가족사랑愛

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1 발간등록번호 가족사랑愛

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3 가족사랑愛한돈웰빙가정요리발행일 2013년 11월발행인국립축산과학원장장원경편집인축산생명환경부장홍성구편집기획성필남, 강근호, 조수현, 박경미, 김현욱, 오미화, 정석근, 박범영발행처농촌진흥청국립축산과학원축산물이용과 경기도수원시권선구서수원로 ( 오목천동 564) Tel Fax 인쇄처 ( 주 ) 상상인 Tel ISBN 이책에실린사진, 내용의무단복제사용을금함

4 발간사 우리나라양돈산업은 4조 5천억규모로쌀다음으로총생산액이높은중요한농식품산업으로축산물중돼지고기는우리식탁에서빠질수없는중요품목을자리매김하고있습니다. 그럼에도불구하고삼겹살, 목심과같은특정부위만선호하는소비성향때문에뒷다리등저지방부위고기는삼겹살가격의절반이하에팔리고있으며, 이들부위의판매부진및적체가산업발전의걸림돌이되고있습니다. 이러한문제점을해결하기위해국립축산과학원은 2004년부터다각적인노력을하였습니다. 앞다리와뒷다리에서구이용으로활용할수있는부위를발굴하였고, 뒷다리를활용한발효생햄재조방법을개발하여보급하고있습니다. 또한, 저지방부위를활용한요리행사도매년개최하고있습니다. 이러한노력의결과로예전보다저지방부위에대한인식과소비가조금씩은개선되고있으나아직도미흡합니다. 사실상등심, 뒷다리, 앞다리부위는영양적으로나육질면에서우수할뿐만아니라요리용도에맞게잘활용하면인기부위에결코뒤지지않는맛있는웰빙부위입니다. 지난 4월, 이들부위를이용한새로운요리를발굴하고, 소비자에게다양한요리법을소개하여소비를확대할수있는계기를마련하고자 한돈가족사랑웰빙가정요리대회 를개최한바있습니다. 가정요리대회에서는대표적인저지방부위인돼지등심, 뒷다리, 앞다리고기를이용하여가정에서쉽게요리할수있는웰빙가정요리 56종을요리연구가와일반가정주부들에게서출품받아전시하였습니다. 이때출품 전시된요리를정리하여이책자에실었습니다. 이책자가돼지고기부위별균형소비를유도하고, 소비촉진에기여하는자료로널리활용 되길바라며요리전시및경진대회에참석하신모든분들께감사드립니다 년 11 월 농촌진흥청국립축산과학원장장원경

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7 Contents Part1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 일반요리 사랑하는피그씨가족의축제요리 13 돈돈두루치기펜네파스타 15 종부의수제웰빙돈돈소시지 17 열정, 블루베리소스의포크스테이크 19 설레는해후, 돈돈야끼소바

8 가족사랑愛 술안주류 인생뭐대수요, 늘기쁨과감사로... 막걸리와더불어 21 고구려위상, 돈돈달래맥적 23 도둑맞은시심, 돈돈동파육 25 돈벼락, 돈돈복쌈, 청경채 27 꼬끼오, 약선돈돈육장 너는내친구, 스트레스여안녕... 소주와더불어 37 언제나청춘, 깐풍돈돈프라이 39 된장녀의변신, 돈돈가지구이 41 속풀이짱, 돈돈감자찌개 43 앙징보석, 돈돈미트볼조림 그대서럽도록아름다운내고운님... 와인과더불어 29 심플그자체, 돈돈파테 31 트리플소스의발사믹돈돈볼 33 황홀, 모짜렐라의돈돈구이 35 푸실리양의외출, 돈돈씨겨자구이 내인생의당당함, 힘내라힘... 맥주와더불어 45 고소함, 피넛버터의돈돈구이 47 소박함, 이색풍의돈돈밀쌈 _ 멕시코풍 49 소박함, 이색풍의돈돈밀쌈 _ 중국풍 51 유쾌함, 양배추김치의짝꿍돈돈구이 53 상쾌함, 겨자소스의돈돈샐러드

9 Part2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 56 봄바람은등심을타고 58 떡갈비샐러드 60 돼지고기청경채찜요리 62 돼지를품은가지 64 마늘쫑간장불고기 66 돼지고기통마늘찜 68 탕수돈가스 70 파김치가쓰오보쌈, 주물럭호떡 72 봄철채소와함께하는돼지고기뒷다리살 74 닭강정의탈을쓴등심 76 사과소스를곁들인등심샐러드 78 우엉갈비오이말이쌈 80 등심도토리밀쌈과한입등심 82 돼지가된장 마늘소스에빠진날 84 돼지등심채소쌈 86 석이버섯마늘소스를곁들인일본식돼지고기가라아게와유자드레싱샐러드 88 깻잎이불덮은앞다리살 90 돈가스가되고싶은보쌈 92 돈가스동치미쫄면 94 돼지고기쌈밥의나들이 96 한입냉이떡갈비 98 유자에빠진돼지크로켓 100 토마토소스, 치즈와레몬꿀소스로맛을낸등심라쟈녜 102 방울토마토와금귤미트볼 ( 한입에쏙 ~ 핑거푸드 ) 104 돼지고기등심과우엉조림 106 돈그랑키위까나페, 우엉품은도니롤롤 108 돼지등심꼬치구이 110 돈 ( 豚 ) 월드 112 돼지롤쌈 ( 봄향기먹으면돼 ~~ 지!) 114 파프리카에빠진돼지앞다리살 116 주물럭만들기 118 단호박과돼지고기의만남 120 흑마늘과오미자가어우러진돼지안심조림 122 오색나물돈육샐러드 124 석쇠구이묵은지샌드 126 불고기꽃샐러드 128 소시지롤 130 돼지고기김말이 132 생청소스돈불고기 134 달콤새콤유자완자 136 돼지고기숙주나물볶음

10 Part3 돼지앞다리 뒷다리에숨어있는구이용부위활용법 138 건강짱! 돈억대봄나물샐러드 140 삼색너비아니쌈 142 돼지고기된장불고기 144 돼지고기우엉말이조림 146 돼지고기연근스테이크 148 돈메추리알말이튀김 150 꼬두기 152 돼지고기냉채 154 돈갤러리 156 돼지고기롤김밥 158 웰빙돈 ~ 편육 162 앞다리부채살 163 앞다리주걱살 164 앞다리꾸리살 165 뒷다리홍두깨살 166 구이용부위위치 - 앞다리 167 구이용부위위치 - 뒷다리 167 분리및정형방법 168 돼지고기부위별특징및요리법 171 좋은돼지고기고르는요령

11 가족사랑愛한돈웰빙가정요리

12 박경심교수의 저지방부위돼지고기요리 Part 1

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14 사랑하는피그씨가족의축제요리 돈돈두루치기펜네파스타 재료및분량돼지고기 400g 양파 1개대파 1대매운고추 5개깻잎 10장김치 ( 묵은지 ) 300g 펜네파스타 400g 설탕 1큰술식용유, 후춧가루약간 만드는법 1 돼지고기는양념에잘재워둔다. 2 식용유두른팬에묵은지에설탕을넣고달달볶아준다. 3 양념에재운돼지고기도넣어같이볶는다. 4 살짝덜익게삶은펜네파스타도넣어준다. 5 파스타삶은물혹은다시마물을넣어가면서볶아준다. 6 깻잎을실처럼채썰어위에뿌려완성한다. l 양념 l 고춧가루 1큰술고추장 3큰술설탕 1큰술청주 1큰술물엿 1큰술다진마늘 1큰술다진생강 1작은술통깨 1작은술간장 1큰술소금, 후춧가루약간 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 일반요리 1 13

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16 사랑하는피그씨가족의축제요리종부의수제웰빙돈돈소시지 재료및분량돼지고기 갈은것 400g 부추, 당근, 양파 각 50g 다진마늘 1큰술계란 1개밀가루 3큰술청주 1큰술소금, 후춧가루약간 만드는법 1 잘갈은돼지고기와당근, 양파, 부추는먹기좋게잘게썰어둔다. 2 밀가루, 계란, 청주, 소금으로간을한다음다진마늘도넣는다. 3 손으로찰지게반죽해준다. 4 고기반죽은랩에적당량을덜어서모양을잡아준다. 5 모양잡은고기는냉동실에서얼려준다. 6 꺼내어해동시킨후팬프라이해서접시에낸다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 일반요리 2 15

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18 사랑하는피그씨가족의축제요리 열정, 블루베리소스의포크스테이크 재료및분량돼지고기등심 600g 빵가루 1컵계란 2개메쉬포테이토 ( 감자, 크림 ) 2개아스파라거스 2개마늘, 소금, 후추, 밀가루, 허브, 요거트적량 l 블루베리소스 l 블루베리 1컵발사믹식초 6큰술와인 3큰술물엿 1큰술물 1/3컵설탕 1작은술 만드는법 1 돼지고기를두툼하게썰어팬에소금, 후추로간하며속까지잘익힌다. 2 돼지고기위쪽에만밀가루, 계란물, 빵가루순서로묻힌다. 3 빵가루묻힌돼지고기를오븐그릴에색깔이나게굽는다. 4 허브를잘게다져서그위에뿌려준다. 5 메쉬포테이토 ( 감자를삶아으깬후크림과소금, 후추로간한것 ) 를접시에한스푼깔고그위에돼지고기를올려준다. 6 아스파라거스와통마늘은반으로잘라오일을바르고오븐에구워접시에곁들인다. 7 블루베리소스, 요거트와함께낸다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 일반요리 3 17

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20 사랑하는피그씨가족의축제요리 설레는해후, 돈돈야끼소바 재료및분량삶은우동면 2봉돼지고기 100g 양파 1개양배추 100g 숙주 20g 홍피망 20g 김가루, 가다랭이포 5g 식용유 2큰술다진마늘 1큰술후춧가루약간 만드는법 1 돼지고기는채썰고양파, 양배추, 홍피망등의채소도채썬다. 2 프라이팬에기름을두르고돼지고기를볶다가마늘과후추를넣은다음채썬채소를넣고볶는다. 3 프라이팬에소스를넣고삶은우동을넣고볶다가 2의볶은재료를넣고볶아내어접시에담고김가루와가다랭이포를뿌린다. 소스간장 3큰술굴소스 2큰술설탕 2큰술맛술 2큰술생강 1작은술핫소스 1작은술 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 일반요리 4 19

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22 인생뭐대수요, 늘기쁨과감사로... 막걸리와더불어 고구려위상, 돈돈달래맥적 재료및분량돼지고기등심 400g 호박씨, 해바라기씨, 잣, 호두등견과류 50g 곁들임채소 부추 달래 150g 참치액 1작은술참기름 2큰술깨소금 1큰술 양념장 된장 2큰술간장 1작은술물 1큰술다진마늘 1큰술꿀 1큰술매실청 1/2큰술청주 1큰술참기름 2작은술깨소금 1작은술달래 부추 각 20g씩후추약간 만드는법 1 분량의재료를골고루섞은다음부추와달래를송송썰어넣고섞어양념장을만든다. 2 준비한양념장으로돼지고기를골고루버무려준다. 3 냉장고에서 30분이상숙성시켰다가 210 에서 15분정도오븐에구워내거나프라이팬에서굽는다. 4 부추나달래가타지않게중간중간뒤집어준다. 5 구운고기는먹기좋게잘라가지런히접시에담고위에잘게부순견과류를뿌려마무리한다. 6 부추와달래는참치액과참기름깨소금으로버무려곁들여낸다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 1 21

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24 인생뭐대수요, 늘기쁨과감사로... 막걸리와더불어 도둑맞은시심, 돈돈동파육 재료및분량돼지고기등심 600g 생강 2쪽대파 1대청주 2큰술청경채 ( 부추 ) 300g 소금 1큰술식용유 1작은술조림소스진간장 4큰술노두유 2큰술설탕 3큰술녹말 2큰술파인애플주스 2큰술청주 2큰술미림 3큰술식초 1큰술마른고추 10개마늘 3쪽생강 1톨물 1.5컵 만드는법 1 등심은통째로끓는물에생강, 대파, 청주를넣고 40분정도삶거나 2시간정도찐후 1.5cm 두께로썬다. 2 팬에식용유를두르고편으로썬마늘, 생강, 마른고추를넣고볶다가분량의조림소스를넣고소스가 1/2컵정도남을때까지졸인다. 3 끓는물에소금과식용유를넣고청경채를데쳐찬물에헹군후접시에돌려담는다. 4 소스에썰어둔돼지고기를넣고졸이거나돼지고기에졸인조림소스를끼얹은후 3의접시에담는다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 2 23

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26 인생뭐대수요, 늘기쁨과감사로... 막걸리와더불어 돈벼락, 돈돈복쌈, 청경채 재료및분량돼지고기 400g 청경채 300g 마늘 2개양파 100g 로즈마리 10g 사과 1개애호박 50g 대추 3개 오렌지마말레이드 오렌지즙 5큰술오렌지과육 3큰술설탕 3큰술오렌지껍질 약간 오렌지소스 오렌지즙 4큰술설탕 1큰술버터1/2 작은술물전분 1작은술백포도주 1큰술 만드는법 1 청경채는물에데친뒤겉잎을남기고속의작은잎을잘라낸다. 2 돼지고기는곱게다지고마늘과로즈마리도다진다. 3 양파, 사과, 호박, 대추는 0.5cm 주사위크기로썰어살짝데친뒤 2의돼지고기와섞고소금, 후춧가루로간을한다. 4 청경채의겉잎을벌린뒤전분을조금묻히고돼지고기반죽을채운뒤잎으로감싸공모양을만든다음찜기에찐다. 5 설탕, 오렌지즙, 오렌지껍질, 오렌지과육을넣고끓여마멀레이드를만든다. 7 오렌지즙, 설탕, 버터, 백포도주를넣고끓이다가물전분으로농도를맞춰오렌지소스를만든다. 8 장식용대추는씨를제거한뒤돌돌말아썬다. 9 장식용사과는얇게썰어버터에구운다. 10 접시에오렌지소스를두르고사과를올린뒤쪄진청경채돼지고기볼을올린다. 11 대추와오렌지마멀레이드로장식을한다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 3 25

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28 인생뭐대수요, 늘기쁨과감사로... 막걸리와더불어 꼬끼오, 약선돈돈육장 재료및분량돼지고기 400g 매운고추 5개달걀 5개식용유, 후추, 미림, 밀가루적량청경채 100g 육장소스 대파 1대마늘 10개진간장 5큰술흑설탕 2큰술물엿 2큰술숙지황 20g 물 4컵참기름 1큰술 만드는법 1 달걀은소금을약간넣어잘풀어놓는다. 2 팬에기름을두르고달걀말이를만들어준다. 3 돼지고기 ( 밑간 : 후추, 미림 ) 는얇게포를뜬것으로준비해넓게끝을겹치게해서안쪽에밀가루를묻혀준다. 4 돼지고기위에밀가루를묻혀주고, 청경채를펼쳐주고위에달걀말이를올려준다. 5 고기로김밥을싸듯이돌돌말아준뒤조리용실을이용해잘묶어준다. 6 팬에분량의육장소스를붓고끓으면고기를굴려가며익혀준다. 7 고기에색이나면불을끄고식혀실을풀고한입크기로썰어접시에담아낸다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 4 27

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30 그대서럽도록아름다운내고운님... 와인과더불어 심플그자체, 돈돈파테 재료및분량갈은돼지고기 300g 양파, 베이컨, 올리브오일빵가루, 계란, 소금토마토퓨레, 타임가니쉬베이컨 2장빵가루, 그뤼치즈간것 만드는법 1 달군팬에올리브오일을두르고, 양파를투명해질때까지볶는다. 2 큰볼에볶은양파, 돼지고기, 베이컨, 빵가루, 계란, 소금, 토마토퓨레, 타임을넣고무쳐준다. 3 파운드케익틀에 2의돼지고기혼합물을넣어 180 에서 45~50분정도굽는다. 4 구운베이컨을접시에담고기름을조금덜어낸후그팬에빵가루를볶는다. 5 그뤼치즈를갈아베이컨3+ 빵가루4+ 치즈를섞어가니쉬를만든다. 6 오븐에익힌돼지고기위에 5의가니쉬믹스쳐를올려, 다시오븐에서 5분정도익힌다. 7 오븐에서꺼내 10분동안식힌후잘라접시에낸다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 5 29

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32 그대서럽도록아름다운내고운님... 와인과더불어 트리플소스의발사믹돈돈볼 재료및분량갈은돼지고기 400g 다진마늘 1큰술다진양파 3큰술다진대파 1큰술다진옥수수, 전분가루밀가루, 물, 계란, 사과주스, 홍초, 백포도주, 망고, 설탕, 물전분, 깻잎, 생크림, 버터, 발사믹식초, 간장 만드는법 1 다진돼지고기에다진마늘, 양파, 파및옥수수를모두섞어완자를만든다. 2 사과주스, 홍초, 백포도주, 설탕을넣고끓이다가물전분으로농도를내어사과소스를만든다. 3 간망고와백포도주, 설탕을넣고끓이다가채에거른뒤물전분으로농도를내어망고소스를만든다. 4 데친깻잎을물과함께간뒤생크림을넣어끓이다가소금으로간을하고체에걸러깻잎소스를만든다. 5 발사믹식초와간장을섞은뒤절반으로졸여발사믹소스를만든다. 6 1의완자를튀김옷을묻혀기름에튀긴다. 7 접시에발사믹소스를뿌리고완자는각각의소스에묻혀접시위에올려완성한다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 6 31

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34 그대서럽도록아름다운내고운님... 와인과더불어 황홀, 모짜렐라의돈돈구이 재료및분량돼지고기 400g 양파 1개새송이 2개청피망 1개홍피망 1개마늘 1큰술모짜렐라치즈 200g 고기밑간 간장 1작은술올리고당 1작은술맛술 1큰술후춧가루약간 소스 간장 1큰술고추장 3큰술마늘 1큰술청주 2큰술미림 3큰술설탕 1큰술참기름 1큰술파인애플주스 2큰술설탕 1큰술생강약간 만드는법 1 돼지고기를한입크기로작게잘라준다음분량의밑간양념을넣고조물조물무친다. 3 양파, 새송이, 피망은어슷하게채썰고마늘은편으로썰어준비한다. 4 분량의재료를섞어소스를만들어준다. 5 예열된팬에기름을두른후마늘을넣어향을내고돼지고기를넣어구워준다. 6 고기가알맞게익으면양파와새송이를넣어볶아주고채소가반쯤익으면소스를넣어준다. 7 소스가스며들면피망을넣고불을끈다. 8 그릇에완성된돼지고기볶음을담고모짜렐라치즈를뿌려준다 의오븐에넣어 15분간구워준다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 7 33

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36 그대서럽도록아름다운내고운님... 와인과더불어 푸실리양의외출, 돈돈씨겨자구이 재료및분량돼지고기 400g 푸실리 200g 소금 1작은술어린순채소 100g 발사믹리덕션 적량 구이양념 맛간장 3큰술파인애플주스 3큰술씨겨자 4큰술참기름 1큰술 푸실리용소스 감자 200g 우유 2컵생크림 1/2컵파마산치즈 2큰술소금 1작은술 만드는법 1 돼지고기는칼집을넣어팬에오일을넣고구은다음한입크기로썬다. 2 1차구워낸돼지고기에구이양념을넣고다시한번조려낸다. 3 감자는얇게썰어찬물에헹군후삶아우유와생크림을넣고믹서에간다음파마산치즈를넣고끓인후소금과후춧가루로간하여푸실리용소스를완성한다. 4 푸실리는끓는물에소금 1작은술을넣고 8분간삶아체망에건진후푸실리용소스로버무린다. 5 접시에 4의푸실리를깔고그위에조린돼지고기를얹고어린순채소, 발사믹리덕션을뿌려낸다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 8 35

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38 너는내친구, 스트레스여안녕... 소주와더불어 언제나청춘, 깐풍돈돈프라이 재료및분량돼지고기 300g 청 홍고추 2개씩대파 1/4대다진파 다진마늘 각 1큰술달걀 1개매운마른고추 2개고추기름 1큰술녹말 3큰술식용유적당량녹말물 ( 물 1컵, 녹말 1/2컵 ) 고기밑양념 소금 1작은술설탕 1/2큰술청주 1큰술생강즙 1/2큰술후춧가루약간 만드는법 1 돼지고기는한입크기로얇게썰고키친타올로감싸핏물을제거한뒤밑양념으로밑간해준다. 2 녹말가루에물을넣고잘풀어준뒤 30분정도그대로두어윗물은따라버리고가라앉은앙금만준비해준다. 3 달걀을풀고녹말앙금 6큰술을넣어섞어준다음밑간한돼지고기와녹말을넣어버무려준다 ~180 로달군기름에넣고 2번바삭하게튀긴후키친타올위에올려여분의기름기를빼준다. 5 달군팬에고추기름을두르고굵게다진마늘과다진파를볶아향을내고말린고추, 청 홍고추를넣고센불에서재빨리볶다가깐풍소스를부어끓인다. 6 깐풍소스가끓기시작하면튀겨낸고기를넣고버무려윤기나게조려낸다. 깐풍소스 간장 1큰술식초 3큰술설탕 3큰술맛술 3큰술굴소스 1작은술참기름 후춧가루약간 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 9 37

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40 너는내친구, 스트레스여안녕... 소주와더불어 된장녀의변신, 돈돈가지구이 재료및분량돼지고기 300g 큰서양가지 2개쪽파 3줄기고추기름 1작은술오일적량 고기밑간 진간장 1큰술매실청 2작은술참기름 1작은술다진마늘 1작은술다진생강 1/2작은술후춧가루 1/8작은술 만드는법 1 돼지고기는얇게썬후밑간한다음팬에오일을넣어중불에서달구어밑간한고기부터볶는다. 2 가지는 10cm로자른후길이로반잘라서칼집을넣고오일에안쪽부터노릇하게굽는다. 3 쪽파는송송썬다. 4 분량의소스를되직하게졸여된장소스를만든다. 5 구운가지위에된장소스를바르고볶은돼지고기를얹은다음쪽파와고추기름을뿌려낸다. 소스 된장 1.5큰술맛술 2큰술청주 1.5큰술참기름 1작은술 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 10 39

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42 너는내친구, 스트레스여안녕... 소주와더불어 속풀이짱, 돈돈감자찌개 재료및분량감자 600g 돼지고기 600g 매운마른고추 5개생강 2쪽얼갈이 600g 들깨순 100g 대파 1대물 3.5리터 만드는법 1 냄비에잘게썬돼지고기와생강, 매운마른고추를넣고삶는다. 2 얼갈이는끓는물에소금을넣고데쳐헹군다음양념의절반으로버무려둔다. 3 감자는삶아두고대파는어슷썰기한다. 4 냄비에삶은돼지고기와나머지양념을넣고버무린다음물을넣고한소끔끓인다. 여기에무쳐둔얼갈이와대파를넣고 20분간끓인다. 양념 고춧가루 3큰술고추장 2큰술된장 2큰술참치액 3큰술다진마늘 2큰술들깻가루 8큰술국간장 ( 참치액 ) 3큰술청주 1큰술소금 1작은술후춧가루약간 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 11 41

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44 너는내친구, 스트레스여안녕... 소주와더불어 앙징보석, 돈돈미트볼조림 재료및분량다진돼지고기 300g 다진파 6큰술청주 1큰술감자 200g 녹말 3큰술달걀 1개참치액 1큰술오일 3큰술소금약간참나물 150g 만드는법 1 감자는커터기에간후다진돼지고기와분량의양념을넣고잘치대어메추리알크기로뚝뚝떼어서오일두른프라이팬에서약불로지져낸다. 2 분량의소스를한꺼번에넣고바글바글끓으면지져낸 1의돼지고기볼을넣고윤기나게조려낸다. 3 참나물무침과곁들여낸다. 조림소스 간장 3큰술설탕 1큰술파인애플주스 3큰술물엿 1큰술맛술 3큰술고추장 1큰술참기름 1큰술후춧가루약간 참나물무침양념 식초 5큰술설탕 3큰술소금 1작은술통깨 1큰술마늘 1/2 큰술 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 12 43

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46 내인생의당당함, 힘내라힘... 맥주와더불어 고소함, 피넛버터의돈돈구이 재료및분량돼지고기등심 400g 전분 1컵식용유적량브로콜리 1송이캔파인애플링 2개 고기밑간 간장 1큰술설탕 1/2큰술청주 1큰술다진마늘 1큰술후춧가루약간 만드는법 1 돼지고기는한입크기로썬후양념으로밑간해두었다가전분옷을입혀튀겨낸다. 2 살짝데친브로콜리와캔파인애플링은잘게조각낸다. 3 분량의재료를함께끓여피넛버터소스를만든다. 4 튀긴돼지고기를접시에담고끓여낸피넛버터소스를뿌리고그위에조각낸브로콜리와파인애플링을뿌려완성한다. 피넛버터소스 땅콩버터 2큰술간장 1큰술설탕 1큰술꿀 2큰술식초 2큰술토마토케찹 3큰술배즙 5큰술물 5큰술녹말 1작은술 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 13 45

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48 내인생의당당함, 힘내라힘... 맥주와더불어 소박함, 이색풍의돈돈밀쌈 _ 멕시코풍 재료및분량돼지고기 600g 또띠아 10장양파 1개모짜렐라치즈 300g 올리브유마늘 1큰술칠리소스 4큰술바질 1개사과, 화이트와인, 오렌지주스각 3큰술마늘, 소금, 후춧가루약간 만드는법 1 돼지고기는깍두기모양으로작게썰어볼에소금, 후춧가루등을 20분정도재운다. 2 양파와사과도조각육 ( 정육면체 ) 으로썰고마늘은슬라이스한다. 3 달군팬에올리브유두르고돼지고기를볶다가나머지채소를넣고양파가투명해질때까지볶다가화이트와인과오렌지주스를넣고바글바글끓어오르면소금, 후추, 바질을넣고걸쭉한상태로끓여준다. 4 또띠아에칠리소스를펴바르고모짜렐라치즈를뿌린뒤그위에토핑을올리고모짜렐라치즈를듬뿍올려서다시또띠아로덮어준다 로예열된오븐에서 25~30분정도굽는다. 6 먹기좋게잘라접시에낸다. Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 14 47

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50 내인생의당당함, 힘내라힘... 맥주와더불어 소박함, 이색풍의돈돈밀쌈 _ 중국풍 재료및분량돼지고기 400g 로메인, 비트잎, 어린순채소등샐러드용채소 200g 수제밀쌈 ( 야빙 ) 10장대파 2대 고기밑간 간장 2큰술설탕 1큰술청주 1큰술후춧가루 1/8작은술달걀 1/2개녹말 1컵 만드는법 1 돼지고기는얇게저며분량의양념으로밑간한후녹말을묻혀기름에바삭하게튀겨낸다음굵게채썬다. 2 대파는 5cm로잘라얇게채썬다음찬물에담가매운맛을제거한다. 3 접시에돼지고기, 샐러드용채소, 대파채와소스를담고기름기없이구운밀쌈을절반또는 1/4로잘라쌈을싼다. 소스 춘장 2큰술간장 1작은술두반장 1/2작은술청주 1큰술오일 2큰술설탕 1큰술녹말 1작은술물 5큰술 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 15 49

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52 내인생의당당함, 힘내라힘... 맥주와더불어 유쾌함, 양배추김치의짝꿍돈돈구이 재료및분량돼지고기 600g 조림소스 미소된장 2큰술고추장 1큰술생강 1작은술맛술 3/4컵간장 1큰술오일 2큰술 만드는법 1 돼지고기는얇게썰어구워낸다. 2 조림소스를섞어바글바글끓인후 1의구은고기를넣고졸여준다. 3 양배추김치를곁들여낸다. TIP 양배추김치 1. 소금 1/2컵과물 6컵으로소금물을만들어양배추 1통을 2시간절인후건져찬물에헹궈물을뺀다. 2. 절인양배추와깻잎 100장을사이사이에넣고끓인양념액을붓고익힌다. 양념액 물 5컵, 소금 1/2컵, 설탕 2컵, 액젓 1/2컵, 식초 4컵, 물 3컵, 생강약간 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 16 51

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54 내인생의당당함, 힘내라힘... 맥주와더불어 상쾌함, 겨자소스의돈돈샐러드 재료및분량돼지고기 600g 마늘 200g 생강 1쪽매운마른고추 10개청주 2큰술양상추, 치커리, 비타민등샐러드용채소 300g 만드는법 1 돼지고기는끓는물에청주를넣고 10분정도삶은후찬물에헹구어한입크기로얇게자른다. 2 프라이팬에기름을두르고편으로썬마늘과생강, 마른고추를넣고볶다가조림소스를넣고바글바글끓으면썰어놓은돼지고기를넣고졸인다. 3 분량의재료를다함께섞어겨자소스를만든후샐러드채소와곁들여낸다. 조림소스 간장 4큰술설탕 2큰술맛술 1큰술파인애플주스 3큰술참기름 1큰술후춧가루 1작은술 겨자소스 연겨자 1큰술설탕 2큰술식초 3큰술마요네즈 2큰술소금 1/4작은술 Part 1 박경심교수의저지방부위돼지고기요리 술안주류 17 53

55 가족사랑愛한돈웰빙가정요리

56 가족사랑愛 한돈웰빙가정요리 Part 2

57 참가번호 1 봄바람은등심을타고 등심카레샌드위치 요리재료 등심 400g, 샌드위치식빵 10 장, 양파 1 개, 토마토 2 개, 모짜렐라치즈 200g, 카레가루 50g, 소금, 후추약간, 식용유약간 요리방법 1 등심은 2cm 두께로썰어서준비한다. 2 소금과후추로간을한후카레가루에묻혀후라이팬에기름을두른후익혀서준비한다. 3 양파, 토마토는썰어서준비한다. 4 식빵위에등심, 토마토, 양파, 모짜렐라치즈를올린후식빵을덮어준다 로예열된오븐에샌드위치를넣고 10분정도가열하여완성한다. 56

58 봄바람은등심을타고 정은 l 화성시병점동 등심꼬마김밥 요리재료등심 300g, 김 5장, 무순 30g, 밥 2공기밥양념참기름약간, 소금약간고기양념간장 4큰술, 설탕 2큰술, 다진마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 맛술 1큰술, 참기름 1작은술, 후추약간요리방법 1 등심은 1cm 두께로썰어고기양념에재운후구워서준비한다. 2 김은 4등분으로잘라서준비한다. 3 밥은양념한후김에올려골고루편후등심, 무순을말아완성한다. 등심밥고로케 요리재료등심 400g, 청 홍피망 1개, 양파 1개, 당근 1/2개, 배추김치 100g, 소금, 후추약간, 밥 2공기, 식용유적당량, 밀가루 3컵, 계란 2개, 빵가루 5컵요리방법 1 등심은 1cm 두께로썬후소금, 후추로간을한다. 2 배추김치는깨끗이씻은후잘게잘라놓는다. 3 청 홍피망, 양파, 당근도잘게잘라둔다. 4 식용유를두른팬에채소와밥을함께볶는다. 5 밥을둥근모양, 네모모양등원하는모양으로만든후등심으로밥을감싼다. 6 밀가루, 계란물, 빵가루순서로묻혀서 160 에서튀긴다. 요리설명작년봄에윤건릉으로처음놀러갔어요. 처음갔을때는식당에서밥을먹고왔어요. 주변을둘러보니도시락을싸와서먹는사람들이많더라구요. 소풍온것처럼부럽더라구요. 그래서두번째갈때는김밥, 돼지불고기상추쌈을준비해서갔어요. 정말좋았는데어린조카가돼지불고기는매워서못먹더라구요. 그래서이번소풍도시락은제가한번준비해서어린조카도좋아할만한요리를만들어봤어요. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 57

59 참가번호 2 떡갈비샐러드 58

60 떡갈비샐러드 최윤정 l 수원시천천동 요리재료돼지고기뒷다리 300g 두부반모표고버섯 2 3개마늘 3쪽양파 1/2개양배추, 시금치등자투리채소떡갈비양념간장 1큰술맛술 2큰술참기름 1큰술 요리방법 1 마늘, 양파를믹서에넣고갈은후돼지고기뒷다리를넣고곱게간다. 2 1에표고버섯과잎양배추, 시금치등채소를 0.5 7cm 크기로잘라넣은후, 두부를으깨서넣고, 여기에떡갈비양념을넣고잘섞는다. 3 반죽을빚은후후라이팬에식용유를약간두르고굽는다. 4 접시에토마토, 양상추등채소를놓고떡갈비를올린다. 5 샐러드드레싱을뿌려낸다. 샐러드 양상추, 당근, 적채, 미나리, 토마토, 베이비채소, 브로콜리등채소류 드레싱 간장, 물, 맛술, 식초, 참기름동량, 깨소금 요리설명 4살, 2살아이를둔직장맘이다보니짧은시간에간편하고맛있으면서건강도챙길수있는음식을생각하게되었고평소나와가족의건강을위해삼겹살보다는앞 뒷다리살을먹게되었습니다. 시간도짧게들고채소나버섯등도함께먹을수있으면서, 아이들과함께온가족이먹을수있고좀더부드러운음식을생각하다가만들게되었습니다. 또한냉장고에남은자투리채소를이용할수있는장점도있습니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 59

61 참가번호 3 돼지고기청경채찜요리 60

62 돼지고기청경채찜요리 이영랑 l 과천시원문동 요리재료돼지고기 300g 청경채 200g 떡갈비양념고추장 1큰술토마토 1개양파 1/2개당근 1/2개청주 1작은술생강가루 1작은술마늘 2쪽소스다시마 1/2큰술조리용술 1큰술진간장 1/2큰술녹말가루조금장식붉은고추, 마늘가루, 잣 요리방법 1 돼지고기는살코기부위를얇게썰어양념장에버무려간이배게재워두고, 청경채는포기를깨끗이씻은후줄기밑동분과잎부분을나누어자른다. 2 토마토는윗부분에칼집을넣은후끓는물에살짝데쳐껍질을벗기고당근, 양파, 마늘은잘게다진다. 붉은고추는큼직하게둥글게썰고씨를턴다. 3 소스는다시마국물에조리용술, 진간장, 녹말가루를넣고끓인후걸쭉하게소스를만들어접시가장자리에뿌린다. 4 잘게다진토마토에당근, 양파, 마늘을넣고고추장, 청주, 생강가루를넣어고루섞어양념장을만든다. 5 준비한양념장에넣게저며썬돼지고기를넣고고루버무려간을충분히배게한다. 6 잘라둔청경채줄기의밑동부분을겉잎 2겹정도는남기고속만작은칼로동그랗게파낸다. 7 속파낸청경채에양념한돼지고기를채워김오른찜통에넣어 4분간익힌다. 요리설명웰빙요리행복한밥상! 손님이올때나, 가끔씩온가족이모이는주말에만들어먹는웰빙특별요리입니다. 요즘처럼바람이많이부는황사철에는몸안에쌓인유해물질을배출하는데도움이되는영양만점돼지고기요리는소중한가족의건강을지키는지혜입니다. 정성을다한영양이풍부한웰빙돼지고기청경채찜으로변덕스러운환절기에도건강을지킬수있어요 Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 61

63 참가번호 4 돼지를품은가지 62

64 돼지를품은가지 양영준 l 춘천시석사동 요리재료가지 1개, 돼지뒷다리살 300g, 피망 1개, 당근 1/2 개, 계란 2개, 물 200ml, 소금 1작은술, 식용유 1큰술, 오렌지소스 2큰슬뒷다리삶는물물 500ml, 간장 2큰술, 설탕 2작은술, 통후추 1작은술, 정종 1큰술, 생강 1톨, 파뿌리 1개오렌지소스오렌지주스 300ml, 설탕 1작은술, 소금 1작은술, 녹말 1큰술, 물 1큰술 요리방법 1 돼지뒷다리살 300g은 1cm 두께로썰어뒷다리삶는물에삶는다. 2 가지는필러를이용하여얇게뜬후계란 1개를풀어계란옷을입혀갈변현상을막아준다. 3 피망은 4x1cm 크기로썰고, 당근은 4x0.5x0.5cm 크기로썰어준다. 4 계란옷을입힌가지는식용유를두른프라이팬에약한불로계란옷의색깔이변하지않게익힌다. 5 계란 1개를풀어도톰하게지진후 4x1x1cm 크기로썰어준다. 6 당근은소금을넣고끓인물에살짝데쳐준다. 7 다삶은돼지뒷다리살은 4x1x1cm 크기로썰어준다. 8 익힌가지를펼치고돼지뒷다리살, 피망, 당근, 계란지진것순으로놓고, 돌돌말아준다. 9 오렌지소스를만들어 8 을찍어먹을수있게작은그릇에담아낸다. 요리설명가지는안토시아닌이란색소 ( 항산화물질 ) 가풍부하여벤조피렌, PHA 등발암물질억제효과가있으며, 심장질환, 퇴행성질환등을예방하는데효능이있다. 또한, 항암효과를가지고있는채소가가지는효능으로열을내려주고, 혈액순환에도움을주며, 붓기를삭히고통증을완화시켜줌과동시에해독작용이뛰어나다. 이렇게우리몸에이로운역할을하는가지를누구나좋아하는돼지고기를이용하여요리를만들게되었다. 성인은좋아할지모르지만가지특유의식감때문에싫어하는아이들과더불어참가자본인과마찬가지로가지를꺼려하는청년들을위해집에서도쉽게만들어먹을수있도록만든요리이다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 63

65 참가번호 5 마늘쫑간장불고기 64

66 마늘쫑간장불고기 김영자 l 과천시원문동 요리재료돼지고기앞다리살 400g 마늘쫑 50g 간장 3큰술사과 1/2쪽물엿 1큰술설탕 1큰술생강 2쪽양파 1개콩나물, 당근, 미나리약간 요리방법 1 사과, 양파를강판에갈아, 물엿, 설탕, 간장, 생강, 마늘등으로양념장을만들어돼지고기에버무려 30분동안재운다. 2 마늘쫑은 3cm로잘라소금물에살짝데친다. 3 콩나물은깨끗이씻어데치고당근은채썰어살짝데치며미나리는줄기만 4cm 길이로썬다. 위 3가지채소를소금, 간장, 참깨등의소스를넣어버무린다. 4 재워둔돼지고기를달궈진팬에넣어중불로볶아낸다. 5 양념된채소를접시테두리에예쁘게담는다. 요리설명 맵지않아어린이나어르신들께서부담없이즐길수있는 음식입니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 65

67 참가번호 7 돼지고기통마늘찜 66

68 돼지고기통마늘찜 박형옥 l 의정부시효원 2 동 요리재료돼지고기등심 600g 통마늘 300g 마늘쫑 100g 생강 2톨대파월계수잎 2장통후추고추기름오이 1개샐러리 2대밀가루약간식초 1과 1/2큰술두반장 1큰술다진마늘 2큰술간장 6큰술설탕 1과 1/2큰술 요리방법 1 오이, 샐러리는필러로밀어찬물에넣었다건져놓는다. 2 돼지고기 ( 등심 ) 는 1cm 두께로넓적하게썰어김발위에랩을씌운뒤넓게펴주고위에밀가루를솔솔뿌린후통마늘, 마늘쫑 ( 당근 ) 을한줄로놓고잘말아무명실로감아준비한다. 3 2를냄비에물을부은뒤생강, 통후추, 대파, 월계수잎을넣고 50분정도삶은뒤차갑게식혀서먹기좋게썬다. 4 두반장, 다진마늘, 식초, 간장, 설탕, 고추기름을고루섞어놓는다. 5 고기썰은것을접시에돌려담고가운데는 1의채소를담고, 3의소스를곁들여낸다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 67

69 우수상 참가번호 8 탕수돈가스 68

70 탕수돈가스 김종성 l 서울시역삼동 요리재료돼지고기 ( 등심 ) 200g 밀가루 1컵계란 3개빵가루 100g 소금과후추약간탕수소스설탕, 식초, 간장, 물, 청양고추약간 요리방법 1 등심은살코기부분만손질하여준비한다. 2 밀가루, 빵가루, 계란물을준비한다. 3 소금, 후추간을한등심을먹기좋게잘라준다. 4 고기에밀가루, 계란물, 빵가루순으로옷을입힌다 에서 3분간튀긴다. 6 소스는입맛에따라간장, 설탕, 물, 식초, 청양고추를넣고끓인다. 요리설명돈가스는웰빙과는거리가먼메뉴로인식되어왔는데웰빙과어울릴수있는탕수돈가스를만들었습니다. 맥주와어울리는바삭바삭웰빙돈가스를소개합니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 69

71 참가번호 9 파김치가쓰오보쌈 70

72 파김치가쓰오보쌈 조효선 l 서울시시흥동 요리재료돼지고기등심 200g 가스오부시 2g 파김치 50g 파슬리 1g 통마늘 3쪽대파 15g 양파 10g 상추 15g 소금과후추약간참기름 3g 레몬마요드레싱 25g 데리야끼소스 25g 가스오소스 50g 요리방법 1 달구어진팬에등심을굽는다. 2 구운등심은가스오 : 물 =1:15로희석하여약 30분가량삶는다. 3 삶아진등심을약 1~2mm 두께로슬라이스한다. 4 상추와양파는세척후물기를제거하고, 상추는한입크기로잘라둔다. 5 양파는얇게슬라이스한후상추와믹스하여소금과후추로간을하고참기름을뿌려준비해둔다. 6 접시에대파슬라이스를깔고그위에삶아진등심슬라이스를담는다. 7 6 에마요네즈와데리야끼소스를뿌린후마늘슬라이스와가스오부시를얹는다. 8 준비된상추샐러드와파김치를담아제공한다. 요리설명 축제기간에피크닉메뉴로간편하고조금은독특할것같은 돼지앞다리살을활용한 주물럭호떡 입니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 71

73 참가번호 10 봄철채소와함께하는돼지고기뒷다리살 72

74 봄철채소와함께하는돼지고기뒷다리살 배해순 l 서울시중화 2 동 요리재료돼지고기뒷다리살, 간장, 마늘, 매실엑기스, 생강즙, 참기름, 참깨, 빨강및초록피망, 깻잎, 부추, 당근, 양파, 파 요리방법 1 돼지고기는간장, 마늘, 매실엑기스, 생강즙, 참기름, 참깨를넣어만든양념에재운다. 2 피망, 깻잎, 부추, 당근, 양파, 파는먹기좋게채썰어주고반은네모나게썰어준다. 3 재워놓은뒷다리살을달군팬에익혀주고, 반은고추장을넣고볶는다. 4 채소네모나게썬것과고기를함께볶아준다. 5 깻잎은가지런히놓고, 그위에익은돼지고기와채썰은채소를함께 넣고돌돌말아서썰어준다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 73

75 참가번호 11 닭강정의탈을쓴등심 74

76 닭강정의탈을쓴등심 박진기 l 수원시영통동 요리재료돼지고기등심, 계란 2개, 맛술, 전분, 밑간용소금, 후추, 강황, 튀김가루, 청주가루, 아몬드, 땅콩, 호두가루, 설탕, 고추장, 케찹, 물엿 ( 올리고당 ) 요리방법 1 돼지고기는알맞은크기로잘라후추와소금만뿌려 20분정도밑간을한다. 2 반죽은튀김가루와전분가루그리고계란을약 3:2:1 비율로섞고, 얼음으로반죽한다. 3 튀길때두번을나눠튀겨바싹하게튀긴다. 4 간장 1 큰술, 고추장반큰술, 설탕 1 큰술, 올리고당그리고케찹을 적절하게섞어바싹하게튀겨진등심에넣어같이버무린다. 5 마지막으로땅콩가루와호두가루, 아몬드를넣어서먹는다. 요리설명탕수육의시큼한맛보다는달콤한닭강정맛을좋아하는아이들에게돼지고기의많은영양소를잃지않으면서간식으로즐길수있게만들고싶어이렇게참가합니다. 물론술안주로도좋구요. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 75

77 우수상 참가번호 12 사과소스를곁들인등심샐러드 76

78 사과소스를곁들인등심샐러드 이송이 l 서울시수유 3 동 요리재료돼지고기 ( 등심 ) 200g 깻잎 10장빵가루 100g 밀가루 1컵계란 2개사과 1/2개머스터드소스 3큰술꿀 1큰술어린잎샐러드 1팩방울토마토 10개소금과후추약간 요리방법 1 등심은소금과후추로밑간한후한입크기로썰어준다. 2 깻잎은곱게다진후빵가루와골고루섞어준다. 3 양념한등심에밀가루, 계란물, 빵가루를순서로옷을입히고 180 오븐에서 15분간굽는다. 4 사과는곱게갈아머스터드소스와골고루섞어준다. 5 샐러드는물에담가씻은후구운등심과섞은후소스를뿌려먹는다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 77

79 우수상 참가번호 13 우엉갈비오이말이쌈 78

80 우엉갈비오이말이쌈 최은주 l 서울시방배동 요리재료돼지고기 ( 등심 ) 100g 우엉 1/2대오이 1개숙주 100g 파프리카, 피망, 양파 1/4개마늘 1알파약간생강약간밀가루, 달걀, 간장, 설탕, 참기름, 깨소금, 후추, 와사비, 맛술, 식초, 소금 요리방법 1 우엉 1/2은스틱모양을만들고, 1/2은곱게다져서물에담가놓는다. 2 양파, 마늘, 파 ( 흰부분 ), 생강은곱게다진다. 3 다진양파, 우엉은팬에볶는다. 4 스틱우엉은기름에충분히볶은후간장 + 설탕 + 물을넣고졸인다. 5 다진돼지고기에간장, 설탕, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금, 맛술을넣고재워놓는다. 6 5에볶은우엉, 양파, 밀가루, 달걀을섞어많이치댄다. 7 6을졸인우엉스틱에돌돌말아갈비모양을만든다. 8 7을기름두른팬에노릇노릇굽는다. 9 숙주를삶아서소금과참기름을넣어무치고, 파프리카를썰어섞는다. 10 오이를슬라이스해서우엉갈비와숙주무침을예쁘게담는다. 11 와사비소스는와사비, 식초, 설탕, 소금을섞어서만들어뿌려먹는다. 요리설명비타민, 단백질히풍부한돼지고기등심과우엉은봄철황사때생기기쉬운가래와기침을화해주고, 중금속배출을도와주며혈액순환에좋습니다. 우엉갈비를슬라이스한상큼아삭한오이, 새콤달콤하며톡 ~ 쏘는맛의와사비소스를뿌려돌돌말아먹는재미있는건강요리입니다. 돼지고기와환상궁합을자랑하는아삭아삭한숙주와함께먹으면유명한레스토랑못지않은일품요리가됩니다. 이젠외식이필요없겠죠 ~ Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 79

81 참가번호 14 등심도토리밀쌈과한입등심 80

82 등심도토리밀쌈과한입등심 등심도토리밀쌈 요리재료 등심 200g, 팽이버섯 1 팩, 대파반뿌리, 파프리카 ( 노랑, 빨강 ) 반개씩, 깻잎 5 장, 도토리가루 6 큰술, 포도씨유약간 양념 간장 2 큰술, 굴소스 1 큰술, 다진마늘 1 작은술, 올리고당 1 큰술, 후추가루약간 요리방법 1 채소들을깨끗이씻어약 5cm 길이로얇게 채썰어채소를분리하여준비해둔다. 2 등심을 1mm 두께로썰어지름 7cm 의원형으로 준비한다음양녕장을만들어팬에양념을넣고 양념이끓으면고기를넣고졸여준다. 3 지름약 7cm 크기의도토리밀전병을얇게 만들어준다. 이영경 l 경기도양평군 한입등심 요리재료등심 200g, 팽이버섯조금, 파프리카 1/4개, 양파 100g, 부추약간, 후추양념유자청 1큰술, 소금약간요리방법 1 등심은 4x4cm 두께로깍뚝썰기해준비하고냄비에물과양파 50g을넣고삶는다. 2 채소는작게썰어준비한다. 3 양념은유자청의유자를잘게다져넣고소금과썰어둔채소를섞어준비한다. 4 삶아놓은고기를접시에놓고양념을얹어장식한다. 4 전병 - 돼지고기 - 채소순으로쌓아준후접시에 올린다. 요리설명 저희가족은고기를굉장히좋아합니다. 그래서기름기가적고단백질을보충할수있는돼지등심을웰빙 요리로만들어아빠께드리고싶어만들었습니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 81

83 참가번호 15 돼지가된장 마늘소스에빠진날 82

84 돼지가된장 마늘소스에빠진날 채정화 l 안양시안양 1 동 요리재료돼지등심, 찹쌀가루, 숙주나물, 깻잎, 맛술, 소금, 후추, 생강가루, 검은깨, 오일소스된장 1큰술맛술 2큰술매실청 2큰술꿀 1큰술물 2큰술다진양파 1큰술다진마늘 1큰술 ( 고기 1인기준 150g) 요리방법 1 돼지등심은먹기좋은크기로잘라칼집을넣어주고맛술, 소금, 후추, 생강가루 ( 생략가능 ) 을뿌려밑간하고재워둔다. 2 양파와마늘은칼로곱게다져놓고분량의된장 마늘소스를만들어둔다. 3 숙주는데쳐두고깻잎은채썰어서준비한다. 4 재워둔등심에찹쌀가루를앞뒤로묻혀낸후후라이팬에오일을넣어구워낸다. 5 팬에다진양파와다진마늘을볶다가향이나면된장소스를넣어서조려주고익혀낸돼지등심을넣어서한번더조려내고검은깨를뿌려준다. 6 소스가어느정도조려지면숙주, 깻잎과함께접시에담아낸다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 83

85 참가번호 16 돼지등심채소쌈 84

86 돼지등심채소쌈 동방상훈 l 고양시토당동 요리재료돼지등심 250g 양파 2g 간장 4큰술청주 4큰술후추적량소금적량마늘 1/2작은술파 1/2작은술꿀 1작은술파인애플 50g 자일로스설탕 2큰술파슬리 20g 팽이버섯 50g 당근 50g 대파 50g 쪽파 50g 요리방법 1 고기를가로 6cm, 세로 3cm로자른후칼집을넣고청주와후추, 소금을넣고밑간을한다. 2 양념은간장, 청주, 마늘간것, 파슬리다진것, 파다진것, 설탕 ( 자일로스 ), 꿀, 파인애플 ( 파인애플은즙을내서넣음 ), 양파간것을넣고만든다. 3 양념장에고기를 30~40분재운다. 4 대파, 당근은채를썬다. 5 그리고중간불에올리브오일을넣고팽이버섯, 당근을볶는다. 6 대파를채썰어서설탕, 소금, 식초을넣고양념한다. 7 쪽파를살짝대친다. 8 중간불에고기를굽는다. 9 구운후당근, 팽이버섯, 대파를고기위에올리고, 고기로채소를 감싸서쪽파로묶는다. 10 알맞은접시에올린다. 요리설명사람들은고기를먹으면채소를별로안먹기때문에이번요리를생각했습니다. 이요리는웰빙이고, 고기양념에는일반설탕이아닌자일로스설탕을넣었습니다. 자일로스설탕은체내에축적되는설탕을줄일수있습니다. 그대신단맛이적어서꿀과파인애플을넣었습니다. 이요리는맛과건강을보장할수있습니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 85

87 참가번호 17 석이버섯마늘소스를곁들인일본식돼지고기가라아게와유자드레싱샐러드 86

88 석이버섯마늘소스를곁들인일본식돼지고기가라아게와유자드레싱샐러드안병훈 l 서울시제기동 요리재료가라아게돼지고기 ( 등심 ), 계란, 전분가루, 마늘가루, 가라아게가루, 고춧가루, 미림, 소금, 후추, 바질, 로즈마리석이버섯마늘소스마늘, 석이버섯, 마요네즈, 꿀, 사이다, 레몬즙, 소금, 후추유자드레싱유자청, 간장, 식초, 레몬즙, 소금, 후추샐러드어린잎, 양상추 요리방법 1 돼지등심을한입크기로잘라망치로두드려연육하여계란, 전분가루, 마늘가루, 가라아게가루, 고춧가루, 미림, 소금, 후추와다진바질, 로즈마리를넣고양념하여하루정도숙성해준다 의기름에 1을넣고한번튀긴뒤에꺼내어식혀두었다가다시한번튀겨준다. 3 석이버섯, 마늘은잘게다져마요네즈, 꿀, 레몬즙, 소금, 후추를넣고갈면서사이다로농도를맞춰소스를만든다. 4 유자청을갈아간장, 식초, 소금, 후추를넣고갈면서레몬즙으로농도를맞춰소스를만든다. 5 튀긴고기를놓고마늘소스를뿌리고, 샐러드를얹고그위에유자청드레싱을뿌려완성한다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 87

89 최우수상 참가번호 18 깻잎이불덮은앞다리살 88

90 깻잎이불덮은앞다리살 조서형 l 서울시하월곡동 요리재료돼지고기 ( 앞다리부위 ) 400g, 무 1/4개, 깻잎 10장, 멸치육수 150g, 간장 10g, 마늘 5쪽, 통후추 8알, 청주 50ml, 파 1개, 월계수잎 3장, 미소된장 3큰술, 판젤라틴, 3장, 물 40g, 어린잎 20g, 래디쉬 2개, 레몬즙 1큰술, 올리브유 1큰술, 소금 1/2큰술고기양념무 1/4개, 멸치액젓 3큰술, 고춧가루 2큰술, 매실청 2큰술, 참기름 1작은술, 참깨 1/2작은술 요리방법 1 깻잎은풋내를제거하기위해한번데쳐낸후갈아준다. 2 간깻잎을체에걸러건더기를걸러내고멸치육수와물, 간장을넣고판젤라틴을넣어깻잎젤리를만든다. 3 마늘과통후추, 청주, 파, 월계수잎, 미소된장을넣고앞다리살을넣은후물을자박하게담아수육으로만든다. 4 무는가늘게채썰고멸치액젓, 고춧가루, 매실청, 참기름, 참깨를넣고무쳐낸다. 5 레몬즙과올리브유, 소금으로레몬드레싱을만들고어린잎을가볍게무쳐낸다. 6 래디쉬는슬라이서로밀어얇게썰어낸다. 7 수육이다익으면수육을깔고무생채를올린후깻잎젤리를덜어내어음식을덮어준다. 8 래디쉬위에어린잎을올리고완성된돼지수육을위에마무리로올려준다. 요리설명보통앞다리살이라하면퍽퍽함을떠올리기마련이다. 하지만젤리와앞다리살이만나면그이야기는달라진다. 깻잎으로고기를쌈싸먹는것에대하여영감을받아깻잎과젤리의부드러운식감을합쳐깻잎젤리를생각해냈다. 이깻잎젤리는앞다리살의뻑뻑함을보완해주고촉촉함은더해준다. 하지만아삭거리는식감이없기에무생채를더하여부드러운식감과아삭거리는식감이잘조화를이룰수있게하였다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 89

91 참가번호 19 돈가스가되고싶은보쌈 90

92 돈가스가되고싶은보쌈 장일구 l 서울시하계동 요리재료돼지등심 3Kg 된장 400g 물 2Kg 간장 400g 생강 30g 마늘 60g 대파 150g 배 200g 양파 150g 물엿 200g 통후추 50g 월계수잎 1장 요리방법 1 위의재료중등심을뺀모든재료를넣고, 끓여서육수를준비한다. 2 준비된육수에등심을넣고 1시간 30분삶아준다. 3 건져낸등심에감자전분을묻혀기름에노릇노릇구워낸다. 4 접시에양파슬라이스와부추를깔고등심을가지런히썰어놓고, 등심위에새싹을뿌려서낸다. 요리설명돼지고기중소비가적은저지방부위등심을가지고겉은바삭하고속은부드럽게만드는음식이뭐가있을까고심하다원래보쌈은삼겹살을가지고많이하는데등심으로보쌈을만들면좋겠다고생각하여요리를개발하게되었습니다. 요리명을 돈가스가되고싶은보쌈 으로지은이유는여성이나아이들이좋아하는돈가스와남성이나노인들이좋아하는보쌈을합쳐남녀노소모두가거부감없이좋아할수있기때문입니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 91

93 우수상 참가번호 20 돈가스동치미쫄면 92

94 돈가스동치미쫄면 유태상 l 서울시역삼동 요리재료쫄면 200g 양배추 30g 오이 15g 당근 15g 콩나물 10g 깻잎등각종채소삶은계란 1개쫄면장고추장 120g 고춧가루 20g 조청 90g 설탕 50g 식초 30ml 매실청 30ml 마늘 30g 양파즙 1큰술사과즙 1큰술동치미국물 50g 사이다 20ml 요리방법 1 분량의재료를넣고, 쫄면장을만들어냉장실에서 24시간숙성시켜서사용한다. 2 각종채소는얇게채썰고달걀은끓는물에약 11분삶아서놓는다. 3 끓는물에면을 7분삶아얼음물에면을헹구고, 체에받쳐물기를빼준다. 이때전분을확실하게제거해줘야한다. 4 등심은소금 : 후추를 5 : 1의비율로염지한다. 5 밀가루-계란물-빵가루-튀김가루순으로옷을입혀기름온도 170 에서튀겨낸다. 6 쫄면과각종채소, 돈가스순서로담고쫄면장과삶은달걀을올려마무리한다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 93

95 참가번호 21 돼지고기쌈밥의나들이 요리설명돼지고기쌈밥은우리가족이따뜻한봄날한강둔치공원이나산행으로나들이갈때자주싸가던메뉴입니다. 야외에서삼겹살구워먹고싶지만취사금지라불판을필수도없어서아예돼지고기를구워서쌈밥도시락을만들고나간답니다. 돼지고기중앞다리는가격이저렴하고, 저지방이면서도부드럽고담백해서불고기나, 찌개, 수육용으로도좋지만돼지갈비처럼양념해서구워가도질기지않고맛나요. 취향에따라쌈채소, 월남쌈, 양배추쌈형태로도시락가득만들어가면모양도예쁘고영양듬뿍웰빙도식락으로도그만이예요. 채소를잘먹지않던우리아들도채소골라먹지않고한덩어리꿀꺽잘도먹어요. 94

96 돼지고기쌈밥의나들이 김진영 l 서울시잠원동 요리재료양념돼지고기앞다리살 600g, 사과 1/4쪽 ( 배1/4), 양파1/4쪽, 마늘 2쪽, 청향고추1개, 대파흰부분, 매실액, 황설탕, 물엿, 간장, 생강술, 후추, 참기름, 깨소금 쌈잡곡밥, 꽃상추, 치커리, 깻잎, 월남쌈 3장, 노란파프리카 1/2개, 빨간파프리카 1/2개, 미나리 3줄, 김한장, 쌈장, 마늘 3개, 양파 1/2개, 김치 ( 쌈재료내용물은취향에따라있는재료활용 ) 요리방법 1 돼지고기는기름을약간제거하고 0.5~1cm 두께로삼겹살처럼넓게자른후고기한면에격자로칼집을낸다. 2 사과와양파는껍질을벗기고믹서기에넣고마늘, 청향고추, 대파흰부분, 생강술 1큰술을넣고간다. 3 위에황설탕 1큰술, 간장 4~5큰술 ( 취향에따라조절 ), 매실액 1큰술, 후추조금, 참기름조금, 깨소금을넣고설탕이녹도록잘섞어준다. 4 양념장에고기를재워 2시간이상냉장고에서숙성시킨다. 5 양파반개를채썰고흰설탕 1작은술, 식초 1큰술, 물 1큰술을넣어잘섞어둔다. 6 불판에돼지고기를앞뒤로노릇하게굽고시간이되면석쇠에다시한번앞뒤로구워준다 ( 더고소하고구이맛나게 ). 불판에김치두줄정도구워주고마늘편으로썰어구워준다. 7 꽃상추쌈만들기 : 꽃상추를적당한크기로잘라깔고깻잎을반으로잘라넣은후치커리를깐다. 구운김치잘라넣고잡곡밥을동글게말아넣은후그위에쌈장약간과돼지고기를먹기좋은크기로얹는다. 미나리를살짝데쳐반으로쭉찢어내고꽃상추쌈을감아준다. 구운마늘을위에미나리묶음사이에끼워준다. 8 누드쌈김밥만들기 : 잡곡밥에쌈장과참기름을조금씩넣어잘섞은후식힌다. 김을한장깔고그위에편평하게밥을깔아랩을씌워김이위로올라오도록뒤집어준다. 꽃상추, 치커리, 깻잎을올리고빨, 노파프리카길게잘라넣고식초물에저려놓았던양파를물기를제거해넣는다. 위에돼지고기를길게올리고조심스럽게김을말아준다. 먹기좋은크기로자른다. 9 돼지고기월남쌈만들기 : 물을데워월남쌈을적셔놓고위에치커리, 깻잎, 빨강, 노랑파프리카, 고기를넣고만다. 위를반으로자른다. 10 도시락에꽃상추쌈, 누드쌈김밥, 월남쌈을보기좋게넣고사이사이오렌지를잘라끼워넣는다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 95

97 우수상 참가번호 23 한입냉이떡갈비 96

98 한입냉이떡갈비 김근혜 l 수원시천천동 요리재료돼지고기 ( 앞다리부위 ) 500g 냉이 300g 양파, 당근, 마늘, 대파떡갈비양념간장, 올리고당, 참기름, 마늘, 후추된장소스된장, 고추장약간, 사과, 양파, 마늘 요리방법 1 곱게다져놓은돼지고기앞다리살에냉이 100g, 양파, 당근, 마늘, 대파를잘게썰어넣고, 떡갈비양념으로버무려서간이잘배게재워둔다. 2 한입크기로만들어서기름을두른후라이팬에노릇하게익힌다. 3 익히면서남은떡갈비양념을앞뒤로두세번더발라준다. 4 남은냉이는적당히썰어된장소스에무쳐낸다. 5 접시에완성된냉이떡갈비를올리고그위에무쳐놓은냉이를보기좋게올려준다. 요리설명돼지고기앞다리살은저칼로리고단백육류이면서비타민 B도풍부한영양식재료입니다. 냉이는봄나물중에서도비타민A, C, 단백질이풍부하며고혈압예방에도효과가있을뿐아니라봄철춘곤증예방에도좋은식재료입니다. 돼지고기앞다리살과냉이는따로섭취해도좋지만남녀노소누구나좋아하는떡갈비에냉이를곁들여먹으면영양소보충및식감을풍부하게만들어줍니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 97

99 참가번호 24 유자에빠진돼지크로켓 돼지앞다리살삶기 요리재료 돼지앞다리살 500g, 무 1/4 개, 커피 2 큰술, 된장 1 큰술, 파뿌리 1 개, 미림 5 큰술 요리방법 1 찬물에돼지앞다리살을삶고, 물이끓으면물을버린다. 2 다시찬물을넣고, 돼지앞다리살, 커피, 무, 된장, 파뿌리, 그리고미림을넣고다시끓인다. 3 물이끓으면불을줄여주고한시간정도끓인다. 4 다삶아지면냉동실에넣고식혀준후잘게썰어준다. 유자데리야끼소스 요리재료 사과 1/8 개, 간장 3 큰술, 굴소스 3 과 1/2 큰술, 생강 1/2 큰술, 미림 5 큰술, 식초 1/2 큰술, 마늘 5 개, 매운고추 1 개, 양파 1/8 개, 유자청 5 와 1/2 큰술 요리방법 1 모든재료를냄비에넣고끓인다. 2 끓으면불을줄인후, 약한불에약 1 시간정도끓인다. 3 끓인소스에서고추를제거한후, 믹서기에간다. 4 채에걸러식힌다. 98

100 유자에빠진돼지크로켓 용석원 l 의왕시오전동 크로켓 요리재료 돼지앞다리살 500g, 표고버섯 4 개, 양파 1/2 개, 파뿌리 1 개, 찹쌀가루 4 큰술, 계란 2 개, 밀가루 1 과 1/2 컵, 빵가루 3 컵 요리방법 1 양파를잘게썬후, 살짝볶는다. 2 표고버섯을양파크기로썬후, 살짝볶는다. 3 파는잘게다진다. 4 준비된재료와유자데리야끼소스를볼에넣고섞는다. 5 찹쌀가루를넣어살짝질척한느낌을없애준다. 6 잘섞인재료를동그랗게만들고밀가루, 계란, 빵가루순으로묻혀준다. 7 노릇노릇하게튀긴다. 부추소스 요리재료 부추 50g, 된장 1 큰술, 식초 5 큰술, 크림 2 큰술, 마늘 1 개, 물 5 큰술, 매실액 3 큰술 요리방법 1 부추와마늘을뜨거운물에데친후, 찬물에식힌다. 부추오일 요리재료 부추 45g, 올리브오일 1 과 1/2 컵 요리방법 1 부추를뜨거운물에데친다. 2 부추를믹서기에올리브오일을조금씩부어가며갈아준다. 3 고운체에거즈를올리고걸러준다. TIP! 절대거즈를짜거나압박을줘서걸러내면안됨 김치돌나물샐러드 요리재료 김치 40g, 돌나물 40g, 참깨적량, 부추오일, 가니쉬, 새싹 요리방법 1 김치를잘게썰어준다. 2 돌나물을먹기좋은크기로손으로똑똑잘라준다. 3 김치, 돌나물, 참깨, 부추오일을넣고조물조물만져준다. TIP! 김치를너무많이넣으면돌나물향이죽기때문에 너무과도하게넣지않는다. 2 믹서기에데친부추, 마늘, 된장, 식초, 크림, 물, 매실액을넣고잘갈아준다. 3 소금과후추를넣고간을맞춰준다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 99

101 참가번호 25 토마토소스, 치즈와레몬꿀소스로맛을낸등심라쟈녜 요리재료 비타민생면반죽 200g, 돼지고기등심, 양송이버섯 10 쪽, 마늘 10 쪽, 소금, 후추약간, 청주 60cc, 생강 10 쪽, 모짜렐라치즈 마무리 파슬리가루, 바질 1 줄기, 계절새싹채소 10g, 모짜렐라치즈, 레몬 / 꿀소스 준비하기 1 라자녜를만들면을얇게밀어길이 12cm, 넓이 6~7cm 사각으로자른다. 2 준비한면을끓는소금물에삶아물기를제거한다. 3 파슬리, 바질잎을다져놓는다. 4 돼지고기등심은연육하여소금, 후추간을해놓는다. 5 레몬꿀소스를만들어놓는다. 6 토마토, 양송이, 청색및홍색파프리카, 양파와마늘을다져놓는다. 100

102 토마토소스, 치즈와레몬꿀소스로맛을낸등심라쟈녜 홍창섭 l 고양시식사동 토마토소스만들기 요리재료토마토 1/2개, 토마토페이스트 30g, 밀가루 1큰술, 버터 1큰술, 청색및홍색파프리카 10g, 양송이 10g, 양파 10g( 월계수잎, 정향 ), 소금, 후추약간소스만드는방법 1 밀가루, 버터를 1:1 비율로넣어브론드루를만든다. 2 토마토페이스트를넣고신맛이날아갈때까지약불에서볶다가다진토마토, 양송이, 청색및홍색파프리카, 양파를넣고볶는다. 3 물 1컵반을넣고멍울이생기지않게잘풀고웰계수잎과정향을넣고조린다. 4 다조린후소금, 후추간을하고소스을준비한다. 요리방법 1 냄비에물 100cc, 청주 60cc, 마늘 5쪽, 생강 5쪽을넣고끓으면돼지고기등심을넣고삶는다. 2 미리삶아놓은라자녜를밑에깔고토마토소스와마늘편, 양송이편을넣고그위에등심을얹고, 두번정도쌓는다. 3 중간에모짜렐라치즈를한번넣고마지막맨위에모짜렐라치즈를듬뿍뿌린다. 4 온도 200 오븐에넣고치즈가노릇하게색이나면꺼낸다. 5 접시에담고그위에파슬리가루를약간뿌리고, 계절의새싹채소를약간얹은후레몬꿀소스를뿌린다. 그주위에도약간계절새싹채소와바질잎을뿌린뒤레몬꿀소스를뿌린다. 요리설명돼지고기로만든음식들중에스테이크, 폭찹, 불고기등은많이있지만라자녜방식은보지못한것같아한번시도해보았습니다. 이요리의특징은돼지고기등심과토마토소스그리고여러채소와치즈, 레몬꿀소스를곁들어만든이라자녜로돼지고기등심과어울리지않을것같으면서도잘어울리는음식입니다. 토마토소스와치즈의느끼함을채소와레몬꿀소스가잡아주면서도등심의맛도그대로담아낸음식이라고할수있습니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 101

103 최우수상 참가번호 26 방울토마토와금귤미트볼 ( 한입에쏙 ~ 핑거푸드 ) 102

104 방울토마토와금귤미트볼 민병순 l 서울시온수동 요리재료돼지고기 ( 앞다리부위 ) 300g 방울토마토 20개금귤 20개양파 1/3개빵가루약간고기양념간장 1큰술소금약간조청 1과 1/2큰술다진마늘 1작은술오레가노 1과 1/2작은술참기름약간 요리방법 1 양파는곱게썰어팬에서나른하도록익혀준다. 2 익힌양파와모든재료를고기에넣고양념한다. 3 돼지고기앞다리살은곱게다진것을치대어한덩이로뭉쳐준다. 4 고기반죽을밤톨만한크기로동글게빚어준다. 5 동글게빚은고기를빵가루에한번가볍게살짝굴려준다. 6 빵가루묻힌미트볼을 160 오븐에 12분정도익힌다. 이때미트볼크기를고려하여 10분전후에서익는정도를보고익힌다. 7 방울토마토를 2등분하고금귤도 2등분하여속을티스푼으로파낸다. 파낸속재료는샐러드로이용한다. 8 잘구워진미트볼을속을파낸방울토마토와금귤안에쏙밀어넣어 예쁘게담아낸다. 요리설명 1. 채소미트볼은껍질째먹을수있는방울토마토와금귤을그대로이용해서미트볼만넣어주면모양도예쁘고상큼한맛이일품이다. 2. 기름에튀기지않고오븐에구워주어맛이깔끔하고눈과귀가즐거운핑거푸드. 3. 간식이나술안주혹은손님초대할때에한꺼번에많은요리를할수있어매력적이다. 4. 붉은색과황금색채소와돼지고기가잘어울리고손으로그냥집어먹어도좋은누구나만들어도폼나는요리다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 103

105 우수상 참가번호 27 돼지고기등심과우엉조림 104

106 돼지고기등심과우엉조림 심선혜 l 성남시분당동 요리재료돼지고기등심 500g 우엉반개두부반모들기름 2큰술맛간장 2큰술조청 2큰술다시물 1컵생강, 청양고추 5개붉은대추 5개채썬것잣약간살짝찐양배추 5장 요리방법 1 돼지고기등심을우엉과같은크기로썰어생강즙에재워놓는다. 2 우엉은칼등으로껍질을벗겨손가락두마디만큼길이로토막내길이를길쭉하게잘라팬에들기름을두르고노릇하게볶은다음간장과조청을넣어우엉조림을만든다. 3 두부는작은정사각형모양으로썰어들기름에노릇하게지져놓는다. 4 냄비에들기름을살짝두르고돼지고기를넣어볶은다음청양고추, 다시마, 표고버섯등을넣어우린다시물에끓이다마늘, 간장, 조청을넣어자작하게졸인다. 5 가족들이먹을때는위의재료들을잘섞어따뜻하게바로먹고손님상에낼때나아이들을잘먹게하기위해서는살짝찐양배추에두부를빼고고기와우엉을싸서말아, 먹기좋은크기로썰어접시에예쁘게담아낸다. 요리설명돼지고기의차가운성분을우엉의따뜻한성질과소화를돕는두부에들기름을첨가해함께맛있게먹을수있는것을생각해본요리입니다. 퍽퍽한부위의등심이우엉두부와함께아주맛있게먹을수있는훌륭한요리로변신을하게됩니다. 들깨를살짝볶아짠국산들기름과작년주말농장에서유기농으로농사지어수확해냉동실에넣어두고먹는청양고추가맛을더욱좋게해줍니다. 고추가루나고추장을첨가하지않기때문에청양고추를잘활용해야개운한맛이됩니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 105

107 참가번호 28 돈그랑키위까나페, 우엉품은도니롤롤 돈그랑키위까나페 요리재료돼지등심다짐육 300g, 두부 1/4모, 부추 50g, 당근 20g, 양파 50g, 밀가루 3큰술, 계란 2개, 키위 4개, 파인애플슬라이스 4개, 포도씨유약간, 소금약간고기양념소금 1작은술, 굴소스 1/2작은술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 다진대파 1작은술, 후추, 생강약간요리방법 1 두부는면보에꼭짜놓고부추 20g, 당근, 양파는다진다. 2 다짐육에 1의재료와고기양념을모두넣어끈기가나도록치댄다. 3 직경 4cm가되게고기를빚어밀가루, 계란을입혀팬에포도씨기름을두르고약한불에서굽는다. 4 육즙이나오면서타지않게키친타올로팬을닦아가며굽고팬뚜껑을잠깐덮어속까지잘익힌다. 5 다지고남은부추 30g은끓는물에소금을넣고살짝데쳐찬물에헹궈꼭짜놓는다. 6 키위는두께 6mm정도로썰어놓고, 파인애플도 4조각으로잘라놓는다. 7 데친부추를잘펴놓고파인애플, 고기, 키위순서대로올리고부추로묶고가위로예쁘게잘라접시에담아낸다. TIP! 퍽퍽할수있는살코기에두부와채소를더해부드럽고, 과일과조화를이뤄아이들간식은물론술안주로도좋은음식 106

108 돈그랑키위까나페, 우엉품은도니롤롤 강주희 l 안산시월피동 우엉품은도니롤롤 요리재료돼지등심 400g, 우엉100g, 감자 1개, 녹말가루 3큰술, 양상추 2장, 새싹채소 50g, 식초, 소금약간, 부추 2줄기, 검은깨 1작은술, 꼬지 10개고기양념간장 2큰술, 두반장 1큰술, 물 4큰술, 매실엑기스 1큰술, 올리고당 1큰술, 청주 2큰술, 파인애플즙 2큰술, 마늘 1/2작은술, 참기름 1작은술, 후추, 생강약간채소소스파인애플 1쪽, 파인애플즙 1큰술, 마요네즈 1큰술 요리방법 1 등심살은불고기감으로가로 20cm, 세로 5cm로얇게썬것을준비한다. 2 우엉은 5cm 정도길이로어슷썰기해서식초물에살짝데치고감자는사방 1cm, 길이 5cm로썰어소금물에살짝데쳐낸다. 3 고기위에녹말가루를뿌리고감자 1개, 우엉 4~5개를놓고꼼꼼히말아풀리지않게꼬지로고정시킨다. 4 두꺼운팬에고기와양념을넣고뚜껑을덮어끓으면고기를뒤집어가면서소스를뿌려조린다. 5 접시에양상추를한잎크기로뜯어놓고새싹을올리고갈아만든채소소스를살짝뿌린후조려낸고기를적당한크기로썰어올린다. 6 고기위에다진부추를살짝올리고검은깨를뿌려완성한다. TIP! 두반장이들어가서돼지냄새를잡아주고우엉의씹히는식감이포인트 요리설명체대입시준비하는고3 아들과축구선수아들이돼지고기를너무너무좋아하는데매번지글지글삼겹살만먹다보니살코기와채소를먹이고싶었고외모에급신경쓰는 6학년딸에게도고기, 채소, 과일을한꺼번에먹일수있는방법을찾다가만들게되었습니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 107

109 참가번호 29 돼지등심꼬치구이 108

110 돼지등심꼬치구이 최순월 l 성남시이매동 요리재료돼지고기 300g 홍파프리카 1개청피망 1개양파 1개마늘 50g 청주 2작은술잣 30g 녹말 2컵생강즙 1작은술소금, 후추약간식용유 1리터계란 1개파인애플 100g 나무꼬치 7개 요리방법 1 돼지고기는칼집을넣어살짝다져서한입크기로썬다. 마늘, 생강즙, 청주, 후추, 소금을넣고 20~30분정도재운다. 2 파프리카, 피망, 양파는한입크기로썰어서소금을조금뿌려후라이팬에살짝볶는다. 3 재워둔돼지고기에계란을넣고녹말가루를묻혀서기름에튀긴다. 4 고추장, 케찹, 간장, 설탕, 청주, 물엿, 마늘을넣어적당한농도가되도록끓이다가마지막으로참기름을넣고마무리한다. 5 튀긴돼지고기와채소를색깔에맞추어꼬치에끼운다음소스를발라주고잣을뿌린다. 6 파인애플은한입크기로잘라서놓고꼬치와함께먹는다. 소스고추장 1작은술, 케찹 2작은술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술, 청주 1작은술, 물엿 1작은술, 마늘 2작은술, 참기름 1작은술 요리설명 육류는청소년들이좋아하고채소는싫어해서꼬치로동시에고기와채소를먹일수있지않을까해서만든 요리입니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 109

111 참가번호 30 돈 ( 豚 ) 월드 110

112 돈 ( 豚 ) 월드 나진성 l 경기도화성군 요리재료돼지고기앞다리살, 간장, 월계수잎, 통후추, 마늘, 생강, 물, 황설탕, 식용유, 참기름, 배, 양파, 대파, 백김치 ( 물에약간씻은묵은김치 ), 무, 소스, 홍고추, 꼬치, 포도주, 후추, 미나리, 오이 요리방법 1 고기는찬물에 3시간정도담가둔다. 2 위재료를끓인후고기를넣는다. 3 미리준비한백김치또는물에씻은묵은김치와곁들여먹는다. 양념간장 300g 물 600g 대파큰것 1개양파 1개통후추, 월계수잎, 식용유약간, 참기름약간, 후추약간, 간마늘, 간생강, 황설탕 100g Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 111

113 참가번호 31 돼지롤쌈 112

114 돼지롤쌈 ( 봄향기먹으면돼 ~ 지!) 윤현주 l 수원시화서 2 동 요리재료돼지고기앞다리살 400g 술 3큰술후추 3큰술고기양념간장 2큰술생강즙 1큰술매실청 3큰술청양고추 4개통마늘 23개다진마늘다진파약간 요리방법 1 고기에밑간을해서재워둔다. 2 재워둔고기에통마늘을돌돌말아준다. 3 고기양념장을만들어 2의고기를은근히 30분정도조려준다. 4 나물손질및양념장을만들어준다. 5 3의고기가조려지면나물을무친다. 나물및양념장냉이 100g 달래 15뿌리정도봄동 100g 깻잎, 붉은고추약간조림간장 ( 고기조린간장 ) 1작은술액젓약간고춧가루 2큰술다진마늘 1작은술깨소금 1작은술매실청 2큰술배춧잎 23장 ( 살짝데친것 ) 묵은지잎 23장 ( 밑간 - 설탕, 참기름 ) Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 113

115 참가번호 32 파프리카에빠진돼지앞다리살 114

116 파프리카에빠진돼지앞다리살 안광숙 l 수원시구운동 요리재료돼지고기앞다리살 600g 로즈잎 10장파프리카 ( 빨강, 노랑, 주황 ), 피망 ( 초록 ) 키위 1개레몬즙올리브류잣 1큰술고기양념집간장 1큰술맛간장 2큰술천일염 1큰술올리고당 3큰술매실청 2큰술다진마늘 1큰술다진파 1큰술청주 2큰술생강즙 1큰술사과즙 2큰술양파즙 2큰술참기름, 후추약간 요리방법 1 돼지고기는깨끗한종이타월로핏물을제거한다. 2 돼지고기를채썰어사과즙, 청주, 생강즙, 후추를넣고 20분간재워둔다. 3 밑간한고기에나머지양념을모두넣고골고루버무려냉장고에 5시간정도재워둔다. 4 팬에올리브유를두르고양념한고기를강한불에서재빨리볶는다. 5 파프리카의머리부분을잘라서씨를제거하고볶은돼지고기를넣는다. 6 접시에로즈잎을장식하고파프리카를예쁘게담는다. 7 키위를믹서에갈아서레몬즙, 올리브유를넣어소스를만든다. 소스키위 1개레몬즙 2큰술올리브유 2큰술 Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 115

117 참가번호 33 주물럭만들기 116

118 주물럭만들기 박미정 l 수원시구운동 요리재료돼지고기앞다리살당근양파양배추새송이버섯풋고추 1개대파 1개고추장양념고추장 6큰술고춧가루설탕매실청간장참기름 1큰술다진마늘깻잎생강즙후춧가루약간 요리방법 1 돼지고기는먹기좋은크기로얇게썰어준다. 2 양배추, 양파, 당근은채썰고, 고추는어슷하게, 대파는송송썰어준다. 3 위의재료들로고추장양념을만든다. 4 볼에고기와각종채소들을넣고고추장양념을넣어조물조물간이배게주무른후냉장고에 1시간숙성시킨다. 5 달군판에약간의식용유를두르고강한불에서재빨리구운후약한불로줄여익혀준다. 6 접시에담는다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 117

119 참가번호 34 단호박과돼지고기의만남 118

120 단호박과돼지고기의만남 정찬실 l 인천시동양동 요리재료돼지고기앞다리살, 단호박, 부추, 매실청, 들기름, 소금, 고추가루, 다진마늘, 생강가루, 전분, 토마토케찹, 맛술, 간장, 올리고당, 참깨 요리방법 1 돼지고기앞다리살을먹기좋은크기로썰어간장, 맛술, 생강가루, 전분을넣고조물거려 1시간정도재운다. 2 돼지고기를재우는동안단호박은깨끗이씻어꼭지부분을도려내고씨를뺀후오븐에서찐다. 3 부추는깨끗이씻어서물기를제거하고, 고춧가루, 매실청, 들기름, 소금을넣고조물조물무친뒤쪄낸호박위에올려준다. 4 재운돼지고기를후라이팬에굽는다. 5 소스를만들기위해후라이팬에토마토케찹, 맛술, 간장, 다진마늘, 올리고당, 물을넣고끓인다. 6 소스가끓으면구워놓은고기를넣고, 소스와고기를고루섞어참깨를뿌린후부추를올린단호박에얹는다. TIP! 고기위에부추와단호박을올려먹으면먹고나서도든든하고, 집들이나생신상에올려도멋스럽고최고예요! Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 119

121 우수상 참가번호 35 흑마늘과오미자가어우러진돼지안심조림 120

122 흑마늘과오미자가어우러진돼지안심조림 김승복 l 서울시서초 2 동 요리재료돼지고기안심 600g 흑마늘 2통오미자청, 녹말가루, 밥, 양파, 부추, 붉은고추, 파, 쌈채소흑마늘양념장흑마늘 2통오미자청 4큰술간장 6큰술청주 1큰술생강 1작은술올리고당 2큰술참기름 1과 1/2큰술후추 1/2작은술매운오미자소스고추장 1큰술오미자청 3큰술간장 1/2큰술참기름 1/2큰술올리고당 1큰술청주 1/2큰술 요리방법 1 돼지고기는찬물에담궈핏물을뺀다음 4~5cm 크기로자른다. 2 자른돼지고기는소금, 후추, 청주로밑간을해 10분정도둔다. 3 흑마늘, 간장, 청주, 오미자청, 생강, 후추가루를믹서에갈아흑마늘양념장을만든다. 4 밑간된돼지고기에녹말가루를묻혀식용유를두른팬에굽는다. 5 돼지고기를팬에넣고, 흑마늘양념장과함께서서히졸여준다. 6 오미자청, 고추장, 간장, 참기름, 후추, 올리고당을섞어매운오미자소스를만들어졸인돼지고기에곁들인다. 7 밥은오미자청을섞어색을낸다음한입크기로원하는모양을만들어준다. 8 접시에고기와모양낸밥을담고매운오미자소스를채소와함께곁들여보기좋게장식하여낸다. 요리설명집에서직접담근흑마늘과오미자청을이용하여가족의건강을챙길수있고, 주먹밥을곁들여한끼식사로도손색이없다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 121

123 참가번호 36 오색나물돈육샐러드 122

124 오색나물돈육샐러드 이인숙 l 수원시권선구 요리재료돼지고기앞다리살양상추파프리카새송이버섯브로콜리여러가지견과류약간씩고기양념소금, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름, 전분, 맛술, 다진청양고추드레싱올리브오일 4큰술식초 3큰술간장 1큰술매실원액 2큰술다진마늘 1큰술참기름 1큰술통깨후추약간씩 요리방법 1 돼지고기는곱게다진다음고기양념에재워둔후대추알크기정도의미트볼을만들어찜통에찐다. 2 양상추는깨끗이씻어물기를제거한후알맞게손으로자른다. 3 파프리카는반달모양으로잘라놓는다. 4 새송이버섯은반달모양으로자른후팬에살짝볶는다. 5 브로콜리는예쁜모양으로잘라데친후찬물에행구어물기를제거한다. 6 2, 3, 4, 5를섞어접시위에올린후여러가지견과류를위에얻고준비된미트볼을가장자리에돌려담는다. 7 완성된요리와드레싱을곁들여낸다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 123

125 우수상 참가번호 37 석쇠구이묵은지샌드 124

126 석쇠구이묵은지샌드 김소희 l 수원시권선동 요리재료돼지고기앞다리살, 묵은지, 파프리카, 새송이버섯, 미나리, 통마늘고기양념간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 후추, 참기름, 맛술, 전분, 배즙, 다진양파 요리방법 1 돼지고기는가로 2cm, 세로 4cm 크기로얇게모양을만들어위고기양념에재운후팬에애벌구이를한다음석쇠에굽는다. 2 묵은지는찬물에깨끗히씻어물기를제거한후모양에맞게자른다. 3 파프리카는손질후모양에맞게자른다. 소스만들기 소스재료파인애플 100g, 레몬즙 2큰술, 매실원액 2큰술, 올리브오일 1큰술, 다진양파, 소금, 후추, 토마토작은것 1개, 다진파프리카 1큰술, 다진양파 1큰술, 바질 1작은술, 올리브오일 2큰술, 레몬즙 1큰술, 꿀 1작은술, 소금, 후추요리방법 1 파인애플, 레몬즙, 매실원액, 올리브오일을믹서기에간후다진양파, 소금, 후추를넣어섞는다. 2 토마토, 다진파프리카, 다진양파, 바질, 올리브오일, 레몬즙, 꿀, 소금, 후추를넣어섞는다. 4 새송이버섯은모양에맞게자른후팬에살짝구워낸다. 5 미나리는데친후찬물에행궈물기를제거한다. 6 통마늘은편으로자른후팬에굽는다. 7 고기 - 버섯 - 파프리카 - 묵은지 - 고기 - 파프리카 - 편마늘순으로올린다음미나리끈으로묶어완성하고, 접시에예쁘게담는다. 8 소스와곁들여낸다. 요리설명봄철입맛을돋우는묵은지와아삭한파프리카, 소화를돕는버섯과풍미를더하기위해석쇠에구운고기의만남이이루어진핑거푸드로파티등에서술안주에아주잘어울린다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 125

127 참가번호 38 불고기꽃샐러드 126

128 불고기꽃샐러드 염경현 l 용인시포곡읍 요리재료돼지고기앞다리살 600g 전통불고기양념집간장 50g 양파 200g 당근 100g 매실청 50g 배100g 매운고추 50g 조청 100g 마늘, 생강, 들기름, 후주약간씩 요리방법 1 얼리지않은앞다리살을준비한다. 2 당근, 양파, 배는갈아서채에받쳐국물만준비한다. 3 매운고추는송송썰어서분량의양념을모두섞어서둔다. 4 준비한얼리지않은앞다리살을양념에넣고잘주물러준다. 5 저온에서 6시간이상숙성한후팬을달구어구워준다. 6 계절꽃을이용하여장식한다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 127

129 참가번호 39 소시지롤 128

130 소시지롤 최규진 l 인천시십정 2 동 요리재료돼지고기뒷다리살, 오이, 당근, 게맛살, 단무지, 양파, 감자가루, 새싹, 다진마늘, 생강가루, 미림, 진간장, 설탕, 참기름, 후추가루밥양념소금, 참기름, 깨 요리방법 1 소시지를만들기위해돼지고기뒷다리살을곱게갈아서준비한다. 2 양파를곱게다져돼지고기에넣고양념을한뒤감자가루를넣어잘섞어반죽한다. 3 여기에다진마늘, 생강가루, 미림, 진간장, 설탕, 참기름, 후추가루를넣고양념한다 ( 입맛에맞게조절하세요 ). 4 고기반죽은네모모양을만들어구워서김밥싸기좋게썰어놓는다. 5 소시지가만들어지면롤을만들기위해밥에양념 ( 소금, 참기름, 깨 ) 을섞어살짝식히고오이와당근은길게썰고, 게맛살은잘게찢어놓는다. 6 밥을펴서오이, 당근, 단무지, 소시지를올려돌돌만뒤먹기좋은크기로썬다. 7 썰어놓은롤위에새싹을얹는다. 요리설명집에서만드는소시지롤입니다. 김밥에넣는재료중시중에서파는햄대신직접소시지를만들어봤는데요!! 소시지를만들어그냥먹어도좋고, 김밥이나롤에넣으면화학조미료가많이들어간햄보다는아이들건강에좋을거같아서이요리를추천합니다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 129

131 참가번호 40 돼지고기김말이 130

132 돼지고기김말이 정성희 l 수원시오목천동 요리재료돼지고기앞다리살, 다진마늘, 소금, 후추, 당근, 양파, 브로커리, 모짜렐라치즈, 김, 밀가루, 계란빵가루, 케찹 요리방법 1 준비한돼지고기를얇게썰어놓고다진마늘, 소금, 후추로밑간을살짝해놓는다. 2 당근, 양파, 브로커리는잘게다진후모짜렐라치즈와섞어준비해놓는다. 3 김을반으로자르고그위에밑간해놓은돼지고기를펴서얹고그위에섞어놓은채소를올려김밥을말듯돌돌말아준다. 4 밀가루를묻혀주고, 소금을살짝넣은계란물에적신후, 빵가루로마무리해준다, 의기름에바삭하게튀겨준다. 6 케찹이나돈가스소스를함께놓아준다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 131

133 참가번호 41 생청소스돈불고기 132

134 생청소스돈불고기 강미자 l 인천시송도동 요리재료돼지앞다리살 200g 깻잎 5장양파 1/4개가래떡 20g 생청국장 50g 고춧가루, 고추장, 맛술, 설탕각 1큰술씩물엿, 간장각 2큰술씩생강즙, 마늘 1작은술씩후추, 물 100cc 요리방법 1 생청국장 1큰술에물 50cc를넣은후믹서에곱게갈아준다. 2 돼지앞다리살에 1의소스를넣어잘버무린후냉장고에한나절정도숙성시켜준다. 3 냄비에생청국장 1큰술, 고춧가루, 고추장등의양념재료를모두넣고걸쭉하게졸여양념장을만든다. 4 소스가거의졸아들무렵얇게썬가래떡을함께넣어졸여둔다. 5 재워둔돼지고기는호일을두른팬에노릇노릇구워준다. 6 구운돼지고기를양념장에간이잘배도록고루버무린후접시에담고, 고기위에떡과채썬양파, 깻잎을올려준다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 133

135 참가번호 44 달콤새콤유자완자 134

136 달콤새콤유자완자 장아람 l 안성시보개면 요리재료돼지고기앞다리살 200g 당근, 버섯, 깨, 달걀, 다진파, 후추, 참기름, 다시마분말, 마늘, 양파, 파프리카, 유자청, 간장, 설탕, 레몬즙, 녹말가루, 소금약간, 사과식초, 물, 맛술 요리방법 1 곱게간돼지고기 200g, 간마늘 1큰술, 다진파 2큰술, 참기름 1큰술, 후추약간, 다시마분말 1작은술, 달걀 1개, 깨약간을섞어준다. 2 1의고기를동그랗게완자를만들어기름에익힌다. 3 유자소스는물 250ml, 간장 1큰술, 설탕 1.5큰술, 맛술 1큰술, 유자청 1큰술, 케찹 1큰술, 사과식초 1작은술, 물녹말 1큰술, 소금약간을섞어서준비한다. 4 당근, 버섯, 파프리카, 마늘, 양파를보기좋게잘라준후기름에볶아준다. 5 유자소스에 4 에서볶은채소를넣고졸여준다. 6 완자에 5 에서만든소스를부어준후무순등채소로장식해준다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 135

137 참가번호 45 돼지고기숙주나물볶음 136

138 돼지고기숙주나물볶음 김종선 l 안성시대덕면 요리재료돼지고기 160g 생강맛술간장 1큰술찹쌀가루 3큰술숙주 200g 참나물집된장매운건고추 2개다진마늘 1큰술대파약간참기름깨소금 요리방법 1 돼지고기는채를썬다. 2 숙주는깨끗이씻어서물기를빼고, 참나물을먹기좋게 5~6cm 길이로자른다. 3 자른고기는간장, 생강, 맛술로밑간을하고, 고기에찹쌀가루를고루묻힌다. 4 찹쌀가루를넣은뒤에는젓가락으로흩어가며섞어준다. 5 팬에기름을두르고된장소스를넣고파, 마늘, 마른고추를넣어향이우러나오도록약한불에서볶아준다. 6 기름에양념한돼지고기를넣고고기가뭉치지않도록흩어가며볶아준다. 7 돼지고기가완전히익으면숙주를넣은후숙주의숨이죽을때까지 볶은후불을끈다. 8 불을끈뒤에참나물과참기름을넣고, 잘섞은후접시에담아낸다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 137

139 참가번호 46 건강짱! 돈억대봄나물샐러드 138

140 건강짱! 돈억대봄나물샐러드 박달순 l 안성시고삼면 요리재료돼지고기앞다리살 400g 감자 1개오가피 10g 물 5컵생강, 대파, 정종, 함초소금, 식용유, 곁드림채소 ( 오가피잎, 머위잎, 부추, 사과, 무, 감자, 당근, 적채 ) 100g 오가피열매발효액소스오가피열매발효액 2큰술레몬즙 1큰술집간장 1/2큰술겨자, 꿀 요리방법 1 물에된장, 생강, 파, 오가피, 마늘, 계피를넣어끓인다음얇게채썬돼지고기를데친다. 2 채소는깨끗이씻어찬물에헹군다. 3 감자는껍질을벗겨가늘게채썰어냉수에헹궈끓는물에살짝데친후찬물에차게식혀건져놓는다. 4 소스를분량의재료를섞어차게만든다. 5 접시중심에 1의돼지고기를담고채소와감자로장식한다. 6 먹기직전에오가피청소스를뿌려버무려먹는다. 요리설명기름기가없는돼지앞다리살을채를쳐약초와향신채를넣어끓인물에삶아냄새를제거하고, 봄에막움트고나온머위와오가피순나물과채소, 오가피열매발효액에집간장으로상큼하고깔끔하며시원한소스를만들어봄철나른함과입맛을잃기쉬운계절달아나는입맛을꽉 ~ 붙잡아본태성고혈압을앓고있는우리가족의건강을책임져주는요리이며, 행사나손님초대요리에도손색이없는요리입니다! Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 139

141 우수상 참가번호 47 삼색너비아니쌈 140

142 삼색너비아니쌈 임정화 l 안성시미양면 요리재료돼지고기앞다리살 600g 인삼 2뿌리오이 1개양파 1/2개당근 1개영양부추 1/2단오징어반마리새우 6마리표고버섯 3장밤 6톨대추 6톨잣 10g 유자청 1/2컵청국장 5큰술삶은콩 3큰술물엿 2큰술인삼주 1/2컵우유 1/2컵간장 5큰술소금 2큰술생강즙 1/2작은술다진파 1큰술다진마늘 1/2큰술레몬즙 3큰술식용유 1/2컵 요리방법 1 돼지고기는얇게저며썰기한후간장, 소금, 후추, 인삼주, 생강즙, 다진파, 마늘을넣고밑간한다. 2 인삼소스, 유자청소스, 청국장소스를준비한다. 인삼소스인삼 1/2뿌리와우유를넣고가열한후믹서기에갈고다진잣, 소금을약간섞는다. 유자청소스유자청반컵, 소금약간, 레몬즙약간을넣고섞는다. 청국장소스청국장 5큰술, 삶은콩 3큰술, 물엿, 레몬즙넣고섞는다. 3 쌈속에들어갈재료를만든다. 1 오이, 양파, 당근, 영양부추을 5cm 길이로채썬다. 2 오징어, 새우를데치고 5cm 길이로얇게포뜨기한다. 3 인삼, 밤, 대추를손질한후채썰기하고표고버섯은뜨거운물에데쳐내고포뜨기한다. 4 1의재워둔고기는기름을두른팬에굽는다. 5 익힌고기에각각의쌈속을넣고돌돌말아준다음비스듬히썰어놓는다. 6 삼색너비아니쌈과 3가지소소를접시와종지그릇에담아낸다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 141

143 참가번호 48 돼지고기된장불고기 142

144 돼지고기된장불고기 박현주 l 안성시원곡면 요리재료돼지고기앞다리살 300g 양파 1/2개고기양념된장 1큰술새우젓 1/2큰술설탕 1큰술물엿 1/2큰술다진마늘 1큰술다진생강약간청주 1큰술우유 1큰술후추 요리방법 1 돼지고기는한입크기로얇게저민다. 2 된장과분량의양념재료를넣어양념장을만든다. 3 1의고기에 2의양념장을넣어버무려 30분간재운다. 4 달군팬에잘굽는다. 5 부추, 사과, 감자, 상추를깔고구운고기를올린다음상에낸다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 143

145 우수상 참가번호 49 돼지고기우엉말이조림 144

146 돼지고기우엉말이조림 윤성숙 l 안성시삼죽면 요리재료돼지고기등심 800g 우엉 600g 진간장반컵물 3컵꿀 2큰술물엿 2큰술마늘 1큰술월계수잎석장 요리방법 1 돼지고기등심을적당한두께로포를떠서준비한다. 2 우엉은껍질을벗기고씻은다음 20cm 정도길이로잘라준다. 3 잘라놓은우엉에돼지고기를약간도톰하게돌려서붙인다음고기가떨어지지않게실로살짝묶어준다. 4 준비된진간장에물, 마늘, 꿀, 물엿, 월계수잎을넣고끓여준다. 5 간장소스가끓으면고기가감겨있는우엉을넣고약한불에조려준다. 6 색상이갈색이되면서적당히졸여지면불을끄고참기름을넣고 마무리한다. 7 고기가살짝식으면실을풀고어슷썰기한다음접시에담아낸다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 145

147 대상 참가번호 50 돼지고기연근스테이크 146

148 돼지고기연근스테이크 이보영 l 안성시보개면 요리재료돼지고기 ( 뒷다리부위 ) 다짐육 500g 연근 3뿌리식초 2큰술밀가루약간고기양념간장 3큰술설탕 2큰술다진마늘 1/2큰술다진파 1/2큰술깨소금 1/2큰술참기름 1작은술후춧가루약간연근가루 2큰술 요리방법 1 연근은 0.5cm 두께로썰어식초물에데친다. 2 돼지고기다짐육에고기양념을넣어충분히치댄후데친연근에연근구멍까지골고루밀가루를묻히고양념고기를넣는다. 3 후라이팬에기름을넉넉히두른후고기가익을때까지천천히굽는다. 4 접시에예쁘게담아낸다. 소스 겨자소스 or 스테이크소스 Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 147

149 참가번호 51 돼지고기메추리알말이튀김 148

150 돼지고기메추리알말이튀김 이성호 l 안성시영동 요리재료돼지고기앞다리살 300g 메추리알 15알전분 100g 계란 3개빵가루 300g 소금 1작은술후추 1작은술설탕 1작은술포도주와인 1큰술고기양념소금 1작은술후추 1작은술포도주와인 1큰술설탕 1큰술 요리방법 1 곱게다진돼지고기 300g에고기양념을넣고오래주물러준다. 2 끈기가생겨뭉쳐지도록오래치댄다. 3 메추리알을삶아서껍질을벗겨준비한다. 4 메추리알에전분을묻히고, 양념한돼지고기를동그랗게감싼다. 5 동그랗게감싼고기에전분을묻힌다음계란을입히고빵가루에굴려식용유에튀겨낸다. 6 튀겨낸고기를슬라이스한후접시에담아낸다. TIP! 셋팅포인트비트, 치커리약간, 양상추, 마늘, 오이피클, 가지, 방울토마토, 키위, 금귤등을꼬지해서장식 Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 149

151 참가번호 52 꼬두기 150

152 꼬두기 이지헌 l 안성시보개면 요리재료돼지고기뒷다리살 1kg 무중간크기 1개양파 1개설탕 1큰술쌀뜸물적당량쪽파또는부추적당량 ( 기호에따라 ) 김치양념고추가루 1컵설탕 1/2큰술새우젓 1/4컵다진마늘 2큰술생강약간 요리방법 1 돼지고기는 3~3.5cm 정도로썰어설탕 1큰술과쌀뜸물에 30분익힌다. 2 무는약 2~2.5cm로썰어소금에 20~30분간절인다. 3 1의돼지고기를한김빼고약한불로고기를굴러겉을경화시킨다. 4 준비된김치양념재료를넣고양념을만들어둔다. 5 절인무는한번헹군후물기를빼고식은돼지고기와함께준비한다. 6 4에 5를넣고맛있게김치를담는다. 7 썰어놓은롤위에새싹을얹는다. 무절이기 굵은소금 1/2 컵 요리설명돼지고기뒷다리살은지방이없어건강식으로유용한부위이다. 현대인들은건강을위해저지방인닭가슴살을비싼가격에지불하더라도구매의사를표현하고있지만돼지고기뒷다리살은저지방건강육으로충분한조건을갖추었으나지금까지의이미지와요리법이다양하지못해맛있게즐길수없었다. 이러한뒷다리살을일상속에서꾸준히싫증나지않게즐길수있는방법을연구하였다. 우리가일상에서널리보편적으로이용하는김치와접목한다면거부감도줄이고뒷다리살의담백한맛도강한김치맛을이용하여감추며소화에우수한무깍두기와함께섭취하도록하여먹고난후에도속을편하게하여뒷다리살의단점을보완하고지방이없는뒷다리살의결따라알싸한깍두기맛이스며들어맛이자연스럽게보완되도록하였다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 151

153 참가번호 53 돼지고기냉채 152

154 돼지고기냉채 정영섭 l 안성시사곡동 요리재료돼지고기안심, 양파, 사과, 식초, 양배추, 당근, 고추, 홍피망, 청피망, 겨자소스 요리방법 1 겨자가루를따뜻한물에재빨리풀어준다. 2 물을끓이는냄비에겨자갠그릇을뒤집어올려숙성을시켜겨자맛을낸다. 3 식초, 오미자청, 생강효소, 조미술, 설탕을넣고잘섞은후곱게다진사과를넣어돼지고기냉채용겨자소스를완성한다. 4 돼지고기안심은결반대방향으로채썰어놓는다. 5 고기양념장을돼지고기에넣어조물조물주물러냉장고에재워놓는다. 6 채소가모두준비되면팬에기름을두르고재빨리볶아낸다. 7 양배추는가늘게결대로채썰어주고, 홍피망과청피망도가늘게채썰어준비한다. 8 양파도채썰어물에담가매운맛을빼서준비하고, 사과는채썰어색이변하지않도록연한식초물에 5분정도담갔다가체에걸러둔다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 153

155 최우수상 참가번호 54 돈갤러리 154

156 돈갤러리 허음전 l 안성시구포동 요리재료돼지고기 1.5kg 유자청 300g 고추장소스고추장 6큰술고춧가루 4큰술간장 3큰술다진마늘 5큰술다진생강 1큰술양파작은것 6개대파 2대배 1/2개청주 3큰술참기름 2큰술통깨1큰술후추약간 요리방법 1 돼지고기를얇게한입크기로썰어준비한다. 2 유자청에준비된분량의고기를주물러 2~3시간동안 1차숙성시킨다. 3 고추장소스를만들기위해양파, 대파, 배를갈아서준비한다. 4 소스에준비된모든재료를넣어소스를만든다. 5 만들어진소스는 1시간이상숙성시킨다. 6 숙성된고추장소스에 1차숙성시킨고기를넣고양념이골고루배이도록주물러 1~2시간동안 2차숙성시킨다. 7 숙성된고기는오븐이나팬에재빠르게구워낸다. 요리설명 1. 유자청을이용하여후지의퍽퍽함을부드럽게연육시킬뿐만아니라유자로인한풍미는식욕을상승시키고소화를도우며환절기부족하기쉬운비타민을보강해주어피로를풀어주는데많은도움을준다. 2. 고추장소스에유자를같이넣지않고따로 1차숙성하는이유는퍽퍽한뒷다리살에염기가있는고추장과같이숙성을하면고기가더퍽퍽해지므로 1차로유자에먼저숙성후고추장소스에 2차숙성하여고기가딱딱해지는것을막았다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 155

157 최우수상 참가번호 55 돼지고기롤김밥 156

158 돼지고기롤김밥 배수옥 l 안성시공도읍 요리재료돼지고기 ( 뒷다리부위 ) 600g 소주 1컵부추 30g 마늘 5알상추 50g 사과 1/2개홍피망 50g 노랑피망 50g 파인애플링 2개삶은달걀 5개고기양념된장 1큰술, 물 2큰술, 간장 1큰술, 청주 3큰술, 조청 3큰술, 양파갈은것 3큰술, 마늘 10g, 생강 5g, 설탕 1큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술, 사과갈은것 3큰술 요리방법 1 부추, 마늘, 상추, 사과, 홍피망, 파인애플은채썰어놓는다. 2 돼지고기는 0.2m 두께로썰어소주에씻는다. 3 양념장을만들어돼지고기를혼합한다. 4 양념한고기를 20분정도숙성시킨다. 5 팬에고기를볶는다. 6 볶은고기를김발에김처럼넓게펴놓고 1번의재료를넣고돌돌말이한다. 6 삶은계란은노른자는체에내리고흰자는곱게다진다. 7 말이한고기에노란색과흰색으로고물을묻힌후김밥처럼썰기한다. 요리설명 돼지고기와채소과일을한번에먹을수있는어린이간식과상차림 음식으로좋다. Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 157

159 참가번호 56 웰빙돈 ~ 편육 158

160 웰빙돈 ~ 편육 이민옥 l 안성시고삼면 요리재료돼지고기앞다리살 300g 와인조금된장 1큰술계피 1조각생강 100g 대파 1뿌리월계수잎 3장감초 2개통마늘 20g 조미술 2큰술굴소스 1큰술간장 1큰술감자전분 1큰술미나리, 영양부추각 1/2단사과 1/2개 요리방법 1 돼지고기를와인에 30분간재운다음팬에굽는다. 2 구운고기를끓는물에헹군다. 3 된장, 계피한조각, 생강, 대파, 월계수잎, 감초, 통마늘, 조미술, 중국간장, 간장을돼지고기가잠길정도의물에넣고 40분간삶는다. 4 돼지고기삶은국물을제거하고전분을넣어소스를만든다. 5 미나리, 영양부추, 사과는곱게채썰어마늘겨자소스에버무린다. 6 삶은고기를얇게썰어돌려담고소스를끼얹어채소무침과함께곁들여낸다. 마늘겨자소스식초 3큰술설탕 2큰술마늘 1큰술겨자소스 1/2큰술레몬즙약간소금약간 Part 2 가족사랑愛한돈웰빙가정요리 159

161 가족사랑愛한돈웰빙가정요리

162 돼지앞다리 뒷다리에숨어있는구이용부위활용법 Part 3

163 앞다리부채살 꾸리살 부채살 주걱살 홍두깨살 부위생산량 부위명 생산량 (g/ 마리 ) 도체중대비생산율 (%) 정육중대비생산율 (%) 앞다리 뒷다리부위정육중대비생산율 (%) 부채살 육질특성 부위명 육질특성 부채살지방함량이높고, 조직이연하며, 맛이매우좋고, 육즙이적다. 영양성분함량 (%) 부위명수분단백질지방 부채살

164 앞다리주걱살 꾸리살 부채살 주걱살 홍두깨살 부위생산량 부위명 생산량 (g/ 마리 ) 도체중대비생산율 (%) 정육중대비생산율 (%) 앞다리 뒷다리부위정육중대비생산율 (%) 주걱살 1, 육질특성 부위명 육질특성 주걱살보수력이좋으며, 맛이매우좋다. 영양성분함량 (%) 부위명수분단백질지방 주걱살 Part 3 부록 163

165 앞다리꾸리살 꾸리살 부채살 주걱살 홍두깨살 부위생산량 부위명 생산량 (g/ 마리 ) 도체중대비생산율 (%) 정육중대비생산율 (%) 앞다리 뒷다리부위정육중대비생산율 (%) 꾸리살 육질특성 부위명 육질특성 꾸리살지방함량이높고, 조직이연하며, 맛이매우좋다. 영양성분함량 (%) 부위명수분단백질지방 꾸리살

166 뒷다리홍두깨살 꾸리살 부채살 주걱살 홍두깨살 부위생산량 부위명 생산량 (g/ 마리 ) 도체중대비생산율 (%) 정육중대비생산율 (%) 앞다리 뒷다리부위정육중대비생산율 (%) 홍두깨살 육질특성 부위명 육질특성 홍두깨살지방함량이매우높고, 보수력이좋으며, 맛이좋다. 영양성분함량 (%) 부위명수분단백질지방 홍두깨살 Part 3 부록 165

167 구이용부위위치 앞다리 바깥쪽 안쪽 부채살꾸리살주걱살부채살 ❶ 앞다리고기면이위를 보도록놓고, 꾸리살부분이위로가도록한다. ❷ 작업자오른쪽윗면에보이는주걱살을떼어낸다. ❸ 꾸리살과부채살이붙어있는곳의가장자리를분리한다. ❺ 근막을제거하고구이에적합하게다듬는다. ❹ 고기면이아래로가도록뒤집어서꾸리살과부채살을분리한다. TIP 저지방구이용부위굽는방법 저지방구이용부위는삼겹살보다지방함량이낮기때문에굽는온도를낮춰야하며, 약 100~110 사이에서굽는것이좋다. 구울때는먼저불판을돼지지방으로닦아주고, 굽는동안에도불판위에적당량의지방을올려같이구우면타지않고촉촉하게구울수있다. 166

168 구이용부위위치 뒷다리 바깥쪽 안쪽 홍두깨살 반막모양근 ❶ 뒷다리고기면이위를 ❷ 맞은편홍두깨경계도 ❸ 근막을제거하고구이에 ❹ 분리완료 보도록놓고, 볼기살을한손 자른다. 적합하게다듬는다. 으로젖히고, 홍두깨와의 경계를따라자른다. 분리및정형방법 대분할부위명 소분할부위명 분리및정형방법 꾸리살 견갑골바깥쪽견갑가시돌기상단부에있는가시위근으로부채살에서평행되게절단정형한것 앞다리 부채살 견갑골바깥쪽견갑가시돌기하단부에있는가시아래근으로앞다리살, 꾸리살에서근막을따라분리정형한것 주걱살 앞다리대분할시분리된앞다리쪽깊은흉근으로앞다리살과분리한후정형한것 뒷다리 홍두깨살 뒷다리안쪽의홍두깨모양의근육 ( 반힘줄모양근 ) 으로볼기살에서분리한후정형한것 Part 3 부록 167

169 돼지고기부위별특징및요리법 돼지고기는크게 7 개부위로나눠요! 목심 갈비 앞다리 등심 삼겹살 안심 뒷다리 돼지고기분할정형은축산물가공처리법시행규칙 식육의부위별 등급별및종류별구분방법 중쇠고기및돼지고기의부위별분할정형기준에의해대분할 7개부위소분할 22개부위로구분하여유통되고있다. 돼지고기부위별모양 부위모양특징및요리법 안심 운동을적게하는근육으로매우연하여부가가치가높은특수부위 탕수육, 구이, 로스구이, 커틀렛, 스테이크, 푹끓이는요리 등심 운동을적게하는근육으로매우연함 커틀렛, 스테이크, 불고기, 로스트, 폭찹 168

170 목심 근육과근육사이에근간지방이고르게분포되어있고, 근내지방축적도비교적많음 커틀렛, 구이, 전골, 푹끓이는요리, 갈아서하는요리 앞다리 살코기함량이풍부 불고기, 찌개, 수육, 얇게썬고기요리, 푹끓이는요리, 갈아서하는요리 뒷다리 살코기함량이가장풍부 커틀렛, 로스트, 튀김, 불고기, 장조림, 얇게썬고기요리 삼겹살 지방함량이많아구이용으로적합한부가가치가매우높은부위 스튜우, 카레, 돼지고기국, 구이, 베이컨 갈비 삼겹살을제외한나머지부위인제1늑골부터제5늑골까지사용 바비큐, 불갈비, 갈비찜, 얇게썬고기요리, 푹끓이는요리, 갈아서하는요리 부위별특성을고려한구매포인트! 돼지고기의각부위들은육질에서큰차이를나타내기때문에돼지고기를이용한요리를만들고자할때에는적당한부위선정이요리의승패를좌우하는가장중요한요소라할수있다. 따라서각요리에적합한돼지고기부위를살펴보면, 우리나라소비자들이가장선호하는구이용부위로는목심과삼겹살이있으며, 숯불구이나석쇠구이와같이직열구이를할경우에는 6~8mm 다소두껍게썬것이좋으며, 철판솥뚜껑, 후라이팬구이와같이간접가열방식의구이를할경우에는 3~5mm 두께로다소얇게썬고기가좋다. 또한변색부위가없고신선하며, 지방이근육사이에적당히분포되어있는것을선택한다. Part 3 부록 169

171 불고기요리를할경우에는양념과간장이나소금을첨가하여재워두는과정을거치기때문에살코기함량이풍부한앞다리또는뒷다리부위가적합하다. 양념구이용은 4~5mm로다소두꺼운것이좋으나육수를첨가하는불고기요리에는 2~3mm로얇게썬것을선택한다. 이들부위를구매할경우에는변색부위가없고신선하며, 고기가탄력적이고주변에육즙이보이지않는것이좋다. 돼지고기수육을만들고자할경우에는고기에지방함량이풍부한삼겹살이나목심, 또는앞다리부위일부가이용되며, 앞다리와뒷다리부위에있는사태살도쫄깃한조직감이있어적당하다. 돼지고기를간장조림에사용하고자할경우에는간장소스에들어가는여러가지양념이고기의퍽퍽한조직감을보완해주기때문에살코기함량이풍부한부위가적당하며, 안심부위, 뒷다리부위또는사태살을선택한다. 아이들이좋아하는돈까스는돼지고기에빵가루를입혀식용유에튀겨익히는일본식요리로일정한크기로이쁜타원형돈까스요리를만들어내기위해서는등심살부위가가장적합하지만뒷다리부위의살코기도이용할수있다. 밥을주식으로하는우리나라식탁에가장자주오르는찌개를요리하기위해서는살코기가풍부한부위나지방함량이풍부한부위모두이용할수있다. 따라서찌개요리에는고급부위로요리를만들고남은잔여육을이용하는것이가장적합하다. 돼지고기꼬지나산적용은등심이나뒷다리부위의살코기를이용하는것이좋으며, 동그랑땡등을만들기위한돼지고기다짐육은양념또는첨가되는채소들에의해고기의퍽퍽함이줄어들기때문에잔여육이나가격이저렴한앞다리와뒷다리부위를이용하여각썰기를하고, 가정용분쇄기로갈아서사용하는것이좋다. 하지만원료육상태에따라요리의맛이나품질이달라질수있기때문에살코기가많은부위를마트나식육점에서구매할경우에는변색된부위가없고, 조직이탄력적이며, 주변에육즙이보이지않는것을구매하는것이좋다. 또한수퇘지고기는웅취등완성된요리에서이상취를느끼게할수있기때문에되도록암퇘지나거세수퇘지에서생산된고기를구입하는것이바람직하다. 170

172 좋은돼지고기고르는요령 고품질돼지고기란? 우리나라에서는일반적으로쇠고기에비하여돼지고기는품질에대한관심이낮다. 그러나돼지고기에있어서도품질은매우중요하다. 품질기준은생산목표가될수있고개방화된세계시장에서살아남기위해는더욱더관심을가져야한다. 쇠고기는한우라는고유품종의잇점이있지만돼지는품종, 급여하는사료등거의대부분의조건이동일하기때문에앞으로는무엇보다도품질과안전성에관심을가져야한다. 그렇다면품질은무엇으로결정되는가? 그것은바로소비자가결정하는것이다. 물론소비자가살고있는지역적 문화적특성, 환경여건, 소득정도, 심리적상태등다양한조건들에의해달라질수있다. 그러므로생산한돼지고기를대부분의소비자들이선택할수있는고기가바로고품질의돼지고기라할수있을것이다. 그렇다면우리나라여건분석이필요하다. 우리나라는다른나라와달리독특한식문화를가지고있다. 즉, 지방함량이많은삼겹살과목살의선호도가 90% 를상회할정도이다. 그러나돼지 1두에서이두부위가차지하는비율은대개 17.7% 정도에불과하다. 그렇다면우수한육질이라는것은어떤것을말하는가? 세계적으로우수한미각을가지고있다고알려진우리나라와일본사람의특성을고려할때안전성은물론이지만, 단순히고찰하면 맛있다 ( おいしい ) 는것이중요하다. 맛있는돼지고기에영향을미치는요인으로는식육의경우특히연도, 향미가중요한결정요소이다. 연도는주로근육의결, 근내지방도에따라영향을받는다. 결은근속의굵기로결정되며, 좋은품질이라는것은결이가늘고근속의직경이작은것을나타낸다. 결이가늘고, 근육중에지방이적당히분산되어있으면씹을때물리적인강도가줄어들어연도가증가하게된다. 다음으로중요한요소인향 ( 香 ) 은당, 아미노산, 펩타이드등이관여하고있지만, 여기에도지방이크게관여하고있다. 지방자체는특별한맛이없지만, 식육에서의지방의역할은가열조리에의하여지방이용해되어고기주위에서구워지면서맛을향상시키게된다. Part 3 부록 171

173 미 ( 味 ) 는유리아미노산, 핵산관련물질이중요한역할을담당하고있다. 이중식육중에포함되어있고, 사람이느낄수있는중요한정미성분은글루타민산과이노신산으로, 이들은맛을증가시키고두물질의존재에의하여상승효과를기대할수있다. 돼지의품종중에서는버크셔가이들성분을많이함유하고있다고알려져있다. 결국맛있는돼지를만들기위해서가장중요한것이탄력과결이좋은돼지를생산하는것이다. 고품질돼지고기를생산하기위해서는품종의선택, 적절한사양관리, 출하전 후관리및도축장에서의최적관리가우선되어야만가능하다. 식육의품질을평가하는요인은아래와같이외관에있어서는지방의질 ( 색, 경도 ) 이좋은것, 적육의색, 탄력과결이좋은것이중시되고있다. 육질의분류 외관 지방 ( 량, 조직감, 색, 분포 ) 적육 ( 량, 조직감, 색, 결 ) 맛 영양성분 연도 ( 근섬유, 조직감 ) 풍미 ( 풍미물질, 향 ) 다즙성에너지, 아미노산, 지방산, 비타민, 미네랄, 특수영양성분 안전성 동물의건강상태, 첨가물의잔류, 식육의위생 안전한돼지고기는원료돈의질병감염에의한위험성 ( 인수공통전염병 ), 생산성향상을위하여사용하는약품의잔류 ( 성장촉진제, 항생제, 살충제 ( 사료 ), 농약 ), 지구환경오염물질의잔류 ( 다이옥신 ), 가축의도축, 해체과정에서의미생물오염 (E. coli O157, 살모넬라등 ) 등에의한위험성이없는돼지고기를의미한다. 소비자들이선호하는고품질의조건은다음과같다. 172

174 소비자가요구하는돼지고기의품질 요인 고품질돼지고기의조건 관능특성 연하고다즙 향미 풍미가있고이취는없어야함 육색및지방색 육색은창백하거나암적색이아니어야함지방색은백색 육즙육즙발생은적어야함 외관탄력성이좋아야함 안전성유해미생물및잔류물질이없어야함 일반적으로소비자들이고품질돼지고기로생각하는돼지고기의특징을열거하면다음과같다. 1 육색 : 회적백색 ~ 담홍색, PSE와 DFD육제외 2 육질 : 씹는맛이연하고근섬유가섬세한것. 3 지방 : 지방이광택이나고순백색이어야하며지나치게많이함유되지않은것. 4 맛 : 웅취가없고적절한근육내지방함유. 5 위생 : 도축후세균수 10 3 /g 이하. 6 가공적성 : 원료육의보수력, 유화력, 결착력이높은것. 7 건강측면 : 소화물, 필수아미노산, 필수지방산, 비타민B의함량이높은것, 그리고포화지방산과리놀산의비율이낮고오메가 6계열 :3계열이약 5:1인것. 고품질돼지고기의성분기준 구분 단위 고품질돼지고기 비고 콜레스테롤 mg/100g 59.0 낮은수치가건강에좋음 지방의융점 34.5 높은수치가경지방생산 식육중지방 % 3~23 높은수치가고기맛결정낮은수치가건강에좋음 지방중수분 % 14.5 낮은수치가식감에좋음 Part 3 부록 173

175 돼지고기를품질별로구분하면? 돼지고기에있어서품질이나쁜고기의대표적인예로 PSE 육과 DFD육이있다. PSE 육은육색이창백 (Pale) 하고, 연질 (Soft) 로육즙참출이쉬운 (Exudative) 돼지고기로물퇘지고기로불려지고있다. DFD육은 PSE육과반대현상으로육색이짙고 (Dark), 단단하며 (Firm), 건조한감 (Dry) 이있는돼지고기를말한다. PSE육은유통시에육즙손실이많아중량감소가많이발생할뿐만아니라조리시와햄, 소시지제조시등가공공정에서도육즙이참출되기쉽고, 풍미성분의손실이쉽기때문에식감도좋지않다. 식육은일반적으로품질을 4가지로분류하는데가장이상적인고기를정상육 (RFN ; Red, Firm and Non-exudative) 이라고하며, 정상육의육색은미홍색을띠고조직감은단단하고, 육즙분리가거의없는특징을나타낸다. 기계로육색을측정하였을때육색명도 (Hunter L*) 값이 50미만이고 38이상이며, 최종산도즉, ph는 5.5~6.0 사이에속한다. ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ 돼지고기의품질별분류 ❶ 물퇘지육 (PSE) ❷ 정상육 (RFN) ❸ 암적색육 (DFD) ❹ 정상육등심 ❺ 전형적인 PSE 돈육등심 이상육의일종인 RSE (Red, Soft and Exudative) 는고기색은정상육과같이미홍색을띠고있으나, 조직감이좋지않아흐물흐물하고, 육즙분리가많은특징을지니고있다. 기기측정육색명도값 (Hunter L*) 은 50미만으로정상육과같으나, 최종산도 (ph) 가 5.5미만으로나타난다. 이것은다음에소개하는 PSE육다음으로돼지고기에서많이발생하는이상육이다. 이상육중 PSE(Pale, Soft and Exudative) 육은돼지고기에서많이발생하는이상육으로일명물퇘지고기라부른다. 고기색은창백하고, 조직감은흐물흐물하며, 육즙분리가많은특징을가지고있다. 기계측정육색명도 (Hunter L*) 는 50이상 174

176 이고산도 (ph) 는 5.5미만을나타낸다. 마지막으로 DFD(Dark, Firm and Dry) 육인데일명, 암적색육또는끈끈이육으로통한다. 고기색은암적색을보이며, 조직 은단단하나표면이끈적거리며, 표면에물기가없는것이특징이다. 기계측정육색명도 (Hunter L*) 는 38미만이며, 최종산도 (ph) 는 6.1 이상을나타내는고기이다. 돼지고기품질의분류 구분 육색명도 (Hunter L*) ph 특성 정상육 (RFN) 50미만 5.5~6.0 미홍색, 조직이단단함, 육즙적음 이상육 (RSE) 50미만 5.5미만 미홍색, 조직이흐물흐물함, 육즙많음 이상육 (PSE) 50이상 5.5미만 창백색, 조직이흐물흐물함, 육즙많음 이상육 (DFD) 38미만 6.0이상 암적색, 조직이단단함, 물기없음 PSE 돼지고기가문제가되는것은앞에서설명한바와같이육즙분리가심하고육색이창백하여소비자의구매력을저하시키고, 유통중과다한감량이발생되기때문이다. PSE육은가공적성인보수성과산도 (ph) 가낮아최종육제품의수율이떨어지고, 조직감이좋지못하여육제품의가공원료로도부적합한특징을가지고있으며, 또한이러한문제점으로돼지고기수입국에서는 PSE 돼지고기의수입을기피하여, 경제적손실이막대하기때문이다. 따라서양돈선진국 ( 덴마크, 네델란드, 일본등 ) 에서는 20~30년전부터 PSE육의문제점을심각하게인식하여 PSE 발생을상당히억제시키고있다. 그러나우리나라에서는최근일본에돼지고기수출을시작하면서이에대한관심이고조되고있다. 지난 50년동안의육량증대 ( 등지방층두께감소, 근육량증대 ) 를위한강도높은선발은 PSE 돼지고기의발생빈도를증가시켜왔다. 그러나국내의 PSE 돼지고기발생율의정확한통계는없으나, 99년 17% 에서 2000년 35%, 2001년 45% 인것으로알려지고 있다. PSE 돼지고기발생에의한경제적손실은제주지역에서수출당시 2004년 11월기준대일돼지고기수출등심가격 (1kg기준 ) 의경우정상육가격은 5,000 원, PSE육은 3,400원으로kg당 1,600원의손실을가져왔다. 돼지생체중 110kg 1두에서 7kg의등심이생산되므로두당손실액은약 11,200원이된다. 이것을우리나라전체도축두수에대응하여연간손실액을추정하면약 4백 9십억원 ( 04 도축두수 14,574천두 PSE발생율 30% 11,200원 / 두 ) 이된다. 이것은단순히등심육만을적용한것으로서뒷다리육등을포함한다면손실액은이보다매우클것으로판단된다. PSE 돼지고기의발생원인은매우다양하지만, 일반적으로알려진원인으로는유전, 사양방법, 환경, 도축전후의취급등이다. 대략적인 PSE 돼지고기의발생율은 10~30% 정도이고때에따라서는 60% 이상도발생한다. 이러한 PSE 돼지고기의발생을최소화하기위해서는발생원인을잘이해하는것이중요하다. Part 3 부록 175

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