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냉동온도에따른블루베리의품질특성비교 Effect of Freezing Temperature on Blueberry Quality 저자 (Authors) 조혜진, 김정은, 유민지, 이왕희, 송경빈, 김하윤, 황인국, 유선미, 한귀정, 박종태 Hye-Jin Jo, Jung-Eun Kim, Min-Ji Yu, Wang-Hee Lee, Kyung Bin Song,

12, 1906-1912 (7 pages) 발행처 (Publisher) 한국식품영양과학회 The korean Society of Food Science and Nutrition URL http://www.dbpia.co.

1 냉동온도에따른블루베리의품질특성비교 Effect of Freezing Temperature on Blueberry Quality 저자 (Authors) 조혜진, 김정은, 유민지, 이왕희, 송경빈, 김하윤, 황인국, 유선미, 한귀정, 박종태 Hye-Jin Jo, Jung-Eun Kim, Min-Ji Yu, Wang-Hee Lee, Kyung Bin Song, Ha-Yun Kim, In Guk Hwang, Seon Mi Yoo, Gwi Jung Han, Jong-Tae Park 출처 (Source) 한국식품영양과학회지 3(12), , (7 pages) Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 3(12), , (7 pages) 발행처 (Publisher) 한국식품영양과학회 The korean Society of Food Science and Nutrition URL APA Style 조혜진, 김정은, 유민지, 이왕희, 송경빈, 김하윤, 황인국, 유선미, 한귀정, 박종태 (201). 냉동온도에따른블루베리의품질특성비교. 한국식품영양과학회지, 3(12), 이용정보 (Accessed) 부천대학교 *** 2016/08/2 20:7 (KST) 저작권안내 DBpia 에서제공되는모든저작물의저작권은원저작자에게있으며, 누리미디어는각저작물의내용을보증하거나책임을지지않습니다. 이자료를원저작자와의협의없이무단게재할경우, 저작권법및관련법령에따라민, 형사상의책임을질수있습니다. Copyright Information The copyright of all works provided by DBpia belongs to the original author(s). Nurimedia is not responsible for contents of each work. Nor does it guarantee the contents. You might take civil and criminal liabilities according to copyright and other relevant laws if you publish the contents without consultation with the original author(s).

2 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 3(12), 1906~1912(201) 냉동온도에따른블루베리의품질특성비교 조혜진 1 김정은 1 유민지 1 이왕희 2 송경빈 1 김하윤 3 황인국 3 유선미 3 한귀정 3 박종태 1 1 충남대학교식품공학과 2 충남대학교바이오시스템기계공학과 3 농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부 Effect of Freezing Temperature on Blueberry Quality Hye-Jin Jo 1, Jung-Eun Kim 1, Min-Ji Yu 1, Wang-Hee Lee 2, Kyung Bin Song 1, Ha-Yun Kim 3, In Guk Hwang 3, Seon Mi Yoo 3, Gwi Jung Han 3, and Jong-Tae Park 1 1 Department of Food Science and Technology and 2 Department of Biosystems Machinery Engineering, Chungnam National University 3 Department of Agrofood Resources, National Academy of Agricultural Science, Rural Development Administration ABSTRACT To evaluate the effect of freezing temperature on quality of blueberries, blueberry fruit was frozen at -20, -5, and -70 C immediately after harvest. After 2 hr of freezing, frozen blueberries were stored at -20 C for 2 months. Blueberries were thawed at C or 25 C and subjected to subsequent analyses of drip ratio, fruit hardness, ph of juice, color, and sugar content. Frozen berries at all three temperatures did not show any significant difference in ph or sugar content compared with fresh berries. The drip ratio of berries decreased as the freezing temperature decreased. Thawing conditions significantly affected the drip ratio of berries frozen at -20 C. Hardness of berries was significantly reduced after freeze-thawing. Freezing and thawing reduced total aerobic bacteria and yeast/mold numbers by more than 2 log regardless of freezing or thawing temperature ( C or 25 C). Cross-section of blueberries did not show different shapes by freezing temperature. Further studies such as sensory evaluation are needed to determine the optimum freezing temperature regarding quality and cost. Key words: blueberry, freezing temperature, thawing condition, drip ratio, microbial contamination 서 블루베리는진달래과 (Ericaceae) 정금나무속 (Vaccinium) 에속하는과실로서원산지인북미에서는하이부시블루베리 (Vaccinium corymbosum), 로우부시블루베리 (Vaccinium myritillus), 래빗아이블루베리 (Vaccinium ashei) 세종류가상업적과실로서주로재배되고있다 (1). Times에서선정한세계 10대슈퍼푸드에속하는블루베리는당도가높고풍미가진할뿐아니라특히 flavonoid, carotenoid, isoflavon, polyphenol, 식이섬유등각종기능성성분과식물생리활성성분을다량함유하고있다 (2,3). 이러한성분들은자유라디칼을소거시켜세포조직의노화를지연시켜주고스트레스로인한암, 심혈관계질환등을예방해준다고보고되어있다 (). 이렇듯블루베리의맛과효능이널리알려지기시작하면서국내뿐아니라전세계적으로블루베 Received 16 October 201; Accepted 23 October 201 Corresponding author: Jong-Tae Park, Department of Food Science and Technology, Chungnam National University, Daejeon , Korea jtpark@cnu.ac.kr, Phone: 론 리소비량이증가하는추세이며, 세계블루베리재배면적이 7만 5천 ha 이상으로증가함에따라총생산량도 31만톤이상꾸준히증가하고있다 (5). 최근국내블루베리재배면적또한급격히증가함에따라향후생산량도크게증가할것으로예상하고있고 (6), 현재약 200여종의품종이개발되어재배되고있는실정이다. 한국농촌경제연구원농업관측센터의 2012년블루베리선호도에관한설문조사에따르면, 국내산생과형태를가장선호하지만수입산냉과상태구매율이 1/3 이상을차지했고, 사계절연중자주구입하기를원하는비중이높았다. 그러나블루베리생과의경우수확기에임박해수확하는점과짧은품질유지기간, 연약한과피육질로저장및유통중무르고부패되는등품질손상이급격하게일어나농가의다방면적손실이발생하고있는실정이다. 또한국내산블루베리가품질, 안전성면에서수입산보다만족도가높지만구입편리성이나가격측면의이유로수입산냉과의소비가높은상황이고, 국내냉동과실내수시장에서수입산냉동베리류의의존도는점점증가하는상태이다. 게다가국내에서판매되는블루베리주스, 즙등의음료, 캔디, 선식에첨가되는파우더등은가공생산비측면에서냉동상태의수입산블루

3 냉동온도에따른블루베리의품질특성비교 1907 베리농축액이훨씬저렴하기때문에실질적으로국산블루베리를이용한가공품개발은어려운상황이다. 따라서국산블루베리의활성화를위해선생산여건및경제성을고려한저장성이우수한고품질냉동과등으로가공하는냉동기술개발이시급하다. 동결공정은식품의장기저장을위한가장안전한방법중하나이며, 특히냉동과의경우본래의향미, 색, 조직감, 영양성분등이유지될수있을뿐만아니라식품소재특유의신선함을유지하면서간편성을부여하여매우다양하게사용될수있는장점이있다 (7). 그러나적절치않은냉각처리로동결시키면세포벽이파괴됨과동시에세포내동결이일어나세포의팽압보유력이소실되어조직연화로인해상품성이저하되는문제점이있다 (8-10). 국내의블루베리의냉동기술연구는아직미흡한실정으로고품질냉동베리류가공을위해서는급속냉동으로빙결정의크기와세포조직의파괴를최소화하여해동중 drip 유출로인한영양성분손실을최소화하고조직감저하를억제시킬수있는적절한냉동기술이필요하다. 본연구에서는냉동온도, 해동조건등에따른블루베리의이화학적및관능적품질특성을분석하여블루베리의저장및유통에적합한최적조건을모색하고자하였다. 재료및방법 실험재료실험에사용된블루베리과실은듀크품종으로그린농원 ( 예산, 충남 ) 에서구입하였다. 시료는외관상에손상이없고균일한크기의숙성정도가동일한것을선별하여사용하였고, 당일수확하여 C 온도를유지하며실험실로운반되었다. 냉동및저장조건수확된블루베리는일정량씩나뉘어 -20 C, -5 C, -70 C에 12~2시간처리후 -20 C 냉동고에 2개월이상저장되었다. Drip율측정냉동저장된시료 90~110 g을체에얹어 C, 25 C에서각각 6시간, 1시간해동시킨후시료의무게를측정하여발생하는드립을측정하였다. 드립손실률은유출된액을해동전시료무게에대한백분율로나타내었다. Drip loss (%)= 해동전의무게 - 해동후의무게 100 해동전의무게 산도 (ph) 및고형분함량 (Brix) 측정 냉동저장된시료를 C, 25 C에서각각해동시켜가정용믹서로간후 ph를 3회반복측정하여평균 ph를나타내었다. 갈아진시료는 C를유지하여 6,500 g, 10분원심 분리후상등액을취해디지털굴절계 (Type PAL-1, Atago, Tokyo, Japan) 를이용하여 3회반복측정하여평균 Brix를나타내었다. 색도측정냉동상태의시료를 C, 25 C에서각각해동시킨후과표면의드립을닦아내어분광색차계 (CR-00 Minolta Chroma Meter, Minolta, Ramsey, NJ, USA) 를이용하여명도 (L * ), 적색도 (a * ), 황색도 (b * ) 값을각시료의다른표면으로 3회반복측정하여평균값으로나타내었다. 표준백판으로보정후측정하였고, 측정된 L, a, b 값의척도는 L 값의수치가커질수록명도가커지며 (+) 측의 a 및 b 값이커질수록적색및황색의정도가각각커지는것을나타낸다. Texture 측정시료의 hardness는 C, 25 C에서각각해동된시료를 texture analyzer(ta-xt2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK) 와원통형 probe(25 mm diameter) 를이용하여측정하였다. 측정조건은 pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed 1.0 mm/sec, post-test speed 2.0 mm/sec, distance 50%, time 5.0 sec이었고측정후얻어진 forcetime curve로부터 hardness의 compression 특성치를 texture expert software(stable Micro Systems) 로분석하였다. 시료측정은상온에서 15회이상반복측정한후평균값을비교하였다. 유리당함량유리당분석에사용된기기는 Dionex HPAEC/PAD system(dionex Corp., Sunnyvale, CA, USA) 을사용하였고, CarboPac PA1 anion-exchange column(250 mm; Dionex Corp.) 을사용하여분석하였다. 이동상은 150 mm sodium hydroxide solution( 용매 A) 과 150 mm sodium hydroxide에 600 mm sodium acetate가혼합된용매 ( 용매 B) 두가지를사용해선형 gradient(1분당 1% 씩용매 B의농도증가 ) 를주어 1 ml/min의유속으로 20분간분석을수행하였다. 표준품은포도당, 과당, 자당및엿당 (Sigma Chemicals Co., St. Louis, MO, USA) 을일정량씩혼합하여증류수에녹여표준용액으로사용하였다. 표준용액과시료의유리당성분은머무른시간을직접비교하여확인하였고각표준품의 peak의면적과비교하여개별유리당성분의함량을산출하였다. 미생물생육측정멸균처리한 0.1% 펩톤수 180 ml와시료 20 g을멸균 bag에넣고 10분간균질화시켜멸균펩톤수로각각연속희석후배지에분주하여미생물생육을관찰하였다. Total aerobic bacteria는 Petrifilm TM (Aerobic Count Plate, 3M Health Care, St. Paul, MN, USA) 을사용하여 37±1 C에

4 1908 조혜진 김정은 유민지 이왕희 송경빈 김하윤 황인국 유선미 한귀정 박종태 서 8 시간배양을하였고, yeast and mold 는 Petrifilm TM (Yeast and Mold Count Plate, 3M Health Care) 을사용하여 25±1 C에서 72시간배양한후형성된 colony를계수하였다. 검출된미생물수는시료 g당 colony forming unit (CFU) 으로나타냈고 3회반복하여측정하였다. 단면미세구조시료의단면미세구조및조직상태는극저온주사전자현미경 (Cryogenic-SEM, Quanta 00, FEI Co., Hillsboro, OR, USA) 을이용하여관찰하였다. 해동을막기위하여시료이동시드라이아이스를이용하였으며, 시료는액체질소로급속동결후 -10 C로유지된 chamber에서표면을 cutting, -100 C에서 30분승화, 단면코팅과정을거쳐 -180 C를유지한상태로이미지를측정하였다. 통계분석모든분석은별도의언급이없는한독립적으로 3번수행되었으며평균과표준편차값을구하였다. 청경채의영양성분함량을배추와비교하고부위별함량차를분석하기위하여그룹별시료수차이를고려한 ANOVA test(unbalanced design) 를수행하였다. 통계분석은 SAS(Statistical Analysis System program, Ver 9.2, SAS Institute Inc,, Cary, NC, USA) 프로그램을이용하였으며 P<0.05일때유의성을나타내는것으로표현하였다. Table 1. Physicochemical analysis of the blueberry frozen at different conditions Freezing ( C) Before freezing Thawing ( C) - 25 Properties 1) Drip ratio (%) ph Brix - 2.7±0.69 a2).09±0.29 b 3.23±0.33 ab 2.58±0.09 a 3.85± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.01 1) Values were reported by mean±sd. 2) Statistically different values by groups are differently labeled (P<0.05). 결과및고찰 Drip율, 산도 (ph), 고형분함량 (Brix) 및당함량각다른냉동온도로저장후해동한블루베리의 drip율, ph, 고형분함량은 Table 1에나타내었다. 냉동후해동된블루베리는냉동시형성된빙결정이블루베리의구조적변화를일으켜 drip율이증가하게된다 (11-13). 해동온도가 C일때, -20 C로냉동된블루베리의 drip율이.09% 로가장높았으며 -70 C로냉동된블루베리는이의 60% 에불과하였다. 또한 -20 C 냉동후 25 C에서단시간해동한경우에블루베리의 drip율이 C에서장시간해동을한경우에비하여현저히낮은것으로나타났다. 이와같은결과는 낮은온도에서장시간해동하는것에비하여상온에서짧은시간해동하는것이과육에대한손상이작다는것을의미하는것으로보인다. Allan-Wojtas 등 (1) 에따르면 -15 C, -26 C, -37 C의냉동고에넣어 6개월간저장한블루베리를 21 C로해동시켰을때 drip율이각각 12.3%, 9%, 7.5% 를나타냈고, 저장온도가낮을수록해동시 drip율이감소함을나타내었다. 본실험에서 -20 C에서 25 C로해동한블루베리의 drip율은 2.7±0.69% 로전자와비슷한냉 해동온도임에도불구하고상대적으로큰차이를보였다. 이는블루베리의품종이나저장환경의차이등에서기인했다고사료된다. 하지만본실험에서같은해동온도를유지했을때, 냉동온도가낮을수록 drip율이감소하는경향을나타내는점은앞선결과와유사하였다. 부가적으로 Sesmero 등 (15) 에따르면 -28 C에저장되었던딸기를 23 C에해동시켰을때 100 g당 37.8±6.3의 drip율을보였다고보고되었는데, 이는비슷한온도로냉동, 해동과정을하였지만같은베리계통이라도껍질의유무에따라 drip율의차이가상당히큰것으로생각된다. 블루베리의 ph는각종유기산및다양한성분물질들에의해일반적으로 3.5~.5를유지한다. Moon 등 (16) 의연구결과에의하면국내산블루베리는.9, 미국산블루베리는 3.6 정도로나타났는데실험에사용한국내블루베리는생과상태일때 ph가 3.85로측정되어이전의결과와상이함을보였다. 이는블루베리의품종이나 ph 측정전시료의전처리방법의차이때문인것으로생각된다. -20 C의블루베리를 25 C로해동한경우약간산도가증가하였지만전체적으로냉동후해동된블루베리들은모두생과상태의값과유의적차이를보이지않았다. 고형분함량은블루베리의감미도와관련이있는중요한지표로냉동하지않은생블루베리의당도는 9.3 Brix로나타났다. Cho 등 (17) 의결과에따르면국내 20종블루베리의고형분함량을각각분석한결과 7~12 Brix의범위를나타낸다고보고하였다. 이는본실험의결과와어느정도상동함을보였다. 해동온도가 C로같을경우초기냉동온도가낮아질수록고형분수치는생과상태와가까웠는데, 이는초기낮은온도로냉동할경우과육의생화학적반응이좀더억제되기때문으로보인다. -20 C로냉동후각각 C, 25 C로해동한경우의고형분함량은상온해동이가장낮은 9.1, 저온해동이가장높은 9.8로서로큰차이를보였는데, 이것은해동온도가과의생화학적변화에영향을미친결과로생각된다. 유리당은포도당과과당이대부분을차지했으며자당과엿당은검출되지않았다. 포도당과과당의함량비는거의대등한것으로나타났고당의총농도는약.% 가량인것으로측정되었다 (Table 2). 냉 해동조건에따른함량변화는거의나타나지않았으나 -20 C 냉동후상온에서해동한시료는다른시료에비하여유의적으로낮은당함량을나타내었다 (Table 2). 이는세포내에서당의생화학적분해

5 냉동온도에따른블루베리의품질특성비교 1909 Table 2. Effect of different freezing conditions on the free sugar content of the blueberry Freezing ( C) Before freezing Thawing ( C) - 25 Free sugar content (mg/ml) Glucose Fructose Sucrose Maltose Total 22.1±0.2 1) 19.6± ± ± ± ± ± ± ± ±0.2 1) Values were reported by mean±sd. 2) : not detected 3) Statistically different values by groups are differently labeled (P<0.05). 2).3±0.5 a3) 39.1±0.5 b 3.±0.3 a 3.1±0.1 a 3.8±0.6 a 가상온에서상대적으로활발하게일어나기때문인것으로생각된다. Rossi 등 (18) 은하이부시블루베리 6종을혼합하여유리당함량을분석한결과포도당 5.31%, 과당.50% 로포도당함량이과당함량보다높다고보고하였다. 이는본실험결과와어느정도일치하는것으로보이는데, 수치에서약간상이한결과를보인이유는실험에사용한블루베리의원산지, 종이다를뿐아니라실험시단일품종으로사용하였는지, 여러종류의혼합물로사용하였는지의차이로보인다. 또한 Oh 등 (19) 은국내산나무딸기류과실의당조성보고에서포도당과과당이과일의주요당을구성하며미량의자당도포함되어있다고보고하였는데, 이러한결과는본연구결과와유사하였다. 색도냉동온도를달리한블루베리의해동후색변화는 Table 3과같다. 명도 (lightness) 를나타내는 L값은 -20 C에서저장한블루베리를 25 C로해동시켰을때 30.12로가장높은값을나타내었는데이는같은저장온도에서 C로해동하였을때가 2.6으로가장낮은값을나타내면서서로유의적차이를보였다. 수확후측정한생과상태의블루베리의값을 control로두고비교했을때, -20 C로냉동후 C로해동한블루베리를제외하고는대부분비슷한경향이었다. 적색도 (redness) 를나타내는 a값의경우수확직후생과는 0.09의낮은수치로, 냉동저장후해동된블루베리가전체적으로증가한경향을보였는데생과와비교했을때 -5 C, -70 C에냉동되었던블루베리는각각약 5배, 10배정도 증가했으며 -20 C에냉동되었던블루베리는해동온도가달라도생과에비해 10배이상증가함을알수있었다. 이는냉동저장중에도약간의숙성이일어나 anthocyanidin 함량변화로인해적색도가높아졌다고여겨진다 (20). 초기저장된냉동온도를비교했을때 -5 C 블루베리의적색도가가장낮았고 -20 C 블루베리가상대적으로높았는데, 해동온도 25 C일때보다 C일때적색도가약간더높았으나큰차이는없었다. 황색도 (yellowness) 를나타내는 b 값은생과와비교하여 -20 C 블루베리가 C로해동되었을때 50% 정도감소하는결과를보였고이를제외한나머지경우는비슷한경향을보였다. 전체적으로보았을때 -20 C의블루베리는 C보다 25 C에서해동시적색도가높아지긴하지만생과에가까운값을보였고 -70 C 보다는 -5 C 에저장된블루베리가생블루베리와유사한값을보였다. Texture 특성냉동온도를달리한블루베리의해동후조직강도측정결과는 Fig. 1과같다. 수확후냉동되지않은생과상태의 hardness는 1,828.6 gs로가장높아단단하였고, 냉동온도에상관없이냉동저장후해동된블루베리들은생과에비해 50% 이상감소한결과를보였다. 이는냉동과정중과육내수분이동결되어세포가팽창된후해동시부피가줄어조직이연화되었기때문으로여겨진다 (21). 그중에서 -20 C로냉동된후 25 C로해동된블루베리가상대적으로약간높은정도를보였지만전체적으로냉동후해동된블루베리의 hardness의경우냉동온도가다름에도불구하고서로 Table 3. Effects of different freezing temperature on the color of the blueberry Freezing ( C) Thawing ( C) Chromaticity 1)2) L a b Before freezing ±0.86 ab3) 30.12±1.3 b 2.6±1.23 c 28.81±1.58 ad 28.72±1.52 ad 0.09±0.17 a 1.17±0.36 b 1.2±0.37 b 0.5±0.21 ac) 0.86±0.30 d -.51±0.7 a -.38±0.83 a -2.72±0.60 b -.71±0.90 a -.13±1.07 a 1) L: degree of whiteness (0 black 100 white), a: degree of redness (-80 greenness 100 redness), b: degree of yellowness (-80 blue 70 yellowness). 2) Values were reported by mean±sd. 3) Statistically different values in each chromaticity by groups are differently labeled (P<0.05). ) -5 C to C in chromaticity showed a trend in difference to the before freezing (P=0.08).

조혜진 김정은 유민지 이왕희 송경빈 김하윤 황인국 유선미 한귀정 박종태 1910 Table.

07-20 0.68±0.83b 1.60±1.38b 1) Values were reported by mean±sd. 2) Statistically different values in microorganism by groups are differently labeled (P<0.05). 해동하는 경우가 안전성이 더 높다고 여겨진다. 또한 생과 Fig. 1. Hardness of thawed blueberry at C, 25 C from different freezing temperature.

상태와 냉동 저장 후 해동된 블루베리를 비교하였을 때, 총 호기성 세균 수는 급격히 감소함에 비해 효모 및 곰팡이 수 는 비교적 완만하게 감소함을 보였다. Kiser와 Beckwith (22)는 -17.8 C와 -6.7 C에서 9개월 이상 저장된 블루베리 의 미생물 분석 결과 각각 59.7%, 99%가 감소하였음을 보 유의적 차이를 보이지 않았다.

6 조혜진 김정은 유민지 이왕희 송경빈 김하윤 황인국 유선미 한귀정 박종태 1910 Table. Viable microorganisms in the blueberry after freezethawing (Log CFU/g) Thawing Storage ( C) Total aerobic Yeast and ( C) bacteria mold a1)2) Before freezing 5.39± ±0.12a b 3.33±0.6a ± ±0.83b 1.60±1.38b 1) Values were reported by mean±sd. 2) Statistically different values in microorganism by groups are differently labeled (P<0.05). 해동하는 경우가 안전성이 더 높다고 여겨진다. 또한 생과 Fig. 1. Hardness of thawed blueberry at C, 25 C from different freezing temperature. Statistically different groups are differently labeled (P<0.05). Values as bars are mean (lower) and standard deviation (upper). 상태와 냉동 저장 후 해동된 블루베리를 비교하였을 때, 총 호기성 세균 수는 급격히 감소함에 비해 효모 및 곰팡이 수 는 비교적 완만하게 감소함을 보였다. Kiser와 Beckwith (22)는 C와 -6.7 C에서 9개월 이상 저장된 블루베리 의 미생물 분석 결과 각각 59.7%, 99%가 감소하였음을 보 유의적 차이를 보이지 않았다. 고한 바 있고, Sanford 등(12)에 의하면 0 C 이상에서는 미생물 생육 측정 저장 온도가 높아질수록 미생물 수가 증가함을 보였다. 미생 수확 후 생과 상태와 냉동 저장을 거친 블루베리의 미생물 물 안전성만을 고려할 시 -10 C 부근의 냉동 저장 온도와 오염 정도를 분석한 결과는 Table 와 같다. 아무 세척과정 0 C에 가까운 해동 온도가 적당할 것이라고 사료되지만 여 을 거치지 않은 상태의 수확 직후 생 블루베리의 총 호기성 타 품질요소에 미치는 영향을 균형 있게 고려하여 저장 온도 세균 수는 평균 5.39 log CFU/g, 효모 및 곰팡이 수는 평균 를 선택할 필요가 있다..39 log CFU/g 수준으로 검출되었다. -20 C로 냉동된 블 루베리를 C, 25 C에서 각각 해동한 결과 전체적으로 미생 단면 미세 구조 물 수는 C보다 25 C에서 해동한 경우가 상대적으로 더 수확 후 각각 -20 C, -5 C, -70 C에 냉동 저장된 블루 높은 수준을 보였으나 두 경우의 미생물 검출 수준 패턴이 베리의 단면 미세구조를 극저온 주사전자현미경을 이용하 비슷한 경향을 보였다. 이로써 생과 상태보다는 냉과 상태 여 관찰하였다(Fig. 2). 전체적으로 냉동조건에 의한 단면의 가, 상온에서 단시간 해동하는 것보다 냉장 상태로 천천히 차이는 크게 관찰되지 않았다. -70 C 냉동과의 경우 갈라진 (A) (C) (B) 200 µm (D) 200 µm (E) 20 µm 200 µm (F) 20 µm 20 µm Fig. 2. Cryo-scanning electron microscope of cutting-sections of the frozen blueberry at -20 C (A and D), -5 C (B and E) and -70 C (C and F). Scales are given as black bars. An arrow in (C) indicates a crack.

7 냉동온도에따른블루베리의품질특성비교 1911 틈 (crack) 이여러곳발견되었으나다른조건에서는나타나지않았다 (Fig. 2). 이와같은손상은극저온냉동시과의상태가물리적충격에매우약하기때문인것으로추측된다. Allan-Wojtas 등 (1) 은다양한온도로냉동된블루베리의표면과단면을극저온주사전자현미경으로관찰하였는데, 이결과에따르면냉동블루베리의미세구조및조직상태는급속냉동을처리한경우가얼음결정에의한구조적손상이나변화가훨씬적었으며, 급속냉동방법이품질보존에가장적합함을나타낸다고보고하였다. 본연구의결과에서는이러한차이에의해 drip율차등이발생했을것으로보이지만과의단면형태에서는특별한차이를발견하지못했다. 요 고품질의냉동블루베리생산 유통을위한과학적자료확보를위한냉동온도별블루베리품질비교연구를수행하였다. 수확한블루베리를각각 -20 C, -5 C, -70 C로냉동후 -20 C에 2개월보관한다음 drip율, 산도, 고형분함량, 색도, hardness, 유리당함량, 미생물오염정도, 단면미세구조등을관찰하여냉동및해동조건에따른블루베리의품질차이를비교하였다. 냉동블루베리의 ph와유리당함량은냉동조건에따른차이가거의나타나지않았다. 초기 -20 C로냉동된블루베리의 drip율은.09% 로가장많았으며냉동온도가낮아질수록 drip율이감소하는경향을보였다. 25 C로해동한경우저온해동시료에비하여유의적으로낮은 drip율을나타냈다. 냉동및해동을거친후블루베리의 hardness는생과에비해절반가량으로감소하였으며냉동온도에따른유의적인차이는나타나지않았다. 생과상태에비해냉동후해동된블루베리의미생물수는전체적으로 100배이상감소했으며, C보다 25 C에서해동한경우가상대적으로더높은미생물정도를보였다. 냉동된블루베리의단면미세구조를관찰한결과, 전체적으로냉동온도차이에따른뚜렷한경향은나타내지않았다. 생산비용과품질을고려한냉동블루베리의생산및유통을위한최적조건설정을위해서추가적으로관능평가등의연구가필요할것으로사료된다. 약 감사의글 본연구는농촌진흥청공동연구사업 ( 과제번호 : PJ00926) 의지원에의해이루어진것으로감사를드립니다. REFERENCES 1. Jeong CH, Choi SG, Heo HJ Analysis of nutritional compositions and antioxidative activities of Korean commercial blueberry and raspberry. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: Jeong HR, Jo YN, Jeong JH, Kim HJ, Heo HJ Nutritional composition and in vitro antioxidant activities of blueberry (Vaccinium asheii) leaf. Korean J Food Preserv 19: Hwang SH, Ko SH Quality characteristics of muffins containing domestic blueberry (V. corymbosum). J East Asian Soc Dietary Life 20: Lee EJ, Bae JH Study on the alleviation of an alcohol induced hangover and the antioxidant activity by mulberry fruit. Korean J Food & Nutr 2: Food and Agriculture Organization (FAO) Food and agricultural organization statistics database (FAOSTAT). Available at browse/q/*/e. 6. Kim SJ, Park KS, Park SJ, Kwon YH Current status of blueberry culture in Korea. Korean J Hort Sci Technol 31: Tressler DK, Evers CF The freezing preservation of foods. 2th ed. The AVI Publishing Company, New York, NY, USA. p Gerd W, Jill Roth E, Schweiger HG Storage of cell suspensions and protoplasts of Glycine max (L.) Mem, Brassica napus (L.), Datura innoxia (Mill.), and Daucus carota (L.) by freezing. J Plant Physiol 1: Dekazos ED Sclereid development and prevention of woodiness and/or grittiness in rabbiteye blueberries. Proc Fla State Hort Soc 90: Sanford KA, Lidster PD, Mcrae KB, Jackson ED, Lawrence RA, Stark R Lowbush blueberry quality changes in response to mechanical damage and storage temperature. J Am Soc Hortic Sci 116: Goff HD Low-temperature stability and the glassy state in frozen foods. Food Res Int 25: Reid DS Fundamental physico-chemical aspects of freezing. Food Technol 37: Slade L, Levine H Beyond water activity: Recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Crit Rev Food Sci Nutr 30: Allan-Wojtas P, Goff HD, Stark R, Carbyn S The effect of freezing method and frozen storage conditions on the microstructure of wild blueberries as observed by cold-stage scanning electron microscopy. Scanning 21: Sesmero R, Quesada MA, Mercado JA Antisense inhibition of pectate lyase gene expression in strawberry fruit: Characteristics of fruits processed into jam. J Food Eng 79: Moon HK, Lee SW, Kim JK Physicochemical and quality characteristics of the Korean and American blueberries. Korean J Food Preserv 20: Cho WJ, Song BS, Lee JY, Kim JK, Kim JH, Yoon YH, Choi JI, Kim GS, Lee JW Composition analysis of various blueberries produced in Korea and manufacture of blueberry jam by response surface methodology. J Korean Soc Food Sci Nutr 39: Roosi M, Giussani E, Morelli R, Scalzo RL, Nani RC, Torreggiani D Effect of fruit blanching on phenolics and radical scavenging activity of highbush blueberry juice. Food Res Int 36: Oh HH, Hwang KT, Kim M, Lee HW, Kim SZ Chemical characteristics of raspberry and blackberry fruits produced in Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: Kalt W, Mcdonald JE Chemical composition of lowbush blueberry cultivars. J Am Soc Hort Sci 121:

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