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1 제 8 장식품첨가물과이물 1

2 1. 식품첨가물의정의 식품보건학 1) 우리나라 : 식품첨가물 이라함은 식품을제조 가공또는보존함에있어식품에첨가, 혼합, 침윤기타의방법으로사용되는물질 ( 기구및용기 포장의살균 소독의목적에사용되어간접적으로식품에이행될수있는물질을포함한다 ) 을말한다. ( 식품위생법 제2조제2항 ) 2) FAO/WHO 의합동식품첨가물전문가위원회 (The joint FAO & WHO expert committee on food additives) : 식품의외관, 향미, 조직또는저장성을향상시킬목적으로식품에의도적으로보통미량으로첨가하는물질 3) 국제식품규격위원회 (CODEX) : 식품첨가물이란영양가의존재여부와관계없이식품의일반적구성성분이아니고일반적으로사람이섭취하지않으며식품의저장, 수송, 포장, 충전, 처리, 조리, 가공, 제조를목적으로식품에의도적으로첨가하는물질이다. 또한식품첨가물은물질자체또는그부산물이직접또는간접적으로식품의구성성분이되거나특성에영향을미칠것으로예견되는물질이다. 4) 미국국립과학학술원산하식품보호위원회 (Food Protection Committee of the NationalAcademy of Science/National Research Council) : 생산, 가공, 저장또는포장의어느국면에서식품중에첨가되는기본적인식량이외의물질또는혼합물로서우발적인오염물은이에포함되지않는다.

3 2. 식품첨가물의분류 식품의보존을위한첨가물 : 살균제, 보존료, 산화방지제 기호성증진을위한첨가물 : 착색제, 표백제, 감미료, 조미료, 소백분처리제 식품의품질개량및유지등제조에관한첨가물 : 밀가루개량제, 품질개량제, 품질유지제, 팽창제, 호료, 유화제, 용제, 소포제, 보습제 영양강화에관한첨가물 : 강화제 기타

4 3. 식품첨가물의기준및규격 식품보건학 사용목적 : 대상식품, 사용목적, 잔존량, 사용방법등효과및안전성에기초를두고최소한의양을사용해야하며규정된내용에따라사용 사용기준 : 식품의 1일섭취허용량 (average daily intake, ADI), 식품의섭취량, 유효농도등을고려하여결정 식품의약품안전청장이고시한식품첨가물 ( 천연품또는화학적합성품 ) 은원료자체가완전무해하더라도불순물또는기타유해물이혼입되어있으면위생상위해를일으킬수있으므로첨가물의성분규격이정해짐 식품첨가물의제조기준 : 천연첨가물의제조에사용되는추출용매는 식 품첨가물공전 에등재된것으로서개별규격에적합한것이어야함 천연첨가물 : 천연의동식물및광물에서추출한것으로첨가물로서의유효성분만분리, 정제하여얻어지며발효에의해생산된효소류도포함 식품가공기술의발달과더불어식품첨가물의사용이늘어나는추세, 그종류또한늘어나고있어이들식품첨가물의안전성에대한관심이증대 1973 년 11 월에 식품첨가물공전 이처음작성, 공포되었고그이후여러번개정, 발간되었으며식품첨가물에관한기준과규격이상세히수록

5 4. 각종식품첨가물 1) 감미료 감미료 (non-nutritive sweeteners) 는천연감미료와인공감미료 인공감미료 : 천연감미료인설탕에비하여값이싸고갈변에의한식품의 품질변화를최소화하며감미도가크기때문에그사용이증가하는추세 인공감미료중사카린의독성에대해많은논란이있었지만최근식품의약 품안전청에서인체에무해하다는발표 허가된감미료 : 사카린나트륨 (sodium saccharin), 글리실리진산2나트륨 (disodium glycyrrhizinate), 글리실리진산3나트륨 (trisodium glycyrrhizinate), 감초추출물 (licorice extract), D-소르비톨 (D-sorbitol), D- 말티톨 (D- maltitol), 아 이소말트 (isomalt), 자일리톨 (xylitol), 락티톨 (lactitol), 만니톨 (mannitol), 아스파탐 (aspartame), 스테비오사이드 (stevioside), 아세설팜칼륨 (acesulfame), 수크랄로스 (sucralose) 등

6 2) 밀가루개량제 밀가루의표백과숙성기간을단축시키고제빵에있어서저해물질인카로티노이드를파괴함으로써밀가루의가공적성등을단기간에향상시키기위하여사용되는첨가물

7 3) 보존료, 보존제 (preservatives, antimicrobial agents) 보존료, 보존제 (preservatives, antimicrobial agents) 는식품의부패및변질의 원인이되는미생물의증식을억제하여식품을단기, 장기간보존할목적으로사용되는물질 식품속의미생물을죽이는것이아니라증식을억제하는정균작용을하여보존기간을연장 보존제의사용에영향을주는요인 : 초기미생물의오염수준, 대상제품의 ph, 가열, 용해도등이다. 또한이러한요소는병용사용여부에따라보존료의효과를높일수있음 현재허용된보존료 : 데히드로초산류 (dehydroacetic acid), 소르빈산류 (sorbic acid), 안식향산류 (benzoic acid), 프로피온산류 (propionic acid), 초산나트륨 (sodium diacetate) 등

11 4) 발색제 발색제 (color fixative) : 빛깔을갖는착색제와는달리자체에색을나타내는것이아니라식품중에존재하는색소단백질과결합함으로써그색을보다안정화시키고선명하게하는역할로사용

12 5) 산미료 식품에신맛을부여하기위하여사용되는첨가물로사용허가된산미료 (acidulants) 는인산을제외하고는모두유기산류 소화액의분비를촉진하여식욕을향상시키는효과가있으며부패세균 이나병원균과같은세균의증식을억제하는항균작용 식품첨가물로허용된산미료는사용기준이없음 허용산미료 : 구연산 (citric acid), 글루코노-δ-락톤 (glucono delta lactone), DL-사과산 (DL-malicacid), 아디핀산 (adipic acid), 이산화탄소 (carbon dioxide), 인산 (phosphoric acid), 젖산 (lactic acid), DL-주석산, L-주석산, 푸 마르산, 푸마르산 1나트륨 (fumalic acid & monosodium fumarate), 호박산, 호박산2나트륨 (succinic acid & disodium succinate), 이타콘산 (itaconic acid), 글루콘산 (gluconic acid) 등

13 6) 산화방지제 식품보건학 산화방지제 (antioxidant) 는식품의가공이나저장중일어나는지질또는지질을함유하는식품의산패에의한변색, 이미, 이취퇴색등을방지하거나지연시킬목적으로사용되는첨가물

15 7) 살균제 미생물을사멸시키는목적으로사용하는첨가물로음료수, 채소및과 일류, 식기류및손을소독하는데사용하지만식품에직접사용하는일은거의없음 식품에사용시독성이낮고대상식품에영향을주지않으면서살균력이강한것을선택 사용허가된살균제 (antimicrobial agents) 는표백분 (bleaching powder), 고도표백분 (calcium hypochlorite), 차아염소산나트륨 (sodium hypochlorite) 차아염소산나트륨을제외한살균제는염소계살균제로유효염소의산 화력에의해살균효과 염소계살균제의살균력은 ph의영향을받으며비해리형이살균효과를나타내기때문에 ph가낮아질수록살균력이증가

16 8) 소포제 (deforming agent) 식품의제조공정중에발생하는거품을제거하기위해사용되는첨가물 로규소수지 (silicon resin) 만허용 규소수지는무색또는엷은회색의끈적한풀모양의상태로냄새가거의없다. 사용기준은거품을없애는목적에사용되며타목적에는사용이금지 규소수지로서식품 1 kg에대하여 0.05 g 이하로사용하도록규정 규소수지는잼, 엿, 과즙등의농축공정이나양조공정에사용

17 9) 영양강화제 (dietary supplements) 영양강화제는식품의특성에적합한것을선택해야하며주로식품에영 양을강화하기위하여사용되는아미노산, 비타민, 무기질등의물질 영양강화제를사용한식품에는 영양강화식품 이라는표시를하고제 품검사를받아야함 강화제는사용기준이있는것과사용기준이없는것으로구분 사용기준이있는강화제류 : L-시스테인염산염, 아스코르빌파르미테이 트, 니코틴산, 니코틴산아미드, 비타민 K1, 제1인산칼슘, 제2인산칼슘, 제3인산칼슘, 판토텐산칼슘, 글리세로인산칼슘, 글루콘산칼슘, 글루콘산철, 황산동, 황산아연, 글루콘산동, 글루콘산아연, 글루콘산망간, 비오틴 (biotin) 사용기준이없는강화제 : 아미노산류, 비타민류, 칼슘제, 철제

18 10) 용제 식품에식품첨가물을균일하게혼합하기위해서는적당한용제 (solvents) 에녹여서첨가하는것이효율적임 흔히사용되는물, 알코올이여기에해당되나식품첨가물에서사용되는 용제로는글리세린과품질유지제로쓰이는프로필렌글리콜이지정 용제는독성이낮고식품첨가물은물론물, 유지에잘녹으며식품의풍미에영향을주어서는안됨 글리세린은주로착향료, 착색료의용제로사용되고청주, 합성주의점조성향상, 과자류의결정석출방지등에사용

19 11) 유화제 (emulsifiers) 유화제는서로잘섞이지않는액체를혼합시켜잘분리되지않도록함으로써가공식품의제조시유화성과안정성을부여하고자사용 조직의균일성및형태를유지하거나식감의개선, 유동성개선, 유화상태의지속등을위하여사용 유화제는유화의특성에맞는 HLB(hydrophilic lipophilic balance) 값을갖는것을사용 수중유적형 (O/W, 마요네즈 ) 과유중수적형 (W/O, 버터 ) 이있는데이는유화 제의분자에양성 (+ 이온과 - 이온 ) 을가지고있기때문에 H+ 와 OH- 가유화 를가지며 HLB가 4~6이면친유성, 10~18이면친수성으로사용 천연유화제로는레시틴 (lecithin) 합성유화제 : 글리세린지방산에스테르 (Monoglycerine fatty acid ester), 소르비탄지방산에스테르 (sorbitan fatty acid ester), 자당지방산에스테르 (sucrose fatty acid ester), 프로필렌글리콜지방산에스테르 (propyleneglycol fatty acid ester), 폴리소르베이트20(polyoxyethylene), 젖산칼륨용액 (potassium lactate solution), 염기성알루미늄인산나트륨 (sodium Al.phosphate acid), 메틸에틸셀룰로스 (methyl ethyl cellulose) 유화제는안정제 (stabilizer, forming agent) 로도이용

20 12) 이형제 빵의제조, 가공과정에서빵반죽을분할기에서분할할때나구울때달 라붙지않게하고, 모양을원래대로유지하기위하여사용되는첨가물 이형제로는유동파라핀 (paraffin) 만허용 유동파라핀의사용기준 : 빵 0.15% 이하 ( 이형제로서 ), 캡슐류 0.6% 이하 ( 이 형제로서 ), 건조과실류및건조채소류 0.02% 이하 ( 이형제로서 ), 과실류및채소류의표피피막제로서만사용할수있고타식품에는사용이금지

21 13) 조미료 (seasonings) 조미료는식품첨가물중에서가장많이사용되는첨가물로식품본래의 맛을증진시키거나소비자의기호에맞게조절하여식욕을촉진할목적으 로사용되는첨가물로핵산계, 아미노산계및유기산계로분류 1) 핵산계조미료 : 사용기준은조제유류에 g/kg 이하로규정, 이식품이외에는사용금지. 5 - 유리딜산이나트륨은조제유류의첨가량이 g/kg 이하로규정, 이식품이외에는사용금지 2) 아미노산계조미료 : L-글루타민산나트륨 (MSG) 은 1957년국내에서최초생산되어대표적으로사용되었던감칠맛의조미료, 미원 이라는상품명으로불려왔으나앞으로는글루타민산나트륨으로불려야할것이다. 최근 L- 테아닌 (theanine) 도조미료로지정 3) 유기산계조미료 : 유기산계는감칠맛보다오히려특이한짠맛이나신맛을가지는조미료가대부분임

24 14) 착색제 식품에인위적으로색을보완하거나인공적으로착색시켜식품의기호적 가치를향상시키기위해사용 식품의가공중에탈색되는것을방지하거나무색에다양한색을부여하여 식품의기호성을높이는역할 착색제로사용되는색소는천연물로부터추출한천연색소와인공적으로만든합성색소 합성색소 : 천연색소에비하여품질이균일하며가공상의안정성이뛰어나지만안전성에의문이제기되고있어최근에는천연색소의사용이증가되고있는추세 천연색소 : 합성색소에비하여색이자연스럽고안전성이우수한반면에품질이균일하지못하거나변색이쉽고다양한색을내지못하는단점

27 15) 착향료 (flavoring agents) 착향료는식품에향기를부여하거나원래식품이가지고있는고유의냄 새를증대또는감소시켜기호성을향상하기위하여첨가하는향기물질 식품에사용되는향료인착향료 (flavor) 는천연향료와합성향료로나누어 지며, 이두가지를일정비율로섞은조합향료 천연향료 : 대부분식물로부터추출한정유의형태이고동물성또는미생물성기원으로구분 합성향료 : 인공적으로합성한향료로식품첨가물로현재식품첨가물로허용된합성향료는개별표시품이 73종이며, 유별표시품이 18종

28 16) 추출제 식품의어떤성분을용해추출하기위해사용되는추출물로는 n- 헥산 (nhexane), 아이소프로필알코올 (isopropyl alcohol) 이지정되어추출제 (extracting agents) 로허용 n- 헥산은유지성분의추출에사용되는특이한냄새를가지는무색투명한휘발성의액체이다. 식용유지및건강보조식품에사용되는원유에 g/kg 이하로사용 식품에서유지성분의추출목적으로만사용하여야하며잔류량은최종제품완성전에제거하도록규정 아이소프로필알코올의사용기준은설탕에서잔존량이아이소프로필알코올로서 0.01 g/kg 이하로규정되어있고그외의식품에는사용이금지 오직제당시정제의목적으로만사용

29 17) 팽창제 밀가루를부풀려조직을향상시키고적당한형체를갖추게하려고사용되는첨가물 팽창제는발효에관여하는천연물의효모 (yeast) 와합성팽창제

30 18) 표백제 (beaching agents) 표백제는산화작용또는환원작용에의하여식품중의색소를파괴하여 탈색시켜식품을희게만들거나가공저장중의갈변및착색등을방지하 기위하여사용 착색전에먼저표백한다음착색시킴으로써제품이완성되었을때의색 을아름답게하기위해서사용 표백제는화학반응에따라산화형표백제와환원형표백제 산화형표백제 : 산화작용으로탈색되며, 한번탈색되면복원되지않고과도하게사용하면색이진해지거나비타민등이파괴 대표적인산화형표백제로는과산화수소, 과산화벤조일, 차아염소산나트륨 환원형표백제 : 환원작용에의해탈색시키는것으로환원표백제의효능이없어지면공기중의산소와결합하여다시색이복원되는단점 환원형표백제로는메타중아황산칼륨, 무수아황산, 아황산나트륨, 산성아황산나트륨, 차아황산나트륨, 메타중아황산나트륨등

31 19) 품질개량제 햄, 소시지등의축육및어육연제품의제조에서결착성및탄력을증대 시키고보수성을향상시켜조직의개선, 식감향상을위하여사용되는첨가물 인산염류로는제 1 인산나트륨 (sodium phosphate monobasic), 제 2 인산나트륨 (-dibasic), 제3인산나트륨 (-tribasic) 및제3인산칼륨이허용 중합인산염류에는메타인산나트륨 (sodium metaphosphate), 메타인산칼 륨 ( 이상메타인산염 ), 폴리인산나트륨 (sodium polyphosphate), 폴리인산칼륨 ( 이상폴리인산염 ), 피로인산나트륨 (sodium pyrophosphate), 피로인산칼륨 ( 이상피로인산염 ), 그외폴리덱스트로스 (polydextrose) 등이허용

32 20) 품질유지제 품질유지제 (quality keeping agents) 는식품에습윤성과신전성을가지게 하여그식품에대한품질의성질을유지하기위하여첨가되는물질 프로필렌글리콜 (propylene glycol) 이지정되어있으며용제로서도쓰임 프로필렌글리콜의사용기준은만두및만두피 1.2% 이하, 견과류가공품 5% 이하, 아이스크림류 2.5% 이하, 기타식품류 2% 이하로규정 21) 피막제 피막제 (coating agents) 는과채소류의표면에피막을형성하여외관을보 기좋게하고, 호흡작용을억제함으로써수분증발을방지하여신선도를장시간유지하거나또는외관을좋게하기위하여사용되는첨가물 허용된첨가물로는몰포린지방산염 (morpholine fatty acid salt) 과초산비닐수지 (polyvinyl acetate), 폴리비닐피로돈 (polyvinyl pyrrolidone), 셀락 (shellac), 유동파라핀

33 22) 호료 식품의가공이나저장중제품의형상을유지하며점성과유화성을좋 게하고나아가입안에미끄러운감각을부여함으로써미각을개선하기위하여사용하는첨가물 천연품과합성품 천연품의대표적인것은해조류에서만든한천 (agar-agar), 카세인 (casein) 이있으나, 카세인은화학처리를거치기때문에화학적합성품으로지정 사용기준 : 폴리아크릴산나트륨, 카복시메틸셀룰로스칼슘, 카복시메틸스타치나트륨은식품의 2% 이하로사용 알긴산프로필렌글리콜, 메틸셀룰로스, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 알긴산나트륨, 카세인나트륨은사용기준이없음

34 5. 사용금지된유해성식품첨가물 식품보건학 1) 유해성감미료 Cyclamate : 이물질이발암성물질이라는것은 1969년미국위스콘신주립대학연구소에서 FDA에보고함으로써 1970년에사용금지. 청량한단맛을가진백색결정성물질로감미도는설탕의 30~50 배정도 Dulcin : 사람의위속에서소화기능장애및중추신경계이상을유발하며혈액독으로적혈구의생성억제및간종양을나타내는것으로알려져 1966 년사용금지. 감미도는설탕의약 250 배정도이며열에안정 Ethylene glycol : 부동액으로사용되는점조성액체인 ethylene glycol은흡습성이있어물과잘섞이며단맛을가지고있으나사람의체내에서산화되면수산 (oxalic acid) 을생성하여구토, 호흡곤란에이어뇌와신장에장애. 설탕의약300배단맛으로온수에잘녹고독성은 dulcin보다강함 p-nitro-o-toludiene o toludiene : 다량섭취시위에통증을수반하고구토와황달, 혼수상태를야기하여 2~3일에사망하여살인당. 설탕의 200배의단맛을가진물질로상쾌한단맛때문에감미료대용품으로부정하게사용 Perillartin : 설탕의약 2,000배의단맛을가진백색의결정성물질로섭취시신장장애를유발

35 2) 유해성살균제와보존제 Nitrofurazone(5-Nitrofural semicabazone) : 어육연제품등에살균제로사용 되었으나간장장애, 구토및식욕부진등의증상으로 1972 년사용금지 Nitrofurylacrylamide : 강한살균력으로어묵, 어패류건제품, 팥앙금및두부등의방부제로사용되었으나강한독성과안전성으로 1972년에사용금지 β-naphtol : 백색결정으로물에는난용성이며 0.005% 의농도로곰팡이의생육을억제하기때문에간장등의방부제로사용되었으나강한독성때문에사용이금지 불소화합물 : 불화수소 (HF), 불화나트륨 (NaF) 등의불소화합물은강력한방 부효과로육류, 우유등에있어서보존제로사용하였고알코올음료에서 이상발효억제등의목적으로사용되었으나강한독성때문에사용금지 붕산, 붕사, 과붕산나트륨 : 보존제로서햄, 베이컨과같은육제품, 그리고 과자류에사용된것으로방부작용은약하지만그독성이인정되어사용금지

36 살리실산 (salicylic acid) : 방부작용이강하며약산성조건에서곰팡이, 효모, 세균등의발육을억제하며유산균및초산균등에대하여항균작용을나타내어청주, 과실주및식초등에보존료로사용되었으나강한독성으로 1973년사용금지 승홍 : 살균력과방부력이강하여주류등에사용되었으나독성이강하 여식품에는사용이금지 Utropin : 포름알데하이드와암모니아가결합하여생성되는백색의비늘모양결정으로물에녹아 formaldehyde 가유리되어방부효과를나타내지만피부발진이나신장염, 방광염등으로식품에의사용은금지 포름알데하이드, 포르말린 : 포르말린은살균력과방부력이강한성질 로육가공품, 주류, 간장등에사용된적이있었으나독성으로인하여 현재사용이금지 Halazone : 과거살균제로지정되어사용되었으나, 강한독성과안전성 때문에 1972 년모두사용금지

37 3) 유해성착색료 갈색계 : bismark brown 녹색계 : Light green S. F. yellowish, Malachite green 적색계 : rhodamin B, SudanⅢ 등적색계 : silk scarlet, orange I, orange II 자색계 : methyl violet, gentian violet, crystal violet 4) 유해성표백제 Rongalite : Rongalite(sodium formaldehyde bisulfide) 는과거물엿의표백 제로사용되었지만수용상태에서발생되는아황산에의하여표백작용 을나타내지만이때발생되는 formaldehyde가식품에독성을나타내는것으로밝혀져 1967년사용금지 삼염화질소 (Nitrogen trichloride) : 과거밀가루표백제로사용되었으나, 개실험에서히스테리증상을나타내사용금지 형광표백제 (Diaminostilben sulfonate) : 국수, 우유병의종이마개, 생선묵의표백등에사용되었으나독성으로사용금지

38 6. 식품중의이물 식품중의이물은특정이물질을의미 겉보기에깨끗한식품도이물검사를하면여러가지이물이검출 이물의유입은원료로부터생산, 저장, 유통과정에서부적절한환경이나취급으로제품에유입되는물리적인이물이대부분임 위해해충이나설치류의분변같은이물도있고, 곰팡이나세균증식에의한미생물도있음

39 1) 이물과식품위생 식품위생상의실제의위험성은식품의종류, 이물의종류, 혼입시기등 에따라위험의정도가틀림 검출된이물질이유해하거나위험하다고생각되는경우와그렇지않은 경우는위험성의평가또한다름 식품위생상유해또는위험하다고생각되는이물은병원미생물및기생충을전파매개시킬우려가있는동물 ( 쥐, 박쥐, 비둘기, 파리, 바퀴등 ) 의털, 깃털, 충체, 동물의배설물, 기생충의유충및알, 살아있는곤충및진드기류, 가축의배설물및해체시에나온장내용물, 유독성분을함유한식물체및종자, 곰팡이, 중금속편, 유리조각, 예리한금속조각이나플라스틱조각 곰팡이류는외견상불결할뿐만아니라곰팡이독 (mycotoxin) 을생성시 키는곰팡이가번식될가능성이있기때문에식품이위험

40 2) 이물의혼입경로 가정 : 보관 유통의경우와거의마찬가지로동물성이물의혼입. 특히 포장이열린채로방치하거나뚜껑을덮는것을잊어발생하기때문에곤충, 진드기류가자유로침입하거나쥐, 바퀴에의한피해 원재료 : 제조생산단계에서혼입되었다고생각되는식품이물은원재료중에이미존재. 곡류, 곡분등에는바구미등의곤충, 대두등에는이종식물의종자, 기타의식물조직, 채소에서는토사, 곤충등의여러가지이물이혼입 보관 유통과정 : 창고등에서보관하는식품중에동물성이물, 특히 쥐, 식품에침입하는곤충, 진드기등에의한피해. 이들은용기, 포장의 틈으로부터침입하거나포장을망가뜨리고침입하여때로는그안에서산란 제조공정 : 창이나출입문으로곤충등이들어오거나작업종사자의모발, 의류의섬유, 작업용기구등에서떨어진볼트, 너트, 때로는손에붙였던반창고, 귀금속등

최민지 / 세계무역기구과 / :16:24-2 -

최민지 / 세계무역기구과 / :16:24-2 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - - 12 - - 13 - - 14 - - 15 - - 16 - - 17 - - 18 - 안식향산안식향산나트륨안식향산칼륨안식향산칼슘 파라옥시안식향산메틸파라옥시안식향산에틸 0.6 이하 ( 안식향산으로서, 파라옥시안식향산에틸또는파라옥시안식향산메틸과병용할때에는안식향산으로서사용량과파라옥시안식향산으로서사용량의합계가