특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 조미숙이화여자대학교식품영양학과 1. 서론 1.1 연구목적및필요성 문헌으로전해지는우리나라떡은 250종이상이다. 그러나급격한산업화의영향으로식생활이서구화되면서떡의종류가많이사라졌다. 국내떡산업의시장규모는 1조 1,000억원 ( 가공용쌀사용량 17만톤 ) 으로추정되고있다 ( 농림수산식품부 ). 전국에 1만 7,000여개의영세업체가있으며, 이가운데 80% 이상이 5인미만의방앗간수준인것으로파악되고있다. 다행인점은패스트푸드가범람하는현실에서떡이웰빙음식으로많은장점을가지고있다는것이다. 떡은맛이나영양측면에서간편한아침식사로손색이없으며떡에첨가한부재료에따라다양한변신이가능하다는점도큰장점이다. 이러한떡의장점을살려현대적인맛과위생적인생산시스템을갖추어국내의떡을산업화하고세계화하려는움직임이커지고있다 ( 기사 2). 최근떡은주재료인쌀의영양과더불어맛과모양을더하기위해첨가한다양한부재료들의영양까지함께섭취할수있다는점에서바쁜현대인의식사대용으로, 아이들을위한건강간식으로각광받고있다 ( 기사 2). 떡의보급과현대인의기호에맞는상품개발로소비가증가하고있으며, 카페형떡전문점과소포장으로의전환, 포장의고급화, 메뉴의다양화등떡의대중화를위한다양한방안의연구가이루어지고있는실정이다 (Han BL, 2002). 다른한편으로자연식의붐과함께나물위주의산채식이유행하고비빔밥이한국을대표하는음 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 627
식으로자리잡으면서, 우리고유의나물에대한관심이급증하고있다. 이등의연구에따르면, 소비자들이나물을쉽게접할수있는기회가필요하며, 나물의대중화와보급화를위해다양한나물상품개발을통해소비시장의확대와나물섭취기회증대가필요하다고하였다 ( 이, 2004). 그러나전통식품은생산의표준화와짧은유통기간이문제점으로지적되어왔다. 이에따라저장, 유통, 소비하는과정중에발생할수있는미생물증식을억제하려면인공합성보존제가사용되어야하지만, 소비자들이화학첨가물의사용을기피하면서인위적인첨가물대신저장용기에대한연구가진행되고있다 ( 김, 2010). 하지만최근대형유통점에서판매되고있는 30개떡류제품을대상으로위생실태를조사한결과, 상당수제품에서일반세균과대장균군이검출되었다. 떡류는소비자가구입한후별도의조리과정없이그대로섭취하는전통식품이어서생산 진열 보관 판매방법등에따라식중독사고를일으킬가능성이높다. 하지만위생관련개별기준이없어소비자안전의사각지대에놓여있는실정이다 ( 기사 1). 또한떡과나물을많이먹는우리의명절설과추석때마다위생점검에서세균에감염된전통식품이적발되는 ( 기사 4) 등한식산업화에있어서보관용기나, 위생관리등에대한연구또는개발이시급한실정이다. 한편전통도자기장작가마를이용하여우리나라전통도자기인백자, 청자, 분청사기등을재현하는과정에서다양한특수신소재가개발되고있다. 청자가마터에서채취한도편, 흙, 시료들을분쇄하여일정비율로배합하고숙성시켜재래식황토가마에서소성하여연구 분석한결과, 이렇게개발된특수신소재에는전통식품을단시간안에숙성시키는발효능력과저장능력, 채내해로운물질을스스로제거및중화시키는자정능력, 강력한탈취력과항균력등이내재되어있다. 그결과특수신소재를과일등농작물의친환경사료대체제로사용할경우식물의성장을촉진시키는역할을하며, 합천의칼슘고추와같이농작물의영양적가치를증가시켜주는동시에지력을향상시켜주는탁월한능력을발휘한다고보고되고있다 (KBS, 2003). 최근특수신물질을이용하여신소재유리용기, 숨쉬는신소재피트포장용기와종이포장지등의친환경제품등이출시되고있으며, 그중에서특수신소재를이용한용기들은채소나음식물에함유된화학성분이나화학조미료, 농약잔류성분을중화 제거시켜그내용물의맛과향을향상시켜주는기능을한다. 한예로마늘과양파등을특수신소재용기에보관할경우강한맛과향을부드럽게해줌으로써생식으로사용 섭취를용이하게해준다. 또한특수신소재제품은식품의화학성분, 맛과향등향상뿐만아니라유탕과자제품을종이포장지로포장할경우제품의산패율을 30% 이상개선시켜보존기간을연장시켜주는효과가있다고보고되었다 ( 율촌재단, 2009). 특수신소재를이용하여재배한전통식품 ( 채소나과일 ) 의성분을분석한결과, 신선도가향상되었으며탄성이높고명도도좋았으며, 칼슘성분은특수신소재를사용하지않는제품에비해두배이상함량이높은것으로분석되었으며당도높게함유되어있었다 ( 농촌진흥청, 2009). 또한 628
씹는질감등관능적특성이향상되었으며, 특수신소재를채택사용하는친환경제품은자체의화학약품등으로인한독성과악취를중화및완화시키는효과를나타냈다 ( 율촌재단, 2009). 위와같이특수신소재를이용한용기, 포장재와식물친환경성장촉진제등에관련된연구들이수행되었으나, 특수신소재를첨가한저장용기의전통식품저장효과에관한연구는미비한실정이다. 따라서본연구에서는특수신소재로제작된용기를이용하여전통식품을저장했을때전통식품중에존재하는대장균, 식중독세균에대한생육변화를관찰하여특수신소재로제작된용기의항균및저장성증대효과를규명하고자한다. 1.2 분석대상미생물의특징 식품위생에서식중독등의건강장해를일으키는미생물의규제가사회문제로서그중요성이날로증가되고있다. 국내식중독발생현황은지속적으로증가하여 1996년과비교하면건수대비 6배이상, 환자수는 3배이상증가하였다. 이는가정에서음식을섭취하는패턴에서외식을많이하는환경으로변화하였고, 학교등의단체급식체계가확립되었기때문이다. 식중독의원인균으로는 Salmonella typhimurium, Vibrio paraheamolyticus, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica 등이있다. 대장균군대장균군이란, lactose 를분해하여산과가스를생성하는 Gram음성균이며포자를형성하지않는호기성또는통성혐기성인간균으로, 온혈동물의장관에존재하고검사방법이간단하며국제적으로도통일되어있기때문에식품이나물의위생지표세균으로많이활용되고있다. 이균들을병원성이없으나위생지표균으로활용하는이유는, 같은장내세균과에속하면서병원성을갖는 salmonella, shigella 같은균의존재가능성을예고해줄수있기때문이다. 대장균군이식품의변패와밀접한관련성을가진다고하는것은, 각종기질에서잘발육하고많은유기화합물을쉽게이용할수있으며, 특히간단한질소화합물을자신의생육에필요한질소원으로이용할수있을뿐만아니라, 생육에필요한비타민류의대부분을합성하고 10 이하에서부터 46 정도까지의넓은온도범위에서잘생육하며당에서비교적많은산과가스를생성하기때문이다. 대장균군중에서도 Escherichia coli(e. coli) 배지에서배양할때 45 에서발육하고유당을분해하여가스와산을생산하는균을분변계대장균군이라고한다. 보통분변계대장균군이나대장균은대장균군과비교할때사람및동물의분변에존재할확률이높고자연계에서비교적사멸하기쉽기때문에식품중의존재가직접또는간접적으로새로운분변오염을나타내는것이기에, 이균이검출된전통식품은대장균군이검출된경우보다도한층불결하게취급되어그만큼장관계병원균의오 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 629
염가능성이높다고할수있다. Bacillus cereus Bacillus cereus는토양세균의일종으로사람의생활환경을비롯하여먼지, 오수및하천등의자연계에널리분포되어있으며, 각종식품에서도많이분리되고있다. 이균은호기적, 혐기적조건에서도증식하는포자형성간균으로야채, 곡류등의농작물및전통식품원료내에서는주로포자상태로존재한다. 그러나식품의제조, 가공, 조리후에적절한조건이갖추어지면왕성하게증식하여부패 변패를일으킨다는것이오래전부터알려져왔다. B. cereus 의증식최적온도는 28~35 이고발육온도는 7~49 이며, 증식가능한 ph 범위는 4.9~9.3이다. 포자의발아최적온도는 10~49 이며균독소의생산은포자의발아말기인것으로알려져있다. cereus 의포자는 135 에서 4시간가열에도견딜수있는내열성을가지고있으나, 균자체는 63 에서 30분, 100 에서 1분이내에사멸가능하다. B. cereus는토양상재균으로자연계에널리분포하고있으므로, 자연적으로식중독의원인식품은토양과밀접한관계가있는식품원재료와그가공조리식품이다. 실제로곡류를포함한농작물과채소등은높은비율로이균에오염되어있다. 조리된전통식품을실온에오래방치하면 B. cereus 균이이상증식하여식중독을일으킨다. 설사형의경우향신료를사용한요리, 육류및채소의수프, 푸딩, 바닐라소스, 소시지, 크림등의여러가지식품에의하여발생하고있고, 구토형은주로쌀밥이나그요리전통식품인볶음밥등으로탄수화물식품이주요원인식품이다. 쌀밥류에의한식중독이많은원인으로는, 전날취사되고남은쌀밥을실온등에서보관하고이것을사용하여볶음밥등을조리하는일이많아보관중에 B. cereus 균이증식하여독소를생산하여조리해도독소가불활성화되지않고이것을사람이먹고식중독이일어나는것으로추정되고있다. E. coli 및 E. coli O157:H7 보통대장균은건강인의대장의상주균총으로구성된장내세균과에속하는균의일종으로, 장의구조를튼튼하게하고비타민 A, B1, B2, K, 니코틴산등을합성하며, 단백질, 아미노산등을분해하며아민, 암모니아들을생산하여장의정상적인생리기능을유지하는데주요한역할을하고있다. 그러나건강한분변의대장균과달리유아의전염성설사증이나성인의급성장염을일으키는특정혈청형의대장균이발견되었다. 이와같은설사기인성을갖는대장균을병원성대장균으로불러왔다. 병원성대장균은사람이나동물의대장에상주하는균과달리외래성대장균으로장관내에상주하는 E. coli와다르며식품및음용수에오염되어식중독을일으킨다. 병원성대장균은사람에게병원성을나타내는외래성대장균이나장관상주균과생화학적성상이거의같아서쉽게구별되지 630
않는다. 그중에서도 E. coli O157: H7은장관조직침입성대장균으로, 상피세포침입능력으로독성을나타내는병원성대장균이다. 대장점막의상피세포에침입해서조직내감염을일으키며, 세포의괴사 박리에의하여궤양이발생하여점혈변을유발한다. 계절에관계없이연중발생하며원인전통식품은특별히한정되어있지않다. 유아나어린이경우에는접촉감염에의한경우도있으나, 일반적으로식품내에있는병원성대장균이증식하고그것을섭취함으로써감염되고발병한다. 병원성대장균은가축, 애완동물, 건강보균자및자연환경에널리분포되어있기때문에햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부등여러종류의식품이원인식품이될수도있으며, 이질이나장티푸스와같이물을매개로한집단의발생사례도있다. 소는 E. coli O157:H7 의주요보균동물이며, 식중독사고의첫발생도같은쇠고기에서비롯되었으며원유에서유래된사례도있다. 또한닭의분변이나칠면조고기등에서균이확인되기도하지만, 음식을통한감염은우육에서유래된음식물에서주로보고되었기때문에쇠고기의생산및가공과정의오염이문제되고있다. Listeria monocytogenes 농축수산식품등다양한경로를통해식중독을일으키는 Listeria monocytogenes(l. monocytogenes) 는 1980년대중반이후발생빈도가높아진식중독균으로, 식품산업과공중위생분야에서중요하게인식되고있다. 특히이균은열에비교적저항력이강하며또한냉장고의온도에서도성장할수있어안전하다고생각되는냉장, 저장식품을통해식중독을발생시킨다. 중증의경우치사율이 30% 로상당히독성이강한균주로알려져있다. 이균은인수공통질병균으로, 주로동물성식품과토양에서생산되는식품에오염된다. 최적발육온도는 30~37 이지만발육온도영역은 0~45 로광범위하고, 보통 ph 6~9 의범위에서발육하지만, ph 4.5 혹은그이하에서도발육하거나장시간생존할수있으며내열성도비교적강하다. 냉장온도에서도오랫동안생존혹은증식할수있는냉온성세균으로서자연계에널리분포되어있다. -4.5 에서도서서히증식할수있으나, 일반적으로냉동온도인 -18 에서는증식하지못한다. 다른세균에비해열, 염기, 산에대한내성이비교적강하므로여러환경적여건에서도생존이가능하다. 연구결과에의하면 1 의배지상에서는경미한증식을보이나, 3~6 에서는성장률이크게증가하여 10 8 cell/ml 까지도달할수있으며, 37 에서보다 4 에서배양한균의병원성이현저하게높다. 일반적인살균및멸균조건으로사멸되며소독제나항생물질에비교적감수성이높은편이다. L. monocytogenes는야생동물및가금류등동물의장내, 토양, 하수등자연계에널리분포되어있다. 동물의상재세균인 L. monocytogenes는부적절한축산제품의취급, 처리및적절하지못한물 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 631
의사용등으로오염된다. 원유를살균처리하지않은우유, 핫도그, 치즈, 아이스크림, 소시지및가공, 비가공가금육, 비가공식육등식육제품과비가공, 훈연생선및채소류등이리스테리아식중독의주요원인식품으로알려져있다. 슈퍼마켓에서구입한양배추, 오이, 감자및무에서분리했다는연구결과가보고된적도있다. 시판중인냉동만두및피자등냉동식품에서도 L. monocytogenes가자주검출되고있어사회적으로도문제가되고있다. Staphylococcus aureus 포도상구균은사람과동물의화농성질환의원인균이며 salmonella와같이계절에관계없이발병한다. 이균은일반적으로저항력이강하여사람이나동물의건강한피부, 비강, 구강, 쓰레기, 하수, 분변등자연계에널리분포되어있기때문에식품을오염시킬기회가많다. 원인전통식품은아주다양하며식물성식품, 특히전분질을많이함유하는식품이많은것이 S. aureus 식중독과다른점이다. 유럽과미국에서는우유와그가공품인버터, 치즈, 크림등을비롯하여육제품, 알제품등단백질식품이주가되어있고, 우리나라와일본에서는김밥, 떡, 도시락, 빵등의곡류와그가공식품이가장많지만그밖에도어패류와그가공품, 두부등도중요하다. 이식중독의발생은극단적인계절의편향성은없지만봄부터가을까지고르게발생하며, 여름에다소많이발생하는편이다. 연중발생하는요인으로는황색포도상구균이환경 ( 온도, 습도 ) 에직접좌우되지않고사람이나동물에상재하고있다는점, 식품제조 취급중에사람의손가락이나타액에의하여식품이오염되기쉽다는점을고려할수있다. 또한최근난방시설이잘되기때문에겨울철이라도식중독균이발생하기쉽다. Salmonella spp. Salmonella 는매우중요한식중독원인균으로서, 미국의경우매년 400만명이상이 Salmonella 식중독에걸리는것으로보고되고있고, 우리나라와일본에서도중요한식중독원인균으로알려져있다. Salmonella균은현재 2,800종이상이보고되었으며, 종류에따라그병원성에차이가있으나모두가사람에게병원성인것으로알려져있다. 성장온도대는 5~45.6 이며, 생육적정온도는 37 이고이온도에서 25분만에이분할수있다. 성장가능한수분활성도는 0.9445~0.999이며, ph 4 이하에서는살지못하나냉동상태에서는살아남을수있다. Salmonella가존재하는환경인자로는물, 토양, 곤충, 동물의분변, 날고기, 가금류, 해산물등이있고, 분변이나하수속의 Salmonella 는물에서도몇주동안생존할수있고토양에서도환경이적절한경우수개월간생존할수있다. Salmonella spp. 는생식품과가공식품의넓은범위에서발견된다. 육류및가금류는특히이식중독의주요원인식품이되는데, 장내용물로인한오염과도체간의교차오염이오염의근원이된다. 632
달걀도 Salmonella spp. 식중독의원인으로빈번히등장하는데, 그원인균은 salmonella enteritidis이다. 연구결과에따르면, 달걀껍질외부에살모넬라균이오염되는경로 ( 수평적오염 ) 이외에도노른자위에서 Salmonella spp. 가분리된경우가있는데, 이는 Salmonella spp. 에이미감염된암탉에의해달걀이산란전오염되었을가능성 ( 수직적오염 ) 을제시하고있다. 채소, 샐러드, 시리얼등도 Salmonella spp. 에오염될수있으나, 육류보다그빈도가훨씬낮다. Salmonella spp. 식중독사고에연루되었던식품들은보면생달걀, 덜익힌달걀, 생달걀이들어간가공품들 ( 집에서만든아이스크림, 마요네즈 ), 칠면조, 닭, 돼지고기, 송아지, 햄통조림, 소시지고기, 고기파이, 수입초콜릿바, 살라미스틱등이다. 가장위험한식품은손이많이갔으면서장기간냉장하지않았거나, 제대로조리하지않은상태로냉장된식품이재가열없이사람들에게공급되는것이다. 1.3 연구목표 본연구는최근개발된특수신소재를첨가하여제작된용기에대하여항균또는식품의저장성증대를규명하기위해특수신소재가첨가된용기에전통식품류 ( 떡, 나물 ) 를넣은후 4, 25 ( 실온 ) 에서저장하면서특수신소재의항균및저장성증대효능을규명하고자한다. 이를통해특수신소재의전통식품저장용기로서항균및저장성증대에관한과학적인근거를마련하고, 특수소재를이용한저장용기의개발에의한전통식품의보존기간을증대하여, 한식의세계화에이바지함과동시에새로운전통식품저장용기의효능을검토하였다. 2. 연구방법 특수신소재가첨가된용기의항균또는전통식품의저장성향상을규명하기위해다음과같은연구를수행하였다. 2.1 임의로균을오염시킨전통식품에대한항균및전통식품저장성증대효과확인 특수신소재의항균및저장성증대효과를확인하기위해전통식품 ( 백설기, 취나물 ) 에대하여아래와같은연구를수행하였다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 633
초기균수잡기 S. aureus, Salmonella spp., E. coli O157:H7, B. cereus 및 L. monocytogenens를백금이를이용하여 1colony 취하여 Tryptic Soy Broth(TSB, Becton, Dickson and Company, USA) 10ml 에 24시간배양한다. 이것을 TSB 용액으로각각 10-1, 10-4, 10-7 배로희석한것을 0.1ml씩선택배지에도말하여 incubator(vs-1203 PIN, VISION science, Korea) 에 37 에서 24시간배양후각균들의집락을계수하였다. 각균에대한선택배지는 <Table 1> 과같다. 각선택배지에서의집락을계수한균의개수를바탕으로 0.1ml를취하였을때균에 10 1 ~10 2 개가되도록균샘플을각각희석한다. 특수소재저장용기가미생물을접종한떡의항균및저장성에미치는효과떡자체에미생물의존재를제어하기위해, 시판중인백설기를구입하여 10g씩칭량하여 Auto clave(coretech) 에서 121 에서 15분동안멸균하여외부로부터미생물의오염을제거하고이후의실험에사용하였다. 1) 대장균 (E. coli) 10g씩칭량한백설기를특수소재용기, 일반용기에담고여기에대장균을 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일간보관하면서대장균의생육변화를관찰하였다. 대장균의분석방법으로, 각조건에적용된시료를대상으로 NaCl(DUKSAN PURE CHEMICALS Co., LTD, Korea) 과증류수로제조하여멸균한 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 180sec 동안스토마커 (LAB Blender 400 Series) 로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지인 Eosine Methylene Blue(EMB) 에도말하여약 incubator의 37 에서 48시간배양한후청색집락을계수하였다. <Table 1> The Selective media and Microorganismsused for microbiological safety analyzation Microorganisms Media 대장균군 Desoxycholate Lactose Agar(DLA, Becton, Dickson and Company, USA) 대장균 Eosine Methylene Blue(EMB, Becton, Dickson and Company, USA) S. aureus Barid-Parker Agar(BPA, Becton, Dickson and company, USA) Salmonella spp. Xylose lysine desoxycholate agar(xld, Becton, Dickson and Company, USA) E. coli O157 Sorbitol MacConkey Agar(SMA, Becton, Dickson and Company, USA) B. cereus Mannitol-egg-Yolk Polymyxin Agar(MYP, Becton, Dickson and Company, USA) L. monocytogenes Listeria selective Agar(Becton, Dickson and Company, USA) 634
2) 식중독균 (1) S. aureus 10g씩칭량한백설기를특수소재용기, 일반용기에담고여기에 S. aureus 를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 180sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml 를선택배지 Baird-Parker Agar(BPA) 에각각도말하여 incubator 의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (2) Salmonella spp. Salmonella spp. 의경우 10g씩칭량한백설기를특수소재용기, 일반용기에담고여기에 Salmonella spp. 를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml로희석하여 speed 7 상태에서 180sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Xylose Lysine Desoxycholate agar(xld) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (3) E. coli O157:H7 E. coli O157:H7의경우 10g씩칭량한백설기를특수소재용기, 일반용기에담고여기에 E. coli O157:H7 를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 180sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Sorbitol MacConkey Agar(SMA) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (4) B. cereus B. cereus의경우 10g씩칭량한백설기를특수소재용기, 일반용기에담고여기에 B. cereus를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 180sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Mannitol-egg-Yolk Polymyxin agar(myp) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 635
(5) L. monocytogenes L. monocytogenes 의경우 10g씩칭량한백설기를특수소재용기, 일반용기에담고여기에 L. monocytogenes를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 180sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Listeria selective agar(oxford agar) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. 특수소재저장용기가미생물을접종한나물의항균및저장성에미치는효과나물자체에미생물의존재를제어하기위해시판중인취나물 ( 현대백화점 ) 을구입하여 10g씩칭량하여 Auto clave에서 121 에서 15분동안멸균하여외부로부터미생물의오염을제거하고이후의실험에사용하였다. 1) 대장균 (E. coli) 10g씩칭량한취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에대장균을 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서대장균의생육변화를관찰하였다. 대장균의분석방법으로, 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지인 Eosine Methylene Blue(EMB) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후청색집락을계수하였다. 2) 식중독균 (1) S. aureus 10g씩칭량한취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 S. aureus 를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Baird-Parker Agar(BPA) 에각각도말하여 incubator 의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (2) Salmonella spp. Salmonella spp. 의경우 10g씩칭량한취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 Salmonella 636
spp. 를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Xylose Lysine Desoxycholate agar(xld) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (3) E. coli O157:H7 E. coli O157:H7의경우 10g씩칭량한취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 E. coli O157:H7 를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Sorbitol MacConkey Agar(SMA) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (4) B. cereus B. cereus 의경우 10g씩칭량한취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 B. cereus 를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Mannitol-egg-Yolk Polymyxin agar(myp) 에도말하여 incubator 의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (5) L. monocytogenes L. monocytogenes 의경우 10g씩칭량한취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 L. monocytogenes를 1 10 1-10 2 cell을접종하여 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 2일, 4일, 6일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Listeria selective agar(oxford agar) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 637
2.2 특수소재저장용기가시판전통식품의항균및저장성에미치는효과 위에서실험한전통식품에서확인된특수소재용기의항균및저장성증대효과를시판되는전통식품에적용하여그효과를확인하였다. 시료수집은떡은서울시내떡집에서백설기, 가래떡, 인절미를샘플링하였고, 나물은현대백화점즉석반찬코너에서고사리와취나물을샘플링하였다. 4 와 25 ( 실온 ) 에서특수소재보관용기와일반용기에각각 3일간보관하면서총균, 대장균 ( 군 ), 식중독세균등의미생물평가를실시하여생육변화를관찰하였다. 저장용기에따른시판떡의항균및저장성비교 25g씩칭량한백설기, 인절미, 가래떡을특수소재용기, 일반폴리프로필렌용기 ( 미래화학, Korea) 에담고 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 1일, 2일, 3일간보관하면서총균, 대장균군, 식중독균들의생육변화를관찰하였다. 1) 총균신소재용기와플라스틱용기에보관한인절미, 백설기, 가래떡을 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 먼저총균수측정은식품공전에준하여실시하였고, 전처리된각종검액을 1ml 취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 1ml를취하여 petridish에접종하였다. 접종된 petridish에총균수측정을위한 plate count agar(pca) 를 15ml 정도분주한후다시 5ml를중층하여시료와배지를잘혼합하여굳힌다음 incubator의 37 에서 48시간배양한후흰색 colony 를계수하였다. 2) 대장균군신소재용기와플라스틱용기에보관한인절미, 백설기, 가래떡을 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 전처리된각종검액을 1ml를취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 1ml를취하여 petridish에접종하였다. 접종된 petridish에총균수측정을위한 Desoxycholate Lactose Agar(DLA) 를 15ml 정도분주한후다시 5ml를중층하여시료와배지를잘혼합하여굳힌다음 incubator 의 37 에서 48시간배양한후빨간색 colony 를계수하였다. 638
3) 식중독균 (1) S. aureus 신소재용기와플라스틱용기에보관한인절미, 백설기, 가래떡을 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 전처리된각종검액을 1ml를취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 0.1ml를취하여선택배지인 Baird-Parker Agar(BPA) 에각각도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (2) Salmonella spp. 신소재용기와플라스틱용기에보관한인절미, 백설기, 가래떡을 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml 를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 전처리된각종검액을 1ml 취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 0.1ml를취하여선택배지인 Xylose Lysine Desoxycholate agar(xld) 에각각도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (3) E. coli O157:H7 E. coli O157:H7 의경우신소재용기와플라스틱용기에보관한인절미, 백설기, 가래떡을 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 전처리된각종검액을 1ml 취하여 9 ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 0.1ml을취하여선택배지 Sorbitol MacConkey Agar(SMA) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (4) B. cereus B. cereus 의경우신소재용기와플라스틱용기에보관한인절미, 백설기, 가래떡을 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml 를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 전처리된각종검액을 1ml 취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 0.1ml를선택배지 Mannitol-egg-Yolk Polymyxin agar(myp) 에도말하여 incubator 의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (5) L. monocytogenes L. monocytogenes 의경우신소재용기와플라스틱용기에보관한인절미, 백설기, 가래떡을 stomacher 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 639
pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 전처리된각종검액을 1ml 취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 0.1ml를선택배지 Listeria selective agar(oxford agar) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. 저장용기에따른시판나물의항균및저장성비교 25g씩칭량한고사리, 취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 1일, 2일, 3일간보관하면서총균, 대장균군, 식중독균들의생육변화를관찰하였다. 1) 총균고사리, 취나물을각각 25g씩칭량하여 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml 를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 먼저총균수측정은식품공전에준하여실시하였고, 전처리된각종검액을 1ml 취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 1ml를취하여 petridish에접종할예정이다. 접종된 petridish에총균수측정을위한 plate count agar(pca) 를 15ml 정도분주한후다시 5ml를중층하여시료와배지를잘혼합하여굳힌다음 incubator의 37 에서 48시간배양한후흰색 colony 를계수하였다. 2) 대장균군신소재용기와플라스틱용기에보관한취나물, 고사리를 stomacher pack에넣고, 멸균된 0.85% 생리식염수 225ml를첨가하여균질화시킨후분석에사용한다. 전처리된각종검액을 1ml 취하여 9ml 멸균된생리식염수를이용하여단계별로희석한후각희석농도에서 1ml를취하여 petridish에접종하였다. 접종된 petridish에총균수측정을위한 Desoxycholate Lactose Agar(DLA) 를 15ml 정도분주한후다시 5ml를중층하여시료와배지를잘혼합하여굳힌다음 incubator 의 37 에서 48시간배양한후빨간색 colony 를계수하였다. 3) 식중독균 (1) S. aureus 25g씩칭량한고사리, 취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 1일, 2일, 3일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Baird-Parker Agar(BPA) 에 640
각각도말하여 incubator 의 37 에서 48 시간배양한후집락을계수하였다. (2) Salmonella spp. Salmonella spp. 의경우 25g씩칭량한고사리, 취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 1일, 2일, 3일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Xylose Lysine Desoxycholate agar(xld) 에도말하여 incubator의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (3) E. coli O157:H7 E. coli O157:H7의경우 25g씩칭량한고사리, 취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 1일, 2일, 3일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Sorbitol MacConkey Agar(SMA) 에도말하여 incubator 의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (4) B. cereus B. cereus 의경우 25g씩칭량한고사리, 취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 1일, 2일, 3일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Mannitol-egg-Yolk Polymyxin agar(myp) 에도말하여 incubator 의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. (5) L. monocytogenes L. monocytogenes의경우 25g씩칭량한고사리, 취나물을특수소재용기, 일반용기에담고여기에 4, 25 ( 실온 ) 에서 0일, 1일, 2일, 3일간보관하면서식중독균들의생육변화를관찰하였다. 각조건에적용된시료를대상으로멸균된 0.85% 생리식염수 90ml 로희석하여 speed 7 상태에서 90sec 동안스토마커로균질화한다. 적당한농도로희석한후각희석검액 0.1ml를선택배지 Listeria selective agar(oxford agar) 에도말하여 incubator 의 37 에서 48시간배양한후집락을계수하였다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 641
3. 결과및고찰 3.1 임의로균을오염시킨전통식품에대한항균및저장성효과 특수소재저장용기가미생물을접종한백설기의항균및저장성에미치는효과백설기에임의의균 6종을접종하고일반용기와특수소재용기에각각담아서 6일간 4 와 25 에보관하면서이틀간격으로균수를측정한결과는다음 <Table 2> 와같다. 4 에보관한백설기의 Bacillus cereus 균수변화는다음 <Figure 1> 과같다. 일반용기와특수소재용기모두시간이경과함에따라균수가증가하였고, 일반용기는 4일에서 6일째균이비교적급격히증가하여최종균수가 4.580logCFU/g, 특수소재용기는 6일동안완만히증가하여최종 6일째에는 3.301logCFU/g 로나타났다. 25 에보관한백설기의경우 Bacillus cereus 균수는일반용기와특수소재용기모두 0일에서 2일째급격히증가하였으며, 2일째에서 6일째는완만히증가하여최종균수는두용기간에큰차이가없었다. 백설기에 E. coli 를접종하고일반용기와특수소재용기에각각담아서 6일간 4 와 25 에보관하면서이틀간격으로측정한결과 4 일반용기의경우균수가증가하였으며, 특히 2일과 4일째에균이급격히증가하였고 6일째균수는 3.548logCFU/g 으로나타났다. 4 특수소재용기의경우도균이증가하였으며, 6일째균수는일반용기와차이가크지않았다. 25 에보관한백설기의경우일반용기와특수소재용기모두균수가증가하였고다음 <Figure 2> 와같다. 하지만일반용기는 2일에서 4일째균이다소급격히증가하여 6일째균수가 5.425logCFU/g 으로나타났으며, 특수소재용기는 6일째균수가 5.261logCFU/g 으로일반용기보다균수가적은것으로나타났다. E. coli O157:H7 를백설기에접종하여 6일간 4 에저장한결과일반용기와특수소재용기모두균이성장하지않는것으로나타났다. 25 에저장한백설기의경우일반용기와특수소재용기모두균이성장하였다. 초기균의농도는 0logCFU/g 으로동일하였으나, 시간이경과함에따라특수신소재용기의균이 0에서 2일째, 4일에서 6일째비교적더많이성장하였음을알수있었다. 642
<Figure 1> The numbers of B. cereus which was injected on Backsulgie within two containers(control, cium) during six days at 4 ( : control, : cium) <Figure 2> The numbers of E. coli which was injected on Backsulgie within two containers(control, cium) during six days at 25 ( : control, : cium) <Figure 3> The condition of Backsulgie which was inoculated with B. cereus after six days at 25 (A) control, (B) cium 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 643
<Table 2> The numbers of Microorganisms inoculated on Backsulgie within two containers(control, cium) during six days(at 4, 25 ) 4 25 days 0 2 4 6 0 2 4 6 Bacillus cereus control 1.079 1.602 2.477 4.580 1.255 4.822 5.428 6.255 cium 1.903 2.301 2.845 3.301 1.279 4.991 5.260 6.458 E. coli control 0.000 0.000 1.301 3.548 1.000 2.000 5.310 5.452 cium 0.000 3.041 4.079 5.261 0.000 2.079 4.079 5.261 E. colio157:h7 control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 2.776 3.905 3.431 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 3.433 3.831 4.978 Listeria monocytogenes control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 2.977 5.117 5.255 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 3.599 4.441 5.181 Staphylococcus aureus control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 3.702 4.383 4.393 cium 0.000 3.491 4.282 4.644 0.000 3.491 4.282 4.644 Salmonella control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 3.117 4.000 4.490 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 3.465 3.623 3.568 백설기에 L. monocytogenes를접종하여 6일간보관하며균수를관찰한결과, 4 에서는 E. coli O157:H7 와같이일반용기와특수소재용기모두균이성장하지않는것으로나타났다. 25 에서 6일동안의균수를관찰한결과는다음 <Figure 3> 과같다. 25 일반용기에보관한백설기에서성장한 L. monocytogenes의경우 0일에서 2일째에특수신소재용기와비교해비교적완만한증가는보였으나, 2일에서 4일째에는급격히증가하여최종균수가 5.255logCFU/g 으로특수소재용기의 6일째균수인 5.181logCFU/g 보다비교적많이증가함을알수있었다. S. aureus를백설기에접종하여 6일간온도별, 저장용기별로나누어저장한결과, 4 에보관한일반용기와특수소재용기에서는균이성장하지않았다. 이는 S. aureus 경우발육최적온도가 35~38 인데비해, 냉장고온도인 4 에보관하여성장하지않는것으로보인다. 25 에보관한경우일반용기와특수소재용기모두균의성장이일어났음을알수있었고, 이틀씩균수를측정한결과일반용기와특수소재용기의균성장경향이유사한패턴을보였다. 최종균수를측정한결과두용기간에큰차이는보이지않았다. Salmonella spp. 를접종하여 4, 25, 일반용기와특수소재용기로나누어저장한백설기의경우 4 에서는일반용기와특수소재용기모두균이자라지않았다. Salmonella spp. 의성장온도대는 5~45.6 지만생육적정온도는 37 이므로성장이안된것으로보인다. 25 에서보관한결과는다음 <Figure 4> 와같다. 일반용기에보관한백설기는 2일에서 4일째비교적급격한증가를보여 6일째균수가 4.490logCFU/g 으로나타났으며, 25 특수소재용기에보관한경우 644
균수가꾸준히증가하였으나 6일째균수는 3.568logCFU/g 으로일반용기의 6일째균수보다는적게측정되었다. <Figure 4> The numbers of L. monocytogenes which was injected on Backsulgie within two containers(control, cium) during six days at 25 ( : control, : cium) <Figure 5> The numbers of Salmonella spp. which was injected on Backsulgie within two containers(control, cium) during six days at 25 ( : control, : cium) 식중독균과대장균을접종한취나물에대한보관용기의효과확인취나물에 cereus, E. coli, E. coli O157:H7, monocytogenes, aureus, Salmonella spp. 의균 6종을취나물에접종하여일반용기와특수소재용기에각각넣어 4 와 25 에보관하면서이틀간격으로균수를측정한결과는 <Table 3> 과같다. B. cereus 를 4 에보관한경우일반용기와특수소재용기모두 0일에서 2일째에는균이성장하 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 645
지않았으나, 2일째후부터는두용기모두균이꾸준히증가함을알수있었다. 25 일반용기에보관한취나물의결과는다음 <Figure 6> 과같다. 이러한조건에서 0일에서 2일사이균이급격히증가하였으며, 6일째까지계속증가하여 6일째균수는 7.140logCFU/g 로나타났다. 반면 25 특수소재용기에보관한취나물역시균수가증가하였으나, 일반용기보다는완만히증가하여 6일째되는날균수가 6.255logCFU/g 로일반용기보다는적게성장함을알수있다. E. coli를접종한취나물을온도별과저장용기별로나누어 6일동안보관하며이틀간격으로균수를측정한결과, 4 일반용기, 특수소재용기에각각보관한취나물의경우 0일에서 2일째에는균이전혀성장하지않았으며 2일째부터두용기의균모두성장하여 6일째에는비슷한균수가측정되었다. 25 일반용기와특수소재용기에서보관한취나물도유사한성장패턴을보였으며 6일째균수를측정한결과특수소재용기의균수가많이측정되었다. E. coli O157:H7 을접종하여온도별, 저장용기별로나누어 6일간저장한취나물의균수를측정한결과, 4 에서는일반용기와특수소재용기모두균이전혀자라지않음을알수있다. <Figure 6> The numbers of B. cereus which was injected on Chuinamul within two containers(control, cium) during six days at 25 ( : control, : cium) 반면 25 에보관된취나물의경우일반용기, 특수소재용기모두 0에서 2일째에급격한증가를보였으며그후 6일째까지비슷한성장을보였다. 취나물에 L. monocytogenes를접종하여 6일간 4 에보관된취나물의경우 0일에서 2일째에는일반용기와특수소재용기모두균이자라지않았으나, 2일째이후부터는특수소재용기에보관한취나물의균수가증가함을알수있었다. 25 에보관한취나물의경우일반용기와특수소재용기모두균수가꾸준히증가하였으며, 2일째까지는두용기모두비슷한성장을보였으나 2일후부터는특수소재용기의균수가조금더많이성장함을알수있었다. S. aureus를접종하여온도별, 용기별로나눠보관한취나물의경우의결과는 <Figure 6> 과같다. 646
4 일반용기와특수소재용기모두균이자라지않았다. S. aureus 의발육온도범위는 4~46 로비교적넓지만발육최적온도는 35~38 이므로균이자라지않은것으로보인다. 25 에보관한취나물의경우 0일에서 2일째까지는일반용기와특수소재용기모두비슷한성장을보였으나, 2일에서 4일째에는일반용기가특수소재용기보다조금더성장했음을알수있었다. 6일째균수는두용기간에큰차이는보이지않았다 (<Figure 7>). Salmonella spp. 를취나물에접종하여 6일간온도별, 저장용기별로나누어저장한결과 4 일반용기에보관한경우에는균이전혀자라지않았으며 4 특수소재용기는 2일째부터균이자라기시작하여 6일째균수는 2.301logCFU/g 로측정되었다. 25 일반용기에보관한취나물의경우, 2일째까지는균이자리지않았으나 2일후부터는균이급격히증가하였으며 6일째균수는 8.207log CFU/g 로나타났다. 특수소재용기는 Salmonella spp. 가꾸준히증가하여 6일째균수가 8.30 1logCFU/g 로측정되어두용기간에큰차이는없는것으로나타났다. <Figure 7> The numbers of S. aureus inoculated on Chuinamul within two containers(control, cium) during six days( : control, : cium, : 4, : 25 ) <Figure 8> The condition of Chuinamul which was inoculated with B. cereus after 6days at 25 (A) control, (B) cium 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 647
<Table 3> The numbers of Microorganisms inoculated on Chuinamul within two containers(control, cium) during six days(at 4, 25 ) 4 25 days 0 2 4 6 0 2 4 6 control 0.000 0.000 0.477 1.477 0.699 4.215 5.324 7.140 Bacillus cereus cium 0.000 0.000 2.204 2.778 0.477 2.978 5.643 6.255 E. coli E. coli O157:H7 Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Salmonella control 0.000 0.000 2.393 2.477 0.000 3.352 5.297 6.845 cium 0.000 0.000 2.558 2.940 0.000 5.122 7.276 8.778 control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.301 4.071 4.505 4.464 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 4.416 5.573 6.301 control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 4.461 5.771 6.342 cium 0.000 0.000 0.408 0.468 0.000 4.818 6.380 7.301 control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 3.812 5.857 6.301 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 3.998 5.497 6.544 control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 6.589 8.207 cium 0.000 0.301 1.301 2.301 0.000 3.924 7.348 8.301 648
3.2 특수소재저장용기가시판전통식품의항균및저장성에미치는효과 저장용기에따른시판떡의항균및저장성비교 1) 백설기백설기를일반용기와특수소재용기에각각담아서 3일간 4 와 25 에보관하면서하루간격으로총균과대장균의개수변화는 <Table 4> 에나타내었다. 백설기의경우, 저장용기에관련없이 4 에보관한백설기의총균과대장균이 25 에보관한백설기의총균과대장균수보다그수가현저히적었다. 이것은저장온도에영향을받은것으로보인다. 온도에따른총균과대장균의변화를보면, 총균과대장균모두 4 에보관한특수소재용기에보관한백설기에서비교적적게세균이집계되었다. <Table 4> The numbers of Microorganisms proliferated on Backsulgie within two containers(control, cium) during three days(at 4, 25 ) (logcfu/g) 총균 대장균군 4 25 days 0 1 2 3 0 1 2 3 control 1.114 1.447 2.346 2.442 2.699 3.869 4.150 5.186 cium 1.041 1.519 1.643 2.233 2.114 3.593 4.486 5.276 control 1.146 1.653 2.000 2.845 1.839 2.667 3.007 3.315 cium 1.176 1.477 2.000 2.477 0.903 1.908 2.493 3.407 25 에보관한백설기의총균의증가추세는일반용기와특수소재용기의두드러진차이는없었다. 대장균의증가추세는 2일째까지는특수소재용기에보관한백설기의대장균수가더많았지만, 일반용기에보관한백설기의급격한성장으로실험마지막날에는대장균의개수는차이가없었다. 2) 가래떡가래떡을일반용기와특수소재용기에각각담아서 4일간 4 와 25 에보관하면서이틀간격으로총균과대장균군의개수변화는 <Figure 9> 와 <Figure 11> 에각각나타내었다. (1) 총균가래떡을일반용기와특수소재용기에각각담아서 4일간 4 와 25 에보관하면서이틀간격으로 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 649
총균의개수는 <Figure 7> 에나타내었다. 일반용기에담아서 4 에보관한가래떡은 0일째 2.678logCFU/g, 2일째 2.934logCFU/g, 4일째 3.246logCFU/g 가집계되었다. 특수소재용기에담아서 4 에보관한가래떡에서는 2.964logCFU/g, 3.588logCFU/g, 4.324logCFU/g 으로집계되었다. 일반용기에담아서 25 에보관한가래떡에서는 2.665logCFU/g, 6.838logCFU/g, 6.908logCFU/g 가집계되었다. 특수소재용기에담아서 25 에보관한가래떡에서는 2.549logCFU/g, 5.531logCFU/g, 6.241logCFU/g 으로집계되었다. 25 에보관한가래떡에서는 4 에보관한가래떡에비해총균수가최대 2logCFU/g 배많았다. 이것은저장온도에대한영향으로보인다. 특수소재용기에담아 4 에보관한가래떡의총균이일반용기에담아보관한가래떡의총균보다비교적많이증가하였다. 반면에 25 에보관한가래떡에는총균이 2일째급격히증가하였지만, 보관일수가늘어날수록그증가폭은비교적작다. 하지만일반용기에비해특수소재용기에담은가래떡의총균수는비교적적게집계되었다. <Figure 9> The numbers of total bacteria which was proliferated on Garatteok within two containers(control, cium) during four days at 25 ( : control, : cium) <Figure 10> The shape of total bacteria which was proliferated on Garatteok during four days at 25 from culture supernatant (A) control, (B) cium 650
(2) 대장균군가래떡을일반용기와특수소재용기에각각담아서 4일간 4 와 25 에보관하면서이틀간격으로대장균군의개수는 <Figure 11> 에나타내었다. 일반용기에담아서 4 에보관한가래떡은 0일째 1.763logCFU/g, 2일째 2.354logCFU/g, 4일째 2.778logCFU/g 가집계되었다. 특수소재용기에담아서 4 에보관한가래떡에서는 2.033logCFU/g, 2.111logCFU/g, 2.486logCFU/g 으로집계되었다. 일반용기에담아서 25 에보관한가래떡에는 2.025logCFU/g, 5.456logCFU/g, 5.541logCFU/g 가집계되었다. <Figure 11> The numbers of Coliform group proliferated on Garatteok within two containers(control, cium) during four days( : control, : cium, : 4, : 25 ) 특수소재용기에담아서 25 에보관한가래떡에서는 1.839logCFU/g, 4.537logCFU/g, 5.276 logcfu/g 으로집계되었다. 25 에보관한가래떡에서는 4 에보관한가래떡에비해대장균군수가최대 2logCFU/g 배이상많았다. 이것은저장온도에대한영향으로보인다. 특수소재용기에담아 4 에보관한가래떡의대장균군이일반용기에담아보관한가래떡의총균보다비교적적게증가하였다. 반면에 25 에보관한가래떡에는총균이 2일째급격히증가하였지만보관일수가늘어날수록그증가폭은비교적작다. 하지만일반용기에비해특수소재용기에담은가래떡의대장균군수는비교적적게집계되었다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 651
<Figure 12> The shape of Coliform which was proliferated on Garatteok during four days at 25 (A) control, (B) cium from culture supernatant 3) 인절미인절미를일반용기와특수소재용기에각각담아서 3일간 4 와 25 에보관하면서하루간격으로총균, 대장균군, B. cereus, E. coli, E. coli O157, L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. 의개수변화는 <Table 5> 에나타내었다. (1) 총균총균의경우일반용기에넣어 25 에보관한인절미의총균수가 4 에보관한인절미의총균수보다 2배이상많았다. 4 경우일반용기에담은인절미에는총균이초기 2.146logCFU/g 에서 3일째 3.228logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에담은인절미에는총균이초기 1.839 logcfu/g 에서 3일째 3.408logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한인절미의총균수의경우초기 1.996logCFU/g 에서 4.916logCFU/g 로 2배이상증가하였다. 특수소재용기에보관한인절미의총균수의경우초기 1.982logCFU/g 에서 3일째 4.712logCFU/g 로약 2배증가하였다. 2일, 3일에는특수소재용기에서총균수는눈에띄게적었지만 3일째증가하였다. 결국용기차이에대한총균개수는차이가없었다. 특수소재용기에서총균에대한항균성에효과가없었다. 각보관용기에인절미를담아 25 에보관한총균의개수는 <Figure 13> 에제시하였다. 652
<Table 5> The numbers of Microorganisms proliferated on Injeolmi within two containers(control, cium) during three days(at 4, 25 ) 4 25 days 0 1 2 3 0 1 2 3 총균 control 2.146 2.292 2.778 2.228 1.996 3.771 4.700 4.916 cium 1.839 2.127 2.871 3.408 1.982 2.505 3.593 4.712 대장균군 control 1.000 2.458 3.458 3.547 1.544 2.477 5.301 5.602 cium 1.505 2.290 2.778 3.328 1.362 2.699 4.068 4.068 Bacillus cereus control 2.301 2.519 3.477 3.778 2.342 2.591 4.253 5.048 cium 2.248 2.934 3.447 3.462 2.491 3.491 3.756 5.175 E. coli control 0.000 2.100 3.531 4.477 0.000 3.107 4.072 5.613 cium 1.398 2.699 2.871 3.740 0.000 2.505 3.593 3.912 E. coli O157:H7 control 0.000 2.000 2.519 2.699 0.000 3.000 3.699 4.186 cium 0.000 2.763 3.041 4.486 0.000 3.544 4.214 4.845 Listeria monocytogenes control 0.000 2.633 2.857 3.301 1.519 2.693 2.778 3.519 cium 0.000 1.845 2.310 2.690 0.000 3.068 3.097 3.681 Staphylococcus aureus control 0.000 0.000 0.477 1.633 0.000 2.602 3.272 3.322 cium 0.000 1.301 2.000 2.903 0.000 2.398 3.315 4.179 Salmonella control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 1.949 3.301 3.891 cium 0.000 0.000 0.000 2.193 0.000 2.301 3.529 3.954 <Figure 13> The numbers of total bacteria which was proliferated on Injeolmi within two containers(control, cium) during three days at 25 ( : control, : cium) 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 653
(2) 대장균군대장균군의경우일반용기에넣어 25 에보관한인절미의대장균군수가 4 에보관한인절미의대장균군수보다 1.5배많았다. 4 경우일반용기에담은인절미에는대장균이초기 1.000 logcfu/g 에서 3일째 3.547logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에담은인절미에는대장균군이초기 1.505logCFU/g 에서 3일째 3.328logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한인절미의대장균군의경우초기 1.544logCFU/g 에서 2일째급격히증가하여 3일째 5.602logCFU/g 로 5배증가하였다 (<Figure 14>). <Figure 14> The numbers of Coliform group which was proliferated on Injeolmi within two containers(control, cium) during three days( : control, : cium, : 4, : 25 ) <Figure 15> The numbers of E. coli which was proliferated on Injeolmi within two containers(control, cium) during three days( : control, : cium, : 4, : 25 ) 654
특수소재용기에보관한인절미의대장균군의경우초기 1.362logCFU/g 에서마지막 4.068 logcfu/g 로약 4배증가하였다. 4 의경우특수소재용기에보관한인절미에서자란대장균군이일반용기에보관한인절미에자란대장균군보다비교적적게집계되었다. 25 의경우는특수소재용기에보관한인절미의대장균군이일반용기에보관한인절미의대장균군보다적게집계되었다. <Figure 16> The condition of Injeolmi preserves within two containers(control, cium) after 3days at 25 (A) control, (B) cium (3) 식중독균 B. cereus의경우 25 에보관한인절미의 B. cereus 가 4 에보관한인절미의 B. cereus 보다 1.5배많았다. 4 경우일반용기에담은인절미에는 B. cereus 가초기 2.301logCFU/g 에서 3일째 3.778logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에담은인절미에는 B. cereus 가초기 2.248logCFU/g 에서 3일째 3.462logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한인절미의 B. cereus 의경우초기 2.342logCFU/g 에서마지막 5.048logCFU/g 로약 2배증가하였다. 특수소재용기에보관한인절미의 B. cereus 의경우초기 2.491logCFU/g 에서 5.175logCFU/g 로 2배이상증가하였다. 용기차이에대한 B. cereus 개수는큰차이가없었다. 특수소재용기에서 B. cereus에대한항균성에효과가없었다. E. coli 의경우일반용기에넣어 25 에보관한인절미의 E. coli 가 4 에보관한인절미의 E. coli 수보다많았다. 4 경우일반용기에담은인절미에는 E. coli 가집계되지않았지만, 3일째 4.477logCFU/g 로매일급격히증가하였다. 특수소재용기에담은인절미에는 E. coli 가초기 1.398logCFU/g 에서 3일째 3.740logCFU/g 로증가하였다. 위와같은조건에서의대장균군의증가와비슷한양상을보였다. 25 일반용기에보관한인절미의 E. coli 의경우 0일째경우집계되지않았지만, 1일째 3.107logCFU/g, 3일째 5.613logCFU/g 로급격한증가를보였다. 특수소재용기에보관한인절미의 E. coli 의경우역시첫날은집계되지않았지만, 3일째 3.912logCFU/g 로증가하였다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 655
E. coli 는특수소재용기에대해서는어느정도보존성효과를갖는다고볼수있다. 3일동안온도와용기에따른 E. coli 증가그래프는 <Figure 15> 에제시하였다. E. coli O157:H7 경우일반용기에넣어 25 에보관한인절미의 E. coli O157:H7 수가 4 에보관한인절미의 E. coli O157:H7 수보다 2배이상많았다. 4 경우일반용기에담은인절미에는 E. coli O157:H7 가첫날집계되지않았지만, 3일째 2.699logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에담은인절미에도역시 E. coli O157:H7 이집계되지않았지만, 3일째 4.486logCFU/g 로급격히증가하였다. 25 일반용기에보관한인절미의 E. coli O157:H7 의경우초기에는집계되지않았지만 1일째 3.000logCFU/g, 3일째 4.186logCFU/g 로급격히증가하였다. 특수소재용기에보관한인절미의 E. coli O157:H7 수의경우역시첫날집계되지않았지만, 3일째 4.845logCFU/g 로급격히증가하였다. 용기에따른결과차이는보이지않았다. 특수소재용기에서 E. coli O157:H7 에대한항균성에효과가없었다. L. monocytogenes의경우 25 에보관한인절미의 L. monocytogenes 수가 4 에보관한인절미의 L. monocytogenes 수와차이가없었다. 4 경우일반용기와특수소재용기에보관한인절미의 L. monocytogenes는첫날집계되지않았다. 3일째 L. monocytogenes는 3.301logCFU/g, 2.690logCFU/g 로각각증가하였다. 25 에일반용기에보관한인절미에서의 L. monocytogenes 수는첫날 1.519 logcfu/g 집계되고 3일째 3.519logCFU/g 집계되었다. 특수용기에보관한인절미의 L. monocytogenes 수의경우첫날은집계되지않았지만, 3일째 3.681logCFU/g 로증가하였다. 4 경우특수소재용기의 L. monocytogenes 수가일반용기의그것의개수보다적게집계된것으로보아비교적효과가있다고보인다. S. aureus의경우 25 에보관한인절미의 S. aureus 수가 4 에보관한인절미의 S. aureus 수보다 2배정도많았다. 4 경우일반용기에보관한인절미와특수소재용기에보관한인절미의 S. aureus 는 0일째집계되지않았다. 3일째에는 1.663logCFU/g, 2.903logCFU/g 로각각증가하였다. 25 일반용기에보관한인절미의 S. aureus 역시초기에는집계되지않았으나, 보관 3일째에는 3.322logCFU/g, 4.179logCFU/g 로각각증가하였다. 용기조건에대한 S. aureus 개수는차이가없었다. 특수소재용기에서 S. aureus 에대한항균성에효과가없었다. Salmonella spp. 의경우 4 에일반용기에보관한인절미는보관첫날부터 3일째까지 Salmonella spp. 가집계되지않았다. 4 에특수소재용기에보관한인절미의 Salmonella spp. 는 0일째집계되지않았다. 3일째에는 2.193logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한인절미의 Salmonella spp. 역시초기에는집계되지않았으나, 보관 3일째에는 3.891logCFU/g, 3.954logCFU/g 로각각증가하였다. 용기조건에대한 Salmonella spp. 개수는차이가없었다. 특수소재용기에서 Salmonella spp. 에대한항균성에효과가없었다. 656
특수소재저장용기가시판나물의항균및저장성에미치는효과 1) 취나물취나물을일반용기와특수소재용기에각각담아서 4일간 4 와 25 에보관하면서이틀간격으로총균, 대장균군의개수변화를측정하였다. 25 에보관한취나물에대한총균, 대장균의개수변화는 <Figure 17>, <Figure 19> 에각각나타내었다. (1) 총균총균의경우일반용기에넣어 25 에보관한취나물의총균수가 4 에보관한취나물의총균수보다많았다. 4 경우일반용기에보관한취나물에는총균이초기 2.652logCFU/g 에서 4일째 6.568logCFU/g 로 3배증가하였다. 특수소재용기에담은취나물에는총균이초기 2.149logCFU/g 에서 4일째 6.832logCFU/g 로역시 3배증가하였다. 일반용기에보관했을때취나물에서총균수보다특수소재용기에보관한취나물에서그것의수가더많이집계된것으로보아 4 에서보관용기에따른항균성효과가있었다. 25 일반용기에보관한취나물의총균수의경우초기 2.606 logcfu/g 에서 8.318logCFU/g 로 4배이상증가하였다. 특수소재용기에보관한취나물의총균수의경우초기 1.934logCFU/g 에서 4일째 7.713logCFU/g 로급격히증가하였다. 25 에보관하였을때특수소재용기에서총균에대해비교적보관성이있어보인다. <Figure 17> The numbers of Total bacteria which was proliferated on Chuinamul within two containers(control, cium) during four days at 25 ( : control, : cium) 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 657
<Figure 18> The shape of total bacteria which was proliferated on Chuinamul during four days at 4, 25 within two containers from culture supernatant. 1~4, 2~25 (A) control, (B) cium (2) 대장균군대장균군의경우 25 에보관한취나물의대장균군수가 4 에보관한취나물의대장균군수보다 2배정도많았다. 4 경우일반용기에담은취나물에는대장균이초기 2.021logCFU/g 에서 4일째 4.408logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에보관한취나물에는대장균군이초기 1.612 logcfu/g 에서 3일째 4.422logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한취나물의대장균군의경우초기 2.075logCFU/g 에서 4일째 8.204logCFU/g 로급격히증가하였다. 특수소재용기에보관한취나물의대장균군의경우초기 1.146logCFU/g 에서마지막 7.715logCFU/g 로급격히증가하였다. 4 에보관한취나물에서자란대장균군은용기의차이에따른성장증가는차이가없었다. 25 의경우는특수소재용기에보관한취나물의대장균군이일반용기에보관한취나물의대장균군보다적게집계되었다. 이것에대한그래프는 <Figure 19> 에제시하였다. 25 에서대장균군에대해비교적보관성이있어보인다. 658
<Figure 19> The numbers of Coliform group which was proliferated on Chuinamul within two containers(control, cium) during four days at 25 ( : control, : cium) <Figure 20> The shape of Coliform which was proliferated on Chuinamul during four days at 25 (A) control, (B) cium from culture supernatant 2) 고사리고사리를일반용기와특수소재용기에각각담아서 3일간 4 와 25 에보관하면서, 하루간격으로총균, 대장균군, B. cereus, E. coli, E. coli O157, L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. 의개수변화를 <Table 6> 에나타내었다. (1) 총균총균의경우일반용기에넣어 25 에보관한고사리의총균수가 4 에보관한고사리의총균수보다 1.5배많았다. 4 경우일반용기에보관한고사리의총균이초기 2.305logCFU/g 에서 3일째 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 659
4.250logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에보관한고사리에는총균이초기 2.664logCFU/g 에서 3일째 6.361logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한고사리의총균수의경우초기 2.763logCFU/g 에서 6.053logCFU/g 로급격히증가하였다. 특수소재용기에보관한고사리의총균수는초기 2.499logCFU/g 에서 3일째 6.402logCFU/g 로증가하였다. 용기차이에대한총균개수는차이가없었다. 특수소재용기에서고사리의총균에대한항균성에효과가없었다. (2) 대장균군대장균군의 4 경우일반용기에보관한고사리에는대장균군이초기 2.452logCFU/g 에서 3일째 4.167logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에보관한고사리에는대장균군이초기 2.782 logcfu/g 에서 3일째 7.934logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한고사리의대장균군의경우초기 2.621logCFU/g 에서 3일째 6.361logCFU/g 로 3배증가하였다. 특수소재용기에보관한고사리의대장균군의경우초기 2.299logCFU/g 에서마지막 6.402logCFU/g 로역시 3배증가하였다. 25 의경우특수소재용기에보관한고사리에서자란대장균군이일반용기에보관한고사리에서자란대장균군보다비교적적게집계되었다. 25 의경우는특수소재용기에보관한인절미의대장균군이일반용기에보관한고사리의대장균군보다많게집계되었다. 대장균군에대한성장은 <Figure 21> 에제시하였다. (3) 식중독균 B. cereus 의경우 25 에보관한고사리의 B. cereus 가 4 에보관한고사리의 B. cereus 보다 2배많았다. 4 경우일반용기에담은고사리에는 B. cereus 가초기 0.477logCFU/g 에서 3일째 2.501logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에담은고사리에는 B. cereus 가초기에는집계되지않았지만, 3일째 2.190logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한고사리의 B. cereus의경우초기 2.301logCFU/g 에서 3일째 5.609logCFU/g 로약 2배증가하였다. 특수소재용기에보관한고사리의 B. cereus의경우초기 0.000logCFU/g 에서 5.092logCFU/g 로증가하였다. 특수소재용기에보관한고사리의 B. cereus 개수는 4, 25 의온도모두일반용기에보관한고사리의 B. cereus보다비교적적게집계되었다. 특수소재용기에서 B. cereus에대한항균성에효과의차이가없었다. 660
<Table 6> The numbers of Microorganisms which was proliferated on Gosari within two containers(control, cium) during six days(at 4, 25 ) (logcfu/g) 4 25 days 0 1 2 3 0 1 2 3 총균 control 2.305 3.882 4.055 4.250 2.763 5.379 6.028 6.053 cium 2.664 4.245 5.000 6.361 2.449 5.384 5.693 6.402 대장균군 control 2.452 3.228 3.683 4.167 2.782 5.376 7.573 7.934 cium 2.621 3.860 4.639 6.361 2.299 5.242 5.629 6.402 Bacillus cereus control 0.477 1.362 0.699 2.501 2.301 4.886 5.122 5.609 cium 0.000 1.415 1.556 2.190 0.000 3.908 5.204 5.029 E. coli control 2.477 3.107 4.833 5.065 2.737 4.903 5.783 5.536 cium 2.322 2.932 3.754 5.096 2.367 4.897 5.693 5.909 E. coli O157:H7 control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 1.633 Listeria monocytogenes control 0.000 0.000 0.000 0.602 0.000 0.000 3.397 4.292 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 2.262 3.115 Staphylococcus aureus control 0.000 1.732 3.640 3.787 0.000 3.193 4.378 4.958 cium 0.000 1.832 2.228 2.602 0.000 3.542 4.032 4.254 Salmonella control 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 cium 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 <Figure 21> The numbers of Coliform group which was proliferated on Gosari within two containers(control, cium) during three days at 25 ( : control, : cium) E. coli 의 4 경우일반용기에보관한고사리에는 0 일째 2.477logCFU/g 이었고, 3 일째 5.065 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 661
logcfu/g 로 2배증가하였다. 특수소재용기에담은고사리에는 E. coli가초기 2.322logCFU/g 에서 3일째 5.096logCFU/g 로증가하였다. 25 일반용기에보관한고사리의 E. coli의경우 0일째경우 2.737logCFU/g 였고 3일째 5.536logCFU/g 로급격한증가를보였다. 특수소재용기에보관한고사리의 E. coli 는 0일째 2.367logCFU/g 였고, 3일째 5.909logCFU/g 로증가하였다. 고사리의 E. coli 의성장은 25 는 4 에비해 2배많이집계되었지만보관용기에영향을받지않는것으로보인다. E. coli O157:H7 경우일반용기에넣어 4, 25 에보관한고사리의 E. coli O157:H7 는 3일동안집계되지않았다. 25 경우특수소재용기에보관한고사리에서 3일째 1.644logCFU/g 집계되었다. 4 에서는 E. coli O157:H7 가자라지않아용기에따른결과차이는관찰할수없었다. 특수소재용기에서 E. coli O157:H7 에대한항균성에효과가없었다. L. monocytogenes 는 4, 특수소재용기에보관한고사리에서는 3일내내집계되지않았다. 일반용기에보관한고사리에서는첫날집계되지않았다. 3일째 0.602logCFU/g 집계되었다. 25 에일반용기와특수소재용기에보관한고사리에서의 L. monocytogenes 수는 0일, 1일은모두집계되지않았지만, 2일째부터생장하면서 3일째 4.292logCFU/g, 3.115logCFU/g 으로각각집계되었다. L. monocytogenes 역시 4 보다 25 에서 L. monocytogenes의성장이 4배이상차이가난다. 보관용기에관하여는특수소재용기에보관한고사리의 L. monocytogenes 개수가일반용기의해당개수보다적게집계된것으로보아, 비교적효과가있다고보인다. L. monocytogenes 성장에관한그래프는 <Figure 22> 에제시하였다. <Figure 22> The numbers of L. monocytogenes which was proliferated on Gosari within two containers(control, cium) during three days( : control, : cium, : 4, : 25 ) 662
<Figure 23> The numbers of S. aureus which was proliferated on Gosari within two containers(control, cium) during three days( : control, : cium, : 4, : 25 ) S. aureus의경우 25 에보관한고사리의 S. aureus 수가 4 에보관한고사리의 S. aureus 수보다 2배정도많았다. 4 경우일반용기에보관한고사리와특수소재용기에보관한고사리의 S. aureus 는 0일째집계되지않았다. 3일째에는 3.787logCFU/g, 2.602logCFU/g 로각각증가하였다. 25 일반용기에보관한고사리의 S. aureus 역시초기에는집계되지않았으나보관 3일째에는 4.958logCFU/g, 4.254logCFU/g 로각각증가하였다. 보관용기조건에대한 S. aureus 개수는 4, 5 모두특수소재용기에서그것의수가적게집계되었다. 특수소재용기에서 S. aureus에대한항균성에효과가비교적있었다. S. aureus의성장에대한그래프는 <Figure 23> 에제시하였다. Salmonella spp. 의경우 4, 25 에일반용기, 특수소재용기에보관한고사리의 Salmonella spp. 는 3일내내집계되지않았다. 온도, 보관용기에대한 Salmonella spp. 의항균작용은확인할수없었다. <Figure 24> The condition of Gosari preserves within two containers(control, cium) after 3days at 4, 25, 1~4, 2~25 (A) control, (B) cium 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 663
4. 결과및고찰 4.1 임의로균을오염시킨전통식품에대한항균및저장성증대효과 특수소재저장용기가미생물을접종한떡의항균및저장성증대에미치는효과백설기에 B. cereus 를접종하여균수변화를측정해본결과 4 에서보관한경우 4일까지는일반용기와특수소재용기모두균수가증가하였으나, 4일에서 6일째에특수소재용기의균수의성장이일반용기보다감소하여마지막날의균수가적게나타남을알수있었다. 하지만 25 의경우는두용기간의차이가거의나타나지않았다. E. coli 의경우일반용기, 특수소재용기모두 4, 25 에서균이증식하였으나, 25 에서특수소재용기에보관한경우가일반용기에서보관한것보다적은수의미생물이증식하는것으로보아특수소재용기가비교적항균효과가있는것으로보인다. E. coli O157:H7을접종한백설기의경우 4 에서는두용기모두균이전혀성장하지않았다. 이는 E. coli O157:H7 의최적증식온도가 37 인데반해, 보관온도가현저히낮아균이증식하지못한것으로보인다. 25 에서는일반용기의균수가 2일에서 4일째급격히증가하여 6일째에는 5.452logCFU/g 으로나타났으며일반용기의경우이보다적은균이성장하였음을알수있었다. L. monocytogenes를접종하여보관한백설기의경우, 4 에서는일반용기와특수소재용기모두균이전혀증식하지않았다. 반면 25 에서는일반용기와특수소재용기의균이비슷하게증가하는경향을보였으나, 6일째특수소재의균수가일반용기에비해조금더적게측정됨을알수있었다. 백설기에접종된 S. aureus 의경우도 E. coli O157:H7, L. monocytogenes와마찬가지로 4 에서는두용기모두균이성장하지않았다. 25 에서는 0일에서 2일째일반용기, 특수소재용기모두균이급격히증가하였다. 하지만특수소재용기의균수가일반용기보다적은수의균이측정된것으로나타났다. Salmonella spp. 의경우 4 에서는두용기모두균이성장하지않았으며, 25 에서보관한경우일반용기의 6일째균수는 4.490logCFU/g, 특수소재는 3.568logCFU/g 로나타나특수소재용기가일반용기보다비교적항균효과가있는것으로나타났다. 특수소재저장용기가미생물을접종한나물의항균및저장성증대에미치는효과 B. cereus 를접종하여저장한취나물의경우 4 일반용기, 특수소재용기에보관한취나물모두균이비슷한양상을보이며성장하였다. 25 의경우특수소재용기가 Bacillus cereus에대한항균효과를보이는것으로나타났다. 664
E. coli 를접종한취나물의균수를측정한결과일반용기와특수소재용기모두 0에서 2일째에는균이자라지않고 2일후부터균이성장하였다. 25 에서보관한일반용기, 특수소재용기모두균이비슷한경향을보이며성장함을알수있었다. E. coli O157:H7 을접종하여보관한취나물의경우 4 에서는일반용기와특수소재용기모두균이전혀성장하지않았다. 이는각균들의최적성장온도가약 38 인데반해보관온도가낮아균이제대로성장하지못한것으로보인다. E. coli O157:H7 을접종하여 25 에서보관한경우특수소재용기의항균효과는관찰할수없었다. L. monocytogenes 를접종하여 25 에서보관하며일반용기와특수소재용기를비교하며균수를측정한결과, 균수가특수소재용기가더높게나타나항균효과를볼수없었다. 25 에서보관한 S. aureus의균수는특수소재가조금더높게나타났으나그차이가아주미미함을알수있었고, Salmonella spp. 도마찬가지로특수소재용기의균수가조금더많이측정되어특수소재용기의항균효과를기대할수없었다. 4.2 특수소재저장용기가시판전통식품의항균및저장성에미치는효과 특수소재저장용기가시판떡의항균및저장성에미치는효과 1) 백설기백설기의경우, 저장용기에관련없이 4 에보관한백설기의총균과대장균이 25 에보관한백설기의총균과대장균보다그수가현저히적었다. 이것은저장온도에영향을받은것으로보인다. 총균과대장균모두 4 에보관한특수소재용기에보관한백설기에서비교적적게세균이집계되었다. 25 에보관한백설기의총균의증가추세는일반용기와특수소재용기의두드러진차이는없었다. 2) 가래떡 (1) 총균 25 에보관한가래떡에서는 4 에보관한가래떡에비해총균수가최대 2logCFU/g 배많았다. 이것은저장온도에대한영향으로보인다. 4 에서는특수소재용기의항균성효과가없었고, 25 에서는비교적효과가있었다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 665
(2) 대장균군 25 에보관한가래떡에서는 4 에보관한가래떡에비해대장균군이최대 2CFU/g 배이상많았다. 이것은저장온도에대한영향으로보인다. 4, 25 에서특수소재용기의대장균군에대한항균성효과가있다고보인다. 3) 인절미 (1) 총균총균의경우일반용기에넣어 25 에보관한인절미의총균수가 4 에보관한인절미의총균수보다 2배이상많았다. 이것은저장온도에영향을받은것으로생각된다. 하지만저장용기에대한총균개수는차이가없었다. 특수소재용기에서총균에대한항균성에효과가없었다. (2) 대장균군대장균군의경우일반용기에넣어 25 에보관한인절미의대장균군수가 4 에보관한인절미의대장균군수보다 1.5배많았다. 4 와 25 의경우특수소재용기에서대장균군에대한항균성에비교적효과가있다고할수있다. (3) 식중독균곡식류식품에잘번식하는 B. cereus 는예상대로 25 에보관한인절미에가장많이집계되었다. 25 에보관한인절미의 B. cereus 가 4 에보관한인절미의 B. cereus 보다 1.5배많았다. 이것은 B. cereus의생장이온도에영향을받은것으로생각된다. B. cereus 는식품공전에즉석섭취식품일경우 10 3 CFU/g 이하여야한다. 4 의경우 3일째식중독발생범위보다적게 B. cereus 가나타났지만질감이딱딱하여먹을수가없었다. 하지만 25 의경우식중독발생범위이상 B. cereus가자랐고인절미는 25 에는저장하지말아야함을알수있었다. 하지만보관용기차이에대한 B. cereus 개수는큰차이가없었다. 특수소재용기에서 B. cereus 에대한항균성에효과가없었다. E. coli의경우온도의영향으로일반용기에넣어 25 에보관한인절미의 E. coli 가 4 에보관한인절미의 E. coli 수보다많았다. 25 의경우특수소재용기가일반용기보다어느정도항균성효과를갖는다고볼수있다. E. coli O157:H7 경우일반용기에넣어 25 에보관한인절미의 E. coli O157:H7 의개수가 4 에보관한인절미의 E. coli O157:H7 수보다 2배이상많았다. 4, 25 모두용기에따른결과차이는보이지않았다. 특수소재용기에서 E. coli O157:H7 에대한항균성에효과가없었다. 666
L. monocytogenes의경우 25 에보관한인절미의 L. monocytogenes 수와 4 에보관한인절미의 L. monocytogenes 수가차이가없었다. 4 경우특수소재용기의 L. monocytogenes 수가일반용기의그것의개수보다적게집계된것으로보아비교적효과가있다고보인다. S. aureus의경우 25 에보관한인절미의 S. aureus 수가 4 에보관한인절미의 S. aureus 수보다 2배정도많았다. 이것은 S. aureus의생장이온도에영향을받은것으로생각된다. 식품공전에즉석섭취전통식품일경우 S. aureus는 10 2 CFU/g 이하여야한다고명시되어있다. 4 의경우 3일째식중독발생범위보다적게 S. aureus가나타났지만질감이딱딱하여먹을수가없었다. 하지만 25 의경우식중독발생범위이상 S. aureus가자랐고인절미는 25 에는저장하지말아야함을알수있었다. 용기조건에대한 S. aureus 개수는차이가없었다. 특수소재용기에서 S. aureus에대한항균성에효과가없었다. Salmonella spp. 의경우 4 경우일반용기에보관한인절미는보관첫날부터 3일째까지 Salmonella spp. 가집계되지않았다. 25 에서특수소재용기에서 Salmonella spp. 에대한항균성에효과가없었다. 특수소재저장용기가시판나물의항균및저장성에미치는효과 1) 취나물 (1) 총균총균의경우일반용기에넣어 25 에보관한취나물의총균수가 4 에보관한취나물의총균수보다많았다. 이것은온도에의한영향으로보인다. 4 에서보관용기에따른항균성효과가있었다. 25 에보관하였을때또한특수소재용기에서비교적총균에대해비교적보관성이있어보인다. (2) 대장균군대장균군의경우 25 에보관한취나물의대장균군수가 4 에보관한취나물의대장균군수보다 2배정도많았다. 이것은온도에의한영향으로보인다. 4 에보관한취나물에서자란대장균군은용기의차이에따른성장증가는차이가없었다. 25 에서대장균군에대해비교적보관성이있어보인다. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 667
2) 고사리 (1) 총균총균의경우일반용기에넣어 25 에보관한고사리의총균수가 4 에보관한고사리의총균수보다 1.5배많았다. 이것은온도에의한영향으로보인다. 특수소재용기에보관할경우온도에의한차이는크게영향을받지않은것으로보인다. 보관용기차이에대한총균개수는차이가없었다. 특수소재용기에서고사리의총균에대한항균성에효과가없다고할수있다. (2) 대장균군대장균군의 25 경우특수소재용기의대장균군에대한항균성에효과가나타났다. (3) 식중독균 B. cereus의경우 25 에보관한고사리의 B. cereus가 4 에보관한고사리의 B. cereus보다 2배많았다. 이것은온도에의한영향으로보인다. 4, 25 의온도모두특수소재용기에서 B. cereus에대한항균성에효과가비교적있었다. E. coli의고사리의 E. coli의성장은온도에의한영향으로 25 는 4 에비해 2배많이집계되었지만, 보관용기에영향을받지않는것으로보인다. E. coli O157:H7 경우일반용기에넣어 4, 25 에보관한고사리의 E. coli O157:H7 는 3일동안집계되지않았다. 4 에서는 E. coli O157:H7 이자라지않아용기에따른결과차이는관찰할수없었다. 특수소재용기에서 E. coli O157:H7 에대한항균성에효과가없었다. L. monocytogenes 는 4 보다 25 에서 L. monocytogenes의성장이 4배이상차이가난다. 이것은온도에의한영향을받은것으로생각된다. 보관용기에관하여는특수소재용기에보관한고사리의 L. monocytogenes 의개수가일반용기의그것의개수보다적게집계된것으로보아비교적효과가있다고보인다. S. aureus의경우 25 에보관한고사리의 S. aureus 수가 4 에보관한인절미의 S. aureus 수보다 2배정도많았다. 보관용기조건에대한 S. aureus 개수는 4, 5 모두특수소재용기에서그것의수가적게집계되었다. 특수소재용기에서 S. aureus 에대한항균성에효과가비교적있었다. Salmonella spp. 의경우 4, 25 에일반용기, 특수소재용기에보관한고사리의 Salmonella spp. 는 3일내내집계되지않았다. 온도, 보관용기에대한 Salmonella spp. 의항균작용은확인할수없었다. 이연구에사용된특수신소재를만들기위한원료인천연자연물성분을사람이인위적으로제조하기힘들기때문에, 그효능을일반화시키고상업화시키기위해서는원료물질을초기부터 668
성분분석을통한관리를해야하겠다. 추후이특수신소재를이용하여전통식품저장성향상을위해제작하기위해신소재물질의항균성에대한메커니즘을규명하고제조과정의체계화가병행된다면좀더효과적인저장성을규명할수있을것으로사료된다. 참고문헌 1) 고봉경, < 효소처리에의한백설기의저장성을연장하기위한방법의개발 (Development of the method to extend shelf life of Backsulgie with enzyme treatment)>, 한국전통식품조리과학회지 15(5), 1999, 533-538쪽. 2) 김세리, < 들깻잎의미생물안전성평가와저감화에관한연구 (Study on the Evaluation of Microbial Safety of Perilla Leaves[Perilla fructescens] and Suggestion of Methods to reduce Microbial Loads>, 경상대학교대학원박사학위논문, 2010. 3) 김소정, < 한국반찬제품의미생물적저장수명결정을위한예측모델 (Prediction Model for Determining Microbial Shelf Life of a Korean Prepared Food)>, 경남대학교대학원박사학위논문, 2010. 4) 김애경, < 시판반건조오징어의저장조건에따른유해미생물분석 >, 단국대학교대학원박사학위논문, 2008. 5) 김영욱, < 옹기에서발효한김치의우수성연구 (Studies on excellent qualities of Kimchi fermented in Onggi)>, 부산대학교교육대학원석사학위논문, 2010. 6) 김은정, < 학교급식에서의미생물위해분석과잠정적위해전통식품에접종된 Staphylococcus aureus 위해성의정량적평가 (Analysis of microbiological hazards and quantitative microbial risk assessment of Staphylococcus aureus inoculated onto potentially hazardous foods in school foodservice operations>, 연세대학교대학원석사학위논문, 2005. 7) 김종렬, < 식기재질의항균활성이음식의보존성에미치는영향 (Effect of antibacterial activity of food container on the food preservation)>, 대구가톨릭대학교대학박사학위논문원, 2010. 8) 박형수, < 푸드뱅크기탁조리전통식품의미생물오염도평가 (Microbial contamination levels of cooked foods donated to food bank)>, 중앙대학교의약전통식품대학원석사학위논문. 2008. 9) 서권희, < 옹기를 Motive 로한기연구 (A Study on the Vessel of Onggi)>, 서울산업대학교산업대학원석사학위논문, 2010. 10) 윤승찬, < 전통식품관련미생물에대한용기재질의항균활성고찰 (Effect of Container Materials on the Antimicrobial Activities)>, 석사학위논문동국대학교대학원, 2005. 특수소재저장용기를이용한전통식품의항균및저장성증대에관한연구 669
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