연구결과보고서 결식아동영양교육프로그램개발 Development of Nutrition Education Program for Children from Low-Income Families
목 차 제1장연구배경및목적 1 제2장연구대상 3 제3장연구내용및방법 5 제4장영양교육프로그램최종개발결과 14 제5장영양교육프로그램파일럿시행 38 제6장영양교육프로그램개발의성과분석 39 제7장결론및제언 53 제8장참고문헌 제8장부록
프로그램개발과제연구결과 제 1 장연구배경및목적 1. 연구의중요성 학령기는제 2의급속한성장을준비하는시기로서학령기후기에해당하는고학년아동의경우신체적성장과더불어자아개념의발달, 종합적인인지적성장이함께이루어져평생의건강에기반이되는자발적인식습관을형성하게된다. 따라서이시기의적절한영양교육을통한올바른식습관형성이매우중요하다 ( 나수영외, 2010). 저소득가정의아동은보호자의역할부재, 영양지식부족등으로인하여식생활교육및통제가어려움에따라아동의결식, 영양결손, 영양방임, 영양과잉, 편식등의다양한문제를보인다. 즉, 정크푸드및저렴한가격의음식섭취를선호하며결식과폭식을반복하여평균적인신체발달양상을보이지못하고비만또는저성장, 저체중의양극단의성장분포를보인다. ( 김혜경, 2007; 신인순, 2011) 빈곤환경으로인한아동의결식및불균형적인영양공급은아동의신체발달및성장등건강상의문제뿐만아니라아동의인지, 심리정서, 행동문제, 사회적응까지영향을미친다. ( 장신재외, 2014) 즉빈곤과결식은아동의영양, 성장, 건강발달상의문제와밀접하게관련되어있고이는다양한심리사회적어려움들을파생시킨다는점에서아동복지실천현장에서간과할수없는중대한문제이다. 2. 기존연구의문제점및개선방향 월드비전에서는아동을대상으로도시락급식등으로불충분한식사를보충해주고있지만이는영양충족을중점으로하는영양관리에해당하는것으로이것만으로는아동의영양섭취상태, 신체적성장 발달을향상시키는데한계가있음이보고되었다. ( 월드비전, 2013) 신체적건강을확보하기위하여영양적으로균형있는도시락지원과더불어위험요인을완충시킬수있는교육활동 ( 식이행동수정을위한식습관및생활습관교육, 부모양육기술향상프로그램 ) 개입을통한아동의올바른식생활습관형성이필요하다. - 1 -
초등학생을대상으로한영양교육실시현황에관한논문들을분석한결과를보면영양교육시사용되는교육매체가매우제한적이며, 영양에관한신뢰할수있는정보를얻을수있는자료가부족한문제점이있었다. 또선행연구의오래된연구내용을수정이나보완없이반복적으로사용하는것으로드러났다 ( 정경아, 2013). 기존의영양교육은영양소의종류와기능, 영양소와건강의관계에대한지식전달중심의교육을의미하는것으로이해되는경향이많았다 ( 정경아, 2012). 영양교육의목적은단순한영양지식의전달에만있는것이아니라영양지식을실생활에적용함으로써보다합리적인식생활을영위하도록하는데그목적이있다 ( 모수미, 1990). 영양교육은단지지식을전달하는수준에서그치는것이아니라실제로아동이실생활에적용하여 식 과관련된잘못된생활습관들이올바르게변화될수있도록교육되어질때진정한의의를갖는다 ( 김주영 심기현,2012; 김유경 2010). 요리활동은음식을직접만들고맛보는전체과정을통해계획에서부터마무리까지아동이직접참여할수있는통합적접근이라는교육적인가치가있다. 아동이직접요리활동을하면서기호도가낮은식품을직접만지고, 냄새를맡고, 맛보며충분히관찰할수있는기회가주어지기때문에식품에보다친숙해질수있게된다. 음식의원재료를살펴보는과정에서아동은이전에가지고있던음식에대한부정적인고정관념을긍정적으로변화시킬수있을것이다. 이에결식아동을위한활동중심, 실천중심의영양교육프로그램을개발하여이를통해아동의식습관개선및행동의변화, 신체적건강증진을도모하고자한다. 3. 연구의목적 가. 세부연구목표 아동의수준에맞는영양교육프로그램및자료를개발하고자한다. 아동이가정에서활용할수있는다양한조리기술을반영한레시피를개발하여교육하고자한다. 개발된프로그램포맷과매체를활용하여영양교육프로그램을실시하고효과를평가하고자한다. 나. 최종연구목적 아동들이흥미를가지고식품과영양에대한지식을이해하고이러한지식을매일의식사에 적용할수있도록하는목표를달성하기위한결식아동대상영양교육프로그램포맷을제 시하고자한다. - 2 -
제 2 장연구대상 1. 연구대상자선정 초등학교 4~6 학년아동 15 명 2. 연구대상자선정사유 성장기아동의영양은그시기의신체적, 정신적성장에직접적이고단기적인영향을미칠뿐아니라연속되는청소년기의건강과성장및일생의건강에장기적이고간접적인영향을미치게된다 ( 김유경, 2010). 식습관형성은반복학습의결과이므로영양교육은어릴때부터적극적으로이루어져야하고, 가치관이완전히확립되지않은시기에영양교육을시작하는것이효과적이므로초등학교시절에확실한영양교육으로올바른식사관리능력과건강관리능력을배양시키는것이중요하다 ( 김현희등 2006). 일단형성된식습관은쉽게교정하기어려우므로어릴때부터지속적인식생활교육을통하여올바른식습관을가지고영양적으로균형잡힌식생활을실천할수있도록해야한다 ( 김주영, 심기현, 2012). 아동과청소년의영양불량은심신발달뿐만아니라학습능력의저하를가져올수있으므로학령기동안의올바른영양섭취는매우중요하다 ( 김주영 심기현, 2012). 식습관은한번자리가잡히면고치기가매우어려우므로영양교육은어린시기부터이루어져야한다. 그러나영양교육내용과성격에따라효과를높일수있는적합한교육시기는다를것이다. 예를들어식사예절이나편식하지않는식습관과같이일상생활속에서반복학습을통해형성되는식습관은유치원시기부터지속적으로강조되고교육되어져야하며, 영양과성장의관계, 올바른식품선택, 식품위생과안전등과같이지식적인내용을습득하거나이러한지식을바탕으로본인의식생활을관리할수있는능력을갖출수있는시기는초등학교저학년보다는고학년시기에더효과적일것으로보고되고있다 ( 정경아,2012). 월드비전사랑의도시락서비스의첫수혜시기가초등학교고학년인경우가 40.5% 로가장높으므로 ( 월드비전, 2013) 식사지원초기에영양교육을통해행동강화요인을제공함으로써올바른식습관형성을도모할수있다. - 3 -
3. 대상자선정기준 보호자의기능상실혹은약화로인하여식사를거르거나부실하게해결할가능성이높다고판단되는아동석식을가정에서해결할가능성이높은아동 ( 지역아동센터혹은복지관등지역사회시설이용으로인한석식해결이가능한아동을배제 ) 다른영양교육프로그램에참여하고있지않은아동비교대조군연구를위해본사업을의뢰한월드비전에서 < 월드비전사랑의도시락나눔의집사업평가와향후과제 > 연구의결식아동현황분석에근거하여사회 경제적수준및결식의위험이같다고판단되는비교사업장과대조사업장을지정함. 비교사업장인월드비전서울북부사업장꿈빛마을센터에등록된아동중비교군 15명을선정하였다. 4. 대상자모집방법 월드비전결식아동지원사업의일환인 사랑의도시락서비스 사업에등록되어서울북부사업장과경기사업장에서수혜를받고있는아동을대상으로모집공고문을배포, 참가신청서를통해자발적참여의사밝힌아동중사회복지사의추천을받아참여아동을최종선정한다. 그림 1 모집공고문 그림 2 참가신청서 - 4 -
제 3 장연구내용및방법 1. 영양교육프로그램주제선정 영양교육에서다루어져야할내용에관해언급한연구들을살펴보면, 아동의식행동과관련하여아침결식 (34.3%) 및편식하는아동의비율이높고, 인스턴트식품이나패스트푸드의섭취빈도가높은것으로나타나올바른식습관및바람직한간식의선택을위한교육이제공되어야한다고하였다. 또한학부모, 교사, 영양사들이영양교육의내용으로기대하는주제를살펴본논문들에따르면균형잡힌식품섭취, 편식교정, 규칙적인식사, 건강에유익한식품선택요령및정보등의내용이필요하며영양교육을통해바람직한식습관을형성하고식사예절을익혀육체적정신적으로건강하고건전한성장발육의효과를기대하는것으로나타났다 ( 정경아, 2012). 여러연구들에따르면우리나라아동의약 80% 가편식을하고있으며편식하는식품류로채소류가가장높게나타났다. 초등학교아동들의식습관에관한여러연구들 ( 홍양자, 1998; 허은실, 1999; 박수진외, 2000; 허은실외, 2001; 이갑연외, 2002; 최은진, 2007) 은아동들의기호도가낮고익숙하지않은식품이채소류라고보고하고있다. 식품의기호도는식품섭취와밀접한관계가있어서특정식품을싫어하게되면섭취부족현상이나타나고이는곧바로특정영양소의부족혹은불균형의영양문제를초래하게된다 ( 권남숙, 2005). 표 1 초등학교아동들의기피식품류 출처 1순위 2순위 3순위 홍양자 (1998) 채소류 조개류 생선류 허은실등 (1999) 채소류 생선류 고기류 박수진등 (2000) 채소류 콩류 생선류 허은실등 (2001) 콩류 채소류 해조류 생선류 이갑연등 (2002) 채소류 어패류 육류 최은진 (2007) 해조류 콩류 채소류 또한 2013년도국민건강영양조사의결과에따르면다른식품군들은소득수준에관계없이섭취량이비슷하게나타나는반면과일, 채소군은소득수준이낮을수록섭취가낮은것으로나타났다. 소득수준이낮을수록섭취량또한낮은섭취분포를보이는영양소로는비타민 C 가보고되었다. ( 국민건강영양조사결과발표회자료집, 2014) - 5 -
따라서본연구에서는반드시섭취해야하지만기호도가낮고, 경제적수준에따라섭취의 제한이있는것으로평가되는 채소와과일 을교육주제로선정하였다. - 6 -
2. 영양교육의구체적인학습목표설정 초등학교시기의식생활교육의학습목표는아동스스로식생활을조절할수있는관리능력을함양시켜, 성장 발달에도움을주며건강한식생활을영위해나갈수있도록하는것이다. 식품과영양에대한기초적인지식을습득한후식품과건강과의관계를이해하며하루에필요한식품의구성, 식품의합리적인선택및조리방법을익혀이를매일의식사에적용할수있게교육해야할것이다. 따라서본연구에서는교육주제가되는채소와과일섭취와관련하여지식의증가, 태도변화, 행동변화에있어각각의학습목표를설정하였다. 지식증가 : 참여아동은채소와과일섭취의건강상이점을말할수있다. 태도변화 : 참여아동의채소와과일선호도가증가한다. 행동변화 : 참여아동이가정에서채소, 과일을활용한음식을조리하는빈도가증가한다. 3. 영양교육프로그램회기및시간배정 초등학생대상영양교육실시및그효과에관한연구들을살펴보면, 5주간의영양교육을실시한후효과를평가한정민경 (1999) 은영양교육후단기간의영양교육에서는영양지식은향상시킬수있었으나식행동및식태도변화에는효과가크게나타나지않았으며, 장지영 (2010) 의연구에서도 2주간영양교육을실시하였으나영양지식과식생활태도의전체점수에는유의한변화가없었던것으로나타났다. 윤현숙 (2000) 의연구에서는 7주간의교육을통해영양지식은큰폭으로상승하였으나지식이생활습관으로자리잡기위해서장기간의영양교육및그를위한프로그램에개발, 보급되어야함을제언하였다. 이렇듯영양지식은단기간의영양교육만으로향상될수있었으나, 식습관이나식생활태도등실천적인변화는장기적이고도체계적인교육이필요하다. 본연구는총 6 회기의프로그램을계획하였다. 참여아동의연령에따른학습집중가능시간을고려하여 1 회프로그램의시간은 60 분으로 정하였다. ( 요리활동의종류에따라다소차이가있을수있음 ) 영양교육은점심 저녁식사시간의영향을받지않는오후 4 시 ~5 시에실시하였다. 4. 영양교육프로그램의전략 아동대상영양교육이효과적이기위해서는활동중심, 놀이중심으로행해져야한다. 활동중 심교육이란전통적인교사의강의중심의교육과는달리아동이일상생활에서자연스런경 험, 구체적인조작, 언어적인상호작용등의다양한활동을통하여학습할수있도록교육 - 7 -
하는방식을말한다. 아동을대상으로한영양교육접근방법으로에버스 (Evers) 가제시한 FIB(Fun, Integrated, and Behavior) 접근법을반영하여 Fun 의요소로조리실습을적용하였다 (Evers.CL, 1995; Evers.CL, 1998). 조리는아동에게식품과영양에대한흥미와관심을불러일으키며식품과영양에대한지식을적용할수있는기회를줄수있다. 조리활동을통해식품을선택하고다루는방법, 조리기구를다루는방법또는조리에필요한기초적인조작능력을기를수있다. 조리활동을단순한조리기능습득에만초점을맞추는것으로그치는것이아니라균형식과연관시켜조리한음식과더불어균형맞는식사를위해곁들여먹어야할음식이무엇인지를생각해볼수있게하며조리시일어나는식품의영양적 기호적변화를관찰하게하고조리를과학적으로접근하게하여조리활동을통해탐구심과창의력을기를수있을것이다. 그림 3 에버스 (Evers) 의 FIB 접근법본프로그램은 KAP model (Knowledge-Attitude-Practice model) 을적용하였다. KAP model이란개개인이올바른식생활을실천하는데필요한영양에관한지식 (Knowledge) 을바르게이해시키고, 식생활을실천하는태도 (Attitude) 를변용케하고, 스스로행동에옮겨실천 (Behavior or Practice) 하게하는교육과정을말한다. 본영양교육프로그램이지식 (Knowledge) 전달을하는것만으로그치는것이아니라교육이이루어지지않는주중에도아동이스스로활동북을통하여골고루먹는태도 (Attitude) 를다짐하며체크할수있도록하였으며, 대상아동이저소득층아동인점을고려하여프로그램교육시실습에사용한재료를도시락으로구성하여제공함으로써가정에서의실천을독려하여식생활을실천 (Behavior or Practice) 할수있도록하였다. - 8 -
5. 영양교육프로그램의단계및내용구성 학동기아동을위한영양교육프로그램개발 에관한보건복지부 (2000) 의사전연구에서는 영양교육의영역을 영양이론, 식생활태도, 식생활기능, 식품생산 등의 4 가지영역으 로크게나누어구분짓도록제시하고있다. 그림 4 영양교육의 4 가지영역 각영역이한교육회기에모두반영될수있도록프로그램단계를구성하였다. 그림 5 영양교육프로그램단계구성 - 9 -
6. 평가도구 - 설문조사내용및방법 가. 조사도구및척도의구성 구체적인조사내용은아래와같다. 조사대상자의일반사항에관한문항, 성장발달확인을위한키, 체중측정항목, 아동들의신체활동정도와음식절제, 음식만들기경험, 음식만들기에대한태도를알아보는문항등의기초조사를하였다. 채소류및과일류식품에대한조사를목적으로채소, 과일각각 25종에대한인지도와기호도를묻는문항을 5점척도를이용하여구성하였다. 또한 24시간회상법을수정 보완하여제작한 냠냠기록장 을이용하여식이섭취량을조사하였다. 음식만들기경험과태도, 채소 / 과일기호도에관한문항은미국농무성의 Supplemental Nutrition Assistance Program Education (SNAP-Ed) 에참여하는초등학교 4학년아동을대상으로실시한영양교육의효과평가연구 (Wall DE, 2012) 에사용된설문지를번역하여사용하였다. 채소 / 과일기호도의조사항목선정을위해식품의약품안전처의 영유아, 어린이, 청소년의식품섭취량심층연계분석 보고결과 ( 식약처, 2007) 를바탕으로어린이의과일군, 식품군의다소비식품중상위 25위를추출하였다. 아동의식이섭취량조사를위하여 24시간회상법을수정 보완한 냠냠기록장 을개발하였다. 언제든기록할수있도록휴대가간편한 A5 크기로제작하였으며, 아동의동기유발과흥미를유도하기위하여색깔스티커를함께제공하여섭취한음식의색깔을붙이게하였다. 이는컬러푸드를활용한교육내용과도맥을같이한다. - 10 -
표 2 조사도구및척도의구성 조사항목 응답항목 참고및유의사항 아동이자가보고식으로기입 할경우키를부풀리거나몸성장발달무게를줄이는경향이있으므 키 체중주관식기입 (cm kg) 로조사자 ( 교사 ) 가직접측정 한후기입 신체활동정도 하루에등 하교시걷는시간은어느정도걸리나요? 11시간이상 230분 ~1시간이내 315분 ~30분이내 4 15분이내 걷기를제외한운동은어느정도하나요? 1거의하지않는다 2한다 주로하는운동의종류 / 얼마나자주 / 얼마나오래 ( 주관식기입 ) 하루에 TV 시청과게임 ( 컴퓨터, 스마트폰 ) 을합쳐서어느정도하나요? 13시간이상 22시간이상 ~3시간이내 31시간이상 ~2시간이내 41시간이내 5거의하지않는다 음식절제 길거리음식은얼마나자주사먹나요? 야식은얼마나자주하나요? 1매일 2이틀에 1번 3일주일에 1~2번 4거의먹지않는다 경험 집에서얼마나자주음식을만드나요? 1매일 2일주일에 2~3번 3일주일에 1번 4거의하지않는다 집에서어떤음식을주로만드나요? 다음도구를사용해음식을만들어본적있나요? 주관식기입 [ 저울, 계량스푼, 가위, 칼, 감자칼, 뒤지개, 주걱, 거품기, 국자, 냄비, 후라이팬, 오븐, 밥솥, 전자레인지, 가스레인지, 토스트기, 믹서기 ] 중다중선택 - 11 -
태도 음식을만드는것에대하여어떻게생각하나요? 부모님을도와만든음식을먹는것에대하여어떻게생각하나요? 음식을만들기위해계량하는것을어떻게생각하나요? 내가먹을간식을스스로만드는것에대하여어떻게생각하나요? 친구와함께음식을만드는것에대하여어떻게생각하나요? 가족과함께음식을만드는것에대하여어떻게생각하나요? 1 매우좋아한다 2 좋아한다 3 보통이다 4 싫어한다 5 매우싫어한다 미국농무성의 Supplemental Nutrition Assistance Program Education (SNAP-Ed) 에참여하는초등학교 4학년아동을대상으로실시한영양교육의효과평가연구에사용된설문지를번역하여사용하였음. 음식만드는것에대한아동의솔직한태도를응답할수있도록유도 선호도 과일- 감, 귤, 금귤, 대추, 딸기, 레몬, 리치, 망고, 매실, 멜론, 무화과, 바나나, 배, 복숭아, 사과, 석류, 수박, 오렌지, 자몽, 유자, 자두, 참외, 키위, 파인애플, 포도 채소- 양파, 무, 콩나물, 파, 배추, 당근, 시금치, 호박, 마늘, 양배추, 오이, 무청, 고사리, 피망, 깻잎, 느타리버섯, 상추, 숙주나물, 브로콜리, 근대, 우엉, 고추, 토마토, 도라지, 취나물 1 매우좋아한다 2 좋아한다 3 보통이다 4 싫어한다 식품의약품안전청의 영유아, 어린이, 청소년의식품섭취량심층연계분석 보고결과를바탕으로어린이의과일군, 식품군의다소비식품중상위 25위를추출. 총 50가지과일, 채소에대한선호도조사. 5점리커트척도 (+ 먹은적없다 ) 로구성, 아동이알고있는식품과실제식품이다를수있으므로보조도구로식품사진을보여주어오류를줄이도록함 5 매우싫어한다 6 먹은적없다 좋아한다 는것은단순히맛있다고여길뿐만아니라선호하여실제로즐겨먹는다는것을의미한다는것을강조 식품섭취량 3 일치 24 시간회상법 아동이쉽게 24 시간회상법을 작성할수있도록 냠냠기록 장 을개발하여사용하였음 - 12 -
그림 6 냠냠기록장 아동용 24 시간회상법조사지 - 13 -
나. 자료의수집 모집된연구대상자를대상으로랜덤화된개별코드를부여, 익명성보장된상태로설문조사실시하였다. 설문조사는영양교육전, 후 2회에걸쳐월드비전서울북지부꿈빛마을센터와경기북지부일산센터에서담당연구원의설명을충분히듣고난후에아동들이직접설문지에기록하도록하였다. 식이섭취량분석은전문가용영양평가프로그램 (Can Pro 4.0, 한국영양학회 ) 을사용하였다. 다. 자료의통계처리 수집된자료는 SAS프로그램을이용하여통계분석하였다. 아동의일반사항, 신체활동정도와음식절제, 음식만들기경험, 음식만들기에대한태도, 채소 과일기호도문항에대해서빈도와백분율을구하였으며키, 체중, 식이섭취량에대해서는평균과표준편차를구하였다. 비교군 ( 꿈빛마을센터 ) 과대조군 ( 일산센터 ) 의통계적인유의성은카이제곱검증과 Student t-검정을사용하여검증하였으며, 각군내사전-사후의통계적인유의성은 Paired t-test로검증하였다. - 14 -
제 4 장영양교육프로그램최종개발결과 1. 회기구성결과 각회기별제목과활동목표및내용은다음과같다 표 3 영양교육회기구성 회기제목활동목표및내용 1회기 건강자전거 2회기 맛있고건강한레인보우-빨간색토마토 3회기 맛있고건강한레인보우-주황색당근 4회기 맛있고건강한레인보우-초록색브로콜리 5회기 맛있고건강한레인보우- 보라색가지 6회기 알록달록건강하게먹어요 식품구성자전거알기다양한채소와과일섭취의중요성을안다라이코펜이풍부한붉은색채소와과일의종류와맛을안다베타카로틴이풍부한주황색채소와과일의종류와맛을안다엽록소가많은초록색채소와과일의종류와맛을안다안토시아닌이많은보라색채소와과일의종류와맛을안다알록달록다양한색의채소와과일의종류와건강상이로움을안다 2. 회기별세부레시피개발결과 가. 레시피개발 각회기별로대표적인채소, 과일을선정하여이를활용할수있는레시피를개발하였다. 상대적으로기호도가낮은식품의경우건강증진의목적으로식품의섭취를증가시키고자할경우에기호도가높은조리방법을선택하여전체음식의기호도를높임으로서적극적인섭취를유도할수있다 ( 임경숙외, 1998). 아동의선호도가높으나건강하지않은음식으로평가되는피자, 파스타, 빵을선택하여건강한재료로조리하여먹는방법을익힐수있도록하였다. 회기별재료와조리방법이겹치지않도록하여다양한재료와조리법을익힐수있도록하였다. - 15 -
표 4 영양교육회기별레시피 재료 용량 분량 조리법 라이스페이퍼 50g 10장 깐새우 70g 12마리 파인애플통조림 2 링 1 월남쌈 숙주나물 20g 깻잎 10g 6장 당근 30g 오이 45g 파프리카 30g 1/4개 1. 파인애플을 8 등분하여썰어주세요. 2. 깐새우를뜨거운물에데쳐익혀주세요. 3. 깻잎, 파프리카, 당근, 오이를 6cm 길이로채썰어주세요. 4. 넓은그릇에따뜻한물을준비해주세요. 5. 라이스페이퍼를따뜻한물에담갔다꺼내주세요. 6. 라이스페이퍼위에각종재료들을올려돌돌말아소스에찍어서드세요. 칠리소스 30g 2 큰스푼 땅콩소스 30g 2 큰스푼 펜네파스타 100g 양파 20g 1/4 개 2 토마토파스타 토마토 100g 1/2개 방울토마토 60g 4개 파프리카 20g 1/2개 스위트콘 20g 3큰스푼 올리브유 15g 1큰스푼 1. 끓는물에파스타를넣고 10 분간삶고, 다익으면물에서헹궈주세요. 2. 양파는작게다지고, 방울토마토는반으로썰어주세요. 3. 파프리카와토마토를한입크기로썰어주세요. 4. 큰대접에파스타, 소스, 모든채소를넣고고루섞어주세요. 5. 통후추도약간뿌려주세요. 발사믹식초 15g 1 큰스푼 칠리소스 15g 1 큰스푼 핫케이크가루 100g 3 당근팬케이크 당근 60g 1/2개 달걀 25g 1/2개 볶은아몬드 5g 3알 호두 5g 2알 복숭아쨈 15g 2큰스푼 우유 50ml 1/4컵 1. 당근을강판에갈아줍니다. 2. 호두, 아몬드를위생봉투에담고손으로으깹니다. 3. 반죽그릇에핫케이크가루, 달걀, 당근, 우유를넣고거품기로섞어주세요. 4. 기름을두른팬을낮은온도에서달궈줍니다. 5. 반죽을팬에올리고뒤집어가면서익혀주세요. 6. 다익은팬케이크위에쨈을발라겹겹이쌓아주세요. 7. 으깬호두와아몬드를뿌려주세요. - 16 -
조랭이떡 카레가루 100g 50g 4 브로콜리카레 떡볶이 브로콜리 40g 4개 ( 小 ) 당근 30g 1/4개 완두콩통조림 5g 12알 어묵 30g 1. 조랭이떡을물에불려주세요. 2. 달걀은삶아껍질을벗겨주세요. 3. 브로콜리는반으로, 당근은반달모양으로, 어묵은직사각형으로썰어주세요. 4. 냄비에물을 3 컵붓고카레가루를풀어주세요. 5. 조랭이떡, 채소들, 어묵을냄비에넣고함께끓여주세요. 6. 채소들이익고국물이걸쭉해지면삶은달걀과완두콩조림을넣어주세요. 달걀 50g 1 개 대파 7g 1 줄기 가지 1 개 토마토스파게티소스 30g 2 큰스푼 5 가지피자 피자치즈 40g 1 주먹 양파 20g 1/4개 당근 15g 1/8개 스위트콘 45g 3큰스푼 파프리카 15g 1/4개 1. 깨끗이씻은가지를 1cm 간격으로썰어주세요. 2. 양파, 마늘, 당근, 파프리카는잘게다져주세요. 3. 후라이팬에기름을두르고약한불에서채소들을넣고볶다가토마토스파게티소스를함께넣고살짝볶아주세요. 4. 접시에가지를놓고볶은토마토소스, 스위트콘, 치즈를순서대로올려주세요. 5. 전자레인지에서 1 분간돌려주세요. 다진마늘 3g 1 작은스푼 공기밥 200g 밥한그릇 콩나물무침 20g 2 젓가락 애호박무침 20g 2 젓가락 6 비빔밥 고사리무침 20g 2젓가락 도라지무침 20g 2젓가락 계란후라이 50g 1개 파프리카 15g 1/4개 1. 후라이팬에기름을두르고달걀을깨넣어부쳐주세요. 2. 파프리카를 1cm 크기로작게썰어주세요. 3. 큰그릇에밥과모든재료들을넣고골고루비벼주세요. 참기름 6g 1 작은스푼 고추장 15g 1 큰스푼 김치 20g - 17 -
나. 메뉴의영양가평가 개발된메뉴의 1 인분량으로섭취할수있는영양소양은다음과같다. ( 조리시파괴될수 있는영양소의양은고려하지않았음 ) 표 5 회기별메뉴의영양소함량 1 2 3 4 5 6 월남쌈 냉토마토 파스타 당근 팬케이크 브로콜리 카레떡볶이 가지피자 비빔밥 Energy (kcal) 465.3 596.7 537.5 543.6 190.3 453.1 Carbohydrate (g) 97.8 93.4 94.3 91.2 27.7 69.8 Protein (g) 19.8 15.5 14.9 23.4 11.3 13.6 Palnt protein (g) 7.2 15.5 10.3 13.0 3.8 7.7 Amimal Protein (g) 12.7 0.0 4.6 10.4 7.5 5.9 Fat (g) 1.8 15.9 14.7 13.8 5.0 13.4 Plant fat (g) 1.4 15.9 11.0 7.9 0.9 9.3 Animal fat (g) 0.4 0.0 3.7 5.9 4.1 4.1 Cholesterol (mg) 207.2 0.0 124.3 247.0 31.1 237.5 Fiber (g) 5.6 5.3 4.7 7.2 4.3 4.6 Calcium (mg) 132.0 29.1 206.0 336.1 193.9 66.9 Plant calcium (mg) 80.2 29.1 142.7 287.9 31.1 45.4 Animal calcium (mg) 51.8 0.0 63.3 48.2 162.8 21.5 Iron (mg) 3.0 2.3 1.7 18.2 1.5 3.0 Plant iron (mg) 2.0 2.3 1.3 16.3 1.1 2.3 Animal iron (mg) 1.0 0.0 0.4 2.0 0.3 0.7 Phosphorus (mg) 250.5 128.0 388.1 443.8 262.5 208.5 Zinc (mg) 2.0 2.7 1.6 4.1 1.7 2.3 Vitamin A (μg RE) 924.2 341.9 806.5 530.9 378.1 232.7 Vitamin B 1 (mg) 0.2 0.2 0.2 0.3 0.1 0.2 Vitamin B 2 (mg) 0.2 0.1 0.6 0.7 0.6 0.3 Vitamin B 6 (mg) 0.3 0.4 0.2 1.1 0.2 0.3 Vitamin C (mg) 60.9 49.8 5.3 48.8 33.8 23.4 Vitmain E (mg) 2.8 2.8 3.6 12.6 0.7 7.1 Niacin (mg NE) 2.6 4.8 2.4 6.1 1.5 2.0 Folate (μg DFE) 117.8 163.2 84.3 187.1 119.1 163.4-18 -
1 에너지적정비율 (Acceptable Macronutrient Distribution Range: AMDR) 다량영양소권장량설정의핵심요소로서식사의탄수화물, 단백질및지질의바람직한구성비를의미한다. 탄수화물과지질의영양섭취기준은다른영양소와달리서로간의균형이중요하므로에너지적정비율을섭취가중요하다. 1회기월남쌈을제외한 2~5회기레시피의경우모두권장된에너지적정비율을만족하였다. 월남쌈의경우지방의비율이다소낮은것으로평가되었으나이는땅콩등지방의급원이되는식품을활용한소스를곁들임으로써보완이가능하다. 표 6 회기별메뉴의에너지비율 1 월남쌈 2 토마토파스타 3 당근팬케이크 4 브로콜리카레떡볶이 5 가지피자 6 비빔밥 - 19 -
2 각영양소의영양섭취기준대비함유량 영양소별하루권장섭취량 ( 에너지의경우필요추정량, 권장섭취량이없는영양소의경우 충분섭취량 ) 을제시하고회기별레시피의 1 인분량이함유하고있는영양소의양을그래 프로나타내었다. 표 6 회기별메뉴의영양섭취기준대비영양소함유량 - 20 -
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