창업을위한 식용곤충요리 Edible Insects Cuisine for Commercialization

창업을위한 식용곤충요리 Edible Insects Cuisine for Commercialization

발 행 일 2016년 5월 발 행 인국립농업과학원장이진모 편 집 인 농업생물부장김두호, 곤충산업과장이희삼 집 필 인 윤은영, 황재삼, 김미애, 백민희 ( 국립농업과학원농업생물부곤충산업과 ) 김수희 ( 경민대학교 ) 최수근, 김안나 ( 경희대학교 ) 황인경, 손양주, 이지원 ( 서울대학교 ) 발 행 처농촌진흥청국립농업과학원곤충산업과 55365 전라북도완주군이서면농생명로 166 Tel. 063-238-2976 E-mail. yuney@korea.kr 인 쇄 처디자인미래 (063-225-2175) ISBN 978-89-480-3923-8 93520

인사말 발간사 21세기에들어서면서인구증가로식량수요가증가되는데비해지구온난화와도시화로경작지가감소되어식량생산량이수요를따르지못하는실정입니다. 따라서세계식량농업기구 (FAO) 에서는새로운미래대체식량으로곤충을주목하였는데, 그이유는곤충은좁은면적에서도다단식사육이가능해토지이용효율이높을뿐만아니라사료효율이높아경제적이고, 온실가스배출량이적으므로친환경적이며, 영양적가치가높다는다양한장점들때문입니다. 이미세계인구중약 3분의 1에해당하는 20억명의사람들이곤충을식용으로이용한경험이있고, 전세계적으로 2,000여종의곤충이식용으로이용된바있는새로운식품으로서개발가능성이높은자원이므로식용곤충의개발을위한노력이전세계적으로이루어지고있는실정입니다. 국내에서도곤충산업을육성하기위해 2010년곤충산업육성에관한법률이제정되었고, 곤충의새로운용도개발을위해 2011년부터곤충을식용으로이용하기위한연구가시작되었습니다. 그결과, 기존에식용경험에근거를두고식품공전에등록되어있던 3종곤충 ( 벼메뚜기, 백강잠, 누에번데기 ) 외에 4종곤충 ( 갈색거저리유충, 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이유충, 쌍별귀뚜라미 ) 이새로운식품으로등록되어현재국내에서식용가능한곤충은총 7종이되었습니다. 곤충의식품등록후식용곤충농가와관련업체는지속적으로증대되고있는실정이지만우리의식문화에서아직은낯선식용곤충이식탁위에오르기까지는아직많은노력이필요할것이라생각됩니다. 본책자는식용곤충연구및개발에대한관심이고조되는국제적인흐름에부응하고, 한편으로는국내에서식용곤충을소재로한레스토랑의창업을통해식용곤충의이용을확대하기위하여기획되었습니다. 여기서는식용곤충을이용한한식, 양식, 중식, 일식의다양한레시피를수록하여이를바탕으로식용곤충레스토랑창업을위한계획및관리에도움을주고자하였습니다. 본자료가국내식용곤충레스토랑창업및식용곤충이용확대의밑거름이되었으면합니다. 2016 년 5 월 국립농업과학원장이진모

목차 CONTENTS 인사말...03 1. 식용곤충의이해...07 2....13 레시피북잘사용하기...14 맛있는곤충식을위한양념장과소스...15 고소애한식양념장만들기...17 고소애시즈닝만들기...19 곤충육수만들기... 21 소스전문가가추천하는곤충소스...22 곤충준비하기... 29 창업을위한인기있는식용곤충요리...30 한식 고소애해물볶음밥... 32 꽃벵이흑임자죽... 34 고소애김치털랭이국수...36 꽃벵이고추만두...38 고소애해물파전...40 고소애 꽃벵이멸치볶음 ( 간장양념 / 고추장양념 )... 42 고소애찹쌀수수부꾸미... 44 양식 고소애완두콩수프...46 고소애버섯수프...48

고소애토마토채소수프 ( 미네스트로네 Minestrone)...50 고소애감자생선구이... 52 고소애와견과류를채운닭안심구이...54 고소애돼지갈비구이...56 와인소스를곁들인고소애햄버거스테이크...58 중식 고소애깐풍기 ( 깐풍고소애 )...60 고소애레몬크림새우... 62 고소애마파두부...64 일식 고소애달걀말이...66 고소애 꽃벵이모둠덴푸라...68 고소애볶음우동... 70 3. 레스토랑창업하기...73 1. 레스토랑창업의이해...74 2. 아이템선정...76 3. 사업계획서...77 4. 자금계획...78 5. 상권조사및입지분석...79 6. 레스토랑설계...82 7. 인적자원관리...84 8. 판매촉진전략...86 레스토랑 ( 식품접객업소 ) 의조리및관리기준...88 참고문헌...88

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PART 1 식용곤충의 이해

PART 01 식용곤충의이해 국제식량농업기구 (FAO) 는 2050년경세계인구가약 90억명에달할것으로추정하여현재보다두배이상의식량이필요할것으로예상함에따라미래대체식량으로곤충을지목하였다. 곤충은가축에비해사육면적이좁아높은토지이용효율을보이고, 한번에수십개에서수백개의알을낳으며, 1년에여러번세대가순환되므로빠른기간에대량생산이가능하다. 또한, 1 kg 생산시필요한사료가육류에비해매우적다는장점도있다. 영양적으로는곤충이소고기, 닭고기등기존주요단백질원의대안이라고생각할수있을만큼단백질이풍부하여단백질함유량이돼지고기보다높으며소고기, 달걀과비슷한정도이다. 뿐만아니라혈행개선효과가있다고보고되어있는불포화지방산이총지방산중 70% 이상차지하고있으며칼슘, 철등무기질함량또한높아영양적가치가높은것으로평가된다. 환경적인측면에서도곤충은대부분의가축보다상당히적은온실가스 ( 메탄, 이산화질소, 이산화탄소등 ) 를배출하므로보다친환경적인식품이될것으로예측할수있다. 이러한장점때문에해외에서는이미곤충을식용으로다양하게이용하고있다. 동남아시아와중국뿐만아니라많은개발도상국과선진국에서도곤충을식용으로이용한다. 네덜란드에서는 Sligro 라는곤충식품유통회사가설립되어식용곤충을제조및판매하고있으며, 그외에도영국, 프랑스, 벨기에, 미국등선진국에서도곤충을사용한초콜릿, 쿠키, 술등을제조해서판매하고있다. 이러한제품외에도곤충식품을메뉴로하는다양한카페및레스토랑도지속적으로증가되는추세이다. 갈색거저리유충흰점박이꽃무지유충장수풍뎅이유충쌍별귀뚜라미 8 Edible Insects Cuisine for Commercialization

현재국내에서식용이가능한곤충은총 7종으로, 기존에식용가능한곤충으로서예전부터오랜기간동안식용을하여식품공전에등재되어있는벼메뚜기, 누에번데기, 백강잠이있고, 최근농촌진흥청에서과학적인입증을통하여갈색거저리유충, 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이유충과쌍별귀뚜라미를새로운식품원료로등록하였다. 새로운식품원료로등록된곤충중갈색거저리유충과쌍별귀뚜라미는 2016년 3월식품공전에정식으로등록이되어, 현재식품공전에등재된식용곤충이 5종, 새로운식품원료로한시적인정된곤충이 2종이다. 과거에도벼메뚜기및누에번데기가식품으로 갈색거저리유충시제품 등재되어있어제조및판매가가능했음에도불구하고단순조림및볶음외조리법은전무하였으므로그소비가확대되지않고매우제한적이었다. 따라서새롭게등록한곤충의경우에도새로운식품으로널리이용되기위해서는기존에선호도가높은식재료와의조합을통한다양한식품에재료로들어가는메뉴개발을통해서곤충은기피식품이아닌맛있는먹거리라는개념으로의인식전환이 필요하다. 흰점박이꽃무지유충시제품 9

PART 01 식용곤충의이해 우선은혐오감을줄이기위해곤충의형태가드러나지않는분말, 다짐, 육수등으로요리의재료로사용할수있는일반식메뉴를개발하고있으며 고소애로만든한식, 오물조물쿡쿡어린이곤충조리교실 과같은책자등을발간하여곤충요리에쉽게접근할수있도록하였다. 또한, 해외곤충식품제품보다다양하지는 않지만, 현재갈색거저리, 흰점박이꽃무지, 장수풍뎅이유충이건조된형태의제품으로 장수풍뎅이유충시제품 판매되고있으며, 식용곤충전용카페와레스토랑이이미운영되고있고지속적으로증가될전망이다. 한편, 곤충에대한부정적이미지를개선하고식용곤충에대한친밀감을주기위해곤충의애칭을대국민공모하였고, 그결과로갈색거저리유충은고소한애벌레라는의미의 고소애, 흰점박이꽃무지유충은꽃무지와굼벵이의합성어인 꽃벵이, 장수풍뎅이유충은건강하게장수할수있도록도와주는애벌레라는의미의 ' 장수애 ', 쌍별귀뚜라미는쌍별귀뚜라미의특성을내포하면서기억하기쉬운 ' 쌍별이 ' 라는애칭들이선정되었다. 이처럼미래식량으로각광받고있는곤충을다양한식품원료로사용하기위해서는우선안전성이입증되어야할것이다. 야외에서채집한곤충의경우먹이와서식환경에대한파악이어려우므로안전성을확보하기가어렵다. 그러나실내에서정해진사료로사육할경우식용곤충의안전성에대한컨트롤이가능하다. 사육된곤충이인체에유해하지않음을입증하기위한독성평가로유전독성및일반독성시험을모두마쳤으며유해물질 ( 중금속, 병원성세균, 곰팡이독소, 잔류농약등 ) 의분석결과가음성이거나식품허용치이하였으므로곤충은보다안전한 10 Edible Insects Cuisine for Commercialization

먹거리가될수있을것이라전망된다. 곤충식품산업 이라는새로운산업분야의개척을위해서는식용곤충의일반식품으로서의확산을위한다양한레시피, 메뉴및제품개발이활발해져야할것이다. 또한노령화사회심화에따라소비가증가되는추세인특수의료용도식품개발및인체유용한천연물발굴에따른건강기능식품개발또한식용곤충의소비확대및부가가치극대화로연계될수있으므로 곤충식품산업 을하나의산업으로정착시킬수있는방안이될것이다. 현재 200호이상의식용곤충농가, 17개의식용곤충업체가운영되고있고그에따라약 60억시장이형성되어있다. 농촌경제연구원에서예측한자료에의하면식용곤충시장은지속적으로성장하여 2020 년에는 약 1000 억이상으로성장할전망이다. 양질의곤충식품보급이국민건강증진및삶의질을 향상시켜 2020 년도예상치인 1000 억원보다더큰부가가치를유발할수있기를기대한다. 식용곤충함유잡채곤충요리책자식용곤충함유환자용균형영양식 11

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PART 2 창업을위한 식용곤충 요리

PART 02 레시피북잘사용하기 본교재의레시피는저울을이용해서모든식재료의무게를계량해조리하는것을기준으로준비되었으나저울을사용할수없을때에는부피양을참조할수도있다. 그러나음식의맛을일정하게내기위해서는저울을사용하는것이좋다. 조리에서사용된식용곤충과양념식재료의무게에대한부피환산표는다음과같다. 1 컵 : 1 Cup (C) = 200 ml 1 큰술 : 1 Tablespoon (T) = 15 ml 1 작은술 : 1 Teaspoon (t) = 5 ml 분말재료나다진양념의경우에는계량컵이나계량스푼에수북하게담은후칼등이나직선상의반듯한도구로살살깎아서계량한다. < 건조된고소애와꽃벵이의무게와부피환산표 > 부피 고소애 고소애다짐 고소애분말 꽃벵이 꽃벵이다짐 꽃벵이분말 1 컵 50.3 55.1 72.0 44.2 43.1 91.9 1 큰술 4.5 4.3 7.2 3.6 3.6 8.9 1 작은술 1.9 1.5 2.2 1.5 1.5 3.2 단위 (g) 간장국간장고추장된장식초 < 양념식재료의무게와부피환산표 > 굵은고춧가루 고운고춧가루 단위 (g) 마늘파생강설탕 1 컵 233 239 255 242 201 98 110 155 110 130 165 1 큰술 17.7 17.8 19.0 18.0 15.3 6.7 7.4 11.3 8.9 10.5 12.5 1 작은술 5.9 6.0 7.0 6.3 5.1 2.6 2.6 4.3 2.7 3.7 3.5 14 Edible Insects Cuisine for Commercialization

물엿꿀참기름통깨깨소금통깨 후춧가루멸치가루소금조청새우젓액젓 단위 (g) 찹쌀풀 1 컵 278 310 186 90 72 119 120 144 283 243 230 1 큰술 20 24 14.1 6.5 5.6 8.6 8.6 11.3 21.1 17.9 17.5 1 작은술 6.0 7.9 4.7 2.2 1.9 3.0 2.8 3.7 7.1 6.1 5.7 맛있는곤충식 (Entomophagy) 을위한양념장과소스 식품공전에서소스류라함은동ㆍ식물성원료에향신료, 장류, 당류, 식염, 식초등을가하여혼합한것이거나또는이를발효ㆍ숙성시킨것으로서식품의조리전ㆍ후에풍미증진을목적으로사용되는것을말한다. 식품공전상에서소스관련조미식품류의분류는아래표와같은데조리방법에따라서는다시다음그림과같이분류될수있다. 여기에서소개되는양념장과조미료는주로조리시에직접사용되는조리용소스 (cooking sauce) 류에해당되며이런조리용소스를정확한레시피에따라미리만들어놓고사용하면조리사의숙련도에많이의존하지않아도되고중앙식주방 (central kitchen) 이없는경우에도음식의맛을쉽고일정하게낼수있어업장음식의품질관리에매우유용하게활용될수있다. < 식품공전에서의소스관련조미식품류의분류 > 분류해당식품류비고 조미식품 식초, 소스류, 토마토케첩, 카레, 고춧가루또는실 고추, 향신료가공품, 복합조미식품 조미식품은식품을제조ㆍ가공ㆍ조리함에있 어풍미를돋우기위한목적으로사용되는것 드레싱류 드레싱, 마요네즈 드레싱류는식용유, 식초등을주원료로하여 유화시키거나분리액상으로제조한것또는 이에채소류, 과일류등을가한것 15

PART 02 분류해당식품류비고 장류 메주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해 간장, 혼합간장, 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장, 혼합장등 장류는동ㆍ식물성원료에누룩균등을배양 하거나메주등을주원료로하여식염등을섞 어발효ㆍ숙성시킨것을제조ㆍ가공한것 출처 : 식품공전 (2016 년 3 월 9 일고시 ) 소스류 / 드레싱 Sauces / Dressing 조리용소스 Cooking Sauce 식탁용소스 Table Sauce 쿠킹인소스 Cooking-In Sauce 푸어오버소스 Pour-Over Sauce 식탁용소스 Table Sauce 디핑소스 Dipping Sauce < 용도에따른소스및양념류의분류 > 16 Edible Insects Cuisine for Commercialization

고소애한식양념장만들기 고소애를이용하여양념장을만들어놓으면언제든지편리하게다양한조리를할수있다. 양념장은바로만들어서사용하는것보다사용하기 2 ~ 3일정도전에만들어양념의재료들이서로잘어울리도록숙성하여사용하는것이더좋다. 다음의양념장들은냉장보관시한달이상도사용이가능하다. 양념장을만들때는부피단위를이용할수도있으나가급적이면저울을사용해서정확하게계량하여만들면언제나일정한음식의맛을낼수있어초보조리사도음식의품질을안정되게유지할수있다. 양념에사용하는파는대파의흰부분을주로사용하는것이좋으며, 끓이는시간이짧거나없는경우도있어서물은미리끓였다가식힌것을사용하거나정수된물을사용한다. 간장양념장 양념장의모든재료를계량하여냄비에넣고고루섞어준뒤에가열하여 30초정도약불로끓인후 용기에담아냉장보관하며사용한다. 간장양념장은본교재에서소개된메뉴이외에도간장을이용한 구이, 볶음, 찜, 무침등가장널리사용될수있는한식의첫째가는양념장이다. 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 간장 65 3 2/3 큰술 32.5 설탕 34 2 2/3 큰술 17.0 다진파 20 2 1/3 큰술 10.0 다진마늘 16 1 1/2 큰술 8.0 참기름 6 1/2 큰술 3.0 후추 0.7 1/5 작은술 0.4 물 55 3 2/3 큰술 27.5 고소애분말 3 1/2 큰술 1.5 합계 200 100 고추장양념장각각계량된고추장양념장재료를잘섞어용기에담아냉장보관하며사용한다. 고추장양념장은고추장을이용한볶음, 구이, 무침이나쌈장등매콤한맛의요리에다양하게활용이가능하다. 이양념장은끓이지않고도만들어사용이가능한것이나좀더오래보관하고싶거나바로만들어먹을경우에는첨가하는물의양을 3 ~ 4배정도늘려서팬에살짝볶아주면된다. 17

PART 02 재료무게 (g) 부피비율 (%) 고추장 70 3 2/3 큰술 35.0 고춧가루 ( 고운것 ) 15 2 큰술 7.5 간장 25 1 1/2 큰술 12.5 설탕 31 2 1/3 큰술 15.5 다진마늘 25 2 1/2 큰술 12.5 참기름 12 1 큰술 6.0 소금 3 1 작은술 1.5 물 15 1 큰술 7.5 고소애분말 4 2 작은술 2.0 합계 200 100 된장양념장 각각계량된된장양념장재료를잘섞어용기에담아냉장보관하며사용한다. 된장양념장은된장을 이용한무침, 볶음, 구이나쌈장등으로다양하게활용이가능하다. 18 Edible Insects Cuisine for Commercialization

재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 된장 95 5 큰술 47.5 고추장 32 1 2/3 큰술 16.0 설탕 16 1 1/3 큰술 8.0 다진파 20 2 1/2 큰술 10.0 다진마늘 15 1 1/3 큰술 7.5 참기름 18 1 1/3 큰술 9.0 고소애분말 4 2 작은술 2.0 합계 200 100 고소애시즈닝 (Seasoning) 만들기 고소애는온화하고고소한맛을가지고있어참깨와같이조리시에거의모든요리에양념으로사용할수있다. 고소애를이용해서육류, 생선, 파스타요리에적합한시즈닝을만들어서미리갈아놓고사용하거나페퍼밀에넣고사용해도좋다. 단, 고소애는상온에오래두면산패의가능성이있어서준비된고소애시즈닝은냉동보관하며필요시에조금씩덜어서사용하는것이좋다. 고기조리용시즈닝 재료고소애펜넬넛메그오레가노로즈마리타임카다몸통후추합계 무게 (g) 38.9 3.3 1.6 5 5.2 5 8.4 32.7 100 19

PART 02 생선조리용시즈닝 재료고소애펜넬레몬그라스오레가노로즈마리타임생강가루통후추합계 무게 (g) 34.8 3.5 10.5 5.2 5.6 5.6 6.9 27.9 100 파스타조리용시즈닝 재료고소애마조람바질오레가노로즈마리마늘분말파슬리분말백후추홍후추파프리카분말소금합계 무게 (g) 61.4 1.3 1.7 1.2 0.8 9.8 2.5 8.2 6.2 1.6 5.3 100 20 Edible Insects Cuisine for Commercialization

곤충육수만들기 곤충은대부분이고단백이며지방함량도풍부해서물을넣고적절한시간동안끓여주면 구수하고맛좋은육수를만들수있다. 멸치육수를낼때와마찬가지로육수를뽑기전에 곤충을팬에한번볶아서사용하면더깔끔한맛의육수를얻을수있다. 꽃벵이는 5 분정도 짧게끓여도담백하며구수한맛을내기시작하는데 10 ~ 20 분정도끓이면좀더깊고 구수한맛의육수를얻을수있다. 반면고소애는 20 분이상끓여야구수한육수맛이난다. 육수를끓일때는 20 분이상끓이는것이아니면깨끗한물맛을위해정수된물을사용하는 것이좋다. 고소애육수 1 냄비에물과고소애를넣고끓인다. 2 끓기시작하면약불로불을줄여서 20 ~ 30 분정도더끓인후건더기를걸러내고, 용기에넣고식힌후냉장보관하며사용한다. 고소애육수 ( 향신채소포함 ) 1 무, 양파는적당한크기로썰고, 대파는어슷하게썰어준비한다. 2 냄비에물과향신채소, 고소애를넣고끓기시작하면약불로 20 ~ 30 분정도더끓인후건더기를걸러내고용기에넣어식힌후냉장보관하며사용한다. 고소애육수재료무게 (g) 부피비율 (%) 고소애 24 5 큰술 (1/2 컵 ) 2.0 물 1,200 6 컵 98.0 합계 1,224 100 고소애육수 ( 향신채소포함 ) 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 고소애 10 2 큰술 0.9 무 50 1/17 개 4.4 양파 30 1/5 개 2.7 대파 30 1 뿌리 2.7 건표고기둥 10 0.9 물 1,000 5 컵 88.5 합계 1,130 100 꽃벵이육수 1 냄비에물과꽃벵이를넣고끓인다. 2 끓기시작하면약불로불을줄이고 10 ~ 20 분정도더끓인후건더기를걸러내고, 용기에넣어식힌후냉장보관하며사용한다. 재료무게 (g) 부피비율 (%) 꽃벵이 24 6 2/3 큰술 (1/2 컵 ) 2.0 물 1,200 6 컵 98.0 합계 1,224 100 21

PART 02 소스전문가가추천하는곤충소스 고소애브라운소스 (Mealworm Brown Sauce) 색에따라분류한양식소스중갈색소스에는에스파뇰소스 (espagnole sauce), 데미글라스소스 (demi-glace sauce), 그레비소스 (brown gravy sauce) 3종이있으며, 이들은일반적으로따뜻한고기요리에많이이용된다. 갈색소스중가장기본이되는에스파뇰소스는일반적으로브라운소스라고도불리우며갈색으로볶은채소와밀가루를볶아갈색을낸루 (roux) 를이용해만드는데, 고소애브라운소스는밀가루로만든루대신에누룽지를이용해서소화가더용이하고깊은구수함을더할수있게하였고여기에고소한고소애를넣어맛과색을더한소스이다. 재료 무게 (g) 비율 (%)* 비고 고소애분말 13 1.1 누룽지 48 4.0 ( 산출량 : 1,000 ml) 토마토 160 13.3 0.5 cm 다짐 (concasse) 토마토페이스트 80 6.7 샐러리 32 2.7 0.2 ~ 0.3 cm 편썰기 당근 64 5.3 0.2 ~ 0.3 cm 채썰기 양파 48 4.0 0.2 ~ 0.3 cm 편썰기 마늘 8 0.7 0.2 cm 편썰기 버터 64 5.3 소금 6.4 0.5 후추 1.6 0.1 월계수잎 3 ea - 정향 3 ea - 물 ( 고소애육수 **) 1,400 56.3 합계 1,200 100 1 팬에버터두르고양파, 마늘을먼저볶다가나머지채소를넣고볶는다. 2 여기에누룽지, 토마토, 토마토페이스트를넣고볶는다. 3 ❷ 에물을넣고월계수잎과정향, 고소애분말을넣는다. 4 끓기시작하면불을약불로줄여반정도로물이줄어들때까지뭉근하게끓인다. 5 소스가완성되면체로건더기를걸러준뒤에소금, 후추로간을한다. * 물량 50% 감소한것으로계산 ** 곤충육수만들기참조 22 Edible Insects Cuisine for Commercialization

소스의활용 Sauce Utilization Tip 고소애브라운소스는일반적으로육류구이의곁들임소스로사용하며이소스에후추나강황을더넣어응용소스로만들어사용할수도있다. 고소애, 메뚜기, 귀뚜라미등의식용곤충을튀김반죽에넣어튀긴후이소스를넣어가볍게버무려내어도훌륭한곤충식이될수있다. 고소애바비큐소스 (Mealworm Barbecue Sauce) 바비큐소스는토마토와식초, 매운향신료를이용해만든새콤하고매콤한고기조리용소스로가정이나업장에서돼지갈비나닭고기등을이용해서손쉽게맛있는바비큐를만들수있다. ( 산출량 : 1,000 ml) 재료 무게 (g) 비율 (%) 비고 고소애 15 1.0 0.3 ~ 0.5 cm 다짐 토마토케첩 300 20.7 간장 30 2.1 식초 25 1.7 핫소스 20 1.4 설탕 60 4.1 월계수잎 5 ea - 물 1,000 69.0 합계 1,450 100 1 소스팬에설탕을넣고녹인다. 2 설탕이갈색으로변하면토마토케첩, 간장, 식초, 핫소스를넣고섞는다. 3 재료가다섞이면분량의물을넣고월계수잎을넣고끓인다. 4 끓기시작하면약불로줄여소스가약간걸쭉해질때까지은근하게가열한다. 5 소스의농도가나오면마지막으로다진고소애를넣고한번더가열해준다. 소스의활용 Sauce Utilization Tip 고소애바비큐소스는소시지나돼지갈비구이조리시사용하면어린이들이아주좋아하는바비큐요리가될수있다. 돼지고기에전분튀김옷을입혀튀겨내는탕수육의소스로도사용할수있다. 새콤달콤한맛을가지고있어닭꼬치 ( 또는양꼬치 ) 구이나샤브샤브요리에서디핑소스로사용해도맛있게먹을수있다. 바비큐소스의매운맛은핫소스대신에겨자나고추장, 고춧가루를이용할수도있다. 23

PART 02 꽃벵이데리야키소스 (Flower Chafer Teriyaki Sauce) 데리야키소스는일본요리의대표적인간장소스로달콤하며짭짜름한맛이강해서생선이나육류조리시에덧발라서윤기나는구이요리를하는데주로사용될수있으며간장을이용할수있는여러요리에폭넓게사용될수있다. 재료 무게 (g) 비율 (%)* 비고 꽃벵이 6 0.4 고소애 5 0.3 누룽지 40 2.8 양파 160 11.1 1 cm 편썰기 대파 80 5.6 1 cm 어슷썰기 생강 30 2.1 0.3 cm 편썰기 간장 250 17.3 정종 250 17.3 설탕 250 17.3 닭뼈 250 - 물 1,500 25.7 합계 1,441 100 1 닭뼈는 180 C 의오븐에서갈색이날때까지굽는다. 2 냄비에분량의물을넣고닭뼈를넣어 30 분정도약불로끓여준다. ( 산출 : 1,000 ml) * 닭뼈의무게를제외하고, 물량 75% 감소한것으로계산 3 ❷ 에간장, 정종, 설탕을넣고 30 분정도더끓이다가양파, 대파, 생강, 누룽지, 꽃벵이, 고소애를넣고다시 30 분정도약불로끓인다. 4 어느정도졸아농도가나오면체로건더기를건져내고소스를마무리한다. ** 소스를끓이는동안수시로거품을걷어내준다. 소스의활용 Sauce Utilization Tip 꽃벵이데리야키소스는닭다리구이를조리할때사용하면가장잘어울린다. 채소와해산물이들어간중국식볶음요리에이용하면연령대가높으신어른들도좋아하는맛을낼수있다. 햄버거샌드위치에들어가는양파를볶을때데리야키소스를사용해주면청소년들에게인기가좋은햄버거샌드위치를만들수있다. 24 Edible Insects Cuisine for Commercialization

고소애 꽃벵이프렌치드레싱 (Mealworm Flower Chafer French Dressing) 프렌치드레싱은샐러드에가장많이사용되는기본드레싱으로프랑스에서는식초소스라고도한다. 일반적으로오일과식초의비율이 3 : 1 이나신맛이강한식초를사용할경우식초의사용비율을약간낮춰 준다. 고소한고소애와꽃벵이를활용하여영양균형을맞춘드레싱으로신선한채소를맛있게즐길수있다. ( 산출 : 500 ml) 재료 무게 (g) 비율 (%) 비고 고소애 5 1.0 0.5 ~ 0.7 cm 다짐 꽃벵이 4 0.8 0.6 cm 다짐 오일 310 60.9 화이트와인식초 100 19.6 머스터드 (Dijon) 25 4.9 양파 60 11.8 0.2 cm 곱게다짐 소금 4 0.8 후추 1 0.2 합계 509 100 1 볼에머스터드와식초, 소금, 후추를넣은후거품기로소금이다녹을때까지골고루섞는다. 2 ❶에다진양파와다진고소애와꽃벵이를넣는다. 3 기름을조금씩넣으면서거품기로잘섞어농도를조절한다. 4 오일과식초가부드럽게다섞이면소스를마무리한다. * 약간의단맛을내기위해서설탕이나꿀을 1 큰술넣어줘도좋다. 소스의활용 Sauce Utilization Tip 일반적으로각종채소샐러드의드레싱으로사용하나새우, 전복, 홍합과같은해산물을버무려내는조리에사용하는조리사들도많다. 치즈, 토마토를얹은샐러드에이드레싱을사용하면여성고객들의선호도가높다. 망고나귤잼을드레싱의 10% 정도로첨가해서응용소스를만들어사용해도다양한맛을즐길수있다. 25

PART 02 고소애마늘꿀리소스 (Mealworm Garlic Coulis Sauce) 꿀리 (coulis) 는채소나과일을주재료로만든되직한소스로과일로만들면주로디저트에이용하고, 채소류를 주재료로만들면육류나어패류에곁들이기좋은소스가된다. 과일로만든꿀리는아이스크림이나, 푸딩, 치즈케익등의디저트에잘어울리는소스이다. ( 산출 : 500 ml) 재료 무게 (g) 비율 (%)* 비고 고소애 6 0.8 0.5 cm 다짐 마늘 100 14.0 0.2 cm 편썰기 누룽지 10 1.4 우유 400 55.9 생크림 100 14.0 물 1,000 14.0 합계 716 100 * 물량 90% 감소한것으로계산 1 냄비에물과마늘을넣고물이끓기시작하면중불로줄여 30분간끓인다. 2 물이증발하여 100 g 정도남았을때우유와누룽지를넣고다시 20분간끓인다. 3 우유가모두끓으면생크림을넣고믹서에간다. 4 체에거른후다시팬에옮기고농도를맞춘다. 5 완성된소스에다진고소애를넣고소스를마무리한다. 소스의활용 Sauce Utilization Tip 고소애마늘꿀리소스는흰색의음식을만들때조미료같이사용할수있는소스이다. 특히크림수프, 치킨크림수프에넣어서사용하면맛이한층더좋아진다. 환자식메뉴로제공하면영양이우수한고소애의고소한맛과크림맛이서로잘어울려져입맛이없는환자의회복을도울수있는좋은메뉴가될수있을것이다. 26 Edible Insects Cuisine for Commercialization

고소애사과처트니 (Mealworm Apple Chutney) 처트니 (chutney) 는 핥다 라는뜻을가진힌두어인 chatni 에서유래되었다고하는데과일이나채소에다양한향신료를넣어졸여새콤달콤하고스파이시한진한소스이다. 처트니는주재료에어떤과일, 채소, 향신료를사용했는지에따라다양한종류와맛을낼수있어찍어먹는디핑소스 (dipping sauce) 나발라먹는스프레드 (spread) 등여러가지다양한용도로조리에이용할수있다. 주재료에따라망고 민트 코코넛 양파 토마토처트니등이있다. ( 산출 : 500 ml) 재료 무게 (g) 비율 (%)* 비고 고소애 5 0.9 0.3 cm 다짐 사과 200 29.5 0.3 cm 다짐 설탕 150 27.6 화이트와인식초 140 20.6 양파 60 11.1 0.3 cm 다짐 생강 2 0.3 0.2 cm 다짐 겨자씨 2 0.4 건살구 50 9.2 0.3 cm 다짐 소금 2 0.4 합계 611 100 * 물량 20% 감소한것으로계산 1 팬에설탕과사과를넣고약한불로가열한다. 2 사과가완전히익으면화이트와인식초와양파, 생강, 겨자씨를넣고끓인다. 이때바닥이눌어타지않도록잘저어주며 20 분정도약불로가열한다. 3 ❷ 가끓으면건살구와소금을넣고, 농도가날때까지가열한다. 4 되직한농도가나오면다진고소애를넣고 5 분정도더가열하여소스를마무리한다. 소스의활용 Sauce Utilization Tip 고소애사과처트니는사과의단맛과겨자의매운맛이어울려져소안심구이, 등심구이에곁들임소스로잘어울린다. 더매운맛의소스를원하는경우에는청양고추를넣어주면된다. 유자가나오는늦가을에는유자처트니를만들어유자의향긋함을소스로맛볼수있다. 후추, 정향, 넛맥, 코리앤더등의향신료를조금넣어주면더스파이시한처트니를만들수있다. 달콤한처트니는고기요리외에도바게트나토스트에스프레드로이용해도맛있게먹을수있다. 27

PART 02 고소애바닐라소스 (Mealworm Vanilla Sauce) 디저트소스 (dessert sauce) 의모체소스 (mother sauce) 라고할수있는앙글레즈소스 (Sauce Anglaise/ English Sauce) 는미국식으로는커스터드소스 (Custard Sauce) 라고도하는데바닐라의맛을잘살린소스여서일반적으로바닐라소스라고불리운다. 바닐라소스는파운드케이크, 아이스크림, 신선한과일등거의모든후식의소스로사용되는가장기본적인디저트소스이다. 바닐라소스는색이밝은것이라여기에서는일반고소애분말보다는색이더밝은탈지 (defatted) 고소애분말을이용하면더좋다. 재료 무게 (g) 비율 (%) 비고 고소애분말 4 0.8 우유 360 69.5 달걀노른자 72 13.9 설탕 80 15.4 바닐라에센스 2 0.4 합계 518 100 ( 산출 : 500 ml) 1 냄비에우유를넣고저어주며약불로 5 분정도가열하여살짝끓으면불을끈다. 2 믹싱볼에먼저달걀노른자를넣고거품기로풀어준뒤설탕을넣어폭신한느낌이날때까지잘섞어준다. 3 ❷ 에 ❶ 의우유를반정도부으며빠르게잘섞은뒤이것을다시 ❶ 의남은우유에붓는다. 4 약불로 90 정도에서가열하며나무주걱으로계속저어주고주걱의뒤에소스가약간두껍게덮일정도의농도가나올때까지가열한다. 5 고소애분말을넣고 1 분정도더가열하고덩어리가있으면고운체로걸러주고빨리찬물에옮겨서계속저어주며식힌다. 6 1 시간이상냉장온도에서식힌후에사용한다. 소스의활용 Sauce Utilization Tip 바닐라에센스대신에바닐라꼬투리 (Vanilla pod) 를우유에담갔다사용하면훨씬더깊고풍부한바닐라향을즐길수있다. 고소애바닐라소스는아이스크림이나더운디저트에도잘어울린다. 이소스에크림을조금넣어얼리면바닐라아이스크림처럼먹을수있어어린이들이좋아하는찬디저트가될수있다. 신선한과일 ( 딸기, 바나나, 망고등 ) 을잘라꼬치에꽂아고소애바닐라소스를디핑소스 (dipping sauce) 로곁들여내면맛있는과일후식을즐길수있다. 28 Edible Insects Cuisine for Commercialization

곤충준비하기 벼메뚜기, 누에번데기, 백강잠과같이오래전부터먹어왔던곤충뿐만이아니라고소애 ( 갈색거저리유충 ), 꽃벵이 ( 흰점박이꽃무지유충 ), 장수애 ( 장수풍뎅이유충 ), 쌍별이 ( 쌍별귀뚜라미 ) 가새로운식품으로한시적인정되어식품으로사용가능하게되었다. 그러나한시적인정된 4 종곤충은식품인정신청시가공방법을동결건조로정하였으므로동결건조형태로만사용이가능하였다. 그러나 2016년 3월 9일자로고소애와쌍별이는한시적인증에서풀려일반식품원료로등록됨에따라일정한조건에서사육된고소애와쌍별이는이제누구나자유로운형태로조리에사용하거나식품가공의원료로사용할수있게되었다. 식용곤충에대한거부감을줄이기위해서는분말로만든제품을이용해조리할수도있으나갓수확한식용곤충을깨끗이씻어서끓는물에 2 ~ 3분정도데쳐서겉물기를제거한후, 프라이팬에 7 ~ 8분정도볶거나오븐용팬에얇게펴서 120 ~ 180 온도로오븐에구워서조리하는데사용하면가장편리하고맛있게식용곤충을먹을수있다. 고소애같이지방함량이높은유충의경우는열량을낮추고저장성을좋게하기위해탈지된분말제품도나오고있어용도에맞게선택하여사용할수있다. 수확한식용곤충을데쳐서냉장보관할경우에는보통 1주일이내사용하는것이좋으며팬에볶거나구워서건조시킨식용곤충은저장성이좋아지나장기간저장시지방이산패될수있으니용기나포장지의공기를가급적빼주고밀봉하여냉동저장하면수개월간보관및사용이가능하다. 29

메뉴목록 창업을위한인기있는 식용곤충요리

한식 고소애해물볶음밥 볶음밥은김치나달걀, 참치등다양한식재료를이용해서손쉽게만들어먹을수있는 일품요리이다. 밥과다른식재료들을기름에고소하게볶아내므로고소애가잘어울리는대표적인 음식이다. 32 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 밥 400 2 공기 50.5 고소애다짐 10 2 1/2 큰술 1.3 새우 ( 칵테일용 ) 100 15 마리 12.6 오징어 140 1 마리 * 17.7 양파 40 1/4 개 5.1 당근 20 1/7 개 2.5 청피망 40 1/5 개 5.1 식용유 30 2 큰술 3.8 소금 3 1 작은술 0.4 후추 0.6 1/5 작은술 0.1 참기름 8 2 작은술 1.0 합계 791.6 100 * 오징어한마리 340 g, 손질후몸통무게 140 g Recipe 1 오징어는내장을제거한후겉껍질을벗기고몸통은길이로 3 등분해 0.3 cm 두께로채썬다. 2 양파, 당근, 청피망은 0.3 ~ 0.5 cm 크기로다진다. 3 새우는끓는물에살짝데쳐찬물에가볍게헹궈식혀놓는다. 4 달군팬에식용유 1 큰술을두르고밥과분량의반정도의소금을넣어고슬고슬하게볶아다른그릇에옮겨둔다. 5 다시달군팬에식용유 1 큰술을두르고 ❷ 의채소를넣고볶다가반정도익으면손질한오징어와고소애다짐, 나머지분량의소금과후춧가루를넣고볶는다. 6 ❸ 의새우와 ❹ 의볶아둔밥을넣고섞어가며한번더볶는다. 불을끄고마지막에참기름을넣고가볍게섞어준다. Chef s note 오징어는안쪽에양방향의사선으로칼집을넣어썰어주면솔방울썰기로모양을내어사용할수도있다. 볶음밥은김치, 소고기, 해산물, 채소등모든다양한재료를이용할수있고여기에고소애를더해한번에여러가지다양한식품을고르게섭취할수있는일품요리이다. 소금이외에도간장, 고추장, 된장등의한식양념장을응용해서볶음소스를사용할수도있고코리앤더와커민등으로향을낸인도네시아식나시고랭소스를이용해서색다른맛으로응용할수도있다. 33

한식 꽃벵이흑임자죽 흑임자는검정깨를말하는데불포화지방산의함량이높고, 항산화물질인토코페롤이나세사몰 (sesamol) 이들어있으며칼슘, 철, 비타민등도풍부하다. 여기에예로부터약효가좋은것으로잘알려진꽃벵이를더하여만든꽃벵이흑임자죽은봄날나른한몸에기운을불어넣어주고회복기환자들에게훌륭한한끼의식사가될수있다. 34 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 꽃벵이분말, 고소애육수 2 인분 재료무게 (g) 부피비율 (%) 쌀 120* 2/3 컵 8.6 흑임자 50 5 1/2 큰술 3.6 꽃벵이분말 15 2 큰술 1.1 고소애육수 ** 1,200 6 컵 85.8 소금 6 2 작은술 0.4 참기름 7 1/2 작은술 0.5 합계 1,398 100 * 쌀 120 g 2 시간찬물에불린후 160 g ** 곤충육수만들기참조 Recipe 1 쌀은씻은후 2 시간정도찬물에담가불린후체에건져물기를뺀다. 2 흑임자는물에두세번씻어체에받쳐물기를뺀다. 3 쌀과흑임자를각각분쇄기에넣고고소애육수를조금씩부어주면서곱게갈아준다. 4 두꺼운냄비에참기름을넣고갈아둔쌀과꽃벵이분말을넣어볶는다. 5 ❹ 에고소애육수를넣고나무주걱으로저어주며끓이다가걸쭉해지면갈아놓은흑임자를넣고조금더끓여준다. 6 소금을넣어간을맞추어완성한다. Chef s note 더고소한흑임자죽을만들기위해서는씻어놓은흑임자를팬에한번볶아서사용한다. 환자나이유식으로더고운죽을만들기위해서는흑임자를곱게갈은후체에한번걸러서사용한다. 멥쌀과찹쌀을 1 : 1 로섞어서죽을쑤면더찰진죽을만들수있다. 35

한식 고소애김치털랭이국수 털랭이국수는제물국수의일종으로국수를따로삶아내어건져서조리하지않고국수삶은국물에그대로다른재료를넣어조리해먹는것으로국물이약간걸쭉하다. 된장을풀어국물을만들고손칼국수를밀어만든것을그대로넣어끓이는것이일반적이나, 여기에서는잘익은김치를사용해소면으로손쉽게만들수있는김치털랭이국수를소개한다. 소박한국수요리에고소애를넣어영양을보강하여일품요리로서부족함이없는얼큰한김치털랭이국수이다. 36 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애분말, 고소애육수 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 소면 200 12.2 김치 ( 잘익거나신것 ) 180 11.0 고소애분말 10 1 1/2 큰술 0.6 고소애육수 * 1,200 6 컵 73.2 대파 20 2/3 뿌리 1.2 다진마늘 5 1 작은술 0.3 고춧가루 7 1 큰술 0.4 소금 2 1/2 작은술 0.1 후추 1 1/3 작은술 0.1 식용유 14 1 큰술 0.9 합계 1,639 100 * 곤충육수만들기참조 Recipe 1 대파는어슷썰고김치는속을털어내고먹기좋은크기로송송썬다. 2 달군냄비에식용유 1 큰술을두르고썰어놓은김치를넣어볶다가고소애육수를붓고끓여준다. 3 육수가끓기시작하면고춧가루, 다진마늘을넣어주고, 다시육수가끓어오르면소면을넣고저어가며 2 분정도끓인다. 4 면이익어가면고소애분말, 대파, 소금, 후추를넣어한번더끓여완성한다. Chef s note 사용하는면 ( 麵 ) 으로손칼국수면이나다른생면등을이용할수있다. 깨끗한맛을내기위해서는식용유를사용해김치를볶지않아도되나식용유대신들기름을사용하면들기름향의독특한깊은맛을낼수있다. 김치와소면도간이되어있어소금간을할때이를고려해서간을하며소금대신국간장을이용해간을해도좋다. 미나리나쑥갓을넣어주면더시원하고향긋한털랭이국수를즐길수있다. 37

한식 꽃벵이고추만두 김치와다양한재료에꽃벵이를넣고청양고추의매콤한맛을더해꽃벵이만두를만들수있다. 이것을찌거나굽고만둣국을끓이는등다양한조리법으로맛이약간강한꽃벵이도부담없이맛있게 즐길수있다. 38 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 꽃벵이다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 돼지고기 ( 다짐 ) 40 19.7 꽃벵이다짐 7 2 큰술 3.4 김치 50 24.6 당면 ( 찬물에불린것 ) 20 9.9 두부 25 1/8 모 12.3 숙주 30 14.8 청양고추 5 1/2 개 2.5 풋고추 5 1/2 개 2.5 파프리카 20 1/10 개 9.9 소금 1 1/4 작은술 0.5 만두피 * 12장 - 합계 203 100 * 만두피지름 6 cm 정도 Recipe 1 숙주는끓는물에 2 분정도데쳐서찬물에헹구어물기를제거한후 0.5 ~ 1 cm 로잘게썬다. 2 김치는속을좀털어내고국물을꼭짠후 0.5 ~ 1 cm 로곱게다진다. 3 두부는칼날옆면으로눌러으깬후면보에싸서물기를제거한다. 4 찬물에불려놓은당면은끓는물에 3 ~ 4 분정도삶은후체에건져물기를빼고 1 ~ 2 cm 정도로잘게잘라준다. 5 청양고추와풋고추, 파프리카는 0.2 ~ 0.3 cm 정도로곱게다진다. 6 ❶ ~ ❺ 에서준비한만두소재료와꽃벵이다짐, 돼지고기, 소금을넣고잘섞어만두소를만든다. 7 만두피가운데에만두소를넣은후반으로접어모양을내어빚은후김이오른찜기에만두를올려중간불에서 10 분정도쪄낸다. Chef s note 만두소에는돼지고기이외에도닭고기나새우, 양배추, 부추등더다양한재료를이용해서맛을낼수있다. 만두피대신라이스페이퍼, 춘권피를사용해서찌거나튀겨먹어도색다른모양과맛을즐길수있다. 39

한식 고소애해물파전 비가오는날이나주말이면생각이나는바삭한해물파전에고소애를더해서고소한해물파전을 만들면가족이나친구들과더불어먹을수있는푸짐한별미가될수있다. 40 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 실파 100 1/3 단 17.2 밀가루 100 1 컵 17.2 고소애다짐 5 1 1/5 큰술 0.9 오징어 60 1/5 마리 10.3 깐새우 ( 소 ) 35 6 마리 6.0 청양고추 4 1/2 개 0.7 홍고추 5 1/2 개 0.9 달걀 50 1 개 8.6 소금 1 1/4 작은술 0.2 물 180 1 컵 30.9 식용유 42 3 큰술 7.2 합계 582 100 Recipe 1 실파는다듬어물로씻어절반을잘라놓는다. 청양고추와홍고추도 0.2 cm 두께로어슷썰어놓는다. 2 오징어는겉껍질을벗겨내고 0.5 x 5 cm 크기로썬다. 3 믹싱볼에밀가루, 소금, 물을넣고잘풀어준뒤에고소애다짐을넣고잘섞어반죽을만든다. 4 ❶ 에서준비해놓은실파에 ❸ 의반죽 1/3 정도를넣고버무린후달궈진팬에식용유 2 큰술을두르고버무린실파를깔고센불로익혀준다. 5 실파위에오징어, 새우, 청양고추를고르게얹고나머지밀가루반죽을고루부어주고달걀을풀어서다시위에고르게부어준뒤에홍고추를올린다. 6 전의반죽이반이상익으면넓은뒤집개를이용해서뒤집고식용유 1 큰술을둘러넣어주고중약불로익혀낸다. Chef s note 실파는뿌리쪽이굵으면 1 ~ 2 번정도칼집을넣어주고팬에도반으로자른파의흰뿌리쪽파는서로엇갈려팬에먼저깔고푸른잎쪽은위쪽으로깔아주면모양을더고르게내어익힐수가있다. 밀가루를이용한전류는기름을넉넉히두르고센불에서튀기듯이지져내야더고소하고맛이좋다. 잘익은김치나부추등을이용해전을부쳐도좋고굴이나홍합등제철의해물을더사용해도맛이좋다. 초간장 ( 간장 2 큰술 + 식초 1 큰술 + 설탕 1 큰술 + 물 1 큰술 ) 이나여기에다진양파 (2 큰술 ) 와다진청양고추 (1/2 작은술 ), 통깨 (1/2 작은술 ) 를넣은양념장을곁들여낸다. 41

한식 고소애 꽃벵이멸치볶음 ( 간장양념 / 고추장양념 ) 고소애 꽃벵이멸치볶음은멸치와함께볶아내맛이좋고우수한칼슘급원이될수있고, 만들기도 간단하며저장성도좋아밑반찬으로편리하게사용할수있다. 42 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐, 꽃벵이다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 재료 무게 (g) 부피 고소애다짐 15 3 1/2 큰술 꽃벵이다짐 5 1 1/2 큰술 잔멸치 5 1 1/3 큰술 식용유 12 1 큰술 간장양념 간장양념장 * 25 1 1/2 큰술 고춧가루 7 1 큰술 고추장양념고추장양념장 * 30 1 1/2 큰술 * 고소애한식양념장만들기참조 Recipe 1 고소애와꽃벵이는프라이팬에기름없이살짝볶아낸다. 2 잔멸치는채반에넣고흔들어잔가루를털어낸다. 3 프라이팬에식용유를두른후멸치를센불에서노릇하게볶아준다. 4 간장양념의경우, 볶아둔고소애, 꽃벵이와 ❸ 의볶아둔잔멸치에간장양념장을넣고버무리듯볶다가고춧가루를넣고한번더살짝볶아준다. 5 고추장양념의경우, 볶아둔고소애, 꽃벵이와볶아둔잔멸치를넣어함께볶다가고추장양념장을넣어고루버무리며약불에서잠시더볶아준다. Chef s note 고소애는신선한생체를씻어물에한번데친후에팬에기름없이볶아서사용하면가장고소하고맛이좋은고소애볶음을만들수있다. 매운것을잘먹지못하는어린이를위해서는고춧가루를빼고간장양념장만을이용해서볶음을만들수있다. 43

한식 고소애찹쌀수수부꾸미 부꾸미는화전처럼기름에지지는떡의일종으로찹쌀가루와찰수수가루를뜨거운물로익반죽하여 동글납작하게빚어내는것으로수수전병또는수수총떡이라고도불린다. 44 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애분말, 고소애다짐 (0.2 ~ 0.3 cm) 반죽 팥소 6 개분량 재료무게 (g) 부피비율 (%) 수수가루 * 70 26.8 찹쌀가루 * 70 6 큰술 26.8 고소애분말 7 1 1/3 큰술 2.7 소금 2 1/2 작은술 0.8 설탕 7 2 작은술 2.7 물 105 1/2 컵 40.2 소계 261 100 고소애다짐 2 1/3 큰술 2.4 통팥앙금 80 97.6 소계 82 100 식용유 28 2 큰술 - * 건식가루사용 ** 부꾸미 1 개분 : 반죽 35 g, 팥소 12 g Recipe 1 통팥앙금에고소애다짐을넣고섞어소를만든다. 2 믹싱볼에수수가루와찹쌀가루, 고소애분말, 소금, 설탕을넣고분량의물을가열하여뜨거운물로익반죽하여말랑말랑하게주물러두께 0.1 cm, 직경 9 cm 정도로납작하게빚는다. 3 중불로달궈진팬에식용유를두르고빚은반죽을놓고익으면뒤집어서가운데에팥소를넣고반을접어가장자리를꼭꼭눌러붙이면서익힌다. Chef s note 팥소대신녹두고물을사용하거나견과류를다져서꿀이나물엿으로버무려소로사용해도좋다. 45

양식 고소애완두콩수프 완두콩수프는가장대표적인농후수프요리중하나인데, 완두콩의색을유지하고콩비린맛을줄이기위해서는완두콩을물에한번데쳐서사용하는것이좋다. 콩과감자를사용해서농후제를추가로넣지않아도수프의농도가잘나오지만색조절과맛, 향을위해생크림을사용하면더맛있는수프를만들수있다. 46 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애분말, 고소애육수 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 완두콩 150 15.5 감자 45 1/3 개 4.7 고소애분말 12 1 2/3 큰술 1.2 고소애육수 * 600 3 컵 62.2 베이컨 35 3.6 양파 75 1/2 개 7.8 당근 20 1/7 개 2.1 셀러리 10 1.0 마늘 3 1 쪽 0.3 월계수잎 1 ea 1 장 - 소금 1.5 1/2 작은술 0.2 후추 0.2 1/15 작은술 0.0 고소애다짐 1 2/3 작은술 0.1 생크림 12 1 큰술 1.2 합계 964.7 100 * 곤충육수만들기참조 Recipe 1 베이컨은 1 cm 정도길이로썰어냄비에서중간불로볶는다. 2 양파, 당근, 셀러리는큰주사위모양으로썰어서 ❶ 의냄비에첨가하여볶는다. 3 ❷ 에다진마늘, 고소애분말을넣어색이나지않도록볶는다. 4 월계수잎과작게깍둑썰은감자, 완두콩을넣고볶은다음육수를넣고은근한불로 30 분정도끓여준다. 5 완두콩이완전히익으면월계수잎을건져내고블렌더로곱게갈아준다. 6 ❺ 를고운체에걸러곱게내려준다. 7 ❻ 에생크림을넣어살짝끓이고, 소금, 후추를넣어간을맞춰섞어준후그릇에담고고소애다짐을가운데얹어준다. Chef s note 생크림대신플레인요구르트를마지막에넣어수프의색감과맛을더해줘도좋다. 버터와밀가루를볶아루를만들어넣으면고소한맛을더내줄수있다. 완두콩수프는녹색의색감을잘내는것이중요하므로시금치를사용해녹색을보완해줄수도있다. 47

양식 고소애버섯수프 버섯은야외활동이줄어든현대인에게가장부족하기쉬운비타민 D의함량이높고, 식이섬유도풍부하며, 쫄깃한식감에맛도좋아서버섯을이용한다양한요리들이인기가높다. 수프는연령에관계없이일반적으로선호하는음식으로특히, 소화와저작이불편한노인들의선호도가높으므로고소애분말을첨가한버섯수프는실버세대를위한영양건강식으로추천할만하다. 48 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애분말, 고소애육수 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 양송이버섯 50 3 1/3 개 10.1 느타리버섯 30 1 개 6.1 표고버섯 30 3 개 6.1 고소애육수 * 300 1 1/2 컵 60.6 고소애분말 2 1 작은술 0.4 치킨베이스 3 0.6 양파 10 1/15 개 2.0 마늘 2 1/2 쪽 0.4 버터 24 2 큰술 4.8 밀가루 12 1 1/2 큰술 2.4 생크림 30 6.1 소금 2 1/2 작은술 0.4 후추 0.3 1/10 작은술 0.1 합계 495.3 100 * 곤충육수만들기참조 Recipe 1 양파, 마늘, 버섯은볶기에적당한크기로썰어준다. 2 팬에버터 1 큰술을넣고약불로녹이다가밀가루를넣어볶아화이트루 (white roux) 를만들고여기에고소애육수와치킨베이스를넣고끓여화이트소스를만든다. 3 달군팬에버터 1 큰술을녹이고 ❶ 에서썰어둔양파, 마늘, 버섯을넣고볶는다. 4 ❸ 의볶은재료에 ❷ 의화이트소스를넣고생크림과고소애분말을넣고조금더끓여주고소금, 후추로간을한다. 5 블렌더에넣고곱게갈아서수프볼에담아낸다. Chef s note 버섯을각각종류별로별도로이용하여수프를만들어도좋다. 밀가루와버터대신누룽지를사용해서루를만들어농도를맞추어도구수하고맛이진한수프가된다. 49

양식 고소애토마토채소수프 ( 미네스트로네 Minestrone) 미네스트로네 (Minetsrone) 는이탈리아에서즐겨먹는채소수프로다양한채소와토마토 페이스트를이용해만드는수프이다. 여러가지채소를통해영양소를고르게섭취할수있어브런치 메뉴로도좋으며따뜻한수프이나속을시원하게해줄수있는우리나라의국과같은수프이다. 50 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애분말, 고소애육수 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 고소애육수 * 400 2 컵 66.7 고소애분말 3 1 1/2 작은술 0.5 베이컨 20 3.3 양파 30 1/5 개 5.0 셀러리 20 3.3 마늘 5 1 쪽 0.8 양배추 20 1/2 장 3.3 당근 10 1/15 개 1.7 무 10 1/85 개 1.7 완두콩 10 1/2 큰술 1.7 스파게티면 10 1.7 토마토 20 3.3 토마토페이스트 30 2 큰술 5.0 버터 8 2/3 큰술 1.3 소금 3 1 작은술 0.5 후추 0.5 1/6 작은술 0.1 월계수잎 1 ea - 합계 599.5 100 * 곤충육수만들기참조 Recipe 1 마늘은곱게다지고, 토마토는 1 cm 정도로다지며그외의채소들은전부 1 x 1 x 0.3 cm 정도로썰고, 베이컨도 1 cm 길이로썰어준다. 2 스파게티면은 5 분정도삶아서 2 cm 크기로잘라놓는다. 3 팬에분량의버터를넣은후베이컨을먼저볶고기름이나오면채소들을볶아준다. 이때양파와마늘, 셀러리를먼저볶아향을내는것이좋다. 4 ❸ 에토마토페이스트를넣어신맛이날아가도록충분히볶아준다. 5 준비된재료에고소애육수를붓고월계수잎을넣어함께끓인다. 6 채소가충분히익으면삶은스파게티면, 완두콩, 고소애분말을넣어한소끔끓으면월계수잎을건져낸다. 7 소금, 후추로간을하여완성한다. Chef s note 토마토페이스트가들어가는음식은팬에서충분히볶아주어야신맛이약해지고색의변화도적다. 수프의농도를더잘내주기위해감자를사용할수도있다. 향신료중넛맥을사용하면채소수프의맛을더좋게할수있다. 51

양식 고소애감자생선구이 감자생선구이는채썬감자로다양한생선을덮어내는요리로, 만들기쉽고먹기도편한음식이다. 감자대신스파게티면이나소면을이용할수도있다. 곁들여지는소스는베샤멜 ( 크림소스 ) 소스이나 파슬리다진것을넣은녹색소스를사용하기도한다. 52 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애분말, 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 흰살생선 ( 농어 / 대구 ) 200 24.6 소금 2 2/3 작은술 0.2 생선후추 0.2 1/15 작은술 0.0 절임레몬즙 4 0.5 감자 250 1 2/3 개 30.7 버터 ( 감자구이용 ) 100 12.3 고소애분말 5 2 작은술 0.6 루밀가루 12 1 큰술 1.5 (roux) 버터 15 1 큰술 1.8 우유 200 1 컵 24.6 양파 20 1/8 개 2.5 소스 정향 1 ea - 월계수잎 1 ea - 소금 3 3/4 작은술 0.4 후추 0.5 1/5 작은술 0.1 고소애다짐 2 1 1/3 작은술 0.2 합계 813.7 100 Recipe 1 감자와양파는각각곱게채를썰어두고, 생선은소금, 후추, 레몬즙을뿌려놓는다. 2 채썬감자에소금, 후추를뿌린후에버터를두른팬에채썬감자를바닥에깐뒤그위에준비한생선을올려놓고, 생선위에도채썬감자를덮는다. 3 감자가노릇하고바삭하게색이나면뒤집고, 양쪽이다노릇하게색이나면감자사이의생선이다익는다. 4 팬에버터를두르고밀가루, 고소애분말을넣고볶아루 (roux) 를만든다. 5 소스팬에우유를넣고데워준다. 6 ❹ 의루에 ❺ 의우유를조금씩부어덩어리가생기지않도록골고루저어준다. 7 소스의농도가진해질때까지 3 ~ 4 분정도끓인후, 끓기시작하면약불로줄이고채썬양파와정향, 월계수잎을넣고저으면서 10 분정도더끓인후소금, 후추로간한다. 8 ❼ 의소스를접시에깔고 ❸ 의감자생선구이를올린후위에고소애다짐을얹어준다. Chef s note 값이저렴한흰살생선을이용해도맛있게요리할수있다. 감자를채썰어물에오래담가두면전분이많이제거되어접착력이떨어짐으로여기에서는채썰어바로사용한다. 채썬감자가생선에잘붙게하기위하여생선을밀가루에한번굴려서사용할수있다. 53

양식 고소애와견과류를채운닭안심구이 닭안심구이는지방함량이적어담백한건강식으로즐길수있다. 그러나닭안심이나가슴살은 지방함량이적어열을가해육즙이많이빠져나가면퍽퍽하고맛이떨어지므로이를막기위하여닭살을 다져서고소애, 견과류와함께넣어만들어먹으면부드럽고먹기좋은고소한닭요리가될수있다. 54 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 2 인분 닭고기소 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 닭안심 160 34.6 다진닭고기 30 6.5 고소애다짐 4 1 큰술 0.9 견과류 ( 호두, 아몬드, 잣등 ) 25 2 큰술 5.4 소금 0.3 0.1 후추 0.06 0.0 올리브오일 40 3 큰술 8.7 토마토 50 10.8 청경채 60 13.0 발사믹식초 80 2/3 작은술 17.3 버터 10 2/3 작은술 2.2 소금 2 1/2 작은술 0.4 후추 1 1/3 작은술 0.2 합계 462.4 100 Recipe 1 견과류를다져놓는다. 2 ❶ 에고소애다짐과다진닭고기살을넣고소금, 후추로간을하여잘섞어서소를만들어준다. 3 닭안심살을길이로반갈라한쪽은바닥에깔고그위에준비한 ❷ 의소를넣고다시그위에나머지닭안심살을올려덮어준뒤조리용실로묶어준다. 4 냄비에올리브오일 1 1/2 큰술과버터를넣어 ❸ 의닭안심살을넣고노릇하게색이나게굽는다. 5 청경채는데친후올리브오일 1 큰술로볶아준다. 6 토마토는먹기좋은크기로잘라올리브오일 1/2 큰술을뿌려주고소금과후추로간을하여 130 로예열한오븐에 10 분정도익힌다. 7 발사믹식초는은근하게가열하여절반이될정도로졸여소스를만든다. 8 접시에닭안심구이를얹고, ❼ 의발사믹소스를뿌린후청경채와토마토를가니쉬로올려준다. Chef s note 곁들임으로감자나스파게티면을더해당질이보충될수있도록해도좋다. 팬에서닭을구울때색이너무진하게나지않도록약한불로굽는다. 55

양식 고소애돼지갈비구이 돼지갈비구이는질긴갈비살을새콤달콤한소스에은근히익히는조리법으로어린이들에게인기가 많은요리이다. 갈비살이없을때는돼지목살을이용해도되며, 소스는갈색육수소스로대체하여 사용해도좋다. 56 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애육수, 고소애시즈닝 ( 육류용 ) 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 돼지갈비 600 44.1 밀가루 20 2 큰술 1.5 식용유 60 4 1/2 큰술 4.4 양파 75 2/3 개 5.5 셀러리 60 1/3 개 4.4 마늘 6 1 쪽 0.4 소금 3 2/3 작은술 0.2 후추 0.7 1/5 작은술 0.1 버터 20 1 1/2 큰술 1.5 구이소스 식초 10 2/3 큰술 0.7 황설탕 10 2/3 큰술 0.7 토마토케첩 60 4 큰술 4.4 레몬즙 20 1 1/3 큰술 1.5 우스터소스 6 1 작은술 0.4 핫소스 4 2/3 작은술 0.3 월계수잎 1 ea 고소애육수 * 400 2 컵 29.4 고소애시즈닝 ( 육류용 )** 5 2/3 큰술 0.4 합계 1,360.7 100 * 곤충육수만들기참조 ** 고소애시즈닝만들기참조 Recipe 1 갈비에칼집을넣어찬물에 1 시간정도담궈서핏물을빼고건진후에소금, 후추로간을한다. 2 양파, 셀러리, 마늘은곱게다진다. 3 소스팬에버터를넣고다진마늘, 양파, 셀러리순으로넣어볶은후식초와황설탕을넣고졸인다음토마토케첩을넣고볶는다. 4 ❸ 에핫소스, 우스터소스, 레몬즙, 고소애육수, 월계수잎을넣고끓인다. 5 ❶ 의갈비는끓는물에데쳐기름을제거한다. 6 달군팬에식용유를두르고 ❺ 의갈비에밀가루를고루묻혀갈색이나도록굽는다. 7 소스에구운돼지갈비를넣어끓이면서소스는알맞은농도로졸여준다. 8 접시에돼지갈비를얹고육류용고소애시즈닝을뿌려완성한다. Chef s note 갈비는뼈가있어다익히는데시간이오래걸리므로먼저한번물로데치고나서굽는것이좋다. 구워낸갈비를미리만들어놓은소스에넣어다시가열하여조리므로, 소스의농도는약간묽은것이좋다. 57

양식 와인소스를곁들인고소애햄버거스테이크 이요리는서양요리를대표할만큼인기가있는메뉴로써사용하고남은자투리고기를이용하는방법으로많이활용되며, 양념이되어있고부드러워어린이들이좋아하는메뉴이다. 동그랗게만들어미트볼요리로도응용이가능하다. 곁들여지는소스는브라운소스에레드와인을첨가하여만든고급소스로일반적으로선호도가높은소스이다. 58 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.2 ~ 0.3 cm), 고소애브라운소스 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 다진쇠고기 220 16.5 고소애다짐 10 2 큰술 0.7 햄버거양파 100 2/3 개 7.5 패티소금 2 2/3 작은술 0.1 후추 0.4 2/15 은술 0.0 고소애브라운소스 * 100 1/2 컵 7.5 레드와인 200 1 컵 15.0 와인소스 양파 100 2/3 개 7.5 소금 1.5 2/5 작은술 0.1 후추 0.4 2/15 작은술 0.0 감자 200 1 1/3 개 15.0 브로콜리 80 1/4 송이 6.0 양송이버섯 120 8 개 9.0 체리토마토 120 12 개 9.0 소금 8 2 작은술 0.6 버터 60 5 큰술 4.5 식용유 15 1 큰술 1.1 합계 1,337.3 100 * 소스전문가가추천하는곤충소스참조 Recipe 1 감자는껍질을벗기고 0.8 x 6 x 4 cm 크기의사각으로편썰어끓는물에삶아완전히익힌다음팬에버터를두르고노릇하게색이나도록볶는다. 2 브로콜리는잘손질해서색이변하지않게끓는물에소금을조금넣고살짝데쳐놓는다. 3 달군팬에버터를두르고편으로썬양송이버섯을넣고소금, 후추로간을하여볶아낸다. 4 달군팬에식용유를두르고체리토마토를볶아낸다. 5 양파는곱게다져서팬에볶은후식혀둔다. 6 다진쇠고기에고소애다짐, ❺ 에서볶은양파를넣고, 소금과후추로간을하여잘치댄후햄버거패티모양으로빚어준다. 7 달군팬에버터를두르고 ❻ 의패티를센불로표면이갈색으로보기좋게색이날때까지익히고, 패티가다익으면접시에옮겨둔다. 8 ❼ 의팬에다진양파를넣어볶다가레드와인을넣고되직한농도가날때까지약불로은근히끓여준다. 9 ❽ 에준비된고소애브라운소스를넣고소금과후추를넣어한번더가열하여와인소스를완성한다. 10 접시에구운패티와 ❶ ~ ❹ 에서준비한채소를담고 ❾ 의와인소스를곁들여준다. Chef s note 고소애를다짐대신분말형태로햄버거패티에넣어줄수도있다. 햄버거패티성형시손으로많이치대어주물러주어야햄버거패티가고르게잘만들어진다. 빵을곁들이면햄버거스테이크샌드위치로제공할수있다. 59

중식 고소애깐풍기 ( 깐풍고소애 ) 깐풍기 ( 乾烹鷄 ) 는닭고기를튀겨서매콤한소스를끼얹어먹는중국요리이다. 깐풍 ( 乾烹 ) 은국물없이마르게볶은음식을가리키며 기 ( 鷄 ) 는닭고기를의미한다. 여기에서는닭고기를버무리는전분에고소애다짐을넣어조리하는것으로곤충식에익숙해지면닭고기대신고소애를볶아서그대로또는몇번다져서전분반죽에버무려튀겨사용해도맛좋은깐풍고소애가될수있다. 60 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 닭고기살 300 64.2 고소애다짐 10 2 1/3 작은술 2.1 달걀 80 1 2/3 개 17.1 감자전분 50 10.7 닭튀김 청주 15 1 큰술 3.2 간장 12 2 작은술 2.6 후추 0.3 1/8 작은술 0.1 소계 467.3 100 식용유 ( 튀김용 ) 800 4 컵 - 청고추 16 1 개 21.9 홍고추 16 1 개 21.9 대파 18 1/2 뿌리 24.7 양념 마늘 8 2 쪽 11.0 생강 1 1/4 쪽 1.4 식용유 14 1 큰술 19.2 소계 73 100 간장 18 1 큰술 13.8 식초 31 2 큰술 23.8 굴소스 16 1 1/3 큰술 12.3 소스 설탕 13 1 큰술 10.0 후추 0.2 1/15 작은술 0.2 참기름 2 1/2 작은술 1.5 물 50 1/4 컵 38.4 소계 130.2 100 Recipe 1 닭고기살은손질하여사방 3 cm 정도크기로썬다. 2 준비된닭고기살에고소애다짐과나머지튀김재료를넣어버무린다. 3 170 ~ 180 의기름에서튀김옷을입힌 ❷ 의닭고기를노릇하게튀긴다. 4 청 홍고추는다지고대파는어슷썰며, 마늘과생강은얇게편썰기한다. 5 달궈진팬에식용유 1 큰술을두르고 ❹ 의양념식재료를넣고 30 초정도센불에서볶는다. 6 믹싱볼에간장, 식초, 굴소스, 설탕, 후추, 참기름, 물을분량대로넣고잘섞는다. 7 ❺ 의팬에 ❻ 의소스를넣고 2 분정도저어주며끓인다. 보글보글끓어오르기시작하면튀긴닭고기를넣은다음, 재빨리버무려주고불을끈다. Chef s note 닭고기를더바삭하게튀기려면 170 에서 3 ~ 4 분튀긴후, 다시 180 온도에서 1 ~ 2 분정도빠르게두번튀겨서사용한다. 매콤한맛을내기위해서는양념에청양고추를더넣어주거나닭고기를밑간할때고춧가루를좀사용해도된다. 61

중식 고소애레몬크림새우 새콤하며부드러운크림소스가고소애의고소함, 바삭함과잘어울리는새우튀김요리이다. 크림소스가자칫느끼하게느껴질수도있어레몬을이용하여상큼함을더해맛을돋운요리이다. 62 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm), 고소애분말 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 새우 ( 중 ) 120 6 ~ 8 마리 86.8 소금 3 1 작은술 2.2 새우밑간 후추 0.3 1/10 작은술 0.2 청주 15 1 큰술 10.8 소계 138.3 100 고소애다짐 10 2 큰술 7.1 전분 50 5 큰술 35.7 튀김반죽 달걀 50 1 개 35.7 물 30 2 큰술 21.4 소계 140 100 고소애분말 4 1 큰술 2.0 마요네즈 65 4 1/2 큰술 31.9 생크림 14 1 큰술 6.9 크림소스 레몬즙 15 1 큰술 7.4 설탕 25 2 큰술 12.3 소금 1 1/4 작은술 0.5 물 80 5 1/3 큰술 39.2 소계 204 100 식용유 ( 튀김용 ) 800 4 컵 - Recipe 1 새우는등쪽을꼬치로찔러검은실선으로보이는내장을제거하고청주와소금, 후추로밑간을해놓는다. 중간크기이상의새우는등쪽에칼집을넣어준다. 2 고소애다짐, 전분, 달걀, 물을넣어잘섞어반죽을만든후손질한새우를넣어버무려 170 ~ 180 의온도에서튀긴다. 3 볼에고소애분말, 마요네즈, 생크림, 레몬즙, 설탕, 소금, 물을넣어휘핑기를이용해잘섞는다. 4 ❸ 의소스에새우튀김을넣어살짝버무려준다. Chef s note 사용하는전분은감자전분, 옥수수전분, 고구마전분등을다사용할수있는데보통중식요리에서는감자전분을많이사용한다. 새우를조금더바삭하고밝게튀겨내려면처음에는전분에만버무려한번튀겨내고튀김옷을입힌뒤에한번더튀긴다. 튀김옷에전란대신에달걀흰자만이용하고사용하는물도가급적차게해서사용한다. 새우튀김을접시에담고고소애레몬크림소스를뿌려주거나따로곁들여내도좋다. 크림소스의색을조금더밝게내기위해서고소애탈지분말을이용할수있다. 크림소스의설탕량을줄이고연유를사용하면더깊은소스맛을낼수있다. 슬라이스한아몬드나기타견과류, 레몬슬라이스등을얹어플레이팅하면좋다. 63

중식 고소애마파두부 마파두부는중국의사천지역의음식으로돼지고기에, 고추, 파, 생강과같이맛이강한향신료를듬뿍넣어새콤달콤하며매운맛을내는중국의대표적인두부요리다. 옛날중국사천성에서오고가는손님들을상대로식당을하던곰보부인이처음요리한후로인기를얻은메뉴가되어 얽었다 는의미의 마 ( 麻 ) 와 할머니 를뜻하는 파 ( 婆 ) 로 마파두부 라는이름이되었다고한다. 64 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm), 고소애육수 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 두부 200 1 모 34.8 소금 4 1 작은술 0.7 홍고추 16 1 개 2.8 고소애다짐 8 1 큰술 1.4 고소애육수 * 200 1 컵 34.8 대파 10 1/3 뿌리 1.7 마늘 10 2.5 쪽 1.7 생강 2 1/2 쪽 0.3 소스 두반장 18 1 큰술 3.1 청주 15 1 큰술 2.6 간장 18 1 큰술 3.1 굴소스 6 1 작은술 1.0 치킨파우더 3 1 작은술 0.5 설탕 4 1 작은술 0.7 후추 0.5 1/6 작은술 0.1 고추기름 14 1 큰술 2.4 물전분 32 2 큰술 5.6 고추기름 14 1 큰술 2.4 합계 574.5 100 * 곤충육수만들기참조 Recipe 1 두부는사방 1.5 cm 정도크기로깍두기모양으로썬다. 2 냄비에물을올리고소금을넣어썰어놓은두부를데친후체에건져물기를뺀다. 3 홍고추, 대파, 마늘, 생강은잘게썬다. 4 팬에고추기름을 1 큰술두르고 ❸ 의다진양념과두반장을넣어 20 초정도볶는다. 5 ❹ 에고소애다짐을넣고 10 초정도더볶은후청주, 간장을넣고고소애육수를부은다음굴소스, 치킨파우더, 설탕, 후추를넣어 2 ~ 3 분정도더끓여소스를만든다. 6 ❺ 가끓으면데친두부를넣고 1 ~ 2 분간더끓인다. 7 ❻ 에물전분을넣어골고루잘섞는다. 8 ❼ 에고추기름 1 큰술을넣어섞은후접시에담는다. Chef s note 물전분은물녹말이라고도부르는데보통물과전분을 1 : 1 비율로섞어서만든다. 고추기름만들기기름 100 g (7 큰술 ) 에고춧가루 7 g (1 큰술 ) 정도의비율로섞고고춧가루가까맣게타지않도록주의하며중불에서기름을가열한후걸러서사용한다. 맛을더해주기위해서생강이나대파, 매운고추등을더넣어서만들수도있다. 요즘에는전자레인지에서가열하여간단하게고추기름을만들기도한다. 65

일식 고소애달걀말이 고소애달걀말이는일식스타일의다시달걀말이인데우리나라나일본에서도도시락반찬으로가장 인기있는메뉴이다. 일반적으로는다시마를이용해서육수를내어많이사용하나여기에서는고소애로 육수를내어맛을냈다. 66 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm), 고소애육수 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 달걀 100 2 개 72.5 고소애다짐 4 1 큰술 2.9 고소애육수 * 32 2 큰술 23.2 진간장 2 1/3 작은술 1.4 합계 138 100 * 곤충육수만들기참조 Recipe 1 달걀은완전히풀어준후육수와진간장을넣어잘섞는다. 이때, 육수는차게식힌것을사용한다. 2 직사각팬에기름을고르게살짝두른후 ❶ 의달걀물을적당히부어 60 ~ 70 % 정도익으면고소애다짐을고르게뿌려준다. 3 달걀이 70 ~ 80 % 정도익어가면팬을기울여젓가락으로달걀을말아준다. 4 말아놓은달걀말이를팬의위쪽으로올려놓고다시달걀물을더부어고르게펴준뒤고소애다짐을고르게뿌리고역시 70 ~ 80 % 정도익으면달걀을한번더말아준다. 5 달걀말이가약간식으면 1 cm 정도로잘라준다. Chef s note 달걀말이가뜨거울때김발로말아서모양을잡아주고한김식으면썰어준다. 고소애다짐이외에황 적파프리카나청양고추, 새우등을다져서같이사용하거나달걀물에함께섞어말아줘도좋다. 67

일식 고소애 꽃벵이모둠덴푸라 덴푸라 ( 天ぷら, tempura) 는각종채소, 해산물등에튀김옷을가볍게입혀기름에튀겨내는일본요리를총칭하는말이다. 튀김조리법은고온에서단시간조리하여영양소의손실이가장적은조리법이며, 지용성비타민의흡수에도움이되며, 식용곤충의고소하고바삭한특성을가장잘살려주는조리법이다. 68 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애분말, 고소애, 꽃벵이 튀김재료 튀김옷 튀김소스 ( 덴다시 ) 2 인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 고소애 10 2 1/4 큰술 꽃벵이 5 1 1/2 큰술 새우 ( 대 ) 160 4 개 가지 80 1 개 단호박 70 1/3 개 고소애분말 5 2 1/2 큰술 2.0 박력분 75 1/2 컵 30.4 달걀노른자 15 1 개 6.1 차가운물 150 3/4 컵 60.7 소금 2 2/3 작은술 0.8 소계 247 100 다시 120 3/5 컵 62.8 진간장 30 1 2/3 큰술 15.7 미림 25 1 2/3 큰술 13.1 설탕 16 1 1/3 큰술 8.4 소계 191 100 Recipe 1 새우는껍질을벗긴후등쪽의내장과꼬리의물주머니를제거한다. 배쪽의마디에칼집을 2 ~ 3 군데넣고새우의등을눌러곧게펴준다. 2 단호박은 0.3 cm 정도로편썰기하고, 가지는세로로 4 등분한뒤소금을살짝뿌려두었다가물기를제거한다. 3 차가운물에달걀노른자를섞은후고소애분말, 박력분, 소금을넣어튀김옷을만든다. 4 손질한새우, 단호박, 가지에는밀가루 ( 분량외 ) 를먼저고르게묻힌후에튀김옷을입혀 170 에서튀긴다. 5 고소애, 꽃벵이는튀김반죽에넣어한입크기로떠서튀겨준다. 6 냄비에분량의튀김소스 ( 덴다시天汁, てんつゆ ) 재료를모두넣고한번끓여준후식힌다. 7 튀김을접시에담고튀김소스를곁들여낸다. Chef s note 다양한종류의제철채소류, 버섯, 해물류등을튀김재료로사용할수있다. 튀김옷을만들때에는믹싱볼에차가운물과달걀을먼저풀어섞은뒤에밀가루를넣고가볍게섞어줘야튀김옷이더바삭하다. 튀김재료를기름에넣어튀길때튀김반죽을손에묻혀튀김재료가있는기름위에뿌려주면자연스럽게튀김재료의겉면에반죽이붙어꽃이핀듯한느낌을줄수있다. 일식튀김에서는튀김소스외에무와생강을곱게갈아서동그랗게모양을내고, 송송썬실파와함께 야꾸미 ( 薬味, やくみ ) 를내어튀김소스와함께섞어먹을수있도록한다. 다시는물 (3 컵 ) 에다시마 (1 장, 10 g) 를넣고 2 ~ 3 분정도끓이다가다시마를건지고불을끈다음에가쓰오부시 (10 g) 를넣어 5 분정도후에체에걸러사용하는데, 고소애를이용하여다시를만드는경우다시는물 (1 L) 에무 (50 g), 양파 (30 g), 대파 (30 g), 건표고기둥 (10 g), 고소애 (10 g) 를넣고약불에서 20 ~ 30 분정도끓인후체에걸러사용한다. 69

일식 고소애볶음우동 삶은우동면에채소, 고기, 해물등을넣고볶은야키소바 ( 燒蕎麥 ) 라고하는볶음우동은일본요리 중에서도가장대중적인음식이다. 최근에는쌀국수를이용한동남아식볶음면요리도많은사람들이 즐겨먹는다. 70 Edible Insects Cuisine for Commercialization

Ingredient 곤충준비하기 : 고소애다짐 (0.3 ~ 0.5 cm) 2인분 재료 무게 (g) 부피 비율 (%) 우동면 360 39.7 고소애다짐 10 2 1/4 큰술 1.1 새우 ( 소 ) 80 20 마리 8.8 오징어 80 1/2 마리 8.8 숙주 50 5.5 파프리카 40 1/4 개 4.4 양파 80 1/3 개 8.8 표고버섯 ( 불린것 ) 30 1 개 ( 중 ) 3.3 대파 40 1/2 뿌리 4.4 후추 1 1/3 작은술 0.1 식용유 30 2 큰술 3.3 간장 36 2 큰술 4.0 볶음소스 돈가스소스 36 2 큰술 4.0 청주 30 2 큰술 3.3 가쓰오부시 3 0.3 합계 906 100 Recipe 1 냄비에물을넉넉하게넣고물이끓으면우동면을넣어데친 ( 약 1 분 ) 후찬물로헹궈물기를빼놓는다. 2 오징어는머리, 내장을제거한후겉껍질을벗기고 0.5 x 5 cm 크기로잘라둔다. 3 숙주는다듬어씻어물기를빼어놓고, 파프리카, 양파, 표고버섯은 0.3 cm 정도로채썰고, 대파는어슷썰기한다. 4 달군프라이팬에식용유 1 큰술을두르고새우, 오징어를분량의 1/3 정도의후추를넣어볶아준다. 5 믹싱볼에간장과돈가스소스, 청주를넣고잘섞어서소스를만들어준다. 6 팬에식용유 1 큰술을두르고고소애다짐, 삶은우동면을함께넣어먼저볶다가 ❸ 의채소류, ❹ 의해물과 ❺ 의소스와나머지분량의후추를넣어한번더볶는다. 7 완성된볶음우동을그릇에담고위에가쓰오부시를얹어낸다. Chef s note 다양한제철채소나해물을사용할수있다. 볶음소스에돈가스소스대신에굴소스를사용해도좋다. 매콤하고칼칼한맛을위해서청양고추나고춧가루를재료를볶을때사용하거나, 고추기름을볶음마지막에넣어준다. 71

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PART 3 레스토랑 창업하기

PART 03 레스토랑창업하기 1. 레스토랑창업의이해 1) 레스토랑창업의정의와구성요소 레스토랑창업이란음식서비스를판매하여수익을창출하기위하여생산을위한시설을설계 투자하고, 음식서비스제공 판매를위한인력을선발 배치하는등의총괄적인행위를말한다. 창업을위한기본구성요소는창업자, 창업아이디어, 입지, 창업자본이다. 여기에서창업아이디어는어떤상품을생산하고그상품을어떻게제공할것인가를구체적으로구현해내는작업으로사업계획의근간이되는중요한요소이며, 다양한아이디어를시도해서새로운레스토랑이개업되고있는데식용곤충의경우그동안우리나라에서거의시도되지않은새로운아이템이므로세심한시장조사와판매전략이필요하다. 2) 레스토랑창업의종류 레스토랑창업은창업자의구성, 사업의혁신성, 운영방식에따라구분될수있다. 창업자의구성에따른종류로서 1인창업자가주도적으로사업을진행하는개인창업과 2명이상의창업자가협업하여사업을진행하는팀창업으로나눌수있다. 사업의혁신성에따른종류로는기존의상품이나운영방식과다른혁신적인방법을활용한혁신창업과기존의상품과운영방식을모방하여자기화한모방창업이있다. 운영방식에따른분류는상호, 식자재유통, 음식과서비스에있어독자적방식으로운영되는독립사업과프랜차이즈본부로부터가맹계약에의해표준화된시스템을제공받는프랜차이즈가맹사업으로나눌수있다. 74 Edible Insects Cuisine for Commercialization

3) 레스토랑창업의단계 레스토랑을창업하기위해서순차적이고구체적인준비가필요하다. 먼저, 아이디어를구체화시키는단계에서는어떤메뉴를제공할것인지, 각각의메뉴를어떻게구성할것인지를결정하고, 인적서비스의형태를어떻게갖출것인지, 매장의규모는어느정도로할것인지, 표적시장은어디로정할것인지, 경영형태를어떻게할것인지, 메뉴가격대를얼마로할것인지, 인테리어컨셉은어떻게잡을것인지등을결정해야한다. 그다음은창업을위한예비조사가이루어지는단계이다. 창업을위한전문지식을우선적으로습득하고, 다양한지표를활용한사업전망을분석하고, 인허가와관련된법적인제한이없는지검토하는단계이다. 일반적으로이단계에서상권분석과경쟁사분석이이루어진다. 현재식용곤충의경우우리나라에서는선도적인시작단계이므로상권분석과표적시장에대한고려를집중적으로할필요가있다. 4) 레스토랑사업의발전단계 레스토랑프랜차이즈시스템이창업과동시에이루어지는경우는극히드물다. 독립점포로창업하여일정기간성과를이룬뒤직영점숫자를늘리고, 직영점에식자재공급을위한물류시스템을구축한뒤본격적인가맹사업을위한표준화작업을시작하게된다. 레스토랑사업을발전시키기위한다른방법으로는기존의프랜차이즈시스템을습득하기위해가맹점으로출발하여영업성과를이룬뒤자기브랜드로다시모방창업을하여가맹사업을시작하는경우도있다. 레스토랑창업자대부분은사업을발전시켜시스템을구축하고사업을확장하고자한다. 사업을확장시키기위해서는시스템구축단계에서가맹점주들과가치를공유하고함께성장할수있는방안이수립되어야만지속적성장이가능하다. 75

PART 03 레스토랑창업하기 2. 아이템선정 1) 창업아이템선정 창업아이템은레스토랑의업종및판매할상품또는서비스를총칭하는것으로사업의성공여부가결정되어지기도할만큼중요한작업이다. 아이템을선정할때우선적으로고려해야할사항으로는사업의안정성과성장가능성을검토하여야한다. 현재시점에서고객취향에맞춰져성황중으로이미성숙기에접어들었거나상품수명이짧은아이템의경우위험부담이높고성장가능성이낮기때문에단기적성과보다중장기적관점에서아이템을선정하여야한다. 식용곤충의경우에는시장도입초기단계이므로앞으로많은성장가능성을가지고있으나초창기시장진입에대한위험부담은가지고있다. 2) 아이템선정방법 아이템선정방법은경험에의한아이템선정과시장조사에의한아이템선정으로구분될수있다. 또한, 과거직업의경험이나자신의취미가아이템이되어창업을하는경우는아이템을먼저정하고사업성검토를시작하지만, 시장조사를통해아이템을선정하는경우외부환경분석을통한사업성검토후아이템을선정하게된다. 3) 업종선택시고려사항 업종을선택할때는자신의사업조건, 적성, 차별적경쟁력등을먼저고려해야한다. 현재의자본규모와역량을벗어나거나본인의인성적특성과맞지않는업종을선택한경우, 경쟁업체에비해차별적경쟁력을가지고있지못한경우등에는경쟁이매우치열한외식시장에서성공하기가어렵다. 76 Edible Insects Cuisine for Commercialization

3. 사업계획서 1) 사업계획서의의의와용도 사업계획서는계획된사업이어떤목표를가지고어떻게도달할수있을지에대한내용을논리적으로담고있는문서이다. 사업계획서를작성하는기본적인목적은보다효율적이고경제적으로사업을추진하기위함이며사업계획서작성과정을통해편견에의한계획을배제하고보다합리적이며체계적인사업계획을수립할수있으며, 계획및아이디어에대한타당성입증을통하여실행가능성을높일수있다. 또한, 사업아이디어의검증을통해중대한실책을사전에점검하여사업의실패확률을낮출수있으며, 일관성있는전략을수립하여사업과관련된제반요소를재검토하여핵심요소들을끌어내어성공적전략으로발전시킬수있다. 창업자금을조달하기위하여정부정책자금신청, 벤처캐피탈투자제안, 엔젤투자가투자유치, 신용보증및일반은행자금대출신청등을하게되는데이때사업계획서가활용되며자금을조달해주는기관의목적과취지에맞게사업계획서가작성되어야한다. 또한, 사업계획서는벤처기술평가나기술담보가치평가용이나상업사업계획승인용이나각종인허가용으로활용될수있다. 2) 사업계획서의기본구성 사업계획서는누구나보고이해할수있도록내용이명확하고간결하되사업계획서기본체계를바탕으로필수내용들이포함되어야한다. 사업계획서기본체계는일반적으로사업전개내용을간추린사업요약, 경영진및조직도, 상품및서비스항목, 표적시장의가격체계와유통경로에대한마케팅전략및판매전략, 시장에서경쟁적우위를확보하기위한경쟁업체분석, 자금조달계획과예상수익을보여주는재무계획, 기업의실질적운영방법과통제관리의요약, 마지막으로구체적사업추진일정등을포함한다. 77

PART 03 레스토랑창업하기 4. 자금계획 1) 창업소요자금 창업에필요한자금은개점전필요한창업준비금및설비자금과개점후운영자금으로구분할수있다. 창업준비금은사업타당성분석비용, 직원선발및교육비및개점행사비, 홍보비등을포함하며, 설비자금은점포확보비용 ( 권리금, 보증금 ), 시설공사비용 ( 인테리어, 아웃테리어 ), 시설기자재구입비용등이며, 개점후운영자금은월임대료, 식재료및재고비용, 직원인건비, 광고홍보비, 각종공과금, 접대비등이있다. 2) 창업자금조달방법 창업자금의조달방법은창업자본인또는동업자가가지고있는자기자금과타인자금조달로나눌수있다. 대부분의외식업자들은자기자금만으로창업자금을조달하는데에한계가있어타인자금을활용하게되는데타인자금은정부의지원자금, 금융기관을통한대출등이있다. 정부지원자금은소상공인지원센터에서소상공인창업및경영개선자금지원이있으며, 근로복지공단의장기실업자와청년실업자의생계형창업지원사업, 한국여성경제인협회의여성가장생계형창업지원, 장애인고용촉진공단의장애인창업자금융자및지원, 여성부여성기술인력창업자금, 지방자치단체구청의위생과나사회복지과에서지원하는식품진흥기금저금리대출등이있다. 은행을통한창업자금조달은기존의담보나신용이있는경우는담보대출이나신용대출을이용할수있으며, 그렇지않은경우는신용보증기금, 기술신용보증기금, 지역신용보증재단등을활용하여자금조달을할수가있다. 이경우우선적으로주거래은행을통한대출을먼저알아보는것이좋은데그이유는우대금리를적용받을수있는가능성이크기때문이다. 78 Edible Insects Cuisine for Commercialization

5. 상권분석및입지분석 1) 상권분석 상권이란목표고객및잠재고객이존재하고경쟁업체가영향을미치는지리적범위를말하는데이는당해점포의실질예상매출과연관되는것이므로사업전개에있어아주중요한요인이다. 상권분석은현재의상권현황을조사하는것은물론상권전체의발전가능성과성장가능성까지분석하는것을말한다. 2) 입지분석 입지는점포가위치할대지와건물의조건을말하는데, 상권전체를평가하는상권분석과달리입지분석은개개점포의위치에의한영업적이점과입지에따른비용가치를평가하는것을말한다. 입지는실질적으로점포의권리금, 임대료와보증금에영향을미치고, 대고객가시성과접근성에지대한영향을준다. 유동인구흐름과같은방향으로위치하는가?, 코너에위치하여가시성이좋은가? 등을비교분석하여야한다. 3) 부동산임대 부동산임대차계약은소규모점포의경우부동산중개소에비치된전세계약서나임대차계약서에의해계약을체결한다. 점포임대차계약의경우유의해야할사항은거래당사자구분, 계약기간설정, 하자보수및원상복원의무에대한항목을명확히해야한다. 부동산임대를위해필요한비용은권리금, 보증금, 월세가있는데이중권리금은거래당사자가이전영업을해왔던영업주가되지만, 보증금과월임대료는건물주와의거래이다. 시장조사당시전영업주의기계약금액으로계약을할수있을것으로당연하게생각해서는안되는이유가여기에있다. 79

PART 03 레스토랑창업하기 건물주는신규계약시일반적으로임대료를올리려하기때문이다. 그래서, 일차적으로전영업주와권리금에대한합의를진행하면서동시에건물주와신규계약에관한보증금과월세에대한합의도진행해야한다. 두번째주의할사항은계약기간의설정이다. 상가임대차보호법에의해계약시점으로부터 5년동안영업을영위할수있는법적보호를받을수있는것이사실이지만그렇다고 5년동안계약조건이같다는것은아니다. 계약서에명시된계약기간안에서만계약서에명시된조건으로보증금과월세를확약받을수있다. 그러므로해당지역에서영업에대한확신이있는경우는계약기간이긴것이유리하고, 영업에대한확신이없거나매장을단기간에처분할생각을가지고영업을시작하는경우는무리하게계약기간을길게해서는안된다. 또한, 상가임대차보호법의보호를받을수있는기준은환산보증금을기준으로한다는것을유념하여야한다. 환산보증금 [ 보증금 + ( 월세 100) ] 은 2014년법개정이후서울특별시는 4억원이하, 수도권과밀억제권은 3억원이하, 광역시 ( 군지역, 인천광역시제외 ) 는 2억 4천만원이하, 기타지역은 1억 8천만원이하에서상가임대차보호법적용대상임을유념해야한다. 마지막으로, 임대차계약시하자보수및원상복원의무에대한항목을꼼꼼히확인하여야한다. 가게를인수하는시점에서건물의하자가있는경우 ( 예 : 설비배관과관계된건물누수 ) 하자복원의의무가전영업주에게있는지건물주에게있는지명확히하여야한다. 또한, 원상복원의무가계약서에명시되어있다면계약해지시점에인테리어이전의상태로원상복원을하는데많은추가비용이발생하기때문이다. 또한, 권리금이없는일부상가의경우건축주가계약종료시권리금주장을할수없음을계약서에명시하는경우가있는데이항목도반드시확인해야한다. 4) 인허가관리 음식점영업을개시하기위해서는관할시 군 구청에영업신고를해야하며영업신고증 수령후관할세무서에서사업자등록증을수령하여야영업을개시할수있다. 영업신고를하기 80 Edible Insects Cuisine for Commercialization

위해서는법령에규정하고있는업종별시설기준을갖추어야하는데, 건축물관리대장을통해정화시설용량을확인하여야하며, 한국외식업중앙회에서실시하는위생교육 6시간을이수하여야하며, 보건소에서발행하는보건증을신체검사후받아야한다. 또한, 시설물안전과관련된소방검사필증과가스사용검사필증을받아야한다. 이모든절차를거쳐필요한서류들을구비하고관할구청을방문하여영업개시일 7일전에영업신고서를제출하여야하며담당공무원이서류검토후서류상하자가없으면허가증이교부되며, 차후현장방문을통해신고내용과일치하는지확인하는절차를가진다. 영업신고증이발부되면, 임대차계약서사본과신분증을함께구비하여관할세무서에서사업자등록증을발부받아야하는데이때, 확정일자를받으려면임대차계약서원본을지참하여야하고공동대표로등록하려면, 지분계약서와인감증명서, 인감도장을지참하여야한다. 영업신고증과사업자등록증발급시세금이체납되어있으면영업신고증은지방세, 사업자등록증은국세를완납하여야발급이가능하다. 영업신고증 건물임대 영업허가업종 : 단란주점, 유흥주점 내 외부시설공사, 주방시설공사 가스사용검사필증 소방검사필증 필요시전기용량증설 관할세무서 ( 신분증, 영업신고증, 임대차계약서 ) 영업신고 시 구 군청의위생과 임대차계약서 위생교육필증 ( 한국외식업중앙회 ) 보건증 ( 보건소 ) 사업자등록 신용카드승인 사업자전용통장개설필요시주류전용통장개설 신용카드거래신청 (POS 업체들의업무대행 ) 81

PART 03 레스토랑창업하기 6. 레스토랑설계 1) 레스토랑공간디자인 레스토랑의공간적의미는더이상단순히음식을먹는곳을넘어서그공간안에서또다른가치공유를할수있는곳으로급격히변해가고있다. 이런이유로외식공간디자인의핵심은레스토랑이추구하는가치가무엇인지를명확히설정하고그가치를구현하기에가장용이한형태로디자인구현이되어야한다는것이다. 레스토랑의물리적환경은레스토랑대표색상, 간판, BI (Brand Identity), CI (Company Identity), 실내장식, 조명, 화장실, 유니폼과같은유형적인것을포함하여음악, 향기와같은무형적인것을포함하며각각의요소들이유기적으로결합하며일관성있는조화를이룰때그효과가극대화될수있다. 이를통해외식공간의디자인이창조적이며, 차별화된특별함을지니게되는것이중요하다. 2) 동선계획 레스토랑의동선은고객과종업원의효율적움직임을위해설계되어야한다. 점포에고객이들어와서어느방향으로움직일지를고려하여고객과의접점을정하고고객의움직임을유도하는동선을계획해야한다. 또한, 서비스스테이션의위치나카운터의위치또한고객이내방하여점포를떠날때까지시간의흐름에따른동선의변화를고려하여위치시켜야한다. 테이블배치에있어서는혼잡도가고려되어야하는데, 혼잡도는레스토랑전체공간혼잡도와고객과고객사이의간격을의미하는개인혼잡도로나눌수있다. 혼잡도는안락하고편안한서비스제공을위해설계되어야하지만, 아이러니하게혼잡도는대기시간과업장의명성과도무관하지않다. 혼잡도가높아질수록안락하고편안한분위기는저해되지만업장의명성이높아지고, 높아진업장의 82 Edible Insects Cuisine for Commercialization

명성때문에고객이더늘어나는효과도볼수있다. 또한, 점포명성, 혼잡도와관계있는것이대기시간인데대기시간이있는곳일수록점포명성이높고시간적희생이필요함에도불구하고내방객은계속하여끊이지않는다. 따라서동선계획의전제는효율적움직임과고객에게안락한환경제공을설계의기본전제로하되, 혼잡도와대기시간을고려하여점포명성을이어나갈수있는혼잡도구현과수용가능한적절한대기시간관리도함께고려되어야할것이다. 3) 주방공간설계 주방공간의설계는식자재반입부터메뉴의생산을통한배식, 고객으로의서비스, 테이블정리후퇴식까지모든단계를고려하여음식의질과조리의효율성, 종사원업무효율성을증대시키기위한일련의계획이라고할수있다. 주방설계에있어특별히고려해야할항목은크게위생, 안전, 경제성으로요약될수있다. 먼저, 청결한관리가용이하도록급식시설의 HACCP 기준에준한시설물배치로, 환기나배수및채광이잘되도록하는것이위생관리에용이하다. 둘째, 주방의안전을위해위험요소인가스화재, 전기누전등을방지하기위한기기의배치가이루어져야하며, 미끄럼방지바닥재설치가필요하다. 마지막으로, 주방설비의작업동선을최소화하는동선으로설계하고가공조리시편리하고효율적인작업이이루어질수있도록적절한기구를선택하고배치하여야한다. 83

PART 03 레스토랑창업하기 7. 인적자원관리 1) 인적자원관리의의의 인적의존도가높고이직률이상대적으로높은외식사업에서인적자원관리는무엇보다중요한요소이다. 그런이유로인적자원을내부고객이라고말한다. 내부고객이만족할때영업장을방문하는외부고객을위한접객이제대로이루어질수있기때문이다. 그러기위해서조직의가치와목표를공유할수있는인재를채용하여교육하고, 공정한업무평가가이루어져야하며, 그에상응하는적절한보상이이루어져야한다. 또한, 전인적차원에서종업원의각기다른욕구와기대를존중하고, 고용의안정성과성취감을느낄수있는고용환경을제공하여야하며, 보수 보장제도에있어종사원의노력에따른성과와능력평가가반영될수있는공정한업적주의의원칙을따라야한다. 또한, 경영에보다적극적으로참여시키기위해경영일선에있는종사원의의견을최대한반영하고참여의욕을고취시키기위해기업경영에관한정보를최대한공유하여야한다. 2) 채용 채용은기업의목적을달성하기위해적합한능력과태도를지닌후보자를모집하는것에서부터시작된다. 채용공고를내기위해서는생활정보지, 인터넷구직사이트, 학교, 신문, 고용안정센터등을통해이루어지며선발방법은기본적인인적사항과객관적직무능력을판단하는서류전형과인성적특성과상황대처능력등을볼수있는면접전형으로구분할수있다. 고객과서비스접점에서직접대면이이루어지는인적의존도가높은외식업의특성상면접의중요성은더욱강조된다. 인성적특성을파악할때는지원자의대고객서비스정신과 84 Edible Insects Cuisine for Commercialization

사회적성향을확인하는것이중요하다. 또한, 가맹사업을염두에두고인적자원을관리한다면단순직원으로서의의미를넘어서예비가맹점주에대한열망이있는종사원을채용한다면주인의식을가지고근무하기때문에서비스질향상이자연스럽게이루어지며, 종사원에게도점주가될수있는기회를제공할수있고가맹사업에있어서도효율적으로확장이가능하다는이점이있다. 3) 교육훈련 교육훈련은인적자원의경쟁력을향상시키며종사원의직무능력과가치관을확립하게하는 중요한과정이다. 교육훈련의내용은직무수행에기본적으로알아야할이론적기초지식, 지식을 응용한직무기술, 일에임하는태도로요약할수있다. 85

PART 03 레스토랑창업하기 8. 판매촉진전략 외식업계는양적 질적성장으로고객의기대수준은높아만가고, 많은점포들사이에서차별적경쟁력없이살아남기란거의불가능한산업환경에놓여있다. 이런상황에서보다적극적인판매촉진전략을수립하여고객에게점포의정보를제공하고구매를유도하고, 구매후재방문을유인할수있는판매촉진전략수립은매출과직결되는중요한요소이다. 판매촉진전략은시행시점에따라개업전판매촉진전략과개업후판매촉진전략으로나눌수있고, 공간적특성에따라오프라인판매촉진전략과온라인판매촉진전략으로나눌수있다. 1) 개업전 후판매촉진전략 개업전판매촉진전략은주로점포홍보에주력하는데전단지를제작하여고객의동선에맞게직접배포하거나신문삽지형태로배포할수있고, 가시성이좋은곳에현수막을설치하여홍보할수있다. 또한, 개업이벤트를단기간으로실시하여주의집중효과를높일수있는데이벤트업체를활용하거나자체적으로무료시식행사를실행할수있다. 개업후판매촉진전략은꾸준한매출상승을도모하기위해지속적인노력을하는것으로개업전판매촉진전략과다르게지속성을유지할수있도록시간대별, 주별, 월별, 분기별고객행동에대한꾸준한분석데이터를가지고실시하여야한다. 시간대별판매촉진전략으로는해피아워 (happy hour) 전략이있는데이는고객의수요가적은오픈시간대에고객을유인하는전략으로공격적인가격할인을하는것을말한다. 이는오픈초반에모객을통한가게명성관리를통해추가고객방문을유도할수있다는점에서효과적이라할수있다. 다음은메뉴분석을통한판매촉진전략으로스타메뉴프로모션을들수있다. 메뉴엔지니어링에서수익률과매출이모두높은메뉴를스타메뉴라고하는데업장의대표적인인기메뉴이지만끊임없이업그레이드하여가격을올리고, 수익률을향상시키고, 이를지속적으로홍보하여전체매출을올리는전략이다. 86 Edible Insects Cuisine for Commercialization

2) 온라인판매촉진전략 전통적인방식의오프라인판매촉진전략과더불어최근 IT 정보기술의발달로급속히변화되고있는고객정보습득의행동변화에따라주목받고있는것은온라인판매촉진전략이다. 정보기술의발달로외식의사결정과정에서고객의온라인정보의존도는갈수록높아지고있어외식시장에서도큰영향을미치고있다. 대표적인형태로블로그나카페, 홈페이지, 인스타그램, 페이스북, 트위터와같은 SNS (Social Network Service) 등을활용하는네티즌들에의한입소문마케팅이라고할수있는바이럴마케팅 (viral marketing) 은저비용에높은광고효과를볼수있다. 이런마케팅방법은직접홍보방식과간접홍보방식으로나뉠수있는데직접적으로본인이온라인상에서꾸준히업장을홍보하는방법과기존의정보지배력이높은온라인상의오피니언리더들을활용하여시식이나음식평가등에대한글을온라인상에올려홍보하는방식으로나뉠수있다. 무엇보다도업장의홈페이지, 블로그나카페는유지 / 보수 / 운영의꾸준한관리가가장중요하다. 최근에는 SNS 등을활용한공동구매형태의전자상거래인소셜커머스 (social commerce) 도가장강력한판매촉진전략이되고있다. 식용곤충은선진국을비롯하여우리나라에서도현재시장도입단계이며식용곤충의기호성, 영양성, 친환경성등새로운식소재로서매우우수한경쟁력을갖추고있음에도전통적인개념의혐오감이라는큰장벽과식용곤충의우수성에대한지식과이의식경험이부족한점등을고려할때, 다양한형태의판매촉진전략이매우중요한시점이다. 87

PART 참고문헌03 레스토랑창업하기 레스토랑 ( 식품접객업소 ) 의조리및관리기준 사용중인튀김용유지는산가 3.0 이하이어야한다. 식품의조리에직접접촉하는기구류는부식등으로인한오염이되지않도록관리하여야한다. 조리한식품은위생적인용기등에넣어조리하지않은식품과교차오염되지않도록관리하여야한다. 가능한한조리한식품중냉면육수등찬음식의보관은 10 이하에서, 따뜻한음식의보관은 60 이상에서보관하여야한다. 수산물을보관하기위한수족관물은위생적으로관리되어야한다. 다만, 불가피하게수족관의거품제거, 정수등의목적으로사용되는물질은식품원료로사용가능한것이거나, 식품첨가물중이산화염소, 이산화규소및규소수지의성분규격에적합한것이어야한다. 야채또는과실의세척에세척제를사용하는경우에는 위생용품의규격및기준 ( 보건복지부고시 ) 에따른야채또는과실용세척제의규격에적합한것을사용하여야하며, 야채또는과실이외에는세척제를사용하여서는아니된다. 소비자가그대로섭취할수있는냉동제품은해동후 24시간이내에한하여해동판매할수있다. 출처 : 식품공전 (2016 년 3 월 9 일고시 ) 참고문헌 국립농업과학원 (2014), 한식양념장, 파워북 김기영, 여운승, 이윤호, 이광옥 (2008), 외식창업경영실무론, 현학사 김의근, 김천서, 이정실, 선동규, 신창주 (2012), 외식사업창업론, 현학사 나영선 (2006), 외식사업창업과경영, 백산출판사 임현철, 송기옥, 전진화 (2012), 외식창업실무지침서, 한올출판사 전병길, 최수근 (2002), 레스토랑창업론, 지구문화사 최수근, 정현아, 조우제, 김만희 (2010), 오너쉐프를위한레스토랑창업론, 교문사 88 Edible Insects Cuisine for Commercialization