뉴스레터3호-최종

3 Vol 2012.8 Imsil Research Institute of Cheese Science

임실치즈과학연구소 뉴스레터 3호 04 / 05 전문가 칼럼 유청단백의 생리활성 및 제품 활용성 유제품 제과 제빵 기능성 및 스포츠 식품 아이스크림과 발효유에 가장 많이 활용되는 유청단백은 단백질, 칼슘, 비타민의 영양소 보강은 물론 유화력이 커서 유지방 분산을 통한 저지방화가 용이하며, 크리미한 색상을 더해 외관을 향상시켜 준다. 발효유와 같은 제품에서 수분결합력으로 유청분리 현상(syneresis, whey separation) 을 감소시키고, 휘핑 및 거품 형성력은 무스 타입의 발효유나 쉐이크 타입의 발효유 음료와 같은 제품에 도움을 준다. 유청단백은 음료 가공 중의 용해성을 유지 하고 침전을 최소화하면서 부드러운 식감을 준다. 일부 유청 원료는 인스턴트 드링크믹스에 사용되며, 온화한 향미가 전통 우유나 바닐라 및 초콜릿 음료뿐 아니라 감귤류 및 과일향 음료에도 잘 어울린다. 유청단백을 음료제품에 사용할 때 얻을 수 있는 가장 큰 장점은 영양소 강화이다. 필수 및 비필수 아미노산을 탁월한 소화력을 지니면서도 적정 비율로 공급할 수 있다는 장점이 있다. 주로 WPC80 과 WPI 등이 사용되고 있는데, 각종 차와 유음료를 혼합한 음료나 프리바이오틱 (prebiotic) 식이섬유, 비타민과 미네랄, 오메가-3, 칼슘 등의 원료를 첨가한 기능성 음료, 포만감을 채워주고 단백질과 섬유질 을 보충할 수 있게 하는 식사대용 음료, 근육 단백질의 합성을 돕는 단백질 보충 음료 등이 있다. 최근에는 체내 흡수가 좀 더 빠르고 용이 하도록 가수분해 유청단백을 활용한 이온 음료, 스무디(smoothie) 형태의 음료, 물에 바로 첨가해서 먹을 수 있는 분말형태의 신제품이 각광을 받고 있다. 농축유청단백은 비스켓, 쿠키, 케익, 스폰지 케익, 아이싱, 글레이즈 등 다양한 제품에 주로 제품의 질감이나 형태를 개선하기 위해서 사용된다. 빵이나 케이크의 생지를 더 크게 부풀려 주기도 하고 그 외 다양한 제품의 경우에는 촉촉하고 부드러운 질감을 더해 준다. 일반 쿠키와 저지방 쿠키의 색감, 찰기 및 두께를 향상시켜 주며, 75% 이상의 분리유청 단백과 농축유청단백은 케이크에도 사용되는데, 이는 크기와 형태를 향상시켜주기 때문이다. 빵 표면에 맛깔스럽게 감도는 갈색을 통해서 1차적으로 유청단백의 장점을 알아볼 수 있는데 이는 갈변화반응(Maillard browning reaction) 으로 생성되는 색상이다. 그 외에도 우수한 풍미와 부드러운 질감을 통해서 유청단백의 장점을 느낄 수 있고 제품 보존기간이 길다는 것도 유리한 혜택이다. 제빵시 유청단백으로 달걀, 탈지분유, 쇼트닝 등을 대체할 수 있기 때문에 비용을 절감할 수 있다는 장점도 있다. 그 외에도 재료의 접착과 증량, 질감 변형을 위해서 육류, 가금류 제품에 유청단백이 널리 쓰이고 있다. 또한 소화율과 생체 이용율이 높은 필수 아미노산을 함유하고 있기 때문에 영양가가 매우 높다. 특히 겔 매트릭스(gel matrix)의 모세관 내에 수분을 포획하는 겔(gel) 형성능 때문에 햄과 수리미 (surimi) 등의 제품 수율을 향상시킬 수 있다. 유청단백은 영양에 민감한 소비자와 균형 잡힌 영양을 섭취하고 순수 근육량을 늘리려는 사람들에게 더할 나위 없이 우수한 단백질 공급원이다. 특히 유청단백의 단백질 효율비와 단백질 소화력에 의한 아미노산 점수가 기타 단백질 공급원에 비해서 월등히 높은 필수 아미노산의 훌륭한 공급원이다. 유청단백은 영양보충제, 단백질음료 믹스, 스포츠용 식품, 환자식, 영양바, 스포츠바, 고단백 쿠키 등 다이어트 및 영양식품은 물론 정제 형태로도 쉽게 제조가 가능하다. 유청의 아미노산 조성은 인체의 골격근 아미노산 조성과 거의 일치한다. 다른 단백질 공급원 보다 100g당 필수 아미노산의 함량이 높기 때문에 근육 내에서 빠른 속도로 단백질을 합성하며 또한 근육 대사에 중추적인 역할을 하는 것으로 알려진 분지사슬 아미노산(BCAA)의 함량이 다른 공급원에 비해서 월등히 높기 때문에 근육 피로를 빠르게 회복시켜 준다. 전문가 칼럼 우유를 이용하여 치즈를 만들고 남은 여액을 유청(whey)이라고 하는데, 유청단백(whey protein)은 액상 유청을 가공하는 과정에서 비단백 성분을 제거하여 단백질이 일정량 이상 함유되도록 만든 제품이다. 일반 스위트 유청(sweet whey)의 단백질 함량이 11.0~14.5%인 반면에 유청단백은 34~92%의 단백질을 함유하고 있는데, 단백질 함량에 따라서 농축유청단백 WPC34(단백질 34% 함유)와 WPC80(80% 함유), 분리유청단백 WPI(90% 이상 함유)로 구분된다. 유청단백은 필수 아미노산이 풍부할 뿐만 아니라 소화가 용이하고 높은 단백질 효율비를 자랑하며 티아민(thiamine, 비타민 B1), 리보플라빈(riboflavin, 비타민 B2) 판토텐산(pantothenic acid), 비타민 B6와 B12 등 각종 비타민이 함유되어 있어 분유나 스포츠식품, 아이스크림 및 발효유, 제과 제빵 등 단백질 보충을 위한 고영양 고품질 식품에 폭넓게 사용되고 있다. 유청단백에는 인체의 면역시스템 유지를 위해서 필수적인 시스테인(cysteine)이 다른 단백질 공급원에 비해서 4배 이상 높기 때문에 면역력 강화에 효과적이다. 노약자나 일반인의 운동으로 인한 면역반응 감소 등에 유청단백을 활용하면 면역성을 강화시킬 수 있다. 한편 유청단백을 섭취하면 혈중 지질 농도를 낮추고 인슐린/포도당 신진대사를 개선함으로써 건강 증진 및 안전하고 효과적으로 체중 감량을 촉진하는 것으로 알려져 있다. 또한 근육 건강을 증진시켜 신진대사를 높여주어 신진대사와 관련된 위험요소를 감소시킨다. 유청단백은 종류에 따라서 유당과 지방을 최소화하고 다양한 미네랄과 비타민 등을 함유하고 있다. 또한 섭취 시 특유의 포만감이 있기 때문에 식이요법에 활용하면 매우 효과적이다. 이러한 유청단백의 기능성은 크게 경제적인 유고형분 원료, 고영양 고품질의 농축단백질 공급원, 산성 용액에서의 가용성, 뛰어난 유화력 및 지방 결합성 등을 들 수 있다.

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임실치즈과학연구소 뉴스레터 3호 10 / 11 오감을 만족하는 체험이 있는 곳 13만 제곱미터의 초지 위에 조성된 (재)임실치즈테마파크는 스위스 아펜젤 마을의 풍경과 알프스 풍의 건축물을 자랑합니다. 사시사철 청정하고 아름다운 자연환경을 배경으로 치즈 관련 체험관, 홍보관, 레스토랑, 유가공공장, 농 특산물판매장 등을 테마파크 내에 조성하고 다양한 체험 프로그램을 통해서 교육적인 가치를 제공합니다. A 코스 임실원유로 만드는 임실N치즈체험, 스파게티를 곁들인 커틀렛 식사 임실N치즈체험 : 1인당 20,000원 단체고객: 1인당 18,000원 30인 이상 단체고객 B 스페셜 골드 쌀피자 체험, 임실원유로 만드는 임실N치즈체험 직접 만든 쌀피자와 치즈스파게티를 곁들인 식사 피자체험: 1인당 24,000원 단체고객: 1인당 22,000원 30인 이상 단체고객 C 임실원유로 만드는 임실N치즈체험, 스페셜 골드 쌀피자 체험 치즈 커틀렛 식사, 직접 만든 쌀피자 간식 베스트체험: 1인당 26,000원 단체고객: 1인당 24,000원 30인 이상 단체고객 코스 코스 P 피부타입별 천연 비누 만들기, 치즈 커틀렛 식사, 스페셜 골드 쌀피자 체험 임실원유로 만드는 임실N치즈체험 프리미엄체험: 1인당 35,000원 단체고객: 1인당 33,000원 30인 이상 단체고객 S 각 나라별 요리체험 스페셜요리체험: 1인당 36,000원 코스 코스 방학 코스 치즈만들기 피자만들기 비누만들기 단체고객: 1인당 34,000원 30인 이상 단체고객 접수는 13시까지 가능하며 체험은 13시 30분부터 시작합니다. 임실N치즈체험(만든 치즈 가져가기): 1인당 12,000원 임실N치즈체험+피자체험(만든 치즈 가져가기): 1인당 20,000원 각국 요리 만들기 임실군 성수면 도인리 687 예약 문의 : 063)643-2300 전북 www.cheesepark.kr 임실치즈테마파크 체험코스 소개 임실치즈테마파크 체험코스 소개