2018 커피의식물학 단국대학교커피학과 2018 년 02 월 24 일차상화
1) 커피나무 전세계 70 여개국이상에서커피를생산하고있으며, 약 30% 국가에서커피를이용한다양한음료를만들고있다. 커피는 1753 년스웨덴의식물학자린네가커피나무를꼭두서니 (Rubiaceae) 과 ( 科 ) 코페아 (Coffea) 속 ( 屬 ) 에속하는다년생상록쌍떡잎식물이라고분류를했습니다. 커피나무는일년내내푸른잎을유지하며일반적으로익은열매는붉은색체리모양으로열매속에는반달모양의플랫두개가마주보고들어있으나, 가지끝에한개만들어있는열매가열리는경우도있다. 이를피베리라부른다. 또커피나무는줄기의구분이명확하지않은관목이다. ( 커피나무 - 쌍떡잎 ) ( 커피나무 - 붉게익은열매 ) ( 좌측 - 두개의플랫, 우측 - 피베리 )
커피나무는높이약 10m 까지도자라지만가지가굵지않고열매가열렸을때가지가버드나무처럼처지거나부러지는경우들이많으며수확의편의성을목적으로지속적인가지치기를통해높이를 1.5m~2m 이내로유지시킨다. 열매는종자를뿌리고 3 년차부터꽃을피우고수확이가능하다. (3 년생커피나무 )
2) 커피꽃 커피꽃은흰색에개나리를보는듯하며종에따라아라비카종 5 장, 로부스타종 5 장, 리베리카종 7~9 장이다. 향은쟈스민을닮아달콤하고상큼한향기를가지며천리향처럼향이멀리퍼진다. 하지만향과생김새가예쁜만큼 2~3 일정도만보여주고이내져버린다. 아라비카는자가수분, 로부스타종은타가수분, 리베리카종의꽃가루는바람에발산하기쉽도록가볍게되어있으며종류는다양하다. ( 아라비카 티피카종꽃잎 5 장 ) ( 아라비카 버번종꽃잎 5 장 )
3) 커피열매 (Coffee cherry) 꽃이피는시기는산지에따라상당히차이가있으며, 개화한후평균 6~8 개월사이에천천히과실이커지고청록에서붉게성숙해간다. 종에따라노란색도있다. ( 열매의숙성과정에따른색의변화 ) 형태적분석 : 리베리카는한쪽이뾰족하게생겼음, 로부스타는완만한타원에가깝고골리깊으며일직선에가깝다. 아라비카는가운데가굴곡이있네요. 좌 : 리베리카중 : 로부스타우 : 아라비카 [ 출처 ] 커피콩의종류 - 리베리카 / 로부스타 / 아바리카 작성자실파드와카팔아피
4) 커피의품종 원두의 6 대요소인신맛, 단맛, 쓴맛, 바디감, 아로마, 플레이버 ( 풍미 ) 등은원두생산지의토질과온도, 강수량, 습도, 해발고도, 로스팅정도등에따라서도달라지며여기서는가장큰구분인로부스타 ( 카네포라 ), 아라비카, 리베리카정도로크게나뉘었지만더파고들어가면부르봉 ( 버번이라고도한다 ), 카투아이, 티피카등온갖종으로분화된다. 보통세세하게맛을따지는아라비카종에서이런파생이생긴다. 여러종의커피원종이있지만, 대체로리베리카와로부스타, 아라비카종의커피나무를 3 대원종으로친다. 그중리베리카종은그맛이현저하게떨어져서경제성이없는것으로평가되어지금은거의재배되지않고있다. 로부스타종은강한생명력을가진품종이어서주변환경에크게구애받지않고잘자라는커피지만, 맛이좀떨어지기때문에인스턴트커피용으로많이쓰인다. 아라비카종커피는대체로우수한맛을내는고급품종이기는하나기후나토양등에민감하여재배조건이까다로운커피이다. 대체로커피벨트에속하면서서리가내리지않는 2,000 피트이상의고지대에서연간강수량 1,500mm 이상, 섭씨 5 도이상 30 도이하에서만자라며, 한그루나무에의수확량은 1 파운드 ( 약 453g) 정도이다. 그나마열매가일년내내조금씩열리기때문에연간몇차례에걸쳐조금씩수확하는어려움이있어당연히가격이비싸질수밖에없다. 하지만고급볶음커피는거의대부분아라비카종의커피만사용하고있다. 그래서오늘날아라비카종과칸포네라종만이주로재배되고있다.
잎의모양과과의모습에따른분류
4-1) 코페아카포네 Ccoffea Canepora) 종의로부스타 (Robusta) 주로고도가 600m 이하인낮은지역에서나오는커피들이다. 해발이낮은지역은기온이높아서커피가빨리자라기때문에상대적으로병충해에강한로부스타품종을재배한다. 로부스타 (Robusta) 의 Robust 라는말자체가튼튼하다는뜻. 숙성되는기간이짧아생산량은높지만맛이단순하고향이약하다는평가가지배적이다. 하지만이것을맛없다는뜻으로받아들이면안된다. 아라비카에비해서맛의균일성이떨어질뿐이지, 싸구려커피라고받아들이면안된다. 실제로몇몇로부스타는오히려아라비카보다비싼가격에책정되기도한다. 로부스타단일품종을에스프레소, 베리에이션커피나드립커피용으로쓰는경우는요즘은거의없다. 대신가격이저렴하기때문에우리에게친숙한커피믹스나커피향제조, 각종식품의원료에쓰인다. 과거에는정치, 경제적인이유로로부스타품종도드립커피등으로많이마셨지만요즘은그다지마시지않는다. 그러나몇몇품종은특이한맛과향으로애호가들을거느리고있다. 특히 [[ 마다가스카르 ]] 로부스타는특유의강냉이향이일품. 또한로부스타원두의강한쓴맛은베트남식연유드립커피와짝짝꿍이정말잘맞는다. 에스프레소블렌딩으로자주쓰이기도한다. 여러가지원두를블렌딩했을때, 원두들의맛을하나로묶어주는역할을해주고 [[ 크레마 ]] 를풍성하게해주기때문. 보통 10% 정도를넣지만저가용에스프레소블렌딩의경우그이상들어가는경우도흔하다. 아라비카특유의마시고난뒤에입에남는신맛과약간쉰듯한향이싫은사람은로부스타를더선호하기도한다. 이런사람들은로부스타생산국으로여행가면원두나가루낸원두를귀국할때대량으로사오기도한다. 최대생산국은 [[ 베트남 ]], [[ 우간다 ]], [[ 인도네시아 ]] 같은곳으로주로동남아시아지역에서주로생산된다. [[ 베트남 ]] 의경우과거아라비카를생산하였지만, 병충해에재배를중단하였다. 이후로부스타에주력. 카페인을걱정한다면별로추천하고싶지않다. 아라비카는평균카페인함량이 1.2~1.4% 이지만로부스타는평균 2.0~2.2% 다.
4-2) 코페아아라비카종 (Coffea Arabica) 커피벨트중에서도해발 800m 이상의고산지, 고원에서주로생산되는고급품종커피를통틀어아라비카라종이다. 전세계커피생산량의약 60% 가아라비카종차지하고있다. 고급아라비카가중저가로부스타보다더많을정도다. 한국에널린로부스타커피믹스를보면전혀그럴거같지않은데사실이런식의커피문화는주로바쁜삶을살아가는개발도상국에서나볼수있는풍경이고선진국중에서는한국, 일본정도만이커피믹스를많이소모한다. 전세계에서가장많은커피믹스를소비하는데다른나라는전혀그렇지않다. 아무튼맛을즐기기위해서커피를먹는것이니만큼앞으로도점점아라비카커피의생산량은증가될것으로보인다. 요즘은커피믹스등여타가공품들에도아라비카원두를사용하는경우도있으니말이다. 맛과향이거친로부스타에비해맛이부드러우며, 균일하다. 로부스타가 [[ 쓴맛 ]] 이특징이라면, 아라비카는 [[ 신맛 ]] 이특징이다. 병충해보다는고산지대특유의일교차를이용하여커피생두의밀도를높여품질을향상시키고자해발 1,000m 이상의고지대에서재배한다. 과테말라, 온두라스등안데스산맥에위치한일부커피산지에서는커피생두의등급을 SHB(Strictly Hard Bean), HB(Hard Bean) 등으로분류하기도한다. 정작세계제 1 의커피생산국인브라질은주로평지에위치한대형농장에서그늘막하나없이기계로수확하는등, 아라비카품종을재배하긴하지만평균적인품질은떨어지는현상을보여준다. 고품질아라비카품종을생산하는대표적인고산지대국가는콜롬비아이다. 아라비카의주요산지로는중남미의브라질 ( 생산량만봤을때는세계 1 위 ), 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 아프리카의에티오피아, 케냐, 탄자니아등이있으며인도네시아수마트라섬 ( 아체지역에서생산되는만데린이유명하다.), 하와이의등이있다. 중국의윈난성은비교적최근에서야커피를생산하기시작한지역이다.
3-3) 리베리카종 (Liberica) 리베리카 (Liberica) 의잎은상당히크며, 잎에카페인함량이높고, 생두모양이상당히독특하다. 마치소라모양의과자처럼보이기도하는데끝부분이아라비카 (Arabica) 와로부스타 (Robusta) 와다르게뾰족한형태를띄우고있어서다른생두와구별이극명하다. 리베리카 (Liberica) 는병충해에강하고저지대에서도잘자란다. 한마디로생존력이강하고재배가쉽다. 그러나가뭄엔취약한약점을가지고있다. 전체의 1~2% 정도의생산량을가지고있고재배지역이리베리아, 수리남, 가이아나등일부이고유럽에도수출되기도한다. 3-4) 샤리에 2009 년초중반에발견된품종. 프랑스의앙드레샤리에가발견했다고해서샤리에라고불린다. 카메룬에서발견되었는데놀랍게도카페인이없다고한다. 발견된지얼마되지않아서인지아직상품화소식은들려오지않고있다. 디카페인커피와는다르다. 디카페인커피는일반원두에카페인을줄이는 ( 다없애지는못하고대략 98~99% 정도없앤다 ) 과정을거친것이고, 샤리에는아예처음부터카페인이없다. 3-5) 아라부스타부드러운맛과향을가지는아라비카와높은생산량과병충해에강한로부스타의장점만을모아서교배시킨아라부스타라는품종도있다. 이렇게재배된아라부스타는커피의품질과병충해에대한저항개선은물론가뭄에대한저항성까지가진다고한다.
5) 커피의재배 세계적으로커피가생산되고있는지역은남위 25 부터북위 25 사이로이지역을커피존혹은커피벨트라고부르며, 일반적으로고지대일수록최고급또는고급품종의커피가생산된다. 해발 600m 이하의지역에서는인스턴트커피나공업용원료로사용되는 ' 로부스타 ' 품종이, 800m 이상의지역에서는원두커피용으로사용되는양질의 ' 아라비카 ' 품종이생산된다. 따라서우리나라에서소비하는커피의대부분도이들지역으로부터수입해온것. 예를들어중국윈난성과에티오피아의고원지대가이런커피벨트의고원지대에해당되어서아라비카품종을재배한다고한다. 대한민국 KOREA ARABICA (DOBAY)
5-1) 주요커피생산국과특색 아프리카및중동 아프리카는커피의원산지로서원종에가까운품종의원두가재배된다. 라틴아메리카보다는커피원두의크기가작고동그란피베리도많다. 기본적으로신맛이강하고단맛과함께복합적인풍미를가진다. 그덕분인지다른생산지에비해서비싼원두들이많다. 그리고대량생산은하고있지만손으로직접재배한다. * [[ 에티오피아 ]]: 위에쓰여있듯커피라는식물의원산지다. 그런만큼이곳의커피는전세계적으로유명하며특히시다모, 예가체프, 하라르지역의원두가유명하다. 전지역에서퇴비를사용하고손으로직접따는등전통적인방식으로생산하기때문에유기농커피나다름없으며다른생산지의원두에비해원두자체의카페인함량이낮은편이다. 원래전통적인건식가공을했으나생산과정의변화로대부분의원두에수세식, 반수세식가공을하게되었다. 예가체프지역의경우커피나무에서열매가마를때까지놔두었다가따서가공하는원두가유명하다. 전체적으로특유의꽃향기가연상되는아로마틱한향이특징이며은은한단맛과산미가조화를이루고있다. 수세식가공된종류의경우좀더복합적이며산미가더두드러진다. 바디는일반적인중남미나구대륙커피에비해약간가볍고산뜻한편이다. * [[ 예멘 ]]: 원산지에서처음옮겨심어진곳으로이곳의모카항구에서모카라는말이생겼고아라비카종이라는말도여기서생긴말이다. 하지만예멘현지의치안상황때문에공급이원활하지않아서가격이상대적으로높은편이다. 품질등급에따라마타리, 샤르키, 샤나니로나뉘며, 이중예멘마타리는세계최고의커피중하나로꼽히며커피의여왕이라고불린다. 전통적인건식가공커피다. 공통적으로화려하고복잡한과일과허브계통의향이나는커피이며산뜻한느낌의산미와함께고유의단맛이 [[ 다크초콜릿 ]] 같은느낌을남기는커피이다. 이러한코코아맛을재현하려고유럽에서진짜초콜릿시럽을커피에탄것을모카커피라고부르게되면서모카라는말이초콜릿들어간커피를뜻하게되었다.
* [[ 부룬디 ]]: 탄자니아근교의국가로서비슷한속성도공유하고있지만특유의개성역시강한국가이다. 수세식가공을하며마치라임을연상시키는강한산미가짧게스쳐지나가며신선한느낌과함께균형잡힌맛을가지고있으며복합적이고스파이시한향이오래남는커피다. COE 개최국지위를유지하고있는곳이기도하다. * [[ 케냐 ]]: 잘익은체리만손으로직접수확하며수세식가공후선별역시핸드픽으로하는것이특징이다. 원두의크기에따라 AA, AB 등의등급으로나뉜다. 잘익은포도나건포도를연상시키는신맛과자몽을연상시키는상큼한과일향이특징이다. 전체적으로밝은느낌을주며아이스로마셔도그개성이잘드러나기때문에아이스커피로의선호도가매우높은편이다. * [[ 탄자니아 ]]: 킬리만자로커피라고도하며킬리만자로산의기슭에농장이많아서그런이름이붙었다. 기본적으로수세식가공을하며, 케냐나에티오피아에비해좀더신맛이부드러운편이며바디감이묵직한느낌을주는커피이다.
라틴아메리카 아프리카에서들여온아라비카종을위주로재배하며세계적으로많은생산량을가진지역이다. 바디감이좋고견과류또는스모키한풍미를가지고있다. 기본적으로수세가공하지만코스타리카나브라질의일부지역은건식가공커피도생산하고있다. * [[ 브라질 ]] - 커피세계최대생산국이다. 최대생산국답게브라질산커피는블랜드커피에대부분들어가며블랜드커피에서바디감을받쳐주는역할은한다. 그래서모르는사이에많이마시고있는데, 에스프레소, 아메리카노등대다수커피음료들에들어가기때문이다. 부드럽고구수한향에강한바디감으로묵직한맛을가지고있는커피다. 다만자체의아로마라든지특성이약하고마시는도중에도약간식으면산미가강해지는특징이있다. 보통염가의블랜딩커피를마실때처음엔괜찮았는데마시다보니신맛이난다면이건보통브라질산원두의비율이높아서이다. 옐로우버번이라는커피열매색깔이노란품종도재배되고있다. * [[ 콜롬비아 ]] - 브라질못지않게생산량이많은국가이다. 콜롬비아마일드커피라는말에서알수있듯이부드럽고견과류풍미를가진커피를생산하고있다. 산미가적고부드러운바디감을가지고있어한국인들의취향에가장맞는커피이다. 맛도그렇지만원두모양이고르고크기도큰편이기떄문에 (...) 선물용으로싱글오리진커피를고려한다면콜롬비아가가장먼저추천되곤한다. * [[ 자메이카 ]] - 블루마운틴이라고불리는고급커피로유명하다. 국내유통중인커피생두기준으로블루마운틴의가격은코나의 2 배정도로책정된다. 국가적으로커피유통을통제하며일정품질이하의커피는수출이불가능하기때문에가격대가매우높은편이다. 커피특유의구수한향이강하며밸런스가매우좋은커피다. 그런데블루마운틴블랜드등의이름으로블루마운틴원두는아주적게들어가거나거의들어가지도않는데다른저가원두를섞어블루마운틴커피의맛을재현 (...) 했다면서파는경우가있어서그이미지가하락하기도하였다.[* 수출되는블루마운틴원두중대략 70% 이상이일본으로넘어간다. 국내에서파는경우일본을거쳐서수입했거나블루마운틴으로이름붙여진다른국가 ( 주로파푸아뉴기니 ) 의커피일경우도있다.][* 만약국내에서싸게판다면무조건의심해볼것.] * [[ 과테말라 ]] - 화산지형으로인한스모키한풍미가특징이다. 그느낌을강조하기위에중배전이상으로강하게볶는경우가많다. 스모키한맛과은은한단맛, 적당한바디감이매력적인커피다.
* [[ 코스타리카 ]] - 대부분수세식가공커피이나일부농장에서건식가공커피도나온다. 다크초콜릿향에적당한산미와적당한바디감이밸런스가잘잡혀있다. 따라주라는지역이유명산지다. * [[ 쿠바 ]] - 스폐셜티의종류중하나인크리스탈마운틴의산지로자메이카블루마운틴에버금갈정도로품질이좋은커피로인정받고있다. * [[ 니카라과 ]] - 과일계통의향과은은한신맛과단맛을가진커피로서조화로운향미가특징이다. COE 자격을계속유지하는유명생산지이기도하다. * [[ 도미니카공화국 ]] - 묵직한바디에산뜻한신맛이조화된커피로서은은한단맛과깔끔한뒷맛이특징이다. * [[ 온두라스 ]] - 신선한나무향이특징이며드라이하고조화로운맛을가진커피다. COE 자격을계속유지하는유명생산지이기도하다. * [[ 파나마 ]] - 달콤한향과산뜻한신맛이특징인커피로서적당하고섬세한바디감을가진커피다. 특히, 게이샤커피는스페셜티로유명하며에스메랄다농장의게이샤는최고경매가를갱신중인가장비싼커피이다. * [[ 파라과이 ]] * [[ 멕시코 ]] - 한때미국수요를대기위해저급의대량생산식커피가재배되었으나이후국가적인관리가시작되어대부분의커피가유기농생산되며일정수준이하의생두수출자체가금지된국가다. 유기농커피로서부드럽고은은한단맛을가진커피로유명하다. * [[ 엘살바도르 ]] - 허브계열의향과약간의산미와함게달콤하고부드러운맛을가진커피다. * [[ 페루 ]] - 감귤계통의향미와다크초콜릿과같은고소함과은은한단맛이조화를이루는커피이다.
아시아 아라비카품종과로부스타품종둘다생산된다. 묵직하고쓴맛이강한게많은게특징이다. 또한 " 흙내 " 로지칭되는독특한풍미로매니아층이두텁다. 신맛을싫어하면아시아쪽이잘맞는다. * [[ 인도네시아 ]] - 수마트라, 술라웨시섬에서많이생산되며묵직한풍미가특징이다. 강한쓴맛과거기에어우러지는단맛, 두꺼운바디감과이국적인흙내가특징인커피다.[* 토라자라는원두가있는데최근일본에서비싼자메이카블루마운틴대신이쪽을선택하기도한다.] 수세가공과정의확립에따라흙내가줄어들고좀더균형잡힌맛을지향하는중이다. 특히수마트라만델링의경우블루마운틴이전에는세계최고의커피중하나로꼽힐만큼풍부한아로마와우아한쓴맛그리고균형잡힌산미를가진커피이다. * [[ 태국 ]] - 치앙라이지역에서생산되는도이창커피가유명하다. 건식가공을하며균형잡힌부드러운맛이특징인커피다. * [[ 베트남 ]] - 생산량만으로따지면브라질에이어세계 2 위의커피생산대국이지만대부분이로부스타다. 본래아라비카도재배했으나병충해로전멸하다시피한뒤로부스타에만집중하고있다고한다. * 중국 [[ 윈난성 ]] - 원래 [[ 차 ]], 그중에서도청차와 [[ 보이차 ]] 의생산지로유명하지만커피의이익률이높은점이알려지고또한늘어난중국내커피소비량을커버하기위해재배되고있다.[* 하지만이로인해커피나무를심기위해멀쩡하고오래된차밭을갈아엎어버리는경우가있어차애호가들에게우려를사고있기도하다.] 순수아라비카품종만생산하며밸런스가잘잡혔다는상당히좋은평을받고있다. * [[ 인도 ]] - 몬순커피라고도하며독특한특유의풍미를갖고있다. 이지역의기후때문인지부드러우면서도약간떫은듯한뒷맛이매력이라고평하곤한다. 오세아니아 * [[ 파푸아뉴기니 ]] - 복합적이고화려한향과진한바디감, 산뜻한끝맛이특징인커피다. 참고로이쪽에서도블루마운틴이나온다. 마라카와블루마운틴이주인공인데, 자메이카보다훨씬싸다. 다만대부분평가가자메이카보다못하다는평이많다. * [[ 오스트레일리아 ]] * [[ 뉴질랜드 ]] * [[ 하와이 ]] - 하와이도커피를생산한다. 다른원두들에비해서생산량이적어서희귀한편이다. 그래서하와이안코나팬시의경우루왁다음으로비싼원두다.[* 사실루왁만큼비싼커피는스페셜티급의커피로넘어가면많이있다. 파나마에서생산되는에스메랄다게이샤는루왁의몇배되는가격으로낙찰되었다...] 카페마다다르지만한잔에시가로적혀있거나 2 만원이넘는다 (...). 그리고비싼만큼맛, 향산미등의밸런스가뛰어나고뒷맛과향이오래남을뿐만이아니라깔끔하다. [[ 영국 ]] 왕실의공식커피로선정되어있기도하다. 단코나블랜드로적혀있는경우코나원두는몇프로들어가지고않고다른원두를섞은것이며일부는아예코나원두는들어가지도않는데코나커피의맛을흉내낸블랜드 (...) 라고파는경우도있다.
5-2) 세계 3 대커피 세계 3 대커피로불리우는커피는자메이카블루마운틴 / 하와이안코나 / 예멘모카 일본 : 자메이카블루마운틴, 하와이안코나, 킬리만자로 ( 탄자니아 AA) 한국 : 자메이카블루마운틴, 하와이안코나, 예멘모카마타리 자메이카블루마운틴 (Jamaica Blue mountain) 자메이카동쪽블루마운틴지역에서생산되는커피 - 커피의황제라불리는이유는엘리자베스여왕이즐겨마시는커피로유명해지면서자연스레얻게되었죠신맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛등여러가지맛이완벽한조화를이룹니다. 해발 2,000 미터이상에서소량으로재배되기때문에가치가높습니다. 하와이안코나 (Hawaiian Kona) 미국하와이제도중에서가장큰섬인하와이섬에서재배되는커피 해발 4,500 미터코나란지역에서생산되요. 얼마나맛있으면천사그림이그려져있네요, 하와이안코나는달콤한향기, 신맛그리고매콤한풍미가조화를이루어강렬하면서깊은맛이특징이다. 예맨모카 (Yemen Mocha) 예맨모카는커피를수출하던항구이름 모카중에서도마타리라이름붙은모카를최고로침. 또한반고흐가좋아하던커피로유명합니다. 묵직한바디감, 새콤한맛그리고쓴맛의조화좋으며, 특히다크초콜릿향기가납니다. 초콜릿시럽을넣는모카커피가여기서유래된것입니다.
6) 생콩의정제 커피의과실은식물학적으로핵과 ( 核果 ) 이고, 중심부에딱딱한콩이있다. 보통은 2 개의반원형의종이서로마주보는형태로들어있고, 서로마주보는면이평평하기때문에 flatbean 이라고한다. 가지의선단에둥근종 ( 種 ) 1 개만이달려있는과실이잇는데, 이것을 peaberry 라고부른다.
6-1) 건식법 / 습식법 커피열매의껍질을벗겨내는방법은건식 (Natural) 가공과수세식 (Washed) 가공이있다. 일반적으로중동, 남아메리카지역이나동남아지역에는건식가공원두가, 아프리카나중부아메리카지역에는수세식가공원두가많다. 건식가공은말그대로말려서과육을떼어내는것이다. 한국에서고추를널어말리는것처럼커피열매를널어말린뒤마른과육을멧돌이나절구등을이용하여껍질을벗겨내는방식이다. 물이귀한중동지역에서유래되었다. 말리는과정중특유의다크초콜릿과견과류같은풍미가생기며수세식가공원두에비해자연적인단맛이유지되므로단맛이은은하게나서이러한풍미를배가시킨다. 일부지역에서는아예커피열매가나무에달린채로마를때까지놔뒀다가따서가공하기도하는데 (sun-dried on the tree) 이런경우열매가무르익어서고유의단맛이더욱강해진다. 수세식가공 ( 습식가공 ) 은커피열매를물에담가두어과육이불어서떨어지면씻어내어가공하는것이다. 비교적물이풍부한에티오피아남부나케냐에서유래되었다. 물에담가두는중일종의발효작용이발생하여독특한신맛과복합적인과일향을가지게된다. 지역에따라가공방법이조금씩다른데, 씻어낸뒤바로햇볕에말리는것이기본이나한번씻어낸뒤그물에다시일정기간담가두어 2 차발효를유도한뒤말리는곳도있다. 수용성인카페인이물에녹아서어느정도빠지기때문에카페인함량이건식가공에비해낮다.
감사합니다.