이치호교수님 ( 동물생명과학대학 620 호식품화학실험실 / leech@konkuk.ac.kr)
학습목표 기능성지질의종류 기능성지질의기능 에대해학습 ㅍ
기능성지질의기능 1 차적기능 영양적기능 2 차적기능 ( 기호성 ) 향미성분 ㅍ 식품의가치를높임 3 차적기능 생리활성물질및생체조절기능저열량유지생산 새로운기능성신소재개발
신소재 동, 식물자원의품종개량 유전자조작에대한주요성분의함량증진 유지에화학적잔기를붙이는방법 ㅍ 지방가수분해효소인 lipase 를이용한생물공학적방법개발 - 화학적방법에의해고온, 고압불필요, 효소의특이성이용
기능성지질 식품가공시산패제거작용 식물유중의생리기능지질 - mono-, di-, TG, PUFA, MCT, Phospholipids, ㅍ Glycolipids, Tocopherols, Carotenoids, Sesamol, Oryzanol 지방산의분류 - SFA/UFA & MUFA, ω-3, ω-6 series
PUFA (Polyunsatuated Fatty Acids) 고도불포화지방산 : 이중결합존재 식품과생체내에서의산패중요원인예 ) 동물실험에서 PUFA 장기투여시, 과산화물의세포막손상 노화초래, 암유발등주요질병유발ㅍ 총열량의 10% 이하로섭취제한권장 Ps 비율 : - 다가불포화지방산에대한포화지방산의섭취비율 - 심장질환계, 콜레스테롤함량이높은경우조절필요 - 질적균형및내용, ω-3, ω-6 의섭취비율중요
ω-3 성분 : α linoleic acid, EPA, DHA 효과 : 혈청중중성지방 & 콜레스테롤감소작용, 관상동맥질환혈전증유발억제ㅍ DHA : 망막및뇌조직의주요성분, 모유에풍부 뇌나신경기능을정상적으로유지하는작용 Sources : EPA, DHA - 어패류등등푸른생선섭취로보충가능 - 결핍시 시력장애및학습능력장애
ω-6 종류 : linoleic acid, γ-linolenic acid, Dihomo-α-linoleic acid, ARA 성장및피부를정상으로유지하는필수지방산 Sources : sawfflower( 잇꽃ㅍ ), 옥수수기름, 달맞이꽃, 우지 ω-3 에대한 ω-6 지방산의비율을조절해야함
Medium chains Triglycerides 상온에서무색투명 탄소수가 8~10개의지방산으로구성 낮은점도, 향과맛이좋고, 산화안전성을가짐 튀김시점도가상승하지않음ㅍ 소화흡수율이좋아서각종환자식에이용가능 화장품산업, 제약산업에이용 체내콜레스테롤담석제거에이용 저칼로리에대한대체 : 단백질을이용한저칼로리대체유지
재구성지방질 (Structured Lipid) MCT 의장점과 EFA 의필수성의보완 예 ) 간경변에이용하기어려운장쇄지방산을바꾸어중쇄지방산으로, 미생물에서유래한아라키돈산, 어유의 EPA, DHA를 Random 에스테로화하여소화하기쉬운중성지방으로만든재구성지질, 간경변치료에이용 ㅍ 기능성증대 면역기능향상 ( 체내의아라키돈산의과다는항체나림포카인의합성을저해하는반면, EPA나알파리놀렌산은이와는반대로작용함 ) 재구성지질은혈전증예방, 콜레스테롤함량낮춤
Cocoa butter polyphenol 함유 : 항산화, 항노화작용 유지의물성을이용하는데적당 26도이하에서는단단한물성을나타내고, 30도근처에서녹기시작해, 35ㅍ도이상에서급격히용해 녹을때부드럽고시원한느낌 : 구성글리세라이드의조성에의한것으로 3가지다른구성상특징을가짐 1,3-palmitoyl 3,1-stearoyl-2-monolein 또는 1,3-distearoyl 2-monoleic acid가전제의 80% 차지
레시틴 (Lecithin) 중요한유화제로써영양의흡수및 노폐물의배설등생명의기초대사관여 세포의수명을연장시켜노화방지효과ㅍ혈관벽의잉여콜레스테롤을용해시켜관벽을청소하는효과 세포내 LDL (Low Density Lipoprotein) 의 흡수를통제시켜체내의 LDL 감소 이미지출처 : http://www.hcc.mnscu.edu/chem/v.26/page_id_27248.html
암예방식사법 리놀산계열 ( 식용유, 마요네즈, 드레싱, 마가린 ) 의섭취를줄인다. 알파리놀산계열 ( 어패류, 야채, 근채류, 들깨유 ) 의섭취를증가한다. ㅍ 포화및 1가불포화지방산 ( 동물성지방, 버터, 마가린등 ) 의섭취를줄인다.
트랜스지방 (Trans Fat) 일반적인불포화지방산 : 이중결합을이루고있는탄소의수소기가 cis- 형으로꺾인형태 trans- 형의불포화지방산 : 이중결합을이루고있는탄소의수소기의 ㅍ 위치가바뀌어 trans- 형으로포화지방산과 같이일직선으로펴진형태 유지를수소첨가하는과정에서 trans fat 이생성 유지의수소첨가시 : 유동을편하게하고불포화지방산이 다량함유된식품성유지의산화를억제하고, 조직감을부드럽게하고, 부드럽고고소하며바삭하게느껴지게된다. 이미지출처 : http://www.seehint.com/hint.asp?md=155&no=10625
2005 년식약청발표트랜스지방함량모니터링결과 전자레인지용팝콘 1 봉지 24.9g ( 평균 100g) 감자튀김 1 봉지 4.6g ( 평균 100g) 크루아상 1 개 4.6g ㅍ 초콜릿입힌과자 1 봉지 3.2g ( 평균 100g) 스넥 1 봉지 1.0g 꽈배기 1 개 0.8g 페이스트리 1 개 4.6g 도넛 1 개 0.7g 마가린및쇼트닝 1 작은술 0.7g 햄버거 1 개 0.7g 식빵 1 장 0.4g, 비스킷 1 봉지 2.2g 오징어튀김 1 개 0.6g, 파이 1 조각 1.6g 치킨 1 조각 0.4g, 케이크 1 조각 3.1g 핫도그 1 개 0.4g
트랜스지방이건강에미치는영향 총섭취열량중의 2% 이상을 Trans fat으로섭취할경우, 당뇨위험은약 40%, 심장질환은약 30% 정도위험상승 LDL cholesterol을증가시키고, HDL cholesterol은감소시킴 ( 고혈압, 고지혈증, 심혈관계질환ㅍ등 ) Trans fat 식이로인한알러지성장애및암의유발등에대한보고 ( 전립선암의경우 Trans fat의섭취와암발생율등이비례적 )
트랜스지방대체유지 효소를이용한가공유지생산 에스테르교환반응을이용한고체지생산 식용유 ( 대두유, 올리브유 ) 의이용증가문제점 : 풍미저하ㅍ ( 경화취미발생 ) 단가상승복잡한가공공정, 가공시간의연장 ( 생산공정의변화에따른시설재설치 ) 운송의문제점
기능성지질의기능은크게세가지로나누어서생각해볼수있다. ( 영양학적기능, 풍미부여기능, 생리활성및조절기능 ) 기능성지질의종류에는 PUFA, ω-3, ω-6 series fatty acids 등이있다. 트랜스지방은우리주변에굉장히많은식품에존재하고있으며그섭취를줄이기위해국가적지원과ㅍ기업의노력이필요하다. 지용성비타민의종류와효능 섭취권장량및함유식품