Fig. 3. 버거류세트메뉴열량비교 ( 단위 : kcal, 한국소비자원 ) 문제는이렇게열량은상대적으로높은편인데비해비타민, 무기질, 식이섬유같은필수영양소의구성이떨어진다는지적이있다. 또, 패스트푸드를주문하고기다리는시간은고객의만족을위해서길어도 10분이내여야한다. 그렇기때문에

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윤성 국
5 years ago
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1 생활속건강정보 패스트푸드의진실 (2) 저자최혁재경희의료원예제팀장약학정보원학술자문위원 개요 패스트푸드가건강에미치는부정적인영향의원인으로는높은열량과과도한나트륨의함유량, 그리고높은포화지방과카소모르핀, 설탕, 카페인등의첨가물들을그원인으로들수있다. 그러나중요한것은섭취하는열량의총량이중요하며, 포화지방의생리적기능을감안할때도포화지방자체가유해하다는것은선입견이다. 오히려패스트푸드에대한제도적인통제보다섭취습관을조절할수있는개별적인영향이더중요하다고할수있다. 키워드 열량, 나트륨, 포화지방, 첨가물 2. 패스트푸드의진실 (1) 열량과나트륨의문제 지금까지의패스트푸드가건강에미치는영향을볼때건강한삶을위해서는패스트푸드는절대적으로피해야할음식이라고보는것이당연하겠다. 그러나햄버거를위시한패스트푸드의구성을보면사실좀아이러니한면이없지않다. 햄버거는쇠고기를갈아만든패티를구운다음, 양상추나토마토등의채소와함께빵사이에끼워서만든것이다. 상식적으로만본다면, 탄수화물, 지방, 단백질, 섬유질이골고루함유된균형있는식사라고보는것이타당할것이다. 프렌치프라이나핫도그, 후라이드치킨이튀긴음식이기때문에꼭위험하다고정의할수있을까? 패스트푸드의과다섭취가위험한이유는다른곳에있을것이다. 가장먼저말할수있는것은바로칼로리, 즉열량의문제가아닐까싶다. 성인 1일칼로리권장량은 2,500kcal이다. 하루세끼를먹는다면 1끼니에 800~850kcal 정도의열량을섭취하는것이적당한데, 패스트푸드로식사를대용하는일이잦아진다면바로여기에문제가생길수있다는것이다. 국내에서주로많이먹는버거세트같은경우, 버거, 포테이토, 콜라등으로구성되어있는데, 기본적인열량이적게는 800에서많게는 1,400kcal를초과한다. 국내청소년들의경우, 주 1회이상패스트푸드를먹는학생의비율이교육부의 2014년학교건강검사표본조사 결과에의하면, 초등학교 61.4%, 중학교 72.1%, 고등학교 74.3% 에달하기때문에아침을챙겨먹지못하거나, 학원을오가면서패스트푸드로식사를대체할경우, 쉽게하루 2,500kcal를초과할가능성이높은것이다. 한국소비자원에서발표한국내대표적인패스트푸드제조사의버거류세트메뉴열량을비교해보면 Fig. 3과같다. 1

2 Fig. 3. 버거류세트메뉴열량비교 ( 단위 : kcal, 한국소비자원 ) 문제는이렇게열량은상대적으로높은편인데비해비타민, 무기질, 식이섬유같은필수영양소의구성이떨어진다는지적이있다. 또, 패스트푸드를주문하고기다리는시간은고객의만족을위해서길어도 10분이내여야한다. 그렇기때문에튀기거나볶는조리법에크게의존해야하는데, 전통적인조리법을선택하기어려운데다입맛에맞는맛을내기위해서는지방, 염분, 설탕이많이가미되어야하기때문에결국열량은높은데구성영양소에변화가오기마련인것이다. 즉, 전술한대로지방, 단백질, 탄수화물, 섬유소만으로시간을충분히갖고조리한버거 ( 아마서두에서얘기한것처럼클레이튼커쇼의집에서조리한것과같은 ) 와는실제적으로차이가난다는것이다. 그러다보니성장기에패스트푸드를지속적으로섭취하게되면영양불균형을가져오는것은물론비만을유발하여키성장에악영향을줄수있다. 남아는만 9세, 여아는만 8세이전에가슴몽우리, 고환크기증가와같은사춘기징후가나타나는성조숙증은성장판을빨리닫히게해서키성장을방해할수있는데, 패스트푸드의일상적인섭취로인해체지방이늘어나면렙틴호르몬 1) 이분비되어성호르몬을자극하는시기가앞당겨지고이는곧성조숙증으로연결될수있다는것이다. 그래서인지최근 5년간초중고학생들의키와몸무게는증가했지만, 고3 남학생의평균키는 2010년에비해 2014년의수치가 0.2cm 작아진것으로나타났다. 우려가현실로나타날수있다는경고라고할수있다. 물론 Fig 4에서볼수있는것처럼신체활동과 6시간이상의수면율이줄어든것도같이작용을하겠지만, 수험생활에시달리는비율이높아지는진학구조상패스트푸드의섭취율도따라서높아진다는것은의미하는바가크다. 1) 지방조직에서분비하는체지방을일정하게유지하기위한호르몬. 렙틴이뇌에이르게되면체지방률저하, 먹이섭취량저하, 혈당량저하등을야기하고, 대사효율이나활동량이증가하여체중이서서히줄어든다. 렙틴유전자또는렙틴수용체유전자에결함이있는생쥐는극도의비만상태가되고, 이어서당뇨병이발증하게된다. 렙틴은뇌이외에여러가지말초조직에도작용하여생식이나면역기능조절, 당지질대사의조절작용등다양한호르몬작용을발휘한다. 2

Fig. 4 2014년도학교건강검사표본조사 ( 단위 :%, 교육부 ) 여기에건강문제를걱정할때, 빼놓을수없는것은바로나트륨섭취량이다. 어린이-청소년들의하루나트륨섭취량은 6~11세가 3,134mg, 12~18세가 4,110mg으로 한국인영양섭취기준 (2010) 의나트륨충분섭취량보다 1.8~2.7배많은수치이다. 물론패스트푸드와가공식품의섭취가원인이라고할수있다.

3 Fig 년도학교건강검사표본조사 ( 단위 :%, 교육부 ) 여기에건강문제를걱정할때, 빼놓을수없는것은바로나트륨섭취량이다. 어린이-청소년들의하루나트륨섭취량은 6~11세가 3,134mg, 12~18세가 4,110mg으로 한국인영양섭취기준 (2010) 의나트륨충분섭취량보다 1.8~2.7배많은수치이다. 물론패스트푸드와가공식품의섭취가원인이라고할수있다. 이경우어린이비만은물론향후어른으로성장한뒤에도고혈압, 심혈관질환, 만성신장병, 골다공증등의원인이될수있다고의료계에서는경고하고있다. (2) 포화지방섭취와첨가물의문제 패스트푸드의문제에관해서얘기할때마다빼놓지않고등장하는것이트랜스지방, 즉포화지방의문제이다. 이론적으로라면, 포화지방은혈액의원활한순환을저해할수있고, 동맥경화증을유발할수있는원인이될수있는데, 이포화지방이다량함유된대표적인제품군이패스트푸드라는것이다. 이포화지방을많이함유한제품으로는비스켓, 팝콘같은과자류, 케이크, 식빵, 도넛, 패스추리같은빵류, 사탕, 캐러멜같은캔디류, 초콜렛, 마가링, 쇼트닝 2), 그리고패스트푸드가꼽히는데그중에서도식사대용으로섭취되기쉬운패스트푸드에초점이맞추어져있다. 그렇다면이포화지방은하루에섭취권장량은얼마인가? 세계보건기구권고수준으로볼때, 하루 2.2g이하이다. 그런데, Fig. 5에서알수있는것처럼생각보다한국의섭취량은 2007년의데이터를볼때, 높지않았다. 아니, 안심해도될정도로낮은수치를보였다고할수있다. 그러나최근들어청소년과직장인을중심으로한패스트푸드의식사대체율이높아진다면결국포화지방의과다섭취경향은늘어간다는데문제가있다. 2) 지방질이 100% 로서제과, 제빵등의식품가공용원료로사용되는반고체상태의가소성유지제품이다. 식물성기름뿐만아니라동물성기름을포함한여러경화유가사용된다. 원료는특히잘정제된것이라야한다. 용도는제과, 제빵용이외에튀김, 아이스크림, 햄, 소시지의제조에도사용된다. 특징은비스킷, 쿠키등을제조할때제품이푸석푸석하고잘부서지도록하는쇼트닝성과빵반죽이나버터크림제조시공기를잘부착시키도록하는크림성등이다. 3

Fig. 5 트랜스지방하루평균섭취량 ( 단위 :g, 식품의약품안전처, 국립암센터 2007년 ) 그런데, 트랜스지방즉포화지방에대해서는일방적으로만볼수없는면이있다. 즉, 포화지방자체의생리적인기능이있기때문이다. 포화지방은그림 Fig. 6과같이지방산의모든탄소가수소와결합한상태이기때문에탄소의결합수가모두포화되어있으므로지방분자들이조밀하게겹치면서상온에서고체구조를가진다.

6 포화지방 ( 트랜스지방 ) 의구조 ( 생활속의생명과학, 바이오사이언스 ) 그런데, 대부분의의학전문가들은포화지방을될수있는한먹지않는것이좋고, 가급적불포화지방을섭취하는것이좋다고한결같은권고를한다. 이러다보니식단에서는자연스럽게동물성지방이함유된고기가꺼려지게되고, 채식위주의식단이우선시되는경향이우세하다. 이주장을뒷받침할때, 아주많이사용되는예화가바로크레타섬의식단이다.

4 Fig. 5 트랜스지방하루평균섭취량 ( 단위 :g, 식품의약품안전처, 국립암센터 2007년 ) 그런데, 트랜스지방즉포화지방에대해서는일방적으로만볼수없는면이있다. 즉, 포화지방자체의생리적인기능이있기때문이다. 포화지방은그림 Fig. 6과같이지방산의모든탄소가수소와결합한상태이기때문에탄소의결합수가모두포화되어있으므로지방분자들이조밀하게겹치면서상온에서고체구조를가진다. 그런데, 불포화지방은수소로포화되지않은이중결합들이많기때문에불포화도가커질수록구조를비틀면서지방분자들이서로겹치기어려워서상온에서액체가된다. 그래서식료품제조회사에서는식물성기름에압력을가하여수소가스를첨가하는방법으로지방을포화시킴으로써, 액체기름의손상을막고음식을덜기름지게하여유통기간을연장시키는방법을쓴다. 마가린같은제품이대표적으로이수소화과정을거친식물성기름이다. Fig. 6 포화지방 ( 트랜스지방 ) 의구조 ( 생활속의생명과학, 바이오사이언스 ) 그런데, 대부분의의학전문가들은포화지방을될수있는한먹지않는것이좋고, 가급적불포화지방을섭취하는것이좋다고한결같은권고를한다. 이러다보니식단에서는자연스럽게동물성지방이함유된고기가꺼려지게되고, 채식위주의식단이우선시되는경향이우세하다. 이주장을뒷받침할때, 아주많이사용되는예화가바로크레타섬의식단이다. 지중해에위치한크레타섬의전통적식단을보면, 올리브유를듬뿍뿌린샐러드와파스타를먹고항상과일로식사를끝내며, 포도주도즐긴다는것이다. 따라서올리브유의섭취량이항상많기때문에아래 Fig. 7과같이지방이영양소에서차지하는비중은 40% 에달할지라도심장병의발생빈도는그보다지방의비중이낮은핀란드의 1/15밖에되지않는다는것이다. 그림의맨왼쪽에위치한일본의식단은핀란드와크레타섬의극단적비유와는달리전체적으로식단에서지방의비율이적기때문에심장병의발생이적다는것을말해준다. 미국하버드대보건대학의디미트리오스트리코폴로스박사팀이발표한연구결과에서도세계적건강식단인오키나와도생선, 야채, 과일, 해조류가풍성하다는것이다. 이런식단은결국포화지방보다는불포화지방위주 4

5 의식단이므로심장병의발생위험을낮춘다는것이다. Fig. 7 일본, 핀란드, 크레타섬의전통식단에서지방이차지하는비중과심장병 발병율의비교 ( 생활속의생명과학, 바이오사이언스 ) 그렇다면정말포화지방을섭취하는것은건강상위험하고불포화지방이최선의 답이라는것인가? 복약 지도를할때에도건강식단으로야채위주의식단을권하는것이가장유효한 것인가에대해서는결국 전술한 대로 포화지방의 생리적 기능을 논하고 난 뒤에 종합적으로 답하는 것이 우선이다. 우리 몸을 이루는 세포의 막은 적당한 유동성을 가져야 한다. 실제로는 견고한 막이기 보다는 생명활동을 수행하 면서 수시로 물질의 입출입이 이루어지고 있기 때문에 움직임이 유연해야 한다. 그런데, 유동성이 너무 크면세포막이붕괴하기쉽고너무작으면세포막에내재되어있는단백질들이물질의입출입을조절할 수 있는 기능들을 제대로 수행하기 어렵다. 그래서 이 균형을 조절하는 것이 포화지방과 불포화지방의 역할이다. 포화지방은 세포막을 단단하게 만들고 불포화지방은 부드럽게 만들어주기 때문에 포화지방을 과잉 섭취하면 혈관이 단단하게 되어 탄력성이 떨어지면서 굳어진 굴절공간에 지방과 혈전이 축적되어 혈관이 좁아지기 쉽게 된다. 반대로 불포화지방을 너무 많이 섭취하면 세포막의 유동성이 너무 커지면 서 혈관이 약해져서 낮은 혈압에서도 세포막이 파열되는 출혈현상을 일으키기 쉽다. 따라서 거주 환경 상 불포화지방을 많이 섭취하는 에스키모 인들은 심혈관 질환은 적게 발생하지만, 뇌혈관 파열로 인해 뇌출혈이 생기기 쉽다. 그렇기 때문에 위 Fig. 7에서 얘기하고 있는 일본의 전통적인 식단과 수명과의 관계도다시조명해볼필요가있는것이다. 일본은 2차대전이후, 1961~2000년까지총지방과동물성 지방 섭취가 250% 증가했지만, 수명은 오히려 계속 늘어났다. 특히 1960년대의 주된 사망원인이었던 뇌졸중이 극적으로 감소하였는데 15년 동안의 추적조사에 따르면 포화지방을 가장 많이 섭취한 집단이 가장 적게섭취한집단보다출혈성뇌졸중위험이 70% 나 낮았다고한다. 불포화지방인생선기름으로 5

6 약해진세포막이동물성지방섭취증가로인해포화지방의비율이높아지면서단단해지는바람에출혈가능성이줄어든것이다. 이것은일명 French Paradox' 라고불리는현상에대해서도다시돌아볼수있는계기가된다. 일반적으로알려져있기는프랑스인들은포화지방을세계최고수준으로많이먹는것으로알려져있다. 미국의 2배수준이다. 그런데심장질환으로인한사망률은미국의절반수준인것이다. 이이유를프랑스인들이와인을즐겨마시고, 와인에함유된폴리페놀류로대표되는항산화물질들때문에심장질환의발생률이낮은것으로알려져왔다. 그러나정답은따로있다. 똑같이포화지방을먹으면서도프랑스인은식사시간이미국사람들에비해거의 2배에가깝다. 또한, 식사량을비교해보면미국인에비해훨씬적다. 즉, 프랑스인들에게심장질환이덜발생하는이유는와인때문이아니라상대적으로칼로리섭취가낮다는것일뿐이다. 식사량이답인것이다. 이현상은전술했던미국하버드대팀의연구결과도실제와는다르다는것을알려준다. 일본오키나와주민들은야채와과일위주의식단을유지하기보다는사실돼지고기섭취량이아주많다. 오키나와는일본령이된지얼마되지않아서일본본토와식단자체도많은차이를보인다. 즉, 일본본토주민들이쌀밥에된장국, 절인무등을주식으로하는데비해오키나와주민들은밥에돼지고기나신선한생선, 두부, 야채등을반찬으로먹는다. 우리나라의 1인당연간고기섭취량이평균 43kg인것에비해오키나와주민들은그 2배에가깝다. 즉, 오키나와가장수촌으로유명해진이유는채식위주의식단이아니라오히려온난한기후속에서연령구분없이끊임없이노동을하는생활습관에있다고보는것이더타당하다. 결국, 패스트푸드에함유된포화지방과건강에미치는영향에대해서정리하자면, 패스트푸드안에있는포화지방의존재자체가큰위협을미치는것은아니라는것이다. 중요한것은포화지방의섭취량에있는것이다. 이섭취량의문제는영화 슈퍼사이즈미 에서도드러난다. 모건스펄록감독은자신을대상으로촬영한이다큐멘터리영화에서 30일동안하루세끼를모두맥도널드의패스트푸드만먹으면서자신의몸에일어나는건강상의변화를모두보여주었다. 물론스펄록감독도패스트푸드보다는 집밥 을주로먹던사람이라처음에식단에적응할때까지는꽤힘들어했지만, 하루세끼, 한달동안을패스트푸드를먹으면서 20킬로이상의체중증가, 혈압상승, 간효소수치의급격한증가등대사성질환이급속히일어나는것을여실히보여주었다. 그런데, 그가보여준것에는사실말하지않은것도있는것이다. 바로열량의문제이다. 앞에서도얘기했지만, 햄버거세트의열량자체가높기때문에판매하는세트그대로를섭취한다는것은패스트푸드자체의해악성을논하기이전에과다한열량섭취로인한비만유발이우선적으로고려되어야하는것이다. 여기에더해서영화중에언급된첨가물의문제도고려할필요가있다. 영화속의전문가는햄버거중의세가지첨가물에대해서강조했다. 버거속의치즈가카소모르핀 (Casomorphine) 으로채워져있다는것과설탕과카페인이너무과량들어있다는것이었다. 이카소모르핀은우유속의카제인이불완전하게소화될때, 생성되는모르핀유사물질이고마약과유사한중독효과를가지는것으로알려져있다. 때로는무호흡증유발로인한영아돌연사증후군에도관여한다고알려져있다. 카소모르핀을패스트푸드에고의적으로첨가할리는없지만, 치즈버거등에많이들어있는치즈안의카제인이체내에서소화될때, 카소모르핀이생기면서일종의중독을유발할가능성이높다는것이다. 여기에과량의설탕과카페인도탄수화물중독과카페인중독을일으킬가능성이높다. 즉, 패스트푸드를자주, 과량섭취하는이유에는편리함과맛외에일종의중독이내재될가능성을부인할수없다. 3. 결어 6

7 결국, 위내용들을종합해보면패스트푸드를자주섭취하는것은비만및각종대사성질환의유발, 그로인한심장질환의발병가능성의상승, 필수영양소의상대적결핍으로인한성장장애과같이쉽게예측되는폐해들외에도, 전술한대로두뇌기능에미치는부정적인영향들과면역관련질환들의발현증가및여러복합적요인으로인한암발병의증가등건강에미치는여러부정적인영향을논하지않을수없다. 그원인으로는과도한열량과포화지방의과량섭취뿐만아니라카소모르핀, 설탕및카페인처럼의도적이던, 그렇지않던간에함유되는첨가물의문제도지목되어진다. 그러나결국중요한것은패스트푸드의개별유해성보다더살펴보아야할것이섭취량이나빈도의문제이다. 이따금섭취하는것이나어쩔수없는상황에서간헐적으로패스트푸드를섭취하는것에까지과도하게비판의잣대를들이대는것은진실과균형이중요한생명과학에서균형을잃은얘기가될수있다. 약이되느냐, 독이되느냐의갈림길은용량에있다고한파라셀서스 (Paracelsus) 의명언을굳이들출필요도없이, 제도적으로패스트푸드의제조와판매자체를견제하기에앞서패스트푸드를선호하는개인의습관에대해서더큰고려가필요하기때문이다. 앞서얘기한포화지방의위험성만해도철저히섭취량에의해좌우될뿐이지, 포화지방그자체가위험한것은아니라는사실에비추어볼때도더욱그렇다. 영화 슈퍼사이즈미 의촬영계기가되었던것도맥도널드의패스트푸드때문에고도비만이되었다고한두명의소녀가제기한소송이결국패소로끝났기때문에그위해성을감독스스로가체험해본것이었는데, 패스트푸드의섭취와고도비만사이에명확한인과관계를인정하지않았던미법원의입장도이러한여러사실들을고려한것이아니었을까싶다. 즉, 패스트푸드를스스로의선택에의해서다량섭취하는것은정보공개의시대에서이미열량과지방함유량등이밝혀진정보에대한무언의동의가있다고볼수있기때문에, 스스로자신의건강을지키기위해서는자주섭취하지않도록하는자기결정이더사리에맞는것이라고볼수있다. 한마디로법과제도가빈틈없이작동해서나의건강을지켜주는것을기대하기보다는소비자스스로가스마트 (smart) 해지는것이더필요한것이다. 물론그렇다고해서사회적으로짚어봐야할점이없는것은아니다. 유사한메뉴를가정에서만들때에는가족의건강을고려해서열량과포화지방, 첨가물의위협에서비교적원거리에있는조리법을사용할테니, 갈수록생활의여유가없어지는현대인들과그후의세대들을위해서조금더안심하고먹을수있는패스트푸드를개발하는것은어떨까싶다. 아울러약사가비만이나대사성질환을앓는환자들이나또는그잠재성을가진환자들을대할때에도편중된식단을권유하기보다는조화와균형을가진식단을권고할수있도록하는것도필요하다. 7

8 약사 Point 1. 패스트푸드의위해성이고열량과나트륨함유량및포화지방의과다섭취에있음을알고, 적절한섭취에대해서조언하는건강관리자의역할이필요하다. 2. 포화지방의순기능등에대한정확한이해를통해균형있는식생활에대해서도정확한정보를제공할수있는역할이중요하다. 참고문헌 1) 국민일보, 2) 내일신문, 3) 세계일보, 4) 세계일보, 5) 생활속의생명과학, 김재근외, 바이오사이언스, 2011년 6) 당신이몰랐던식품의비밀 33가지, 최낙언, 경향미디어, 2012년 7) 네이버블로그, 8) 영화 슈퍼사이즈미, 모건스펄록감독및주연, 2004년개봉 9) 블로그, 10) 네이버지식백과, 11) 네이버블로그, 8

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½Ç°ú¸Ó¸®¸»¸ñÂ÷ÆÇ±Ç(1-5)¿Ï 실과056-094 2013.1.9 7:22 PM 페이지67 MDPREP_RipControl 2007 개정 5학년 검정 지도서 각론 알짜 정리 67 영양소 힘을 내는 일(탄수화물/지방/단백질) 몸의 조직 구성(지방/단백질/무기질/물) 몸의 기능 조절(단백질/무기질/비타민/물) 식품 구성 자전거의 식품과 영양소 식품군 곡류 탄수화물 우리가 활동하는데 필요한 힘을