Brewer s s Yeast BY-G G as A Natural & Healthy solution to improve various Products October 09 1 3
맥주효모의응용범위 영양의강화 ( 단백질, 비타민 B 그룹, 미네랄및식이섬유 ) 식이섬유보강 / 영양강화식품및제과류 조직감의증진 면류의조직감증대 쿠키 & 비스켓 & 프레츨류의바삭함및색감의향상 파이류의바삭함및색감의향상 피자 ( 크러스트 ) 의조직감, 색감, 반죽의신축성향상 빵반죽의신축성의향상 소시지 ( 인산염대체효과 ) 햄버거스테이크 ( 인산염대체효과 ) 조리후색감의증진 쿠키 & 비스켓 & 프레츨류 빵류 소시지류에서 인산염대체효과 햄버거스테이크에서 인산염대체효과 소시지류에서 인산염대체효과 후라이드치킨 ( 배터믹스用 ) 맛증진효과 쿠키 & 비스켓 & 프레츨류 파이류 후라이드치킨 ( 배터믹스用 ) 햄버거스테이크류 절임 ( 발효축진 ) 절임촉진효과 김치의발효촉진효과 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 2
맥주효모와나폴리 (Neapolitan) 피자 이태리피자에있어 맥주 효모 는,, 믿을수있고전통적인첨가물입니다.. 나폴리피자협회 (AVPN : Associazione Vera Pizza Napoletana) 규정에따르면, 전통나폴리피자반죽은 이태리産밀가루, 천연나폴리효모, 또는 맥주효모 그리고, 소금과물 을함유한다. 라규정되어있습니다. 결론은, 강력분은고 ( 高 ) 단백함유물 ( 맥주효모 ) 와함께사용되어야합니다. ( 케익류보다는제빵에효모가사용되는것처럼 ) 이태리에서나폴리피자는 인정받는전통특산물 의지위를확고히하고있습니다. ( 위키피디아백과사전 - Wikipedia) October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 3
BY-G 첨가피자의관능평가 BY-G 는제품의색상색상,, 풍미풍미,, 부드러운식감을증진시킵니다.. BY-G 의첨가로, 피자는더욱풍부한풍미와맛, 조직감을갖게됩니다. 냉동피자반죽 ( 미첨가, BY-G 1% 첨가, 2% 첨가 ) 미첨가 BY-G 1% BY-G 2% 수분 (%) 25.5% 29.2% 27.3% 제품의외형 백색 연갈색 진갈색 맛 - 고소함, 단맛 고소함, 단맛 풍미정도 - 고소한풍미 고소한풍미 조직감 탄력이약하고, 단단함 촉촉하며부드러움 부드럽고약간바삭함 제품선호도 ( 순위 ) 3 1 2 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 4
건조맥주효모 (BY-G) 쿠키 건조맥주효모 BY-G 의첨가는제품의바삭한식감, 풍미를증진함과동시에제품에 균형잡힌영양 을공급합니다. ( 재료의배합비 ) 재료 BY-G 사용량대비 8 % ) ( 밀가루대비 박력분 100.0 Dried Brewer s Yeast BY-G 8.0 설탕 45.0 쇼트닝 25.0 소금 0.6 탄산수소암모늄 0.4 탄산수소나트륨 0.2 물 25.0 BY-G : 4.7% of cookies after baking (BY-G 첨가시영양성분변화정보 ) 영양성분 일일평균요구량 8% BY-G 첨가시 첨가시 충족비율 (%) 단백질 75.0 (g) 2.34 3.1 지질 55.0 (g) 0.21 0.4 탄수화물 320.0 (g) 0.36 0.1 식이섬유 20.0 (mg) 1.7 8.5 나트륨 3500.0 (mg) - - 칼슘 700.0 (mg) 2.15 0.3 철분 7.5 (mg) 0.32 4.3 Vitamin B1 1.0 (mg) 1.04 103.9 Vitamin B2 1.1 (mg) 0.14 13.0 Niacin 11.0 (mg) 1.65 15.0 Vitamin B6 1.0 (mg) 0.14 13.9 엽산 200.0 (µg) 122.20 61.1 Vitamin B12 2.0 (µg) - - Biotin 45.0 (µg) 5.59 12.4 판토텐산 5.5 (mg) 0.06 1.0 Glutathione - (mg) 22.50 핵산 - (mg) 141.00 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 5
1. 증진제로써 BY-G 의효능 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 6
밀제품에서맥주효모 BY-G 의특징 제조공정제조공정 1. 반죽을펼치는것이쉬워집니다. ( 우수한신축성 ) 2. 발효시간이단축됩니다. ( 발효촉진효과 ) 최종제품최종제품 3. 품질의저하를방지합니다. 4. 시간경과후에도바삭한식감을유지합니다. 5. 제품의풍부한맛과감칠맛을더해줍니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 7
1. ( 제조공정중 ) 밀제품반죽의신축성과 BY-G. 맥주맥주효모 (BY-G) 는 반죽의신축성 을향상시킵니다.. 맥주효모 (BY-G) 는반죽의신축성을높입니다. ( 반죽신축성측정기에서산출된 ) 신장 ( 伸張 ) 그래프를통한분석 600 반죽신축성의비교 신장강도 (BU) 500 400 300 200 100 BY-G 3% 첨가 미첨가 반죽을펼치기위해많은힘이필요치않아, 더쉽게펼쳐집니다. 0 2 6 10 14 18 22 ( 끊어질때까지 ) 늘어난길이 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 8
1. ( 제조공정중 ) 밀제품에서 Glutathione 의기능 1Glutathione 은밀분자들에 ( 아래의 ) 작용을합니다. (1) 글루텐분자구조 탈수소반응 SH Group SH Group 혼합 분자결합 ( 산화를통한 ) S-S 분자결합 (2)Glutathione 은위의분자결합을벗겨내고끊어서 ( 반죽 ) 신축성을향상시킵니다. 탈결합통한신축 Glutathione 의부분적결합 ( 환원반응 ) Glutathione 은 S-S결합을부분적으로끊습니다. 그리하여반죽의글루텐구조를일부와해시켜좋은신축성과두께를갖도록합니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 9
2. 발효촉진효과 1/2 ( 미생물발효 ) 발효는미생물의효소가유기물을물질대사시키고, 그에따르는대사산물을박테리아균체 ( 菌體 ) 나배지 ( 培地 ) 에보관하는일련의과정입니다. 박테리아 영양공급원 ( 포도당과같은유기화합물 ) ( 영양의 ) 섭취 분비작용물질대사 < 미생물발효의도해 > 물질대사산물유기산아미노산핵산 발효공정은미생물효소의수량 ( 量 ) 과활동성에좌우됩니다. = 박테리아수량 = 박테리아활동정도 박테리아수량이더많고, 활동성이좋을수록발효가촉진됩니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 10
2. 발효촉진효과 2/2 맥주효모는미생물의성장을촉진시킵니다. For Yeast : BY-G 0.5% added 1.E+10 cfu/ml 1.E+09 1.E+08 1.E+07 Yeast 미생물의수량이거의 1,000 배에이릅니다. 1.E+06 1.E+05 1 2 3 weeks October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 11
3. ( 완제품에서 ) 밀제품의품질저하방지효과 밀제품제품에서의품질저하방지효과 BY-G 는 ( 밀가루 ) 빵제품의 품질저하방지 라는긍정적인효과를갖고있습니다. BY-G 는밀제품품질저하방지를위한 천연성분 의좋은해법이라생각합니다. 압축강도비교시험 ( 유화제, BY-G) Recipe (Bread) 밀가루 100g 설탕 5g 소금 2g Oil 4g 빵효모 2.5g ( 미첨가제품 ) L-Ascorbic Acid ( 비타민 -C) 0.004% Hard Soft 압축강도 (N/ m2 ) 2500 2000 1500 1000 ( 유화제 ) Succinate Monoglyceride 0.5% ( 맥주효모 : BY-G) Brewer s Yeast 0.2% 미첨가제품유화제 BY-G 500 0 1 2 3 ( 구운후 ) 지난일수 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 12
3. ( 빵의 ) 조직감향상 맥주맥주효모는빵의빵의조직감을향상시킵니다.. 맥주효모는빵의 부드러움 과 탄력 을지속시킵니다. 정확한결과 (Reo Meter) Hard Soft 압축강도 (N/ m2 ) 1. 부드러움 6,000 5,800 5,600 5,400 5,200 5,000 4,800 Cont Brewer s Yeast 1 Day 3 Days 맥주효모는빵의 부드러움 을 3일내내유지합니다 More elastic Less elastic 탄력정도 2. 탄력정도 0.7 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.5 0.5 맥주효모는빵의 탄력 을 3 일내내유지합니다 1 Day 3 Days October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 13
3. ( 빵의 ) 조직감향상 (( 완제품빵의빵의 )) 관능관능평가 ( 뛰어난부드러움때문에 ) 평가자들은 BY-G 가첨가된빵을선호했습니다. 선호도 1. 굽기전 2. 구운후 부드러움 100 80 60 40 탄력성 20 0 부드러움 100 80 60 선호도 40 20 0 미첨가제품 BY-G 첨가제품탄력성 ( 입안에서 ) 씹는느낌 보습성 ( 입안에서 ) 씹는느낌 보습성 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 14
4. BY-G 는시간이지난후에도 바삭함 을유지합니다. BY-G 가 바삭함 을증진시키는이유로는 1. 수분을제어하고, 2. (Glutathione 이 ) 글루텐의분자구조를제어하며, 3. 효모세포가수분을흡수하고, 반죽안의기포를유지하므로, 구웠을때반죽의기포가많아지게됩니다. BY-G 는 기포 의형성에작용합니다. BY-G 기포형성 ( 결론 ) 수분 BY-G 는글루텐분자구조와수분의균형을통제하고, 반죽의바삭함과부풀어짐이잘되도록하는기포형성을야기하므로피자조직의품질이향상됩니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 15
5. BY-G 는반죽에 감칠맛 과 풍미 를더해줍니다. BY-G 의 핵산 핵산 아미노산 펩티드 는천연의 감칠맛 과 풍미풍미 의원천입니다 식이섬유 (30%) R R R -CONH-CONH-CONH- 단백질 (50%) 7~9μm RNA (3%) Vitamins Minerals Amino Acids Others(17%) October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 16
5. BY-G 의 아미노산 과 핵산 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 Hpr ASP THR SER GLU PRO GLY ALA CYS VAL MET ILEU LEU TYR PH-ALA HIS LYS ARG Components (%) L-Glutamic Acid (As MSG) 글루타민산나트륨 1.1 Disodium 5'-Cytidylate - 시티딜산이나트륨 0.22 5 -AMP 2Na - 아데노신이나트륨 0.26 5 -UMP 2Na - 우리딜산이나트륨 0.08 5 -IMP 2Na - 이노신산이나트륨 None 5 -GMP 2Na - 구아닐산이나트륨 0.03 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 17
5. ( 마요네즈, 감자샐러드의 ) 관능평가 (( 마요네즈,, 감자감자샐러드의 )) 관능관능평가평가 BY-G 는 Koku ( 맛의농도와퍼져나가는정도 ), 끝맛과부드러운맛등의풍미를높입니다. 1. 마요네즈 Koku 100 80 60 제품선호도 40 20 0 A: 미첨가제품 B:BY-G 0.5% 첨가 끝맛 제품선호도 2. 감자샐러드 Koku 100 80 60 40 20 0 끝맛 신맛 복합적인맛의정도 신맛 복합적인맛의정도 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 18
세계속의맥주효모 맥주효모는빵 조미료 --스프류같이넓은범위에서사용되고있습니다.. 마마이트 (Marmite - 영국 ) 영국의유명조미료 베지마이트 (Vegemite - 호주 ) 10 억병이상판매된제품. ( 호주와뉴질랜드에서 ) 치즈마이트스크롤 은 베지마이트 와 치즈 가함유된, 나선형으로구운, 가장인기있는빵입니다. 맥주효모는 ( 특히, 유지 < 油脂 > 가거의첨가안된 ) 빵, 씨리얼, 치즈와잘조화됩니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 19
From Down Under Very popular song by Men At Work (1981), Australian Group The lyrics are about an Australian traveler circling the globe, proud of his nationality and about his interactions with people he meets on his travels who are interested in his home country Buying bread from a man in brussels He was six foot four and full of muscles I said, do you speak-a my language? He just smiled and gave me a vegemite sandwich October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 20
밀가루제품에의 BY-G 의효과 제조공정 1. 반죽을펼치기가더쉽습니다. ( 좋은신축성 ) 2. 발효시간이단축됩니다. ( 발효촉진효과 ) 완제품완제품 3. 품질의저하를방지합니다. 4. 시간이지나도제품의 바삭함 이유지됩니다. 5. 반죽의 감칠맛 과 풍미 를증진시킵니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 21
육류에서의 BY-G BY-G 는육류제품의바비큐소스 // 양념 // 침지용액에첨가하여사용할수있습니다.. BY-G 는다음과같은유익한효과가있습니다. 1. 감칠맛과풍미를더해줍니다. 2. 부드럽고촉촉한식감을증진시킵니다. 3. 육류특유의 ( 좋지않은 ) 향을막아줍니다. 4. 볶음, 튀김, 굽기 같은 ( 가열 ) 공정에서오는 먹음직스러운 풍미를더해줍니다. BY-G 는세가지증진효과가있습니다. 맛조직감풍미 햄버거패티함박스테이크소시지삶은고기 ( 수육 ) 등등 October 平成 21 年 09 10 月 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 22
육제품에 BY-G 가 증진제 로사용가능한이유. 1. BY-G 의구성요소 효모추출물에비해 감칠맛 의구성요소는미량이지만, BY-G는다양한천연의감칠맛과풍미를함유하고있습니다. 각각의구성요소는육제품에 풍부한맛 을돋우어줍니다. BY-G 는 건조맥주효모 이며, 세포벽의건조함량은대략 30% 정도이며, 글루칸 (Glucan), 만난 (Mannan) 과같은다당류로구성되어있어식이섬유같은역할을합니다. 세포벽은 육질내의수분을함유 하는중요한역할을하는것으로추측됩니다. 글루타치온 이란? 8 page 참조. BY-G는 100g당 480mg의글루타치온 (Glutathione) 을함유하며, 글루타치온은시스테인 (cysteine), 글루타민산 (glutamic acid), 글리신 (glycine) 의트리펩타이드 (tri-peptide) 형태입니다. 글루타치온은항산화물질로알려져있으며, 효모추출물의 풍부한맛 을구성하는핵심물질중의하나로도알려져있습니다. 글루타치온함량 5%, 15% 의효모추출물은 고핵산추출물 에비해더비싼가격으로판매될정도로우수한효과를보유하고있습니다. October 平成 21 年 09 10 月 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 23
육제품에 BY-G 가 증진제 로사용가능한이유. 2. 육류는맥주와잘조화됩니다. 알려진대로육류와맥주는조리시함께사용되며, 이두가지 ( 육류 & 맥주 ) 는좋은조화를이룹니다. 3. 탈고미 ( 쓴맛의제거 ) BY-G는맥주효모의쓴맛을제거한제품이며, 조미료와품질증진제에사용됩니다. BY-G 는탈고미 ( 쓴맛을제거한 ) 제품일뿐만아니라, 기능성조미료입니다. 4. 분산및용해성 BY-G 는물에용해되진않지만, 쉽게분산됩니다. BY-G 미립자는육질속에잘스며들정도로매우작아, 바베큐소스나침지용액에적용하여사용가능합니다. BY-G 의풍부한영양성분들은, BY-G 가수용액을흡수하였을때분출됩니다. October 平成 21 年 09 10 月 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 24
바베큐소스 (*Barbecue sauce) Control (BY-G 미첨가群 ) 바베큐소스에 BY-G 를 <1.0% / 1.5%> 를각각섞은제품 Control BYG 1.0% BYG 1.5% 바베큐소스 30 30 30 BY-G - 0.3 0.45 오스트레일리아産 100 100 100 쇠고기편육 Total 130 130.3 130.45 바베큐소스 : 시중판매제품 바비큐바비큐用오스트레일리아産쇠고기편육 제조공정 쇠고기 100 바비큐소스 30 BY-G 0.3 ( 진공포장 ) ( 냉동 ) ( 해동 ) ( 조리 ) October 平成 21 年 09 10 月 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 25
BY-G 의유용성 적극권장해드립니다 BY-G 는희석액으로사용가능합니다. 육류用기능성조미료 BY-G는아래와같은훌륭한장점이있습니다. BY-G 천연의 감칠맛 과 풍미 는핵산 (Ribonuclotide) / 식물성가수분해단백 (HVP) / 동물성가수분해단백 (HAP) / 효모및육류추출물의맛을크게향상시킬수있습니다. October 平成 21 年 09 10 月 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 26
BY-G 의유용성 기능성조미료 핵산 MSG HVP HAP 효모추출물 BY-G 핵산 MSG HVP HAP 효모추출물 BY-G 정미력증대! 조직감증대! 풍미도증대! 일반적인조미료 핵산 MSG HVP HAP 효모추출물 부형제 덱스트린 / Glucose 핵산 MSG HVP HAP 효모추출물덱스트린 / Glucose 덱스트린 / Glucose 는유연제로종종사용됩니다. 덱스트린 / Glucose 는맛과풍미, 조직감에미치는효과가없습니다. October 平成 21 年 09 10 月 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 27
2. BY-G 의영양 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 28
맥주효모의주요구성성분 5. 세포벽 ( 식이섬유 ) 다당류 (glucan 과 mannan 등 ) 탄수화물을에너지로전환하는필수요소며, 신경계의원활한유지에도움을줍니다. 또, 점막 ( 상피세포 ) 의원활한유지에필요합니다. 1. 단백질 8 종의필수아미노산 3. 미네랄칼슘마그네슘철분 2. 비타민비타민 B1, B2 엽산기타... 4. Glutathione, 핵산 DNA 와 RNA 종합체로, 적혈구형성에도움을줍니다. 발육과성장에필요하며, 선천적결함의방지에도도움을줍니다. 항산화효과 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 29
효모의구성성분도 세포벽은다당류 (glucan and mannan) 로구성되어있으며, 식이섬유로작용합니다. 세포질은다양한영양분을함유하고있습니다. 세포벽 액포 세포막 핵 미토콘드리아 리보솜 주요구성성분비타민 Component 단백질지방설탕회 ( 灰 ) 식이섬유열량 Vitamin B1 VitaminB2 VitaminB6 Vitamin B12 에르고스테롤콜린니아신엽산판토텐산비오틴이노시톨 Typical analysis 49.7g 4.5g 7.6g 6.0g 30.5g 270kcal 9.0mg 3.04mg 2.96mg 0.03μg 184mg 400mg 35.1mg 2.6mg 1.19mg 119μg 489mg (100g 당 ) 10μ(0.01 0.01mm ) 효모세포단면도 지방립 (lipid granule) 미네랄기타.. 칼슘인 ( 燐 ) 칼륨마그네슘철분구리망간아연셀레늄 글루타티온핵산 45.7mg 1360mg 1330mg 205mg 6.9mg 428μg 1.29mg 2.20mg 52μg 480mg 3000mg October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 30
맥주효모의아미노산구성도 필수아미노산 小麦粉밀ビール酵母 BY-G メチオニン methionine トリプトファン tryptophan イソロイシン isoleucine バリン valine フェニルアラニン phenylalanine ロイシン leucine リジン lysine スレオニン threonine 인체 ( 人體 ) 의경우 0 100 200 맥주효모는 필수아미노산 을보충하는데이용될수있습니다. 예를들면, 리신 (Lysine 아미노산지수 : 밀단백 42%, 백미 ( 白米 ) 61%, 난 ( 卵 ) 단백질 100%) October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 31
맥주효모의 글루타치온 (Glutathione) Glutathione 은시스테인, 글루타민산, 글리신의트리펩타이드 (tripeptide) 입니다. 맥주효모는 100g 당 480mg 의 Glutathione 을함유하며, 거의 산화환원반응형 ( 形 ) 항산화형 ( 形 ) 입니다. 특징 항산화효과 산화환원 ( 노화방지, 항암효과 ) 유해물질에대해항산화효과가있으며, 간 ( 肝 ) 에좋습니다. 간 ( 肝 ) 기능을향상시킵니다. 면역기능을향상시킵니다. 미백효과가있습니다. 스트레스해소에효과가있습니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 32
맥주효모의식이섬유 난 ( 難 ) 소화성다당류의특징 1 소화계통의활성화 2 위장관전이시간 (gastrointestinal transit time) 의단축 3 장내부의감압 4 소화와담즙산의장간순환에효과 5 유해물질의흡착과제거에효과 6 장내미생물번식에효과 세포벽 맥주효모구성비 : 30% 안팎 항목 특성분석치 글루칸 (Glucan) 만난 (Mannan) 식이섬유수용성난소화다당류 Hemicellulose 섬유질목질소 (Lignin) 35.8% 8.88% 24.9% 1.68% 0.31% October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 33
3. 기린맥주 효모 BY-G October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 34
기린맥주 효모의우수성 쓴맛의제거 비활성건조효모 ( 효모특유의 ) 쓴맛이제거됨으로써광범위한종류의식품들과잘조화됩니다. 다루기쉽고, 풍미를더해주며, 인체에잘흡수됩니다. Quality Control 공급의안정성 최신양조시설에서건조가되고, 기린 (Kirin) 의상표를사용하며, 엄격한품질관리와이력추적이이뤄집니다. 기린은일본에서가장유명한맥주업체입니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 35
Manufacturing process 1/2 다음장에계속 건조공정 효모는드럼건조기 (Drum drier) 에서표면온도 140 ~150 로건조됩니다. 쓴맛제거공정 위공정에서 ( 단단한 ) 효모세포벽이깨어지므로, 맥주효모가인체에쉽게흡수가능한것입니다.. 효모 A yeast B yeast 선적 포장 여과공정 저장 발효공정 당밀 ( 糖蜜 ) 맥아당밀 당화 ( 糖化 ) 공정 맥주원료 알코올 (alcohol) Yeast 당밀 ( 糖蜜 ) (molasses) 이산화탄소 October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 36
Manufacturing process 2/2 포장작업건조된효모분쇄 / 시프트 ( 체거름 ) 공정 건조공정 60mesh 제품분석 / 실험 재고저장 포장된제품중샘플을채취하여 test 합니다. Test 에서통과한제품은제조공장에비축 / 저장됩니다. October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 37
October 09 2007 Kirin Food-Tech Company, Limited 38