한국영양학회지 (Korean J Nutr) 2; 43(2): 32 ~ 4 DOI.463/kjn.2.43.2.32 한국젊은성인의아연영양상태가짠맛인지와기호도, 나트륨섭취및혈압에미치는영향 * 안은정 노화영 정자용 2 백희영 서울대학교식품영양학과, 경희대학교식품영양학과 2 The Effect of Zinc Status on Salty Taste Acuity, Salty Taste Preference, Sodium Intake and Blood Pressure in Korean Young Adults * Ahn, Eun Jung Noh, Hwa Young Chung, Jayong 2 Paik, Hee Young Department of Food and Nutrition, Seoul National University, Seoul 5-742, Korea 2 Department of Food and Nutrition, Kyung Hee University, Seoul 3-7, Korea ABSTRACT High sodium intake is one of the risk factors for the development of hypertension. According to 27 Korean National Health and Nutrition Examination Survey, sodium intake of Korean was three times higher than adequate intake (.5 g/day) recommended by Korean Dietary Reference Intakes. High sodium intake is related to high threshold and preference of salty taste. And zinc status is known to affect taste acuity. The hypothesis of this study is that zinc status is associated with salty taste acuity, preference, sodium intake and blood pressure. The subjects included in this study were 5 men and 4 women aged 2-29 y who did not smoke and not take supplements or medications regularly. Dietary intake data for 3 days were collected by 24-h recall for day and dietary record for 2-days. Salty taste acuity and preference were determined by sensory test. Fasting serum concentration of zinc, height, weight, body composition and blood pressure data were collected. Salt taste preference in high zinc intake group ( estimated average requirement, EAR; men-8. mg/day, women-7 mg/day) was higher than that in low zinc intake group (< EAR). Salty taste preference was inversely correlated with serum zinc concentration in people with low concentration of serum zinc ( 8μg/dL)(r = -.352, p <.5). Diastolic blood pressure was higher in high sodium intake group than in low sodium intake group (p <.5), positively correlated with salty taste preference (r =.3866, p <.5) in subjects with daily zinc intake below the EAR. We conclude that low zinc status may be related to high salty taste preference and high blood pressure in Korean young adults. (Korean J Nutr 2; 43(2): 32 ~ 4) KEY WORDS: zinc status, salty taste acuity, salty taste preference, hypertension, sodium intake. 서 27년국민건강영양조사에따르면만 3세이상의고혈압유병률은 24.9% 로나타났다. 998년이후고혈압유병률이꾸준히줄어들고있고그인지율과치료율, 조절율역 접수일 :29년 2월 9일 / 수정일 :2년 2월 9일채택일 :2년 3월 5일 * This research was supported by Basic Science Research Program through the National Research Foundation of Korea (NRF) funded by the Ministry of Education, Science and Technology (KRF-28-33-C978). To whom correspondence should be addressed. E-mail: hypaik@snu.ac.kr 론 시증가하고있는상태지만자각증상이거의없는고혈압의특성상고혈압을인지하지못하고치료하지않는사람의비율은여전히절반가까이에이른다고한다. ) 또한 28년통계청자료에따르면고혈압성질환은우리나라사망원인중 위로나타나여전히한국인에있어고혈압은건강상의주요위험요인으로자리잡고있음을알수있다. 2) 식이요인중고혈압의주요원인으로지목되고있는것이바로나트륨의과잉섭취이다. 3) 나트륨의과잉섭취는혈압을증가시키는주요인자일뿐아니라고혈압으로인한뇌졸중, 뇌출혈, 만성심부전등다른심혈관질환의발병에도영향을미친다. 4-6) 또한염분섭취의제한은혈압감소에도영향을미치기때문에 7,8) 나트륨의섭취는고혈압의발병뿐아니라예방과치료모두와밀접한관련이있다고할수있다. 25 2 The Korean Nutrition Society
한국영양학회지 (Korean J Nutr) 2; 43(2): 32~4 / 33 년한국인영양섭취기준이제정되었을때다른영양소와는달리나트륨은생활습관병의예방차원에서목표섭취량이 2 g/ day 로정해졌다. 9) 실제로 27 년국민건강영양조사결과한국인의평균나트륨섭취량은 4.4 g/day 로조사되어목표섭취량의두배, 충분섭취량 (.5 g/day) 의세배정도섭취하고있는것으로나타났으며 ) 이러한나트륨의과잉섭취는한국인의식생활의커다란문제점중하나로지적되고있다. 나트륨은식품에자연적으로존재하는것 (non discretionary intake) 으로부터섭취될뿐아니라조리나식사시따로첨가하는것 (discretionary intake) 에의해서도섭취되는데우리나라의경우후자에의한섭취비율이 7% 이상이라고보고되고있다.,) 또한 27 국민건강영양조사결과김치, 장류, 젓갈, 단무지, 장아찌등조리, 가공과정에서소금이다량으로첨가되는식품이나트륨급원식품의상위를차지하고있는것으로나타났다. ) 이를통해조리, 가공중에첨가하는나트륨의섭취가한국인의나트륨과잉섭취에기여하고있음을알수있다. 조리가공중첨가되는것에의한나트륨의섭취 (discretionary intake) 에는개인의기호가작용을하기때문에이에따른개인차이가존재하고이러한개인차에영향을미치는요인중하나가짠맛의인지및기호도이다. ) 짠맛의인지도및기호도는나트륨의섭취에영향을미칠뿐아니라 2,3) 결과적으로혈압과도관계가있다고보고되고있다. 4,5) 한편개인의짠맛인지및기호도의차이는아연의영양상태에영향을받는것으로알려져있으며, 6,7) 그외다른식이요인도짠맛기호도에영향을미칠것으로사료된다. 우리나라의경우아연의섭취량이부족할뿐아니라섭취한아연의이용률역시낮은것으로보고된바있다. 8) 그래서아연의영양상태가짠맛의인지도및기호도, 우리나라사람들의나트륨의과잉섭취와관련이있을것으로생각된다. 하지만아직우리나라성인의아연영양상태, 짠맛의인지및기호도, 나트륨의섭취, 혈압의상호관계에대한관련연구가미비한상태이다. 따라서본연구에서는아연영양상태에따른짠맛인지및기호도와나트륨섭취, 혈압의차이를비교해보았다. 연구방법조사대상자 본연구는비흡연자이고정기적으로약물을복용하지않는만 2대남녀를대상으로 29년 2월에서 7월사이에실시되었다. 모집된대상자는총 22 명이었고이중관능평 가와식이섭취조사, 신체계측, 채혈을모두마친대상자는 25 명이었다. 이들중혈청아연농도가정상범위 (8~ 2 μg/dl) 9) 에속하는정상군 45 명과부족군 46 명을임 의로선정하여총 9 명에대해혈압을측정하고자료를분 석하였다. 본연구는서울대학교생명윤리심의위원회에서 심의를받았다 (IRB NO. 82/~). 조사방법및내용 관능검사대상자들의짠맛에대한역치를측정하기위한짠맛인 지검사는생수와정제염으로만든소금물용액을이용하여 실행되었다. 염도 % 의생수와정제염을이용하여농도가.5,.,.25,.5,.75,.,.25,.5,.75,.2,.225,.25,.275,.3% 인 4 종류의소금물 용액을만들었다. 이소금물용액을대상자에게저농도에서 고농도로제공하여짠맛이느껴지지시작할때를표시하도 록하는것 회, 고농도에서저농도로제공하여짠맛이느껴 지지않을때를표시하도록하는것 회, 총 2 회를실시하여, 그평균값을대상자들의짠맛의역치로간주하였다. 이때 소금물을제공하기에앞서소금물용액을제조시사용한 생수를제공하여입을헹구도록하였고생수의맛과소금물 용액의맛을비교하여소금물용액의짠맛을인지하도록하 였다. 그리고소금물용액을제공하는사이에계속생수를 함께제공하여이전에맛본소금물용액이실험에영향을 미치지않도록입을충분히헹구도록하였다. 짠맛기호도 검사는콩나물과물만으로끓인콩나물국을제공한후, 간 을대상자의입맛에맞게맞추도록하여가장선호하는농 도를찾도록하였다. 대상자에게제공된콩나물국은끓는 물 L 에콩나물 4 g 을넣어 2 분간끓여만들었으며, 제공전다시끓인콩나물국의염도가.4% 로일정한지 염도계로 (TD-5, 대윤계기 ) 확인하였다. 콩나물국은종이 컵에담은뒤 5~6 의온도일때 2) 제공하였으며대상자 에게국을맛보게한뒤, 함께제공한식염을이용하여본인 의기호에맞게간을맞추도록하였다. 이후대상자가간을 맞춘콩나물국을수거하여염도계를이용해염도를 2 회측 정하였고그평균값을짠맛기호도로간주하였다. 관능검사 2시간전부터대상자의술의섭취를제한하였고, 2시간전부터음식물섭취와양치질을제한하였다. 식이섭취조사대상자들의식이섭취는 24시간회상법과식사기록법을통하여주중 2일과주말 일의총 3일간이조사되었다. 식품영양학과대학원생들로구성된조사원들이면접을통하여
34 / 아연영양상태와짠맛인지및기호도 대상자의전날식이를조사하였으며이때식사기록법에대한교육을같이실시하였다. 섭취한모든음식에대하여섭취량과재료, 식사장소를끼니별로기록하도록지시하였으며식이섭취자료의정확성을높이기위해주요음식의실물크기사진, 격자와원등의보조도구를제공하였다. 그리고작성된식이기록지는조사원이직접기록내용을검토한뒤수거하였다. 24시간회상법과식사기록법으로조사된식이섭취자료는영양소섭취량계산프로그램인 DS24 를 2) 이용하여분석되었고대상자들의 3일간의섭취량을평균 일영양소섭취량으로환산하였다. 그리고에너지밀도를알아보기위해각영양소섭취량을, kcal당섭취량으로환산하여분석에이용하였다. 채혈및신체계측, 혈압측정 2시간공복정맥혈을 3 ml 채혈한뒤원심분리기로혈청을분리하여아연의함량을분석하였다. 이때혈청아연의분석은이원검사센터에 ( 서울특별시서초구 ) 의뢰하였으며, 원자흡광분석법을 (AAS 6, Perkinelmer) 이용하여분석되었다. 또한자동신장계 (BSM33, Biospace) 를이용하여대상자들의키와체중을측정하였으며체성분측정기 (INBODY 2., Biospace) 를이용하여대상자들의체지방량과체지방비율을측정하였다. 그리고수은혈압계 (HM, HYCO) 를이용하여수축기혈압과이완기혈압을 2회반복측정하였다. 대상자방문시편안하게앉은자세로 분이상휴식을취하게한뒤혈압을측정하였으며측정결과를평균하여분석에이용하였다. 자료처리및분석대상자들의신체계측치, 혈청아연, 혈압, 아연과나트륨의섭취량은평균과표준편차로나타내었고, 남녀간의차이를나이를보정하여 ANCOVA 로분석하였다. 또한전체대상자를혈청아연수준 ( 정상군 : 8~2 μg/dl, 부족군 < 8 μg/dl) 9) 혹은, 아연섭취상태 ( 정상군 : 평균필요량이상, 부족군 : 평균필요량미만 ) 에따라두그룹으로나눈후각그룹별짠맛인지및기호도의차이를 ANCOVA 와 Chisquere test 를이용하여분석하였다. 나트륨섭취수준의차이 ( 높은군 : 중간값미만, 낮은군 : 중간값이하 ) 에따른짠맛인지도와기호도의짠맛인지도와기호도의관계또한 ANCOVA 를이용하여분석하였으며, 혈압의경우 BMI와의상관관계가높았기때문에나트륨섭취수준에따른혈압의차이를분석할때나이, 성별과함께 BMI 도보정하여분석하였다. 그리고짠맛인지및기호도와혈압의상관관계를알아보기위해나이, 성별, BMI 를보정해 Pearson 편상관분석을실시하였다. 모든통계검정에서의유의성은 α <.5 수준에서검증되었으며, 본연구의통계분석은 SAS (Statistical Analysis System, Version 9., SAS Institute, Cary NC) 를이용하여실시되었다. 결과조사대상자의일반적특성 대상자들의일반적특성은 Table 에제시하였다. 대상자들의평균연령은 23.3 세였고남자의평균신장은 73.2 cm, 여성은 6. cm이었다. 27 국민건강영양조사 ) 결과 9~29세남성의평균신장은 74. cm, 여성은 6.7 cm로본연구결과와큰차이가나타나지않았으며, 9~ 29세남녀의평균체중은각각 73. kg, 56.8 kg으로본연구결과보다약간높았다. 그리고 9~29 세남녀의평균체질량지수 (BMI) 는남자 24., 여자 2.4로남자의경우본연구결과보다약간더높았다. 27 국민건강영양조사의 9~29 세남자의평균수축기혈압은 4.6 mmhg, 이완기혈압은 76.4 mmhg 로본연구결과보다약간높았으며, 여자의평균수축기혈압도 Table. General characteristics and blood pressure of study population Age (year) Total (n = 9) Men (n = 5) Women (n = 4) p-value ) 2) 23.3 ± 2. 2) 23.6 ± 2. 23. ± 2.2 - Height (cm) 67.7 ± 8.5 73.2 ± 6.5 6. ± 5. <. Weight (kg) 62.5 ±.4 69. ± 8.7 54.5 ± 5.5 <. BMI 3) 22. ± 2.3 23. ± 2.3 2. ±.7 <. Body fat (%) 25. ± 6.2 2.2 ± 4.6 29.8 ± 4.3 <. SBP (mmhg) 3) 6. ± 2.7.9 ± 2.5 99. ± 8.7 <. DBP (mmhg) 3) 67.9 ± 9.9 7.7 ±.3 63.2 ± 6.9 <. MAP (mmhg) 3) 8.6 ±.2 85. ±.3 75. ± 7. <. ) All the p-value of difference between men and women were calculated by ANCOVA (age adjusted) 2) Mean ± SD 3) BMI: Body mass index, SBP: Systolic blood pressure, DBP: Diastolic blood pressure, MAP: Mean arterial pressure [DBP + (SBP- DBP)/3]
한국영양학회지 (Korean J Nutr) 2; 43(2): 32~4 / 35 2.2 mmhg, 이완기혈압은 68.3 mmhg 로본연구결과보다약간높았지만큰차이는나타나지않았다. 조사대상자의아연영양상태대상자들의아연영양상태는 Table 2에제시하였다. 전체대상자의평균아연섭취량은 8. mg/day 였다. 평균필요 량 (EAR) 미만으로섭취하는대상자는전체 44% 이었으며, 남자가 55%, 여자가 45% 였다. 대상자들의혈청아연수치의평균은 88.2 μg/dl 였으며남자의혈청아연수치가여자에비해유의적으로더높았다. 그리고혈청아연수준을기준으로나누었을때혈청아연 Table 2. Dietary zinc intake and serum zinc concentrations of study population Dietary zinc intake Total (n = 9) Men (n = 5) Women (n = 4) p-value ) mg/day 8. ± 2.5 2) 8.7 ± 2.8 7.2 ±.6.28 mg/, kcal 4.4 ±. 4.3 ±.9 4.5 ±.2.36 n (%) of < EAR 3) 4 (44%) 22 (55%) 8 (%).527 Serum zinc concentration μg/dl 88.2 ± 6.8 89.3 ± 6.2 86.9 ± 7.6.343 n (%) of low zinc 4) 46 (5%) 26 (57%) 2 (43%).3763 ) Difference between men and women were calculated by ANCOVA (age adjusted) or chi-square test 2) Mean ± SD 3) EAR: Estimated average requirements, Men: 8. mg/day, Women: 7 mg/day 4) < 8 (μg/dl) 3 25 Number of subjects 2 5 5 <.3.3 <.6.6 <.9.9 <.2.2 <.5.5 <.8.8 <.2.2 <.24.24 Salty taste acuity (% concentration) Fig.. Distribution of salty taste acuity in study subjects (n = 9). 25 2 Number of subjects 5 5 <.. <.2.2 <.3.3 <.4.4 <.5.5 <.6.6 <.7.7 <.8.8 <.9.9 Salty taste preference (% concentration) Fig. 2. Distribution of salt tasty preference in study subjects (n = 9).
36 / 아연영양상태와짠맛인지및기호도 수치가낮은 (8 μg/dl 미만 ) 9) 비율은남자가 57.%, 여자가 43% 였다. 조사대상자의짠맛에대한인지및기호도 대상자들의짠맛에대한역치와기호도의분포를 Fig. 과 2를통해서나타내었다. 대상자중짠맛에대한역치가가장낮은경우는약.% 였으며가장높은경우는약.28% 로약 3배정도의차이가났다. 그리고대상자중가장많은대상자가 (23%).6% 에서.9% 사이의농도에서짠맛을인지하였다 (Fig. ). 대상자의짠맛기호도는.4% Salty taste preference (% concentration).2.8.6.4.2 r =.38, p =.2 (age, sex adjusted).5..5.2.25.3.35 Salty taste acuity (% concentration) Fig. 3. Relationship between salt preference and salty taste acuity. 에서 % 사이인것으로조사되었으며.5% 에서.6% 의농도를가장선호하는것으로 (33%) 나타났다 (Fig. 2). 한편, 짠맛에대한역치와기호도사이에서는유의적인양의상관관계가있었으며 (r =.38, p =.2), 이는짠맛의역치가높아짠맛을잘인지하지못하는사람일수록농도가높은짠맛을더선호함을제시한다 (Fig. 3). 아연영양상태에따른짠맛인지및기호도비교아연식이섭취량에따른짠맛에대한기호도를비교한결과, 아연을평균필요량미만으로섭취하는그룹에서이상으로섭취하는그룹에비해짠맛의기호도가유의적으로더높게나타났으나, 역치에서는유의적인차이가나타나지않았다 (Table 3). 그리고그림으로제시하지는않았지만성별에따라나누어본결과, 여성에게서는아연영양소밀도가감소할수록짠맛의기호도가유의적으로증가한반면 (r = -.36, p =.22), 남성에게서는아연섭취가감소할수록짠맛의기호도사이의유의적인상관관계가나타나지않았다 (r = -.27, p =.9985). 한편, 전체대상자의혈청아연수준과짠맛에대한역치및기호도를비교한결과혈청아연수준이낮은그룹과정상인그룹사이에유의적인차이가존재하지않았다 (Table 3). 하지만혈청아연농도가낮은그룹내에서는혈청아연 Table 3. Salty taste of young adults by zinc status Salty taste (% concentration) Zinc intake Serum zinc < EAR ) (n = 4) EAR (n = 5) p-value 2) Low 3) (n = 46) Normal (n = 45) p-value 2) Preference.5 ±.23 4).42 ±.2.489.42 ±.2.5 ±.24.793 Acuity. ±.5 4). ±.6.4568.9 ±.5. ±.7.625 ) EAR: Estimated average requirements, Men: 8. mg/day, Women: 7 mg/day 2) All the p-value were calculated by ANCOVA (age, sex adjusted) 3) < 8 (μg/dl), 4) Mean ± SD Salty taste preference (% concentration).2..9.8.7.6.5.4.3.2 r = -.35, p =.23 (age, sex adjusted) Salty taste preference (% concentration).2..9.8.7.6.5.4.3.2 r =.4, p =.3834 (age, sex adjusted) A 55 6 65 7 75 8 Serum zinc (μg/dl) B 8 9 2 Serum zinc (μg/dl) Fig. 4. Relationship between salty taste preference and serum zinc. A: Low serum zinc (n = 46). B: Normal serum zinc (n = 45).
한국영양학회지 (Korean J Nutr) 2; 43(2): 32~4 / 37 농도가낮아질수록짠맛기호도가유의적으로증가하는것으로나타났다. 반면, 혈청아연농도가정상범위에속하는대상자들에서는두지표사이에유의적인상관관계가없는것으로나타났다 (Fig. 4). 짠맛인지및기호도와나트륨섭취, 혈압과의관계나트륨섭취가낮은군과 ( 중간값미만 ), 높은군 ( 중간값이상 ) 간에는짠맛의기호도와역치의유의적인차이가나타나지않았다. 한편나트륨섭취가높은군에서는낮은군에비해이완기혈압과평균동맥압이유의적으로높게나타났으며, 나트륨의영양소밀도가높은군에서는낮은군에비해수축기혈압과이완기혈압, 평균동맥압이모두유의적으로높은것으로나타났다 (Table 4). 또한짠맛기호도와혈압간의상호관계를살펴본결과, 전체대상자에게서짠맛기호도와수축기혈압, 이완기혈압, 평균동맥압사이에는유의한상관관계가나타나지않았다. 하지만아연섭취량이평균필요량이하인대상자에게서는짠맛기호도가증가할수록이완기혈압과평균동맥압이유의적으로증가하는것으로나타났다. 그리고짠맛역치와, 수축기혈압, 이완기혈압, 평균동맥압사이에는상관관계가나타나지않았으며아연섭취를기준으로대상자를나누었을때도유의적인상관관계가나타나지않았다 (Table 5). 고찰 본연구는한국 2대성인을대상으로하여아연영양상태에따른짠맛인지와기호도, 나트륨섭취및혈압의차이에대하여알아보았다. 아연을평균필요량이하로섭취하는그룹이평균필요량이상으로섭취하는그룹에비해짠맛기호도가유의적으로더높았으며, 혈청아연이정상보다낮은대상자에게서혈청아연이낮아질수록짠맛기호도가증가하는것으로나타났다. 그리고아연을평균필요량미만으로섭취하는대상자들에게서짠맛기호도가증가할수록이완기혈압과평균동맥압이유의적으로증가하는것으로나타났다. 아연의식이섭취량과짠맛인지및기호도에관련해서는 McDaid 등의연구에서 7) 여성의경우에는아연섭취가높은그룹에서짠맛을감지하는능력이더좋았지만남성의경우는그룹간차이가없다고보고하였다. 또한, 윤진숙등의연구에서 24) 여성만을대상으로아연의섭취량이높을수록짠맛의감지를더잘한다는결과가보고된바있다. 본연구에서남녀를나누어아연섭취량과짠맛기호도의상관관계를보았을때는위의연구와마찬가지로여자에게 Table 4. Salty taste and blood pressure of subjects by sodium intake Salty taste (% concentration) Crude sodium intake Sodium density Low ) (n = 45) High (n = 46) p-value 2) Low 3) (n = 46) High (n = 45) p-value 2) Preference.46 ±.22 4).46 ±.22.37.47 ±.23.45 ±.2.7939 Acuity.9 ±.5. ±.7.2394.9 ±.5. ±.6.372 Blood pressure (mmhg) SBP 5) 4.9 ± 2.6 7.3 ± 2.3.253 3.7 ± 2.5 8.5 ± 2.5.236 DBP 5) 66.2 ± 8.6 69.6 ±.8.465 66.5 ±.7 69.4 ± 8.9.98 MAP 5) 79. ± 9.3 82. ±.9.656 78.9 ±.9 8.4 ± 9.5.39 ) < Median (3,5 mg/day) 2) The p-value were calculated by ANCOVA (age, sex adjusted for salty taste; age, sex, BMI adjusted for blood pressure) 3) < Median (,92 mg/, kcal) 4) Mean ± SD 5) SBP: Systolic blood pressure, DBP: Diastolic blood pressure, MAP: Mean arterial pressure [DBP + (SBP-DBP)/3] Table 5. Relationship between salty taste and blood pressure by zinc intake level Total (n = 9) Zn intake < EAR ) (n = 4) Zn intake EAR (n = 5) Preference Acuity Preference Acuity Preference Acuity r p-value 2) r p-value 2) r p-value 2) r p-value 2) r p-value 2) r p-value 2) SBP 3) -..99 -.8.47.29.87 -..9939 -.27.679 -.5.334 DBP 3) -.3.24 -..972.39.8 -.4.3979 -.5.35 -.4.354 MAP 3) -.6.664 -.4.782.37.242 -.7.662 -.24.977 -.6.282 ) EAR: Estimated average requirements, Men: 8. mg/day, Women: 7 mg/day 2) Partial correlation after adjusting age, sex, BMI 3) SBP: Systolic blood pressure, DBP: Diastolic blood pressure, MAP: Mean arterial pressure [DBP + (SBP-DBP)/3]
38 / 아연영양상태와짠맛인지및기호도 서만유의한역의상관관계가나타났다. 앞서언급된선행연구들과본연구의결과를함께생각하여볼때아연의섭취량과짠맛의미각기능의관계에남녀의차이가존재하는것으로생각되며그원인에대해규명하기위해서는추가적인연구가필요할것으로생각된다. 본연구에서는혈청아연의농도가기준치이하인대상자들에게서만혈청아연농도가낮을수록짠맛의기호도가높아지는경향이있다는것을확인할수있었다. 따라서아연의결핍은짠맛기호도에영향을주는반면, 정상범위내에서의혈청아연농도변화는짠맛기호도에크게영향을주지않는것으로보인다. Stewart-Knox 등의연구에서는 22) 노년층을대상으로연구를수행하였을때혈청의아연농도는짠맛의감지능력과관계가없고, 적혈구의아연농도가높을수록짠맛의감지능력이높아짐을보고하였다. 이를통하여, 좀더장기간의아연영양상태를반영하는적혈구아연수준이혈청아연수준에비해민감하게아연이짠맛감지에미치는영향을반영하는것으로생각된다. 한편, 또다른 Stewart-Knox 등의연구에서는 23) 노년층을대상으로 3 mg의아연을보충하였을때, 짠맛감지능력을개선시킴을보고하여, 아연영양상태와짠맛감지능력간의상관관계를확인하였다. 짠맛인지및기호도와나트륨섭취의관계는연구대상, 방법에따라상반된결과들이보고되고있다. 즉, 소금섭취가높은그룹에서짠맛을더선호하고, 짠맛을정확히파악한다는연구, 25) 나트륨의섭취를제한하였을때짠맛기호도혹은역치가감소하는경향이있다는연구등이 2,26,27) 존재하는반면, 나트륨의섭취와짠맛의기호도사이에관련이없다는연구도존재한다. 3,28,29) 본연구결과대상자들의평균나트륨섭취량은 3.5 g/day, 영양소밀도는.9 g/, Kcal로 27 국민건강영양조사에서조사된만 2대의나트륨섭취량인 4.7 g/day ) 보다는낮았다. 하지만 Drewnowski 등 29) 의연구의나트륨영양소밀도.6 g/day 보다높았으며, Blais 등 27) 의연구에서제시된목표나트륨섭취량.6 g/day 이하로섭취하는대상자는본연구에서한명도없었다. 그리고서론에서도언급했듯이우리나라에서는식품내자연적으로존재하는나트륨섭취량보다조리, 가공중첨가되는나트륨의섭취량이더높다고조사되었고,) 조리, 가공중첨가되는나트륨섭취량과짠맛감지능력의관계가유의하다고보고된바가있지만, ) 본연구에서는나트륨의섭취를조리, 가공중첨가되는나트륨섭취량과식품내자연적으로존재하는나트륨섭취량으로나누어접근하지않았고, 우리나라사람들의나트륨섭취가전체적으로높아대부분목표섭취량을상회하기때문에짠맛인지 및기호도와나트륨섭취량사이에유의적인관계가나타나지않은것으로생각된다. 또한, 본연구대상자들에서, 짠맛에대한인지및기호도는혈압에영향을미치지않은것으로나타났다. 본연구의결과와는반대로, Isezuo 등 4) 의연구에서는 75 명을대상으로짠맛의역치와평균동맥압간에유의적인상관관계를보고했고 Rabin 등 5) 의연구에서도 23 명을대상으로짠맛의역치가높은군에서운동후의혈압변화가더높을뿐아니라평상시혈압도더높다는결과가나왔다. 국내에서도김진희등의연구에서 3),384 명을대상으로짠맛기호도가더높을수록혈압이더높다는결과가나왔다. 본연구의결과가기존의다른선행연구들과다르게나타난이유로는, 본연구대상자의수가 9명으로비교적적고, 대상자들의나이가 2대로혈압이전반적으로높지않았던점등을생각해볼수있다. 한편, 아연섭취가평균필요량미만인대상자에서는짠맛기호도가증가할수록이완기혈압이증가하는것으로나타났다. 아연섭취와짠맛기호도사이에음의상관관계가존재함을고려할때, 아연섭취의부족이짠맛기호도를높이고이것이혈압의증가에도영향을미치는것으로생각된다. 본연구의제한점으로, 전체대상자가 9명으로많지않았을뿐아니라 2대에한정되어있었기때문에이연구결과를다른연령층에적용하기에한계가있다는점이있다. 또한건강한 2대를대상으로한만큼고혈압에해당하는대상자가 3명밖에존재하지않아관련분석을하는데한계가존재했다. 그리고소변나트륨배설량측정을통해나트륨등의섭취를식이섭취조사결과가잘반영하고있는지확인하지못하였고, 나트륨배설을측정하지못했기때문에식품내자연적으로존재하는나트륨과조리, 가공중첨가되는나트륨의섭취를따로분리하여분석할수없었다. 그리고본연구디자인은횡단적인것으로변수들간의상호관계는확인할수있지만인과관계는확인할수가없다. 아연영양상태, 짠맛인지및기호도, 나트륨의섭취, 혈압의인과관계를확립하기위해서는앞으로전향적인디자인의대규모연구가실시되어야할것으로보인다. 요약및결론 본연구는 2대한국성인을대상으로아연영양상태에따른짠맛인지및기호도와나트륨의섭취, 혈압의관계에대해알아보기위해실시되었다. 관능검사를통해대상자들의짠맛에대한역치와기호도를측정하였으며, 식이섭취조사를통해대상자들의영양소섭취량을조사하였고, 혈압을
한국영양학회지 (Korean J Nutr) 2; 43(2): 32~4 / 39 측정하였다. 주요결과를요약하면다음과같다. ) 아연을평균필요량 (EAR) 이하로섭취하는그룹이평균섭취량이상으로섭취하는그룹보다짠맛기호도가유의적으로더높았다 (p <.5). 그리고혈청아연이낮은대상자에게서혈청아연이낮아질수록짠맛기호도가유의적으로증가하였다 (r = -.348, p <.5). 2) 짠맛의인지및기호도와식이섭취조사를통한나트륨섭취량사이에는유의적인상관관계가존재하지않았다. 3) 전체대상자에게서짠맛인지및기호도와혈압사이에는상관관계가존재하지않았다. 반면, 아연식이섭취량이평균필요량미만인대상자의경우, 짠맛기호도가증가할수록이완기혈압이유의적으로증가하는것으로나타났다 (r =.3866, p <.5). 본연구결과를통해아연영양상태가낮은대상자에서짠맛에대한기호도가높아지고, 아연섭취가낮은사람에게서짠맛기호도가증가할수록이완기혈압이증가함을보였다. 이를바탕으로나트륨의과잉섭취및고혈압을예방하기위해적절한아연섭취가권장되어야할것으로생각된다. 그리고향후본연구를기초로다른연령층을포함한대규모의전향적인연구가필요하다고사료된다. Literature cited ) Korea Centers for Disease Control and Prevention. The Fourth Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KN- HANES Ⅳ); 28 2) Korea National Statistical Office. 28 Annual Report on the Cause of Death Statistics; 29 3) Morgan SL, Strong DC, Kitchin EM, Johnston KE, Disilvestro RA, Tamura T. Zinc status of women with low bone mineral density who receive calcium supplements. Biol Trace Elem Res 26; (3): 2-222 4) He J, Gu D, Chen J, Jaquish CE, Rao DC, Hixson JE, Chen JC, Duan X, Huang JF, Chen CS, Kelly TN, Bazzano LA, Whelton PK. Gender difference in blood pressure responses to dietary sodium intervention in the GenSalt study. J Hypertens 29; 27(): 48-54 5) de Wardener HE, MacGregor GA. Harmful effects of dietary salt in addition to hypertension. J Hum Hypertens 22; 6(4): 23-223 6) Sanders PW. Dietary salt intake, salt sensitivity, and cardiovascular health. Hypertension 29; 53(3): 442-445 7) McLaughlin B, Kevany J. A pilot investigation into the effect of a shot-term restriction in sodium intake on blood pressure, sodium chloride taste threshold and the problems associated with such a dietary restriction. Ir J Med Sci 983; 52(): 399-43 8) Pimenta E, Gaddam KK, Oparil S, Aban I, Husain S, Dell Italia LJ, Calhoun DA. Effects of dietary sodium reduction on blood pressure in subjects with resistant hypertension: results from a randomized trial. Hypertension 29; 54(3): 475-48 9) The Korean Nutrition Society. Dietary Reference Intakes for Koreans, Seoul; 25 ) Kim YS, Paik HY. Measurement of Na intake in Korean Adult Female. Korean J Nutr 987; 2(5): 34-349 ) Kim KS, Paik HY. A Comparative Study on Optimum Gustation of Salt and Sodium Intake in Young and Middle-Aged Korean Women. Korean J Nutr 992; 25(): 32-4 2) Bertino M, Beauchamp GK, Engelman K. Long-term reduction in dietary sodium alters the taste of salt. Am J Clin Nutr 982; 36(6): 34-44 3) Kim JY, Kang YR, Lee MY, Paik HY. Sodium Intake and Preference for Salty Taste in Elementary School Children Residing in Rural and Urban Areas of Korea. Korean J Nutr 99; 23(4): 248-256 4) Isezuo SA, Saidu Y, Anas S, Tambuwal BU, Bilbis LS. Salt taste perception and relationship with blood pressure in type 2 diabetics. J Hum Hypertens 28; 22(6): 432-434 5) Rabin M, Poli de Figueiredo CE, Wagner MB, Antonello IC. Salt taste sensitivity threshold and exercise-induced hypertension. Appetite 29; 52(3): 69-63 6) Ueda C, Takaoka T, Sarukura N, Matsuda K, Kitamura Y, Toda N, Tanaka T, Yamamoto S, Takeda N. Zinc nutrition in healthy subjects and patients with taste impairment from the view point of zinc ingestion, serum zinc concentration and angiotensin converting enzyme activity. Auris Nasus Larynx 26; 33(3): 283-288 7) McDaid O, Stewart-Knox B, Parr H, Simpson E. Dietary zinc intake and sex differences in taste acuity in healthy young adults. J Hum Nutr Diet 27; 2(2): 3-8) Do MS, Lomeda RAR, Cho YE, Kwun IS. Original Research: The decreased molar ratio of phytate: zinc improved zinc nutriture in South Koreans for the past 3 years (969-998). Nutr Res Pract 27; (4): 356-362 9) Fisher S, Hendricks DG, MaHoney AW, Nutritional assessment of senior rural Utahans by biochemical and physical measurements. Am J Clin Nutr 978; 3(4): 667-672 2) Koo NS. Sensory evaluation. Seoul: Kyomunsa; 26 2) Human Nutrition Lab Department of Food and Nutrition, Seoul National University and AI/DB Lab, Sookmyung Womens University. DS24; 996 22) Stewart-Knox BJ, Simpson EE, Parr H, Rae G, Polito A, Intorre F, Meunier N, Andriollo-Sanchez M, O Connor JM, Coudray C, Strain JJ. Zinc status and taste acuity in older Europeans: the ZENITH study. Eur J Clin Nutr 25; 59Suppl2: S3-S36 23) Stewart-Knox BJ, Simpson EE, Parr H, Rae G, Polito A, Intorre F, Andriollo Sanchez M, Meunier N, O Connor JM, Maiani G, Coudray C, Strain JJ. Taste acuity in response to zinc supplementation in older Europeans. Br J Nutr 28; 99(): 29-36 24) Yoon JS, Lee JH, Park PS. Zinc Status and Taste Acuity of Old and Young Women. Korean J Community Nutr 2; 5(3): 484-492 25) Pangborn RM, Pecore SD. Taste perception of sodium chloride in relation to dietary intake of salt. Am J Clin Nutr 982; 35(3): 5-52 26) Kusaba T, Mori Y, Masami O, Hiroko N, Adachi T, Sugishita C,
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