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11-1543 000-001 420-01 발간등록번호 - 1 -

(Research and development of standardization technology and applied products for traditional Sigumjang) ( 주 ) 알알이푸드 농림축산식품부

농림축산식품부장관귀하 본보고서를 전통시금장의표준화기술및응용제품개발 ( 개발기간 :2014.08.01. ~ 2016.07.31.) 과제의최종보고서로제출합니다. 2016. 09. 13. 주관연구기관명 : 알알이푸드주관연구책임자 : 윤지영세부연구책임자 : 윤지영협동연구기관명 : 영남대학교산학협력단협동연구책임자 : 한기동 국가연구개발사업의관리등에관한규정제 18 조에따라보고서열람에동의 합니다. - 1 -

보고서요약서 과제고유번호 114009-02 해당단계 연구기간 2014.08.01. - 2016.07.31 단계구분 (2) / (2) 중사업명 고부가가치식품기술개발사업 연구사업명 세부사업명 대과제명 전통시금장의표준화기술및응용제품개발 연구과제명 세부과제명 해당단계 참여 연구원수 총 : 9 명내부 : 9 명외부 : 명 해당단계 연구개발비 정부 : 110,000 천원 민간 : 37,000 천원 계 : 147,000 천원 연구책임자 윤지영 총연구기간 총 : 9 명 정부 : 220,000 천원 참여 내부 : 9 명 총연구개발비 민간 : 74,000 천원 연구원수 외부 : 명 계 : 294,000 천원 연구기관명및 소속부서명 알알이푸드참여기업명 협동연구연구기관명 : 영남대학교산학협력단연구책임자 : 한기동 요약 ( 연구개발성과를중심으로개조식으로작성하되, 500 자 이내로작성합니다 ) 보고서면수 : 198-2 -

국문요약문 - 3 -

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영문요약문 - 5 -

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된장제조공정 시금장제조공정 시금장메주 완성된시금장 - 16 -

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β - 18 -

β β - 19 -

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1 경상도지방전통등겨장의제법조사와성분에관한연구 ( 최청, 1991) 2 전통시금장메주의휘발성향기성분 ( 최웅규등, 1999) 3 시판전통시금장메주의품질특성조사 ( 정영건등, 1999) 4 시금장제조방법조사및맛의통계적평가 ( 최웅규등,1999) 5 전통시금장발효기간별 Aflatoxin 및휘발성향기성분의변화 ( 손동화등, 2000) 6 보리등겨, 보리메주및시금장의휘발성향기성분조성비교 ( 최웅규등, 2000) 7 보리등겨로제조한메주의발효기간에따른각종성분변화 ( 권오준등, 2000) 8 보리등겨로제조한메주의향기성분 ( 최웅규등,2000) 9 시금장발효기간에따른품질변화 ( 최웅규등, 2001) - 23 -

10 시금장, 청국장및표고버섯을혼합발효한제품의이화학및기능적특성 ( 지견등, 2014) - 24 -

< 경상북도 > < 경상남도 > - 25 -

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μ μ μ - 40 -

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인지도및기호도조사 안녕하십니까? 본조사는경상도지방의전통장류인시금장에대한소비자들의인지도와기호도를조사하고, 여러의견을수렴하여시금장의현황을파악하기위한기초자료를수집하는데목적이있습니다. 답변해주신의견은통계에만사용될뿐, 그외의목적으로는사용되지않으니바쁘시더라도잠시만시간을내시어응답해주시면대단히감사하겠습니다. 성별 1) 남 2) 여 연령 1) 20대 2) 30대 3) 40대 4) 50대 5) 60대이상 거주지직업 새로운정보를 얻는주요매체 1) 인터넷 2) TV 3) 신문 4) 교육 5) 지인 5) 기타 Q1. 귀하는시금장을알고계십니까? 1 예 2 아니오 Q1-1. 시금장을알고계신다면, 어느정도알고있다고생각하십니까? 1 잘알고있다. 2 이름만들은적있다. 3 제품을본적이있다. Q1-2. 시금장을알고계신다면, 어떠한경로를통해알게되셨습니까? 1 인터넷 2 TV 3 기타언론 ( 라디오, 신문등 ) 4 교육기관 5 가족, 친척 6 지인 7 기타 ( ) Q1-3. 시금장을알게되었을때, 드시고싶다는생각을하셨습니까? 1 예 2 아니오 Q1-4. 시금장의주재료가무엇인지, 제조법이어떻게되는지알고계십니까? 알고계신다면작성해주시기바랍니다. 1 예 ( ) 2 아니오 Q1-5. 시금장은아래와같이달리불리우기도하는데귀하께서는어떻게부르십니까? 1 시금장 2 시큼장 3 등겨장 4 등깨장 5 개떡장 6 기타 ( ) - 44 -

Q2. 귀하는시금장을드셔보셨습니까? 1 예 2 아니오 Q2-1. 시금장을드셔보셨다면, 어떠한경로를통해드시게되셨습니까? 1 직접제조해서 2 친인척을통해 3 지인을통해 4 직접구매해서 5 기타 ( ) Q2-2. 시금장을구매하여드셨다면, 어떠한경로를통해구매하셨습니까? 1 직접방문해서구매 2 인터넷주문해서구매 3 전화주문해서구매 4 기타 ( ) Q3. 귀하는시금장의맛에대하여어떻게생각하십니까? 1 아주맛있다. 2 맛있다. 3 보통이다. 4 맛없다. 5 아주맛없다. Q4. 귀하는시금장을좋아하십니까? 1 아주좋아한다 (Q4-1 로 ). 2 좋아한다 (Q4-1 로 ). 3 보통이다. 4 좋아하지않는다 (Q4-2 로 ). 5 아주좋아하지않는다 (Q4-2 로 ). Q4-1. 귀하께서시금장을좋아하신다면, 왜좋아하십니까? 1 맛있어서 2 옛생각이나서 3 짜지않아서 4 소화가잘되는것같아서 5 건강에좋을것같아서 6 기타 ( ) Q4-2. 귀하께서시금장을싫어하신다면, 왜싫어하십니까? 1 맛이없어서 2 향이좋지않아서 3 시큼해서 4 보기에좋지않아서 5 기타 ( ) 귀하께서는얼마나자주시금장을드시고계십니까 1 매일 2 주 2-3 회 3 월 2-3 회 4 연 2-3 회 5 기타 ( ) 귀하께서는시금장을재구매할의사가있으십니까 1 예 2 아니오 귀하께서는시금장을어떻게드시는것을좋아하십니까 1 밥에비벼서 2 야채에찍어서 3 고기에찍어서 4 시금장자체를그대로 5 기타 ( ) Q8. 귀하께서는시금장에어떤부재료가들어간것을좋아하십니까? < 보기 > 1 대두 2 무춧가루 3 무말랭이 4 무청 5 고추 6 고춧가루 7 마늘 8 기타 ( ) - 45 -

Q9. 귀하께서는시금장이외국인의입맛에맞아세계화에적합하다고생각하십니까? 1 아주적합하지않다. 2 적합하지않는편이다. 3 그저그렇다 4 적합한편이다 5 아주적합하다. Q9-1. 적합하다고생각하신다면, 그이유는무엇입니까? 1 맛이있어서 2 냄새가심하지않아서 3 짜지않아서 4 건강에좋아서 5 기타 ( ) Q9-2. 시금장을어떠한형태로제조하는것이세계화에적합하다고생각하십니까? 1 쌈장형태 2 스테이크소스 3 샐러드소스 4 스프 5 기타 ( ) Q10. 귀하께서는어떤장류를주로드십니까? 1 된장 2 간장 3 고추장 4 시금장 5 기타 ( ) Q11. 귀하께서는장류를얼마나자주드십니까? 1 매일 2 주 2-3 회 3 월 2-3 회 4 연 2-3 회 5 기타 ( ) 수고많으셨습니다 설문에끝까지응답해주셔서대단히감사합니다 본연구에소중한자료로사용하겠습니다 - 46 -

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< 빈도 비율 대두 11 19.6 무 6 10.7 무말랭이 22 39.3 무청 8 14.3 고추 12 21.4 고춧가루 16 28.6 마늘 6 10.7 기타 4 7.1-84 -

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No Strain Accession number Similarity(%) nt differenes/compared 1 Bacillus amyloliquefaciens subsp. plantarum FZB42 T CP000560 99.86 2/1478 2 Bacillus subtilis subsp. subtilis NCIB 3610 T ABQL01000001 99.66 5/1478 3 Bacillus amyloliquefaciens subsp. amyloliquefaciens DSM 7 T FN597644 99.66 5/1478 4 Bacillus methylotrophicus CBMB205 T EU194897 99.65 5/1441 5 Bacillus tequilensis KCTC 13622 T AYTO01000043 99.46 8/1478 6 Bacillus subtilis subsp. inaquosorum KCTC 13429 T AMXN01000021 99.46 8/1478 7 Brevibacterium halotolerans DSM 8802 T AM747812 99.46 8/1478 8 Bacillus atrophaeus JCM 9070 T AB021181 99.46 8/1472 9 Bacillus vallismortis DV1-F-3 T JH600273 99.39 9/1478 10 Bacillus mojavensis RO-H-1 T JH600280 99.39 9/1478 11 Bacillus subtilis subsp. spizizenii NRRL B-23049 T CP002905 99.32 10/1478 12 Bacillus licheniformis ATCC 14580 T AE017333 98.17 27/1477 13 Bacillus sonorensis NBRC 101234 T AYTN01000016 97.97 30/1477 14 Bacillus aerius 24K T AJ831843 97.97 30/1475 15 Bacillus stratosphericus 41KF2a T AJ831841 97.43 38/1477 16 Bacillus altitudinis 41KF2b T ASJC01000029 97.43 38/1477 17 Bacillus aerophilus 28K T AJ831844 97.43 38/1477 18 Bacillus xiamenensis HYC-10 T AMSH01000114 97.36 39/1477 19 Bacillus invictus Bi.FFUP1 T JX183147 97.24 39/1415 20 Bacillus safensis FO-36b T ASJD01000027 97.22 41/1477 21 Bacillus pumilus ATCC 7061 T ABRX01000007 97.16 42/1477-108 -

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No Strain Accession number Similarity(%) nt differenes/compared 1 Bacillus amyloliquefaciens subsp. plantarum FZB42 T CP000560 99.86 2/1477 2 Bacillus subtilis subsp. subtilis NCIB 3610 T ABQL01000001 99.66 5/1477 3 Bacillus amyloliquefaciens subsp. amyloliquefaciens DSM 7 T FN597644 99.66 5/1477 4 Bacillus methylotrophicus CBMB205 T EU194897 99.58 6/1441 5 Bacillus tequilensis KCTC 13622 T AYTO01000043 99.46 8/1477 6 Bacillus subtilis subsp. inaquosorum KCTC 13429 T AMXN01000021 99.46 8/1477 7 Brevibacterium halotolerans DSM 8802 T AM747812 99.46 8/1477 8 Bacillus atrophaeus JCM 9070 T AB021181 99.46 8/1470 9 Bacillus mojavensis RO-H-1 T JH600280 99.39 9/1477 10 Bacillus vallismortis DV1-F-3 T JH600273 99.39 9/1477 11 Bacillus subtilis subsp. spizizenii NRRL B-23049 T CP002905 99.32 10/1477 12 Bacillus licheniformis ATCC 14580 T AE017333 98.17 27/1476 13 Bacillus sonorensis NBRC 101234 T AYTN01000016 97.97 30/1476 14 Bacillus aerius 24K T AJ831843 97.96 30/1474 15 Bacillus stratosphericus 41KF2a T AJ831841 97.43 38/1477 16 Bacillus aerophilus 28K T AJ831844 97.43 38/1477 17 Bacillus altitudinis 41KF2b T ASJC01000029 97.43 38/1476 18 Bacillus xiamenensis HYC-10 T AMSH01000114 97.36 39/1476 19 Bacillus invictus Bi.FFUP1 T JX183147 97.24 39/1415 20 Bacillus safensis FO-36b T ASJD01000027 97.22 41/1476 21 Bacillus pumilus ATCC 7061 T ABRX01000007 97.15 42/1476-111 -

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10 9 Total bacteria (Log CFU/g) 8 7 6 5 4 3 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 Fermentation time(hr) - 116 -

⁹ ⁹ ⁹ ⁷ 10 9 Lactic acid bacteria (Log CFU/g) 8 7 6 5 4 3 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 Fermentation time(hr) - 117 -

7.0 6.5 6.0 5.5 ph 5.0 4.5 4.0 3.5 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 Fermentation time (hr) - 118 -

4.0 3.5 3.0 2.5 Acidity(%) 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 Fermentation time(hr) - 119 -

220 200 Amino-type nitrogen(mg%) 180 160 140 120 100 80 60 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144 Fermentation time(hr) - 120 -

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β β β μ μ μ μ α - 128 -

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D-07 * 추가실적 : 당초계획에는잡혀있지않았지만, 협동연구기관에서 알알이푸드에시금장생산관련 기술이전이이루어짐 (2016년 6월 ) - 169 -

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5. 학술발표 구분 회의명칭 1 2015 한국식품과학회 국제학술대회 2 2015 한국식품과학회 국제학술대회 3 2015 한국식품과학회 국제학술대회 4 2016 IUFoST 발표자 윤지영 정호정 이상돈 정호정 가. 2015 한국식품과학회 국제학술대회 발표일시 포스터 발표 (2015.06.03-05) 포스터 발표 (2015.06.03-05) 포스터 발표 (2015.06.03-05) 포스터 발표 (2016.08.21-25) 장소 부산 부산 부산 더블린 국명 대한민국 대한민국 대한민국 아일랜드 Current State and Physicochemical Characteristics of Sigumjang in Gyeongsang-do Area Sigumjang made with barley bran is a traditional fermented food in Gyungsang-do area. Appearance, tastes and flavors of Sigumjang differs from doenjang (traditional fermented soybean paste). Manufacturing method of Sigumjang is not standardized so far because it is made so differently by region. The aim of this research is to suggest the basic information for standardization of Sigumjang through investigating characteristics of Sigumjang. 19 kinds of Sigumjang and 14 kins of Sigumjang Meju (S-Meju), which is a doughnut of dried fermented barley bran and serves as the basis of Sigumjang, is collected from Daegu and Gyungsang-do area. S-Meju is made differently by region from baking directly the dough of barley bran or after steaming the dough. Additional ingredients for Sigumjang are various by region and east side of Gyongsang-do showed a tendency to add various additional ingredients to Sigumjang. Physicochemical properties of Sigumjang and S-Meju were investigated. ph, acidity, moisture and crude ash contents of Sigumjang were 4.37-5.99, 0.6-1.6, 41.30-72.19% and 2.30-9.42% respectively. ph, acidity, moisture, crude ash, crude fat and crude protein, contents of S-Meju were 5.52-6.48, 0.2-2.1%, 7.75-19.30%, 3.01-8.01%, 0-12% and 20-56% respectively. - 172 -

Isolation of Strains of Microorganism with High Enzymatic Activity from Sigumjang Which Is a Traditional Fermented Food in Gyungsang-do Area. Sigumjang made with barley bran is traditional fermented food in Gyungsang-do area. Appearance, tastes and flavors of sigumjang differs from traditional fermented soybean paste. Sigumjang is characterized by shorter fermentation time, lower salt contents and lower order compared to doenjang. Manufacturing method of sigumjang is not standardized so far because it is made so differently by region. The aim of this research is to suggest the basic information for standardization of sigumjang through investigating strains of microorganism with high enzymatic activity from sigumjang. We investigated the enzymatic acitivity of 19 kinds of sigumjang collected from Daegu and Gyungsang-do area including Pohang, Gyeongju, Seongju, Goryeong, Cheongdo, Uiseong, Yeongcheon, Gunwi, Gyeongsan, Changnyeong, Hapcheon, Geochang and Sancheong. 15 strains showed high hydrolysis activity of cellulose, starch, protein after measuring 40 strains collected from the 19 kinds of sigumjang. Finally one strain of S-23 was selected through checking enzymatic activity of cellulase, amylase and protease. S-23 was identified as Bacillus amyloliquefaciens subsp. based on its 16S rrna sequence analysis. Isolation of strains of microorganism with high enzymatic activity from Sigumjang Meju Sigumjang Meju is a doughnut of dried fermented barley bran and serves as the basis of Sigumjang. Sigumjang is traditional fermented food in Gyungsang-do area. Appearance, tastes and flavors of Sigumjang differs from Doenjang (traditional fermented soybean paste). Sigumjang is characterized by shorter fermentation time, lower salt contents and lower order compared to Doenjang. Manufacturing method of Sigumjang is not standardized so far because it is made so differently by region. The aim of this research is to suggest the basic information for standardization of Sigumjang through investigating strains of microorganism with high enzymatic activity from Sigumjang Meju. We investigated the enzymatic acitivity of 14 kinds of Sigumjang Meju collected from Daegu and Gyungsang-do area. 13 strains showed high hydrolysis activity of cellulose, starch, protein after measuring 51 strains collected from the 26 kinds of Sigumjang. Finally two strains of SM-26 and SM-40 were selected through checking enzymatic activity of cellulase, amylase and protease. Both of SM-26 and SM-40 were identified as Bacillus amyloliquefaciens subsp. based on its 16S rrna sequence analysis. - 173 -

나. 2016 IUFoST Inhibitory effects of sigumjang water-soluble extract on adipogenesis and lipogenesis during 3T3-L1 differentiation Sigumjang made from barley bran is a traditional fermented food found only in the Gyungsang-do area of South Korea. There have been no studies on the anti-obesity effect of sigumjang despite its diverse bioactivities. This study investigated the anti-obesity activities of sigumjang water-soluble extract (SE1 and SE2) during 3T3-L1 differentiation into adipocytes by measuring intracellular expression of adipogenic markersand lipogenic markers. Treatment of 3T3-L1 preadipocytes with 1 mg/ml of SEs for 3 days inhibited differentiation of 3T3-L1 cells, and the lipid content of 3T3-L1 cells treated with SEs for 2 weeks was significantly reduced as compared to differentiated control cells. SEs inhibited adipocyte differentiation by suppressing C/EBPβ and SREBP-1C expression in the early stage of differentiation, followed by C/EBPα, PPARγ, and adiponectin. These changes in adipogenic markers induced inhibition of lipogenesis via down-regulation of mainly FAS, ACC, and perilipin. In addition, our study showed that the SE2 group, which was treated with sigumjang extract fermented with isolated Bacillus amyloliquefaciens MFST, showed more significant inhibitory of adipogenesis and lipogenesis in both early and late stages of differentiation. - 174 -

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D-08 해당사항없음 코드번호 D-09 해당사항없음 해당사항없음 코드번호 D-10 구입기관연구시설 / 연구장비명 규격 ( 모델명 ) 수량 구입연월일 구입가격 ( 천원 ) 구입처 ( 전화번호 ) 비고 ( 설치장소 ) NTIS 장비 등록번호 코드번호 D-11 해당사항없음 - 183 -

D-13 해당사항없음 - 184 -

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α β δ γ - 189 -

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