J Koren So Food Si Nutr 한국식품영양과학회지 45(3), 372~379(2016) http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.3.372 황칠발효액을첨가한된장의품질특성 박성은 서승호 유선아 나창수 손홍석 동신대학교한의과대학 Qulity Chrteristis of Doenjng Prepred with Fermented Hwnghil (Dendropnx morifer) Extrt Seong-Eun Prk, Seung-Ho Seo, Seon-A Yoo, Chng-Su N, nd Hong-Seok Son Shool of Orientl Mediine, Dongshin University ABSTRACT This study ws performed to investigte the qulity hrteristis of vrious slted (8, 10, nd 12%) Doenjng prepred with fermented Hwnghil (Dendropnx morifer) extrt s well s the effet of Billus methylotrophius S8 strin, isolted from soy sue, s strter ulture. After fermenttion, the totl ell numer of low-slted Doenjng (8% nd 10%) prepred with fermented Hwnghil ws lower thn tht of Doenjng without fermented Hwnghil. Low-slted Doenjng (8% nd 10%) showed higher totl idity, mino id, nd orgni id levels s well lower ph levels thn high-slted Doenjng (12%), inditing tive fermenttion. The highest levels of lti id (48.1 mg/l) nd glutmi id (549.0 mg/l) were oserved in low-slted Doenjng (8%) fermented with B. methylotrophius S8 strin. The low-slted Doenjng (8%) fermented with B. methylotrophius S8 lso showed the highest sore in overll preferene of sensory evlution. These results indite tht Hwnghil extrt fermented with B. methylotrophius S8 n e used s strter for mking low-slted Doenjng, resulting in improved pltility, nd inhiition of norml fermenttion. Key words: Doenjng, Dendropnx morifer, fermenttion hrteristis, Billus methylotrophius 서 된장은대두를이용한대표적인전통발효식품으로소금에의한짠맛, 아미노산의구수한맛, 유리당의단맛이외에유기산, 알코올등이가지는맛과향이조화롭게어우러진천연조미료이다 (1,2). 된장은발효중생성되는펩타이드성분이감칠맛을더해줄뿐아니라, 기본재료인대두의 isoflvone으로인한항암 (3,4), 항산화 (5), 면역증진 (6) 및콜레스테롤저하 (7) 등의생리활성이보고되면서다양한연구들이활발하게이루어지고있다. 된장의맛과향은된장제조시사용되는원료의종류나제조방법, 그리고발효에관여하는미생물의종류에따라달라진다 (8). 된장의품질을개선하기위해양파 (1), 마늘 (9) 등부재료를첨가하거나생리활성, 안전성등을부여하기위해동충하초 (10), 유백피 (11), 황기 (12), 복령 (13) 등의한약재를첨가하여제조한된장에관한연구들이보고되고있다. 한편발효식품인된장은발효와숙성에관여하는미생물이품질특성에큰영향을줄수있으며, 메주나된장과 Reeived 17 Novemer 2015; Aepted 20 Jnury 2016 Corresponding uthor: Hong-Seok Son, Shool of Orientl Mediine, Dongshin University, Nju, Jeonnm 58245, Kore E-mil: hsson@dsu..kr, Phone: +82-61-330-3513 론 같은천연물에서분리한균주를이용하여된장의품질을개선하거나제조공정을표준화하기위한연구들 (8,14,15) 이진행되고있다. 또한 ACE 저해활성이우수한균주를사용하여제조한된장 (16), 프로바이오틱스효과가있는혼합스타터를이용하여제조한된장 (17) 등기능성스타터개발에관한연구들이진행되고있다. 황칠나무 (Dendropnx morifer) 는두릅나무과에속하는난대성상록활엽수로해남, 완도, 보길도등서남해안지역및제주도일대에자생하며 (18), 항염증, 항균 (19), 항암및항산화 (20) 등의효능이보고되고있다. 특히, 인간면역체계에서항체생성의중요한역할을하는인간 B세포와 T세포의생육과 ytokines의양이증가하는결과가보고되어대사기능과면역기능을증진하는작용이주목받고있다 (21). 본연구에서는다양한생리활성이알려진황칠을첨가하여된장을제조하고그품질특성을분석하였다. 특히황칠추출액이아닌미생물이활성화된황칠발효액을된장제조의스타터로사용함으로써기존방법과차별화된방식으로된장을제조하여새로운스타터첨가방법을제시하였다. 나아가황칠발효된장제조에적합한스타터를알아보고자자체적으로선발한균주를비롯한여러비교균주를사용하였으며, 일반적인염농도보다낮은저염된장을제조하여황칠발효스타터를첨가한저염된장으로의개발가능성을
황칠발효액을첨가한된장의품질특성 373 알아보고자하였다. 재료및방법발효균주및배양황칠발효된장제조에사용할균주를선발하기위해간장등여러천연물에서균주를분리한후생리식염수에희석, 현탁하여그상등액을 Plte ount gr(difo, Sprks, MD, USA) 에도말한뒤 37 C에서 48시간배양하였다. 배양후관찰된 olony를 2회계대배양하고분리하여 4 C에서보관하면서사용하였으며생육능력, 관능특성등을고려한결과로 (dt not shown) S8 균주를최종선발하여황칠발효에사용하였다. S8은간장에서선발된균주로 16S rrna sequening에의해분석한결과 Billus methylotrophius와 99% 의유사성을보이는것으로확인되어 B. methylotrophius S8로명명하였다 (Fig. 1). 상대적비교를 Ltoillus plntrum KCCM 11322 는 Ltoilli MRS roth(difo), Shromyes ynus EC-1118(Llvin, Montrel, Cnd) 은 YM roth (Difo), Billus sutilis KCTC 2023은 Nutrient roth (Difo) 에서배양하여실험에사용하였다. 황칠발효액제조황칠은 ( 주 ) 파낙시안 (Jngheung, Kore) 에서구입하였으며, 분쇄한후 1:20(w/v) 의비율로증류수를첨가하고 121 C에서 15분간추출하였다. 황칠추출액에균주 4종을각각 1%(v/v) 접종하여 30 C inutor에서 120시간배양하였으며, 120 시간배양된황칠발효액을된장제조에사용하였다. 된장의제조된장은순창메주 (Sunhng, Kore) 에서재래방식으로 제조된전통메주를분쇄한뒤메주 3배의양인소금물을첨가한후염도계 (Sline 28, Bellinghm & Stnley Ltd., Bsingstoke, UK) 를사용하여최종염도가 8%, 10%, 12% 되도록조절하였으며여기에균주를달리한황칠발효액을각각 5%(v/w) 첨가한후 28 C에서 20일간숙성시켜제조하였다. 숙성후에는원심분리하여상등액을실험에사용하였다. 총균수측정된장의총균수는시료 0.1 ml에멸균증류수를가하여 10 배씩단계별로희석하였으며 Plte ount gr(difo) 에분주하여 37 C에서 48시간배양한후형성된 olony 수를계수하였다. ph 및총산도측정 ph는 ph meter(ph meter 250L, ISTEK, Seoul, Kore) 를이용하였으며, 총산도는 0.1 N NOH로 ph가 8.3이될때까지적정하여이때소비된 NOH 함량을 lti id (%) 로환산하여계산하였다. 유리아미노산분석원심분리된시료를 0.2 μm memrne filter(millipore, Billeri, MA, USA) 로여과한뒤액체크로마토그래피를이용하여유리아미노산을정량하였다. 유리아미노산함량은 LC(Agilent 1100 series, Hnover, Germny) 기기를이용하여측정하였으며, 칼럼은 ODS Hypersil(150 mm 4.6 mm, 3 μm, Thermo Sientifi, Wlthm, MA, USA) 을사용하였고이때칼럼온도는 40 C였다. 검출기는 Agilent 1100 diode rry detetor(338 nm, Ref 390, 20 nm) 를이용하였으며, 유도체화를위해 utomti liquid smpler(g1329a, Agilent) 의 injetion progrm을이용하여 OPA regent를반응시키는 online utomted derivti- Fig. 1. Phylogeneti nlysis of the isolte sed on 16s rrna gene sequene of other miroorgnism. The sle r indites the 0.005% nuleotide differene.
374 박성은 서승호 유선아 나창수 손홍석 ztion 방법을이용하였다. 이동상 A는 10 mm N 2HPO 4, 10 mm N 2B 4O 7 을혼합하여 ph를 8.2로조정하였으며, 이동상 B는 MeOH : MeCN : DW를 45:45:10(v/v/v) 비율로혼합하여제조하였다. 시간대별이동상 B의비율은 5분 4%, 22분 50%, 23.5분 100%, 26.5분 100%, 27분 4%, 30분 4% 였으며, flow rte는 1.3 ml/min이었다. 유기산분석원심분리된시료를 0.2 μm memrne filter(millipore) 로여과한뒤액체크로마토그래피를이용하여유기산을정량하였다. 유기산분석을위해 LC(Shimdzu 10Avp series, Kyoto, Jpn) 기기를이용하였고, 칼럼은 Supelogel TM C610-H(300 mm 7.8 mm, Supelo, Bellefonte, PA, USA) 를사용하였으며이때칼럼온도는 30 C였다. 검출기는 Shimdzu SPD-10Avp를이용하여 210 nm에서흡광도를측정하였다. 이동상으로는 0.1% H 3PO 4 를사용하였고 flow rte는 1 ml/min이었다. 아미노태질소함량아미노태질소함량은 Formol 적정법 (22) 으로측정하였다. 샘플 5 ml에증류수 50 ml를넣고충분히교반한다음 20 ml를취하였다. 여기에 0.1 N NOH 용액을가해 ph를 8.4로조정한후 20 ml의중성 formlin(ph 8.3) 을가하고다시 0.1 N NOH 용액으로 ph가 8.4가되도록적정하였다. 별도로증류수에대한바탕시험을시행하여아미노태질소함량을구하였다. 관능평가관능평가는된장관능평가경험이있는훈련된패널을선정하여실시하였다. 평가는색, 향, 맛, 종합적기호도의 4개항목에대하여매우나쁘다 (1점), 나쁘다 (2점), 보통 (3점), 좋다 (4점), 매우좋다 (5점) 로하는 5점척도법을이용하였다. 통계처리통계처리는 SPSS(Version 22.0. SPSS In., Chigo, IL, USA) 를이용하여평균및표준편차를구하였으며, 각 실험의평균차에대한통계적유의성검증은 Dunn의다중검증법 (DMRT, Dunn's multiple rnge test) 을사용하여 95% 유의수준에서각시료간의유의적인차이를검증하였다. 결과및고찰총균수측정황칠발효액을첨가하여제조한된장을 20일간발효한후총균수를측정한결과는 Fig. 2와같다. 황칠발효액을첨가하지않은된장 (ontrol) 의총균수는제조직후 log 6.8 CFU/g에서 20일째까지증가하여염도 8% 된장이 log 7.3 CFU/g으로가장높았고염도 12% 된장은 log 7.02 CFU/g 으로가장낮은값을보였다. Mok 등 (23) 은염농도를달리하여제조한된장에서염도가낮은된장일수록세균, 곰팡이, 효모가증가하여염농도에따라총균수가차이가있다고보고하였다. 반면에황칠발효액을 5% 첨가하여제조한된장의경우발효전총균수 log 6.1~7.3 CFU/g 정도 (dt not shown) 로균주에따른차이는있지만, 균주를접종하지않은실험구 (log 6.8 CFU/g) 보다높은값을나타내었다. 이는황칠추출액에균주를첨가하여 120시간발효한황칠발효액을된장에첨가하였기때문에황칠발효액에서증식한균수가첨가되어발효전초기균수가증가한것으로된장제조를위한스타터로서의사용가능성을보여준다. 발효후에는염도 8%, 염도 10% 된장의경우황칠발효액을첨가하지않은된장보다황칠발효액을첨가하여발효한된장의총균수가모두낮았다. 하지만염도 12% 의경우황칠발효액을첨가한실험구들이첨가하지않은실험구보다오히려증가하는경향을보였다. 일반적으로황칠나무는항균효과가있다고보고되고있다 (20). Kim(19) 의연구에따르면 16개균주에대하여황칠나무의항균활성을측정한결과 Shromyes erevisie, Cndid lins의두효모에대하여강한억제효과를보였으며모든대상균주에대해항균활성을보인다고보고하고있다. 본연구에서황칠추출물에스타터를접종하여 120시간배양한황칠발효액의경우된장에첨가시균수가 log 8 CFU/mL 이상으로 Vile ell (log CFU/mL). 7.4 7.3 7.2 7.1 7.0 6.9 6.8 6.7 8% 10% 12% BF C S8 L E B C S8 L E B C S8 L E B Fig. 2. Totl miroe of Doenjng prepred with fermented Hwnghil (Dendropnx morifer) extrt. Different letters (-) ove the rs indite signifint differenes (P<0.05) sed on the Dunn's multiple rnge test. BF, efore fermenttion; C (ontrol), fter fermenttion; S8, Doenjng prepred with fermented Hwnghil extrt y Billus methylotrophius S8; L, Ltoillus plntrum; E, Shromyes ynus; B, Billus sutilis.
황칠발효액을첨가한된장의품질특성 375 된장제조시첨가할경우스타터로작용하여유해균등다른균주의증식을억제할수있으며, 황칠자체의항균성이더해져저염된장 ( 염도 8%, 10%) 발효후총균수가감소한것으로추정된다. 된장의이상발효에관한미생물학적인명확한기준은없으나 Lim 등 (24) 의연구와 Jeon 등 (25) 의연구에서는고염된장의표면에서관찰되지않지만저염된장의표면에서흰막이형성되었으며, 이는산막효모로동정되었다. 본실험에서는산막효모등외관상의변화를관찰할수없었으며, 관능상모든실험구에서이상발효가일어났다고단정지을수없었다. ph 및총산도본연구에서제조한된장의 ph와총산도를측정한결과는 Fig. 3과같다. ph는된장제조직후 4.8에서발효후 4.0~4.6으로모든샘플에서감소하였으며이는저염된장에관한기존연구결과들 (26-28) 과일치한다. 염도를달리한된장의 ph를살펴보면염도 8%, 10% 된장이일반적인된장의염농도인 12% 된장에비하여낮은 ph로측정되었으며염도가낮을수록낮은 ph를나타낸것은염농도가낮을수록많은미생물이생육하기때문으로추정된다. 이와반대로산도는된장제조직후 0.07% 에서 20일발효후 0.13~0.23% 로증가하였으며, 염도가낮을수록산도가높은것은 ph의값이감소한것과부합하는결과이며발효중에미생물대사작용으로생성되는유기산에의한결과로생각된다. 일반적으로된장의발효가진행됨에따라 ph는 저하하고산도는증가하는데, 본연구에서는황칠발효액을첨가한저염된장 ( 염도 8%, 10%) 의경우 B. methylotrophius S8이유산균 (L. plntrum) 과비슷한정도로 ph와총산도값에영향을미치는것으로분석되었다. 유리아미노산함량균주를달리하여제조한황칠발효된장의발효전후유리아미노산함량은 Tle 1과같다. 본연구에서검출된주요유리아미노산으로는 glutmi id, isoleuine, leuine, methionine, phenyllnine, proline, tyrosine 및 vline이며이중구수한맛에관여하는 glutmi id가가장많고그다음 isoleuine, proline 순으로많았다. An 등 (29) 의보고에따르면메주균을달리한숙성된장에서아미노산함량을측정한결과 glutmi id, sprti id, leuine, isoleuine 등의함량이많았으며, Shin 등 (1) 은주요아미노산으로 glutmi id, rginine, leuine, isoleuine을보고하고있고본연구는기존연구결과와유사한경향을보였다. 총유리아미노산함량은발효전 1,089.5 mg/l에서발효후 2,162.5~2872.2 mg/l로함량이증가하였고, 염도가낮아질수록총유리아미노산함량은높았다. 낮은염도의된장에서미생물의생육이활발하여이에따라염도 8% 의된장이염도 12% 된장보다유리아미노산함량이높은것으로생각된다. 된장의담금원료, 숙성온도, 기간등은유리아미노산함량에영향을미치며특히종균의사용여부및종류에따라 A 6.0 8% 10% 12% ph. 5.0 4.0 3.0 2.0 BF S8 L E B S8 L E B S8 L E B B 8% 10% 12% Totl idity (%). 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 BF S8 L E B S8 L E B S8 L E B Fig. 3. ph nd totl idity of Doenjng prepred with fermented Hwnghil (Dendropnx morifer) extrt. Different letters (-) ove the rs indite signifint differenes (P<0.05) sed on the Dunn's multiple rnge test. Smples re the sme s in Fig. 2.
376 박성은 서승호 유선아 나창수 손홍석
황칠발효액을첨가한된장의품질특성 377 아미노산의조성뿐아니라함량이달라진다 (30). B. methylotrophius S8을이용하여제조한저염된장 ( 염도 8%, 10%) 의경우같은염도에서다른균주를이용하여제조한된장보다구수한맛에관여하는 glutmi id 함량이유의적으로높았다. 유기산함량균주를달리하여제조한황칠발효된장의발효전후유기산의함량은 Tle 2에나타내었다. 본연구에서제조한된장의유기산은 lti id가 22.1~48.1 mg/l로총유기산중가장많은함량을차지하고있었으며, 뒤이어 mli id, itri id, pyroglutmi id, oxli id 순으로함량을보였다. Oh 등 (31) 은재래식된장의유기산함량을측정한결과 lti id가가장높은함량을보이고그다음으로 eti id, itri id, oxli id 순으로높은함량을보인다고하였으며, Lee 등 (32) 은꾸지뽕열매발효물을첨가한된장의유기산함량측정결과 lti id 함량이많은부분을차지하고있고 itri id, eti id, suini id 순으로함유하고있다고보고하였다. Lti id의경우검출된유기산중가장높은함량을보인본연구결과와유사하였으며이는된장에생육하는내염성젖산균의작용에의해생성된것으로생각한다 (28). 그러나검출된유기산종류가다르며다른유기산의함량분포양상은기존연구결과와차이가있었는데된장담금방법, 원료배합비, 이들장류에존재하는미생물의다양성, 숙성방법, 메주제조나국제조시에사용된균주에따라담금후된장중의 miroflor의분포가다르기때문으로판단된다 (33). 황칠발효된장의염도별총유기산함량은염도 8% 된장이 46.2~55.3 mg/l, 10% 된장은 35.9~54.0 mg/l, 12% 된장은 29.8~33.1 mg/l로염도가낮을수록높은경향성을보였다. 이는염도가낮을수록미생물의생육이상대적으로높아져이에따라유기산의함량이높은것으로, 발효중미생물의활발한대사작용으로인한결과로생각된다. B. methylotrophius S8을이용한황칠발효된장에서염도와관계없이 lti id의경우다른균주에비하여유의적으로높은함량을보였으며총유기산함량또한높은경향성을나타내었 는데, 이는활발한발효가진행되었기때문으로생각한다. 아미노태질소황칠발효액을첨가한된장의아미노태질소함량의결과는 Fig. 4에나타내었다. 된장제조직후아미노태질소함량은 161 mg% 였으나발효후모든샘플에서증가하였다. 염도별로비교하면염도 8% 된장이대체로가장높은아미노태질소함량을, 염도 12% 된장이가장낮은값을나타내었다. 이는 Cho 등 (34) 의연구에서마늘을첨가한저염된장을제조하였을때식염농도가낮을수록아미노태질소함량이높다는보고와염도별로제조한된장을다양한방법으로연구한논문들과도일치하는결과를보였다 (26,27,35,36). 염도가낮은된장이높은아미노태질소의함량을보이는이유는활발한발효 (Fig. 1 & 2, Tle 1) 가진행되기때문으로생각한다. 특히아미노태질소함량은 S. ynus를이용한염도 8% 황칠발효된장에서가장높은함량 (700 mg%) 을, 염도 12% 황칠발효된장에서가장낮은함량 (413 mg%) 을보여 S. ynus를이용하여제조한된장이염도에가장큰영향을미치는것으로확인되었다. 일반적으로된장제조시단백질분해효소의작용으로콩은펩타이드나아미노산으로분해되어발효가진행될수록아미노태질소의함량이증가하는데 (37), 이는된장의품질을결정할수있는지표로일반적으로함량이높은장류가품질에서도긍정적평가를받고있다 (38). 된장의아미노태질소함량의규격은식품공전상 160 mg% 이상이었으며, 2013년개정한전통식품규격 (Ntionl Agriulturl Prodution Qulity Mngement Servie) 에는 300 mg% 이상으로규정되어있어 (28), 본연구의황칠발효액을첨가하여제조한 20일숙성된장은 413.4~700.7 mg% 로규격에적합한것으로보인다. 된장제조시에사용된균주는단백질분해효소활성에영향을준다 (23,26). 본연구에서사용한 B. methylotrophius S8의경우비교적높은수치의아미노태질소함량을보였으며이는유리아미노산의결과와부합한다. 하지만단백질이아미노산으로분해되는과정에서과도한분해가진행될시암모니아성질소의증가로바람직하지않은풍미가형성될가능성도있다 (34). 아미노태질 Amino nitrogen ontent (mg%). 800 700 600 500 400 300 200 100 0 8% 10% 12% BF S8 L E B S8 L E B S8 L E B Fig. 4. Amino nitrogen ontent of Doenjng prepred with fermented Hwnghil (Dendropnx morifer) extrt. Different letters (-) ove the rs indite signifint differenes (P<0.05) sed on the Dunn's multiple rnge test. Smples re the sme s in Fig. 2.
378 박성은 서승호 유선아 나창수 손홍석 소는발효식품의숙성도와보존기간품질의지표가되는성분으로이에따라발효식품의품질이평가되고있으나, 된장및전통식품의유통기한과관련된품질기준에대한기준은주관적이며객관적인지표로설정되기에어려움이있다. 관능적특성황칠발효액을첨가한된장의기호도에관한관능평가를실시하여염도별로비교한결과는 Fig. 5와같다. 먼저된장의색에대한기호도에서는균주별, 염도별유의적인차이를 8% overll preferene 10% overll preferene 12% overll preferene olor 4 3 2 1 0 tste olor 4 3 2 1 0 tste olor 5 4 3 2 1 0 tste flvor flvor flvor Fig. 5. Sensory evlution of Doenjng prepred with fermented Hwnghil (Dendropnx morifer) extrt. Different letters (,) indite signifint differenes (P<0.05) sed on the Dunn's multiple rnge test. Smples re the sme s in Fig. 2. S8 L E B S8 L E B S8 L E B 보이지않았지만, 색외의항목인향, 맛, 전체적인기호도는모든샘플에서염도 12% 의된장이높게평가되었으며, 이는패널들이기존에섭취하던일반적인된장의염농도에익숙하기때문으로생각한다. 같은염도에서균주간의차이를살펴보면전반적으로 L. plntrum을이용하여제조한황칠된장이모든기호도항목에서낮게평가되었으며, 상대적으로 B. methylotrophius S8 균주와 S. ynus를이용하여제조한황칠된장이기호도가높게평가되었다. 분리균주 B. methylotrophius S8 을이용하여제조한된장은향에대한기호도는비교적낮았지만, 염도 8% 된장에서는전체적기호도가가장높아황칠발효액을첨가한저염된장제조를위한스타터로서활용가능성이있을것으로생각한다. 요 황칠추출물에미생물균주를달리접종하여제조한황칠발효액을스타터로첨가하여제조한된장의발효및품질특성을조사하였다. 황칠발효액접종시총균수가 log 8 CFU/mL 이상으로스타터로서적용가능성을확인하였고, 발효후에는염도 8%, 10% 의경우황칠발효액을첨가하여제조한된장의총균수가황칠발효액을첨가하지않은된장보다낮았다. ph의경우염도 8%, 10% 된장이 12% 된장에비하여낮은 ph 값을보였으며, 이와반대로산도는 12% 된장이낮았다. 총유리아미노산함량은발효후 2,162.5~ 2,872.2 mg/l로발효전보다함량이증가하였고염도가낮아질수록총유리아미노산함량은높았으며, Billus methylotrophius S8을이용하여제조한저염된장 ( 염도 8%, 10%) 의경우같은염도에서다른균주를이용한된장보다 glutmi id 함량이유의적으로높았다. 황칠발효액을첨가하여제조한 20일숙성한된장의아미노태질소는 413.4~700.7 mg% 로염도가낮을수록높았으며, 특히 B. methylotrophius S8을이용하여제조한된장에서높은함량을보였다. 관능평가결과 B. methylotrophius S8과 Shromyes ynus를접종하여제조한된장에서좋은평가를보였으며 8% 염도의된장에서 B. methylotrophius S8의전체적기호도가가장높게평가되었다. 약 REFERENCES 1. Shin AG, Lee YK, Jung YK, Kim SD. 2008. Qulity nd storge hrteristis of low slted onion nd five erelsdoenjng. Koren J Food Preserv 15: 174-184. 2. Yng SH, Choi MR, Kim JK, Chung YG. 1992. Optimiztion of the tste omponents omposition in trditionl Koren soyen pste. J Koren So Food Nutr 21: 449-453. 3. Lim SY, Rhee SH, Prk KY. 2004. Inhiitory effet of methnol extrt of doenjng on growth nd DNA synthesis of humn ner ells. J Koren So Food Si Nutr 33: 936-940. 4. Choi SY, Cheigh MJ, Lee JJ, Kim HJ, Hong SS, Chung
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