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유석 간
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1 KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 26, No. 4, pp. 398~405 (2010) 보리잎차분말을대체한식빵의품질특성 염경훈 김문용 전순실 순천대학교식품영양학과 Qulity Chrcteristics of White Bred with Brley Leves Te Powder Kyung-Hun Yeom, Mun-Yong Kim nd Soon-Sil Chun Deprtment of Food nd Nutrition, Sunchon Ntionl University Abstrct In this study, white bred ws prepred contining 1.5, 3.0, 4.5 or 6.0% brley leves te powder (BLTP). The smples long with control were then compred regrding their qulity chrcteristics, including ph, totl titrtble cidity, fermenttion power of dough expnsion, specific volume, bking loss, moisture content, color, texturl chrcteristics, internl surfce ppernces nd sensory qulities, ll to determine the optiml rtio of BLTP. As the BLTP content incresed, the ph of the dough nd bred nd the lightness decresed, wheres the totl titrtble cidity incresed. The fermenttion power of dough expnsion incresed with longer incubtion time. The control group ws evidenced by significntly higher specific volume nd bking loss thn tht observed in the BLTP smples. However, greenness nd yellowness evidenced the opposite effect. Hrdness ws highest t substitution level of 1.5% nd lowest t level of 4.5%. Frcturbility nd resilience were not significntly different mong the smples. For the internl surfce ppernce, drkness nd greenness incresed both incresed t higher BLTP content. In the sensory evlution, color, flvor nd overll cceptbility were highest in the control bred smples but miniml t substitution level of 6.0%. Softness ws the highest t the 3.0% substitution level nd lowest in the control bred smples. Brley lef flvor, stringency, bitterness nd off-flvor incresed s the BLTP content incresed. Delicious tste ws not significntly different mong the smples. In conclusion, the results demonstrted tht 4.5% BLTP my prove quite useful s substitute for whet flour in the production of white bred nd my provide fvorble nutritionl nd functionl properties. Key words: white bred, brley leves te powder, fermenttion power of dough expnsion, texturl chrcteristics, sensory qulities I. 서론 최근현대인의건강에대한관심이높아지면서생체방어역할과신체리듬조절을하는기능성물질의시장은급신장세를보이고있고, 그에따른학계와업계의활발한연구활동이이루어지고있다. 그중에서도보리 (Hordeum vulgre L.) 잎은신체의노화와암, 각종성인병과만성질환에영향을주는활성산소를저해하는강력한항산화물질인 SOD(superoxide dismutse), 2"-O-GIV (2"-O-Glycosylisovitexin), 베타카로틴, 비타민 E 및비타민 C 를다량함유하고있다. 따라서산화에의해발생되는피부노화, 면역력저하, 각종성인병및암발병률 Corresponding uthor: Soon-Sil Chun, Deprtment of Food nd Nutrition, Sunchon Ntionl University Tel: Fx: E-mil: css@scnu.c.kr 증가등에대한방어대책으로서매우효과적이다. 보리잎은아미노산, 비타민, 무기질, 클로로필및효소등생리활성을갖는영양성분을다량함유하여생리활성조절능력이있는기능성식품을섭취하고자하는요구에부합되는천연건강식품소재이다 (Kim KT 등 2003). 보리잎에관한국내연구로는고지방을급여한마우스의지질함량과간조직의지질대사관련효소활성 (Yng EJ 등 2009), 건조방법을달리한잎의품질특성 (Prk SJ 등 2008), 침출조건에따른황산화능비교 (Jng JH 등 2007), 차분말의제조와품질특성 (Kim DC 등 2006), sponrin 함량과항산화성의품종간차이 (Ryu SN 등 2002), 품종별이화학적특성 (Kim KT 등 1995), 성숙시기별이화학적특성 (Kim KT 등 1994), 잎에서분리된용매추출물의항산화작용 (Lee YC 등 1994) 등이있다. 또한, 보리잎을식품에직접이용한연구는설기떡 (Prk HY 와 Jng MS 2007) 과찜케이크 (Seo MJ 등 2006) 등으로매우드 398

2 보리잎차분말을대체한식빵의품질특성 399 문실정이다. 따라서보리잎을이용한가공식품의개발이절실히요구되고있는실정이다. 최근에기능성부재료를첨가한제빵에관한연구로는청국장가루 (Moon SW 와 Prk SH 2008), 톳분말 (Choi KS 와 Oh YJ 2008), 꽈배기모자반추출물 (Lee SY 등 2008), 매생이 (An HL 등 2008), 복령분말 (Shin GM 2008), 오디농축액 (Lee SB 등 2008), 누에분말 (Kim YH 2008), 매실분말및매실농축액 (Prk WP 등 2008), 백복령 (Shin GM 와 Prk JY 2008), 함초분말 (Be JY 등 2008, Be JY 등 2008b), 황기가루 (Min SH 와 Lee BR 2008), 당귀분말 (Shin GM 와 Kim DY 2008), 자일리톨 (Lee SJ 등 2008), 생약복합물 (Kim HS 와 Kng JS 2008), 동충하초분말 (Joung HS 등 2008), 발효쌀겨 (Prk HS 와 Hn GD 2008, Prk HS 등 2008) 등이있다. 그러나최근국내에서아미노산, 무기질, 비타민, 클로로필및효소등생리활성을갖는영양성분을다량함유하여생리활성조절능력이있는천연건강식품소재인보리잎차분말을이용한제빵에관한연구는아주미비한실정이다. 따라서본연구에서는보리잎차분말을 1.5, 3.0, 4.5, 6.0% 로대체하여식빵반죽의 ph, 총산도및발효팽창력을살펴보았고, 식빵의품질특성인 ph, 총산도, 비용적, 굽기손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부표면관찰및관능검사를실시하여생리적기능성이강화된보리잎차식빵의최적배합비를찾고자하였다. 1. 실험재료 II. 실험재료및방법 밀가루 ( 강력밀가루 1 등, 삼양밀맥스 ), 보리잎차분말 ( 보리잎차, 무성제다영농조합법인 ), 이스트 (instnt yest, L Prisienne), 소금 ( 꽃소금, 샘표식품 ), 설탕 ( 큐원가는정백당, 삼양사 ), 쇼트닝 ( 베셀쇼트닝 -free, 롯데삼강 ) 및분유 ( 뉴밀키엑스트라, 희창유업 ) 를본실험의재료로사용하였다. 2. 식빵의제조 보리잎차분말의대체량을달리하여제조한식빵의재료배합과비율은 Tble 1 과같다. 식빵은 AACC 방법 (10-10A) 에준하여 pup lof 직접반죽법 (optimized stright - dough method) 으로제조하였다 (AACC 2000). 보리잎차분말은밀가루건물당 1.5, 3.0, 4.5, 6.0%(w/w) 의비율로대체하였고, 수분함량을동일하게조절하였다. 제조공정은강력분을체에친후, 쇼트닝을제외한모든재료를반죽기 (N-50, Hobrt, USA) 에넣어 1 단에서 3 분, 2 단에서 2 분동안반죽한후쇼트닝을반죽기에넣고 1 단에서 1 분, 2 단에서 10 분간반죽하였다. 반죽의최종온도는 27±1 로하였다. 반죽은발효기 (SMDG-36, Dehung M- Tble 1. Formul for white bred with brley leves te powder Ingredients (g) Whet flour 1) Shortening Instnt yest Slt Powdered milk Sugr Wter Brley leves te powder 2) ) Moisture content of whet flour = 14.00%. 2) Moisture content of brley leves te powder = 2.2%. chinery Co., Kore) 에서 60 분동안 1 차발효 ( 온도 32, 상대습도 80%) 한후 120 g 으로분할하여둥글리기하고실온 (20 ) 에서 15 분간중간발효를하였다. 가스빼기를한후성형하여틀에넣어발효기에서 70 분간 2 차발효 ( 온도 32, 상대습도 80%) 를한후윗불 190, 아랫불 200 로예열된오븐 (Deck Oven, Shinshin Mchinery Co., Kore) 에서 20 분동안구어식빵을제조하였다. 완성된식빵은실온 (20 ) 에서 1 시간동안냉각시켜서, 본실험의시료로사용하였다. 3. 밀가루와보리잎차분말의일반성분분석 식품영양실험핸드북 ( 한국식품영양과학회, 2000) 에준하여밀가루와보리잎차분말의수분함량은상압가열건조법, 조회분은직접회화법으로분석하였고, 조지방과조단백질은원소분석기 (EA1110, Thermo Quest, Itly) 를이용하여분석하였다. 탄수화물은시료전체무게 (%) 에서수분, 조회분, 조지방, 조단백질을뺀나머지값을 % 로표시하였다. 4. 보리잎차분말을대체한식빵반죽의특성 1) ph 와총산도측정식빵반죽의 ph 는시료 10 g 을방수형 Pen-type ph meter(ph-03, 프로엠, Kore) 로측정하였고, 총산도는 Assocition of Cerel Reserch(Arbeitsgemein-schft Getreideforschung e.v. 1994) 의방법에따라 0.1 N NOH 로 ph 8.5 까지적정한후소모된 0.1 N NOH 의양을 ml 수로나타내었다. 2) 발효팽창력측정식빵반죽의발효팽창력은 He H 와 Hoseney RC(1992) 의방법을변형하여사용하였다. 완성된반죽 25 g 을취해 250 ml 의메스실린더에넣고상부의표면을평평하 Koren J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 4 (2010)

3 400 염경훈 김문용 전순실 게한후 1 차발효조건인온도 32, 상대습도 80% 의발효기 (SMDG-36, Dehung Mchinery Co., Kore) 에서 15 분마다 4 번을측정하여다음식으로계산하였다. Fermenttion power of dough expnsion(%) = (1 차발효후의부피 - 1 차발효전의부피 ) / 1 차발효전의부피 보리잎차분말을대체한식빵의품질특성 1) ph 와총산도의측정식빵속살의 ph 와총산도는시료 10 g 을식빵반죽과동일한방법으로측정하였다. 2) 비용적과굽기손실률측정식빵의부피는유채씨를이용하여 volumeter 로측정한후비용적 (ml/g) 으로나타내었고, 굽기손실측정은굽기전의중량과구운후의중량차이로굽기손실률 (%) 을계산하였다. 3) 수분함량측정식빵속살의수분함량은상압가열건조법으로시료 2 g 을칭량하여항량을구한값을 5 회반복측정하여, 그평균값으로나타내었다. 4) 색도측정식빵속살의색도는시료 15 g 을직경 2 cm, 높이 1 cm 의 cell 에넣고색차계 (Chrom Meter, CR-200b, Minolt, Jpn) 를사용하여 L( 명도 ), (+ 적색도 /- 녹색도 ), +b( 황색도 ) 값으로나타내었다. 이때사용된표준색판은 L=97.10, =+0.13, b=+1.88 이었다. 본실험에사용된밀가루의색도는 L=73.04, =-1.17, b=+7.73 이었으며, 보리잎차분말의색도는 L=40.62, =-6.05, b=20.24 이었다. Tble 2. Opertion condition of texture nlyzer for white bred with brley leves te powder Mode Mesure force in compression Option TPA Smple size cm Lod cell 25 kg Pre-test speed 2.0 mm/s Test speed 1.0 mm/s Post-test speed 1.0 mm/s Distnce 30% Time 3 sec Trigger type Auto-10 g Dt cquisition rte 200 pps Probe nd product dt P/100(100 mm compression plte) 5) Texture 측정식빵속살의조직감은시료를 2 cm 의높이로자른다음 texture nlyzer(model TA-XT2i, Stble Micro Systems, Englnd) 를이용하여 P/100(100 mm compression plte) 을장착하고시료를 2 회연속적으로침입시켰을때나타난 force-time curve 로부터견고성 (hrdness), 부서짐성 (frcturbility), 복원성 (resilience) 을측정하였으며, 이때의분석조건은 Tble 2 에나타내었다. 6) 내부표면관찰식빵의내부표면관찰은디지털카메라 (7.2MEGA PIXELS digitl cmer EX-Z750, Csio computer Co., Chin) 로식빵의내상을검은배경의무대에서플래시가터지지않도록촬영하였다. 이때시료와카메라와의거리, 지면과카메라의높이는동일하게유지시켰다. 7) 관능검사관능검사는순천대학교식품영양학과학생 100 명을대상으로 9 점척도법으로소비자검사를동일설문지로실시하였다. 이때소비자기호도의평가항목은색 (color), 향미 (flvor), 부드러움 (softness) 및종합적인기호도 (overll cceptbility) 로서대단히좋아한다 ( 강하다 ) : 9 점, 좋지도싫지도않다 : 5 점, 대단히싫어한다 ( 약하다 ) : 1 점으로나타내었고, 특성강도의평가항목은보리잎향 (brley leves flvor), 구수한맛 (delicious tste), 떫은맛 (stringency), 쓴맛 (bitterness) 및이취 (off-flvor) 를아주심하다 (extreme) : 9 점, 전혀없다 (none) : 1 점으로나타내었다. 시료의준비및제시는 1 인분분량을 15 g 으로정하여흰플라스틱접시에담아서제공하였다. 관능검사에참여한소비자는나이 성별등을기록하고각시료는물컵, 시료를뱉는컵과정수기에서받은물을시료사이에제공하였으며, 검사중의영향을최소화하기위하여총검사시간은 15~20 분이내로실시하였다. 8) 통계처리모든실험결과는 SPSS 프로그램 (SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.) 을이용하여분산분석 (ANOVA) 을실시하였으며, 각측정평균값간의유의성은 p<0.05 수준으로 Duncn 의다중범위시험법을사용하여검증하였다. III. 결과및고찰 1. 밀가루와보리잎차분말의일반성분밀가루의일반성분은수분 14.00%, 조회분 0.43%, 조지방 0.96%, 조단백질 12.43%, 조탄수화물 72.18% 로나타났고, 보리잎차분말의일반성분은수분 10.93%, 조회분 16.19%, 조지방 4.66%, 조단백질 27.29%, 조탄수화물 한국식품조리과학회지제 26 권제 4 호 (2010)

4 보리잎차분말을대체한식빵의품질특성 401 Tble 3. ph nd totl titrtble cidity of white bred doughs nd bred with brley leves te powder Doughs bred Smples ph 5.87± ±0.01 b 5.83±0.01 bc 5.81±0.02 c 5.78±0.01 d TTA 1) (ml) 3.33±0.06 d 3.53±0.06 c 3.70±0.10 bc 3.87±0.15 b 4.17±0.06 ph 5.56± ±0.01 b 5.51±0.01 b 5.49±0.01 c 5.46±0.01 d TTA(mL) 3.09±0.17 d 4.20±0.10 c 4.37±0.06 c 4.63±0.06 b 4.87±0.12 Men±S.D.(n=3). Mens in row not shring common superscript letter(s) re significntly different(p<0.05). 1) TTA = Totl Titrtble Acidity % 로나타났다. 2. 보리잎차분말을대체한식빵반죽의특성 1) ph 와총산도보리잎차분말을대체하여제조한식빵반죽의 ph 와총산도는 Tble 3 에나타내었다. ph 는대조군이 5.87 도가장높았고, 보리잎차분말대체군들의 ph 는 5.78~5.85 이었으며, 보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로감소하였다 (p<0.05). 총산도는대조군이 3.33 ml 로가장낮았고, 보리잎차분말대체군들은 3.53~4.17 ml 로나타났으며, 보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 이는보리잎차분말의 ph 와총산도가식빵반죽의 ph 와총산도에영향을준것으로사료되었다. 2) 발효팽창력보리잎차분말을대체하여제조한식빵반죽의발효팽창력은 Tble 4 에나타내었다. 발효시간에따른발효팽창력은대조군과보리잎차분말대체군들모두발효시간이길어질수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 보리잎차분말대체량에따른발효팽창력은 15 분, 45 분, 60 분에서는시료들간에유의적인차이가없었고, 30 분에서는대조군이 68.18% 로가장높았고, 보리잎차분말대체군들은 54.55~60.61% 이었으며, 대조군보다보리잎차분말대체군들이유의적으로낮았다 (p<0.05). 반죽의발효 팽창력에영향을주는이산화탄소의생성은이스트의발효에의한것이며, 이스트의양과영양원, 반죽의온도와 ph, 삼투압, 탄수화물및당에의하여영향을받으며 ( 김성곤등 1999), 본실험의결과는단백질과무기질함량이높은보리잎차분말이이스트세포의삼투압및반죽의 ph 에영향을미쳐이스트활성을저해하고, 가스발생량을감소시킨것으로사료되었다. 3. 보리잎차분말을대체한식빵의품질특성 1) ph 와총산도보리잎차분말을대체하여제조한식빵의 ph 와총산도는 Tble 3 에나타내었다. 대조군이 5.56 로 ph 가가장높았고, 보리잎차분말대체군들은 5.46~5.53 이었으며, 보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로감소하는경향을보였다 (p<0.05). 총산도는대조군이 3.09 ml 로가장낮았고, 보리잎차분말대체군들은 4.20~4.87 ml 이었으며, 보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였다 (p<0.05). 이는보리잎차분말의 ph 와총산도가식빵반죽의 ph 와총산도에영향을준것으로사료되었다. 2) 비용적과굽기손실률보리잎차분말을대체하여제조한식빵의비용적과굽기손실률은 Tble 5 에나타내었다. 비용적은대조군이 4.25 ml/g 로가장높았고, 보리잎차분말대체군들은 3.76~ Tble 4. Fermenttion power of dough expnsion of white bred with brley leves te powder (unit: %) Brley leves Incubtion time(min) te powder(%) ±0.00 NS1) 25.76±6.94 d A 68.18±4.55 c NS ±6.94 b NS ± ± ±6.94 d AB 60.61±6.94 c ±6.94 b ± ± ±4.55 d B 54.55±4.55 c 98.48±9.46 b ± ± ±5.25 d AB 59.09±0.00 c 96.97±9.47 b ± ± ±2.27 d B 57.58±5.25 c 98.48±9.46 b ±9.46 Men±S.D.(n=3). Mens with different smll chrcter superscripts in ech row re significntly different(p<0.05). Mens with different lrge chrcter superscripts in ech column re significntly different(p<0.05). 1) NS = Not Significnt. Koren J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 4 (2010)

5 402 염경훈 김문용 전순실 Tble 5. Specific volume nd bking loss of white bred with brley leves te powder Brley leves te powder(%) Bred weight (g) Bred volume (ml) Specific volume (ml/g) Bking loss (%) ±0.69 c ± ± ± ±0.38 b ±8.66 b 4.08±0.09 b 13.58±0.32 b ±0.31 b ±6.78 cd 3.79±0.08 c 13.46±0.26 b ± ±6.40 c 3.82±0.06 c 12.64±0.16 c ±0.29 b ±7.39 d 3.76±0.08 c 13.53±0.25 b Men±S.D.(n=12). Mens in column not shring common superscript letter(s) re significntly different(p<0.05). Tble 6. Moisture content of white bred with brley leves te powder (unit: %) Smples Moisture content 40.98±0.31 c 41.63± ±0.37 bc 41.38±0.47 b 41.38±0.15 b Men±S.D.(n=15). Mens in row not shring common superscript letter(s) re significntly different(p<0.05) ml/g 이었으며, 대조군보다보리잎차분말대체군들이유의적으로낮았다 (p<0.05). 굽기손실률은대조군이 14.99% 로가장높았고, 보리잎차분말대체군들은 12.64~ 13.58% 이었으며, 대조군보다보리잎차분말대체군들이유의적으로낮았고 (p<0.05), Freund W(1995) 가기술한식빵의표준굽기손실률 13% 와유사한값을나타내었다. 한편, Kim YS 등 (2008) 은백련차분말대체에따른식빵반죽의부피감소와오븐열과반응하는표면적이적어서굽는과정중수분증발또한적어져서굽기손실률이낮았다고보고한연구와유사한경향을보였다. Tble 7. Color of white bred with brley leves te powder Brley leves te powder(%) L b ± ±0.10 e 12.22±0735 e ±0.53 b -3.80± ± ±1.00 c -3.34±0.15 b 19.84±1.01 b ±0.85 d -2.98±0.25 c 18.86±0.91 c ±0.53 e -2.54±0.29 d 17.07±1.97 d Men±S.D.(n=36). Mens in column not shring common superscript letter(s) re significntly different(p<0.05). 3) 수분함량보리잎차분말을대체하여제조한식빵의수분함량은 Tble 6 에나타내었다. 수분함량은대조군이 40.98% 로가장낮았고, 보리잎차분말대체군들은 41.18~41.63% 이었으며, 보리잎차분말대체군들이대조군보다유의적으로높았다 (p<0.05). 이는백련차분말대체에따른식빵반죽의부피감소및오븐열과반응하는표면적이적어서굽는과정중수분증발이낮아식빵 crumb 의수분함량이높은것으로사료되었다. 4) 색도보리잎차분말을대체하여제조한식빵의색도를 Tble 7 에나타내었다. 명도는대조군이 로가장높았고, 보리잎차분말대체군들은 36.31~46.03 이었으며, 보리잎차분말대체군들이증가할수록유의적으로감소하였다 (p<0.05). 녹색도는대조군이 로가장낮았고, 보리잎차분말대체군들은 -2.54~-3.80 이었으며, 보리잎차분말대체군들이대조군보다유의적으로높았다 (p<0.05). 황색도는대조군이 로가장낮았고, 보리잎차분말대체군들은 17.07~21.22 이었으며, 보리잎차분말대체군 들이대조군보다유의적으로높았다 (p<0.05). 이는 Prk HY 와 Jng MS(2007), Seo MJ 등 (2006) 의어린보릿가루의첨가율이높을수록설기떡과찜케이크의적색도는낮아지고, 황색도는높아졌다는연구결과와유사하였으며, 보리잎차분말의 chlorophyll 계색소가영향을준것으로사료되었다. 5) Texture 보리잎차분말을대체하여제조한식빵의조직감은 Tble 8 에나타내었다. 견고성은보리잎차분말 1.5% 와 3.0% 대체군, 대조군이각각 g, g, g 으로높았고, 세시료들간에유의적인차이가없었으며, 6.0% 와 4.5% 대체군이각각 36.76, 로유의적으로낮았고 (p<0.05), 두시료들간에유의적인차이가없었으며, 이러한결과는어린보릿가루의첨가율이높을수록설기떡과찜케이크의견고성이증가하였다는 Prk HY 와 Jng MS(2007), Seo MJ 등 (2006) 의연구보고와다소상반된결과를나타내었다. 빵의견고성에영향을주는요인에는부피, 수분함량, 기공의발달정도등이있는데, 기공이잘발달될수록부피가크고, 견고성이낮다 (Kim EJ 한국식품조리과학회지제 26 권제 4 호 (2010)

보리잎차 분말을 대체한 식빵의 품질 특성 403 Tble 8. Texturl chrcteristics of white bred with brley leves te powder Smples Hrdness(g) Frcturbility(g) Resilience 0 1.5 3.0 4.5 6.0 40.42±4.00 40.28±2.33 b 36.38±1.50 36.

6 보리잎차 분말을 대체한 식빵의 품질 특성 403 Tble 8. Texturl chrcteristics of white bred with brley leves te powder Smples Hrdness(g) Frcturbility(g) Resilience ± ±2.33 b 36.38± ±2.32b NS1) 10.21± ± ± ± ± ± ± ± ± ±0.05 NS 1.97±0.02 Men±S.D.(n=18). Mens in row not shring common superscript letters(s) re significntly different(p<0.05). 1) NS = Not Significnt. Fig. 1. Internl surfce ppernce of white bred with brley leves te powder. 와 Kim SM 1988)고 하였다. 부서짐성은 대조군이 g으로 가장 높았고, 보리잎차 분말 대체군들은 g이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 복원성은 대조군이 1.97 g이었고, 보리잎차 분말 대체군 들은 g이었으며, 시료들 간에 유의적인 차이 가 없었다. 6) 내부 표면 관찰 보리잎차 분말을 대체하여 제조한 식빵의 내상은 Fig. 1에 나타내었다. 내부색은 보리잎차 분말 대체량이 증가 할수록 어둡고 녹색이 진해졌으며, 이는 보리잎차 분말 의 chlorophyll 색소가 영향을 준 것으로 사료되었다. 7) 관능검사 보리잎차 분말을 대체하여 제조한 식빵의 소비자 기 호도 검사 결과는 Tble 9와 같았다. 색은 대조군, 보리 잎차 분말 3.0%와 1.5% 대체군이 각각 6.36, 6.19, 5.97 로 높았고, 세 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 4.5%와 6.0% 대체군이 각각 5.54와 5.49로 유의적으로 낮 았고, 두 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 향미는 대조군이 5.70으로 가장 높았고, 보리잎차 분말 6.0%가 4.89로 가장 낮았다(p<0.05). 부드러움은 보리잎차 분말 3.0% 대체군이 6.19로 가장 높았고, 4.5%와 1.5% 대체군, 대조군이 각각 5.62, 5.59, 5.55로 유의적으로 낮 았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 대조군과 보리잎차 분 말 3.0% 대체군이 각각 5.79, 5.78로 높았고, 두 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 6.0% 대체군이 5.01 로 유의적으로 낮았다(p<0.05). 보리잎차 분말을 대체하여 제조한 식빵의 특성강도 검 사 결과는 Tble 10과 같았다. 보리잎향은 대조군이 1.92 로 가장 낮았고, 보리잎차 분말 대체군들은 이 었으며, 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 구수한맛은 대조군이 4.37이었고 보리잎차 분말 대체군들은 이었으며, 시료들 간에 유의 적인 차이가 없었다. 떫은맛은 대조군이 1.98로 가장 낮 았고, 보리잎차 분말 대체군들은 이었으며, 보 Tble 9. Consumer cceptnce of white bred with brley leves te powder 0 Color ± ±1.25 bc ±1.38 b 5.49±1.86b bc 5.12± ±1.63c 5.54±1.56 Flvor 5.70± ±1.49 Softness 5.55±1.72b 5.59±1.28b 6.19± ±1.54b 5.88±1.63b b bc 5.01±1.80c Overll cceptbility 5.79± ± ± b 5.78± ±1.55 Men±S.D.(n=100). Mens in row not shring common superscript letter(s) re significntly different(p<0.05). Koren J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 4 (2010)

7 404 염경훈 김문용 전순실 Tble 10. Chrcteristic intensity rting of white bred with brley leves te powder Brley leves flvor 1.92±1.58 d 4.87±1.91 c 5.58±1.75 b 6.03±1.78 b 6.62±1.95 Delicious tste 4.37±1.89 NS1) 4.41± ± ± ±2.01 Astringency 1.98±1.48 c 3.15±1.89 b 3.65±2.06 b 4.04± ±2.40 Bitterness 1.76±1.19 d 3.04±1.91 c 3.61±2.02 b 4.02±2.10 b 4.46±2.37 Off-flvor 2.28±1.76 c 3.31±2.02 b 3.43±2.05 b 3.79±2.11 b 4.19±2.40 Men±S.D.(n=100). Mens in row not shring common superscript letter(s) re significntly different(p<0.05). 1) NS = Not Significnt. 리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였다 (p<0.05). 쓴맛은대조군이 1.76 으로가장낮았고, 보리잎차분말대체군들은 3.04~4.46 이었으며, 보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 이취는대조군이 2.28 로가장낮았고, 보리잎차분말대체군들은 3.31~4.19 이었으며, 보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 이상의결과를종합적으로살펴보면, 식빵의물리적특성, 소비자기호도, 보리잎차의생리기능성을고려하여보리잎차 4.5% 첨가군을최적배합비로정하였다. IV. 요약및결론 보리잎차분말을 1.5, 3.0, 4.5, 6.0% 로대체하여제조한식빵반죽의 ph, 총산도및발효팽창력, 식빵의품질특성인 ph, 총산도, 비용적, 굽기손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부표면관찰및관능검사의결과는다음과같았다. 식빵반죽의 ph 는보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로감소하는경향을보였고, 총산도는유의적으로증가하는경향을보였으며, 발효팽창력은대조군과보리잎차분말대체군들모두발효시간이길어질수록유의적으로증가하는경향을보였다. 식빵의 ph 는보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로감소하는경향을보였고, 총산도는유의적으로증가하는경향을보였다. 비용적과굽기손실률은대조군보다보리잎차분말대체군들이유의적으로낮았다. 수분함량은보리잎차분말대체군들이대조군보다유의적으로높았다. 명도는보리잎차분말대체군들이증가할수록유의적으로감소하는경향을보였고, 녹색도와황색도는보리잎차분말대체군들이대조군보다유의적으로높았다. 견고성은보리잎차분말 1.5% 대체군이 로가장높았고, 4.5% 대체군이 로가장낮았으며, 부서짐성과복원성은대조군과보리잎차분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 내부색은보리잎차분말대체량이증가할수록어둡고녹색이진해졌다. 색과향미는대조군이각각 6.36, 5.70 으로가장높았고, 보리잎차분말 6.0% 대체군이각각 5.49, 4.89 로가장낮았다. 부드러움은보리잎차분말 3.0% 대체군이 6.19 로가장높았고, 대조군이 5.55 로가장낮았다. 종합적인기호도는대조군이 5.79 로가장높았고, 보리잎차분말 6.0% 대체군이 5.01 로가장낮았다. 보리잎향, 떫은맛, 쓴맛및이취는보리잎차분말대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였다. 구수한맛은대조군과보리잎차분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 이상의결과를종합해보면, 보리잎차분말 4.5% 대체는식빵의물리적특성, 소비자기호도및생리기능성을고려할때보리잎차 4.5 를대체한식빵을최적배합비로결정하였다. 참고문헌 김성곤, 조남지, 김영호 제과제빵과학. 비앤씨월드. 서울. pp 한국식품영양과학회 식품영양실험핸드북. 도서출판효일. 서울. pp Arbeitsgemeinschft Getreideforschung e.v Stndrd-Methoden für Getreide, Mehl und Brot(in Germn). 7th ed. Verlg Moritz Schäfer. Detmold, Germny. pp AACC Approved Methods of the Americn Assocition of Cerel Chemists. 10th ed. Americn Assocition of Cerel Chemists. St. Pul, MN, USA An HL, Lee KS, Prk SJ Qulity chrcteristics of white pn bred with Mesngi(Cpsosiphon fulvecense). J Est Asin Soc Dietry Life 18(4): Be JY, Prk LY, Lee SH Effects of Slicorni herbce L. powder on mking whet flour bred. J Koren Soc Food Sci Nutr 37(7): Be JY, Prk LY, Lee SH. 2008b. Effects of Slicorni herbce L. powder on mking whet flour bred. J Koren Soc Food Sci Nutr 37(9): Choi KS, Oh YJ Effect of stem-dried Hiziki fusiformis powder on the rheologicl nd sensory profile of bred. Koren J Culinry Reserch 14(1):11-20 Freund W Bäckerei-Konditorei Mngement V.: Verfhrenstechnik Brot und Kleingebäck(in Germn). Gildebuchverlg. 한국식품조리과학회지제 26 권제 4 호 (2010)

8 보리잎차분말을대체한식빵의품질특성 405 Alfeld(Leine), Germny. p 97 He H, Hoseney RC Effect of quntity of whet flour protein on bred lof volume. Cerel Chem 69(1):17-19 Jng JH, Choi HS, Cheong HS, Kng OJ A comprison of ntioxidnt ctivity of brley lef te nd green te ccording to leching conditions in distilled wter. Koren J Food Cookery Sci 23(2): Joung HS, Prk DG, Shin GM Qulity of white pn bred of Cordyceps powder. J Est Asin Soc Dietry Life 18(5): Kim DC, Kim DW, Lee SD, In MJ Preprtion of brley lef powder tet nd its qulity chrcteristics. J Koren Soc Food Sci Nutr 35(6): Kim EJ, Kim SM Bred properties utilizing extrcts of pine needle ccording to preprtion method. Koren J Food Sci Technol 30(3): Kim HS, Kng JS Preprtion nd chrcteristics of bred by medicinl herb composites with immunostimulting ctivity. J Koren Soc Food Sci Nutr 37(1): Kim KT, Kim SS, Lee SH, Kim DM The functionlity of brley leves nd its ppliction on functionl foods. Food Science nd Industry 36(1):45-49 Kim KT, Seog HM, Kim SS Chnges in physicochemicl chrcteristics of brley leves during growth. Koren J Food Sci Technol 26(4): Kim KT, Seog HM, Kim SS, Hong HD, Lee YT, Kim JG Chemicl composition of brley leves from different vrieties. Agriculturl Chemistry nd Biotechnology 38(5): Kim YH Effect of bred with dded silkworm powder nd cholesterol on lipid metbolism of rt. Koren J Food Nutr 21(3): Kim YS, Kim MY, Chun SS Qulity chrcteristics of domestic whet white bred with substituted Nelumbo nucifer G. te powder. Koren J Food Nutr 21(4): Lee SB, Lee KH, Lee KS Qulity chrcteristics of white pn bred with mulberry extrcts. J Est Asin Soc Dietry Life 18(5): Lee SJ, Pik JE, Hn MR Effect of xylitol on bred properties. Koren J Food Nutr 21(1):56-63 Lee SY, Kim KB, Song EJ, Kim JH, Kim AR, Kim MJ, Moon JH, Kng HM, Lee HD, Hong YK, Ahn DH Effect of extrcts from Srgssum siliqustrum on shelf-life nd qulity of bred. J Koren Soc Food Sci Nutr 37(4): Lee YC, Son JY, Kim KT, Kim SS Antioxidnt ctivity of solvent extrct isolted from brley leves. Koren J Food & Nutrition 7(4): Min SH, Lee BR, Effect of Astrglus membrnceus powder on yest bred bking qulity. Koren J Food Culture 23(2): Moon SW, Prk SH Qulity chrcteristics of white pn bred with Chungkukjng powder. J Koren Soc Food Sci Nutr 37(5): Prk HS, Choi KM, Hn GD Chnges of bredmking chrcteristics with the ddition of rice brn, fermented rice brn nd rice brn oil. J Koren Soc Food Sci Nutr 37(1): Prk HS, Hn GD Chrcteristics of bredmking ccording to the ddition of fermented rice brn. Koren J Food Culture 23(1):62-67 Prk HY, Jng MS Ingredient mixing rtion optimiztion for the preprtion of Sulgidduk with brley(hordeum vulgre L.) sprout powder. Koren J Food Cookery Sci 23(4): Prk SJ, Joung YM, Choi MK, Kim YK, Kim JG, Kim KH, Kng MH Chemicl properties of brley lef using different drying methods. J Koren Soc Food Sci Nutr 37(1):60-65 Prk WP, Cho SH, Lee SC, Kim SY Qulity chrcteristics of bred dded with powder nd concentrte of Prunus mume. Koren J Food Preserv 15(5): Ryu SN, Lee EJ, Lee CW Vrietl difference of sponrin content nd ntioxidnt ctivity in brley lef. Koren J Breed 34(1):46-49 Seo MJ, Jung SJ, Jng MS Optimiztion of ingredient mixing rtion for preprtion of stemed fom cke with brley(hordeum vulgre L.) sprouting powder. Koren J Food Cookery Sci 22(6): Shin GM Qulity chrcteristics of white pn bred dded with Pori cocos powder. J Est Asin Soc Dietry Life 18(4): Shin GM, Kim DY Qulity chrcteristics of white pn bred by Angelic gigs nki powder. Koren J Food Preserv15(4): Shin GM, Prk JY Chnges on the chrcteristics of bred dded with the powder of Pori cocos Wolf. Koren J Food Preserv15(2): Yng EJ, Cho YS, Choi MS, Woo MN, Kim MJ, Shon MY, Lee MK Effect of young brley lef on lipid contents nd heptic lipid-regulting enzyme ctivities in mice fed high ft diet. Koren J Nutr 42(1): 년 6 월 14 일접수 ; 2010 년 7 월 12 일심사 ( 수정 ); 2010 년 7 월 12 일채택 Koren J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 4 (2010)

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untitled 3. 농업환경연구과 과제구분 기본연구 수행시기 전반기 연구과제 및 세부과제 수행 기간 소 속 책임자 농가에 적합한 부식성곤충 대량 사육기술 개발 12~ 13 농업환경연구과 곤충팀 이영혜 1) 부식성 곤충 먹이 제조 기술 개발 12~ 13 농업환경연구과 곤충팀 이영혜 색인용어 부식성곤충, 장수풍뎅이, 계통, 먹이제조 ABSTRACT In first check,