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1 pissn / eissn J. Food Hyg. Sf. Vol. 32, No. 6, pp. 521~530 (2017) Journl of Food Hygiene nd Sfety Aville online t 식용밀웜 (Tenerio molitor) 분말과검은콩분말을첨가한쿠키의품질특성및항산화활성 정희선 김수연 조성륜 박현일 백지은 국지수 서희재 * 선문대학교식품과학과 Chrcteristics of Qulity nd Antioxidnt Activtion of the Cookies dding with Melworm (Tenerio molitor) nd Blck Ben Powder Hee Sun Chong, Su Yeon Kim, Sung Ryun Cho, Hyeon Il Prk, Ji Eun Bek, Ji Su Kuk, nd Hee-Je Suh* Deprtment of Food Science, Sun Moon University, Asn, Kore (Received Septemer 24, 2017/Revised Octoer 6, 2017/Accepted Octoer 23, 2017) ABSTRACT - The purpose of this study ws to exmine the physicochemicl nd ntioxidnt properties of cookies with melworm (Tenerio molitor) nd lck soyen powder. The levening rtes, nd loss rtios were significntly incresed with dding up the mount of melworm powder (p < 0.05). The totl polyphenol, DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrzyl) rdicl scvenging ility, FRAP ctivity (ferric reducing ntioxidnt power) nd ABTS rdicl scvenging ility (2,2'-zino-is-3-ethylenzothizoline-6-sulphonic cid) were ll significntly incresed s melworm powder contents incresed. In ddition, cookies contining oth melworm nd lck soyen powder were higher in totl polyphenol, DPPH nd ABTS rdicl scvenging ilities thn cookies contining only melworm powder (p < 0.05). Key words : Cookies, Melworm, Tenerio molitor, Antioxidnt ctivity, Qulity 지구상에서식하는곤충은약 1,000,000종에달하는것으로추정되고있으며, 예로부터곤충은식물과동물에게해를끼치는존재 ( 해충 ) 로인식되어왔다. 그러나식물, 가축또는인간에게해를끼칠수있는곤충은 5,000여종에불과하고, 최근에는오히려곤충이인류에매우유용한제품을제공하는예가늘어나고있다. 벌 (ees) 은연간 120 만톤의상업용꿀을생산하고, 누에는 90,000톤이상의 2) 실크를생산하며, Resilin은동맥치료를위해의학용으 3) 로이용되고있다. 이외에도구더기, 실크단백질, 실크 4) 우유, 키토산등곤충의이용은꾸준히증가하고있다 5). 곤충을이루고있는성분은단백질, 섬유질뿐만아니라불포화지방산, 비타민, 무기질함량도높기때문에 6) 의학용이나생활용품으로이용되는것외에식용을하기에도영양가치가매우우수하다고할수있다. 현존하는인류의 20억명정도는곤충을식용하고있는것으로알려져있으며 1,900여종의곤충이음식으로사용되어왔고, 주로 *Correspondence to: Hee-Je Suh, Deprtment of Food Science, Sun Moon University, Asn-si, Chungchengnm-do 31460, Kore Tel: , Fx: E-mil: suhhj@sunmoon.c.kr 이용되는곤충은딱정벌레 (Coleopter) (31%), 나비유충 (Lepidopter) (18%), 벌및개미 (Hymenopter) (14%), 메뚜기및귀뚜라미 (Orthopter) (13%), 매미 (Hemipter) (10%), 흰개미 (Isopter) (3%), 잠자리 (Odont) 및파리 (Dipter) (2%), 기타 (5%) 순이라고보고되고있다 7). 전세계에서이용되는식용곤충의종류는 2012년 4월현재 1,600 종이문헌상에등록되었고, 지역및국가별로서로다른식용곤충의종류들이보고되었으며, 아프리카, 멕시코, 동남아시아, 중국등에서특히많이식용되고있다. 최근에는 8-12) 각국가별로가장많이이용되는식용곤충을법으로규정하여관리하고있는데, 중국의식약청및보건당국은 1996 년이래에 30가지가넘는종류를건강식품으로승인하였고, 일본에서는히보 (heo) 라고불리는노란색재킷말벌 (Vespul nd Dolichovespul spp.) 의유충이일반적으로소비된다고한다 13). 우리나라의경우식용곤충으로식품공전에허용된곤충은누에번데기, 벼메뚜기, 밀웜 (melworms), 흰점박이꽃무지유충, 장수풍뎅이유충, 쌍별귀뚜라미, 백강장, 용설란벌레가있고, 서구에서는밀웜, 귀뚜라미, 14) 메뚜기등이주로이용되고있다. 곤충은생존을위해배 7) 출하는온실가스 (green gs) 가소와돼지가배출하는온실 521

2 522 Hee Sun Chong, Su Yeon Kim, Sung Ryun Cho, Hyeon Il Prk, Ji Eun Bek, Ji Su Kuk, nd Hee-Je Suh 가스보다현저히적기때문에지구온난화에영향을덜미치고, 광우병이나조류독감등여러가지전염병에대한피해가적기때문에식용을위해사육할경우전염병으로인한경제적인피해를줄일수있는장점이있다. 7) 식용곤충의영양가는곤충의종류및서식지에따라다양하며, 밀웜은혐오감이적어우리나라뿐만아니라서구에서도식용되는곤충으로단백질, 비타민, 무기질이풍부하여소고기, 돼지고기, 닭, 어류를대신할수있는대체식량으로주목받고있다. 특히불포화지방산인 ω-3와 ω-6의조성은소고기및돼지고기보다높아어류와비슷한수준이라고보고되어, 미래식량자원으로손색이없다 7) 고할수있다. 그러나밀웜등식용곤충의소비확대를위해서는친근한식품원료로이용할수있도록형태, 향, 맛을개선하고그응용범위를확장하기위한연구를할필요가있다. 우리나라에서식용곤충을이용한연구는누에분말, 누에동충하초를이용한식품개발이주를이루어, 누에및동충하초를함유한고추장, 식빵, 다식등이개발되었다. 밀 15-17) 웜을이용한연구로는머핀제조와, 밀웜쿠키에대한연 18) 구가보고되었으나, 머핀제조에서는일부항산화활성 19) 만측정하였고, 쿠키연구에서는품질과관능특성만을평가하여, 밀웜첨가식품의항산화효과를다각적으로분석한연구는거의없다. 한편, 밀웜등곤충을첨가한식품을제조할경우곤충특유의형태, 맛, 향에대한혐오감을최소화하는것이무엇보다중요하다. 곤충의형태는곤충분말을이용함으로써개선할수있지만, 곤충특유의맛과향을감소시키기위해서는곤충의첨가량을조절하거나적절한부재료를혼합하는것이필요하다. 검은콩은우수한단백질급원이면서고소한맛과향을함유하고있기때문에예로부터떡, 과자류에많이이용되어오던식품이다. 더욱이안 20) 토시아닌으로인한항산화효과가탁월하기때문에. 밀 20,2 웜등식용곤충함유식품에부재료로이용된다면식용곤충의낯선맛과향을익숙한맛으로변형시킴과동시에단백질과항산화효과를증가시킬수있을것이다. 본연구에서는혐오감을최소화하고곤충특유의맛과향을감소시킨밀웜첨가쿠키를개발하기위하여밀웜분말의첨가량을달리한쿠키와부재료로검은콩분말을함께첨가한쿠키를제조하였으며, 제조된쿠키의기호성, 항산화활성, 품질특성을평가해봄으로식용곤충의미래식량자원으로의가능성을제시하고자하였다. Mterils nd Methods 실험재료밀웜은 2016년 12월에조은약초 (Seoul, Kore) 에서건조형태로구입한후믹서기 (HR2100, Philips, Shnghi, Chin) 로분쇄하여 40 mesh 이하에해당하는분말을사용하였다. 검은콩, 밀가루 ( 박력분 ), 버터, 쇼트닝, 달걀, 소금, 설탕, 베이킹소다는시중의대형마켓에서구입하였고쿠키제조를위해사용된재료는모두동일한재료를사용하였다. 항산화분석에이용된 Folin & Cioclteu's phenol, N 2 CO 3, gllic cid, DPPH, ethnol, rutin, sodium cette uffer, TPTZ, FeCl 3 6H 2 O, HCl, scoric cid ABTS, potssium persulfte 등은 Sigm-Aldrich Co. (St. Louis, MO, USA) 에서구입하였다. 쿠키제조밀웜쿠키는밀가루중량에 0%, 10%, 20%, 30% 의밀웜분말과 10%, 20% 의검은콩분말을첨가하여제조하였다. 버터와쇼트닝은부드럽게크림화한후달걀, 소금, 설탕을넣고 1분간혼합하였다. Tle 1에제시된비율에따라체친밀가루, 베이킹파우더, 밀웜가루, 검은콩가루를넣고손으로 10분간반죽하였다. 혼합한반죽은 18 C o 냉동고에서 1시간동안휴지시킨후 30 g씩나누어 3D 프린터 (DP200, Sindoh Co, Seoul, Kore) 로특수제작한성형틀 (8 cm 0.7 mm) 을이용하여성형한후윗불 160 o C, 아랫불 180 C에서예열된오븐 (W1655 D1105 H490, o Sung Dong Industry, Gyeonggi-do, Kore) 에서약 10~13 Tle 1. Ingredient composition of cookies contining vrious mounts of melworm powder Ingredients (g) The contents of melworm powder (%) 0(M0) 10(M 20(M2) 30(3) Melworm powder Flour Butter Egg Shortening Sugr Slt Bking Sod The contents of melworm nd lck en Ingredients (g) powder (%) 10(MB 20(MB2) Melworm powder Blck en powder Flour Butter Egg Shortening Sugr Slt 1 1 Bking Sod

3 Qulity nd Antioxidnt Properties of Cookies with Melworm 523 분간구운후실온에서 30분간냉각시킨다음밀폐용기에담아실온에보관하면서실험에사용하였다. 쿠키의퍼짐성, 손실률, 팽창률여섯종류의반죽을 30 g의동일한중량과높이로 12개씩으로만들어오븐에약 13분정도구운후 AACC 방법을이용하여직경과높이를측정하였다. 쿠키의직경은 22) 쿠키 6개를나란히정렬하여 6개총길이를측정하고, 각각을 90 로회전하여 6개의총길이를측정한후 6으로 o 나눠평균을산출하였다. 쿠키의높이를측정할때에는쿠키 6개를쌓아높이를측정하고순서를다르게쌓은후동일한방법으로높이를측정하여 6으로나눠평균을산출하였다. 이를 3반복측정한후이렇게계산한쿠키 1개의직경과높이로식 1을이용하여퍼짐성을산출하였다. 또한쿠키를굽기전반죽의무게와구운후무게를측정하여식 (2) 및식 (3) 을이용하여손실률과팽창률을산출하였다. 퍼짐성 = 쿠키1개평균직경 (cm) 쿠키1개평균높이 (cm) 식 ( 손실률 = 반죽 1 개의무게 (g) 쿠키 1 개의무게 (g) 100 반죽 1 개의무게 (g) 식 (2) 팽창율 = 반죽 1 개의무게 (g) 쿠키 1 개의무게 (g) 100 굽기전후의대조구제품무게차 (g) 식 (3) 쿠키의일반성분분석식품공전방법에따라상압가열건조법을이용하여쿠키의수분함량을측정하였다. 밀웜첨가쿠키의조지방함량은속시렛추출기 (Soxtherm 412, Gerhrdt Co., Königswinter, Germny) 를이용하여측정하였고, 조단백질함량은조단백질측정기 (FOSS, Hilleroed, Denmrk) 를이용하여세미마이크로킬달법을이용하여식품공전방법에따라측정하였다. 23) 총폴리페놀분석밀웜과검은콩분말첨가쿠키의총폴리페놀함량은 Folin-Cioclteu방법을변형하여측정하였다. 분쇄한쿠 24) 키 2g을정밀히칭량하여 80% ethnol 40 ml을넣고 1 시간동안진탕하였다. 추출액은원심분리기 (VS-550, visionscientific Co, Dejeon, Kore) 로 10,000 rpm에서 10분간원심분리한후상등액을취하여 whtmn filter pper와 0.45 μm memrne filter (Whtmn Co.) 를이용하여여과한것을시험용액으로하였다. 추출액 0.15 ml에 1 N folin & cioclteu's phenol 용액 0.3 ml와 2% N 2 CO 3 3mL를넣고혼합한후 30분동안상온에서반응시킨다음 spectrophotometer (Lir S22, iochrom Co., Cmridge, UK) 를이용하여 720 nm에서흡광도를측정하였다. Gllic cid를표준물질로이용하여 0, 20, 40, 60, 80 mg/kg 농도로동일한방법으로실험한후표준곡선을만들고쿠키시료로부터얻은결과를대입하여쿠키의총폴리페놀함량을산출하였다. 모든시료는 3반복측정하였다. DPPH 라디칼소거능측정쿠키의 DPPH 라디칼소거능은 Ling 등의방법을변 25) 형하여측정하였다. 0.1 mm DPPH 용액의흡광치를 0.97~ 0.99로맞춘후상기에서제조된추출액 1.5 ml에 0.1 mm DPPH 용액 1.5 ml를혼합한뒤실온의암소에서 30분간방치하였다. 시험용액은 spectrophotometer (Lir S22, iochrom Co.) 를이용하여 520 nm에서흡광도를측정하였으며, 식 (4) 에대입하여쿠키의 DPPH 라디칼소거능을산출하였다. 모든실험은 3회반복측정하였다. DPPH rdcl scvenging (%) = (1 smple ) 100 식 (4) lnk FRAP 활성측정쿠키의 FRAP 활성은 Benzie와 Strin의방법을변형 26) 하여측정하였다. 0.3 M sodium cette uffer (PH 3.6):10 mm TPTZ:20 mm FeCl 3 6H 2 O = 10:1:1로혼합하여 FRAP 용액을제조한후상기의시료추출액 0.05 ml에혼합 FRAP용액 1.5 ml를넣고증류수 0.14 ml를혼합한뒤 37 C에서 5분방치하였다. rutin을표준물질로이용하여 0, o 20, 40, 60, 80 mg/kg으로희석하여 Microplte reder (EZ Red 400, iochrom Co. Cmridge, UK) 를이용하여 450 nm에서 3회반복측정하여표준곡선을구한후시료로부터얻은흡광치를대입하여시료중의 FRAP 활성을측정하였다. 모든실험은 3반복실시하였다. ABTS 라디칼소거능측정쿠키의 ABTS 라디칼소거능은 Re 등의방법을변형 27) 하여측정하였다. ABTS와 potssium persulfte를 1:1로첨가하여암소에서 24시간반응시켰다. 혼합한 ABTS용액의흡광치를 0.71~0.70으로맞춘뒤혼합한 ABTS 용액을 1mL를넣고상기에서제조된추출액 0.02 ml를혼합한후상온에서 40분간암소에서방치하였다. 방치한용액을 spectrophotometer (Lir S22, iochrom Co.) 를이용하여 750 nm으로흡광도를측정하였다. 이흡광치를식 (5) 에대입하여 ABTS 함량을산출하였다. 모든시료는 3 반복측정하였다.

4 524 Hee Sun Chong, Su Yeon Kim, Sung Ryun Cho, Hyeon Il Prk, Ji Eun Bek, Ji Su Kuk, nd Hee-Je Suh ABTS rdicl scvenging (%) =(1 smple ) 100 식 (5) lnk 쿠키의조직감측정쿠키의조직감은 Yoon 등 28) 의방법을변형하여 rheometer (COMPAC-100II, Sun scientific Co. Ltd, Tokyo, Jpn) 를사용하여측정하였다. 쿠키조직감의특성으로는강도 (strength), 검성 (gumminess), 탄력성 (springiness) 을선정하여측정하였으며, 측정시최대하중은 10 kg, tle speed 는 60 nm/min, distnce는 50% 이었다. 모든시료는 10회반복측정하여평균을산출하였다. 관능평가쿠키의관능을측정하기위해 20~27세의대학생 40명 ( 남자 16명, 여자 26명 ) 을패널요원으로선정하여관능평가에대한설명을실시한후색, 풍미, 맛, 조직감, 전반적인기호도에대해 7점척도로측정하였다. 시료는종류별로 1개씩이물과함께제공하였으며, 난수표를이용하여번호를부여하였다. 통계분석실험결과의유의성검증은 SAS 9.1 progrm 29) 을이용하여실시하였다. 각처리별유의성은 Duncn s multiple rnge test로검증하였다 (p < 0.05). Results nd Discussion 쿠키의퍼짐성, 손실률, 팽창률밀웜과검은콩분말을첨가하여제조한쿠키의품질특성을알아보고자퍼짐성, 손실률, 팽창률을측정한결과는 Tle 2와같이나타났다. 퍼짐성은수분함량, 설탕함량, 재료의배합비율등에영향을받으며, 수분함량이많은 30) 재료를첨가할수록퍼짐성이감소된다고보고된바있다. 3 새송이분말이나아로니아분말을첨가한쿠키에서새 32) 33) 송이및아로니아분말을증가할수록퍼짐성이조금증가하는것으로보고되었고, 계피분말을첨가한쿠키에서는 34) 계피분말의첨가량이증가할수록퍼짐성이감소된다고보고하였으나, 본연구에서는밀웜이나검은콩분말을증가함에따라퍼짐성에유의적인차이가없는것으로나타났다 (p < 0.05). 이는밀웜이나검은콩분말의첨가가쿠키반죽의수분및설탕함량등에별다른영향을주지않았기때문으로보인다 (Tle 3). 손실률은무첨가쿠키 (M0) 가 10.8% 인데비해밀웜분말을 20% 이상첨가한쿠키인 M2( 밀웜 20%), M3( 밀웜 30%), MB2( 밀웜 20% 와검은콩 10% 첨가 ) 에서는각각 12.5, 13.5, 12.1% 로나타나밀웜함량이증가할수록손실률이유의적으로증가하는것으로나타났다 (p < 0.05). 밀웜을첨가한머핀의경우도 Tle 2. Spred rtios, levening rtes nd loss rtes of cookies contining melworm powder Cookies contining melworm powder spred rtios loss rtes (%) levening rtes (%) M ± )3) ± ± 0 c M ± ± 0.59 c ± M ± ± ± M ± ± ± MB ± ± ± 9.78 c MB ± ± ± M0, M1, M2, nd M3 re cookies contining 0, 10, 20, nd 30% of melworm powder, respectively. MB1 is cookie contining 10% of melworm powder nd 20% of lck en powder. MB2 is cookie contining 20% of melworm powder nd 10% of lck en powder. 2) Dt re expressed s men ± SD. 3)-cVlues with different letters in the sme row re significntly different s p < 0.05 y Duncn s multiple rnge test. Tle 3. Wter, protein, nd lipid contents of cookies contining melworm powder Cookies contining melworm powder Wter contents (%) Protein contents (%) Lipid contents (%) M ± )3) 5.45 ± 2.22 d ± 1.37 d M ± ± 2.00 d ± 0.79 c M ± ± 1.14 c ± 0.04 c M ± ± ± 0.05 MB ± ± ± 0.32 c MB ± ± ± 0.21 M0, M1, M2, nd M3 re cookies contining 0, 10, 20, nd 30% of melworm powder, respectively. MB1 is cookie contining 10% of melworm powder nd 20% of lck en powder. MB2 is cookie contining 20% of melworm powder nd 10% of lck en powder. 2)Dt re expressed s men ± SD. 3)-d Vlues with different letters in the sme row re significntly different s p < 0.05 y Duncn s multiple rnge test. 밀웜첨가량이증가할수록머핀의굽기손실률이유의적으로증가한다고보고하여, 본연구와유사한결과를나 18) 타내었다. 밀웜첨가쿠키의굽기손실률이발생한이유는굽는도중밀웜의지방이녹아나와손실이발생한것으로사료되며, 밀웜을 10% 첨가할경우에는이같은유출현상이크지않음을알수있었다. 팽창률도밀웜분말의첨가량이많을수록유의적으로증가하는것으로나타나밀웜 30% 첨가쿠키 (M3) 에서는 125.6% 의팽창율을나타내었다. 이는밀웜에함유되어있는지방이팽창제로작용하였기때문으로해석된다.

5 Qulity nd Antioxidnt Properties of Cookies with Melworm 525 쿠키의일반성분함량쿠키의영양성분을알아보기위하여수분, 조단백질, 조지방함량을측정하였다. 우선쿠키제조에사용된밀웜과검은콩분말의수분함량은 3.4% 로동일하였고, 조단백질함량은각각 21.7%, 42.1% 이었으며, 조지방함량은각각 36.6%, 3.1% 이었다. 동일한밀웜과검은콩분말의첨가량을달리하여여섯종류쿠키를제조하고, 수분, 조단백질, 조지방함량을측정한결과는 Tle 3과같이나타났다. 밀웜또는검은콩분말의첨가여부에따른수분함량에는유의적인차이가나타나지않았다. 쿠키의조단백질함량과조지방함량은밀웜의첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p < 0.05). 조단백질함량은밀웜 10% 와검은콩 20% 를첨가한쿠키 (MB 에서가장높게나타났는데 (10.7%), 이는원료로첨가하였던검은콩이밀웜보다단백질함량이높았기때문에나타난결과이었다. 조지방함량은밀웜 10% 첨가쿠키인 M1(29.0%) 보다밀웜 10% 와검은콩 20% 를함께첨가한 MB1에서 (30.4%) 더높게나타났고, 이러한경향은밀웜 20% 첨가쿠키 (M2) 와밀웜 20%, 검은콩 10% 첨가한쿠키 (MB2) 에서도동일하게나타났다. 이는첨가된검은콩이쿠키중의지방 을흡착하여굽는도중지방이유출되는것을방지하였기때문인것으로보이며, 쿠키에첨가된부재료가쿠키중의수분이나지방등을흡착하여굽는중손실을방지한다는 Song 등 34) 의보고와유사한결과이다. Min 등 19) 은밀웜유충을첨가한쿠키에서조단백질과조지방함량이무첨가쿠키보다유의적으로높았다고보고하여본연구와일치하였다. 총폴리페놀함량및 DPPH 라디칼소거능밀웜과검은콩분말의첨가량을달리하여제조한여섯종류쿠키의총페놀함량과 DPPH 라디칼소거능은 Tle 4와같다. 무첨가쿠키 (M0) 의총페놀함량은 53.1 mg/g 이었으며, 밀웜의첨가량을 10%(M, 20%(M2), 30%(M3) 로증가함에따라총페놀함량은 73, 105.7, mg/g 으로유의적으로증가하였다 (p < 0.05). 또한밀웜과검은콩분말을혼합한쿠키 (MB1, MB2) 는밀웜만첨가한쿠키 (M1, M2) 에비해총페놀함량이유의적으로증가하였다. 밀웜 10% 와검은콩 20% 를첨가한쿠키는 (MB mg/g, 밀웜 20% 와검은콩 10% 를첨가한쿠키는 (MB2) 112 mg/g으로나타나 M1(73 mg/g), M2(105.7 mg/g) 보다훨씬높은총페놀함량을나타내었다. 따라서밀웜과검은콩모두총페놀을많이함유하고있다는것을알수있었다. Hwng과 Choi 18) 의연구에의하면밀웜의첨가량이증가함에따라머핀의총페놀함량이증가한다고보고하고있고, Kim 등 35) 의연구에서도검은콩에총페놀이많이함유되어있다고보고하고있어본연구결과와유사하였다. 쿠키의 DPPH 라디칼소거능도밀웜과검은콩분말의첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p < 0.05). 밀웜분말을 10%(M, 20%(M2), 30%(M3) 첨가한쿠키의 DPPH 라디칼소거능은각각 38.7, 43.0, 52.8% 로나타났고, 밀웜과검은콩분말을함께첨가한쿠키인 MB1( 밀웜 10% 와검은콩 20% 첨가 ), MB2( 밀웜 20% 와검은콩 10% 첨가 ) 의 DPPH 라디칼소거능은각각 59.1, 48.3% 로나타나밀웜분말 10% 와검은콩분말 20% 를첨가한쿠키에서 DPPH 라디칼소거능이가장우수한것을알수있었다. Hwng과 Choi 18) 의연구에서는밀웜분말첨가머핀의 DHHP 라디칼소거능이밀웜분말첨가량이증가함에따라 20~51% 로증가된다고보고하여본연구와유사한결과를나타내었다. 이와같이 DPPH 라디칼소거능이우수한쿠키로는새송이분말첨가쿠키, 아로니아분말을 32) 함유한쿠키 33), 계피분말을함유한쿠키 34), 감잎분말첨가쿠키등이보고되었고, 이들의연구에서도새송이버 36) 섯, 아로니아, 계피, 감잎등각분말의첨가량이증가할수록 DPPH 라디칼소거능이증가하였다고보고하여본연구와유사한결과를나타내었다. Tle 4. Antioxidnt ctivities of cookies contining vrious contents of melworm powder Cookies contining melworm powder Totl polyphenol (mg/g) DPPH rdicl scvenging ctivity (%) FRAP ctivity ABTS rdicl scvenging ctivity (%) M ± )f3) 34.3 ± 0.64 f ± 3.07 d 03.0 ± 0.08 f M ± 0.22 e 38.7 ± 1.21 e ± 7.73 c 06.3 ± 0 e M ± 0.22 d 43.0 ± 2.54 d ± ± 0.08 d M ± ± ± ± 0.14 MB ± 0.22 c 59.1 ± ± c 11.2 ± 0.08 MB ± ± 3.27 c ± ± 0 c M0, M1, M2, nd M3 re cookies contining 0, 10, 20, nd 30% of melworm powder, respectively. MB1 is cookie contining 10% of melworm powder nd 20% of lck en powder. MB2 is cookie contining 20% of melworm powder nd 10% of lck en powder. 2)Dt re expressed s men ± SD. 3)-f Vlues with different letters in the sme row re significntly different s p < 0.05 y Duncn s multiple rnge test.

6 526 Hee Sun Chong, Su Yeon Kim, Sung Ryun Cho, Hyeon Il Prk, Ji Eun Bek, Ji Su Kuk, nd Hee-Je Suh FRAP 및 ABTS 라디칼소거능밀웜과검은콩분말의첨가량을달리하여제조한여섯종류쿠키의 FRAP 활성과 ABTS에대한라디칼소거능은 Tle 4와같이나타났다. 무첨가쿠키의 FRAP 활성은 616.5로가장낮게나타났으며, 밀웜분말을 10%(M, 20%(M2), 30%(M3) 로증가함에따라각각 672.8, 734.2, 819.1로나타나밀웜분말의첨가량이증가할수록 FRAP 활성은유의적으로증가하였다 (p < 0.05). 한편, 밀웜분말과검은콩분말을함께첨가한쿠키의 FRAP 활성은밀웜만첨가한쿠키와별다른차이를나타내지않았다. 밀웜분말 10% 에검은콩분말 20% 를첨가한쿠키 (MB 는 682.0으로나타나밀웜 10% 첨가쿠키 (M 의 672.8과차이가없는것으로나타났고, 밀웜분말 20% 첨가쿠키인 M2( 밀웜 20%) 와 MB2( 밀웜 20%, 검은콩 10%) 도유의적인차이가없는것으로나타났다. 새송이버섯분말을첨가한쿠키, 건오디박을첨가한쿠키에서도새송이분 32) 37) 말, 건오디박의첨가량이증가할수록 FRAP 활성이증가하였다고보고하여이들식재료에 FRAP 활성이있음을알수있었으며, 검은콩은 FRAP 활성에큰영향을주지않는다는것을알수있었다. Lee 등이검은콩의항산 20) 화활성을비교한연구에서도검은콩의 FRAP활성은 DPPH 및 ABTS 라디칼소거능에비해매우약하다고보고하여본연구와유사한결과를보고한바있다. Tle 4에서보듯이 ABTS에대한라디칼소거능은무첨가쿠키 (M0) 가 3% 인데반해밀웜의첨가량이 10%, 20%, 30% 로증가함에따라 6%(M, 8%(M2), 12%(M3) 로급격히증가하는것을알수있었다 (p < 0.05). 또한밀웜과검은콩을함께첨가한쿠키에서는밀웜만첨가한쿠키보다 ABTS 라디칼소거능이증가하는것으로나타나밀웜과검은콩모두에 ABTS 라디칼소거능이있다는것을알수있었다. 검은콩은항산화활성중 ABTS 활성이가장강한것으로보고되어본연구와유사한결과가보 20) 고된바있고, 밀웜을첨가한식품에서 ABTS 라디칼소거능을측정한연구는없었지만, 본연구결과를통해밀 웜과검은콩분말의첨가로 ABTS 라디칼소거능은 3~12% 로증가할수있음을알수있었다. ABTS 라디칼소거능을보고한연구는아로니아에관한연구, 계피분말 33,38,39) 을함유한쿠키등에서보고되었고, 이들성분의함량이 34) 증가할수록 ABTS 라디칼소거능이각각 8~18%, 10~34% 로증가한다고보고하였다. 쿠키색도및조직감밀웜과검은콩분말의첨가량을달리하여제조한여섯종류쿠키의색도는 Tle 5와같이나타났고, 굽기전과후의쿠키색을비교한그림은 Fig. 1과같다. 밀웜은갈색을띠는식용곤충이므로밀웜첨가량이증가할수록적색도 (*) 는유의적으로증가하는것으로나타났다. 즉, 무첨가쿠키의적색도 (*) 는 0.9이었으나, 밀웜 20% 이상첨가쿠키에서는적색도 (*) 가 4.5 이상으로측정되다 (p < 0.05). 그러나밀웜과검은콩을함께첨가한쿠키 (MB1, MB2) 에서는검은콩함량이증가할수록적색도 (*) 가낮아지는것으로나타나검은콩 20% 첨가쿠키 (MB 에서는무첨가쿠키 (M0) 보다도낮게나타났다 (p < 0.05). 이에반해밝기는 (L*) 무첨가쿠키 (M0) 가가장높은것으로나타났고 (69.7), 밀웜과검은콩분말을첨가할수록 66.4에서 55.9로유의적으로낮아지는것으로나타났다 (p < 0.05). 황색도 (*) 또한무첨가쿠키 (M0) 가 27.0으로가장높았으며밀웜및검은콩분말의첨가량이증가할수록유의적으로낮아졌다 (p < 0.05). 이와같이밀웜의첨가량이증가할수록밝기 (L*) 와황색도 (*) 는낮아지고적색도 (*) 는증가하는경향은 Min 등 19), Kim 등 40) 에서도동일하게보고된바있어, 밀웜을첨가할경우식품의색이더붉고어두워진다는것을알수있었다. 또한 Fig. 1에서보듯이쿠키를굽는도중마이얄반응및캐러멜화가일어나기때문에쿠키의색은굽기전보다더어두워진다는것도확인할수있었다. 상기여섯종류쿠키의조직감은 Tle 5와같이나타났다. 강도 (strength) 가가장약한쿠키는밀웜 30% 첨가 Texture properties Tle 5. Color nd texture properties of cookies contining vrious contents of melworm powder Cookies contining Color melworm powder L* * * Strength (g/cm ) 2 Gumminess (g) Springiness (%) M ± )3) 0.88 ± 0.55 c ± ± ± ± 0.78 M ± ± 0.46 c ± ± ± ± 0 M ± 1.80 c 4.84 ± ± ± d 3.46 ± 0.16 d ± 0 M ± 2.34 c 4.54 ± ± 1.55 c ± e 4.42 ± 0.16 d ± 0 MB ± 2.49 d 0.21 ± 0.20 d ± 1.17 d ± ± ± 0 c MB ± 1.23 d 2.00 ± ± 0.52 d ± c 6.39 ± 0.21 c 100 ± 0 c M0, M1, M2, nd M3 re cookies contining 0, 10, 20, nd 30% of melworm powder, respectively. MB1 is cookie contining 10% of melworm powder nd 20% of lck en powder. MB2 is cookie contining 20% of melworm powder nd 10% of lck en powder. 2) Dt re expressed s men ± SD. 3)-d Vlues with different letters in the sme row re significntly different s p < 0.05 y Duncn s multiple rnge test.

7 Qulity nd Antioxidnt Properties of Cookies with Melworm 527 Fig. 1. Comprison of ppernce through efore nd fter king of cookies contining vrious contents of melworm powder. M0, M1, M2, nd M3 re cookies contining 0, 10, 20, nd 30% of melworm powder, respectively. MB1 is cookie contining 10% of melworm powder nd 20% of lck en powder. MB2 is cookie contining 20% of melworm powder nd 10% of lck en powder. Fig. 2. Consumer preference profiles of cookies contining vrious contents of melworm powder. M0, M1, M2, nd M3 re cookies contining 0, 10, 20, nd 30% of melworm powder, respectively. MB1 is cookie contining 10% of melworm powder nd 20% of lck en powder. MB2 is cookie contining 20% of melworm powder nd 10% of lck en powder. 쿠키(M3)로서 1,815.1 g/cm2로 나타났고, 밀웜의 첨가량을 증가할수록 강도가 유의적으로 감소하는 것을 알 수 있었 다(p < 0.05). 이는 밀웜에 지방이 많이 함유되어 있어서 쿠키의 팽창력을 증가시키고 글루텐 형성이 억제되기 때 문에 나타난 결과로 해석된다. Kim 등4은 밀웜(갈색거저 리) 분말 첨가량이 많아질수록 글루텐 형성이 방해되어 파 스타의 경도가 낮아졌다고 보고하여 본 연구와 일치하는 결과를 보고한 바 있다. 그러나 Min 등19)은 밀웜의 첨가량 이 많아질수록 쿠키의 경도가 증가하였다고 보고하였고, Hwng과 Choi18)는 밀웜 첨가량에 따라 머핀의 경도에 차 이를 보이지 않았다고 보고하여 본 연구와 다른 결과를 보고한 바 있다. 한편 밀웜 분말과 검은콩 분말을 함께 첨 가한 쿠키(MB1, MB2)에서는 밀웜만 첨가한 쿠키에 비해 강도가 훨씬 강해서 밀웜 10%와 검은콩 20% 첨가 쿠키 의 강도가 가장 강한 것으로 나타났다( g/cm2). 이는 검은콩 분말이 쿠키의 팽창력을 약화시키고 쿠키를 서로 응집하게 만들어 단단한 쿠키를 형성하기 때문으로 보인 다. 이와 같이 부재료를 첨가할 경우 식품이 더 단단해지 는 결과는 오가피 분말을 첨가한 쿠키42), 감잎 분말 첨가 쿠키36), 새송이 버섯 첨가 쿠키32), 케일 분말 첨가 쿠키43) 등에서도 동일하게 나타났으며, 지방이나 수분이 적은 분 말을 첨가함에 따라 쿠키가 단단해 진다는 것을 알 수 있 었다. 검성도 감도와 비슷한 결과가 나타나, 밀웜 10%와 검은콩 20% 첨가 쿠키(MB가 가장 검성이 큰 것으로 나 타났다(10.2g). 또한 탄력성(springiness)은 밀웜 30% 첨가 쿠키(M3)가 가장 우수하고(102.6%), 검은콩 첨가 시 탄력 성이 감소하는 것을 알 수 있었다(Tle 5). 관능평가 밀웜과 검은콩 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 여섯 종류 쿠키의 7점 척도에 의한 선호도 평가 결과는 Tle 6 및 Fig. 2와 같이 나타났다. 색의 경우 무첨가 쿠키의 선호도가 가장 높은 것으로 나타났지만, 밀웜 10%, 20%, 30% 첨가 쿠키와 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 검은 콩 첨가 쿠키의 색에 대한 선호도는 낮은 것으로 나타났 다. 이는 검은콩을 첨가할 경우 쿠키가 초록색을 띠기 때 Tle 6. Consumer preference test of cookies contining vrious contents of melworm powder Cookies contining melworm powder Color M0 M1 M2 M3 MB1 MB ± ± ± ± ± ± 1.37 Flvor 2)3) c 5.00 ± ± ± ± ± ± 1.24 Tste 4.83 ± ± ± ± ± ± 1.53 Texture c c c 4.90 ± ± ± ± ± ± 1.43 Overll cceptility c c 4.95 ± ± ± ± ± ± 1.52 c c c M0, M1, M2, nd M3 re cookies contining 0, 10, 20, nd 30% of melworm powder, respectively. MB1 is cookie contining 10% of melworm powder nd 20% of lck en powder. MB2 is cookie contining 20% of melworm powder nd 10% of lck en powder. Dt re expressed s men ± SD. Vlues with different letters in the sme row re significntly different s p < 0.05 y Duncn s multiple rnge test. 2) 3)-c

8 528 Hee Sun Chong, Su Yeon Kim, Sung Ryun Cho, Hyeon Il Prk, Ji Eun Bek, Ji Su Kuk, nd Hee-Je Suh 문에이에대한선호도가떨어진것으로보인다. 향, 맛, 조직감의경우, 밀웜 10% 첨가쿠키 (M 는무첨가쿠키 (M0) 와유의적인차이를나타내지않았고 (Tle 6), 밀웜을 20% 이상첨가한쿠키 (M2, M3) 와밀웜과검은콩을함께첨가한쿠키 (MB1, MB2) 의향, 맛, 조직감에대한선호도가낮은것으로나타났다. 특히밀웜을 30% 첨가한쿠키 (M3) 는맛에대한선호도가가장낮았고, 밀웜 10% 와검은콩 20% 를함께첨가한쿠키 (MB 는조직감에대한선호도가가장낮은것을알수있었다. 밀웜을 30% 첨가할경우쿠키에서곤충의향미가강하게느껴지기때문에맛에대한선호도가가장낮게나타난것으로보인다. 또한 Tle 5에서밀웜 10% 와검은콩 20% 를함께첨가한쿠키 (MB 의강도와검성이가장강한것으로측정되었는데, 이러한특성이관능평가결과딱딱한조직감으로느껴져서선호도가낮게나타난것으로생각된다. 전반적인기호도평가에서도거의동일한결과가나타나밀웜 10% 첨가쿠키 (M 는무첨가쿠키 (M0) 와유의적인차이를나타내지않았다 (Tle 6, Fig. 2). 또한밀웜의첨가량을증가하거나검은콩을첨가하는경우전반적인기호도가유의적으로낮아짐을알수있었다 (p < 0.05). 이상의결과를통해밀웜첨가쿠키를제조할경우밀웜의첨가량이증가할수록총페놀함량, DPPH 라디칼소거능, FRAP 활성, ABTS 라디칼소거능등항산화효과가유의적으로증가한다는것을알수있었으며, 검은콩분말을함께첨가함으로써총페놀함량, DPPH 라디칼소거능, ABTS 라디칼소거능등항산화효과를향상시킬수있고, 밀웜만첨가한쿠키의강도가약해지는것을방지할수있다는것을알수있었다. 그러나관능평가결과밀웜 10% 첨가쿠키만이무첨가쿠키와동일하게좋은선호도를나타내었고 (Fig. 2), 밀웜첨가량이나검은콩첨가량이증가할수록선호도가낮아지는것을알수있었다. 따라서소비자기호도와항산화력을함께고려할경우밀웜쿠키의밀웜분말첨가량을 10% 로설정하는것이가장우수하다는것을알수있었다. 국문요약 본연구는고기능미래식량자원으로서이용가치가높은밀웜과검은콩을첨가한쿠키를제조하고, 밀웜및검은콩첨가량에따른품질특성, 항산화활성, 기호성을비교해보고자수행되었다. 밀웜의첨가량을 0%, 10%, 20%, 30% 로증가한쿠키와밀웜과함께검은콩분말 10%, 20% 를첨가한쿠키를제조하여, 품질특성, 항산화활성, 관능특성을비교한결과는다음과같다. 팽창율, 손실율은밀웜만첨가한쿠키와밀웜과검은콩분말을함께첨가한쿠키모두에서밀웜분말첨가량이증가함에따라유의적으로증가하였다. 총폴리페놀함량, DPPH 라디칼소거 능, FRAP, ABTS 측정결과밀웜분말과검은콩분말을첨가한쿠키모두에서아무것도첨가하지않은쿠키보다활성이높게측정되었다. 밀웜분말의첨가량이증가할수록항산화활성은증가하여밀웜분말 30% 첨가군에서가장높은항산화활성을나타내었다. 또한동일한양의밀웜에검은콩분말을함께첨가한쿠키는밀웜분말만첨가한쿠키보다총페놀함량, DPPH 라디칼소거능, ABTS 라디칼소거능이높게측정되었다. 밀웜만첨가한쿠키의색도는첨가량이증가할수록쿠키의밝기 (L 값 ) 와황색도 ( 값 ) 는유의적으로감소하고, 적색도는 ( 값 ) 증가하였고, 밀웜과검은콩을함께첨가한쿠키는적색도 ( 값 ), 밝기 (L 값 ), 황색도 ( 값 ) 가모두감소하는것으로측정되었다. 쿠키의조직감측정결과밀웜첨가량이증가할수록쿠키의강도가유의적으로감소하였으나 (p < 0.05), 검은콩을함께첨가한쿠키는강도가강하게나타나밀웜증가에의한쿠키강도의감소를검은콩을첨가함으로써개선할수있었다. 이상의결과에서밀웜쿠키의품질특성, 항산화활성, 기호성을모두향상하기위해서는밀웜분말을 10% 첨가하여제조하는것이가장우수하다는것을알수있었다. References 1. Vn Lenteren, J.C.: Ecosystem services to iologicl control of pests: why re they ignored, Proc. Neth. Entomol. Soc. Meet., 17, (2006). 2. FAO: Biodiversity nd nutrition, common pth. FAO Hedquter, Rome, Itly (2009) Aville from: org/filedmin/templtes/food_composition/documents/uplod/ Interodocumento.pdf Accessed June Lee, Y.W.: Silk reeling nd testing mnul. FAO Agriculturl Services Bulletin 171, pp. 136 (1999). 4. Elvin, C.M., Crr, A.G., Huson, M.G., Mxwell, J.M., Person, R.D., Vuocolo, T., Liyou, N.E., Wong, D.C.C., Meritt, D.J., Dixon, N.E.: Synthesis nd properties of crosslinked recominnt pro-resilin. Nture 437, (2005). 5. Cutter, C.N.: Opportunities for io-sed pckging technologies to improve the qulity nd sfety of fresh nd further processed muscle foods. Met Sci. 74, (2006). 6. Chung, M.Y., Kwon, E.Y., Hwng, J.S., Goo, T.W., Yun, E.Y.: Pretretment conditions on the powder of Tenrio molitor for using s novel food ingredient. J. Seric. Entomol. Sci. 51, 9-14 (2013). 7. FAO.: Edile Insects - Future prospects for food nd feed security. FAO Hedquter, Rome, Itly (2013) Aville from: Accessed June Rmos, E.J.: Insects, hopeful food source. In Poletti MG, ed. Ecologicl implictions of minilivestock; role of rodents, frogs, snils, nd insects for sustinle development. Hmpshire New, Science Pulishers. pp (2005).

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