제 출 문 식품의약품안전청장 귀 하 이 보고서를 어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 (한국보 건산업진흥원/천석조) 과제의 연구결과보고서로 제출합니다. 2004. 11. 주관연구기관명 : 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 : 천 석 조 제 1세부과제명 :

최종보고서 정책-식품-2004-56 어묵류 등 6개 HACCP 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발(자료편) Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items(Database) 한국보건산업진흥원 식 품 의 약 품 안 전 청

제 출 문 식품의약품안전청장 귀 하 이 보고서를 어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 (한국보 건산업진흥원/천석조) 과제의 연구결과보고서로 제출합니다. 2004. 11. 주관연구기관명 : 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 : 천 석 조 제 1세부과제명 : 위해 관리 지침서 개발 (제1세부연구기관/세부과제책임자):한국보건산업진흥원/천 석 조 연 구 원 : 유 의 형, 김 성 조 심 우 창, 노 민 정 김 기 향, 이 영 덕 조 현 경, 윤 미 옥 제 2세부과제명 : 화학적 미생물학적 위해요소분석 (제2세부연구기관/세부과제책임자) : (주)CJ/박 희 경 연 구 원 : 유 보 경, 신 혜 원 신 한 승, 양 현 석 이 용 관, 박 지 영 김 동 규, 엄 지 은 이 선 인

연구사업 최종보고서 요약문 연구과제명 중심단어 어묵류 등 6개 HACCP 의무적용 품목의 위해관리 지침서 개발 위해 정보 자료 주관연구기관 한국보건산업진흥원 주관연구책임자 천석조 연구기간 2004. 4. 16-2004. 11. 30 본 연구는 어묵류 등 6개 의무적용 대상 영업자들의 HACCP 적용에 대한 이해를 돕고 중.소규모 업소에서도 보다 쉽게 HACCP 계획을 수립, 적용할 수 있도록 식품별로 발생할 가능성이 있는 위해요소를 효율적으로 관리할 수 있는 방법 등에 관하여 지침서를 제공함으로서 HACCP 의무 적용 대상 업소 의 HACCP 시스템 도입을 활성화 시키고 식품 안전성을 제고하는데 목적이 있다. 위해요소 분석을 위하여 식품별 원료 및 제조공정에서의 위해요소 관련 자 료를 수집하여 정리하였으며, 원료 제조공정 및 제조환경에서의 위해요소 발 생 현황을 파악하기 위하여 생물학적, 화학적 위해요소 분석시험을 실시하였 다. 그 결과 원료 및 제조 공정에서 타르색소, 보존료는 검출되지 않았으나 Staphylococcus aureus, L. monocytogenes와 같은 일부 병원성 미생물이 검 출되었으며, 가공용수, 제조설비, 주위환경, 작업자 등에서 대장균군과 곰팡이 가 검출되어 원료 및 공정품으로 교차 오염 우려가 있는 것으로 판단되었다. HACCP 계획의 개발을 위하여 제품설명서 및 제조공정도를 작성하였으며 위해분석을 위한 시험 및 관련 자료의 수집, 생산업체 담당자의 자문 등을 통하여 위해요소 목록표를 작성하였다. 또한 중요관리점 결정도를 활용하여 중요관리점을 설정하였다. 이에 따라 중요관리점에 따른 한계기준의 설정, 중 요관리점을 관리하기 위한 모니터링 방법의 설정, 이탈시 개선조치의 확립 및 검증, 기록 등 HACCP의 기본적인 7원칙에 따라 어묵류 등 6개 의무 적 용 품목 생산공장에서 HACCP 시스템을 개발하는데 활용할 수 있는 품목별 HACCP 위해관리 지침서를 개발하였다. - 5 -

Project Summary Title of Project Key Words Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items HACCP plan, Mandatory HACCP Application Food Items Institute Korea Health Industry Development Institute Project Leader Chun, Seok Jo Project Period 2004. 4. 16-2003. 11. 30 The objective of this study was to provide guidelines on the hazard control for understanding HACCP in mandatory HACCP application industries and help establishment of HACCP plan in small business. In order to investigate biological and chemical hazards, microbiological tests and several chemical tests were conducted for a food item from the x mandatory HACCP application items(six items containing retorted foods). Tar color and preservatives were not detected from any of the raw materials and products. However Staphylococcus aureus and L. monocytogenes were some producing food. Several critical control points have been identified by analysis of biological, chemical, and physical hazards. It was suggested that a HACCP plan for practice of HACCP in the production of each item. The HACCP plans of each food items proposed through this study can be used to practice HACCP in six items industries to ensure food safety. However HACCP team of each plant should modify this HACCP plan to establish their own HACCP system to use in their own operations. - 6 -

어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 차 례 제출문 / 3 연구사업 최종보고서 요약문 / 5 Project Summary / 6 제1장 서론 / 17 제2장 국내 외 기술개발 현황 / 23 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 / 27 제1절 위해관련 기초 정보 27 Ⅰ. 생물학적 위해 요소 27 가. 세균 27 1. 살모넬라(Salmonella) 27 2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 50 3. 병원성대장균(Pathogenic E. coli) 59 4. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 74 5. 캠필로박터(Campylobacter jejuni) 92 6. 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 101 7. 웰치균(Clostridium perfringens) 121 8. 세레우스균(Bacillus cereus) 142 9. 여시니아(Yersinia enterocolitica) 157 10. 리스테리아(Listeria monocytogenes) 165 11. Non-agglutinable Vibrio(NAG) 172 12. 에어로모나스(Aeromonas) 175 13. V. vulnificus 175 14. 부패 세균 177 15. 콜레라균(Vibrio cholerae) 201 16. 이질균(Shigella) 204 17. 장티푸스, 파라티푸스(Salmonella typhi, S. paratyphi) 205 나. 기생충 210 1. 아니사키스(Anisakis) 210 2. 선모충(Trichinella spiralis) 211 3. 크립토스포리디움(Cryptosporidium) 214-7 -

다. 리케챠, Virus 216 1. Q열 리케챠(Coxiella burnetii) 216 2. 바이러스(Virus) 218 Ⅱ. 화학적 위해 요소 223 가. Mycotoxin 223 1. Ergot alkaloids 224 2. Aflatoxin 224 3. Ochratoxins and Citrinin 228 4. Patulin and Citreoviridin 230 5. Fusarium mycotoxins 232 6. Alternaria mycotoxin 237 나. Shellfish toxin 237 다. 어류독 239 1. 복어독(tetrodotoxin) 239 2. Ciguatera 중독 240 라. 식물성 독 241 1. Solanum alkaloids 241 2. Pyrrolizidine alkaloids 241 3. Cyan 배당체 242 4. Proteinase inhibitor 242 5. 버섯식중독 243 마. Acrylamide 243 바. Allergen 245 사. Prion disease 245 아. GMO 246 자. Food additive 247 1. Sweetening agent 247 2. Antioxidants 248 3. Color fixatives 249 4. Acidulants 249 5. Preservatives 249 6. Food color 251 차. Pesticide 252 카. 항생제 267 타. 중금속 270 1. 카드뮴 270 2. 수은 272 3. 납 274-8 -

4. 크롬 276 파. 내분비계장애물질(환경호르몬) 277 1. Dioxin 277 2. Phthalate 278 3. Bisphenol A 279 4. PCBs(Polychlorinated biphenyls) 280 Ⅲ. 물리적 위해 요소 281 가. 물리적 위해의 종류 281 나. 이물에 의한 불만사례 281 다. 동물성이물 283 1. 식품혼입곤충 283 2. 진드기류 283 3. 털류 284 4. 동물의 배설물 284 5. 생선뼈 285 라. 식물성이물 285 마. 광물성이물 285 1. 토사 및 유리조각 285 2. 금속조각 286 3. 플라스틱조각 286 바. 이물이 혼입하기 쉬운 식품과 건강영향 286 사. 위해 방지 287 1. 원료유래이물의 제거 287 2. 제조공정중의 이물혼입 및 그 방제 288 3. 제품보관중의 이물 혼입방지 289 제2절 대상 식품별 위해 정보 291 가. 계란 및 계란 제품 291 나. 우유 및 유제품 303 다. 식육 및 식육 제품 310 라. 어패류 319 마. 수산가공품 327 바. 곡류 및 콩류 338 사. 농산가공품 348 아. 일배식품 355 자. 향신료 364 차. 원료 및 공정에 따른 위해 정보 372 제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 / 384-9 -

제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 / 385 제6장 기타 중요변경사항 / 386 제7장 참고문헌 / 387-10 -

어묵류 등 6개 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발 표차례 표 1 살모넬라의 분포조사에 관한 보고된 균 29 표 2 각 식품 중에서의 살모넬라 세대시간 32 표 3 식품 중에 있어서 살모넬라의 평균세대시간 32 표 4 각종 식품 중에서의 살모넬라의 세대 시간 33 표 5 각종 요인과 발육의 관계 34 표 6 살모넬라의 발육 가능한 최저 ph값 34 표 7 계육의 크림스프 및 카스타드 중의 살모넬라 Manhattan(10 7 /g)을 살균하기 위해 요구되는 온도와 시간 34 표 8 살모넬라의 열저항성 35 표 9 소고기 중의 살모넬라(6종류의 혈청형)를 살균하기 위해 필요로 하 는 온도와 시간 38 표 10 소고기 중의 살모넬라를 10 3 /g 감소시키기 위해 필요한 온 도와 시간 38 표 11 살모넬라의 살균제에 의한 감소효과 39 표 12 식중독의 발생요인 41 표 13 살모넬라에 의한 식중독 사례 보고의 개요 42 표 14 성별 계급별 환자수 44 표 15 성별 연령별 환자수 45 표 16 성별 연령별 환자수 조사 46 표 17 일시별, 환자 발생수 조사 47 표 18 성, 연령 계급별 환자수 48 표 19 분포 51 표 20 장염 비브리오의 D값에 대한 가열온도와 ph와의 관계 54 표 21 식중독의 발생요인 54 표 22 장염비브리오 식중독 사 례 56 표 23 설사성 대장균의 주요 혈청형 60 표 24 병원성 대장균의 분포 62 표 25 각종 요인과 발육의 관계 64 표 26 E.coli O157 : H7의 열저항성 65 표 27 병원성 대장균의 열저항성 68 표 28 병원성 대장균 식중독의 발증균량과 발병기구에 관한 보고의 개요 68 표 29 병원성 대장균의 살균제에 의한 감소효과 69 표 30 식중독의 발생요인 70 표 31 병원성 대장균의 식중독 사례 71 표 32 사람에 대한 황색포도상구균의 보유상황 및 분리 균주의 enterotoxin형 75 표 33 각종 식품중의 황색포도상구균 오염 상황과 분리 균주의 enterotoxin형 77 표 34 황색포도상구균 세대시간 78-11 -

표 35 황색포도상구균의 각종요인과 발육의 관계 81 표 36 황색포도상구균의 독소생성조건 81 표 37 플라스틱제 또는 도마 표면에 접종한 S. aureus의 증식 형태 81 표 38 황색포도상구균의 D값 82 표 39 카스타드 닭고기의 크림수프 및 Roast beef 속의 S. aureus(10 7 /g) 를 불활성화 시키기 위한 온도와 시간 83 표 40 Enterotoxin의 열저항성 83 표 41 식중독의 발생요인 85 표 42 일본에서의 황색포도상구균의 식중독 사례 86 표 43 영국에서의 황색포도상구균 식중독 예 90 표 44 살균제의 효과 90 표 45 시판 식품에 대한 Campylobacter jejuni/coli의 오염현상 93 표 46 Campylobacter의 세대시간 94 표 47 Campylobacter의 세대시간 (수분활성 0.97 이상) 95 표 48 Campylobacter의 세대시간 (ph 9.5~5.5) 95 표 49 Campylobacter의 세대시간 (ph 5.5~4.0) 96 표 50 각종 요인과 발육의 관계 96 표 51 Campylobacter의 열저항성 96 표 52 식중독의 발생요인 97 표 53 식중독 사례 98 표 54 일본의 자연계에서 보툴리누스균 분포 103 표 55 제외국에 있어서 자연계의 보툴리누스균 분포 105 표 56 식품 중 보툴리누스균의 분포 107 표 57 벌꿀에서의 보툴리누스균 검출 상황 109 표 58 식품 중의 보툴리누스균에 대한 온도의 영향 110 표 59 각종 요인과 발육과의 관계 111 표 60 식품 중 보툴리누스균의 독소 생성 현황 112 표 61 식품 중에서 아포의 열저항성 117 표 62 식품중의 welchii균의 분포 (일본) 122 표 63 식품중의 welchii균 분포(제외국) 125 표 64 식품중의 welchii균에 대한 온도의 영향 127 표 65 각종 요인과 발육과의 관계 128 표 66 식품중의 welchii균에 미치는 온도의 영향 129 표 67 Welchii균 아포의 열저항성 133 표 68 인체 투여 실험 성적 현황 135 표 69 Welchii균 식중독의 발생요인 137 표 70 Welchii균에 의한 식중독 사례 138 표 71 식품 중 세레우스균의 분포 143 표 72 세대시간 147 표 73 각종 요인과 발육의 관계 148 표 74 각종 식품 중에서의 세레우스 균의 증식 148 표 75 각 보존 온도에 있어서 밥 중의 세레우스균 아포의 발아, 증 식 태도 149 표 76 세레우스균 식중독의 발생요인 150-12 -

표 77 세레우스균에 의한 식중독 사례 보고 152 표 78 살균제의 효과 155 표 79 식품중 Y. enterocolitica의 세대 시간 158 표 80 식품 중 Y. enterocolitica의 세대 시간에 대한 온도의 영향 158 표 81 각종원인과 발육의 관계 158 표 82 각종 식품 중 보존 온도와 증식 159 표 83 열저항성 161 표 84 Y. enterocolitica에 의한 식중독사례 162 표 85 식품으로부터의 L. monocytogenes의 주요 검출 보고 166 표 86 식품 중 L. monocytogenes에 대한 온도의 영향 167 표 87 각종 요인과 발육과의 관계 168 표 88 식중독의 D값 168 표 89 살균제의 영향 169 표 90 주요 식품 매개 Listeria 증의 원인 식품별 발생 예 170 표 91 NAG Vibrio에 의한 집단 식중독 사례 174 표 92 식품의 주요 미생물 군(총) 178 표 93 식품의 부패 변패 시의 주요 미생물총 180 표 94 식품의 가열에 의한 부패 변패의 방지 184 표 95 식품 포장에 의한 부패 변패의 방지 185 표 96 식품의 ph 조정에 의한 부패 변패의 방지 190 표 97 식품의 첨가물에 의한 부패, 변패의 방지 192 표 98 부패 변패의 지표 물질 195 표 99 부패 변패균의 검출배지 196 표 100 Vibrio cholerae 온도와 세대 시간 202 표 101 주요 병원균의 제어에 관한 일반 정보(발췌) 208 표 102 저온에서의 아니사키스의 생존 210 표 103 실험적으로 감염시킨 돼지고기에 있어서 선모충의 열에 의한 사멸시간 212 표 104 돼지고기의 기준(USDA 9CFR 318.10:선모충 사멸조건) 212 표 105 유 유제품을 위한 살균 온도와 시간 217 표 106 바이러스성 설사증의 주요 병원바이러스 218 표 107 40 이하의 조건에서 virus의 불활성화 219 표 108 1943~82년 미국에서 A형간염에 의한 153건 발생의 원인식품 221 표 109 사람 질병과 관련 있는 mycotoxin과 원인균 223 표 110 식품에서 aflatoxin의 오염 현황 225 표 111 Aflatoxin의 최대 허용량 226 표 112 국내 주요 농산물의 aflatoxin의 오염 227 표 113 Ochratoxin과 citrinin의 오염 정도 228 표 114 Ochratoxin의 허용 현황 229 표 115 국내 식품에서의 ochratoxin의 오염 현황(1) 229 표 116 국내 식품에서의 ochratoxin의 오염 현황(2) 230 표 117 국내 유통 중인 과일 쥬스에서 patulin 검출량 230 표 118 국가별 patulin 잔류 기준 230 표 119 국가별 옥수수와 가공품에 fumonosin 오염 현황 233-13 -

표 120 국내 옥수수에서 fumonosin의 오염 234 표 121 국내 수수에서 fumonosin과 moniliformin의 오염 234 표 122 국가별 deoxynivalenol, nivalenol, zearalenone의 검출 현황 235 표 123 Zearalenone의 주요 오염 실태 236 표 124 Deoxynivalenol, zearalenone의 국가별 규제 현황 및 오염원 237 표 125 우리나라 해역에서 검출된 PSP toxin의 검출 238 표 126 PSP toxin의 월별 검출 현황 238 표 127 수입된 복어의 부위 별 독성 확인 239 표 128 복어 종류 및 부위에 따른 독성 정도 240 표 129 국내 재배 중인 감자의 품종, 부위에 따른 solanine 검출량 241 표 130 매실의 품종에 따른 amygdalin의 함량 242 표 131 국내 식품에서 acrylamide 함량을 분석한 최소 검출량과 최 대 검출량 244 표 132 국내 유통 중인 식품에서 histamine 함량 245 표 133 광우병 발생국과 발생 현황 246 표 134 국내 유통 중인 여러 식품들의 sorbic acid의 검출 251 표 135 M SG, 소르빈산칼륨, 차아염소산 나트륨의 국가별 기준 규격 252 표 136 살충제의 분류 및 특성 253 표 137 살균제의 종류 및 특성 254 표 138 국내 과일과 야채에서의 농약 잔류 255 표 139 국내에서 유통 중인 농산물의 농약별 검출 257 표 140 밀에 사용 가능한 농약 종류 258 표 141 옥수수에 사용 가능한 농약 종류 259 표 142 감자에 사용 가능한 농약 종류 260 표 143 케일에 사용 가능한 농약 종류 261 표 144 당근에 사용 가능한 농약 종류 262 표 145 양배추에 사용 가능한 농약 종류 263 표 146 오렌지에 사용 가능한 농약 종류 264 표 147 사과에 사용 가능한 농약 종류 265 표 148 양파에 사용 가능한 농약 종류 266 표 149 식육 부위에 따른 잔류 항생제 기준치 268 표 150 어류 및 유( 乳 )의 항생제 잔류 허용 기준 270 표 151 외국 식품에서 카드뮴의 규제치 271 표 152 국내 어류, 곡류 식품 등에 대한 카드뮴의 오염 정도 272 표 153 외국 식품에서 수은의 규제치 273 표 154 어류와 곡류 등의 수은에 의한 오염 정도 274 표 155 외국의 여러 식품에서 측정된 납의 양 275 표 156 국내의 어류와 곡류에 의한 오염 정도 276 표 157 내분비계 장애물질의 분류 277 표 158 우리나라와 일본의 식품 별 dioxin 분석 278 표 159 p H 와 온 도, 지 방 함 량 과 온 도 에 따 른 bisphenol A의 용 출 정 도 279 표 160 이물별 건수 282 표 161 벌레 건수 282-14 -

표 162 광물성 이물 건수 283 표 163 동물성 이물 건수 283 표 164 다양한 조건하에서 저장한 계란 내용물의 세균수 292 표 165 정상 계란의 8 보관이 내용물 세균수에 미치는 영향 293 표 166 원료 계란선도 및 세정 유무가 액란 세균오염에 미치는 영향 293 표 167 자외선 살균장치에 의한 난각표면 살균효과 예 294 표 168 계란내부에 접종한 SE에 대한 자외선 살균 효과 294 표 169 세정소독법 차이에 따른 할난관련 기계기구표면의 세균수 295 표 170 각종 액란내에서의 SE 증식속도 296 표 171 후생성의 각종 액란 살균조건 목표 297 표 172 오염균수의 다소가 액란 살균효과에 미치는 영향 298 표 173 액전란에 접종한 다양한 미생물에 대한 살균효과 299 표 174 계란의 조리 가공과 관련있는 SE의 성질 301 표 175 우유에 혼입할 가능성이 있는 병원균 303 표 176 우유의 이상과 원인 306 표 177 식육 및 그 제품에 혼입할 가능성이 있는 병원균 310 표 178 해산어 및 그 환경의 세균수(20 배양에서의 생균수) 319 표 179 청어필레의 공기중 저장과 세균상-1 321 표 180 청어필레의 공기중 저장과 세균상-2 322 표 181 신선 어패류에서의 리스테리아균 검출 325 표 182 수산연제품의 가열조건과 저장조건 327 표 183 무전분 연제품의 가열온도와 10일 후의 내부 세균수 및 가식성과 의 관계 328 표 184 수산연제품의 변패와 그 원인균 329 표 185 게맛살어묵의 제조공정에 있어서 일반 세균수 및 대장균군수 330 표 186 게맛살 가공장에서의 오염미생물 331 표 187 연제품류의 산화전위와 ph 332 표 188 소르빈산의 최소 발육저지농도 333 표 189 미생물의 증식의 최저 수분활성 335 표 190 증식을 위한 최적 NaCl농도에 의한 세균의 분류 336 표 191 일본쌀의 상온창고 저장 중 주요 곰팡이의 추이 340 표 192 Bacillus spp.에 의한 밥의 변패 349 표 193 삶은 우동에 대한 초산의 이용(무살균:침지만) 350 표 194 두부오염균 및 부패 변패원인균 351 표 195 일배식품의 부패 변패의 원인균 359 표 196 블랙페퍼, 레드페퍼 부착균(Bacillus 속)의 동정결과 366 표 197 진균의 증식온도 369 표 198 식품 제조 원료에 따른 위해 요소 정보 372 표 199 식품 제조 공정에 따른 위해 요소 정보 376-15 -

어묵류 등 6개 HACCP 의무적용품목의 위해관리 지침서 개발(자료편) Development of Guidelines on the Hazard Control of Mandatory HACCP Application Food Items(Database) 한국보건산업진흥원 식품의약품안전청

제1장 서 론 건강한 삶과 안전한 먹거리에 대한 소비자의 욕구가 증대됨에 따라 식품 위생에 대 한 관심 또한 증가하게 되었다. 하지만 식중독의 발생도 증가하고 있어서 연도별 식 중독 발생현황도 증가 추세이며 발생 건수 및 환자수가 함께 증가 추세를 나타내고 있다. <연도별 식중독 발생현황> 연도별 발생건수(건) 환자수(명) 환자수/건 (명) 1996 81 2,797 34.5 1997 94 2,942 31.3 1998 119 4,577 38.5 1999 174 7,764 44.6 2000 104 7,269 69.8 2001 93 6,406 68.9 2002 78 2,980 38.2 2003 135 7,909 58.6 소비자보호원에서는 2001년 냉동식품 및 비가열 과실 채소류즙(녹즙)의 안전성 실 태에 대한 조사 결과, 보면 냉동식품 중 만두류의 경우 조사대상 만두류 10개 중에서 냉동전 비가열 만두류 1개 제품에서 대장균이 양성으로 나타났으며 냉동전 가열 만두 류 1개 제품에서 1g당 120 cell의 대장균군이 검출되어서 식품공전의 기준에 부적합한 것으로 조사되었다. 또한 생선까스의 경우는 7개 중 1개의 제품에서 병원성 리스테리 아균이 검출되어 연도별로 비교해 보면 이전보다 오히려 냉동식품의 위생관리상태가 저하된 것으로 나타났다. <냉동 만두류의 연도별 대장균 및 대장균군 검출제품 수> 구분 1990년 1999년 2001년 대장균 9개 중 불검출 16개 중 불검출 10개 중 1개 대장균군 9개 중 불검출 16개 중 4개 10개 중 2개 - 17 -

녹즙의 경우도 병원성 미생물은 검출되지 않았으나 17개 제품 중 12개 제품이 식품 공전의 일반세균수 기준인 100,000이하/mL의 기준을 초과하여 기준에 부적합한 것으 로 나타나서 제조업소의 철저한 위생관리가 필요한 것으로 나타났다. 이에 따라 식품의 안전성 확보에 대한 필요성이 어느 때보다도 요구되고 있으며 특 히 제조물책임법의 방어 대책으로서 식품산업소에서의 HACCP 적용의 필요성이 증가 되고 있다. HACCP 시스템은 1960년대 초 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사에서 최초로 개발하였고 1993년 7월 제20차 Codex(국제식품규격위원회) 위생분과위원회 회 의에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택하여 각국에 대하여 HACCP 개 념을 근거로 한 위생규격기준을 권고하였으며 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국 에서 이 제도를 도입하고 있다. 우리 나라에서도 1996년에 식품위해요소중점관리기준 을 마련하여 HACCP 제도를 도입하였다. 미국 FDA는 1995년 12월 수산식품의 가공에 HACCP의 적용을 의무화하는 규정인 어류 및 수산식품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 123)를 공포하고 이를 1997년 12월부터 국내 외 수산식품에 강제 적용토록 하였으며 2001년 1월에는 HACCP; 주스의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 120) 를 공포하고 규모에 따라 2002년 1월부터 2004년 1월까지 단계적으로 강제 적용토록 하였다. 농무부 식품안전검사국(USDA Food Safety and Inspection Service : USDA/ FSIS)에서도 도축장, 식육 처리장, 도계 처리장 및 식육식품 제조시설에 HACCP 규 정을 강제적으로 도입하는 규정을 1996년 7월 최종 고시하고 1998년 1월부터 2000년 1월까지 단계적으로 적용하였다. 일본에서는 1995년 5월 24일 HACCP 개념에 따른 총합위생관리제조과정 의 승인 제도를 도입하여 유 유제품 및 식육제품(1996년 5월), 어육연제품(1997년 3월), 용기 포장 후 가압가열살균식품(1997년 11월), 청량음료수(1999년 7월)에 적용하고 있으며 2003년 6월까지 545개 시설에서 861건에 대하여 승인이 이루어졌다. 1998년 7월부터 는 식품제조과정 관리 고도화에 관한 임시조치법(HACCP 수법지원법) 을 제정하여 시행하고 있으며 식품의 제조 또는 가공을 하는 자가 HACCP 수법을 도입하기 위하 여 시설의 정비를 하기 위한 계획 즉 고도화계획을 작성하여 지정인정기관의 인정을 받으면 금융, 세제상의 지원 조치를 받을 수 있으며 2003년 3월까지 150건의 지원이 이루어졌고 20개의 기관이 지정인정기관으로 인정을 받았다. - 18 -

캐나다의 경우는 1991년부터 농무성(Agriculture Canada : AC)의 식품안전강화계획 (Food Safety Enhancement Program : FSEP)에 의해 HACCP 제도를 도입하였으며 수산해양성(Fisheries and Oceans Canada : DFO)에서는 1992년 2월부터 수산식품에 대하여 HACCP에 기초한 품질관리 프로그램(Quality Management Program : QMP) 을 시행하였다. 1997년 4월에는 식품안전강화계획의 효과적 수행을 위해 농무성 산하 에 캐나다 식품감시청(Canadian Food Inspection Agency : CFIA)을 창설하여 품질관 리 프로그램과 식품안전 강화계획을 통합관리하고 있다. 유럽연합(EU)에서는 지령(Council Directive)에 의하여 HACCP에 기초한 식품위 생에 관한 지침(93/43/EEC) 을 제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서 법제화할 것을 규정하였으며 수산식품, 식육 및 식육제품, 유 유제품 등에 대하여는 개별적으 로 위생규제에 관한 EU지령이 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있다. 그리고 EU 지역 내만이 아니라 EU 지역 내로 수출하는 식품을 제조하고 있는 역외 의 식품제조시설에 대해서도 같은 지령을 적용하도록 요구하고 있다. 우리 나라의 경우는 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기 준)을 신설하여 법적 근거를 마련하고 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준 을 제정하였다. 1998년 6월 축산물 위생관리업무가 농림부로 이관됨에 따라 1998년 8월 에는 축산물위해요소중점관리기준 을 제정하였다. 식육가공품 중 햄류 소시지류 (1996년 12월), 어육가공품 중 어묵류(1997년 10월), 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 패 류, 갑각류, 조미가공품(1998년 2월), 유가공품 중 우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈 (1998년 5월), 냉동식품 중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반가공식품의 기타가공품 및 빙 과류(1999년 6월), 유가공품 중 우유류, 발효유류, 가공유류, 버터류(2000. 2) 집단급식 소와 식품접객업소의 조리 식품, 도시락류(2000. 10), 식육가공품 중 포장육(2001년 6 월), 비가열음료 및 레토르트 식품(2002년 6월), 식육가공품 중 양념육류, 분쇄가공육 제품, 유가공품 중 저지방우유류, 아이스크림류(2002년 9월)에 대한 HACCP 관리기준 을 고시하였으며 도축장의 경우 HACCP의 적용을 의무화하고 있다. 또한 위해도가 높은 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류 연체류 조미가 공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품의 경우도 시행시기는 아직 확정되지 않았으나 HACCP을 의무 적용토록 하고 한다. 연도별 HACCP 적용업소 지정 및 품목 현황을 보면 약간의 증가는 있었지만 크게 증가하지는 못하고 있으며 전체 지정업소의 수도 2004년 10월 말 현재 152개에 불과 - 19 -

한 실정이다. <연도별 HACCP 적용업소 지정 및 품목 현황> 연도 지정업소 지정품목 1997 3 6 1998 28(2) 30(4) 1999 6 7 2000 16(1) 16(1) 2001 9 13 2002 34(1) 61(1) 2003 35(6) 50(6) 2004 21(9) 36(10) 계 152(19) 219(22) ( ) : 지정 취소 업소 수 이중 어묵류 등 의무적용 대상이 되는 6개 식품의 HACCP 적용업소 지정 현황을 보면 현재 36개 업소만이 지정을 받아서 의무적용 대상업소로 예상하고 있는 업소수 인 760개의 4.7% 만이 HACCP 적용업소 지정을 받고 있는 실정이다. <의무적용 대상품목의 HACCP 적용업소 지정 현황> 품목 HACCP 지정업소 어육가공품 5 냉동수산식품 12 냉동식품 10 빙과류 3 비가열 음료 3 레토르트식품 3 계 36 HACCP 시스템이 식품산업과 식품위생관련 행정당국에 대해서 식중독을 포함 식품 에 의해 발생할 수 있는 오염문제에 대항할 수 있는 가장 강력한 도구를 제공하는 것 에 대해서는 의심의 여지가 없으나 문서화에 시간이 많이 소요되며 HACCP 계획이 - 20 -

너무 복잡하고, 너무 많은 CCP를 설정하여 수행이 어렵다거나, 위해요소분석, 모니터 링, 개선조치의 설정 등이 어려운 등의 이유로 인하여 식품제조 가공업소에서는 쉽 게 적용하기가 어려운 실정이다. 따라서 위해도가 높은 일부 품목의 HACCP 적용을 의무화하고 있는 미국의 경우 해당 제품의 위해요소 및 이의 관리방법에 대한 지침서를 개발하여 식품업소에 제공 하고 있으며 특히 소규모 업소를 위한 지원을 하고 있다. 우리나라 식품산업소는 매출액이 1억원 미만인 업소가 59.1%를 점하고 있는 반면, 1000억원 이상인 업소는 0.31%에 불과하지만 매출액 점유율로는 52%를 차지하고 있 어 대부분이 영세한 기업구조를 가지고 있는 것으로 분석되어 자체능력만으로 HACCP 시스템을 적용하기는 어려울 것으로 판단된다. < 매출액 규모별 업소현황 > 구분 업소수 점유율 (%) 매출액(십억원) 점유율(%) 계 15,179 100.00 24,128 100.00 1 억원 미만 8,964 59.06 232 0.96 1-5 억원 3,416 22.50 790 3.27 5-10 억원 1,018 6.71 715 2.97 10-20 억원 700 4.61 980 4.06 20-50 억원 601 3.96 1,875 7.77 50-100 억원 239 1.57 1,659 6.88 100-300 억원 133 0.88 2,297 9.52 300-500 억원 36 0.24 1,349 5.59 500-1000 억원 25 0.16 1,668 6.92 1000-2000 억원 30 0.20 4,495 18.63 2000-5000 억원 12 0.08 3,618 15.00 5000-1 조원 3 0.02 2,107 8.74 1 조원 이상 2 0.01 2,335 9.68 * 법인업소수로 집계하였으며, 축산물가공품은 제외 우리 나라의 경우도 식품의 위생안전성 확보에 중요한 역할을 담당하는 HACCP시스 템의 적용 활성화를 위해서는 정부차원의 재정적, 법적 지원과 더불어 식품업소가 보 다 쉽게 HACCP 시스템을 도입할 수 있게 하는 방안의 강구가 꾸준히 필요한 실정이 - 21 -

며 특히 HACCP 적용이 의무화되어 있는 어묵류 등 6개 품목의 경우는 중소업소에서 도 HACCP 적용이 가능하도록 여러 가지 기술적인 지원방안도 마련되어야 할 것으로 생각되어진다. 따라서 본 연구에서는 HACCP 의무적용 대상 업소에서 보다 쉽게 HACCP 시스템 의 구축 및 운영을 할 수 있도록 하기 위하여 각 식품별로 발생 가능성이 있는 위해 요소에 대한 목록을 작성하고 이들 위해요소에 대한 관리방법을 제시하며 HACCP 계 획을 수립하고 적용하는데 활용할 수 있는 위해관리 지침서를 개발하고자 한다. - 22 -

제2장 국내 외 기술개발 현황 HACCP란 식품의 안전성을 확보하기 위해 특정 위해를 확인하고 그 위해에 대한 예방 적인 관리방법을 확립하는 것으로 공정 자체를 관리하므로 최종제품의 관리, 검사에 의 존하는 기존의 위생관리방법에 비하여 문제가 발생하기 전에 조치가 가능한 경제적인 식품 안전성 확보방법이다. HACCP 시스템은 1960년대 초 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사에서 최 초로 개발하였고 1993년 7월 제20차 Codex(국제식품규격위원회) 위생분과위원회 회의 에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택하여 각국에 대하여 HACCP 개념 을 근거로 한 위생규격기준을 권고하였으며 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입하고 있다. 우리 나라에서도 1996년에 식품위해요소중점관리기준을 마련 하여 HACCP 제도를 도입하였다. 미국 FDA는 1995년 12월 수산식품의 가공에 HACCP의 적용을 의무화하는 규정인 어류 및 수산식품의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 123)를 공포 하고 이를 1997년 12월부터 국내 외 수산식품에 강제 적용토록 하였으며 2001년 1월에 는 HACCP; 주스의 안전하고 위생적인 가공 및 수입절차 (21 CFR Part 120)를 공포 하고 규모에 따라 2002년 1월부터 2004년 1월까지 단계적으로 강제 적용하고 있다. 농무 부 식품안전검사국(USDA Food Safety and Inspection Service : USDA/ FSIS)에서도 도축장, 식육 처리장, 도계 처리장 및 식육식품 제조시설에 HACCP 규정을 강제적으로 도입하는 규정을 1996년 7월 최종 고시하고 1998년 1월부터 2000년 1월까지 단계적으로 적용하였다. 이를 위하여 HACCP 계획의 개발을 위한 가이드북 및 도축장, 분쇄육 등의 육가공품 등에 대한 약 13종의 일반모델을 개발하여 제시하고 있다. 일본에서는 1995년 5월 24일 HACCP 개념에 따른 총합위생관리제조과정 의 승인제 도를 도입하여 유 유제품 및 식육제품(1996년 5월), 어육연제품(1997년 3월), 용기포장 후 가압가열살균식품(1997년 11월), 청량음료수(1999년 7월)에 적용하고 있으며 2003년 6월까지 545개 시설에서 861건에 대하여 승인이 이루어졌다. 1998년 7월부터는 식품제 조과정 관리 고도화에 관한 임시조치법(HACCP 수법지원법) 을 제정하여 시행하고 있 으며 식품의 제조 또는 가공을 하는 자가 HACCP 방법을 도입하기 위하여 시설의 정비 를 하기 위한 계획 즉 고도화계획을 작성하여 지정인정기관의 인정을 받으면 금융, 세제 상의 지원 조치를 받을 수 있다. 2003년 3월까지 150건의 지원이 이루어졌으며 이를 위 - 23 -

하여 일본식육가공협회 등 20개의 기관이 지정인정기관으로 인정을 받았으며 각 품목에 대한 HACCP 매뉴얼이 개발되어 있다. 식품산업센터와 전국제면협동조합연합회에서는 면류에 대한 HACCP 일반모델을 개발하여 제시하고 있다. 캐나다의 경우는 1991년부터 농무성(Agriculture Canada : AC)의 식품안전강화계획 (Food Safety Enhancement Program : FSEP)에 의해 HACCP 제도를 도입하였으며 수 산해양성(Fisheries and Oceans Canada : DFO)에서는 1992년 2월부터 수산식품에 대하 여 HACCP에 기초한 품질관리 프로그램(Quality Management Program : QMP)을 시행 하였다. 1997년 4월에는 식품안전강화계획의 효과적 수행을 위해 농무성 산하에 캐나다 식품감시청(Canadian Food Inspection Agency : CFIA)을 창설하여 품질관리 프로그램 과 식품안전 강화계획을 통합관리하고 있으며 축산물 가공품, 저산성 통조림 등의 가공 식품, 유제품 등에 대한 HACCP 일반모델을 개발하여 제공하고 있다. 유럽연합(EU)에서는 지령(Council Directive)에 의하여 HACCP에 기초한 식품위생 에 관한 지침(93/43/EEC) 을 제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서 법제화할 것을 규정하였으며 수산식품, 식육 및 식육제품, 유 유제품 등에 대하여는 개별적으로 위생 규제에 관한 EU지령이 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있다. 그리고 EU 지역 내만이 아니라 EU 지역 내로 수출하는 식품을 제조하고 있는 역외의 식품제 조시설에 대해서도 같은 지령을 적용하도록 요구하고 있다. 우리나라의 경우는 1995년 12월 식품위생법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준)을 신설하여 법적 근거를 마련하고 1996년 12월 식품위해요소중점관리기준 을 제정하 였다. 1998년 6월 축산물 위생관리업무가 농림부로 이관됨에 따라 1998년 8월에는 축 산물위해요소중점관리기준 을 제정하였다. 식육가공품 중 햄류 소시지류(1996년 12 월), 어육가공품 중 어묵류(1997년 10월), 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 패류, 갑각류, 조미가공품(1998년 2월), 유가공품 중 우유, 발효유, 가공치즈, 자연치즈(1998년 5월), 냉 동식품중 기타 빵 및 떡류, 면류, 일반가공식품의 기타가공품 및 빙과류(1999년 6월), 유 가공품중 우유류, 발효유류, 가공유류, 버터류(2000. 2) 집단급식소와 식품접객업소의 조 리 식품, 도시락류(2000. 10), 식육가공품 중 포장육(2001년 6월), 비가열음료 및 레토르 트 식품(2002년 6월), 식육가공품 중 양념육류, 분쇄가공육제품, 유가공품 중 저지방우유 류, 아이스크림류(2002년 9월)에 대한 HACCP 관리기준을 고시하였으며 도축장의 경우 HACCP 적용을 의무화하고 있다. 또한 어육가공품 중 어묵류, 냉동수산식품 중 어류 연체류 조미가공품, 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식 품의 경우도 HACCP 의무 적용을 시행하고 있다. 식품의약품안전청 및 농림부, 국립수 - 24 -

의과학검역원에서는 이들 품목에 대하여 품목별 HACCP 일반모델 또는 매뉴얼을 개발 하였으며 식품의약품안전청에서는 김치절임식품, 특수영양식품, 두부 및 묵류, 저산성통 조림, 빵류, 건포류, 조미식품에 대한 일반모델도 개발 제시하고 있다. - 25 -

제3장 연구개발수행 내용 및 결과 제1절 위해관련 기초 정보

제3장 연구개발수행 내용 및 결과 제1절 위해관련 기초 정보 Ⅰ. 생물학적 위해 요소 가. 세균 1. 살모넬라(Salmonella) 1) 머리말 살모넬라는 장내세균과에 속하며, 종래부터 혈청형을 균종으로 다뤄왔지만, 1984년 국제장내세균위원회에서 본 균속의 분류가 재정리되어, S. Choleraesuis의 1종으로 하 고, 이안에 6종의 아종을 두었다. 사람의 식중독과 설사증에 관한 살모넬라는 이중 S. choleraesuis subsp. choleraesuis와 S. choleraesuis subsp. arizonae 두가지이다. 한 편, 살모넬라는 O항원 및 H항원의 조합에 따라 현재 2,000종이상의 혈청형으로 나뉘 며, 일반적으로는 이 혈청형에 따른 명칭을 널리 사용하고 있다. 일본에서는 종래부터 살모넬라에 의한 식중독은 연간 70~100건, 환자수 3,000~ 4,000명 정도로 장염비브리오, 황색포도상구균에 이어 여러해 동안 3위에 있었다. 그 원인식품은 식육이 대부분이었나 1989년 이후 돌연 알을 원인식품으로 하는 S. Enteritidis에 의한 식중독이 발생이 많아져서 포도상구균식중독을 제외하고 2위로 되 고, 환자수는 장염비브리오를 제외하고 1위로 현재에 이르고 있다. 이 현상은 일본뿐만 아니라 구미제국에서도 일본보다 몇년전부터 보이고 있으며, 특히 미국 동북부 영국 스페인 등에서 뚜렷하다. 살모넬라 중에서도 S. Enteritidis에 의한 것만이 급격하게 증가해 종래부터 1위이었 던 S. Typhimurium을 완전히 앞지르고 있다. 일본에 구미와 마찬가지로 S. Enteritidis에 의한 식중독이 증가한 원인에 대해서는 명확하지 않은 점도 있지만, 영 국에서 1988년경 수입된 병아리에서 S. Enteritidis가 검출된 것과 관계가 있을 수 도 있다. 살모넬라증은 식품에 오염된 살모넬라가 소장내에서 증식함으로서 생기며, 살모넬 - 27 -

라의 생태는 온혈 냉혈동물의 장관내에 보균, 그 분변이 사료, 다시 식품오염으로 연 결되는 사이클로, 세계에 광범위하게 분포하고 있다. 원인식품은 식육, 계란, 우유, 어 육연제품, 코코넛, 초콜릿 등이다. 2) 분포 다음 표 1은 살모넬라의 분포를 조사한 것이다. - 28 -

표 1. 살모넬라의 분포조사에 관한 보고 식품명 검사수 양성수(%) 정량치 국명 닭고기(계육) 시판계육 200 39(19.5) 일본 99 32(32.3) 151 47(31.1) 저민계육 817 356(41.1) 10 2 ~10 4 cfu/100g 시판계육 200 35(17.5) 10 2 ~10 4 cfu/100g 120 42(35.0) 10 1 ~10 3 cfu/100g 25 2(8.0) 20 3(15.0) 돈육(돼지고기) 시판돈육 454 41(9.0) 일본 돈육(도축장) 110 2(1.8) 돈지육(도축장) 38 3(7.9) 시판돈육 40 5(12.5) 125 13(10.4) 161 6(3.7) 돈저민육 1,352 472(35.9) 10 2 ~10 3 cfu/100g 시판돈육 210 26(12.3) 분할돈육 210 30(14.3) 시판돈육 200 20(10.0) 10 2 ~10 3 cfu/100g 120 13(10.4) 10 1 ~10 2 cfu/100g 우육(소고기) 시판우육 20 259 0(0.0) 16(6.2) 일본 우육(도축장) 12 0(0.0) 저민우육 1,377 242(17.6) 시판우육 식육가공품 20 1(5.0) 슬라이스 햄 157 2(1.3) 일본 슬라이스 소시지 96 0(0.0) 햄버거 패티 120 4(3.3) 햄버거 120 0(0.0) 소고기 꼬치 46 0(0.0) - 29 -

- 30 - 식품명 검사수 양성수(%) 정량치 국명 기타식품 샐러드 반찬류 닭내장 호르몬 60 240 20 20 0(0.0) 0(0.0) 4(20.0) 4(20.0) 일본 닭고기(계육) 시판계육 (넓적다리살) (가슴살) (날개살) 닭도체 시판계육 닭도체 계란 41 25 24 20 240 47 45 45 15 3(7.3) 11(44.0) 10(41.7) 3(15.0) 123(51.3) 6(12.8) 41(91.1) 22(48.9) 0(0.0) 미국 캐나다 미국 이라크 베네주엘라 이라크 돈육 시판돈육 분할돈육 돈도체육 돈육토막 돈분할육 돼지의 간장(냉장) (냉동) 돼지의 심장(냉장) 살코기육 머릿살 살코기육 66 33 243 221 221 50 25 50 58 45 15 20 20 14(21.5) 17(51.5) 8(3.3) 40(17.9) 52(23.3) 7(14.0) 5(20.0) 36(72.0) 17(29.3) 35(77.8) 6(40.0) 2(10.0) 7(35.0) MPN 11~40 3~11 11~37 미국 이라크 영국 미국 캐나다 서독 영국 우육 시판우육 분할우육 36 492 4(11.1) 21(1.4) 미국 영국

식품명 검사수 양성수(%) 정량치 국명 소겨드랑이살 20 4(20.0) MPN 8~17 겨드랑이살 20 6(30.0) 8~40 가죽 10 1(10.0) 0.8 소의 심장 67 27(40.3) 서독 소의 폐장 45 31(68.9) 소의 위 45 13(28.9) 양육(양고기) 양의 임파절 307 45(14.7) 사우디아라비아 양의 비장 119 1(0.8) 식육가공품 소시지용 분할육 177 4(2.3) 영국 소시지 135 3(2.2) 854 413(48.4) 101 4(4.0) 100 11(11.0) 100 0(0.0) 돈육 소시지 105 15(14.3) 캐나다 소시지용 분할육 962 28(2.9) 영국 돈육 소시지 20 13(65.0) MPN 7~40 20 11(55.0) 8~24 계란 26,400 7(0.03) 일본 기타식품 생우유 34 11(32.3) 이라크 치즈 26 2(7.7) 크림 14 1(7.1) 요쿠르트와 버터 8 0(0.0) 케이크 36 22(61.1) 사탕과자 14 6(42.9) 야채 43 3(7.0) 식중독균의 제어 중앙법규출판 p.32, 1988년에 신규 data 추가 3) 세대시간 표 2~4는 식품 내에서 살모넬라의 세대시간, 평균 세대시간을 나타낸 것이다. - 31 -

표 2. 각 식품 중에서의 살모넬라 세대시간 온도( ) 세대시간(시간) 식품 5.0 66.7 7.0 106.8 7.8 21.8 8.9 16.8 10.0 13.3 12.5 12.5 13.0 9.0 13.0 10.9 23 1.2 23 1.1 23 1.0 25 1.5 30 1.0 25 2.4 37 1.2 37 1.4 40 0.4 표 3. 식품 중에 있어서 살모넬라의 평균세대시간 베이컨 분할 소 생고기 닭고기의 크림스프 분할 소 생고기 탈지유 농축유 머스크메론 Honey Dew 메론 수박 분할 소 생고기 계육구이 계육크림 스프 탈지유 농축유 닭구이 온도( ) 5 7.2 10 15.6 21.1 26.7 32.2 35 37.8 43.3 46.1 시간 2.6 日 1.4 日 20시간 6.0시간 2.3시간 1.0시간 30분 23분 23분 45분 증식 않음 - 32 -

표 4. 각종 식품 중에서의 살모넬라의 세대시간 혈청형 식품등 세대시간(시간) 온도( ) S. Heidelberg Broth+1%식염 19 8 S. Heidelberg 혀 가자미 28 8 S. Heidelberg 살균한 게 31 8 S. Heidelberg 살균한 소고기 35 8 Salmonella spp. 분할돼지고기 12 10 S. Thompson 저민돼지고기 17 10 S. Derby 분할돼지고기 19 10 S. Enteritidis 분할돼지고기 22 10 S. Derby Broth 12 12 S. Heidelberg S. Typhimurium Broth Broth 12 12 12 12 S. Typhimurium 양고기 9.65 10 S. Typhimurium 양고기 2.65 15 S. Typhimurium 양고기 1.6 20 S. Typhimurium 양고기 0.75 25 S. Typhimurium 양고기 0.49 30 S. Typhimurium 양고기 0.39 35 S. Typhimurium 양고기 0.3 40 Salmonella 속균 소고기 슬라이스 35 8 Salmonella 속균 Salmonella 속균 소고기 슬라이스 소고기 슬라이스 4.6~5.2 2.2 15 20 Salmonella 속균 소고기 슬라이스 1 25 Salmonella 속균 소고기 슬라이스 0.9 30 4) 각종 요인과 발육과의 관계 각종 요인과 발육과의 관계를 나타낸 것은 표 5와 같으며, 산 종류에 따른 최저발육 ph는 표 6과 같다. - 33 -

표 5. 각종 요인과 발육의 관계 최저 최적 최고 온도( ) ph 5.2 * 3.8 35~43 7~7.5 46.2 9.5 A w 0.94 0.99 0.99 주 : 대부분의 혈청형균은 7 에서 증식할 수 없다. 표 6. 살모넬라의 발육 가능한 최저 ph값 종류 염 산 구 연 산 주 석 산 글루콘산 후 말 산 사 과 산 젖 산 호 박 산 글루탐산 아디핀산 피메린산 초 산 프로피온산 ph 4.05 4.05 4.10 4.20 4.30 4.30 4.40 4.60 4.70 5.10 5.10 5.40 5.50 주 : S. Anayum, S. Tenessee 및 S. Senftenberg를 이용하였다. Chung & Goepfert(1970) 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.36, 1988년 5) 열저항성(D값) 다음 표 7~10은 식품에서 살모넬라의 열저항성에 관한 특성을 나타낸 것이다. 표 7. 계육의 크림스프 및 카스타드 중의 Salmonella Manhattan(10 7 /g)을 살균하기 위해 요구되는 온도와 시간 온도( ) 계육의 크림스프(분) 카스타드(분) 54.4 57.2 60 62.8 65.5 36 10.5 3.0 0.9 0.3 100 44 19 8.1 3.5-34 -

표 8. 살모넬라의 열저항성 혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Anatum 우유 68.3 0.46초 S. Anatum 65.6 1.4초 S. Anatum 62.8 5.1초 S. Binza 68.3 0.52초 S. Binza 65.6 1.5초 S. Binza 62.8 5.0초 S. Cubana 68.3 0.28초 S. Cubana 65.6 1.8초 S. Cubana 62.8 5.7초 S. Meleagridis 68.3 0.40초 S. Meleagridis 65.6 1.1초 S. Meleagridis 62.8 3.6초 S. New brunswick 68.3 0.44초 S. New brunswick 65.6 1.3초 S. New brunswick 62.8 5.4초 S. Senftenberg 73.9 0.55초 S. Senftenberg 71.7 1.2초 S. Senftenberg 68.3 10.0초 S. Senftenberg 65.6 34.0초 S. Tennessee 68.3 0.38초 S. Tennessee 65.6 1.4초 S. Tennessee 62.8 5.2초 S. Alachua 4.9% Glycerol용액 57.2 1.1분 S. Anatum 57.2 0.8분 S. Anatum 57.2 1.1분 S. Montevideo 57.2 1.1분 S. Senftenberg 57.2 13.5분 S. Tennessee 57.2 1.1분 S. Typhimuriun 57.2 1.1분 S. Alachua 15.4% Sucrose용액 57.2 1.1분 S. Anatum 57.2 1.0분 S. Anatum 57.2 1.1분 S. Infantis 57.2 0.9분 - 35 -

혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Montevideo 15.4% Sucrose용액 57.2 1.1분 S. Tennessee 57.2 0.8분 S. Typhimurium 57.2 1.1분 S. Senftenberg 57.2 14.5분 S. Typhimuriun 10% 유고형분 57.2 1.4분 S. Typhimuriun 30% 유고형분 58 2.5분 S. Typhimuriun 42% 유고형분 57 9.9 S. Typhimuriun 51% 유고형분 57 26.6분 S. Eastbourne 밀크요쿠르트 71 4.5시간 S. Senftenberg 71 4.6시간 S. Typhimuriun 71 6.6시간 S. Bedford(내열성) hard infusion 배지 60 18.8분 S. Bedford(내열성) hard infusion 배지 60 4.3분 S. Senftenberg(내열성) 60 36.2분 S. Senftenberg(내열성) 60 6.3분 S. Bedford(이열성) 60 5.5분 S. Senftenberg(이열성) hard infusion 배지 60 4.9분 S. Anatum hard infusion 배지 60 0.4~0.9분 S. Bedford 60 0.3~5.3분 S. Bovis morbificans 60 0.4~0.7분 S. Brandenburg 60 0.4~0.9분 S. Carrau/madelia 60 1.3~2.3분 S. Cerro 60 0.3분 S. Cubana 60 0.5~1.2분 S. Derby 60 0.4~1.2분 S. Dublin 60 0.5~0.6분 S. Enteritidis 60 0.7~0.8분 S. Godesberg 60 0.6분 S. Indiana 60 0.6~0.7분 S. Irumu/colorado 60 0.4~0.5분 S. Menston 60 0.3분 S. Newport 60 0.7~1.5분 S. Oranienburg 60 0.5~0.8분 S. Panama 60 0.5~0.6분 - 36 -

혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Senftenberg hard infusion 배지 60 0.2~6.5분 S. Stanley 60 0.4~0.5분 S. Typhimurium S. Typhimurium 소분할육 60 63 0.2~0.9분 0.36분 S. Typhimurium 57 2.13분 S. Typhimurium 57 2.67분 S. Typhimurium Tm-1 난백 60 0.2분 S. Typhimurium Tm-1 전란 60 0.27분 S. Menston 난황 60 0.35분 S. Menston 58.9 0.8분 S. Typhimurium Tm-1 60 0.4분 S. Manhatta 전란 64.4 0.43분 S. Stanley S. Senftenberg 775W 전란 분유 58.9 65.6 0.5분 0.56분 S. Senftenberg 775W 68.3 0.16분 S. Typhimurium Tm-1 난백(pH 9.2) 55 0.55분 S. Typhimurium Tm-1 난백+10% Sucrose 60 0.6분 S. Enteritidis S. Enteritidis 난백(pH 9.2) 난백(pH 9.2) 54.4 57.2 0.8분 0.4분 S. Typhimurium Tm-1 강화전란 60 1분 S. Typhimurium Tm-1 scrumble egg 60 1분 S. Newport hand infussion 배지 60 1.1분 S. Typhimurium Tm-1 S. Senftenberg 775W 난백+10% Sucrose(pH9.2) 닭 분할육 55 65 1.2분 1.48분 S. Typhimurium Tm-1 난황+10% Sucrose 60 4분 S. Typhimurium Tm-1 난황+10%식염 60 5.1분 S. Senftenberg 775S 그린피스스프 60 5.18분 S. Senftenberg 775S S. Typhimurium 닭 분할육 65.6 55 0.58분 3.3분 S. Senftenberg 775W 육골분 55 40분 S. Senftenberg 775W 75 1.88분 S. Manhattan 카스타드 54.4 14.29분 S. Manhattan 57.2 6.29분 - 37 -

혈청형 식품등 온도( ) D값 S. Manhattan 카스타드 60 2.71분 S. Manhattan 62.8 1.16분 S. Manhattan 65.6 0.5분 S. Manhattan 계육의 크림스프 54.4 5.07분 S. Manhattan S. Manhattan 57.2 60 1.5분 0.44분 S. Manhattan 62.8 0.13분 S. Manhattan 65.6 0.04분 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasteurized-chilled food systems (1995)에 일부 표 9. 소고기 중의 살모넬라(6종류의 혈청형)를 살균하기 위해 필요로 하는 온도와 시간 온도( ) 54.4 57.2 60 62.2 시간 121시간 37시간 12시간 5시간 표 10. 소고기 중의 살모넬라를 10 3 CFU/g 감소시키기 위해 필요한 온도와 시간 온도( ) 54.4 60 65.5 71.1 시간 52분 5.2분 31초 3.0초 6) 살균제에 의한 감소효과 살모넬라의 살균제에 의한 감소효과는 표 11과 같다. - 38 -

표 11. 살모넬라의 살균제에 의한 감소효과 균종 용액 감소효과 (Log/시간) 농도 (ppm) 약제명 온도 ( ) ph S. Cholerae-suis 증류수 5.0/30초 요오드12.5 요오드폴 25 4 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드25.0 25 4 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드12.5 25 6 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드25.0 25 6 S. Cholerae-suis S. Cholerae-suis 3.6~5.0/30초 5.0/30초 요오드12.5 요오드25.0 25 25 8 8 S. Cholerae-suis 4.0~5/30초 요오드12.5 25 10 S. Cholerae-suis 4.4~5/30초 요오드25.0 25 10 S. Cholerae-suis 경수 4.3~5/30초 요오드12.5 25 4 S. Cholerae-suis S. Cholerae-suis 5.0/30초 2.2~5/30초 요오드25.0 요오드12.5 25 25 4 6 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드25.0 25 6 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드12.5 25 8 S. Cholerae-suis 1.8~5/30초 요오드25.0 25 8 S. Cholerae-suis 5.0/30초 요오드12.5 25 10 S. Cholerae-suis 3.0~5.0/30초 요오드25.0 25 10 S. Typhimurium 5/30초 100 제4급 암모니움염 S. Typhimurium 5/30초 200-39 -

균종 용액 감소효과 (Log/시간) 농도 (ppm) 약제명 온도 ( ) ph S. Typhimurium 5/60초 100 S. Typhimurium 5/60초 200 S. Typhimurium 5/30초 100 무기염소화합물 S. Typhimurium 5/30초 200 S. Typhimurium 5/60초 100 S. Typhimurium 5/60초 200 S. Typhimurium 5/30초 요오드12.5 요오드폴 S. Typhimurium 5/30초 요오드25.0 S. Typhimurium 5/60초 요오드12.5 S. Typhimurium 5/60초 요오드25.0 S. Typhimurium 5/30초 100 유기염소화합물 S. Typhimurium 5/30초 200 S. Typhimurium 5/60초 100 S. Typhimurium 5/60초 200 S. Typhimurium 인산완충액 2/0.5~3분 2 차차아염소산/염화암모니움 22 6 S. Typhimurium 2/5~14분 2 22 8-40 -

7) 발병량, 독소량 본균의 발병균량은 식중독 역학조사 및 자원자 시험 등에서 보통 10 5 ~10 9 /사람으로 보고 있다. 그렇지만, D'Aoust(1985)는 1개의 살모넬라라도 발병한다고 한다. 이에 이어 초콜릿 바내의 50개 혹은 그 이하의 S. Napoli에 의한 식중독, 동 초콜릿바 내의 100개나 그 이하의 S. Eastbourne에 의한 식중독 및 체다치즈에서 일어난 100~500개의 S. Hidelberg 혹은 동 체다치즈 내의 1~6개의 S. Typhymurium 사례가 보고되고 있다. 이들 사례로부터, FDA의 HACCP 매뉴얼(1993)은 Salmonella의 발병균량을 15~20개 로 설명하고 있다. 발병균량은 식품 종류와 사람의 감수성에 따른 영향을 받는다고 하며, 유아와 고령 자, 기초질환을 가진 환자 등은 특히 감수성이 높은 것이 확인되었다. 8) 식중독 발생요인 살모넬라 식중독의 발생요인은 원재료 오염(27.5%)이 가장 많고, 이어서 손(종업원 보균 포함)(19.7%), 조리시설 기구(16.2%) 및 장시간 방치(14.0%) 등이다. 표 12. 식중독의 발생요인 A. 오염요인 1. 원재료 2. 가공용수 3. 쥐, 곤충 식중독 발생요인 발생건주(건) % 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(교차오염) 175 1 10 125 103 64 27.5 0.2 1.6 19.7 16.2 10.1 B. 생존요인 1. 가열부족 46 7.2 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 0 0.0 계 635 100 식중독 사건록 (1985~1993년) 1 89 21 14.0 3.3 0.2-41 -

9) 식중독 사례 살모넬라 식중독 사례는 표 13과 같다. 표 13. 살모넬라에 의한 식중독 사례 보고의 개요 균형 원인식품 환자수 (발병율%) 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 S. Manhattan 계란두부 20(86.9) 민물고기요리점 1997.5. 원재료인 잉어가 갖고 있으며 조리중에 2차오염 S. Naestved 소고기구이요리 12(80.0) 음식점 1979.6 S. Panama 장어구이 (뱀장어도시락) 316(31.0) 음식점 1979.5 S. Miyazaki 불명 157(39.7) S고등전문학교 1981.6... 원료육의 오염 조리가열 불충분 원재료의 오염 조리가열 불충분 S. Thompson 조리빵 288(67.0) 유치원 1980.9. 보균자에 의한 조리 S. Newport 주먹초밥 (배달초밥) 135(53.1) 음식점 1981.1. 쥐의 분뇨에 의한 조리대의 오염 S. Typhimurium 메추라기알 8(66.7) 여관 1981.11. 메추라기 알 오염 S. Nagoya 소스류 273(59.3) 공동급식조리장 1982.6. 10 4 /사람 원재료의 오염 S. Panama 햄 8(4.2) 1970.4. S. Dublin 생우유 약700 집유농장 1976.11. 생유의 오염(내산균유의 음용) S. Muenster 로스트비프 12(57.1) 가정 1980.1. 5.0 10 6 /g 가열불충분 조리 후 실온 장시간 보관 S. Typhimurium 아이스크림 8(100) (1인 사망) 가정 1982.6. 10 6 /g 원료의 계란 - 42 -

균형 원인식품 S. Havana 원내감염 29 환자수 (발병율%) 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 산부인과 1966. 병원 내부가 오염되어 있어 신생아간에 발생 (2인 사망) S. Typhimurium 원내감염 15 소아병동 1976.7. 보균자의 모친에 의해서 발생 S. Hader 계육 790/941 중학교 1987.10 원재료로부터 2차 오염과 가열 부족 (84.0%) S. Typhimurium 조리계란 10,476/40,060 S. Enteritidis 음료수 S. Enteritidis 티라미스 (26.2%) 680인. 북해도 1988.6. 원재료로부터 2차 오염 나가노현 1989.9. 염소 살균의 잘못 (발병율 불명) 697 가정 1990.9. 장시간 방치 (양생과자) (발병율 불명) S. Enteritidis 420/600 미애현 1991.9. 1.2 10 8 /g 반제품의 장시간 방치 및 가열온도 부족 S. Enteritidis 화이트 S. Enteritidis 초코렛 케이크 배달도시락 S. Enteritidis 야채가공품 S. Enteritidis (호박) 계란우동 (70.0%) 206/384 (53.7%) 209/475 (44.0%) 48/128 (37.5%) 1,004/1,591 (63.1%) 사가현 1992.9. 원재료로부터 2차오염과 가열 부족 유치원 1993.10. 원재료로부터 2차오염 삿뽀르시 1995.11. 가열부족 미애현 1994.10 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.36, 1988년에 신규 데이터 추가.? - 43 -

또한 살모넬라에 의한 식중독 사례보고는 다음과 같다. ⑴ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅰ) 1 식중독 발생의 개요 - 발생년월일 : 1989년 9월 4일 - 발생장소 : 나가노현 가미이나군 T읍( 長 野 県 上 伊 那 郡 T 町 ) - 섭취자수 : 불명 - 환자수 : 680명(남자 351명, 여자 329명) - 원인식품 : 음료수(T읍 상수도) - 병인물질 : 살모넬라 2 식중독 발생의 인지(보건소의 사건발생 인지) 1989년 9월 8일 오후 4시경, T읍 보건센터장으로부터 읍내에 설사, 발열을 주증세 로 하는 환자가 있다는 연락이 있었다. 3 환자 상황 표 14. 성 연령 계급별 환자수 (명) 연령 0~4 5~9 10~14 15~19 20~29 30~39 40~49 50~59 60~69 70~ 합계 환자 남자 20 62 111 35 25 24 23 35 19 8 351 수 여자 19 59 98 21 14 20 27 26 31 17 329 소계 36 121 209 56 39 44 50 50 50 25 680 내역 : 초등학생 190명(남자 105명, 여자 85명) 중학생 140명(남자 70명, 여자 70명) 기타 350명(남자 176명, 여자 174명) 환자는 초등, 중학생이 33명으로, 전체의 약 반수(48.5%)를 차지하고 있다. ⑵ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅱ) 1 식중독 발생의 개요 - 발생년월일 : 1990년 9월 10일 - 발생장소 : 가정 - 섭취자수 : 불명 판매수 7,664개 - 환자수 : 697명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 티라미스(생과자) - 44 -

- 병인 : S. Enteritidis - 원인시설 : 명칭 - 유한회사 T, 주소 - 히로시마시 미나미구, 업종 - 과자제조업 2 식중독 발생의 인지 1990년 9월 10일 15시 45분에 F 병원에서 나카( 中 )보건소로 식중독 통보가 있고, 즉 각 제조소를 관할하는 미나미( 南 )보건소로 그 연락이 왔다. 미나미보건소는 바로 제조 소로 가서 사정을 청취하고 동시에 해당품의 제조 판매의 중단을 촉구하였다. 그 후 당일 시설의 swab 및 원재료 제품을 검사하였다. 그리고 환자 상황을 파악하는데 노 력하였다. 11일에는 해당품의 제조 판매의 정지명령을 함과 동시에, 원인 조사를 시작하였다. 또한 동 환자의 상황파악과 섭취조사를 계속해서 하였다. 조사에 따라 환자수도 늘고 종사자로부터 보균자가 발견되었기에, 15일에는 영업자 에게 다시 과자의 제조 판매의 정지명령을 하였다. 영업 정지기간 중에 원인의 추적 조사를 실시함과 함께 모든 시설의 소독과 위생교육을 실시하여 영업 재개시의 안전 확보에 노력하였다. 영업 재개시 전말서 및 보고서를 받고, 향후의 관리방침 등의 확립과 제품의 자주 검사를 하게 해 안전하다고 확인된 상품만을 제조 판매하게 하고 26일부터 영업을 재 개하였다. 3 환자 상황 표 15. 성 연령별 환자수 연 령 0 4 5 9 10 14 15 19 20 24 25 29 30 34 35 39 40 44 45 49 50 54 55 59 60 64 65 69 70 불 명 합 계 (명) 환 자 수 남 28 12 6 6 13 20 23 15 14 7 9 6 3 1 3 2 168 여 18 10 17 56 111 119 54 38 31 21 16 14 8 5 3 8 529 소계 46 22 23 62 124 139 77 53 45 28 25 20 11 6 6 10 697 ⑶ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅲ) 1 식중독 발생의 개요 - 사건개요 1991년 9월 2일, 우에노시내의 S내과 원장으로부터 설사, 발열 등의 식중독 증상을 - 45 -

나타내고 있는 환자를 진찰했다는 신고가 있었다. 조사 결과, 환자들은 아야마군 이가읍( 阿 山 郡 伊 賀 町 ) (주)M제작소 I공장 종업원으 로, 결근자 98명을 포함해 341명이 같은 증상을 보이고 있음이 판명되었다. 환자중에 는 8월 30일에 동공장내 급식시설(영업자:K급식(주))에서 점심을 먹은 (주)M제작 소 본사 사무소에서 출장 온 3명도 포함되어 있어서, 동공장내 급식시설에서 만들 어진 8월 30일 점심을 원인식품으로 단정하였다. - 발생연월일 : 1991년 9월 2일 - 발생장소 : 미에현 아야마군 이가읍( 三 重 県 阿 山 郡 伊 賀 町 ) - 섭취자수 : 600명 - 환자수 : 420명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 사무소 급식(인롱(오이, 참외류나 오징어 등의 재료속에 다른 재료를 넣은 것) 구이, 계란가공품) - 병인 : S. Enteritidis 2 발생의 탐지 - 탐지일시 : 9월 2일 오전 10시 - 방법 : 전화 - 신고자 : 의사 - 수리 : 우에노보건소 3 환자 상황 표 16. 성 연령별 환자수 조사 (명) 연령 15 19 20 24 25 29 30 34 35 39 40 44 45 49 50 54 55 59 60 64 합 계 (명) 환 자 수 남 36 85 71 74 56 46 16 5 2 2 393 여 3 7 1 1 4 4 4 3 27 소계 39 92 72 74 57 50 20 9 5 2 420-46 -

표 17. 일시별, 환자 발생수 조사 8월 30일 8월 31일 일시별 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 3 4 5 6 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 2 3 4 3 7 3 2 2 2 1 1 2 6 8월 31일 일시별 6.5 7 8 9 10 10.5 11 12 13 14 15 16 17 17.5 18 19 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 1 15 27 5 12 1 2 43 23 3 15 5 14 1 22 10 8월 31일 9월 1일 일시별 20 20.5 21 22 23 24 1 2 3 4 5 6 6.5 7 7.5 8 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 22 1 11 3 7 2 1 2 3 3 6 1 24 1 16 9월 1일 일시별 9 10 11 12 13 14 15 16 17 17.5 18 19 20 21 22 24 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 5 7 11 3 3 1 1 4 1 13 2 4 1 1 9월 2일 9월 3일 일시별 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 17 7 8 계 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 시 환자수 1 1 6 6 2 2 2 1 1 1 420 ⑷ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅳ) 1 식중독 발생의 개요 - 발생년월일 : 1992년 9월 27일(일)~10월 5일(월) - 47 -

- 발생장소 : 사가현내 각 시읍면 그 외 현, 시에서도 발생. - 섭취자수 : 384명 - 환자수 : 206명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 화이트초콜릿케이크(결혼피로연 선물용 과자) - 병인물질 : 살모넬라균속 0-9군(S. Enteritidis) - 원인시설 : E시설 S시내, 과자제조업 2 식중독 발생의 인지 1992년 10월 2일(금) 11시 12분, 사가시내의 Y병원으로부터 식중독과 같은 증상 을 보이는 환자 4명을 진찰하였다. 환자 4명에게 공통된 점은 9월 26일 사가시내 결 혼식장 R시설의 결혼피로연에 간 사람이다 라는 전화연락에 따른다. 3 환자 상황 표 18. 성, 연령 계급별 환자수 연 령 0 4 5 9 10 14 15 19 20 24 25 29 30 34 35 39 40 44 45 49 50 54 55 59 60 64 65 69 70 74 75 79 80 84 합 계 (명) 환 자 수 남 22 12 4 2 9 4 2 5 2 5 6 4 3 4 1 85 여 12 10 9 4 6 15 9 10 4 4 16 8 7 4 3 121 소계 34 22 13 6 15 19 9 12 9 6 21 14 11 7 4 3 1 206 ⑸ 살모넬라에 의한 식중독(Ⅴ) 1 식중독 발생의 개요 - 사건의 개요 1993년 10월 16일 10시 20분, 사이다마현 K시 소방서에서 S보건소로 B읍의 T유치 원 원아가 설사, 발열, 복통 증상을 보이고 있다는 통보가 있었다(당해 소방서로의 통 보는 동유치원이 하였다). S보건소에서 조사한 바, 동유치원에는 급식시설이 없고 원아의 식사는 A보건소관내 의 K급식주식회사에서 주문 배달되어 온 도시락을 먹고 있음을 알았다. 그리고 이 주문 배달 도시락 집은 그 외에 I시의 H유치원 및 R읍 N보육원에도 같 은 메뉴의 배달도시락을 내보내고 있었다. 이 때문에 S보건소에서 A보건소에 연락해 조사한 바 H유치원의 원생에게도 같은 - 48 -

증상을 나타났음을 알았다. 게다가 3개소의 원아 및 동배달 도시락을 먹은 유치원의 직원, 직원의 아이들 변에 서 공통된 식중독균인 S. Enteritidis가 검출되었기에, 본건은 살모넬라를 원인으로 하 는 식중독사건으로 결정하고, 3개소와 같은 식사를 제공하고 있는 K식품주식회사에 대해 10월 21일부터 10월 23일 3일 동안 영업정지 행정처분을 내렸다. - 발생년월일 : 1993년 10월 6일 - 섭취장소 : H유치원, T유치원, 직원집(아동 2명), N보육원 - 섭취자수 : 475명 - 환자수 209명 - 사망자수 : 0명 - 원인식품 : 주문배달도시락 - 병인물질 : S. Enteritidis - 원인시설 : K식품주식회사(I시, 주문배달도시락집) 2 식중독 발생의 인지 1993년 10월 16일 10시 20분, K소방서로부터 S보건소로 B읍의 T유치원 원아가 설 사, 발열, 복통 증상을 보이고 있다는 통보가 있었다(K시). 10) 결론 살모넬라식중독은 식품에 오염된 균이 생존하여 다량의 균수까지 증식한 식품을 섭 취함으로써 발생하는 경우가 많다. 그렇지만 사례에 따라서는 추정발병균수에 상당한 차이가 보여, 10개/사람~10 11 개/ 사람인 것이 보고 되고 있다. 특히 초콜릿과 치즈를 원인식품으로 한 것에서는 수백 개정도, 그리고 아이스크림 예에서는 6개정도로 발병한 사례가 보고되고 있다. 따라서 살모넬라에 의한 식중독 예방으로는 ⑴ 본균에 의한 식품오염을 방지할 것. 즉 가축, 가금이 살모넬라을 높은 비율로 보균하고 있기에 도축장과 식조 처리장의 위생관리가 중요해지는데, 현상황에서 식육에 대한 살모넬라오염을 완전히 방지하는 것은 불가능 하다. 따라서 조리 단계에서 식육과 계란에서 다른 가열 조리한 식품으로의 2차 오염 을 방지하는 것이 중요하다. ⑵ 가열 등으로 식품내의 살모넬라을 사멸시킬 것. ⑶ 식 품내에서의 살모넬라 증식을 방지할 것. 다시 말해, 식품을 저온유통, 저온 보관할 것. 이상 세가지가 중요 포인트가 된다. - 49 -

2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 1) 머리말 장염비브리오는 편모를 가진 그람음성의 간균으로, 활발한 운동을 하며 호염성이어 서 액체 배지내에 염화나트륨을 0.5~9% 비율로 함유시킨 경우에 발육이 보이며, 적 정농도는 2~5%정도라고 한다. 그리고 인돌을 생성하며 VP반응음성이며, 대부분의 균주는 Saccharose를 분해하지 않지만, 아라비노오스를 분해한다. 유주( 遊 走 )는 보이지 않는다. Vibrio alginolyticus와 의 감별이 중요하다. 장염비브리오는 1960년에 藤 野 등이 소개하였다. 이른바 멸치, 청어, 은어 등의 치어 중독사건을 계기로 감염증의 한 원인균으로서 확인되었다. 장염비브리오에 의한 식중독은 주로 신선어패류 가공품 및 이들과 접촉한 식품을 원인식으로 하며, 6월부터 9월 사이를 중심으로 발생한다. 환자는 복통과 심한 수양성 설사를 주증상으로 하며, 때로는 혈변을 배출해서 이질로 착각하는 경우도 있다. 식중 독 발생상황은 건수, 환자수 모두 식중독 중 매년 상위를 차지하며 어패류를 생식하 는 일본에서는 가장 중요시 해야 할 식중독의 하나이다. 장염비브리오는 해수세균으로서, 조사대상은 어패류, 해수, 해저 오니 혹은 기수역 ( 汽 水 域 ) 환경이 중심이 되며, 이들 다음으로 담수 환경 등이다. 장염비브리오는 해수만이 아니라 모든 조사대상에서 기온 및 해수온이 높아지는 6 월~9월에 걸쳐 높은 빈도로 검출된다. 이에 비해 2월을 중심으로 한 기온이 낮은 시 기에는 현저하게 낮아지고 있다. 단, 지역차도 보여서 남반구에서는 반대로 2월을 중 심으로 그 전후에 높은 빈도로 검출된다. 특히 해수온이 10 이하가 되면 어패류와 해수로부터의 분리는 어려워진다. 해산물에서의 장염비브리오 분포는 어류 체표 등은 물론, 특히 패류에 현저하여 약 50%이상에서 분리가능하다. 그리고 균량도 6월~8월에는 10 4 ~10 6 /g, 10월에도 10 2 ~ 10 3 /g으로 매우 많다. 기수역에서의 분포는 연안해역과 현저한 차이는 없지만, 해산물(새우) 가공처리장 등이 설치되어 있는 지역은 장염비브리오의 분포가 더 높다고 보고하고 있다. 2) 분포 환경 및 각종 식품내 장염비브리오 분포는 표 19와 같다. - 50 -

표 19. 분포 식품명 검사수 양성수 정량치 1검체당의 검체량 국명 바닷물 30 22%(겨울), 25%(봄), 100ml, 20ml, 4ml, 1ml, 0.2ml 일본 38%(여름), 29%(가을) (멤브란필터 사용) 해산물 36.4% 1,000~10,000/100g 일본 기수 (염분이 적은물) 50% 영국 전갱이 (육상으로 끌어올린 직 70% 10~100/체표 일본 후, 시장, 생선가게, 레스토랑) 해수, 해저토양 척추동물 379 해수는 낮고, 기타는 높음 미국 수산식품 및 분변 750 546 미국 하천수 48 27 500,000/1,000ml 1,000ml(해만 바깥쪽 바닷물), 일본 (최고치) 100,10,1ml(연안수, 하천수) 분변 7,619 273 미국 설사환자 직장 swab 2,526 176 베트남 해수, 어패류 1,708 독일 설사환자 분변 182 0 수산어패류, 바다진흙 10 유고슬라비아 조갯살 최고(8월)치 일본 100~1,000,000/g, 10월치 100~1,000/g 기수, 하구 바닥 토양 106 65 20ml(바닷물), 40ml(하구물), 3g(바닥흙) 일본 - 51 -

식품명 검사수 양성수 정량치 1검체당의 검체량 국명 해수 44 8, 9월 최고의 분리율, 연안이 농후 20ml 일본 분포, 높을 때는 80%를 초과한다. 해저토양 8 바닥 토양이 해수보다도 농후 3g 분포, 겨울철에도 검출됨. 기수 열대지방의 Cochin에서는 연간에 인도 걸쳐서 생존, 몬순 기간에는 해수 혼입량이 많게 되고 균량도 증가 물 25 10 인도 분변 80 69 담수 플랑크톤 16 (모두 가나가와 현상) 인도 담수, 담수어, 진흙, 플랑크톤 생선의 장관에 높게 존재, 인도 담수, 진흙, 플랑크톤에는 여름철 에만 검출 여행자 (설사중)분변 146 45 방콕 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.9, 1988년에 일부 수정 - 52 -

3) 세대시간 36~37 에서 9~13분간. 4) 각종 요인과 발육과의 관계 ⑴ 증식 온도 영역 장염비브리오의 발육 온도 영역은 최저 10 부근에 있으며 적정온도는 35~37 이 며, 최고 44.5 이다. 일반적으로 15 이상이 되면 증식은 현저하게 왕성해진다고 한 다. 그리고 염화나트륨농도가 적절한 때는 5 에서도 발육한다는 보고도 있다. ⑵ ph Bouillon에서의 발육 ph는 4.5~11.0이지만, 어패류에서는 ph 6.0이하인 경우 증식 은 보이지 않으며, 0.5% 초산 중에서는 몇 분안에 사멸한다. ⑶ 수분활성 최적발육 수분활성 0.94 ⑷ 내염성 장염비브리오는 호염세균이기에 증식에는 염화나트륨 첨가가 필요하다. bouillon내 에서는 0.5%이상의 염화나트륨농도, 최고 일반적으로 8%로 생각하고 있지만, 10%라 도 증식 가능한 균주도 존재한다. 그리고 수돗물, 증류수에서는 사멸하나, 우물물, 멸 균수에서는 같은 균수를 유지한다. 장염비브리오는 어패류를 비롯해 해산물중에서는 온도조건을 조절하면 증식가능한 데, 그 외 담수어, 우육, 칠면조육, 푸딩, 우유, 계란 등에서도 증식한다는 보고가 있다. 5) 열저항성(D값) 장염비브리오의 열저항성은 일반적으로 살모넬라보다 약간 약한 경향에 있으며, tripto-soy broth(0.5% NaCl) 47 에서 0.8분으로 사멸, 7.5% NaCl인 경우는 47 에서 6.5분으로 사멸한다. Tripto-Soy broth(3% NaCl)에서 53 로 가열하면 ph 7.0인 경우 는 4분, ph 5.0인 경우는 1.5분으로 사멸한다. 6) 발병 10 4 ~10 5 개의 투여로 발병 가능하다는 것이 보고 되었다. 그리고 염화나트륨을 첨가 한 우유와 함께 투여하면 설사 구토를 보이는 것이 보고되고 있다. 가나가와현상( 神 奈 川 現 象 ) 양성균과 음성균을 구별하여 투여한 실험을 실시하였다. - 53 -

음성균에서는 10 10 개 투여해도 아무런 임상증상은 보이지 않았지만, 양성균 투여에서 는 10 5 개로 가벼운 증상이 보이고, 10 7 개 투여에서는 확실히 설사 구토를 볼 수 있다 고 보고하고 있다. 표 20. 장염 비브리오의 D값에 대한 가열온도와 ph와의 관계 기질 온도( ) ph TSB+3%NaCl 53 5.0 TSB+3%NaCl 53 5.5 TSB+3%NaCl 53 6.0 TSB+3%NaCl 53 6.5 TSB+3%NaCl 53 7.0 TSB+3%NaCl 53 7.5 TSB+3%NaCl 53 8.0 7) 식중독 발생요인 장염비브리오식중독 발생요인은 표 21과 같다. 치사 D53 분(범위) 1.2(0.9~1.5) 1.6(1.0~2.1) 2.0(1.5~2.5) 2.5(1.8~3.1) 3.5(2.9~4.0) 3.2(2.6~3.7) 4.0(1.7~2.9) 균주수 6 6 6 6 6 6 6 표 21. 식중독의 발생요인 A. 오염요인 1. 원재료 2. 사용수 3. 쥐, 곤충 식중독 발생요인 발생건수(건) % 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(교차오염) 395 20.0 B. 생존요인 1. 가열부족 44 2.2 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉 불충분 4. 건조불충분 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 4 0.2 계 1979 100 식중독 사건록 (1985~1993년) 605 2 89 365 376 87 12 30.6 0.1 4.5 18.4 19.0 4.4 0.6-54 -

장염비브리오 식중독 발생요인은 원재료오염(30.6%)이 가장 많고, 이어서 2차오염(교 차 오염)(20.0%), 장시간 방치(부적절한 온도관리, 조리중 방치, 전날 조리, 포장해가는 것)(19.0%), 조리시설, 기구류(18.4%) 등이다. 8) 식중독 사례 일본에서의 장염비브리오 식중독은 1960년 이래 지금까지 대략 8,500건 이상에 달 한다. 대부분의 사례에 공통되는 사항은 원인식품이 어떤 형태로든 바다와 관계가 있 다는 것이다. 그리고 원인식품을 특정할 수 있는 사례가 적다. 일본에서는 이제까지 여름철동안에만 장염비브리오에 의한 식중독과 설사증이 보이 고 있었는데, 동남아시아에서 수입된 어패류에 의해 소위 계절에 관계없이 식중독 발 생사례도 보이고 있고, 해외여행자 설사증의 원인균으로서 주목받고 있으며 겨울철에 도 장염비브리오에 의한 설사증이 확인되고 있다. 다음 표 22는 장염비브리오 식중독 사례를 나타낸 것이다. - 55 -

표 22. 장염비브리오 식중독 사례 균형 원인식품 환자수 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 게, 새우, 굴 냉장고를 갖추지 않음 조리자의 위생교육 불충분 녹농균 독일 병원성 대장균과의 혼합 감염 (서아시아 여행자) 예 수입 랍스타 프랑스 수입품이 오염됨 (의심) (동일국가에서 처음의 사례) O4:K11, O3:K30 찐게 425 (섭취자 745) 미국 메리랜드주 1971년 여름 가열 후 2차 오염 냉장 보존 않음 가나가와 현상 양성주 방글라데시 잠복기간은 약 2.5시간 원인균은 가나가와 현상 양성, enterotoxin활성 음성 생물형 Ⅰ 주먹밥 25 (섭취자 54) 일본 이와떼현 (아오모리현으로 여행한자) 1972년 4,000,000/g 실온에 장시간 방치 식중독 발생 건수의 62.2% 는 보균에 의한다. 환자 유래 균주중 88.4%, 식품 분리 균주 중 4.4%가 가나가와 현상 양성이었다. K항원은 년차에 따라 추이한다. 생선이 77.8% - 56 -

균형 원인식품 환자수 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 혈청형은 K8, K4, K33, K5가 많고 년차에 의해 교차가 심하다. 3년간 141건의 사례로부터 분리한 1176주의 혈청형을 관찰하면 매년 균형이 다름을 알 수 있다. 95.4%는 가나가와 현상 양성이다. O2:K3 가나가와 현상 양성 계육(태국조리 기내식) 인돌(-)주 본균과 Vibrio fulbialis의 돔 소금구이 혼합사례 2가지 예 구운 계란 회 220/459명 (47.9%) O4:K8, K4, K13, K11, 강낭콩 82/114명 O3:K7, K29, K33 (71.9%) O3:K7 삶은 대합 423/559명 (75.7%) O3:K7 배달요리 184/409명 (45.0%) 1971 ~1974 1975 ~1977 영국 (처음 사례) 동경도 기후현 7~9월 야마구찌현 8월 장시간 방치 요코하마시 9월 가열후 2차오염 장시간 방치 시즈오까현 9월 용기의 교차오염 장시간 방치 오까야마현 10월 능력이상의 주문 장시간 방치 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.12, 1988년에 일부 수정 - 57 -

9) 결론 장염비브리오는 해산물 선어패류에 널리 분포하며, 그 수는 기온이 높은 봄부터 가 을에 걸쳐 상승한다. 따라서 기온이 높은 시기에는 선어패류에서의 본균 증식을 억제 하여 어패류에서 다른 식품으로의 오염을 방지하는 것이 중요하다. 도마는 전용의 것 을 반드시 이용해야 할 것이다. 장염비브리오의 증식을 억제하기 위해서는 염화나트륨농도를 매우 저농도로 유지하 던가, 9%이상으로 유지할 필요가 있다. ph는 5.0이하, 온도는 5 이하로 유지하면 좋 다. 저온, 특히 동결온도에서는 장염비브리오 발육은 억제되나 반드시 단기간내에 사 멸하는 것은 아니기에, 냉동식품에 대해서는 해동 후 특별히 주의해야 할 것이다. 가 열 살균 가능한 것에는 61, 10분이상의 가열을 행한다. 앞으로 기대되는 방법으로는 공존세균의 유효이용, 방사선 살균 등을 고려할 수 있다. 장염비브리오 연구는 비교적 앞서 있지만 향후 더욱 다방면에서 살균, 증식억제, 오염방지법 등을 검토해야 할 것 이다. - 58 -

3. 병원성 대장균(Panthogenic Escherichia coli) 1) 머리말 대장균은 그람음성, 무아포의 통성혐기성 간균이다. 운동성은 주모( 周 毛 )로 운동한 다. 사람과 동물 장관내에는 대장균이 상재 세균으로서 매우 다수 생식하고 있다. 이들 대장균과 생화학적 성상에 따라 구별할 수 없지만, 사람과 가축 장관에 감염해 설사 증을 야기하는 대장균이 존재하는 것이 밝혀져, 이들은 일반적으로 병원성대장균이라 불리게 되었다. 병원성대장균이라 하더라도 매우 다채로워 발병기구의 차이에 따라 다음 4군으로 나뉜다. 즉 1 이질균과 마찬가지로 장관 상피세포내에 침입하여 증식 해서, 세포를 치사 파괴하는 장관침입성대장균(entero-invasive Escherichia coli : EIEC), 2 세포에 치사적 작용을 보이지 않지만, 수분 분비를 항진시키는 작용을 보 이는 엔테로톡신을 생성하는 독소원성대장균(entero-toxigenic E. coli : ETEC), 대장 균의 엔테로톡신에는 이열성( 易 熱 性 )의 LT와 내열성의 ST가 있으며, 균주에 따라 이 중 하나 혹은 둘을 생성한다. 3 세포에 치사적 작용을 보이는 독소를 생성하는 장관 출혈성대장균(enterohemorrhagic E. coli : EHEC), Vero 세포에 대해 강한 독성을 보 이는 것을 특히 Vero cell toxigenic E. coli : VTEC라 부르는 경우도 있다-VTEC는 용혈성 요독 증후군이 같이 일어난다. 4 발병기구는 불분명하나 특정 O항원형에 속 하는 협의의 병원성대장균(entero-panthogenic E. coli : EPEC, 병원성대장균 혈청형 등이라 불리는 경우가 있다)이다(표 23). 최근 10년 동안의 일본에서의 식중독 통계에 나타나고 있는 병원성대장균 식중독사 건은 연간 15~37사례(환자수 1,616~6,135명), 평균 26사례(평균환자수 3,870명)이며, 세균성 식중독중 장염비브리오, 살모넬라, 황색포도상구균에 이어 4위를 Campylobacter와 다투고 있다. 병원성대장균 식중독은 대부분이 원인식품이 불명 내지 특정할 수 없는 사건이다. 원인식품이 결정 혹은 추정된 것으로는 복합조리식품, 어패류와 음료수 등이 매년 수 건 확인되고 있는 것에 불과하다. 따라서 그 예방 목표를 특정 식품에 적용하는데 어 려움이 있다. - 59 -

표 23. 설사성 대장균의 주요 혈청형 설사성대장균 EPEC ETEC EIEC EHEC(VTEC) 항원 O K H O K H O K H O K H 혈청형 18a,b 14,NM 6 15 16,NM 7 NM 1 1 NM 18a,c 7 7 18 28a,c NM 26 11 20a,b 26,NM 8 25 9,NM 29 NM 91 21 26 2,21,NM 8 40 9,NM 112a,c NM 111 8,NM 44 74 18,34 8 47 2,NM 124 NM,30,32 113 21 55 6,7,NM 9 2 136 NM 117 4 86a 34,NM 11 27 142 NM 121 NM 111 2,12,21,NM 15 11,NM 144 NM,35 145 NM 114 2,10,32 20a,c 11,NM 152 NM 157 7,NM 119 6,NM 25 7 7,42 159 NM 172 NM 125 21 25 98 NM 164 NM 126 27,NM 27 7,20 173 NM 127a 9,12,NM 63 12 128 2,7,NM 73 92 34 142 6 78 11,12 146 21 114 21 151 50 115 10,51 158 23 126 12 166 4 128 7,21-60 -

설사성대장균 EPEC ETEC EIEC EHEC(VTEC) 항원 O K H O K H O K H O K H 혈청형 (1 51 7) * 148 28 149 10 153 10 159 4,20,34 167 4,5 168 16 169 8 170 2 * 검토중 - 61 -

2) 분포 병원성대장균 분포는 표 24와 같다. 표 24. 병원성 대장균의 분포 조사대상 검사수 균의종별 양성수(%) 지역명(국명) 해외여행자 설사환자 식품취급자 초밥 생굴 식육 3,380 2,583 120 450 249 ETEC EPEC EPEC ETEC EPEC 723(21.4) 76(2.9) 7(5.8) 4(0.9) 2(0.8) 오사까 가와자키 효고 동경 나고야 과자류 89 0 하천수 23 EPEC 2(8.7) 나가사키 시판굴 47 7(15.6) 동물, 인간, 굴 1,455 EPEC 74(5.1) 나가사키 하천수 등 도축장 오수 66 9(13.6) 도축장 폐수 60 4(6.7) 돼지 정상 분변 380 15(3.9) 돼지 설사성 분변 80 7(8.7) 식품유래 629 EPEC 86(13.7) 사이타마 균주 소아설사 환자 458 EPEC 52(11.4) 동경 어미소 115 EPEC 26(22.6) 북해도 송아지 50 11(22.0) 들개 44 6(13.6) 병아리(6일 이내) 70 7(10.0) 병아리(6일 이상) 202 15(7.4) 돼지 195 13(6.7) 담수어 84 5(6.0) 사람(중학생) 159 9(5.7) 사람(식품취급자) 154 7(4.5) 설사환자 945 ETEC 16(1.7) 캐나다 건강한 사람 1,282 4(0.3) 설사환자 648 ETEC 27(4.2) 스웨덴 소아설사환자 190 ETEC 4(2.1) 스페인 건강한 어린이 95 0-62 -

조사대상 검사수 균의종별 양성수(%) 지역명(국명) 각종식품 86 ETEC 1(1.2) 스웨덴 건강한자 1,086 ETEC 5(0.5) 필리핀 돼지 28 2(7.1) 물소 10 1(10.0) 젖먹이 돼지 2,110 ETEC-ST-Ⅱ 62(2.9) 태국 젖뗀 어린 돼지 560 ETEC-ST-Ⅱ 181(32.3) 태국 어미 돼지 457 4(0.9) 돼지 150 EPEC 13(8.7) 미국 설사환자 283 EPEC 11(3.9) 필란드 283 EIEC 1(0.4) 283 ETEC 4(1.4) 어린돼지설사 유래 96 ETEC 31(32.2) 벨기에 E.coli 균주 동물성 식품 유래 240 EPEC 19(7.9) 미국 E.coli 균주 어린설사돼지 220 ETEC 57(28.5) 스웨덴 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.57, 1988년에 일부 수정 일반적으로 식중독 원인균은 선택분리배지상의 집락 특징에 따라 대략 추정되기에 검사가 쉬우나, 병원성대장균은 분리배지상의 집락에 특징이 보이지 않고, 일반 대장 균과 위생세균학상의 대장균군과도 구별할 수 없어, 본균을 동정하기 위해서는 개개 의 집락에 대해 혈청형별과 독소원성의 검사, 또 때로는 동물실험을 행하지 않으면 안되는 등 검사상의 제약이 크다. 그래서 병원성대장균의 식품과 환경에서의 분포를 제대로 파악하는 것은 매우 곤란하며, 더욱이 정량적 분포에 관한 정보는 현재 거의 얻을 수 없다. 3) 세대시간 Tripto-soy broth내에서의 E. coli(o157:h7)의 세대시간은 다음과 같다. 온도 세대시간 온도 세대시간 2.2, 45.6 증식하지 않음 37.2 30.0분 25 87.6 분 43.9 65.5분 30 34.8분 45 72.6분 - 63 -

4) 각종 요인과 발육과의 관계 표 25. 각종 요인과 발육의 관계 최저 최적 최고 온도( ) 2.5 37 45.6 ph 4.3 6~8 9~1. A w 0.95 0.995 5) 열저항성(D값) E. colio157:h7의 열저항성은 표 26과 같다. 이중에서 특히 주목할만한 점은 리스테 리아의 열저항성은 E. coli 및 살모넬라보다 약하며, 열저항성은 살모넬라보다 대체로 약하나, 54.4~60 범위에서는 강하다는 점이다. 표 27은 병원성대장균의 열저항성이 다. - 64 -

표 26. E.coli O157:H7의 열저항성 최저 내부 온도에 도달한 후 부터의 가열시간 (초) 최저 내부 온도 ( ) 54.4 1D 1037.00 Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef 7259.00 L.monocytogenes Z=11.28 F 1D 1317.00 4D 5268.00 E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 1605.00 5D 초 8025.00 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, 1993 1D 초 5D 초 Salmonella USDA Patty Doc. 1,FDA '93 Code 1D 5D 55.0 823.72 5766.03 1073.82 4295.30 1216.17 6080.83 55.6 654.30 4580.12 875.55 3502.20 921.53 4607.67 56.1 519.73 3638.12 713.86 2855.54 698.28 3491.40 56.7 57.2 412.84 327.93 2889.86 2295.50 582.07 474.60 2328.28 1898.38 529.11 400.93 2645.56 2004.64 57.8 260.78 1823.38 386.96 1547.86 303.80 1518.98 58.4 206.91 1448.36 315.51 1262.06 230.20 1150.99 58.9 164.35 1150.47 257.26 1029.02 174.43 872.15 58.5 60.0 130.55 103.70 913.85 725.90 209.76 171.03 839.02 684.10 132.17 100.15 660.86 500.76 100.08 500.40 6.06 82.37 576.60 139.45 557.79 75.89 379.44 61.1 65.43 458.01 113.70 454.80 57.50 287.52 61.7 51.97 363.81 92.71 370.82 43.57 217.86 62.2 41.28 288.99 75.59 302.35 33.02 165.08-65 -

최저 내부 온도에 도달한 후 부터의 가열시간 (초) 최저 내부 온도 ( ) 62.8 1D 32.79 Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef 229.55 L. monocytogenes Z=11.28 F 1D 61.63 4D 246.52 E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 25.02 5D 초 125.09 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, 1993 1D 초 5D 초 Salmonella USDA Patty Doc. 1,FDA '93 Code 1D 5D 25.35 126.75 163.80 63.3 26.05 182.34 50.25 201.00 18.96 94.78 63.9 20.69 144.84 40.97 163.89 14.36 71.82 64.4 16.44 115.05 33.41 133.63 10.88 54.42 65.0 65.4 13.06 10.37 91.39 72.59 27.24 22.21 108.96 88.84 8.25 6.25 41.24 31.25 6.36 31.80 51.85 66.1 8.24 57.66 18.11 72.43 4.74 23.68 8.20 41.00 66.7 6.54 45.80 14.76 59.06 3.59 17.94 6.40 32.00 67.2 5.20 36.38 12.04 48.15 2.72 13.59 5.20 26.00 67.8 68.3 4.13 3.28 28.90 22.95 9.82 8.00 39.26 32.01 2.06 1.56 10.30 7.81 4.00 1.56 7.80 3.20 20.00 68.9 2.60 18.23 6.53 26.10 1.18 5.91 2.60 16.00 69.4 2.07 14.48 5.32 21.28 0.90 4.48 2.00 13.00 70.0 1.64 11.50 4.34 17.35 0.68 3.40 10.00 70.6 1.31 9.14 3.54 14.15 0.51 2.57-66 -

최저 내부 온도에 도달한 후 부터의 가열시간 (초) 최저 내부 온도 ( ) 71.1 71.7 72.2 72.8 73.3 73.9 1D 1.04 0.82 0.65 0.52 0.41 0.33 Salmonella Z=10 F 7D USDA Beef 7.26 5.77 4.58 3.64 2.89 2.31 L. monocytogenes Z=11.28 F 1D 2.88 2.35 1.92 1.56 1.27 1.04 4D E. coli O157:H7 Z=8.30 F 1D 초 5D 초 E. coli O157:H7 FDA-Jam 28, 1993 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasterized-chilled food system(1995) 11.54 9.41 7.67 6.25 5.10 4.16 0.39 0.30 0.22 0.17 0.13 0.10 1.95 1.48 1.12 0.85 0.64 0.49 1D 초 5D 초 Salmonella USDA Patty Doc. 1,FDA '93 Code 1D 5D - 67 -

표 27. 병원성 대장균의 열저항성 식품 등 혈청형 등 온도( ) D값(분) 생우유 ATCC 9637 57.2 1.3 초콜렛 우유 ATCC 9637 57.2 2.6 40% 생크림 ATCC 9637 57.2 3.5 아이스크림 믹스 ATCC 9637 57.2 5.1 탈지유 전유 O111:B4 O111:B4 55 55 5.5 6.6 들소유 O111:B4 50 31 들소유 O111:B4 55 8.5 사람젖 O7-nm 58 3.1 사람젖 사람젖 O7-nm O7-nm 60 62 0.79 0.21 사람젖 O7-nm 64 0.05 소분할육 O157:H7 54.4 39.8 소분할육 O157:H7 57.2 4.5 소분할육 소분할육 O157:H7 O157:H7 58.9 60 1.2 0.75 소분할육 O157:H7 62.8 0.4 소분할육 O157:H7 64.3 0.16 6) 살균제에 따른 감소효과 병원성대장균의 살균제에 따른 감소효과는 표 28과 같다. 표 28. 병원성대장균의 살균제에 의한 감소효과 용액 균종 약제명 물 wild 염소 TOX O78:H12 TOX O78:H11 TOX O9:K35:K99 INV O111 50mM ATCC 11229 인산완충용액 ATCC 11229 ATCC 11229 ATCC 11229 ATCC 11229 모노클로라민 ATCC 11229 ATCC 11229 ATCC 11229 농도 (mg/l) 0.5 0.4 0.8 0.8 1.6 0.1 0.1 0.1 0.1 1.0 1.0 1.0 1.0 감소효과 ph 온도( ) 1.9/1분 6.5 22~25 0.8.10분 4 0.9/10분 4 0.9/10분 4 0.7/10분 4 2.3/30초 6 25 0.9/30초 8 25 2.7/30초 6 4 1.2/30초 8 4 2.8/15분 6 25 1.1/15분 8 25 0.8/15분 6 4 0.1/15분 8 4-68 -

7) 발병 병원성대장균에는 앞서 설명한 것처럼 그 발생기구 차이에 따라 EIEC, ETEC, EHEC 및 EPEC(EAEC 포함)로 분류되어, 발병균량을 명확히 하는 것은 어렵지만, Dupont 등(1971)은 건강한 사람이 발병하는 균량은 보통 10 6 ~10 8 /사람이 필요하다고 설명하고 있다. Levin 등(1978)도 10 6 ~10 8 을 투여하여 같은 결과를 보고하고 있다(표 29). 그러나 역학적 데이터에서는 村 松 등(1986)이 보고한 것처럼 음료수 100ml당 200 개의 보고도 있다. FDA(1993)는 E. coli(o157:h7) 발병균량은 유아와 면역력이 떨어 진 노인은 10개정도라도 발병하는 것을 시사하고 있다. 표 29. 병원성 대장균 식중독의 발병균량과 발병기구에 관한 보고의 개요 실험항목 세균형 투여용액 투여균량별 성적 10 6 10 8 10 10 인체실험 O127:K63:H6 103% NaHCO 3 120ml 0/4 4/4 O128:K67:H2 0/5 0/5 0/5 O142:K86:H6 1/5 1/5 1/5 어린mouse에 대한 ST 투여 촉진 색소 장관 통과 일령차 일령과 함께 증대 온도 25 37 증대 균의 장관 정착 K99 항원보유주 25 37 증대 K99 항원결여주 정착 않음 PF 반응 O78:H11 배양액 트립신 처리 4배 증강 토끼 결창장( 腸 ) 관반응 변화 없음 점액분비세포 증식능력 10배 증강 식중독 균의 제어 중앙법률판, p.58 1988년에 일부 수정 8) 식중독 발생요인 병원성대장균의 식중독 발생요인은 표 30과 같다. 병원성대장균에 의한 식중독 발생요인은 가공용수(18.5%)가 가장 많고 이어서 조리 시설 기구(15.3%), 능력초과(13.7%), 원재료오염(12.9%), 손가락(종업원보균 포 함)(12.9%), 장시간 방치(11.3%) 순이다. - 69 -

표 30. 식중독의 발생요인 A. 오염요인 식중독 발생요인 발생건주(건) % 1. 원재료 2. 가공용수 3. 쥐, 곤충 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(교차오염) 16 23 16 19 9 12.9 18.5 12.9 15.3 7.3 B. 생존요인 1. 가열부족 8 6.5 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 제조 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 14 1 17 1 11.3 0.8 13.7 0.8 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 식중독 사건록 (1985~1993년) 계 124 100 9) 식중독 사례 각종 식품의 식중독 사례는 표 31과 같다. - 70 -

표 31. 병원성 대장균의 식중독 사례 병원성대장균 원인식품 환자수 (발병율) 발생장소 발생연월 오염균량 발생요인 지역명(국명) O159:H20 음료수 도시락 10(71.4) 63(39.6) 20(87.0) 80(70.2) 8(53.3) 1974.4 1974.5 1974.6 1974.9 1975.1 균+ 균+ 동경 O27:K:H7 O6:K:H- 어패류, 초밥 음료수 645(65.1) 175(24.3) 15(60.0) 176(72.1) 127(36.3) 초등학교 고등학교 음식점 대학기숙사 1967.9 1967.9 1967.5 1966.9 1967.9 샘물 오염 동경 O11:K:H27 O136:K78:H- O144:K12:H46 O159 O55:B5:H2 어패류와 야채 돈육 모란떡 102(36.2) 57(24.1) 56(49.5) 309(42.9) 36(55.4) 종사자여행 농아학교 가정 사원식당 보육원 1969.9 1959.9 1967.11 1965.10 조리과정 오염 동경 니이가타 치바 가나가와 히로시마 O27 O157:H7 O157:H7 O159 0159:H9 햄버거 25(불명) 16(64.0) 20(50.0) 4(불명) 7(불명) 병원 교회수련회 병원 불특정 병원 교회 수련회 1954. 1982.8 1984.11 1972.9 1979.8 조리과정 오염 병원내감염 이탈리아 미국 영국 뉴질랜드 - 71 -

병원성대장균 원인식품 환자수 (발병율) 발생장소 발생연월 오염균량 발생요인 지역명(국명) O142 O91:K:H7 0142:K86:H6 O20:H20 O126:K71 O128:K67 주먹초밥 70(18.0) 9(26.0) 10( 不 明 ) 27(62.7) 152/239 (63.6%) 병원 병원 병원 회식 1971.4 1966.12 1971.4 1983.11 1985.5 병원내감염 전날조리 영국 시즈오까 O27:K 十 O157:H7 내열성 독소생산 O169:H- O157:H7 도시락 샘물 도시락 도시락 학교급식 93/152 (61.2%) 268/995 (26.9%) 196/288 (68.1%) 814/5,437 (15.0%) 250/580 (43.1%) 1987.10 1989.10 1992.8 1993.7 1995.9 용기등의 세정부족 샘물의 오염 불명 장시간방치 불명 하마마츠시 사이타마현 가오가와현 나라현 O148:H28 O157:H7 단지전용수도 학교급식 69/176 382/? 1995.3 1966.5 불명 아키다현 오까야마현 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.58~59, 1988년에 신규 data 추가 - 72 -

10) 결론 일본에서는 병원성대장균에 의한 급성위장염 집단발생사건을 행정적으로 식중독으 로 다루고 있다. 그러나 본균에 의한 이들 사건은 그 외의 세균성 식중독과 달리, 반 드시 식품을 통해 발생하는 것이 아니라 음료수 오염과 접촉오염에 따른 전염병적 발 생경과를 보이는 것도 종종 보인다. 이런 사정으로 병원성대장균에 의한 설사증 집단 발생사건의 예방에는 전염병예방에 준한 방책과 식중독 예방적 수단을 취할 필요가 있다. 병원성대장균은 살모넬라만큼 자연계에 대한 적응성이 강하지는 않고, 숙주로서의 사람과 동물, 특히 소와 돼지 등의 가축이 오염원으로서 중요하다. 이들의 분변오염 없이 병원성대장균 오염이 확대되는 일은 없다고 하겠다. 따라서, 병원성대장균의 식 품과 음료수에 대한 오염대책은 세우기 쉬울 것이다. 단, 병원성대장균의 검사 그 자 체가 간단하지 않으며, 병원성대장균의 분포와 오염 실태를 제대로 파악하기 어렵기 에, 특별한 대책을 취하기 어려운 것이 현황이다. 그러나 기본적으로는 환경위생의 정 비와 식품위생의 개선이 병원성대장균 식중독 예방 상 중요하다고 할 수 있다. - 73 -

4. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 1) 머리말 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 그람양성, 카탈라아제양성, 비운동성, 통 성혐기성의 구균(직경 0.8~1.0μm)으로 coagulase, thermonuclease, α-toxin을 생성한 다. 증식온도영역은 5~47.8, 최적온도는 30~37, 증식 ph역은 4.0~10.0이며, 최적 ph는 6.0~7.0, 최저 증식 수분 활성도는 0.86이다. 사람의 비강과 화농창, 소의 유방 염 등에서 자주 분비된다. 황색포도상구균식중독은 S. aureus가 생성하는 엔테로톡신(Staphylococcal Enterotoxin, StE)에 의해 일어난다. StE에는 5개(A, B, C, D, E)가 있으며, 게다가 F 가 보고되었지만 F는 Toxic Shock Syndrome Toxin one(tsst-1)으로 하는 것이 1984년 국제 TSS 심포지움에서 결정되었다. 이 TSST-1은 StE와는 역학적으로 다르 며, 또한 원숭이에 대한 구토활성을 갖지 않는 점에서 StE와는 다르다고 생각되었다. 황색포도상구균식중독의 발생은 식품제조종사자 손에 의해 오염된 식품을 StE 생산 S. aureus 증식에 적합한 조건하에 두는 등의 부주의한 취급에 기인하는 경우가 많다. 식중독 원인식품은 구미에서는 식육 및 식육제품이 많지만, 일본에서는 주먹밥, 생 과자 등의 탄수화물계 식품이 많다. 식중독 사건에서의 StE형은 구미, 일본 모두 A형 이 많다. 2) 분포 사람의 S. aureus 보유상황은 표 32와 같으며, 각종 식품 내 S. aureus 오염상황은 표 33과 같다. - 74 -

표 32. 사람에 대한 황색포도상구균의 보유상황 및 분리주의 enterotoxin형 구분 S. aureus 양성율 (%) StE생성 S. aureus /분리 S. aureus 균수(%) Enterotixin A B C D E AB AC AD AE BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD 비강 35/400(16.3) 31/65(47.7) 3 9 13 2 3 1 인후 50/400(12.5) 25/50(50.0) 6 3 9 6 1 두발 41/400(10.3) 24/41(58.5) 2 5 13 1 1 2 손가락 50/400(12.5) 29/50(58.0) 1 8 16 1 2 1 분변 43/400(10.8) 26/43(60.5) 8 2 4 9 1 2 비강 97/100(97.0) 6 2 3 24 1 1 15 6 27 1 10 1 손가락 93/100(93.0) 5 4 9 23 2 3 9 3 2 20 11 1 1 분변 89/100(89.0) 3 2 15 23 3 12 1 18 1 11 건강인 비강 34/37(91.9) 8/34(23.5) 인후 12/37(32.4) 2/12(16.7) 가벼운 감기 걸린 사람 비강 31/33(93.9) 14/31(45.2) 34 4 4 1 1 인후 11/33(33.3) 4/11(36.4) 손의 상처 13/16(81.3) 3/13(23.1) 누런코 74/178(41.6) 8 32 11 13 2 2 1 5 인두 15/45(33.3) 2 6 5 2 기관 1/2(50.0) 1 비강 25/68(36.8) 4 11 4 5 1-75 -

구분 S. aureus 양성율 (%) StE생성 S. aureus /분리 S. aureus 균수(%) Enterotixin A B C D E AB AC AD AE BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD 점막표면, 몸으로 42/104(40.4) 부터의 분비액 국부적인 표면 및 35/83(42.2) 심부의 화농성 감 29 20 15 4 8 1 6 1 4 염 패혈증 7/17(41.2) 수막염, 뇌염, 변막 패혈증 4/4(100.0) 골수염 79/264(30.0) 45 14 14 2 3 1 성홍열 19/48(39.6) 9 2 7 1 1 병원의 임상재료 86/234(36.8) 47 12 8 6 1 9 2 1 입원 환자의 swab 38/101(38.0) 16% 7% 11% 7% 2% 환자의 상처 91/199(45.0) 20% 14% 16% 9.5% 2% 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.20, 1988년에 일부 수정 - 76 -

표 33. 각종 식품중의 황색포도상구균 오염 상황과 분리 균주의 enterotoxin형 구분 S. aureus 양성율 (%) StE생성 S. aureus /분리 S. aureus 균수(%) Enterotixin A B C D E AB AC AD AE BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD 어패류 7/24(29.2) 5/20(25.0) 2 1 2 생식어류 23/51(45.1) 13/28(46.4) 3 1 8 1 생선튀김 28/45(62.2) 5/15(33.3) 2 1 2 만두 9/77(11.7) 면류 3/9(33.3) 중화면 3/32(9.4) 5/7(71.4) 2 3 고로케 21/68(30.9) 2/10(20.0) 1 계란찜 요리 3/19(15.6) 1/1(100.0) 2 야채 4/30(13.3) 조미료 1/13(6.3) 냉동 생계육 13/50(26) % 2% 6% 22% % 생육, 소시지 13/62(21) 1.6 1.6 19 0 조리 닭고기 17/53(32) 7.6 1.9 17 19 1.9 조리육 18/50(36) 10 8 14 10 2 냉동조리 새우, 28/80(35) 17 8.7 17 3.7 1.2 랍스터, 게 등 살라미, 육 파이 3/16(19) 13 6.3 크림, 크림유사품 9/28(32) 7.2 7.2 11 11 3.6-77 -

구분 S. aureus 양성율 (%) StE생성 S. aureus /분리 S. aureus 균수(%) Enterotixin A B C D E AB AC AD AE BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABC D 생우유 3/50(6) 6 치즈 7/63(11) 1.6 1.6 1.6 9.5 소유방염 우유, 유제품 23/108(21.3) 11 11 1 27/57(47.4) 5 3 9 4 2 * 기타 BE:2, ABE:2 저지방유 0/20(0.0) (지방 2%) 전유 3/66(4.5) (지방 3.5%) half and half 2/46(4.3) (지방 11.5%) whip cream 2/46(4.3) (지방 30%) 유제품이나 whip 1.3(33.3) (지방 30%) 소전유 돼지분할육 소분할육 닭분할육 146/222(65.8) 106/139(76.3) 14/35(40.0) 19/20(95.0) 84/202(41.6) 15 16 38 7 1 2 3 2-78 -

구분 S. aureus 양성율 (%) StE생성 S. aureus /분리 S. aureus 균수(%) Enterotixin A B C D E AB AC AD AE BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABC D 저민혼합육 64/92 (69.6) (냉동식품) 원료육 13/28 (46.4) 2/22 (9.1) 2 커틀렛류 12/26 (46.2) 0/3 (0.0) 1 1 햄버거류 18/64 (28.1) 2/8 (25.0) 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.20~21, 1988년에 일부 수정 - 79 -

3) 세대시간 각종 식품에서의 S. aureus 세대시간을 보존온도별로 표 34에 제시하였다. 표 34. 황색포도상구균 세대시간 온도( ) 세대시간(시간) 식품 등 6.1 7.8 8.9 10.0 10.0 12.0 12.7 15.0 15.0 15.3 20.0 20.0 20.0 20.1 25.2 26.0 30.0 30.3 35.0 35.0 36.9 37.0 37.0 45.5 45.6 78.3 29.5 16.8 12.0 28.3 4.7 21.1 4.7 3.1 10.0 2.9 3.8 2.2 2.4 1.6 4.0 1.7 1.4 3.4 1.6 0.62 0.60 0.84 1.7 2.4 계란 카스타드 요리 계육 broth 생파이 조리칠면조 BHI broth 생파이 생우유 크림밀크, 생우유 조리칠면조 생파이 햄버거 생우유 생파이 계란 카스타드 생우유 생파이 우유 치즈 whey Roast beef 생파이 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasteurized-chilled food system (1995)에 추가 - 80 -

4) 각종 요인과 발육과의 관계 황색포도상구균의 각종 요인과 발육의 관계, 독소 생성 조건을 나타낸 것은 표 35, 36과 같다. 황색포도상구균을 플라스틱제 도마 표면에 15,000cfu/6.45cm2 접종하고, 도 마를 멸균 플라스틱 시트로 싸서 37 에 두면 30분 후에 22,000cfu/6.45cm2, 4시간 후에 는 45,000cfu/6.45cm2로 증식하였다(표 37). 그러나 접종 도마를 플라스틱시트로 싸지 않고 37 에 보관한 경우는 균 증식은 보이지 않았다. 표 35. 황색포도상구균의 각종요인과 발육의 관계 최저 최적 최고 온도 ( ) 6.6 30~40 50 ph 4.0 6.5~7.3 9.8 A w 0.86 표 36. 황색포도상구균의 독소 생성조건 최저 최적 최고 온도( ) ph 10 40~45 4.5 * 7~8 48 9.6 * 호기조건하 (혐기조건하에서는 5.0) 표 37. 플라스틱제 도마 표면에 접종한 S. aureus의 증식 형태 시간 0 30분 60분 120분 240분 S. aureus의 증식(cfu/6.45cm2) 15,000 22,000 25,000 31,000 45,000 TQM Program, 1994. 5) 열저항성 - 81 -

완충액 및 각종 식품내에서의 S. aureus의 열저항성(D값)은 표 38과 같다. 그리고 S. aureus(1 10 7 /g)를 불활성화시키기 위해 필요한 온도와 시간을 각종 식품 내에서 조 사한 결과는 표 39와 같다. 표 38. 황색포도상구균의 D값 온도 ( ) D값 (분) 식품등 50 54.4 55 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 65 65.6 70 72.2 75 10 75.7 3 0.9 0.6 0.91 2.1 2.35 1.33 3.03 3.12 4.11 4.27 5.34 9.11 14.2 14.7 42.35 0.2 2.45 0.1 0.06 0.02 우유 카스타드 우유 우유 인산완충용액 (ph7.0) 난황 식염수 (0.5%) 소고기 부이온 체다치즈 whey 소고기 (37 에서 증식한 균) 완두콩 (37 에서 증식한 균) 6% 설탕액 스킴밀크 (6% cream 함유) 스킴밀크 스킴밀크 (30% 설탕 함유) 소고기 (46 에서 증식한 균) 완두콩 (46 에서 증식한 균) 스킴밀크 (57% 설탕 함유) 우유 닭고기 충전 요리 우유 로스트비프 우유 O, Prter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasterized-chilled food systems (1995). - 82 -

표 39. 카스타드 닭고기의 크림수프 및 Roast beef 속의 S. aureus(1 10 7 /g)를 불활성화 시 키기 위한 온도와 시간 내부온도 ( ) 시간 카스타드(분) 닭고기 크림수프(분) Roast beef(분) 54.4 530.0 450.0 200.0 57.2 165.0 130.0 60.0 53.0 40.0 40.0 62.8 16.5 11.5 65.6 5.2 3.4 6.0 표 40. Enterotoxin의 열저항성 온도 ( ) 용매 독소 형 불활성화 %실활/분 20 40 80 160 ph 초기농도 80 인산완충용액(0.05M) A 23 40 52 70 7.4 0.1mg/ml 100 A 70 98 7.4 0.1mg/ml 120 A 100 7.4 0.1mg/ml 80 B 55 70 75 89 7.4 0.1mg/ml 100 B 80 90 100 7.4 0.1mg/ml 120 B 100 7.4 0.1mg/ml 80 C 22 27 38 64 7.4 0.1mg/ml 100 C 40 80 95 98 7.4 0.1mg/ml 120 C 95 100 7.4 0.1mg/ml 104 소고기 broth A 100분 * 6.2 5mg/ml 121 A 24분 * 6.2 5mg/ml 104 전유 D 90분 * 6.6 1mg/ml 121 D 20분 * 6.6 1mg/ml 121 A 7분 * 7.8 * 독소 검출 가능 최장시간 StE의 내열성은 S. aureus 생균보다 더 강하며, StE형의 D값은 D 98.9, 68.6분으 로 보고하고 있다. 그리고 100 에서 30분간이라도 실활하지 않는다는 보고도 있어, 식품내에서 StE가 생성된 경우는 통상의 조리방법으로는 불활성화할 수 없음을 충분 히 인식하지 않으면 안된다. 따라서 균이 증식하지 않는 온도에서 식품을 보존할 필 - 83 -

요가 있다. 6) 발병균량 독소량 S. aureus 발병균량은 식중독 사례(표 42, 43)에 나타낸 것처럼 대부분이 10 6 /g이상 이다. 그러나 10 3 /g전후라도 식중독이 발생한 사례도 있다. 발병독소량에 대해서는 사람 실험에서는 20~25μg/사람(StEB형)으로 발병했다는 보 고가 있지만, 실제는 그보다 낮은 생성량으로 발병한다고 보고 있다. 초콜릿우유내의 StEA형에 의한 아이들의 식중독 사례에서 94~184ng/사람, 평균 144ng/사람임이 보 고되고 있다. FDA(1993)는 이 결과로부터 StE 균수가 10 5 /g을 넘은 때에 독소생산 레벨에 달한다는 견해를 보였다. 7) 식중독 요인 황색포도상구균에 의한 식중독 발생요인은 손가락(종업원 보균 포함)(51.3%)에 의 한 것이 가장 많고, 그 다음으로 장시간 방치(29.0%)이며 이 두가지 요인이 80%를 차 지하고 있다. 황색포도상구균 식중독의 발생요인은 표 41과 같다. - 84 -

표 41. 식중독의 발생요인 A. 오염요인 식중독 발생요인 발생건주(건) % 1. 원재료 2. 사용수 3. 쥐, 곤충 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(상호오염) 26 1 408 52 29 303 0.1 51.3 6.5 3.6 B. 생존요인 1. 가열부족 5 0.6 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 231 36 7 1 29.0 4.5 0.9 0.1 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 1 0.1 식중독 사건록 (1985~1993년) 계 797 100 8) 식중독 사례 S. aureus 식중독사례의 연차별 추이를 보면, S. aureus 식중독 발생건수는 매년 감 소경향에 있다. 1989년을 경계로 살모넬라를 제외하고 3위이었다. 일본에서의 식중독 사례는 표 42, 영국에서의 식중독 사례는 표 43에 나타내었다. - 85 -

표 42. 일본에서의 황색포도상구균의 식중독 사례 원인식품 황색포도상구균의 수/g Enterotoxin 분리균주 +또는- 형 μg/g coagulase형 Enterosin형 경육베이컨 10 6 + A 0.5 Ⅲ A 로스햄 10 5 + A 0.02 Ⅱ A 등심살까스류 - 샌드위치 10 8 -(ns) * Ⅶ A 유부초밥 10 6 + A 0.1 Ⅶ A B 부먹밥 10 7 + A 0.1 Ⅶ A B 샐러드 10 3 -(불명) Ⅵ 불명 닭고기롤 10 7 + A 0.1 Ⅲ A 쑥경단 + A 0.1 Ⅶ A 구운계란 + A 0.1 Ⅶ A 주먹밥 + A 0.1 Ⅶ A 계란초밥 + A 0.1 Ⅲ A 꼬치경단 - Ⅶ A 모란떡 + A 0.1 Ⅶ A 주먹밥 10 7 + A 0.01 Ⅲ 계란지짐 구운계란 10 7 -(ns) 10 8 - Ⅶ Ⅶ A A - 86 -

원인식품 황색포도상구균의 수/g Enterotoxin 분리균주 +또는- 형 μg/g coagulase형 Enterosin형 A : 0.08 주먹밥 10 9 + A C E C : 0.02 Ⅵ A C E : 0.02 계란초밥 10 8 + A A : 0.008 Ⅶ A 떡갈나무 잎으로 싼 찰떡 10 6 + A D A : 0.008 Ⅵ A D : 0.008 돼지구이 10 7 -(ns) Ⅶ A 고등어 생강 졸임 10 6 -(ns) Ⅶ A B 스파게티 (구토한 것에서) + A C A : 0.004 Ⅶ C : 0.002 샌드위치 (구토한 것에서) + A 0.002 Ⅲ A 주먹밥 10 8 + A 0.32 Ⅶ A 샌드위치 10 7 - Ⅶ 주먹밥 10 7 + A 0.64 Ⅶ A 주먹밥 10 7 - Ⅶ A B 떡류 10 7 + A B A : 0.04 Ⅱ A B : 0.01 주먹밥 주먹밥 10 7 10 9 - + A 1.28 Ⅲ Ⅲ A A - 87 -

원인식품 황색포도상구균의 수/g Enterotoxin 분리균주 +또는- 형 μg/g coagulase형 Enterosin형 나무상자 도시락(참고품) 10 5 -(ns) Ⅱ A 주먹밥 10 7 -(ns) Ⅶ A B 주먹밥 10 8 + A B A : 0.08 Ⅶ A B C B : 0.08 실고추 계란요리 10 8 - Ⅱ A 풋콩 10 6 -(ns) Ⅶ 주먹밥 10 8 - Ⅲ 주먹밥 10 8 + A 0.16 Ⅶ 치킨롤 10 8 -(ns) Ⅲ 붕어감로 수프 10 8 + A 1.28 Ⅶ 튀긴계란 10 8 + A 0.044 Ⅲ A(D) 계란구이 10 7 + A 0.036 Ⅶ A 고구마 튀김 10 8 + A 0.014 Ⅶ A 생선감로 수프(참고품) 10 5 - Ⅶ A 계란 샌드 10 2 - Ⅱ B 점심밥 (구토한 것에서) + C 0.1 UT C 주먹밥 10 8 - Ⅱ D 주먹밥 10 7 - Ⅱ A 생선 계란말이 10 7 + A 0.02 Ⅲ A - 88 -

원인식품 황색포도상구균의 수/g Enterotoxin 분리균주 +또는- 형 μg/g coagulase형 Enterosin형 삶은우동 10 6 + A 27 Ⅶ A 도시락(고추실 계란) 10 6 ~10 8 + A Ⅶ A 주먹밥 도시락(삶은 계란) 10 9 + A B Ⅶ A B 은어요리(은어의 감로수프) 10 7 ~10 9 + A Ⅳ A * (ns) 비특이 응집 반응을 나타낸 것. 사산무등(1980) 시험하지 않았음 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.23~24, 1988년 신규 data 추가 - 89 -

표 43. 영국에서의 황색포도상구균의 식중독 예 햄 식품 S.aureus cfu/g 분리균의 StE 생성 식품중의 StE(RPLA법) 바닐라 슬라이스 칠면조, 집오리 건조 라사군 연어통조림 할로우 치즈 양의 치즈 콘비프 햄 훈연 베이컨 연어 햄롤 비프롤 돈육 계육 계육이 든 국수 meat pie 콘비프 연어통조림 생선스테이크 뷔페의 식사 소시지롤 Wieneke, A.A. 등 (1987) 1.5 10 9 1.3 10 9 3.0 10 8 2.0 10 8 3.5 10 6 불검출 불검출 0.4 10 7 1.2 10 9 1.0 10 9 9.0 10 8 5.0 10 8 4.0 10 6 6.0 10 9 1.0 10 6 1.5 10 6 1.0 10 6 8.5 10 6 2.0 10 4 A A A A A A, B A, D A, D A, B A, D A, D B C A A A A 2.0 10 4 A 6.0 0. 3 A, B 2.0 10 4 A, D 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.25, 1988년 9) 살균제에 대한 저항성 표 44. 살균제의 효과 A A A A A A A A, B A A, D A A 불검출 B 불검출 살균제 용매 % 살균 200ppm 차아염소산나트륨 멸균수 또는 생리식염수 99.991/1분 초기균수 (CFU/ml) 약10 5 ph 온도 ( ) 20 300ppm 과산화수소 99.999/5분 약10 5 20 200ppm 차아염소산 건조 10% 밀크필름 99.9/0.17분 10 5 7.2 99.9/0.34분 10 5 10.5 40% 에탄올 물 100/5.3분 중성 60~95% 에탄올 100/ 0.15분 100ppm 차아염소산 광택 금속조각 99.999/1분 10 8 8.5 실온 0.025μg/ml 오존 물 99/0.33분 10 6 7.5 25 10) 결론 황색포도상구균식중독은 식품내에서 S. aureus가 생산한 StE를 사람이 섭취함으로 - 90 -

서 발병하며 구토 등의 증상을 보이는데, 그 방지대책에는 다음과 같은 것을 생각할 수 있다. 1 오염경로의 차단 S. aureus는 사람과 동물이 보유하여 직접, 간접으로 식품을 오염하기에, 오염 가능 성이 높은 매체와 원료는 식품제조장으로부터 멀리하는 것이 바람직하다(S. aureus를 손에 계속 보유하고 있는 종사자의 위생관리 강화, 오염 원료의 배제). 그리고 S. aureus가 부착하여 2차 오염을 일으킬 위험성이 있는 기구는 소독이 필요하다. 2 증식의 억제 황색포도상구균 식중독은 S. aureus 증식에 따라 생기는 StE에 의해 일어나는 것이 기 때문에, 식품내에서의 S. aureus 증식을 억제해 StE 양을 발병독소량 이하로 억제 할 수 있으면 된다. 증식억제의 가장 기본적인 인자는 온도관리이다. 10 이하에서는 StE 생성은 미량이기에 식품이 항상 10 이하의 보존조건에 있으면 식중독은 발생할 수 없다. 그러나 실제는 온도관리가 가끔씩 불충분했다는 등의 보통 때와 다른 상태 가 발생해버린 경우가 요인이 되어 식중독이 발생하는 것이어서, 온도뿐만 아니라 안 전성이 확보되는 이중삼중의 제어인자를 이용하는 것이 중요하다. 이들 제어인자로서 이용 가능한 것을 더해, 온도, ph, 수분활성, 화학물질 등의 조합을 이용해 제어를 꾀 하는 것이 효과적이다. 증식억제와 함께 균 증식 혹은 StE 생성에 이르기 전에 식품을 섭취해버리는 생각 도 중요하다. 가정에서 조리하여 도시락으로 먹는 주먹밥과 계란프라이 등과 같은 제 어가 곤란한 식품은 조리 후 빠른 시간내에 섭취하는 것이 예방법이 된다. 3 가열처리에 따른 균수의 감소, 사멸 식품을 가열처리하여 부착한 S. aureus 균수를 감소시킴으로서 식중독을 방지하게 된다. 오염균수가 감소함에 따라 식중독 발병독소량의 StE가 생성되기까지 도달하는 시간을 연장할 수 있다. 그러나 이 S. aureus 수의 감소를 꾀하는 방법은 S. aureus가 증식하여 균체외 독소인 StE가 생성되어 버린 후에는 StE가 내열성 독소라서 통상의 가열처리에서는 효과가 없다. 황색포도상구균식중독 방지에는 이들 ⑴~⑶의 제어법을 바탕으로 더욱 종업원의 교육, 규격기준을 설정할 필요가 있으며, 종합적인 대책을 실시함으로서 방지대책이 진전되어 갈 것이다. - 91 -

5. 캠필로박터(Campylobacter jejuni/coli) 1) 머리말 Campylobacter spp.는 산소가 3~15%인 미호기의 환경하에서 발육하는 그람음성의 0.5~5 0.2~0.5μm 크기의 나선상 간균이다. 양끝 혹은 한쪽 끝에 편모를 가지며 나선 형(corkscrew)의 운동을 보인다. Campylobacter에 의한 사람 감염증에는 위장염뿐만 아니라 패혈증과 수막염 등의 전신성 감염도 보인다. 그중 Campylobacter jejuni는 위장염에서 검출빈도가 높고, 종 종 집단식중독도 발생하며, 장염기인균으로서 중요한 위치를 차지하고 있다. Campylobacter coli는 검출빈도는 높지 않지만, 설사증에서 검출되고 있다. Campylobacter는 특이한 생물학적 성상을 가져서 미호기적 환경하에서 발육하나, 대 기중과 혐기적 조건하에서는 발육할 수 없다. 발육온도는 30~45 로, 일반 식중독세 균이 발육하는 25~30 에서는 증식할 수 없다. 실온에서는 불안정하며 사멸되기 쉬 우나, 4 와 동결상태에서는 안정하며 장기간 생존한다. 그리고 건조상태와 산성영역 에서 매우 불안정하다. Campylobacter의 역학적 연구는 검사법 확립에 따라 급속히 진전되어 왔는데, 가 축 가금의 보균, 식육으로의 오염이 판명되어 이 경로의 위생대책이 가장 중요한 과제 가 되고 있다. 또한 Campylobacter에 의한 감염증이 다발하기 쉬운 요인으로서, 미량 균의 섭취로 감염되어 발병하는 것이 인체실험으로도 뒷받침되고 있고, 수계( 水 系 ) 감 염에 의한 발병도 종종 일어나고 있다. 2) 분포 Campylobacter가 분포하는 곳으로 가축과 가금을 주목하고 있다. 소, 돼지, 양, 염 소의 장관내와 분변에서 수%에서 약 90%로 Campylobacter가 검출되고 있다. 단, 말 에서는 Campylobacter 보균이 거의 보이고 있지 않다. 닭, 칠면조와 쥐에서는 Campylobacter 보균이 매우 높아 조사개체의 모든 예에서 양성 보고예도 있다. 국가 와 지역에 따른 검출율 변동보다도 오히려 동물의 연령과 목장, 농장에 따라 보균율 이 현저하게 다른 점을 지적하고 있다. 각종 식품내의 Campylobacter 오염실태는 표 45와 같다. - 92 -

표 45. 시판 식품에 대한 Campylobacter jejuni/coli의 오염현상 조사대상 검사건수 양성건수(%) 검사법 정량치 (1g당) 검사량 국명 도축장 처리장 소고기 58 1(1.7) 직접 (swab) 12.3cm3 미국 117 37(31.6) 종료 ( ) 영국 양고기 59 14(23.7) 직접 ( ) 12.3cm3 미국 126 88(69.8) 종료 ( ) 영국 돼지고기 58 22(37.9) 직접 ( ) 12.3cm3 미국 90 50(55.6) 종료 ( ) 영국 100 56(56.0) ( ) 10cm3 노르웨이 냉장육 100 32(32.0) ( ) 10cm3 돼지의 간 100 43(43.0) ( ) 10cm3 닭고기 50 47(94.0) 0~10 5 세정 호주 100 58(58.0) 세정 캐나다 50 26(52.0) 50g 일본 21 6(28.6) 원심 10g 163 134(82.8) 증균 10 4 20g 닭내장 45 12(26.7) 2g 네덜란드 20 9(45.0) 50g 일본 59 11(18.6) 원심 10g 36 31(86.1) 증균 10 3 20g 시판생육 소고기 2,115 21(1.0) 증균 10 7 3.7% 25~100g 영국 10 6 4.3% 10 5 1.7% 10 4 0.8% 10 4 2.9 % 닭 장기 30 24(80.0) 50g 54 23(42.6) 원심 10g 51 23(45.1) 증균 간장 10 2 ~10 4 10g 생우유 200 0(0) 증균 2ml 네덜란드 195 3(1.5) 25~30ml 미국 111 9(8.1) 16±30/100ml - 93 -

조사대상 검사건수 양성건수(%) 검사법 정량치 (1g당) 검사량 국명 187 미국 닭고기 366 일본 237 미국 소시지 고기 1,448 25~100g 영국 버섯 200 25g 미국 반찬 293 50g 일본 반찬, 야채, 245 50g 냉동식품 등 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.47~48, 1988년에 일부 수정 3) 세대시간 C. jejuni의 세대시간은 배양방법에 따라 현저하게 다른데, 대장균 등보다 약 2배 느리다. Campylobacter의 세대시간은 표 46~49와 같다. 표 46. Campylobacter의 세대시간 배양기 온도( ) 세대시간(시간/세대) ph Gas 환경 Brucella broth 32 5.9~11.1 6.9 Air Brucella broth 35 2.8~3.3 6.9 5%O 2+10%CO 2 Brucella broth 37 2.2~2.8 6.9 5%O 2+10%CO 2 Brucella broth 42 1.24~1.32 6.9 5%O 2+10%CO 2 Brucella broth 45 1.28~1.34 6.9 5%O 2+10%CO 2 액 란 42 1~1.5 7.9 5%O 2+10%CO 2 난 황 42 0.8~101 7.9 5%O 2+10%CO 2 소 고 기 37 3.4 6.4 37 3.3~3.4 5.8~6.2 5%O 2+10%CO 2 닭분할육 37 14~19 Air ICMSF Microorganism in Foods 5 (1996). - 94 -

표 47. Campylobacter의 세대시간 (수분활성 0.97 이상) 배양기 염분농도 세대시간(시간/세대) 온도( ) Brucella broth 0 2.9~14.5 42 Brucella broth 0.5 1~1.3 42 Brucella broth 1.0 1.3~1.5 42 Brucella broth 1.5 1.7~10.5 42 ICMSF Microorganism in Foods 5 (1996). 표 48. Campylobacter의 세대시간 (ph 9.5~5.5) 배양기 ph ph 조정 세대시간(시간/세대) 온도( ) Brucella broth 9.5 8.6 NaOH 4.37 42 Brucella broth 9.0 8.4 NaOH 1.7~5.6 42 Brucella broth 8.5 8.0 NaOH 1.44~1.75 42 Brucella broth 8.0 7.7 NaOH 1.30~1.33 42 Brucella broth Brucella broth 7.5 7.3 6.9 NaOH 1.13~1.33 1.21~1.31 42 42 Brucella broth 6.5 HCl 1.24~1.31 42 Brucella broth 6.0 HCl 1.34~1.37 42 Brucella broth 5.5 HCl 1.43~1.49 42 ICMSF Microorganism in Foods 5 (1996). 표 49. Campylobacter의 세대시간 (ph 5.5~4.0) 배양기 ph ph 조정 세대시간(시간/세대) 온도( ) Brucella broth 5.5 HCl 1.43~1.49 42 Brucella broth 5.3 HCl 1.71~22.28 42 Brucella broth 4.9 HCl NG~7.4 42 ICMSF Microorganism in Foods 5 (1996). - 95 -

4) 각종 요인과 발육과의 관계 표 50. 각종 요인와 발육의 관계 최저 최적 최고 온도( ) 32 42~43 45 ph 4.9 6.5~7.5 9 NaCl(%) 0.5 1.5 A w 0.987 이상 0.997 환경 5% O 2 + 10% CO 2 5) 열저항성(D값) C. jejuni의 열저항성은 대장균보다 약간 약하다. 우유내의 본균도 72, 20초, 60, 80초로 사멸한다. 따라서 Campylobacter의 열저항성을 조사하는 지표균으로는 살모넬 라를 사용하면 좋다. Campylobacter의 열저항성은 표 51과 같다. 표 51. Campylobacter의 열저항성 식품등 온도( ) D값(분) ph 0.1M 인산 탕지수( 湯 漬 水 ) 50 52 52 52 52 0.88~1.63 0.4±0.02 8.72±0.12 11.50±0.2 6.4±0.28 7.0 4.0 6.0 7.0 8.0 1% 펩톤 1% 펩톤 펩톤/식염수 52 52 51 55 52 2.0±0.41 5.97±0.93 4.9~7.02 0.64~1.09 1.96~10.82 9.0 7.0 펩톤/식염수 펩톤/식염수 탈지유 55 60 50 50 55 1.45~2.13 0.18~0.39 3.5~5.4 1.3~4.5 0.74~1.00 6.8 6.8 소고기 분할육 양고기 각뜸 50 56 50 55 60 5.9~6.3 0.62~0.96 5.9~13.3 0.96~1.26 0.21~0.26 조리 닭고기 55 57 2.12~2.25 0.79~0.98-96 -

6) 발병균량 Campylobacter의 발병균량은 통상 10 6 /사람에서 400~500/사람이다. 7) 식중독 발생요인 Campylobacter 식중독의 발생요인은 표 52와 같다. 표 52. 식중독의 발생요인 A. 오염요인 식중독 발생요인 발생건수(건) % 1. 원재료 2. 사용수 3. 쥐, 곤충 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(상호오염) 43 12 4 22 10 34.5 9.6 3.2 17.6 7.9 B. 생존요인 1. 가열부족 22 17.6 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 9 3 7.2 2.4 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 계 125 100 식중독 사건록 (1985~1993년) Campylobacter에 의한 식중독 발생요인은 원재료오염(34.5%)이 가장 많고, 그 다음 으로 조리시설 기구(17.6%), 가열부족(17.6%) 및 사용수(9.6%) 등이다. 8) 식중독 사례 식중독 사례는 표 53과 같다. - 97 -

표 53. 식중독 사례 원인식품 국명 발생년월 발생장소 환자수(발병률%) 발생요인 생우유 영국 1979. 1 일반주민 205 미살균 1980. 1 학교 77(25.7) 미살균 미국 1981. 5~6 일반주민 50 미살균 1981. 4~5 일반주민 2001 미살균 1983 1981. 5 3 가족 야유회 25(35.7) 미살균 미살균 1981. 3~4 일반주민 250 미살균 1982. 7 음식점 38(39.0) 미살균 캐나다 1980 야영 27 미살균 스위스 1981. 10 조리장 500(75) 미살균 음료수 스웨덴 1980. 10 일반주민 2,000 미소독 수도수(여과만) 미국 1980. 5~8 일반주민 83(25) 미소독 수도수 1380 일반주민 558 미소독 수도수 1380. 1981. 여름 하이킹 87±178 미소독 수도수 캐나다 1981. 5~6 일반주민 257 미소독 우물물 케잌, 샐러드 이스라엘 1982. 7 일반주민 150(29.3) 미소독 수도수 일본 1980. 7 학교 109(36.0) 잡용수 1982. 10 일반주민 7,751 불완전 소독 1982. 6 학교 62(48.1) 인접하수로로부터 오염 - 98 -

원인식품 국명 발생년월 발생장소 환자수(발병률%) 발생요인 미국 1980. 6~7 야영 41 사람의 손가락? 고기구이 호주 1983. 6 식당 17 불완전 가열 닭가슴살 일본 1980. 11 가정(파티) 4(40) 불완전 가열 불명 1985. 1~2 여관 109(21.3) 2차 오염 모시조개 무침 이스라엘 1982. 6 군대 22 종업원의 손 음식(추정) 일본 1979. 5 음식점 118(93.5) 2차 오염? 치킨볼(추정) 1983. 8 보육실 5(55.6) 불명 닭고기 소보로(추정) 1983. 10 음식점 4(66.7) 불명 학교급식 1985. 6 학교 3,010/4,205(71.6%) 사용수의 오염 우물물 1988. 5 쿠마모토현 234/1,054(22.2%) 살균불량 용천수 1991. 5 니이가타현 105/167(62.9%) 미살균 여관의 식사 1995. 5 동경(여관) 152/304(50%) 위생관리 부족 meat rob 1994. 11 나가노(학교) 295/581(50.8%) 가열부족/능력초과 닭고기 요리 1995. 12 히로시마(음식점) 12/24(54.2%) 원재료 오염 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.51, 1988년 신규 data 추가 - 99 -

9) 결론 Campylobacter는 가축과 가금 등의 동물에 널리 분포하여 인수공통감염증으로서 인식해왔다. 게다가 다른 식중독을 일으키는 세균과 달리 소량균으로 감염이 일어나 종래의 식중독 예방대책으로는 충분히 예방할 수 없는 문제가 지적되고 있다. 따라서 Campylobacter 식중독의 예방대책은 가축과 가금의 사육단계에서 소비에 이르기까지 의 각 과정에서 Campylobacter 제어를 고려할 필요가 있다. - 100 -

6. 보툴리누스균(Clostridium botulinum) 1) 머리말 보툴리누스균은 아포를 형성하는 그람양성의 편성혐기성균이다. 균 증식에 따라 독 성이 강한 신경독(단백질)을 생성한다. 본 독소는 80, 20분, 100, 1~2분 가열로 불활성화된다. 면역학적으로 A, B, C, D, E, F 및 G 7형태로 분류된다. 그리고 생물학 적 성상에 따라 4개군으로 나누고 있다. Ⅰ군은 A, B, F 각형 보툴리누스균으로, 육 등의 단백질을 분해하지만, 트립신에 의해 독소가 활성화되지 않는 그룹이다. Ⅱ군은 B, E, F 각형의 균이 이 그룹에 속하며, 육 등의 단백질을 분해하지 않고 트립신에 의해 독소가 활성화된다. 이처럼 B와 F형균은 단백질분해군과 비분해군으로 나뉘어 있다. 이 Ⅰ과 Ⅱ군이 사람의 식중독 원인균이 된다. Ⅲ군에는 C형균과 D형균이 속하 며 주로 닭과 야생 조류 혹은 소 등의 동물이 중독된다. Ⅳ군은 G형균으로 다른 군과 는 많이 다른 성상을 보인다. 현재 G형균에 의한 식중독 발생은 보고 되고 있지 않 다. 미국, 캐나다, 러시아 등에서 식육제품과 통조림 병조림에 의한 식중독이 보고 되고 있다. 일본에서는 1951년에 홋카이도에서 본 중독이 밝혀지고 나서 매년 수건의 보고 가 보인다. 그 발생은 자가제 식해 혹은 이와 유사한 어류 발효식품을 원인식품 으로 해 홋카이도, 아오모리 등의 북일본에 국한되어 발생하는 경향이 보이고 있는데, 요즘 도쿄, 도치기, 시가, 구마모토, 미야기 등에서도 중독 발생이 보고 되고 있다. 1984년 6월에 발생한 겨자연근에 의한 A형 보툴리누스식중독에서는 환자 31명중 9명 이 사망하였다. 한편 벌꿀에 의한 유아 보툴리누스증 발생이 1985년 일본에서 확인된 이래 유아가 섭취하는 식품의 보툴리누스균 아포오염이 문제시 되고 있다. 보툴리누스식중독의 잠복기는 8~36시간이며 특유의 마비증상을 보인다. 비특이적 인 위장염증상(오심, 구토, 설사 등)을 보이는 예가 많다. 그러나 유아 보툴리누스증, 창상성 보툴리누스증에서는 위장증상은 보이지 않는다. 경과는 급성이며 섭취후 1주 일이상 증상이 계속되는 일은 드물다. 치사율은 10~15%로 호흡실조에 따른 질식사가 사망의 직접적인 원인이다. 유아 보툴리누스증의 치사율은 낮다. 2) 분포 보툴리누스균은 원래 토양 중에 아포 상태로 분포하는 세균이다. 일본에서는 홋카 - 101 -

이도 각지의 하천, 호수, 늪, 연못, 해안 등의 토양이 E형균으로 많이 오염되어 있음이 밝혀졌다. 아오모리, 아키타, 이와테 등의 토양에도 E형균의 분포가 알려져 있다. 이외 시가현의 비와 호수 여기에 유입되는 하천에도 E형균이 많이 오염되어 있음을 볼 수 있다. 보툴리누스중독이 항상 존재하지 않는 지역에 대해서도 조사가 진행되고 있으 며, 도쿄도내의 연못, 이시가와현의 연못, 토야마현의 하천, 오사카부의 요도가와, 야마 구치현, 미야기현 등에서도 E형균이 검출되고 있다. A형균은 아오모리현, 아키타현, 큐슈지방에 오염이 보이고 있었는데, 1984년에 발생 한 겨자연근에 의한 중독후 조사로 구마모토현의 인근 밭에서 A형균이 증명되었다. 토와다호에서는 E형균외에 F형균도 발견되었다. 이에 비해 닭과 야생새 등의 중독으 로 주목받고 있는 C형균은 홋카이도를 제외한 일본 전국토의 하천과 못에 널리 분포 하는 것으로 생각된다. 더욱이 미국, 캐나다, 러시아, 영국의 하천, 못, 호수, 해안, 경 작지 등이 A, B, C, E, F의 각균으로 오염되어 있음이 보고되었다. 송어 양어장 토양 의 보툴리누스균 오염, 목초지와 가축의 사료인 사일리지의 보툴리누스균 오염도 지 적되고 있다. 보툴리누스균 오염이 거의 알려져 있지 않았던 열대지방인 인도네시아와 방글라데 시의 해저 진흙 혹은 경작지에서도 각종 보툴리누스균이 검출되고 있다(표 54, 표 55). - 102 -

표 54. 일본의 자연계에서 보툴리누스균 분포 조사지역 대상 검사수 양성건수(%) 균형 망주호 1,000 4(0.4) E 석수천 357 40(10.7) E 북해도 해안 내륙하천 호수와 늪 900 118(13.1) E E 삼림 260 0 십승천 110 61(55.4) E 호수와 늪, 논 827 6(0.7) E 하천 아오모리현 해안 십화전호 178 244 0 29(11.8) E 옥입나천 1(0.4) F 전역 1,460 246(16.8) E 아키다현 팔랑석 대석 십화전호 3,800 4,800 850 14(0.3) 4(0.4) 56(1.1) 14(1.6) E E E E 이와떼현 전역 양식못 1,180 6 11(0.9) 1(16.7) E E 야마가타현 전역 2,681 3(0.1) E 가나가와, 지바, 츠쿠바, 사이다마, 타키의 각 현 1,060 0 경지, 하천 등 490 0 동경도 어시장 660 2(0.3) E 어시장 46 5(10.4) E 중천( 中 川 ) 108 42(38.8) C 1(0.9) D 다마천 등 49 4(8.2) C 동경도 연못 77 24(31.2) 2(2.6) C E 동경만 60 19(31.7) C 1(1.7) D 경지, 목장, 산림 등 272 0-103 -

조사지역 대상 검사수 양성건수 균형 비파호 71 14(19.37) E 시가현 비파호 유입 159 16(10.1) E 하천 이시가오현 호수와 늪 늪지대 230 130 51(22.2) 83(63.8) C C 하천 460 10(2.2) C 이시가오현 3(0.7) E 해안, 경지 등 290 12(4.1) C 후지야마현 경지, 연못, 하천 등 61 7(11.5) 1(1.6) C E 기후현 목증천 120 65(56.1) C 야마구치현 전역 756 3(0.4) E 구주각지( 九 州 各 地 ) 717 1(0.1) A 나가자키현 전역 전역 533 2(0.3) A 미야자키현 하천 173 9(5.2) 5(2.9) 5(2.9) 2(1.2) C D C+D E 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.79, 1988년 일부 수정. - 104 -

표 55. 제외국에 있어서 자연계의 보툴리누스균 분포 조사지역 대상 검사수 양성건수(%) 균형 미국 전역 260 26(10.0) 22(8.5) 3(1.2) 5(1.9) 6(2.3) A B C D E 미시건호 637 219(34.4) E 워싱턴 만 98 90(91.8) 1(1.0) 바다 101 47(46.5) 4(4.0) E A E B 하천 등 55 50(90.9) E 오레곤 바다 92 18(19.6) 10(10.9) 3(3.3) 1(1.1) E A F B 캘리포니아 바다 316 19(6.0) 9(2.8) 7(2.2) 1(0.3) E B A F 멕시코만 연안 341 3(0.8) 1(0.3) 6(1.8) 3(0.8) 11(3.2) A B C D E 영국 연못(런던) 69 31(44.9) 12(71.4) 1(1.4) 10(14.5) 전국 554 180(32.5) 23(4.2) 9(1.6) 21(3.8) B C D E B C D E - 105 -

조사지역 대상 검사수 양성건수(%) 균형 우시장 60 6(10.0) 3(5.0) 3(5.0) 1(1.7) B C D E 덴마크 중독발생 송어 양어장(A) 13 13(100) E 송어 양어장(B) 13 11(84.6) B+E 송어 양어장 44 9(20.5) B 바다 진흙 212 194(91.5) E 연못, 호수 87 49(56.3) E 2(2.2) B 경지 등 43 14(32.5) B 1(2.3) C 파라오섬 98 2(2.0) E 아일랜드 100 1(1.0) 1(1.0) 1(1.0) A B E 그린랜드 105 31(29.5) E 방글라데시 인도네시아 12 2(16.7) 2(16.7) 122 3(2.5) 2(1.6) 2(1.6) 1(0.8) 1(0.8) 1(0.8) C D A B F B C E 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.79~80, 1988년 일부 수정. 식품에서의 보툴리누스균 오염으로는 경작지 등에 분포하는 보툴리누스균에 의한 야채와 과수로의 오염, 가축을 통해 식육이 오염되는 경우 등을 생각할 수 있다. 또한 하천과 바다의 보툴리누스균은 어패류 오염과 관련있다. 각종 식품내의 보툴리누스균 분포는 표 56과 같다. - 106 -

표 56. 식품 중 보툴리누스균의 분포 식품 유래 검사 수 양성건수(%) 균형 검사 량 국명 어패류 북해도 200 5(2.5) E 일본 아오모리현(십화전호 110 3(2.7) E 일본 十 和 田 湖 ) 1(0.9) F 아오모리 - 담수산 826 7(1.2) F 4~5g 일본 2(0.2) A 일본 2(0.2) E - 해산 319 1(0.3) F 아키다현 - 팔랑석( 八 郞 潟 ) 512 13(2.1) E 일본 - 십화전호( 十 和 田 湖 ) 100 2(2.0) E 일본 동경도(중천 中 川 ) 79 9(11.4) C 일본 해산 228 2(0.8) C 일본 1(0.4) E Cayuga호 32 2(6.3) E 미국 멕시코만 654 25(3.8) E 미국 3(0.5) C 3(0.5) D 2(0.3) B 베네제과만 등 28 4(14.3) A 미국 3(10.7) A+C 3(10.7) C 1(3.6) E 송어 양어장 69 1(1.4) B 영국 인도네시아 해역 2,557 21(0.8) C 인도네시아 17(1.7) D 14(0.5) A 11(0.4) B 7(0.3) F 식용 개구리 이근천: 利 根 川 (지바) 118 22(18.6) C 일본 4(3.4) D 중천: 中 川 (동경도) 82 10(12.2) C 상모천: 相 模 川 (가나가와) 10 3(30.0) C - 107 -

식품 유래 검사수 양성건수(%) 균형 검사량 국명 시판식품 어육연제품 200 3(1.5) A 일본 1(0.5) E 벌꿀 30 2(6.6) E 일본 진공포장, 냉동품 등 400 1(0.3) B 미국 훈제 생선 240 11(4.6) E 5~10g 미국 진공포장야채 100 6(6.0) A+B 미국 버섯(포장) 1,078 0 미국 벌꿀 100 2(2.0) A 25g 미국 옥수수 시럽 40 8(20.0) B 기타 유아식품 770 0 통조림 원료, 제조 환경 등 571 0 미국 베이컨 208 1(0.5) A+B 75g 캐나다 진공포장 베이컨 263 10(3.8) B 25g 영국 1(0.4) A 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.81~82, 1988년 일부 수정. 유아 보툴리누스증 감염원으로서 벌꿀이 가장 의심받고 있다. 벌꿀의 보툴리누스균 오염조사반 연구결과에서는 512건 중 27건에서 보툴리누스균이 증명되고, 그중 9건이 A형균, 2건이 B형균, 4건이 F형균이었다( 阪 口, 1988)(표 57). A형균은 중국산, 아르헨 티나산, 스페인산 일본산 등 수입품에서도 검출되고 있다. 그리고 Nakano 등(1990, 1992) 조사에서도 벌꿀 270건 중 11건에서 A형균, 2건에서 B형균, 10건에서 C형균, 1 건에서 D형균이 검출되었다. 또 각종 설탕 273건에 대해 조사한 결과, 11건(4.0%)이 보툴리누스균 양성이며, 이중 8건에서 A형균, 2건에서 C형균, 1건에서 A+B+C의 혼합 형균을 검출하여, 설탕에서 벌꿀로의 오염이 확인되었다. - 108 -

표 57. 벌꿀에서의 보툴리누스균 검출 상황 원산지 검사건수 양성수(%) 독소형(건수) 일본 중국 호주 캐나다 멕시코 미국 아르헨티나 헝가리 스페인 기타국가 불명 131 154 9 6 4 15 35 18 4 44 92 6(4.6) 11(7.1) 0 0 1 0 1 1 1 0 6(6.5) 계 512 27(5.3) A(3), C(3) A(3), B(2), C(2), E(1), F(1), B=F(1). E 또는 F(1) C(1) A(1) A+C(1) A(1) A(2), C(1), F(3) A(9), B(2), C(7), E(1), F(4), A+C(1), B+F(1), E 또는 F(1) 3) 세대시간 각종 식품 내에서 보툴리누스균 세대시간은 표 58과 같다. ⑴ 독소생성시간 각종 식품내에서의 보툴리누스균의 독소생성시간은 표 59와 거의 같은 시간이다. - 109 -

표 58. 식품중의 보툴리누스균에 대한 온도의 영향 온도( ) 세대시간 형 식품의 종류 3.3 731 E 소고기 스튜 3.3 3086 B 조리식육 3.3 1479 F 조리식육 3.3 977 B,E,F 생선 4.0 731 B 소고기 4.0 1479 B,E,F 연어 4.0 1372 B,E,F 곤들매기 4.0 658 B,E,F 생선 4.4 1276 E 계육 4.4 865 B 조리식육 4.4 772 F 조리식육 5.0 1372 E 조리식육 5.0 434 B,E,F 생선 5.6 625 B 조리식육 5.6 625 F 조리식육 6.0 453 E 소고기 스튜 6.0 308 B,E,F 생선 7.0 244 B,E,F 생선 8.0 356 B,E,F 연어 8.0 494 B,E,F 곤들매기 8.0 198 B,E,F 생선 9.0 160 B,E,F 생선 9.4 237 E 소고기 스튜 10.0 193 E 계육 10.0 138 B,E,F 생선 11.0 145 E 소고기 스튜 12.0 331 E 계육 12.0 731 E 햄버거 12.0 145 B,E,F 연어 12.0 356 B,E,F 곤들매기 16.0 72 B,E,F 연어 16.0 216 B,E,F 곤들매기 - 110 -

온도( ) 세대시간 형 식품의 종류 20.0 84 A 버섯 20.0 96 A 양배추 20.0 169 A, B 샌드위치 20.0 145 B,E,F 곤들매기 30.0 12 B,E,F 연어 30.0 24 B,E,F 곤들매기 O Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and guality assured pasterized-chilled food system (1995). 4) 각종 요인과 발육과의 관계 발색제(아질산염 등), 스타터균, 젖산나트륨, 가스조성, 살균제(차아염소산나트륨 등) 등의 발육 및 독소생성에 미치는 영향에 관한 데이터는 ICMSF의 Microorganisms in Food 5(1996)를 참조할 것. 표 59. 각종 요인과 발육과의 관계 단백 분해균 (A, B, F) 단백 비분해균 (B, E, F) 증식 온도영역( ) 최저 10 3.3 최적 37~40 30 최고 48 45 발육최저 ph 4.6 5.0 발육최저 수분활성(a w) 0.94 0.97 (식염 10%) (식염5%) 5) 식품내에서의 보툴리누스균 증식태도 각종 식품내에서의 보툴리누스균 독소생성 상황은 표 60과 같다. - 111 -

표 60. 식품 중 보툴리누스균의 독소 생성 현황 식품 포장형태 보툴리누스균(형) 아포수/식품 보존온도 독소생성 청어토막 진공포장 E 10 6 20 2일 밀봉만 E 10 6 20 2일 게육 밀봉않음 혐기 jar E B 10 6 10 4 20 4 2일 - (180일) (단백비분해) 8 - (180일) 12 -(180일) 26 +3일 F 10 4 4 - (180일) (단백비분해) 8 - (180일) 12 - (180일) 26 +10일 G 10 4 4-8 - 12 +40일 26 +3일 가리비 훈제대구 진공포장 진공포장 E E 10 7 20 10 7 10 +6일 +29일 20 +6일 - 112 -

식품 포장형태 보툴리누스균(형) 아포수/식품 보존온도 독소생성 훈제청어 진공포장 E 10 7 10 +9일 청어 잔공포장 E 10 7 20 10 +2일 +7일 20 +1일 E 10 1 5 - (36일) 10 3 ~10 5 5 +32일 E 10 1 ~10 6 10 +7일 E 10 1 20 +11일 10 2 ~10 5 20 +7일 감자 진공포장 A B (단백분해) E 버섯 진공포장 A B 10 6 10 6 10 6 10 4 4 10 15, 20 4 10, 15 20 4 10 20 20 10 4 20 - (40일) +8일 +4일 - (40일) +8일 +4일 - (40일) +9일 +7일 +3일 +6일 - 113 -

식품 포장형태 보툴리누스균(형) 아포수/식품 보존온도 독소생성 매운맛의 연근 진공포장 A 10/g 10 2 /g 무지개 송어절임 1. ph 5.4 A w0.94 진공포장 E 10 7 NaCl 2.7% Nitrate 0.046% 2. ph 4.9 A w0.94 10 7 NaCl 5.67% 3. ph5.3 A w0.96 10 7 NaCl 2.7% 15 20 25 15 20 25 5, 10, 20 5, 10, 20 5 10, 20 - (30일) +20일 +7일 - (30일) +20일 +7일 - (30일) - (30일) - (30일) +14일 훈제비가열햄 1. ph5.73 A w0.97 혐기 jar A+B 10 4 15 - (56일) NaCl3.29% (밀봉) 27 +14일 Nitrate0.02% 2. ph5.76 A w0.94 A+B 10 4 15, 27 - (56일) NaCl5.18% - 114 -

식품 포장형태 보툴리누스균(형) 아포수/식품 보존온도 독소생성 Nitrate0.02% 치즈 Unique loaf 밀봉 A+B 10 4 26 +26~28일 Mozzarella Cheese ph5.86 A w0.973 1. ph5.6 A w0.972 시험관 A 10 3 30 +3일 2. ph5.7 A w0.965 A 10 3 30 +14일 3. ph5.8 A w0.949 A 10 3 30 - (52일) 4. ph5.7 A w0.938 A 10 3 30 - (59일) 오이 퓨레 1. ph4.5~4.8 A+B 10 2 or 10 6 30-2. ph5.0 바세린으로 덮는다. A+B 10 2 30-10 6 30 +18일 3. ph5.5~6.2 A+B 10 2 or 10 6 30 +4~8일 오이 절임물 1. ph6.6 jar에 넣음. A+B 10 2 or 10 6 30 +2일 NaCl 4% 2. ph2~3 A+B 10 2 or 10 6 30 - NaCl 0~8% - 115 -

식품 포장형태 보툴리누스균(형) 아포수/식품 보존온도 독소생성 샐러리 절임물 진공포장 가스충전(N 2 ) A+B+E A+B+E 10 5 10 5 4, 21 4, 21 - (56일) - (14일) 무우 밀봉만 A 10 4 4, 15, 30 ph4.5~4.9 A w0.95~0.96 B E 10 3 10 3 4, 15, 30 4, 15, 30 - (60일) 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.82~83, 1988년 일부 수정 - 116 -

6) 열저항성 각종 식품 내에서의 단백질 분해균과 단백질 비분해균 아포의 열저항성 데이터는 표 61과 같다. 표 61. 식품 중에서 아포의 열저항성 독소형 식품종류 가열온도 D값(분) A B (단백분해균) 완두콩의 퓨레 110.0 완두콩의 통조림 (ph 5.24) 시금치 통조림 (ph 5.37) 아스파라거스 통조림 (ph 5.42) 생그린피 115.6 121.1 100.0 110.0 115.0 100.0 110.0 115.0 100.0 110.0 1.98 0.44 0.089 22.68 0.61 0.28 14.65 0.61 0.28 11.97 0.61 115.0 0.14 115.6 0.30~0.32 (ph 7.0) 생완두 (ph 7.0) 115.6 0.32 110.0 0.92~0.98 토마토 주스 110.0 1.50~1.59 (ph 4.2) 115.6 0.38~0.40 생 아스파라거스 121.0 0.14 버섯 121.0 0.06 생굴 121.0 0.17 게육 121.0 0.23 완두콩의 퓨레 110.0 2.14~12.42 lobster 110.0 2.97~3.33 완두콩 통조림 (ph 5.94) 시금치 통조림 (ph 5.37) 아스파라거스 통조림 (ph 5.42) 115.6 121.1 100.0 110.0 100.0 110.0 100.0 110.0 1.14 0.30 33.66 1.52 11.14 1.19 17.76 1.06-117 -

독소형 식품종류 가열온도 D값(분) B (단백비분해균) E (단백비분해균) 옥수수 통조림 110.0 115.0 120.0 2.15 0.88 0.24 전유 0.30 115.0 (ph 6.34) 20% 전유 (ph 6.34) 115.0 120.0 0.21 0.10 생 당근 110.0 0.94 115.6 0.26 버섯 퓨레 (ph 6.3~6.5) 110.0 115.6 0.49~0.99 0.12~0.39 인산완충용액 82.2 32.3. (ph 7.0) 16.7 4.17 1.49 85 100 90 18.7 95 4.4 게육 74 6.8~13.0 76.7 2.4~4.1 79.4 1.1~1.6 82.2 0.49~0.74 85 0.29 생굴의 균질물 50 7,973 55 1,259 60 776 70 72 80 0.78 청어의 고기풀 73 8.66 76.7 3.49 79.4 2.15 82.2 1.22 게육 73.8 76.6 6.2~10.8 1.5~2.8-118 -

독소형 식품종류 가열온도 D값(분) F (단백분해균) F (단백비분해균) 79.4 82.2 85.0 게 101.7 110.0 121.1 게 76.6 79.4 82.2 85.0 0.7~1.3 0.4~0.6 0.15 5.07 1.35 0.22 9.5 3.55 1.16 0.53 ICMSF Microorganism in Foods 5 (1986). 7) 독소의 열에 의한 실활 보툴리누스균의 신경독은 황색포도상구균 엔테로톡신보다 열저항성은 약간 약하여, 통상 78.9, 20분, 85, 5분이라고 한다. 8) 발병균량 독소량 A형 독소는 B 혹은 E형 독소보다 독의 힘이 강하다. 일반적으로 독소를 생성하는 균량은 식품 1g당 10 4 ~10 5 /g이다. 9) 식중독 발생요인 보툴리누스균에 의한 식중독 발생요인은 원재료 오염이다. 이들 요인을 자세히 조 사하면 오염된 원재료를, 세정을 불충분하게 했거나 가열이 불충분하였거나 장시간 방치(장기보존) 등으로 보툴리누스균이 살아남아 증식하고 독소를 생성하여 사고로 이어지고 있다. 10) 식중독 사례 보툴리누스식중독은 지역에 따라 원인식품과 원인이 된 균 형태에 특징을 나타낸 다. 일본에서는 1951~1993년 동안에 106사례, 환자수 501명, 사망자수 103명으로 E형 이 가장 많고, 그 다음으로 A와 B형이 각각 2사례이다. 홋카이도와 아오모리에서 다 발하는 식해 와 토막 낸 생선 소금 절임 의 원료가 되는 생선은 민물송어, 황 - 119 -

어, 잉어, 각시송어, 독중개, 은어의 담수어, 가자미, 도루묵, 꽁치, 전갱이, 대구 등 십 수종의 바다 생선이다. 식해 에 의한 중독은 늦가을에서 초겨울에 걸쳐 많고, 특히 10월에 많이 발생하고 있다. 식해 제조와 보툴리누스균의 증식에 관해서는 많은 보고를 볼 수 있다. 아오모리현에서 중독과 관련한 14건의 식해 에 대해 조사를 했더니, 7건은 숙성기간이 1주일이내, 4건이 약 1개월이다. 식염과 식초는 매우 소량 밖에 사용하고 있지 않다. 1~3일간의 담수기간 중 혹은 숙성 초기에 보툴리누스균이 증식한 것으로 생각되고 있다. 또한 섭취시의 식해 ph가 보툴리누스독소가 안정 한 5.6이하이었다. 최근에는 1995년 10월에 자가제 연어 식해 를 원인식품으로 하 는 E형 보툴리누스균에 의한 식중독(환자수 6명)이 발생하였다. A형균에 의한 겨자연근 중독에서는 제조과정에서 A형균이 1차 증식하고, 제품에 연속 오염된 점, 가열온도가 80 이어서 A형균 아포가 살아남은 점, 진공포장으로 균 증식이 촉진된 점 및 장시간 실온에 보관된 점을 지적받았다. 미국에서는 야채와 과일 통조림에 의한 예가 많고, 생선과 식육 가공식품에 의한 예도 보고 되고 있다. 11) 결론 보툴리누스식중독은 발생건수는 적지만 다른 식중독과 달리 치사율이 높다. 오염원 이 되는 토양 내 보툴리누스균 분포도 특정 지역에 한하지 않고 상당히 광범위하게 분포하고 있다. 시판식품의 보툴리누스균 오염도 보고 되고 있다. 따라서 토양에서 식 품으로의 보툴리누스균 오염방지 및 오염균의 제거가 고려되는데, 내열성 아포이기에 식품에서 보툴리누스균을 완전히 제거하는 것은 곤란할 것이다. 따라서 보툴리누스균 식중독의 원인식품이 될 수 있는 식품 보존에 주의할 필요가 있다. 특히 식해, 어패류 가공품(훈연생선, 어육연제품 등)은 E형균이 발육증식하지 않는 2.8 이하로 보존해야 할 것이다. 또한 야채류 등의 포장은 혐기상태가 되지 않도록 하며, 10 이하에서 보 존할 필요가 있다. 유아 보툴리누스증은 8개월 미만의 유아에 한해 감염 발병하는 점에서 본증의 예방 대책은 보툴리누스균 오염이 높은 벌꿀을 1살 이하의 유아에게 주지 않는 것이 최선 일 것이다. - 120 -

7. 웰치균(Clostridium perfringens) 1) 머리말 웰치균(Clostridium perfringens)은 그람양성, 편성혐기성의 간균으로 아포를 형성 한다. 건강한 사람과 동물의 장관내, 토양, 하수, 먼지 등 널리 자연계에 존재한다. 본 균에는 균이 생성하는 독소 종류와 생성독소의 조합에 따라 A~E의 5형으로 나뉘며, 이중 사람의 식중독 원인이 되는 것은 대부분이 A형균이다. A형균은 다시 Hobbs 타 입이라 불리는 80이상의 혈청형으로 종류에 따라 구별된다. 웰치균에 의한 식중독 병 인물질은 식품 내에서 증식한 대량의 영양형 A형균을 식품과 함께 경구섭취하고 이 것이 장관 내에서 아포를 형성한 때에 생성되는 엔테로톡신이라 보고 있다. 설사를 주증세로 하는 이른바 생체내 독소형(intra-vital intoxication) 식중독을 일으킨다. 식 중독 기인균의 대부분이 100 에서 60분간이상의 가열에도 저항하는 내열성 아포형성 균이라 하는데, 이 같은 가열로 쉽게 사멸하는 이열성( 易 熱 性 ) 아포형성균도 식중독을 일으키는 것이 알려져 있다. 웰치균에 의한 식중독은 1953년에 영국의 Hobbs 등이 런던에서 발생한 23건의 집 단사례에 대해 계통적으로 조사하여 보고한 이래, 세계에서 주목하게 되었다. 특히 영 국과 미국에서는 본균에 의한 식중독이 살모넬라와 황색포도상구균 식중독과 함께 주 요 세균성 식중독으로 자리 잡고 있어, 그 발생방지를 목적으로 한 보고가 많이 되어 지고 있다. 한편 일본의 웰치균 식중독은 다른 세균성 식중독과 비교해 1 사례당 환자수가 많 은 특징이 있지만, 발생건수는 현재 그다지 많지 않다. 그러나 식육을 주원료로 한 식 품 및 식생활의 간편화에 따른 조리완료 포장식품의 보급 등에 따라 향후 발생건수의 증가가 예상된다. 2) 분포 웰치균은 식품, 사람과 동물의 장관내, 토양 등의 자연환경에 널리 분포하고 있다. 각종 식품 내 웰치균 분포는 표 62, 표 63과 같다. - 121 -

표 62 식품중의 welchii균의 분포 (일본) 식육 및 그 가공품 식품명 검사수 양성수(%) 정량치 검출량 식육제품 원료육 80 49(61.3) 29예 10/g MPN 식육제품 원료육(내장육 포함) 137 60(43.8) 38예 10/g 1g 시판 저민육(소, 돼지, 닭) 98 97(98.9) 10g 시판 소고기 91 33(36.6) 1g 시판 소고기 86 15(17.4) 1g 시판 소 저민육 120 4( 3.3) 1,000/g 0.2g 냉동 소고기 40 10(25 ) 1g 시판 돼지고기 125 53(47.2) 1g 시판 돼지고기 83 15(18.1) 1g 시판 돼지고기 저민육 120 4( 3.3) 1,000/g 0.2g 돼지 각종내장(도축장) 720 135(18.8) 3g 돼지 가슴육(도축장) 120 55(45.8) 3g 냉동 돼지고기 80 19(23.8) 1g 시판 계육 102 53(52.0) 1g 시판 계육 75 16(21.3) 1g 시판 닭 저민육 120 13(10.8) 1,000/g 0.2g 냉동 말고기 59 24(42.4) 1g - 122 -

식품명 검사수 양성수(%) 정량치 검출량 냉동 양고기, 토끼육 100 55(55 ) 1g 식육제품(소시지, 햄, 기타) 159 100(62.9) 0.3~9.9/g MPN 시판 식육제품 130 12( 9.2) 1g 식육제품(제조소, 시판) 695 250(36.0) 213예 10/g MPN 식육제품(제조소, 시판) 341 51(15.0) 45예 10/g 1g 식육 시판제품 71 13(18.3) 10g 식육제품(시판진공포장) 47 3( 6.4) 10g 시판 식육제품(햄류) 40 5(12.5) 5g 시판 식육제품(소시지류) 38 25(65.8) 5g 식육제품(제조소) 469 69(14.7) 1g 어패류 및 그 가공품 생굴 31 31(100 ) 33~540g 1g 시판 살아있는 생선 55 13(23.6) 1g 냉동 명태 고기풀 40 20(50 ) 1g 어육햄, 소시지(제조소, 시판) 12 2(16.7) 0.3~9.9/g MPN 어육 연제품(제조소, 시판) 197 6( 3.0) 10/g MPN 시판 어육 연제품 252 13( 5.2) 20~30g 시판 수산 가공품 200 5( 2.5) 3g 어패류 가공품(시판 진공포장) 154 66(42.9) 10g - 123 -

식품명 검사수 양성수(%) 정량치 검출량 기타 식품 시판 각종 조리식품 136 7( 5.1) 1g 우육 엑기스(수입) 68 40(58.8) 39예 100/g 1g 두류 가공품(시판 진공포장) 80 14(17.5) 10g 절임물(시판 진공포장) 27 4(14.8) 10g 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.66~67, 1988년 신규 data 추가 - 124 -

표 63. 식품중의 웰치(welchii)균 분포(제외국) 식육 및 그 가공품 식품명 검사수 양성수(%) 정량치 검사량 국명 식육(소, 돼지, 양) 108 20(18.5) 10~1,180/g 0.1g 미국 시판 소의 간 100 26(26 ) 0.1g 도살 직후 소의 간 100 12(12 ) 0.1g 소 담즙 100 0 0.1g 송아지육 17 14(82.4) 25g 소고기 50 35(70 ) 최고760/g 25g 미국 소고기(로스트 비프용) 102 34(33.3) 20g 시판 소고기 저민육 95 45(47.4) 33예 100/g 0.1g 동결 소고기 저민육 357 44(12.3) 0.01g 도살 후 소지육 100 29(29 ) 일반적으로 20/100cm2 100cm2 영국 어린 양고기 27 14(51.9) 25g 미국 도살 직후 양고기 100 85(85 ) 일반적으로 20/100cm2 100cm2 영국 돈육 41 15(36.6) 25g 미국 도살 후 돼지고기 100 66(66 ) 일반적으로 20/100cm2 100cm2 영국 돼지 간장 104 15(14.4) 1g 미국 닭고기 26 15(57.7) 25g 미국 식육제품(햄, 베이컨, 기타) 38 14(36.8) 25g 식육제품(슬라이스 제품) 42 2( 4.7) 25g 육계-조리 후 제품 118 3( 2.6) 0.1g - 125 -

식품명 검사수 양성수(%) 정량치 검사량 국명 로스트 비프 47 12(25.5) 20g 진공포장 베이컨(제조소) 263 64(24.3) 25g 영국 돼지 소시지 18 7(38.9) 1g 미국 어패류 및 그 가공품 시판 갑각류, 패류 시판 신선어육 132 155 24(18.2) 5( 3.2) 3.6~43/g 3.6~23/g MPN MPN 미국 기타 식품 시판유, 유제품 163 60(36.8) 평균 163/g 0.1g 이집트 비가열 조리 병원식 89 64(71.9) 15g 영국 조리 병원식 173 34(19.6) 15g 영국 시판 조리 냉동 식품 111 3( 2.7) 10~20/g 0.1g 미국 야채, 과실 52 2( 3.8) 10~140/g 0.1g 향신료 60 3( 5.0) 10~30/g 0.1g 향신료 등 부원료 85 16(18.8) 0.1g 미국 향신료 등 부원료(군납품) 114 17(14.9) 100~2,580/g 0.01g 향신료, 허브류 147 86(58.6) MPN 네덜란드 사판 분말스프, 소스 55 10(18.2) 1g 미국 분말스프, 믹스류 250 35(14 ) 1~2g butter(육계-제품공장) 42 4( 9.5) 0.1g 미국 조리식품(가정) 165 3( 1.8) 10/g 0.1g 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.67, 1988년 일부 수정. - 126 -

3) 세대시간 각종 식품 내에서의 웰치균 세대시간을 온도별로 보면 표 64와 같다. 표 64. 식품중의 welchii균에 대한 온도의 영향 온도( ) 세대시간(hr) 식품의 종류 15.0 18.0 23 24 24 25 25 25 26 30 33 35 37 37 37 37 37 37 41 41 41 45 45 45 45 48.8 48.8 49 51 11.2 14.5 1.51 1.47 1.55 2.38 1.57 0.67 0.63 0.56 0.31 0.17 0.20 0.18 0.20 0.17 0.12 0.13 0.12 0.15 0.19 0.48 0.15 0.12 0.13 0.9 1.31 1.8 0.51 치오글리코레이트 배지 소고기 조각 조리 강낭콩 소분할육 증자 칠면조 롤 조리식육 칠면조 스프 으깬 감자 조리 소분할육 닭고기 바베큐 조리 소분할육 조리식육 조리 닭가슴살 조리 닭다리살 조리 칠면조 가슴살 조리 칠면조 다리살 조리 으깬 강낭콩 칠면조 롤 조리 소분할육 생 소분할육 생 소고기 계육의 바비큐 meat rob 조리 소분할육 생 소분할육 로스트비프 로스트비프 조리우육 조리우육 - 127 -

4) 각종 요인과 발육과의 관계 표 65. 각종 요인과 발육과의 관계 최저 최적 최고 증식온도 범위( ) 12 43~47 50 ph 5.5~5.8 7.2 8.0~9.0 A w 0.93 0.95~0.96 식염농도(%) 5.0 5) 식품 내 웰치균에 미치는 온도 영향 표 66은 식품 내 웰치균에 미치는 온도의 영향을 나타낸 것이다. - 128 -

표 66. 식품중의 welchii균에 미치는 온도의 영향 식품의 유지온도 식품명 균주의 종류 당초의 균수 (log 10/g) 최종 균수/유지시간 (log 10/g) -20 생소고기 식중독 유래주 5.1 3.8/26주 -18 생소고기 NCTC 528 5.2 5.0/168일 -18 생닭고기 NCTC 528 5.2 4.8/168일 -17.7 닭고기국물 식중독, 생육 유래주 8.2~9.2 6.2~6.8/90일 4.5~6.7/180일 -5 생소고기 식중독 유래주 5.1 3.3/26주 1~15 생소고기 식중독 유래주 5.1 4.4~4.6/13일 4 멸균닭 저민육 NCTC 8239 4.0 발육 않음/48시간 4.4~15.6 조리 소고기 NCTC 8239, 6867, A91 4.6~4.9 발육 않음/5일 5 칠면조의 충전물 NCTC 8797, 8239, A48 1.0~3.8 1.0~3.2/6일 5 햄 통조림 NCTC 8238-2, 8238-3, 6867 2.3~3.4 2.2~3.3/2일 2~10 비엔나 소시지 NCTC 8238 1.0 발육 /15일 5~10 프랑크푸르트 소시지 열에 민감한 균 3.2~3.7 발육 /14일 10 칠면조 육제품 NCTC 8238-2, 8239-3, 6867 4.2~4.3 3.8~3.9/2일 10 소고기 카세롤 NCTC 8238-2, 8239-3, 6867 2.0~3.3 1.9~3.8/24시간 12 프랑크푸르트 소시지 열에 민감한 균 3.2~3.7 6.0/5일 15 생가금육 NCTC 8797 6.0 4.7~5.7/21일 15 프랑크푸르트 소시지 열에 민감한 균 3.2~3.7 6.0/3일 - 129 -

식품의 유지온도 식품명 균주의 종류 당초의 균수 (log 10/g) 최종 균수/유지시간 (log 10/g) 15 멸균닭 저민육 NCTC8239 4.0 7.0/48시간 18.3 조리 소고기 NCTC8239, 6867, A91 4.6~4.9 6.6/4~5일 20 생소고기 식중독 유래주 5.1 5.8/4일, 7.2/12일 21.1 조리소고기 NCTC8239, 6867, A91 4.6~4.9 6.6/3~4일 23 칠면조의 충전물 NCTC8797, 8239, A48 1.0~3.8 1.6~6.5/24시간 23 프랑크푸르트 소시지 열에 민감한주 3.2~3.7 6.0/24시간 23 멕시코식 콩요리 식중독 유래주 3.0 4.0/12시간 6.0~7.0/24시간 23.9 26.7 조리 소고기 조리 소고기 NCTC8239, 6867, A91 NCTC8239, 6867, A91 4.6~4.9 4.6~4.9 6.6/2~3일 6.6/1~2일 29.4~35 조리 소고기 NCTC8239, 6867, A91 4.6~4.9 6.6/ 24시간 24 칠면조 육제품 NCTC8238-2, 8239-3, 6867 4.2~4.3 6.3~6.6/6시간 8.3~8.6/24시간 24 우육 카세롤 NCTC8238-2, 8239-3, 6867 2.0~3.3 2.4~6.0/4시간 6.3~7.9/24시간 25 윈나 소시지 NCTC8238 1.0 5.0~6.0/48시간 25 멸균 닭저민육 NCTC8239 4.0 6.0/12시간 30 어묵 식중독 유래주 1.4 7.5/48시간 30 멸균 닭저민육 NCTC8239 4.0 7.0/6시간 - 130 -

식품의 유지온도 식품명 균주의 종류 당초의 균수 (log 10/g) 최종 균수/유지시간 (log 10/g) 37 생소고기 식중독 유래주 5.1 5.8/7시간, 8.7/15시간 37 37 칠면조 육제품 생가금육 NCTC8238-2, 8239-3, 6867 NCTC8797 4.2 5.5 6.8/4시간 7.9~9.1/24시간 37 조리 가금육 NCTC8797 5.5 7.0~8.4/24시간 37 프랑크푸르트 소시지 열에 민감한주 3.2~3.7 6.0/24시간 37 조리 소저민육 NCTC8239 5.3~5.9 7.5~8.1/4시간 37 37 조리 닭고기 조리 칠면조육 NCTC8239 NCTC8239 6.5 6.2 8.2/4시간 8.5/4시간 37 37 멸균 닭저민육 멕시코식 콩요리 NCTC8239 식중독 유래주 4.0 3.0 7.0/6시간 7.0/4시간 42 멸균 닭저민육 NCTC8239 4.0 6.0/3시간 45 닭고기 스프 식중독 유래주 2.0 8.0/7시간 46 조리 소고기 NCTC8239, 6867, A91 4.6~4.9 6.6/4시간 47 멸균 닭저민육 NCTC8239 4.0 6.0/3시간 48.8 로스트비프 E-3, A-86, A-91 4.6~5.5 6.6~7.5/6시간 5.0/7.1/24시간 49 조리 소고기 NCTC6867, A91 4.6~4.9 6.6/4~5시간 (NCTC8239) (발육 않음/4~5일) - 131 -

식품의 유지온도 식품명 균주의 종류 당초의 균수 (log 10/g) 최종 균수/유지시간 (log 10/g) 50 로스트비프 E-3, A-86, A-91 4.6~5.5 5.9~6.9/6시간 2.5~5.7/24시간 51.1 51.6 53.3 로스트비프 조리 소고기 로스트비프 E-3, A-91 NCTC8239, 6867, A91 E-3, A-86, A-91 4.8~5.5 4.6~4.9 4.6~5.5 2.8~4.1/6시간 2.5~3.1/24시간 발육 않음 2.5/6시간, 2.5/24시간 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.68~69, 1988년 일부 수정. - 132 -

6) 열저항성 웰치균의 증식형 세포는 65 에서 불활성화된다. Roy 등(1981)은 59 7.2분(D 59 =7.2분)으로 불활성화한다고 보고하였다. 그러나, 아포는 82.2 에서 heat shock을 받아 활성화되며, 54.4 이하가 되면 발아하 여 증식한다. 표 67. Welchii균 아포의 열저항성 온도( ) D값(분) 용매 80 90 90 98.9 98.9 100 100 104.4 104.4 110 110 115.6 115.6 50~120 0.015~8.7 3~15 18.6 31.4 0.31~13.0 6 3.15 6.6 1.29 0.5 0.6 0.2 증류수 인산완충액 증류수 인산완충액 소고기 국물 SEC 배지 증류수 인산완충액 소고기 국물 인산완충액 소고기 국물 인산완충액 소고기 국물 ICMSF Microorganism in Foods 5 (1986). Spore의 열저항성은 표 67에 제시한 것처럼 다양한데, 일반적으로는 98.9, 26~31 분(D 98.9 =26~31분간)으로 대부분은 불활성화 된다고 생각한다. 이상의 점에서 웰치균 아포는 통상의 저온살균으로는 불활성화할 수 없기에, FDA(1993 Code 1933)에서는 6시간 이내의 5 냉각을 추천하고 있다. 즉 60 에서 21 까지의 냉각에 2시간이내, 21 에서 5 까지 4시간 이내로 냉각하는 것을 추천하 고 있다. 7) 발병균량 인체 투여실험 결과를 정리하여 표 68에 제시하였는데, 사람에게 식중독과 같은 증 상을 일으키기 위해서는 모두가 10 7 /사람이상이었다. 이처럼 통상 웰치균 식중독은 대 - 133 -

량의 균이 증식하지 않으면 발생하지 않는다. 그러나, Benenson(1985)은 식품 1g당 10 5 이상으로 발병한다고 하였다. 또한 FDA(1993)는 사람의 본균 감염균량을 10 8 /사람 이상으로 하고 있다. 다음은 인체 투여 실험결과를 나타낸 것이다. - 134 -

표 68. 인체 투여 실험 성적 현황 공시균 내열성 아포 생성균 NCTC 8797 열민감성 아포형성균 S-79 투여용매 Robertson's cooked-meat 배지 배양균 +수프 투여균량 10 7 10 8 10 9 10 10 10 11 10 12 18/26 21/24 5/6 집토끼 장관 루프 양성균 NCTC8239 초코렛 유음료 2/5 NCTC8798 1/5 NCTC10239 4/5 NCTC10240 1/4 NCTC8798 소고기 스튜 1/4 NCTC10239 1/4 33/58 NCTC8239 소고기 스튜 ; 균접종 후 3시간 방치 3/3 NCTC8798 2/4 NCTC10239 1/4 NCTC10240 3/4 E 13 3/4 68900 4/4-135 -

공시균 투여용매 투여균량 10 7 10 8 10 9 10 10 10 11 10 12 027 79394 4/4 3/4 집토끼 장관 루-프 음성균 NCTC8247 초코렛 유음료 F 42 초코렛 유음료 1/5 215 b NCTC8247 소고기 스튜 ; 균접종 후 3시간 방치 3/5 1/4 0/4 6/29 FD 1 0/4 F 42 1/4 215 b 0/3 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.69, 1988년 일부 수정. - 136 -

8) 식중독 발생요인 웰치균 식중독 발생요인은 표 69와 같다. 표 69. 웰치균 식중독의 발생요인 A. 오염요인 식중독 발생요인 발생건수(건) % 1. 원재료 2. 사용수 3. 쥐, 곤충 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(상호오염) 6 7 7 3 5.2 6.1 6.1 2.6 B. 생존요인 1. 가열부족 19 16.5 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉 불충분 4. 건조 불충분 62 8 3 53.9 7.0 2.6 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 계 115 100 식중독 사건록 (1985~1993년) 웰치균 식중독 발생요인은 장시간방치(부적절한 온도관리, 조리중 방치, 전날 조 리)(53.9%)가 가장 많고, 그 다음으로 가열부족(16.5%) 및 방냉 불충분(7.0%) 등의 순 이다. 9) 식중독 사례 일본에서의 웰치균 식중독은 1985~1993년까지의 9년 동안에 153사례(연평균 17사 례), 환자수 18,861명(연평균 2,096명)이다. 본균 식중독의 특징은 1사례당 환자수가 비 교적 많은 점이다. 웰치균에 의한 식중독 사례는 표 70과 같다. - 137 -

표 70. 웰치균에 의한 식중독 사례 균형 원인식품 환자수 (발병수) 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 일본 Hobbs 6 생선스프 11(23%) 농가의 결혼식 1957.8 실온에서 장시간 방치 (내열성균) 고래고기스프 1,491(76%) 도시락 배달집 1963.9 장시간 방냉 Hobbs 1 중화메밀 냉면중 1,375(59%) 자위대 식당 1964.8 10 4 ~10 5 /g 실온에서 장시간 방냉 닭고기스프 Hobbs 1 배달도시락 70(84%) 도시락 배달집 1966.6 2.2 10 6 /g 실온에서 장시간 방치 Hobbs 1/4 고래 고기 수프 1,491(76%) 회사(급식) 1963.9 실온에서 장시간 방치 Hobbs 5 전갱이 절임 183(76%) 회사(급식) 1964.7 실온에서 장시간 방치 Hobbs 13 유부초밥 65(71%) 회사(급식) 1964.9 실온에서 장시간 방치 Hobbs 2/4 스카치 egg 657(74%) 사업소 1966.4 5.6 10 6 /g 실온에서 장시간 방치 Hobbs 1 아침밥(불명) 152(62%) 호텔 1967.4 Hobbs 6/13 덮밥 27(60%) 여관(점심) 1967.6 Hobbs 8 오목( 五 目 ) 카레밥 12(44%) 급식센터 1967.7 1.3 10 5 /g 실온에서 장시간 방치 TW 4 닭고기스프 156(48%) 여관(저녁식사) 1968.6 3.7 10 3 /g 실온에서 장시간 방치 Hobbs 5 스카치 egg 104(71%) 학생기숙사(저녁식사) 1969.5 Hobbs 11/15 고래고기스프 196(31%0 초등학교(급식) 1970.2 1.7 10 5 /g 실온에서 장시간 방치 TW 4/45 TW 6 점심 166(78%) 사업소 1970.5 3.5 10 3 /g - 138 -

균형 원인식품 환자수 (발병수) 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 (열민감성균) 배달 도시락 313(17%) 사업소 1969.6 Hobbs 6 아보카드스프 133(58.1%) 복지시설(급식) 1981.6 100/g 불완전한 냉각 TW4 (조류로부터 사용) Hobbs 2 불명 61 병원 1980.3 불명 찬 우동국물 3,610(83.3%) 학교급식 1980.7 10 4 ~10 7 /g 불완전한 냉각 조리후의 장시간 보관 불명 오징어 스프 328/1,255(26.1%) 아이치현 1985.1 장시간 방치 불명 모시조개, 야채스프 78/179(43.8%) 요코하마현 1988.3 2.7 10 6 /g 장시간 방치 불명 케잌 103/불명 미애현 1990.11 장시간 방치 불명 차의 술 575/1,186(48.5%) 나가노현 1991.7 대량조리 불명 닭고기 조림 146/174(83.9%) 가와자키현 1992.10 실온 장시간 방치 불명 생선어묵 스프 238/283(84.1%) 나가노현 1993.9 10 7 /g 방냉 불충분 제외국 Hobbs 3/4 슬라이스햄 41(57%) 병원 1962.12 불완전한 냉각 (내열성균) 식육 50(13%) 학교 1966.10 (열민감성균) 냉동 칠면조 육제품 27(23%) 추수감사제 1966.10 Hobbs 5 중화요리(소의 간) 4(100%) 중화요리집 1966 (내열성균) 소고기 30(15%) 학교식당 1966.4 (열민감성균) 냉동 혀고기 제품 88(43%) 학교식당 1967.5 10 7 /g Hobbs 11 치킨파이 8(73%) 가정 1976.3 10 5 /g 실온 장시간 방치 - 139 -

균형 원인식품 환자수 (발병수) 발생장소 발생시기 오염균량 발생요인 Hobbs 1 렛찌나제(-)균 렛찌나제(-)균 저민육햄 양고기 로스트 신장 스테이크 27(23%) 4(100%) 30(15%) 병원 병원 저녁식사 1974.10 1975.8 1.1 10 7 /g 실온 장시간 방치 렛찌나제(-)균 소고기 로스트 77 노인병원 1976.7 1.5 10 5 /g 불명 튀긴 소시지 30(17%) 공장(급식) 실온 장시간 방치 불명 소의 혀 20 학생 기숙사 1977.10 10 4 /g 불명 닭고기 샐러드 261 식당 1981.4 10 7 ~10 9 /g 장시간 방치 혈청형36 스프를 사용한 로스트 16(44.4%) 불명 혈청형33 스테이크, 신장파이 15 12 북해석유기지 1984.1~10 Hobbs 1 저민 육요리 33 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.70, 1988년 신규 data 추가. - 140 -

10) 결론 웰치균은 토양과 하천 등의 자연환경에 널리 분포하며, 사람과 동물의 장관내 상재 균총중 하나이다. 따라서 식육과 어패류 등의 동물성 및 향신료 등의 식물성 식품은 대부분이 웰치균에 오염되어 있다고 간주하여, 식중독 예방대책을 고려할 필요가 있 다. 그 다음에 웰치균은 아포를 형성하기에 가열에 대해서도 저항성이 있어, 특히 식 중독 원인이 되는 균의 아포는 내열성이 높아 통상의 가열 조리로는 살아남는다. 살 아남은 아포는 식품을 방냉 보관하는 동안에 발아하여 가열에 의한 식품내 산소의 방 출과 경쟁균의 사멸 등에 따라 식품 내에서 발육하기 쉬운 환경이 형성되기에 증식할 가능성이 높다. 웰치균은 적정 조건에서는 매우 발육이 빠르고 단시간에 식중독 발병 균량에 달한다. 이 발육을 방지하기 위해 식품은 가열조리후의 급냉 등 본균이 증식 할 수 있는 온도영역에서 방치하지 않는 것이 웰치균 식중독 발생예방의 기본원칙이 다. - 141 -

8. 세레우스균(Bacillus cereus) 1) 머리말 세레우스균(Bacillus cereus)은 토양세균의 일종으로, 사람의 생활환경을 비롯해 농 장과 산과 들 하천 등 자연환경에 널리 분포하는 그람양성 유아포간균이다. 따라서, 세레우스균 오염은 농작물을 비롯해 일반 식품 내에서는 주로 아포형으로 존재하며, 조건이 좋으면 왕성하게 증식한다. 세레우스균은 단백질과 다당류 등 고분자물질의 분해성이 강하여 종래부터 식품을 부패 변패시키는 잡균의 한무리로 생각해왔다. 그러 나, Hauge(1955)가 노르웨이에서 발생한 바닐라소스에 의한 세레우스균 식중독 사례 를 보고하고, 동시에 그 자신도 본사례에서 분리한 세레우스균을 섭취하여 설사를 주 증세로 하는 식중독과 같은 증상이 일어남을 실증하였다. 그 이후, 세레우스균은 사람 에게 설사를 일으키는 세균임이 널리 알려지게 되었다. 한편 1971년에 영국에서 쌀밥과 볶음밥에 의한 세레우스균 식중독이 발생했는데, 이 사례에서는 오심 구토를 주증세로 한 것이 보고되고, 세레우스균에 의한 식중독은 설사를 주증세로 하는 설사형 과 오심, 구토를 주 증세로 하는 구토형 두형태 임이 밝혀지게 되었다. 일본에서는 1960년에 鈴 木 등이 오카야마현에서 발생한 수입탈지분유를 먹은 아동 2,400명중 354명이 복통, 설사 등의 급성위장염증상을 일으킨 사건을 보고하고, 이것 이 일본에서의 세레우스균 식중독 최초의 사례로 보고 있다. 이 식중독 사건은 설사 형 세레우스균 식중독에 해당하며, 그 후 1970년대까지 수건의 보고가 있는데 그 대 부분은 설사형에 해당하는 것이다. 최근 13년간(1981~1993년) 일본에서 발생한 세레우스균 식중독은 153건이며, 웰치 균과 거의 같은 발생건수를 차지하게 되었다. 또한 그 대부분이 구토형에 속하는 것 으로 보여진다. 2) 분포 세레우스균은 토양세균의 일원으로, 자연계에 널리 분포하고 있다. 따라서, 토양과 서로 관계가 있는 식품, 특히 곡류, 두류, 향신료 등에 높은 비율로 오염되어 있다. 각종 식품내 세레우스균 분포는 표 71과 같다. - 142 -

표 71 식품 중 세레우스균의 분포 식품명 검사수 양성수 정량치(/g) 1검체당의 검체량 국명 곡류 및 그 가공품 현미 20 14(70.0) 10 2 ~10 3 0.01g 일본 정미 62 40(64.5) 10 2 ~10 5 0.01g 쌀 108 98(91.0) 영국 쌀 5 3(60.6) 10 2 ~3 10 3 0.01g 주먹밥 30 3(10.0) 10 2 0.01g 일본 유부초밥 47 3(6.4) 10 2 0.01g 일본 볶음밥 61 23(33.0) 10 2 ~10 4 0.01g 캐나다 밥 20 2(10.0) 10 2 ~10 4 0.01g 주먹밥 65 36(55.4) 10~10 5 0.1g 일본 초밥 41 17(41.5) 10~10 4 0.1g 주먹밥 1주야 보존 77 57(74.0) 10~10 6 0.1g 일본 스파게티 소스 16 6(37.5) 10 2 ~10 3 0.01g 미국 면류 200 16(8.0) 10 2 ~10 4 0.01g 일본 조리빵 264 17(6.4) 10 2 0.01g 두류 및 가공품 Red Ientils 8 6(75.0) 10 2 ~4 10 4 0.01g 영국 - 143 -

식품명 검사수 양성수 정량치(/g) 1검체당의 검체량 국명 Yellow split peas 4 2(50.0) 10 2 0.01g 영국 Soya beans 2 2(100) 10 2 0.01g 두부 257 144(56.0) 10 2 ~10 4 0.01g 일본 겨울철 두부 86 4(4.6) 10 2 0.01g 여름철 두부 537 425(79.1) 10 2 ~10 6 0.01g 과자류 양과자 일본과자 212 276 23(10.8) 16(5.8) 10 2 ~10 4 0.01g 10 2 ~10 3 0.01g 일본 유제품 탈지분유 8 3(37.5) 2 10 2 ~6 10 2 0.01g 미국 수입분유 89 59(66.3) 10 2 ~10 6 0.01g 일본 탈지분유 302 31(10.3) 300~400 0.01g 식육 및 계육 생육( 生 肉 ) 133 2(1.5) 10 2 0.01g 일본 소고기 43 3(7.0) 10 1g 돼지고기 183 6(3.0) 10~10 3 1g 닭고기 164 11(7.0) 10~10 3 1g 식육제품 햄, 소시지 307 11(3.6) 10 2 0.01g 일본 - 144 -

식품명 검사수 양성수 정량치(/g) 1검체당의 검체량 국명 햄 소시지 가열 햄버거 미가열 버거 190 172 162 92 7(4.0) 21(12.0) 36(22.0) 31(34.0) 10~10 2 10~10 3 10~10 3 10~10 3 1g 1g 1g 1g 어패류 및 그 가공품 생굴(가공용) 175 94(53.7) 10 2 ~3.5 10 3 0.01g 일본 생굴(생식용) 회 어육 연제품 16 228 287 6(37.5) 31(13.6) 9(3.1) 10 2 ~2 10 2 10 2 ~10 3 10 2 0.01g 0.01g 0.01g 일본 식육제품 부원재료 조미료 조미료 20 16 11(55.0) 8(50.0) 10 2 ~10 3 10~10 4 0.01g 1g 미국 일본 향신료 25 10(40.0) 10 2 ~10 3 0.01g 미국 향신료 110 58(53.0) 50~8,500 0.02g 향신료 51 5(9.8) 10 3 0.01g 일본 향신료 214 81(38.0) 10~10 4 1g 천연 착색료 17 16(94.0) 10 2 ~10 4 1g 식물성 단백질 23 20(69.0) 10~10 4 1g 일본 결착, 증량제 31 16(52.0) 10~10 5 1g 설탕 24 1(4.0) 10 1g - 145 -

식품명 검사수 양성수 정량치(/g) 1검체당의 검체량 국명 Baby Food Baby Food (건조) Baby Food (통조림) 49 6 4(8.2) 1(16.7) 10 2 10 2 일본 반찬 건조감자 20 8(40.0) 10 2 ~4 10 3 0.01g 미국 냉동 튀긴 고로케 107 10(9.3) 10 2 ~10 4 0.01g 일본 연제품 46 3(6.5) 10 2 0.01g 만두 70 1(1.4) 10 2 0.01g 복합 조리 식품 106 3(2.8) 10 2 0.01g 샐러드 174 7(4.0) 10 2 ~10 3 0.01g 일본 육야채 50 4(8.0) 10 3 ~10 4 0.01g 캐나다 계란롤 8 1(12.0) 100~990 0.01g 야채 14 1(7.0) 100~990 0.01g 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.94~95, 1988년 일부 수정. - 146 -

3) 세대시간 우유 내 30, 27분 쌀밥 내 23, 29분 쌀밥 내 43, 41분 그 외 닭고기를 넣은 쌀밥, 계란을 넣은 쌀밥, 쇠고기를 넣은 쌀밥에서는 23, 3 1~52분, 43 22~32분으로 쌀밥만과 비교해 세대시간은 23 에서는 약간 늦어지는 경향이 보이며, 43 에서는 빨라지는 경향을 보인다. 그 외는 표 72와 같다. 표 72. 세대시간 세대시간 온도( ) 품명식 0.34(시간) 3.3 0.66 0.33 0.25 0.91 증식 않음 증식 않음 2.1~3.2 0.74~0.98 0.48~0.76 0.43~0.65 0.30~0.52 0.58~3.1 2.4~3.6 또는 증식 않음 5.5~7.2 또는 증식 않음 3.6 0.85 0.5 30 15 25 30 35 45 55 10 15 25 30 35 40 45 50 55 8 30 40 2% 땅콩가루 쌀 + 10% 소고기 추출물 Tryptic soy broth 조정 분유 스킴 밀크 - 147 -

표 73. 각종 요인과 발육의 관계 최저 최적 최고 온도( ) 4 * 30 50 ph 4.3~4.9 9.3 A w 0.92 ** * 일반적으로 10 ** 대부분 0.95 4) 각종 요인과 발육과의 관계 각종 요인과 발육과의 관계는 표 73, 각종 식품 내에서의 세레우스균 증식은 표 74, 표 75와 같다. 표 74. 각종 식품 중에서의 세레우스 균의 증식 식품명 공시균 초발균수 보존온도( ) 시간 균수 두류 콩유래 10/g 22 48 10 6 /g 콩유래 10/g 37 48 10 8 /g beef 7004 10 3 /g 30 24 10 9 /g 콩 7004 10 3 /g 30 24 10 9 /g 바나나 7004 10 3 /g 30 18 10 10 /g 호박파이 호박파이 유래 10 2 /g 25 24 10 7 /g 윈나 소시지 ATCC19637 10 2 /g 25 48 10 8 /g (진공포장) 10 2 /g 25 48 10 7 /g 볶음밥 BC2 10 2 /g 23~26 24 10 7 /g 밥 BC2 10 2 /g 23~26 24 10 5 /g 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.96, 1988년에 일부 수정 - 148 -

표 75. 각 보존 온도에 있어서 밥 중의 세레우스균 아포의 발아, 증식 태도 균주 보존온도 ( ) 보존시간 0 16~18 23~24 33~48 72 4 3.74 N.T. 3.70 3.74 3.60 10 3.74 N.T. 3.78 3.85 3.74 식중독(볶음밥) 유래균주 15 22 2.74 1.00 2.78 5.40 2.88 2.64 3.18 6.30 3.30 N.T. BC-2 30 37 1.00 1.00 6.81 7.30 7.60 7.78 7.81 7.85 N.T. N.T. 43 2.54 3.70 4.40 4.54 N.T. 55 3.54 2.90 2.30 1.30 N.T. 4 3.81 N.T. 3.78 3.85 3.78 10 3.81 N.T. 3.85 3.78 3.78 쌀 유래균주 15 22 2.81 1.60 3.08 5.60 3.18 6.74 3.30 6.88 3.60 N.T. BC-9 30 37 1.60 1.60 7.51 7.93 8.18 8.48 8.48 8.60 N.T. N.T. 43 3.30 4.18 4.65 4.74 N.T. 55 4.30 3.48 3.24 2.30 N.T. 4 3.60 N.T. 3.60 3.48 3.54 10 3.60 N.T. 3.60 3.54 3.70 식중독(분변) 유래 균주 15 22 2.60 1.30 2378 5.48 2.88 6.60 3.18 6.74 3.30 N.T. BC-25 30 37 1.30 1.30 6.70 7.24 7.48 7.98 7.60 8.00 N.T. N.T. 43 2.93 3.48 3.66 4.18 N.T. 55 2.93 2.90 2.60 1.90 N.T. 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.96, 1988년 5) 열저항성(아포) 구토형 : D 85 =50.1~106분(tripto-soy broth내) 설사형 : D 85 =32.1~75분(tripto-soy broth내) 구토형 : D 95 =2.5~36.2분(쌀밥 내) 설사형 : D 95 =20분(쌀밥 내) - 149 -

6) 발병균량 식품 1g당 10 4 ~10 5 이상. 7) 식중독 발생요인 세레우스균 식중독 발생요인은 표 76과 같다. 표 76. 세레우스균 식중독의 발생요인 A. 오염요인 식중독 발생요인 발생건수(건) % 1. 원재료 2. 사용수 3. 쥐, 곤충 4. 손가락(종업원 보균을 포함) 5. 조리시설, 기구 6. 2차오염(상호오염) 8 3 16 3 9.3 3.5 18.6 3.5 B. 생존요인 1. 가열부족 3 3.5 C. 증식요인 1. 장시간 방치 1 부적절한 온도관리 2 조리 후 방치, 전날조리, take out 2. 능력초과(대량주문) 3. 방냉불충분 4. 건조불충분 52 1 60.4 1.2 D. 기타 1. 잘못사용(가열용을 생식) 계 86 100 식중독 사건록 (1985~1993년) 세레우스균에 의한 식중독 발생요인은 장시간 방치(60.4%)가 가장 많고, 그 다음으로 조리시설, 기구류(18.6%), 원재료 오염 순이다. - 150 -

8) 식중독 사례 세균성 식중독의 대부분은 여름철을 중심으로 발생하는데, 세레우스균 식중독도 예 외는 아니며 대부분이 5~9월 동안에 집중되어 있다. 세레우스균 식중독의 원인식품은 설사형 과 구토형 사례에 따라 각각 특징 이 있다. 설사형 식중독의 원인식품은 육류, 야채류, 우유류 및 각각의 가공품 등, 다 종류의 식품에 의해 발생하고 있다. 한편 구토형 식중독은 쌀밥 볶음밥에 의한 것이 압도적으로 많아, 볶음밥, 필라프, 오므라이스 및 주먹밥 등 쌀밥을 주원료로 한 것이 70%이상으로 가장 많고, 이외 스파게티, 튀김국수 등의 면류에 의한 것도 많이 보인 다. 세레우스균에 의한 주요 식중독 사례는 표 77과 같다. - 151 -

표 77. 세레우스균에 의한 식중독 사례 보고 균형 원인식품 환자수 (발병율%) 발생장소 발생시기 오염균량(독소량) 발생요인 설사형 수입탈지유 354(14.8) 학교급식 1960.3 설사형 프린 89 풍중( 豊 中 ) 1971.6 6.7 10 6 /g 설사형 우유 387(17.2) 천좌야( 泉 佐 野 ) 1974.6 2.0 10 4 /ml 설사형 밥, 고로케 12(36.4) 목강( 牧 岡 ) 1974.7 3.0 10 7 설사형 도시락 194(13.8) 진 津 (삼중) 1974.10 5.7 10 6 /g 설사형 도시락 130(30.8) 주전 酒 田 (야마가타) 1975.9 세레우스(+) 설사형 Turkey loaf 28 병원(미국) 1977.2 1.2 10 3 /g 설사형 배달 도시락 49(35) 영국 1976.11 10 6 ~10 8 /g 구토형 볶음밥 13(65) 중국식당(영국) 1971.11 10 6 ~10 8 /g 조리전에 밥을 하룻밤 실온 방치 구토형 meal 18(50) 사원식당(핀란드) 1975.1 10 6 ~10 8 /g 냉장고에 meal을 대량으로 겹쳐 (옥수수와 육) 보관함으로써 냉장고내의 온도 상승 구토형 야채의 싹 4(100) 가정(미국) 1973.3 10 5 ~10 7 /g 야채 싹의 가정 재배 set를 구입하고 구입한 싹을 먹었다. 구토형 볶음밥 5(100) 중국식당 1973.6 6.2 10 6 /g 스프 구토형 튀김 3(100) 1974.8 4.8 10 5 /g 구토형 튀긴 국수 51(98.1) 나고야 1974.8 1.6 10 8 /g 구토형 도시락 24(50) 팔미( 八 尾 ) 1975.8 2.5 10 6 /g - 152 -

균형 원인식품 환자수 (발병율%) 발생장소 발생시기 오염균량(독소량) 발생요인 구토형 주먹밥 5(83.3) 침옥천 1977.8 1.6 10 7 /g 구토형 주먹밥, 초밥 211(11.7) 오사카 1977.10 8.0 10 8 /g 구토형 도시락 9(69.2) 사업소 1978.9 10 6 ~10 7 /g 전날 나머지의 밥과 당일의 밥을 섞어 10시간 실온에 방치 구토형 도시락 211(11.7) 운동회 1978.10 10 3 ~10 8 /g 전날에 도시락을 포장하고 다음날 아침 11시 까지 실온에 방치11시 까지 실온에 방치 구토형 볶음밥 94(45.6) 운동회 1978.10 2.3~10 4 /g (분변) 구토형 볶음밥 35(66.0) 경도 1978.6 1.4 10 6 /g 구토형 콩비지 172(50.9) 목경진(지바) 1981.6 4.5 10 6 /g 구토형 치킨라이스 46(75.4) 나고야 1981.8 1.0 10 6 /g (환자 토한 것) 구토형 오무렛 5(83.3) 초가 1982.8 1.1 10 7 /g 구토형 볶음밥 2(100) 센다이 1982.12 세레우스(+) 구토형 스파게티 3(100) 식당(동경) 1975.1 세레우스(+) 구토형 필라프 4(44.4) 식당(동경) 1975.7 2.0 10 4 /g 구토형 스프게티 10(71.4) 식당(동경) 1977.8 3.6 10 5 /g 구토형 야채졸임스프 3(100) 가정(동경) 1977.8 1.4 10 4 /g - 153 -

균형 원인식품 환자수 (발병율%) 발생장소 발생시기 오염균량(독소량) 발생요인 구토 설사 혼합형 오무렛 38(100) 카페테리아(동경) 1977.9 4.1 10 4 /g 구토형 볶음밥 2(100) 식당(동경) 1978.7 구토형 필라프 2(100) 식당(동경) 1978.7 구토형 필라프 4(100) 식당(동경) 1979.3 구토 설사 혼합형 스파게티 3(100) 식당(동경) 1979.7 구토 설사 혼합형 볶음밥 2(100) 식당(동경) 1980.8 구토형 스파게티 4(100) 식당(동경) 1980.9 2.8 10 8 /g 구토형 볶음밥 5(100) 식당(동경) 1981.6 구토형 볶음밥, 필라프 8(100) 식당(동경) 1981.6 구토형 구토형 볶음밥 볶음밥, 필라프 7(77.8) 2(100) 식당(동경) 식당(동경) 1981.6 1981.9 300g 구토 설사 혼합형 학교급식 구토형 볶음밥 1,877/4,363 (43.0%) 8/24 (33.3%) 학교(지바현) 음식점(나고야시) 1991.9 1993.8 10 6 ~10 8 /g 전날조리 - 154 -

9) 살균제에 대한 저항성 표 78. 살균제의 효과 살균제 용매 농도(mg/kg) 감소(균수/시간) ph 온도( ) 과산화수소 PVC 300,000 10 3 /2분 60 200,000 10 1.5 /2분 60 100,000 10 0.5 /2분 60 과산화수소 고밀도 PE 300,000 10 3 /2분 60 (HDPE) 200,000 10/2분 60 100,000 10 0.5 /2분 60 차아염소산나트륨 고밀도 PE (HDPE) 300 10 2~3 /4분 60 오존 탈이온수 2.29 10 6 /5분 (아포) 28 차아염소산나트륨 인산완충용액 50 10/1.5분 6.5 21 100 10/2.5분 8.0 21 150 10/0.17분 5.2 25 150 10/1.40분 7.0 25 150 10/1.2분 8.0 25 25 10/1.0분 5.2 75 75 10/0.08분 5.2 75 100 10/0.06분 5.2 75 150 10/0.38분 7.0 25 150 10/0.25분 7.0 50 150 10/0.08분 7.0 75 10) 결론 세레우스균은 환경 및 일반식품을 높은 비율로 오염하고 있으며, 그 오염원으로는 특히 식물성 원재료가 가장 중요하다. 또한 세레우스균은 내열아포를 형성하기에 통 상의 조리 가열정도로는 완전히 살균하는 것은 불가능에 가깝다. 그러므로 과거 세레 우스균 식중독 발생요인으로서, 조리전후의 장시간 방치와 대량의 뜨거운 식품을 직 접 냉장고에 넣음으로써 목표로 하는 냉장온도를 얻을 수 없었던 점 등을 들 수 있 다. 세레우스균 식중독 예방대책으로 취해야 할 방책은 웰치균 식중독 대책과 같이 반드시 세레우스균 오염이 적은 원재료를 이용하여 가열한 후의 식품내 증식을 방지 하는 것밖에 없다. 세레우스균의 발육온도 영역은 10~50 이기에 가열 조리후 식품 - 155 -

을 보존할 때에는 반드시 이 온도 영역 외에서 보존한다. 또한 가능하면 세레우스균 이 증식할 수 없는 수분활성(0.97이하) 혹은 ph(4.9이하)로 조정하는 방법도 생각할 수 있다. - 156 -

9. 여시니아균(Yersinia enterocolitica) 1) 머리말 Yersinia enterocolitica는 여시니아속에 속하며 그람음성의 단간균으로, 장내세균에 들어 있으며 4 의 저온이라도 발육 가능한 병원균으로 한천평판배지상에 발육하는 집락은 작다. 또 대부분의 성상이 다른 장내세균과는 다르다. 본균종 중 사람에게 병 원성을 보이는 것은 O3, O5:27, O8, O9 등의 특정 혈청형에 한정되어 있다. 더욱이 여시니아속에서 사람에게 병원성을 가지는 다른 균종으로, Y. pestis(페스트균) 및 Y. pseudotuberculosis(가성결핵균)이 알려져 있다. 2) 분포 Y. enterocolitica와 그 유사균(Y. intermedia 및 Y. kristensenii)은 식육, 유 유제품, 어패류, 야채 등의 식품에 널리 분포할 뿐 아니라, 동물의 장내와 물 등의 환경에서도 검출된다. 그러나, Y. enterocolitica 감염증의 감염원으로 추정되는 것 중 가장 중요한 식품은 돼지고기이다. 병원주에 오염된 돼지고기 가열조리가 불충하거나, 조리공정에서 다른 식품을 2차 오염한 경우에는 이들 식품의 섭취에 따른 식중독 발생이 예상된다. 또한 일본에서는 가공유가 원인인 대규모 식중독이 보고 되고 있기에 유 유제품도 여시니 아균의 매개식품으로서 중요하다고 본다. 그 외 애완동물에서는 개, 고양이에서 O3, O5:27, O8, O9 등의 병원주가 검출되고 있다. 또한 도축장의 쥐에서 O3이 분리되고 있다. 그 외 곤충은 돼지 사육 축사의 파 리에서 O3가 검출되고 있다. 3) 세대시간 각종 식품내에서의 세대시간은 표 79, 표 80과 같다. - 157 -

표 79. 식품 중 Y.enterocolitica의 세대 시간 온도( ) 0 1.7 4.4 7.2 10.0 15.6 21.1 16.7 32.2 35.0 37.8 43.9 세대 시간 2.6일간 1.3일간 15.5시간 9시간 6시간 3시간 1.8시간 1.2시간 1시간 40분간 50분간 발육 않음 표 80. 식품 중 Y.enterocolitica의 세대 시간에 대한 온도의 영향 온도( ) 세대시간(시간) 식품의 종류 -1.5 32.1 진공포장 소고기 0 67.35 모조 게다리 0 45.16 소고기(생) 0 44.0 굴 3 18.0 증숙 새우 5 9.83 소기름 5 27.05 모조 게다리 7 10.31 조리된 소고기 7 9.16 소고기(생) 10 12.02 모조 게다리 15 4.8 모조 게다리 25 1.29 스프 25 1.06 조리된 소고기 25 1.46 소고기(생) 4) 각종 요인과 발육의 관계 표 81. 각종원인과 발육의 관계 최저 최적 최고 증식온도대( ) -1.3 25~37 42 ph 3.8 7.2 9.6 A w 0.975 - - 식염농도(%) - - 5-158 -

5) 각종 식품내에서의 보존온도와 증식 표 82. 각종 식품 중 보존 온도와 증식 식품명 균명 보존온도 보존시간 또는 일수 접종균량 균수변화 쇠고기 및 양고기 자연오염균 (생물형1) 1~3 21~35일 검출가능한 균수로 증식 (진공 포장) 가열한 고기 O8 7 25 5일 1일 10 2 ~10 3 10 5 ~10 6 로 증식 10 7 ~10 8 로 증식 쇠고기(생) O8 7 5일 10 2 ~10 3 10 4 ~10 6 로 증식 O8 25 1일 10 5 ~10 6 로 증식 0 14일 10 3 10 5 로 증식 1 10일 10 5 로 증식 5 5일 10 5 로 증식 가열한 돼지고기 O8 7 25 돼지고기(생) O8 7 25 슬라이스햄 O3 0 5 10 20 30 5일 18시간 5일 18시간 21일 14일 7일 2일 1일 10 4 10 8 로 증식 10 8 로 증식 10 2 ~10 3 10 7 로 증식 10 6 로 증식 10 3 증식 않음 10 8 로 증식 10 7 로 증식 10 7 로 증식 10 6 로 증식 - 159 -

식품명 균명 보존온도 보존시간 또는 일수 접종균량 균수변화 두부 O3 O8 5 10 15 25 멸균우유 ST생성균주 4 25 멸균 우유 ST생성균주 4 22 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.108, 1988년에 일부 개정 7일 5일 2일 1일 18일 2일 8일 8일 10 2 10 4 로 증식 10 8 로 증식 10 8 로 증식 10 8 로 증식 10 2 10 9 로 증식(ST 생성 않음) 10 9 로 증식(일반균주 ST생성) 10 5 10 8 로 증식 (ST 생성 않음) 10 9 로 증식 (ST 생성 않음) - 160 -

6) 열저항성 식품내 Y. enterocolitica 완전살균에는 우유의 저온살균(62~65, 30분)과 같은 정 도의 가열로 충분하다고 생각한다. 표 83. 열저항성 온도 D값( 分 ) 용매 51.7 23.4~29.9 살균유 57.2 4.6~14.7 살균유 62.8 0.18~0.96 살균유 68.3 0.09 살균유 58 1.4~1.8 우유 60 0.4~0.51 우유 62 0.15~0.19 우유 65 1.7 우유 58 1.4~1.8 증류수 59 1.0 증류수 60 0.4~0.5 증류수 62 0.2 증류수 ICMSF : microorganism in Foods 5 (1996). 7) 발병균량 10 9 /사람으로 발병하지만 사람과 개에서 직접 감염된 보고도 있어, 실제로는 이보다 소량이라도 감염이 성립되는 것으로 생각된다. 8) 식중독 사례 Y. enterocolitica에 의한 집단 식중독은 일본에서 1993년까지 12사례로, 모두 혈청 형 O3에 의한 학교 등의 집단급식이 원인으로 발생하고 있다. 그러나 원인식품이 특 정된 사례는 적고, 일본에서는 가공유에 의한 사례만이다. 국외의 여시니아균에 의한 집단식중독 사례를 표 84에 제시하였다. 이외 발생 사례는 다수의 보고가 있다. - 161 -

표 84. Y.enterocolitica에 의한 식중독 사례 발생 년월일 발생 장소 환자수 원인식품 혈청형 국내 1972 1 시즈오까 초등학교, 유치원 188 불명(급식) O3 7 시즈오까 초등학교 544 불명(급식) O3 7 타게 중학교 198 불명(급식) O3 1974 4 교토 초등학교 296 불명(급식) O3 1975 6 미야시로 초등학교 145 불명(급식) O3 1979 1 미야시로 양호시설 6 불명(급식) O3 11 히로시마 초등학교 184 불명(급식) O3 1980 4 오끼나와 초, 중학교 1,051 가공유 O3 1981 5 오끼야마 초, 중학교 641 불명(급식) O3 1984 6 시마네 회사기숙사 102 불명(급식) O3 1988 12 미애 사업소 25 불명(급식) O3 1989 9 미애 19 불명(급식) O3 국외 1976 9~10 미국 학교 >200 초코렛 밀크 O8 1981 7 미국 야영장 239 녹인 분유 칠면조육이 든 차면( 茶 麵 ) O8-162 -

발생 년월일 발생 장소 환자수 원인식품 혈청형 1981 12~ 미국 가정 87 두부 O8 1982 2 1982 미국 가정 16 콩나물 O8 1982 6~7 미국 가정 172 가공유 O13 1987 중국 학교 351 학교에서 만든 발효 야채 O9 1988/ 89 미국 가정 15 생돼지 장관 조정품 O3 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.110, 1988년에 신규 data 추가. - 163 -

9) 결론 Y. enterocolitica 식중독 발생의 방지대책은 기본적으로는 식중독의 발생요인(오염, 증식, 생존요인) 제거에 있음은 말할 필요도 없다. 이중 오염요인에 대해서는 일본의 식중독 사례와 산발적 사례의 원인식품 혹은 매개물을 밝힌 예가 거의 없어서, 이들 을 철저히 조사함으로서 규명할 필요가 있을 것이다. 한편 시판 식품에서의 Y. enterocolitica 분포조사에서는 돼지고기가 병원주( 病 原 株 ) 검출이 높은 식품임이 밝혀 져서, 돼지고기의 오염방지대책이 필요하다. 증식요인에 관해서는 여시니아균의 냉장 온도(0~5 )에서의 증식성과 ph 등 외부환경에 대한 안정성에 주의가 필요하며, 냉 장은 여시니아균 증식을 늦추지만, 식중독 예방의 유효한 수단이 아님을 명심해야 할 것이다. 생존요인 제거로는, 여시니아균은 가열과 자외선 등의 세균처리에 대해서는 저항성이 강한 균이 아니기에 충분한 처리만 실시하면 완전 살균이 가능하다고 생각 한다. - 164 -

10. 리스테리아(Listeria monocytogenes) 1) 머리말 현재 리스테리아증은 가장 중요한 식품매개감염증의 하나로 자리매김하였다. 그 기 인균인 Listeria monocytogenes는 저온에서도 발육할 수 있는 특성이 있어, 우유와 식육을 주원료로 한 ready-to-eat 냉장식품이 원인식품이 될 가능성이 높다. 일본에서 는 지금 식품매개 리스테리아증은 확인되고 있지 않지만, 후생성은 유 유제품을 대상 으로 하는 검사법을 제시하는 등 발생 방지 대책을 통지하고 행정적 대응을 강구하고 있다. L. monocytogenes는 그람양성, 통성혐기성의 아포비형성의 단간균으로, 소수의 편 모를 가지며 30 이하에서 암시야( 暗 視 野 ) 현미경하에서는 텀블링운동, 반유동 한천 고층배지내에서는 양산모양의 발육을 보인다. 보통 한천평판상에 잘 발육하며, 그 집 락은 45도 각도의 반사광에 의한 투과광선으로 관찰하면 청록색의 크리스탈 유리모양 을 보이는 특징이 있다. 카탈라아제양성, 옥시다아제음성, VP반응양성, 포도당에서 산 을 형성하지만 가스는 생성하지 않는다. 최적발육온도는 30~37 인데, 0~45 의 온 도영역에서 발육가능하며 특히 그 저온 발육능은 식품위생상 중요한 특징이다. 또한 식품가공 시의 가열처리는 살모넬라보다도 사멸하기 어려운 것으로 생각된다. 발육 ph도 넓어 ph 4.5 또는 그 이하의 낮은 ph에서 발육 혹은 장기간 살아남으며, 고농도의 식염에도 저항한다. 이 같은 광범위한 분포와 발육 및 생잔 특성은 식품의 제조, 가공 혹은 보존시의 L. monocytogenes 제어라는 면에서 주목해야 할 점이다. 본균에 의한 감염에는 위장염증상은 보이지 않고, (뇌)척수막염과 패혈증이 주요 증상 이며 사망률이 높고 유아, 임산부, 고령자, 면역기능 저하자 등 특정 그룹에서 발병하 는 예가 많다. 2) 분포 L. monocytogenes는 동물과 이를 둘러싼 환경 내에 널리 분포하며, 우유, 식육 및 이들의 가공식품을 주체로 하는 광범위한 식품에서 분리되는 것이 밝혀졌다. 소와 돼지 등의 건강가축도 낮은 비율이지만 L. monocytogenes을 보균하고 있으며, 포유동물만이 아니라 조류, 어류, 곤충 등 대부분의 동물에서 분리되어, 동물에서의 감염숙주역이 매우 넓다. 또한 토양, 하천수, 하수, 오니, 식물, 사일리지 등 광범위한 환경재료에서도 분리되고 있다. - 165 -

표 85. 식품으로부터의 L. monocytogenes의 주요 검출 보고 종류 조사국명 검사수 감출수(%) 균수(/g) 연성치즈 프랑스 330 3(0.9) 연성/ 반연성치즈 캐나다 374 2(0.5) 10 4-10 5 연성치즈 네덜란드 69 7(10.0) 연성치즈 영국 222 23(10.4) <10 2-10 5 연성치즈 독일 712 33(4.6) 수입치즈 벨기에 350 31(8.9) 10 3-10 7 연성치즈 이탈리아 121 2(1.7) 연성치즈 영국 1135 67(5.9) <500-10 5 경성치즈 영국 66 1(1.5) 수입치즈 일본 632 13(2.1) 우유(생) 스페인 95 43(45.3) 우유(생) 프랑스 337 14(4.3) 우유(생) 미국 650 25(3.8) 우유(생) 네덜란드 137 6(4.4) 우유(생) 캐나다 445 6(1.3) 우유(생) 독일 635 2(0.3) 우유(생) 헝가리 80 3(3.8) 우유(생) 영국 361 13(3.6) 우유(생) 일본 150 6(4.0) 돼지고기 독일 58 23(40.0) 돼지고기 덴마크 51 6(11.8) 돼지고기 캐나다 19 18(94.7) 돼지고기 일본 96 42(43.8) 돼지고기 호주 50 5(10.0) 소고기 독일 59 27(45.8) 소고기 덴마크 67 19(28.4) 소고기 미국 50 29(58.0) 소고기 일본 145 54(37.2) 소고기 호주 50 12(24.0) 닭고기 덴마크 17 8(47.1) 닭고기 영국 160 70(43.8) 닭고기 미국 160 26(16.3) 닭고기 일본 152 67(44.1) 닭고기 호주 80 12(15.0) 육소시지 독일 30 17(56.7) 육소시지 호주 100 23(23.0) 냉동햄버거 프랑스 194 42(21.60 건조 염지소고기 스위스 52 3(5.8) 샐러미소시지 스위스 137 11(8.0) 조리된 닭고기 영국 527 63(12.0) 발효 소시지 캐나다 30 6(20.0) 시판 loaf&beef 미국 100 5(5.0) 육패티 영국 696 116(16.7) 일본식품위생학회편 Llisteria의 오염상황 식품위생학잡지 34(4), 340-342, 1993년 - 166 -

3) 세대시간 각종 식품내에서의 L. monocytogenes의 세대시간을 표 86에 나타내었다. 표 86. 식품 중 L. monocytogenes에 대한 온도의 영향 온도( ) 세대시간 식품의종류 -1.5 129.0 로스트비프 0 131.3 진공포장소고기(생,지방) 0 113.8 진공포장소고기(붉은살) 0 110.0 콘비프 0 180.0 햄 3.0 37.6 로스트비프 4.0 13.0 우유 4.0 35.0 우유 4.0 48.0 우유 4.0 36.0 우유 5.0 43.0 5.0 44.0 5.0 61.0 5.0 30.3 5.0 24.5 5.0 33.2 햄 10.0 21.7 상추 10.0 8.2 콘비프 10.0 13.4 햄 11 19.2 양배추 13.0 3.65 우유 15.0 9.67 아스파라거스 15.0 7.17 브로콜리 15.0 7.17 콜리플라워 15.0 4.48 콘비프 15.0 6.05 햄 35.0 0.68 우유 37.0 1.00 우유 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasterized-chilled food systems (1995). - 167 -

4) 각종 요인과 발육과의 관계 표 87. 각종 요인과 발육과의 관계 최저 최적 최고 증식 온도대( ) - 0.4 37 45 ph 4.39 7.0 9.4 A w 0.92 식염 농도(%) 9.9 5) 열저항성 L. monocytogenes의 식품내에서의 D값은 표 88과 같다. 표 88. 식중독의 D값 온도( ) D값( 分 ) 식품의 종류 55 12.0 계육 60 2.61 계육 4.5 로스트비프 9.1 발효소시지 5.3 닭고기 5.0 닭고기 8.3 비프스테이크 6.3 비프스테이크 5.0 당근 7.8 당근 66 0.7 닭고기 1.0 닭고기 0.9 비프스테이크 0.9 당근 0.7 당근 70 0.2 닭고기 0.2 비프스테이크 0.1 비프스테이크 0.2 당근 0.3 당근 O, Peter Snyder, Jr. HACCP-based safety and quality assured pasterized-chilled food systems (1995). - 168 -

6) 살균제의 영향 표 89. 살균제의 영향 살균제의 종류 농도(ppm) 사멸상태 차아염소산 나트륨 0.5 D값 61.7초 1 11.3초 2 6.7초 5 4.9초 100~200 99.999% 감소 100~200 검출 안됨 요오드 12.5~25 99.999% 감소 슬폰산화 올레인산 200 99.999% 감소 7) 발병균량 본균의 발병균량은 사람에 따라 감수성이 상당히 다르며, 특히 임산부에서는 감수 성이 높다고 한다. 일반적으로는 10 3 /사람 정도라고 한다. 8) 발생요인 L. monocytogenes에 의한 감염은 주로 유 유제품 및 식육 가공품 중에서도 ready-to-eat 식품이라 불리는 가열하지 않고 그대로 먹는 조리완료 식품에 의해 발 생하고 있다. 따라서, 발생요인은 원재료 오염 혹은 원재료, 중간제품 등에서의 교차 오염과 가열부족, 장시간 방치 등을 생각할 수 있다. 9) 식품매개사례 일본에서는 L. monocytogenes에 의한 식품매개 리스테리아증은 보고 되고 있지 않 다. 표 90은 제외국에서의 식품매개 리스테리아증의 원인식품별 발생 예이다. - 169 -

표 90. 주요 식품 매개 Listeria 증의 원인 식품별 발생 예 원인식품 발생국 발생연도 환자수 혈청형 오염균수(/g) 유 유제품: 살균유 미국 1983 49(14) 4b 연성치즈 스위스 1983~87 122(31) 4b 10 4 ~10 6 연성치즈 미국 1985 142(48) 4b 10 2 ~10 4 아이스크림 (사라미 소시지) 미국 1986~87 36(16)? 4b,기타 연성치즈 영국 1988 1 4b <10 2 ~10 7 아이스크림 벨기에 1989 1 10 2 ~10 6 식육가공품: 칠면조 프랑크푸르트 소시지 미국 1985 1 1/2a 10 3 육패티 영국 1987~89 >350 4b,4bX 10 2 ~10 6 자가제소시지 이탈리아 1989 1 10 6 육패티 호주 1990 9 10 4 돼지혀의젤리모음 프랑스 1992 278(81) 4b 돼지고기패티 프랑스 1993 33(9) 4b 어패류 가공품: 생굴,한펜어묵 뉴질랜드 1980 29(9) 새우 미국 1989 9(1) 4b 훈제조개 호주 1991 4 10 6 ~10 7 훈제조개 뉴질랜드 1992 4 기타: 생야채(샐러리,토마토,상추)샐러드 미국 1979 20(5) 4b 샐러드 케나다 1981 41(17) 4b 알팔라타블렛 케나다 1989 1 염장버섯 핀란드 1989 1 10 6 감자샐러드 미국 1994 13 주 : 환자수의( )내 숫자는 밝혀진 사망자 수 소구보미태랑 임상검사 39(9), 1001~1007, 1995년 - 170 -

10) 결론 리스테리아증이 식품매개 감염증의 하나라는 인식은 이미 국제적으로 정착되어 있 지만, 일본에서는 아직 외국에서 보고 되고 있는 것과 같은 식품매개 리스테리아증은 확인되고 있지 않다. 리스테리아증의 감염원이 될 위험성이 높은 식품은 L. monocytogenes의 분포와 저 온 발육성 등에서, 일반적으로 냉장 온도영역에서 취급하는 우유와 식육을 주원료로 하는 가공완료 ready-to-eat 식품이라 본다. WHO에서는 식품매개 리스테리아증 발생 방지를 위해 중요한 것은 식품의 L. monocytogenes 오염을 어떻게 막느냐는 점보다 도, 식품내의 오염균을 어떻게 최소한으로 그치게 할지라고 지적하고 있다. 이상의 점에서 1 L. monocytogenes 오염 가능성이 있는 식품은 4.4 이하의 보존 으로 5일 이내에 소비할 것, 2 ready-to-eat 식품의 가열은 74 에서 15초 이상을 준 수하여 충분한 가열을 실시하는 것이다. - 171 -

11. NAG Vibrio(Non-agglutinable Vibrio) 1) 머리말 NAG Vibrio는 non-agglutinable Vibrio의 약칭으로 분류학상의 균명은 아니다. 본균은 법정전염병인 콜레라 원인균(Vibrio O1)과 형태학적 및 생화학적으로 일치 하지만, 항콜레라혈청(항 O1혈청)에 응집하지 않는 일군의 세균이다. 학술적으로는 Vibrio cholerae non-o1이라 불린다. 그러나, 일본에서는 식품위생행정상 NAG Vibrio 라 부르는 방법이 이미 정식으로 이용된 경위가 있어, 지금 종종 NAG Vibrio로 불리 는 경우가 많다. 현재 일본명으로서 비브리오 콜레라 비( 非 )O1 을 사용하고 있다. 여기서는 NAG Vibrio로서 V. cholerae non-o1과 V. mimicus를 동시에 다루고 있는데, 실제로는 V. mimicus는 다른 균종이다. 본균은 그람음성, 무아포, 통성혐기성 간균으로 극단모의 편모로 활발히 운동한다. NAG Vibrio가 병원세균으로서 주목받은 것은 1968년에 수단에서 본균에 의해 600 명에 이르는 환자와 100명이상의 사망자를 내놓은 사건이후로, 역사적으로도 그다지 오래지 않다. 또 콜레라처럼 세계적인 유행도 일어나지 않고, 사람에서 사람으로의 감 염도 알려져 있지 않다. 집단식중독예가 약간 보이나, 대부분 산발적 설사증이다. V. cholerae non-o1의 감염병상은 본질적으로는 콜레라균과 같으며, 이에 의한 콜 레라와 같은 설사증 유행이 세계 각지에서 보인다. 본균이 생성하는 엔테로톡신도 콜 레라독소와 완전히 동일, 혹은 매우 유사한 물질이다. 어패류의 V. cholerae non-o1에 의한 오염율은 상당히 높지만, 그 오염균량은 비교 적 적고(10 3 개/100g이하), 따라서 어패류의 유통과정을 항상 저온(10 이하)으로 유지 하여 균이 증식할 조건을 주지 않으면 감염을 막을 수 있다. 그리고 어패류 오염은 가열처리에 따라 제거가능하며, 조리후의 2차 오염을 방지하면 아무런 위험은 없는 것으로 생각된다. 더욱이 환경유래 균주에서는 콜레라 엔테로톡신 산생주는 매우 적다. 또 V. cholerae non-o1은 설사증 원인이 될 뿐 아니라, 때로는 귀염증과 창상감염증의 원인 도 될 수 있다는 보고가 있다. 2) 분포 NAG Vibrio의 생태는 V. cholerae O1과 완전히 동일하며, 콜레라 유행지에는 반드 시 V. cholerae non-o1도 생식하는 것이 알려져 있다. V. cholerae non-o1의 분포조 - 172 -

사가 실시된 것은 대략 앞서 설명한 1968년 수단에서의 사건 이후일 것이다. 미국에서의 조사는 캘리포니아해안과 메릴랜드주에서 실시되고 있는데, 모두 여름 철에 해수에서 높은 비율로 검출되고 있다. 그러나, 같은 해안이라도 장소에 따라 오 염균량은 5~56배 차이가 있다고 보고하였다. 또한 그곳에 생식하는 게, 새우 및 동물 성 플랑크톤에서도 높은 비율로 검출되고 있다. 영국에서도 여름철에 해수, 하천수 등에서 높은 빈도로 검출되고 있는데, 월별로 보 면 7월보다 9월이 검출율 및 오염균량이 많다. 어떤 하천 조사에서 하천수에서 높은 비율로 검출하였는데, 그곳의 진흙에서는 거의 검출되지 않았다. 그러나, 그 바닷가에 나는 잡초(물에 잠겨 있는 부분)에서는 물이상으로 오염균량이 많다는 보고가 있었다. 또 인도 등 서아시아지구에서는 초봄과 몬순(monsoon, 계절풍의 1종)이 끝난 시기 에 바닷물과 하천수가 본균에 의해 오염되어 있다. 일본에서의 자연계 분포조사는 도쿄도, 가나가와현, 니이가타현, 토야마현, 후쿠오카 현 등에서 실시하고 있다. 대상은 모두 해외 조사와 마찬가지로 바닷물, 하천수 및 어 패류이다. 토야마현의 예를 보면 여름철에 해수에서는 59.5%, 하천수에서는 24% 및 어패류에 서는 33%의 샘플에서 본균을 검출하였다. 하천수와 어패류에는 여름철에만 검출되었 지만, 해수에서는 추운 시기에도 검출된다고 보고하였고 게다가 다른 조사에서도 거 의 이 결과에 준하고 있다. 3) 세대시간 NAG Vibrio의 세대시간은 Vibrio cholerae의 세대시간(표 100)을 참조. 4) 각종 요인에 대한 균의 특징 장염비브리오, 콜레라와 거의 같다. 5) 열저항성 장염비브리오와 유사하다. 6) 발병균량 NAG Vibrio 발병균량에 대한 보고는 보이지 않는다. 그러나, 본균 감염증의 발병에 는 어패류 등의 오염균량이 10 5 이상이 된 경우일 것이라 추측되어, 10 6 /사람에서는 발 - 173 -

병한다고 한다(FDA, 1993). 더욱이 열대지방에서 보이는 특발적 열대성 저산증 환자 는 본균 감염을 받기 쉽다고 한다. 대략 기초질환을 가진 사람은 감염균량도 적을 것 이다. 7) 식중독 발생요인 다른 식중독균과 같은 오염, 증식, 생존 요인이 있는데, 특히 장염비브리오과 유사 하다. 8) 식중독 사례 NAG Vibrio에 의한 최초의 사례 보고는 1965년 체코슬로바키아에서의 식중독이다. 환자 56명으로 잠복기간이 10시간이내로 매우 짧은 사건이다. 그 외 주요 사례는 앞 서 설명한 1968년의 수단에서의 사고, 1973년 시드니에서의 항공기내식으로 생각되는 환자수 61명의 사건, 또 같은해에 불가리아에서의 돼지고기 소시지를 원인으로 한 환 자수 15명의 사고 등이다. 표 91. NAG-Vibrio에 의한 집단 식중독 사례 세균형 원인식품 환자수 발생장소 발생시기 O5 프렌치포테이토 56 체코슬라바키아 1965 불명 우물물 600 수단 1968 불명 기내식(추정) 61 시드니 1973 불명 소시지 15 불가리아 1973 O6 참치회 18 나가노현 1978 O41(V.mimicus) 불명 17 니이가타현 1978 불명 불명 8 가나가와현 1991 불명 도시락 2 후쿠오까 1992 9) 결론 본균 식중독 예방에 있어서는 본균이 여름철에 해수, 하천 혹은 어패류 등에서 매 우 높은 빈도로 검출되는 점에서, 장염비브리오에 의한 식중독 예방의 경우와 같다. 따라서, 특히 여름철동안의 어패류 취급이 중요하다. 또한 요사이 동남아시아 등 열대 - 174 -

지방에서의 수입어패류 증가에 따라 겨울철의 본균 식중독 등에 대해서도 배려가 필 요하다. 12. 에어로모나스(Aeromonas) 에어로모나스은 그람음성의 간균으로 예부터 개구리의 "Red Leg" 병원균으로 알려 져 있었는데, Cazeliz 등(1958)의 연구에 따라 사람에도 병원성이 있음이 밝혀졌다. 현 재, 설사 원인균으로 생각되고 있는 것은 Aeromonas hydrophila, A. sobria, A. caviae 등이다. 본균은 하천, 호수, 진흙, 해안 해수 내 등에 널리 분포하며, 특히 해수 중에서는 비 브리오 생태와 아주 비슷하다. 에어로모나스에 의한 식중독 사례는 제외국 및 일본 모두 적다. 발육온도범위 : >0 ~45 최적발육온도 : 28 ~35 최저발육 ph : ph 4.5 최적 ph : ph 7.2 최적식염농도 : 1~2% 최고발육식염농도 : 6%이하 13. Vibrio vulnificus Vibrio vulnificus는 비브리오속의 균으로, 1980년에 Farmer, J. J.에 의해 Vibrio vulnificus로 명명되었다. 본균은 장염비브리오와 마찬가지로 호염성의 중온균이다. 사 람에 대한 병원성은 위장염증상 등의 식중독 증상은 물론이거니와 조직 침입력이 강 하여 상처 등에서 침입한 경우는 세포조직을 파괴하여 패혈증을 야기하고 위독증상을 보이는 것이 알려져 있다. 또 잠복시간은 7시간에서 수일간이다. Vibrio vulnificus는 해수와 어패류 등에 분포하고 있다. 본균에 의한 식중독 사례는 미국에서는 비교적 많아 생굴 등 어패류 생식에 의해 수명이 사망하고 있지만, 일본에서는 적다. Vibrio vulnificus는 발생균량은 100개이하/사람(FDA, 1995)일 것이라고 한다. 발육온도범위 : >8~43 최적발육온도 : 37 발육가능 수분활성범위 : 0.96~0.997-175 -

최적 수분활성 : 0.98 발육가능식염농도 : 0.5~5.0% 최적식염농도 : 2.5% - 176 -

14. 부패변패세균 1) 머리말 식품에는 여러 미생물이 관여하여, 식품의 마이크로플로라를 형성하고 있다. 이들 미생물이 증식하거나 새로운 오염에 의해 미생물이 혼입해 증식하면 식품은 변질한 다. 또 식중독균의 발육, 증식을 제어하기 위해 ph와 수분활성이 조정된 가공식품과 전통적인 식품이라도 세균과 효모 혹은 곰팡이 증식이 원인이 되어 가스발생과 이취 혹은 이물 등을 형성하여 변질되는 경우가 있다. 그리고 변질상태까지 이르지 않더라 도 세균수와 지표미생물이 이상하게 증가하여 국가의 성분규격과 자사규격을 만족시 킬 수 없는 경우도 있다. 이들 문제는 식품의 품질 문제임과 동시에 안전 확보와도 관계있어, 이 대책은 식품제조와 유통판매에서는 중요한 문제이다. 따라서, 식품의 변 질과 균수증가를 방지하기 위해서도 미생물관리를 급히 확립할 필요가 있다. 2) 식품의 주요 미생물총 식육의 정상세균총은 Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella 등의 그람음성균 및 Micrococcus, coryneforms, Staphylococcus, Lactobacillus, Brochothrix 등의 그람양성 균 및 효모로 구성되어 있다. 그러나, 세균총의 구성 비율은 보고서에 따라 차이를 보 인다. 냉장호기조건하에 보존하면 Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella 등이 늘고, 혐 기하(진공포장, 탄산가스봉입)에서는 Lactobacillus, Brochothrix, Serratia 등이 증식한 다. - 177 -

표 92 식품의 주요 미생물 군(총) 식품명 주요미생물군 식육 식육제품 돼지고기 돼지고기 돼지고기 소고기 소고기 소고기 닭고기 닭고기 양고기(효모) 슬라이스햄 육loaf 파스트라미 소, 돼지, 닭, 햄, 소시지, 베이컨 Micrococcus, Streptococcus, Staphyloccoccus, Moraxella, Brochothrix thermophacta, Flavobacterium 등. coryneforms, Pseudomonas, 효모, Alcaligenes, Acinetobacter, Lactobacillus, Flavobacterium 등. Micrococcus, Flavobacterium, coryneforms, Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Brochothrix hermophacta 등. Micrococcus, Moraxella, Acinetobacter, 장내세균, Brochothrix thermophacta, Pseudomonas 등. Pseudomonas putida, Lactobacillus, Brochothrix hermophacta, Streptococcus 등. Pseudomonas, Lactobacillus, coryneforms, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter 등. Micrococcus, PseudomonasⅢ/ Ⅳ, Flavobacterium/ Cytophaga, Moraxella/ Acinetobacter, PseudomonasⅡ, PseudomonasⅠ 등. Pseudomonas, lactobacillus, coryneform, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter 등 Cryptococcus, Trichosporon, Candida 등. Pseudomonas, 장내세균, Aeromonas, Acinetibacter/ Achromobacter, Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligene 등. Pseudomonas, Brochothrix, Micrococcus, Lactobacillus 등. Lactobacillus, Brochothrix, Pseudomonas 등. L.coryniformis, L.casei, L.plantarum, L.brevis, L.salivarius, L.crispatus, L.fermentum, L.confusus, L.viridescens 등. - 178 -

식품명 주요미생물군 유 유제품 우유(생) 우유(생, 아포균) 살균유 살균유(Bacillus) 살균유(63.5 30분) 치즈(효모) Streptococcus, Micrococcus, Staphyloccoccus, Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, 대장균군, Aeromonas, Flavobacterium 등. Bacillus licheniformis, B.cereus, B.coagulans, B.pumilus, B.sphaericus, Clostridium 등. Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Flavobacterium, 대장균군, Bacillus, Micrococcus, Alcaligenes 등. Bacillus subtilis, B.licheniformis, B.cereus, B.lentus, B.pumilius, B.coagulans, B.stearothermophilus 등. Bacillus, coryneforms, 효모, Micrococcus 등. Debaryomyces, Candida, Cryptococcus, Torulopsis, Rhodotorula, Sporobolomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces 등. 난 난제품 껍질있는 난 전액란(살균전) Staphyloccoccus, Micrococcus, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Cytorhaga, 대장균군, Aeromanas 등. Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, 대장균군, Aerobacter, Proteus, Bacillus, Streptococcus, Staphylococcus 등. 어패류 그 가공품 고등어, 전갱이 등(신선어류) PseudomonasⅢ/ Ⅳ-H, Vibrio, PseudomonasⅢ/ Ⅳ-NH, Moraxella, PseudomonasⅡ 등. 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.121, 1988년에 일부 수정 - 179 -

표 93 식품의 부패 변패 시의 주요 미생물총 식품명 보존조건 주요미생물총 부패 변패의 상태 식육 식육제품 돼지고기 4 2일 호기 Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta, Moraxella/ Acinetobacter 4 10일 혐기 L.plantarum, Lcellobiosus, H.alvei, Bacillus, Ent.aerogene 등 소고기 H.alvei, Lactobacillus, Pseudomonas 유화수소 기체생성 닭고기 4 10일 호기 Pseudomonas fragi 암모니아취 20 7일 Pseudomonas putrefaciens 닭고기 Pseudomonas fluorescene type 1 Pseudomonas fluorescene type 2 Pseudomonas fragi, Acinetobacter 분변취 분변취 치즈취, 기름냄새 감미취, 뇨취 어취, 사일리지 냄새 닭고기 2 8일 호기 Pseudomonas Ⅱ, Pseudomonas Ⅰ, Moraxella/ Acinetobacter Pseudomonas Ⅲ/ Ⅳ 등 이취, slime 양고기 -1 16주 Cl.cladosporioides, Cl.herbarum, Pen.hirsutum, Aure.pullulans 집락형성 양고기 -5 40주 Cl.herbarum, Chrysosporium pannorum 집락형성 슬라이스 베이컨 20 4일 Proteus inconstans 양배추취 소시지 냉장 10주 Pediococcus pentosaceus, 산패취 Streptococcus faecalis meat loaf 0~3 49일 혐기 Lactobasillus, Brochothrix, Micrococcus 산패취, 향료냄새 pastrami 4~7 49일 Lactobasillus, Brochothrix - 180 -

식품명 보존조건 주요미생물총 부패 변패의 상태 유 유제품 살균유 4.5 30일 Bacillus, Microbacterium, Micrococcus, Achromobacter, 살균유 Alcaligenes, Streptoccus Pseudomonas cichorii, Ps.fluorescens, Ancinetobacter, Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Enterobacter, 효모 등 쓴맛 발생 Phospholipase C 생성 우유(생) Klebsiella oxytoca, K.pneumoniae, Pseudomonas 실 같은 물질 생성 우유(생) Ps.fluorescens, Moraxella, Ps.aeruginosa, Cry.albidus 지방 분해 생유 살균유 B.stearothermophilus, B.coagulans 내열성 단백분해효소 생성 스킴밀크 B.circulans, B.licheniformis 크림 Pseudomonas, Alcaligenes, Microccuc, Acinetobacter, Klebsiella 요쿠르트 Saccharomyces, Kluyveromyces, Candida, Torulopsis, Geotrichum, Kloeckera, Pichia 치즈 Ps.putida, Ps.fluorescens, Ps.palleronii 변패취 고다치즈 스위스 치즈 난 난제품 Cl.tyrobutyricum Lactobacillus buchneri 팽창 팽창 히스타민 생성 껍질 부착란 4.5 30일 Aeromonas liquefacines, Proteus Pseudomonas Enterobacter Cytophaga, Flavobacterium 흑변 형광 녹변, 분홍색으로 착색 카스타드화 난 껍질막이 황변 전액란 Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium 어취, 녹변 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.122~123, 1988년에 일부 수정 - 181 -

우육을 상온 하(20~30 )에서 호기적으로 보존하면 Pseudomonas, Acinetobacter, 장내세균 등이, 혐기하에서는 Lactobacillus, Clostridium이 증식한다. 저온(-5 )에서 양고기를 보존하면 효모수는 20주로 약 10 6 /cm2에 달하며 Cryptococcus가 우세해지며, 40주후에는 곰팡이(Cladosporium)가 집락을 형성한다. 빙점아래 보존에서는 효모와 곰팡이가 생육한다. 우육은 육의 ph에 따라 생육, 증식하는 세균에 차이가 보인다. 정상 ph의 우육(pH 5.5~5.85)을 혐기하, 저온에 보존하면 Lacotobacillus, Serratia가 증가하고, Brochothrix, Pseudomonas는 증가하지 않는다. 또한 ph 5.45~5.6의 우육에 Serratia, Yersinia, Enterobacter, Aeromonas를 접종, 진공 포장하여 5 에 30일간 보존해도 이들 세균은 증식하지 않는다. 그러나, ph 5.95~6.50의 육에서는 Serratia, Yersinia, Aeromonas는 증식한다. 식육 보존법의 하나로 진공포장과 탄산가스봉입 포장하는 방법이 있다. 탄산가스봉 입 포장에서는 Acinetobacter는 생육이 저해되며, Enterobacter, Brochothrix는 생육 이 저해되지 않고, 우세균은 Lactobacillus이다. 부패 변패에 관여하는 세균 중 균종레벨에서는 Pseudomonas fluorescens, P. putida, P. putrefaciens, P. fragi, Hafnia alvei, Serratia liquefaciens, Lactobacillus celliosus, Lactobacillus plantarum 등이 보고되고 있다. 식육제품의 정상세균총은 식육의 종류, 가공방법 등에 따라 다르다. 슬라이스햄은 Pseudomonas, 장내세균, Aeromonas 등의 그람음성균이 주이나, 미트로프(meat loaf), 파스트라미(pastrami), 소시지 등은 Lactobacillus, Brochothrix 등이 주이며, Pseudomonas 등은 소수종이다. 부패 변패는 유산균(Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus 등), Brochothrix 등에 의해 일어난다. 유 유제품의 정상세균총은 Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, 장내세균 등 의 그람음성균, Streptococcus, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus 등의 그람양성 균으로 구성된다. 우유의 부패 변패시의 세균총은 Pseudomonas, Klebsiella, Moraxella, Cryptococcus 등이다. 살균유는 살균조건에 따라 균종 구성에 차이가 보 여, 저온살균유는 Pseudomonas 등의 그람음성균과 Bacillus, Micrococcus 등이다. 이중 Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes 등은 포스포리파아제C를 생성하며, 우유에 쓴맛을 준다. Pseudomonas, Moraxella, Cryptococcus 등은 지방분해에 관계 하는 균종이다. 유제품의 부패 변패 사례에 관한 수집 문헌은 적다. 치즈의 변패는 Lactobacillus - 182 -

buchneri에 의한 히스타민생성, Pseudomonas에 의한 변패, Clostridium tyrobutyricum에 의한 Late blowing, 요구르트의 Saccharomyces, Kluyveromyces 등 의 효모에 의한 팽창 등의 사례가 보고되었다. 3) 부패 변패의 방지 ⑴ 가열에 따른 부패 변패 방지 식육제품은 중심온도 68~70 의 가열처리를 실시한다. 살아남는 균종은 Pseudomonas, Brochothrix, Micrococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus 등이며, 이들 균종을 대상으로 한 살균조건 설정이 중요하다. 슬라이스햄은 포장 후에 가열처리함으로써, 보존일수는 7 에서 1.7배, 15 에서 약 3.4배 오래 보존할 수 있게 된다는 보고가 있다. 우유는 63.5, 30분의 가열에서는 생잔균종은 주로 Streptococcus, Bacillus 등의 그람양성균이다. 73~80, 16~17.6초의 가열에서는 그람양성균이외에 Achromobacter, Alcaligenes 등의 그람음성균이 살아남는다. 80~90, 10분에서는 Bacillus가 살아남 지만, 137.8, 1초 이상의 가열처리에 따라 이들 균은 대부분 살균된다(표 94). ⑵ 포장에 따른 부패 변패 방지 식육 포장에 따른 보존성 향상 수단으로는 진공포장, 질소 가스 치환 후 진공포장, 탄산가스를 봉입하는 방법을 채용하고 있다. 이들 방법에 따르면 모두 Pseudomonas, Acinetobacter, Altermonas 등의 호기성균의 증식이 억제되어, 이들 균에 의한 변패방 지 목적으로 실용화되고 있다. 그러나, 진공포장한 식육을 오랜기간 보존하면 최종적 으로는 유산균이 증식하여 변패한다. 일정 비율로 탄산가스를 봉입하는 방법은 육의 보존성을 향상시키는 수단으로서 유효하다. 그러나, ph가 높은(pH 6.2이상) 식육을 탄 산가스봉입 포장하더라도, Brochothrix 등의 증식억제에는 효과가 없다. 진공포장 또 는 탄산가스봉입 포장을 하면, 효모와 곰팡이의 생육이 억제된다. 일반적으로 진공포장용 필름과 탄산가스봉입 포장용 필름은 산소 투과량이 10~40 ml/m2/24hr인 것을 이용하고 있다. 산소 투과량이 많아지면 보존성은 나빠진다. 식육이외에서는 생선필레, 삶은면 등의 보존성 향상을 위해 산소차단성 필름을 이 용하여 탄산가스를 봉입하는 방법이 보고 되었다(표 95). - 183 -

표 94 식품의 가열에 의한 부패 변패의 방지 식품명 대상 제어인자 결과 소시지 Pe.pentosanceus, St.Faecalis 60 60분 펩톤수 효과 없음 커피밀크 Bacillus coagulans 110 30분 생존 우유 Bacillus, Microbacterium, Achromobacter, Alcaligenes Streptococcus, Bacillus, 효모, coryneforms, Micrococcus, 73~80 16~17.6초 우유 63.5 30분 우유 생존 생존 장내세균, Staphyloccus 우유 Bacillus 137.8 1초 우유 99.99% 살균 살균유 Bacillus subtilis Bacillus cereus 138 1초 우유 146 3.4초 154 9초 생존 생존 생존 치즈 L.casei subsp. casei 69 35분 생존 우유 Acinetobacter, P.aeruginosa, Cryptococcus, P.fluorescens, Moraxella 100 90초 스킴 밀크 지방 분해효소 실활 지방 분해효소 실활 않음 우유 B.stearothermophilus B.licheniformis 90 10분 트립톤 80 10분 효모엑기스 중 단백질 분해효소 실활 않음 단백질 분해효소 실활 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.126, 1988년에 일부 수정 - 184 -

표 95. 식품 포장에 의한 부패 변패의 방지 식품명 보존온도( ) 포장 재료의 종류 포장조건 포장방법 변패일수 송아지 어깨살 -4 0 진공 N 2 기체 봉입 진공 N 2 기체 봉입 70 (변패 않음) 70 (변패 않음) 70 (변패 않음) 49 소고기 0±1 VC 진공 70 (변패 않음) N/P 70 (변패 않음) 소고기 EVA/Saran 진공 14 (10 7 /g) 폴리에틸렌 38 송아지 어깨살 3 4 EVA/Saran 폴리에틸렌 진공 N 2 기체 봉입 진공 49 49 7 14 저민 소고기 4 KOP/PE 함기 탈산소제 4ml/h 10 10 (약한 산패) 탈산소제 5ml/h 10 (약한 산패) 탈산소제 15ml/h 10 (약한 산패) 저민 소고기 5 함기 4-185 -

식품명 보존온도( ) 포장 재료의 종류 포장조건 포장방법 변패일수 저민 소고기 7 진공 18 송아지 어깨살 7 진공 N 2 기체 봉입 14 14 돼지고기 0 PVC 함기 20 PVDClaquer/ polyester/ PE 탄산가스 봉입 119 돼지고기 0±1 PVC 14 EVA/Saran 21 돼지고기 4 PVC 함기 12 PVDClaquer/ polyester/ PE 탄산가스 봉입 40 돼지고기 4±2 HOB 진공 6 돼지고기 5 함기 5 닭고기 2 polyester 함기 12 2 polyester (Υ선 조사) 함기 35 닭고기 2 polyester 10 닭고기 5 함기 9 진공 9~13 탄산가스 봉입 17-186 -

식품명 보존온도( ) 포장 재료의 종류 포장조건 포장방법 변패일수 닭고기 10 polyester 함기 5 10 polyester (Υ선 조사) 함기 14 닭고기 10 PVC (소르빈산 미처리) PVC (소르빈산 처리) Nylon/ Plexar/ Surlyn (소르빈산 미처리) Nylon/ Plexar/ Surlyn (소르빈산 처리) Nylon/ Plexar/ Surlyn (소르빈산 미처리) Nylon/ Plexar/ Surlyn (소르빈산 처리) 함기 함기 진공 진공 탄산가스 봉입 탄산가스 봉입 3.8 4.2 4 8 5.5 10 양고기 0~1 EVA/ PVC/ EVA 탄산가스 봉입 6~18주 5 함기 5 10 함기 7 10 함기 40주 (곰팡이 발생) Patrami meat loaf -4 0 3 7-4 0 49 (변패 않음) 14 14 7 49 (변패 않음) 28-187 -

식품명 보존온도( ) 포장 재료의 종류 포장조건 포장방법 변패일수 meat loaf 3 21 7 7 로스햄 7 밀봉전 미가열 20 밀봉전 가열 34 15 밀봉전 미가열 8 밀봉전 가열 27 식중독균의 제어 중앙법규출판, pp.127~128, 1988년에 일부 수정 - 188 -

⑶ ph 조정에 의한 부패 변패 방지 식품의 ph를 조정함으로써 보존성을 향상 시키는 보고 예는 적다. DFD(Dry Firm Dark) 육 등의 ph가 높은 육은 구연산완충액과 인산염으로 ph를 조정함으로서 보존 성을 향상 시키는 보고가 있다. 감자샐러드는 식초와 마요네즈로 ph 5이하로 함으로 써 균수를 감소시켜 보존성을 향상 시킬 수 있다(표 96). - 189 -

표 96. 식품의 ph 조정에 의한 부패 변패의 방지 식품명 대상균종 제어인자 결과 슬라이스 베이컨 Proteus inconstans ph 5.0 식염 4.6% 생육 않음 ph 7.0 식염 8.0% 생육 않음 오렌지 주스 Lactobacillus brevis ph 3.6 (ATP broth) 생육 않음 그레이프 후르츠 주스 젖산으로 조정 오렌지 주스 Gluconobacter sp. ph 3.45 (Nutrient broth) 생육 않음 초산으로 조정 감자 샐러드 생균수 ph 5 (마요네즈, 식초) 균수 감소 토마토 주스 Cl. thermosaccharolyticum ph 4.1 (토마토 주스) 생육 커피 단팥죽 Clostridium thermoaceticum ph 5.0~5.5 이하 생육 않음 ph 8.0 이상 토마토 주스 Bacillus coagulans ph 4.3 이하 (토마토 주스) 생육 않음 농축 오렌지 주스 Klebsiella pneumoniae, Klebsiella cloacae ph 3.24 (오렌지 주스 중) 생육 와인 Leuconostoc oenos ph 2.8 (토마토 주스 과당 포도당 마론산 broth) 생육 않음 곤약 Bacillus circulans ph 5 이하, ph 11 이상 생육 않음 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.129, 1988년에 일부 수정. - 190 -

⑷ 첨가물에 의한 부패 변패 방지 식육의 첨가물에 의한 보존성 향상 수단으로서, 유산균 및 아스코르빈산 첨가에 따 라 그람음성균의 증식을 억제하는 방법 등이 있다. 또 닭고기는 처리공정에서 유산, 구연산, 호박산, 아스코르빈산 등으로 처리함으로써 보존성을 향상 시키는 방법이 보 고되었다. 음료의 혐기성 균에 의한 flat sour 변패방지에는 자당지방산에스테르의 첨가가 유 효하며, 이 첨가물은 곰팡이의 생육을 억제하는 효과가 있다. 일반적으로 곰팡이와 효 모의 생육을 억제하기 위해 소르빈산, 안식향산, 아황산 등을 사용하고 있다. 첨가물로 식품의 미생물을 제어할 경우는 단일 첨가물만으로는 그 효과는 약하여 유기산, 식염, 알콜 등을 병용함으로써 보존성을 향상 시키는 방법을 일반적으로 행하 고 있다(표 97). - 191 -

표 97. 식품의 첨가물에 의한 부패, 변패의 방지 식품명 대상균종 제어인자 결과 소고기 Altermonas pulrefaciens 구연산 완충액 포도당+Lactobacillus spp. 구연산 완충액+포도당 증식억제 증식억제 증식억제 저민 소고기 gram 음성균 유산균 스킴밀크 배양액+아스코르빈산 450ppm 증식억제 닭고기 일반세균 냉각수+유산 또는 구연산 500~25,000ppm 증식억제 일반세균 60, 30,000ppm의 호박산 액에 침지 보존기간 연장 일반세균 30,000ppm의 아스코르빈산 액에 침지 보존기간 연장 whey Salmonella 85 의 호박산 액에 침지 제거 오렌지 주스 Clostridium tyrobutyricum 식염 2.6%+유산 4% Late blowing 억제 그레이프 후르츠 주스 Lactobacillus brevis 초산, 유산에 의한 ph의 조정 생육방지 soft drink Acetobacter 안식향산 200ppm 소르빈산 200~1,000ppm 안식향산+소르빈산 (100+100ppm) 아황산 100ppm 생육방지 커피 단팥죽 Clostridium thermoaceticum sucrose 지방산 에스테르 300~5,000ppm flat-sour 방지 밀크 커피 Cl. thermoaceticum, sucrose 모노스테아린산 에스테르 Cl. thermosaccharolyticum, 또는 sucrose 모노팔미틴산 에스테르 flat-sour 방지 B. stearothermophilus 500PPM - 192 -

식품명 대상균종 제어인자 결과 와인 Sacc. cerevisiae, 소르빈산 500ppm 생육방지 Sacc. bisporus var. bisporus 사과 소스 Penicillium expansum BHA 200ppm 생육방지 프로세스 치즈 스프레드 Aspergillus flavus BHA 150ppm 사과 소스 Byssochlamys nivea 아황산 50ppm 균사멸 Eurotium, Monascus, bisporus 소르빈산 100ppm 또는 안식향산 400ppm 생육방지 건조 푸룬 야자 Paracoccus halodenitrificans, 2% 소르빈산을 분무 또는 침지 생육방지 오징어 Micricoccus colpogenes 구연산소다 2% 식염 생육방지 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.129, 1988년에 일부 수정 - 193 -

⑸ 부패 변패의 지표물질 식육의 부패 변패의 지표물질로서 아민류, 글루코오스, 글루코오스데하이드로게나아 제, 유산, 글루콘산 등이 검토되고 있다. Sayem-El-Daher 등(1985)은 저민우육을 4~10 에서 호기적으로 보존하면 프테리 신, 1,3 디아미노프로판, 티라민이 생균수 증가와 함께 증가하며, 관능적으로 변화를 일으킨 시점의 육 100g당의 프테리신은 1.3~2.0mg, 1.3 디아미노프로판은 0.2mg, 티라 민은 1mg에 달한다고 보고 있다. Edwards 등(1983, 1985)은 소, 돼지, 양고기를 5 에 서 호기보존하면 프테리신 생성이 생균수 증가와 상관하여, 생균수가 10 7 /g인 때 프테 리신은 0.14mg/100g으로 예측되며, 생균수가 10 9 /g인 때 1mg/100g이 되었다고 보고하 였다. 또 카다베린(cadaverine) 생성은 생균수와 상관없지만, 진공포장육은 프테리신보 다 생성량이 많다. Farber 등(1982)은 우육을 4 에 호기보존하면 유산량이 감소하고 글루코오스데하이드로게나아제 활성의 증가와 함께 글루코오스의 감소, 글루콘산이 생성되며, 글루콘산은 다시 2-케토글루콘산으로 대사된다고 보고하였다. 笹 野 貢 등(1983)은 LL우유에 Pseudomonas를 접종해 유리지방산의 생성량을 검토 한 결과, 접종전은 0.09mg/100ml이었던 것이 5일후에 0.11~0.15mg/100ml, 교반한 것은 0.12~0.19mg/100ml에 달한다고 한다(표 98). - 194 -

표 98. 부패 변패의 지표 물질 식품명 지표 물질명 부패 변패의 상황 베이컨 닭고기 쇠고기 저민 소고기 식육 methane-thiole 황화수소 methylmercaptane dimethylsulfide dimethylsulfide glucose glucosedehydrogenase 젖산 gluconic acid 휘발성 염기태질소 1,3 diaminopropane puteline tyramine 황화수소 methane-thiole dimethylsulfide 생성 생성 생성 생성 생성 감소 중간 감소 증가 증가 증가 증가 증가 생성 생성 생성 우유 치즈 전란액 전갱이 고등어 참치 횟감 새우(생) 어묵 정어리 꽁치 토마토 주스 오렌지 주스 유부초밥 빵가루(생) 유리지방산 histamine glucose 휘발성 염기태질소 histamine indole ethylacetate 카다베린 puteline thrlamine tryptopan diacetyl, acetone ethylacetate ethylacetate 증가 생성 감소 증가 생성 증가 생성 증가 증가 증가 증가 생성 생성 생성 4) 부패 변패원인균 검출용 배지 식품의 미생물학적 품질을 평가할 목적으로 각종 배지가 개발되고 있다(표 99). - 195 -

표 99. 부패 변패균의 검출배지 식품명 대상균군균명 배지명 배양조건 등 식육 식육제품 색소 생성 젤라틴 액화균 형광성 Pseudomonas Pseudomonas fragi, Pseudomonas taetrolens Pseudomonas sp. 형광성 Pseudomonas Pseudomonas Nutrient gelatin-k 2HPO 4 한천 배지 King B 한천 배지 Nalidixic acid-novobiocin 배지 (NN) 한천 배지 Masurovsky 한천 배지 Pseudomonas 한천배지 Cephaloridine-Fucidin-Cetrimide 한천배지 20 2일 30 2일 30 2일 20 3일 유산균 MRS한천배지 ATJA한천배지 Acetate agar Rogosa SL 한천배지 MRS 한천배지 Streptosel 한천배지 Brix 한천배지 MRS 한천배지 LBS 한천배지 Rogosa SL한천배지 ATP한천배지 25 4일 28 5일 35 3일, 혐기배양 30 3일, 혐기배양 35, 혐기배양 15~37, 4~6일 혐기배양(CO2) 저온성유산균:25 Thermobacteria:37 35 3일 - 196 -

식품명 대상균군균명 배지명 배양조건 등 황화수소생성균 Brochothrix thermosphacta 장내세균, Pseudomons, Moraxeralla 효모 0.001% Cysteine 첨가한 Lead acetate 한천배지 Modified Mortilit Sulfide (MMS) broth Streptomycin Thallous Acetate Actidione(STAA) 한천배지 Peptone agar 사브로 한천배지 폴리덱스트로즈(PDA) 한천배지 Dichloran Rosebengal CTC 한천배지 22 2일 30 10일 22 2일 15 5일 22 4일 20 7일 난백 장구균 Thallous acetate tetrazolium 한천 AE 한천배지 37 1일 유 유제품 Phospholipase C 생성균 레시친 한천배지 21 10일 지방분해균 크로스리 한천배지+버터+빅토리아 블루 25 3일 트립치린 한천배지 7 10일 Victoria blue butter fat 한천배지 Klebsiella oxytoca Korth 액체 배지 고온성균, 고온성 단백질 분해균 Tryptone dextrose yeast extract 한천+10%스킴 밀크 55 2일 주스 음료 일반세균수 가비사이딘 25~30 2일 초산균 포도당 효모엑기스 탄산칼슘 한천배지 구연산 한천배지 30 2~5일 포도당 효모엑기스 펩톤 한천배지 - 197 -

식품명 대상균군균명 배지명 배양조건 등 통조림 Bacillus coagulans 혐기성균 Cl. thermosaccharolyticum 0.1% 가용성 전분 첨가 플레이트 카운트 한천배지 간조각 첨가 장부이욘 PE-2배지 토마토 주스 배지 오렌지 세럼 배지 PE-2배지 아스파라 분쇄 배지 모시조개 분쇄 배지 35~55 10일 35 10일 35 10일 35 10일 29 20일 30 60일 30 60일 Dressing Lactobacillus fructivorans S.bailli var bailli LBS한천+0.5%과당 폴리 덱스트로스 한천+0.5%과당 20 5일, 혐기배양 25 5일 식중독균의 제어 중앙법규출판, p.130~131, 1988년에 일부 수정 - 198 -

식육 식육제품에서는 부패 변패에 관여하는 Pseudomonas, Brochothrix, 유산균검출 용 배지가 다양하게 고안되고 있다. Pseudomonas 검출용 배지로서 小 久 保 (1976)가 고안한 Nalidixic acid Novobiocin(NN) 한천배지는 특정 균종을 계측하는 것이다. Pseudomonas속을 폭넓게 계측하는 배지로는 Masurovsky 한천배지, Pseudomonas 한천배지, Cephaloridine Fucidin Cetrimide 한천배지, King B 한천배지 등이 있다. Brochothrix, thermosphacta 검출용 배지로서 Streptomycin Thallous Acetate Actidione(STAA)가 일반적으로 사용되고 있다. 유산균 검출용 배지에는 MRS 한천배지, ATP 한천배지, LBS 한천배지, Rogosa SL 한천배지, 브릭스한천배지 등을 이용하고 있다. 배양조건으로, 혐기배양 또는 탄산 가스 내에서 배양하는 방법을 취하고 있다. 森 下 등(1985)에 따르면, 유산간균 중에서 도 Thermobacteria의 검출에는 37 배양이 불가결하다고 보고하였다. 유 유제품에는 지방, 단백분해균 검출용 배지가 다양하게 고안되어 있다. 쥬스 음료에서는 초산균 검출용 배지로서, 포도당 효모엑기스 탄산칼슘한천, 구연산 한천, 에탄올을 첨가한 포도당 효모엑기스 펩톤한천 등이 있다. 또 곰팡이와 효모가 많은 시료의 세균수 측정에는 항곰팡이제 KABICIDIN 첨가 한천배지가 있다. 유산균 검출용 배지로는 나카가와배지와 MRS 한천 등을 이용하고 있다. 쥬스의 유산균 검출 에는 MRS 한천 등에 과당과 토마토쥬스를 첨가한 배지가 이용되며, 이 배지에서는 헤테로형 유산균 검출율이 높아진다고 한다. 효모도 마찬가지로 포테토덱스트로스한 천 등에 과당을 첨가하면 검출하기 쉬운 것이 보고 되었다. 커피 단팥죽 등의 고온성 혐기성균의 검출에는 변법 TGC한천과 철설파이트한천, 간장브이욘 등을 이용하고 있다. 통조림의 혐기성 아포균의 검출용 배지로서, 간조각을 넣은 간장브이욘, PE-2배지, 오렌지세럼배지, 아스파라분쇄배지, 바지락분쇄배지 등을 이용하고 있다. Clostridium thermosaccharolyticum 검출에는 20일이상의 배양일수가 필요하다. 5) 결론 식품의 부패 변패에 관여하는 미생물은 세균, 곰팡이, 효모로 광범위에 걸쳐 있다. 대부분의 가공식품은 미생물에 의한 부패 변패 가능성이 있다. 식품의 부패 변패는 일반가공식품에서 산성식품, 당, 염농도가 높은 식품, 저수분의 식품 등에도 미치며, 생육환경으로서 혐기조건, 빙점하에서도 생육하는 미생물이 있 다. Clostridium과 Bacillus 등의 아포는 아포 형성 환경에 따라서는, 그 내열성에 차 - 199 -

이가 보이는 것이 있으며, 이들에 오염된 식품의 가공은 가열살균조건을 면밀히 검토 할 필요가 있다. 세균에 의한 식품의 부패 변패균수는 10 7 /g정도인데, 효모의 경우 10 4 /g정도라도 변패가 일어나서 부패 변패 방지에는 효모의 존재도 고려하지 않으면 안된다. 식품의 부패 변패 방지는 일정한 방식은 적합하지 않다. 식품의 특성과 생육가능 미 생물을 예측한 다음에, 원료 단계에서 유통에 이르기까지의 총합적인 방지대책이 필 요하다고 생각한다. - 200 -

15. 콜레라균(Vibrio cholerae) 1) 머리말 V. cholerae는 본래 열대, 아열대균으로, 현재는 미국, 유럽, 일본 등 세계 모든 국 가의 도시 하천에 존재하며, 콜레라균조차도 환자 발생과는 관계없이 하천, 하수, 해 안 바닷물과 어패류, 해안에 생식하는 철새 등에서 종종 분리되고 있다. 그러나, 이들 의 대부분은 콜레라독소를 생성하지 않는다. 이처럼 V. cholerae가 세계 각지에 상재하고 있지만, 콜레라 발생이 인도아대륙, 동 남아시아, 중근동 및 아프리카에 한정되는 것은 그들 나라의 환경위생에서 기인하는 것으로 생각되며, 상수도가 완비된 사회 환경에서는 예를 들어 콜레라균이 하천에 존 재하더라도 여기서 유래하는 콜레라는 발생하지는 않는다. 2) 분포 콜레라균을 포함하는 비브리오속의 균은 본래 해수세균으로, 해안해역과 하천부근 의 해수 및 침전물, 플랑크톤, 어패류, 갑각류 등에 널리 분포해 있다. 비브리오는 물 밑 진흙내 유기물과 동물성 플랑크톤의 키틴질 등을 영양원으로 하여 생존, 증식하여 수중에 유출된다(Colwell et al., 1984). 해수 내에서의 비브리오 출현은 수온에 따라 다르며, 통상 겨울철에는 물밑에 생존해 있다하더라도 물내에는 거의 보이지 않는데, 수온이 17 이상으로 상승하면 물속에서도 검출되게 된다. 비브리오속의 균은 해수세균이기에, 따라서 포획되는 어패류는 필연적으로 각종 비 브리오에 오염되어 있으며 특히 여름철에는 그 오염이 심하다. 사람의 질병 원인이 되는 비브리오는 해안해역에만 생식하며 먼 바다에는 거의 분포하지 않는다. 따라서, 참치 등의 대양에서 잡은 생선에는 이들 오염은 보이지 않음에도 불구하고, 해동시에 어시장내에서 직접 혹은 간접적으로 오염된다. 비브리오에 의한 사람의 감염은 어패류와 물의 오염 또는 이들에 의한 2차 오염을 받은 식품 섭취로 일어난다. 특히 그 발생이 여름철에 집중하는 것은 해수내에서의 비브리오 발생 현황에서 봤을 때 당연하다. V. cholerae에 의한 오염은 일본만에 한하지 않으며, 구미제국도 같은 상황에 있어 콜레라균조차도 환자 발생과는 관계없이 이들 국가의 하천, 하수, 해안해수 등에서 검 출되고 있다. - 201 -

3) 세대시간 22~37 에서 60~18분이내. 각종 식품내에서의 V. cholerae의 세대시간을 보면 표 100과 같다. 표 100. Vibrio cholerae 온도와 세대 시간 증 식 배양기 온도( ) 정체기 (시간) 대수증식기 세대시간(분) 균주 마함(조리완료) 22 4 98 2 : El Tor 30 2 22 2 : El Tor 37 2 18 2 : El Tor 22 8 90 2 : Classical 30 3 36 2 : Classical 37 2 22 2 : Classical 쌀(조리완료) 22 8~10 60 2 : El Tor 30 2 36 2 : El Tor 22 15 58 2 : Classical 37 1 47 2 : Classical 닭고기(조리완료) 22 1 47 2 : El Tor 37 1 27 2 : El Tor 22 4 54 2 : Classical 37 2~3 36 2 : Classical 콩(조리완료) 22 * 48 2 : El Tor 37 * 18 2 : El Tor 22 * 66 2 : Classical 37 * 20 2 : Classical *접종직후에는 균을 검출할 수 없었다. 주 : 세대시간: 초기균수 10 2 ~10 3 /g ICMSF Microorganisms in Foods 5(1996). 4) 각종 요인에 대한 균의 특징 장염비브리오와 거의 같다고 생각하면 되는데, 미량의 염분농도조건에서도 발육할 수 있다. 증식온도 영역 : 10~43, 최적온도 : 37 ph : ph 5.0~9.6, 최적 ph : 7.6-202 -

수분활성 : 0.970~0.998, 최적 수분활성 : 0.984 내염성 : 4% 5) 열저항성 장염비브리오와 거의 같다고 생각하면 된다. 예를 들면 D 60 =2.65분이다. 6) 발병균량 V. cholerae 발병균량은 자원자 실험에서는 10 3 /사람이었다는 보고가 있다. 7) 병원성 콜레라에서의 심한 수양성 설사는 경구적으로 섭취한 위를 통과하여 소장내에 도달 한 콜레라균이 그곳에 정착, 증식하는 과정에서 콜레라독소(CT)를 생산하고, 이 독소 가 직접 장점막 상피세포에서 작용함으로서 야기된다. 그러나, 이 경우의 정착인자로 서 편모, 선모, Adhesin 등을 들고 있는데, 아직 그 작용구조는 잘 알려져 있지 않다. 콜레라독소는 당과 지질을 함유하지 않는 단순단백질로, 그 분자량은 약 85,000으로 추정되며 1개의 A(A 1, A 2 ) 서브유니트(분자량 약 27,000) 및 5개의 B 서브유니트(분자 량 약 11,500)로 되어 있다. B 서브유니트가 표적세포의 수용기(receptor)인 ganglioside GM 1에 결합하고, 이어서 A1 서브유니트가 세포내로 들어가 세포내의 adenylate cyclase를 활성화하고, cyclicamp 농도를 증가시킨다. cyclicamp는 점막상 피세포에서의 Na + 흡수저해와 Cl - 분비를 촉진하고, 그 결과 장관강( 腸 管 腔 )으로의 물 과 전해질의 이상유출이 일어난다. 이것이 콜라라에서의 심한 설사 발병구조이며, 설 사는 이 독소에 의한 분비항진이 주되기에, 통상 장점막은 균에 의한 침입과 손상을 받는 일은 없다. 서브유니트 A 2는 서브유니트 A와 B를 결합시키는 역할을 맡고 있는 것으로 보고 있다. 한편 V. cholerae non-o1 및 V. mimicus내에도 콜레라독소와 동일하거나 매우 유 사한 독소를 생산하는 것이 있다. 그러나, V. cholerae non-o1 및 V. mimicus의 모든 균주가 이들 엔테로톡신을 생성한다고는 할 수 없다. 콜레라환자유래 대부분의 균주 는 콜레라독소를 생성하나, 식품과 환경유래인 것에는 생성하는 일은 매우 드물다. V. cholerae에는 콜레라독소 혹은 콜레라와 같은 독소이외에 대장균의 내열성 엔테 로톡신(ST) 유사의 독소와 장염비브리오의 내열성 용혈독(THD)과 같은 독소, 시가독 소와 같은 독소 생성이 알려져 있다. 또 이미 알려진 엔테로톡신 생성이 보이지 않음 - 203 -

에도 불구하고, 토끼 장관결찰 루프테스트에서 양성반응을 보이는 것도 있다. 8) 결론 콜레라균의 제어는 장염비브리오 제어대책과 같다(장염비브리오 참조). 비브리오속 은 일반적으로 5 에서도 서서히 증식하기에, 어패류 보존은 5 이하로 유지할 것. 콜 레라균의 열저항성은 장염비브리오와 마찬가지로, 살모넬라보다 약하기에 61 이상에 서 10분 이상 가열하면 사멸한다. 또 ph 5.0이하, 수분활성 0.97이하 및 염분농도 4% 이상으로 조정함으로써 증식을 억제할 수 있다. 16. 이질균(Shigella) 1) 머리말 Shigella는 세균성 이질의 원인균이다. 1898년 시가( 志 賀 )에 의해 이질 환자 36명중 34명에서 처음 그 원인균이 분리되었다. 오늘날 말하는 시가이질균이 그것으로, 그는 환자 혈청을 사용하여 응집반응을 이용하여 다수의 혼재균속에서 그 선별에 성공하였 다. Shigella속은 세계 많은 나라에서 보이는 감염증으로, 위생환경이 나쁜 지역에서 가 장 높은 빈도로 발생한다. 특히 열대 또는 아열대 발전도상국에서는 세균성 이질은 영양실조와 겹치기에, 소아 설사증에 의한 사망의 약 50%를 차지할 정도이다. 일본에 서도 1960년경까지는 이질은 중요한 전염병이었지만, 위생환경이 많이 개선된 현재는 드문 질환이 되었다. 이질의 집단발생은 대부분 식품 또는 물을 통해 일어난다. 식품의 Shigella 오염원 은 경증의 이질로 이환하여 묽은변이나 액상변을 배출하고 있는 식품취급자이다. 수 계 감염은 하수의 음료수 혼입에 따른 것이기에, 선진국에서는 드문 일이나 개발도상 국의 집단이질 발생에서는 가장 중요한 감염경로이다. 개발도상국에서는 파리를 매개 로 한 식품 오염을 통한 감염도 있을 수 있다. 이질 전파의 대부분은 대변에 의한 사람에서 사람으로의 경구감염이다. 경증, 중증 을 불문하고 환자의 액상변은 가장 위험하며, 매우 쉽게 손과 환경, 때로는 화장실을 오염하여 감염원이 된다. 이에 비해, 회복기 환자 혹은 무증상자(일시배균자)의 고형 변에 의한 환경오염은 오히려 드물다. 저온 습도가 높은 환경, 예를 들면 화장실에서 는 물품에 부착한 Shigella는 수주간 살아남는다고 하며, 온대의 선진국에서 이질의 - 204 -

계절변동 피크는 겨울에 있다. 이에 반해 열대지역 도상국에서 집단발생은 우기에 많 은데, 산발예의 피크는 여름이며 이는 파리 그 외의 곤충이 관여하기 때문일지도 모 른다. 세균성 이질의 정형적 증상은 발열, 무지근한 배, 농점혈변( 膿 粘 血 便 ) 또는 점혈변 배출 등으로, 잠복기간은 2~4일이다. 침입성 대장균에 의한 질병은 일반적으로는 약 간 경증이라고는 하나, 임상상은 이질이라고도 말할 수 있다. 그러나, 일본에서는 행 정상 Shigella 감염만이 이질로서 법정전염병으로 취급하고 있다. 또 법적으로는 Shigella 보균자는 환자이든 건장한 사람이든 모두 이질 환자로 다룬다. 2) 이질균의 제어방법 Shigella는 Enterobacteriaceae과의 1균속으로 분류되어 있지만, 그 생화학적 성상 은 Escherichia coli와 근사하며, 실제 둘의 중간 성상을 가진 생물형을 볼 수 있을 뿐 아니라 항원적으로도 거의 공통된다. 여기에 Shigella속 균주의 DNA GC비는 E. coli 와 마찬가지로 50~54%이고, 둘의 DNA간 상동성( 上 同 性 )은 통상 85%이상이다. 이는 Shigella는 분류학적으로는 E. coli내에 포함되어야 할 균임을 보여주는 것이다. 17. 장티푸스 파라티푸스(Salmonella typhi, S. paratyphi) 1) 머리말 장티푸스 및 파라티푸스는 지속성의 고열을 주증상으로 하는 전신성 감염증으로, 모두 전염병예방 대상 질환이다. 그 원인균은 전자가 티푸스균(Salmonella typhi), 후 자가 파라티푸스 A균(Salmonella paratyphi A)로, 모두 장내세균과 (Enterobacteriaceae) 살모넬라속의 그람음성간균이다. 그 외 살모넬라 중에도 Salmonella sendai, Salmonella paratyphi B, Salmonella paratyphi C 등은 장티푸스 와 같은 질환을 일으키나, 이들 균에 의한 감염증은 전염병 예방법이 정하는 조치 대 상은 되지 않는다. 티푸스, 파라티푸스는 보통 원인 살모넬라가 들어 있는 대변에 오염된 음료수, 또는 손을 잘 씻지 않은 원인균 배균자가 조리 혹은 취급한 식품을 섭취함으로서 일어난 다. 예부터 장티푸스는 접촉 전염병으로 되어 사람에서 사람으로의 접촉감염이 중시 되었는데, 요즘 조사에서는 사람에서 사람으로의 직접 전파는 위생관념이 부족한 소 아를 제외하고는 오히려 드물다고 보고 있다. Fedman 등(1974)이 지적한 것처럼 대변 - 205 -

에 의한 대규모 오염을 일으키는 빈약한 위생시설이 티푸스증 유행의 주요 인자라고 생각된다. 이는 개발도상국에서의 최근 역학조사에서도 확실하며, 가족내 보균자는 티 푸스 전파에 거의 관계없고 그 감염원은 대부분 가정 밖에서 일어남을 강조하고 있 다. 물 오염과 관련해 오염수가 존재하는 환경에서 재배한 야채와 오염수로 씻은 과 일도 또한 티푸스유행지에서는 중요한 매개체가 된다. 패류도 티푸스 감염원으로서 종종 지적되고 있다. 홍합과 굴은 1시간에 수l의 물을 여과한다고 하며, 오염하천 혹 은 오염하천이 흘러들어가는 해안해역에 생식하는 이들 패류에는 균이 농축되어 축적 된다. 육제품에 의한 티푸스 유행예도 있으며, 또한 오염된 육제품 처리에 이용한 기구에 의해 육이 2차 오염되어 환자가 발생한 예가 있다. 그러나, 티푸스증 원인이 되는 3혈 청형은 사람에 대한 고도의 숙주 적응균으로, 이들은 생육에서 분리된 것은 없고 육 제품 오염은 모두 제조, 포장 또는 유통 과정 중에서 생긴 2차 오염이다. 티푸스증을 이겨낸 후 환자는 비교적 장기간 대변 내에 균을 배출하며, 특히 장티 푸스에서는 회복환자의 약 5%에서 수개월내지 수년에 걸친 보균자가 보인다. 또 1~ 2%는 영구보균자가 된다. 대부분의 경우 이들 보균자는 담낭내에 살아남은 균의 장관 내로의 배출에 의한 것으로, 특히 담석이 있는 경우 영구보균자가 될 비율이 높다고 한다. 보균자는 티푸스증 원인균 오염원의 중심역할을 하는데, 이에 대한 확실한 치료 방법은 없고 항생물질도 거의 효과가 없다. 2) 병원성 장티푸스 및 파라티푸스는 경구전염병이며, 티푸스균 혹은 파라티푸스 A균으로 오 염된 식품 혹은 음료수를 섭취한 경우 통상은 10~14일의 잠복기후 발열을 동반하며 발병한다. 38 이상의 발열이 4~6일간 지속되며 백혈구가 감소하고 서맥, 비종( 脾 腫 ), 피부점막의 건조 등의 증상이 보이면 본 질환을 의심할 만하다. 잠복기는 섭취균량에 따라 좌우되며 10 5 로 평균 13일간, 10 9 에서는 6일간이라고 한다. 그러나 균수가 많아지 더라도 잠복기가 그 이하로 단축되는 일은 없다. 다른 살모넬라에 의한 식중독이 다 량의 균수에 의해 짧은 잠복기후 위장염증상을 동반하며 발병하는 것과는 대조적이 다. 일본에서의 과거 20년간의 유행사례 64건 중 15건(13%)이 음료수, 16건(25%)이 식품에서 기인하다고 추정되었지만, 33건(52%)은 원인을 추정하지 못했다. 그 이유는 상기와 같이 본 질환은 오랜 잠복기후 발병하기에 원인이 된 음료수 혹은 식품에서 균을 검출하는 것이 곤란하기 때문이다. 본 질환은 비교적 소량의 균수로 감염이 성 - 206 -

립되기에 소량의 티푸스균 혹은 파라티푸스균에 감염된 식품 등에 대해서도 균검출을 놓치는 일이 없도록 주의가 필요하다. Typhi, Paratyphi-A 및 Sendai의 3혈청형은 오로지 사람을 숙주로 하는 병원균으 로, 환자 및 보균자의 대변을 감염원으로 하여 식품 또는 물을 통해 사람에게 감염된 다. 티푸스균주를 이용한 Hornick 등(1970) 실험에 따르면 감염균량은 10 5 내지는 10 6 으로 생각하였는데, 실제는 이 보다도 훨씬 소량의 균으로 감염되는 것으로 생각되며, Blaser 등(1980)은 자연 감염 조사 성적에서 감염균량을 10 1 내지 10 2 로 추정하고 있다. 음식물 또는 물과 함께 섭취된 균은 위에서 소장에 도달하고, 주로 회장말단 및 아 마 맹장과 대장 기시부의 장점막내에 침입한다. 사람의 티푸스증에 대한 균측의 병원인자로, 혈청형 Typhi의 Vi 항원이 균력( 菌 力 ) 에 관계하는 것은 많은 연구로 밝혀졌고 그 존재는 마크로파아지의 식작용에 대한 저 항일 것으로 생각한다. 또한 티푸스-파라티푸스의 발병기구에 대해서는 거의 알려져 있지 않다. 3) 티푸스균의 제어방법 티푸스균 제어방법은 살모넬라와 유사하다. - 207 -

표 101 주요 병원균의 제어에 관한 일반 정보 균종 오염원 발병균량 허용 균수 발육온도 범위 ( ) 억제요인 ph 수분활성(a w) Min. Max. Min. 독소생성 열저항성 (1 D 값) 장염비브리오 바닷물, 어패류 10 6 ~10 9 /사람(1,21) 10 2 /g 5~44 4.8 11.0 0.94 살모넬라보다 약함 47 :0.8~6.5분 황색포도상구균 사람, 가금육 10 5 ~10 6 /g(6,7,17) 10 2 /g 6.5~50 4.0 9.8 0.86 60 :2.1~42.35분 살모넬라 캠필로박터 사람, 동물의 분변, 식육, 가금육, 난 사람, 동물의 분변, 유, 식육 가금육 1~10 9 /사람(Ⅰ) (일반적으로는 10 2 ~10 5 /사람) 65.5 :0.25~2.45분 1/25g 5~45.6 4.5 8.0 0.94 60 :3~19분 65.5 :0.3~3.5분 5 10 2 /사람(1,19) 1/25g 32~45 5.5 8.0 0.98 50 :1.95~3.5분 60 :1.33분(우유) 병원성대장균 위와 같음 10 6 ~10 10 /사람(3) 10/g 2.5~45 4.4 9.0 0.45~0.95 60 :1.67분 병원성대장균 위와 같음 10 1 ~10 2 /사람(1,6) 1/25g 위와 같음 4.4 9.0 위와 같음 65.5 :0.14분 (O157:H7) 웰치균 보툴리누스균 사람, 동물의 분변, 유, 식육, 가금육 토양, 어패류, 용기포장식품 10 6 ~10 11 /사람(1) 10 2 /g 15~52.3 5.0 9.0 0.93~0.95 100 :2~100분 이상 (spore) 일반적으로는 98.9 :26~31분(spore) 3 10 2 /사람(13) 1/g 10~48 4.6 8.5 0.93 0.94 단백질 분해균 121 :0.23~0.3분 - 208 -

억제요인 균종 오염원 발병균량 허용 균수 발육온도 범위 ( ) ph 수분활성(a w) Min. Max. Min. 독소생성 열저항성 (1 D 값) 단백질 비분해균 82.2 :0.8~6.6분 세레우스균 여시니아 엔테로콜리티카 리스테리아 곡물류, 향신료, 조미료, 토양 유, 식육, 가금육, 굴, 생야채 유, 식육, 가금육, 어패류, 곤충류 10 5 ~10 11 /g(1) 10 2 /g 4~50 4.9 9.3 0.93~0.95 구토형:85 :50.1~106분 설사형:85 :32.1~75분 3.9 10 7 ~10 9 /사람(13) 10 2 /g -1.5~44 4.6 9.0 0.94 62.8 :0.24~0.96분(우유) 10 3 (6)~ 10 5 (5)/사람 10/g -1.5~45 4.5 9.5 0.90 60 :2.61~8.3분 70 :0.1~0.2분 설사균 사람 분변, 어패류, 일반적으로는 10 1 ~10 2 /사람 7~46 4.5 gram 음성균과 같음 S.flexneri 물, 생야채 10 2 ~ 10 9 /사람(2,19) 1/g S.dysenteriae 10 1 ~ 10 4 /사람(10) 1/25g 콜레라균 바닷물, 어패류, 사람 분변 10 3 /사람(1,9) 1/g 10~43 5.0 9.6 9.6 0.97 gram 음성균과 같음 V.vulnificus 바닷물, 어패류 10 2 /사람 1/g25 8~43 5.0 10.0 5.0 0.96 장염 비브리오와 거의 같음 에어로모나스 물, 토양, 야채, 어패류?/사람 10/g 4~ 45 4.5 4.5 5%NaCl 48 :3.2~6.2분(우유) - 209 -

나. 기생충 1. 아니사키스(Anisakis) 1) 특징 아나사키스는 크릴 새우류와 그 외 수산갑각류가 중간숙주가 되며, 이들을 음식물 로 하고 있는 어류 혹은 오징어류가 2차 숙주(paratenic host)가 되어 마지막 숙주인 돌고래와 고래류에 감염된다. 사람에 대한 감염은 체장 2~3cm의 Ⅲ기 유충이 기생하고 있는 생선과 오징어류를 생식하는 것에 기인하는데, 이를 반영해 대부분의 어류를 회나 초밥으로 생식하는 습 관이 있는 일본은 전국에서 환자를 볼 수 있다. 생선의 생식습관은 현재 다이어트식 으로 지구 각지에 퍼져 있어 아나사키스증 환자도 일본에만 그치지 않고 세계에 다수 의 발생 예가 보고되고 있다. 2) 아나사키스 감염의 제어 아나사키스 감염을 예방하기 위해서는 유충의 근육 내 감염을 보이는 북방계 어류 (대구, 명태, 청어 등) 혹은 북해지역까지 회유하는 오징어는 가장 위험한데, 이들 생 식을 피하는 것이다. 또 조미료와 알콜, 방사선조사, 약물처리 등 다양한 유충 살멸법 을 연구하였지만, 대부분 효과가 없고 열처리(60, 1분이상) 및 저온처리(-20 이하 수시간)가 가장 좋은 예방법임을 알고 있다. 표 102. 저온에서의 아니사키스의 생존 온도( ) -17-10 -5 최장 생존시간 (시간) 10 288 144-210 -

2. 선모충(Trichinella spiralis) 1) 특징 지구상에서의 선모충(Trichinella spiralis)증 환자는 2,700만명으로 추정하며 주로 북반구, 특히 유럽과 미국의 대부분에 한정해 유행하고 있다. 그 중에서도 미국이 세 계 어디보다도 환자발생이 많다. 미국에서의 인체 선모충증의 주요 감염원인은 가열 불충분한 돼지고기이다. 선모충 유충이 기생하고 있는 근육을 숙주(돼지, 쥐, 곰 등)가 경구적으로 섭취하여 감염된다. 유충은 장관 내에서 3~5일후에 성충(암컷 3~4mm, 수컷 1.4~1.6mm)이 되며 다수의 유충을 낳는다. 이들 유충은 장벽 침입 후 혈행성 혹은 임파행성으로 전신의 횡문근으로 이행하고, 피낭( 被 囊 )하여 다음 숙주로의 감염원이 된다. 이 생활환은 사 람에서도 마찬가지로, 사람에서는 감염 후 25~30년 지나더라도 다시 생존유충이 확 인되는 예가 있다. 사람이 이 벌레에 감염, 근육 1g내에 1,000마리이상의 유충이 기생하면 증상이 발현 한다. 우선 위장장해가 일어나며 복통, 오심, 설사, 혈변이 보인다. 유충 이동에 따라 오한, 발열(39~40 ), 근육통과 운동장해가 일어난다. 게다가 유충 피낭 시에는 빈혈, 부종이 일어나고, 심장기생인 경우는 심장쇠약, 호흡이 곤란해져 폐렴 등의 합병증을 일으켜 사망하며 사망률은 30%라고 한다. 표 103. 실험적으로 감염시킨 돼지고기에 있어서 선모충의 열에 의한 사멸시간 온도( ) 49 52 55 60 시간 6시간 47시간 6시간 2시간 2) 선모충의 제어 ⑴ 가열에 의한 불활성화 가열에 의한 불활성화는 58.6, 15초 이상을 필요로 한다. 이에 안전율을 고려하면 천천히 가열할 경우에는 65.6, 15초 이상, 완전히 가열할 경우에는 76.7, 3분간이 바람직하다. - 211 -

FDA 1993 규정에서는 68, 15초, 혹은 65.6, 1분간, 혹은 63, 3분간으로 규정하 고 있다. 따라서 미국 소비자는 76.7~82.2 에서의 가열을 희망하고 있는 듯하다. USDA는 전자렌지와 튀김 혹은 가열 등을 하여 바로 섭취시키는 생육의 가열은 76.7, 3분간이상의 가열을 하지 않으면 위험하다고 경고하고 있다. ⑵ 냉각에 의한 불활성화 선모충을 동결하여 불활성화시키는 데는 -20.6, 4일간, 또는 -23.3, 3일간, 또는 -28.9, 2일간의 조건이 필요하다. 그렇지만 USDA규칙에서는 이들 조건에 안전율을 고려해 다음과 같이 규정하고 있다. USDA 규칙 : -15, 20~30일간 -23.3, 10~20일간 -28.9, 6~12일간 일본에서의 본증 감염예방 상 가장 중요한 것은 자연계에서 잡힌 곰 등의 고기 생 식을 금지하고, 돼지고기 수입에 따른 본 벌레 감염 체크에 있으며(법적으로는 도축장 검사가 있음), 감염 우려가 있는 지역에서 수입한 돼지고기는 가열(55 이상, 30~35 분간 자비), 냉동(15cm3의 토막은 -15, 20일간, 혹은 -23.3, 10일간, -29, 6일간으 로 사멸, 벌레 자신은 -39, 2분간으로 사멸) 등에 따라 안전해진다. 또 유행이 일어 난 경우는 돼지로의 감염을 방지하고 오염육과 내장을 주방 쓰레기와 함께 버리거나, 가축에게 주거나 하지 않을 것, 또한 오염육이 있는 곳으로 쥐가 침입하지 않도록 엄 중히 단속한다. 표 104. 돼지고기의 기준(USDA 9CFR 318.10:선모충 사멸조건) 육 내부의 최저온도( ) 48.9 50.0 51.1 52.2 53.3 54.4 55.6 56.7 57.8 58.9 60.0 61.1 62.2 온도 도달 후의 유지시간 21시간 9.5시간 4.5시간 2시간 1시간 30분 15분 6분 3분 2분 1분 1분 곧 사멸 - 212 -

3. 기알디아(Giardia lamblia) 기알디아(Giardia lamblia)(램블편모충)는 기생성 원충으로, 영양형과 낭자(cyst)가 있다. 영양형은 사람 및 대부분의 포유류 소장 상부에 감염하여 장내에 영양형이 증 식하면 기알디아증을 발병한다. 통상 잠복기간은 5~6일간, 증상은 설사, 복부팽만, 고 창( 鼓 脹 ) 및 불쾌감이며, 통상의 감염경로는 사람에서 사람으로의 경구감염에 기인한 다. 단, 사람에 감염되어도 대부분은 증상이 없다. 본 원충의 발생원은 사람, 비바, 사 향쥐, 양, 소, 코요테, 개, 고양이, 말, 사슴 외 수많은 소형 야생동물 및 실험용 설치류 등이다. 기알디아의 영양형은 사람의 소장상부 점막에 흡반( 吸 盤 )으로 흡착하여 기생하고 있는 것으로 생각된다. 이분법으로 증식하고, 소장하부, 대장에서는 cyst가 되는 일이 많으며, 대변 중에는 cyst가 배설되는데, 설사를 하고 있으면 영양형, cyst 모두 배설 된다. 몸밖으로 나온 cyst는 변을 통해 다시 사람에게 감염된다. cyst는 사람의 위산 에 의해서는 죽지 않고, 십이지장에 이르러 껍질을 벗고 영양형이 된다. 영양형은 경 구 섭취되더라도 위산에 견딜 수 없어 감염에 이르는 일은 없다고 보고 있다. 사람의 기알디아는 개에게 감염될 수 있고, 비바의 기알디아가 사람에게 감염될 수 있는 것 도 실제 증명되었다. 그 외 동물에 대해서도 상당히 넓은 교차오염이 있는 것으로 생 각된다. 기알디아에 의한 수계 감염증은 요즘 주목받아, 미국에서는 가장 일반적인 사람 기 생충이 되었다. 기알디아에 의한 대규모 수계 감염은 여과 등의 정수처리를 하지 않 은 물 혹은 염소소독처리밖에 하고 있지 않은 물의 음용에 의한 것이 보고되고 있다. 또 식품에 의한 감염도 보고 되고 있다. 일본에서는 수돗물에 의한 기알디아 감염증 발생은 거의 보이고 있지 않지만, 사람 의 천연수에 대한 기호가 높아짐과 함께 감염 위험성이 높아질 것으로 생각된다. 본 원충의 방제에는 물에서는 여과 및 염소처리, 식품은 가열이 가장 효과적인 수 단이 된다. 램블편모충증 치료제로는 quinacrine(atabrine), metronidazole(flagyl), furazolidone (furoxone), fasigyn(tinidazole) 등이 있다. - 213 -

4. 크립토스포리디움(Cryptosporidium) 크립토스포리디움(Cryptosporidium)은 Coccidium의 한무리로 소형의 원생동물이며, 동물의 소화관, 상피조직, 간장, 신장, 혈구 그 외 조직 세포내에서 그 생활환을 완수 하는 것으로 보고되었다. 크립토스포리움의 감염형은 oocyst라 부르며, 사람의 경우에는 사람 또는 다른 동물 에서 분변 내에 배설된 oocyst를 경구 섭취하여 감염된다. 감염 후 영양체가 출현하기 까지가 3~4일, 8개의 merozoite를 포함한 schizont가 출현하기까지는 11~14일 걸린 다. 다시 microgamete와 macrogamete가 합체하여 oocyst가 된다. 이것으로 생활환이 한바퀴 돌게 된다. cyst를 경구섭취 후 사람 체내에서의 증식부위는 주로 공장인데, 십이지장, 회장에서도 증식한다. 증상으로는 심한 수양설사(보통 1일, 3l정도, 많은 경우는 17l에 이른 사례도 있음), 식욕부진, 복통, 구역질, 구토, 발열 등의 증상도 나 타난다. 또 에이즈환자처럼 면역력이 저하된 사람은 감수성이 높아 위독 증상을 보이 는 경우가 있다. 장관에 기생하는 포자충류(원생동물)로서 Cryptosporium이 기재된 것은 1907년이었 는데, 이것이 사람의 질병원인 생물로서 인식된 것은 1980년이 되고 나서이다. 따라 서, 본 원생동물에 의한 질병 감염경로 등에 대해서는 충분히 밝혀지지 않았지만, 1983년에 조지아주 Carollton에서 발생한 대규모 사례는 확실히 수계 감염이었다. 일본에서는 1994년 8월~9월에 가나가와현에서 수돗물(간이전용수돗물)에 의한 본 원충집단 설사증이 발생하였다. 본 사례는 크립토스포리디움에 의한 일본 최초의 집 단발생이다. 섭취수 763명, 환자수 461명(이중 5명 입원), 발병율 60.4%, 주요 증상은 설사, 복통, 발열, 잠복기간은 1~8일로 5일째가 가장 많았다. 본 사례의 발생요인은 어떤 원인으로 크립토스포리디움의 oocyst에 오염된 오수가 오수조 등에 유입, 오수조의 배수펌프 고장으로, 그 오수가 지하식 수수조의 용도가 불분명한 구멍을 통해 수수조내로 유입되어 오염된 것에 의한 사고로 고찰하였다. 통상 실시하고 있는 여과 및 염소소독으로는 물내의 크립토스포리디움을 확실히 제 어할 수 없다. 따라서, 본 원충의 oocyst 오염을 피하는 것이 크립토스포리디움에 의 한 감염을 방제함에 있어서 중요하다. 특히 다양한 오염 기회가 있는 지하식 수수조 는 피해야 할 것이며, 완전히 방제하기 위해서는 여과제균 혹은 가열살균이 가장 유 효하다. 본 원충증의 치료로는 정상의 면역력이 있을 경우에는 탈수에 대한 치료, 설사에 - 214 -

대한 치료 등의 대증요법을 들 수 있다. 에이즈환자인 경우에는 본증이 사망 원인이 되는 경우도 적지 않다. 현재 효과가 있을 것으로 생각하고 있는 구충약은 스피라마 이신이다. - 215 -

다. 리케챠, 바이러스 1. Q열 리케챠(Coxiella burnetii) Q열은 1937년 퀸즈랜드에서 발견된 리케챠에 의한 병으로 Coxiella burnetii가 병원 체이다. 본 병원체에는 가축, 야생동물 및 애완동물이 감염되는데, 사람이외는 거의 증상이 없다. 일본에서는 최근 애완고양이로부터 가족 4명 전원이 감염되어, 3명이 무 증상, 1명이 비교적 중증이 된 예가 있다. 또 요즘 수의사한테서 얻은 소 혈청에 대해 항체가( 抗 体 価 )를 조사한 결과, 구마모토현 키쿠치( 菊 池 )에서의 식욕부진 등 경미한 증상을 보인 소를 포함한 소 36/80(45.0%), 히토요시( 人 吉 )에서의 건강한 소 4/49(8.2%), 미야자키현의 건강한 소 7/30(23.3%), 군마현의 건강한 소 17/64(26.6%), 홋카이도의 건강한 소 24/40(30.0%)가 혈청항체 양성을 보였다. 가축위생서비스센터의 브루셀라시험 프로그램에 따라 얻은 젖소혈청, 수의학실험용 으로 모은 양, 염소, 돼지의 혈청, 방치개와 대학수의병원에서 얻은 개와 고양이 혈청 에 대해 조사한 결과, 돼지와 고양이이외의 동물에서 혈청항체 양성예가 확인되었다. 야생동물에 대해서도 1991~1992년에 조사를 실시하여, 곰 28/36(78%), 에조시카 42/61(69%), 일본시카 40/72(56%), 원숭이 15/54(28%)가 양성을 보였지만, rat와 멧돼 지는 양성예는 확인되지 않았다. 식품에서 사람으로의 감염은 동물 도살해체에서 혈액, 젖 등을 취급시 오염물 비말 을 흡입함으로써, 또 비가열 혹은 살균 불충분한 유 유제품 취급으로 일어난다. 그러나, 식품을 통한 발병사례는 매우 적어, 예로는 생유를 통한 발병으로 추정된 집단발생사례(영국, 1967)가 알려져 있다. Q열 리케챠 감염에 따른 증상은 고열, 두통, 근육통이 급성기 증상으로 보이며 폐 렴도 보인다. 때로는 간염을 일으키고 황달도 보인다. 사람은 대부분의 경우 항체는 갖고 있지만, 증상 없이 지나가는 경우가 많다. Q열 리케챠의 검사 진단은 혈액 등에서의 병원체 검출 분리 및 혈청항체의 검출 등 에 따른다. 치료방법은 의사 지시 하에 테트라사이클린, 리판피신 등의 항생물질 투여 를 받는 것을 들 수 있으며, 예후는 비교적 좋다고 한다. Q열 리케챠의 열저항성은 살모넬라보다 강하며 위독성도 높기에, FDA에서는 유 유 제품에서의 본 병원체도 포함한 살균처리로서, 본 병원체 10 12 (12D)를 음성으로 하는 가열조건을 의무로 하고 있다(표 105). - 216 -

표 105. 유 유제품을 위한 살균 온도와 시간 제품 온도( ) 10 12 Coxiella burnetii/ml, 사멸시간 우유 62.8 71.7 88.3 90.0 93.4 95.5 100.0 유제품 65.5 (지질 10%이상, 당 첨가) 74.4 88.3 90.0 93.4 95.5 100.0 egg-nog 68.3 냉동 디저트 믹스 79.4 82.2 30분간 15초간 1초간 0.5초간 0.1초간 0.05초간 0.01초간 30분간 15초간 1초간 0.5초간 0.1초간 0.05초간 0.01초간 30분간 25초간 15초간 FDA. U. S. Department of Health and Human Services (1989). - 217 -

2. 바이러스(Virus) 1) 머리말 바이러스성 설사증은 원인불명 설사증 별명이 있을 정도로, 검사법이 적고 미 지의 부분이 많았다. 그렇지만 최근에는 역수신적혈구응집법( 逆 受 身 赤 血 球 凝 集 法 )과 입자응집법, 효소면역법 등의 간이 검사용 키트가 시판되어, 진단을 서서히 할 수 있 게 되었다. 또 원인바이러스는 다양하며 그 종류도 몇가지 있음을 알게 되었다(표 106). 1989년부터 1994년까지의 일본에서의 비세균성 식중독과 같은 위장염 설사증 집 단발생에 대한 연구에 따르면 생굴을 원인식품으로 추정한 예가 가장 많은 점, 생야 채 샐러드, 샌드위치, 우물물에서 기인했다고 추정된 예는 소수였지만, 이들은 학교급 식과 관련이 많아, 대규모 식중독으로 발전했음을 확인하였다(식품매개바이러스성 위 장염 집단 발생 실태 조사연구반(1995년) 최근 5년간의 식품매개바이러스성 위장염 집단발생 전국실태조사-종합보고서 ). 연간을 통해 바이러스의 검출빈도를 월별로 비교함으로서 계절성 유무를 보면, 로 타바이러스는 일명 겨울철 설사증이라 불리고 있는 것처럼 역시 1~3월에 많아 계절 성이 뚜렷하다. 아데노바이러스는 계절성이 없고 로타바이러스와 같은 광범위한 유행 성도 없어 원내감염과 국지유행에 그치는 것이 보통이다. 표 106. 바이러스성 설사증의 주요 병원바이러스 1. Rotavirus 2. F-아형 adenovirus(40, 41형) 3. 소형구형(SRSV) 바이러스 1 Norwalk성 바이러스 (Norwalk virus, Hawai 인자, Montgomery군 인자, Snow Mountain 인자, 음편 인자, 오오사카 인자 등) 2 카리시 바이러스 3 아스트로 바이러스 (마린군 인자 등) 4 피코루나 / 파르보 virus성 입자 (Cockle 인자, Ditchling 인자 등) 4. 코로나 바이러스 5. 엔테로 바이러스 (콕사기, 에코, 폴리오 바이러스 등) 6. 레오 바이러스 식수계 감염증과 세균성 식중독 중앙법규 출판, p524, 1991년 - 218 -

표 107. 40 이하의 조건에서 virus의 불활성화 Virus 배양기 온도( ) 불활성화 (99.5% 불활성화 되는 일수) Enteroviruses 수분이 낮은 식품 22~24 2~16 폴리오 스파게티(건조) 22~24 10 A형간염 바이러스 Mineral water 실온 89 A형간염 바이러스 Mineral water 4 519 폴리오 1 Mineral water 4 342 폴리오 1 식용 굴 -17.5 84 소형구형 바이러스의 검출에서는 계절성이 없다는 설이 강하나, 특히 봄가을 기후 가 좋은 달에 많이 검출되는 경향을 보인다. 이 계절은 연중에서도 여러 행사가 많은 시기로, 주문배달도시락 등에 의한 "세균성식중독"이 발생하기 쉬운 시기와 겹치기에, 신속한 감별과 정확한 대책이 필요시 된다. 오염된 생굴 섭취에 따른 사례는 추운 때 에 많이 보이는 듯하다. 2) Norwalk virus ⑴ 특징 통상의 배양세포에서는 증식하지 않는 소형구형바이러스 중 형태학적으로 유사하고 입자구성단백질이 1종류인 것을 Norwalk 또는 Norwalk-like virus로 분류하고 있는 데, 이들은 미지의 것을 포함한 매우 많은 바이러스의 총칭이다. 로타바이러스가 주로 유아에게 감염하여 대량의 바이러스를 배출하는 것에 비해, Norwalk 또는 Norwalk-like virus는 어린이와 성인에게 감염되는 일이 많고, 변 중에 매우 소량의 바이러스밖에 배출하지 않는 것이 특징이다. 이들 바이러스는 오염된 음식물, 음료수, 풀장물 등을 통해 감염하는 것으로 생각되 며, 캠프장 등의 레크레이션 시설에서 발생, 생굴과 가리비 섭취자에서의 발병이 문제 가 된다. 또 학교 등에서 세균성 설사증과 구별할 수 없는 증상과 발생패턴을 보이며 집단 발생하는 경우가 있으며, 보건 위생적 또는 행정적 대응 면에서 신속한 감별을 필요로 하는 사례도 보인다. 이들에 공통된 증상은 구역질, 구토인데, 성인은 설사증상을 쉽게 볼 수 있다. 경도 의 발열, 복통을 동반하는 경우도 있다. 잠복기간은 24~48시간이다. 바이러스 감염성 은 상당히 강하여 폐쇄 집단 내에서 처음 환자가 발생하면 집단구성멤버의 50%이상 - 219 -

이 이환한다고 한다. 호흡기증상이 보이지 않는 것이 다른 바이러스와 다른 점이며 감염양식은 오로지 경구감염으로 생각되며 감염 발병 후 통상 2~3일로 회복된다. ⑵ 제어대책 Norwalk virus는 식품 내에서는 증식하지 않고 사람의 손과 오염된 물에 의해 식 품에 전파되기에, 그 대책은 다음과 같다. 1 손 세정 소독(특히 화장실 사용 후)을 엄수한다. 2 신선식품(야채, 과일류)은 청결한 물로 충분히 세정한다(물로 씻어 바이러스양을 감소시킨다). 3 가열 살균은 중심부가 71.1, 15초 이상이 되도록 가열한다. 4 청결한 기계 기구, 용기를 사용한다. 5 식품종사자는 청결한 플라스틱제 손장갑을 사용한다. 6 어패류를 안전한 물로 세정한다. 3) A형 간염바이러스 ⑴ 특징 바이러스에서 기인하는 간염은 5종류(A~E형)가 있으며 A형과 E형이 경구 감염된 다. A형 간염바이러스는 직경 22~30nm의 구형입자로, 열저항성(60, 1시간안정)은 비교적 크며, 산, 알콜에도 저항성이다. 감염은 사람에서 사람으로의 접촉감염과 음료 수, 패류, 샐러드, 야채류 등 생식품 등의 섭취로 일어난다. A형 간염은 겨울에서 봄에 걸쳐 자주 발생하며 유행하기에, 이전은 유행성 간염이 라 불렸었다. 일본에서는 대부분이 산발적으로 발생하는데, 개발도상국 등에서는 대유 행이 보이고 있다. 3~6주의 잠복기를 거치고 나서 발열, 강한 전신권태감, 식욕부진, 황달 등의 급성 간염증상이 나타나고, 혈청트랜스아미나아제치가 상승하며, 통상 1~2개월로 회복되며 예후는 양호하다. 간염바이러스는 실온에서보다 냉장 냉동조건하에서 장기간 살아남고, A형 간염바이 러스는 85 ~90, 1.5분으로 불활성화된다. - 220 -

표 108. 1943~82년 미국에서 A형간염에 의한 153 발생의 원인식품 식품 건수 패류 굴 대합 굴, 대합(모두) 홍합 새조개 특정되지 않음 11 21 2 4 4 3 샐러드, 상추 등 샌드위치 등 과실, 과즙 유제품 케이크, 양과자류 식육 얼음 등 2매 패류 이외의 조개 청량음료 기타, 불명 21 20 10 8 5 5 3 2 2 42 ICMSF Microorganism in Foods 5 (1996). ⑵ A형 간염바이러스의 제어대책 A형 간염바이러스는 식품 내에서는 발육 증식하지 않으며, 사람에서 사람으로의 접 촉감염 혹은 음료수와 어패류, 야채 과일 등 생식품으로부터 전파된다. 또 열저항성이 비교적 커서 그 대책은 다음과 같다. 1 본 바이러스의 전파를 막는 것이 가장 중요하다. 2 식품취급 종사자의 손세정, 소독법을 확립할 것. 3 신선식품(어패류, 야채, 과일) 세정은 세정 소독된 싱크대를 이용하여 안전한 물을 대량 사용하여 바이러스를 씻어내어 바이러스 양을 감소시킨다. 4 특히 어패류는 안전한 물로 세정했다고 보증한 것을 구입 사용한다. 5 85~87.8 (식품내부온도)까지 가열한다. 6 세정 소독된 기계 기구, 용기를 이용한다. - 221 -

7 식품종사자는 플라스틱제 손장갑을 사용한다. 8 간염바이러스 감염자는 일을 시키지 않는다. - 222 -

Ⅱ. 화학적 위해 요소 가. Mycotoxin 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로서 사람이나 동물에 급성 또는 만성의 생리적, 병 리적 장해를 유발하는 유독 물질군을 지칭한다. 이러한 mycotoxin에 의한 mycotoxicosis는 탄수화물이 풍부한 농산물을 섭취하여 자주 발생하며, 의심되는 원인 식품에서 곰팡이오염의 증거 또는 흔적이 확인된다. 급성 mycotoxicosis는 계절적인 경향을 볼 수 있는데, Fusarium spp.에 의한 중독은 겨울에 많이 발생하고, Penicillium spp.및 Aspergillus spp. 독소에 의한 중독은 여름(고온다습할 때)에 많이 발생한다. 사람과 사람, 동물과 동물, 동물과 사람 사이에서는 직접 이행되지 않으며, 항생물질 투여나 약제요법을 실시하여도 별 효과가 없는 것으로 알려져 있다. 표 109 는 사람에 질병과 관련된 mycotoxin과 유발균에 대해 간략히 요약한 것이다. 표 109. 사람 질병과 관련 있는 mycotoxin과 원인균 Mycotoxin Fungal species Foods Ergot alkaloids Claviceps purpurea cereal grains Aflatoxins Aspergillus flavus, A. parasiticus Nuts, maize kernels, dried fruits, Cyclopiazonic acid A. flavus Nuts Ochratoxin A(OTA) A. ochraceus, Penicillium viridicatum, P. Cereal grains and products, cyclopium pig products, raw coffee Citirinin P. citrinum, P. expansum Cereal grains Patulin P. expansum Apple products Citreoviridin P. citreoviride Rice T-2 toxin (type A trichothecene) Deoxynivalenol (type B trichothecene) Diacetoxyscripenol (type A trichothecene) Zeralenone Fumonisins, moniliformin, fusaric acid Tenuazonic acid, alternariol, alternariol methyl ether Fusarium sporotrichioides, F. poae Cereal grains F. culmorum, F. graminearum Cereal grains F. sporotrichioides, F poae Cereal grains F. culmorum, F. graminearum, F. moniliforme Cereal grains F. moniliforme Maize kernels Alternaria alternata Fruit, vegetable, cereal grain - 223 -

1. Ergot alkaloids Claviceps purpurea 등과 같은 맥각균에 생성되는 것으로 Ergot alkaloids는 lysergic acid의 유도체인 ergotamine, ergosine, ergometrine, ergocornine으로 곡류에 주로 오염되어 발생한다. 곡류에 0.5 이상의 맥각이 함유되면 중독, 7% 이상이면 치명 적이게 된다. Ergot 오염은 전통적으로 호밀이나 다른 곡류를 이용해 빵 등을 만들 때 많은 연관 이 있으며, 최근에는 각종 규제 및 관련 생산품의 감소로 세계적으로 감소하고 있다. 하지만 맥주를 만들 때 보리를 malting 하면서 감염이 되어 곡류에 오염이 되기도 하 고, 사탕수수에 ergot의 오염은 최근 들어 몇몇 개발도상국에서 새롭게 이슈가 되고 주의가 필요해 지고 있어 여전히 그 중요성은 필요하다. Alkaloids는 말초 혈관의 산 소 부족, 손발에 괴저를 일으킨다. 2. Aflatoxin Aflatoxin은 aflatoxin B 1, B 2, G 1, G 2은 주로 A. flavus, A. parasiticus의 2차 대사산 물이며, M 1은 젖소의 우유에서 발견되었다. Aflatoxin은 dihydrofuran 고리에 coumarin 유도체가 결합한 것으로, aflatoxin G 분자는 cyclopeptone 고리에 δ-lactone 고리를 가지고 있다는 점이 aflatoxin B와 차이점이다. Aflatoxin B, cyclopiazonic acid는 A. flavus에 의해 생성되며, A. parasiticus는 모든 aflatoxin을 생성하기도 한 다. Aflatoxin은 A. flavus, A. parasiticus는 온도, 습도, Aw 등이 적합할 때 가장 많 이 생성 된다. 예를 들면 온도는 25~30, 상대습도 80~85% 이상 등이며, 이러한 최 적 조건이 충족되어 aflatoxin이 생성이 가속화 되면 식품에 위해성은 더욱 커지게 된 다. Aflatoxin은 세계적으로 peanut 류 이외에 다른 식품과 가공품에도 오염이 늘어가고 있다. 여러 식품들에 있어 aflatoxin에 오염을 나타낸 것은 표 110과 같다. - 224 -

표 110. 식품에서 aflatoxin의 오염 현황 Food Aflatoxin Maize Total Total Maize-based gruels peanuts Pistachio nuts Peanut butter "smooth" "crunchy" B 1 B 2 B 1 B 2 Total B 1 B 2 G 1 G 2 Total B 1 B 2 G 1 G 2 Total Total B1 B 1 B 1 B 2 G 1 G 2 Incidence of contamination(%) μg/kg Country 19 17 Zambia 0 ~ 76 Costa Rica 81 0 ~ 70 56 0 ~ 6 0 ~ 428 Indonesia 0 ~ 160 25 0.02 ~ 19.7 Nigeria 0.8 ~ 16 Botswana 1.6 ~ 16 1.6 ~ 8 1.6 ~ 16 52 3 ~ 48 Japan 0.8 ~ 10.9 0.2 ~ 1.7 0.1 ~ 21.8 0.4 ~ 4.1 28~52 4.1 ~ 224 UK up to 149 California, USA up to 165 Netherlands 0.8 ~ 128 Japan Total 11 4.1 ~ 10 UK Total 28 4.1 ~ 10 3.2 ~ 16 Botswana 1.6 ~ 20 3.2 ~ 20 1.6 ~ 20 Total 1.6 ~ 64 Dried figs Total 64 4 ~ 227 UK Fig paste Total 24 4.1 ~ 165 UK Date fruits United Arab B 1 113 Emirates G 1 133 Spices B 1 40 25 Egypt Aflatoxin의 독성은 aflatoxin B 1의 경우 LD 50이 1~17.9 mg/kg(lab animal), 0.5 mg/kg (ducklings)로 나타나며, 주로 hepatotoxin, teratogen, immunotoxin, carcinogen으로 작용을 한다. 그리고 aflatoxin M1은 12~16μg/duckling(newly hatchery)이며, hepatotoxin, nephrotoxin, carcinogen으로 작용한다. 이러한 aflatoxin - 225 -

의 TDI(tolerable daily intakes)는 약 0.11~0.19 ng/kg으로 되어있다. Aflatoxin은 사 람에게 치명적인 효과를 초래하고 있고, 세계적으로 독성학적인 측면과 건강에 영향 을 미치는 면에서 중요하게 인식되고 있지만 계속적으로 발생되고 있다. Aflatoxin은 주로 간 관련 질환을 유발하며, 만성적으로 노출되었을 경우 면역 기능에 않좋은 영 향을 미치며, 아이들에게 kwashiorkor 증을 유발한다. 현재 세계적으로 aflatoxin에 대한 법적 기구가 마련이 되어있다. 예를 들면 영국에 서는 dried fig, nuts의 수입 품목에 대해 total aflatoxin을 10μg/kg로 제한하였고 이러 한 제한 조치를 통해 aflatoxin을 4μg/kg로 감소시킬 수 있었다. 이러한 영국의 규제 조치는 1999년 6월 EC에서 aflatoxin이 오염될 식품들인 곡류, 우유, nuts, dried fruits 등에 대해 최대 한계량으로 채택하였으며, total aflatoxin과 aflatoxin B 1 의 maximum limit의 기준을 각각 구분하였다. 각각의 나라에 따른 aflatoxin의 maximum level을 나타낸 것은 표 111과 같다. 표 111. Aflatoxin의 최대 허용량 Country Foods use as an ingredient in foodstuffs E u r o p e a n -Nuts and dried fruits to be subjected to sorting Union -Groundnuts, nuts and dried fruits and processed products thereof intended for direct human consumption or as an ingredient in foodstuffs -Groundnuts to be subjected to sorting or other physical treatment before human consumption or or other physical treatment before human consumption or use as an ingredient in foodstuffs -Cereals and processed products thereof intended for direct human consumption or as an ingredient in foodstuffs -Spices -Milk Aflatoxins : maximum levels B 1 B 1+B 2+G 1+G 2 M 1 2 4 8 15 5 10 2 4 5 10 South africa All foods 5 10 Taiwan Cereals 50 Thailand All foods 20 Japan All foods 10 0.05 USA All foods 20 Milk 0.5-226 -

국내에서 aflatoxin B 1 의 오염도 많은 곡류에서 확인되고 있으며, 곡류를 이용한 가공 품과 과일 및 수산물에서도 검출되고 있다. 그리고 수입 농산물의 경우 중국과 미국, 인도산 농산물이 오염이 많았다. 국내 농산물의 aflatoxin B 1에 주요 오염을 나타낸 것은 표 112와 같다. 표 112. 국내 주요 농산물의 aflatoxin의 오염 연도 품목(시료 수) 오염시료 수 (오염율:%) 오염수준 관련 지역 1977 메주, 된장 (179) 15(8.4) 66ppb 부산, 대구 1979 건조과일, 건조수 산물(11) 4(36.4) 0.25ppb - 1981 땅콩 일본으로 수출한 땅콩이 aflatoxin에 오염되어 반품 조치됨. 1989 1992 1996 옥수수 미국산 옥수수 600만톤 중 400만톤 aflatoxin에 오염 쌀, 보리(181) 7 (3.9) 3.3~9.6ppb 영남지방 면실박,채종박 대두박,옥수수 등 27(44.3) - 중국산 (61) 1992 12(75.0) - 인도산 메주(60) 서울지역의 백화점, 35 (58.3) 1.2 ~40.7ppb 농협,재래시장 22.9ppb 전남 진도 된장, 땅콩버터 - 156.9ppb 미국산(Parnells Peanut사 제품) 기타 1996년 1월 9월까지 수입부적합식품 6천여톤(117억원) 중 19톤이 aflatoxin에 오염 땅콩(20) 9 (45.0) 61 ~585ppb 국내산 및 북한산 *북한산에서 최고 585ppb 검출 1997 옥수수(10) 캐슈넛트(20) 곡류(100) 두류(60) 견과류(40) 가공식품(30) 3 (30.0) 17 ~20ppb 미국산 4 (20.0) 20.2~27.3ppb 인도산 3 (3.0) 0 ~14.1ppb 서울 및 경기지역의 재래시장 4 (6.7) 0~19.5ppb ( Aflatoxin B1의 허 용기준 3 (7.5) 0~16.4ppb 10ppb)을 초과하는 시료 수임) 1 (3.3) 0 ~12.4ppb - 227 -

3. Ochratoxins and Citirinin Ochratoxins은 Aspergillus, Penicillium 등의 몇몇 종에서 생성하며, isocoumarin이 L-phenylalanine과 결합된 유사한 형태의 분자 구조를 가지고 있다. Ochratoxin A와 B로 식품에 오염되어 발생하거나, citrinin 등과 함께 종종 곡류와 관련 가공품에서 발 생하기도 한다. Citrinin은 몇몇 Penicillium에 의해 생성되어 진다. Ochratoxin은 다양한 식품에서 존재하지만 주로 귀리, 보리, 콩, 밀 등의 곡류, dried fruits, green coffee bean에서 주로 발생한다. 이러한 오염된 곡류를 이용하여 맥주 양조에 사용한다던지 동물 사료로 이용하게 되면 남아있는 맥주나 사료 부산물에 남 아있게 되어 돼지의 여러 기관에 오염이 된다는 보고도 있다. Citrinin은 ochratoxin과 함께 종종 함께 발생한다. Ochratoxin과 citrinin의 식품에서 오염을 나타낸 것은 표 113과 같다. 표 113. Ochratoxin과 citrinin의 오염 정도 Source Food Ochratoxin(μg/kg) Citrinin(μg/kg) Wheat <0.5~39 <5~420 Bulgaria Oats 0.9~140 <5 Brans <0.5~3.4 <5~230 UK Wheat Barley 0.3 0.7 Oats 0.2 Greece Currants Sultanas <0.2~54 <0.2~18 Several countries Raisins <0.2~20 Thailand Green coffee beans <4.1~22.1 Ochratoxin A의 독성은 LD 50이 6mg/kg 이하이며 nephrotoxin, teratogen, carcinogen 등의 작용을 하며 TDI는 1.5~5 mg/kg이다. Citrinin은 LD 50이 105~112 mg/kg이며 nephrotoxin 작용을 한다. Ochratoxin A는 불가리아, 루마니아 등지에서 Balkan endemic nephropathy라는 만성 질환을 야기하며, 간장 장해 및 간암, 신장장 해 및 신장암 유발하게 된다. EU에서는 식품과 음료에 ochratoxin에 대한 한계량을 정하는 조치를 준비하고 있고, 곡류에만 대략적인 결정이 이루어졌으며 정확한 수치 는 아직 제시되지 않았다. Ochratoxin에 대한 허용 수준을 나타낸 것은 표 114와 같다. - 228 -

표 114. Ochratoxin의 허용 현황 Food/beverage Categories Suggested/action limit Ochratoxin A - To be subjected to sorting or other physical treatment prior to human consumption or use as an 5 Cereals ingredient in foodstuffs - Cereal and processed products thereof intended 3 for direct human consumption or use as an ingredient in foodstuffs Coffee - Green beans 8 - Roasted beans and coffee products 4 Dried vine fruits 10 Spices 10 Beer 0.2 Wine 0.2~1.0 세계적으로 널리 오염이 되어 있는 ochratoxin은 국가간 교역의 증가로 우리나라도 이에 의한 오염이 클 것으로 예상되나 실제 이에 대한 연구 자료는 많지 않은 상태이 다. 국내에서 확인된 ochratoxin의 오염 현황은 표 115, 116과 같다. 표 115. 국내 식품에서의 ochratoxin의 오염 현황(1) 연도 품목(시료수) 오염시료 수 오염 수준 평균 오염도 된장(13) 13 10ppb 이하 : 12/ 10~50ppb : 1 7.1ppb 가정 생산 1994 재래 시장 간장(12) 11 10ppb 이하 : 11 2.1ppb 고추장(14) 14 10ppb 이하 : 14 4.0ppb 17 10ppb 이하 : 5/ 10~50ppb : 16 된장(17) 22.5ppb 50ppb 이상 : 1 간장(11) 11 10ppb 이하 : 3/ 10~50ppb : 8 16.9ppb 지역 서울,경기, 대전,광주, 부산,제주 1996 고추장(6) 1 12.5ppb 영남 경남일원 수박, 토마토, 오이, 참깨, 토양 등에서 Penicillium속 153균 1997 과일 및 채소(192) 및 경북 주가 분리되었으며, 이중 5균주가 ochratoxin A를 생성 안동 근교 - 229 -

표 116. 국내 식품에서의 ochratoxin의 오염 현황(2) Sample Number of samples Number of samples in range ppb ochratoxin ND <10 10~20 20~30 30~40 >50 Rice 8 8 - - - - - Glutinose rice 7 6 1 - - - - Itallian millet 9 5 - - - - 4 Sorghum 10 - - 1 2 1 6 Barley 9 9 - - - - - Green gram 3 3 - - - - - Kidney bean 8 8 - - - - - Cowpea 5 5 - - - - - Small red bean 7 7 - - - - - Soybean 9 9 - - - - - Black bean 11 11 - - - - - Peanut 7 7 - - - - - Walnut 7 2 4 - - - 1 Honhapjang 11-1 3 1 2 4 Chungkukjang 10 2 8 - - - - 4. Patulin and citreoviridin Patulin은 몇몇 Penicillium에 의해 생성되는 hemiacetal lactone 구조의 저분자로 항 생제 기능을 갖는다. P. expansum은 보통 사과 저장 시에나 광범위하게 다른 과일에 도 중요하며, 특히 사과 과실 쥬스에서 patulin의 발생은 일반적으로 알려져 왔다. 다 른 Penicillium 종은 open-chain noaketide 유도체로 이탈리아, 스페인, 태국 등에서 새롭게 곡류에 오염되어진 citreoviridin을 확인하였다. 과실 쥬스에서 Patulin에 의한 관심이 영국이나 유럽 지역에서 주로 되어지고 있다. 최근에는 과실을 압착하는 방식 의 cloudy juice와 clear juice에서 patulin이 나왔다는 보고가 영국과 스페인에서 있었 다. 또한 국내에서 유통 중인 과일 쥬스들에서 patulin의 검출량을 나타낸 것은 표 117과 같다. - 230 -

표 117. 국내 유통 중인 과일 쥬스에서 patulin 검출량 Commodity No. of brands No. of samples No. of positive samples Reange of positive samples(μg/l) Mean concentration of positive samples(μg/l) Apple juice 17 106 8 0.73~2.04 1.2 Pear juice 6 60 5 0.04~7.06 1.9 Grape juice 17 203 23 0.04~7.06 5.2 Mixed juice 6 11 0 - - Apple - 12 8 0.74~1.34 1.0 Pear - 7 7 0.57~1.58 1.1 Grape - 5 4 0.74~1.47 1.0 Total 23 407 55 0.04~21.1 1.9 또한 국가별 patulin의 잔류 허용 기준을 나타낸 것은 표 118과 같다. 표 118. 국가별 patulin 잔류 기준 국가 기준치(μg/kg) 대상 식품 Uruguay 50 Fruit juice France 50 Juice(products) Sweden 50 Berries, Fruits juice Filand 50 All foods Switzerland 50 Fruit juice USA 50 Apple juice Apple juice concentrates Apple juice products Czechoslovakia 20 Food for baby Romania 30 All foods Norway 50 Apple juice Patulin에 주로 neurotoxin으로 감염 시 증상은 출혈성 폐부종, 간, 비장, 신장 모세 혈관 손상, 뇌수종, 뇌와 중추신경 출혈반을 일으킨다. Citreoviridin 역시 neurotoxin 으로 주로 경련, 호흡장애, 상행성( 上 行 性 ) 마비, 급성 심장성 각기를 발생 시킨다. - 231 -

5. Fusarium mycotoxins Fusarium에 의한 Mycotoxin은 아열대, 온대 등의 기후에서 일반적인 것으로 인식되 어져 있으며, 옥수수, 밀, 쌀 등에 주로 오염되어져 있고, aflatoxin을 생성하는 Aspergillus보다 더 낮은 온도에서 생육이 가능하며 다양한 mycotoxin을 생성 한다. Fusarium과 그것의 mycotoxin은 곡류의 중요한 병원체로, fusarium head blight(fhb)를 발생시킨다. 여러 가지 다양한 Fusarium spp.가 사람의 건강에 영향을 미치는 trichothecenes, zearalenone, fumonisins, moniliformin 등을 만들어 낸다. Trichothecenes : 이것은 주로 4가지 그룹이 있으며 A type과 B type의 mycotoxin 이 가장 중요하게 알려져 있다. Type A trichothecenes으로는 T-2 toxin, HT-2 toxin, neosolaniol, diacetoxyscipenol(das), Type B trichothecenes은 deoxynivalenol(don)과 그 유도체, nivalenol, fusarenon-x가 있다. Zearalenone : Fusarium spp.는 일반적으로 zearalenone의 합성이 가능하다. Fumonisins and moniliformin : F. moniliforme은 2차 대사 과정에서 fumonisin, moniliformin, fusarin C의 3가지 mycotoxin을 생성할 수 있다. 1) Fumonisins Fumonisin은 사람에서 식도암과 같은 일부 질병과 밀접한 관련이 있는 것으로 알려 져 있다. 독소의 종류는 6개(A 1, A 2, B 1, B 2, B 3, B 4 )가 있으며, 그 중 주요 대사산물인 B 1과 B 2가 독성학적으로 중요하다. 역학적으로 인체에서 설사, 복통을 보이는 급성중 독 예가 인도 등에서 보고 되었다. Fusarium으로 오염된 옥수수 등의 곡물섭취를 통 하여 fumonisin에 장기간 노출되면, 식도암의 발생률이 매우 높은 것으로 알려져 있 으며, 사람에서 발암가능물질(Group 2B)로 분류되고 있다. 국가별 옥수수와 그 가공 품에 fumonisin의 오염을 나타낸 것은 표 119와 같다. - 232 -

표 119. 국가별 옥수수와 가공품에 fumonisin 오염 현황 Country FB 1(μg/kg) FB 2(μg/kg) FB 3(μg/kg) Total(μg/kg) Benin ND a ~2,630 ND~680 Botswana 35~255 ND~75 ND~30 35~305 Mozambique 240~295 75~110 25~50 340~395 South Africa <50~46,900 <50~16,300 Malawi ND~115 ND~30 ND ND~145 Zambia 20~1,420 ND~290 Zimbabwe 20~1,420 ND~620 ND~205 55~2,735 Tnazania ND~160 ND~60 ND ND~220 Kenya 110~12,000 Honduras 68~6,555 Mexico 1,000~1,800 b Argentina 85~8,791 ND~11,300 ND~3,537 85~16,760 Costa Rica 1,700~4,780 Italy 10~2,330 ND~520 10~2,850 Portugal 90~3,370 ND~1,080 90~4,450 USA ND~350 Vietnam 268~1,516 155~401 101~268 524~2,185 China 160~2,5970 155~401 101~268 430~36,870 Taiwan 0~1,148 0~255 Philiphines 57~1,820 58~1,210 Thailand 63~18,800 50~1,400 Indonesia 226~1,780 231~556 Nepal 110~8,400 a Not detectable; b Masa and tortillas 또한 국내 옥수수 주요 경작지에서 재배, 생산된 옥수수로부터 fumonisin의 오염 현 황을 조사한 결과는 표 120과 같다. - 233 -

표 120. 국내 옥수수에서 fumonisin의 오염 Origin Size Contamination level Fumonisin B 1 Fumonisin B 2 Range μg/g mean μg/g incidence(%) incidence(%) Range μg/g mean μg/g (positive/total) (positive/total) A 91 0~224.2 12.4 71.4(65/91) 0~39.6 3.4 61.5(56/91) B 25 0~143.9 14.3 80.0(20/25) 0~57.0 4.6 68(18/25) C 43 0~103.4 3.9 62.8(27/43) 0~31.2 1.2 51.2(22/43) D 5 1.6~20.9 10.5 100(5/5) 0.5~7.6 3.7 100(5/5) E 33 0~15.5 3.5 78.8(26/33) 0~6.0 1.1 66.7(22/33) Total 197 0~224.2 8.9 72.6(143/197) 0~57.0 2.8 62.4(128/197) A: Kangwon, B: Kyeonggi, C: Kyeongbuk, D: Cheongbuk, E: Chungbuk 그리고 국내 몇몇 지역에서 수수로부터 Fusarium의 검출과 fumonisins과 moniliformin을 생산하는지 여부를 나타낸 것은 표 121과 같다. 표 121. 국내 수수에서 fumonisin과 moniliformin의 오염 Mycotoxin Mating population A Fumonisin B 1 Monoliformin Mating population D Fumonisin B 1 Monoliformin Mating population F Fumonisin B 1 Monoliformin No. (%) of positive samples 5(100) 5(100) 14(100) 14(100) 0 121(97.5) Mean level(range)(μg/g) in positive samples 586(105~746) 77(4~223) 873(14~3274) 1819(17~8849) -* 3820(60~14437) *Several isolates produced only traces(lower than 10ppm) of fumonisin B 1 2) Trichothecenes and Zearalenone 세계적으로 Trichothecenes and Zearalenone에 의한 곡류의 오염이 되어있다. 최근 에는 특히 deoxynivalenol(don), nivalenol, zearalenone에 의한 것이 주목 받고 있 다. 곡류에서 이 세가지에 대한 국가별 발생을 나타낸 것은 표 122와 같다. - 234 -

표 122. 국가별 deoxynivalenol, nivalenol, zearalenone의 검출 현황 Country Cereal DON(mg/kg) nivalenol(mg/kg) zearalenone(mg/kg) Germany Barley 0.032~0.44 0.005~0.006 Wheat 0.036~0.37 0.005~0.006 Poland Wheat 2~40 Maize kernels 4~320 0.01 0.01~2 Filand Oats 1.3~2.6 Wheat 0.020~0.231 0.007~0.203 0.002~0.174 Netherlands Barley 0.004~0.152 0.030~0.145 0.004~0.009 Oats 0.056~0.147 0.017~0.039 0.016~0.029 Rye 0.008~0.384 0.010~0.034 0.011 Nepal Maize 1.2~6.5 Japan Wheat 0.029~11.7 0.01~4.4 0.053~0.51 Barley 61~71 14~26 11~15 Wheat(winter), 1991 <0.1~4.9 USA Wheat(spring), 1991 <0.1~0.9 Wheat, 1993 <0.5~18 Barley, 1993 <0.5~26 Wheat(hard) 0.01~10.5 Canada Wheat(soft, winter) 0.01~5.67 Wheat(soft, spring) 0.01~1.51 Maize 0.02~4.09 Argentina Wheat 0.10~9.25 Korea Barley 0.004~0.508 Malt 0.022~5.840 Brazil Wheat 0.47~0.59 0.16~0.40 0.04~0.21 Trichothecenes 중 deoxynivalenol는 TDI가 1.5μg(소아), 3.0μg(성인)이며, zearalenone은 100μg으로 알려져 있으며 trichothecenes는 식품을 오염시켜 메스꺼 움, 구토, 설사, 출혈, 피부점막자극, 재생 불량성 빈혈, 두통, 경련의 면역기능 억제 등의 증상을 유발한다, zearalenone은 환경호르몬과 유사하게 여성 호르몬인 에스트 로겐의 작용을 한다. 동물에서는 주로 생식계통에서 독성을 유발한다. Zearalenone의 경우 국내에서는 1980년 중반에 보리, 호밀 등에서 처음보고가 되었 다. 1993년 캐나다산 귀리, 미국산 사탕수수 등이 zearalenone에 오염되었으며 1997, 1998년산 보리와 옥수수 및 그 가공품 총 164점 중 35점에서 zearalenone이 검출되 었다. 국내 zearalenone의 주요 오염 실태를 나타낸 것은 표 123와 같다. - 235 -

표 123. Zearalenone의 주요 오염 실태 연도 품목(시료수) 오염시료 수 오염 수준 (오염률 : %) (평균오염수준) 1990 보 리(38) 20(51.3) 40 ~1,416ppb (287ppb) 1991 곡 류(24) 4(16.7) 3.93~7.43ppb 지역 남부지방 영남지방 (대구,고성,진양 등) 1991 옥수수(46) 8(17.4) 4~388ppb (151ppb) 강원도 1992 옥수수 25~1,550ppb 국내산 및 외국산 1993 옥수수(68) 17(25.0) 6~124ppb (39.4ppb) 중국산 보 리 춘천산 64ppb, 캐나다산 19ppb 1993 옥수수 귀 리 미국산 824ppb, 중국산 225ppb 캐나다산 7ppb 강원 춘천 및 수입산 (미국, 중국 등 8개국) 1997, 1998 1998 사탕수수 보리, 옥수수 및 그 가공품(164) 옥수수(66) 보리(25) 미국산 89ppb 35(21.3) 3.4~170.9ppb 국내산 및 외국산 10(15.2) 40.1~60ppb 국내산 및 수입산 6(24.0) 112.5~625ppb 경남 그리고 trichothecenes 중 deoxynivalenol, zearalenone의 국가별 규제 현황과 오염 원을 나타낸 것은 표 124와 같다. - 236 -

표 124. Deoxynivalenol, zearalenone의 국가별 규제 현황 및 오염원 국가 Mycotoxin 식품 기준치(ppb) 연질소맥 2000 캐나다 deoxynivalenol 기타미정백연질소맥 2000 미정맥 1200 유아용연질소맥 1000 이스라엘 deoxynivalenol 사료용 곡물 1000 미국 deoxynivalenol 사료(4개월 이상의 육 우, 축우, 양계용) 돼지용 사료 기타사료 식품 제조용 소맥, 소맥 제품 식품용 소맥제품 10000 5000 5000 2000 1000 브라질 zearalenone 옥수수 200 헝가리 zearalenone 전식품 50 루마니아 zearalenone 전식품 30 6. Alternaria mycotoxin 여러 Alternaria spp.는 다양한 화학제의 mycotoxin을 합성할 수 있다. 그 종류로는 dibenzo-α-pyrone group을 포함하는 alternariol, altenuene 등과 nitrogen group을 포 함하는 tenuazonic acid, tentoxin과 altertoxin I 등이 있다. 나. Shellfish toxin 최근 급속한 산업화에 따라 해양 생태계의 변화 및 오염에 의해 사람에게 여러 치명 적인 질병을 유발하고 있다. 그 원인으로는 해수 온도 증가, 해수 부영양화, 플랑크톤 에 의한 것으로 알려져 있다. 이들 유독 플랑크톤에 의해 생성되는 식중독 증상으로 는 paralytic shellfish poisoning(psp), diarrhoetic shellfish poisoning(dsh), amnestic shellfish poisoning(asp)의 증상을 유발한다. 이러한 shellfish toxin에 의한 식중독은 세계 여러 나라에서 발생하고 있으며 발생 역사 또한 매우 오래되었다. Shellfish toxin은 패류 체내 축적 정도는 품종에 따라 먹이 선택성과 섭식 효율성이 다르기 때 문에 독소를 축적할 수 있는 능력이 차이가 난다고 알려져 있다. Shellfish toxin의 종 류로는 saxitoxin(stx), gonyautoxin(gtx), protogonyautoxin (PX), venerupin 등이 - 237 -

있다. 세계적으로 Shellfish toxin에 의한 식중독 중 가장 빈번하게 발생하고 심각한 문제를 유발하는 것은 주로 PSP이며, 미국 FDA와 캐나다 보건후생성, 우리 나라의 경우 가식부 100g 당 80μg으로, ASP를 유발하는 domoic acid의 경우 20μg으로 규제 치를 정의하고 있다. 표 125는 우리 나라 해역에서 PSP toxin을 검출한 것이며, 표 126은 월별 검출을 나타낸 것이다. 표 125. 우리나라 해역에서 검출된 PSP toxin의 검출 2000. 3 ~ 10 Sample name Number of Sample Tested Positive Detection rate(%) Mytilus edulis(진주담치) 275 15 5.45 Crassostrea gigas(굴) 302 1 0.33 Scapharca broughttonii(피조개) 14 2 14.29 Total 591 17 2.88 2001. 2. ~ 10 Crassostrea gigas(굴) 207 9 4.35 Mytilus edulis(진주담치) 206 9 4.37 Scapharca broughtinii(피조개) 55 28 50.91 Tegfllarea granosa(꼬막) 30 0 0 Scapharca subcrenata(새꼬막) 13 5 38.46 Spisula sachalinensis(대합) 8 1 12.5 기타 패류 69 0 0 Total 588 52 8.84 표 126. PSP toxin의 월별 검출 현황 Harvest area 2000. Mar. Apr. May. Jun. Sep. Oct. Total Cheon-nam 5/63 11/81 7/89 0/9 0/37 0/20 23/299(7.69%) Ryoung-nam 1/22 3/59 9/83 0/9 0/14 0/9 13/190(6.84%) Chungnam, Cheonbuk 1/11 5/14 2/8 0/3 0/10 0/1 8/47(17.02%) Kyunggi 0/2 0.2 0/5 0/3 0/10 0/1 0/16 China 6/13 0/1 2/2 0/1 0/8 0/6 8/30(26.67%) Newzealand 0/0 0/0 0/0 0/0 0/3 0/3 0/6 Total(%) 13/111 19/157 20/187 52/588 0/16 0/77 0/40 (11.71) (12.10) (10.70) (8.84) Harvest area 2001. Feb. Mar. Apr. May Jun. Jul. Sep. Oct. Total Cheon-nam 0/2 4/18 4/24 2/66 0/74 0/3 0/39 0/38 10/262(3.82) Ryoung-nam 0/1 3/41 4/39 0/78 0/69 0/3 0/31 0/40 7/302(2.32) Chungcheong 0/0 0/0 0/1 0/3 0/2 0/0 0/0 0/2 0/10 Chinese 0/2 1/1 0/0 0/1 0/4 0/0 0/4 0/0 1/12(8.33) Newzealand 0/1 0/0 0/0 0/1 0/1 0/0 0/2 0/0 0/5 Total 0/6 8/60 8/64 2/151 (13.3) (12.5) (1.3) 0/150 0/6 0/76 0/80 17/591(2.88) - 238 -

다. 어류독 1. 복어독(tetrodotoxin) 복어는 최근 소비량이 매우 급장하고 있는 어종이지만, 복어독에 의한 식중독 사망 자 중 전체 많은 수를 차지하고 있는 맹독성기 때문에 섭취에 굉장한 주의를 요하고 있다. 복어독인 tetrodotoxin은 봄에 강해지기 시작하여 5~6월에 최고를 나타내며, 같 은 종류라 할지라도 종류, 부위, 개체 등에 따라 다르게 나타난다. Tetrodotoxin은 복 어 체내에서 생성된다는 설과 장내 세균으로부터 생성되어 축적되거나, 먹이사슬에 의해 축적된다는 설이 있다. Tetrodotoxin은 비단백성분의 신경 마비 독소로 대표적인 마비성 패독인 saxitoxin과 그 독성이 유사하거나 높다. 수산물의 개방화로 인해 다양 한 종류에 복어가 수입되고 있고, 그에 따른 위해도 다양하게 나타날 수 있다. 다음은 현재 국내에 수입된 복어의 부위에 따른 독성을 확인한 것은 표 127과 같고, 부위별 독성 정도를 비교한 것은 표 128과 같다. 표 127. 수입된 복어의 부위 별 독성 확인 No. Length(cm) Body weight(g) Sex Liver Intestine Skin Muscle W T W T W T W T 1 26.5 320 M 11.9 4 12.8 39 50.8 <2 243.6 <2 2 22.0 210 F 8.0 4 9.7 25 32.4 <2 159.8 <2 3 20.5 210 M 6.3 11 12.0 23 30.0 2 161.4 <2 4 21.5 190 M 4.8 6 11.4 4 28.3 <2 145.1 <2 5 18.5 120 M 2.6 7 11.3 <2 18.2 <2 172.7 <2 6 21.0 170 F 3.0 <2 5.7 <2 23.2 <2 140.3 <2 7 17.0 110 M 3.5 <2 8.6 <2 18.2 <2 82.9 <2 8 18.0 120 M 5.1 10 6.0 17 20.6 3 87.7 4 9 19.0 130 M 2.8 3 6.6 2 20.7 3 99.9 10 10 18.5 120 M 1.8 6 7.6 <2 17.0 <2 93.2 2-239 -

표 128. 복어 종류 및 부위에 따른 독성 정도 종 류 유 독 부 위 복 어 명 학 명 난소 고환 간 피부 장 근육 복섬 Takifugu niphobles +++ + +++ ++ +++ + 흰점복 Takifugu alboplembes +++ ++ +++ ++ ++ + 매리복 Takifugu vermicularis +++ - +++ ++ ++ + 졸복 Takifugu pardalis +++ + +++ ++ + - 검복 Takifugu porphyreus +++ - +++ ++ ++ - 황복 Takifugu acellatus +++ - ++ ++ - - 눈불개복 Tarkifugu chrysop +++ - ++ ++ + - 자주복 Tarkifugu rubrips ++ - ++ ++ + - 까칠복 Tarkifugu stictonotos ++ - ++ - + - 까치복 Tarkifugu xanthopterus ++ - ++ + - - 밀복 Tarkifugu sapdiceus - - - - - - 거북복 Ostracion immaculatus - - - - - - 뿔복 Lactoria cornuta - - - - - - 육각복 Acana aculeatus - - - - - - 보리복 Tarkifugu borealis - - - - - - 바실복 Tarkifugu bacilewskianus - - - - - - 꺼끌복 Arothron stellatus - - - - - - 벌복 Boesemanychythis firmamentum - - - - - - 청복 Canthiogaster rivalutus - - - - - - 가시복 Diodon holacanthus - - - - - - +++ : 10 g 이하로 치사성인 것. ++ : 10 g 이하로 치사성이 아닌 것. + : 100 g 이하로 치사성이 아닌 것. - : 1000 g 이하로 치사성이 아닌 것을 나타내며 계절에 따라 변화 2. Ciguatera 중독 Ciguatera는 열대 및 아열대의 산호초에 착생하는 와편모조류는 ciguatoxin을 가지고 있는데, 먹이사슬에 의해 점차 대형어로 이행한다. 산호초 주위에 서식하는 독어에 의 한 식중독을 총칭하는 말이다. Ciguatera의 유독성분은 수종이 있으나, Ciguatoxin이 대표적으로, 분자량 1,500 정도인 지용성의 함질소 화합물로, 보통의 가열 조리로는 파괴되지 않는다. Ciguatoxin의 LD50은 0.45 μg/kg(mouse)로 복어독보다 약 20배의 독성을 나타낸다. 그밖에 수용성의 Palytoxin, Maitotoxin, Ciguaterin, Grammistin 등 이 있다. Ciguatera의 원인이 되는 유독어류는 주로 남북회귀선 내에 한정되어 분포하 는데, 시구아독소(ciguatoxin)는 400종 이상의 어류에서 알려져 있다. 참바리 (Groupers; Epinephelus 속), 농어(Sea basses; 농어과 Serranidae과), 물퉁돔(Snapper; Lutjanidae 퉁돔과) 등이 대표적이다. - 240 -

라. 식물성 독 식물의 성장과정 중 자연발생적으로 생성되거나 축적된 유독 유해물질을 사람이 섭취 함으로서 일으키는 식중독으로 감자(Solanine), 청매, 살구씨, 오색두, 카사바, 수수 (cyan 배당체), 목화씨(gossypol), 피마자(ricin), 두류, 붉은강낭콩(Haemagglutinin), 시 금치(Oxalic acid), 토란(cyanoglucoside), 버섯 등에 함유되어 있다. 1. Solanum alkaloids 감자에 존재하는 solanum alkaloid는 chaconine, solanine으로 알려져 있으며, 이것들 은 발아하거나 일광에 노출되어 녹색화한 부위에 다량 있으며 쓴맛을 내며 다량 섭 취하게 되면 구토, 복통, 설사, 의식장애 및 중추 신경계 기능저하로 인해 사망에 이 를 수 있다고 알려져 있다. 국내에서 재배 중인 감자에 대해 품종별, 부위에 따른 solanine 검출량을 확인 한 것은 표 129와 같다. 표 129. 국내 재배 중인 감자의 품종, 부위에 따른 solanine 검출량 Potatoes Part α-chaconine(mg/100g) α-solanine(mg/100g) Total(mg/100g) Irish Cobbler Peel 15.60±2.16 9.02±1.84 Cortex ND ND 24.62 Shepody Peel 46.26±2.10 21.57±0.49 Cortex ND ND 67.83 Superior Peel 54.22±0.26 26.57±0.26 Cortex ND ND 80.79 Dejima Peel 72.57±3.14 31.66±1.42 Cortex ND ND 104.23 Atlantic Peel 82.92±3.14 41.70±1.94 Cortex ND ND 124.92 Leaf 4.65±1.25 1.64±1.35 6.29 Irish Cobbler Stem 17.31±2.37 3.78±2.04 21.09 Roof 30.98±0.98 34.27±1.32 65.22 2. Pyrrolizidine alkaloids Pyrrolizidine alkaloid는 5개의 nitrogen을 갖는 ring 두개가 결합한 형태로 알려져 있으며, 이 중 cyclic diester를 갖는 것이 급성 독성을 유발한다. 이것은 식물에 있을 때 주로 질소산화물(N-oxide)의 형태로 주로 존재하며, 주로 comfrey plant에 많이 함 유되어 있다. 이것을 함유하는 식물을 섭취하게 되면 간정맥폐색성 질환이 유발된다 는 보고가 있으며, 이는 간부전을 유발할 수도 있고, 간경화 등의 간질환이 발생한다. - 241 -

미국 등에서는 comfrey plant가 간기능 손상과 암 유발 물질로 입증되어 식품에서의 사용을 금지하였으나, 국내에서는 그 잎은 다류의 원료로 사용할 수 있도록 되어있었 으나 유해성이 인정되어 우리나라에서도 사용이 금지되어 있다. 3. Cyan 배당체 청매, 살구씨, 복숭아씨, 오색두, 카사바 등에는 시안화합물이 매우 많이 함유되어 있 고, 이중 amygdalin은 다량 섭취할 경우 유해한 것으로 알려져 있으나, 산, 효소 처리, 가열 등에 의하여 쉽게 파괴되는 것으로 보고 되고 있다. 하지만 매실 가공품의 경우 산, 열처리를 하지 않고 사용되는 경우도 있고, 원료의 숙성 정도, 후숙 공정에 따라 시안화합물의 함량은 차이를 나타내게 된다. 다음은 매실에 품종별, 수확시기, 부위에 따른 시안화합물인 amygdalin의 함량을 측정한 결과는 표 130과 같다. 표 130. 매실의 품종에 따른 amygdalin의 함량 Pulp Seed Harvest time Nankou Oshuku Native Nankou Oshuku Native (weeks) (남고) (앵숙) species(재래종) (남고) (앵숙) species(재래종) May 13 17.5 20.2 18.5 378 230 562 May 20 14.2 23.2 14.0 383 351 357 May 27 10.2 14.5 13.7 368 230 238 Jun 3 8.2 7.5 10.7 201 95 172 Jun 10 6.5 6.5 7.5 153 73 103 4. Proteinase inhibitor 많은 식물들은 동물 혹은 사람에게 건강 상 문제를 발생시킬 수 있는 열저항성이 있 는 여러 가지 inhibitor를 가지고 있다. 특히나 이러한 inhibitor들은 씨앗, 과일, 야채, 쌍떡잎식물 등 매우 다양한 것들에 존재하고 있다. 그 중 많은 연구가 되어진 것은 soybean trypsin proteinase inhibitor, soybean proteinase inhibitor, potato Ⅰ, Ⅱ inhibitor family, squash inhibitor family, α-amylase/trypsin inhibitor family가 있으 며 최근에는 sulphydryl proteinase, acid proteinase, metalloproteinse inhibitor도 연구 가 되고 있다. 다수의 proteinase inhibitor들은 소화 효소의 작용을 억제하여 건강에 영향을 미치게 된다. 예를 들면 콩을 섭취하게 되면 거기에 들어있는 inhibitor에 의해 단백질 분해율이 낮아지게 되어 소화율이 떨어질 수 있다. - 242 -

5. 버섯식중독 버섯식중독은 우리 나라의 자연독 식중독에서 가장 많이 발생하며, 특히 사망자수는 다른 어느 식중독보다 많은 비율을 차지하고 있다. 버섯이라는 이름은 분류학적인 정 식명칭이 아니며, 진균류가 형성하는 자실체가 육안으로도 보일 정도로 발달된 것을 말하는데, 대부분의 담자균과 일부의 자낭균이 여기에 속한다. 우리 나라에서 자생하 는 버섯은 8백 80여가지로 이 가운데 식용은 1백여 가지 뿐이다. 대개 독버섯은 주름 버섯목의 15과의 대부분에 걸쳐서 분포하며 공통의 형태적 특징은 없다. 그리고 유독 성분은 간단한 시약으로 확인이 어렵다. 독버섯의 유독성분들은 독성 pepteide(amatoxins, Phallotoxins, Virotoxins, Phallolysin, Ibotenic acid, Muscimol), 독성 alkaloid(muscarine, Neuridine, Choline, Harine )가 있으며 종류가 매우 다양하 다. 이렇듯 맹독성을 지닌 치명적인 독버섯으로는 알광대버섯(Amanita phalloides), 독 우산 광대버섯(A. virosa), 흰알광대버섯(A. verna), 광대버섯(A. muscaria), 마귀광대 버섯(A. pantherina), 두엄먹물버섯 (Coprinus atramentarius), 배불뚝이 깔때기버섯 (Clitocybe clavipes), 독송이(Tricholoma muscarium), 붉은 싸리버섯(Ramaria formosa), 노랑싸리버섯(Ramaria flava), 어리알버섯 (Scleroderma verrucossum), 삿 갓외대버섯(Rhodophyllus rhodopolius), 갈황색 미치광이버섯(Gymnopilus spectailis), 담갈색송이버섯(Tricholoma ustale), 냄새무당버섯 (Russula emetica), 마귀곰보버섯, 안장버섯(Helvella lacunosa) 등 20여 가지다. 마. Acrylamide 최근 감자 튀김 등이 고온에서 가열 처리될 때 발암 물질인 acrylamide가 생성이 된 다는 실험 결과가 스웨덴, 영구, 미국, 일본, 캐나다 등에서 발표되었으며 국내에서도 acrylamide에 대한 연구가 진행 중이다. 식품 내 acrylamide는 자유 아미노산 아스파 라진의 amino group과 glucose와 같은 환원당의 carbonyl group 사이의 가열 반응에 의해 생성되며, 이러한 전구체는 감자, 보리, 쌀, 밀 등의 식품에 풍부하며, 가금류, 육 류, 생선류에는 적게 함유되어 있고, 가열 등의 공정을 거친 가공 식품에서 월등하게 많이 분포하고 있다. 또한 식품의 가공 방법, 전구체의 함량, 식품 성분 조성 등에 따 라 다르게 나타난다. 현재 유통, 소비되는 식품에서 acrylamide 함량을 분석한 최소 검출량과 최대 검출량을 결과는 표 131과 같다. - 243 -

표 131. 국내 식품에서 acrylamide 함량을 분석한 최소 검출량과 최대 검출량 Sample Acrylamide concentration Sample Acrylamide concentration Rice <10ppb Potato snack 566~3277ppb Millet 1~17ppb Cracker 13~459ppb Barley <10ppb Snack 1~150ppb Red bean <10ppb Biscuit 1~289ppb Mung bean <10ppb Cereal 1~236ppb Black rice 1~12ppb Tea ND~24ppb Brown rice <10ppb Drink <10ppb Black soybean 1~12ppb Powdered coffer 359~1026ppb Rice cake <10ppb Chocolate 13~31ppb Steam rice cake <10ppb Candy ND~39ppb Glutinous rice cake ND Caramel <10ppb Muffin <10ppb Fruit canned food <10ppb Pastry 1~14ppb Vegetable food canned 1~10ppb Castera 10~20ppb Butter <10ppb Chou bread <10ppb Margarine ND Butter bread 32~33ppb Milk <11ppb Fried noodle 0~22ppb Cheese <10ppb Fried cup noodle 0~27ppb Yoplait <10ppb French fries 141~1118ppb Ssamjang ND~51ppb Popping rice 17~66ppb Soy saurce 1~23ppb Scorched rice 15~18ppb Bean paster 34~60ppb Corn popping rice 92~587ppb Hot pepper paster 1~26ppb Hard track 143~200ppb Ketchup 0~16ppb Barley hard track 187~237ppb Mustard 10~51ppb Ham <10ppb Dressing <10ppb Sausage <10ppb Nut <10ppb Bean curd <10ppb Peanut ND~13ppb Potato chip 278~284ppb Acrylamide의 독성은 흡입이나 식수 등을 통해 경구로 흡입 시는 체내 이용률이 매 우 높으나 식품에서의 acrylamide의 체내 이용은 아직 정확히 밝혀지지 않고 있다. 주 로 신경 독성을 나타내며, 발암 물질로 규정되고 있다. - 244 -

바. Allergen 식품에 의한 allergy는 특정 식품을 섭취하여 체내 면역 체계가 작용하여 과민반응을 일으키는 것이며, 그 유발물질을 allergen이라 한다. 이러한 Allergy는 최근 경제 발전 과 함께 식생활의 변화, 다양한 가공식품의 새로운 등장과 환경오염 등에 의해 매우 많은 환자가 발생하고 있다. Allergy의 유발 물질인 allergen은 일반적으로 열, 산, 소 화 효소에 안정한 수용성 당단백질로 콩, 우유, 견과류, 밀, 어류, 갑각류, 계란 등이며 대부분이 이들 식품에 의해 나타나는 것으로 보고 되고 있으며 원인 allergen은 histamine, ovomucoid, lactoglobulin, thyramine 등이 있다. 국내 유통 중인 식품에 존 재하는 histamine의 함량을 조사한 것들 중 함량이 높은 것은 표 132와 같다. 표 132. 국내 유통 중인 식품에서 histamine 함량 식품군 종류 Histamine(ppm) 식품군 종류 Histamine(ppm) 어류 고등어 187.40 해조류 건미역 8.00 꽁치 169.40 김 5.43 삼치 71.20 마른다시마 4.63 멸치 52.40 빵 및 과자류 카스테라 5.29 오징어 12.30 종자류 참깨 9.47 갈치 8.41 채소류 시금치 20.70 보리새우 4.81 유지류 참기름 4.86 패류 모시조개 8.33 차류 보리차 7.58 바지락 7.72 인삼차 5.29 육류 닭고기 18.90 녹차 4.41 유제품 우유 7.26 조미료 마요네즈 13.10 피자치즈 6.32 토마토케첩 11.50 호상야쿠르트 5.29 희석야쿠르트 4.88 사. Prion disease Prion이란 단백질(Protein)과 바이러스입자(Virion)의 합성어로 바이러스와 유사하게 전염력을 가지는 단백질체 라는 의미이다. Prion disease 중 광우병 또는 소해면상뇌 증(Bovine Spongiform Encephalopathy : BSE)은 prion이 소의 사료로 사용되면서 이 - 245 -

환되어져 발병하였다고 하며, 감염된 소의 뇌조직에 스펀지 모양의 공포가 형성되어 흥분, 발작, 마비 증상을 유발하며, 사람의 건강에 미치는 영향이 중요하게 연구되고 있다. 현재까지 보고 된 Prion disease는 사람의 경우 Kuru, GSS(Gerstmann Strassler Scheimker disease), FFI(Fatal Familial Insomnia), CJD(Creutzfeldt-Jakob Disease) 그리고 최근 기존의 CJD와 다른 variant CJD 또는 specific CJD 등을 유발 하며, 동물의 경우 Scrapie, TME(Transmissible Mink Encephalophathy), BSE 등을 유발한다고 알려져 있으나, 아직 동물에게서 사람에게로 전이 되는 정확한 감염경로 와 전파경로는 밝혀지지 않았다. 이러한 광우병이 85년부터 근래까지 발생한 광우병 발생국과 발생 현황을 나타낸 것은 표 133과 같다. 표 133. 광우병 발생국과 발생 현황 국가 Switzerland Finland Denmark Ireland UK Japan 발생현황(두) 451 1 13 1,325 183,191 9 국가 Netherlands Belgium Germany Poland Greece France 발생현황(두) 70 121 295 9 1 849 국가 Liechtenstein Israel Austria Slovenia Slovakia Italy 발생현황(두) 2 1 1 3 12 88 국가 Luxembourg Portugal Spain USA Canada Total 발생현황(두) 2 845 368 1 1 187,659 광우병을 유발하는 Prion의 제거 조건은 원료가 열처리 전 입자 크기가 50mm 이하 로 되어야하며, 포화 증기 조건에서 절대 기압 3에서 최소 133 에서 20분 이상 열처 리 되어야 한다. 현재 우리나라에는 소해면상뇌증이 발생하고 있지 않으므로 국내에 이 질병이 유입되지 않도록 하는 것이 최선의 방역대책으로써 철저한 검역을 통하여 소해면상뇌증 발생국산 반추류 동물이나 그 생산물(우유 및 유제품, 원피 제외)이 수 입되지 않도록 해야 한다. 아. GMO 유전자재조합 기술은 어떤 생물의 유전자 중 유용한 유전자(예: 추위, 병충해, 살충 제, 제초제 등에 강한 성질)만을 취하여 다른 생물체에 삽입하여 새로운 품종을 만드 는 것을 말한다. 유전자재조합 식품이란 유전자재조합 기술을 이용하여 만든 새로운 농 축 수산물 중 안전성이 확인되어 식품 또는 식품첨가물로 이용할 수 있는 것을 말 - 246 -

한다. 유전자 재조합 식품들은 식품 알레르기를 유발하는 등 여러 안전성에 대한 검 증이 필요하며, 특히 어린이의 경우는 유전자재조합 식품 섭취 시 주의를 필요로 한 다. 이러한 유전자재조합 식품의 안전성에 대한 문제로는 유전자 변형, 새로운 단백질 의 안전성, 의도하지 않은 효과의 발생, 장내 미생물로 유전자 전이, 새로운 단백질의 알레르기 유발성, 식품으로써 새로운 단백질의 역할, 식품 처리과정의 영향이 있다. 여러 식품의 원료 등으로 사용되는 유전자재조합 식품은 주로 옥수수, 콩, 쌀, 토마토, 감자 등이 있으며, 미국은 영양성분이나 알레르기 유발 물질 이외에는 자발적인 표시 를 하고 EU의 경우 대두나 옥수수 등을 원료로 사용하는 식품에는 GMO 함량이 1% 를 초과할 경우는 표시가 의무적이며 우리나라의 경우 콩, 옥수수 등을 주원료로 하 는 27개 품목에 대해 표시제를 실시하고 있다. 자. Food additive 식품 첨가물이라 함은 식품 위생법에서는 식품을 제조 가공 또는 보존을 함에 있어 식품에 첨가 혼합 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말하고 있다. 이런 식품 첨가물은 영양적 질을 유지하고 증진시키고, 식품의 품질을 유지하고 낭비를 방지, 식품을 더 오랜 기간 이용, 식품의 품질적인 특징을 유지, 식품의 제조를 촉진 등의 다양한 역할을 하고 있다. 이러한 첨가물은 손상된 식품을 감추고 소비자들을 속이기 위해서 일 때, 제품의 영양적 질을 감소시키기 위해서 일 때, 의도된 기능을 하기 위 한 양보다 과량을 사용할 때는 사용하여서는 안된다. 식품 첨가물은 Sweetening agent, Antioxidants, Preservative, Flavoring agent, Acidulants, Color fixative, Food color 등이 있으며 이러한 첨가물은 하나의 기능만을 하는 것은 아니고 하나의 첨가 물이 여러 가지 기능을 하기도 한다. 1. Sweetening agent 설탕의 대용으로 각종 감미료가 나오면서 여러 가지 장해를 일으켰다. 이러한 설탕 대용의 감미료는 허가된 것이라 하더라도 영양가가 없으며, 많은 양을 사용하게 되면 유해한 것이 많기 때문에 주의를 기울일 필요가 있다. Cyclamate : sodium cyclamate, calcium cyclamate의 두가지 종류가 대표적으로 무백색의 결정성 분말로 설탕보다 약 30~50배 가량의 감미를 가지며, 열에 안정 하고 청량감을 주며, 설탕과 비슷한 감미를 갖는다. 최근에는 발암성 때문에 1970-247 -

년대부터 허가가 금지되어 사용이 금지되고 있다. Saccharin : 원래 antimicrobial agent로 식품보존에 이용되었으나, 1900년대 초기 에 설탕보다 300배 더 달다는 것이 발견되었고 당뇨병 환자를 위해 식품에 첨가되 었다. Saccharin의 안전성에 대한 문제는 최근까지도 계속되고 있다. 법적으로 Saccharin은 매우 낮은 잠재성을 가진 carcinogen이다. 동물실험을 이용한 실험에 서는 하루 30 300mg이 인체에서 발암성을 증가시키지는 않는다고 하였다. 현재 약 80개국에서 사용이 승인되었으며 식품첨가물에 대한 WHO와 FAO의 공동연합 과 유럽연합에서 안전한 것으로 결정하였다. Saccharin의 ADI는 0~0.25mg/kg으 로 알려져 있다. Aspartame : Aspartame은 처음 antiulcer agent로 발견되었으며, 그 이후 1973년에 감미료로 승인되었다. 설탕보다는 약 200배의 감미도를 갖으며, phenlyalanine과 aspartic acid에 의해 형성된 dipeptide로 이루어져있다. 미국의 CDC에서는 일부 사람들이 과민성을 가지기는 하나 심각한 건강 위해라고 볼 수 는 없다고 결론지 었다. 보고된 부작용들은 기분의 변화, 발병, 불면증, 복통, 구토 그리고 설사를 포 함한 위장관 장애, 불규칙한 월경 등의 영향이었다. AMA(American Medical Association)와 AAP(American Academy of Pediatrics)는 aspartame이 phenlyalanine 섭취를 조절해야만 하는 질병을 지닌 phenylketouria를 가지지 않은 사람에게도 안전하고, 임신기간동안에 노출에도 문제가 없는 것으로 결론을 내렸 다. 미국당뇨협회에서는 aspartame의 사용을 승인하였다. 아스파탐의 ADI는 0~ 40mg/kg이며 50개국이 넘는 곳에서 허가하고 있다. Acesulfame potassium : Acesulfame potassium은 acetic acid의 유도체로서 설탕보 다 약 200배정도의 감미를 가지고 있다. 그리고 aspartame 보다 여러 가지 장점을 가지고 있으나 높은 농도에서는 쓴맛이 잔류한다. ADI는 0~15mg/kg인 것으로 보 고 되었다. 이 외에도 sugar alcohol, Glycyrrhizin, Miraculin, Stevioside, Sucralose, Palatinose 등의 감미료가 있다. 2. Antioxidants 항산화제는 식품에 존재하는 fat, oil이나 다른 식품구성 성분이 산화되는 것을 방지 하는 것으로 butylated hydroxyanisole(bha), butylated hydroxytoluene(bht), tertiary butylhydroaquinone(tbhq)를 식품에 주로 첨가해서 사용하며, 이것은 갈변 - 248 -

을 방지, 식중독 방지의 역할을 한다. 그리고 ascobic acid, tocopherol 등의 자연 항산 화제도 있다. BHA의 경우 ADI가 0~0.5mg/kg, BHT는 0~0.3mg/kg로 알려져 있다. 주로 곡류에 많이 사용되어지고 있으며, BHT의 경우 항암제, 항노화제로서 작용하는 것으로도 알려져 있다. 그러나 위장계 또는 신경계 독성이나 다른 toxic side effect를 나타내기도 한다. 3. Color fixatives Nitrate와 nitrite가 color fixatives로 많이 사용되고 있으며, sodium이나 potassium 염으로 사용되고 있다. Nitrate는 식품에서 미생물에 의해 nitrite로 환원되고, myoglobin이 nitrosomyoglobin의 형태로 안정한 선홍색을 나타내게 한다. 이 두가지 는 보존료로도 광범위하게 사용되고 있으나 이외에 착색이나 향미를 증진하는데도 많 이 사용되며 주로 육류에 많이 첨가된다. Nitrate의 ADI는 0~3.7mg/kg, nitrite는 0~ 0.06mg/kg으로 사용되는 것으로 보고되고 있고 특히 nitrite는 Cl. botulinum의 생육 을 효과적으로 막는 작용을 한다. 4. Acidulants 산미제는 식품이나 동물 체내에서 많이 있는 자연 생성물로 식품 첨가물로 많이 사 용되고 있다. 산미제는 산화방지, 미생물 생육 억제, 향미 증진, 식품의 ph 조절 등 다양한 기능을 가지고 있다. Acetic acid, lactic acid, citiric acid, phosphoric acid 등 이 있으며, 대부분이 산미제가 가지는 특성을 가지고 있으며, ADI는 제한이 없다. 5. Preservatives 보존료는 대부분 식중독으로부터 식품을 보호하여 식품의 shelf life를 증진하는데 사 용된다. 보존료로는 몇가지 유기산이나 식물 추출물, 단백질 등이 사용되기도 하지만, ph나 Aw를 맞춰서 사용되는 것은 보존료로 불리지 않는다. 대표적으로 benzoic acid, parabens, sorbic acid, sulfur, propionic acid, nitrite 등이 있다. Benzoic acid : Benzoic acid는 캔음료 생산에 폭넓게 이용되고 있기 때문에 소비자 에게 잘 알려진 첨가제이다. 미국에서 사용되는 Benzoic acid는 50%가 캔음료에 쓰이고 있다. 소다나 기타 산성식품에서 Benzoic acid는 곰팡이, 이스트, 박테리아 의 성장을 방해한다. Benzoic acid는 계피, 정향 그리고 딸기류 식품에서 자연적으 - 249 -

로 발생하기도 한다. 사실상 자연적으로 존재하는 Benzoic acid의 양은 식품에 식 품첨가제로서 첨가되는 양보다 많다. 마가린, 제빵류, 음료류 등에 많이 사용되며 ADI는 0~5mg/kg이다. 국내에서 유통 중인 식품에서 benzoic acid의 검출은 기타 빵 또는 떡류 0.008~0.009g/kg, 과실채소류음료 0.14g/kg, 과실음료 0.1g/kg로 검 출이 되기도 하였다. Parabens(parahydroxy benzoic acid ester) : Paraben은 benzoic acid의 유도체로서 곰팡이, 효모 등의 antimicrobial agent로 ADI는 0~10mg/kg으로 알려져 있으며, benzoic acid, methylparaben, propylparaben, heptylparaben 등은 미국이 FDA에서 GRAS로 인정되고 있다. Sorbic acid : Sorbic acid는 전세계에서 모두 허가된 식품첨가제중 하나이다. 이들 이 bacteria의 성장도 막을 수는 있지만 일차적으로는 효모와 곰팡이의 성장을 막 기 위해 이용되고 있다. 이들은 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에도 효과가 있으며 치즈생산, 건조 과일과 과일음료들에도 폭넓게 이용되고 있다. Sorbic acid는 자연 적으로 발생하는 다중불포화지방산이며 다른 섭취되는 지방산과 마찬가지로 대사 되어 이산화탄소와 물로 변하게 된다. GRAS로 ADI는 0~25mg/kg으로 보고 되고 있다. 국내에서 유통 중인 여러 식품들의 sorbic acid의 검출을 확인한 실험 결과 는 표 134와 같다. - 250 -

표 134. 국내 유통 중인 여러 식품들의 sorbic acid의 검출 Food categorized Number of sample Tested Detected Detection ratio(%) Cheese 360 8 2.2 Margarine 162 3 1.9 Salted and fermented sea food(less than 8%) 972 56 5.8 Soybean paste 541 154 28.5 Fermented hot pepper soybean paste 803 64 8.0 Chunjang 172 138 80.2 Ground fermented soy bean 115 14 12.2 Mixed soybean paste with other cereals 424 134 31.6 Dressing 1 0 0.0 Jam 904 36 4.0 Tomato sauce 272 1 0.4 Processed meat products 1649 328 19.9 Processed fish Products 2982 1302 43.7 Pseudocheese 1 0 0.0 Dried fish and shellfish 264 1 0.4 Mashed red bean 67 7 10.4 Salted food 398 187 47.0 Concentrates of edible aloe gel 3 2 66.7 Aloe gel processed 63 14 22.2 Vinegar pickling 32 15 46.9 Dried fruits 8 0 0.0 Fruit wine 3868 96 2.5 Fermented milk beverage 66 0 0.0 6. Food color 식품 색소로 자연계에서 있는 것과 인공적으로 합성한 것을 사용하고 있다. 많은 국 가에서 인공 합성 색소를 대략 10~15개 정도를 승인하여 사용하고 있으나, 나라별로 색소의 종류와 규제도 다르다. 자연 색소로는 caramel, carrot carotene, turmeric 등이 사용되고 있다. 식품 색소는 산화나 열에 의해 쉽게 변화되고, 그에 따라 식품에 색도 변화하게 된다. 이러한 색소의 승인은 Food Dye and coloring Act(FD&C)에 의해 coal tar의 유도체인 tartrazine(fd&c yellow no. 5)이 승인되었다. 대부분의 식품 색 소는 aromatic ring을 갖으며, 그리고 승인된 많은 수의 색소들은 azo dye(-n:n- 결 합)를 갖으며, azo dye를 포함하지 않는 brilliant blue(fd&c blue no. 1), - 251 -

erythrosin(fd&c red no. 3)가 있다. 각 색소의 ADI는 tartrazine이 0~7.5mg/kg, erythrisun이 0~0.1mg/kg, brilliant blue 0~12.5mg/kg이다. 이렇듯 식품 첨가물은 식품에 있어서는 필수불가결한 것으로 사람의 건강에 해를 줄 수도 있고 이익을 가져다 줄 수도 있다. 이러한 식품 첨가물에 사용에 있어 논란이 있는 몇몇을 제외하고는 기준에 맞는 적절한 사용이 꼭 필요할 것이다. 각 식품 첨가 물들의 HACCP 의무적용 품목인 어묵류 등 6개 품목들의 원부재료에 따른 기준 규격 을 나타낸 것은 표 135와 같다. 표 135. MSG, 소르빈산칼륨, 차아염소산 나트륨의 국가별 기준 규격 원료명 한국 일본 미국 EU Codex GMP에 때라 제 식품첨가물로 지정 식품첨가물로 지 L-글루타민산나트 되어 있으나 사용 정되어 있으나 사 GMP에 따라 제한 륨 기준 없음 용기준 없음 소르빈산칼륨 차아염소산나트륨 최대함유량 10g/kg 한하며 기타 마요 으로 다음을 제외 네즈, 식초, 올리 하고 적정량 사용 브에서 최대 허용 가능 (원료물질, 벌꿀, 동 살통조림은 식물유지, 버터, 천 제품기준으로 연광천수, 샘물 등) 량 5g/kg이며, 게 최종 최 대 허 용 량 500mg/kg 건조육제품 표면 사용 은 적정량사용, 소금에 어육 연제 품(으 깬 절인 생선은 식육가공품, 경육제 어육제외), 경육, 200mg/kg, 젤리 코팅 품, 어육가공품은 식육은 2g/kg 이 GMP에 따라 사용하 대구와 어류의 건 된 육제품은 2g/kg 이하 사용, 하 사용, 어개건 며, 육류 제품 및 가 조염장품은 최종 1000mg/kg, 반보존생 염분 8%이하의 장 제품, 생선, 조림, 금류 제품은 최대 제 품 기 준 으 로 선제품은 2000mg/kg, 류 및 젓갈류는 해초등 조림과 장 0.5% 사용 200mg/kg 액상란은 5000mg/kg, 1g/kg 이하 류는 1g/kg 이하 탈수, 냉동, 농축된 알 사용 제품은 1000mg/kg이 차아염소산나트륨 및 함유제는 참깨 참깨에 에 사용해서는 않 는 않됨 됨 사용해서 야채 과일 세척액 하 식품첨가물로 지정 되지 않음 식품첨가물로 정되지 않음 지 차. Pesticide 일반적으로 농약은 "수목 및 농림산물을 포함한 모든 농작물을 해하는 균, 곤충, 응 애, 선충, 바이러스, 기타 동식물의 방제에 사용되는 살균제, 살충제, 제초제와 농작물 의 생리기능을 증진 또는 억제하는데 사용되는 생장 조정제 및 약효를 증진시키는 성 분"을 가리킨다. 전세계적으로 1,200가지 이상의 화학물질이 농약으로 등록되어 있고 - 252 -

매년 많은 양이 살포되고 있다. 농약의 조성은 복잡하여 한두 가지의 유효성분 외에 도 유기용제, 계면활성제, 유화제, 보존제 등의 보조제가 함유되어 있다. 농약은 화학 구조 또는 용도에 따라 몇 가지 종류로 분류할 수 있으며 이들의 화학적 특성은 곧 건강 영향의 특성과 관련되어 있다. Insecticide : 살충제는 해충들을 다양한 약제를 이용하여 제거할 수 있다. 최근 들 어 다른 농약들에 비해 사용량이 감소하고 있는 추세이다. 이러한 살충제는 화학적으 로 대략 5가지로 분류가 되며, Organochlorine, Organophosphate, Carbamates, Pyrethroids, Benzoylurea로 크게 분류가 된다. 각 분류에 따른 세부 항목 및 독성학 적 특성을 나타낸 것은 표 136과 같다. 표 136. 살충제의 분류 및 특성 Class LD 50 (mg/kgrats) NOEL (mg/kgrats) ADI (mg/kg) Organochlorine compound Aldrin 38~67 0.0001 DDT 113~118 1 0.02 Dicofol 578 5 0.002 Diedrin 37~87 0.0001 Endodulphan 70 15 0.006 Endrin 10~40 0.0002 Υ-HCH(lindane) 88~270 25 0.008 Organophosphate compound Aziphos methyl 9 5 0.005 Chlorpyrifos 135~163-0.01 Dimethorate 387 5 0.002 Fenitrothion 250 10 0.005 Fenthion 250 <5 0.007 Malathion 1375~2800 100 0.02 Methamidophos 20 2 0.004 Parathion 2 2 0.004 Quinalphos 1750 3 - Tetrachlorvinphos 4000~5000 125 - Carbamates Carbaryl 850 200 0.01 Carbofuran 8 20 0.002 Ethiofencarb 200 330 0.1 Methiocarbo 20 67 0.001 Pirimicarb 147 250 0.02 Propoxur 50 200 0.02 Pyrethroids Deltamethrin 135~5000 1 0.01 Tau-fluvalinate 261 1 0.01 Benzoylurea Teflubenzuron >5000 8 0.01 Triflumuron >5000 20 0.07-253 -

Fungicide : 작물 등이 병원성 미생물에 의해 입는 병해 등을 막기 위해 사용하는 것으로 예방을 목적으로 하는 것과 침입 및 치료에 효과를 함께 가지는 것, 기타의 효능을 갖는 것이 있다. 세계적으로 많이 사용되는 살균제로는 inorganic compound, triazole, dithiocarbamates, anilinopyrimidines, benzimidazoles, strobilurines의 종류가 있다. 각 살균제의 세부 항목 및 독성학적 특성을 나타낸 것은 표 137과 같다. 표 137. 살균제의 종류 및 특성 Class LD 50 (mg/kgrats) NOEL (mg/kgrats) ADI (mg/kg) Dithiocarbamates Maneb >5000 250 0.03 Mancozeb >5000-0.03 Thiram 2600 1.5 0.01 Zineb >5200-0.03 Ziram 320-0.02 Benzimidazoles Benomyl >5000 >2500 0.1 Carbendazim >15000-0.03 Thiabendazole 3600 40 0.1 Thiophanate methyl Dicarboximides Chlozolinate >5000 200 - Iprodione >2000 150 0.06 Procymidone 6800 1000 0.1 Vinclozolin 15000 1.4 0.01 Triazole Bitertanol >5000 100 0.01 Cyproconazole 1020 1 - Hexaconazole 2189 2.5 0.005 Propiconazole 1517 3.6 0.02 Tebuconazole Anilinopyrimidines Cyprodinil >2000 3 0.03 Mepanipyrim >5000 2.45 0.024 Pyrimethanil >4150 20 0.2 Strobilurines Azoxystrobin >5000 18 0.2 Kresoxin-methyl >5000 800 0.4 Herbicide : 작물이 필요로 하는 양분을 수탈 또는 작물의 생육환경을 불리하게 하 며 작물 생육에 경쟁적 식물인 잡초를 제거하기 위하여 사용되는 약제이다. 제초제는 그 작용 특성에 따라서 선택성 제초제 와 비선택성 제초제로 구분하고 작용기작에 따 라서 광합성 저해제, 광활성화에 의한 독물 생산제, 산화적 인산화 저해제, 식물 호르 몬 작용저해제, 단백질 합성 저해제 등으로도 구분할 수 있다. - 254 -

국내에서도 다양한 종류의 농약이 목적에 따라 사용되고 있으며, 다른 국가와 마찬 가지로 여전히 농약 잔류가 많은 소비자들에게 관심을 받고 있다. 이러한 농약 잔류 는 재배환경, 계절적 요인, 농장 작업자들 등 여러 가지 요인에 의해 자주 변화한다. 표 138은 국내 과일과 야채에서의 농약 잔류 정도를 나타낸 것이다. 표 138. 국내 과일과 야채에서의 농약 잔류 Sample Total No. Samples with Sample No. of Pesticide residue: ppm(mrl,ppm) of sample residues found(%) excess MRS(%) Perilla leaf 25 15(60) 7(28) procymidone:0.15,0.19,0.50,0.54,3.25,5.1 1,7.20,7.86,15.11,20.2,22.65(5.0) endosulfan:0.10,0.23,0.35,3.01(1.0) cypermethrin:0.22,0.23(5.0) poromiphos-m:2.63(1.0) fenvalerate:0.135(5.0) Lettuce 24 5(20.8) 4(16.7) vinclozoline:0.51,6.86,8.83(2.0) procymidone:0.95,1.50,6.80(5.0) fenarimol:2.24(0/1) mini-tomato 24 11(45.8) 0 procymidone:0.01,0.03,0.04,0.09,0.20,0.6 9(5.0) vinclozoline:0.01,0.02,0.03,0.28(3.0) fenarimol:0.02,(0.5) crown daisy 24 0 0 strawberry 24 15(62.5) 0 endosulfan:0.004,0.005,0.01,0.02,0.03,0.0 8,0.12,0.13(2.0) procymidone:0.01,0.85,1.54(10.0) western cabbage 24 0 0 spinach 24 7(29.2) 3(12.5) procymidone:0.12,0.52,0.69,21.61,26.05(5.0) vinclozoline:6.84(1.0) endosulfan:0.05,0.08,0.13(1.0) tomato 24 0 0 western lettuce 24 0 0 chicory 24 1(4.2) 1(4.2) monocrophotos:1.85(0.2) cabbage 24 0 0 grape 24 11(45.8) 0 procymidone:0.03,0.06,0.07,0.10,0.34,0.4 7(5.0) chlorpyrifos:0.005,0.01,0.03,0.05(1.0) vinclozoline:0.002,0.01(5.0) endosulfan:0.01,0.07(1.0) - 255 -

그리고 국내에서 유통 중인 농산물의 농약별 검출 정도를 나타낸 것은 표 139와 같 다. 유기염소계 살균, 살충제, 피레쓰로이드계 살충제, stribilurin 살균제 등이 검출되 었다. 또한 잔류기준을 초과한 carbofuran, chlorpyrifos, chlorfenapyr, diethofencarb, procymadone, flufenoxuron 등 6종이었다. 또한 검출 빈도가 가장 높은 것으로는 procymadone, chlorpyrifos 등의 순이었다. 또한 1999년부터 2003년까지의 잔류 농약 을 검출을 보면 총 1976건 중 199건(10.1%)에서 농약 27종이 검출되었으며, 검출된 농 약은 procymadone(70건), chlorpyrifos(51건), endosulfan(17건), chlorpyrifos-me(14건), methidathion(11건), acephate와 malathion(7건), iprodione(6건) 및 ethoprophos(5건) 이었다. 농약이 검출된 농산물 중 과일류는 81건(4.1%), 채소류 99건(5.0%), 곡류 19건 (1.0%)로 허용 기준 이하로 검출되었으며, 허용기준을 초과한 부적합건수는 21건 (1.06%)로 조사되었다. - 256 -

표 139. 국내에서 유통 중인 농산물의 농약별 검출 Pesticide Commodity No. of samples with No. of samples Registered detection with over MRLs* food Acetamiprid Lettuce 1 Azoxystrobin Lettuce 1 Apple 1 Bifenthrin Spinach 1 Carbaryl Apple 2 Carbofuran Peach 2 1 Chlorothalonil Spinach 1 Chlorfenapyr Pepper 4 Lettuce 1 1 Spinach 2 2 Chlorpyrifos Pepper Melon Apple Pear Banana Grape Peach Persimmon 2 Cypermethrin Peach 1 Diethifencarb Pepper 1 1 Strawberry 2 EPN Galric 1 Fenitrothion Citrus 2 Fenpropathrin Apple 1 Fenvlaerate Peach 1 Fthalide Lettuce 1 Flufenoxuron Spinach 1 1 Cucumber 1 Kresoxim-Me Strawberry Apple 1 Metalaxyl Pepper, Lettuce 1 Methomyl Pepper 3 Phenthomyl Citrus 3 Persimmon 2 Cucumber 2 Procymadone Tomato Citrus Pumpkin Melon Strawberry Welch onion 7 Tetrafifon Grape 3 Vinclozoline Citrus 2 Pyrimethanil Cucumber 1 *MRLs :Maximum Residue Levels 1 2 2 1 3 1 10 6 8 1 1 7 1 1-257 -

이처럼 농약은 그 종류가 무척이나 많으며 사용 규제 현황과 사용되는 종류가 국가별 특성에 따라 약간씩 상이하다. 각 국가별 원재료에 따른 농약의 종류는 표 140~148 과 같다. 표 140. 밀에 사용 가능한 농약 종류 밀(Wheat) 종류 한국 EU 호주 Acetochlor,Aldicarb,Aldirn&Dieldrin,Aluminium-phosphide,Anilazin,Azinphos-methyl, Bendiocarb,Bentazon,BHC,Bifenox,Bioresmethrin,Bitertano,Butachlor,Captan,Carbaryl,C arbendazim,carbofuran,carboxin,chinomethionat,chlordane,chlorfenvinphos,chlormequ at,chlorothalonil,chlorpropham,chlorpyrifos,chlorsulfuron,cyfluthrin,cyhalothrin,cyperme thrin,chlorpiryfos-methyl,ddt,deltamethrin,diazinon,dicamba,dichlofluanid,dichlorvos,d iclofop-methyl,difenoconazole,dimethoate,diquat,dithiocarbamates,diuron,endosulfan, Endrin,EPN,Ethephon,Ethionfencarb,Ethoprophos,Ethylenedibromide(EDB)Fenitrothion,Fe noxaprop-ethyl,fenthion,fenvalerate,flucythrinate,flusilazole,glufosinate-ammonium,gl yphosate,heptachlor,imazalil,linuron,malathion,metalaxyl,methiocarb,methomyl,methopre ne,methoxychlor,methyl-bromide,metolachlor,metribuzin,myclobutanil,nitrapyrin,omethoa te,oxamyl,parathion,parathion-methyl,pendimethalin,permethrin,phenothrin,phenthoate, Phorate,Phosphamidone,Phoxim,Pirimicarb,Pirimiphos-methyl,Prochloraz,Propanil,Propi conazole,pyrazophos,pyrethrins,terbufos,terbutryn,thiabendazole,thiobencarb,thiomet on,tri-allate,triadimefon,triadimenol,trichlorfon,triflumizole,trifluralin,triforine 1,2-Dibromoethane,2,4-D,Abamectine,Acephate,Aldicarb,Aldrin,Amitraz,Azimsulfuron,A zinphos-ethyl,azoxystrobin,benalaxyl,benfuracarb,benomyl,bentazone,bifenthrin,bitertan ol,bromopropylate,captafol,carbaryl,carbendazim,carbofuran,carbon-disulfide,carbont etrachloride,carbosulfan,chlordane,chlormequat,chlorothalonil,chlorpyrifos,chlorpyrifos -methyl,chlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,damino zide,ddt,deltamethrin,diazinon,dichlorvos,dicofol,dieldrin,dimethoate,dinoterb,disulfot on,dnoc,endosulfan,endrin,ethephon,fenarimol,fenbutatin-oxide,fenpropimorph,fenti n-acetate,fentin-compounds,fentinhydroxide,fenvalerate&esfenvalerate,flucythrinate,fl upyrsulfuron-methyl,fluroxypyr,formothion,furathiocarb,glyphosate,hch,heptachlor,he xachlorobenzene,hexaconazole,hydrogen-cyanide,hydrogen-phosphide,imazalil,iprodio ne,kresoxim-methyl,lambda-cyhalothrin,lindane,malathion,mancozeb,maneb,mecarba m,metalaxyl,methacrifos,methamidophos,methidathion,methomyl,methyl-bromide,metira m,metsulfuron-methyl,monolinuron,myclobutanil,oxydemeton-methyl,parathion,pencona zole,permethrin,phorate,phosphamidon,pirimiphos-methyl,prochloraz,procymidone,prof enofos,prohexadione-calcium,propham,propiconazole,propineb,propyzamide,pymetrozi ne,pyrazophos,pyrethrins,pyridate,quintozene,resmethrin,spiroxamine,tecnazene,thiab endazole,thifensulfuron-methyl,thiodicarb,thiophanate-methyl,triadimefon,triadimenol, Triasulfuron,Triazophos,Trichlorfon,Tridemorph,Triforine,Vinclozolin,Zineb Aldoxycarb,Azoxystrobin,Carbaryl,Carbofuran,Chlorfenvinphos,Chlormequat,Chloropicrin, Chlorpyrifos-methyl,Clodinafop-acid,Clodinafop-propargyl,Cloquintocet-mexyl,Cyfluthrin,Cyhalothrin,Cypermethrin,Cyproconazole,Dichlorvos,Diclobutrazol,Diflubenzuron,Diflufeni can,ethephon,fenitrothion,fenoxaprop-ethyl,fenvalerate,flamprop-methyl,flumetsulam, Fluquinconazole,Glyphosate,Imazapic,Imazapyr,Iodosulfuronmethyl,MaldisonMe,sosulfur on-methyl,methoprene,pendimethalin,permethrin,phenothrin,pinoxaden,piperonyl butoxide,pirimiphos-methyl,sethoxydim,sulfosulfuron - 258 -

표 141. 옥수수에 사용 가능한 농약 종류 옥 수 수 종류 (maize) 한국 EU 호주 2,4-D,Acephate,Acetochlor,Alachlor,Aldicarb,Aldirn&Dieldrin,Aluminium-phosphide,Azin phos-methyl,bendiocarb,bentazone,bhc,bifenox,bifenthrin,bitertanol,carbaryl(nac),car bendazim,carbofuran,carboxin,cartap,chinomethionat,chlordane,chlorfenvinphos,chlor mequat,chlorothalonil,chlorpropham,chlorpyrifos,chlorpyrifos-methyl,cyfluthrin,cyperm ethrin,ddt,deltamethrin,diazinon,dicamba,dichlorvos(ddvp),dimethoate,diquat,disulfot on,diuron,endosulfan,endrin,ethion,ethionfencarb,ethoprophos,ethylenedibromide(edb),etnofenprox,fenitrothion,fensulfothion,fenvalerate,flucythrinate,glufosinate-ammoniu m,glyphosate,heptachlor,imazalil,isofenphos,linuron,malathion,metalaxyl,methidathion, Methiocarb,Methomyl,Methoprene,Methoxychlor,Methyl-bromide,Metolachlor,Metribuzin, Monocrotophos,Nicosulfuron,Nitrapyrin,Omethoate,Oxadixyl,Oxamyl,Oxyfluorfen,Paraquat,Parathion,Parathion-methyl,Pendimethalin,Permethrin,Phenthoate,Phorate,Phosmet,Pho sphamidone,phoxim,piperonyl-butoxide,pirimicarb,pirimiphos-methyl,prometryn,proparg ite,propiconazole,pyrethrins,sethoxydim,simazine,terbufos,thiobencarb,thiodicarb,thio meton,tralomethrin,triadimenol,trichlorfon,triflumizole,trifluralin,triforine, 1,2-Dibromoethane,2,4-D,Abamectine,Acephate,Aldicarb,Aldrin,Amitraz,Azimsulfuron,A zinphos-ethyl,azoxystrobin,benalaxyl,benfuracarb,benomyl,bentazone,bifenthrin,bitertan ol,bromopropylate,captafol,carbaryl,carbendazim,carbofuran,carbon-disulfide,carbon -tetrachloride,carbosulfan,chlordane,chlormequat,chlorothalonil,chlorpyrifos,chlorpyrifo s-methyl,chlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,damin ozide,ddt,deltamethrin,diazinon,dichlorvos,dicofol,dieldrin,dimethoate,dinoterb,disulfo ton,dnoc,endosulfan,endrin,ethephon,fenarimol,fenbutatin-oxide,fenpropimorph,fenti n-acetate,fentin-compounds,fentin-hydroxide,fenvalerate&esfenvalerate,flucythrinate, Flupyrsulfuron-methyl,Fluroxypyr,Formothion,Furathiocarb,Glyphosate,HCH,Heptachlor,H exachlorobenzene,hexaconazole,hydrogen-cyanide,hydrogen-phosphide,imazalil,iprodi one,kresoxim-methyl,lambda-cyhalothrin,lindane,malathion,mancozeb,maneb,mecarb am,metalaxyl,methacrifos,methamidophos,methidathion,methomyl,methyl-bromide,metira m,metsulfuron-methyl,monolinuron,myclobutanil,oxydemeton-methyl,parathion,pencona zole,permethrin,phorate,phosphamidon,pirimiphos-methyl,prochloraz,procymidone,prof enofos,prohexadione-calcium,propham,propiconazole,propineb,propyzamide,pymetrozi ne,pyra,zophos,pyrethrins,pyridate,quintozene,resmethrin,spiroxamine,tecnazene,thiab endazole,thifensulfuron-methyl,thiodicarb,thiophanate-methyl,triadimefon,triadimenol, Triasulfuron,Triazophos,Trichlorfon,Tridemorph,Triforine,Vinclozolin,Zineb Atrazine,Carbofuran,Chlorfenvinphos,Diquat,Fludioxonil,Flumetsulam,Halosulfuron-methy l,imidacloprid,metolachlor,paraquat,pendimethalin,pirimiphos-methyl,thiamethoxam,thi odicarb - 259 -

표 142. 감자에 사용 가능한 농약 종류 감 자 종류 (potato) 한국 EU 호주 2,4-D,Acephate,Acetamiprid,Alachlor,Aldicarb,Aldirn&Dieldrin,Azinphos-methyl,Benalaxyl, Bendiocarb,BHC,Bifenthrin,Buprofezin,Cadusafos,Captafol,Carbaryl(NAC),Carbofuran,Cart ap,chlorfenapyr,chlorfenvinphos,chlormequat,chlorothalonil,chlorpropham,chlorpyrifos,cl ethodim,clothianidin,cyazofamid,cyfluthrin,cyhalothrin,cymoxanil,cypermethrin,daminozid e,ddt,deltamethrin,diazinon,dichlofluanid,dichlorvos(ddvp),dicloran,dimethipin,dimethoa te,dimethomorph,diphenamid,diquat,disulfoton,dithianon,dithiocarbamates,diuron,emam ectin-benzoate,endosulfan,endrin,epn,ethalfluralin,ethionfencarb,ethofenprox,ethopropho s,etrimfos,famoxadone,fenamiphos,fenitrothion,fensulfothion,fenthion,fentin,fenvalerat e,fipronil,fluazinam,flucythrinate,fludioxonil,flufenacet,fluoroimide,fluvalirate,fosetyl-alu minium,glufosinate-ammonium,glyphosate,imazalil,imidacloprid,indoxacarb,iprodione,isof enphos,linuron,malathion,maleic-hydrazide,mepronil,metalaxyl,methamidophos,methidathio n,methomyl,methoxychlor,methyl-bromide,metobromuron,metolachlor,metribuzin,mevinphos,monocrotophose,napropamide,omethoate,oxadiazon,oxadixyl,oxamyl,paraquat,parathio n,parathion-methyl,pendimethalin,permethrin,phorate,phosalone,phosmet,phosphamidone,phoxim,pirimicarb,pirimiphos-ethyl,pirimiphos-methyl,procymidone,profenofos,prometryn,propargite,pymetrozine,quintozen,sethoxydim,spinosad,tebupirimfos,tecnazene,thiaben dazole,thiacloprid,thiamethoxam,thiobencarb,thiometon,tolclofos-methyl,tralomethrin,t riazophos,trichlorfon,trifluralin,vamidothion,vinclozolin,zoxamide 2,4-D,2,4,5-T,Abamectine,Acephate,Aldicarb,Amitraz,Amitrole(Aminotriazole),Aramaite,At razine,azimsulfuron,azinphos-ethyl,azoxystrobin,barban,benalaxyl,benfuracarb,benomyl,b entazone,bifenthrin,binapacryl,bitertanol,bromophos-ethyl,bromopropylate,camphechlor(t oxaphene),captafol,carbendazim,carbofuran,carbosulfan,chlorbenside,chlorbufam,chlorf enson,chlormequat,chlorobenzilate,chlorothalonil,chloroxuron,chlorpyrifos,chlorpyrifos-m ethyl,chlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,daminozide, DDT,Deltamethrin,Di-allate,Diazinon,Dichlorprop,Dichlorprop-P,Dicofol,Dimethoate,Dinose b,dinoterb,dioxathion,diphenylamine,disulfoton,dnoc,endosulfan,endrin,ethephon,fenari mol,fenbutatin-oxide,fenchlorphos,fenpropimorph,fentin-acetate,fentin-compounds,fen tin-hydroxide,fenvalerate&esfenvalerate,flucythrinate,flupyrsulfuron-methyl,fluroxypyr,for mothion,furathiocarb,glyphosate,heptachlor,hexaconazole,imazalil,iprodione,kresoxim-m ethyl,lambda-cyhalothrin,lindane,maleic-hydrazide-mancozeb,maneb,mecarbam,metalax yl,metalaxyl-m,methacrifos,methamidophos,methidathion,methomyl,methoxychlor,methyl-br omide,metiram,metsulfuron-methyl,monolinuron,myclobutanil,oxydemeton-methyl,paraqua t,parathion,penconazole,permethrin,phorate,pirimiphos-methyl,prochloraz,procymidone,pr ofenofos,prohexadione-calcium,propham,propiconazole,propineb,propoxur,propyzamide,p ymetrozine,pyrazophos,pyridate,quinalphos,quintozene,resmethrin,spiroxamine,tecnazen e,tepp,thiabendazole,thifensulfuron-methyl,thiodicarb,thiophanate-methyl,triadimefon, Triadimenol,Triasulfuron,Triazophos,Tridemorph,Triforine,Vinclozolin,Zineb 2,4-D,Acephate,Acetamiprid,Aldrin&Dieldrin,Alloxydim,Amitrole,Asulam,Azoxystrobin,Carb aryl,chlorfenvinphos,chlorothalonil,chlorpropham,chlorpyrifos,clomazone,cyanazine,cyhal othrin,cypermethrin,cyproconazole,difenoconazole,diquat,disulfoton,ethoprophos,fentin,f ipronil,fluazifop-butyl,fludioxonil,flutolanil,imazalil,imidacloprid,iprodione,maleic hydrazide,methamidophos,methomyl,metribuzin,paraquat,parathion-methyl,pencycuron,per methrin,procymidone,pymetrozine,pyrimethanil,quintozene,quizalofop-ethyl,quizalofop-ptefuryl,thiabendazole,thiodicarb,tolclofos-methyl,vamidothion - 260 -

표 143. 케일에 사용 가능한 농약 종류 케일(Kale) 종류 한국 EU 호주 Acephate,Aldirn&Dieldrin,Azinphos-methyl,Bentazone,BHC,Captan,Chinomethionat,Chlor othalonil,chlorpropham,chlorpyrifos,cyfluthrin,cyhalothrin,cypermethrin,deltamethrin,dia zinon,dichlofluanid,dichlorvos,dicofol,dimethoate,endosulfan,endrin,ethionfencarb,etri mfos,fenbutatin-oxide,fenvalerate,flucythrinate,glufosinate-ammonium,glyphosate,imi dacloprid,isofenphos,malathion,maleic-hydrazide,methomyl,methoxychlor,metribuzin,mevi nphos,napropamide,omethoate,oxadixyl,oxamyl,parathion,permethrin,pirimicarb,pyrethr ins,sethoxydim,thiobencarb,tralomethrin,trichlorfon,triflumizole 1,1-dichloro-2,2-bis(4-ethylphenyl)ethane(Perthane)(Ethylan)1,2-Dibromoethane(ethyle ne-dibromide),2,4,5-t,2,4-d,abamectine,acephate,aldicarb,amitraz,amitrole(aminotria zole),aramaite,atrazine,azimsulfuron,azinphos-ethyl,azinphos-methyl,azoxystrobin,barb an,benalaxyl,benfuracarb,benomyl,bentazone,bifenthrin,binapacryl,bitertanol,bromopho s-ethyl,bromopropylate,camphechlor,captafol,captan,carbaryl,carbendazim,carbofura n,carbosulfan,chinomethionat,chlorbenside,chlorbufam,chlorfenson,chlorfenvinphos,c hlormequat,chlorobenzilate,chlorothalonil,chloroxuron,chlorpropham,chlorpyrifos,chlorp yrifos-methyl,chlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,d aminozide,ddt,deltamethrin,demeton-s-methyl,demeton-s-methylsulphone,di-allate, Diazinon,Dichlofluanid,Dichlorprop,Dichlorprop-P,Dichlorvos,Dicofol,Dimethoate,Dinoseb,Dinoterb,Dioxathion,Diphenylamine,Diquat,Disulfoton,DNOC,Dodine,Endosulfan,Endrin, Ethephon,Ethion,Fenarimol,Fenbutatin-oxide,Fenchlorphos,Fenitrothion,Fenpropimorph, Fentin-acetate,Fentin-compounds,Fentin-hydroxide,Fenvalerate&Esfenvalerate,Flucythri nate,flupyrsulfuron-methyl,fluroxypyr,folpet,formothion,furathiocarb,glyphosate,hepta chlor,hexaconazole,imazalil,iprodione,kresoxim-methyl,lambda-cyhalothrin,lindane,ma lathion,maleic-hydrazide,mancozeb,maneb,mecarbam,metalaxyl,methacrifos,methamido phos,methidathion,methomyl,methoxychlor,methyl-bromide,metiram,metsulfuron-methyl, Mevinphos,Monolinuron,Myclobutanil,Omethoate,Oxydemeton-methyl,Paraquat,Parathion,Parathion-methyl,Penconazole,Permethrin,Phorate,Phosalone,Phosphamidon,Pirimipho s-methyl,prochloraz,procymidone,profenofos,prohexadione-calcium,propham,propicon azole,propineb,propoxur,propyzamide,pymetrozine,pyrazophos,pyrethrins,pyridate,quina lphos,quintozene,resmethrin,spiroxamine,tecnazene,tepp,thiabendazole,thifensulfuro n-methyl,thiodicarb,thiophanate-methyl,thiram,triadimefon,triadimenol,tri-allate,trias ulfuron,triazophos,trichlorfon,tridemorph,triforine,vamidothion,vinclozolin,zineb Maldison,Trichlorfon - 261 -

표 144. 당근에 사용 가능한 농약 종류 당근 (Carrot) 한국 EU 호주 종류 2,4-D,Aldirn&Dieldrin,Azinphos-methyl,Bentazone,BHC,Captan,Carbaryl(NAC),Carbenda zim,carbofuran,chinomethionat,chlorfenvinphos,chlorothalonil,chrpropham,chlorpyrifos, Cyhalothrin,Cypermethrin,DDT,Deltamethrin,Diazinon,Dichlofluanid,Dichlorvos(DDVP),Dicl oran,dicofol,dimethoate,dithiocarbamates,endosulfan,endrin,epn,ethalfluralin,ethionfen carb,etrimfos,fenamiphos,fenbutatin-oxide,fenitrothion,fenvalerate,fluazifop-butyl,flu cythrinate,glufosinate-ammonium,glyphosate,heptachlor,linuron,malathion,maleic-hydr azide,metalaxyl,methomyl,methoxychlor,metribuzin,mevinphos,monocrotophos,myclobuta nil,o-phenylphenol,omethoate,oxadixyl,oxamyl,parathion,parathion-methyl,pendimethal in,permethrin,pirimicarb,pirimiphos-methyl,prometryn,pyrazophos,pyrethrins,sethoxydim,thiobencarb,thiometon,tralomethrin,triazophos,trichlorfon,triflumizole,trifluralin 1,1-dichloro-2,2-bis(4-ethylphenyl)ethane(Perthane)(Ethylan)1,2-Dibromoethane(ethyle ne-dibromide),2,4,5-t,2,4-d,abamectine,acephate,aldicarb,amitraz,amitrole(aminotria zole),aramaite,atrazine,azimsulfuron,azinphos-ethyl,azinphos-methyl,azoxystrobin,barb an,benalaxyl,benfuracarb,benomyl,bentazone,bifenthrin,binapacryl,bitertanol,bromopho s-ethyl,bromopropylate,camphechlor,captafol,captan,carbaryl,carbendazim,carbofura n,carbosulfan,chinomethionat,chlorbenside,chlorbufam,chlorfenson,chlorfenvinphos,c hlormequat,chlorobenzilate,chlorothalonil,chloroxuron,chlorpropham,chlorpyrifos,chlorp yrifos-methyl,chlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,d aminozide,ddt,deltamethrin,demeton-s-methyl,demeton-s-methylsulphone,di-allate, Diazinon,Dichlofluanid,Dichlorprop,Dichlorprop-P,Dichlorvos,Dicofol,Dimethoate,Dinoseb,Dinoterb,Dioxathion,Diphenylamine,Diquat,Disulfoton,DNOC,Dodine,Endo-sulfan,Endrin,Ethephon,Ethion,Fenarimol,Fenbutatin-oxide,Fenchlorphos,Fenitrothion,Fenpropimorph, Fentin-acetate,Fentin-compounds,Fentin-hydroxide,Fenvalerate&Esfenvalerate,Flucythri nate,flupyrsulfuron-methyl,fluroxypyr,folpet,formothion,furathiocarb,glyphosate,hepta chlor,hexaconazole,imazalil,iprodione,kresoxim-methyl,lambda-cyhalothrin,lindane,ma lathion,maleic-hydrazide,mancozeb,maneb,mecarbam,metalaxyl,methacrifos,methamido phos,methidathion,methomyl,methoxychlor,methyl-bromide,metiram,metsulfuron-methyl, Mevinphos,Monolinuron,Myclobutanil,Omethoate,Oxydemeton-methyl,Paraquat,Parathion,Parathion-methyl,Penconazole,Permethrin,Phorate,Phosalone,Phosphamidon,Pirimipho s-methyl,prochloraz,procymidone,profenofos,prohexadione-calcium,propham,propicon azole,propineb,propoxur,propyzamide,pymetrozine,pyrazophos,pyrethrins,pyridate,quina lphos,quintozene,resmethrin,spiroxamine,tecnazene,tepp,thiabendazole,thifensulfuro n-methyl,thiodicarb,thiophanate-methyl,thiram,triadimefon,triadimenol,tri-allate,trias ulfuron,triazophos,trichlorfon,tridemorph,triforine,vamidothion,vinclozolin,zineb Aldrin&Dieldrin,Alloxydim,Chlorfenvinphos,Chlorothalonil,Dithiocarbamates,Fentin,Fluazif op-butyl,heptachlor,parathion-methyl,2-phenylphenol,quizalofop-ethyl,quizalofop-p-te furyl,trifluralin - 262 -

표 145. 양배추에 사용 가능한 농약 종류 양배추 종류 (Cabbage) 한국 EU 호주 Acephate,Aldirn&Dieldrin,Azinphos-methyl,Bentazone,BHC,Captan,Carbaryl(NAC),Carbe ndazim,carbofuran,cartap,chinomethionat,chlorfenvinphos,chlorfluazuron,chlorothalonil,chlorpropham,chlorpyrifos,cyfluthrin,cyhalothrin,cypermethrin,ddt,deltamethrin,diazin on,dichlofluanid,dichlorvos(ddvp),dicofol,diflubenzuron,dimethoate,endosulfan,endrin, EPN,Ethionfencarb,Ethoprophos,Etrimfos,Fenamiphos,Fenbutatin-oxide,Fenitrothion,Fen thion,fenvalerate,flucythrinate,fluvalirate,glufosinate-ammonium,glyphosate,imidaclopr id,isofenphos,malathion,maleic-hydrazide,metalaxyl,methamidophos,methidathion,methio carb,methomyl,methoxychlor,metolachlor,metribuzin,mevinphos,monocrotophos,napropa mide,omethoate,oxadixyl,oxamyl,oxyfluorfen,parathion,parathion-methyl,pendimethalin,permethrin,phosphamidone,phoxim,pirimicarb,pirimiphos-methyl,propamocarb,pyraclof os,pyrethrins,quintozene,sethoxydim,thiobencarb,thiometon,tralomethrin,triazophos,tr ichlorfon,triflumizole,vamidothion,vinclozolin 1,1-dichloro-2,2-bis(4-ethylphenyl)ethane(Perthane)(Ethylan)1,2-Dibromoethane(ethyle ne-dibromide),2,4,5-t,2,4-d,abamectine,acephate,aldicarb,amitraz,amitrole,,aramait e,atrazine,azimsulfuron,azinphos-ethyl,azinphos-methyl,azoxystrobin,barban,benalaxyl, Benfuracarb,Benomyl,Bentazone,Bifenthrin,Binapacryl,Bitertanol,Bromophos-ethyl,Brom opropylate,camphechlor,captafol,captan,carbaryl,carbendazim,carbofuran,carbosulfa n,chinomethionat,chlorbenside,chlorbufam,chlorfenson,chlorfenvinphos,chlormequat,c hlorobenzilate,chlorothalonil,chloroxuron,chlorpropham,chlorpyrifos,chlorpyrifos-methyl,chlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,daminozide,dd T,Deltamethrin,Demeton-S-methyl,Demeton-S-methylsulphone,Di-allate,Diazinon,Dichl ofluanid,dichlorprop,dichlorprop-p,dichlorvos,dicofol,dimethoate,dinoseb,dinoterb,diox athion,diphenylamine,diquat,disulfoton,dnoc,dodine,endosulfan,endrin,ethephon,ethio n,fenarimol,fenbutatin-oxide,fenchlorphos,fenitrothion,fenpropimorph,fentin-acetate, Fentin-compounds,Fentin-hydroxide,Fenvalerate&Esfenvalerate,Flucythrinate,Flupyrsulfur on-methyl,fluroxypyr,folpet,formothion,furathiocarb,glyphosate,heptachlor,hexaconaz ole,imazalil,iprodione,kresoxim-methyl,lambda-cyhalothrin,lindane,malathion,maleic-h ydrazide,mancozeb,maneb,mecarbam,metalaxyl,methacrifos,methamidophos,methidathio n,methomyl,methoxychlor,methyl-bromide,metiram,metsulfuron-methyl,mevinphos,monoli nuron,myclobutanil,omethoate,oxydemeton-methyl,paraquat,parathion,parathion-methy l,penconazole,permethrin,phorate,phosalone,phosphamidon,pirimiphos-methyl,prochlor az,procymidone,profenofos,prohexadione-calcium,propham,propiconazole,propineb,pr opoxur,propyzamide,pymetrozine,pyrazophos,pyrethrins,pyridate,quinalphos,quintozene, Resmethrin,Spiroxamine,Tecnazene,TEPP,Thiabendazole,Thifensulfuron-methyl,Thiodica rb,thiophanate-methyl,thiram,triadimefon,triadimenol,tri-allate,triasulfuron,triazophos,trichlorfon,tridemorph,triforine,vamidothion,vinclozolin,zineb Chlorfenvinphos,Chlorfenapyr,Methomyl,Quizalofop-ethyl,Quizalofop-p-tefuryl - 263 -

표 146. 오렌지에 사용 가능한 농약 종류 오렌지 (Orange) 한국 EU 호주 종류 2,4-D,Acephate,Aldicarb,Aldirn&Dieldrin,Amitraz,Azinphos-methyl,Azocyclotin,BHC,Bro mopropylate,buprofezin,captafol,carbendazim,carbofuran,carbophenothion,chinomethi onat,chlorfenvinphos,chlorobenzilate,chlorpropham,chlorpyrifos,clofentezine,cyfluthrin, Cyhalothrin,Cyhexatin,Cypermethrin,DDT,Deltamethrin,Diazinon,Dichlofluanid,Dichlorvos( DDVP),Dicofol,Diflubenzuron,Endosulfan,Endrin,EPN,Ethion,Ethionfencarb,Ethylenedibro mide(edb),etrimfos,fenamiphos,fenbutatinoxide,fenvalerate,flucythrinate,fluvalirate,fo lpet,formothion,glufosinate-ammonium,glyphosate,heptachlor,imazalil,isofenphos,mala thion,maleic-hydrazide,mecarbam,methamidophos,methiocarb,methomyl,methyl-bromide,mevinphos,monocrotophos,omethoate,ortho-phenylphenol,oxamyl,permethrin,phosalo ne,phosmet,phosphamidone,pirimicarb,pirimiphos-methyl,prochloraz,propargite,pyrethri ns,sethoxydim,simazine,tetradifon,thiabendazole,tralomethrin,trichlorfon,triflumizole 1,1-dichloro-2,2-bis(4-ethylphenyl)ethane(Perthane)(Ethylan)1,2-Dibromoethane(ethyle ne-dibromide),2,4,5-t,2,4-d,abamectine,acephate,aldicarb,amitraz,amitrole,aramaite,atrazine,azimsulfuron,azinphos-ethyl,azinphos-methyl,azoxystrobin,barban,benalaxyl,b enfuracarb,benomyl,bentazone,bifenthrin,binapacryl,bitertanol,bromophos-ethyl,bromo propylate,camphechlor,captafol,captan,carbaryl,carbendazim,carbofuran,carbosulfan, Chinomethionat,Chlorbenside,Chlorbufam,Chlorfenson,Chlorfenvinphos,Chlormequat,Chl orobenzilate,chlorothalonil,chloroxuron,chlorpropham,chlorpyrifos,chlorpyrifos-methyl,c hlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,daminozide,ddt, Deltamethrin,Demeton-S-methyl,Demeton-S-methylsulphone,Di-allate,Diazinon,Dichlofl uanid,dichlorprop,dichlorprop-p,dichlorvos,dicofol,dimethoate,dinoseb,dinoterb,dioxat hion,diphenylamine,diquat,disulfoton,dnoc,dodine,endosulfan,endrin,ethephon,ethion, Fenarimol,Fenbutatin-oxide,Fenchlorphos,Fenitrothion,Fenpropimorph,Fentin-acetate,Fe ntin-compounds,fentin-hydroxide,fenvalerate&esfenvalerate,flucythrinate,flupyrsulfuron -methyl,fluroxypyr,folpet,formothion,furathiocarb,glyphosate,heptachlor,hexaconazole,imazalil,iprodione,kresoxim-mehyl,lambda-cyhalothrin,lindane,malathion,maleic-hydr azide,mancozeb,maneb,mecarbam,metalaxyl,methacrifos,methamidophos,methidathion, Methomyl,Methoxychlor,Methyl-bromide,Metiram,Metsulfuron-methyl,Mevinphos,Monolin uron,myclobutanil,omethoate,oxydemeton-methyl,paraquat,parathion,parathion-methyl, Penconazole,Permethrin,Phorate,Phosalone,Phosphamidon,Pirimiphos-methyl,Prochlora z,procymidone,profenofos,prohexadione-calcium,propham,propiconazole,propineb,pro poxur,propyzamide,pymetrozine,pyrazophos,pyrethrins,pyridate,quinalphos,quintozene, Resmethrin,Spiroxamine,Tecnazene,TEPP,Thiabendazole,Thifensulfuron-methyl,Thiodica rb,thiophanate-methyl,thiram,triadimefon,triadimenol,tri-allate,triasulfuron,triazophos,trichlorfon,tridemorph,triforine,vamidothion,vinclozolin,zineb Abamectin,Acephate,Aldrin&Dieldrin,Amitrole,Azinphos-methyl,Bifenthrin,Buprofezin,Cad usafos,carbaryl,carbendazim,chlordane,chlorpyrifos,cyhalothrin,2,4-d,diazinon,dichlo benil,dichlorprop,diofenolan,dithiocarbamates,2,2-dpa,endosulfan,ethion,fenamiphos, Fenbutatinoxide,Fenthion,Fipronil,Fluazifop-butyl,Fluometuron,Glufosinate,Glufosinate ammonium,glyphosate,guazatine,haloxyfop,heptachlor,imazalil,imidacloprid,inorganic bromide,maldison,methamidophos,methidathion,methiocarb,methomyl,norflurazon,parat hion-methyl,pendimethalin,phosphine,spinosad,thiabendazole,thiamethoxam - 264 -

표 147. 사과에 사용 가능한 농약 종류 사과 한국 EU 호주 종류 2,4-D,Abamectin,Acequinocyl,Acetamiprid,Acrinathrin,Aldirn&Dieldrin,Amitraz,Azafenidin,Azinp hos-methyl,azoxystrobin,bendiocarb,benfuracarb,benzoximate,bhc,bifenazate,bifenthrin,biter tanol,boscalid,bromopropylate,captafol,captan,carbaryl(nac),carbendazim,carbofuran,carb osulfan,carfentrazone-ethyl,chinomethionat,chlorfluazuron,chlorobenzilate,chlorothalonil,chlor penapyr,chlorpropham,chlorpyrifos,clofentezine,clothianidin,cyfluthrin,cyhalothrin,cyhexatin,c ypermethrin,cyproconazole,cyprodinil,daminozide,ddt,deltamethrin,diafenthiuron,diazinon,di chlobenil,dichlofluanid,dichlorprop,dichlorvos(ddvp),dicofol,difenoconazole,diflubenzuron,di methoate,dinocap,diphenamid,diphenylamine,dithianon,dithiocarbamates,dodine,endosulfan, Endrin,EPN,Ethephon,Ethionfencarb,Ethofenprox,Ethoxyquin,Etoxazole,Etrimfos,Fenamiphos,F enarimol,fenazaquin,fenbuconazole,fenbutatin-oxide,fenitrothion,fenoxycarb,fenpropathrin,f enpyroximate,fenthion,fenvalerate,fluazinam,flucythrinate,flufenoxuron,flumioxazine,fluquinc onazole,fluroxypyr,flusilazole,fluvalirate,folpet,fosetyl-aluminium,glufosinate-ammonium,gly phosate,hexaconazole,hexaflumuron,hexythiazos,imazalil,imibenconazole,imidacloprid,iminoct adine,indoxacarb,iprodione,isoprothiolane,kresozim-methyl,lufenuron,malathion,maleic-hydraz ide,metalaxyl,metalaxyl,methidathion,methomyl,methoxychlor,methyl-bromide,mevinphos,milbe mectin,monocrotophos,mychlobutanil,napropamide,norflurazon,nuarimol,o-phenylphenol,ome thoate,oryzalin,oxamyl,oxyfluorfen,paclobutrazol,parathion,parathion-methyl,penconazole,pen dimethalin,permethrin,phenthoate,phosalone,phosmet,phosphamidone,pirimicarb,pirimiphosmethyl,prochloraz,procymidone,profenofos,propargite,propoxur,prothiofos,pyraclostrobin,pyraf lufen-ethyl,pyrazophos,pyrethrins,pyridaben,pyridaphenthion,pyrimethanil,pyrimidifen,sethoxydi m,simazinetebuconazole,tebufenozide,tebufenpyrad,teflubenzuron,terbuthylazine,tetradifon, Thiabendazole,Thiacloprid,Thiamethoxam,Thiodicarb,Thiometon,Tolclofos-methyl,Tolylfluanid, Tralomethrin,Triadimefon,Triadimenol,Triazophos,Trichlorfon,Triflumizole,Trifloxystrobin,Triforine,Vamidothion,Vinclozolin 1,1-dichloro-2,2-bis(ethylphenyl)ethane(Perthane)(Ethylan)1,2-Dibromoethane(ethylene-dibro mide),2,4,5-t,2,4-d,abamectine,acephate,aldicarb,amitraz,amitrole,aramaite,atrazine,azims ulfuron,azinphos-ethyl,azinphos-methyl,azoxystrobin,barban,benalaxyl,benfuracarb,benomyl, Bentazone,Bifenthrin,Binapacryl,Bitertanol,Bromophos-ethyl,Bromopropylate,Camphechlor,Cap tafol,captan,carbaryl,carbendazim,carbofuran,carbosulfan,chinomethionat,chlorbenside,chlo rbufam,chlorfenson,chlorfenvinphos,chlormequat,chlorobenzilate,chlorothalonil,chloroxuron,c hlorpropham,chlorpyrifos,chlorpyrifos-methyl,chlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cy permethrin,cyromazine,daminozide,ddt,deltamethrin,demeton-s-methyl,demeton-s-methyls ulphone,di-allate,diazinon,dichlofluanid,dichlorprop,dichlorprop-p,dichlorvos,dicofol,dimetho ate,dinoseb,dinoterb,dioxathion,diphenylamine,diquat,disulfoton,dnoc,dodine,endosulfan,e ndrin,ethephon,ethion,fenarimol,fenbutatin-oxide,fenchlorphos,fenitrothion,fenpropimorph,f entin-acetate,fentin-compounds,fentin-hydroxide,fenvalerate&esfenvalerate,flucythrinate,flu pyrsulfuron-methyl,fluroxypyr,folpet,formothion,furathiocarb,glyphosate,heptachlor,hexacon azole,imazalil,iprodione,kresoxim-methyl,lambda-cyhalothrin,lindane,malathion,maleic-hydra zide,mancozeb,maneb,mecarbam,metalaxyl,methacrifos,methamidophos,methidathion,methom yl,methoxychlor,methyl-bromide,metiram,metsulfuron-methyl,mevinphos,monolinuron,myclobuta nil,omethoate,oxydemeton-methyl,paraquat,parathion,parathion-methyl,penconazole,permeth rin,phorate,phosalone,phosphamidon,pirimiphos-methyl,prochloraz,procymidone,profenofos,p rohexadione-calcium,propham,propiconazole,propineb,propoxur,propyzamide,pymetrozine,pyr azophos,pyrethrins,pyridate,quinalphos,quintozene,resmethrin,spiroxamine,tecnazene,tepp, Thiabendazole,Thifensulfuron-methyl,Thiodicarb,Thiophanate-methyl,Thiram,Triadimefon,Triadi menol,tri-allate,triasulfuron,triazophos,trichlorfon,tridemorph,triforine,vamidothion,vinclozoli n,zineb Abamectin,Aminoethoxyvinylglycine,Amitraz,Asulam,Benzyladenine,Bifenthrin,Bupirimate,Diphe n y l a m i n e, E t h e p h o n, E t h o x y q u i n, F e n p y r o x i m a t e, F l u v a l i n a t e, F o s e t y l aluminium,hexaconazole,imidacloprid,lindane,methidathion,methomyl,naphthalene-acetic acid,nitrothal-isopropyl,propargite,thiabendazole - 265 -

표 148. 양파에 사용 가능한 농약 종류 양파 (Onion) 한국 EU 호주 종류 Acephate,Alachlor,Aldicarb,Aldirn&Dieldrin,Azinphos-methyl,Azoxystrobin,Benalaxyl,Bent azone,bhc,captafol,captan,carbendazim,carbofuran,chinomethionat,chlorfenvinphos, Chlorothalonil,Chlorpropham,Chlorpyrifos,Clethodim,Cyazofamid,Cyfluthrin,Cyhalothrin,C ymoxanil,cypermethrin,ddt,deltamethrin,diazinon,dichlofluanid,dichlorvos(ddvp),diclor an,dicofol,dimethoate,dimethomorp,diquat,dithianon,endosulfan,endrin,ethalfluralin,et hion,ethionfencarb,ethoprophos,etrimfos,famoxadone,fenarimol,fenbutatin-oxide,fenit rothion,fenoxaprop-ethyl,fensulfothion,fenthion,fenvalerate,fluazifop-butyl,fluazinam, Flucythrinate,Fluvalirate,Folpet,Fosetyl-aluminium,Glufosinate-ammonium,Glyphosate,H aloxyfop,iprodione,isofenphos,kresoxim-methyl,linuron,malathion,maleic-hydrazide,met habenzthiazuron,metalaxyl,methomyl,metolachlor,metribuzin,mevinphos,monocrotophos, Myclobutanil,Omethoate,Oxadixyl,Oxamyl,Oxyfluorfen,Parathion,Parathion-methyl,Pendi methalin,permethrin,phoxim,pirimicarb,pirimiphos-methyl,procymidone,propamocarb,py rethrins,quizalofop-ethyl,sethoxydim,terbufos,thiobencarb,tralomethrin,triadimefon,tri azophos,trichlorfon,triflumizole,vinclozolin 1,1-dichloro-2,2-bis(4-ethylphenyl)ethane(Perthane)(Ethylan)1,2-Dibromoethane(ethyle ne-dibromide),2,4,5-t,2,4-d,abamectine,acephate,aldicarb,amitraz,amitrole,aramaite,atrazine,azimsulfuron,azinphos-ethyl,azinphos-methyl,azoxystrobin,barban,benalaxyl,b enfuracarb,benomyl,bentazone,bifenthrin,binapacryl,bitertanol,bromophos-ethyl,bromo propylate,camphechlor,captafol,captan,carbaryl,carbendazim,carbofuran,carbosulfan, Chinomethionat,Chlorbenside,Chlorbufam,Chlorfenson,Chlorfenvinphos,Chlormequat,Chl orobenzilate,chlorothalonil,chloroxuron,chlorpropham,chlorpyrifos,chlorpyrifos-methyl,c hlozolinate,clofentezine,cyfluthrin,cyhexatin,cypermethrin,cyromazine,daminozide,ddt, Deltamethrin,Demeton-S-methyl,Demeton-S-methylsulphone,Di-allate,Diazinon,Dichlofl uanid,dichlorprop,dichlorprop-p,dichlorvos,dicofol,dimethoate,dinoseb,dinoterb,dioxat hion,diphenylamine,diquat,disulfoton,dnoc,dodine,endosulfan,endrin,ethephon,ethion, Fenarimol,Fenbutatin-oxide,Fenchlorphos,Fenitrothion,Fenpropimorph,Fentin-acetate,Fe ntin-compounds,fentin-hydroxide,fenvalerate&esfenvalerate,flucythrinate,flupyrsulfuron -methyl,fluroxypyr,folpet,formothion,furathiocarb,glyphosate,heptachlor,hexaconazole,imazalil,iprodione,kresoxim-methyl,lambda-cyhalothrin,lindane,malathion,maleic-hydr azide,mancozeb,maneb,mecarbam,metalaxyl,methacrifos,methamidophos,methidathion, Methomyl,Methoxychlor,Methyl-bromide,Metiram,Metsulfuron-methyl,Mevinphos,Monolin uron,myclobutanil,omethoate,oxydemeton-methyl,paraquat,parathion,parathion-methyl, Penconazole,Permethrin,Phorate,Phosalone,Phosphamidon,Pirimiphos-methyl,Prochlora z,procymidone,profenofos,prohexadione-calcium,propham,propiconazole,propineb,pro poxur,propyzamide,pymetrozine,pyrazophos,pyrethrins,pyridate,quinalphos,quintozene, Resmethrin,Spiroxamine,Tecnazene,TEPP,Thiabendazole,Thifensulfuron-methyl,Thiodica rb,thiophanate-methyl,thiram,triadimefon,triadimenol,tri-allate,triasulfuron,triazophos,trichlorfon,tridemorph,triforine,vamidothion,vinclozolin,zineb Aldrin&Dieldrin,Benalaxyl,Chlorfenvinphos,Chlorothalonil,Dicloran,Dimethomorph,Diquat, Dithiocarbamates,Endosulfan,Fenamiphos,Fluazifop-butyl,Haloxyfop,Ioxynil,Maleic-hydr azide,methabenzthiazuron,methazole,methidathion,procymidone,propaquizafop,quintoze ne,quizalofop-ethyl,quizalofop-p-tefuryl,sethoxydim - 266 -

카. 항생제 항생제는 병원성 미생물들이 생육하는데 있어서 특정 기작을 저해하거나, 제거 등 을 통해 미생물의 생육을 못하게 하거나 억제하는 약제를 지칭한다. 예를 들면 세포 벽 합성을 저해한다던지, nucleic acid 합성 저해, 단백질 합성 저해, 특정 유전자의 mutation 등을 통해 이루어진다. 이러한 항생제는 Penicillin, tetracycline, aminoglycosides, cephalosporin, chloramphenicol, polypeptide, quinolone 계열의 항생 제가 있으며, Penicillin의 경우는 잘못 사용하게 되면 발진, 두드러기, 과민증 유발, tetracycline은 혈액 이상에 의한 질병, 간장 장애 및 기형아 출산, quinolone은 부작용 은 드물지만 오심, 구토, 발진, 두통 등이 일어날 수 있다. 그리고 cephalosporin은 알 레르기, 발진, 설사, 간 기능 이상 등을 유발하고, aminoglycosides는 평형 감각 이상, 신장 질환을 유발하기도 한다. 이렇듯 항생제의 사용은 병원체와 host, 약제 사이의 특성을 정확히 알고 사용하여야 한다. 다음 표 149는 국내 식육 중 항생제의 잔류 기 준을 나타낸 것이고 표 150는 어류 및 유( 乳 )제품의 항생제 잔류 허용 기준이다. - 267 -

표 149. 식육 부위에 따른 잔류 항생제 기준치 (단위 : mg/kg) 물 질 명 적용동물 부위별 잔류허용기준 근육 0.1이하 겐타마이신(Gentamicin) 소, 돼지 간 지방 신장 2.0이하 0.1이하 5.0이하 네오마이신(Neomycin) 소, 돼지, 양, 염소, 닭, 칠면조, 오리 근육 간 지방 신장 0.5이하 0.5이하 0.5이하 10.0이하 노보비오신(Novobiocin) 소, 닭, 칠면조, 오리 고기 1.0이하 모넨신(Monensin) 소, 닭, 염소 고기 0.05이하 바시트라신(Bacitracin) 소, 돼지, 닭, 칠면조 고기 0.5이하 버지니아마이신(Virginiamycin) 돼지, 닭 고기 0.1이하 살리노마이신(Salinomycin) 소, 돼지 고기 불검출 디히드로스트렙토마이신/스트렙 토마이신(Dihydrostreptomycin/S treptomycin) 스피라마이신(Spiramycin) 아목시실린(Amoxicillin) 암피실린(Ampicillin) 소 돼지, 양, 닭 근육 근육 소, 돼지, 양, 닭 간 소, 돼지, 닭 소, 돼지 닭 소 소, 돼지 지방 신장 근육 간 지방 신장 신장 고기 고기 0.5이하 0.6이하 0.6이하 0.6이하 1.0이하 0.2이하 0.6이하 0.3이하 0.3이하 0.8이하 0.01이하 0.01이하 - 268 -

물 질 명 적용동물 부위별 잔류허용기준 에리스로마이신 (Erythromycin) 옥시테트라싸이클린 (Oxytetracycline) 소, 돼지 닭, 칠면조 소, 돼지, 닭, 양, 칠면조 고기 고기 근육 간 신장 0.1이하 0.125이하 0.1이하 0.3이하 0.6이하 올레안도마이신(Oleandomycin) 돼지, 닭, 칠면조 고기 0.15이하 클로람페니콜(Chloramphenicol) 소, 돼지, 닭 고기 불검출 클로르테트라싸이클린 (Chlortetracycline) 테트라싸이클린(Tetracycline) 타이로신(Tylosin) 벤질페니실린/프로케인벤질페니 실린(Benzylpenicillin/Procaine benzylpenicillin) 닭, 칠면조, 오리 고기 1.0이하 소, 돼지, 양, 염소, 사슴, 토끼 소, 돼지, 닭, 칠면조, 양 소, 돼지, 닭, 칠면조 소, 돼지, 닭 고기 고기 고기 근육 간 신장 0.1이하 0.25이하 0.2이하 0.05이하 0.05이하 0.05이하 하이그로마이신 B (Hygromycin B) 세프티오퍼(Ceftiofur) 스펙티노마이신(Spectinomycin) 틸미코신(Tilmicosin) 돼지, 닭 고기 불검출 근육 1.0이하 간 2.0이하 소, 돼지 지방 2.0이하 신장 6.0이하 근육 0.5이하 간 2.0이하 소 돼지, 양, 닭 지방 2.0이하 신장 5.0이하 근육 0.1이하 소, 돼지, 양 지방 0.1이하 간 1.0이하 소, 양 신장 0.3이하 간 1.5이하 돼지 신장 1.0이하 - 269 -

표 150. 어류 및 유( 乳 )의 항생제 잔류 허용 기준 (단위 : mg/kg) 종류 항생제 잔류허용기준 어류 및 갑각류 유( 乳 ) 알류 옥시테트라싸이클린 스피라마이신 클로람페니콜 벤질페니실린/프로케인벤질페니실린 옥시테트라싸이클린 네오마이신 디히드로스트렙토마이신/스트렙토마이신 세프티오퍼 스펙티노마이신 스피라마이신 네오마이신 스펙티노마이신 옥시테트라싸이클린 0.2이하 0.2이하 불검출 0.004이하 0.1이하 0.5이하 0.2이하 0.1이하 0.2이하 0.2이하 0.5이하 2.0이하 0.2이하 타. 중금속 중금속이란 비중이 4이상 되는 납, 수은, 카드뮴 등 무거운 금속을 말한다. 중금속은 미량이라 할지라도 체내에 축적되어 잘 배설되지 않고 장기간에 걸쳐 부작용을 나타 내며, 또한 환경에 배출된 중금속은 분해나 자정작용을 받지 않고 생물권을 순환하면 서 먹이연쇄를 따라서 사람에까지 빠른 속도로 이동할 수 있다. 식품에 중금속 오염 은 식품의 수확, 가공, 포장 등의 과정에서 발생하기도하며, 많은 수가 오염된 물과 토양 또는 대기 오염이 심한 지역에서 재배되는 농작물에서 일어난다. 1. 카드뮴(Cd) 카드뮴은 잘 알려진 대로 Itai-itai 병을 유발하는 독성 물질이다. 대부분 카드뮴에 오염된 강에서 나온 용수를 이용하여 식품 가공 등을 하면서 가공된 식품을 섭취하거 나, 그대로 물을 섭취하여 많이 발생되며, 특히 여성에게서 뼈에서 칼슘이 빠져나가 골수염을 유발하기도 한다. 이 카드뮴은 여러 식품에서 다양한 농도로 확인되고 있다. 외국의 여러 식품에서 카드뮴의 규제치는 표 151과 같다. - 270 -

표 151. 외국 식품에서 카드뮴의 규제치 국가 종류 규제치 스위스 과실 및 야채 통조림 0.05mg/kg 과실 및 야채 0.1mg/kg 야채 쥬스 0.03mg/kg 어패통조림 0.1mg/kg 서독 과실 0.05mg/kg 야채 및 감자 0.1mg/kg 육제품 0.1mg/kg 소간 0.5mg/kg 담수어 0.05mg/kg 과실쥬스 0.02mg/kg 호주 생선 및 수산제품 2mg/kg 뉴질랜드 전식품 1mg/kg 홍콩 야채 및 곡류 0.1mg/kg 생선 및 수산제품 2mg/kg 육제품 0.2mg/kg 또한 우리나라의 잔류 허용 기준은 패류와 쌀 중 현미를 제외하고 0.2mg/kg 이하로 설정되어 있다. 국내에서 유통되는 어류, 곡류 식품 등에 대한 카드뮴의 오염정도를 실험한 결과는 표 152와 같다. - 271 -

표 152. 국내 어류, 곡류 식품 등에 대한 카드뮴의 오염 정도 Sample No. Cd.(mg/kg) Sample No. Cd.(mg/kg) Rice 18 0.003~0.016 Cuttle fish 15 0.04~2.03 Brown rice 14 0.003~0.038 Alaska polack 15 0.001~0.06 Black rice 18 0.003~0.074 Mackerel 15 0.002~0.04 Glutinous rice 19 0.003~0.122 Yellow croaker 15 ND~0.02 Brown glutinous rice 17 0.002~0.021 Anchovy 15 0.001~0.02 Barley 20 0.004~0.019 Hair tail 15 0.001~0.22 Glutinous barley 11 0.003~0.016 Flatfish 15 ND~0.01 Glutinous millet 15 0.002~0.022 Flounder 15 ND~0.02 Fostail millet 11 0.005~0.019 Spanish mackerel 15 ND~0.03 Job's tears 18 0.001~0.268 Saury 15 0.01~0.03 Maize 13 0.003~0.017 Conger 15 ND~0.01 Wheat flour 31 ND~0.012 Sea eel 15 ND~0.001 Wheat 6 0.003~0.011 Eel 15 ND~0.01 Sorghum 20 0.002~0.029 Sea bream 15 ND~0.02 Prosco millet 18 0.005~0.024 Grouper 15 ND~0.03 Buck wheat 11 0.005~0.020 Cod 15 0.001~0.004 Sesame 15 0.013~0.074 Pomfret 15 ND~0.01 Perille seed 12 ND~0.074 Herring 15 0.001~0.02 Black sesame 14 0.001~0.087 Tuna 51 0.01~0.12 과실, 채소류 음료 79 0~63.83 Marlines 27 0.003~0.51 탄산 음료류 46 0~2.38 Laver 15 0.16~0.38 두유류 14 0~6.93 Total 667 ND~2.60 발효 음료류 11 0~1.09 분말 음료류 7 0~9.87 기타 음료류 50 0~2.38 2. 수은(Ag) 수은은 상온에서 액체 형태로 존재하며 대기 중, 물, alkali에 안정하고 비교적 일찍 부터 알려진 중금속이다. 수은은 20세기에 접어들며 식품에 오염되었을 때 Minamata 라고 알려진 중독 증상을 나타낸다. 이것은 주로 수은에 오염된 물에 의해 어패류나 생선류에 의하며, 그것을 섭취하였을 때 발생된다. 외국의 여러 식품에서 수은의 규제 치는 표 153과 같다. - 272 -

표 153. 외국 식품에서 수은의 규제치 식품 규제치(mg/kg) 국가명 어패류 0.4 일본(잠정규제치, 메틸수은으로서는 0.3) 0.5 스위스, 스페인, 호주, 케냐, 뉴질랜드, 싱가폴, 핀란드, 홍콩 0.7 이탈리아 1 서독, 스웨덴 과실 야채 0.03 네덜란드, 뉴질랜드 FDA의 경우 어류에서 1.0ppm으로 기준이 정해져 있고, 우리나라의 수은 잔류 허용 기준은 심해성 어류와 참치류를 제외한 해산 어패류 및 연체류, 담수어는 0.5mg/kg이 하로 정해져있다. 국내의 어류와 곡류 등의 수은에 의한 오염 정도를 실험한 결과는 표 154와 같다. - 273 -

표 154. 어류와 곡류 등의 수은에 의한 오염 정도 Sample No. Hg.(mg/kg) Sample No. Hg.(mg/kg) Rice 18 0.001~0.0036 Cuttle fish 15 0.01~0.06 Brown rice 14 0.0013~0.0064 Alaska polack 15 0.01~0.23 Black rice 18 0.0006~0.0084 Mackerel 15 0.02~0.17 Glutinous rice 19 0.001~0.0078 Yellow croaker 15 0.02~0.07 Brown glutinous rice 17 0.0012~0.0054 Anchovy 15 0.01~0.04 Barley 20 0.0003~0.0012 Hair tail 15 0.03~0.09 Glutinous barley 11 0.0003~0.0006 Flatfish 15 0.03~0.12 Glutinous millet 15 0.0003~0.0016 Flounder 15 0.02~0.18 Fostail millet 11 0.0003~0.0013 Spanish mackerel 15 0.01~0.05 Job's tears 18 0.0003~0.0008 Saury 15 0.03~0.07 Maize 13 0.0003~0.0007 Conger 15 0.05~1.15 Wheat flour 31 0.0002~0.0007 Sea eel 15 0.25~0.88 Wheat 6 0.0003~0.001 Eel 15 0.05~0.18 Sorghum 20 0.0003~0.0044 Sea bream 15 0.06~0.57 Prosco millet 18 ND~0.0018 Grouper 15 0.06~0.22 Buck wheat 11 0.0003~0.0024 Cod 15 0.05~0.9 Sesame 15 0.0005~0.0017 Pomfret 15 0.01~0.05 Perille seed 12 0.0006~0.0138 Herring 15 0.07~0.16 Black sesame 14 0.0008~0.0021 Tuna 51 0.08~1.58 과실, 채소류 음료 79 0.10~1.40 Marlines 27 0.03~3.21 탄산 음료류 46 0.10~0.80 Laver 15 ND~0.02 두유류 14 0.30~0.60 Total 발효 음료류 11 0.20~2.50 분말 음료류 7 0.10~0.70 기타 음료류 50 0.10~2.50 3. 납(Pb) 납은 약 6000년 전부터 사용해온 금속으로 플라스틱 안정제, 색소제, battery 등 세 계적으로 여러 분야에 다양한 용도로 사용되고 있으며, 공기나 물, 동식물 등 자연 상 태에서도 존재하고 있다. 납이 체내에 오랫동안 축적되면서 중독이 되면 주로 뇌나 신경계통에 질환을 초래하며, 가장 심각한 것은 중추신경계 장애를 유발하는 것으로 어린이의 경우는 매우 낮은 농도로도 중독이 일어날 수 있다. 외국의 경우 이러한 납의 위해성 때문에 사용을 계속 규제해가고 있다. 예를 들면 FDA의 경우 과일 음료 류의 경우 납 함유량을 0.08ppm으로 제한하고, 기타 모든 식품에 대해서는 0.25ppm 이하로 규제하고 있으며, 외국의 여러 식품에서 측정된 납의 양은 표 155와 같다. - 274 -

표 155. 외국의 여러 식품에서 측정된 납의 양 Foodstuff mg/kg fresh weight Meat including most fish, milk, eggs, potatoes 0.01 Most vegetable, wheat and rye flour, oats, wine 0.05 Leafy vegetables, liver, kidney, from domestic animals 0.2 Most wild mushrooms, mussels 0.5 certain wild mushrooms, liver from game animals 1 그리고 우리나라의 납에 대한 허용 기준은 해산 어패류 및 연체류, 담수어의 경우는 2.0mg/kg으로 되어 있다. 국내의 어류와 곡류에의 의한 오염 정도를 실험한 결과는 표 156과 같다. - 275 -

표 156. 국내의 어류와 곡류에의 의한 오염 정도 Sample No. Pb.(mg/kg) Sample No. Pb.(mg/kg) Rice 18 0.007~0.146 Cuttle fish 15 0.02~0.07 Brown rice 14 0.014~0.068 Alaska polack 15 0.01~0.04 Black rice 18 0.026~0.151 Mackerel 15 ND~0.08 Glutinous rice 19 0.007~0.322 Yellow croaker 15 0.01~0.05 Brown glutinous rice 17 0.008~0.116 Anchovy 15 0.18~0.72 Barley 20 0.004~0.088 Hair tail 15 ND~0.03 Glutinous barley 11 0.002~0.079 Flatfish 15 0.01~0.03 Glutinous millet 15 0.008~0.884 Flounder 15 0.002~0.05 Fostail millet 11 0.027~0.111 Spanish mackerel 15 0.01~0.02 Job's tears 18 0.018~0.123 Saury 15 ND~0.05 Maize 13 0.007~0.113 Conger 15 0.001~0.02 Wheat flour 31 ND~0.091 Sea eel 15 0.01~0.27 Wheat 6 0.021~0.072 Eel 15 0.01~0.03 Sorghum 20 0.013~2.738 Sea bream 15 0.01~0.06 Prosco millet 18 0.012~0.090 Grouper 15 0.02~0.98 Buck wheat 11 0.017~0.189 Cod 15 0.02~0.13 Sesame 15 ND~0.208 Pomfret 15 0.01~0.04 Perille seed 12 0.011~0.195 Herring 15 0.01~0.05 Black sesame 14 ND~0.162 Tuna 51 0.005~0.14 과실, 채소류 음료 79 0~89.33 Marlines 27 0.01~0.09 탄산 음료류 46 0~7.13 Laver 15 0.16~0.38 두유류 14 4.24~49.56 Total 667 발효 음료류 11 0~2.60 분말 음료류 7 0~29.52 기타 음료류 50 0~27.05 4. 크롬(Cr) 크롬은 비교적 적은 금속으로 지각 중에 조성원소로 평균 100ppm정도 존재하며, 토 양 중에 약 20ppm 농도로 존재하는 것으로 알려져 있다. 이러한 크롬은 식품이 여러 가지 생산 단계를 거치는 동안 오염되어, 식품에 다양하게 존재하고 있다. 크롬은 스 테인레스 스틸의 중요한 구성 성분으로 가공하는 동안 식품과 접촉하게 된다. 국내 크롬의 규제는 수질환경보전법, 먹는물 관리법, 지하수법, 환경정책기본법에서 6가 크 롬이 0.05mg/l 이하로 규정하고 있다. - 276 -

파. 내분비계장애물질(환경호르몬) 최근 산업의 발전으로 인해 여러 가지 화학 물질을 사용하고 있다. 이러한 화학물질 들 중 체내로 흡수되어 내분비계장애를 일으키는 것들이 있다. 이러한 내분비계 장애 물질은 환경 중 배출된 화학물질이 동물이나 사람의 체내에 유입되면서 호르몬과 유 사하게 작용하여 내분비계에 정상적인 기능에 영향을 미쳐서 생식기 이상, 면역계 이 상, 신경계 이상 등을 유발시키는 화학물질을 말하며 환경호르몬이라고도 불리운다. 현재 보고 되어 있는 내분비계장애물질로는 세계야생동물보호기구에서 dioxin 및 furan류, 산업부산물 혹은 폐기물에서 유래하는 유게 염소계 물질 6종, DDT등 농약류 및 대사산물, plastic 용기나 음료 캔 등에서 유래하는 bisphenol A, 합성 세제 성분인 alkylphenol류, 컵라면 용기 등에서 유래하는 styrene 다량체, plastic을 유연하게 하는 phthalate계 가소제류 8종, 수은 등 중금속 3종, benzopyrene과 benzophenone 등 환경 물질 6종 등 67가지의 내분비계 장애물질을 분류하고 있다. (표 157) 표 157. 내분비계 장애물질의 분류 Persistent Organohalogens Dioxins(PCDs), Furans(PCDFs), Octachlorostyrene, PCBs, Hexachlorobenzene, PBBs, Pentachlorophenol Pesticide 2,4,5-T, 2,4-D, Aldicarb, Amitrole, Atrzine, Benzomyl, β Penta- to nonyl-phenols Bisphenol A Phthalate Styrene Dimers & Trimers Benzo(a)pyrene Heavy metals Pollutants with widespread -HCH, Carbaryl, Chlordane, Cypermethrin, DBCP, DDP, DDT metabolite, Dicofol, Dieldrin, Endosulfan, Esfenvalerate, Ethyl parathion, Fenvalerate, Lindane, Heptachlor, h-epoxide, Kelthane, Kepone, Malathion, Mancozeb, Methomyl, Methoxychlor, Metiram, Metribuzin, Mirex, Nitrofen, Oxychordane, Permethrin, Synthetic, Pyrethroides, Toxaphene, Transnonachlor, Tributyltin oxide, Trifluralin, Vinclozolin, Zineb, Ziram DHEP, DHP, BBP, DprP, DBP, DCHP, DPP, DEP Cadmium, Lead, Mercury distribution reported to bind to 2,4-Dichlorophenol, Diethyhexyl hormone receptors and therefore N-butyl benzene, 4-Nitrotoluene suspected to have reproductive and endocrine disrupting effects adipate, Benzophenone, 일본 후생성의 경우 이것을 바탕으로 phthalate류 등 가소제 9종, plastic에 존재하는 물질 17종, dioxin 등 환경오염물질 21종, 식품 및 식품 첨가물 3종, 식물에 존재하며, - 277 -

호르몬과 유사한 기능을 갖는 물질 6종 등 142종을 내분비계장애물질로 분류하고 있 다. 1. Dioxin Dioxin은 소각로, 산업 공정 등 다양한 배출원을 가지고 있으며, 또한 강한 독성을 지니고 있다. 이렇게 배출된 dioxin은 배출량이 적기는 하지만 지용성 물질로 생태계 먹이 사슬 등을 통해 생물 농축으로 식품, 음용수, 대기, 토양 등에 오염이 되어 사람 의 건강과 생태계에 심각한 위험을 초래할 수 있다. 다음은 우리나라와 일본의 식품 에서의 dioxin의 오염을 분석한 결과는 표 158과 같다. 표 158. 우리나라와 일본의 식품 별 dioxin 분석 한국 일본 육류 소고기 : 0.036pg TEQ*/g 돼지고기 : 0.114pg TEQ/g 17.48~25.17pg TEQ/g 닭고기 : 0.006pg TEQ/g 계란 <0.001pg TEQ/g 0.079~0.158pg TEQ/g 우유 : 0.001pg TEQ/g 우유 및 치즈 : 0.011pg TEQ/g 유제품 버터 : 0.022pg TEQ/g 4.75+3.24pg TEQ/g 곡류 쌀 : not detected 쌀가공품 : 0.83~3.25pg TEQ/g 어류 고등어 : 0.171pg TEQ/g 갈치 : 0.227pg TEQ/g 장어 : 2.426pg TEQ/g 명태 : 0.019pg TEQ/g 조기 및 가자미 : 0.002pg TEQ/g 꽁치 : 0.357pg TEQ/g 86.57~52.01pg TEQ/g 낙지 : 0.035pg TEQ/g 게 : 0.154pg TEQ/g 굴 : 0.014pg TEQ/g 모시조개 : 0.023pg TEQ/g 새우 : <0.001pg TEQ/g *TEQ : Toxic equivalent 2. Phthalate Phthalate는 plastic 등을 유연하게 하기 위해 다양하게 사용되고 있다. Phthalate는 우리나라와 영국에서 착유 호스에 DEHP, DOP가 용출되어 오염되어 문제가 된 때가 - 278 -

있으며, 한과류에서도 검출되었다는 보고가 있으며, 유아용 milk formula, 치즈, 마아 가린, 스낵용 과자 등에서도 발견되었다. 국내 식품위생법상 DHEP는 식품 용기 및 기구, 포장 시에 사용을 금하고 있다. 현재 영국에서는 phthalate의 접착필름 제조와 식품과 접촉하는 플라스틱에서의 사용을 금하고 있다. 일반적으로 phthalate는 di-(2-etylhexyl) phthalate(dehp), buthylbenzylphthalate(bbp), dibuthylphthalate(dbp), diocylphthalate(dop), dimethylphthalate(dmp), monoethylhexylphthalate(mehp) 등을 총 칭한다. 국내에서 연구된 자료를 보면 가정용 PVC wrap, PE wrap, 상업용 PVC wrap에서 이들 phthalate를 검사한 결과, PE wrap에서는 모두 검출이 되지 않았으며, 가소제로 많이 사용되는 apidate ester 류인 di-(2-etylhexyl) apidate(deha)의 경우 는 가정용 PVC wrap에서 17.9%가 검출되었다. 3. Bisphenol A Bisphenol A은 에스트로겐 작용을 나타내는 화학 물질로서 polycarbonate 플라스틱 을 만드는데 사용되며 청량음료 캔이나 치아봉합제, 많은 플라스틱 등의 구성물로 존 재하고 있다. Bisphenol A는 polycarbonate, phenoxy, polysulfone, polyester 수지 제 조의 중간물질로 사용된다. Bisphenol A는 고압증기 멸균기(autoclave)에서 polymer가 파괴되거나 불완전하게 중합되기 때문에 플라스틱에서 용출된다. Bisphenol A는 또한 플라스틱 치아 충진제 특히, 어린이 치아 코팅제인 polycarbonate plastic으로 사용한 다. 다음은 국내에서 bisphenol A의 ph와 온도, 지방 함량과 온도에 따른 bisphenol A의 용출 정도를 실험한 결과는 표 159와 같다. 표 159. ph와 온도, 지방 함량과 온도에 따른 bisphenol A의 용출 정도 ph Bisphenol A level(μg/l) 60 98 121 (in autoclave) 2.5 ND ND 2.516 3.5 ND 0.299 2.903 5.5 ND 0.335 3.291 6.5 ND 0.326 3.295 Oil content(%) Bisphenol A level(μg/l) 60 98 121 (in autoclave) 5 0.046 0.835 1.330 15 0.057 0.946 1.896 25 0.257 1.043 2.740 50 0.343 1.096 3.522 100 0.542 1.226 5.086-279 -

4. PCBs(Polychlorinated biphenyls) PCBs는 ferric chloride나 철 충진물을 촉매제로 사용 시 biphenyl이 무수염소와 반 응하여 염소화될때 생성된다. 이때 biphenyl과 무수 염소사이의 접촉시간이 생성물의 염소화 정도를 결정한다. PCBs의 209종 이성체는 수소 원자 일부나 전체가 염소로 치환될 때 biphenyl로부터 유도되고, 물리학적, 독성학적 이들 congener는 염소화 정 도에 따라 달라진다. PCBs는 관리가 소홀한 독성 쓰레기 처리장에서 주위환경으로 유리되며 화학적으로 안정하여 거의 분해되지 않는다. 국내 유통 중인 식품에서 PCBs의 오염 현황을 조사한 결과, 각 식품에서의 평균 PCBs 검출량은 계란 0.0117mg/kg, 버터 0.0181mg/kg, 치즈 0.0044mg/kg, 갈치 0.0598mg/kg, 고등어 0.0316mg/kg, 꽁치 0.0240mg/kg, 다랑어 0.0575mg/kg, 돔 0.0052mg/kg, 건조멸치 0.0641mg/kg, 미꾸라지 0.0041mg/kg, 갯장어 0.0358mg/kg, 삼치 0.0280mg/kg, 붕장어 0.0400mg/kg, 연어 0.124mg/kg, 게 0.015mg/kg, 돼지고기 0.0029mg/kg, 돼지 내장 0.0004mg/kg, 쇠고기 0.0310mg/kg, 소내장 0.0008mg/kg, 닭고기 0.0012mg/kg이 검출되었 으며, 우유, 분유, 돼지간, 소간, 오리고기에서는 검출이 되지 않았다. - 280 -

Ⅲ. 물리적 위해 요소 가. 물리적 위해의 종류 이물은 그 성분에서 동물, 식물 또는 광물 유래로 분류할 수 있다. 동물성이물 마디발동물(곤충, 거미, 진드기 등)의 성충, 번데기, 유충, 알과 이들의 파편조각, 이 들의 배설물, 달팽이, 지렁이, 민달팽이, 포유동물의 체모(동물털 가공품의 단편 포함), 조류의 깃털, 포유동물과 조류의 배설물, 기생충과 그 알, 쥐와 대형 곤충이 갉아먹은 자국과 발자국 등이 있다. 식물성이물 잡초 종자 등의 이종 식물 종자, 먹지 않는 식물과 그 단편(나무조각, 겉겨, 짚부스러 기 등), 식물섬유가공품의 단편(종이류 포함), 곰팡이류, 고무조각 등 광물성이물 천연광물조각(토사, 자갈 등), 동물유래광물조각(조개껍질조각 등), 광물성가공품(도자 기, 시멘트, 유리, 금속과 그 녹, 플라스틱, 합성고무, 합성섬유 등)의 파편 및 단편 등 이들 이물 중 사람에게 건강장해를 일으킬 우려가 있는 것은 대략 다음과 같다. 1 사람의 털, 손톱, 치아 등 사람 신체의 일부 : 식중독균 그외의 병원균을 갖고 있을 우려가 있다. 2 곤충류 : 병원미생물을 포함할 가능성이 있다. 3 쥐, 애완동물, 조류 등 동물몸의 일부, 털, 배설물 : 병원미생물을 포함할 우려가 있다. 4 식물의 유독성 분을 함유하는 식품. 5 예리한 유리조각, 금속조각, 플라스틱조각, 생선뼈 : 물리적 장해가 일어날 가능성이 있다. 이물 그 자체가 유해하다고 할 수 없는 경우라도, 식품내에 이물이 존재하는 것은 그 식품을 비위생적으로 취급했다는 증거도 된다. 식품위생법에서도 불결, 이물의 혼입 또는 첨가 그 이외 사유에 따라 사람의 건강을 해할 우려가 있는 것 은 판매해 서는 않된다고 규정하고 있다. 나. 이물에 의한 불만 사례 도쿄의 1993년도 식품위생관계 불만처리집계표에 따르면 이물혼입은 전체의 20.9% 를 차지하며, 유증불만(식중독이라 판정할 수 없었던 식품섭취에 따른 건강장해)에 이 - 281 -

어 두번째로 많다. 이물별 불만건수에서는 표 160에 제시한 것처럼 벌레가 가장 많고, 동물성 이물, 광 물성 이물도 많아 세가지가 전체의 73.4%를 차지하고 있다. 벌레에 대해서는 바퀴벌 레가 반을 차지하며(표 161), 광물성 이물은 금속이 많고(표 162), 동물성이물은 털이 8할 가까이 된다(표 163). 표 160. 이물별 건수 요인 건수 % 1 벌레 197 44.6 2 기생충 32 7.2 3 광물성 이물 56 12.7 4 동물성 이물 71 16.1 5 플라스틱 비닐류 7 1.6 6 나무 5 1.1 7 종이 4 0.9 8 섬유 4 0.9 9 담배 5 1.1 10 구급 반창고 10 2.3 11 기타 51 11.5 계 442 100.0 표 161. 벌레건수 벌레 건수 % 1 부채명나방류 - - 2 명나방류 4 2.0 3 굳은수시렁이류 - - 4 다듬이벌레류 1 0.5 5 그 외 식품해충 15 7.6 6 파리 13 6.6 7 바퀴벌레 92 46.7 8 거미 1 0.5 9 그 외 위생해충 24 12.2 10 벌레알 6 3.0 11 유충 24 12.2 12 불명 17 8.6 계 197 100.0 도쿄 식품위생관계불만처리집계표(1993년도) - 282 -

표 162. 광물성 이물 건수 광물성 건수 % 1 유리 15 26.8 2 돌 모래 5 8.9 3 금속 34 60.7 4 기타 2 3.6 계 56 100.0 도쿄 식품위생관계불만처리집계표(1993년도) 표 163. 동물성 이물 건수 동물성 건수 % 1 털 55 77.5 2 짐승털 1 1.4 3 손톱 치아 4 5.6 4 쥐 분변 1 1.4 5 기타 10 14.1 계 71 100.0 도쿄 식품위생관계불만처리집계표(1993년도) 다. 동물성이물 1. 식품혼입곤충 곤충혼입이 많은 식품은 해충류에 의한 건조식품이 약 70%를 차지하며, 바퀴벌레, 파리 등의 혼입에 따른 수분을 많이 함유하는 식품은 약 14%이다. 그외는 식품을 보 통 식해하지 않는 곤충의 식품내 혼입이다. 특히 혼입빈도가 높은 곤충은 화랑곡나방 (18%), 줄알락명나방(10%), 권련벌레(8%)이다. 한편 수입곡물에서 발견되는 곤충류에 는 줄알락명나방, 바구미 등이 많다. 이들 곤충류는 구멍을 뚫어 곡물류에 침입하기에 천공성 식품해충이라 한다. 이외 일반적인 천공성 해충에 쌀바구미, 굳은수시렁이, 콩 바구미 등이 있다. 큰 곤충으로는 파리, 바퀴벌레 등이 식품에 침입하여 식품내에 그 몸의 일부와 배설물을 남겨 식품이물이 되는 경우도 있다. 2. 진드기류 진드기류는 곤충과 같이 절족동물문에 속하나, 분류상 같은 동물문의 거미에 가깝 고 주형강( 蛛 刑 綱 )에 속한다. 진드기는 작은 생물이나 소형 곤충(좀, 다듬이벌레, 진디 - 283 -

등)과 거미새끼를 진드기로 착각하는 경우가 있다. 식품에서 증식하는 진드기는 주로 무기문류(아목)의 가루진드기류인데, 그 외 전기 문류( 前 氣 門 類 )에 속하는 먼지응애와 발톱진드기류도 있다. 가루진드기과 특징은 많은 종의 수컷에 항문 바로아래에 한쌍의 항문흡반이 있다. 식품에서 증식하는 진드기는 보통 자유생활형인데, 집먼지진드기과는 동물과 식물 에 기생하는 종류도 많고, 발톱진드기과 진드기는 육식성이며 가루진드기 등을 먹거 나 사람을 물기도 한다. 3. 털류 식품에 털이 들어가는 일은 상당히 많으며 심한 불쾌감을 준다. 식품에 들어가는 털에는 사람의 털과 동물털이 있다. 이들은 크기, 길이, 색, 단단함, 형상 등에서 감별 할 수 있다. 또한 피질, 수질( 髓 質 ) 등 털의 미세구조를 현미경 검사하여 감별한다. 1 사람의 털 식품의 털 혼입으로 불만이 가장 많은 것이 사람의 털이다. 사람의 털로 머리카 락, 눈썹, 코털, 가슴털, 정강이털, 겨드랑이털, 음모, 솜털 등이 있는데, 머리카락 이 혼입할 기회가 가장 많다. 사람의 털 부위도 검사로 감별가능하다. 제조, 조리 단계에서 털이 혼입할 경우가 많은데, 근대적인 식품공장에서는 기계화가 이뤄져, 사람이 관여할 기회도 줄어들어 제조과정에서 사람의 털이 혼입할 일은 거의 없 다. 또한 조리과정에서의 털 혼입예방에는 조리인이 모자 등을 착용하는 것이 좋 다. 사람의 털 혼입은 심리적으로 불쾌감을 주는데, 실제 식중독세균이 부착해있을 가능성도 있다. 특히 포도상구균과 같은 건조에 강한 세균에 의해 식중독이 발생 하는 경우가 있다. 2 동물의 털 고양이, 개 등 애완동물류의 털, 쥐 등 집안으로 침입하는 동물의 털, 돼지, 소 등 가축류의 털이 식품에서 검출되는 일이 있다. 이들 털은 형태학적 검사 등으로 동정가능하다. 4. 동물의 배설물 식품에 혼입되는 동물의 배설물로는 쥐 분변이 가장 많고 그 분변에 털이 들어 있 는 경우도 많다. 곤충의 변이 혼입하는 경우도 있다. 곤충 분변은 자외선 조사로 형광 - 284 -

을 발하는 경우가 많기에 쥐분변과 감별할 수 있다. 이들 분변에는 식중독 세균과 바 이러스가 존재할 가능성도 높아 상당히 비위생적인 이물이다. 5. 생선뼈 상부소화기 이물 등은 인두통, 연하통, 위화감 등을 주요 증상으로 하는 인두이물의 빈도가 가장 높다. 나고야시립대학 이비인후과에 따르면 인두이물증례의 90%가 생선 뼈에서 기인한다. 생선 종류에는 장어, 전갱이, 꽁치, 연어, 고등어가 많다. 쉽게 제거 할 수 없는 생선뼈에 대해서는 의료기관에 가서 제거한다. 라. 식물성이물 섬유류의 작은 조각이 식품에 혼입할 경우가 있다. 섬유로는 목면, 마 등의 식물성 섬유외 양모, 견 등의 동물성섬유, 석면 등 광물성섬유가 있다. 게다가 나일론, 레이온 등의 인공섬유도 있다. 가열 가공한 식품에서는 탄화한 섬유가 발견되는 경우가 있다. 섬유류는 외관검사, 현미경검사, 연소검사(연소에 따른 냄새, 용융상태, 탄화 상태 등 을 관찰한다), 용해검사(알카리, 산, 유기용제 등에 의한 용해성을 관찰한다), 그외 화 학적 검사를 이용해 동정한다. 또 콩류, 견과류, 곤약조각에 의해 기도폐색증이 일어나는 경우가 있다. 마. 광물성이물 식품에 혼입하는 광물성이물에는 유리, 도자기, 금속조각, 토사, 콘크리트조각, 석면 섬유 등이 있으며 건강영향도 다르다. 예리한 단편을 가진 광물질(유리조각, 금속조 각)은 물리적으로 구강 내와 소화기에 장해를 일으킨다. 한편 이들 광물질 자체의 화 학적 성질(수은 납, 주석 등)과 물리적 성질(석면에서는 발암성 등)에 따라 장해가 일 어나는 경우가 있다. 게다가 식중독세균 등이 이들 이물에 부착하여 건강장해를 가져 오는 경우도 있다. 광물성이물도 마찬가지로 화학적, 형태학적 검사로 그 함유성분을 동정할 수 있다. 1. 토사 및 유리조각 토사는 암석유래의 무기질(모래알과 점토)과 식물의 잎, 줄기, 가지, 뿌리유래의 유 기질(부식질)로 이뤄져 있다. 액체를 이용한 이물 포집법에 따른 포집모래알은 비교적 - 285 -

굵은 모래알만으로 석영이 가장 많고, 그 외 장석류, 운모류, 휘석, 각섬석류, 자철광, 천연유리 등이 있다. 천연 광물 알갱이 외에 토사에는 광물성 인공물의 파편이 보인 다. 예를 들면 유리, 도자기, 철, 시멘트, 플라스틱 등이다. 2. 금속조각 종류와 유래는 실체 현미경 등에 의한 외관관찰로 판정하다. 파편의 형상, 크기, 색, 광택, 밝기, 개수 등이 중요하다. 적갈색 녹이 나는 것은 오래된 철조각이다. 매우 엷 은 박편상의 것은 도금 등이 벗겨진 것일 가능성이 높다. 금속조각의 동정수단으로, 경도와 자성의 유무 등에 따른 물리적 방법과 spot test (간이미량정성시험)와 발광분광분석법 등의 화학적 방법이 있다. 또 X-선 microanalyzer는 정성분석으로서 간편하며 확실한 방법이다. 3. 플라스틱조각 플라스틱과 합성섬유의 단편은 유백색과 반투명한 것이 많고, 생물 이물과 비교해 단조로워 특징이 적다. 합성섬유라도 최근에는 안이 빈 것과 단면형태가 복잡한 것도 있다. 연질과 경질의 플라스틱에서는 경질이 많이 이물로 검출된다. 광물성이물과 달리 비중이 1에 가까운 것이 많기에, 침강법보다 부상법으로 포집하 기 쉽다. 플라스틱류는 현미경으로 판별할 수 없기에 이화학시험이 필요하다. 플라스틱의 판 별에는 연소시험, 적외흡수스펙트럼법 등이 있으며, 섬유류에 대해서는 검경, 연소시 험, 용해시험, 염색시험, 정색시험 등이 있다. 연소시험이란 시료를 불꽃 가까이 대어 연소의 난이, 자연성의 유무, 불꽃색의 특징, 염소가스의 냄새 등을 표준품과 비교해 판단하는 방법이다. 적외흡수스펙트럼법(FT-IR법)은 플라스틱류의 종류에 따라 적외 선에 대한 흡수스펙트럼 패턴이 정해져 있기에, 표준품의 흡수스펙트럼에서 시료의 흡수스펙트럼과 비슷한 것을 찾아내어 동정하는 것이다. 시료가 작은 경우는 beam condenser를 장착한 것을 사용한다. 바. 이물이 혼입하기 쉬운 식품과 건강영향 밀봉하지 않고 신선하지 않은 것에는 이물이 많다. 덮개가 있더라도 장기간 외기와 접촉해 있으면 곰팡이와 작은 동물이 침입한다. 또한 가루진드기류와 작은 곤충에서 곰팡이가 생긴 식품과 발효, 변패한 식품에 모이는 것도 있다. 밀봉상태라도 포장형태 - 286 -

가 약하면 벌레에게 먹혀 부서지거나 파손되거나 할 우려가 있다. 구멍이 있으면 흡 습과 함께 곰팡이, 진드기, 작은 곤충이 증식하게 된다. 식품을 종류별로 보면 원료에서 최종제품까지의 가공도가 낮고, 게다가 원료에 본 래 이물이 많은 것은 이물이 많아진다. 예를 들면, 건조과실류(건포도 등), 향신료, 동 물성 건조품류 등이다. 그리고 제품 등이 방향 등이 있어 작은 동물을 유인하는 것(발 효식품, 건조과실, 동물성 분말식품, 생선건조품, 견과류 등)은 벌레와 가루진드기 등 이 잘 모인다. 식품과 함께 먹게 되는 이물은 보통은 위내에 들어가 무증상 상태로 유문( 幽 門 )을 통과해 항문으로 자연 배설된다. 그러나 때로는 이물이 기도와 소화관에서 심한 증상 을 일으키는 경우가 있다. 기도 이물로는 콩, 견과류가 많고 점막을 자극하여 염증을 일으킨다. 이 때문에 심한 기침이 나온다. 호흡곤란, 질식, 폐렴 등을 일으키는 경우도 있다. 소화기 이물에 대해서는 연령에 따라 주원인 이물이 다르며, 유아는 동전, 완구 류가 많고 성인은 생선뼈가 가장 많다. 직업상 목수와 패션관계자 등은 못과 바늘을 잘못해서 먹는 경우도 있다. 의치를 잘못해 먹는 경우는 고령자에서 많다. 후두 이물 은 고통과 위화감이 있는 경우가 많아 후두경으로 적출한다. 커다란 식도 이물은 정 체부위에 위화감을 느낀다. 통상 구토가 있다. 내시경으로 적출하거나 위내로 떨어뜨 린다. 위내 이물에 대해서는 못, 예리한 면도칼 등이라도 자연적으로 배설되는 경우도 있다. 사. 위해 방지 가공식품 등에서는 이물이 들어갈 기회는 상당히 많으며, 또 들어가는 이물 종류도 많다. 이물혼입경로로는 1 원료유래, 2 제조공정중의 혼입, 3 제품보관중의 혼입, 4 유통과정중의 혼입을 생각할 수 있다. 1. 원료 유래 이물의 제거 식품의 이물혼입은 원료 유래가 큰 비율을 차지하고 있다. 수확보다 전에 농장에 부착한 해충과 수확 후에 원료 내에 혼입 또는 침입한 곤충과 쥐의 털과 진드기 등이 제품에 들어가는 경우가 많다. 오래 저장한 식품원료에는 인간 음식물을 먹이로 하여 생활하고 있는 저곡해충과 가루진드기류가 들어갈 가능성이 높다. 이 같은 원료를 악조건(벌레에게 좋은 조건)하 - 287 -

에서 저장하면 창고 내에서 증식하여 이물을 증식시킴과 함께 창고내도 오염되게 된 다. 따라서 되도록이면 신선하고 청결한 원료를 구입하도록 유의할 필요가 있다. 납품 시에 잘 점검하여 가루진드기와 곤충 생존이 보이는 것은 반입하지 않는 것이 좋다. 가루진드기는 육안으로는 보기 어렵고 번식도 빠르기에 진드기발생 유무에는 충분한 주의가 필요하다. 가루진드기와 곤충은 고온, 다습을 좋아하기에 창고 내는 되도록이면 건조하고 저 온으로 유지하는 것이 좋다. 그리고 곤충, 쥐, 먼지 등이 외부에서 침입하는 것을 방 지할 대책이 필요하다. 이처럼 원료의 보존조건을 좋게 하는 것은 당연한데, 처리능력에 맞춰 다량의 원료 를 장기간 수납방치하지 않도록 하는 것도 매우 중요하다. 제품으로의 이물혼입을 조금이라도 줄이기 위해서 원료사용 직전에는 육안으로 이 물제거, 체질, 수세, 자기로 철조각 제거 등의 작업을 행할 필요가 있다. 그러나 이물 방제의 기본은 적절한 대책에 의한 혼입방지에 중점을 두며 약제를 이용하는 것은 부 적당하다. 2. 제조 공정 중의 이물 혼입 및 그 방제 제조 공정 중 들어가는 이물로는 공중에서 침입, 낙하하는 무생물인 먼지와 스스로 이동, 침입, 증식할 수 있는 곤충과 쥐 등의 작은 동물이 있다. 무생물인 먼지의 침입, 낙하는 특히 바람이 강한 날에 많고 전등갓, 천장, 높은 곳 에 위치한 창, 벽면 및 종업원의 머리, 의복 등에서 떨어진다. 출입구가 개방된 경우 는 그곳에서도 들어온다. 제조 공정 중에 들어오는 무생물 이물로는 기계, 기구류의 마모, 손상 등에 의한 금 속조각, 종업원의 장신구류, 포장 재료에 부착해 있는 먼지 등도 있다. 스스로 움직이는 작은 동물로는 저곡해충과 쥐, 바퀴벌레, 파리, 다듬이벌레, 좀 등 의 잡식성의 작은 동물과 빛에 유인되어 모이는 야외곤충이 있다. 제조공정중의 이물 방제대책은 건물과 시설 등의 배치, 구조, 입지 등의 물리적인 면과 작업자의 마음가짐으로 방제효과를 올릴 수 있다. 공장 입지조건으로는 토지가 주위보다 높아 물이 잘 빠지고 가축의 사육장, 못, 습 지 등에서 떨어져 있는 것이 좋다. 시설 배치에 대해서는 원료창고, 폐기물 적치장, 화장실 등을 작업장(가공장)과 제 품창고에서 멀리 떨어뜨린다. - 288 -

시설 구조는 다음 사항에 유의한다. 1 바닥은 경사를 두어 배수가 잘 되게 하며, 콘크리트를 친다. 2 작업장과 창고 등의 건물 배수구와 창 등에는 쥐와 곤충 침입을 저지하기 위해 철망 등을 하며, 출입구의 문은 되도록이면 자동개폐식으로 한다. 3 청결한 물을 충분히 공급한다. 4 건물 주위는 콘크리트로 하여, 청소가 쉽게 한다. 작업장 내부와 기계, 기구류를 정기적으로 청소한다. 시설 주위를 청소해둔다. 시설 내부와 주위에 곤충과 쥐 등의 먹이가 되는 것과 주거지가 될 만한 것을 두 지 않는다. 곤충과 쥐의 먹이가 되는 폐기물은 밀폐용기에 넣는다. 원료는 신선하며 품질이 좋은 것을 구입한다. 제품과 반제품을 장시간 외기에 노출시키지 않는다. 용기와 포장 재료는 청결한 것을 이용한다. 포장형태는 가능한 한 밀폐식으로 한다. 종업원은 장신구를 착용시키지 않으며, 청결한 모자와 흰옷을 입게 한다. 원료 창고와 제품 창고 내는 가루진드기와 곤충의 발생, 증식을 막기 위해 건조 저온으로 유지한다. 3. 제품보관중의 이물혼입방지에 관하여 보관 중 이물혼입을 방지하기 위해서는 보관환경을 양호하게 유지하며, 용기포장을 되도록이면 밀폐식으로 한다. 이를 위해서는 제품창고의 배치, 구조, 운영 및 포장형 태 등에 대해 앞서 설명한 2. 제조공정중의 이물혼입 및 그 방제 와 같은 주의가 필요하다. 최종제품의 용기표면은 청결하게 하며, 액즙 등을 부착시키지 않는다. - 289 -

제3장 연구개발수행 내용 및 결과 제2절 대상 식품별 위해 정보

제3장 연구개발수행 내용 및 결과 제2절 대상 식품별 위해 정보 가. 계란 및 계란 제품 계란제품이란 가공란이라고도 하며 계란 내용물을 꺼내 냉장, 냉동 혹은 건조 상태 로 판매하는 식품제조용 소재이다. 계란을 다량으로 사용하고 있는 곳에서는 할란 수 고를 줄이거나 폐기물(난각) 처리 등의 문제 때문에 계란제품 사용이 증가해오고 있 다. 계란제품은 어디까지나 소재원료이며 그대로 먹을 수 있는 것은 아니다. 계란제품 중 액란이라고 하는 냉장상태 것의 수요가 가장 많다. 계란을 사용한 최종제품-계란 프라이, 알두부, 양생과자 혹은 마요네즈와 같은 것은 여기서는 계란제품으로 하지 않고 계란사용 최종제품(요리)이라 하기로 하였다. 1. 계란제품의 분류와 제법 계란제품에는 제품외형에서 액란, 동결품, 건조품 세가지로 분류한다. 이들 중 액란 이 현재 가장 일반적이다. 동결품도 해동하면 액상이 되기에 액란에 포함시키는 경우 도 있으며, 그 경우 동결액란 등이라 한다. 또한 조성면에서 봤을 때 난황, 전란, 난백 3종류가 있다. 혹은 여기에 가염, 가당한 것이 있으며, 각각의 용도에 따라 사용한다. 가장 일반적인 것은 전란이다. 건조품은 모두 살균공정을 거치고 있지만, 일본의 액 란, 동결란에는 살균품과 무살균품이 있다. 일본의 후생성에서는 계란제품은 살균하는 것을 원칙으로 하며, 무살균품은 어쩔 수 없는 경우에 한한다고 지도하고 있다. 2. 액란제품에서의 미생물 특성 1) 계란과 미생물 액란제조에서는 우선 원료인 계란의 선도가 중요하다. 계란은 낳은 직후는 그 내용 물은 거의 무균이라 한다. 물론 요즘 문제가 되고 있는 Salmonella Enteritidis(SE)의 in egg형 오염처럼, 낳은 직후 이미 계란내에 균이 있는 경우도 있다. 그러나 그 같은 계란의 발생비율은 수천 개에 1개라고 하듯이 낮으며, 또한 균수적으로도 계란 1개중 - 291 -

10이하거나 20이하로 매우 낮다. 한편 난각 상에는 계란 1개당 수백내지 수천만의 세균이 존재하며, 그 일부는 계란 내에 침입하여 증식하는 경우가 있다(on egg형 오염). 이는 계란을 세정한 경우에 일 어나기 쉽다. 계란 내에 균이 침입했다고 하더라도 처음부터 많은 균이 침입하는 것 은 아니다. 대략 수개내지는 수십개 정도일 것이다. 그리고 무세정 계란이면 계란내로 의 균침입은 적지만 전혀 없는 것은 아니다. 따라서 계란은 내부에 침입한 균이 증식 하지 않는 동안에 사용하거나 저온에 보관해 균증식을 억제할 필요가 있다. 표 164는 세정한 계란 및 무세정 계란을 상온 및 저온에 둔 경우의 계란 내부 세균 수 변화를 제시한 것인데, 세정한 계란에서 오염이 뚜렷한 점, 저온에 두면 오염이 현 저하게 늦춰지는 점 등을 알 수 있다. 표 164. 다양한 조건하에서 저장한 계란 내용물의 세균수 a) 저장일수 세정한 계란 무세정 계란 세균함유계란비율 세균수(g당)범위 세균함유계란비율 세균수(g당)범위 실온 0 0(0) b) /100 0(0)/100 7 0(0)/100 0(0)/100 14 0(0)/100 0(0)/100 21 1(0)/100 4.5 10 7 0(0)/100 28 6(6)/100 3.0 10 8 ~5.0 10 9 3(1)/100 4.5 10 3 ~4.7 10 9 42 13(6)/100 6.5 10 2 ~6.5 10 9 3(0)/100 2.0 10 2 ~1.0 10 3 2~3 7 0(0)/100 0(0)/100 14 0(0)/100 0(0)/100 21 0(0)/100 0(0)/100 28 0(0)/100 0(0)/100 42 2(0)/100 1.0 10 2 ~1.5 10 2 1(0)/100 1.0 10 2 240 22(14)/100 1.1 10 4 ~1.4 10 9 8(4)/100 2.3 10 3 ~7.3 10 9 a) 실온은 8월 11일부터의 실온 b) ( )내는 부패계란수 표 165는 정상 계란을 8 에 보관한 경우 내용물의 세균수 증가이다. 저온에 둘수록 SE는 증식이 늦춰진다. - 292 -

표 165. 정상 계란의 8 보관이 내용물 세균수에 미치는 영향 보존일수 세균수 15 30 45 60 (g당) 범위 세정무 세정 세정무 세정 세정무 세정 세정무 세정 <10 94% 92 74 56 56 40 64 36 10~10 2 6 8 24 36 38 40 12 20 10 2 ~10 3 2 8 6 20 14 28 10 3 ~10 4 10 10 10 4 ~10 5 4 10 5 ~10 6 10 6 ~10 7 10 7 ~10 8 2 평균균수 b) <10 <10 <10 21 19 89 530 1.6 10 6 a) 산란후 실온(25 )에 3일 두고나서 8 에서 보관 b) 액란으로 한 경우의 균수를 추정하기 위해 산출평균으로 하였음. <10은 0으로 계산 2) 세정계란과 미생물 유럽에서는 계란을 씻는 것을 싫어하여 보통 할란 전에 계란을 세정하지 않으며, 시 장에 나온 계란에는 세정한 계란을 금지하고 있는 나라도 많다. 미국에서는 반대로 시장에 나오는 계란도 액란으로 하는 계란도 씻는다. 그 대신 계란의 보관유통은 저 온에서 하는 것이 의무로 되어 있다. 일본에서는 세정계란은 표면의 세균수를 줄이기 위함보다는 난각 표면을 외관상 깨끗하게 하기 위해 실시하고 있다. 표 166에 신선란과 선도 불량란에 대해 무세정으로 할난한 경우와 세정 후 할난한 경우의 액란 세균수를 제시하였는데, 액란 세균수는 세정유무보다는 원료 계란 선도 에 따라 크게 좌우됨을 알 수 있다. 표 166. 원료 계란의 선도 및 세정 유무가 액란 세균오염에 미치는 영향 신선계란사용 저선도계란사용 무세정 할란 세정실시 무세정 할란 세정실시 세균수(g당) 최대 최소 평균 110 30 60 10 <10 <10 1.4 10 5 1.2 10 4 7.6 10 4 1.0 10 5 5.5 10 3 4.7 10 4 대장균군수(g당) 최대 최소 평균 <10 <10 <10 <10 <10 <10 2.0 10 3 4.2 10 2 1.2 10 3 6.2 10 2 <10 1.7 10 2 살모넬라존재(25g당) 0/15 0/15 0/15 0/15-293 -

요즘 난각 표면을 살균하기 위한 자외선조사장치가 개발되어 GP센타 등에서 실제 로 이용하는 예도 나왔다. 표 167은 난각 표면에 도포한 SE 및 자연적으로 난각표면 을 오염하고 있는 세균에 대한 자외선살균 효과를 보면 도포한 SE에 대해서는 상당 히 큰 살균효과를 보였으나, 자연적으로 오염하고 있는 세균(Staphylococcus와 Micrococcus가 주)에 대해서는 효과가 적었다. 따로 실시한 실험에서는 황색포도상구 균에도 효과가 크고, 세레우스균 아포에도 어느 정도의 효과가 인정되었다. 표 167. 자외선 살균장치 a) 에 의한 난간표면 살균효과예 도포살모넬라수 b) logcfu(계란당) 표면자연오염균수 logcfu(계란당) 조사전 조사후 조사전 조사후 최대 7.49 3.82 5.20 4.00 최소 7.36 2.85 4.48 2.48 평균 c) 7.41 3.11 4.57 3.00 생존율 - 0.01% - 8.1% 검체수 5 5 5 5 a) 국산 I 사제, 고출력타입, 100W 4등, 컨베이어 램프간 5cm, 22초 조사. b) S. Enteritidis 증류수현탁액을 도포, 건조 후 공시. c) 로그평균. 표 168는 계란 내에 주사한 SE에 대한 자외선조사 효과는 전혀 나타나지 않는다. 자 외선 살균은 난각상의 살모넬라에는 효과가 있어도, 계란 내에 있는 살모넬라에는 효 과가 없다. 표 168. 계란내부에 접종한 SE에 대한 자외선 살균 효과 주사부위 난황 난백 살균전 살균후 살균전 살균후 SE수 logcfu/g 2.48 2.18 2.45 2.44 표준편차 0.28 0.66 0.35 0.39 시료수 5 5 5 5 유의차(5%위험율) - - 3) 할난과 미생물 - 294 -

할난기에서는 할난 시 계란 내용물의 난각 접촉은 그다지 일어나지 않는다. 기계로 하는 것만이 아니라 소규모인 곳에서는 손으로도 한다. 일본 후생성에서는 세란 후 건조(적어도 물방울이 떨어지지 않을 정도까지)하고 나서 할난 하도록 지도하고 있다. 실제 난각상의 한방울 두방울의 물방울에 들어 있는 세균수는 매우 적다. 할난시 액 란으로의 세균오염은 원료 계란 내부에 존재하는 균에 의해 일어나는 경우가 많다. 이 경우 in egg형도 on egg형 오염도 할난 시에 원료 계란 내에 균이 있다는 점에는 변함없다. 기계기구류 표면상의 균에 의해 일어나는 오염도 있다. 표 169은 세정소독법 불량 에 따른 할난관련 기계기구류 표면의 세균수를 비교한 것이다. 표 169. 세정소독법 차이에 따른 할난관련 기계기구표면의 세균수 a) 세균수/100cm3 기구의 명칭 부위 수세 스팀분사 수세 NaClO 침지 세제 또는 알카리침지 열탕침지 할난기나이프 8.6 10 6 4.2 10 4 <10 할난기컵(1) 4.2 10 7 4.2 10 2 할난기컵(2) 5.8 10 6 <10 액란운송파이프내벽 7.1 10 6 3.8 10 2 액란탱크내벽 4.2 10 4 2.2 10 5 <10 액란기내면 6.4 10 6 9.0 10 6 <10 여과기출구내면 1.2 10 7 6.0 10 6 <10 a) 전날저녁 세정소독하고, 다음날 아침 작업개시 전에 세균수 측정. 단순한 차아염소산나트륨침지라든가 스팀 분사에서는 효과가 적어, 다음날 다시 균 수가 크게 증가해있다. 열탕(85 이상)에 10분정도 침지하여 꺼내고, 그 예열로 건조 시키는 방법이 좋다. 이것이 불가능한 경우에는 다음날 사용 전에 다시 차아염소산나 트륨이나 스팀으로 소독을 한다. 후생성의 지도요령에서도 작업 종료 후에는 세정과 소독을 하며, 다음날 작업 개시 전에도 소독하도록 되어 있다. 할난 후의 액란은 경우에 따라서는 난황과 난백으로 나누어, 여과기를 통과해 껍질 조각, chalaza(컬레이져, 알끈), 난각막 등을 제거한다. 여과기망에는 때로는 특정 세균 오염의 원인이 되는 물질이 쌓이는 경우가 있기에 일정 시간마다 망을 교환할 필요가 있다. 구미에서는 여과기 통과 후 바로 열교환기를 통과해 액란의 품온을 낮추고 있 는 곳이 많다. 이는 단순히 냉각탱크에 넣은 것만으로는 액란의 품온 저하가 늦기 때 - 295 -

문이다. 4) 액란 보관과 미생물 살균액란에서는 이 다음에 살균공정이 있는데, 무살균액란에서는 이 다음에 용기에 넣어 제품이 된다. 이 상태에서 살균공정까지 보관가능한 시간은 후생성이 제시하고 있는데, 액전란에서는 2시간이상 둘 경우 7.2 이하에서 8시간까지 가능하며, 8시간이 상 보관할 경우에는 4.4 이하에서 보관하도록 되어 있다. 표 170은 SE의 25, 10 및 5 에서의 액전란, 액난황 및 액난백내에서의 증식속 도이다. 표 170. 각종 액란내에서의 SE 증식속도 a) 액란 보존시간 종류 보존온도( ) 0 6 24 48 72 144 전란 난황 난백 25 3.8 10 4 2.5 10 5 1.7 10 9 9.6 10 9 10 2.9 10 4 2.5 10 4 1.9 10 4 2.1 10 5 5 1.4 10 4 2.1 10 4 1.9 10 3 25 3.4 10 4 5.0 10 5 2.3 10 9 1.4 10 10 10 5.3 10 4 3.2 10 4 1.8 10 5 1.4 10 6 5 7.0 10 3 7.0 10 3 2.2 10 3 25 3.9 10 4 8.3 10 4 1.5 10 5 2.9 10 6 1.0 10 7 1.1 10 7 10 3.7 10 4 2.2 10 4 1.2 10 4 1.0 10 3 5 7.0 10 3 6.8 10 3 6.0 10 2 a) 수치는 액란 1ml당의 SE수 전란, 난황 중에서는 25 에서는 매우 빨리 증식하며, 10 에서는 상당히 속도는 늦지 만 증식하고, 5 에서는 증식하지 않는다. 액난백중에서는 25 에서도 그 증식은 느리 며, 10, 5 에서는 증식하지 않았다. 액난백중에서는 전란과 비교해 세균 증식이 늦 어지는데, 이는 영양분이 전란만큼 풍부하지 않은 점, lysozyme 등의 항균성물질을 포함하고 있는 점, ph가 높은 점 등 때문이다. 특히 그람양성균은 lysozyme 감수성 때문에 난백 중에서는 완전히 증식이 억제되 는 경우가 많다. 난각의 기공에서 침입한 균은 우선 난백과 만나기에, 그람음성균밖에 증식할 수 없다. 따라서 계란 내부에서 검출되는 균은 그람음성균이 많다. 한편, 난각 표면에 살아남아 있는 균은 그람양성균이 많은데, 이는 그람음성균이 건조에 약하기 때문이다. 여름철에 액란의 균수가 높고, 그람음성균이 차지하고 있는 경우는 오염원 - 296 -

인은 계란 내부에서 증식한 균에 의한 것이다. 또한 겨울철에 세균수가 적고 그람양 성균이 주체인 경우에는 난각으로부터의 오염이 원인으로 보인다. 살모넬라와 대장균 군과 같은 세균은 그람음성균이며, 황색포도상구균과 세레우스균은 그람양성균인데, 무살균 액란에서는 전자쪽이 문제되기 쉽다. 또 whole이라는 깬 상태 그대로인 난황이 그 모양을 유지하고 있는 액란이 있는데, 일반적으로 여과액란보다 세균수가 적고 살모넬라 양성율도 적게 나온다. 이는 whole 이라 해서 선도가 좋은 원료 계란을 사용하는 것도 있겠지만, 시료 채취 때 전체를 균일화한 것에서 채취할 수 없고, 수개분 밖에 채취할 수 없기 때문이다. 이 같은 형 태에서는 균수가 많거나 살모넬라양성에 해당할 확률은 낮다. 5) 액란의 살균 액란의 살균이란 계란단백이 열응고를 일으키지 않을 정도의 온도와 시간범위에서, 액란을 가열해 액란 중에 존재하는 미생물을 죽이는 것을 말한다. 계란단백이 열응고 를 일으키지 않는 범위에서는 그다지 높은 온도는 줄 수 없어, 따라서 이 살균으로 죽는 균은 내열성이 낮은 균에 한한다. 후생성에서는 각 액란에 대해 표 171과 같은 살균조건을 참고로 제공하고 있는데, 이는 모든 미생물을 죽이는데 필요한 조건이 아 니라, 살모넬라를 죽이는 데 필요한 조건으로 결과적으로 대장균군도 음성이 되며 세 균수도 어느 정도 감소한다. 따라서 이 조건에서 살균해도 내열성이 강한 균은 살아 남아 그 후의 보관조건여하에 따라서는 증식한다. 예를 들어 살균이 끝난 액란이라도 캔과 레토르트식품과 같은 상온유통은 무리이며 동결 또는 사용기한을 둔 냉장보관 유통밖에 할 수 없다. 표 171. 후생성의 각종 액란 살균조건 목표 액란 종류 연속식 살균 배취식 살균 전란 60 3.5분 58 10분 난황 60 3.5분 58 10분 난백 55~56 3.5분 54 10분 10% 가염 난황 63.5 3.5분 10% 가당 난황 63 3.5분 20% 가당 난황 65 3.5분 30% 가당 난황 68 3.5분 20% 가당 전란 64 3.5분 - 297 -

HACCP적으로 본 경우, 액란에서 살모넬라 위해를 제거하는 데는 현행의 제조방법 에서는 이 살균이라는 공정만이 CCP가 될 수 있다. 물론 농장단계에서 SE의 in egg 형 오염이 전무거나 혹은 새로운 살균법이 개발되면 제외이다. 또한 살균 전 액란 내 균수가 많으면 같은 살균조건이라도 균은 남기 쉬우며 오염균수가 적으면 살균은 쉽 다. 표 172에 오염균수가 다른 액란에 대한 살균효과 예를 제시하였는데, 균수가 많으 면 살균이 어려움을 알 수 있다. 따라서 살균하거나 해서 살균 전까지의 미생물대책 을 게을리 하는 일이 있어서는 안된다. 표 172. 오염균수의 다소가 액란 살균효과에 미치는 영향 액란 공시균 살균조건 오염균수/ml 살균후균수/ml 난황 Lactobacillus brevis 58 3.5분 5.2 10 3 <10 5.2 10 4 <10 5.2 10 5 80 5.2 10 6 1.1 10 3 Escherichia coli 58 3.5분 4.3 10 4 <10 4.3 10 5 <10 4.3 10 6 40 4.3 10 7 8.2 10 2 난백 Salmonella Tompson 55.5 3.5분 3.9 10 3 <0.1 3.9 10 4 <0.1 3.9 10 5 40 3.9 10 6 4.5 10 2 Escherichia coli 55.5 3.5분 1.2 10 4 <10 1.2 10 5 <10 1.2 10 6 3.1 10 2 1.2 10 7 4.8 10 3 그리고 표 173는 액란내의 다양한 미생물에 대한 살균 효과 예이다. 이처럼 같은 살균조건이라도 어떤 미생물에 대해서는 충분히 효과가 있지만, 다른 미생물에 대해 서는 거의 효과가 없다고 하는 경우가 있을 수 있다. 이 때문에 살균액란이라도 동결 또는 일수를 한정한 냉장유통이 요구된다. - 298 -

표 173. 액전란에 접종한 다양한 미생물에 대한 살균효과 a) 미생물명 미생물수/ml 살균전 살균후 Streptococcus faecalis 2.8 10 6 3.1 10 5 Streptococcus faecium 3.2 10 6 4.2 10 3 Escherichia coli 2.7 10 6 <10 Pseudomonas fluorescens 5.2 10 5 <10 Salmonella Thompson 4.1 10 2 <0.1 Lactobacillus brevis 6.2 10 5 <10 Hansenula anomala 5.0 10 4 <10 Bacillus subtilis 5.5 10 5 4.0 10 5 a) 살균조건은 모두 60, 3.5분 6) 액란의 살균과 사용기한 액란의 사용기한은 각 액란제조업자가 자사 시험데이터에 의거해 결정해야 할 것이 다. 후생성이 제시한 액란의 사용기한 예에서는 살균완료 액란이 무살균 액란보다 길 게 되어 있다. 이는 살균으로 균수가 줄어든 점, 가장 위생상 중요한 살모넬라가 살균 완료 액란에서는 사멸한 점도 있지만, 살균완료액란에서는 칠드조건에서도 증식이 가 능한 저온성 세균이 사멸한 것도 큰 이유 중 하나이다. 계란에서 자주 발견되는 저온 성 세균, 즉 Aeromonas, Flavobacterium, Serratia, Proteus, Pseudomonas와 같은 균은 열에 약하여 살균으로 쉽게 죽는다. 한편 열에 비교적 강해 살균으로도 종종 남 는 Bacillus, Coryneform, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus와 같은 균은 저온에서는 증식하기 어렵다. 살균 및 무살균 액전란내 세균수 증가를 5, -0.5 및 -3 에서 조사한 결과, 살균과 저온보관의 조합이 액란의 사용기한을 늘리는데 유효 함을 알 수 있다. 3. 무살균액란 및 계란 사용에서의 위생 1) 최근 살모넬라 중독 상황 계란의 미생물학적 위해는 현재 살모넬라, 그것도 특히 SE에 의한 것이 가장 중요 해서 여기서는 계란 사용 시의 SE 대책에 대해 설명하겠다. 살모넬라에 의한 식중독은 지금 시작된 것이 아니라 매년 70~100건, 환자수로 3,000~4,000명 정도는 있으며 장염비브리오, 황색포도상구균에 이어 3위를 차지하고 있다. 이것이 1989년, 돌연 황색포도상구균을 앞질러 2위에 오르고 1991년에 드디어 - 299 -

장염비브리오를 앞질러 1위가 되었다. 일본의 살모넬라중독은 이전은 계란에 의한 것은 적고 육류에 의한 것이 많았다. 이것이 1989년 이후 계란함유 식품을 원인식으로 하는 중독이 늘어나고 있다. 살모넬 라에는 많은 종류(혈청형)가 있으며, 이전은 SE에 의한 것은 적고 S. Typhimurium이 라는 것이 주되었다. 이것이 1989년 이후 SE에 의한 것이 돌연 급증해오고 있으며, 이것이 살모넬라 전체의 중독수를 올리는 원인이 되고 있다. 왜 1989년 이후 SE 중독 이 늘었는가는 불분명한 부분이 많다. 1988년경 영국에서 수입된 병아리에 SE에 감염 된 것이 있었다고 하는데, 이유가 그것만이라고 하기에는 부족한 면이 있다. 2) 액란사용상의 주의 동결란과 액란은 그대로 사람 입으로 들어가는 것이 아니라, 식품제조공장에서 어 떤 형태로든 2차 가공되어 최종제품이 되고나서 소비된다. 일본후생성에서는 SE 식중 독 방지를 위해 무살균액란을 사용할 경우에는 최종제품의 조리 가공단계에서 중심온 도 68 이상 3.5분 이상 가열할 것을 지도하고 있으며, 만약 이 가열을 하지 않은 제 품에는 살균완료액란을 사용할 것을 권장하고 있다. 무살균액란에는 라벨에 중심온도 68, 3.5분의 가열을 하는 제품에만 사용할 것을 명기하도록 되어 있다. 原 田 등은 SE 양성 난백을 첨가해 어묵을 시작( 試 作 )하여, 65, 3.5분의 가열로 SE가 사멸했음 을, 栗 原 등은 수종의 양생과자에 접종한 SE가 68, 3.5분의 가열로 사멸했음을 보고 하였다. 액란제조공장에서의 위생상 주의점으로는 선도가 좋은 원료 계란의 사용, 불량원료 계란의 배제, 사용기계, 기구류의 적절한 세정소독, 적정조건에서의 살균, 2차 오염의 방지, 제품의 저온보관 등이다. 이들 중에서 HACCP에서 말하는 CCP에 상당하는 것 은 살균뿐이며, 무살균액란에서는 SE 음성을 보증하는 것은 불가능하다. 이 때문에 무살균액란은 최종제품 제조시의 가열이 필수이다. 표 174는 계란의 조리 가공과 관련되는 SE 성질이다. SE를 사멸시키기 위한 가장 일반적인 수단은 가열이며, 저온보관은 SE를 증식시키지 않기 위한 유효한 수단이 된 다. 그 외의 성질은 특수한 식품에서만 응용가능하다. 가열이라 해서 극도로 높은 온 도까지 올릴 필요는 없고 68 정도로 충분하다. 높은 온도에서 단시간 노출하여 중심 부까지 열이 통과하지 않는 것보다는 다소 낮은 온도라도 시간을 들여 중심부까지 열 이 통과하도록 유의해야 할 것이다. - 300 -

표 174. 계란의 조리 가공과 관련있는 SE의 성질 내열성 증식온도영역 증식pH 증식수분활성 소독제내성 동결 건조 물을 타서 묽게 한 식품 내 전란, 난황내 60, 3.5분으로 죽는다. 난백중 55, 3.5분으로 죽는 다. 설탕과 식염이 들어가면 내열성은 증가. 식품 내에서 68, 3.5 분으로 죽는다. 10 에서 늦다. 5 이하에서는 증식하지 않는다. 46 에서 늦다. 50 이상에서는 증식하지 않는다. ph 10이상 또는 ph 4.75이하에서는 증식하지 않는다. 수분활성 0.95이하에서는 증식하지 않는다. 통상의 식품관계소독제에 대체로 약하다. 식품과 함께 동결해도 죽지 않는다. 단 증식은 하지 않는다. 식품과 함께 건조해도 죽지 않는다. 단 증식은 하지 않는다. 건조되 기까지 증식할 경우가 있다. 매우 엷은 희석액중에서도 증식한다. : 가장 유효한 제어법, : 유효제어법, : 일부 식품에 응용가능 액란사용공장에서의 주의로는 검수 시 살균품, 무살균품의 구별, 액란의 저온보관과 사용기한의 엄수, 동결해동시의 적절한 온도와 시간의 엄수, 무살균품인 경우의 가열 엄수, 2차오염 방지, 최종제품의 조기섭취 또는 조기냉각 등이다. 1차 오염방지라고 하는 견해에서 생각하면 SE를 함유할 우려가 있는 무살균액란을 공장 내에 들이지 않아야 할 것이다. 3) 계란 대량 사용 시의 주의 액란에 대한 일본 후생성 지도요령은 나왔지만, 계란에 대해서는 현재 특별히 규칙 은 없다. 액란을 사용하는 것은 대규모 식품제조공장이지만, 제조소에서 기인하는 식 중독은 적고 업무용 계란을 다량으로 사용하는 음식점, 여관, 주문 배달집, 급식시설 등에서 기인하는 예가 많음을 알고 있다. 구미에서도 대부분의 계란의 내용물을 섞어 다른 식재와 혼합하여 그다지 가열하지 않는 요리를 만든 경우에 대형 SE 식중독이 발생하기 쉽다고 보고 있다. 일본에서는 양생과자인 티라미스, 바바로아, 커스터드크림, 자가제 아이스크림 등, 자가제 마요네즈를 사용한 샐러드, 그 외 요리류, 계란프라이류, 날계란, 낫또에 의한 것이 알려져 있다. 이들 중에는 정규 조리법으로 만들면 문제없음에도 불구하고 잘못 된 조리법 때문에 식중독을 일으킨 예도 있다. 바바로아와 커스터드크림은 원래 계란 - 301 -

성분이 들어간 뒤 90 이상에서 가열하는데, 식중독을 일으킨 시설에서는 계란성분이 외의 성분을 가열하고 그것이 어느 정도 식고 나서 계란성분을 첨가하고 있다. 티라 미스, 낫또에 첨가된 계란은 전혀 가열하고 있지 않다. 자가제 마요네즈에 의한 SE 식중독은 구미에서도 잘 알려져 있는데, 시판 마요네즈 에 의한 SE 식중독은 보고되고 있지 않다. 도쿄에서 1989년에 일어난 자가제 마요네 즈에 의한 음식점에서의 SE 식중독은 식초와 식염 농도가 매우 낮은 마요네즈를 만 들어 바로 샐러드에 넣거나 혹은 남은 마요네즈를 냉장고에 넣어 보관하고, 그 후도 요리에 넣어 사용하고 있었다. 실험 결과에서는 이 배합마요네즈에서는 접종 SE의 사 멸속도는 느리고 특히 냉장고에 보관한 경우에는 매우 느렸다. 샐러드에 넣은 뒤에는 SE는 상온에서는 매우 빠르게 증식하고 10 에서는 그다지 증식하지 않았다. 한편 동시에 행한 시판 배합마요네즈에서는 접종 SE는 급속히 사멸했지만, 냉장고 에서는 약간 늦었다. 시판 마요네즈에서는 긴 유통기한을 고려하여 내산성의 미생물 도 억제하는 초산, 식염함량으로 한 다음에 사용난황은 살균한 것을 사용하고 있다. 또한 제조후 상온으로 유통하고 있었기에 만일 SE의 2차 오염이 있어도 그것이 사멸 한 뒤에 소비자에게 도착하게 된다. 1996년 여름의 대장균 O157 소동에서는 75, 1분 가열을 주장했는데, 계란을 사용 하는 요리에 대해서도 같은 가열이 바람직하다. 4. 결론 액란의 살모넬라 양성율이 높은데, 실제 식중독은 계란을 다량으로 사용하는 장소 에서 많이 발생하고 있다. 계란의 내용물을 다량으로 섞는 것은 무살균액란과 같다. 무살균액란 사용 시의 주의(68, 3.5분 가열)가 계란의 대량 사용에서도 마찬가지로 필요하다. 살균완료 액란의 사용은 살모넬라방지 대책상 유효하나, 액란 성질상 소량 밖에 사용하지 않는 시설에까지 배송하는 것은 곤란하다. 그리고 액란으로는 다 대응 할 수 없는 요리 형태도 있다. 그 경우 신선한 계란의 사용과 조리시간의 단축, 완성 된 요리의 조기 섭취, 소분하여 조기에 냉장고에 넣는 것이 중요하다. - 302 -

나. 우유 및 유제품 우유는 영양가가 높은 식품으로 세계적으로 좋아하며, 최근에는 저온살균, 멸균, 발 효식품 및 성분을 분리하여 널리 공급하고 있다. 착유 시 소의 장관 및 체표미생물의 오염을 받아 사육환경의 사료, 토양 및 음용수, 착유기구가 오염된다. 게다가 보존, 수 송용기 및 가공에 사용한 용기로부터의 오염도 일어난다. 또한 우유는 세균이 발육하 는데 있어 아주 좋은 배지이기도 해서, 보존 및 수송 중에 혼입된 미생물이 증식하게 된다. 1. 병원균 결핵균, 브루셀라, 살모넬라, 캠필로박터, 여시니아균 및 리스테리아에 의한 감염이 보고되고 있다(표 175). 표 175. 우유에 혼입할 가능성이 있는 병원균 병원균 가축 질환 우유로의 이행 사람 증상 소형 결핵균 장기결핵 패혈증 장기결핵 브루셀라 패혈증, 유산 패혈증 패혈증 살모넬라 - 분변오염 설사, 패혈증 캠필로박터 - 분변오염 설사 대장균 - 분변오염 설사 여시니아균 - 분변오염 설사 리스테리아 패혈증, 뇌염, 유산 패혈증 패혈증, 수막염, 유산 황색포도상구균 패혈증, 유방염 유방염 등 화농, 식중독 크립포스포리디움 - 분변오염 설사 여시니아균 및 리스테리아의 예를 제외하고 생유음용으로 발생한 것으로, 저온살균 우유 보고는 적다. 결핵균 및 브루셀라는 가축의 법정전염병이다. 결핵균(소형, 사람 형)은 사람과 마찬가지로 소에도 병원성이 있다. 또 브루셀라는 가축에서 가축으로 성 행위로 감염되어 패혈증 및 유산을 일으킨다. 살모넬라, 캠필로박터, 리스테리아, 황색 포도상구균 및 여시니아균은 가축의 장관 상재균으로 어리고 약한 가축이외는 발병하 지 않는다. 황색포도상구균은 가축의 피부, 점막의 상재균이기도 하며, B군 용혈연쇄 구균과 같은 소유방염의 주력 기인균으로, 무증상의 경우 생유에 혼입한다. 그 외 병 원대장균 및 크립토스포리디움은 가축보균이 보고되고 있어, 유제품에서의 감염에 주 의가 필요하다. - 303 -

1) 장관출혈성대장균(shiga toxin 생성 대장균) 1982년 미국 및 캐나다에서의 집단사례에서 처음 분리된 설사원성대장균(병원성대 장균)으로, 대장점막에 정착하여 설사를 일으킴과 동시에 shiga toxin(vero toxin)이라 불리는 세포독을 생산하기에 심한 혈변을 보인다. 사람의 설사증에서는 혈청형 O157:H7이 대부분을 차지한다. 또 O157은 소 및 양에서만 보균하며, 다른 가축의 보 균보고는 없다. 특히 소의 보균율은 0.2~13%로 높은 비율이며, 직장내용물이 직접 또 는 환경과 파리 등을 통해 원유를 오염한다. 생유 음용에 따른 감염보고가 있는데, 열 저항성은 비교적 약하여 가열소독하면 문제없다. 2) 캠필로박터 가축의 전염병 원인균으로 가축 장내에 보균하며 성행위로 감염되어 가축의 유산 및 사산의 원인이 된다. 사람의 병원균으로 확인된 것은 그다지 오래되지 않으며, 1980년대에 패혈증 원인균으로 주목받고, 다시 Skirrow 등의 선택분리배지개발에 따 라 사람 설사증 원인균임을 확인하였다. Campylobacter jejuni는 살모넬라와 같이 사 람의 산발설사의 중요 원인균으로, 특히 소아감염이 많고 점혈변을 배출하는데, 발열 은 경도이다. 가축의 장관 내에 보균하며, 배설물이 직접 또는 물을 통해 생유를 오염 한다. 그리고 닭의 간염이외는 가축에 질병을 일으키지 않고 무증상이다. 닭 보균이 비율이 높고, 돼지가 그 다음이며 소는 비교적 비율이 낮다. 생유 음용에 따른 감염보 고가 있지만, 열 및 건조에 대한 저항성은 매우 약해 가열살균하면 문제없다. 3) 리스테리아 예부터 알려져 있는 가축 전염병 원인균으로, 사일로에 저장한 목초에서 증식해 이 것을 섭취한 소 및 양에서 유산, 패혈증, 수막염, 위장염을 일으킨다. 4 에서도 발육 가능하기에 환경에서 발육할 수 있으며, 또한 토양 중에서도 장기간 생존가능하다. 사람의 감염으로는 수막염 및 유산을 일으키는데, 산발적이며 소수라서 그다지 관 심을 모으지 못했다. 그러나 캐나다에서 양배추샐러드, 미국에서 소프트치즈에 의한 집단사례가 보고되어 식품에 의한 감염이 일어난다는 사실을 확인하였다. 이외 집단 사례의 원인으로는 우유, 해산물이 보고되고 있다. 가축 장관 내에 보균하며, 배설물 이 직접 또는 환경에서 발육해 생유를 오염하는 것 외에, 가축의 패혈증 및 유방염을 일으켜 유즙내로 이행한다. 용혈성인 Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii 및 - 304 -

Listeria seeligeri 이 3 균종이 사람에게 병원성을 갖는데, 집단례는 모두 L. monocytogenes에 의한다. 식육, 야채, 치즈의 오염이 보고되고 있는데, 일본산 치즈검출보고는 없다. 이는 일 본산 치즈가 저온살균유를 사용하고 있는 것에 비해 외국산치즈는 미살균 생유를 사 용하기 때문으로 생각된다. 다른 병원균과 달리 저온 보존 중 생유 중에서도 증식가 능하며, 또한 요구르트 내에서 거의 사멸하지 않는다. 저온살균은 유효하나 본균은 유 즙내의 호중구내에 존재하면 약간 사멸하기 어려우며, 또한 처리설비의 오염에 따른 우유의 재오염이 보고되고 있기에 주의가 필요하다. 4) 황색포도상구균 포유동물 및 조류의 피부, 점막, 장관 내 상재균으로 사람 및 가축의 화농성질환의 최우선균이다. 소 유방염의 주요 원인균이며, 이상유에서 높은 비율로 분리된다. 식품, 특히 단백성식품에서 발육하여 황색포도상구균 엔테로톡신이라 불리는 외독소를 산생 하며, 섭취 후 단시간(30분~6시간)으로 심한 구토 및 복통을 호소하는 식중독을 일으 킨다. 저온살균 및 소독제는 유효하나 본균은 건조에 강하며 사람의 상재균이기도 해 서 다시 오염받기 쉽다. 드라이밀크에서는 문제가 되는 경우가 있다. 5) 예방대책 병원균은 리스테리아를 제외하고 저온유통 및 보존 중에 거의 증식하는 일이 없다. 상용 소독약(염소계, 역성비누)이 유효하며 저온살균으로 사멸한다. 따라서 생유에서 는 용기 및 기기의 세정, 소독 또는 멸균 및 보존, 유통, 생산시의 온도관리가 충분하 면 문제없다. 발효유 및 치즈에서는 리스테리아를 제외하고 대부분의 병원균은 완만 하게 사멸한다. 또 다수의 병원균이 존재해도 외독소는 거의 생성되지 않거나 아주 약간이다. 단, 진균의 이상발육에 따라 산성도가 저하되지 않을 경우는 예외이다. 2. 부패세균 우유의 이상을 보이는 미생물은 표 176과 같다. - 305 -

표 176. 우유의 이상과 원인 이상항목 쓴맛 부패취 방향취 응집 산패 발효취 줄모양의 점액물질 원인균 저온균, Bacillus 저온균 저온균 Bacillus 유산발효균 유산발효균 유산발효균 1) 저온세균 1 이상 그람음성간균인 호기성 Pseudomonadaceae, Neisseriaceae, Flavobacterium 및 Alcaligenes 등이 많고, Bacillus, Micrococcus, Aerococcus, Staphylococcus 등의 그 람양성균과 Enterobacteriaceae 등도 분리되는데, 이중 Pseudomonas가 가장 많아 6 5~70%를 차지한다고 보고하고 있다. 통상의 보존온도인 3~7 의 경우 생유 및 저온 살균우유의 이상은 유당분해에 따른 산성화가 아니라 프로테아제 등의 수화 효소와 리파아제, 포스포리파아제 등의 영향 때문이라 한다. 생유에서 분리된 Pseduomonas 의 세대시간은 3 에서 8~12시간이라 보고하고 있고, 냉장에서 이상이 일어나기까지 10~20일을 필요하다. 또한 이 시점에서의 저온균수는 10 6 ~10 7 CFU/ml이며, 쓴맛, 부 패취 및 응고는 단백분해효소의 작용, 한편 부패 및 방향취는 리파아제의 작용에 따 른다. 이들 효소는 초고온법에 의한 단시간 살균에서는 불활성화 정도가 낮아, 다량의 균이 생유 내에 존재할 경우 균은 사멸해도 부패가 일어난다. 저온살균후의 우유에는 경합균이 적고 우유가 갖는 항균작용의 불활성화로 저온균의 발육은 보다 빨라진다. 발효유와 치즈에서는 발효기간 중에 균은 사멸하며, 생성된 효소도 불활성화 되기 때 문에 영향은 적다고 한다. 단, 단백분해 때문에 치즈제조에서는 고형분이 감소한다. 2 생태 영양요구는 까다롭지 않으며, 비교적 습윤 환경을 좋아하는 균으로 수분만 있으며 모든 장소에서 발육한다. 반대로 건조하면 대부분의 균은 사멸한다. 토양, 물, 가축, 사육기구에서 우유 내에 존재하는 저온균이 검출된다. 또한 사료인 건초에서도 대량 의 저온균이 검출된다. 사육과 기구를 세정하는 물도 예를 들어 이것이 염소 소독되 어 있더라도 소량의 저온균이 들어 있다. 착유기 및 생유 보존용기도 오염이 진행되 - 306 -

기 쉽다. 저온살균후도 용기에 넣기까지의 동안에 기구에 부착한 균 및 공중 부유균 에 오염받기 쉽다. Bacillus를 제외하고 저온살균으로 쉽게 사멸한다. 저온균은 복수의 균종이 공생하여 생체막(바이오필름)을 형성하기 쉬우며, 플라스틱 및 고무제품에서는 현저하며, 이 상태에서는 소독약은 그다지 효과가 없다. 3 예방대책 생유의 경우, 초기에 혼입하는 저온균수를 가능한 한 적게 하는 것이 중요하다. 착 유기구 및 보존, 수송용기의 소독은 중요하며, 오염을 제거하기 쉬운 스텐인레스 또는 유리제를 권장한다. 저온균 대부분은 소독제에 비교적 저항성을 보이기에, 바이오필름 을 형성하기 쉬운 플라스틱 또는 고무제부품은 세심한 기계세정이 필요하다. 가열살 균이 가장 효과적이나 충분한 건조도 효과가 있다. 수송 및 보존중의 증식을 방지하기 위해 착유 후는 재빨리 냉각한다. 미국 규격에 서는 착유 후 2시간이내에 7 로 냉각한다고 되어 있다. 단, 균의 발육 및 효소산생을 억제하기 위해 4 이하의 저온보존이 요망된다. 저온살균에 따라 영양형 균은 모두 사멸한다. 살균공정의 관리, 특히 온도관리는 중 요하다. 또한 살균 후, 설비에 부착한 균에 의한 재오염이 일어나기 쉽다. 수송 보존용 기의 경우와 같은 주의가 필요하다. 2) 유당분해균 1 이상 Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, Streptococcus 등의 유당 분해성 그람양 성균 및 Klebsislla, Enterobacter 등의 장내세균의 발육에 따라 산미, 고형화, 응집 및 이취가 발생한다. 이들 균군은 발육온도가 비교적 높기에 보존온도가 높은 경우에 볼 수 있다. 유당 분해균 발육에 따른 산도저하로 저온균의 발육은 반대로 억제된다. 산미 및 이취는 유산발효산물로 유산 및 소량의 초산 및 프로피온산의 생생에 따른 다. 또한 Streptococcus lactis는 2-methylpropanol, 3-methyl-butanol 등의 알콜을 생 성한다. 게다가 α-ketoisocaproic acid 및 α-ketoisocaproic acid에서 생기는 알데히드 류도 이취의 원인이 된다. 그리고 어떤 종의 연쇄구균은 다당을 만들며 응고 또는 점 조성을 보인다. 장내세균에 의한 이상은 발효식품에서 뚜렷하며 이취의 원인이 된다. 치즈의 경우, 유산발효균, 특히 헤테로형의 유산발효균 증식은 이취 또는 독특한 냄 새를 해치는 원인이 된다. 성숙중의 가스 생성도 이들 균종에 의한다. 가스 생산은 이 - 307 -

들 균종이외에도 대장균군, 효모 및 유아포균에 의해서도 일어난다. Lactobacillus의 어떤 것은 발효 중에 색소를 생성하거나 대량으로 유산을 생성함에 따른 칼슘염결정 을 표면에 만들어 이상의 원인이 된다. 우유와 마찬가지로 Streptococcus lactis에 의 한 이취도 보고되고 있다. 대장균군 증식은 조기의 가스 생성 및 ph 상승의 원인이 된다. 특히 Klebsiella pneumoniae에 의한 것이 많다는 보고가 있다. 발효유의 경우도 우유 및 치즈의 경우와 마찬가지로 유산발효균 및 대장균군의 증 식은 이취 또는 부패취의 원인이 된다. 2 생태 가축의 체표 및 소화관에 존재하는 것 외 축사의 배수로에는 다량으로 존재하며 생 유를 오염한다. 그 외 사일로에 저장한 목초 등 사료 내에도 존재하는 것 이외 사람 도 오염원이 된다. 일부 연쇄구균을 제외하고 7 이하의 온도에서는 발육하지 않는다. 저온살균으로 사멸하며 건조에도 비교적 약하다. 그리고 저온균과 달리 소독제에 매 우 감수성이 있다. 3 예방대책 저온균의 경우와 마찬가지로 초기의 오염균량을 감소시키는 것이 중요해서 사용기 구, 용기소독이 중요하다. 대부분의 균종은 7 이하에서는 발육하지 않기에 보존, 수 송시의 온도관리가 필요해진다. 또한 저온살균조건의 관리도 마찬가지이다. 3) 유아포균 1 이상 생유 내에서는 Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus megaterium이 많이 검출된다. B. cereus의 일부는 저온 발육하여 다른 저온균이 존 재하지 않더라도 우유에 이상을 일으키며, 용기바닥부에 과립을 형성한다. 아포는 열 저항성이기에 저온살균후도 살아남는다. 저온형인 B. cereus의 경우, 7 에서 14일간 보존한 경우 10 6 CFU/ml가 되며 이상이 발생했다는 보고가 있다. B. cereus외에도 보 존상태가 나쁘면 이상의 원인이 된다. Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium butyricum은 치 즈 발효중 가스 생성과 이취의 원인이 된다. - 308 -

2 생태 토양 중에 아포로서 존재하는 균으로 곡류, 건초 등에 다량 들어 있다. 통상 생유오 염에서 기인하는데, 유아포균수는 <5,000CFU/ml로 소수인 것이 많다. 생유 내 균량은 여름철에 많고 겨울철에는 감소한다. 이는 여름철 기온상승 때문에 발육이 촉진되기 때문으로 생각된다. 3 예방대책 아포는 가열, 소독제, 건조 등에 저항성이며, 완전히 제거하기 위해서는 열에 의한 멸균밖에 방법이 없으며, 통상의 처리에서는 살아남는다. 따라서 초기의 오염균량을 적게 하는 것과 보존온도는 낮게 확보하는 것밖에 방법은 없다. 특히 저온살균에 의 한 가열은 아포의 발아 증식을 촉진하기에 저온살균후의 급냉은 중요하다. 4 진균 사료 및 환경에서 유래하는 아포의 오염에 의한다. 우유에서는 발육이 늦기에 그다 지 문제되지 않는다. 치즈에서는 Candida, Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium, Cladosporium, Geotrichum, Hormodendrum, Penicillium이 검출되며, 발 색과 ph저하의 저해, 프로테아제에 의한 용해의 원인이 된다. 또한 Candida는 에틸알 콜, 에틸아세테이트, 에틸부티레이트를 생성하며, 이취의 원인이 된다. - 309 -

다. 식육 및 식육제품 1. 병원균 식육 및 그 제품에서 감염보고가 있는 식중독균으로는 장관출혈성대장균(시가독소 생성 대장균), 살모넬라, 캠필로박터, 여시니아균, 웰치균, 리스테리아, 보툴리누스균 및 황색포도상구균이 있다(표 177). 이중 보툴리누스균을 제외하고 다른 것은 가축의 장관보균이며, 또한 황색포도상구균은 외피의 상재균이기도 하다. 이들 균은 황색포도 상구균이 유방염을 일으키는 것 이외는 가축에 거의 병원성을 보이지 않으며, 사람에 게 설사증을 주증세로 하는 식중독을 일으킨다. 장관출혈성대장균은 소, 여시니아균는 돼지라고 하는 것처럼 특정 동물에 보균되는 균종도 보인다. 농장에서의 환경, 사료, 물 등의 오염을 배제하고, 가축의 보균을 예방하는 것이 원 칙인데, 쥐와 야생 조류 등의 보균도 관여하기에 이들 병원균을 전혀 보균하지 않는 가축의 생산은 어렵다고 봐야 한다. 표 177. 식육 및 그 제품에 혼입할 가능성이 있는 병원균 병원균 식육 오염 가축 사람 감염 장관출혈성대장균 분변오염 소 장관출혈성대장균, HUS 등 살모넬라 분변오염 소, 돼지, 닭 등 설사증, 패혈증 캠필로박터 분변오염 닭, 소 등 설사증 웰치균 분변오염 소, 돼지, 닭 등 설사증 리스테리아 분변오염 닭, 돼지, 소 패혈증, 수막염, 유산 보툴리누스균 환경오염 신경증상 황색포도상구균 분변, 외피 환경, 사람 닭, 소, 돼지 등 구토, 식중독 1) 식육오염과 장관출혈성대장균 감염증 1 소유래의 장관출혈성대장균 시가독소(Stx1 및 2)를 산생하는 대장균은 약 수십 종류가 알려져 있다. 본균 감염 증으로는 구미에서는 소의 장내보균이 높은 비율이어서 가장 중시하고 있다. 宮 尾 등 (1994)의 소분변검사에서는 조사한 210예 중 37예(17.6%)에서 Stx 생성균이 검출되고, 그 혈청형도 20종류 이상에 달하며, O157도 소수 검출되고 있다. 黑 川 등(1997)은 건 강한 소의 대변 258예중 37예(14.3%)에서 O157을 검출했다고 보고하였다. 방법으로 면역자기비즈법을 이용함으로서 종래법에 의한 양성율 23예(8.9%)을 크게 웃돌았다. - 310 -

즉 소의 보균조사는 대상이 되는 소군과 검사법에 따라 현저하게 다름이 밝혀졌다. 2 식육유래의 장관출혈성대장균 伊 藤 등(1996)은 국산 우육 196건 중 4예(2.0%), 수입우육 125예 중 4예(3.2%)에서 장관출혈성대장균을 검출했는데, O157은 들어 있지 않았다. 黑 川 등(1997)은 시판우육 228예중 면역자기비즈법을 이용해 6예(2.6%)에서 O157을 검출하였다. 이 결과로 일본 에서도 구미와 마찬가지로 소의 보균이 본균 감염원으로서 중요함이 증명되었다. 1996년의 O157에 의한 학교급식을 원인으로 하는 집단사례를 포함한 환자수는 1만 2,000명을 웃돌았는데, 섭취조사 및 추정원인식의 검사성적에서 끊임없이 주목받은 것 이 소간 등의 내장이었다. 이것을 계기로 한 전국규모의 시판식품조사에서는 간 등의 내장(12예), 부식(1예)에서 O157이 검출되었다. 생선회와 장염비브리오, 계란과 살모넬 라에 필적하는 큰 사회문제이다. 제외국에서는 우육 외에 돼지고기, 닭고기 및 양고기 의 장관출혈성대장균의 오염이 보고되고 있는데, 현재는 감염원으로서는 주목받고 있 지 않다. 3 예방대책 장관출혈성대장균은 소량(10~100개정도)으로 감염이 성립되기에, 다른 식중독균처 럼 식품 내에서의 증식은 반드시 필요한 것은 아니다. 1998년 미국 FDA가 우육의 방 사선처리를 인정한 것도, 우육 내에 본균이 존재하지 않을 것(zero tolerance)이라는 개념을 지지했기 때문이다. 일반적인 예방대책은 다음과 같다. 식육, 특히 저민 고기의 가열(75, 1분간이상) 식육에서 다른 식품으로의 2차 오염 방지 소의 시뇨에 의한 농산물 오염방지(유기재배) 생식육과 내장을 먹지 않는다. 소의 시뇨에 의한 음료수의 오염방지 최근 밝혀진 식품을 매개로 하지 않는 감염예로서 풀장 및 목욕탕에서의 감염(특히 유아) 및 사람에서 사람으로의 감염이 있어 환자와 위험도가 높은 사람(젖먹이, 유아, 고령자, 기초질환자)을 가까이 하지 않는 것이 중요하다. 2) 결론 장관출형성대장균 감염증은 O157:H7외 수십 종류의 혈청형균에 의한 감염증으로, - 311 -

1996년 8월 6일 지정전염병으로 하였다. 소수균에 의한 감염이 의심되며, 위독화와 사 람에서 사람으로의 감염에 대한 대응이 요구된다. 이는 장염비브리오 등의 식중독과 다른 소견이다. 더욱이 가축(소)의 보균이 감염원이라는 점에서 예방대책으로는 생산 에서 소비까지의 일관된 대책이 요구된다. O157은 일반 대장균과 비교해 내산성(pH 2~4), 건조에 강한 성질을 갖고 있다고 한다. 비살균 사과쥬스에 의한 사례와 살라미 에 의한 사례가 이것을 말해주고 있다. 2) 식육오염과 살모넬라증 1 살모넬라의 분류 현재 살모넬라속에는 2균종, 6아종을 승인하고 있다. 균체항원(O) 및 편모항원(H) 조합으로 혈청형을 결정한다. Kauffmann-White의 항원 구조표에는 현재까지 50종이 상의 O항원과 약 80종류의 H항원의 조합으로 약 2,300종이상의 혈청형으로 나뉜다. 사람에서 검출되는 대부분의 살모넬라는 Salmonella choleraesuis의 아종Ⅰ이며, 약 700 혈청형이 있다. 이중 일본에서 일상 분리되는 것은 약 160종이다. 다른 아종 및 S. bongori의 혈청형이 파충류, 양서류 등에서 분리된다. 즉 아종Ⅰ은 사람 및 가축유 래 균주의 99.8%이상이기에, 공중위생대책은 당연 아종Ⅰ에 한정해도 좋을 것이다. 2 역학 돼지는 사료, 물외 환경 및 같이 있는 돼지로부터 살모넬라에 감염된다. 계류와 수 송시의 스트레스는 살모넬라균을 증대시킨다고 한다. 발, 항문부에 존재하는 살모넬라 는 도체침지수의 오염, 다시 도체표면의 오염으로 이어지며 기계에 의한 탈모로 비산 한다. 내장제거, 해체 시에도 오염은 확대된다. 구미에서는 돼지고기의 오염은 35%나 달한다고 보고하고 있다. 소는 돼지만큼 보균은 높지 않다고 본다. 어분, 골분 등을 함유하는 농후사료를 그 다지 많이 섭취하고 있지 않기 때문이다. 계류와 수송 시에 감염이 증대하는 것은 돼 지와 같지만, 도살 시에 탈모공정이 필요하지 않은 것도 우육의 오염이 돼지고기와 비교해 낮은 이유 중 하나이다. 구미에서 10%, 남미에서 20%정도라고 하는데, 일본에 서는 식육처리장의 환경 및 사용기기 등에서의 오염도 추측되기에, 살모넬라오염이 적은 우육 생산은 불가능할 것이다. O157 사건을 교훈으로 도축장법 개정이 실시되었 는데, 동시에 살모넬라대책에 유효할 것으로 기대하고 있다. 닭의 살모넬라감염은 부화 시 양계장 환경 및 사료, 물에 의해 일어나며, 장관(때로 - 312 -

는 난소)에의 정착, 다리, 깃털 등의 오염으로 이어진다. 닭고기로의 오염은 식조처리 장에서의 해체 시에 일어난다. 침지과정(55, 100초)에서 생존하며, 오염된 깃털, 또 는 도체에서 배출된 대변이 깃털제거기를 오염하고 체표면의 오염이 확대된다. 일단 오염이 이뤄지면 스프레이 세정법으로는 균은 약간만 제거되어 오염은 여전히 남는 다. 교차오염은 내장 제거 시는 물론 냉각조 내의 염소존재도 때로는 효과가 없어 해 체, 내장의 분리 시에도 일어난다. 판매점에서도 저민 고기, 슬라이스시의 기계, 칼, 도마, 작업시의 손이 오염을 증폭하는 역할을 하고 있다. 일본에서의 오염실태는 예를 들면 우리들의 데이터에서도 대표되는 것처럼 시판 저민 고기에서는 35%(1990년)에 나 달하는 높은 오염이 보인다. 1996년의 조사에서는 65%로 높은 비율이며, 더욱이 계란오염으로 화제인 S. Enteritidis가 검출되는 등 심한 실상이 부각되었다. 오염율은 조사 시기, 지역, 샘플링법 등에 따라서도 변화한다. 검출되는 살모넬라의 혈청형은 O7 및 O8군이며, S. Thompson, S. Infantis, S. Litchfield, S. Hadar 등이다. 이들 혈청형은 닭형이라 불리는 특이한 것인데, 동시에 O4군의 S. Typhimurium은 넓은 지역의 숙주에서 검출된다. 이들 혈청형은 1960년대 에 일본 식문화의 구미기호와 연동해 수입된 식육오염이 원인으로 생각된다. 3 숙주의 감수성 연령과 기초질환 유무에 따라 발병은 크게 영향을 받는다. 임신, 2세 이하의 유아, 고령자, 면역적으로 감염되기 쉬운 사람(당뇨병, HIV감염자 포함), 만성질환환자, 양로 원거주자, 암환자 및 장기이식환자는 매우 높은 감수성을 보인다. 미국에서는 이 그룹 이 전인구의 대략 10%에 상당하는 것으로 보이며(CAST, 1994), 특히 중증으로 사망 예도 많다. 양로원거주자는 일반 환자에 비해 사망률은 40배에 이르며(Levines, 1991), 또 스테로이드와 면역억제제 투여자도 최근 급격히 증가하고 있는 장기 이식자와 마 찬가지로 높은 감수성을 보인다. H 2 Blocker를 상용하는 사람도 저위산도라서 감염되 기 쉽다. 4 발병균량 살모넬라 발병균량에 대해서는 여러 학설이 있지만, 대략 10 5 ~10 6 로 생각하는 것이 상식이다. 인체실험 성적에서는 10 5 개 이상이라고 하는데, 식중독 사례조사에서는 500 개이하라는 보고도 있다. 원인식품의 종류, 예를 들면 고지방, 고단백과 밀접한 관계 가 있다. 또 위를 단시간에 통과하는 것일수록 발병균량은 적어, 음료수 오염에서는 - 313 -

10개라고 보고하고 있다. 위산 희석도 동시에 일어나기 때문이다. 이와 관련해 현재 계란 오염에 의한 S. Enteritidis(SE) 감염증의 급증이 사회문제가 되고 있는데, Greenwood & Hooper(1983)는 유럽의 대규모사례에서 50개(초콜릿 지방에 의해 SE가 위산으로부터 보호됨), Fontaine 등(1980)이 치즈에 의한 사례에서 100~500개라고 하 듯이 특히 SE에서는 소량균에 의한 감염이 성립된다고 하는 것이 상식이 되고 있다. 5 S. Typhimurium DT104 미국, 영국, 캐나다, 독일, 프랑스, 오스트리아 및 덴마크에서 분리되는 다제내성균 ( 多 劑 耐 性 菌 )이다. 즉 ampicillin, chloramphenicol, 스트렙토마이신, 설파제 및 테트라 사이클린의 5제내성균으로, 내성기구는 염색체유전자에 의한 것이다. 미국의 CDC 보 고에서는 집단발생 3예는 비살균 유제품에 의한 것으로, 소급조사로 착유장에서 검출 되었다. 영국에서는 소의 사망률이 40~60%, 사람도 약 3%(다른 살모넬라는 0.1%)로 공중 위생면에서 주목받고 있다. 조사에서는 소, 양, 염소, 돼지, 닭 및 칠면조에서도 분리되는데, 식품은 아직 단정치 않아 축산물 전체에 대한 주의가 필요하다. 우리들 사람유래 S. Typhimurium 조사(미발표)에서는 해당주는 발견되지 않지만, 향후 수입 되는 가축과 식육 등의 검역을 강화해야 할 것이다. 최근 보도된 VRE(반코마이신내 성장구균)오염 수입닭고기와 아울러 새롭게 화제가 될 신흥 식수계 감염증의 하나인 것만은 확실하다. 3) 식육오염과 캠필로박터증 본균은 1978년 일본에서도 처음 사람 설사증에서 분리되었는데, 그 이후 분리배양 법(미호기조건)이 급속히 진보한 덕분에 지금 세계에서 가장 분리빈도가 높은 설사증 원인균이다. 1982년 후생성은 본균을 식중독 원인균으로서 13종류 내에 포함해 승인 하였다. 집단식중독예도 연간 약 50건 이상(1996년 65예, 환자수 1,557명, 1997년 217 예, 환자수 2,579명)이라는 보고가 있어, 이제는 살모넬라, 장염비브리오, 병원성대장균 에 이어 중요한 병원균이다. 특히 학교에서의 발생이 1위로, 어떻게 유유아와 학생에 게 감수성이 높은지를 알 수 있다. 역시 Campylobacter 감염증으로 속발되는 신경마 비를 수반하는 질환인 Guillain-Barré증후군이 관심을 모으고 있다. 1 캠필로박터의 분류와 역학 설사증에서 중요한 균종은 Campylobacter jejuni이며, 드물게 C. coli가 검출된다. - 314 -

C. jejuni는 각종 동물에서, C. coli는 돼지 및 닭에서 검출된다. 잠복시간이 3~7일간으로 길어서 추정원인식품을 단정할 수 없는 경우가 많다. 판 명된 것중에는 식육에 의한 것이 가장 많고 특히 닭고기가 많다. 다른 원인으로는 음 료수와 우유 등을 보고하고 있는데, 우물물, 생유이다. 특히 우물물은 축사와 어떤 연 관성이 지적되어, 가축보균과의 관련은 확실하다. 또 1978년 미국에서 보고된 벨몬트 주의 수도시설고장에 따른 3천명을 웃도는 사례도 가축과 야생 조류에 의한 오염이 의심되고 있다. 2 가축의 보균과 식육오염 C. jejuni는 소 및 닭, C. coli는 돼지의 장관 보균이다. 伊 藤 등(1987)은 각종 동물 의 C. jejuni 및 C. coli 분포를 조사하여, C. jejuni는 소 및 닭에서 각각 35.0% 및 27.3%로 보고하였다. 이들 가축의 해체과정에서 분변으로부터의 오염, 다시 생육은 유 통과정에서 상호오염이 일어나기 때문에 한층 짙어진다. 伊 藤 등(1988)은 3개소의 식 조 처리장에서의 도체해체과정과 캠필로박터의 오염을 조사하여, 도체의 세정, 탈모, 냉각과정에서의 체표면 오염, 도체 해체 시 생육오염, 기구기재로부터 생육, 작업자 손에서 생육, 생육에서 생육으로의 오염 등, 생육에서 오염될 기회가 매우 많음을 보 고하였다. 특히 냉각수 등에 잔류염소가 확인되었음에도 불구하고 C. jejuni가 검출된 다고 보고하였다. 본균은 건조에는 약하나 수분이 많은 조건에서 생존가능하기에, 저온에서는 식조의 도체표면에 장기간 생존 가능하다고 본다. 또 호기성 조건인 20 이상에서는 반대로 사멸하는 점이 다른 식중독균과 다르며, 식조육에 잔존한 소량균의 경구감염, 발병으 로 이어진다. 증식할 필요가 없는 소량균의 감염증에서는 가열조리후의 신선한 식품 이라도 원인식이 되기에, 식육 등의 원재료에는 zero-tolerance가 요구된다. 3 발병균량 앞서 설명한 대로 우물물 등 음료수에 의한 사례가 특징인 점에서, O157, SE와 마 찬가지로 미량균에 의한 발병을 추측할 수 있다. Robinson(1981)은 본인이 C. jejuni 500개를 우유에 섞어 마시고, 4일후에 설사와 복통을 호소하며 대변에서 투여균이 검 출되었다. 아이들에서는 점혈변을 볼 수 있는 것이 특징이기에, 진찰받을 기회도 많아 검사결 과에서 본증으로 진단되나, 어른은 경증으로 지나가기에 지나치게 되어 통계에 나타 - 315 -

나지 않는다. 즉 본증 실제 수효는 상당히 많을 것이다. 4 예방대책 본균이 식품 내에서 증식하기 어렵기에, 인체실험에서도 분명하듯이 소량균에 의한 감염성립이 추측된다. 우선 먼저 식조육에는 본균이 존재할 빈도가 높기에 충분한 가 열로 살균할 것, 둘째 식조육에서의 2차오염 방지, 특히 저온에서는 장시간 생존할 수 있기에 냉장고내에서 생육에서 다른 식품으로의 오염에 주의가 필요하다. 4) 황색포도상구균 식중독균과 식품은 밀접한 관계가 있으며, 황색포도상구균은 주먹밥, 도시락, 일본 과자, 어육연제품이 원인이 되는 경우가 많다. 식육제품에 의한 사례도 발생하는데, 대부분 환경 및 사람에서의 오염으로 생각되며, 식육제품의 규격기준에도 이들 2차오 염 지표균으로 채용하고 있다. 물론 소, 돼지, 닭 분변 내에서도 검출되며 특히 식조 처리장에서의 식조육으로의 오염도 주목받고 있다. 시판식품의 오염상황조사에서도 슬라이스햄, 소시지에서 분리되며, 이들을 이용한 샌드위치, 조리빵 등의 검출율이 높 다. 즉 이들 식품이 엔테로톡신 생성 조건이다. 수분활성, ph를 어떻게 만족시키고 있 는지와, 온도 및 산소 존재에 따라 원인식품이 될 수 있다고 생각해도 좋을 것이다. 황색포도상구균 식중독의 예방대책으로 중요한 것은 손에 화농 상처가 있는 사람을 조리하지 않을 것, 식품 조리가공후의 신속한 섭취, 10 이하 보존으로 본균 증식과 독소 생성을 억제하는 것이다. 엔테로톡신은 내열성이어서 식품에 따라서는 다시 가 열조리해도 안전하지 않다는 것도 인식해야 할 것이다. 식중독 예방관점에서 사람 및 환경에 항상 존재하는 황색포도상구균에 의한 식중독이야말로 실제 식품제조 및 조리 에 종사하는 사람들의 위생지식에 힘입는 바가 크다. 5) 웰치균 소, 돼지, 닭의 분변에서 높은 비율로 분리되기에 도살시의 해체, 가공작업에서 식 육 오염이 발생한다. 또한 아포를 형성하기에 환경 내에서 장기 생존하며 축적된다. 伊 藤 등(1983)에 따르면 도쿄도내에서 발생한 웰치균에 의한 식중독사례(1963~1981 년) 합계 34 건중 13 건이 식육조리식품에 의한다고 보고하였다. 주목해야 할 것은 가 열조리식품(절임물, 만두류 등)인 점으로, 가열로 용존산소가 적어져서 혐기상태가 된 점, 경쟁균이 사멸하는 점, 가열에 의한 자극으로 아포발아의 촉진, 게다가 적당한 온 - 316 -

도가 유지되는 등의 악조건이 겹칠 경우에 한한다. 식육조리식품이 웰치균의 원인식 품이 되는 일이 많은 이유는 생육의 분변오염과 식육성분의 혐기성을 유지하는 성질 을 지적하고 있다. 식육제품의 규격기준에서는 Clostridium속은 제조후의 보존온도 적 정도가 지표로 이용된다. 예방대책은 생육으로의 오염방지, 혐기성을 낮게 한 상태에서의 10 이하 보존이 필수이다. 또한 폭넓은 온도영역(15~55 )에서 발육가능하기에 가열 후 보존하는 식 품은 조리후의 급냉도 중요하다. 2. 행정 대응(일본의 경우) 1) 식육제품의 미생물규격 1993년 3월 17일, 식품위생법 시행규칙 및 식품첨가물 등의 규격기준의 일부가 개 정된 것 중에 식육제품의 규격기준 개정이 들어 있다. 그 요점은 최근 일본에서의 식 육제품 기호의 다양화, 그 제조기술의 진보, 제외국에서의 각종 제품의 생산과 유통 실태에서 추측해 과거 일본에서 제조, 판매가 인정되지 않았던 신규 제품에 대해 새 로운 규격기준을 설정함과 함께 제외국 신규제품의 원활한 수입과 유통을 가능하게 하며, 이 미생물규격기준이 국제규격과 조화를 유지하고 있는 것이 특징이다. 1 규격기준의 개략 제품의 종류가 비가열식육, 특정가열식육, 가열식육(포장 후 가열 및 가열 후 포장) 및 건조식육의 4종류로 나뉘며, 대장균군, 대장균, Clostridium속, 황색포도상구균 및 살모넬라의 미생물규격을 두고 있다. 각종 미생물의 지표로서의 의의는 다음과 같다. 대장균군 : 63, 30분간 또는 이와 동등이상의 가열살균의 지표 대장균 : 제조 시 분변오염의 지표 Clostridium속 : 가열 후 적정한 냉각의 지표 황색포도상구균 : 제조시의 손, 기구로부터의 오염의 지표 살모넬라 : 식육제품과 관련 깊은 식중독균의 지표 살모넬라가 지표균이 되는 식육제품은 비가열 식육, 특정가열 및 가열식육(가열 후 포장) 3종류이며, 모두 가열살균(63, 30분간 또는 이와 동등이상의 가열)을 실시하고 있지 않거나 가열 살균되었다고 해도 그 후 포장하는 시점에서 미생물오염, 특히 살 모넬라 존재가 의심되는 경우이다. - 317 -

2) 도축장법의 개정 일본 후생노동성은 식육 오염실태에 관한 조사연구반을 설치하고 그 중간보고서 개 요를 발표하였다(1996년 11월 6일). 1 소 분변 및 지육( 枝 肉 :머리 내장 따위를 발라내고 남은 뼈에 붙은 고기)에서의 O157 분리 상황 분변 4,185마리 및 지육 2,534마리에서 각각 1.4% 및 0.3%의 비율로 검출되었다. 지육은 복부, 항문주위 및 겨드랑이 밑에서 검출되었다. 둘에서의 분리주 혈청형 은 O157:H7이 9.5%를 차지하였다. 분변 유래주 독소형은 Stx1, 2가 46.8%, Stx2 가 53.2%이었다. 2 해외에서의 식육 O157 오염상황 소고기 및 저민육 오염은 0.7~29.4%이었다. 3 돼지고기 및 식육의 O157에 의한 오염은 장내용물 및 외피 등에서 도살, 해체 공 정시 오염에 의한 것임이 밝혀졌다. 안전하고 위생적인 식육을 공급하기 위해 도 살, 해체시의 위생관리를 철저히 하는 것이 중요하다. 4 도체 해체 종사자의 손과 사용하는 나이프 등의 기기로부터의 오염방지 5 HACCP 시스템에 의한 자주적인 위생관리체제의 도입 6 소화관 내용물 등에서의 식육오염을 방지하기 위해 도축장 구조설비를 정비한다. 상기 보고에 의거, 도축장법 시행규칙의 일부 개정(1997년 1월 28일), 또 도축장법 시행령의 일부 개정(1997년 11월 19일)에 따라 O157를 비롯해 식육에서 기인하는 식 중독을 미연에 방지하는 시책을 취했다. 도축장법 시행규칙의 일부 개정 요점은 1 설치사업자에 대한 도축장 시설의 위생유지 기준에 대해 2 도축업자 등이 강구해야 할 위생조치 기준에 대하여 이며 하드면 및 소프트면으로 나눠 종래의 방법을 근본적으로 재검토하려고 하는 것 이다. 특히 일상 업무의 소프트면에서는 표준적인 점검절차, 확인방법 등을 규정한 HACCP 시스템 개념에 따른 문서를 작성하고, 이 문서에 따라 각 사항이 확실하게 실시되고 있는지를 확인하는 것이 의무로 되었다. 도축장법 시행령의 일부 개정 요점 은 도축장의 구조설비 기준으로서 냉각설비, 세정 또는 소독에 필요한 설비 및 급탕 설비의 추가이다. - 318 -

라. 어패류 1. 어패의 마이크로플로라(microflora) 1) 어패류의 마이크로플로라 어패류는 육에 비해 조직이 약해 미생물 침입을 받기 쉽다. 또한 살아 있을 때에 이미 체표에 세균을 많이 갖고 있다.(표 178) 표 178. 해산어 및 그 환경의 세균수(20 배양에서의 생균수) 재료 세균수 생선 표피 10 3 ~10 5 /cm2 아가미 10 3 ~10 4 /g 장내 10 2 ~10 9 /g 해수 표층 10 2 ~10 3 /ml 심층 10 1 ~10 2 /ml 해저퇴적 10 6 ~10 7 /g 얼음 제조직후 10 2 /ml 선상 창고에서 5일후 10 5 ~10 7 /ml 어패 부착세균에는 0 에서 증식하는 저온세균이 높은 비율로 들어 있으며, 냉장보 관 중 생선 체표에 부착해 있는 세균수는 증가한다. 고등어를 얼음속 및 얼음을 넣은 해수 내에 보존한 때의 표피 세균수 증가를 조사한 결과를 보면, 9~10일로 세균수는 10 7 에 가까이 되어, 대략 부패점에 달하는 것을 알 수 있다. 생선에 부착해 있는 세균에 대해서는 오래전부터 연구해왔는데, 1960년대 이전에는 분류 방법이 제대로 갖춰져 있지 않아 충분히 신뢰할 수 있는 데이터를 얻을 수 없었 다. 1960년에 해수, 해산어의 세균을 효율적으로 분류하기 위한 도식( 圖 式 )이 Shewan 등에 의해 고안되고, 이 전후부터 해수, 해산어 세균의 분류연구가 많아지고 또한 연 구결과도 상호 비교 가능해졌다. Shewan 등이 대구를 얼음 속에 보존하여 표피의 세균상 변화를 조사한 것과 냉장 중인 돌가자미의 표피, 아가미의 마이크로플로라 변화를 나타낸 것을 살펴본 결과에 서 어획직후의 생선에서는 특히 표피에는 다양한 종류의 균종을 볼 수 있는데, 냉장 중에 증식력이 강한 세균종이 증식이 늦은 세균 종에 비해 급격히 증가하기 때문에 - 319 -

플로라는 점차 단순해진다. 그러나, 증식력이 약한 세균종도 비율은 줄지만 급격히 소 멸하는 일은 없으며, 종종 장시간, 플로라내에 머물고 있다. 이는 각각의 균종이 식품 내에서 아주 작은 콜로니를 만들며 증식을 계속하기 때문으로, 따라서 액체배양기내 의 혼합배양처럼 급속하게 1, 2종이 우세종이 되어 버리는 현상은 일어나지 않는다. 영국, 유럽, 혹은 일본처럼 중위도, 고위도 나라의 해안 생산에 대해 실시한 연구에 서는 일반적으로 그람음성의 세균, 즉 Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Vibrio, Photobacterium, Flavobacterium-Cytophaga 등의 균종이 많이 보인다. 그람 양성에서는 Micrococcus 및 코리네형균도 종종 검출된다. 열대지역 생선에 대해 조사 한 예에서는 예부터 그람양성세균, 특히 호기성 아포세균(Bacillus)이 많은 것이 알려 져 있다. 2) 생선 부위에 따른 차이 생선 장관내 세균상 해석은 Liston(1956), Aiso 등, Simidu 등, 奧 積 堀 江 에 의해 실 시되었다. Liston의 연구결과에서도 생선의 장내용물에는 비브리오속이 35~48%에 달 하는데, 일본 연구에서는 세균상의 90%이상이 비브리오속 세균이라는 결과를 얻었다. 생선 먹이에는 다양한 세균종이 부착해 있으며, 생선의 위에는 아직 이들 세균이 남 아 있는데, 장에 들어가면 혐기성 환경, 또 담즙 작용에 의해 비브리오속 세균만이 선 택적으로 증식하는 것으로 생각된다. 장내의 거의 모든 세균이 비브리오속인 것은 생 선 보존 중에도 변하지 않는다. 생선은 살아있을 때부터 그 아가미에도 다량의 세균이 부착해 있다. 그 세균상은 장과 비슷해 비브리오속 세균이 많다. 3) 2차 오염 어획 후 선상과 시장에서의 취급 중, 또 수송동안에, 그리고 필레 등으로 처리되는 과정에서 당연히 이에 따른 2차오염이 있으며 생선의 세균상도 달라진다. Molin 등은 어획 후 해안에서 필레로 한 청어를 다른 기상조건(공기, 이산화탄소, 질소)으로 보존 하여 부패에 관계되는 세균상을 조사하였다. 저장 초기의 세균상은 표 179, 표 180과 같다. 1년 걸러서 실시한 두 번째 실험결과에서는 상당한 차이가 있는데, 이 원인은 Molin 등도 아무런 설명이 없기에 알 수 없다. 두 번째 실험에서는 필레로 하기 전에 1일 빙장하고 있어 이것이 영향을 미쳤을지도 모른다. 처음의 세균상 차이는 보존중 의 균상 차이에도 그대로 반영되어, 예를 들면 Alteromonas puttefaciens(shewanella - 320 -

putrefaciens)는 1회째 실험에서는 생선부패에 이르기까지 거의 보이지 않지만, 두 번 째 실험에서는 두드러진 우세종이 되었다. 어쨌든 신서어류 가공에 있어서는 그 조건에 따라 오염세균상이 상당히 달라지는 것은 주의해야 할 것이다. 생선의 세균플로라에 대한 연구는 1970년대 이후는 줄어들었다. 한편 해양세균의 분류학에서는 이 동안에 많은 진전이 있어서 이전의 세균플로라연구와의 사이에 차이 가 생겼다. 예를 들면, 생선을 저온 보존할 때 거의 항상 우점종이 되는 것은 Psedomonas로 생각되는 균종이었는데, 이중 대부분은 현재 분류체계에 의한 Shewanella이었던 것으로 추정된다. 표 179. 청어필레의 공기중 저장과 세균상-1 세균의 종류 저장초기 2, 9일 후 Acinetobacter calcoaceticus(중온성) 2% -% Acinetobacter calcoaceticus(저온성) 2 10 Coryneforms 30 2 Cytophaga sp. 2 5 Flavobacterium spp.(oxidase + ) 23 - Flavobacterium spp.(oxidase - ) 7 - Micrococcus spp. 2 - Moraxella-like spp.(저온성) 13 28 Moraxella-like spp.(중온성) 4 - Planococcus citreus 1 - Pseudomonas fluorescens 1 10 Pseudomonas fragi - 38 Pseudomonas putida 1 5 Pseudomonas spp. 10 2 Yeasts 2 - Staphylococcus spp. 1 - 생균수(호기배양)의 대수 5 7.7-321 -

표 180. 청어필레의 공기중 저장과 세균상-2 세균의 종류 저장초기 2, 부패시 Acinetobacter calcoaceticus 10% -% Coryneforms 2.5 - Micrococcus spp. 2.5 - Cytophaga-Flexibercer group 8 - Micrococcus spp. 2 - Moraxella-like 5 30 Kingella-like - 2.5 Alteromonas putrifaciens 50 40 Planococcus fluorescens 5 2.5 Pseudomonas fragi - 5 Pseudomonas cluster 5 - Pseudomonas spp. 10 12 Vibrionaceae - 2.5 Aeromonas spp. 2.5 - Moulds - 2.5 생균수(호기배양)의 대수 4.8 9.2 2. 어패류의 유해미생물 1) 생선 부패에 기여하는 세균 생선 저온 보존 중 Psedomonas, Shewanella, 때로는 Acinetobacter-Moraxella속의 세균이 우성이 된다. Psedomonas, Shewanella 두속의 세균은 부패활성이 강하여 아 미노산에서 암모니아를, 또한 트리메틸아민옥사이드에서 트리메틸아민을 활발하게 만 든다. 그 중에서도 Shwwanella putrefaciens는 생선을 저장한 경우의 가장 중요한 부 패세균의 하나로 주목받고 있다. Stenström 등은 다수의 냉장어 시료에서 채취한 세균을 분류(수치분류)하여, Shewanella putrefaciens, Pseudomonas fragi, Pseudomonas fluorescens/putida, Aeromonas sobria, Pseudomonas fluorescens biovar Ⅲ, Pseudomonas putida biovar A, Psychrobater spp. 순으로 많았다고 설명하고 있다. 특히 Shewanella putrefaciens는 채취한 균주의 44%, 또한 Pseudomonas fragi는 31%에 달하였다. Stenström 등의 연구에서 냉장중인 생선(해산어 및 민물생선)에서 특히 많이 검출 되는 Shewanella putrefaciens와 Pseudomonas fragi의 두종은 이전부터 식품의 부패 활성이 높은 세균으로서 알려져 있던 균종이다. Shewanella putrefaciens는 처음에 Achromobacter putrefaciens로 보고되고 그 후 Pseudomonas속, Alteromonas속을 거 쳐 현재의 Shewanella속으로 바뀌었다. 생선에서만이 아니라 식품 그 외 많은 재료에 서 분리되며 분류학적으로는 균일하지 않아, 앞으로 몇가지 종으로 세분될 것으로 생 - 322 -

각된다. 2) 식중독세균 1 어패에서 기인하는 식중독 현상 일본에서 어패류 유래하는 식중독 중에는 여전히 장염비브리오에 의한 것이 눈에 띄며, 그 다음으로 살모넬라, 병원성대장균 등의 순으로 되어 있다. 한편 어패류가공 품 식중독에서는 살모넬라가 가장 많고, 그 다음으로 황색포도상구균, 장염비브리오, 병원성대장균으로 되어 있다. 2 장염비브리오 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)는 잘 알려져 있는바 대로 바다에서 유래하 는 세균으로, 호염성으로 소금이 들어 있지 않은 배양기에서는 증식하지 않는다. 식중독 예방면에서 주의해야 할 특징은 장염비브리오 증식이 매우 빠르다는 점이 다. 加 藤 에 따르면 가장 좋은 조건(2.5% NaCl 첨가 BHI배지, 37, 호기)하에서는 대 략 11분에 1회 비율로, 또 30 에서도 20분에 1회 비율로 분열 증식한다. 식품 내에서 장염비브리오가 어느 정도 빨리 증식하는지에 대해서도 加 藤 의 연구에 따르면 신선한 전갱이, 오징어, 문어의 균질물에 장염비브리오를 접종하여 30 또는 37 로 저장했더니 모두 대략 12~13분 사이에 1회 비율로 증식하고, 2, 3시간동안에 중독발병 가능성이 있는 세균수(10 5 정도)에 달한다. 한편 이 시기에는 아직 균질물 내 의 휘발성 염기질소량도 적어, 관능적으로 부패는 전혀 감지되지 않았다. 어획 후 그 다지 시간이 지나지 않은 신선한 회를 먹어도 장염비브리오중독에 걸렸다고 종종 증 언하지만, 위의 실험결과는 농후한 오염이 있었던 경우는 30 이상의 고온에 둘 때, 어패류는 급속히 위험한 상태가 됨을 보여주고 있다. 3 보툴리누스균 보툴리누스균에 의한 식중독은 수는 적지만, 잘 알려져 있는 것처럼 사망률이 높은 점에서 특별한 관심을 보이고 있다. 보툴리누스균은 편성혐기성균의 그람양성아포세 균으로, 식품 내에서 증식해 독소를 만든다. 독소의 혈청형에 따라 A, B, C, D, E, F, G의 7가지 형으로 나뉜다. 이중 E형균은 해양환경, 즉 해저퇴적, 해안 토사에서 사는 해양세균으로, 해산어패의 장내, 체표 등에도 분포하고 있다. 수산물에서 유래하는 보 툴리누스균 식중독의 대부분은 따라서 E형균에 의한 것이다. - 323 -

보툴리누스 E형균은 저온(3~5 )에서 증식하는 한편, 열에 약하여 90 정도의 가열 로 사멸한다. 보툴리누스 E형균의 증식은 4.5~5.0%의 식염, 대략 4.5이하의 ph에서 저해된다. 수 분활성에 대해서는 최적의 온도, ph 조건하에서는 0.970~0.975범위의 수분활성을 가 지며, 저온인 10 에서는 수분활성이 0.990으로 증식이 저해된다. 선어의 진공포장 혹은 CO 2 포장은 보존성을 높이기 위한 수단으로 요즘 널리 이용 하는 경향에 있다. 이 같은 조건에서는 통상의 호기성 부패세균은 증식이 저지되나, 호기성세균보다도 일반적으로 증식이 느린 보툴리누스균과 같은 혐기성세균이 경쟁상 대에 불리한 환경을 이용해 재빨리 증식하는 경향이 있어, 보툴리누스균은 더 독소를 만들 가능성이 있다. Baker, D.A. 등은 E형균을 포함한 단백질 비분해형의 보툴리누 스균을 어육에 접종하여 진공포장, CO 2 포장 하에서 다른 온도로 보존하여 독소생산 을 시험하였다. 그 결과를 보면 CO 2 포장 하에서는 8 이하의 온도로 저장하면 매우 대량의 보툴리누스균 오염이 있어도 독소는 만들 수 없다. 4 리스테리아 리스테리아균(Listeria monocytogenes)에 의한 감염증은 일본에서는 보고 예가 비 교적 적으며, 특히 식품에서 유래하는 발병 예 보고는 적은데, 식품에 의한 리스테리 아증은 각국에서 증가 경향에 있으며 발병한 경우의 사망률이 30%에 달하는 경우도 있어, 향후 일본에서도 경계해야 할 병원균이다. 리스테리아균은 자연계에 널리 분포하고 있다. 해산어패 어패가공품에서도 종종 분 리되고 있으며, 4 전후의 저온에서도 증식하기에 식품 관리 면에서 주의할 필요가 있다. 이 균은 또한 저온살균에 견디기에, 유럽에서는 특히 훈제어 저온 보존 중 에 증식하는 것이 문제되고 있다. 일본에서의 어패류에 대한 리스테리아균 분포는 증전 등이 조사한 데이터가 있다. 이들은 주로 여름철에 시장, 소매점, 음식점 등에서 채취한 선어패류, 회 등 683예에 대해 리스테리아균속을 검사하였다. 그 결과는 표 181과 같다. 검사시료의 1.8%에서 Listeria monocytogenes가 검출되었다. 이 숫자는 구미의 검사결과(10%이상)와 비교 하면 검출율은 낮다. 그러나 이것이 일본에서의 리스테리아균 분포가 낮음을 의미하 는지 여부는 더 계속적으로 조사해야 알 수 있을 것이다. 증전 등은 조사한 선어패류 의 생균수가 높아짐에 따라 리스테리아균의 검출율이 높아짐에 주목하고 있다. - 324 -

표 181. 선어패류에서의 리스테리아균 검출 종류 시료수 L. monocytogenes L. innocua L. ivanovii L. seeligeri L. grayi 어류 참치 문어 오징어 전갱이 도미 넙치 기타 186 55 48 17 17 12 47 4 2 3 0 0 0 0 18 1 4 0 1 2 5 2 0 0 0 0 0 2 4 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 패류 굴 피안다미조개 가리비 기타 84 57 24 25 0 1 0 0 0 4 3 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 새우 70 1 5 0 0 0 5 히스타민식중독 고등어, 가다랭이, 꽁치 등 소위 붉은살 생선을 먹고 두드러기, 입주위의 염증, 안면 홍조, 어지러움, 구역질 등 알레르기와 같은 증상을 일으키는 중독이 있으며, 일반적 으로 히스타민중독, 고등어중독(scombroid poisoning) 등으로 불리고 있다. 일본에서 는 예부터 잘 알려져 있는 식중독인데, 생선을 많이 먹는 나라에서도 종종 보이며 드 물게는 치즈(슬라이스치즈)와 같은 식품에서도 발생하고 있다. 붉은살 생선에는 단백질을 구성하고 있는 것과는 다른 유리형태의 히스티딘이 많은 것은 이전부터 알려져 있다. 대부분의 생선에 대해 근육 내 유리히스티딘함량을 조사 한 결과를 요약한 것이다. 방어, 꽁치, 참치 등의 생선에는 근육 100g중 700~800mg에 나 달하는 유리 히스티딘을 함유하고 있는 것에 비해, 도미, 보리멸, 넙치 등의 흰살 생선에서는 그 양은 2~10mg정도에 불과하다. 표에서 히스티딘양이 가장 많은 생선은 히스티딘데카르복시라아제가 강한 세균에 오염되면 히스타민중독 가능성이 생긴다. 시판 선어의 Morganella morganii 분포에 대해서는 등에 대해서는 충분히 정량적 인 방법은 아니지만 스루가만( 駿 河 湾 )에서 낚시로 낚은 혹은 어망으로 잡은 직후의 생선(전갱이, 만새기, 쏨뱅이) 45검체 중 4검체에서 Morganella morganii를 검출하였 다. Morganella morganii는 바다 세균은 아니지만, 이 같은 결과는 근해의 생선은 살 아있을 때에 이미 이 균에 오염되어 있음을 보여준다. - 325 -

Morganella morganii외에도 많은 종류의 세균이 이보다는 약하지만 히스티딘데카 르복시라아제를 갖고 있다. 그중 히스타민중독과 관련해 자주 문제가 되는 것은 Klebsiella pneumoniae이다. 또한 다른 예로는 치즈 내에서 히스타민을 만드는 유산 균이 보고되었다. Morganella morganii는 최적의 증식온도가 37 로 생각되며, 5 전후의 저온에서 는 증식하지 않는다. 한편 해양 내에는 고유의 해양세균이 많이 존재하며, 어패류는 살아 있을 때부터 다수의 세균을 몸에 갖고 있다. 이들 세균 내에 히스티딘을 히스타 민으로 바꾸는 세균이 많이 존재하는 것은 奧 積 藤 井 등의 연구로 밝혀졌다. 이들에 따르면 해수 내 해산어에 많이 보이는 히스타민 생산균의 주요 그룹에는 두가지가 있 으며, 모두 호염성의 비브리오과 세균이다. 한 그룹은 중온성으로 4 에서는 증식하지 않는다. 이 균은 Morganella morganii에 거의 필적할 만큼의 히스타민 생성능을 갖 고 있다. 奧 積 등의 연구에 의해 신종 발광세균임을 알았고, Photobacterium histaminum이라 하였다. 또 한 그룹은 저온성으로 4 에서 증식하며, Photobacterium phosphoreum에 해당하는 것으로 생각된다. 중온성, 저온성의 이 두 그룹(종)의 히스타민 생산세균은 해수 중에도 해산어에도 흔히 볼 수 있다. 해수, 해산어 모두 계절에 따라 추운시기에는 저온성의, 따뜻한 시 기에는 중온성의 히스타민생산 세균이 많음을 알 수 있다. 이들 세균은 모두 열, 자외선 등에 약하여 그 제어는 장염비브리오 등 일반 비브리 오과 세균과 유사하다. - 326 -

마. 수산가공품 1. 수산가공품의 종류와 특징 어패류는 농산물이나 축산물처럼 계획적으로 생산하는 것이 어렵고 어획량 변동도 크며, 또한 사후 자기소화와 부패가 빠르기에 예부터 수산에서는 어획한 생선을 어떻 게 저장해 품질악화를 방지할지가 가장 중요한 문제였다. 어패류는 종류가 풍부하며 그 가공품도 말린 것과 염장품, 어묵, 통조림 등 매우 다양하여 제품의 형태와 풍미, 저장성 등은 다종다양한데, 그 공통점은 대부분이 부패방지를 목적으로 만들어진 것 이다. 수산물의 부패방지법을 저장 원리 면에서 정리해보면 다음과 같다. 1 식품에 부착해있는 미생물을 살균하고 그 후 외부로부터의 미생물 오염을 밀봉용 기(포장)로 막는 것으로, 여기에는 통조림과 어육소시지, 레토르트식품 등이 해당 한다. 2 식품의 저장온도와 염분, 수분, ph 등을 미생물 증식에 부적당한 조건으로 함으 로써 식품 내 미생물 증식을 억제하는 것으로, 저온저장(냉장, 동결 등)과 염장 품, 말린 것, 초절임 등이 여기에 해당한다. 미생물과 효소 기능을 오히려 적극적으로 이용하여 만든 것으로 생각되는 젓갈, 배 를 갈라 묵은 소금물에 절여 말린 갈고등어, 생선장유, 붕어식해와 같은 발효식품도, 원래는 어패류를 보존하기 위해 생겨난 점에서는 다른 가공품의 경우와 같다하겠다. 여기서는 이들 수산 가공품 중 대표적인 제품으로 어육연제품, 통조림, 건어물, 염장 품, 젓갈을 대상으로 위해미생물의 분포와 거동, 그 제어 등에 대해 설명하고 마지막 으로 수입수산가공품의 현상에 대해서도 다루겠다. 2. 어육연제품 연제품은 제조공정에 가열공정이 있어 저장성이 좋은 가공품이라 생각하기 쉬우나, 그 가열조건은 무포장 간이포장 어묵에서는 75 수분, 포장 어묵에서 80 수분정도 (표 182)로, 이 정도의 가열로는 원재료에서 유래하는 세균 중 내열성이 강한 포자형 성균은 상당부분 살아남는다. 표 182. 수산연제품의 가열조건과 저장조건 품명 가열조건 저장조건 무포장 간이포장 어묵 75 이상 - 특수포장(케이싱충전,리테이너 성형 어묵) 80 20분 또는 그 이상 10 이하 어묵햄 소시지 80 45분 또는 그 이상 10 이하 - 327 -

어육연제품 중 특수포장어묵과 어육햄 소시지에서는 포장에 따라 제품이 혐기상태 로 유지되기에 가열 후에 살아남은 보툴리누스균이 증식 독화할 가능성이 있다. 그래 서 보툴리누스중독 방지 입장에서 일본에서는 120 4분 가열, ph 5.5이하, 수분활성 0.94이하인 것 이외는 10 이하에서의 저장이 의무로 되어 있다(표 183). 대형 치쿠와어묵과 소형 치쿠와어묵에서는 중심부의 온도이력과 세균의 사멸과정이 상당히 달라, 소형치쿠와에서는 중심부는 80 이상에 달하나, 대형은 80 이하의 가열 로 종료하며, 튀김 색을 위해 최종 30초간만 고온가열을 하고 있는데, 최종온도는 5 2~99 로 편차가 크며 중심부가 고온으로 유지되고 있는 시간도 매우 짧음을 알 수 있다. 연제품내의 생존균은 가열온도가 70 이하에서는 주로 구균과 유포자간균이 살아남 으며, 75~85 에서는 유포자간균만이 살아남는다(표 184). 각종 가열조건으로 만든 어묵을 22~24 에서 10일간 저장한 때의 가식성에 대해 조사한 결과는 표 184에 적 은 대로이며, 보존성을 위해서는 가열온도가 75 이상인지 여부가 중요 갈림길이 된 다. 표 183. 무전분 연제품의 가열온도와 10일 후의 내부 세균수 및 가식성과의 관계 저장일수 0일 10일 가열온도 1g중의 생 1g중의 생 1g중의 생 세균의 종 ph 균 수 ( 호 기 ph 균 수 ( 호 기 균 수 ( 혐 기 식용가부 류 배양) 배양) 배양) 구 균, 무 포 무가열 - 1.7 10 7 - 자간균 - - - 65 7.10 7.2 10 4 구균 4.98 2.3 10 8 5.7 10 7 불가능 70-1.8 10 4 구균 5.73 2.0 10 8 <10 5 불가능 75-1.3 10 4 유포자간균 7.20 3.5 10 6 <10 5 가능 80-2.2 10 3 유포자간균 7.15 <10 5 <10 5 가능 85 7.12 6.0 10 유포자간균 7.04 <10 5 <10 5 가능 연제품의 부패 원인균은 포장형태에 따라 다르다. 각종 어육연제품의 주요 부패 변 패균을 포장형태별로 정리한 것은 표 184이다. 무포장 및 간이포장제품에서는 표면이 세균과 곰팡이에 의해 2차 오염되기에, 표면에서 먼저 부패가 일어나는 것이 보통이 다. 포장어묵에서는 변패균은 가열 후에 살아남는 유포자세균에 의한 경우가 많고 반 점과 기포, 연화, 팽창 등의 변패를 일으킨다. 단, 이들 원인균은 중온균이 많기에 1 0 이하에서 유통, 보존하면 상당 기간 부패하지 않는다고 생각해도 좋다. - 328 -

표 184. 수산연제품의 변패와 그 원인균 제품 변패의 종류 변패현상 원인균 오염경로 투명, 적, 황색 등 여러 Leuconstoc mesenteroides, Serratia Net 가지 점질물이 표면에 발 marcescens, Stretococcus, Micrococcus, 2차오염 간 이 생 lavobacterium, Achromobacter 포 장 어묵 곰팡이 발생 곰팡이가 표면에 발생 Penicillium,Aspergillus,Mucor 2차오염 갈변 표면의 일부가 갈변, 내 Achromobacter brunificans, Serratia 살균부족 부까지 진행 marcescens 2차오염 기포 작은 기포가 내용물과 케 B.poiymyxa, B.coagulans 이싱 사이에 발생 원재료 포 장 탄력이 없고 겉에서 누르 연화 B.licheniformis, B.circulans 어묵 면 붕괴된다. 원재료 반점 표면이 부분적으로 갈변 B.licheniformis, B.sphaericus 원재료 반점상 연화 내부도 반점상으로 연화 B.licheniformis 원재료 반점 표면에 갈색의 반점 발생 B.coagulans 원재료 기포 소량의 가스 생성 B.firmus 원재료 반점상연화 팥알크기의 연화발생 B.pantothenticus 원재료 연화 표면 또는 전체가 연화 B.firmus, B.licheniformis, B.pulvifaciens, B.subtilis, B.sphaericus 원재료 어 육 팽창 햄 소 시 지 케이싱이 가스로 팽창 Clostridium, Lactobacillus 산패 외관은 정상, 산미가 증 B.coagulans, Lactobacillus 가 점액 점액이 쌓인다. Leuconstoc, Stretococcus 원재료 결 속 부 분 으 로 부 터 의 2차오 염 원재료 결 속 부 분 으 로 부 터 의 2차오 염 결 속 부 분 으 로 부 터 의 2차오 염 상기의 부패 변패와는 별도로 제품 저장 중 또는 제품 재가열후에 표면의 일부가 갈 변하는 경우가 있다. 이 원인은 글루코오스(또는 자당)에서 갈변 원인균에 의해 생성 된 갈변전구물질(케토산)과 제품내의 아미노산과의 반응에 의한 것으로 알려져 있다. 연제품 품질유지를 위해서는 가열온도와 저장 온도 외 제조공정 중에서의 세균오 - 329 -

염 증식을 가능한 한 적게 하는 것이 중요하다. 원료 연육과 게맛어묵, 제조기구 등의 세균수를 조사한 결과를 표 185에, 또 공정의 기구류 부착세균과 공중낙하세균의 종 류를 표 186에 제시하였다. 표 185. 게맛살어묵의 제조공정에 있어서 일반 세균수 및 대장균군수 시료 일반세균수 대장균군수 냉동제품 A사 3.0 10 5 4.3 10 3 B사 2.0 10 5 3.6 10 3 D사 7.5 10 7 E사 7.5 10 5 F사 1.8 10 6 1차 성형 후 제품 C사 1.8 10 3 ~4.1 10 3 음성~1.5 10 2 최종제품 A사 7.0 10 4 ~1.9 10 5 음성~2.6 10 1 B사 2.6 10 2 ~1.1 10 6 음성~1.6 10 1 C사 1.1 10 4 ~4.1 10 3 음성~2.3 10 2 작업원의 손 A사 4.8 10 3 ~1.6 10 7 음성~2.2 10 6 B사 음성~8.6 10 4 음성~5.0 10 2 C사 4.11 10 4 ~5.2 10 5 음성~양성 바닥 A사 음성~5.9 10 7 음성~9.5 10 5 B사 2.9 10 4 ~5.2 10 5 2.6 10 2 ~1.8 10 5 C사 5.4 10 3 ~6.8 10 4 3.0 10 1 ~2.7 10 2 절단기의 칼날 B사 2.7 10 4 음성 C사 2.5 10 1 ~2.3 10 4 1.1 10 2 벨트컨베이어 A사 음성~5.9 10 7 음성 B사 음성~5.2 10 3 음성~9.0 10 1 C사 1.8 10 3 ~2.8 10 5 음성~양성 제품수집컨데이너 C사 4.9 10 3 ~1.9 10 5 음성~5.5 10 1 계량대 C사 2.0 10 3 ~1.9 10 5 음성 - 330 -

표 186. 게맛살 가공장에서의 오염미생물 균종 제품 바닥 절단기 작업품의 손 공중낙하세균 E. coli Ⅰ 0 0 1 3 0 E. coli Ⅱ 0 4 6 2 2 E. coli Ⅲ 0 0 0 1 0 C. freundii Ⅰ 20 1 12 15 1 C. freundii Ⅱ 0 0 0 0 8 대장균 K. aerogenes Ⅰ 군 30 34 10 9 2 K. aerogenes Ⅱ 0 0 11 6 0 K. cloacae 0 0 0 0 0 E. carotovora 0 0 0 0 0 동정불능균 0 11 0 14 21 합계 50 50 40 50 34 Bacillus 7 13 0 1 8 Coryneforms 23 23 11 27 24 Lactobacillus 0 0 0 0 0 Sarcina 0 0 0 0 0 Staphylococcus 3 2 0 0 0 Micrococcus 8 0 4 0 10 Pseudomonas 8 11 0 0 12 일반세 Aeromonos 0 1 1 0 7 균 Vibrio 10 5 1 1 4 Enterobacteriaceae 11 19 7 1 0 Flavobacterium 0 1 3 0 0 Flavobacterium-Cytophage 1 3 0 0 4 Achromobacter 2 1 0 0 1 동정 불능균 2 1 3 0 30 합계 75 80 30 30 100 연제품의 보존성에 영향을 주는 요인으로서 산화환원전위와 수분활성, 기상조성, 보 존료 첨가의 영향에 대해 보겠다. 연제품 내에서의 부패세균 증식방법은 표면과 내부에서는 크게 달라 표면은 내부에 비하면 훨씬 빠르다. 이는 표면이 호기조건에 있는데 비해 내부는 혐기적이기 때문이 다. 표 187은 가열직후의 연제품 산화환원전위, 또한 Bacillus 및 Clostridium의 증식 - 331 -

에 미치는 산화환원전위의 영향을 확인한 결과 Bacillus중 비교적 혐기상태에 강한 균 종이라도 낮은 전위에서는 호기조건에 비하면 그 증식은 상당히 억제됨을 알 수 있 다. 표 187. 연제품류의 산화환원 전위와 ph 제품종류 제조시 가열조건 산화환원 전위Eh(V) ph 한펜어묵 A 75, 40분 +0.068 6.15 B 75, 40분 +0.285 6.10 튀긴어묵 85, 40분 -0.152 6.20 어묵 A 75, 40분 -0.122 7.00 B 75, 40분 -0.219 7.08 어육소시지 A 85, 40분 -0.094 6.20 B 85, 40분 -0.138 6.25 C 85, 40분 -0.251 6.63 연제품의 수분은 75%전후인 것이 많으며, 그 수분활성은 판어묵에서 0.948~0.974, 나루토마키어묵에서 0.958~0.984, 어묵에서 약 0.958, 구운 어묵에서 0.970~0.982, 튀 김어묵에서 0.962, 어육소시지에서 0.962~0.976과 같이 상당히 높기에, 이것으로 미생 물의 증식억제를 기대하는 것은 어렵다. 가스치환포장(탈산소제봉입과 탄산가스치환)에 의한 한펜의 저장효과를 비교한 결 과, 가스치환포장이라 하더라도 저장효과는 이용하는 가스조성에 따라 크게 다른데, 이 예에서도 탄산가스치환의 효과가 뚜렷하다. 이에 비해 탈산소제 봉입의 부패방지 효과는 적다. 연제품의 보존료 또는 보존향상제로서 소르빈산과 글리신 등을 이용하고 있다. 소르 빈산류는 ph가 낮은 만큼 미생물억제효과를 발휘하나(표 188), 연제품에서는 가열 전 에 연육의 ph를 저하시키면 최종제품의 찰기저하의 원인이 되기 때문에 가열 전 ph 를 저하시키지 않고 최종제품의 ph를 저하시키는 연구를 하고 있다. 소르빈산 첨가 및 무첨가의 판어묵을 5~15 로 저장한 때의 생균수 변화를 실험한 결과, 소르빈산 무첨가구에서는 5 저장에서 10일째, 10 저장에서 7일째, 15 저장에서 5일째에 표면이 눅눅해지고 냄새 등의 관능적 변화가 나타나기 시작하고 있는 것에 비해, 소 르빈산 첨가구에서는 보존효과가 큼을 알 수 있다. 케이싱에 넣은 어묵에 대한 글리신의 보존효과를 비교했을 때, 글리신은 Bacillus속 세균 등에 유효하다고 하며, 다양한 식품에 보존향상제로서 이용하고 있는데 단독으 로는 1~3%이상의 첨가가 필요하기에 에탄올과 저급지방산, 축합인산염 등과의 병용 - 332 -

이 일반적이다. 표 188. 소르빈산의 최소 발육저지농도 균주 최소발육저지농도(%) ph7.0 ph6.5 ph6.0 ph5.5 ph5.0 ph4.5 ph4.0 유산균 L. casei 4.0 3.5 2.79 1.78 0.87 0.4 0.21 L. brevis 3.5 2.0 1.4 1.34 0.87 0.4 0.21 L. helveticus 2.5 1.5 0.47 0.22 0.11 0.1 NG L. bulgaricus 3.0 1.5 0.47 0.22 0.11 0.1 NG L. delbruekii 3.0 2.0 1.4 0.89 0.44 0.2 0.105 L. pentosus 3.0 2.0 1.93 1.31 0.87 0.4 0.105 Str. faecalis 1.5 1.5 1.4 1.34 0.87 0.4 NG Ped. pentosaceus 2.5 2.0 1.86 1.34 0.87 0.4 0.105 L. mesenteroides 3.5 3.0 2.33 2.23 1.31 0.8 0.42 일반세균 E. coli 1.5 1.5 1.4 1.34 0.87 0.4 NG B. subtilis 1.5 1.5 1.4 1.34 0.87 0.4 NG B. licheniformis 1.5 0.5 0.47 0.22 0.11 NG NG B. cereus 3.0 1.0 0.47 0.22 0.11 0.04 0.02 Ser. marcescens 1.5 0.5 0.23 0.11 0.044 0.04> 0.02> Sta. aureus 1.5 1.0 1.4 0.89 0.44 0.1 NG 효모,곰팡이 Sac. cerevisiae 0.5 0.5 0.47 0.22 0.11 0.04 0.02 H. anomala 0.5 0.5 0.47 0.22 0.11 0.04 0.02 D. hansenili 0.5 0.5 0.47 0.22 0.11 0.04 0.02 T. candida 0.5 0.5 0.12 0.11 0.11 0.04 0.02 R. rubra 0.5 0.25 0.046 0.045 0.044 0.04 0.02 C. krusei 1.0 0.125 0.12 0.11 0.044 0.04 0.02 A. oryzae 0.5 0.125 0.12 0.11 0.11 0.04 0.02 Pen. oxalicum 0.25 0.125 0.045 0.044 0.044 0.04 0.02 3. 건어물 건어물은 간단하기에 가장 오래전부터 만들어온 수산가공품이다. 잘 건조한 상등품 은 수분(수분활성)이 낮아 잘 부패하지 않으며, 미생물학적 문제로는 알레르기성 식중 독과 저장중의 발암을 생각할 수 있다. 전자는 원료인 붉은살 생선의 선도저하에 따 라 히스타민생성세균이 증식한 경우에 일어나기에, 원료를 검토하여 이용하는 것이 중요하다. 어패류의 히스타민생성세균으로는 이제까지 Morganella morganii를 비롯 한 장내세균과 세균이 잘 알려져 있는데, 최근 해양성 세균(Photobacterium - 333 -

histaminum 등)의 중요성도 지적하고 있다. 발생 방지에는 저온저장과 진공포장, 탈산 소제 봉입 등이 효과적인데, 뼈와 비늘에 의한 핀홀에 주의할 필요가 있다. 건어물 저장원리는 수분제거에 따른 미생물 증식억제이다. 수분과 미생물의 관계는 미생물의 수분이용성 관점에서 수분활성 개념으로 설명된다. 표 189에 각종 미생물의 증식에 필요한 최저수분활성을 제시하였다. - 334 -

표 189. 미생물의 증식의 최저 수분활성 수분활성 세균 효모 사상균(곰팡이) 0.98 C. botulinum type E, Pseudomonas* - - 0.97 C. botulinum type A, B, C - - Flavobacterium, Klebsiella, 0.96 0.95 0.94 Lactobacillus*, Proteus*, Pseudomonas, Shigella Alcaligenes, Bacillus, Citobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Vibrio,Serratia, Lactobacillus* Lactobacillus, Microbacterium, Pediococcus, Streptococcus*, - - - - - Stachybotrysatra Vibrio, Aerobacter* 0.93 Lactobacillus*,Streptococcus - Rhizopus, Botrytis 0.92 - Rhodotorula, Pichia - 00.91 Corynebacterium, Staphylococcus - (anaerobic), Streptococcus* - 0.90 Lactobacillus*, Micrococcus, Hansenula, Pediococcus, Vibrio*, Bacillus* Saccharomyces - Candida, 0.88 - Debaryomyces, Torulopsis, Cladospoeium Hanseniaspora 0.87 - Debaryomyces - 0.86 Staphylococcus (anaerobic), Vibrio* - Paecilomyces Aspergillus, 0.80 - Saccharomyces baillii Penicillium, Mucor, Emerricella 0.75 Halobacterium, Halococcus - Aspergillus, Walkemia 0.70 - - Erotium Chrysosporium 0.62 - Saccharomyces rouxii Monascus 0.605 - - Xeromyces bisporus 최근 건어물로 잘 건조한 상등품보다도 전갱이를 하룻밤 말린 수분이 50%정도의 중등품이 많아지고 있다. 이들은 이제까지의 건어물과 달리 Micrococcus 등의 세균이 - 335 -

증식하여 수일로 부패한다. 이들 부패방지에는 가스치환포장(저온병용)이 유효한 것으 로 생각되며, 전갱이를 째서 말린 것에 대해 저장효과를 조사한 결과에서는 진공포장 과 탈산소제봉입에 비해, CO 2 가스 저장효과가 뚜렷함을 알 수 있다. 단 CO 2 100%에 서는 밀봉직후에 떫은맛이 생기는 경우가 있어 CO 2 -N 2 혼합가스를 이용하는 것이 실 용적이다. 4. 염장품 고농도 식염으로 부패세균 증식과 자기소화작용을 억제해 식품을 저장한 것이 염장 품이다. 일반 부패세균에는 식염농도가 5~10%가 되면 증식할 수 없게 되는 것이 많 다. 그러나 호염 세균 중에는 10%이상의 식염에서도 증식 가능한 것도 많아서 표 190 10%이상에서도 부패를 충분히 방지할 수 없어, 장기 저장에는 저온 등의 병용이 필요 하다. 식염농도와 미생물의 증식관계도 건어물의 경우와 마찬가지로 수분활성으로 설 명할 수 있다. 표 190. 증식을 위한 최적 NaCl농도에 의한 세균의 분류 호염분류 최적NaCl농도(M) 분리원과 세균명 비호염성 0.2이하 많은 담수, 토양, 기생세균 저호염성 0.2~0.5 많은 해양세균 중호염성 0.5~2.5 소금호수 : Spirochaeta halophila 반염수 : Nitrosomonas spp., Nitrococcus mobilis, Thiobacillus spp. 염장생성 : Bacteroides halophilus, Sarcina gigantea 염장육,피역 : Acromobacter spp. Vibrio costicola, Paracoccus, halodenitrificans, Sarcina spp. 간장맛 등 : Micrococcus halobius, Pediococcus halophilus, M.varians subsp. halophilus, 고호염성 2.5~5.2(포화) 소금호수 : Halobacterium halobium, H.salinarium, H.marismortui, Halococcus morrhuae(=micrococcus morrhuae, Sarcina litoralis(남조) 염장생성 : Amoebobacter morrhuae 전갱이육에 다양한 농도가 되도록 식염을 첨가해 18~19 로 저장한 결과에서는 1 개월 이상 보존하기 위해서는 20%이상의 식염이 필요하다. 그래도 장기간 보존 중에 Halobacterium 등의 호염세균에 의해 적변 등의 변패가 일어나는 일이 있어, 그 방지 - 336 -

에는 저온저장 병용이 유효하다. 또 청어를 다양한 식염량으로 0 로 저장한 때의 저 장성에 대해 조사한 결과에 따르면, 육내의 식염농도가 9.7~16.6%인 경우에는 적어도 실험기간인 78일간은 양호한 상태로 저장되었으나, 4.4~5.9%인 경우에는 0 라도 3주 간이상은 저장할 수 없었다고 한다. 5. 젓갈 젓갈은 어패류의 근육 내장 등을 염장하여 부패를 막으면서 동시에 자가소화효소와 세균작용을 오히려 적극적으로 활용해 원료를 소화하고 특유의 풍미를 양성시킨 것이 다. 젓갈에는 가다랭이 젓갈, 성게젓갈, 은어의 알이나 창자로 만든 젓갈, 해삼창자로 담근 젓갈, 연어콩팥으로 만든 젓갈 등 다양하다. 젓갈의 우세균상은 과거 연구가 반드시 일치하는 것은 아니지만, 저염분 배지에서 는 Staphylococcus가, 10%정도의 식염배지에서는 Micrococcus가 많이 검출되는 것 같다. 단, 젓갈 내에서는 Staphylococcus속 세균이 많이 존재함에도 불구하고, 이와 동 속의 식중독균인 황색포도상구균(S. aureus)은 검출되지 않는다. 젓갈은 숙성기를 지나면 점차 육이 줄어들고 유리수( 遊 離 水 )도 나오기 쉬워지며 암 모니아취가 섞인 자극적인 냄새를 느끼게 되며 부패에 이른다. 젓갈의 부패균으로 Vibrio, Achromobacter가 알려져 있으며, 그 외에 이상발효균으로서 Bacteroides halophilus와 Saccharomyces rouxii, S. kyushuensis가 보고되고 있다. 최근은 전통적인 젓갈과는 달리 식염농도가 4~7%정도의 저염분 젓갈이 주류를 이 루고 있다. 이 같은 젓갈에는 숙성에 따른 지미가 생성되지 않기에 조미료로 맛을 내 고, 또 보존성을 유지하기 위해 ph, 수분활성의 조정, 다양한 보존료를 첨가하고 있 다. 제품은 냉장이며 품질은 제각각이다. 첨가물(솔비톨, 글루타민산소다, 글리신, 방부 제, 감미료, 누룩 등)의 종류와 양도 다르기 때문에 ph, 수분활성이 대략 같은 젓갈이 라도 부패 양상은 크게 다르다. 저염분 젓갈의 부패 시 세균플로라도 일정하지 않아, Corynebacterium-Arthrobacter, Moraxella, Micrococcus, Staphylococcus 등이 출현 한다. 저염분 젓갈에 대해서는 식중독사례도 있어 식중독균 등 식품 위생면에서 향후 검토도 필요할 것이다. - 337 -

바. 곡류 콩류 1. 수확 후 곡류 콩류 피해 미생물 곡류는 논과 밭에서 생육 중에 각종 식물병원균에 의한 침해를 받으며 특히 식물에 대해 병원성은 보이지 않는 세균, 사상균, 효모 등에 속하는 다수의 미생물이 착생하 고 있어 수확 시 곡류 콩류에서 이들 미생물이 분리된다. 또한 곡류 콩류는 수확 후 저장과 수송 중에도 항상 미생물에 의한 피해를 받을 위험에 노출되어 있는데, 곡류 콩류의 대부분은 수확 시 건조하고 나서 저장, 수송되기에 수확후의 위해 미생물은 주로 비교적 저수분이라도 생육이 가능한 곰팡이류이다. 이에 비해 수확직후에는 많 은 세균류는 곡류가 건조 처리되어 저장시간이 경과함에 따라 그 수는 감소해간다. 2. 곡류 콩류의 오염세균 논과 밭에서의 곡류 콩류 종자 오염세균에 대한 보고는 그다지 많지 않은데, 쌀에서 는 Pseudomonas와 Bacillus(고초균류)가 높은 빈도로 분리되며 그 외에 곡류 등에서 도 같은 경향일 것이다. 곡류, 콩류에서는 수확시의 건조, 그 후의 저장 중에 세균 수는 감소하고 저장관리 가 적절히 이뤄져 이들이 물을 뒤집어 쓰는 등의 사고가 일어나지 않는 한은 세균에 의한 부패는 거의 생기지 않는다. 그러나, 이들을 원료로 하는 가공식품, 예를 들면 쌀밥, 떡, 빵, 면류, 두부, 팥소, 과자류 등에서는 원료유래 세균에 의한 제품 부패가 발생할 가능성이 있다. 예를 들면 쌀밥에서는 수세 후 고온에서 방치하거나 물에 침지하는 시간이 길어지 거나 하면 Bacillus, Pseudomonas, Micrococcus 등의 세균이 번식할 가능성이 있다. 또한 보통의 취반조건에서는 Pseudomonas, Micrococcus는 사멸하는 경우가 많지만, 내열성 아포를 형성하는 Bacillus는 살아남아 부패의 원인이 되는 경우도 있기에 주의 가 필요하다. 빵과 면류도 제조과정의 가열에 따라 원료인 밀가루를 오염하고 있는 세균의 대부 분은 사멸하나, Bacillus 포자가 살아남는 경우도 있다. 지금처럼 고품질 재료가 사용 되고 위생관리도 빈틈이 없는 상황에서는 사고가 발생할 가능성은 낮지만, 역시 만전 의 주의를 기울일 필요가 있다. 두부와 팥소의 경우도 원료유래 세균의 대부분은 가열로 사멸하나 내열성인 Bacillus와 Clostridium이 살아남을 가능성이 있고, 그 후에 오염하는 Streptococcus 와 Leuconostoc 등의 유산균과 Micrococcus 등과 함께 부패원인이 된다. - 338 -

3. 곡류 콩류를 위해를 주는 곰팡이류 1) 포장( 圃 場 )곰팡이와 저장곰팡이 논과 밭에서 작물에 기생하는 식물병원균 대부분은 수확한 곡류에서의 생육은 거의 보이지 않는다. 또 반대로 저장 곡류에 피해를 주는 사상균은 논과 밭에서 문제가 되 는 일은 적다. 그래서 곡류에 위해를 가하는 사상균을 편의적으로 포장균( 圃 場 菌, field fungi)과 저장 곰팡이(storage fungi)로 구분하는 경우가 있다. 포장곰팡이(field fungi) : 논과 밭에서 수확 전 곡류에 피해를 주고, 식물병원균을 포함하며, 생육에 고수분을 필요로 하는 곰팡이가 많다. 저장곰팡이(storage fungi) : 수확후의 건조곡류를 피해를 준다. Field fungi보다도 저수분에서 생육 가능한 곰팡이가 많고, 소위 호건성 곰팡이도 많다. 수확 시 곡물에서 분리되는 주요 미생물중 Alternaria, Fusarium, Cladosporium, Botrytis, Curvularia, Epicoccum, Helminthosporium, Nigrospra, Pestalotia, Sclerotium, Stemphylium, Stachybotrys 등이 소위 field fungi라 불리는 곰팡이류이며 식물병원균도 많다. 저장 곰팡이에는 소위 누룩곰팡이류인 Aspergillus와 그 완전 세대균인 Eurotium 과 Emericella, 청곰팡이류인 Penicillium과 그 완전세대 Eupenicillium, Talaromyces 등이 중요 곰팡이인데, 이들에 다수의 종(species)이 들어 있으며, Aspergillus와 Penicillium을 비롯해 곰팡이독 생산균도 많이 들어 있기에 식품위생상에서도 가장 주의해야 할 곰팡이류가 되고 있다. 사상균외에 Saccharomyces, Saccharomycopsis, Torulopsis 등의 효모류도 분리된다. 이 같은 field fungi와 storage fungi의 분류는 어디까지나 편의적인 것이며 명확히 어느 쪽이라고도 단정할 수 없는 균종도 있다. 그 대표적인 곰팡이가 강력한 발암성 곰팡이독인 아플라톡신을 생산하는 A. flavus이다. 이 균은 낙화생, 옥수수 등에서의 아플라톡신오염이 문제가 된 당초는 수확 후에 오염이 일어난다고 생각했지만, 그 후 포장오염도 발견되었다. 그래서 미국 등에서는 논과 밭에서 이 곰팡이 오염을 방지하 는 연구를 대대적으로 실시하고 있다. 그러나, 태국에서 옥수수에 대해 실시한 연구결 과에서는 이 균의 오염은 수확 후에 심각해지는 것을 보여주고 있다. 즉 A. flavus의 착생과 아플라톡신에 의한 오염은 밭에서 채취한 직후의 시료에서는 거의 보이지 않 - 339 -

은 것에 비해, 중개업자의 창고시료에서는 오염이 진행되고 있는 것이 밝혀졌다. 2) 곡류 콩류에의 곰팡이 오염경로 수확 시에 낟알에서 분리되는 곰팡이 대부분은 포장곰팡이며 저장곰팡이는 적은데, 이를 보여주는 조사사례는 표 191과 같다. 표 191. 일본쌀의 상온창고 저장 중 주요 곰팡이의 추이 착생이 나타난 시료 저장년수 0년 1년 2년 3년 포장(밭)곰팡이 Alternaria spp. 76.8 38.1 0 0 Cladosporium spp. 23.2 0 0 0 Fusarium spp. 81.2 33.3 0 0 저장곰팡이 Aspergillus A.restrictus 0 42.9 55.7 71.7 A.versicolor 1.4 9.5 2.3 1.6 Eurotium E.cevalieri 0 28.6 3.4 6.8 E.repens 0 19.0 6.8 13.6 E.rubrum 0 9.5 4.6 8.2 Penicillium P.citreo-viride 0 0 6.8 6.3 P.citrinum 0 0 0 2.9 P.notatum 0 0 1.1 2.2 P.rugulosum 0 0 1.1 5.2 P.pusillum 2.9 4.8 10.2 20.8 Wallemia sebi 0 23.8 5.7 12.2 이는 일본산 현미의 상온창고 저장 중 사상균상 변화를 조사한 예인데, 수확직후의 시료에서는 Alternaria, Cladosporium, Fusarium 등의 포장곰팡이 검출빈도가 높은 것에 비해, 저장 곰팡이는 거의 검출되고 있지 않다. 이에 비해 포장곰팡이는 저장 1 년째 시료에서는 감소하고 2년째 이후는 증가하는 것이 많고, A. restrictus처럼 저장 기간 3년인 시료의 70%이상에서 검출되는 균종도 있었다. 3) 저장 곰팡이의 감염원 - 340 -

곡류 콩류에서의 저장 곰팡이 방제를 고려할 때 저장 곰팡이의 감염원(주로 포자류) 존재 장소가 문제가 되는데, 이들은 논과 밭에서는 적고 수확조정시설이나 저장창고 에 많아 감염원이 되고 있는 것으로 보인다. 이를 뒷받침하는 사례로, 태국에서의 옥수수밭, 농가저장고, 중개업자 건조장과 저 장창고의 토양 및 공기 중의 아플라톡신 생산균(A. flavus) 수를 조사한 결과, A. flavus 분생포자는 밭의 공기 중에서는 검출되지 않은 것에 비해, 중매업자 건조장의 공기에서는 검출되고 있다. 그리고, 토양에 대해 보면 논과 밭, 농가저장고, 게다가 중 개업자 저장고에서 검출수가 증가하는 경향이 보이며, 건조 저장 시설 내에서 오염원 포자수가 많음을 알 수 있다. 미국에서 밀 유통도중 몇장소에서 시료를 채취하여 저장중인 곡물에서 고빈도로 검 출되는 대표적인 호건성 곰팡이인 Eurotium속균(A. glaucus군)에 대해 조사한 것을 보면 논에서 자라고 있는 벼, 수확 시 컴바인(combine)내에서 채취한 시료에서는 본 균 오염은 4.8%로 매우 경미했던 것에 비해, 저류시설의 country elevator(쌀의 대규 모 건조 저장 조제공장), 터미널에서 물건을 내리고 있는 트럭에서의 시료로 진행됨에 따라 검출수가 증가하고 최종적으로는 64.0%의 검출율에 달하고 있다. 이 같은 사례 에서도 일반적으로 저장 곰팡이의 감염원은 논과 밭에는 적고 저장창고와 건조시설에 많은 것이 분명하여, 곡류에서의 사상균오염을 방지하기 위해서는 우선 이들 시설을 가능한 한 청결하게 유지하는 것이 중요함을 보여주고 있다. 4. 곡류 콩류 위해 곰팡이의 생육조건 사상균의 생육에는 영양분과 수분 존재는 필수인데 온도, 곡물의 수분활성, 저장기 간, 저장개시시의 오염정도, 곡물 내 이물 혼입량 혹은 곤충과 진드기의 활동 등도 곡 물의 곰팡이오염과 관계있다. 그렇지만, 이 같은 요인 중 곡류 위해균 생육에 있어서 가장 중요한 것은 온도와 수분활성이 두가지 조건이다. 1) 생육온도 곰팡이는 이들 생육온도조건에서 저온균(호냉균), 중온균, 고온균(호열균)으로 분류 한다. 곡물을 가해하는 이른바 저장균의 대부분이 생육최적온도가 20 ~40 에 있는 중온균인데, 저온에서도 약간이지만 생육을 보이는 균종도 많기에 곡류 저장이라는 관점에서는 위해곰팡이의 생육최저온도에 주의할 필요가 있다. - 341 -

2) 수분활성 생육에 필요한 수분을 상대습도(RH)와 수분활성에서 보면, 곰팡이는 호건균, 중습균, 호습균으로 분류한다. 또한 수분활성(Aw)은 곡물과 곰팡이 관계에서 보면 곰팡이가 생육에 이용 가능한 곡물 내 자유수 양을 나타내게 된다. 몇가지 곡물의 수분 활성치 와 그 때의 평형 수분치를 본 결과, 수분 활성치를 보인 곡물이라도 이들 수분함량은 반드시 같지 않음을 알 수 있으며, 곡물에서의 곰팡이 생육을 논할 경우, 전에 실시했 던 수분함량보다는 수분활성에 따르는 것이 보다 적절함을 알 수 있다. 주요 곡류 콩 류 위해곰팡이의 생육에 필요한 최저 수분 활성치는 저장 곰팡이의 대부분은 낮은 수 분활성에서 생육 가능한 이른바 호건균이 많음을 알 수 있다. 5. 곡류 콩류에 미생물 착생과 침입 곡류 등에서는 깨진 낟알과 손상 낟알에서는 곰팡이 생육은 빠르게 일어나나 쌀, 옥 수수 등의 건전 낟알은 일반적으로 배아부분에서 침입이 시작된다. 그래서 저장 중에 곰팡이 가해를 받은 곡류낟알에서는 대부분의 경우 우선 배아부분이 거무스름해진다. 그리고 오염이 진행되면 우선 배아부에 오염균 포자를 형성한다. 곡류낟알에서 배아부부터 오염이 시작하는 이유로는 일반적으로 배아부 외피가 배유 부보다 얇고, 식물체에 부착해 수분 등의 통로가 되고 있는 배아부분이 떨어져나감으 로서 그 부분의 방어벽을 잃게 되는 점 등의 물리적인 이유를 드는데, 배아부에는 곰 팡이 생육에 필요한 영양분도 많다. 6. 저장 곰팡이에 의한 곡류 등의 품질악화 저장 곰팡이의 피해로 곡류 콩류는 1 발아력 감퇴, 2 배아 내지는 낟알 전체의 변 색, 3 곡류낟알의 지방산도 증가 등의 각종 생화학적 변화, 4 발열 등의 품질상의 악화가 생긴다. 1) 발아력에 대한 영향 곡류 콩류에서 저장 곰팡이의 오염은 건전 낟알에서는 배아부분에서 시작하기에 곰 팡이 생육과 함께 곡물 발아력이 감퇴하며, 결국은 생명을 잃게 된다. 저장 곰팡이의 가해를 받은 종자의 발아력 감퇴 예를 완두콩 종자에 Aspergillus속 곰팡이를 접종해 조사한 결과, 곰팡이 비접종구에서는 저장 8개월째에도 대략 100%에 가까운 발아력을 유지하고 있는 것에 비해, 곰팡이 접종구에서는 긴 것이라도 8개월, - 342 -

빠른 것은 3개월째에 완두콩종자의 발아력은 완전히 잃고 있다. 이 시험에서는 종자 의 발아력에 대한 병원성 크기는 균종에 따라 상당히 다른 것도 알 수 있다. 2) 곡류 콩류의 생화학적 변화 저장 곰팡이의 가해를 받은 곡류 등에는 유리지방산(지방산도)의 증가, 환원당의 증 가와 비환원당의 감소, 호흡의 증가 등 여러 생리적, 생화학적 변화가 생기며, 품질악 화로 이어진다. 이전에는 이들 변화를 종자 자체의 효소활성에 의한 것으로 생각했지 만, 현재는 곰팡이류도 이들 변화의 대부분 혹은 그 일부에 관계하고 있음이 밝혀졌 다. 1 곰팡이 피해에 따른 지방 산도의 변화 저장에 따른 곡류 등의 생화학적 변화 중에서 지질 분해에 따른 유리지방산의 증가 는 다른 성분 변화보다 빠르고 뚜렷하게 나타난다. 그래서 유리지방산의 증가는 곡물 의 품질악화 혹은 저장성을 나타내는 좋은 지표로 삼고 있다. 곡류 등의 유리지방산 량을 지방산도라 부르며, 곡물의 건조중량 100g당의 유리지방산을 중화하는 데 필요 한 KOH의 mg수로 나타내는 것이 일반적이다. 이 지방산도의 상승은 곰팡이 가해가 없을 경우에는 곡류낟알 자체의 지질분해효소 에 의한 지질의 분해결과이나, 곰팡이가 착생한 경우는 곰팡이가 관여하고 있는 부분 이 큼을 알게 되었다. 따라서, 곡류낟알의 지방 산도를 측정해 곰팡이 가해정도를 추 측할 수 있다고 생각하는데, 곰팡이의 지질분해효소활성은 곰팡이 균종 간에 상당한 차이가 있어서 오염균종에 따라서는 오염이 상당히 진행되어도 지방산도의 증가가 그 다지 보이지 않는 경우도 일어날 수 있기에 주의해야 한다. 2 균종에 따른 지방산도의 변화 동일 온습도조건에서 옥수수 및 사료에 A. flavus, A. candidus, A. versicolor, A. restrictus, E. chevalieri, E. amstelodami를 접종해 지방산도 변화를 봤더니, E. amstelodami, E. chevalieri 등이 높은 상승을 보인 것에 비해 A. versicolor, A. restrictus에서는 낮았다. 특히 A. restrictus에서는 30일간으로도 거의 상승을 보이지 않았다. 낙화생을 시료로 한 조사 예에서는 A. tamarii를 접종한 시료에서의 증가가 가장 높 고, E. chevalieri, E. repens, E. rubrum, A. restrictus 등이 그 다음이었다. - 343 -

Penicillium citrinum에서는 이에 비하면 상당히 낮았다. 지방산 조성 변화도 조사하고 있는데 지방산을 유리시키는 힘이 강한 균종일수록 총 지질량을 감소시키는 것이 빠르며, 지방산 조성에 대해 보면 포화지방산을 6~10% 감 소시키며, 이에 대응하여 불포화지방산이 증가했다고 보고하고 있다. 이들 실험에서 볼 수 있는 지방산도치의 변화에 대한 균종 간 차이는 결국은 개개 균종의 곡물에서의 생육 속도와 지방분해효소의 활성 크기를 반영하게 되는데, 반면 지방산도치 측정만으로 곰팡이 위해정도를 추측하는 것의 위험성도 보여주고 있다. 3) 발열 곡물, 특히 대량의 곡물 저장, 수송 중에 급격히 곡물의 온도가 상승하는, 이른바 발 열현상이 일어나는 경우가 있는데, 이것도 이전에 종자자체의 호흡에 의한 것으로 생 각되었던 시대도 있었지만 지금은 위해곰팡이가 많이 관여하고 있음을 알게 되었다. 따라서, 대량의 곡물을 저장 혹은 장시간에 걸쳐 수송할 때 곡물온도를 감시하고 있 는데 이는 곡물의 생리적 발열과 함께 곰팡이의 착생도 감지하기 위함이다. 곰팡이가 관여하는 발열 과정으로는 저장시의 곡물 건조가 불충분했던 경우와 저장 시의 결로, 물에 젖게 되어 우선 호건성균이 생육할 수 있는 수분조건을 만족시키게 되면 Eurotium 등의 호건균이 급속하게 생육하여 곡물온도를 적어도 35~40 까지 상승시킨다. 이 때문에 곡류낟알의 수분이 더욱 상승하여 15.0~15.5%를 넘으면 이번 에는 A. candidus 등이 생육가능하게 되며, 이들 곰팡이의 급속한 생육에 따라 다시 곡물온도와 곡류 낟알의 수분을 상승시킨다. 그리고, 수분이 상대습도 85%와 평형을 이루는 수분에 달하면 이 같은 조건하에서 생육 가능한 곰팡이가 생육을 시작해 곡물 온도를 55 정도까지 상승시킨다. 그 후 고온세균과 고온균이 생육해 곡물온도를 7 5 까지나 상승시키는 경우가 있다. 발열에 대해서도 균종 간 차이가 보인다. 대표적인 곡류 위해 곰팡이 중 A. candidus, A. restrictus 및 Eurotium chevalieri를 현미에 생육시켜 발열 상태를 본 결과, 생육에 충분한 현미수분 22.7% 및 19.2%에서는 A. candidus는 24 ~25 의 배 양온도에서 수일 내에 곡물온도를 34 까지 상승시켰지만, A. restrictus와 E. chevalieri는 현저한 상승은 보이지 않았다. 이는 주요 호건성 저장 곰팡이인 A. restrictus와 E. chevalieri가 수분함량 19.2%이하인 현미에 착생하더라도 저장현미의 곡물온도측정으로 예측하는 것은 어렵다는 것을 보여준다. - 344 -

4) 탄산가스의 발생 곡물 저장창고에서의 산소결핍사고 등의 예에서 볼 수 있는 것처럼, 특히 대량의 곡 물을 취급할 경우에는 탄산가스의 이상발생이 일어나는 경우가 있는데, 여기에도 위 해곰팡이가 관여하고 있음이 밝혀졌다. 발열과 함께 탄산가스 발생도 조사한 결과, 현미수분 22.7%와 19.2%인 경우 현저한 발열을 보인 A. candidus 접종구에서는 탄산가스도 현저한 증가를 보였다. 7. 곰팡이취 발생 곡물에 곰팡이가 착생한 경우에는 육안적인 변화로서는 우선 배아가 변색하는 것은 이미 말했는데, 곰팡이취 생성도 미량 생성량일지라도 우리들의 후각으로 잡아낼 수 있는 변화중 하나이다. 곰팡이취는 곡물의 상품가치를 떨어뜨리는 것은 당연하며, 저 장중인 곡물의 품질악화 지표로서 이용할 수 있는 가능성도 있기에 더욱 연구가 필요 한 분야이다. 1) 곡물에서 곰팡이가 생성하는 취기성분 곡물에 곰팡이가 착생한 때 생성하는 곰팡 이취 성분은 알콜류, 알데히드류, 케톤 류, 휘발성 지방산, 테르펜, 페놀, 아민류 등의 휘발성 성분이다. 이제까지 곰팡이착생 곡물에서 생성이 보고 된 주요 휘발성 성분은 1-octene-3-ol, 2-octene-1-ol, 3-methyl-1-butanol, 3-octanone 등이 양적으로 많이 생성되는 것으로 생각하며, 그 중에서도 1-octene-3-ol은 모든 문헌에서 생성을 보고하고 있다. 1-octene-3-ol은 이 전 일본 학자에 의해 송이버섯에서 추출, 마츠다케알콜(마츠타케올)이라 명명하고 송 이버섯냄새성분으로 동정된 물질인데 송이버섯에 한하지 않고 여러 곰팡이가 생성하 는 물질이다. 2) 곰팡이취 측정에 따른 곰팡이 가해 감지 곰팡이 위해에 따라 생성되는 특유의 취기성분을 밝혀내고 이들 취기를 간편 고감 도로 정량하는 방법이 확립되면 곰팡이취 측정에 따라 저장 곡물의 곰팡이 가해 발생 과 가해정도를 아는 것이 가능해질 것이다. 이 같은 시도로서 소맥 저장창고의 휘발 성성분을 조사해 통기 유무에 따른 곰팡이취 발생량과 곰팡이해의 관계를 밝힌 연구 를 몇가지 볼 수 있다. 예를 들면, 고압 증기 멸균한 소맥에 곰팡이를 접종해 48시간 후에 알콜류와 카르보닐화합물을 측정해 얻은 결과를 보면, 곰팡이접종시료에서의 알 - 345 -

콜류, 카르보닐화합물의 증가가 뚜렷하며 이들 휘발성 성분은 낟알의 효소기능에 따 른 것이 아니라, 곰팡이 생육에 따른 것을 제시함과 함께 곰팡이균종에 의한 이들 화 합물의 생성량에 차이가 있음을 보여주고 있어, 이 방법으로 저장곡물의 곰팡이 가해 정도 측정에 일상적으로 이용할 수 있다고 한다. 8. 곡류, 콩류의 미생물오염 방지 이상, 곡류 콩류 위해 미생물의 생리생태에 대해 설명했는데, 마지막으로 이들 미생 물의 오염 방법에 대해 간단히 정리해보겠다. 이제까지의 설명에서 분명하듯이 저장 곰팡이는 생육에 필요한 최저수분활성치가 세균과 다른 일반 곰팡이보다도 낮은 것이 많고, 상당히 건조한 곡물 등에서도 생육할 수 있는 균종도 있는 점과 감염원은 건조, 조제시설과 저장고 등에 많은 점을 염두에 두는 것이 중요하다. 종래 실시했던 에틸 렌옥사이드 등의 가스훈증에 의한 방법은 환경과 인체에 악영향을 미친다는 이유로 향후 중지할 예정이기에 이를 대신할 방법이 요구되고 있다. 새삼스레 말할 필요는 없고 곡류 콩류의 경우 수확 후 신속히 잘 건조하고 그 후의 저장 중에도 곡물 등이 흡습하지 않도록 하는 저장관리가 미생물 해를 막기 위해 가 장 중요하다. 이는 동남아시아 등에서 곡물 등의 곰팡이오염이 심각한 상황을 보면 쉽게 이해할 수 있다. 이들 지역에서는 곰팡이오염과 그 결과 생기는 마이코톡신에 의한 오염이 종종 문제가 되는데, 경제적, 기후적 요인에 따라 수확한 곡물의 건조가 늦거나 곰팡이 생육이 쉬운 고수분을 유지한 상태에서 저장, 유통시키고 있는 경우도 있기 때문이다. 곡류 콩류를 호건성 곰팡이가 생육할 수 없을 정도로 충분히 건조하면 미생물 오염 의 대부분은 막을 수 있는데, 예를 들면 일본의 쌀처럼, 과건조는 식미가 떨어지기에 현행 호건성 곰팡이 생육을 완전히 저지할 수 있을 만큼의 건조는 실시하고 있지 않 다. 이를 위해 고안된 것이 저온창고에 의한 저온저장으로 일반적으로는 13~14, RH 73~75%로 관리하고 있다. 그리고 자연 동굴과 큰 호수의 밑바닥 등을 이용하는 것도 고려하고 있으며 실제 시험도 이뤄지고 있는데, 이들은 자연 저온을 이용한 에너지절약 방법이며 향후 더 검토가 필요한 방법이다. 미생물해만이 아니라 곡물 품질도 유지하는 방법으로는 각종 기능성을 가진 플라스 틱봉지에 의한 포장법과 탄산가스 등으로 봉지내 가스를 치환하는 방법 등을 고안하 고, 또한 현재도 연구가 활발히 이뤄지고 있으며 향후 더 효과적인 방법이 개발될 것 - 346 -

이다. 저장 곡류 콩류에서는 세균에 의한 부패사고는 적지만, 이제까지 설명한 것처럼 가 공식품의 제조과정에서 원료유래 세균류가 부패원인이 될 수 있기에 원료의 오염 미 생물수를 철저히 감소시키고 저장관리를 적절히 하고 식품제조시의 위생관리를 철저 히 할 필요가 있다. - 347 -

사. 농산가공품 농산가공품에는 밥, 빵과 면류 등 곡류를 주요 원료로 하는 것, 미소, 장유 등 콩류 를 주요 원료로 한 것, 그리고 절임물, 잼, 부식류 등 야채 과실을 주요 원료로 하는 것 등 그 종류는 다종다양하다. 따라서 이들 가공품의 마이크로플로라(미생물총)도 다 양하다. 농산가공품은 토양, 물, 공중, 동물성 분변 등 자연환경으로부터의 미생물오 염, 식품공장에서의 원료처리 가공 혹은 유통과정에서의 미생물오염 등에 따라 마이크 로플로라가 형성되는데, 농산가공품의 당농도, 식염농도, 수분활성, ph, 산소농도, 보 존온도 등의 외부환경, 그리고 각 미생물간의 길항과 공생 등 다양한 요인도 미생물 총 형성에 영향을 미치고 있다. 농산가공품과 미생물과의 관계를 보면, 예를 들면 발 효절임물과 sour bread에서는 유산균과 효모는 풍미 형성에 매우 중요한 역할을 하고 있는 한편, 산패와 팽창이라는 품질악화의 원인도 된다. 여기서는 유해미생물을 중심 으로 이들의 거동 및 대책에 대해 보겠다. 1. 곡류가공품 1) 주요 곡류가공품의 미생물오염과 변패 곡류가공품의 주요 원료인 쌀, 소맥분, 메밀가루 등의 곡분에는 일반적으로 10 3 ~ 10 5 /g의 세균, 10 2 ~10 5 /g의 곰팡이, 10 2 /g정도의 효모가 붙어 있으며, 이들 미생물이 1 차 오염균으로서 가공품에 침입한다. 원료곡분의 재배 수확시의 환경, 제분후의 수분 활성치, 저장온도 등의 차이에 따라 부착미생물의 종류가 다른데, 세균에서는 Bacillus, Micrococcus 등이 많고 메밀가루에는 Pseudomonas, Enterobacter 등의 그 람음성균도 보인다. 곰팡이에서는 Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillium 등이 많이 검출된다. 밥은 전분을 주성분으로 하는 쌀을 원료로 100 전후에서 가열제조하기에 제조후의 미생물오염균은 내열성인 호기성아포균(Bacillus속균)에 한정된다. 가열직후의 아포수 는 10 2~3 /g정도인 경우가 많다. Bacillus속균 중에서도 비교적 많이 분리되는 것은 B. subtilis, B. coagulans 등이다. 보존상태가 나쁘면 Bacillus속균이 가진 아밀라아제와 프로테아제에 의해 밥은 가수 분해 되어 특유의 시큼한 냄새와 산미를 생성한다. 표 192에 밥의 변패와 주요 원인균에 대해 살펴보았다. - 348 -

표 192. Bacillus sp.에 의한 밥의 변패 시큼한 냄새를 내며, 산성화시키는 것, 알카리성으로 하는 것 밥을 변패시키는 것 B. subtilis, B. megaterium, B. cereus, B. mycoides B. polymyxa, B. circulans B. alvei B. pumilus, B. cereus의 특이주 B. laterosporus, B. brevis 면류에는 가공별로 생면, 삶은면, 찐면, 건면, 즉석면 등이 있는데, 미생물적으로 문 제가 되는 것은 주로 생면, 삶은면, 찐면이다. 생면은 소맥분, 메밀가루를 사용하기에 원료유래 미생물이 주가 되며, 여기에 가공기계, 작업원, 공중 낙하균으로부터의 2차 오염이 있다. 삶은면과 찐면은 가열공정을 거치므로 대부분의 미생물은 사멸하며, 살 아남는 것의 대부분은 내열성 아포균인 Bacillus속균의 아포가 되지만, 삶은면에서는 삶은 뒤의 수세 냉각공정, 포장공정에서 다시 오염을 받는다. 삶은면은 수분이 많아 세균이 생육하기 쉬우므로 보존이 어려운 식품중 하나로 유통과정에서 빨리 미생물이 증식하며 시큼한 냄새, 산성화, 표면의 거칠음, 조직의 연화 등이 생긴다. 변패 원인균 의 대부분은 Bacillus속균인데, 이외에도 Micrococcus, Pseudomonas속균, 유산균, 곰 팡이 등이 원인균이 되는 경우도 많다. 2) 주요 곡류가공품의 미생물대책 밥에는 레토르트밥, 냉동밥, 무균포장밥, 일배( 日 配 )밥 등이 있는데, 이중에서 가장 보존이 어려운 것이 일배밥이다. 일배밥은 가열공정인 밥을 지은 뒤의 냉각공정이 미 생물적 품질을 결정짓는다. 주요 냉각방법은 공냉( 空 冷 )과 진공냉각이다. 공냉식인 경 우는 HEPA필터를 통해 무균화한 냉풍을 이용해 냉각하는데, 컨베이어수가 많아 기계 세정을 꼼꼼히 행할 필요가 있다. 진공냉각방식은 외기를 맞게 하는 것이 아니라 기 화열로 냉각하는 것이어서 위생적이며, 청소도 비교적 쉬우나 결점은 압력을 원상태 로 되돌릴 때에 밥이 굳어지는 경향이 있다. 그리고 밥의 보존성을 향상시키는 방법 으로서 ph 조정제를 사용한다. 유기산을 이용하는데, 이 중에서도 특히 항균성이 있 는 초산과 초산나트륨을 이용하는 경우가 많다. 취반 후는 아포균인 Bacillus속균이 살아남으므로 ph를 5.0~5.5로 조정함으로서 증식을 억제한다. Bacillus속균 이외의 세 균 등에 대해서는 글리신과 폴리리진 등 천연유래의 보존성 향상물질을 사용하는 경 우도 있다. - 349 -

면류중 생면의 경우, 가열공정이 없으므로 보존성을 높이는 데는 제조직후의 초발 균수와 그후의 미생물 증식을 어떻게 억제할지에 달려 있다. 초발균수를 억제하기 위 해서는 믹서, 롤, 칼과 컨베이어 등으로부터의 2차 오염을 막기 위해 이들 기구에 부 착해 있는 반죽의 잔사를 물리적으로 제거한 후, 열탕과 알콜을 이용한 살균세정을 행할 필요가 있다. 이 같은 제조환경으로부터의 미생물 오염방지와 아울러 면에 보존 성 향상 물질을 첨가하는 것이 유효하다. 일반적으로는 유기산을 이용한 ph 조정을 실시한다. ph 조정은 낮은 것이 효과는 있지만, 너무 낮으면 산미를 나타내기에 보통 ph는 5.0~5.5로 조정한다. 알콜첨가와 가스치환포장을 병용한 경우의 각 미생물총 변 화에 대해 그 일예를 보면, 특히 중화면에 효과적이다. 포장 후는 10 이하의 저온유 통을 실시함과 함께 포장 시에 가스차단성이 좋은 포장재를 이용하고 탈산소제와 서 방성( 徐 放 性 ) 알콜제제를 넣어 보존성을 높이는 방법도 이용한다. 삶은면의 경우, 제조과정에서 삶는 공정이 있으므로 그 단계에서 대부분의 미생물 이 가열로 사멸하며 내열성 아포만 살아남게 된다. 그러나 현황은 다양한 미생물에 의해 오염되어 있다. 이는 삶는 공정후의 냉각, 계량, 이송, 포장공정에서 냉각수, 컨 베이어, 포장기계 등으로부터 오염이 일어나고 있음을 보여주는 것이다. 따라서, 이들 제조기계의 청정에는 특히 주의할 필요가 있다. 면류의 보존성을 향상시킴에 있어서 기본이 되는 것은 저온유통이며, 보조적으로 ph 조정제 등의 약제를 이용하는 것이 중요하다. 보존온도와 생균수 변화에 대해 실험한 결과 생면과 마찬가지로, 삶은면에 서도 젖산, 사과산, 푸말산 등의 유기산을 이용해 ph를 5.0~5.5로 조정하는 경우도 있다. 표 193과 같이 삶은면을 0.25%의 초산수용액에 30초간 침지하고 ph를 조정하 여 보존성을 높힌 예도 있다. 다만 생면에 첨가한 경우, ph가 4정도로 낮을 경우는 삶는 공정에서 면표면이 거칠고 수율의 저하를 일으키게 되므로 주의가 필요하다. Bacillus속의 증식억제 목적으로 글리신과 lysozyme을 첨가하는 경우도 있다. 표 193. 삶은 우동에 대한 초산의 이용(무살균:침지만 행함) 시험구 검사항목 보존일수(20 보존) 0일 1일 2일 3일 산도0.25%액 30초 침지 일반세균수 5 10 3 52 10 5 1.2 10 7 10 8 < 부패취 없음 없음 5 10 3 있음 일반세균수 22 10 4 1.2 10 8 5 10 3 부패 심하며 대조구(무첨가) 부패취 없음 있음 대단히 심하다 측정불가능 - 350 -

2. 콩류가공품 1) 주요 콩류가공품의 미생물오염과 변패 콩류가공품에는 된장, 장유, 두부, 낫또 등이 있다. 된장, 장유의 경우 염분이 높아 변패의 대부분은 Zygosaccharomyces, Pichia속균 등의 고식염하에서 피막을 형성하 는 산막성효모에 의한 흰곰팡이 발생과 생존효모에 의한 팽창, 봉지파손이다. 낫또에 서는 대장균군의 혼입이 보이는 경우도 있는데, 문제가 되는 것은 점성저하이며 원인 의 대부분은 파아지에 의한 것이다. 두부는 된장, 장유, 낫또 등과 달리 매우 변패가 빠른 식품이다. 두부는 수분이 90% 가까이 있으며 단백질과 영양물질이 풍부하여 세균이 매우 증식하기 쉬워서 보존기간 이 매우 짧은 식품중 하나이다. 일반적인 두부제조시의 미생물오염상황은 다음과 같다. 우선 맨처음에 원료대두에 부착해있던 세균의 증식이 침지 시에 보이며, 특히 여름철 기온이 높은 때에는 상당 한 균수에 달한다. 침지후의 마쇄공정에서는 분쇄기(grinder)에서의 오염이 나타났다. 다음 끓임에서 대부분의 오염미생물은 사멸하나, 여과, 냉각, 응고, 성형, 물표백 등의 공정에서 재오염된다. 따라서, 그 후의 유통단계에서 보존상태가 좋지 않을 경우는 빨 리 변패한다. 충진 가열 두부의 경우, 포장용기에 충진후 가열로 응고하기에 내열성 아포균이외의 미생물은 사멸하나 Bacillus속균의 아포만이 살아남게 된다. 두부가 변 패하면 시큼한 냄새와 점물질 생성이 나타난다. 표 194에는 두부의 주요 부패 변패원 인균에 대해 보았다. 표 194. 두부오염균 및 부패 변패원인균 Bacillus (Bac. subtilis, Bac. cereus, Bac. megaterium) Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus Aerobacter Flavobacterium, Achromobacter 산패와 반점을 생성 팽창은 일어나지 않음 팽창도 일어남 대장균군 물, 흙에서 혼입 2) 주요 콩류가공품의 미생물대책 두부는 제조과정에 가열공정이 있어 통상 내열성 아포이외의 미생물은 사멸하나, 가 열후의 분리, 응고제 혼합, 응고, 물표백 공정에서 2차 오염된다. 품질을 유지하기 위 한 제조상 주의점으로는 두유를 충분히 가열하는 것이 필요하며, 구체적으로는 비등 상태에서 2분 이상 가열한다. 가열후의 분리, 응고공정, 물 표백 공정에서는 기구, 공 - 351 -

중 낙하균, 작업원으로부터 2차 오염이 있기에 작업은 청결한 상태에서 실시할 수 있 도록 기구, 기재를 세정 살균한다. 물표백 공정에서는 냉각한 물로 충분히 물을 바꿔 가면서 작업하며 미생물 증식을 가능한 한 억제한다. 더욱이 충진 두부(포장두부)의 경우, 포장 후 가열에 의해 글루코노델타락톤(응고제)의 작용으로 응고되며, 그대로 두부가 되므로 두부 중에는 내열성아포만 살아남게 된다. 따라서 저온유통이 가장 효 과적이며, 저온관리(5 이하)를 충분히 실시하면 비교적 오래 보존할 수 있다. 3. 야채 및 과실가공품 1) 주요 야채 및 과실가공품의 미생물오염과 변패 대표적인 야채가공품으로 절임물이 있다. 절임물의 주요 변패와 원인균에서 비교적 많이 보이는 사례는 얼절이 야채류의 혼탁발생과 산패, 포장제품의 팽창 등이다. 얼절 이 야채는 저염으로 절이고 보존료를 사용하는 일은 그다지 없기에 보존상태에 따라 서는 쉽게 변패를 일으킨다. 얼절이 야채에서 보이는 미생물 대부분은 원료야채에서 유래하고 있는 것으로, 제조직후는 Pseudomonas, Flavobacterium속균, 대장균군 등 의 그람음성균이 많고, 이외에 그람양성균에서는 Micrococcus와 Bacillus속균이 보인 다. 그리고 보존 중에는 젖산균 증식을 볼 수 있게 되며, 효모도 나타난다. 이들 미생 물의 증식에 따라 얼절이 야채 조미액의 백탁화, 산도의 상승, 야채의 퇴색이 나타나 고, 결과적으로 풍미저하를 가져온다. 팽창은 작은 봉지에 넣은 것에서 보이는 변패 로, 비가열제품과 가열살균한 것이라도 가열이 부족한 경우에 볼 수 있다. 살아남은 미생물이 증식해 탄산가스를 생성하기에 플라스틱필름포장봉지가 팽창하는 것이다. 원인 미생물의 대부분은 Saccharomyces, Torulopsis속 효모와 같은 발효성 효모의 증 식에 의해 생긴다. 이외에는 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis와 같 은 가스를 생성하는 헤테로젖산발효균인 경우도 있다. 과즙은 산도와 당분이 높기에 과즙제품 변패의 대부분은 효모에 기인한다. 따라서 가스발생으로 용기가 팽창하고 봉지가 파손된다. 원인효모의 대부분은 Saccharomyces, Torulopsis속 효모이다. 잼류는 다양한 과실을 원료로 하며 당분과 함께 젤리상이 되기까지 가열하여 제조한 다. 더구나 산미료와 겔화제 등을 첨가해 제조할 경우가 많으므로, 원료 과실에서 유 래하는 미생물의 대부분은 사멸한다. 따라서, 그 후 공정에서의 기구, 공중낙하균, 작 업원으로부터 2차 오염이 문제가 된다. 또한 잼은 가정에서 장기간 보존하는 것이 많 아 소비자가 개봉한 뒤에 오염될 경우도 있다. 일반적으로 잼류의 수분활성은 - 352 -

0.75~0.80으로 통상의 미생물은 생육하지 않는다. 따라서 변패원인균은 Zygosaccharomyces rouxii, Z. bisporus, Candida apicola와 같은 내침투압성 효모와 Eurotium chevalieri, E. repens와 같은 호건성 곰팡이이다. 2) 주요 야채 및 과실가공품의 미생물대책 절임물중에서도 봉지에 넣은 제품들은 가열살균으로 대부분의 미생물이 사멸함과 함 께 내열성 아포가 살아남았다고 하더라도 증식할 수 없는 상태가 되기에 상온보존도 가능해진다. 한편 얼절이 야채처럼 상업적 가열살균을 할 수 없는 것의 보존성을 높 이는 것은 매우 곤란하다. 그래서 여기서는 얼절이 야채를 예로 미생물대책에 대해 설명하겠다. 얼절이 야채류의 보존성을 향상 시키는 데는 다음이 중요하다. 우선 먼저 제품내 초 발균수를 가능한 한 적게 할 것, 두 번째는 유통 시와 보존시 저온유통(콜드체인)을 일관되게 할 것, 세 번째는 이를 기본으로 한 후에 ph 조정, 보존성 향상제 사용 등 의 보조적 수단을 이용하는 것이다. 또한 이 같은 직접적인 보존기술만이 아니라, 간 접적인 방법으로 제조라인에서의 미생물관리와 공장 내 환경의 정비, 그리고 종업원 에 대한 미생물관리교육도 중요하다. 초발균수의 저감화를 꾀하는 데는 원료야채의 오염부분(통상 외피 2~3장) 제거, 중 성세제에 의한 세정 미생물제거, 150~200ppm의 차아염소산나트륨액으로 세정살균 등 을 실시한다. 이외에도 산세정과 오존을 이용하는 경우도 있다. 저온유통은 통상 5 이하에서 실시하는 것이 좋다. 저온유통은 일관되게 하는 것이 중요하며, 한곳이라도 온도가 높은 곳이 있으면 그 시점에서 급격한 미생물 증식이 일어나기에 주의한다. 세 번째의 보조수단 이용에서는 유기산에 의한 ph 조정이 일반적이다. 유기산에 의 한 보존효과는 유기산 자체가 가지는 항균력과 ph 저하작용의 협동에 의한 것으로 항균력은 대략 다음과 같아서, 초산>아디핀산>푸말산>호박산>젖산>글루콘산>사과 산>구연산 주석산 순이다. 이들 유기산은 각각 특징있는 산미를 갖고 있기에 절임물 성상에 맞춰 유기산을 선택할 필요가 있으며, 단독 혹은 병용하여 이용하고 있다. 식 중독균 대부분이 ph 4.5이하가 되면 생육이 상당히 억제되는 점과 미각 때문에 ph 4.5~5.0정도의 ph로 조정하는 것이 많다. ph 조정에 따라 얼절이 야채의 보존성을 높이고 있는 경우도 있다. 글리신을 첨가하는 경우도 있다. 글리신은 아미노산의 일종으로 그람양성균 중에서 도 특히 내열성 아포균인 Bacillus속 균에 유효한 경우가 많다. 일반적으로 초산나트 - 353 -

륨 등과 병용해 사용하는 경우가 많다. 또한 용균효소인 리소짐은 글리신과 마찬가지 로 그람양성균을 억제하는 작용을 갖고 있고, 효소자체가 어느 정도 내열성이기에 가 열살균처리를 하는 절임물에도 응용할 수 있다. 천연계 보존성 향상제는 자연계에 존재하는 향신료, 어패류, 대나무와 수목 등에서 항균작용을 갖는 것을 추출하여 제제화한 것으로, 키토산, 프로타민, 폴리리진, 로즈마 리추출물, 죽순대추출물 등이 있으며 각각의 항균특성을 살린 형태로 이용한다. 천연 계 보존성 향상제는 단독으로는 효과가 약하기에 다른 물질과 병용하여 사용하는 경 우가 많다. 그 중에서도 키토산은 얼절이 야채의 보존성 향상제로서 효과가 있어 초 산 등의 유기산에 용해한 것을 이용하고 있다. 요즘에는 겨자추출물을 이용한 방법도 행하고 있다. 고추냉이와 겨자에 항균력이 있는 것은 예부터 알려진 것인데, 이를 항균제로서 적극적으로 이용하는 연구가 시작 된 것은 최근의 일이다. 겨자추출물은 주로 흑겨자를 원료로 하며 겨자유를 짠 뒤의 찌꺼기를 수증기 증류하여 얻는다. 겨자추출물의 주성분은 이소티오시안산알릴 (allyisothiocyanate)이며 강한 항균작용을 갖고 있다. 겨자추출물은 수용성 상태보다도 가스 상태가 강한 항균력을 발휘하는 것이 알려져 있다. 겨자추출물은 다종류의 미생 물 증식을 억제하는데, 특히 진균류(곰팡이, 효모)와 세균 중에서 그람음성균 증식을 효과적으로 억제한다. 또한 대부분의 그람양성균에 대해서는 약간 약한 경향을 보인 다. 따라서 이들 특성을 고려하면 얼절이 야채보다도 절임물 표면에 효모발생이 많이 보이는 소금 겉절임 오이, 김치 등의 제품에 효과적이며, 이미 일부 시판품에서 사용 하고 있다. - 354 -

아. 일배( 日 配 ) 식품류 1. 일배 식품류의 위생 최근 음식점, 레스토랑 및 패스트푸드레스토랑에서는 HACCP시스템으로 조리한 식사 식품입니다 와 같은 표시를 볼 수 있는데, 식에 관한 위생관리를 모두 이처럼 철저히 하면 식중독 발생사례도 격감할 것이다. 그렇지만 일본의 식중독 발생 원인시 설은 음식점, 가정, 여관 및 주문배달집이 압도적으로 많다. 또한 원인식품으로는 복합조리식품, 어패류, 계란류 및 그 가공품 등이 상위를 차지 하고 있다. 이들 원인식품은 일배 식품 범주에 드는 것이며, 또한 일반적으로 부패 변 패하기 쉬운 것이다. 이는 식중독의 원인식품도 되기 쉽다는 뜻이다. 부식류와 도시락 은 복합조리식품으로 분류하며, 이에 의한 식중독사례에서는 살모넬라, 장염비브리오, 황색포도상구균, 웰치균, 세레우스균 및 병원성대장균 등이 원인이 되고 있다. 그리고 대규모식 중독사건에서는 원인균으로 살모넬라균, 병원성대장균 및 웰치균이 대부분 을 차지하며, 원인시설 대부분은 학교급식, 주문 배달집 및 음식점이고, 원인식품으로 는 학교급식과 도시락류가 상위에 있어 도시락과 부식의 위생관리는 중요 과제이다. 2. 일배 식품 제조에서의 일반적 위생관리 1) 식품 취급 시설 내에서의 위생관리의 필요성 식품에서 볼 수 있는 미생물의 대부분은 식품 원재료가 보유하고 있던 것이 아니라 식품의 생산 가공 조리 유통에서 섭취에 이르기까지의 환경 내에 존재하고 있던 것이 오염한 것이다. 따라서 조리환경에 존재하는 미생물수는 가능한 한 적게 억제할 필요 가 있다. 비병원성균의 식품에 대한 2차 오염은 식품의 악변 부패에 관여한다. 또한 식중독세균 등 병원균의 2차 오염, 특히 가열조리 후에 재오염이 있었던 경우에는 위 험성이 매우 높아진다. 식품의 비위생적인 취급과 위생관리가 불충분한 시설에서의 식품조리는 나중에 더 많은 오염을 가져와서 식품 보존성을 저하시키거나 때로는 식 중독 위험성을 초래하게 된다. 이러한 점에서 식품 취급 시설 내에서의 식품 및 시설, 설비, 용구, 게다가 조리과정 혹은 종업원의 위생 및 미생물관리 감시를 항상 정확히 행하여 안전하고 위생적인 식 품을 제공해야만 한다. 2) 일배 식품제조에서의 위생규범 일배 식품의 제조와 관련해 도시락, 부식의 위생규범, 조리빵의 위생관리요령, 생면 - 355 -

류의 위생규범, 양생과자의 위생규범, 절임물의 위생규범, central kitchen/commissary system의 위생규범 등을 후생성에서 제시하고 있다. 이들 위생규범은 제조업자가 보 다 안전 건전한 일배 식품을 소비자에게 제공하기 위해 제조에서 판매에 이르기까지 위생상의 위해발생방지에 필요한 사항, 요망 사항, 시설 설비 구조와 그 관리, 식품취 급시의 미생물제어 등을 중심으로 하고 있다. 3) 식품원재료 및 조리식품의 위생관리 식품은 영양소가 충분히 있고 수분도 적당하여 세균이 증식하는데 있어서 충분한 기질로 되어 있어 적당한 온도조건하에 두면 빨리 세균이 증식한다. 따라서, 식품재료 는 신뢰할 수 있는 납입업자로부터 위생관리를 충분히 배려한 것을 구입해야 할 것이 다. 또한 개개 식품에 적합한 조건에서 재료마다 각각 전용의 보관고에 보존하며, 상 호오염하지 않도록 보관해야 한다. 운반 시에는 식품의 용기 포장의 파손 등에 기인하 는 오염을 방지하도록 적정한 취급을 해야 한다. 그리고 조리 후는 바로 섭취할 수 있는 시스템이 바람직하다. 4) 시설내의 구분과 공기관리 식품취급시설의 위생관리는 시설의 구조, 설비배치, 청소 세정 소독, 환기를 포함해 총합적으로 행할 필요가 있다. 조리 시설 내에서 작업구역은 오염작업구역(검수장, 원 재료 보관장, 전처리장)과 비오염 작업구역으로 구획하며, 다시 비오염 작업구역은 준 청결 작업구역(가열조리장 등)과 청결작업구역(방냉, 조제장, 포장장, 제품보관장)으로 구획하여 각각의 구역에 맞는 위생관리를 실시해야 한다. 1996년의 장관출혈성대장균 오염증의 대규모 발생 예중 학교급식에 의한 사례내에 이러한 구분을 하고 있지 않았 던 시설이 있었다는 보고가 있다. 시설 내 미생물관리상황을 파악하는 한가지 수단으로서, 공중미생물을 감시하고 있 다. 식품 취급시설내 공중부유세균수는 일반적으로 공기 1l당 0.1~8.7개의 균수가 나타는데, 0.5개 이하로 억제하는 것이 좋다. 그리고 도시락, 부식의 위생규범에 따르 면 각 작업구역의 5분 동안의 낙하세균수와 낙하 진균수는 다음과 같이 하는 것이 좋 다고 하고 있다. 1 오염작업구역 : 낙하 세균수 100개이하 2 준오염작업구역 : 낙하 세균수 50개이하 3 청결작업구역 : 낙하 세균수 30개이하 - 356 -

4 청결작업구역 : 낙하 진균수 10개이하. 일본약학회의 판정기준으로서, 가장 청정한 공기에서 1~2개로 하고 있기에 특히 청정작업구역에서는 상기 판정 기준보다도 더 엄격한 관리기준을 독자적으로 설정해 정기적으로 감시할 필요가 있을 것이다. 5) 조리기구 설비 및 시설의 위생관리 주방 내 조리기구류 설비 등 및 벽면 천장의 위생상황은 시설내 공중미생물에 영향 을 미칠 뿐 아니라, 거기에서 취급하는 식품에 직 간접적으로 영향을 미친다. 스폰지, 수건, 도마는 오염균수가 많으므로 사용 후의 세정, 건조가 중요하다. 벽면에는 사람 손이 닿기 쉬운 1~1.5m 위치에 균수가 많음이 알려져 있다. 조리기구 설비 및 시설표면에는 다수의 세균이 보이며 이들의 제어가 충분히 이뤄 지지 않은 경우, 생각지도 않은 사고를 일으키는 경우가 있기에 그 위생유지는 중요 하다. 주방 내 기구 등의 미생물제어에는 세정 소독 혹은 세정 살균을 실시한다. 조리기 구 설비의 관리에 있어서는 세정을 철저히 행해야 하며, 식품잔사 등이 잔존해 있으면 소독 살균효과를 저감시키므로 세정도를 확인하는 것도 필요할 것이다. 세정 소독 후 는 충분히 건조시키고 청결한 장소에 보관하는 것이 중요하다. 게다가 이들 사용에 있어서는 생선, 육, 야채용 및 조리완료 식품용으로 각각 구별하여 식품의 2차 오염을 방지해야 만 한다. 6) 조리종사자의 위생관리 식품을 취급하는 것은 사람으로, 그 취급자의 위생관념이 제대로 되어 있지 않으면 다른 위생관리가 충분하였더라도 결과적으로 식장해를 초래하게 된다. 이를 위해서는 식품취급자의 건강교육을 포함한 위생교육을 충분히 실시할 필요가 있다. 또 몇가지 세균성 식중독과 소화기계 감염증이 사람에서 기인하고 있기에, 급식종업원에 대해서 는 정기적으로 검변을 실시해 살모넬라균, 이질균과 장관출혈성대장균 등의 보균자를 조기에 발견하여 적절히 대응할 필요가 있다. 손가락을 통해 식품에 황색포도상구균 등의 세균오염을 일으키기 쉬우므로, 식품 취급시는 최종적으로 알콜 소독을 하는 완 전한 손세정이 중요함과 동시에, 조리시는 손톱을 짧게 자르고 반지 등도 빼는 것도 필요하다. 그리고 식품을 취급하는 사람은 건강해야 하며, 항상 스스로 일상적으로 건 강을 관리할 필요가 있다. - 357 -

3. 도시락 부식류의 위생관리 1) 부식의 정의 현재 시판되고 있는 부식은 다양하며, 소비자 기호와 식생활 변화에 따라 이들 종 류는 한층 더 증가하고 있다. 도시락, 부식의 위생규범과 도시락제조유통기준에 따르 면 부식류는 비가열 조리부식, 가열조리부식, 복합조리부식 및 기타로 분류하고 있다. 2) 도시락 부식류의 식품위해인자 부식류를 포함해 모든 식품에 대해서는 미생물에 의한 위해, 식품성분의 화학적 변 화 및 물리적 요인에 의한 위해가 없도록 해야 한다. 부식류는 야채, 육류, 어패류를 식재원료로 하고 있으며, 수분활성이 0.9이상이며 맛을 내는데 사용하는 식염, 장유 및 설탕 사용에도 제한이 있어 보존성이 떨어진다. 또 일배 식품은 간이포장이 일반 적이다. 이러한 점에서 부식류에 대해서는 제조 유통 판매과정에서 일관된 위생 미생 물관리가 필요하며, 이에 관해서는 도시락, 부식의 위생규범과 도시락제조유통기준에 상세히 설명되어 있다. 밥, 부식류를 포함한 일배 식품의 부패 변패 원인균은 표 195와 같다. 쌀은 생산에 서 유통의 각 단계에서 여러 미생물의 오염을 받는데, 밥을 지은 후의 밥에 살아남을 가능성이 있는 것은 Bacillus속의 균으로 B. Subtilis, B. megaterium, B. cereus 등이 밥 부패 등에 관여한다. 부식류는 다종다양한 원재료를 사용하고 있으며, 따라서 부패 에 관여하는 미생물도 다종다양하며, 일반세균, 유산균, 효모 및 곰팡이가 보인다. 이 들 균총은 가공법과 보존방법(호기 혹은 혐기적 보존), 혹은 보존온도에 따라 다른데, 원료유래균의 2차 오염에 의해 부패하는 경우가 많다. ph를 조정한 부식류에서는 유 산간균과 Bacillus속에 의해 산패취를 수반한 부패를 일으키는 경우가 있다. - 358 -

표 195. 일배식품의 부패 변패의 원인균 대상 부패 변패의 원인균 반찬류 육류 어패류 농산물 (원료유래) Pseudomonas spp., Micrococcus spp., Streptococcus spp., Lactobacillus spp., Achromobacter spp., Flavobacterium spp., Sarcina spp., Bacillus spp. 밥류 쌀밥 주먹밥 빵류 조리빵 생면 Pseudomonas spp., Bacillus(B. subtilis, B. megaterium, B. cereus), Aspergillus속, Penicillum속 Staphylococcus spp., Micrococcus spp., Bacillus spp. 조미료 사용 : Leuconostoc spp., Lactobacillus spp., Staphylococcus spp, 신선 원료 : Pseudomonas spp., Vibrio spp., Enterobacretiacea과 Phizopus nigricans, Penicillum expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Monilia sitophila, Mucor spp., Geotrichum spp. 루프균 : B. licheniformis, B. subtilis 산화 : Lactobacillus spp., Streptococcus spp. 갈변 : Bacillus spp. 착색 : Yeast, Micrococcus spp., Staphylococcus spp. 퇴색 : 호알카리성, Bacillus spp., Streptococcus spp. 곰팡이 : Fungi - 359 -

대상 부패 변패의 원인균 가열살균 증숙면 두부 커트 야채 갈변 : B. licheniformis, B. coaguluns 연화 : B. subtilis 곰팡이 : Fungi B. subtilis, B. licheniformis, B. cereus, B. coagulans, Clostridium spp. 연화 : Erwinia spp., Bacillus spp., Micrococcus spp. 부패 : Pseudomonas spp., Achromobacter spp., Fungi, Yeast 갈변 : 클로로필의 분해 - 360 -

3) 도시락 부식류의 식중독 도시락 부식류에 의한 식중독은 식중독 통계에서는 복합조리식품으로 다루고 있으 며, 복합조리식품에 의한 식중독사례는 어패류 다음으로 많이 일어나고 있다. 원인균 으로는 장염비브리오, 병원성대장균, 살모넬라균, Campylobacter jejuni/coli, 황색포도 상구균, 웰치균 및 세레우스균 등이 보이고 있다. 이들 원인균과 원인식품과의 사이에는 일정한 관련성이 보이며, 1 장염비브리오는 어패류, 2 병원성대장균, 살모넬라균 및 Campylcobacer jejuni/coli는 식육 및 그 가 공품, 계란 및 그 가공품, 2차 오염 가능성이 높은 야채 및 그 가공품, 3 황색포도상 구균은 곡류 및 그 가공품, 4 웰치균은 식육 및 극 가공품, 어패류 및 그 가공품, 야 채, 그 가공품, 5 세레우스균은 곡류 및 그 가공품과 관련이 깊다. 식중독발생요인에 관해서는 원재료가 이들에 오염된 것이 원인인 경우가 많다. 사 람의 발병균량은 균종에 따라 다른데, 일반적으로는 10 4 ~10 9 개로 생각되고 있기에 식 중독균의 오염이 전혀 없거나 저오염식품의 선택구입 반입이 중요해진다. 4) 도시락 부식류의 식중독 예방책 도시락 부식류는 보존성이 없는 신선식품과 마찬가지로, 구입 후 가능한 한 단시간 내에 섭취해야 할 것이다. 이미 설명한 기본적인 위생관리사항을 실시한 후에 더욱 도시락 부식류의 부패 변패균과 식중독균의 미생물제어를 행할 필요가 있다. 식품의 미생물제어를 위해서는 대상미생물의 증식요인과 성질의 특징을 이해하는 것이 중요 하다. 5) 일배 식품류의 미생물제어를 위한 보존료, 보존향상제의 이용 식품의 미생물에 의한 위해방지를 위해 보존료, 보존 향상제를 이용하고 있다. 보존 료는 식품의 미생물에 의한 변패를 방지하고, 보존성을 향상 시킬 목적으로 사용하는 것이다. 보존 향상제는 보존성이 떨어지는 식품을 오래 보존하기 위해 보조적으로 사 용한다. 이들 보존료와 보존 향상제는 화학합성품과 화학합성품이외의 것이 있으며, 이들을 사용한 경우는 용도명칭, 품목(별명, 간략명이라도 좋음)을 표시하지 않으면 안된다. 또한 보존료와 보존향상제의 선정과 사용 시 주의점은 다음과 같다. 보존료 사용에 있어서는 대상 식품과 사용기준을 지킬 것, 대상 식품의 부패 변패와 식중독 원인미생물을 이해할 것, 식품의 성분과 액체식품과 고형식품의 구분 및 그들 의 ph, 포장형태를 고려할 것, 게다가 첨가물의 용해성을 고려해 균일분산을 위한 첨 - 361 -

가방법을 행할 것이다. 4. 생면 면류는 수분함량이 높고 보존성이 낮은 식품이다. 제조공정 유통과정의 적절한 온도 관리와 위생관리가 이뤄지고 있지 않으면 사고발생 위험성이 높다. 현재 우리나라, 일 본에서는 많은 생면제조업소가 대부분은 중소기업이다. 최근의 편의점 세트면과 조리면 등의 세균오염실태를 보면 삶은면과 생면은 메밀가 루와 밀가루유래로 생각되는 세레우스균 외에 황색포도상구균과 대장균도 보이고 있 다. 면류가 원인이 된 식중독 사례로서, 학교급식에서 소프트면을 원인식으로 하는 세 레우스균 식중독이 보고되었다. 또한 우동국물을 원인식으로 하는 웰치균 식중독도 일어나고 있으며, 이는 식재에 부착한 내열성의 웰치균 아포가 국물을 졸이는 과정에 서 남아 냉장고 보관 중에 본균이 증식한 것이다. 국물 조제 후에 급속 동결 냉각하 여 저온(5 ) 보존하고 있었다면 본 사례 발생은 일어나지 않았을 것이다. 이외에 살 모넬라, 황색포도상구균의 국물과 소스 등에서의 2차 오염에 의해 식중독이 발생하고 있다. 생면류의 원재료 식중독균은 밀가루와 메밀가루에서 세레우스균, 계란에서 살모 넬라와 황색포도상구균이다. 5. 조리빵 빵류는 탄수화물, 단백질, 비타민류 및 미네랄 등의 영양소가 있으며, 수분함량과 ph값에서 곰팡이 증식에 적합하다. 조리빵과 샌드위치는 다양한 식재를 사용하여 부 패 변패하기 쉽고 때로는 식중독 원인식품도 되고 있다. 조리빵의 식중독 원인균으로 황색포도상구균, 장염비브리오 및 살모넬라가 보고되고 있다. 이에 의한 식중독 발생 요인으로 주방 내 위생관리결함과 식품취급상의 결함을 든다. 전자에서는 조리장 및 기구의 세정 소독의 미흡과 냉장고의 온도관리 잘못, 후자에 대해서는 가열불충분, 장 시간 실온방치 등을 들고 있다. 그리고 종업원의 불충분한 손세정과 보균자의 존재 등의 인적요인도 들고 있다. 조리빵 제조에 있어서는 원재료, 시설 기구 및 조리종업원의 위생관리가 중요한데, 제조 시설 내 작업구역 구분과 작업동선도 중요하다. 6. 두부 두부제조유통기준(농림수산성 식품유통국장통달)에 따르면 두부는 목면두부, 견두 부, 소프트두부, 충전두부, 구운두부 5종류로 분류 정의하고 있다. 두부는 신선식품중 - 362 -

하나로 부패 변패하기 쉽다. 수조 중에서 판매되고 있는 두부의 침지수가 병원성대장 균 오염을 받음으로써 식중독이 발생한 사례가 있다. 또, 두부는 아포형성균을 살균할 수 있는 가열 조리가공을 하고 있지 않아 종래부터 원료 유래의 세레우스균 검출율이 높다. 두부의 변패 원인균은 두부 원재료에서의 식중독균으로는 세레우스균이 문제가 된다. 7. 커트야채 커트야채는 간편 신속 그리고 소비자에게 있어 자원의 낭비가 없어 이용도가 높아 그 생산량도 증가하고 있다. 각종 야채는 세절 세정 포장하여 수퍼마켓과 편의점 등에 서 판매되는 한편, 업무용으로서 외식산업과 부식산업 및 급식산업에서 이용하고 있 다. 야채에는 노지재배와 수경재배된 것이 있다. 이들 야채에는 토양유래와 그 외의 환경유래의 미생물이 많이 부착해 있기에, 야채는 흐르는 물로 충분히 세정하는 것이 중요하다. 시판 커트야채는 일반적으로 일반세균수는 10 4 ~10 8 /g의 균수가 보이고, 대 장균군도 80%의 검체에서 보이며, 그 균수는 10~10 4 /g이다. 분변성 대장균도 10%정 도의 검체에서 검출된다. 세레우스균은 대략 14%의 검체에서 검출되고 있는데, 그 균 수는 대부분이 10 4 /g이하이다. 식중독균은 신선한 청정야채에는 존재하지 않는다. 커트야채의 세균학적 규격기준치에 대해서는 도시락, 부식의 위생 규범 내에서 샐 러드와 신선야채 등의 비가열 처리인 것은 일반세균수는 10 6 /g이하일 것으로 되어 있 다. 일본 청과물커트사업협의회는 생균수를 10 5 /g이하, 대장균군을 3,000/g이하, 대장 균 및 황색포도상구균은 모두 음성으로 하고 있다. 커트 야채 제조 시는 특히 작업구역구분과 제조기기의 충분한 세정 살균으로 야채 에 대한 2차오염과 교차오염을 방지하는 것이 중요하다. - 363 -

자. 향신료 식생활이 서양화되고 서양요리메뉴에서 빠질 수 없는 것이 향신료로 스파이스계 향 신료와 허브계 향신료이다. 향신료 이용이 확대되는 한편, 식생활이 한층 더 건강을 중시하게 되어 최근은 저 염, 저당화한 가공식품이 매우 많아지고 있다. 이는 미생물 증식에 따른 식품의 변질 변패를 일으키는 잠재적 위해성이 늘었음을 의미하는 것으로, 식중독 등의 식성질환 의 원인도 될 수 있음을 시사하고 있다. 따라서, 가공식품의 출발원료인 1차 원료의 품질, 특히 미생물면에서의 품질의 중요성은 한층 더 증대했다 하겠다. 여기서는 향신 료를 사용함에 있어 필요한 향신료에 부착하는 미생물의 실태와 그 위생대책에 대해 알아본다. 1. 향신료 향신료 분류는 식물체로 분류한 것, 식물과( 植 物 科 )에 따라 분류한 것, 생리적 작용 에 따라 분류한 것 등이 있다. 식물체로 분류하면 종자, 꽃봉오리, 엽경, 근괴이며, 자 극적인 향미가 있어 음식물에 풍미를 주며 식욕을 증진하거나 소화흡수를 돕는 기능 이 있는 것을 향신료로 정의하고 있다. 그 성분은 휘발유(정유), 신미성분, 색소성분 유기산, 전분, 수지이며, 그중 가장 중요한 성분은 정유성분, 색소성분이다. 최근은 식 품의 2차 기능, 3차 기능을 연구하고 있으며, 향신료의 항산화성 성분, 항균성 성분과 생리활성성분에 향신료의 가치를 두고 있다. 2. 향신료의 생산, 가공과 위생 향신료의 사용형태에 대해서는 Whole spice, Ground spice 및 그 추출물 사용으로 크게 나눌 수 있다. 향신료 원산국은 인도, 말레이시아, 인도네시아, 서인도제도 등 열 대~아열대 지역이 압도적으로 많다. 일상 생활 가운데 서 친숙한 후추(블랙페퍼, 화이 트페퍼)의 대부분은 인도, 동말레이시아, 브라질에서 생산되고 있고, 수확기는 6, 7, 8 월경이다. 종자(Pepper Corn)는 개화 후에 열매를 맺고 처음에는 녹색이고 나중에 노 랗게 변한다. 아직 미숙과이나, 블랙페퍼용으로서의 수확기이다. 대부분 손으로 따며, 농가 마당에서 니파야자수로 짠 멍석위에서 통상 3일~1주일간정도 태양 건조한다. 화이트페퍼는 블랙페퍼를 따는 시기보다 늦으며 종자가 황색에서 붉은기를 띠는 완숙 시에 따게 된다. 화이트페퍼는 딴 후 적당한 바구니에 넣어 강이나 못에 10일~2주간 침지하여 외피를 불려 벗겨내고 세정, 태양 건조시킨다. - 364 -

이 같은 수확후의 처리를 거쳐 블랙페퍼, 화이트페퍼가 완성되기에 수확시의 토양 으로부터, 또 표피박리시의 처리수로부터 미생물 오염을 받는다. 이 수확, 건조단계에 서는 건조물이라고는 하나 식품으로서 위생면에서 좋지 않은 것이 현실이다. 이들 향신료를 원형으로 수입하여 일반적으로 다음의 제조, 가공을 행하고 있다. 정선공정 : 원료 상황에 따라 이 공정을 취한다. 보통 선별, 사별( 篩 別 ), spiral separation, 수세, 건조 등에 따라 이물을 제거한다(Whole spice는 이것으로 완료). 살균공정 : 가열살균에 의한 방법이 대부분이며, 향신료 종류에 따라 정유가 되도 록이면 적게 휘발하는 살균조건을 설정한다. 분쇄공정 : 향신료 종류에 따라 적당한 분쇄기를 선정한다. 커트하는 것, 충격으로 잘게 하는 것, 절굿공이와 절구로 찧는 것 등. 전자부터 예를 들면 Fitz Patrick Milling Machine, Impact Pulverizer, Hammer Mill, Stamp Mill 등이다. 일반적으로 는 발열을 억제하고 정유분의 손실을 적게 하는 것이 중요하다. 사별( 篩 別 )공정 : 사용하기 쉬운 분말도로 조정하기 위해 행한다. 20~40메쉬 통과 정도가 보통. 체에 남은 것을 잘 다시 분쇄, 체질을 하여 성분의 손실을 적게 하며, 수율을 비교하며 하는 것이 생산상의 요령이다. 혼합공정 : 단독이라도 상기 조작을 하기 위해 잘 혼합하는 것이 필요하다. V형 블렌더, Nautor식 혼합식, 우산형 블렌더, 그 외 여러가지를 이용하고 있다. 포장공정 : 일반적으로 자동 충진기를 사용하는데, 분말의 성질, 형상에 따라서는 수작업으로 하는 것도 있다. 이상이 보통 실시하는 공정인데, 종류에 따라서는 도중에 배소하는 것(일곱가지양념 (고추,깨,진피,앵속,평지,삼씨,산초를 빻아서 섞은 향신료), 카레파우더 등), 숙성에 따라 독특한 향기를 만들어낼 필요가 있는 것(카레파우더)도 있다. 3. 향신료 오염균의 생태 향신료 오염은 오염기회도 보면 원료단계에서의 1차 오염 과 제조가공단계이후 에서의 2차 오염 으로 나뉜다. 1차 오염은 앞서 설명처럼 수확 시부터 건조까지의 오염이며, 따라서 바다, 강, 산림, 밭에서의 오염, 토양오염이 많다. 한편 2차 오염은 제조, 가공, 포장공정에서 일어나는 오염으로 그 원인도 다양하다). 1) 향신료 내의 세균오염상황 - 365 -

이제까지 향신료의 미생물오염상황에 대해 조사한 보고는 많이 있으며 총 수입량이 많은 블랙페퍼, 양파, 마늘 등은 특히 오염도가 높고, 토양유래의 아포형성균이 주체 이며, 적은 것에서 10 2 ~10 5 CFU/g, 많은 것에서 10 7 ~10 8 CFU/g의 부착균수를 보고하 고 있다. 형상에서는 완제품, 분쇄품, 추출물로 비교하면 완제품이 가장 오염이 많다. 上 田, 桑 原 등은 시판 향신료 중 블랙페퍼(11상표), 생강(5상표), 올스파이스(9상표), 레드페퍼(2상표), 계피(3상표), 육두구(3상표), 정향(3상표), 화이트페퍼(3상표) 총 39검 체의 미생물오염상황을 조사한 결과, 전샘플에서 10 3 ~10 7 CFU/g 범위의 오염이 있으 며, 모든 향신료에서 Bacillus속균이 우위를 차지하고 있다고 보고하였다. 또, 내열성 아포균에 의한 오염상황은 일반생균수와 같은 경향을 보이고 있으며, 블랙페퍼, 올스 파이스, 생강의 오염이 높다. 최근 수입한 블랙페퍼의 부착균수를 조사한 결과에서는 비살균 제품의 일반생균수 는 10 7 CFU/g이고 진균(곰팡이)과 혐기성균(Clostridium속)도 검출되고 있다. 그리고, 이것을 정유 손실을 매우 억제한 가열살균조건으로 살균 처리한 블랙페퍼 에서는 일반생균수가 10 4 CFU/g이하이며, 대장균군은 음성, 진균과 혐기성균도 검출한 계이하가 되어 살균효과가 있었다. 유산균에 대해서는 모든 샘플에서 검출되고 있지 않다. 2) 오염세균의 동정 블랙페퍼 및 레드페퍼의 일반생균수 시험용 평판배지에서 검출된 균주를 시료로 하 여 Bacillus속의 동정시험을 실시한 결과다(표 196). 표 196. 블랙페퍼, 레드페퍼 부착균(Bacillus 속)의 동정결과 평가시료 블랙페퍼 레드페퍼 균종 미살균품 살균품 살균품 Bacillus subtillis 14(67) 8(89) 4(67) Bacillus pumilus 4(19) 1(11) 0 Bacillus licheniformis 3(14) 0 0 Bacillus megaterium 0 0 1(17) Bacillus coagulans 0 0 1(17) 계 21(100) 9(100) 6(00) 비살균 블랙페퍼에서는 Bacillus속은 대체로 분리주로서 21 균주로 나눌 수 있으며, B. subtilis가 전체의 67%를 차지하여 우세하다. 이어서 B. pumilus 4주(19%) 및 B. licheniformis 3주(14%)이다. 살균 제품에서도 9 균주를 분리할 수 있어 B. subtilis가 - 366 -

우세(8주 : 90%)하였다. 또한 레드페퍼에서도 마찬가지로 B. subtilis가 전체의 약 70%를 차지하고 있으며 그 외 B. megaterium과 B. coagulans가 검출되고 있다. 블랙페퍼에서 검출된 B. subtilis, S. pumilus, S. licheniformis의 3종류 균주는 Bacillus속내에서 같은 형태, 생화학적 성상을 보이는 균이며, 그중에서도 B. subtilis, B. pumilus의 아포는 열과 약제에 강한 균으로 알려져 있다. 또, 레드페퍼에서 검출된 B. megaterium은 아포가 다른 Bacillus속균과 비교해 내열성은 약하기에 살균 후에 남을 가능성은 적어, B. megaterium이 검출된 것은 살균후의 2차 오염에 의한 것으 로 예상된다. 上 田, 桑 原 등의 보고에서도 시판 향신료에서 분리된 Bacillus의 부착균 구성은 분리 497주중의 약 70%가 B. subtilis로 가장 우세하며, B. pumilus, B. licheniformis가 그 다음으로 우세하다. 그 외 균주로서 B. coagulans, B. cereus, B. megaterium 등도 검출되고 있다. 향신료는 원산국에 따라 미생물총에 큰 차이가 있는데, 향신료에 부착하는 호기성 세균은 그 대부분이 Bacillus속이며 내열성 아포를 가지는 B. subtilis이다. 혐기성 아 포균으로서 Clostridium perfringens(웰치균)이 검출되었다는 보고도 있지만, 대체로 식중독 관련균은 이제까지 보고 되고 있지 않으며, 부패세균으로서 알려져 있는 것뿐 이다. 또, 대장균군에 대해서도 살균전의 향신료에서는 양성인 경우도 보이는데, 모두 Escherichia coli가 아니라, Klebsiella와 Citrobacter 등이 원인이다. 일반적으로 그람 음성세균은 건조에 대해 감수성이 높아, 수확 후에 건조처리를 하는 향신료에서는 이 같은 결과를 얻은 것으로 추정된다. 또, 건조감수성이 낮은 그람양성세균에 대해서도 Staphylococcus(황색포도상구균)가 고수(coriander) 등에서 검출된 예도 있는데, 모두 coagulase 음성이며 식중독발생 가능성은 낮다. 그렇지만 W.S. Clark 등은 향신료에 부착하는 Enterococci를 분류하여 S. faecalis 6.3%, S. faecalis var. liquefaciens 1.5%, S. faecalis var. zymogens 32%, S. faecium 60%의 비율로 분리하고 있다. 이들 향신료 부착균의 실용면에서의 보고 예는 H. varters 등이 육제품의 부패와 사용한 향신료내의 세균관계에서 호기성 포자 생성균 이 생소시지의 맛, 냄새, 색, 경도 등의 품질에 변화를 일으키는 것 등의 보고예도 있 다. 3) 향신료의 진균오염상황 향신료내의 세균오염과 마찬가지로 진균, 특히 곰팡이에 의한 오염도 매우 높다 곰팡이는 세균에 비해 생육속도가 늦어서 변패속도도 늦고, 섭취해도 특별히 인체피 - 367 -

해가 없는 것으로 생각하는 경향이 있다. 이제까지 곰팡이가 자란 식품을 섭취해 인 체에 장해가 보인 과거의 사례, 그 원인이 된 곰팡이 대한 諸 角 의 보고에서는 가장 많은 증례는 구토이며 이들 검체에서 검출된 진균은 Eurotium herbariorum, E. mangini, E. chevalieri, Wallemia sebi, Mucor sp., Penicillium verrucosum, Cladosporium sphaerospermum, Fusarium sp., Candida tropicalis, C. magnoliae, Calcarisporium sp.로 여러 종류이다. 이 같은 세균과 유사한 급성증상을 보이는 식중독과 대조적으로 곰팡이독의 대표로 서 걱정되는 발암성의 아플라톡신은 만성독으로서 매우 중요시 하고 있다. 4) 향신료의 마이코톡신 생성균 오염 아플라톡신은 이제까지 낙화생과 옥수수, 견과에서의 오염실태보고가 몇가지 있고, 향신료에 대해서도 오염 대상 식품으로서 조사해왔다. 그렇지만, 아플라톡신의 검출빈 도는 낮지만, 생성균인 Aspergillus flavus가 검출되는 경우는 많다. 향신료를 오염하는 곰팡이의 플로라에 대해 堀 江 등의 조사결과, 일본시장에서 얻 은 향신료에서는 Aspergillus속이 특히 주목받아 A. glaucus군(a. amstelodami, A. chevalieri, A. ruber), A. niger군(a. awamori, A. foetidus var. acidus, A. tubingensis), A. flavus가 주요 균이었다. Penicillium속으로는 P. chrysogenum이 thyme, 파프리카에서 검출되고 있다. 미국시장에서 얻은 향신료에서는 마찬가지로 Aspergillus속이 주목받아 A. glaucus 군(A. mangini, A. repens, A. ruber)이 주요균이다. 겨자에서는 A. versicolor, 세이지 에서는 A. versicolor, A. repens가 소수 분리되고 있으며, 게다가 宇 田 川 의 보고에서 는 1980년에 실시한 수입향신료 136시료 중 약 30%에서 10 4 CFU/g이상의 진균오염이 확인되었다. 오염품종은 공통적으로 오염이 심한 상위 10품목에 들어 있으며, 블랙페퍼, 칠리페 퍼를 비롯해 계피, 고수, 화이트페퍼, 육두구 등을 들고 있다. 마이코톡신 생성 균종을 비교하면, A. flavus에 의한 오염은 블랙페퍼, 칠리페퍼, 고 수, 화이트페퍼 등에 많고, 이들 품목은 아플라톡신 오염 확률이 높다. 그리고 A. versicolor은 A. flavus가 많은 상기 향신료에 더해 cumin, fennel, fenugreek에서도 검 출되고 있다. 鶴 田, 眞 鍋 등에 따르면 열대 아열대 토양의 아플라톡신 산생균 분포를 보면 A. flavus, A. parasiticus 분리총균수에 대한 산생균주수 비율도 동남아시아에서는 특히 - 368 -

많아 수입견과와 마찬가지로 향신료에 대해서도 토양에 의한 오염을 예상할 수 있다. 5) 오염균 증식과 마이코톡신 생성 오염균의 증식에 미치는 주요 요인은 영양분, 온도, 수분, 수분활성, ph, 산소 등이 며, 향신료에서는 온도, 수분활성이 특히 큰 증식요인이 된다. 진균의 증식가능온도는 세균과 하한은 다르지 않지만, 상한이 상당히 낮아 증식 가능 온도영역은 좁다(표 197). 또한, 마이코톡신 생성균의 증식에 필요한 최적수분활성은 0.9이상이며, 최저증 식수분활성은 0.7이다. 표 197. 진균의 증식온도 최저( ) 최적( ) 최고( ) 고온성(호열균)곰팡이 12~34 35~53 50~61 중온성(곰팡이) 5~13 25~45 30~52 중온성(효모) 0~5 20~35 30~47 저온성(곰팡이) -10~5 5~25 30~40 저온성(효모) -1.25~8-19~44 한편 향신료에는 미생물증식을 억제하는 항균성분이 들어 있는 것도 있어 오염균의 증식과 마이코톡신의 생성에 관해 3그룹으로 나눌 수 있다. 1 곰팡이가 쉽게 생육하고 마이코톡신을 생성할 수 있는 품목(블랙페퍼, 칠리파우 더, 레드페퍼 등) 2 곰팡이는 생육하나 마이코톡신 생성이 저해되는 품목(백리향(thyme), 캐러웨이, 셀러리,세이지 등) 3 곰팡이가 생육하기 어렵고 따라서 마이코톡신도 생성되지 않는 품목(정향, star anise, 올스파이스 등) 의 3그룹이다. 6) 대표적인 마이코톡신 곰팡이독(마이코톡신) 및 생성균으로 다음과 같은 대표적인 톡신이 있다. Aspergillus 톡신 이 톡신은 Aspergillus flavus가 생성하므로 아플라톡신으로 이름지었다. 아플라톡신 에는 수종의 유도체가 있으며, 그 중에서도 아플라톡신 B 1의 독성은 매우 강하다 스테리그마토시스틴 A. versicolor외 A. sydowi, Emericella nidulans, Erugulosa, Drechslera에서도 생 - 369 -

성을 하는 톡신으로 수입쌀, 소맥, 팥 등 곡류에서도 검출되고 있다. 오크라톡신 Aspergillus ochraceus를 대표로 하는 A. ochraceus균군의 대사산물로 A, B 및 C(A의 에틸에스테르)가 있으며 그 독성은 아플라톡신 독성의 약 1/10이라고 한다. 수입식품의 곰팡이독 오염실태와 그 동향조사에서 시판식품의 아플라톡신오염상황 을 보고하였으며, 도쿄도 조사에서는 194검체 중 37검체에 아플라톡신이 검출되었다. 내역은 육두구 25검체(인도네시아산), 후추 7검체에 아플라톡신 B 1 0.2~1.3ppb를 검출 하였다. 4. 향신료의 미생물오염대책 미생물오염대책의 기본으로서 가장 중요한 것은 1 향신료에 미생물을 부착시키지 않는다. 2 오염된 경우는 향신료 내에서 증식시키지 않는다. 3 향신료에 부착한 미생물을 살균한다. 이다. 향신료의 생산, 가공에서 설명했는데, 수확단계 토양으로부터의 미생물오염을 비롯 해 그 후의 건조공정, 운반, 보관의 일련의 공정을 보아도 실제 상황에서 향신료에 미 생물을 부착시키지 않는 것은 불가능에 가깝다. 따라서, 향신료 내에서의 증식을 억제 하는 것이 마이코톡신 생성억제에 매우 중요하며, 여기에는 수분활성을 컨트롤하는 것이 가장 유효한 수단이다. 증식과 수분활성 컨트롤 일반적으로 곰팡이는 수분활성 0.60~0.65가 최저생육발아의 한계수분활성으로, 수 분활성을 컨트롤함으로서 향신료 내 증식억제가 가능하다. 향신료의 살균 향신료 살균방법으로는 향성분인 정유와 그 저비점성분의 휘산과 변질을 방지하는 비가열 살균이 바람직하다. 비가열 살균으로는 방사선 살균법과 에틸렌옥사이드 등에 의한 가스 살균법을 들 수 있으며, 그 외의 비가열 살균법으로 자외선살균법, 오존살 균법, 초고압살균법을 들고 있다. 자외선살균법은 250~260nm파장의 자외선을 사용하는데, 투과력이 약해 향신료 표 면에만 살균효과가 있다. - 370 -

초고압살균에서는 무포자 간균에서는 3,000기압, 효모와 곰팡이에서 4,000기압, 내열 성포자는 60 에서 6,000기압을 필요로 하는데, 식품으로서의 외관, 풍미, 영양가가 거 의 손상되지 않기에 향신료 살균법으로는 매우 뛰어나다. 아직 연구 중인 살균법으로 initial cost, running cost 모두 처리비용이 높은 것이 난점이다. 따라서, 처리능력이 있고 살균비용이 싸서 향신료의 살균처리는 기류식 과열증기살 균에 의한 방법이 대부분이며, 정유 휘산이 적은 프로세스와 살균조건의 설정에 각사 가 연구 중이다. 기류식 과열증기살균법은 과열수증기를 이용해 향신료를 순간적으로 가열하여 파이 프내에 고속으로 흘려보낸 과열수증기 기류에 태워 날리면서 가열하는 기류식에 의한 살균이다. 일반생균과 내열성 아포균에 의해 10 7 CFU/g레벨로 오염된 향신료(수분을 약 12%함유)는 압력 3.0kg/cm2, 온도 180, 7초 조건에서 10CFU/g이하 내지는 10 3 CFU/g이하까지 살균할 수 있다. - 371 -

차. 식품 원료 및 공정에 따른 위해 정보 어묵류 등 6개 의무 적용 식품들의 원료 및 제조 공정에 따른 위해 및 위해 종류를 나타낸 것은 표 198, 199와 같다. 표 198. 식품 제조 원료에 따른 위해 요소 정보 Air Beef(raw) Butter Cheese 원료 위해 (B,C,P) * B C B B C P B 위해 정보 Staphylococcus aureus, E. coli, L. monocytogenes 기름 등의 비식용 증기에 오염 S. aureus, C. jejuni, Yersinia, Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes, Toxoplasma Godii, Taenia spp. S. aureus, E. coli, Staphylococcus의 enterotoxin 항생제 및 농약에 오염 위해한 외부 이물질의 혼입 E.coli, L. monocytogenes Staphylococcus의 enterotoxin C Aflatoxin Chocolate B Salmonella spp. Cocoa powder B Salmonella spp., B. cereus Confectionary B Salmonella spp., Mycotoxigenic fungi Cream(raw) Dairy product Dried prosuct milk Egg(ready to eat) Egg product (Frozen and liquid) E m u l s i f y i n g, stabilizing and thickening agent Condensed milk and products milk B C P B C B C B C B B C B C Salmonella spp., Cl. perfringens, S. aureus, E. coli, C. jejuni, B. cereus, Yersinia, E.coli, Brucella, Staphylococcus의 enterotoxin 항생제, 잔류 농약, Sulphonamide 위해한 외부 이물 혼입 Salmonella spp, Yersinia, E. coli, L. monocytogenes Staphylococcus의 enterotoxin 항생제, 잔류 농약, Sulphonamide Salmonella spp., S. aureus, E. coli, L. monocytogenes Staphylococcus의 enterotoxin 잔류 농약, 항생제, Sulphonamide Salmonella spp, S. aureus, E. coli, L. monocytogenes Staphylococcus의 enterotoxin 잔류 농약, 항생제, Sulphonamide Salmonella spp. Salmonella spp, L. monocytogenes Allergy 유발 S. aureus, E. coli, Staphylococcus의 enterotoxin - 372 -

원료 Fish and shellfish (Prepared and preserved) Fish and shellfish (Raw) Fruit(canned) C 잔류 농약 Fruit(concentrated-j uice) Fruit:Dried Fruit:Frozen 위해 위해 정보 (B,C,P) B L. monocytogenes, Cl. botulinum, Cl. perfringens, Salmonella spp., Shigella spp., V. cholerae, V. parahaemolyticus C 마비성과 설사성 패독에 오염 P 위해한 외부 이물 혼입 Salmonella spp., C. jejuni, Yersinia, Cl. botulinum, L. monocytogenes, B V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Hepatitis A virus(hav), Norwalk virus B 작업자의 오염에 의한 병원성미생물 증식 C 잔류 농약 P 위해한 외부 이물 혼입 B 병원성 곰팡이 C 잔류 농약 P 위해한 외부 이물 혼입 B 병원성 곰팡이 P 위해한 외부 이물질의 혼입 Fruit:Juice C 잔류 농약 Fruit:Preserve C 잔류 농약 B Rotavirus, Toxoplasma gondii Fruit:Raw C 잔류 농약 P 위해한 외부 이물 혼입 Grain and bakery products C Mycotoxin, 잔류 농약 Honey and honey products Ice Meat (Prepared and Preserved) Meat and meat products(raw and semi cooked) B Cl. botulinum C Sulphonamide 잔류 P 위해한 외부 이물 혼입 B P B C P B C P Salmonella spp, Cl. perfringens, C. jejuni, Shigella spp., Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes 위해한 외부 이물 혼입 Salmonella spp., Cl. perfringens, S. aureus, C. jejuni, Yersinia spp., Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes 잔류 농약, 항생제, Sulphonamide 잔류 위해한 외부 이물 혼입 Salmonella spp, S. aureus, C. jejuni, Yersinia, Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes, V. vulnificus Staphylococcus의 enterotoxin 잔류 농약, 항생제, Sulphonamide 위해한 외부 이물 혼입 - 373 -

원료 Meat and meat products(ready to eat) Milk:Pasteurized Milk:Raw Milk powder Nuts Porks:Raw Poultry Poultry poultry products and 위해 위해 정보 (B,C,P) Salmonella spp., Cl. perfringens, S. aureus, C. jejuni, B. cereus, B C P B C B C P B C P B C P B B C P B C P Yersinia spp., Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes, Toxoplasma gondii Staphylococcus의 enterotoxin 잔류 농약, 항생제, Sulphonamide 위해한 외부 이물 혼입 병원성 미생물 생존 항생제, Sulphonamide 잔류 Salmonella spp., Cl. perfringens, S. aureus, C. jejuni, B. cereus, Yersinia spp., E. coli, L. monocytogenes, Staphylococcus의 enterotoxin 항생제, Sulphonamide 잔류 위해한 외부 이물 혼입 부적절한 보관에 의한 병원성미생물 증식 보관 용기 파손에 의한 오염 Salmonella spp., L. monocytogenes 항생제, Sulphonamide 잔류 위해한 외부 이물 혼입 Salmonella spp., 병원성 곰팡이 살균제 잔류 위해한 외부 이물 혼입 Salmonella spp., Cl. perfringens, S. aureus, C. jejuni, Yersinia, Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes, Toxoplasma gondii, Teania spp., Trichinella spiralis Salmonella spp., Cl. perfringens, C. jejuni, Yersinia spp., E. coli, L. monocytogenes Staphylococcus의 enterotoxin 항생제, Sulphonamide 잔류 위해한 외부 이물 혼입 Salmonella spp., Cl. perfringens, C. jejuni, Yersinia spp., Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes Staphylococcus의 enterotoxin 항생제, Sulphonamide 잔류 위해한 외부 이물 혼입 Salts P 위해한 외부 이물 혼입 Spices B C P Salmonella spp., Cl. perfringens, B. cereus, Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes, 병원성 곰팡이 Ethylene chlorhydrin 잔류 위해한 외부 이물 혼입 - 374 -

원료 위해 (B,C,P) 위해 정보 Starter culture B 잘못된 배양으로 인한 병원성 미생물 증식 부적절한 온도에 의한 병원성 미생물 생존 Bacteriophage Sweetening agent B Cl. botulinum, L. monocytogenes Vegetable:Canned Vegetable: condensed Vegetable:Dried Vegetable:Frozen B 포자 형성균 생존 C 잔류 농약 C 잔류 농약 P 위해한 외부 이물 혼입 B Salmonella spp., Cl. perfringens, B. cereus, Cl. botulinum, E.coli C 잔류 농약 P 위해한 외부 이물 혼입 B Cl. perfringens, B. cereus, E.coli, L. monocytogenes C 잔류 농약 P 위해한 외부 이물 혼입 Vegetable:Pickled B 포자 형성균 생존 Salmonella spp., Cl. perfringens, B. cereus, Yersinia spp., Cl. B botulinum, E. coli, L. monocytogenes, Hepatitis A virus, Rotavirus, Vegetable:Raw Norwalk virus, Toxoplasma gondii C 잔류 농약 P 위해한 외부 이물 혼입 Vegetable - B 작업자, cutting 기기, 컨베이어에서 생존 및 생육 Relishes P 위해한 외부 이물 혼입 Vinegar B 작업자 부주의에 의한 오염 Salmonella spp., Cl. perfringens, C. jejuni, Shigella spp., Yersinia B spp., Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes, Enterovirus, Water Norwalk virus, Toxoplasma gondii C 비식용 화학제 오염 P 위해한 외부 이물 혼입 B S. aureus, E. coli, L. monocytogenes Whey C Staphylococcus의 enterotoxin P 위해한 외부 이물 혼입 Yeast - Dry B Salmonella spp. *B: Biological hazard, C: Chemical hazard, P: Physical hazard - 375 -

표 199. 식품 제조 공정에 따른 위해 요소 정보 공정 위해 (B,C,P) * 위해 정보 Acidifying B 적정 ph 범위 초과로 병원성미생물 증식 및 생존 Agglomerating B 병원성 미생물 오염 Aging 시간 및 온도 초과로 병원성 미생물 생육 (Cheese, Frozen B 부적절한 ph로 인한 병원성미생물 증식 product mix) 보관 시 부적절한 온도와 습도로 인한 병원성미생물 증식 Aging meat B 표면 곰팡이 증식에 의해 ph 증가로 인한 병원성미생물 증식 Salmonella spp., S. aureus, Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes 대기 중의 병원성 미생물에 의한 오염 Air incorporation/air B L. monocytogenes purging/air agitating C 압축기 등의 기름 부적절한 curing 방법 Antiparasitetreat B 부적절한 온도와 시간으로 인한 병원성미생물 증식 ment Taenia spp., Trichinella spiralis Aseptic packaging (Forming, Filling, B 포장재 및 포장재 제조기기 멸균 부족으로 인한 오염 Sealing) 기구 오염에 의한 교차 오염 Back sloping B 작업자 부주의에 의한 병원성미생물의 생육 Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes Basket loading B 보관 시 파손에 의한 병원성미생물 오염 Battering B 작업자 부주의에 의한 병원성미생물 오염 B 고온성 미생물의 오염 Blanching C Allergy 유발 물질 Boiling B 병원성미생물의 생존 B 부적절한 온도와 시간, 기구, 컨베이어에 의한 (교차)오염 및 성장 Boning P 위해한 외부 이물 혼입 Box forming B 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 오염 Breading B 반죽, 작업자 부주의에 의한 병원성미생물 오염 및 생육 부적절한 온도와 시간, 절단기구, 작업자 부주의에 의한 오염 및 생 Breaking(carcass) B 육 부적절한 준비 및 조성에 의한 병원성미생물 생육 Brine filling B 보관 용량 초과로 인한 가공 중 오염 B 부적절한 첨가로 인한 병원성미생물 생육 및 생존 Brine injection C salt, nitrite, nitrate의 부적절한 양 첨가 P injector 바늘 파손 내염성 병원성미생물 오염 Brine preparation B 부적절한 준비 및 조성에 의한 병원성미생물 생육 - 376 -

공정 Brining (salting, pickling) Can drying Candling Carton forming, sealing Churning Cleaning/Washing 위해 위해 정보 (B,C,P * ) 내염성병원성미생물 오염 B Salt, nitrite, nitrate의 부적절한 첨가로 인한 병원성미생물 생존 및 생육 C 부적절한 양의 salt, nitrite, nitrate 첨가 P 위해한 외부 이물 혼입 물 유래의 병원성 미생물 오염 B 과도한 chlorine에 의한 부식으로 병원성 미생물 오염 부적절한 생산물 제거 실패 B 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 생육 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 B 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 생육 C 윤활유 오염 P 위해한 외부 이물 혼입 B 생산물 누적으로 병원성미생물 오염 C 세척제, 위생처리제 잔존 P 위해한 외부 이물 혼입 B 용수 재사용에 의한 병원성 미생물 오염 C 비식용 화학제 혼입 P 위해한 외부 이물 혼입 Clipping P 위해한 외부 이물 혼입 Concentrating C 화학제 잔류 B 공기 유래 병원성 미생물과 생산물 누적에 의한 오염 Conveying C 윤활유 오염 (Roller, Belt, Elevator) P 위해한 외부 이물 혼입 Cooling (Air following) Cooling (Water contact, plate coolers) Cooling (or chilling) Corning(or dicing, peeling, slicing) Cutting B B C B B C B C P 공기 유래병원성 미생물과 생산물 누적에 의한 오염 Cl. perfringens, L. monocytogenes 부적절한 냉각으로 인한 병원성미생물 생육 냉각용수 재사용에 의한 병원성미생물오염 부적절한 chlorine 사용에 의한 병원성미생물 잔존 냉각조로부터 오염 생산물 누적과 부적절한 냉각으로 인한 병원성미생물오염 Raw product에서 병원성미생물 오염에 의한 생존 Cl. perfringens, L. monocytogenes 생산물 누적에 의한 병원성미생물 재오염 윤활유 누출로 인한 오염 생산물 누적, 기구, 작업자 조작 등에 의한 병원성 미생물 오염 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성미생물 증식 Salmonella spp, E. coli, L. monocytogenes, 윤활유 등에 의한 오염 위해한 외부 이물 혼입 - 377 -

위해 공정 위해 정보 (B,C,P * ) Dehydrating (Fruit and P 위해한 외부 이물 혼입 vegetable) 부적적한 온도, 습도에 보관으로 병원성 미생물 증식 포자 형성 병원성미생물, 부적절한 시간, 온도관리로 인한 병원성 Dehydrating(dryin B 미생물 오염 생존 g meat) 표면 곰팡이에 의한 ph 상승으로 병원성 미생물 오염 Salmonella spp., S. aureus, Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes C S. aureus의 enterotoxin 작업자 조작, 기구 등에 병원성 미생물 생존 Demolding(meat) B E. coli, L. monocytogenes 시간, 온도 이상으로 인한 병원성 미생물 생육 Disposal of waste B 저장 중 교차오염 Draining(tables, 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 B racks) 작업자 조작, 공기 유래 병원성 미생물 오염 공기 유래 병원성 미생물의 오염 Drying 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 재오염 B (Egg, Egg 부적당한 건조에 의한 병원성 미생물 오염 product) 저장 시 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성 미생물 오염 P 위해한 외부 이물 혼입 Drying 공기 유래 병원성 미생물 오염 (Milk and Milk B 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 재오염 product) 캔, 뚜껑, 몸체 등의 결함으로 인한 병원성 미생물 오염 Empty container B 포관용기 파손에 의한 병원성 미생물 오염 inspection 용기 및 포장재 충격에 의한 오염 P 위해한 외부 이물 혼입 Emulsifynig B 시간, 온도 관리 이상으로 인한 병원성 미생물 생육 Evaporating B 생산물 누적으로 인한 병원성 미생물 오염 Condensing Fermenting(Honey) P 위해한 외부 이물 혼입 부적당한 ph 감소로 인한 병원성 미생물 생육 Fermenting(meat) B 부적절한 시간, 온도 관리로 인한 병원성 미생물 생존 Salmonella spp., S. aureus, Cl. botulinum, E. coli, L. monocytogenes 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 B L. monocytogenes 등 응축액으로부터 오염 Filling(hermeticall 가공 중 과량 충진 및 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 오염 y sealed) C 윤활제 등의 오염 P 위해한 외부 이물 혼입 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 Filtering B Filter에 미생물 오염 B 작업자 부주의 및 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 Flavoring(tank) P 위해한 외부 이물 혼입 - 378 -

공정 Fluming Formulating Freezing Fruit and nut feeding Garnishing Glazing Grinding Handling of ingredient Head spacing Heat exchange Heat treatment (dairy) Heat treatment (Hot room) Hermetic container closing(packaging) Holding - Product 위해 (B,C,P * ) B C B C P B P B C P B B B P B P B P B C P B C P B B C B C 위해 정보 재사용된 용수 병원성 미생물 오염 화학제 잔류 부적절한 준비 및 조성에 의한 병원성 미생물 오염 첨가물 등의 과량 첨가 위해한 외부 이물 혼입 부적절한 온도, 시간에 따른 병원성 미생물 생존 부적절한 공조에 의한 병원성 미생물 오염 위해한 외부 이물 혼입 작업자 부주의 및 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 알레르기 유발 물질 위해한 외부 이물 혼입 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성 미생물 생육 작업자 부주의, 기구, 기기 등에 의한 병원성 미생물 오염 Salmonella spp., L. monocytogenes 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성 미생물 생육 작업자 부주의, 기구, 기기 등에 의한 병원성 미생물 오염 Salmonella spp., L. monocytogenes, Trichinella spiralis 생산물 누적으로 인한 병원성 미생물 오염 작업자 부주의, 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성 미생물 생육 위해한 외부 이물 혼입 작업자 부주의에 의한 병원성미생물 오염 위해한 외부 이물 혼입 용기에 과량 투입으로 인한 오염 위해한 외부 이물 혼입 부적절한 온도, 시간 및 기구로부터 오염된 병원성 미생물 생존 윤활제 오염 위해한 외부 이물 혼입 부적절한 온도, 습도로 저장하여 병원성미생물 생육 응축액에서 병원성미생물 오염 교차오염 윤활제 오염 위해한 외부 이물 혼입 부적절한 온도, 시간으로 저장하여 병원성미생물 생육 캔, 뚜껑, 몸체 등의 결함으로 인한 병원성 미생물 오염 Sealing, seaming 등의 불량 및 파손으로 인한 병원성미생물 오염 윤활제 오염 병원성 미생물 생존 부적절한 온도, 시간, 습도에 의한 병원성미생물 생육 저장 시에 교차 오염 윤활제 오염 - 379 -

공정 위해 (B,C,P * ) 위해 정보 Homogenizing B 생산물 누적으로 인한 병원성미생물오염 Inspection, Sorting Labeling M e c h a n i c a l separation M e m b r a n e processing Mixing (or Blending) Modified atmosphere packaging Moulding Packaging Pasteurization(Ju ice) B P B C B P B B C P B B C P B C P B C P 불량품 제거 미비 및 생산물 누적으로 인한 병원성미생물오염 컨베이어에서 오염된 병원성미생물의 생존 작업자 조작 불량에 의한 병원성 미생물 생육 L. monocytogenes 위해한 외부 이물 혼입 병원성미생물 생육 첨가물 과량 사용에 의한 잔존 첨가물에 의한 알레르기 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성미생물 오염 위해한 외부 이물 혼입 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성 미생물 오염 부적절한 온도에 저장으로 인한 병원성미생물 생육 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 작업자 부주의, 기구, 기기, 부적절한 준비 및 조성에 의한 병원성 미생물 오염 포장, 용기 파손으로 인한 병원성 미생물 오염 윤활제 누출에 의한 오염 위해한 외부 이물 혼입 공기 유래 병원성미생물의 오염 Sealing, seaming 등의 불량 및 파손으로 인한 병원성미생물 오염 부적절한 온도에 저장으로 인한 병원성미생물 생육 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 공기유래 병원성 미생물 오염 기구 및 작업자의 부주의에 의한 병원성미생물의 오염 윤활제 오염 위해한 외부 이물 혼입 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 공기 유래 병원성 미생물 오염 응축액에서 병원성미생물 오염(L. monocytogenes) 용기 파손으로 인한 병원성미생물 오염 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 오염에 따른 생육 윤활제 오염 위해한 외부 이물 혼입 기구로부터 오염된 병원성미생물의 생존 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성미생물 생존 윤활제 오염 및 세척제, 위생처리제 잔류 위해한 외부 이물 혼입 - 380 -

공정 위해 (B,C,P * ) 위해 정보 Pasteurization(H TST) B 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 Raw product에 의한 병원성 미생물 오염에 따른 생존 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성미생물 오염 냉각조에 의한 병원성 미생물 오염 C 윤활제 오염 및 세척제, 위생처리제 잔류 P 위해한 외부 이물 혼입 P e e l i n g ( m e a t products) B 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 작업자 부주의, 기구로부터 오염된 병원성 미생물 생존 Salmonella spp., L. monosytogenes P 위해한 외부 이물의 혼입 기구, 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 작업자 부주의, 시간, 온도관리 불량으로 병원성미생물 오염 B 비균일한 생산품에 의한 병원성 미생물 오염 및 생육 Pitting Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes C 윤활제 오염 P 위해한 외부 이물의 혼입 Post process 부적절한 건조에 의한 병원성미생물 오염 B container handling 용기 파손에 의한 병원성 미생물 오염 B 작업자 부주의, 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 공기 유래 병원성 미생물의 오염 Premixing C 윤활제 오염 P 위해한 외부 이물의 혼입 Pressing(Dairy) B 작업자 부주의, 부적절한 보존제 등에 의한 병원성미생물 오염 Pressing(Juice) Pressing (Meat product) Receiving(ingredie nt) Reconstitution Rendering B C B P B B C P B 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 비식용 화학제 혼입 기구에 오염된 병원성미생물 생존 작업자 부주의에 의한 오염에 따른 병원성미생물 생육 위해한 외부 이물의 혼입 용기 파손, 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 작업자 부주의, 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성 미생물 생육 제품검수서 불합격 Raw product에 의한 병원성 미생물 생존 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 작업자 부주의, 부적절한 시간, 온도에 따른 병원성 미생물 생육 물 유래 병원성 미생물 오염 용수의 화학제 오염 위해한 외부 이물의 혼입 작업자 부주의에 의한 병원성미생물 생육 부적절한 시간, 온도,Raw product의 오염으로 병원성미생물 생존 - 381 -

공정 위해 (B,C,P * ) 위해 정보 부적절한 온도 분포에 의한 병원성미생물 생존 기기의 온도 보정 불량 및 기기의 검교정 불량 Retorting(Sterilizat B 용기 파손에 의한 병원성미생물 오염 ion) 부적절한 증기 공정 의한 병원성미생물 생존 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성미생물 생존 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 B 작업자 부주의, 부적절한 시간, 온도에 병원성미생물 생육 Reworking(dairy) 공기 유래 병원성 미생물의 오염 C 알레르기 유발 물질 P 위해한 외부 이물의 혼입 저장 시 부적절한 온도, 습도에 의한 병원성미생물 생육 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 B 작업자 부주의, 부적절한 시간, 온도에 병원성미생물 생육 Reworking(meat) 저장 시 교차오염 발생 P 위해한 외부 이물의 혼입 Sampling B 기구에 의한 병원성미생물의 오염에 따른 생존 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 생육 Separating/Clarify B 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 ing P 위해한 외부 이물의 혼입 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 B 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 생육 Shifting P 위해한 외부 이물의 혼입 Sizing B 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 작업자 부주의에 의한 병원성 미생물 생육 환경으로부터 병원성미생물 생존 B 부적절한 시간, 온도 관리에 의한 병원성미생물 생육 Soaking 공기 유래 병원성미생물, 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 C 용수에 처리된 화학제 오염 P 위해한 외부 이물의 혼입 용기 파손에 의한 병원성미생물 오염 Stacking of B 부적당한 공기 순환으로 인한 병원성 미생물 생육 container P 위해한 외부 이물의 혼입 Steam injector C 용수에 첨가된 화학제 오염 Storing B 저장 시 부적절한 온도, 습도로 인한 병원성미생물 생육 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 작업자 부주의, 부적당한 시간, 온도 관리로 병원성미생물 생육 저장 시 곤충 및 쥐 등에 의한 교차오염 용기 파손에 의한 병원성미생물 오염 C 세척제, 위생처리제, 비식용 화학제 오염 P 위해한 외부 이물의 혼입 - 382 -

공정 위해 (B,C,P * ) 위해 정보 부적절한 시간, 온도에 의한 병원성미생물 생육 B Stuffing 기구, 기기 등에 병원성미생물 오염에 따른 병원성미생물 생존 P 위해한 외부 이물의 혼입 Tempering B 부적당한 저장 온도 및 시간에 의한 병원성미생물 생존 응축수에 의한 병원성미생물 오염(L. monocytogenes) 부적당한 저장 온도 및 시간에 의한 병원성미생물 생존 B Tenderizing(aging) 기구에서 오염된 병원성미생물 생존 P 위해한 외부 이물의 혼입 Thawing B 부적절한 저장온도 및 습도, 시간에 의한 병원성미생물 생육 응축수에 의한 병원성미생물 오염(L. monocytogenes) B 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 기구로부터 오염된 병원성미생물의 생존 Transferring 잔류 화학제에 의한 오염 C 교차 연결 부위에 오염 P 위해한 외부 이물의 혼입 작업자 부주의, 시간, 온도 이상에 의한 병원성미생물 생육 B 기구 오염에 의한 교차 오염 Trimming 컨베이어, 기기로부터 오염된 병원성 미생물의 생존 P 위해한 외부 이물의 혼입 Trimming (non meat) B 생산물 누적에 의한 병원성 미생물 오염 절단기, 컨베이어로부터 오염된 병원성 미생물 생존 Ultrafiltration B 생산물 누적에 의한 병원성미생물 오염 Vacuum packaging Washing-Processed and shell egg Washing -Processed products Water treating Weighing B B B C P B C B P 멸균 포장 기구의 고장으로 병원성미생물 오염 용기 과량으로 인한 병원성미생물 오염 포장재 손상에 의한 병원성 미생물 오염 부적당한 vacuum으로 인한 병원성미생물 생육 지저분한 용수로부터 병원성 미생물 오염 재사용된 용수로부터 병원성 미생물 오염 비식용 화학제 오염 위해한 외부 이물의 혼입 물 유래 병원성 미생물의 오염 비식용 화학제에 의한 오염 교차 연결 부위를 통한 오염 작업자의 부주의에 의한 병원성미생물 생육 용기에 과량 투입으로 인한 오염 위해한 외부 이물의 혼입 *B: Biological hazard, C: Chemical hazard, P: Physical hazard - 383 -

제4장 연구개발목표 달성도 및 대외기여도 소비자의 식품 안전성에 대한 관심의 확대 및 업체의 경쟁력 확보를 위해서는 HACCP 시스템의 도입이 필수적이나 이를 위해서는 식품업체가 보다 쉽게 HACCP 시스템을 도 입하는데 도움을 줄 수 있는 HACCP 지침서를 개발하여 활용토록 하는 것이 필요하다. 본 연구에서는 어묵류 등 6개 의무적용 품목들의 원료 및 제조 공정, 최종 제품에서의 위해요소와 관련된 자료들을 수집, 정리하여 제공하고 실제 이들 품목을 생산하는 업체 에서 제조 공정 및 환경에 대한 미생물학적, 화학적 위해요소에 대한 시험을 실시함으로 써 식품별 원료 및 공정단계별 위해요소에 대한 기초 자료를 확보하였다. 또한 각 식품별 HACCP 계획의 경우, 같은 품목이라도 공정이 다를 수 있는 부분은 추 가하여 업체가 실제적으로 이용할 수 있도록 마련하였다. 따라서 HACCP을 의무적으로 적용해야 하는 관련 업체의 이해를 도와 HACCP 계획 수립 등에 활용할 수 있을 것으 로 기대된다. - 384 -

제5장 연구개발결과의 활용성과 및 계획 가. 계량적 성과 전문학술지(편수) 학회발표(초록) 특 허(건수) 국 외 국 내 국 외 국 내 국외 국내 게제 투고중 게제 투고중 출원중 출원등록 출원중 출원등록 상품화 기타 (CD-ROM, 저서, 워크샾 개최 등) 나. 성과내용기술 다. 활용계획 어묵류 등 6개 품목 생산업소의 HACCP 시스템 구축을 위한 지침 어묵류 등 6개 품목 HACCP 시스템의 적정성 평가를 위한 지침 - 385 -

제6장 기타 중요변경사항 해당사항 없음. - 386 -

제7장 참고문헌 1. Food Safety Contaminations and Toxins. CABI publishing. D'Mello., J.P.F. UK. (2002) 2. John S. Novak, Gerald M. Spares and Vijay K. Juneja. Microbial Safety of Minimally Processed Foods. CRC press LLC. (2003) 3. An Evaluating of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. National Academy Press. Washington, D.C. Subcommittee on Microbiological Criteria Committe on Food Protection Food and nutrition Board National Reseach Council. (1985) 4. Quantitative Microbial Risk Assessment. John Wiley & Sons, Inc. NewYork, Charles N HAAS, Joan B. Rose, Chalse P. Gebra (1999) 5. Quantitative Microbial Risk Analysis. John Wiley & Sons, Inc. David Vose. (1996) 6. International Food Safety Handbook. Science. International Regulation and Control. Marcel Dekker, Inc. Kees vander Heijden, Maged Younes, Lawrence Fishbein, Sanford Miller. (1999) 7. Foodborne Pathogens, Hazard, Risk Analysis and Control. CRC Press. Clivede W. Blackburn and Peter J. McClure. (2002) 8. Reference Database for Hazard Identification, Agriculture. Canada. (1995) 9. The Microbiological Safety and Quality of Food. vol. Ⅰ,Ⅱ. Aspen Publishers. Inc. Barbara M. Lund, Tony C. Baird-Parker, Grahame W. Gould. (2000) - 387 -

10. Guidance for Industry. Juice HACCP Hazard and Controls Guidance First Edition. FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition(CFSAN). (2004) 11. Fish and Fisheries Products Hazard and Controls Guidance. FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition(CFSAN). (2001) 12. HACCP : 衛 生 管 理 計 劃 の 作 成 と 實 踐 データ 編. 日 本 厚 生 省 生 活 衛 生 局 乳 肉 衛 生 課, 動 物 性 食 品 HACCP 硏 究 班. (1997) 13. HACCP における 微 生 物 危 害 と 對 策. 日 本 食 品 安 全 硏 究 會, 春 田 三 佐 夫. (2000) 14. HACCP システム 實 施 の ための 資 料 集. 社 團 法 人 日 本 食 品 衛 生 硏 究 會. (2004) 15. HACCP の 現 場 と Q&A. 社 團 法 人 日 本 食 品 衛 生 硏 究 會 小 彌 太 郞 (2003) 16. 有 害 微 生 物 管 理 技 術 - 原 料, 流 通 環 境 における 要 素 技 術 と HACCP vol.Ⅰ,Ⅱ. フ ジ, テクノシステム. 芝 崎 勲. (2000) 17. 食 品 危 害 微 生 物 ハンドブック. Science Form. 淸 水 潮 駒 形 和 男, 田 中 芳 一. (1998) - 388 -

주 의 1. 이 보고서는 식품의약품안전청에서 시행한 용역연구 개발사업의 보고서입니다. 2. 이 보고서 내용을 발표할 때에는 반드시 식품의약품안 전청에서 시행한 용역연구개발사업의 연구결과임을 밝혀야 합니다. 3. 국가과학기술 기밀유지에 필요한 내용은 대외적으로 발표 또는 공개하여서는 아니 됩니다.