가정에서즐기는자연치즈요리활용법

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2 가정에서즐기는자연치즈요리활용법

3 발간사 국내산자연치즈소비확대로치즈산업경쟁력을높여나가겠습니다. 우유와유제품을사랑하는소비자여러분에게인사를드리게됨을기쁘게생각합니다. 국내낙농산업은국내적으로는출산율저하, 고령화, 대체음료보급등으로음용유소비는침체되고밖으로는선진낙농국과의 FTA( 무역자유협정 ) 확대등으로수입유제품은증가하여국내분유재고량이 2만톤가까이쌓여가고있어큰어려움을겪고있습니다. 이러한국내외적어려움을극복하고낙농산업이발전하기위해서는우유가많이소비되는치즈생산을확대하고소비를촉진하기위한방향을모색해야할때입니다. 국내자연치즈생산량과소비량은 2005년각각 1만 1천 692톤, 4만 1천 382톤에서 2015년 7천 248톤, 10만 6천 399톤으로 10년사이에국내생산량은감소한것에비해소비량은 2배이상증가하였습니다. 또한, 국내 1인당자연치즈소비량은 15년사이에 0.5kg( 2000년 ) 에서 2.1kg( 2015년 ) 으로 4배이상가까이증가하였습니다. 하지만국내자연치즈소비량은급속히증가함에도불구하고국내산자연치즈의경쟁력이취약하여대부분수입치즈에의존하고있습니다. 이러한어려움을극복하고자자연치즈제조기술확립연구를통하여자연치즈 38종 ( 신선치즈 14, 숙성치즈 24) 에대한제조기술을보급하고있으며, 현재전국적으로 80여낙농가에서자연치즈를비롯한유제품을생산 판매하고있습니다. 자연치즈요리활용법 _02

4 국립축산과학원에서는국내산자연치즈의소비를확대하고자가정에서손쉽게만들수있도록치즈요리를소개하는 가정에서즐기는자연치즈요리활용법 책자를발간하게되었습니다. 다양한소비층이쉽고간단하게만들어즐길수있도록요리를활용방법에따라분류하였으며, 요리에활용된치즈 15종에대한제조과정을책자에수록하였습니다. 또한, 부록에는소비가많은우유, 발효유, 치즈에대한정보를함께실었습니다. 아무쪼록이번에발간하는책자가국내산자연치즈의우수성을널리알리고, 치즈에대한올바른요리이용방법으로국내산치즈소비확대는물론우유와유제품에대한지속적인관심을가져와낙농가와유가공산업의어려움을극복하는데도움이될수있도록널리활용되길바랍니다 년 7 월 국립축산과학원장오성종 03

5 차례보기 치즈이야기 1 자연치즈이야기 08 치즈의정의 치즈의역사 치즈의영양적가치 09 치즈의분류 10 치즈의이모저모 11 치즈의종류별특성 치즈이야기 2 쉽게즐길수있는자연치즈요리 가벼운빵 & 샐러드 20 카테지치즈딸기샐러드 22 카테지치즈프렌치토스트 24 할루미치즈단호박샌드위치 26 고다치즈명란바게트 28 고다치즈그릴드샐러드 30 콜비치즈떡갈비쿠바샌드위치 맛깔난매일반찬 32 할루미치즈꼬치산적 34 크림치즈고등어구이 36 모짜렐라치즈달걀말이 38 페타치즈제육볶음 40 까망베르치즈닭볶음탕 42 할루미치즈고기잡채 44 까쵸까발로치즈오리불고기 46 체다치즈부대찌개 48 모짜렐라치즈등갈비구이 50 까망베르치즈애호박새우전 자연치즈요리활용법 _04

6 치즈이야기 3 국내산자연치즈제조법 15 종 오순도순주말별식 참맛난간식 & 디저트 신선치즈 숙성치즈 52 리코타치즈메밀전병 92 크림치즈크로켓 114 모짜렐라치즈 Mozzarella Cheese 124 페타치즈 Feta Cheese 54 쿼크치즈새우월남쌈 94 쿼크치즈오렌지무스 116 카테지치즈 Cottage Cheese 126 까망베르치즈 Camembert Cheese 56 크림치즈김치볶음밥 96 모짜렐라치즈볼튀김 118 쿼크치즈 Quark Cheese 128 블루치즈 Blue Cheese 58 블루치즈감자옹심이 98 카테지치즈케이크 120 할루미치즈 Halloumi Cheese 130 고다치즈 Gouda Cheese 60 고다치즈고등어단호박구이 100 리코타치즈춘권피튀김 122 리코타치즈 Ricotta Cheese 132 콜비치즈 Colby Cheese 62 베르크치즈감자전 102 블루치즈스콘 123 크림치즈 Cream Cheese 134 틸지터치즈 Tilsiter Cheese 64 까망베르치즈돼지안심구이 104 베이크드맥앤치즈 136 체다치즈 Cheddar Cheese 66 페타치즈강된장쌈밥 106 베르크치즈김밥 138 베르크치즈 Berg Cheese 68 틸지터치즈간장비빕밥 108 체다치즈소시지랩 140 까쵸까발로치즈 Caciocavallo 70 까쵸까발로치즈차돌박이볶음밥 110 생애주기별치즈요리 트렌디한외식메뉴 72 리코타치즈김치라비올리 74 페타치즈토마토스파게티 76 블루치즈크림파스타 78 블루치즈안심스테이크 80 콜비치즈비빔밥랩 82 콜비치즈감자그라탱 84 틸지터치즈함박스테이크 86 틸지터치즈미나리파스타 88 베르크치즈가지크림스프 90 까쵸까발로치즈가지파스타 치즈이야기 4 우유로만든유제품의종류와특징 144 PART 1_ 우유란무엇인가 148 PART 2_ 우유로만든유제품의종류와특징 발효유 버터 아이스크림 참고 _ 유가공품의분류와유형별정의 157 PART 3_ 국내소규모낙농가생산유제품판매및낙농체험정보 166 참고문헌 05

7 자연치즈요리활용법 _06

8 1 치즈이야기 자연치즈이야기 치즈의정의치즈의역사치즈의영양적가치치즈의분류치즈의이모저모치즈의종류별특성 07

9 치즈의정의 우유, 산양유또는기타포유류의젖을응고시켜만든고체음식 제조방법이나원재료의특성에따라천가지가넘는치즈의종류가있다. 일반적으로우유를 10kg 사용하면 1kg의치즈를만들수있다. 원료유로부터치즈를만들기까지오랜시간과정성이필요하기때문에매우영양가치가높고귀중한식품이라고할수있다. 치즈의역사 치즈의역사는어떻게시작되었는지에대한확실한사실은없으나, BC 7000년인류문화의발생지인유프라테스강가의농경유적지에서빵과치즈가이미주요식품이었을것이라는추정을하고있고, BC 3000년젖짜는광경과우유를응고시키는그림이벽화에서출토되기도하였다. 옛날에는동물의가죽이나내장을용기로사용했는데, 여기에서나오는렌넷 ( 송아지의위내막에있는우유를응고시키는효소 ) 이담겨있는동물의젖에작용하여응고되어치즈가된것을우연히발견하였다는고대아라비아의카나나 (Kanana ) 라불리는행상인의설이전해진다. 우리나라에서는벨기에의지정환신부 ( 본명 : 디디에세르스테반스 ) 가전라북도임실에서 1967 년치즈를생산한것을최초로볼수있으며, 이후국내치즈제조기술은계속해서발전해왔다. 사진출처농촌진흥청블로그기자단 치즈의영양적가치 칼슘의좋은공급원이된다한국인의영양섭취기준에따르면, 9세이상의한국인은하루 800~1000mg의칼슘섭취가권장된다. 치즈는보통 100g당 800mg의칼슘을함유하고있으며, 치즈내칼슘과인의복합체는칼슘의흡수에유리하다. 또한칼슘을섭취하게되면혈압을낮추는효과가있다. 혈압을떨어뜨리는효과가있다고혈압은심혈관질환을일으키는주된요인으로작용한다. 체다 치즈나고다치즈, 까망베르치즈, 에담치즈등여러종류의숙성치즈에서혈압상승을억제하는저 해제가발견되었다고한다. 자연치즈요리활용법 _08

10 충치를예방한다치아의에나멜은칼슘과인으로구성되어있는데, 구강내부환경에따라칼슘이나인과같은무기질이치아로부터빠져나가는 탈미네랄화 와, 침속에있던무기질이치아의미네랄을보충시키는 재미네랄화 가계속해서일어난다. 치즈속에들어있는칼슘과인은침속에녹아들어치아의재미네랄화를돕게되고, 결과적으로충치를예방하게된다. 면역작용을돕는다면역체계는암이나감염, 위장질환과같은질병의발생에중요한역할을한다. 면역조절기능을하는치즈의생리활성펩타이드는우리몸의면역체계를활성화시키거나세균의활성을억제시키면서건강증진에도움을주게된다. 비피더스가첨가된치즈를급여하면피곤함으로인해손상된면역체계가회복된다는동물실험의연구결과도있다. 통증을조절한다치즈의펩타이드는뇌의특성수용체에작용하여통증을조절한다고한다. 특히 β-casomorphin 은우유에서많이발견된통증조절물질로, 우유를이용해서만든치즈에도당연 히이물질이존재한다. 항균효과가있다치즈의항균물질은일반항생제와는다르게그효과가다양하고, 내성이있는병원균에효과가있다고한다. 파스타필라타치즈를예로들자면 αs1-casokinin, isracidin 이항균물질로발견되었다. 또, 항균효과가빠르기때문에약에대한내성을줄일수있다는연구결과도있다. 치즈의분류 자연치즈 ( 신선치즈, 숙성치즈 ) 와가공치즈, 모조치즈 분류 내용 자연치즈 신선치즈 숙성치즈 원유또는유가공품에유산균, 단백질응유효소, 유기산등을첨가하여응고시킨후유청을제거하여제조한치즈 ( 자연치즈 ) 중숙성과정을거치지않는것으로, 바로먹을수있는치즈이다. 수분함량은 45~80% 정도이다. 원유또는유가공품에유산균, 단백질응유효소, 유기산등을첨가하여응고시킨후유청을제거하여제조한치즈 ( 자연치즈 ) 중숙성과정을거친것으로, 숙성기간렌넷 1) 과박테리아, 효모나곰팡이에의해단백질과지방의분해가일어나치즈고유의냄새가있다. 숙성기간에따라내부조직이나맛과풍미가달라지며, 더욱단단해진다. 가공치즈 모조치즈 자연치즈를원료로하여이에다른식품또는식품첨가물들을첨가한후유화시켜서가공한것또는자연치즈에속하지않는치즈로, 자연치즈에서유래한유고형분 2) 이총유고형분의 50% 이상인것을의미 90 정도의뜨거운물에식물성지방을넣고유화안정제를넣어유화시킨후, 식물성단백질이나우유단백질을넣은후교반하면치즈형태가되는데, 이를모조치즈라고한다. 식품분류에서는 기타식품류 로분류되며저가형피자제조에주로이용된다. 1) 송아지의위속에존재하는효소로, 우유를응고시키는역할을한다. 거의대부분의치즈제조에사용된다. 2) 우유에서수분을뺀나머지성분을의미한다. 09

11 치즈의이모저모 Q1 치즈의이름은어디서나온것일까? 가장오래된치즈의어원은 발효시킨다 는의미를가진 kwat 이다. 오늘날치즈의명칭 cheese 의어원은라틴어 Caseus 에서유래되었다. 우유단백질을뜻하는카제인 (casein) 도여기서파생되 었다. Caseus 는영어문화권에서고대영어인 Cese 가되었고, 다시중세영어인 Chese 를거쳐오 늘날과같이변화하였다. 오늘날치즈에대한각국의명칭은 cheese( 영어 ), fromage( 불어 ), kase( 독일어 ), formaggio( 이 태리어 ) 및 queso( 스페인어 ) 등으로불리고있으며한자문화권에서는건낙 ( 乾酪 ) 으로불린다. Q2 세계에서가장비싼치즈는? 2011 년영국레스터셔의한유제품업체는크리스마스를맞이해세계에서가장비싼 스틸턴치 즈 를선보였다. 스틸턴치즈는세계 3 대블루치즈중하나인데, 영국치즈의왕 으로여겨진다. 이 치즈는 100g 당 60 파운드 ( 약 10 만원 ), 1kg 당 608 파운드 ( 약 100 만원 ) 의고가로화제가되었다. 치 즈속에금가루가촘촘히박혀있기때문에일반스틸턴치즈보다도 67 배나비싼가격이매겨졌고, 이를구입하기위해유명인사들의많은문의가쏟아졌다고한다. Q3 치즈가특유의색깔을갖는이유는? 치즈는우유로부터만들어지기때문에일반적으로생각했을때우유처럼하얀색의치즈가나 와야하는데, 그렇지않은색깔의치즈도많다. 보편적으로오렌지색에가까운노란색을띄는치 즈가많은데, 원유의색깔은젖소가먹는사료에의해영향을받게되고, 특히여름에청초를많이 먹는젖소의우유에는청초속에있는 카로틴 성분때문에그것으로만든치즈가노란빛깔을띄 게된다. 그런데, 요즘에는치즈의색깔이소비결정에큰요소로작용하기도하기때문에원유를 살균하기전에아나토색소 3) 를미리넣어치즈의색깔을결정하기도한다. Q4 치즈에구멍이생기는이유는? 치즈에생기는구멍은크게두종류로나눌수있는데, 쉽게말하자면바람직한구멍도있고그 렇지않은구멍도있다. 치즈를만드는과정중에잘게자른커드가서로잘붙도록하는 압착 의 과정을거치게되는데이때의압력이작거나, 또는커드의 ph 가맞지않으면커드사이사이에구 멍이생기게된다. 이것을 기계적인구멍 이라고하는데, 혹시나구입한체다치즈에이런구멍이 있더라도제품에는이상이없으므로안전하게먹을수있다. 또한치즈에구멍이난대표적인치 3) 열대지방에서재배되는아나토종실에서추출한카르티노이드계의색소. 버터와치즈에넣으면황색을나타낸다. 자연치즈요리활용법 _10

12 즈인 에멘탈 치즈의 경우, 숙성되는 동안 숙성균이 이산화탄소를 만들어내면서 그 가스로 인해 구 멍이 생기게 된다. 기계적인 구멍과 가스에 의한 구멍은 그 모양이 약간씩 다른데, 전자의 경우 모 양이 매끄럽지 못하지만 가스 구멍의 경우 그 모양이 매끄럽고 일정하다. Q5 치즈의 일반적인 보관 온도와 유통기한은? 치즈에는 살아있는 미생물이 있기 때문에 반드시 3~5 에서 판매되어야 하며, 이 온도에 보관 하는 것이 좋다. 치즈의 유통기한은 일반적으로 자연치즈는 3개월, 가공치즈는 대략 6개월이다. 치즈 구매시 주의할 점은, 치즈 포장에 가스가 차서 부풀었을 경우 제품에 이상이 있는 경우이므 로 반품하는 것이 좋다. 11

13 치즈의종류별특성모짜렐라치즈 Mozzarella Cheese 모짜렐라치즈는이탈리아의대표적인치즈중하나이다. 그이름에서알수있듯이 mozzare 의 잘라낸다 라는뜻을가지고있다. 본래전통적인모짜렐라치즈는이탈리아캄파니아지방에서물소젖을이용해만들어졌으나, 우리나라뿐만아니라일반적으로젖소의우유를이용해서만든다. 손으로이겨뽑아내는방식의모짜렐라치즈는 파스타필라타 (Pasta Filata) 4) 라일컫기도한다. 가벼운단맛과신맛이나고길게늘어나는고무질조직을가지고있고숙성치즈와같은특유의냄새가없어부담도적다. 토마토와모짜렐라치즈를각 1cm 정도두께로잘라소금과후춧가루로간을하여바질과함께켜켜이포개어요리로내는 토마토카프레제 (caprese) 로만들어먹어도분위기있는요리를연출할수있으며, 파스타, 샐러드, 피자등에다양하게이용된다. 가급적개봉후빨리먹는것이가장맛있게즐기는방법이나, 치즈가남게될경우먹을만큼잘라소포장하여냉동보관하는것이좋다. 하지만, 해동시제품의질이다소떨어질수있다. 토마토카프레제 (caprese) 파스타필라타 (Pasta Filata) 타입치즈 카테지치즈 Cottage Cheese 카테지 (Cottage) 란, 오두막집과같은작은집을의미하는단어이다. 옛날 카테지 라고불리는작은집에서버터를만들고나서남은우유를이용해만들어서지금의이름을가지게되었다는설이가장유력하다. 이러한카테지치즈의원산지는네덜란드이며, 커드의입자가팝콘모양과비슷해서 팝콘치즈 라고도불린다. 일반적인치즈들과는달리, 우유를응고시켜주는효소인렌넷을넣지않고, 산을첨가해서우유를응고시키는방법으로만들어진다. 이때손쉽게이용될수있는산으로는레몬즙이나식초가있다. 맛을더좋게하기위해서만들때 14~20% 정도의크림을첨가하기도한다. 빵에발라먹기도하고, 토마토나복숭아등과같은다양한과일과함께곁들여즐겨도맛이좋다. 4) 파스타필라타 (Pasta Filata) 치즈의일종이다. 파스타필라타란, 잡아늘려반죽한다 는뜻을가지고있으며, 커드 ( 우유를응고시킨것 ) 를탄력이생길때까지반죽하여만든치즈. 성형방식에따라모짜렐라 ( 둥근모양 ), 노디니 ( 매듭모양 ), 스트링 ( 끈모양 ), 뜨레차 ( 댕기머리모양 ) 등으로분류하기도한다. 자연치즈요리활용법 _12

14 쿼크치즈 Quark Cheese 쿼크 (quark) 는독일어로커드를의미하며, 이름에서보듯독일이원산지이다. 다른말로 크박치즈 라고도한다. 철기시대에중앙아시아유목민들이렌넷을사용하지않고도우유를응고시킬수있는방법을알게되면서부터쿼크치즈의역사가시작되었다고추측되고있다. 일반적으로숙성과정을거치지않는쿼크치즈는, 전지유나탈지유, 부분탈지유, 버터밀크등다양한원료로만들수있다. 연한질감과함께시큼한요구르트맛이나는쿼크치즈는, 크림치즈처럼주로빵에발라먹기도한다. 치즈케이크로만들기도한다. 그새큼한풍미가과일과도잘어울리며, 와인에곁들여도훌륭한요리가된다. 할루미치즈 Halloumi Cheese 최근우리나라에서소비자들에게독특한맛과식감으로인기를끌고있는치즈가있다. 구워먹는치즈 로유명한할루미 (Halloumi) 치즈이다. 일반적으로치즈를만들때에는원유에 스타터 (Starter) 5) 를첨가해발효과정을거치게된다. 이로인해 5.2~5.4정도로 ph6) 가낮아지게되면치즈는열에잘늘어나는성질을가지게된다. 그러나, 할루미는제조과정에스타터를넣지않고, 렌넷을넣어응고시키는과정만거친다. 따라서, ph와녹는점이높아불에구워도녹지않는다. 할루미치즈는, 고기와같이구워먹으면별미가된다. 굽거나튀기는요리에활용하기좋으며, 그냥먹어도특유의식감과고소하고깊은우유의향에만족감을느낄수있다. 리코타치즈 Ricotta Cheese 리코타 (ricotta) 는이탈리아어로 두번가열한 의뜻을가지고있다. 보통치즈를만들기위해우유를한번가열하게되는데, 리코타치즈는커드를형성하고남은유청을구연산등을첨가하여한번더가열해주기때문에지금의이름으로불리게되었다. 리코타치즈는흔히카테지치즈와혼동되기쉬운데, 카테지치즈는우유를응고시킨덩어리인커드를이용하는반면, 리코타치즈는우유를응고시키고남은액체인유청7) 을이용한다는차이점이있다. 양유 ( 羊乳 ) 로만든리코타치즈는단단함이있어한달정도의숙성기간을둔다. 제조과정이크게어려운편이아니기때문에, 가정에서도많이만들어서먹으며, 베이글과같은빵에발라먹기도하고, 제빵에이용되기도한다. 뿐만아니라샐러드나파스타등다양한요리에고루쓰이는치즈이다. 5) 우유를응고시키기전에산생성을위해첨가하는미생물 6) 산성이나알칼리정도를나타내는수치 7) 우유가엉겨서응고된후남은맑은액체를말하며대부분유당으로구성되어있다. 13

15 크림치즈 Cream Cheese 크림치즈는이름에서보듯부드러운크림질감과고소한맛으로많은이들이오래전부터사랑해온치즈이다. 1583년초에잉글랜드에서만들어진것이그시작이라볼수있다. 일반적으로숙성하지않고신선치즈의상태로먹게되고, 수분함량과지방함량이다른치즈에비해높은것이그특징이다. 그렇기때문에상하기쉬워제품구매후밀봉하여냉장보관하며, 가급적빨리먹는것이좋다. 일반적인크림치즈의지방함량은 45% 정도이고, 65% 이상일경우 더블크림치즈 라고한다. 쿠키나빵과같은베이커리제품을만들때많이이용되고, 샌드위치나샐러드에넣어특유의맛을원요리의맛과잘어우러지게한다. 스테이크와같은육제품에소스등으로곁들여먹어도맛이좋다. 페타치즈 Feta Cheese 그리스가그원산지인페타치즈는그리스나다른발칸반도나라에서만들어진치즈로, 세계에서가장오래된치즈중의하나이다. 이들지역은지리적으로험하며비옥하지않은편이라, 주민들은소보다는양이나염소를많이키웠으며, 그렇기때문에처음에는양이나염소의젖으로만들어졌다. 페타 (Feta) 는 얇게썬다 는뜻을가진그리스어로, 치즈를만드는과정에서커드를틀에넣은후얇게썰어내기때문에그이름이붙여졌다고본다. 이커드들을다시목재나금속의통에넣고소금물에담가두어숙성시키게되는데, 소금물에넣기때문에마치절이는것과비슷해 절인치즈 (Pickled Cheese) 라고도불린다. 그리스식샐러드나파스타의토핑으로많이쓰이고과일향이강한와인과먹어도좋다. 까망베르치즈 Camembert Cheese 까망베르치즈는노르망디지방까망베르마을에서한농부에의해만들어졌다. 살균하지않은우유로만들어진치즈지만위생적으로문제가되지않는좋은치즈로유명하다. 가격이비싸지만독특한향을가지고있어좋아하는사람들이많다. 겉표면에는하얀곰팡이를분사시켜흰가루가있고내부는크림과같이부드러운질감을가지고있다. 보통 3주이상숙성을하고오래할수록더물렁해지고맛이강해진다. 숙성시공기가통하는종이로포장해나무상자에보관된다. 숙성과정을거치면서표면에붉은, 혹은갈색이비치기도한다. 숙성 1~2개월정도지나면서점점연해지며, 풍미는깊어지게된다. 특히아이보리나노란빛을띠는속살은매우부드러운맛을나타낸다. 같은흰곰팡이치즈인브리 (Brie) 치즈와매우유사하다. 통으로구워안주용으로먹기도하고, 카나페나치즈케익으로만들어즐겨도그맛이뛰어나다. 자연치즈요리활용법 _14

16 블루치즈 Blue Cheese 까망베르치즈의특징이표면의흰곰팡이라면, 블루치즈의가장큰특징은대리석모양으로퍼져있는푸른곰팡이라고할수있다. 블루치즈의종류로세계 3대블루치즈라불리는이탈리아의고르곤졸라, 프랑스의록포르, 영국의스틸턴치즈가있다. 이중대표적인치즈인고르곤졸라는블루치즈중에서도특히우리나라사람들에게잘알려져있는치즈로, 그기원이정확하지는않으나옛날한목동이치즈를만들던중에커드를남겨두고나왔는데깜빡하여, 다음날다시돌아와새로운커드를만들어전날의것과섞었더니숙성되면서푸른곰팡이를생성시키는치즈가되었는데이것이고르곤졸라치즈라고전해진다. 블루치즈는부서지기쉬운조직으로만들어져있다. 보통피자에많이사용하지만견과류나스테이크소스및드레싱으로도사용된다. 고다치즈 Gouda Cheese 네덜란드의남부에위치한고다 (Gouda) 지방에서시작된고다치즈는, 네덜란드에서생산되는치즈생산의 60% 정도를차지할정도로높은생산율을자랑하는치즈이다. 고다치즈의제조과정가운데커드세척단계는응고된커드를섞는는과정에서전체유청의 30% 정도를빼낸다음에같은양의물을넣어세척을진행하는방식이다. 이과정을거침으로써치즈는더부드러운질감을가지게된다. 이전에는치즈의저장기간을늘리기위해붉은색의왁스코팅을했는데, 현재는왁스의색이다양해졌다. 숙성과정중플라스틱재질로코팅을하지만경우에따라왁스로한번더코팅한다. 노란색, 빨간색으로코팅하는것이보통의경우지만 18개월이상숙성이된고다치즈는검정색으로코팅을한다. 이러한왁스의색이그치즈가어떤치즈인지를나타내는지표가되기도한다. 오렌지색의경우박하향이나며, 녹색의경우허브가들어간것이다. 15

17 콜비치즈 Colby Cheese 미국의대표적인치즈중하나인콜비치즈는, 미국위스콘신주에있는마을의이름에서유래된미국식반경질치즈이다. 영국의체다치즈와비슷한모양과맛을지니지만제조과정에서약간차이가있다. 가장큰차이점은체다치즈의경우 체다링 (cheddaring) 과정을거치게되는데 ( 체다치즈부분참고 ), 콜비치즈는고다치즈나에담치즈와마찬가지로커드를세척하는방법으로제조된다. 그렇기때문에수분함량이높은편이며부드러운질감을나타낸다. 또한, 콜비치즈의숙성기간이보다짧은편이다. 콜비는체다보다더촉촉하고부드러운식감이있다. 그대신유통기한이짧고쉽게마르며향을잃을수가있어구매후즉시먹는것이좋다. 그래서콜비는테이블치즈라고도불린다. 틸지터치즈 Tilsiter Cheese 고대독일북부의프로이센동부틸지트에서스위스인이네덜란드에서부터전해진치즈를만들었는데, 이것이탈지터치즈의시초이다. 만든곳은독일지역이나오늘날에는스위스치즈중하나로알려져있다. 제조후 2개월동안치즈를주기적으로세척하고문질러준다. 이는겉부분은더욱딱딱한껍질로만들고, 속부분은건조를막아주기때문에더욱부드러운질감을가지게된다. 내부에는작고불규칙적으로구멍이나있으며, 치즈의결이조밀하기때문에잘잘린다. 최대 6개월정도까지숙성시키며그특유의풍미가있다. 틸지터에는종류가여러가지있다. 반경질치즈로노르스름한커드에콩알만한구멍이뚫려있는종류의틸지터, 세미소프트하고탄력있는속살에작은균열이있는것이특징인저먼틸지터 (German Tilsit), 맛이강해림버거 (Limburger) 8) 와유사하다고보는팜하우스틸지터 (Farmhouse Tilsit) 도있다. 8) 벨기에서부터시작된림버거치즈는외피의단백질분해효소로인한강한향이가장큰특징으로벽돌모양을하고있으며 6~12 주정도숙성과정을거친다. 그강한향과맛으로인해빵이나향이강한포도주와주로어울린다. 자연치즈요리활용법 _16

18 체다치즈 Cheddar Cheese 체다치즈는잉글랜드남서부지방체다마을에서유래한치즈로드럼모양의크림같은질감을가진것이특징이다. 커드를벽돌모양으로잘라통안에쌓고유청을제거한후하나의치즈로응착시키는 체다링 (cheddaring) 과정 을거쳐야치즈가완성이된다. 숙성시키기전에치즈전체를천으로감싸서숙성시키기도하는데, 이는수분의증발을막아질감을더욱좋게하고향미도풍부하게만들어준다. 전통적인방법으로 6개월이상장기적으로숙성한치즈의경우알갱이가느껴지는데, 이는젖산칼슘이결정을형성한것이다. 일반적으로단단한편이며, 일부농가가생산한수제치즈는단단하지않은치즈도있다. 묵직한풍미를가지고있는것이특징이고, 녹는점이낮아요리에쉽게활용할수있다. 베르크치즈 Berg Cheese 오스트리아, 독일, 스위스전역에서만들어지는베르크치즈는높은고도에서깨끗한공기와최상급목초를먹고자란젖소에서나온우유를사용해만든다. 산에서만든치즈 라는의미를가지고있고스위스치즈모양과비슷하며 4개월에서 1년숙성과정을거친다. 겉은황갈색을띄고속은아이보리색에치즈눈이생긴다. 과일향과견과류맛을가진베르크치즈는약간단맛이나는특징이있어서각종요리에곁들여먹으면맛이좋다. 까쵸까발로치즈 Caciocavallo Cheese 까쵸 (Cacio) 는이탈리아어로 치즈 를말하며, 까발로 (cavallo) 는 말 을의미한다. 줄에묶여조롱박처럼길게늘어진외형이말의안장에걸쳐놓은것처럼보여지금의이름을가지게되었다는설이있다. 이러한까쵸까발로치즈는모짜렐라와제조과정이동일하지만성형과정이후끈에묶어서매달아놓은채 2~3개월숙성과정을거친다. 경우에따라훈연하여즐기기도한다. 17

19 자연치즈요리활용법 _18

20 2 치즈이야기 쉽게즐길수있는자연치즈요리 가벼운빵 & 샐러드맛깔난매일반찬오순도순주말별식트렌디한외식메뉴참맛난간식 & 디저트 19

21 몸속까지전해지는 담백하고싱싱한맛 카테지치즈딸기샐러드 자연치즈요리활용법 _20

22 빵 & 샐러드 달콤한향기풀풀풍기며한껏식욕을자극하는딸기에부드럽고진한맛의카테지치즈를더해더욱맛있고건강한일품샐러드완성. 카테지치즈의깊고풍부한맛이붉은빛깔탐스러운달콤한딸기와어우러져입안에서사르르 ~ 녹아내리는풍미가절정을이루는카테지치즈딸기샐러드. 카테지치즈 1 어린잎채소는얼음물에담가 싱싱하게둔다. 재료 4인분 딸기 10개 엔다이브 1개 어린잎채소 10g 카테지치즈 30g 발사믹식초 약간 소금 약간 통후추 약간 31 엔다이브는한잎씩떼어씻고, 딸기는꼭지를떼고반으로자른다. 2 1 의어린잎채소를체에건져 물기를뺀다. Tips 4 엔다이브에어린잎채소를고르 게얹고딸기를올린다. 그냥먹어도맛있는상큼하고달콤한맛을자랑하는딸기에샐러드의맛을더욱풍부하게만들어주는촉촉하고부드러운카테지치즈를더해한층고급스럽게맛을낸일품메뉴. 딸기는싱싱하고알이굵은것을골라흐르는물에씻은뒤쉽게무르지않도록키친타월로물기를닦는다. 엔다이브나새싹채소역시물기가있으면샐러드맛이싱거워질수있으므로물기를충분히빼는것이중요하다. 51 카테지치즈를고루올린뒤발사믹식초와소금을뿌리고통후추를갈아뿌린다. 21

23 산뜻한아침을시작하는 폭신폭신부드러운맛 카테지치즈프렌치토스트 자연치즈요리활용법 _22

24 빵 & 샐러드 멍울없이푼달걀에두툼한식빵을통째로담갔다가노릇노릇하게구워낸프렌치토스트. 여기에담백한맛의카테지치즈를듬뿍얹고메이플시럽을끼얹어식감과풍미를한껏살린프랑스식블랙퍼스트. 부드럽고폭신폭신한맛에달콤함까지더한카테지치즈프렌치토스트다. 카테지치즈 재료 4인분 통식빵 1개 달걀 2개 계피가루 약간 카테지치즈 100g 버터 약간 메이플시럽 약간 1 볼에달걀을깨뜨려넣고계피가루를넣은뒤멍울이풀어지면서고루섞이도록젓는다. 31 통식빵을두툼하게자른뒤달걀물에넣고고루묻힌다. 2 멍울푼달걀을체에내려덩어 리나알끈등을걸러낸다. Tips 프렌치토스트는프랑스에서오래된빵을좀더맛있게먹기위해만든메뉴다. 미처신선한빵을준비하지못했을때는먹다남겨두었던딱딱하고오랜된빵을이용해도좋다. 프렌치토스트는달걀은멍울이없도록충분히저어야하고, 우유를더해주면더욱부드러운맛을살릴수있다. 뽀독뽀독씹는맛좋은카테지치즈를듬뿍얹어포만감까지챙겨주는아침메뉴로그만이다. 51 접시에구운빵을올리고위에카테지치즈를얹은뒤메이플시럽을뿌린다. 4 약한불로팬을달구어버터를살짝두른뒤식빵을얹는다. 앞뒤로뒤집어가며노릇하게굽는다. 23

25 집에서즐기는건강하고 트렌디한샌드위치 할루미치즈단호박샌드위치 자연치즈요리활용법 _24

26 빵 & 샐러드 담백한맛이그만인치아바타빵에고소하고짭조름한할루미치즈를노릇하게구워넣고천연의달콤함이가득한으깬단호박을넣어그릴에구워낸샌드위치. 샌드위치에빠지지않는재료인고기나베이컨대신할루미치즈와단호박의조합만으로훌륭한맛을표현한것이특징. 할루미치즈 재료 4인분 치아바타빵 1개 단호박 150g 할루미치즈 100g 건크랜베리 10g 물엿 약간 마요네즈 약간 1 2 단호박은속을파내고껍질을 덩어리가없도록곱게으깬단호 벗겨찜기에쪄충분히익힌다. 박에물엿과건크랜베리를넣고 뜨거울때곱게으깬다. 고루섞는다. Tips 달콤한맛으로샌드위치의맛을살리는단호박은수분이많으면빵이질척해지므로찜기에찌는것보다전자레인지에돌려익히는것이좋다. 뜨거울때으깨야덩어리없이잘으깨진다. 샌드위치에서중요한역할을하는것이바로그릴이다. 가정에파니니그릴이있으면더욱먹음직스러운샌드위치를만들수있지만만약그릴이없다면프라이팬에서눌러가며전제적으로노릇하게구워낸다 할루미치즈는도톰하게썰어팬치아바타빵사이에마요네즈를에얹고약한불에서앞뒤로노바르고할루미치즈를넣은뒤릇하게굽는다. 으깬단호박을고루얹는다. 파니니그릴이나팬에얹고눌러가며굽는다. 25

27 바삭한맛에쫀득함과 부드러움을더한디저트 고다치즈명란바게트 자연치즈요리활용법 _26

28 빵 & 샐러드 딱딱한바게트위에짭조름한맛과함께입에서톡톡터지는명란을섞은마요네즈를바르고고다치즈를듬뿍얹어노릇하게구워낸고다치즈명란바게트. 딱딱한빵에서부드러움을얹은맛있는디저트로변신한바게트. 담백한맛과짭조름한맛, 버터의풍미가득한고다치즈의쫀득함의조합이근사한간단디저트다. 고다치즈 1 바게트빵은면이넓도록어슷 어슷하게썬다. 재료 4인분 바게트빵 ½개 명란젓 30g 마요네즈 100g 고다치즈 100g 어린잎채소 20g 방울토마토 40g 31 명란젓은반으로갈라속을판뒤마요네즈와섞어소스를만든다. 2 어린잎채소는씻어얼음물에담갔다가물기를빼고, 방울토마토는 4등분한다. Tips 4 바게트에 3의소스를고르게펴바르고고다치즈를채쳐수북이올린다. 담백한맛은좋지만딱딱해서부담스러웠던바게트빵도크리미하면서버터의풍미가득한고다치즈, 명란, 마요네즈. 3가지만있으면부드러운디저트또는영양간식으로즐길수있다. 바게트는면이넓도록어슷어슷하게썰어야좋고, 치즈를녹도록구운뒤방울토마토와어린잎채소를듬뿍올려영양의밸런스를맞춘다. 이때방울토마토대신딸기나블루베리, 포도등을얹어도좋다 로예열된오븐에넣어치즈가녹도록 3분간구워낸다. 어린잎채소와방울토마토를올려완성한다. 27

29 구워서더욱깊고진해진 불만나뜨거워진샐러드 고다치즈그릴드샐러드 자연치즈요리활용법 _28

30 빵 & 샐러드 납작하게썬채소, 소금과후춧가루, 올리브유를두르고오븐에뜨겁게구운뒤발사믹식초와고다치즈듬뿍뿌려제대로맛을낸고다치즈그릴드샐러드. 싱싱하고아삭하게만즐길줄만알았던샐러드의뜨거운변신. 고다치즈 재료 4인분 가지 1개 주키니호박 ½개 양파 2개 토마토 2개 새송이버섯 3개 고다치즈 50g 소금 약간 후춧가루 약간 발사믹식초 약간 올리브유 약간 1 가지와주키니호박은꼭지를떼고 2등분하여 1cm 두께로납작납작하게썬다. 2 양파와토마토, 새송이버섯도 1cm 두께로썰어준비한다. Tips 샐러드의주인공으로익숙했던채소들을화끈하게구운그릴드샐러드. 가지, 호박을비롯한모든재료를면이넓도록썬뒤겹쳐지지않게펼쳐간하고오일을끼얹어굽는다. 싱싱한맛대신불을만나한층중후하고녹진해진맛이매력적이다. 발사믹식초와버터의풍미가득한고다치즈를더해새콤하고고소한맛을더하면레스토랑에서맛봤던환상의맛을집에서즐길수있다. 3 오븐팬에 1과 2의채소를겹쳐지지않도록가지런히올린뒤소금, 후춧가루, 올리브유를뿌려간한다 로예열된오븐에넣어 6 분간또는그릴에노릇하게굽는다. 접시에담고고다치즈를갈아발사믹식초와함께고루뿌린다. 29

31 맛의즐거움을켜켜이쌓아 노릇하게구워낸 콜비치즈떡갈비쿠바샌드위치 자연치즈요리활용법 _30

32 빵 & 샐러드 다진소고기를양념하여육즙가득품은떡갈비를만들고머스터드듬뿍바른식빵위에먹는즐거움이가득한콜비치즈떡갈비쿠바샌드위치. 켜켜이쌓아가듯겉은지글지글버터가녹아들어고소하고속은콜비치즈와떡갈비의육즙이줄줄녹아들어촉촉한한국식쿠바샌드위치다. 콜비치즈 재료 4인분 다진소고기 400g 식빵 8장 콜비치즈 100g 할라피뇨 약간 머스터드소스 약간 버터 약간 슬라이스햄 4장 버터 적당량 식용유 약간고기양념 간장 30g 다진마늘 10g 다진파 10g 소금 약간 후춧가루 약간 1 소고기는곱게다진것으로준비하여고기양념을넣고고루치대어반죽한다. 2 반죽에끈기가생기면도톰하면서네모지게떡갈비모양을만든다. Tips 노릇노릇지진빵에뜨겁게녹아내리는치즈, 육즙가득기름진로스트포크가폭발적인풍미를자랑하는쿠바샌드위치는 19세기미국으로이주한쿠바노동자들의가벼운점심식사에서비롯돼전세계적으로유명해진샌드위치다. 재료를켜켜이쌓은샌드위치를그릴에넣고양면을지져겉은바삭, 속은치즈를녹여촉촉하게만드는것이포인트다. 집에서는가정용전기그릴을활용하면되고, 그릴이없다면팬에버터를두르고가볍게눌러가며노릇하게구워내면된다. 3 달구어진팬에식용유를살짝두르고 2의떡갈비를얹은뒤약한불에서속까지익도록굽는다. 4 식빵에머스터드소스를바르고구운떡갈비 콜비치즈 햄 할라피뇨순으로올려샌드위치를만든다. 팬이나파니니그릴에버터를두르고치즈가녹도록굽는다. 31

33 화려한색깔만큼이나 맛도영양도그만인 할루미치즈꼬치산적 자연치즈요리활용법 _32

34 매일반찬 색색이화려하고정갈함에더운먹음직스러운꼬치산적. 집안의경사나명절상에빠지지않고오르며입맛을돋우지만번거로웠던것이흠인꼬치산적을김밥용단무지와햄, 할루미치즈등으로쉽고간단하게만들어먹는다. 고단백영양치즈로맛과영양까지놓치지않는할루미치즈꼬치산적. 고소한기름냄새풍기며누구라도쉽고간단하게즐길수있는꼬치산적. 할루미치즈 재료 4인분 할루미치즈 250g 햄 ( 김밥용 ) 1팩 맛살 240g 쪽파 ½단 단무지 ( 김밥용 ) 1팩 꼬치 16개 밀가루 약간 달걀물 적당량 식용유 적당량 1 2 할루미치즈는새끼손가락굵기 쪽파는머리부분만준비하여 인약 1cm두께, 6~7cm 길이로 맛살, 햄, 단무지와함께할루미 네모지게썬다. 치즈와같은길이로썬다. Tips 꼬치산적구이는길이를맞춰꽂아야보기도좋고고르게익는다. 재료의길이를일정하게자르고한결먹음직스럽게빨강, 파랑, 노랑등색을맞추어꽂는다. 이때쪽파는윗부분만을쓰고굵기에따라개수를조절해서꽂는다. 할루미치즈꼬치산적은충분히익혀야하는재료가없으므로약한불에서노릇하게색을내는정도로만구워도되고, 접시에담을때는완전히식힌후꼬치를손으로돌려가며빼내야재료가각각떨어지지않는다 꼬치에맛살 할루미치즈 쪽산적을밀가루 달걀물순으로파 단무지 햄순으로길이를묻힌뒤기름두른팬에얹는다. 맞춰꽂아산적를만든다. 앞뒤로뒤집어가며노릇하게굽는다. 33

35 겉은바삭, 속은부드럽고 촉촉하게구워즐기는 크림치즈고등어구이 자연치즈요리활용법 _34

36 매일반찬 고등어를크림치즈를넣고버무린빵가루로옷을입혀오븐에노릇하게구워낸크림치즈고등어구이. 늘구이나조림으로만먹던고등어에부드러우면서도끝맛이고소한크림치즈를더해평소생선을좋아하지않는아이들에게도인기만점, 어른들맥주안주로도제격인메뉴다. 청양고추로맛을낸매콤한소스까지곁들인고등어의화려한변신! 크림치즈 재료 1인분 고등어 ½마리 빵가루 10g 다진실파 약간 다진마늘 5g 크림치즈 10g 소금 약간 후춧가루 약간 쌀뜨물 적당량 물 약간소스 간장 1큰술 다진청양고추 약간 식초 약간 설탕 약간 녹말물 약간 Tips 늘먹던고등어를좀더색다르게즐기고싶더라도비린내제거는필수. DHA나불포화지방산등이풍부한고등어는비린내가심한등푸른생선이다. 손질을한뒤쌀뜨물에담가두면비린내를제거할수있으며, 만약손질이어렵다면시중에가시를 95% 이상제거한후판매하는고등어를이용하면더욱쉽게조리할수있다. 고등어에빵가루를입힐때는꼭꼭눌러가며입혀야벗겨지지않는다. 1 고등어는내장등을손질하여씻은뒤쌀뜨물에담가비린내를제거한다. 31 볼에빵가루, 다진실파, 다진마늘을넣고섞은뒤크림치즈를넣고섞는다 로예열된오븐에넣고 12 분정도구운뒤접시에담고소스를곁들인다. 2 냄비에간장과다진청양고추, 식초, 설탕, 녹말물을넣고한소끔끓인뒤곱게갈아소스를만든다. 4 고등어는물기를제거하고등쪽에칼집을 4~5군데넣은뒤소금, 후추를뿌리고 3의빵가루를입힌다. 35

37 촉촉하고부드러운맛에 영양까지환상적인궁합! 모짜렐라치즈달걀말이 자연치즈요리활용법 _36

38 매일반찬 촉촉하고부드러운맛과함께입안가득터지는고소함에아이들의입맛까지사로잡은모짜렐라치즈달걀말이. 완전식품이라불리는달걀에부족한칼슘을모짜렐라치즈가채워주어성장기아이들에게더없이좋은영양반찬이다. 끝까지강한중간불을유지해야도톰하고예쁜달걀말이를완성할수있는모짜렐라치즈달걀말이는달걀의부드러움과고소한모짜렐라치즈가만나이룬환상의콜라보레이션. 모짜렐라치즈 재료 4인분 달걀 5개 모짜렐라치즈 40g 소금 약간 후춧가루 약간 식용유 약간 1 볼에달걀을깨뜨려넣고멍울이 풀어지도록고루저어섞는다. 2 멍울푼달걀은체에다시한번내려알끈등을걸러낸후소금, 후추를넣는다. Tips 입안에서살살녹는부드러운맛에아이들도좋아하는달걀말이는달걀흰자와노른자가잘풀어져야부드러운맛이산다. 충분히저어멍울을푼뒤체에거른다. 달걀말이를할때는네모진팬을사용하면모양을잡기가쉽다. 우선팬에넉넉히기름을두르고강한중간불에뜨겁게달군뒤여분을기름을따라내고달걀물을 3~4번에나누어넣어가며말아야도톰하고예쁘기말아진다. 31 지단팬에식용유를살짝바르고달걀 ¼양을부은뒤모짜렐라치즈를길게썰어가장자리에올린다. 51 도톰하게말린달걀말이를김발에얹고꼭꼭눌러가며모양을잡아식힌뒤먹기좋게자른다. 4 치즈를감싸며가장자리부터돌돌말아바깥쪽으로민뒤달걀 ¼양을붓고다시만다. 이러한동작을 2번더반복한다. 37

39 치즈의풍미를더해 한층고급스럽게즐기는 페타치즈제육볶음 자연치즈요리활용법 _38

40 매일반찬 돼지고기를얇게저며매콤한고추장양념에재웠다가윤기자르르하게볶아먹는대표적인볶음음식이다. 쌈싸먹고, 양념에비벼먹고, 다른반찬없어도밥한공기뚝딱비우게하는제육볶음에페타치즈를넣어감칠맛과풍미를한층살려즐기는페타치즈제육볶음. 페타치즈 재료 4인분 돼지고기뒷다리살 600g 양파 ½개 대파 1뿌리 참기름 10g 물엿 20g 페타치즈 50g 고기밑간 연두 30g 다진마늘 20g 후춧가루 약간양념장 간양파 50g 고추장 30g 고운고춧가루 40g 간장 40g 설탕 30g 조미술 20g 생강즙 약간 후춧가루 약간 Tips 1 돼지고기는뒷다리살로준비하여키친타월에얹어핏물을뺀다. 31 볼에양념장재료를모두넣고고루섞은뒤실온에 1시간정도두어숙성시킨다. 2 볼에돼지고기를넣고밑간재료를넣은뒤조물조물주물러냉장고에 1시간정도둔다. 4 밑간한돼지고기에숙성시킨양념장을넣고조물조물주물러양념을한다. 부드러운육질에풍미까지좋아진페타치즈제육볶음의맛비결은돼지고기에밑간을하여누린내를잡은뒤양념이깊게배도록숙성시키는것. 팬에볶을때는뚜껑을열고볶아야고기의누린내와채소의수분이날아가국물이흥건해지는것을막을수있으며, 채소는고기가 70% 정도익은후에넣어야아삭거리는맛을즐길수있다. 너무센불에서볶으면양념이타고속은익지않으므로불조절을잘해볶는다. 51 팬에양념한돼지고기를넣고볶다가양파와대파를썰어넣고볶는다. 참기름과물엿을넣고볶다가페타치즈를올린다. 39

41 입안에착착감기는매운맛부드럽게감싸주는 까망베르치즈닭볶음탕 자연치즈요리활용법 _40

42 매일반찬 닭과감자를먹기좋게토막내어매운양념장과버무려바특하게끓인뒤까망베르치즈로부드럽게마무리한닭볶음탕이다. 보글보글끓여낸빨간국물속야들야들한살코기가어우러져자꾸만먹게되는중독성있는별미중별미. 포실하게익은감자에깊게베인까망베르치즈의진한풍미가얼얼해진입안부드럽게감싸안아주는듯부드러운뒷맛이매력. 까망베르치즈 재료 4인분 닭 1마리 감자 4개 양파 3개 대파 2뿌리 다진생강 20g 다진마늘 30g 청양고추 2개 설탕 60g 까망베르치즈 80g 물 3컵양념 간장 40g 고춧가루 30g 조미술 30g 1 2 닭은적당한크기로토막을쳐냄비에데친닭을넣고자작하씻은뒤끓는물에넣고데쳐불게잠기도록물을붓는다. 설탕, 순물을제거한다. 다진마늘, 다진생강을넣고끓인다. Tips 야들야들한닭살에매콤한양념이조화를이룬닭볶음탕. 국물크게떠밥까지쓱쓱비벼먹는맛이예술인닭볶음탕을좀더개운하게즐기고싶다면닭의기름기제거가필수. 닭을본격적으로삶기전애벌삶기를해누린내와기름기를쪽뺀다. 그래야담백하면서씹는맛이부드러운닭볶음탕이만들어진다 감자와양파는껍질을벗겨 4등끓고있는 2의닭에 3의채소분하고대파, 청양고추는어슷를넣고끓이다가양념을넣고하게썬다. 분량의양념재료를끓인다. 국물이자작하게졸아넣고섞어양념장을만든다. 들면까망베르치즈를썰어넣고가볍게끓인다. 41

43 당면없이고소하고 맛있게즐기는영양잡채 할루미치즈고기잡채 자연치즈요리활용법 _42

44 매일반찬 잔칫상의주인공이자국민누구나좋아하는우리의전통요리잡채. 삶아야하고오래두면불을까걱정스러웠던당면대신고소한맛과함께씹는식감제대로즐길수있는할루미치즈에향긋한미나리를듬뿍넣어더욱쉽고간단하게만들어즐기는할루미치즈고기잡채. 우리나라최고의조리서인 음식디미방 에수록된잡채처럼당면이없이더맛있고더건강하게즐기는잡채. 할루미치즈 재료 4인분 할루미치즈 200g 소고기 100g 미나리 50g 홍고추 ½개 다진마늘 1큰술 소금 약간 후춧가루 약간 식용유 약간양념 간장 30ml 다진대파 ½큰술 설탕 10g 참기름 1작은술 후춧가루 약간 1 2 소고기는핏물을닦고 5cm길이 할루미치즈는 5cm길이로미나 로도톰하게썬다. 미나리도같 리두께로얇게썰고, 홍고추는 은길이로썬다. 어슷하게썰어씨를턴다. Tips 보기에도좋고맛도뛰어나잔치음식의대명사가된잡채. 불리고삶는번거로움과오래두면퍼지는당면대신할루미치즈를곱게채썰어씹는맛을살리는것이맛내기포인트이며, 오래두어도퍼질염려가없는것이장점이다. 잡채는여러가지채소를섞은음식이라는뜻에걸맞도록향긋한미나리도좋고, 부추나버섯등주위에서쉽게구할수있는채소등을적극활용한다. 잡채는검은색을내어먹음직스럽게하려면진간장을, 하얗고깔끔하게맛을내려면소금으로간을맞춘다 소고기에다진마늘, 소금, 후춧고기가어느정도익으면할루가루를넣고밑간을한뒤팬에미치즈, 미나리, 양념재료순으식용유를두르고넣어볶는다. 로넣고볶다가홍고추를넣고볶아낸다. 43

45 치즈의풍미를품고 몸에활력을주는건강별미 까쵸까발로치즈오리불고기 자연치즈요리활용법 _44

46 매일반찬 몸이훈훈하게체온을높여주는오리고기를입맛자극하는매콤양념에버무려지글지글볶아낸오리불고기. 그대로먹어도좋지만까쵸까발로치즈를살포시얹어진한고소함을입혔다. 야들야들한오리고기에치즈의풍미가더진해진맛있는매운맛을즐길수있는건강별미다. 까쵸까발로치즈 재료 4인분 오리고기 ( 불고기용 ) 1마리 양파 3개 부추 1단 대파 1뿌리 까쵸까발로치즈 100g 양념장 다진마늘 30g 고추장 100g 고춧가루 20g 후춧가루 5g 간장 60g 1 오리고기는불고기용으로납작납작하게썰어준비한다. 31 볼에분량의재료를넣고고루섞어양념장을만든다. 2 양파는채썰고, 대파는큼직하게어슷썬다. 부추는 5~6cm 길이로썬다. Tips 4 볼에 1의오리, 2의양파와대파를넣고 3의양념장을넣어조물조물주물러냉장고에 1시간정도둔다. 오리고기는예로부터 날개달린소 로불릴만큼소고기나돼지고기버금가는영양과풍미를가진육류다. 몸을따뜻하게해주고오장을편안하게하여몸을보해주며혈액순환을원활하게하는효능이있다. 몸에좋은오리불고기를좀더맛있게하고싶을때에는미리양념장을만들어두자. 양념끼리어우러지면서친화력이생겨맛도좋아지고불고기의빛깔도고와져한결맛있는오리불고기를만들수있다. 51 팬을뜨겁게달구어 4의오리고기를넣고볶아거의익으면부추를넣고볶는다. 마지막에까쵸발로치즈를갈아넣고살짝볶아완성한다. 45

47 보글보글끓는소리만으로도 군침절로넘어가는 체다치즈부대찌개 자연치즈요리활용법 _46

48 매일반찬 가족끼리둘러앉아도란도란이야기나누며함께하기좋은인기메뉴부대찌개. 신김치총총썰고햄이며소시지, 두부, 양파등갖은재료에육수자작하게부어한소끔끓인뒤체다치즈를수북이얹고자작자작끓여먹는체다치즈부대찌개. 말로표현하기어려운걸쭉하고복합적인맛에빠져밥한공기는그냥비우는중독의맛. 체다치즈 재료 4인분 저염스팸 200g 베이크드빈스 200g 소시지 4개 양파 1개 두부 ½모 김치 100g 사골육수 1리터 체다치즈 120g 라면사리 1개양념 고추장 30g 고춧가루 20g 국간장 20g 다진마늘 20g 머스터드소스 10g 1 스팸은저염으로준비하여소시지와함께납작하게썰고, 두부는먹기좋게썬다. 2 양파는적당한두께로채썰고 김치는잘게썬다. Tips 부대찌개의육수로는푹고아끓인사골육수가궁합이잘맞는다. 햄이나소시지등이고기를활용한재료이기때문인데, 국물은끓여먹어가면서추가로넣을수있도록넉넉히준비한다. 김치는입안에침이고일정도로잘익은것이찌개맛을좋게한다. 전체적인풍미를끌어올려주는체다치즈는미리넣고끓이면국물이탁해지고맛도반감되므로한소끔끓인후에넣는다. 3 볼에분량의양념재료를넣고 고루섞어양념을만든다. 4 냄비에준비한재료를빙둘러담고가운데양념을얹은뒤사골육수를부어끓인다. 맛이어우러지면체다치즈를듬뿍올려완성한다. 47

49 손으로잡고뜯어야제맛! 쫀득한치즈까지맛을더하는 모짜렐라치즈등갈비구이 자연치즈요리활용법 _48

50 매일반찬 살집두툼한등갈비를통째로삶아기름기를쪽빼고고추장베이스의매콤소스에자작자작조린뒤모짜렐라치즈를듬뿍얹어다시한번부드럽게구워낸이국적느낌의한국식등갈비구이. 손으로들고뜯어먹는재미가쏠쏠한모짜렐라치즈등갈비구이는기름지거나질기지않아온가족이둘러앉아오순도순이야기나누며즐기기에더없이좋은일등메뉴다. 모짜렐라치즈 재료 4인분 돼지등갈비 600g 모짜렐라치즈 200g 물 적당량향신채소 대파 1뿌리 통마늘 5개 통생강 10g 된장 20g 양념 고추장 50g 토마토케첩 30g 칠리소스 30g 간장 10g 조미술 30g 다진마늘 10g 설탕 30g 후춧가루 약간 1 등갈비는통째로준비하여 1시간이상물에담가핏물을뺀다. 31 냄비에양념재료를넣고섞은뒤고루저어가며끓인다. 2 냄비에등갈비를넣고잠기도록물을부은뒤향신채소를넣고센불에서 20분간삶아낸다. 4 양념에삶아둔등갈비를넣고전체적으로고루발라가며졸인다. Tips 등갈비는찬물에담가서너번물을갈아가며핏물을빼야누린내를줄일수있다. 또끓는물에파, 마늘, 양파나월계수잎을넣고애벌로삶은뒤양념에재웠다가구우면칼로리걱정도덜수있고, 조리시간도단축되며부드럽고담백한등갈비를맛볼수있다. 삶아건진등갈비는양념장에고루버무린뒤 30분 ~1시간가량충분히재워야속까지간이고루배어맛있다. 51 등갈비에양념이고루배어들면오븐팬에얹은뒤모짜렐라치즈를얹고치즈가녹도록구워낸다. 49

51 세상어디에서도맛볼수없는 깊은감칠맛의 까망베르치즈애호박새우전 자연치즈요리활용법 _50

52 매일반찬 맛은기본, 감칠맛과풍미는덤. 사근사근하게씹히는애호박사이로바삭하게씹히는마른새우가그맛을더하는까망베르치즈애호박새우전. 고소한맛이배가되도록팬에노릇하게구운마른새우에적당한두께로채썬달큰한호박을더해노릇하게부쳐내면말린새우의감칠맛과천상의궁합을이루는까망베르치즈가진가를발휘. 까망베르치즈 재료 4인분 애호박 1개 양파 ½개 마른새우 ½컵 부침가루 약간 까망베르치즈 40g 식용유 약간 1 2 애호박은동그랗게썰어얇게채 마른새우는기름을두르지않 썰고, 양파는납작납작채썬다. 고달군팬에가볍게볶는다. Tips 까망베르치즈애호박새우전은반죽을하기전마른새우를기름없는팬에살짝볶는다. 그래야새우의고소한맛과바삭바삭씹는맛이좋아진다. 애호박을썰때칼보다채칼을이용해썰면두께가일정해모양도예쁘고익는속도도일정해좀더예쁘고먹음직스러운부침을만들수있다. 재료에부침가루를넣은뒤휘휘저어냉장고에넣어두면호박에서수분이나와적당한농도의반죽이된다 볼에애호박과양파, 새우, 부침팬에식용유를두르고반죽을가루를넣은뒤젓가락으로섞떠얹고고루펴모양을잡은뒤어냉장고에잠시둔다. 앞뒤로노릇하게굽는다. 뜨거울때까망베르치즈를잘라얹어녹여완성한다. 51

53 풍성한토핑으로 한끼식사로도손색없는 리코타치즈메밀전병 자연치즈요리활용법 _52

54 주말별식 강원도에서즐겨먹는메밀전병과비슷한프랑스부르타뉴에서 갈레트 라고부르는크레페에서착안한메뉴이다. 메밀가루반죽을얇게부친뒤얹는재료에따라디저트또는브런치등으로즐길수있어송송썬신김치에고소한풍미자랑하는리코타치즈를듬뿍얹어한국식브런치로맛을내즐기는리코타치즈메밀전병. 리코타치즈 재료 4인분 메밀가루 150g 박력분 50g 중력분 25g 소금 5g 우유 500g 녹인무염버터 125g 신김치 100g 어린잎채소 약간 리코타치즈 100g 달걀 1개 식초 약간 들기름 약간 1 체에메밀가루, 박력분, 중력분, 소금을넣고고루섞이도록흔들어친다. 3 신김치는 1cm 크기로잘라들기름을넣고고루버무린다. 2 체에내린가루에소금, 우유를넣고고루섞은뒤녹인버터를넣고잘섞는다. 냉장고에 1시간정도숙성시킨다. 4 어린잎채소는물에흔들어씻은뒤체에담아물기를뺀다. Tips 얇게구워낸메밀전병위에다양한토핑을얹어먹는리코타치즈메밀전병은가능한한종잇장처럼얇게부쳐야제맛이다. 찢어질듯찢어지지않는종잇장처럼얇은반죽이부드럽고말랑말랑한식감을살려주기때문인데, 비결은반죽의숙성. 반죽을냉장고에 1시간이상숙성시켜야반죽에탄력이생겨얇게부쳐도찢어지지않는다 약한불에팬을달군뒤반죽을식초를넣어끓인물에달걀을떠얇고넓게펴메밀전병을부넣고수란을만들어김치위에친다. 메밀전병에리코타치즈를얹은뒤어린잎채소를얹고전펴얹고신김치를올린다. 병의가장자리를접어네모지게만든다. 53

55 쿼크치즈의풍미가더해진 익숙하지만새로운맛 쿼크치즈새우월남쌈 자연치즈요리활용법 _54

56 주말별식 투명하고얇은라이스페이퍼에싱싱한채소와새우등을얹어돌돌말아먹는월남쌈. 여기에부드럽고촉촉한맛의쿼크치즈를듬뿍얹어한층고급스럽게즐기는쿼크치즈새우월남쌈. 익숙하지만전혀새로운맛으로즐기는월남쌈으로가족건강을위한주말별식이나손님초대요리도인기만점메뉴다. 쿼크치즈 재료 4인분 라이스페이퍼 10장 버미샐리면 약간 양파 ½개 노랑파프리카 1개 붉은파프리카 1개 오이 ½개 상추 10장 새우 30마리 쿼크치즈 100g 소스 콜라 약간 피넛버터 약간 레몬주스 약간 Tips 돌돌말아먹는재미는물론비타민과미네랄이풍부한건강채소를듬뿍섭취할수있는건강하고맛있는월남쌈. 이국적인맛을더하는버미샐리면은소면보다가느다란쌀국수로물에 1시간정도담가충분히불린뒤끓는물에데치듯 30초정도살짝삶아건져야풀어지지않는다. 1 버미샐리면은물에 1시간담가불린뒤끓는물에살짝삶아물기를뺀다. 31 상추는씻어물기를빼고, 새우는끓는물에데쳐체에담아물기를뺀다. 51 볼에준비한소스재료를넣고고루섞어소스를만든뒤 4의쌈에함께곁들인다. 2 파프리카는씨를제거한뒤양파, 오이와함께 4cm길이로채썬다. 4 뜨거운물에라이스페이퍼를담갔다꺼내어도마에깔고새우를올리고상추를깐다. 그위에채소와버미샐리면, 쿼크치즈를올려돌돌만다. 55

57 만만하지만먹을때마다 감동을불러일으키는소울푸드 크림치즈김치볶음밥 자연치즈요리활용법 _56

58 주말별식 쫑쫑썬잘익은신김치와찬밥이환상궁합을이루는김치볶음밥. 요리솜씨없는초보자도실패없이만드는자취요리의기본이요, 우리의영원한소울푸드. 별다른재료없이도맛있게한끼만들어먹기좋은만만한김치볶음밥에부드러운크림치즈를더해풍미를살린소스를끼얹어한층업그레이드된맛으로즐기기. 크림치즈 재료 4인분 신김치 300g 설탕 30g 고추장 50g 찬밥 500g 달걀 4개 식용유 약간소스 하이라이스분말 40g 물 약간 크림치즈 120g 1 2 신김치는국물을짜고사방냄비에물과하이라이스분말을 1cm 크기로송송썬다. 넣고섞어끓이다가크림치즈를넣어소스를만든다. Tips 누구나쉽고간단하게만들어먹는일품요리김치볶음밥은잘익은김치맛이맛비결이다. 김치가알맞게익었을때는김치국물을짜버리지말고쫑쫑썰어볶는것이맛있다. 반대로김치가너무시어졌을때는김칫국물을꼭짜버리고설탕을조금넣어볶으면신맛을줄일수있다. 여기에크림치즈로맛을낸소스를끼얹으면한층부드러우면서도풍미가좋은김치볶음밥이된다 팬에식용유를두르고신김치와볶은김치에찬밥을넣고고루설탕, 고추장을넣고 5분이상볶아그릇에담는다. 반숙으로볶는다. 달걀프라이를해얹고소스를곁들인다. 57

59 진한치즈향가득품은 쫄깃한강원도의맛 블루치즈감자옹심이 자연치즈요리활용법 _58

60 주말별식 수분을적당히머금고단맛과포슬포슬한식감이좋은하지감자를곱게갈아얻은녹말에블루치즈를더해새알심을만든뒤채소와함께끓여낸블루치즈감자옹심이다. 강원도의향토음식인감자옹심이에푸른곰팡이가대리석무늬로퍼져있는블루치즈를더해보다풍부해진맛으로즐긴다. 블루치즈 재료 4인분 감자 1Kg 블루치즈 30g 애호박 80g 당근 50g 양파 1개 풋고추 1개 홍고추 1개 대파 1뿌리 간장 20g 소금 5g 국물 물 1리터 다시마 10g 다진마늘 1큰술 1 감자는씻어껍질을벗긴뒤강판에곱게간다. 3 2에서걸러진국물끼리섞은뒤냉장고에 1시간정도두어녹말을가라앉힌다. 윗물을따라낸다. 2 면포에 1의감자를얹고꼭짜국물은따로받아두고건더기는물을더해가며주물러꼭짠다. 4 웃물을따라낸 3의앙금에블루치즈, 소금을넣고고루섞어가며치대어반죽을한다. Tips 옹심이는새알심의강원도사투리다. 새알심을만들때는곱게간감자를여러차례주물러씻어꼭짠다. 꼭짠건더기와건더기를따로모아씻은물에가라앉힌뒤웃물을따라낸앙금으로반죽을해새알심을만든다. 이렇게만든새알심은쫄깃한식감이살아있어좋다. 단맛과함께수분을적당히머금고있는하지감자가한창인때집에서만들어먹기에안성맞춤메뉴다 애호박, 당근, 양파는 3cm길이냄비에국물재료와 5의채소를로납작하게썰고, 풋고추, 홍고넣고끓이면서 4의반죽을떼추, 대파는얇게썬다. 어새알심을만들어넣는다. 새알심이익어떠오르면간장과소금으로간을한다. 59

61 한쪽만먹어도기운쑥쑥나는 영양덩어리 고다치즈고등어단호박구이 자연치즈요리활용법 _60

62 주말별식 속까지영양이꽉찬잘익은단호박한덩이로만든이색별미다. 노란속살만남도록씨를파낸단호박에 바다의보리 라불릴만큼영양이풍부한고등어와채소, 치즈를듬뿍넣고부드럽게익혀내즐기는메뉴다. 질리지않는자연의단맛과치즈의고소한맛이어우러진뽀얀속살의고등어까지그맛이일품이다. 고다치즈 재료 4인분 고등어 1마리 단호박 1개 양파 ½개 풋고추 2개 홍고추 1개 고다치즈 30g 모짜렐라치즈 40g 쌀뜨물 적당량양념 간장 ½큰술 조리술 1큰술 굵은고춧가루 ½큰술 다진생강 1작은술 다진마늘 ½큰술 1 단호박은씻어전자레인지에통째로넣어 3분정도돌린뒤뚜껑모양으로칼집을넣는다. 3 고등어는뼈를바르고씻은뒤쌀뜨물에 10분간담가비린내를제거한다. 4등분한뒤양념을만들어주물러 30분간재워둔다. 2 뚜껑을열고씨가없도록숟가락을이용해속을말끔하게파낸다. 4 양파는 2cm두께로채썰고, 풋고추와홍고추는어슷어슷하게얇게썬뒤씨를턴다. Tips 단호박은껍질에베타카로틴이많이들어있어통째로활용해심플한레시피로즐기면좋다. 단호박의뚜껑을만들때는생으로하면위험하므로전자레인지에익혔다가칼질을하면쉽다. 고등어는쌀뜨물에담그면비린내를제거할수있어좋은데, 통으로담갔다가잘라야영양손실을줄일수있다 의단호박에고등어 양파 뚜껑을닫고 190 로예열된오 풋고추 모짜렐라치즈 고다 븐에넣어 20분간구운뒤먹기 치즈 홍고추순으로넣는다. 좋게잘라낸다. 61

63 더새롭고더고소하고 더쫀득하게즐기는 베르크치즈감자전 자연치즈요리활용법 _62

64 주말별식 껍질벗긴감자를강판에쓱쓱갈아앙금을가라앉혀노릇하게지진평범한감자전은 no! 감자를가늘게가늘게채썰어달구어진팬에얹고치즈의풍미를제대로품고있는베르크치즈를곱게갈아노릇하게지지면프리미엄급감자전완성. 처음보는, 그래서낯설지만쫀득한감자특유의맛이살아있어고소함으로입맛당기는베르크치즈감자전이다. 베르크치즈 재료 4인분 감자 4개 튀김가루 2큰술 소금 약간 후추 약간 베르크치즈 40g 식용유 약간 1 감자는껍질을벗기고채칼로얇게채썬뒤찬물에 5분정도담가전분기를뺀다. 2 1 의감자를건져체에담은뒤 물기를뺀다. Tips 좀더쉽고간단하면서새롭게, 그래서더자주해먹을수있는베르크치즈감자전. 감자를가능한한가늘게채써는것이포인트. 칼로썰어도좋고채칼이나채써는도구를사용해도좋다. 채썬감자는물에담가녹말을씻어내야부칠때팬에들러붙지않아모양이예쁘게마무리된다. 채썬감자에튀김가루를넣어가볍게섞은뒤수분이나와전을부치기에적당한농도가되도록냉장고에잠깐숙성시킨다. 3 볼에 2의감자채를담고튀김가루, 소금, 후추를넣은뒤고루섞어냉장고에 5분간둔다. 4 팬을달구어 3의감자채를얹고모양을잡아가며노릇하게지진뒤베르크치즈를갈아올린다. 치즈가녹으면담아낸다. 63

65 아삭한맛과함께 와인안주로딱좋은일품메뉴 까망베르치즈돼지안심구이 자연치즈요리활용법 _64

66 주말별식 맥주나와인등의술안주로부담없이즐길수있어좋은까망베르치즈를사과와함께돼지고기로돌돌말아노릇하게구워낸까망베르치즈돼지안심구이. 아삭거리면서입안가득퍼지는사과의은은한향과깊고진한까망베르치즈의조화가놀라운고급메뉴다. 물론성장기아이들의간식이나별식으로도훌륭한가족특별메뉴. 까망베르치즈 재료 4인분 1 돼지고기안심 300g 돼지고기는도톰하게썬뒤고 사과 ½개기망치로두들겨얇게펴고, 사 건포도 20g 과는채썬다. 물 약간 까망베르치즈 100g 밀가루 약간고기밑간 연두 20g 소금 약간 후춧가루 약간 다진마늘 10g 31 믹서에건포도와약간의물을넣고걸쭉하게갈아소스를만든다. 2 얇게편돼지고기를밑간하고가장자리에접착력이생기도록밀가루를살짝바른다. Tips 입안가득퍼지는까망베르치즈의진한맛이풍미를좋게하는까망베르치즈돼지안심구이. 연말모임의술안주로내놓으면칭찬받기에좋은메뉴로돼지고기의육질을최대한부드럽게살려돌돌마는것이맛포인트다. 고기를펼때는비닐에덮고고기망치로가볍게두들긴다. 그래야고기망치로인해고기가찢어지지않고얇고넓게펴진다. 고기가장자리에밀가루를살짝발라풀어지지않게구워야보기에좋다. 51 팬을달구어돌돌만돼지고기를얹은뒤앞뒤로뒤집어가며노릇하게굽는다. 접시에담고까망베르치즈를더얹어도좋다. 4 얇게편돼지고기에 3의소스를고루바르고까망베르치즈를채썰어사과와함께올리고돌돌만다. 65

67 조금은특별하게 조금은이국적으로즐기는 페타치즈강된장쌈밥 자연치즈요리활용법 _66

68 주말별식 양배추, 양파, 애호박에매콤한청양고추까지송송썰어구수한된장과고추장을넣어바글바글끓여만든강된장. 여기에세계에서가장오래된치즈중하나로꼽히는페타치즈까지맛을더해익숙한구수함을조금은이국적으로즐기는강된장이다. 부드러운페타치즈가짜거나매운맛을중화시켜아이들도부담없이먹을수있는페타치즈강된장쌈밥. 페타치즈 재료 4인분 쌈채소 적당량 양배추 100g 양파 1개 애호박 ½개 청양고추 1개 다진마늘 10g 된장 200g 고추장 20g 다시마국물 200ml 페타치즈 100g 식용유 약간 1 2 쌈채소는다양한종류로준비 양배추, 양파, 애호박은 1cm 크 하여씻은뒤얼음물에담가두 기로작게썰고, 청양고추는다 었다가체에담아물기를뺀다. 지듯곱게썬다. Tips 입맛없거나이것저것반찬만들기귀찮은날, 강된장하나만있어도밥한그릇이뚝딱이다. 싱싱한쌈채소나부추비빔밥과찰떡궁합인강된장은짠맛을줄이는것이맛비결이자건강비결. 양배추나양파등부재료를듬뿍넣는것은물론치즈를더하면염도를낮추고영양까지더할수있다. 아삭아삭쌈채소는얼음물에담가두면좀더싱싱하게즐길수있다 냄비에식용유를약간두르고볶은 3의채소에다시마국물, 다진마늘, 양배추, 양파, 애호박된장, 고추장, 청양고추, 페타치을넣고약한불에서 10분간고즈를넣고저어가며 5분정도루볶는다. 끓인뒤쌈채소와밥과함께곁들인다. 67

69 혀끝에서톡톡터지는보리밥이 입맛을자극하는 틸지터치즈간장비빔밥 자연치즈요리활용법 _68

70 주말별식 구수한맛으로건강을위하는마음으로먹는보리밥. 특별한것도새로울것도없는보리밥에오랫동안숙성시켜풍미가남다른틸지터치즈로먹는즐거움을더한틸지터치즈건강비빔밥이다. 짭조름한간장에쓱쓱비벼크게한입떠먹으면통통하기만했던보리밥알이차진맛으로입맛을한껏돋워준다. 틸지터치즈 재료 4인분 보리 600g 콩나물 500g 고구마 4개 틸지터치즈 100g 건크랜베리 약간 대파 1뿌리양념장 다진대파 20g 통깨 5g 간장 100ml 다진마늘 10g 고운고춧가루 8g 1 보리는문질러가며씻은뒤넉넉하게물을붓고부드럽게불린다. 31 콩나물은긴뿌리를떼고씻어물기를빼고, 대파는곱게채썬다. 2 고구마는껍질을벗겨사방 1cm 크기의주사위모양으로썬뒤물에담근다. 4 볼에분량의양념장재료를넣고 고루섞어양념장을만든다. Tips 가난의상징에서건강식으로대접받는보리밥. 비타민 B₁이나 B₂가쌀밥보다많아각기병예방에좋고, 섬유질이많아다이어트나변비에도효과적이기때문이다. 씹을수록고소하고단맛이입안가득퍼지는보리밥은충분히불려밥을짓는다. 끈기가없고쉽게부드러워지지않기때문인데, 보리밥은흰밥보다뜸을오래들여야맛이있다. 51 솥에보리, 고구마, 콩나물을넣어밥을짓는다. 보리밥을그릇에담고틸지터지즈, 건크랜베리, 대파를올린뒤양념장을곁들인다. 69

71 묵직하면서도개운한매력을뽐내는 한그릇별미 까쵸까발로치즈차돌박이볶음밥 자연치즈요리활용법 _70

72 주말별식 뜨겁게달구어진팬위에썬차돌박이를올려지글지글굽다가다지듯송송썬잘익은깍두기와밥을넣고재빠르게손움직여가며볶아낸볶음밥. 붉은색윤기자르르하게뽐내며먹음직스럽게볶아진밥위에까쵸까발로치즈쓱쓱갈아눈처럼하얗게덮어진정한맛의즐거움을알려주는까쵸까발로치즈차돌박이볶음밥완성. 까쵸까발로치즈 재료 4인분 찬밥 600g 깍두기 200g 깍두기국물 60g 고추장 20g 차돌박이 80g 김가루 약간 참기름 약간 까쵸까발로치즈 40g 깻잎 4장 식용유 약간 1 깍두기는잘익은것으로준비하여잘게다지듯썬다. 31 깻잎은씻은뒤물에담가싱싱해지면곱게채썬다. 2 차돌박이는 1cm 크기로썬뒤 키친타월에올려기름기를뺀다. Tips 4 팬에식용유를두르고차돌박이를넣고굽다가밥과깍두기를넣고재빨리볶는다. 볶음밥은잘익은깍두기하나만있어도맛있게만들수있어좋은메뉴다. 볶음밥은식은밥으로만들어도되지만, 따뜻한밥을볶으면더욱고슬고슬한느낌을준다. 찬밥은전자레인지에살짝데워쓰고, 센불에서재빨리볶아내는것도맛내는요령중하나다. 그래야기름을덜흡수해기름지지않는다. 깍두기국물은맛을살리는정도로약간만넣어야밥이질척해지지않는다. 51 4에고추장, 깍두기국물을넣고볶아그릇에담고김가루와깻잎을얹은뒤까쵸까발로치즈를갈아뿌린다. 71

73 첫맛은고소하고 뒷맛은깔끔하게마무리되는 리코타치즈김치라비올리 자연치즈요리활용법 _72

74 외식메뉴 생크림으로한껏고소한맛을살린크림소스에입안가득퍼지는신김치가뒷맛을확실하게잡아주는리코타치즈김치라비올리. 끓는물에데친얇은만두피에신김치와돼지고기, 고소한리코타치즈로맛을낸소를얹어만든납작한만두모양의파스타라비올리. 입안가득채워지는고소하면서도개운한맛이우리입맛에딱맞는이탈리아요리. 리코타치즈 재료 4인분 신김치 50g 갈은돼지고기 50g 리코타지즈 100g 만두피 10장 생크림 100ml 버터 약간 파마산치즈 약간 소금 약간 후춧가루 약간 1 신김치는다지듯작게송송썬뒤갈은돼지고기와함께팬에넣고볶아식힌다. 2 볼에볶아식힌김치와돼지고기를넣고리코타치즈를넣은뒤고루섞어소를만든다. 3 만두피는끓는물에한장씩넣고익혀꺼낸뒤찬물에담갔다건진다. 4 도마에익힌만두피를서로들러붙지않도록간격을두고깐뒤소를떠얹는다. Tips 라비올리는납작한만두모양의파스타로만두피를활용하면쉽고간단하게만들수있다. 만두피는끓는물에데쳐서로들러붙지않도록간격을두고놓은뒤준비한소를얹고다시만두피를얹어라비올리를만든다. 이때소가밖으로빠져나오지않도록잘맞춰덮고가장자리를꼭꼭눌러주는것이요령이다 소위에익힌만두피를덮은뒤 팬에버터를녹여생크림, 소금, 재료가빠져나오지않도록가장 후춧가루를넣어끓여크림소스 자리를눌러붙여라비올리를 를만든다. 라비올리를넣고한 만든다. 소끔끓인뒤파마산치즈를뿌 려완성한다. 73

75 달고차진토마토로산뜻하고 신선한맛그대로 페타치즈토마토스파게티 자연치즈요리활용법 _74

76 외식메뉴 심플하고단순한것만큼좋은맛은없다 라는말처럼제철맞은달고차진맛의싱싱한토마토를갈아만든소스로맛을낸페타치즈토마토스파게티. 뜨거운햇빛받으며빨갛게익은완숙토마토덕분에맛이자극적이지않고신선하다. 진한풍미의페타치즈를얹어고급이탈리아레스토랑에서맛볼수있는혀끝을자극하는신선한맛을집에서즐긴다. 페타치즈 재료 4인분 토마토홀 ( 캔 ) 800g 토마토 60g 양파 100g 다진마늘 20g 올리브유 80g 스파게티면 400g 소금 약간 후춧가루 약간 페타치즈 80g 바질 10g 물 적당량 화이트와인 약간 1 끓는물에스파게티면을넣고 9 분정도삶아건진뒤올리브유 1~2방울을넣고버무려둔다. 31 데친토마토는벗겨진껍질을당겨말끔하게벗긴다. 믹서에토마토홀과함께넣고곱게간다. 2 토마토는꼭지반대편에 + 로칼집을넣어끓는물에 10초정도두었다가꺼낸다. Tips 4 양파는잘게다져냄비에다진마늘과함께넣고볶다가화이트와인을넣고볶아알코올을날린다. 뜨거운햇빛받으며빨갛게익어당도가높고과육이부드러운완숙토마토의건강한맛을그대로즐길수있는홈메이드스파게티. 노화방지는물론항암작용이뛰어난붉은색의리코펜성분은완숙토마토에풍부하며생으로먹는것보다가열했을때더흡수가잘된다. 51 4의볶은양파에 3을넣고약한불로 20분간끓인뒤소금, 후춧가루로간한다. 스파게티면을넣고섞어접시에담고바질과페타치즈를썰어올린다. 75

77 혀끝에서시작해입안가득퍼지는고소함이작렬 블루치즈크림파스타 자연치즈요리활용법 _76

78 외식메뉴 고소하면서도부드럽고, 부드러운가하면독특한감칠맛이혀끝을자극하는블루치즈크림파스타. 다진마늘과양파를노릇하게볶다가버섯으로향을돋운후블루치즈로맛을더한크림소스를만들어맛을낸스파게티. 은근하면서도자극적인풍미로입맛자극하는블루치즈의맛과향이가득한크림소스스파게티다. 블루치즈 재료 4인분 스파게티면 400g 다진양파 2개 다진마늘 40g 만가닥버섯 600g 휘핑크림 1리터 우유 200g 후춧가루 약간 블루치즈 80g 올리브유 약간 식용유 약간 소금 약간 1 2 스파게티면을끓는물에넣고 9 팬에올리브유를두르고다진분정도삶아건진뒤올리브유양파, 다진마늘을넣어볶다향 1~2방울을넣고버무려둔다. 이오르면만가닥버섯을넣고볶는다. Tips 면을삶을때는충분히끓는물에식용유 1큰술, 소금 1작은술정도를넣고면을넣어삶는다. 살짝간이되면서면의풍미가좋아질뿐만아니라잘불거나퍼지지않아식감이좋다. 뿐만아니라소스와면이따로놀지않아맛의밸런스도좋게하는역할을한다 에휘핑크림과우유를넣고고 4의크림소스에삶은스파게티루저어한소끔끓으면블루치면을넣고어우러지도록섞어즈, 소금을넣고크림소스를완끓인뒤후춧가루를뿌려완성성한다. 한다. 77

79 지방의단맛을한껏끌어올린 홈메이드스테이크 블루치즈안심스테이크 자연치즈요리활용법 _78

80 외식메뉴 기름기가적어담백한맛이좋은안심살을도톰하게잘라밑간한뒤뜨겁게달군팬에구워낸스테이크. 육즙가득한부드러운스테이크에블루치즈의맛과향이가득한크림소스를끼얹어맛을더한블루치즈안심스테이크다. 한입베어물면입안가득차오르는육즙과치즈의풍미가돋보이는홈메이드스테이크. 블루치즈 재료 4인분 소고기안심 200g 아스파라거스 2개 감자 1개 어린잎채소 10g 소금 약간 후춧가루 약간 식용유 약간크림소스 무염버터 10g 생크림 80g 블루치즈 30g 소금 약간 후춧가루 약간 1 2 소고기안심은도톰하게썰어감자는껍질을벗기고큼지막하소금, 후춧가루를뿌리고식용게 4등분하여끓는물에 30분유를바른뒤냉장고에 3분간삶아익혀낸다. 넣어둔다. Tips 그어떤요리보다쉽고빠르게완성할수있는음식이스테이크다. 10분남짓이면집에서도근사한스테이크를만들수있는데, 충분히달군팬에오일을두르고연기가피어오를때까지기다렸다가고기를얹는다. 앞뒤로노릇하게구운뒤불을끄고남은열로속살을살짝익히며 5~10분간둔다. 레스팅과정을통해응축된육즙이고르게퍼지면서입안가득촉촉한육즙의스테이크를맛볼수있다 냄비에버터와생크림, 블루치뜨겁게달군팬에식용유를두즈, 소금, 후춧가루를넣고끓여르고안심과감자, 아스파라거소스를만들고, 어린잎채소는스를얹어노릇하게구운뒤 3 씻는다. 분간휴지시켰다가접시에담는다. 안심위에크림소스를끼얹고어린잎채소를곁들인다. 79

81 입안가득풍성함이넘쳐나는 이색비빔밥 콜비치즈비빔밥랩 자연치즈요리활용법 _80

82 외식메뉴 하얀쌀밥에고추장, 물엿을넣고쓱쓱비빈뒤기름없이구워낸담백한또띠아를얇고넓게깐뒤곱게채썰어볶은감자, 당근, 애호박을가지런히얹는다. 여기에볶은돼지고기에콜비치즈까지수북이얹어돌돌말아폭발적인풍미를자랑하는콜비치즈비빔밥랩. 나들이도시락이나영양간식으로최고다. 콜비치즈 재료 4인분 감자 200g 당근 200g 애호박 300g 다진돼지고기 300g 밥 200g 고추장 80g 물엿 60g 또띠아 10인치 4장 콜비치즈 120g 식용유 약간고기밑간 연두 20g 다진마늘 10g 1 감자, 당근은얇게채썰고, 애호박은씨를빼고채썬다. 팬에식용유를두르고각각볶아낸다. 31 밥은고추장과물엿을넣고고루섞어비빔밥을만든다. 2 돼지고기는곱게간것으로준비하여밑간을한뒤팬에볶아식힌다. 4 약한불에팬을달구어또띠아 를얹고앞뒤로살짝굽는다. Tips 채소에고기, 치즈까지얹어만든콜비치즈비빔밥랩은맛과영양, 풍미까지어느것하나빠지지않고꽉꽉들어찬별미다. 또띠아는기름을두르지않은팬에앞뒤로노릇하게구우면담백하면서도고소한맛을더할수있다. 재료를얹어말을때에는풀어지지않도록단단하게당겨가며마는것이좋은데, 김발을활용하면좀더잘말수있다. 51 구운 4의또띠아에비빔밥을고르게펴얹고 1의채소와 2의고기를얹는다. 콜비치즈를갈아얹고돌돌말아먹기좋게썬다. 81

83 쉽고단순하지만 맛이없을수없는진한맛 콜비치즈감자그라탱 자연치즈요리활용법 _82

84 외식메뉴 뜨겁게녹아내린치즈가단번에식탐을불러일으키기충분한콜비치즈감자그라탱. 얇게썬감자를켜켜이얹고중간중간씹히는베이컨이맛을더하고, 모짜렐라치즈와콜비치즈가만나맛이한층진하고고소하다. 고소함을가득품고노릇노릇구워진콜비치즈감자그라탱은먹는즐거움을일깨워주기에충분한메뉴다. 콜비치즈 재료 4인분 감자 1개 양파 ½개 베이컨 40g 우유 100ml 생크림 150ml 콜비치즈 200g 모짜렐라치즈 100g 후춧가루 약간 소금 약간 1 감자는모양을살려채칼로얇게썰고, 베이컨은먹기좋은크기로썬다. 2 냄비에베이컨과양파, 소금, 후춧가루를볶다가우유와생크림을넣고끓여소스를만든다. Tips 굵직굵직하게썬콜비치즈와모짜렐라치즈까지얹어노릇하게구워먹는즐거움을더해주는콜비치즈감자그라탱은감자를얇게썰어야제대로맛을낼수있다. 이때감자를칼로써는것보다껍질벗기는필러를이용해썰면좀더쉽고얇게썰수있다. 감자는작은것보다는중간크기나큰것이좋다. 3 그라탱용기에감자를켜켜이얹은뒤채친콜비치즈를얹고 2의소스를붓는다. 마지막으로모짜렐라치즈와콜비치즈를듬뿍올린다 로예열된오븐에 3을넣고 15분간구워그라탱을완성한다. 83

85 추억이몽글몽글피어나는 마력의음식 틸지터치즈함박스테이크 자연치즈요리활용법 _84

86 외식메뉴 육즙가득머금어촉촉하고부드러운소고기와돼지고기를섞어다진뒤빵가루와양파, 달걀등을넣고둥글납작하게빚어구운함박스테이크. 틸지터치즈를넣고더욱걸쭉하고진하게만든소스를끼얹고반숙프라이까지얹어주면입에착착붙는맛의틸지터치즈함박스테이크완성. 주르르흘러내리도록노른자터트려한입베어물면몽글몰글떠오르는추억과함께온몸이따뜻해지고함박웃음짓게만드는함박스테이크이다. 틸지터치즈 재료 4인분 다진소고기 400g 다진돼지고기 200g 양파 1개 다진마늘 10g 달걀 1개 빵가루 1컵 우유 40ml 소금 10g 후춧가루 7g 소스 토마토케첩 200g 설탕 70g 우스터소스 20g 간장 50g 틸지터치즈 100g 물 약간 Tips 맛있는함박스테이크는소고기와돼지고기가적절히어우러져내는맛이다. 쇠고기는씹는맛이좋고감칠맛이있지만부드러움이덜하기때문에부드러운맛과함께풍미를살리려면돼지고기를적당히섞어반죽해야한다. 이때반죽은끈기가생기도록충분히치대어야구울때부서지지않으며, 둥글넓적하게빚은뒤가운데를움푹들어가게눌러굽는다. 그래야가운데만타는일이없이고르게구워진다. 중간불에서앞뒤로노릇하게구운뒤약한불로줄이고뚜껑을닫아익혀야속까지고르게익는다. 1 양파는곱게다져볶아한김식히고, 어린잎채소는씻어물기를뺀다. 달걀은반숙으로프라이를한다. 31 2의반죽에끈기가생기도록충분히치댄뒤 200g씩떼어동글납작하게모양을만든다. 51 달군팬에 3의반죽을얹고중약불에서천천히구워익힌다. 접시에담고어린잎채소, 달걀을얹은뒤소스를끼얹는다. 2 볼에소고기, 돼지고기, 1의양파, 다진마늘, 빵가루, 우유, 소금, 후춧가루를넣고고루섞는다. 4 냄비에분량의소스재료를넣고약한불에뭉근히끓여소스를만든다. 85

87 고소하고싱그러운맛에 건강한맛까지더한 틸지터치즈미나리파스타 자연치즈요리활용법 _86

88 외식메뉴 미나리, 아몬드, 틸지터치즈, 마늘, 올리브유등을넣고곱게갈아만든페스토로맛을낸틸지터치즈미나리파스타. 탱글탱글하게삶은면발이입에착착붙는싱그럽고건강한맛까지즐길수있다. 가족들과또는친구들과떠들썩하게수다를즐기며먹기에도좋은착하고건강한맛. 틸지터치즈 재료 4인분 스파게티면 400g 미나리 400g 마늘 3쪽 아몬드슬라이스 20g 틸지터치즈 80g 올리브유 180g 1 끓는물에스파게티면을넣고 9 분정도삶아건진뒤올리브유 1~2방울을넣고버무려둔다. 2 미나리는손질하여적당한길이 로잘라씻은뒤물기를뺀다. 31 아몬드는슬라이스로준비하여기름을두르지않은팬에넣고약한불로살짝볶아낸다. Tips 4 믹서에미나리, 아몬드, 틸지터치즈, 마늘, 올리브유를넣고갈아페스토를만든다. 몸속에쌓인노폐물을제거해주는뛰어난효능은물론은은하고싱그러운맛과향이좋은미나리로만든페스토의고소한맛을배가시켜주는아몬드. 아몬드를넣을때는팬에살짝볶아서넣는다. 아몬드의고소함과풍미가좋아지기때문인데, 볶을때는기름을두르지않은팬에넣고약한불에서고루저어가며볶는다. 51 팬에스파게티면과페스토를넣은뒤고루섞어접시에담고틸지터치즈를갈아뿌린다. 87

89 진하고구수한맛에 소화까지잘되는건강스프 베르크치즈가지크림스프 자연치즈요리활용법 _88

90 외식메뉴 여름채소인가지를부드럽게볶다가닭육수넣고무르게끓인뒤곱게갈아부드럽게끓인스프. 뜨거운햇볕아래영양꽉꽉채운보랏빛가지에베르크치즈의맛과영양을더해더욱부드럽고고소하게완성한베르크치즈가지크림스프다. 부드러운맛과함께소화까지잘되어아기들의이유식은물론아침식사로도그만인영양만점건강스프. 베르크치즈 재료 4인분 가지 2개 양파 ½개 통마늘 8개 베르크치즈 50g 닭육수 400ml 식용유 약간 소금 약간 후춧가루 약간 1 가지는납작납작하게썰고, 양파는채썬다. 베르크치즈는납작납작하게썬다. 2 냄비에식용유를두르고양파와마늘을먼저넣고볶다가가지를더해볶는다. Tips 부드러운식감으로여름반찬의단골재료인가지는 90% 이상의수분을함유하고있어베르크치즈가지크림스프를끓이기에는안성맞춤인재료다. 식이섬유가풍부하고칼로리가낮은것은물론필수지방산, 비타민 E가풍부한데, 마늘과함께기름에볶아끓이면영양의흡수를높일수있다. 가지는항암효과가뛰어난안토시아닌성분이풍부한데, 윤기나는보랏빛의특징이다. 색이선명하고윤기가있으며구부러지지않고모양이바른것이좋다. 3 2의볶은채소에닭육수를붓고저어가며부드러워지도록 10 분정도끓인다. 4 3에베르크치즈를넣고약한불로끓여녹으면믹서에넣고곱게간다. 소금, 후춧가루로간한다. 89

91 면면이치즈의고소함으로가득한 건강파스타 까쵸까발로치즈가지파스타 자연치즈요리활용법 _90

92 외식메뉴 납작납작하게썬마늘과양파, 가지를넣고향기나도록기름에볶다가생토마토곱게갈아만든소스넣고뭉근하게끓여맛을낸까쵸까발로치즈가지파스타. 제철을맞아맛도영양도빠지지않는토마토와가지를듬뿍넣고맛을내새콤하면서도담백해건강해지는맛. 특히부드러우면서도탱글탱글한면발사이에소복이얹은치즈의풍미를음미할수있는것이맛의포인트. 까쵸까발로치즈 재료 4인분 가지 1개 양파 ½개 소금 약간 통마늘 2개 후춧가루 약간 스파게티면 400g 까쵸까발로치즈 100g 토마토소스 토마토 200g 채썬양파 ½개 바질 10g 소금 약간 후춧가루 약간 Tips 1 끓는물에스파게티면을넣고 9분정도삶아건진뒤올리브유 1~2방울을넣고버무려둔다. 31 냄비에채썬양파를볶다가 2의토마토와나머지재료를넣고 10 분간끓인다. 믹서에넣고곱게갈아다시끓여소스를만든다. 2 토마토는꼭지반대편에 + 로칼집을넣은뒤뜨거운물에 5분간담갔다꺼내어껍질을벗겨으깬다. 4 가지는 5cm길이로납작납작하게자르고양파는채썬다. 마늘은얇게편으로썬뒤팬에넣고볶는다. 스파게티는소스도맛있어야하지만면발이탱글탱글해야씹는맛을즐길수있어좋다. 넉넉한물에소금과올리브유를약간씩넣고 6~9분정도삶는다. 삶은면은체에담아물기를빼면되는데, 이때올리브유를한두방을떨어뜨린뒤고루비벼둔다. 시간이지나도탱글탱글한식감을유지시켜줘맛있는파스타를즐길수있다. 51 4의팬에 3의토마토소스를넣고섞은뒤 1의면을넣고섞는다. 접시에담고까쵸까발로치즈를갈아소복이얹는다. 91

93 입안가득고소함이 팡팡터지는 크림치즈크로켓 자연치즈요리활용법 _92

94 간식 & 디저트 집안가득고소한기름냄새풍기며바삭바삭 ~ 소리까지맛있게튀겨낸크림치즈크로켓. 크림치즈는일반치즈와달리짠맛이덜하고끝맛이고소한것은물론숙성되지않아촉촉하면서도입안에서살살녹는부드러운맛이그만이다. 아이들간식은물론아빠의술안주로도그만인가족별미다. 크림치즈 재료 4인분 감자 300g 달걀 2개 크림치즈 50g 밀가루 약간 빵가루 약간 소금 약간 후춧가루 약간 바질 약간소스 토마토페이스트 50g 우스터소스 20g 타바스코소스 10g 1 감자는껍질을벗겨삶은뒤뜨거울때곱게으깬다. 소금과후춧가루를넣고반죽을한다. 31 동그랗게빚은감자를밀가루 달걀물 빵가루순으로튀김옷을입힌다. 2 감자반죽을한입크기로떼어납작하게만든뒤크림치즈를넣고동그랗게모양을만든다. Tips 로달군기름에감자를넣고노릇하게튀겨낸뒤체에담아기름을뺀다. 폭신하게삶아으깬감자에부드럽고고소한맛이진한크림치즈를넣고겉은바삭하고속은촉촉하게튀긴뒤매콤한소스로맛을더한것이포인트. 감자는넉넉하게물을붓고충분히삶은뒤뜨거울때으깨야잘으깨어져부드러운맛을살릴수있다. 크림치즈는수분함량이많아상하기쉬우므로반드시냉장보관한다. 51 냄비에소스재료를넣고한소끔끓여소스를만든다. 크림치즈크로켓에바질을다져뿌린뒤소스를뿌리거나곁들인다. 93

95 기분까지상큼해지는 오렌지의맛과향이가득 쿼크치즈오렌지무스 자연치즈요리활용법 _94

96 간식 & 디저트 진하고부드러운쿼크치즈와향기만으로도기분이절로좋아지는상큼한오렌지로맛을낸쿨한여름디저트. 곱게빻은오레오쿠키도독이깔고뭉게구름처럼폭신하게거품올린퀴크치즈를가득부은뒤상큼한오렌지로고급스럽게맛을낸쿼크치즈오렌지무스. 톡톡터지는알갱이마다비타민 C 가가득해여성들의취향을저격하기에딱좋은고급디저트. 쿼크치즈 재료 4인분 오레오쿠키 2개 쿼크치즈 100g 휘핑크림 100g 설탕 15g 오렌지 1개 플레인요거트 30g 1 오레오쿠키는믹서에넣고덩어리가없도록곱게갈아가루로만든다. 31 다른볼에쿼크치즈와설탕을넣고충분히저어섞은뒤 2를넣고섞어크림을만든다. 2 볼에휘핑크림을넣고거품기로 80% 정도친뒤플레인요거트를넣고섞는다. 4 오렌지는겉껍질과속껍질을말끔하게벗겨과육만준비한다. Tips 특별한장식을하지않아도멋있고맛있는쿼크치즈오렌지무스는심플하면서도고급스러운느낌의디저트다. 오렌지의상큼함과쿼크치즈무스의부드러움이어우러져누구나좋아하는맛으로설탕이서걱거리지않도록쿼크치즈와충분히섞어부드러운맛을한껏살리는것이맛비결. 상큼한오렌지대신달콤한딸기나산딸기, 블루베리등도잘어울린다. 51 투명컵에오레오쿠키가루를깔고크림을채운뒤오렌지를올려완성한다. 95

97 칼슘을덩어리째튀겨즐기는 바삭하고고소한맛 모짜렐라치즈볼튀김 자연치즈요리활용법 _96

98 간식 & 디저트 흔히들 피자치즈 라고부르는모짜렐라치즈를한입에먹기좋은크기로네모지게썰어달걀물과함께튀김옷을입혀노릇하고바삭하게튀겨낸영양간식이다. 겉은바삭하고속은쫀득한맛이좋아먹는재미를줄수있어아이들에게인기만점인데, 키쑥쑥키우는칼슘까지풍부해아이들성장기에더없이좋은메뉴다. 모짜렐라치즈 재료 4인분 모짜렐라치즈 180g 달걀 2개 밀가루 약간 빵가루 약간 발사믹식초 약간 튀김기름 적당량 1 2 모짜렐라치즈한입에먹기좋은볼에달걀을깨뜨려넣고멍울크기로네모지게썬다. 이없도록고루저어달걀물을만든다. Tips 모짜렐라치즈볼튀김은칼슘이풍부해키쑥쑥커야하는성장기아이들의영양간식으로그만이다. 대부분의치즈는단백질과칼슘을함유하고있는데, 칼슘의왕인멸치나우유보다풍부해뼈성장에도움을준다. 뿐만아니라치즈속에들어있는단백질은근육, 혈액세포, 뼈등을구성하는중요한요소로, 특히뇌세포를구성하는물질인레시틴과두뇌발달에좋은비타민 B군이듬뿍들어있어두뇌발달에도좋은식품이다 모짜렐라치즈는밀가루 달걀 180 튀김기름에모짜렐라치물 빵가루순으로묻혀튀김옷즈를넣고 1분 30초정도노릇하을입힌다. 게튀긴다. 기름을빼고발사믹식초를곁들여낸다. 97

99 입안에서사르르녹아내리는 깊고진한맛 카테지치즈케이크 자연치즈요리활용법 _98

100 간식 & 디저트 순백의눈꽃송이처럼입안에서사르르녹아내리는부드럽고시원한맛의카테지치즈케이크. 숙성시키지않은카테지치즈의신선하고순수한맛을크리미하게즐길수있도록몽글몽글하게거품올리고차게굳혀맛을낸디저트케이크다. 한입베어물면사르르녹아버리는깃털처럼부드러운무결점의치즈케이크. 카테지치즈 재료 4인분 카테지치즈 100g 설탕 40g 휘핑크림 80g 플레인요거트 20g 젤라틴파우더 7g 물 20ml 식빵 1장 산딸기 4~5개 1 21 볼에카테지치즈와설탕이녹으 볼에물을담고젤라틴파우더를 면서어우러지도록충분히섞는 넣어섞은뒤전자레인지에 10 다. 초간돌려녹인다. Tips 달지않으면서도부드러운맛이매력적인카테지치즈케이크. 입안에서살살녹는부드러운맛을살리기위해서는재료가덩어리지지않도록충분히섞어야한다. 젤라틴파우더역시물에넣고충분히섞은뒤전자레인지에돌려녹여야덩어리가지지않는다. 3 다른볼에휘핑크림과플레인요거트를넣고섞은뒤 1과 2 를넣고섞어크림을만든다. 41 식빵은모양틀로찍은뒤동그란용기바닥에깔고만들어둔크림을부어채운다. 냉장고에 3 시간정도굳힌다. 99

101 바삭바삭맛있는소리와함께 진한풍미가느껴지는 리코타치즈춘권피튀김 자연치즈요리활용법 _100

102 간식 & 디저트 눈처럼하얀빛깔에부드럽고고소한풍미가자랑인리코타치즈에땅콩이며아몬드, 호두등을곱게다져넣고섞은뒤춘권피에돌돌말아바삭하게튀겨낸메뉴. 겉은바삭하고속은부드러워평소치즈를즐기지않는입맛까지사로잡기에충분한리코타치즈춘권피튀김이다. 리코타치즈 재료 4인분 춘권피 10장 리코타치즈 100g 다진땅콩 약간 다진슬라이스아몬드 약간 다진호두 약간 물 약간 튀김기름 적당량 1 2 볼에리코타치즈와다진땅콩, 네모난춘권피를준비하여마름 아몬드, 호두등의견과류를넣 모꼴로놓고가운데소를소복 고섞어소를만든다. 이얹는다. Tips 샐러드를만들어먹거나, 베이글에발라먹는등어디에곁들여도잘어울리고맛이좋은리코타치즈를좀더특별하게즐길수있는리코타치즈춘권피튀김. 기름에튀길때크림치즈가흘러나오지않도록네모난춘권피를마름모꼴로놓은뒤양옆을먼저감싸고돌돌만다. 이때풀어지지않도록모서리에물을칠한뒤단단히붙여주는것이관건. 리코타치즈춘권피튀김은따뜻하게먹어야리코타치즈의부드럽고고소한풍미를제대로즐길수있다 소가빠지지않도록춘권피를 170 로달군튀김기름에춘권양옆으로접고돌돌만뒤모서피를넣고 2분정도노릇하게튀리에물을발라붙인다. 긴다. 기름기를빼고따뜻하게낸다. 101

103 씹을수록자극적인풍미와고소함이살아나는 블루치즈스콘 자연치즈요리활용법 _102

104 간식 & 디저트 공기가득품도록체에내린밀가루에푸른곰팡이가풍미를더하는블루치즈를넣고포슬포슬하게섞은뒤우유와달걀을더해반죽해구운단순한맛의빵이다. 담백한밀가루빵이라블루치즈의독특한감칠맛이더욱도드라지는블루치즈스콘은잼이나버터등을바르지않고곱씹으며진한치즈의풍미를음미하기에충분한빵이다. 블루치즈 재료 4인분 박력분 200g 베이킹파우더 6g 설탕 35g 무염버터 70g 달걀 30g 우유 50g 블루치즈 30g 달걀물 달걀노른자 1개분 우유 10ml Tips 1 체에박력분과베이킹파우더를넣고흔들어가며내려덩어리를골라낸다. 31 부슬부슬하게섞인 2의밀가루에우유와달걀을넣고섞은뒤랩을씌워냉장고에 30분간휴지시킨다. 2 체에친박력분에설탕과버터, 블루치즈를넣고주걱으로자르듯이고루섞는다. 4 반죽을꺼내어치댄뒤밀대로 2cm두께로민뒤 3번접어네모지게모양을만든다. 담백한맛으로즐기는블루치즈스콘은먼저밀가루에베이킹파우더를섞어체에내려공기를많이함유할수있도록한다. 이는스콘을구울때잘부풀게하기위함으로밀가루가공기를많이함유할수록잘부풀기때문이다. 또밀가루와블루치즈를섞을때는치즈가밀가루에잘스며들어포슬포슬한느낌이나도록주걱을한방향으로자르듯이섞은뒤반죽한다. 51 모양으로자른후달걀물을발라 190 오븐에 20분간구워낸다. 103

105 진득할만큼진하고풍부한 치즈맛이진짜매력적인 베이크드맥앤치즈 자연치즈요리활용법 _104

106 간식 & 디저트 스테이크등과같은서양요리의단골사이드메뉴인맥앤치즈. 마카로니를충분히부드럽게삶은뒤체다치즈를듬뿍넣고오레가노, 넛메그등을넣어녹진하게버무려튀김옷입힌뒤오븐에노릇하게구워내바삭함속에진득하게녹아든체다치즈의진한맛이풍부하게녹아든맛의베이크드맥앤치즈. 체다치즈 재료 4인분 마카로니 200g 체다치즈 200g 오레가노 약간 후춧가루 약간 넛메그 약간 크림치즈 40g 밀가루 약간 빵가루 약간 달걀물 2개분 소금 약간 1 마카로니는끓는물에약간의소금과함께넣고충분히부드럽게 7~10 분정도삶는다. 31 2의마카로니를떼어가운데크림치즈를넣고꼭꼭눌러가며동그랗게모양을만든다. 2 1의마카로니에물기를뺀뒤체다치즈와오레가노, 넛메그를넣고고루섞어식힌다. 4 3을밀가루 달걀물 빵가루순으로굴려옷을입힌다. Tips 체다치즈의진득한맛에반하고마는맥앤치즈는마카로니또는짧은파스타로만들면무난하다. 끓는물에말랑말랑해질때까지충분히삶아야맛이부드럽고오븐에구워야더욱진하고속은촉촉한맛이산다. 기름에튀겨도더욱고소한맛을즐길수있다 로예열된오븐에 4를넣고 5분정도구워완성한다. 105

107 평범한김밥은이제그만! 더특별해진맛과영양 베르크치즈김밥 자연치즈요리활용법 _106

108 간식 & 디저트 단무지, 맛살, 햄, 오이, 당근등평범한김밥재료에도톰한굵기로자른베르크치즈를보태어돌돌만김밥이상의김밥베르크치즈김밥. 짭조름하면서맛과향이진하지않은그래서우리입맛에딱맞는베르크치즈의활약이두드러지는김밥이다. 김밥고유의맛은지키면서고소한맛은살리고느끼함은지운김밥으로아이들에게도인기만점. 베르크치즈 재료 4인분 밥 600g 단무지 ( 김밥용 ) 4줄 맛살 4줄 햄 ( 김밥용 ) 4줄 오이 1개 당근 ½개 달걀 2개 깻잎 8장 베르크치즈 ( 햄길이 ) 4줄 소금 약간 깨소금 약간 참기름 약간 1 깻잎은씻어꼭지는제거한다. 오이는씨를제거하고 1cm굵기로길게썬뒤굵은소금으로 10 분간절여물기를짠다. 31 햄과단무지는김밥용으로준비하고, 맛살은비슷한굵기로길게찢는다. 2 달걀은지단을붙여가늘게채썰고, 당근은채썰어소금간을하여볶아식힌다. 4 볼에밥을담고참기름과깨소금을넣어고루섞어간한다. Tips 김밥은옆구리가터지지않도록예쁘게싸야훨씬맛있어보인다. 김밥을쌀때는뜨거운밥보다는양념을한뒤한김식힌밥으로말아야김이눅눅해지지않고나중에터지지않는다. 김의거친면위에밥을올려야밥알이김에잘달라붙는데, 펼때는꾹꾹누르지않으면서얇고고슬고슬하게편다음말면서눌러줘야밥알과재료들이잘어우러진다. 51 김발에김을올리고밥을편뒤깻잎두장을깐다. 베르크치즈를비롯하여준비한재료를얹고돌돌말아먹기좋게썬다. 107

109 담백하면서도자꾸만손이가는 중독성강한맛 체다치즈소시지랩 자연치즈요리활용법 _108

110 간식 & 디저트 달걀에생크림을넣고고루저어보들보들하게스크램블을만든뒤또띠아에양상추와소시지, 체다치즈얹어돌돌말아만든체다치즈소시지랩. 재료도심플하고만드는법도단순하지만아이들이좋아하는체다치즈와소시지까지어우러져담백하면서도조화로운맛만큼은뒤지지않은최고의영양간식이다. 체다치즈 재료 4인분 달걀 8개 양상추 200g 프랑크소시지 4개 생크림 50ml 무염버터 약간 또띠아 10인치 4장 체다치즈 100g 플레인요거트 100g 소금 약간 후춧가루 약간 1 달걀은멍울이없도록젓가락으 로고루저어체에내린다. 2 팬에버터를두르고 1의달걀, 소금, 후춧가루, 생크림을섞은뒤스크램블을만든다. Tips 스크램블은달걀을멍울없이충분히저은뒤체에걸러알끈이나덩어리진것등을걸러주어야부드러운맛을살릴수있다. 달걀에우유나생크림을넣어주면한결부드러운맛이좋아진다. 양상추는줄기부분을잘라내거나잎부분만을써야지돌돌말때잘말아진다. 3 양상추는씻어물기를빼고, 또띠아는팬에앞뒤로살짝구운뒤플레인요거트를바른다. 4 3의또띠아에양상추 스크램블 체다치즈 소시지순으로올리고돌돌말아서완성한다. 109

111 자연치즈요리활용법 _110

112 생애주기별자연치즈요리 신선치즈 치즈종류 아동 & 영유아 청소년 성인 노인 카테지치즈 카테지치즈딸기샐러드 카테지치즈프렌치토스트 카테지치즈케이크 쿼크치즈 쿼크치즈오렌지무스 퀴크치즈새우월남쌈 크림치즈 크림치즈크로켓 크림치즈김치볶음밥 크림치즈고등어구이 리코타치즈 리코타치즈춘권피튀김 리코타치즈메밀전병 리코타치즈김치라비올리 할루미치즈 할루미치즈산적꼬치 할루미치즈단호박샌드위치 할루미치즈고기잡채 모짜렐라치즈 모짜렐라치즈달걀말이 모짜렐라치즈볼튀김 모짜렐라치즈등갈비구이 숙성치즈 치즈종류 아동 & 영유아 청소년 성인 노인 페타치즈 페타치즈토마토파스타 페타치즈강된장쌈밥 페타치즈제육볶음 까망베르치즈 까망베르치즈돼지안심구이 까망베르치즈닭볶음탕 까망베르치즈애호박새우전 블루치즈 블루치즈스콘 블루치즈크림파스타 블루치즈안심스테이크 블루치즈감자옹심이 고다치즈 고다치즈단호박고등어구이 고다치즈명란바게뜨 고다치즈그릴드샐러드 콜비치즈 콜비치즈떡갈비쿠바샌드위치 콜비치즈비빔밥랩 콜비치즈감자그라탱 틸지터치즈틸지터치즈함박스테이크틸지터치즈미나리파스타틸지터치즈간장비빔밥 체다치즈체다치즈소시지랩베이크드맥앤치즈체다치즈부대찌개 베르크치즈베르크치즈가지크림스프베르크치즈김밥베르크치즈감자전 까쵸까발로치즈 까쵸까발로치즈차돌박이볶음밥 까쵸까발로치즈가지파스타 까쵸까발로치즈오리불고기 111

113 자연치즈요리활용법 _112

114 3 치즈이야기 쉽고맛있게 국내산자연치즈제조법 15 종 신선치즈모짜렐라치즈 (Mozzarella Cheese), 카테지치즈 (Cottage Cheese) 쿼크치즈 (Quark Cheese), 할루미치즈 (Halloumi Cheese) 리코타치즈 (Ricotta Cheese), 크림치즈 (Cream Cheese) 숙성치즈페타치즈 (Feta Cheese), 까망베르치즈 (Camembert Cheese) 블루치즈 (Blue Cheese), 고다치즈 (Gouda Cheese) 콜비치즈 (Colby Cheese), 틸지터치즈 (Tilsiter Cheese) 체다치즈 (Cheddar Cheese), 베르크치즈 (Berg Cheese) 까쵸까발로치즈 (Caciocavallo Cheese) 113

115 모짜렐라치즈 Mozzarella Cheese 1_ 원유를 65 에서 30 분간 살균한다. 일상에서가장쉽게접할수있는치즈중의하나인모짜렐라치즈는이탈리아에서생산되기시작하였으며, 일반적으로신선치즈로분류되지만제조공정상의각기다른특이성으로 파스타필라타 (Pasta Filata) 치즈로도불린다. 파스타필라타 (Pasta Filata) 는이탈리아말로 잡아늘려서반죽하다 라는뜻으로탄력이생길때까지반죽하여만든치즈이다. 현재, 여러나라에서생산되고있으며원유를이용해만들어보호수에담겨판매되거나 피자치즈 로접해볼수있다. 모짜렐라치즈는어느재료와도잘어울려각종샐러드, 샌드위치등다양한요리에사용된다. 장기간먹게될경우냉동보관해도되지만, 이렇게되면치즈의늘어나는특성이나맛이떨어지게되므로신선치즈인모짜렐라치즈는가급적개봉후바로이용하는것이좋다. 2_ 살균후, 34 까지냉각한다. 3_ 모짜렐라제조용스타터 3g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가하여 40 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 23mL( 원유 100kg 기준 ) 을준비하고, 물에 10배희석하여첨가한다. 첨가후 2분간섞어준후 40분놓아둔다. 5_ 나이프를이용해커드가 응고되었는지가장자리부분을 눌러굳기를확인한다. 6_ 적절한굳기가확인되었다면커드를 1cm 크기로가로세로방향으로절단한다. 7_ 절단후천천히 5분간교반한후온도를 30분에걸쳐 43 까지서서히올려준다. 43 도달후, 가온을중지시키고약 15분동안절단한커드를천천히저어준다. 8_ 커드를 40 분간정치한후유청을 제거한다. 그리고다시 30 분간 놓아둔다. 9_ 유청이배제된커드를일부잘라 75 열수에커드에넣어 성형한다 자연치즈요리활용법 _114

116 10_ 본격적인제조에앞서커드가 반죽하여잘늘어나는지 확인한다. 11_ 늘어짐이확인됐다면동그랗게 반죽하고오른손엄지와 검지사이에움켜쥔다. 12_ 오른손엄지로밑부분을 끊어낸다. 13_ 소금물에 15 분정도염지한후 냉장온도에서건조시킨다. 파스타필라타타입치즈만들기 1 스트링만들기 모짜렐라치즈제조용스타터 상업용으로판매되고있는스타터의 종류는치즈제조방법에따라 1_ 80 정도열수를이용해커드를반죽한다. 2 노디니만들기 2_ 끈처럼길게늘린후, 소금물에 15 분염지하고냉장온도에서 건조시킨다. 3_ 닭고기살처럼찢어먹을수있는 스트링치즈가완성된다. 다양하다. 모짜렐라치즈에쓰이는 스타터는일반적으로 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus 으로고온성균스타터를 사용하고있다. 상업용스타터는 동결건조형태로판매된다. 1_ 80 정도열수를이용해커드를 반죽하고늘린치즈를손가락에 감는다. 2_ 감은치즈를한번묶어주고양쪽 끝을깔끔하게뜯어낸다. 3_ 매듭모양으로완성된노디니 치즈 3 뜨레차만들기 1_75 정도열수를이용해커드를 반죽하고늘린치즈를차가운 물에서삼등분한다. 2_ 가운데줄을기점으로양쪽을 교차시켜댕기머리땋는 방법으로교차한다. 3_ 앞의방법을반복하여만들고 마지막에매듭을진후찬물에 넣는다. 4_ 기호에맞게소금물에염지하여 건조시키면뜨레차치즈가 완성된다. 115

117 카테지치즈 Cottage Cheese 카테지치즈는일반적인치즈보다도수분함량이높기때문에장기간보관이어렵다. 그렇기때문 에개봉후가급적빨리섭취하는것이좋다. 제품에후추나올리브, 피망, 파인애플등의향신료를 첨가하기도하고, 크림을첨가하면크림카테지가된다. 1_ 원유를 65 에서 30 분간 살균한다. 2_ 살균후, 30 까지냉각시킨다. 3_ 중온균스타터 1.2g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가한후, 60 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 16mL( 원유 100kg 기준 ) 을준비하고, 물에 10배희석하여첨가한다. 섞은후, 60분간놓아둔다. 5_ 나이프로커드의굳기를 확인하고커드를절단한다. 6_ 절단된커드를서서히 5 분간 저어준후, 추가로 20 분섞어준다. 자연치즈요리활용법 _116

118 7_ 벽면에천천히온수를첨가하며, 섞어준다. 8_ 온수를첨가하여 60 분에걸쳐 전체온도 52 까지올려준후 15 분간추가적으로섞어준다. 9_ 유청을뺀다. 10_ 유청을제거한커드 11_ 유청제거후가능한빨리 5 이하의얼음물을사용하여 커드를세척한다. 12_ 얼음물에 3 회반복세척한다. 카테지치즈제조용스타터 카테지치즈에쓰이는스타터는 중온성스타터로서 Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. 13_ 커드를천에담는다. 14_ 천에담은커드를냉장온도에서 3~5 시간건조시킨다. 15_ 완성된카테지치즈. lactis 으로많은치즈스타터로 활용된다. Tip 카테지치즈활용냉장실에서건조시킨후, 크림 ( 커드무게의 10%) 이나소금 (0.5%), 설탕, 허브등과같이식재료를기호에맞게첨가하여시식할수있다. 117

119 쿼크치즈 Quark Cheese 전지유나탈지유, 부분탈지유와같은다양한원료로제조가가능한쿼크치즈는다양한수분함량과지방함량을가지고있다. 부드러운조직을원한다면커드를자를때 ph가 4.4~4.5가되도록하고, 가온과정은거치지않는다. 혹은크림이나요구르트를함께섞어서먹기도한다. 빵에발라먹거나치즈케익을만들때에도사용할수있다. 1_ 원유를 63 에서 30 분살균한다. 2_ 살균후, 30 까지냉각시킨다. 3_ 중온균스타터 1g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가하여 3~4 시간 놓아둔다. 4_ 렌넷 1mL( 원유 100kg 기준 ) 을주사바늘크기정도로몇방울떨어뜨리고. 2분동안섞어준후, 18~24시간놓아둔다. 5_ 나이프를이용해커드가 응고되었는지가장자리부분을 눌러보고굳기를확인한다. 6_ 넓은접시를이용해커드를얇고 넓게반복적으로건진다. 자연치즈요리활용법 _118

120 7_ 건져진커드를천에담는다. 8_ 냉장온도에서유청을완전뺀다. ( 약 24 시간소요 ) 9_ 완성된쿼크치즈. 쿼크치즈제조용스타터 신선치즈, 체다치즈등다양한치즈 제조용으로많이쓰이는중온성균 스타터 Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis 를 이용한다 Tip 쿼크치즈활용쿼크치즈에부드러운식감을주기위해크림이나요거트를첨가하거나기호에맞게소금, 설탕을적당량넣어도좋다. 119

121 할루미치즈 Halloumi Cheese 통적인할루미치즈는일반적인치즈제조과정과달리스타터를넣지않고만들어조밀한조직을가진다. 또한녹는점이높아튀기거나구워도녹지않는것이가장큰특징이다. 치즈본연의지방이있기때문에, 팬에구워줄때따로기름을두르지않아도된다. 치즈가많이짜다고느껴진다면, 살짝데치거나우유에담가염분을좀빼내어준후사용하는것이좋다. 너무얇지않게두부를썰듯썰어서구워먹으면할루미치즈본연의맛을더맛있게즐길수있다. 1_ 원유를 63 에서 30 분살균한다. 2_ 살균한원유를 34 까지 냉각한다. 3_ 렌넷 40mL ( 원유량 100kg 기준 ) 을물에 10 배희석하여 첨가한후, 40 분간놓아둔다. 4_ 나이프를이용해커드가 응고되었는지가장자리부분을 눌러굳기를확인한다. 5_ 적절한굳기가확인되었다면 커드를절단한후, 5 분간 놓아둔다. 6_ 절단한커드를 20분간교반하고 40 까지가온시켜 15분간추가교반한다. 그리고 10분간놓아둔다. 자연치즈요리활용법 _120

122 7_ 천에유청을제거하며커드를 담는다. 8_ 커드에남아있는유청을완전히 뺀다. 유청은버리지말고따로 보관한다. 9_ 커드를압착할수있는성형틀과 치즈무게이상의추를준비한다. 10_ 1 시간동안압착한다. 압착시간은 1 차 (15 분 ), 2 차 (45 분 ) 로나누어 진행하고점점무게를늘려준다 11_ 압착한커드블럭을적당한 크기로자른다. 제거한유청을 95 까지끓여서준비한다. 12_ 끓인유청에커드를넣고커드가 유청표면에뜰때까지 20~40 분유지한다. 13_ 소금물에커드를냉장온도에서 기호에맞게염지한다. 14_ 냉장고에보관하면서 3 개월 정도까지보관이가능하다. Tip 할루미치즈조리 1_ 바로조리에이용할경우, 보관한 치즈를적당한크기 (1cm 두께 ) 로 자른다. 2_ 치즈의양면이노릇노릇해질 때까지약한불에서굽는다. 굽기 전기름은두르지않아도된다. 3_ 완성된할루미치즈 121

123 리코타치즈 Ricotta Cheese 가정에서손쉽게만들어먹을수있는치즈중하나인리코타치즈는, 일반적으로치즈를만들때나오는유청을이용해서제조한다. 우유나산의추가없이매우달콤한 ph 6.4~6.5정도의유청을이용해최상의상태로만들수있다. 이러한리코타치즈는만든직후바로먹는것이가장맛이좋다. 1_ 유청을 90 까지가열한다. 2_ 5% 구연산용액또는식초를 첨가 ( 유청무게의 3%) 하며 섞어준다. 3_ 응고된입자가상층에보이면 15 분간놓아둔다. 4_ 응고된치즈를천에담는다. 5_ 유청이완전제거될때까지 24 시간냉장보관한다. 6_ 기호에맞게간을하여먹는다. 자연치즈요리활용법 _122

124 크림치즈 Cream Cheese 크림치즈는이름에서알수있듯이, 크림 을이용하여, 혹은크림이첨가된우유를사용하여만든다. 수분과지방함량이높아, 저장관리가중요하기때문에제품을개봉하여사용하고나면잘밀봉해서냉장보관하는것이좋다. 최근에는 역삼투압농축 방법을이용해서만들기도하는데, 이는스타터첨가후크림을지방함량의 3.3배로농축되게하고, ph 5.6이될때까지발효시키고소금을첨가하는방법이다. 1_ 원유에서탈지유를분리한후, 크림은 70 에서 30분간살균한다. 크림을분리하기어렵다면시중에서판매하는크림을이용할수있다. 2_ 30 까지냉각시킨후, 중온균 스타터 0.2g( 크림 10kg 기준 ) 을 첨가한다. 3_ 중온균스타터접종후바로렌넷 2.3mL( 크림 10kg 기준 ) 을물에 10배희석하여첨가한다. 2-3시간정도놓아둔다. 4_ 덩어리가없어질때까지 섞어준다. 5_ 커드의최종온도가 51 가될 때까지 76 의물을넣는다. 6_ 천에커드와유청을함께담는다. 7_ 약 5-6시간정도유청을뺀다. 8_ 조직이약간단단해질때, 소금 ( 커드무게의 0.5%) 을첨가해간을하고 2 에서냉장보관한다. 123

125 페타치즈 Feta Cheese 스페인과발칸반도열대지역의전통치즈인페타치즈는일반치즈에비해그특유의짠맛이강한편이기때문에, 먹기전에찬물이나우유에담가두었다가먹는것이좋다. 사용후남은치즈를저장할때에는소금물에담가놓거나소금을뿌려두는것이좋다. 신선치즈상태로먹는편이지만, 7 일또는 6주정도숙성하기도한다. 신선한과일이나야채와함께샐러드에곁들여먹어도맛이좋다. 1_ 63 에서 30 분간원유를 살균한다. 2_ 살균이끝난후, 30 까지 냉각한다. 3_ 중온균스타터를 1.2g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가하여 60 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 17mL( 원유 100kg 기준 ) 을준비하고, 물에 10배희석하여첨가한다. 첨가후 2분간교반한후 45-60분간놓아둔다. 5_ 정치시간이지난후에는 나이프로커드가응고되었는지 굳기를확인한다. 6_ 적절한굳기가확인되었다면나이프를활용하여가로 세로방향으로커드를절단한다. 자연치즈요리활용법 _124

126 페타치즈제조용스타터 다양한치즈제조용으로많이 쓰이는중온성균스타터 Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis 7_ 서서히 5 분간저어준후, 20 분간 추가섞어준다. 8_ 치즈성형틀을사용하여커드와유청을담는다. 2~3시간동안담은커드와유청을성형틀에둔채로 30분마다뒤집어준다. 9_ 18~20시간정도실온보관하며충분히유청을제거한다. 성형틀에서치즈를꺼내소금물에 40분간담가둔다. ssp. lactis 를이용한다. 10_ 치즈가어느정도마를수있도록냉장온도에서하루종일건조시킨다. 그리고깍두기모양으로자른다. 11_ 건조후, 기호에맞게 올리브유와함께용기에담아 4~6 주숙성한다. Tip 페타치즈보관깍둑썰기한치즈는용기에기호에맞도록소금물을넣은후, 10 에서짧게는 7일, 길게는 4주에서 6주간숙성시킨다. 치즈 1kg의경우, 소금 50-80g 정도필요하다. 일부농가에서는제조자의방식대로소금물에염지하거나올리브유, 로즈마리, 바질, 타임등식재료를같이첨가하여보관하기도한다. 125

127 까망베르치즈 Camembert Cheese 흰곰팡이치즈로유명한까망베르치즈는, 곰팡이접종과정에서생리식염수에곰팡이균을희석시켜서치즈의표면에뿌린다. 이후왁스페이퍼나호일로싸서 4~8 에서약 1~2개월숙성시킨다. 치즈전체가부드러운크림색으로변하게되면숙성이끝났다고볼수있다. 이때흰곰팡이에의해효소가생겨치즈의 ph가높아지거나산도가낮아지게되는데, 이는다른내산성병원균들이증식할환경을제공할수도있다. 그렇기때문에까망베르치즈의경우특히숙성실을정기적으로청결하게소독 관리할필요가있다. 1_ 63 에서 30 분간원유를 살균한다. 2_ 32 까지냉각한다. 3_ 중온균스타터를 1.2g( 원유 100kg 기준 ) 첨가한후, 60 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 17mL( 원유 100kg 기준 ) 을준비하고, 물에 10배희석하여첨가한다. 첨가후 2분간섞은후 50분간놓아둔다. 5_ 정치시간이지난후에는 나이프로커드가응고되었는지 굳기를확인한다. 6_ 적절한굳기가확인되었다면나이프를활용하여가로 세로방향으로커드를절단한다. 절단한후, 5분간놓아둔다. 자연치즈요리활용법 _126

128 7_ 15 분간서서히섞어준다. 8_ 커드가대부분보일때까지 20% 정도의유청을제거한후, 30 분간 추가섞어준다. 9_ 성형틀의윗부분을조금남긴채 유청과같이커드를담는다. 10_ 30분마다 6시간정도위아래를서로반전시킨다. 그후, 유청을제거하기위해하루종일실온에서유청을뺀다. 11_ 유청제거후, 치즈를소금물에 60 분정도염지한다. 12_ 냉장온도에서 30 시간정도 건조시킨다. 13_ 건조시킨후, 산소유입이가능한플라스틱통안에치즈를두고현탁한곰팡이를 3차례정도뿌려주며약 3-4주숙성실에보관한다. 14_ 치즈표면에흰색곰팡이가자란것이확인된다면공기가투과되는종이 ( 유선지, 종이호일 ) 로싸서냉장온도에저장한다. Tip 까망베르치즈제조용스타터와곰팡이까망베르치즈제조시중온균스타터Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis 와곰팡이균 (Penicillium. camemberti 또는 Penicillium candidum) 이이용된다. 곰팡이균을접종하는방법에는크게 2가지가있다. 살균후, 스타터배양단계에서접종하는방법과성형, 염지과정을거친치즈표면에뿌리는방법이다. 127

129 블루치즈 Blue Cheese 치즈이름에서보듯블루치즈는푸른곰팡이를이용한치즈이다. 제품은곰팡이가대리석무늬처럼퍼져있는것이품질이좋다. 곰팡이를따로씻거나제거하지않고그래도섭취하는것이블루치즈를가장제대로즐길수있는방법이다. 보편적으로잘알려진고르곤졸라치즈또한블루치즈의한종류이다. 생으로샐러드에넣거나빵과함께먹기도하고, 녹인소스를이용해크림파스타의재료로이용하기도하며, 스테이크나빵을찍어먹어도맛이좋다. 1_ 원유를 30 분간 65 까지 살균한다. 2_ 31 까지냉각한다. 3_ 중온균스타터 3g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가하고 60 분놓아둔다. 4_ 렌넷 20mL( 원유 100kg 기준 ) 을 준비하고, 물에 10 배희석하여 첨가한후, 60 분놓아둔다. 5_ 나이프를이용해커드가 응고되었는지가장자리부분을 눌러굳기를확인한다. 6_ 커드를절단한후, 10 분간 놓아둔다. 자연치즈요리활용법 _128

130 7_ 커드가엉키는것을방지하기 위해약 60 분간교반후, 10 분간 놓아둔다. 8_ 성형틀에부어담는다. 9_ 커드내유청을뺀다. 유청이 빠지도록커드를놓아둔다. 10_ 유청을제거하되 10 분간격으로 커드를뒤집어유청을뺀다. 11_ 유청이빠진커드를부숴서 섞어준후소금 ( 커드무게의 1%) 과골고루섞어준다. 12_ 커드를몰드에담고 2시간반동안 30분간격으로뒤집는다. 그리고넓은천으로치즈를덮어 16~20시간격리된방에보관한다. 13_ 곰팡이증식에필요한산소를주입하기위해치즈에 60개정도구멍을뚫은후, 플라스틱통안에매트위에치즈를올려놓고 8주정도숙성시킨다. 14_ 완성된블루치즈 Tip 블루치즈제조용스타터와곰팡이중온균스타터Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis 와곰팡이균 (Penicillium. roqueforti) 이필요하다. 푸른빛의곰팡이를이용하여숙성시킨블루치즈는푸름공팜이의일종인 Penicillium. roqueforti가중요한구실을한다. 프랑스의로크포르치즈 (Roquefort cheese) 를로크포르지방의양젖으로부터만들기시작하면서부터이름이붙기시작하였다. 일반적인우유로제조할경우푸른곰팡이의대리석무늬가나타나블루치즈라고부르게되었다. 블루치즈제조과정중구멍을만든후며칠동안치즈를뒤집어주고 2주정도지나면그모양이나타난다. P. roqueforti에의해숙성된치즈는블루치즈이외에도고르곤졸라 ( 이탈리아 ), 스틸턴 ( 영국 ), 로크포르 ( 프랑스 ) 치즈가유명하다. 129

131 고다치즈 Gouda Cheese 네덜란드가원산지이며에담치즈와도유사한고다치즈는, 손바닥으로두드렸을때나무두드리는소리와유사하면품질이좋은것이고, 상자소리가나면속에가스가찬품질이나쁜치즈라고볼수있다. 제조과정가운데커드커팅과정은커드를깔끔하게자르고, 10~15분에걸쳐서 0.5~1cm 정도크기로잘라준후커드가표면에보이도록 20~30분동안추가적으로교반을해주는것이중요하다. 이때유청의 ph는 6.4에서 6.45정도가되는것이제품의품질에좋다. 1_ 65 까지원유를살균한다. 2_ 32 까지냉각한다. 3_ 중온균스타터 1.5g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가한후, 50 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 19ml( 원유 100kg 기준 ) 을 준비하여물에 10 배희석하여 첨가한후, 45 분놓아둔다. 5_ 나이프를사용하여커드의 가장자리부분의눌러굳기를 확인한다. 6_ 커드를가로 세로방향으로 0.7cm 크기로절단한다. 자연치즈요리활용법 _130

132 7_ 20 분간섞어준다. 8_ 전체유청의 40% 를뺀다. 9_ 55~60 의온수를 30% 정도벽면에가수 (1차가수 ) 하여전체온도 35 유지한채, 50분간섞어준다. 10_ 유청을다시 40% 정도뺀다. 11_ 1 차가수과유사한방법으로 전체온도 38 를유지하기위해 2 차가수를한다. 12_ 성형틀에커드를담는다. 고다치즈제조용스타터 중온균스타터로써 Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis 를이용한다. 13_ 3~4차례뒤집어주며압착한다. 점차무게를늘리는것이좋다. 그리고 20% 의소금물 ( 치즈무게 1kg 기준 ) 염지한다. 14_ 15 에서 4~6 주동안숙성하고 10 에서 6~12 개월동안 보관한다. 15_ 숙성된고다치즈. 131

133 콜비치즈 Colby Cheese 미국위스콘신주의한마을이름에서유래한콜비치즈는, 수분함량이높으며거친조직에부드러운몸체를가진것이큰특징이며숙성은빠르게되는편이다. 체다치즈와콜비치즈는제조공정상의차이점이있다. 이들치즈모두커드를성형틀에넣는공정까지는거의유사하지만그공정이후부터체다치즈는체다링 (Cheddaring) 과정을거치게되고, 콜비치즈는가수세척을통해유당과산의농도를조정하는것이특징이다. 제품에서산성의신냄새나발효취가나거나, 코르크마개처럼조직화가일어나거나겉표면이얼룩해지면제조과정에서결점이있었던것으로볼수있다. 1_ 원유를 65 까지가온하여 살균한다. 2_ 살균후 32 까지냉각한다. 3_ 중온균스타터 1.5g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가한다. 4_ 안나토색소 3mL 을준비하고 물에 20 배희석하여첨가한다. 5_ 렌넷 19mL( 원유 100kg 기준 ) 을 준비하고물에 10 배희석하여 첨가한다. 6_ 커드절단후 31 에서 39 까지 30 분에걸쳐온도를올린다. 자연치즈요리활용법 _132

134 7_ 39 를유지하며약 75 분간 섞어준다. 8_ 커드높이만큼유청을제거하고제거한유청의양만큼 15 의물을가수하여전체온도 26 를유지한다. 9_ 15 분간추가로섞어준후, 유청을 완전뺀다. 10_ 소금을커드무게의 0.25% 정도 첨가한다. 11_ 소금과커드를섞어주고소금이 잘녹을수있도록 15 분간 놓아둔다. 12_ 치즈천에커드를담는다. 콜비치즈제조용스타터 콜비치즈제조시이용되는 스타터는중온균스타터로써 보편적으로많이이용되는 Lactococcus lactis ssp. cremoris, 13_ 커드내남은유청을뺀다. 14_ 1 차 (30 분 ), 2 차 (60 분 ) 단계적으로성형한후, 24 시간 동안 3 차압착을실시한다. 15_ 압착후, 3 일까지냉장온도에서 건조하고진공포장하여 60 일 이상숙성한다. Lactococcus lactis ssp. lactis 를 이용한다. Tip 콜비치즈의가수세척콜비치즈는숙성치즈가운데수분함량이높고, 거친조직에부드러운표면을가지고있으며, 숙성이빠르게진행된다. 유청배출후, 비교적찬물로가수세척하는단계는커드내유당과산도를희석조정하는역할을한다. 또한, 콜비치즈와체다치즈는성형틀에커드를넣기까지제조공정은비슷하나체다치즈는체다링 (Cheddaring) 과정을거치면서추가적인발효와유청배출을통한유당을제거하는것이콜비치즈와다른점이다. 133

135 틸지터치즈 Tilsiter Cheese 네덜란드의한치즈제조업자가처음엔고다치즈를만들목적으로제조하였다가, 그과정에서여러가지요인이작용해서전혀다른치즈가탄생되었는데그것이바로틸지터치즈이다. 껍질은 2 개월동안주기적으로세척과솔질을통해단단해지게되며, 그덕분에속내부는마르지않고촉촉하게숙성된다. 치즈의결은쉽게갈라지는조직감을가졌으며, 샌드위치나샐러드용으로주로사용된다. 1_ 원유를 65 의온도로 30 분간 살균한다. 2_ 32 까지냉각한다. 3_ 중온균스타터 0.7g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가한후, 50 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 19mL( 원유 100kg 기준 ) 을준비하고물에 10배희석하여첨가한다. 그리고약간의섞은후 45분간놓아둔다. 5_ 나이프를사용하여커드 가장자리에굳기를확인한다. 6_ 커드를절단한다. 자연치즈요리활용법 _134

136 7_ 약 30 분간섞어준다. 8_ 유청을 30% 정도뺀다. 9_ 60 의온수를 10% 정도가수하여전체온도 38 를유지하고추가로 20분동안섞어준다. 틸지터치즈제조용스타터 중온균스타터로써 Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis 를이용한다. 10_ 유청을완전히뺀다. 11_ 소금 ( 원유량의 3%) 을커드와 함께섞어준후, 성형틀에담아 24 시간자연압착한다. 12_ 5 주숙성기간을거친후시식이 가능하다. 135

137 체다치즈 Cheddar Cheese 다른치즈와구분되는체다치즈의가장큰특징은, 체다링 (Cheddaring) 과정을거친다는것이다. 체다링 (Cheddaring) 이란, 유청을제거하고남은커드를몇조각으로만들어서포개어쌓아뒤집어주는것이다. 이를반복하면서하나의치즈덩어리로응착시키게된다. 일본에서는체다치즈특유의풍미를완화시키기위해제조중에물이나와인을첨가하기도한다. 단백질이결정을만들게되어미세하게알갱이가씹히기도한다. 제조과정에서의주의사항으로자른커드를교반하고가온할때 5분에 1 이상온도가올라가지않도록서서히가온해준다. 39 를유지하면서 70분간교반시, 산도가너무빨리증가하게되면젖산균이활성화되어제품의품질에영향을줄수있으므로, 온도를최대 40 정도로까지올려서활성을억제시켜준다. 1_ 원유를 65 에서 30 분간 살균한다. 2_ 32 까지냉각한다. 3_ 중온균스타터 1g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가한후, 50 분간 정치한다. 4_ 안나토색소 7mL 을준비하고 물에 10 배희석하여첨가한다. 5_ 렌넷 19mL( 원유 100kg 기준 ) 을 준비하고물에 10 배희석하여 첨가한후, 45 분간놓아둔다. 6_ 커드를절단한다. 자연치즈요리활용법 _136

138 7_ 커드교반과동시에서서히 39 까지가온한다. 8_ 39 를유지한채, 70 분간추가 섞어준다. 9_ 유청을완전히뺀다. 10_ 유청을제거한커드를펼쳐놓는다. 11_ 커드를반으로접고 15 분간 방치한후, 뒤집는다. 12_ 다시반으로접고 15 분마다 뒤집는다. 13_ 체다링이끝난커드를깍두기 모양으로자른다. 14_ 커드무게의 2.2% 소금을넣는다. 15_ 가염이잘되도록비벼서 섞어준다. 16_ 천에걸러서압착을준비한다. 17_ 치즈무게의 1 배부터 1 시간 간격으로뒤집어주며점차 무게를늘려 24 시간압착한다. 13_ 압착후진공포장하여 16 이하 온도에서 일숙성한다. Tip 체다치즈의체다링 (Cheddaring) 체다링 (Cheddaring) 과정은체다치즈에만있는독특한처리방식으로약 2~3시간에걸쳐치즈뱉안에서가온하며커드를블록으로겹쳐쌓고그위에또다시쌓는것이다. 이방법을통해부패성세균이나가스생성균을억제하고, 유산의급속한증가가일어나유리수소이온 (free hydrogen ions) dp 의해대장균군이억제되도록한다. 또한, 겹쳐쌓는동안커드가더욱평평하게펴져서조직의신장성을좋게하고수분이조절된다. 외국에서는대부분의치즈공장에서이방법을도입하여이용하고있다. 체다치즈제조용스타터 체다치즈제조시이용되는 스타터는다양한치즈제조에 쓰이는중온균스타터 (Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis) 를이용한다. 137

139 베르크치즈 Berg Cheese 베르크치즈는초경질치즈에속해수분함량이낮아단단하며, 10개월이상의장기적인숙성기간을거치게된다. 원유살균후, 고온균의스타터배양과응유효소 ( 렌넷 ) 을첨가한후, 유청배출과동시에온도를서서히올리며 ( 가온 ) ph가 5.9에도달할때까지계속적으로교반하는것이중요하다. 1_ 원유를 65 까지살균한다. 2_ 34 까지냉각한다. 3_ 고온균스타터를 1.3g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가하고 50 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 19mL( 원유 100kg 기준 ) 을 준비하고물에 10 배희석하여 첨가한후, 45 분간놓아둔다. 5_ 나이프를이용해커드가 응고되었는지가장자리부분을 눌러굳기를확인한다. 6_ 적절한굳기가확인되었다면 커드를 1cm 크기로 가로세로방향으로절단한다. 자연치즈요리활용법 _138

140 7_ 20 분교반후, 유청의 20% 를 뺀다. 8_ 약 40 분에걸쳐 32 에서 53 로 서서히올리고 30 분간추가 섞어준다. 9_ 유청을완전뺀다. 10_ 커드를천에담아남은유청을 뺀다. 11_ 압착시간을 1 차 (30 분 ), 2 차 (60 분 ) 으로나누어성형하여 예비압착한다. 12_ 치즈무게의 3 배정도무게를 늘려 24 시간본압착한다. 13_ 나이프로치즈의옆면을돌려 탈착유도를한후, 8 시간 ( 치즈 1kg 기준 ) 염지한다. 14_ 완성된베르크치즈 베르크치즈제조용스타터 상업용으로판매되고있는스타터 중모짜렐라치즈제조용으로 알려진고온성균스타터 (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) 를이용한다. 139

141 까쵸까발로치즈 Caciocavallo Cheese 표주박모양이특징적인까쵸까발로치즈는, 파스타필라타치즈의일종이다. 뜨거운물에치즈커드를녹이면마치밀가루반죽처럼특유의늘어나는성질을갖게되는데, 이를이용해서다양한모양으로제조하는치즈가바로파스타필라타타입치즈이다. 모양에따라치즈의이름도천차만별인데, 그종류로는크게모짜렐라, 스트링, 노디니 ( 매듭모양 ), 뜨레차 ( 댕기머리모양 ), 까쵸까발로 ( 말갈기모양 ) 등이있다. 이러한까쵸까발로치즈는, 종종치즈가운데에버터를넣어만들기도하며, 훈연처리를하기도한다. 모짜렐라치즈와유사하게커드성형과정을거쳐, 오목하게들어간부분에줄을매어매달린상태로숙성하는것이가장큰특징이다. 1_ 65 에서 30 분간원유를 살균한다. 2_ 34 까지냉각한다. 3_ 모짜렐라제조용스타터 3g( 원유 100kg 기준 ) 을첨가하여 40 분간 놓아둔다. 4_ 렌넷 23mL( 원유 100kg 기준 ) 을준비하고, 물에 10배희석하여첨가한다. 첨가후 2분간교반한후 40분놓아둔다. 5_ 나이프를이용해커드가 응고되었는지가장자리부분을 눌러굳기를확인한다. 6_ 적절한굳기가확인되었다면 커드를 1cm 크기로 가로세로방향으로절단한다. 자연치즈요리활용법 _140

142 7_ 절단후천천히 5분간교반한후온도를 30분에걸쳐 43 까지서서히올려준다. 43 도달후, 가온을중지시키고약 15분동안절단한커드를천천히섞어준다. 8_ 커드를 40 분간놓아둔후유청을 뺀다. 그리고다시 30 분간 놓아둔다. 9_ 유청이배제된커드를일부잘라 80 정도열수에커드에넣어 성형한다. 10_ 본격적인제조에앞서커드가 반죽하여잘늘어나는지확인한다. 11_ 상단부분을쥐어서주머니 모양으로만든다. 12_ 커드의윗부분을깔끔하게 자른다. 까쵸까발로치즈제조용스타터 까쵸까발로치즈에이용되는 스타터는모짜렐라치즈제조용 스타터와동일하다. Lactobacillus 13_ 오목하게들어간부분에줄을 맨다. 14_ 4 의냉장온도에서끈으로 매달아숙성한다. 15_ 숙성된까쵸까발로치즈. bulgaricus, Streptococcus thermophilus 으로고온성균스타터를사용할수 있다. 141

143 자연치즈요리활용법 _142

144 4 치즈이야기 우유로만든유제품의종류와특징 PART 1 우유란무엇인가 PART 2 우유로만든유제품의종류와특징발효유 버터 아이스크림참고유가공품의분류와유형별정의 PART 3 국내소규모낙농가생산유제품판매및낙농체험정보 143

145 PART 1 우유란무엇인가? 우유 ( 牛乳, Milk) 란? 새끼를낳은암소의젖으로암소의유방내유선세포 ( 乳腺細胞 ) 에서생합성되어유두를통해분비되는특유의풍미가있는불투명한백색액체이다. 복잡하게얽혀있는생리과정을거쳐생산된우유는송아지의발육에필요한모든영양소를골고루함유하고있어예로부터유익하게섭취되어왔다. 시유 ( 市乳, Market milk) 란? 시유 는유제품중에서도가장기본이되는제품이다. 쉽게말하자면흰색의마시는우유로, 포장용기에담아시판되는것이다. 목장에서수유한원유를축산물위생관리법축산물의위생적인관리와그품질의향상을도모하기위한법 9) 에따라검사하고, 일정기준이상합격한원유를여과, 균질, 살균, 포장등의과정을거쳐서만들게된다. 이러한시유는우유외에다른성분이전혀함유되어있지않은, 우유그자체를의미한다. 사진출처농촌진흥청블로그기자단 9) 축산물의생산및가공, 유통, 검사등전반적인과정에필요한사항을정해축산업의건전한발전과공중위생의향상에이바지함을그목적으로한다.( 식품의약품안전처 ) 자연치즈요리활용법 _144

146 우유의역사 세계역사속우유가등장한시기는기원전 3천 5백년경으로추정한다. 유프라테스 (Euphrates) 계곡근처에서소젖을짜는사람과젖을받는모습이새겨진벽화발견을그근거로한것이다. 고대이집트, 로마, 그리스에서도우유를고급식품으로이용한기록들이존재한다. 기원전 4백년경의학의아버지로알려진히포크라테스는우유를가장완전한식품으로정의한바있다. 이밖에역사속인물들의우유에대한찬사는계속이어져왔다. 솔로몬왕 그대의음식으로그대가족의음식으로그리고그대아내의음식으로우유를먹여라 윈스턴처칠 한나라가미래를위해할수있는가장안전한투자는어린이들에게우유를먹이는일이다 존 F 케네디 ( 전미국대통령 ) 백악관의식탁에하루도우유가빠지는날이없게하자 유엔산하, 식량농업기구 (FAO) 는 2001년부터매년 6월 1일을 세계우유의날 을지정하여운영하고있다. 우리나라는고구려시조인주몽이말의젖을먹고자랐다는설화가있으며, 여러문헌자료에서삼국시대때소수층에서우유를식용했다는사실을알수있다. 그러나이시기에우유의이용은왕이나귀족같은일부계층에한정되었고, 식품보다는보양식이나치료식으로이용되었다. 이후 1960년대초부터본격적인낙농업의시작으로꾸준히발전하여현재우유는주변에서흔히접할수있는식품이되었으며, 전세계적으로우유를활용한다양한유제품이만들어지고있다. 우유의영양적가치 우유에는단백질과유당, 유지방, 무기질, 비타민등 114가지영양소가골고루들어있다. 특히글루탐산, 라이신등의아미노산이풍부하고, 필수지방산인리놀산과아라키돈산도함유되어있다. 또한유당은장내세균을정상적으로유지하고칼슘의흡수를돕는훌륭한에너지원이다. 무기질은우유내카제인단백질10) 과결합하여우유성분이일정하게유지되도록하는데, 특히칼슘과인, 마그네슘이많이들어있다. 뿐만아니라우유는비타민 B1, B6, A, D, E, K 등의좋은공급원이된다. 10) 우유를구성하는주요단백질로, α 카제인, β 카제인, κ 카제인등이있다. 145

147 생애주기에따른우유의가치 1 영 유아기 - 우유의균형적인영양소로유아에게필요한영양소를섭취할수있고, 키도커지고최대의골량을축적할수있다. 2 아동 청소년기 - 우유의유당과단백질은뇌세포생성과연관되어, 두뇌발달을촉진시킬수있다. 또한우유섭취는안정적인정서를형성시킨다. 그리고보편적으로알려져있듯이, 우유의칼슘은치아와뼈를구성하는주요성분이다. 3 성인여성 - 특히여성의경우, 우유는더중요한영양공급원이된다. 임신중에칼슘이부족하게되면임신성고혈압이생길수있고, 출산후골다공증이올수있다고한다. 그렇기때문에임신한여성의경우우유 3~4잔의섭취가권장된다. 또한, 월경전증후군개선에도도움을주고, 폐경이후급속하게빨라지는골손실에도대비할수있다. - 우유의칼슘은지질합성을억제하는작용을하기때문에비만억제효과도있다. 4 노년기 - 우유에는노인건강에필요한영양소가균형있게들어있으며, 영양소흡수율또한높다. 그리고우유내칼슘과비타민D로노인의골손실을예방할수있다. 우유는언제, 어떻게먹어야더건강하게즐길수있을까? <1> 매일마시자한국인의식단에서가장부족하기쉬운영양소가칼슘이다. 우유한컵에는약 224mg의칼슘이함유돼있어일일필요양인 700mg의 1/3을보충할수있다. 하루에마셔야하는우유양은성장기어린이 3컵, 성인 2컵정도이며, 골다공증이염려되는사람은자주마시는것이좋다. <2> 잠이안올때마시자두뇌의정상적인기능은세로토닌, 아세틸콜린, 도파민등신경전달물 질에의해이뤄진다. 이중세로토닌은수면조절작용을한다. 우유에들어있는트립토판은세로 토닌의합성을도와숙면을취하도록돕는다. <3> 적당히차갑게마시자우유를보관할때는미생물오염과증식을방지하기위해냉장고에보 관해야한다. 상온에오래보관하면물을탄것처럼싱겁게느껴진다. 이때다시냉장고에두었다 가마시면원래의맛을느낄수있다. <4> 몸에맞는우유로골라마시자우리나라에서판매하는우유는성분을조정하지않고만든백 색시유 ( 흰우유 ), 성분 ( 칼슘, 무기물, 비타민등 ) 을강화해만든강화우유, 지방함량을조정한저 지방우유등이있다. 일반인은백색시유를마시는것이좋지만성장기어린이나골다공증이염려 자연치즈요리활용법 _146

148 되는노인은칼슘이나무기물을강화해만든강화우유를마시는것이효과적이다. 체중조절이필 요하다면지방을뺀저지방우유나무지방우유를골라먹는것이좋다. <5> 설사와복통이나타난다면발효유, 치즈로즐기자우유를마시면속이더부룩하고설사가일어나는경우가있다. 이는유당을분해하는락타아제 ( 유당분해효소 ) 가충분히분비되지않는 유당불내증 때문이다. 매일조금씩우유양을늘리거나빵등다른식품과함께먹는것이좋다. 또, 유당이분해된발효유와치즈를먹는것도좋은방법이다. <6> 요리에이용해보자파전이나빈대떡을만들때물대신우유로반죽하면더고소하다. 팥빙수 에도얼음대신에우유를얼려만들면맛과영양을동시에챙길수있다. 147

149 PART 2 우유로만든유제품의종류와특징 1 발효유 발효유의정의 원유또는유가공품을유산균, 효모로발효시킨것이나, 이에다른식품또는식품첨가물등을위생적으로첨가한것 발효유의한종류인요구르트의어원은터키어인 yoğurt에서왔는데, 이는 yoğurtmak( 섞다 ) 에서생겨난말이다. 일반적인요구르트제조에는탈지유를사용한다. 이를농축하거나분유나연유를넣어농도조정후살균하고스타터 ( 발효를위한유산균 ) 를첨가하여, 병이나종이용기에넣어젖산발효 11) 하고굳혀만들어진다. 발효유의분류에따른정의 종류발효유농후발효유크림발효유농후크림발효유발효버터유발효유분말 정의원유또는유가공품을발효시켜호상또는액상으로한것으로무지고형분 3% 이상인것원유또는유가공품을발효시켜호상또는액상으로한것으로무지고형분 8% 이상인것원유또는유가공품을발효시킨것으로무지고형분 3% 이상, 유지방 8% 이상의것원유또는유가공품을발효시킨것으로무지고형분 8% 이상, 유지방 8% 이상의것버터유를발효시킨것으로무지고형분 8% 이상인것원유또는유가공품을발효시켜분말화한것으로유고형분 85% 이상의것 11) 젖산균이당류를분해하여그결과젖산이생기는현상 자연치즈요리활용법 _148

150 발효유의기원및보급 요구르트의기원은정확하지않지만, 기원전 3000년경부터다양한형태로이용되어왔다고한다. 주로발칸지방과중동, 특히동부지중해연안에서제조되었으며성경에도자주등장하였다. 러시아의세균학자메치니코프가발칸지방에장수자가많은것은요구르트를자주마시기때문이고, 이요구르트를마시면젖산균이장내에서독소를생성하는유해균을억압한다고하여이후전세계적으로보급되어오늘날에는대중적인식품이되었다. 그릭요거트 (Greek yogurt) 란? 그릭요거트는그리스등지중해연안지역에서전통방식으로만들어먹던요거트로, 제조과정에서인공적인첨가물없이건강한원유와신선한과일만을사용하기때문에 2006년미국 헬스 지에서선정한 5대슈퍼푸드에속하기도했다. 건강에대한관심이높아진요즘그릭요거트가뜨고있다. 일반요거트에비해수분이제거되었기때문에질감이단단하고맛이진한그릭요거트는단백질함량이 1.5배이상높고나트륨과당성분이절반이하로낮은특성을가지고있다. 유산균도 1g 당 1 억마리나들어있기때문에근육과골격을강화시키고면역력을높여주며장건강에도움이된다고알려져있다. 특히유당함유량이낮아서유당불내증이있는사람들이먹어도괜찮은식품이다. 2 버터 버터의정의 우유류등에서유지방성분을분리한것이나발효시킨것을그대로, 또는여기에식품이나첨가물을가하고교반 ( 화학적성질이다른물질을에너지를사용하여균일한혼합상태로만드는일 ) 하여가공한것 우유의지방을분리해크림을만들고, 이를세게휘저어엉기게한다음응고시켜제조한다. 149

151 버터의분류에따른정의 종류버터가공버터버터오일 정의 원유, 우유류등에서유지방분을분리한것이나발효시킨것을교반하여연압한것으로유지방분 80% 이상의것 ( 식염이나식용색소를가한것포함 ) 원유또는우유류등에서유지방분을분리한것이나발효시킨것또는버터에식품이나식품첨가물을가하고교반, 연압등가공한것으로유지방분 30% 이상인것 버터또는유크림에서유지방이외에거의모든수분과무지유고형분을제거한것 버터의역사 버터의기원에대해서는두가지설이있다. BC 3000년경바빌로니아에서시작되었다는것과, 고대인도로추정하는것이있는데, 후자의경우우유를교반하여버터를만들었다고하는인도의신화로추정한것이다. 고대시대에는식용보다는화장품이나연고로사용했다는기록이많다. 이러한버터는중세시대까지는귀한식품이었고, 근세에와서야북유럽에서대량생산이가능해지면서이후오늘날처럼대중적인식품이되었다. 자연치즈요리활용법 _150

152 버터의활용법과보관법 버터는그특유의깊은풍미로인해해산물과도잘어울려, 버터구이오징어나대하버터구이등의요리에보편적으로많이활용되고있다. 또한간단하게빵에발라서바로, 혹은구워서먹기도하고, 손쉽게만들어서한끼니로만들어먹을수있다. 볶음밥에도재료를볶을때사용한다면더깊은맛을느낄수있다. 이외에도스테이크나생선요리등에서폭넓게활용되고있다. 버터의경우냉장보관시유통기한이짧은편인데다다른식품의냄새를잘흡수하는편이기때 3 아이스크림 아이스크림의정의 원유, 유가공품을원료로하여여기에다른식품또는첨가물을가한후냉동, 굳힌것을말하며, 유산균함유아이스크림은유산균또는발효유를함유한제품으로표시한아이스크림류를의미한다. 우유나유제품에당류나향료등부재료를혼합해균질화, 살균, 냉각후숙성하고휘저어공기를함유시키고얼려굳히는순서로만든다. 아이스크림의역사 아이스크림은고대중국에서부터시작된것으로보여진다. 고대중국인들은겨울에내리는눈에과일주스를혼합하여제조한빙과제조법을사용하였는데, 이를 13세기마르코폴로가이태리로귀국후전수하여 17세기에는유럽전반으로전파되었다고한다. 우리나라는 1960년대까지는빙과류가주로제조, 판매되었고, 1970년대에낙농산업이발전되면서아이스크림산업도함께발전되었다. 아이스크림의분류 종류아이스크림아이스밀크샤베트저지방아이스크림비유지방아이스크림 정의아이스크림류이면서유지방 ( 우유로부터얻은지방 ) 분 6% 이상, 유고형분 16% 이상의것아이스크림류이면서유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의것아이스크림류이면서무지고형분 2% 이상의것버터또는유크림에서유지방이외에거의모든수분과무지유고형분을제거한것아이스크림류이면서조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의것 아이스크림에대한상식 미국하버드의과대학주지차바로박사팀에의하면, 아이스크림이불임가능성을낮춰주는데 기여한다고한다. 임신계획을세웠거나임신한경험이있는여성 18,555 명을조사한결과일주일 151

153 에두번이상아이스크림을먹는여성은그렇지않은여성보다불임위험이 38% 더낮게나타났는데, 이는아이스크림의지방이난소의기능을돕는역할을했다고볼수있기때문이라고한다. 아이스크림을많이먹으면살이찐다? 사실은그렇지않다. 기준이상으로많이먹으면얘기는달라지겠지만, 적당량은생각보다살이찌지않는다고한다. 아이스림은글리세믹지수 (glycemic index)12) 가낮기때문이라고한다. 포도당 ( 설탕 ) 은 100, 쌀은 70인데비해아이스크림은 30~40정도이다. 12) 음식물이혈중으로흡수되는정도를나타냄 자연치즈요리활용법 _152

154 참고 유가공품의분류와유형별정의 유가공품의분류 제품종류 항목 우유류저지방우유류무지방우유류유당분해우유가공유류 우유, 강화우유, 환원유, 유산균첨가우유저지방우유, 환원저지방우유, 강화저지방우유, 환원강화저지방우유, 유산균첨가저지방우유무지방우유, 환원무지방우유, 강화무지방우유, 환원강화무지방우유, 유산균첨가무지방우유유당분해우유, 저지방유당분해우유, 무지방유당분해우유가공유, 저지방가공유, 무지방가공유, 유음료 산양유 - 발효유류버터유류농축유류유크림류버터류자연치즈가공치즈분유류유청류 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유, 발효버터유, 발효유분말버터유, 버터유분말농축우유, 탈지농축우유, 가당연유, 가당탈지연유, 가공연유유크림, 가공유크림, 분말유크림버터, 가공버터, 버터오일경성치즈, 반경성치즈, 연성치즈, 생치즈경성가공치즈, 반경성가공치즈, 혼합가공치즈, 연성가공치즈전지분유, 탈지분유, 가당분유, 혼합분유유청, 농축유청, 유청분말, 유청단백분말 유당 - 유단백가수분해식품조제유류아이스크림류아이스크림분말류아이스크림믹스류 유단백가수분해물, 유단백가수분해물가공식품조제분유, 조제우유, 성장기용조제분유, 성장기용조제우유, 기타조제분유, 기타조제우유아이스크림, 아이스밀크, 샤베트, 저지방아이스크림, 비유지방아이스크림아이스크림분말, 아이스밀크분말, 샤베트분말, 비유지방아이스크림분말아이스크림믹스, 아이스밀크믹스, 샤베트믹스, 저지방아이스크림믹스, 비유지방아이스크림믹스 자료출처축산물의가공기준및성분규격 153

155 유가공품의제품유형별정의 제품유형종류정의 우유원유를살균또는멸균처리한것 ( 원유 100%) 강화우유우유에비타민또는무기질을강화한것 ( 원유 100%, 단, 강화제제외 ) 우유류 환원유 유가공품으로원유성분과유사하게환원하여살균또는멸균처리한것으로유고형분 ( 전지분유와성분규격이같은것 ) 11% 이상의것 유산균첨가우유우유에유산균을첨가한것 ( 원유 100%, 단, 유산균제외 ) 저지방우유원유의유지방분을 0.6~2.6% 로조정하여살균또는멸균한것 ( 원유 100%) 환원저지방우유 유가공품으로저지방우유와유사하게환원한것으로무지유고형분 ( 탈지분유와성분규격이같은것 ) 8% 이상의것 저지방우유류 강화저지방우유저지방우유에비타민또는무기질을강화한것 ( 원유 100%, 단, 강화제제외 ) 환원강화저지방우유 유가공품으로저지방우유와유사하게환원한것에비타민, 무기질을강화한것으로무지유고형분 ( 탈지분유와성분규격이같은것 ) 8% 이상의것 유산균첨가저지방우유저지방우유에유산균을첨가한것 ( 원유 100%, 단, 첨가유산균제외 ) 무지방우유원유의유지방분을 0.5% 이하로조정하여살균또는멸균한것 ( 원유 100%) 환원무지방우유 유가공품으로무지방우유와유사하게환원한것으로무지유고형분 ( 탈지분유와성분규격이같은것 ) 8% 이상의것 무지방우유류 강화무지방우유무지방우유에비타민또는무기질을강화한것 ( 원유 100%, 단, 강화제제외 ) 환원강화무지방우유 유가공품으로무지방우유와유사하게환원한것에비타민, 무기질을강화한것으로무지유고형분 ( 탈지분유와성분규격이같은것 ) 8% 이상의것 유산균첨가유지방우유무지방우유에유산균을첨가한것 ( 원유 100%, 단, 첨가유산균제외 ) 유당분해우유 가공유류 유당분해우유저지방유당분해우유무지방유당분해우유가공유저지방가공유무지방가공유유음료 원유의유당을분해또는제거한것이나, 이에비타민, 무기질을강화한것으로살균또는멸균처리한것 원유또는저지방우유의유당을분해또는제거하여유지방분을 0.6~2.6% 로조정한것이나, 이에비타민, 무기질을강화한것으로살균또는멸균처리한것 원유, 우유, 저지방우유또는무지방우유의유당을분해또는제거하여유지방분을 0.5% 이하로조정한것이나, 이에비타민, 무기질을강화한것으로살균또는멸균처리한것 원유또는유가공품을원료로하여이에다른식품또는식품첨가물등을가한후살균또는멸균처리한것이거나살균또는멸균처리후식품또는식품첨가물등을무균적으로첨가한것 원유또는유가공품을원료로하여이에다른식품또는식품첨가물등을가한후살균또는멸균처리한것이거나, 살균또는멸균처리후식품또는식품첨가물등을무균적으로첨가한것으로조지방 0.6~2.6% 의것 원유또는유가공품을원료로하여이에다른식품또는식품첨가물등을가한후살균또는멸균처리한것이거나, 살균또는멸균처리후식품또는식품첨가물등을무균적으로첨가한것으로조지방 0.5% 이하의것 무지유고형분이 4% 이상함유된음료로서다른유가공품에해당되지아니하는것 산양유 - 산양의원유를살균또는멸균처리한것 ( 산양의원유 100%) 자연치즈요리활용법 _154

156 제품유형종류정의 발효유류버터유류농축유류유크림류버터류자연치즈가공치즈 발효유농후발효유크림발효유농후크림발효유발효버터유발효유분말버터유버터유분말농축우유탈지농축우유가당연유가당탈지연유가공연유유크림가공유크림분말유크림버터가공버터버터오일경성치즈반경성치즈연성치즈생치즈경성가공치즈반경성가공치즈혼합가공치즈연성가공치즈 원유또는유가공품을발효시킨것이나, 이에다른식품또는식품첨가물등을위생적으로첨가한것으로무지유고형분 3% 이상의것 원유또는유가공품을발효시킨것이나, 이에다른식품또는식품첨가물등을위생적으로첨가한것으로호상또는액상으로한무지유고형분 8% 이상의것 원유또는유가공품을발효시킨것이나, 이에다른식품또는식품첨가물등을위생적으로첨가한것으로무지유고형분 3% 이상, 유지방 8% 이상의것 원유또는유가공품을발효시킨것이나, 이에다른식품또는식품첨가물등을위생적으로첨가한것으로무지유고형분 8% 이상, 유지방 8% 이상의것 버터유를발효시킨것으로무지유고형분 8% 이상의것 원유또는유가공품을발효시킨것이나, 이에다른식품또는식품첨가물등을위생적으로첨가한것으로분말화한유고형분 85% 이상의것 우유의크림에서버터를제조하고남은것을살균또는멸균처리한것 우유의크림에서버터를제조하고남은것을살균또는멸균처리한것을분말로한것 원유를그대로농축한것 원유의유지방분을 0.5% 이하로조정하여농축한것 원유에당류를가하여농축한것 원유의유지방분을 0.5% 이하로조정한후당류를가하여농축한것 원유 우유류 저지방우유류또는무지방우유류에식품또는식품첨가물을가하여농축한것 원유또는우유류에서분리한유지방분으로유지방분 30% 이상의것 유크림에다른식품또는식품첨가물등을가하여가공한것으로유지방분 18% 이상의것 유크림에다른식품또는식품첨가물등을가하여분말화한것으로유지방분 50% 이상의것 원유, 우유류등에서유지방분을분리한것이나발효시킨것을교반하여연압한것으로유지방분 80% 이상의것 ( 식염이나식용색소를가한것포함 ) 원유또는우유류등에서유지방분을분리한것이나발효시킨것또는버터에식품이나식품첨가물을가하고교반, 연압등가공한것으로유지방분 30% 이상 ( 단, 유지방분의함량이제품의지방함량에대한중량비율로서 50% 이상일것 ) 의것 버터또는유크림에서유지방이외의거의모든수분과무지유고형분을제거한것 유고형분이 60% 이상, 유지방이 24% 이상인것 유고형분이 40% 이상, 유지방이 9.8% 이상인것 유고형분이 35% 이상, 유지방이 7% 이상인것 유고형분이 18% 이상, 유지방이 3.6% 이상인것 유고형분이 50% 이상, 유지방이 25% 이상인것 유고형분이 46% 이상, 유지방이 18.4% 이상인것 유고형분이 38% 이상, 유지방이 7.6% 이상인것 유고형분이 34% 이상, 유지방이 6.8% 이상인것 155

157 제품유형종류정의 전지분유원유에서수분을제거하여분말화한것 ( 원유 100%) 탈지분유탈지유에서수분을제거하여분말화한것 ( 탈지유 100%) 분유류 가당분유원유에당류 ( 설탕, 과당, 포도당, 올리고당류 ) 를가하여분말화한것 ( 원유 100%, 가당량은제외 ) 유청류 혼합분유유청농축유청유청분말유청단백분말 원유, 전지분유, 탈지유또는탈지분유에곡분, 곡류가공품, 코코아가공품, 유청, 유청분말등의식품또는식품첨가물을가하여가공한분말상의것으로원유, 전지분유, 탈지유또는탈지분유 ( 유고형분으로서 ) 50% 이상의것 생유청을살균한것 생유청을농축한것 생유청에서거의모든수분을제거하여분말상태로한것 생유청에서유당이나무기질을제거하고거의모든수분을제거하여분말상태로한것 유당 - 유당이라함은탈지우유또는유청에서탄수화물성분을분리하여분말화한것 ( 원유또는유가공품 100%) 유단백가수분해식품 조제유류 아이스크림분말류 아이스크림믹스류 유단백가수분해물 유단백가수분해물가공식품 조제분유 조제우유 성장기용조제분유 성장기용조제우유 기타조제분유 기타조제우유 아이스크림분말 아이스밀크분말 샤베트분말 비유지방아이스크림분말 아이스크림믹스 아이스밀크믹스 샤베트믹스 저지방아이스크림믹스 비유지방아이스크림믹스 유단백을가수분해하여식용에적합하도록가공한것으로유단백가수분해물 100% 의것 유단백가수분해물을원료로하여가공한것으로서유가공품의가공에사용할목적으로가공된것 원유또는유가공품을원료로하여모유의성분과유사하게가공한분말상의모유대용품으로유성분 ( 우유에서유래된수분이외의성분 ) 60.0% 이상의것 원유또는유가공품을원료로하여모유의성분과유사하게가공하여그대로먹을수있는액상의모유대용품으로유성분 9.0% 이상의것 생후 6 개월이상된영 유아용으로가공한분말상의것으로유성분 60.0% 이상의것 생후 6 개월이상된영 유아용으로가공한액상의것으로유성분 9.0% 이상의것 원유또는유가공품을원료로하여모유의성분과유사하게가공한분말상의모유대용품으로유성분 60.0% 이상인것으로조제분유및성장기용조제분유에속하지않는것 원유또는유가공품을원료로하여모유의성분과유사하게가공하여그대로먹을수있는액상의모유대용품으로유성분 9.0% 이상인것으로조제우유및성장기용조제우유에속하지않는것 아이스크림분말류로서유지방분 18% 이상, 유고형분 48% 이상의것 아이스크림분말류로서유지방분 6% 이상, 유고형분 21% 이상의것 아이스크림분말류로서무지유고형분 6% 이상의것 아이스크림분말류로서조지방 15% 이상, 무지유고형분 15% 이상의것 아이스크림믹스류로서유지방 6% 이상, 유고형분 16% 이상의것 아이스크림믹스류로서유지방분 2% 이상, 유고형분 7% 이상의것 아이스크림믹스류로서무지유고형분 2% 이상의것 아이스크림믹스류로서조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상의것 아이스크림믹스류로서조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상의것 자연치즈요리활용법 _156 자료출처축산물의가공기준및성분규격

158 PART 3 국내소규모낙농가생산유제품판매및낙농체험정보 지역별유제품제조및낙농체험주요목장현황 지역목장명홈페이지및전화번호주요생산품목체험프로그램 수원시 건우목장 치즈ㆍ아이스크림만들기, 우유요리만들및시식 용인시농도원목장 발효유 낙농체험 ( 송아지관찰, 우유주기, 건초주기, 젖짜기등 ) 치즈, 아이스크림만들기 또나따목장 우유, 발효유그릭요거트, 신선치즈 낙농체험 ( 우유주기, 건초주기등 ) 치즈ㆍ피자만들기생태관찰학습 화성시 신하늘목장 발효유 낙농체험 ( 우유주기, 건초주기등 ) 치즈ㆍ아이스크림만들기우유과학교실 진주목장 낙농체험 ( 우유주기, 소먹이주기, 우유짜기, 트랙터타기등 ) 치즈ㆍ아이스크림만들기계절별수확체험등 경기 (16) 파주시 고구려밀크스쿨 모산목장 목장체험 ( 송아지우유주기, 사료주기, 승마체험, 활쏘기등 ) 치즈및치즈요리만들기체험 목장체험 ( 젖짜기, 사료주기, 우유주기, 젖소와기념사진등 ) 치즈ㆍ피자ㆍ아이스크림만들기및시식 이천시 와우목장 발효유, 그릭요거트 낙농체험 ( 젖짜기, 우유주기등 ) 치즈ㆍ아이스크림ㆍ피자만들기 꿈목장 꿈목장.com 발효유, 신선치즈 낙농체험 ( 송아지먹이주기, 건초주기, 축분연료화과정소개스트링, 구워먹는치즈만들기 김포시 청계목장 com 낙농체험 ( 트랙터타기, 송아지우유주기, 젖짜기, 동물농장견학, 한우건초주기, 아이스크림ㆍ치즈만들기 ) 포천시 아트팜 하네뜨치즈 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 낙농체험 ( 목장체험, 젖짜기, 트랙터타기등 ) 치즈체험, 아이스크림체험 치즈ㆍ아이스크림ㆍ버터만들기치즈활용요리체험 157

159 지역목장명홈페이지및전화번호주요생산품목체험프로그램 맹골마을 낙농체험 ( 건초주기, 젖짜기, 우유주기등 ) 아이스크림ㆍ요구르트ㆍ치즈만들기 경기 (16) 양주시 여주시 허수아비목장 은아목장 leewuno 치즈만들기및시식 발효유, 밀크잼, 신선치즈, 숙성치즈 전통모짜렐라치즈만들기체험피자만들기체험등소시지만들기체험등 연천군 애심목장 발효유, 신선치즈 낙농체험 ( 먹이주기, 우유주기, 젖소의한살이동영상교육등 ) 치즈만들기및치즈요리체험소시지체험, 요리체험등 강원 (2) 횡성군 평창군 범산목장 보배목장 우유, 발효유숙성치즈아이스크림 - 낙농체험 ( 송아지우유주기, 젖소먹이주기, 젖짜기등 ) 치즈ㆍ피자ㆍ아이스크림만들기야생화전시관, 종유석전시관, 분재공원, 미술관관람 낙농체험 ( 젖짜기, 송아지우유주기, 건초주기, 트럭타고마을투어 ) 치즈ㆍ아이스크림ㆍ피자체험 영준목장 신선치즈 - 충북 (3) 청주시 청원자연치즈 conocean.co.kr 발효유, 신선치즈 낙농체험 ( 송아지우유주기, 건초주기, 트랙터타기 ) 아이스크림, 까나페치즈만들기 괴산군 아침에신선목장 발효유, 그릭요거트, 신선치즈 - 평안목장 발효유치즈만들기체험 천안시 효덕목장 ( 선러브치즈 ) com 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 목장체험 ( 송아지우유주기등 ) 치즈ㆍ피자ㆍ아이스크림만들기 석송목장 발효유, 신선치즈 공주체험 ( 모짜렐라치즈만들기, 피자만들기, 생과일요구르트맛보기 ) 여왕체험 ( 모짜렐라ㆍ페타치즈ㆍ샐러드만들기, 생과일요구르트맛보기, 치즈김치볶음밥만들기및시식등 ) 충남 (13) 공주시 청신목장 하대목장 하대목장.kr 발효유, 신선치즈 발효유, 신선치즈아이스밀크 공주치즈피자만들기, 치즈붕어빵만들기 목장견학및송아지만나보기치즈ㆍ피자만들기 보령시 유애래목장 발효유, 그릭요거트 - 장현목장 발효유 - 당진시 태신목장 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 오감체험 ( 우유짜기, 송아지우유주기, 초지체험, 치즈체험 ) 금산군 밀크모아영농조합법인 발효유, 신선치즈 치즈만들기, 밀크펜션 자연치즈요리활용법 _158

160 지역목장명홈페이지및전화번호주요생산품목체험프로그램 충남 (13) 부여군 홍성군 태양목장 발효유 성동목장 크로바목장 com 젖소먹이학습체험치즈ㆍ요구르트만들기 - 트랙터타기, 치즈ㆍ아이스크림만들기 발효유, 아이스크림 풀무우유 발효유 - 목장견학, 젖짜기체험, 송아지우유주기치즈ㆍ치즈피자만들기 군산시 백인목장 웃담요구르트.kr 발효유 치즈, 아이스크림만들기 익산시 벧엘목장 발효유 - 장원목장 발효유, 신선치즈치즈, 발효유만들기 정읍시 서천목장 suja 발효유 - 안터원목장 발효유, 신선치즈 - 남원시 희망씨앗농장 발효유, 신선치즈 축사방문하기, 산양먹이주기, 젖꼭지만져보기크림치즈, 버터만들기 전북 (22) 진안군 데미샘목장 마이산치즈 ( 돌담목장 ) 데미샘우유.kr 우유, 숙성치즈 - 발효유 - 무주군반딧불목장 발효유 - ( 영 ) 꽃과목장 꽃과목장. 한국 발효유, 신선치즈낙농체험프로그램운영 ( 임실치즈마을 ) ( 영 ) 대한목장 발효유, 신선치즈 치즈, 피자만들기체험 두마리목장 발효유 ( 산양유첨가 ) 신선치즈, 숙성치즈 낙농체험프로그램운영 ( 임실치즈마을 ) 임실군 ( 영 ) 목장의아침 발효유, 신선치즈 - ( 영 ) 밸리애 valleya 발효유, 신선치즈 낙농체험프로그램운영 ( 임실치즈마을 ) ( 영 ) 산들치즈 com 발효유, 신선치즈 - 159

161 지역목장명홈페이지및전화번호주요생산품목체험프로그램 숲골유가공 우유, 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 낙농체험프로그램운영 ( 임실치즈마을 ) 엔띠끄치즈 ( 자연의꿈 ) 발효유, 신선치즈 - 임실군 이플 ( 영 ) 발효유, 신선치즈 낙농체험프로그램운영 ( 임실치즈마을 ) 전북 (22)) 임실산양유 ( 숲속산양목장 ) 발효유 ( 산양유 ) 신선치즈, 숙성치즈 - 즐거운목장 발효유 ( 산양유 ), 신선치즈, 치즈쿠키 - 고창군훈이네목장 발효유 - 부안군 부안체험랜드 젖소우유짜기, 송아지우유주기치즈, 아이스크림, 피자만들기 순천시 낙안창령영농조합법인 발효유, 신선치즈 - 나주시 청밀원산양목장 청밀원산양유.com 발효유 ( 산양유 ) - 청솔목장 발효유, 신선치즈 소건초주기, 우유주기, 승마체험등스트링치즈, 아이스크림만들기 곡성군 지은목장 발효유, 신선치즈 - 구례군 지리산치즈랜드 발효유, 신선치즈 낙농체험 ( 송아지우유먹이기, 소풀주기, 풀썰매타기 ) 치즈체험승마체험 전남 (13) 고흥군 유로하스 ( 숲속의목장 ) 우유, 발효유, 신선치즈 목장견학및낙농체험 보성군 대룡목장 대룡목장.com 발효유, 신선치즈 - 보림목장 ( 코즈영농조합법인 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 - 영암군 일출목장 발효유, 신선치즈 목장견학치즈체험 ( 스트링치즈등 ) 지원목장 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 목장견학치즈체험 ( 스트링, 할루미치즈만들기등 ) 함평군용정목장 발효유, 신선치즈치즈만들기체험 자연치즈요리활용법 _160

162 지역목장명홈페이지및전화번호주요생산품목체험프로그램 전남 (13) 영광군 미르목장 유레카목장 com 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 우유, 발효유, 신선치즈, 숙성치즈, 발효버터 오감만족체험프로그램 ( 송아지우유주기, 건초주기, 젖짜기, 말타기아이스크림ㆍ치즈ㆍ피자만들기 낙농체험 ( 건초주기, 우유주기등 ) 아이스크림ㆍ치즈, 치즈요리만들기 경북 (2) 구미시 풀마실유가공 ( 영 ) 발효유, 신선치즈 낙농체험 ( 우유짜기, 송아지우유먹이기, 건초주기, 트랙터타기, 민속놀이체험 ) 신선한요구르트, 치즈만들기체험, 피자체험, 우유아이스크림만들기 ) 영주시호수목장 발효유밀크아카데미치즈실습 창원시두빈목장 발효유, 신선치즈치즈체험 진주시 ( 영 ) 한누리 발효유 - 사천시가나안목장 가나안목장.com 발효유, 신선치즈 목장체험치즈체험, 피자체험 경남 (8) 양산시내화체험목장 내화체험목장.kr 의령군 ( 영 ) 참또롱 발효유 발효유 - 젖소와사진촬영, 젖소우유주기, 건초주기등스트링치즈, 아이스크림및피자체험, 요거트시식하기 하동군 금와목장 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 목장체험 ( 송아지우유주기, 건초주기, 착유과정둘러보기, 목장관찰하기 ) 치즈체험 ( 아이스크림, 치즈, 피자만들기체험 ) 산청군누리목장 스트링치즈만들기체험 함양군 삼민목장 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 치즈선택형 1 일만들기체험 울산 (2) 울주군 영농조합법인신우 PND 환희목장 발효유, 신선치즈유기농우유아이스크림만들기, 스트링치즈만들기등 환희목장.kr 우유짜기, 우유주기, 아이스크림만들기자유체험 ( 농기구만져보기, 탄산수로족욕하기등 ) 치즈만들기, 피자굽기, 우유팥빙수만들기 제주 (2) 제주시 아침미소농원목장 ) 지헌목장 ( 제주홍스랜드 ) 발효유, 신선치즈, 숙성치즈 발효유, 신선치즈 목장견학, 송아지우유주기, 소여물주기아이스크림ㆍ치즈체험 시청각교육송아지우유주기, 건초주기, 목장견학등치즈늘리기, 피자만들기, 아이스크림만들기 161

163 국내주요유제품제조판매및낙농체험목장 경기도 고구려밀크스쿨 ( 파주 ) 모산목장 ( 파주 ) 아트팜 ( 포천 ) 맹골마을 ( 양주 ) 허수아비목장 ( 양주 ) 건우목장 ( 수원 ) 진주목장 ( 화성 ) 청계목장 ( 용인 ) 애심목장 ( 연천 ) 하네뜨치즈 ( 포천 ) 꿈목장 ( 김포 ) 또나따목장 ( 화성 ) 신하늘목장 ( 화성 ) 농도원목장 ( 용인 ) 은아목장 ( 여주 ) 와우목장 ( 이천 ) 충청도충청남도 성동목장 ( 부여 ) 태신목장 ( 당진 ) 평안목장 ( 천안 ) 효덕목장 ( 천안 ) 크로바목장 ( 홍성 ) 충청북도 청원자연치즈 ( 청원 ) 청신목장 ( 공주 ) 석송목장 ( 공주 ) 하대목장 ( 공주 ) 태양목장 ( 부여 ) ( 영 ) 밀크모아 ( 금산 ) 영준목장 ( 청주 ) 풀무우유 ( 홍성 ) 유애래목장 ( 보령 ) 장현목장 ( 보령 ) 아침에신선목장 ( 괴산 ) 유제품제조 판매목장 낙농체험목장 유제품제조 판매및낙농체험 제주특별자치도 아침미소농원목장 지헌목장 자연치즈제조법 & 치즈요리 _162 활용법

164 강원도 보배목장 ( 평창 ) 범산목장 ( 횡성 ) 경상도 경상북도 호수목장 ( 영주 ) 풀마실유가공 ( 구미 ) 경상남도 누리목장 ( 산청 ) 삼민목장 ( 함양 ) 내화체험목장 ( 양산 ) 두빈목장 ( 창원 ) 울산광역시 환희목장 ( 울주군 ) 금와목장 ( 하동 ) 가나안목장 ( 사천 ) 참또롱 ( 의령 ) 한누리 ( 진주 ) 신우목장 ( 울주군 ) 전라도전라북도 부안체험랜드 ( 부안 ) 장원목장 ( 익산 ) 백인목장 ( 군산 ) 대한목장 ( 임실 ) 두마리목장 ( 임실 ) 꽃과목장 ( 임실 ) ( 영 ) 밸리애 ( 임실 ) 숲골유가공 ( 임실 ) 전라남도 미르목장 ( 영광 ) 유레카목장 ( 영광 ) 용정목장 ( 함평 ) 청솔목장 ( 나주 ) 일출목장 ( 영암 ) ( 영 ) 이플 ( 임실 ) 희망씨앗목장 ( 남원 벧엘목장 ( 익산 ) 즐거운목장 ( 임실 ) 임실산양유 ( 임실 ) 엔띠끄치즈 ( 임실 ) 산들치즈 ( 임실 ) 목장의아침 ( 임실 ) 지원목장 ( 영암 ) 숲속의목장 ( 고흥 ) 지리산치즈랜드 ( 구례 ) 지은목장 ( 곡성 ) 청밀원산양목장 ( 나주 ) 안터원목장 ( 남원 ) 반딧불목장 ( 무주 ) 마이산치즈 ( 진안 ) 데미샘목장 ( 진안 ) 서천목장 ( 정읍 ) 훈이네목장 ( 고창 ) 보림목장 ( 영암 ) ( 영 ) 낙안창령 ( 순천 ) 대룡목장 ( 보성 ) 163

165 찾아보기 자연치즈요리활용법 _164

166 가나다순 ㄱ고다치즈 130 고다치즈고등어단호박구이 60 고다치즈그릴드샐러드 28 고다치즈명란바게트 26 국내소규모낙농가생산유제품판매 162 까망베르치즈 126 까망베르치즈닭볶음탕 40 까망베르치즈돼지안심구이 64 까망베르치즈애호박새우전 50 까쵸까발로치즈 140 까쵸까발로치즈가지파스타 90 까쵸까발로치즈오리불고기 44 까쵸까발로치즈차돌밖이볶음밥 70 ㄴ낙농체험목장 162 낙농체험정보 157 ㄹ리코타치즈 122 리코타치즈김치라비올리 72 리코타치즈메밀전 52 리코타치즈춘권피튀김 100 ㅁ모짜렐라치즈 114 모짜렐라치즈달걀말이 36 모짜렐라치즈등갈비구이 48 모짜렐라치즈볼튀김 96 ㅂ발효유 148 버터 149 베르크치즈 138 베르크치즈가지크림스프 88 베르크치즈감자전 62 베르크치즈김밥 106 베이크드맥앤치즈 104 블루치즈 128 블루치즈감자옹심이 58 블루치즈스콘 102 블루치즈안심스테이크 78 블루치즈크림파스타 76 생애주기별치즈요리 110 ㅇ아이스크림 151 우유란무엇인가 144 우유로만든유제품의종류와특징 148 유가공품의분류와유형별정의 153 ㅊ체다치즈 136 체다치즈부대찌개 46 체다치즈소시지랩 108 치즈의분류 09 치즈의역사 08 치즈의영양적가치 08 치즈의이모저모 10 치즈의정의 08 치즈의종류별특성 11 ㅋ카테지치즈 116 카테지치즈딸기샐러드 20 카테지치즈프렌치토스트 22 카테지치즈케이크 98 콜비치즈 132 콜비치즈감자그라탱 82 콜비치즈떡갈비쿠바샌드위치 30 콜비치즈비빔밥랩 80 쿼크치즈 118 쿼크치즈새우월남쌈 54 쿼크치츠오렌지무스 94 크림치즈 123 크림치즈고등어구이 34 크림치즈김치볶음밥 56 크림치즈크로켓 92 ㅌ틸지터치즈 134 틸지터치즈간장비빕밥 68 틸지터치즈미나리파스타 86 틸지터치즈함박스테이크 84 ㅍ페타치즈 124 페타치즈강된장쌈밥 66 페타치즈제육볶음 38 페타치즈토마토스파게티 74 ㅎ할루미치즈 120 할루미치즈고기잡채 42 할루미치즈꼬치산적 32 할루미치즈단호박샌드위치