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윤진 서문
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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 36(8), 1015~1021(2007) 한국식품영양과학회지 송어보일드통조림의개발및식품학적성분특성 강경태 1 김형준 1 이택상 1 김혜숙 1 허민수 2 황나에 2 하진환 3 함준식 4 김진수 1 1 경상대학교해양식품생명공학과 / 해양산업연구소, 2 경상대학교식품과학과 / 해양산업연구소 3 제주대학교식품생명공학과, 4 원복송어양식장 Development and Food Component Characteristics of Canned Boiled Rainbow Trout Kyung Tae Kang 1, Hyung Jun Kim 1, Take Sang Lee 1, Hye Suk Kim 1, Min Soo Heu 2, Na Ae Hwang 2, Jin Hwan Ha 3, Joon Sik Ham 4 and Jin Soo Kim 1 1 Dept. of Seafood Bioscience and Technology/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong , Korea 2 Dept. of Food Science/Institute of Marine Industry, Gyeongsang National University, Tongyeong , Korea 3 Dept. of Food Bioengineering, Cheju National University, Jeju , Korea 4 WongBok Trout Farm, Pyongchang , Korea Abstract To expand the use of rainbow, the preparation of canned rainbow was conducted and the characteristics were also examined. Canned boiled rainbow was low in moisture, while high in lipid and ash compared to commercial canned salmon. There was no difference in the protein content between two kinds of canned fish. The contents of free amino acid and total amino acid of canned boiled rainbow were mg/100 g and 18.2 g/100 g, respectively, and the major amino acids were glutamic acid (68.6 mg/100 g) and anserine (124.1 mg/100 g) in free amino acid and glutamic acid (18.0%), aspartic acid (8.6%), lysine (8.4%) and leucine (8.9%) in total amino acid. The mineral contents of canned boiled rainbow were mg/100 g for potassium, mg/100 g for calcium, 40.3 mg/100 g for magnesium, 2.4 mg/100 g for ferrous and mg/100 g for phosphorus. The fatty acid composition of canned boiled rainbow was the highest (43.7%) in polyenoic acid, followed by monoenoic acid (28.8%) and saturated acid (27.5%) and their main fatty acids were 16:0 (18.4%), 18:1n 9 (20.6%), 18:2n 6 (17.3%) and 22:6n 3 (12.7%), respectively. Key words: rainbow, rainbow product, canned rainbow, 서론무지개송어라고도불리는송어는연어과에속하는냉수성소하형어종으로전장이일반적으로 40~50 cm에이른다. 또한, 송어는체편이길고좌우로납작한편이며, 아주깨끗한민물에서서식하는대표적인어종중의하나이다 (1). 이로인해송어는 1988년에물이아주맑은강원도평창을중심으로내륙지방에서양식을시도하여성공한이래그생산량은점차증가하여현재연간 3,000톤에이르고있다. 그러나송어는연어와같이육색이선홍색을나타내면서친환경적어류이어서주로횟감으로이용되었고, 근년에일부훈제품의원료로활용하고자하는시도가있을뿐이어서생산에비하여소비처가상당히제한되어있는실정이다 (2). 최근우리나라는눈부신경제성장으로인하여핵가족화, 맞벌이주부의대거등장및교통체증등과같은사회적구조변화가급격하게일어나고있다. 이로인하여맞벌이가정주부가식사를준비하는시간과교통체증에시달린가족의식사요구시간은짧아예전과같이생원료로부터저녁식사를조리하기에는시간과피로도에있어무리가있다. 따라서식사를준비하는가정주부들은빠르고간편한식사준비패턴을선호하며, 여기에대응할수있는가공식품중의하나가통조림이다. 송어는연어와같이비린내가적어서구인들이즐겨식용하고있는어종의하나이어서통조림으로가공하는경우서구식문화에익숙한젊은층을비롯한핵가족구성원들에게좋은식자재중의하나이다. 이러한일면에서송어를이용하여즉석편의식품중의하나인통조림제품을개발할수있다면송어양식업계의과다생산에대한고민해결과동시에새로운제품개발에의한양식어 Corresponding author. jinsukim@gaechuk.gsnu.ac.kr Phone: , Fax:

2 1016 강경태 김형준 이택상 김혜숙 허민수 황나에 하진환 함준식 김진수 민들의소득증대를가져올수있으리라기대된다. 그러나, 현재무지개송어에대한연구로는양식조건 (3,4), 사료개발 (5) 및기타우량제품생산을위한 3배체개발등과같은양식에관한논문이주류를이루고있고, 식품학적연구로는성숙에따른식품성분및과산화물의변화 (6), 은연어와의식품성분특성비교 (7) 등에관한연구가있을뿐이며, 무지개송어를이용한신제품개발에대한연구는전무한실정이다. 본연구에서는송어의용도확대에의한어민소득증대를목적으로송어를이용한보일드통조림제품 ( 전처리한송어육을관에살쟁임한다음주입액으로 1% 식염수를사용하여제조한통조림 ) 의개발을시도하였고, 아울러이의성분특성에대하여검토하였다. 재료및방법재료송어 (Salmo gairdneri) 는 2006년 10월에강원도평창군에위치한원복수산에서양식한송어 ( 체장 27.6±2.8 cm 및체중 236.9±15.5 g) 를동결한다음경상대학교해양과학대학식품가공학연구실로운반하여냉동고 (25 o C) 에저장하여두고실험에사용하였다. 그리고, 송어보일드통조림의품질비교를위하여사용한연어보일드통조림은 L사에서제조한것을경상남도통영시소재마트에서구입하여사용하였다. 송어보일드통조림의제조및수율송어보일드통조림을제조하기위하여동결송어를해동한다음드레스 (dress) 처리, 수세및탈수하였다. 이어서어체를살쟁임하기에적절한크기로절단한다음 10% 식염수에염지 (20분) 및자숙 (121 o C, 20분 ) 한후커드 (curd) 방지를위하여자숙액을제거하고, 세척된관에가열처리한 1% 식염수를주입하였다. 이어서송어보일드통조림을탈기, 밀봉, 고온가압살균 (121 o C, 20분 ) 및냉각하여송어보일드통조림을제조하였다. 송어보일드통조림의수율은송어전어체무게에대하여통조림고형물량의상대비율 (%) 로하였다. 일반성분, 휘발성염기질소, ph 및염도일반성분은 AOAC법 (8) 에따라수분은상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl 법, 조회분은건식회화법및조지방은 Soxhlet법으로각각측정하였다. ph는분쇄시료의일정량을취한다음여기에 10배에해당하는순수를가하고마쇄하여 ph meter(model 691, Metrohm, Switzerland) 로측정하였고, 휘발성염기질소는 Conway unit를사용하는미량확산법 (9) 으로측정하였다. 염도는일정량의시료를취한다음 10배량의탈이온수를가하고균질화한다음염도계 (model 460CP, Istek Co., Korea) 로측정하였다. 색조색조는직시색차계 (ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan) 를이용하여마쇄한육에대한 Hunter L, a, b 및 ΔE값을측정하였다. 이때표준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69이었다. 엑스분질소, 유리아미노산및 taste value 엑스분질소및유리아미노산을측정하기위한시료는일정량 ( 약 10 g) 의원료에 20% TCA(trichloroacetic acid) 30 ml를가하여균질화 (10분) 하고정용 (100 ml) 한것을원심분리 (3,000 rpm, 10분 ) 하였다. 이어서상층액중 80 ml를분액깔때기에취하여동량의 ether를사용하여 TCA 제거공정을 4회반복하였고, 다시이를농축및 lithium citrate buffer(ph 2.2) 로정용 (25 ml) 하여제조하였다. 엑스분질소함량은 semimicro Kjeldahl법으로측정하였고, 아미노산의분석은전처리시료의일정량을아미노산자동분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech., England) 로실시하였다. Taste value는측정한유리아미노산함량을 Kato 등 (10) 이제시한맛의역치 (taste threshold) 로 Cha 등 (11,12) 과같은방법으로환산하여나타내었다. 총아미노산, 무기질및지방산조성총아미노산은일정량의시료 ( 약 50 mg) 에 6 N 염산 2 ml를가하고밀봉한다음, 이를 heating block(hf21, Yamato Scientific Co., Japan) 에서가수분해 (110 o C, 24시간 ) 한후 glass filter로여과및감압건조하였다. 이어서감압건조물을 sodium citrate buffer(ph 2.2) 로정용한후, 이의일정량을아미노산자동분석기 (Biochrom 20, Parmacia Biotech, England) 로분석및정량하였다. 무기질은 Tsutagawa 등의방법 (13) 에따라시료를질산으로습식분해한후 ICP(inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, TJA) 로분석하였다. 지방산조성을분석하기위한지질은 Bligh와 Dyer법 (14) 으로추출하였다. 지방산조성의분석은일정량의추출지질을 AOCS법 (15) 으로 methyl ester화한후에 capillary column(i.d., 0.32 mm 30 m, Omegawax 320 fused silica capillary column, Supelco Park, Bellefonte, PA, USA) 이장착된 gas chromotaography(shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho, Co. Ltd, Kyoto, Japan) 를이용하여분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(fid) 온도를각각 230 o C 까지승온시키고, 15분간유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/cm 2 ) 을사용하였으며, split ratio는 1:50으로하였다. 관능검사및통계처리관능검사는시제송어통조림의색조, 향미및조직감에잘훈련된 10인의 panel member를구성한다음시판연어

3 송어보일드통조림의개발및식품학적성분특성 1017 통조림을기준 (4점) 으로우수한경우 5~7점을, 이보다못한경우 3~1점으로하는 7단계평점법으로상대평가하여이를평균값으로나타내었다. 그리고, 송어통조림의화학적분석값및헌터색조는 ANOVA test를이용하여분산분석한후 Duncan 의다중위검정 (16) 으로최소유의차검정 (5% 유의수준 ) 을실시하였다. 식품화학적특성및수율 결과및고찰 원료송어, 송어통조림및연어통조림의일반성분, 휘발성염기질소, ph 및염도는 Table 1과같다. 원료송어의일반성분은수분이 78.1%, 단백질이 17.1%, 지질이 3.3% 및회분이 0.8% 로일반어류의표준단백질함량 (20.0±2.0) 과표준지질함량 (3.0±2.0) 의범위 (17) 이었고, 수분을제외하면주성분이단백질이었으며, 지질도다소함유되어있었다. 원료송어의휘발성염기질소함량은 9.8 mg/100 g으로수산가공원료의선도한계치인 20 mg/100 g보다낮아송어통조림의원료로사용하여도문제가없으리라판단되었다 (18). 원료송어의염도는 0.2% 로아주낮았는데, 이는송어가민물어류이기때문이라생각되었다 (17). 송어통조림의일반성분은원료송어에비하여수분및지방은각각 71.5% 및 3.1% 로감소하였고, 단백질및회분은각각 18.2% 및 4.5% 로상당히증가하였는데, 이는수분감소에의한상대적인영향이외에도뼈를통째로넣어제조한것과주입액으로식염수를사용한점등이원인으로작용하였기때문이라판단되었다. 한편, 시판연어통조림의일반성분 ( 수분 75.5%, 조단백질 18.5%, 조지방 2.7%, 조회분 2.7%) 에비하여송어통조림의일반성분은수분의경우약간낮았고, 단백질의경우차이가없었으며, 지방및회분의경우높았다. 이와같은결과는통조림의제조를위하여사용한원료어종의차이와더불어살쟁임공정중뼈의첨가유무 ( 송어통조림의경우뼈를 Table 1. Chemical components of canned boiled rainbow and canned boiled salmon Components Moisture (g/100 g) Crude protein (g/100 g) Crude lipid (g/100 g) Crude ash (g/100 g) Raw rainbow 78.1± a2) 17.1±0.0 c 3.3±0.2 a 0.8± c Rainbow Salmon 1) 71.5±0.2 c 75.5±0.2 b 18.2± b 18.5± a 3.1± a 2.7±0.2 b 4.5± a 2.7±0.0 b VBN (mg/100 g) ph Salinity (%) Yield (%) ExN (mg/100 g) 9.8± c 0.2± c 278.2±2.4 b 18.1±0.2 b 6.89± ± a ±4.3 c 25.2± a 6.72± ± b 321.0±1.6 a 2) Means with different letters within the same row are significantly different (p<0.05). 첨가하나연어통조림의경우뼈를첨가하지않음 ) 때문이라판단되었다. 휘발성염기질소함량은송어통조림이 18.1 mg/100 g으로원료송어 (9.8 mg/100 g) 에비하여상당히증가하였는데, 이는살균공정중트리메틸아민 (trimethylamine) 및암모니아와같은휘발성염기물질이생성되었기때문이라생각되었다. 또한송어통조림의휘발성염기질소함량은우리나라신세대들이참치통조림과더불어즐겨식용하고있는시판연어통조림의휘발성염기질소함량 (25.2 mg/100 g) 과거의차이가없어, 근년신세대들이수산물을거부하는원인중의하나인비린내에대한거부감은그다지크지않으리라생각되었다. 염도및엑스분질소함량은송어통조림이각각 0.6% 및 mg/100 g으로, 원료송어 ( 염도 0.2%, 엑스분질소 mg/100 g) 에비하여염도의경우식염수주입으로증가를하였으나, 엑스분질소의경우커드방지를위하여전처리로가열하고분리액을제거하였기때문이라생각되었다. 그러나염도및엑스분질소함량은송어통조림이시판연어통조림 ( 각각 0.4% 및 mg/100 g) 에비하여염도의경우차이가없었으나엑스분질소의경우확연히낮았다. 송어통조림의수율은 31.2% 이었다. 헌터색조 원료송어, 송어통조림및시판연어통조림의헌터색조는 Table 2와같다. 원료송어근육및송어통조림의헌터색조는명도의경우각각 49.0 및 54.1, 적색도의경우각각 18.5 및 8.1, 황색도의경우각각 19.8 및 16.1, 색차의경우각각 53.9 및 48.8을나타내었다. 이와같은헌터색조의결과로미루어보아송어통조림이원료송어근육에비하여명도의경우증가를하였고, 적색도, 황색도및색차의경우감소를하여전체적으로색이약간밝아졌으나, 적색도및황색도가퇴색하면서색이진하여졌다. 한편, 헌터색조는시판연어통조림 ( 명도 63.4, 적색도 5.2, 황색도 16.6 및색차 37.5) 에비하여송어통조림이명도의경우낮았고, 적색도및색차의경우높았으며, 황색도의경우거의차이가인정되지않았다. 이와같은결과는통조림제조를위한원료어종의차이이외에도연어통조림의경우근육만을사용하였으나송어통조림의경우껍질도살쟁임되었기때문이라판단되었다. Table 2. Hunter color value of canned boiled rainbow and canned boiled salmon Colors Raw rainbow Rainbow Salmon 1) L a b ΔE 49.0±0.83 c2) 18.5±1.06 a 19.8±0.39 a 53.9±1.95 a 54.1± b 8.1±0.6 b 16.1±0.5 b 48.8±0.8 b 63.4±0.3 a 5.2± c 16.6± b 37.5±0.2 c 2) Means with different letters within the same row are significantly different (p<0.05).

4 1018 강경태 김형준 이택상 김혜숙 허민수 황나에 하진환 함준식 김진수 Table 3. Free amino acid contents of canned boiled rainbow and canned boiled salmon (mg/100 g) Amino acid 3) Raw rainbow Materials of canned foods Rainbow Salmon 1) Phosphoserine Taurine PEA Aspartic acid Threonine Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Valine Methionine Isoleucine Leucine Tyrosine βalanine Phenylalanine Homocystine γaia Ethanolamine Ornithine Lysine 1MH Histidine Anserine Carnosine Arginine 2.3 (0.2) 2) 31.4 (6.2) 10.4 (2.0) 5.3 (1.0) 6.8 (1.3) 8.6 (1.7) (24.2) 4.4 (0.9) 16.7 (3.3) 29.3 (5.8) 11.4 (2.2) 7.4 (1.5) 6.3 (1.3) 11.6 (2.3) 8.3 (1.6) 4.7 (0.9) 8.3 (1.6) 1.7 (0.3) 1.4 (0.3) 1.4 (0.3) 1.1 (0.2) 16.8 (3.4) 6.9 (1.4) 20.6 (4.1) (29.5) 3.6 (0.7) 8.6 (1.8) 21.3 (6.5) 5.5 (1.7) 1.9 (0.6) 4.3 (1.3) 3.8 (1.1) 68.6 (20.7) 1.6 (0.5) 11.6 (3.5) 19.7 (6.0) 5.4 (1.6) 2.3 (0.7) 4.2 (1.3) 7.6 (2.3) 6.0 (1.8) 2.4 (0.7) 8.5 (2.6) 1.1 (0.3) 1.0 (0.3) 12.0 (3.6) 1.5 (0.4) 12.3 (3.7) (37.5) 4.2 (1.3) 3.1 (0.5) 6.8 (1.1) 36.2 (6.1) 1.1 (0.2) 9.7 (1.6) 6.6 (1.1) (17.9) 3.1 (0.5) 16.7 (2.8) 30.5 (5.1) 4.6 (0.8) 2.2 (0.4) 3.4 (0.6) 3.8 (0.6) 5.4 (0.9) 3.0 (0.5) 19.7 (3.3) 35.2 (5.9) (48.4) 5.5 (0.9) 4.6 (0.8) Total (100.0) (100.0) (100.0) 2) The values in parentheses indicate the percentage of each amino acid content to free amino content. 3) PEA: phosphoethanolamine, γaia: γaminoisobutric acid, 1MH: 1methylhistidine. 유리아미노산및 taste value 송어통조림의맛성분과그강도를검토하기위하여유리아미노산및 taste value를분석하고, 이의결과를연어통조림과비교하여나타낸결과는각각 Table 3 및 Table 4와같다. 유리아미노산은원료송어근육이 27종, 이를원료로하여제조한송어통조림이 23종이검출되었고, 송어통조림의품질특성을비교하기위하여검토한시판연어통조림이 21종이검출되었다. 유리아미노산의총함량은원료송어근육이 mg/100 g을나타내었고, 이를원료로하여제조한송어통조림의경우 mg/100 g으로감소하였는데, 이는엑스분질소함량에서도언급한바와같이커드 (curd) 방지를위하여 1차자숙을실시함으로인하여육으로부터다량의엑스분이유리제거되었기때문이라판단되었다. 한편, 송어통조림의유리아미노산함량은시판연어통조림 (597.3 mg/100 g) 에비하여도낮았다. 주요유리아미노산은원료송어, 송어통조림및연어통조림에관계없이모두 glutamic acid( 송어원료 mg/100 g, 24.2%; 송어통조림 68.6 mg/100 g, 20.7%; 연어통조림 mg/100 g, Table 4. Taste value of canned boiled canned boiled salmon Amino acid Aspartic acid Threonine Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Valine Methionine Isoleucine Leucine Phenylalanine Lysine Histidine Arginine Taste threshold (mg/100 g) 1) Raw rainbow rainbow and Rainbow Salmon 2) Total ) The data were quoted from Kato et al. (10). 2) Commercial canned salmon. 17.9%) 및항산화능이인정되고있는 anserine( 송어원료 mg/100 g, 29.5%; 송어통조림 mg/100 g, 37.5%; 연어통조림 mg/100 g, 48.4%) 등이었다. Kato 등 (10) 은식품의맛에관여하는유리아미노산및관련 peptide의역할에관한연구에서식품의맛은유리아미노산및관련 peptide의함량보다는맛의역치를고려한 taste value( 유리아미노산이관련식품의맛에얼마나기여하는지를고려하여나타낸값으로값이높을수록맛의강도가강함을의미함 ) 로언급하는것이적절하다고보고한바있다. Kato 등 (10) 이제시한유리아미노산에대한맛의역치는 aspartic acid가 3 mg/100 g으로가장낮아맛에가장민감하리라판단되었고, 다음으로맛에민감한아미노산으로는 glutamic acid(5 mg/100 g), lysine(20 mg/100 g) 및 methionine(30 mg/100 g) 등의순이었다. 원료송어의 total taste value는 28.98이었고, 이를원료로하여제조한송어통조림의경우 16.06으로상당히감소하여원료송어에비하여맛에강도가상당히감소함을알수있었다. 한편, 시판연어통조림의 total taste value 는 24.43으로시제송어통조림의 total taste value에비하여높아맛은다소강하리라판단되었다. Taste value로살펴본통조림의맛에관여하는주요유리아미노산으로는 2종의통조림모두 glutamic acid ( 송어통조림의경우 13.72, 연어통조림의경우 21.36) 이어서, 2종의어류통조림모두감칠맛을특징으로하는통조림으로판단되었다. 구성아미노산함량, 무기질함량및지방산조성 영양성분을살펴보기위하여검토한원료송어, 송어통조림및연어통조림의구성아미노산및무기질함량을 Table 5에, 지방산조성을 Table 6에각각나타내었다. 구성아미노

5 송어보일드통조림의개발및식품학적성분특성 1019 Table 5. Total amino acid and mineral contents of canned boiled rainbow and canned boiled salmon (mg/100 g) Components Raw rainbow Rainbow Salmon 1) Aspartic acid Threonine 2) Serine Glutamic acid Proline Glycine Alanine Cystine Valine 2) Methionine 2) Isoleucine 2) Leucine 2) Tyrosine Phenylalanine 2) Histidine Lysine 2) Arginine 1,587.3 (9.4) 3) (5.8) (3.2) 2,366.0 (14.0) 1,173.1 (6.9) (3.6) (5.4) (3.0) 1,074.0 (6.3) (2.2) 1,072.3 (6.3) 1,464.6 (8.6) (2.3) 1,079.6 (6.4) (2.8) 1,465.4 (8.7) (5.2) 1,556.6 (8.6) (3.8) (5.1) 3,273.6 (18.0) 1,347.7 (7.4) (3.6) 1,067.9 (5.9) (1.6) 1,076.6 (5.9) (2.2) (5.2) 1,618.9 (8.9) (2.7) (4.5) (2.8) 1,527.3 (8.4) (5.4) 1,550.6 (8.4) (3.8) (3.8) 3,377.3 (18.3) 1,470.3 (8.0) (3.4) 1,110.2 (6.0) (1.7) 1,145.8 (6.2) (3.4) (5.3) 1,499.7 (8.1) (2.1) (4.4) (3.3) 1,514.9 (8.2) 1,024.8 (5.6) Total EAA 2) 7,496.9 (35.7) 7,089.3 (38.9) 7,277.4 (39.4) Total 16,933.9 (100) 18,183.9 (100) 18,453.0 (100) K Ca Mg P ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ±3.0 2) Essential amino acid (EAA). 3) The values in parentheses indicate the percentage of each amino acid content to total amino content. 4) Values are the means±standard deviation of three determinations. 5) Means with different letters within the same row are significantly different (p<0.05). Table 6. Fatty acid composition of canned boiled rainbow and canned salmon (Area %) Fatty acid 14:0 15:0 16:0 17:0 18:0 20:0 22:0 Rainbow Salmon 1) Saturated Fatty acid 16:2n4 16:3n4 16:4n3 18:2n4 18:2n6 18:3n3 18:3n4 18:4n3 20:2n6 20:4n6 20:4n3 20:5n3 21:5n3 22:4n6 22:5n3 22:5n6 22:6n3 16:1n5 16:1n7 18:1n5 18:1n9 20:1n9 22:1n9 24:1n9 Monounsaturated Polyunsaturated Rainbow Salmon 1) 산함량은원료송어, 송어통조림및연어통조림과같이시료의종류에관계없이모두 17종이동정되었다. 총아미노산함량은원료송어가 16.9 g/100 g이었고, 이를원료로하여제조한송어통조림은 18.2 g/100 g으로증가하였다. 그러나송어통조림과연어통조림 (18.5 g/100 g) 간의총아미노산함량은차이가없었다. Tryptophan을제외한 7종의필수아미노산함량은원료송어가 7.5 g/100 g( 전체함량의 35.7%), 송어통조림이 7.1 g/100 g( 전체함량의 38.9%) 및연어통조림이 7.3 g/100 g( 전체함량의 39.4%) 을나타내었다. 총아미노산의 8% 이상에해당하는주요아미노산으로는원료송어, 송어통조림및연어통조림이모두 glutamic acid( 원료송어 14.0%, 송어통조림 18.0%, 연어통조림 18.3%), aspartic acid( 원료송어 9.4%, 송어통조림 8.6%, 연어통조림 8.4%), lysine( 원료송어 8.7%, 송어통조림 8.4%, 연어통조림 8.2%) 및 leucine( 원료송어 8.6%, 송어통조림 8.9%, 연어통조림 8.1%) 등으로거의차이가없었고, 단지연어통조림의경우이외에도 proline(8.0%) 이추가되어차이가있었다. 이와같은총아미노산의결과로미루어보아곡류제한아미노산으로알려져있는 lysine의조성비가 8% 이상이어서곡류를주식으로하는우리나라국민을위시한동양권국가에서송어통조림을섭취하는경우영양균형적인면에서의미가있다고판단되었다 (19). 원료송어및시판연어통조림의무기질함량은칼륨이각각 mg/100 g 및 mg/100 g, 칼슘이각각 26.3 mg/100 g 및 13.4 mg/100 g, 마그네슘이각각 25.9 mg/100 g 및 26.8 mg/100 g, 철이각각 3.2 mg/100 g 및 1.4 mg/100 g, 인이각각 mg/100 g 및 mg/100 g으로전형적인어류근육의무기질함량패턴을나타내었다 (20). 송어통조림의무기질함량은칼륨이 mg/100 g, 칼슘이 mg/100 g, 마그네슘이 40.3 mg/100 g, 철이 2.4 mg/100 g 및인이 mg/100 g으로원료송어근육및연어통조림에비하여칼륨함량의경우낮았고, 칼슘, 마그네슘및인함량의경우높아차이가있었는데, 이는송어통조림의제조시에근육이외에도칼슘과인이다량함유되어있는뼈 (21) 가함유되었기때문이라판단되었다. 한편, 한국인영양권장량을보면성인 1일섭취량을칼슘및인의경우 700 mg으로 (20), 철의경우 12 mg으로추천하고있다. 이와같은한국인의영양권장량과송어통조림의칼슘, 인및철의결과로미루어보아송어통조림을 100 g 섭취하는경우칼슘이 38.8% 를, 인이 34.9% 를, 그리고철이 20% 를섭취하는효과가있어송어통조림의섭취에의한무기질보강효과는기대할수있으리라판단되었다. 송어통조림및시판연어통조림의지방산조성은 2종의어류통조림모두가폴리엔산이각각 43.7% 및 42.0% 로가장높았고, 다음으로모노엔산 ( 각각 28.8% 및 33.7%) 및포화산 ( 각각 27.5% 및 24.3%) 의순이었다. 주요구성지방산으로는송어통조림이 16:0(18.4%), 18:1n9(20.6%), 18:2n6

6 1020 강경태 김형준 이택상 김혜숙 허민수 황나에 하진환 함준식 김진수 Table 7. Sensory evaluation of canned boiled rainbow and canned boiled salmon Sensory item Color Flavor Taste Materials of canned foods Rainbow Salmon 1) 3.8± ± ± ± ± ±0.0 (17.3%) 및 22:6n3(12.7%), 연어통조림이 16:0(15.5%), 18:1n9(11.8%) 및 22:6n3(20.3%) 로다소차이가있었다. 건강기능성으로근년각광을받고있는 EPA와 DHA의경우시판연어통조림이각각 8.4% 및 20.3% 로시제송어통조림의각각 3.1% 및 12.7% 에비하여우수하였다. 따라서 EPA와 DHA 와같은이들 2종의지방산에의한건강기능성 (22,23) 은송어통조림이연어통조림에비하여낮았으나, 결코무시할수준은아니어서기대하여도좋으리라판단되었다. 관능검사 시판연어보일드통조림의색, 맛및냄새의각각을기준점인 4점으로하고, 시제송어보일드통조림이이보다우수한경우 5~7점을, 이보다못한경우 3~1점으로하는 7단계평점법으로상대평가하여나타낸관능검사의결과는 Table 7과같다. 시판연어보일드통조림의색, 냄새및맛의관능평가결과는각각 3.8점, 3.5점및 3.7점을받아시판연어보일드통조림에비하여다소낮았으나편차범위가각각 0.4점, 0.6점및 0.5점이어서거의차이가없었다. 요 송어의용도확대에의한어민소득증대를목적으로송어를이용한통조림제품의개발을시도하였다. 송어통조림의일반성분은수분이 71.5%, 단백질이 18.2%, 지방이 3.1% 및회분이 4.5% 로, 시판연어통조림에비하여수분의경우약간낮았고, 단백질의경우차이가없었으며, 지방및회분의경우높았다. 송어통조림의유리아미노산및총아미노산의총함량은각각 mg/100 g 및 18.2 g/100 g이었고, 주요아미노산은유리아미노산의경우 glutamic acid(68.6 mg/ 100 g, 20.7%) 및 anserine(124.1 mg/100 g, 37.5%) 등이었으며, 총아미노산의경우 glutamic acid(18.0%), aspartic acid (8.6%), lysine(8.4%) 및 leucine(8.9%) 등이었다. 송어통조림의무기질함량은칼륨이 mg/100 g, 칼슘이 mg/100 g, 마그네슘이 40.3 mg/100 g, 철이 2.4 mg/100 g 및인이 mg/100 g으로, 송어통조림을 100 g 섭취하는경우한국성인 1일영양섭취량 ( 칼슘및인 : 모두 700 mg, 철 : 12 mg) 과비교하여보면칼슘의경우 38.8% 를, 인의경우 34.9% 를, 그리고철의경우 20% 를섭취하는효과가있어송어통조림의섭취에의한무기질보강효과는기대할수 약 있으리라판단되었다. 송어통조림의지방산조성은폴리엔산이 43.7% 로가장높았고, 다음으로모노엔산 (28.8%) 및포화산 (27.5%) 의순이었으며, 주요구성지방산으로는 16:0 (18.4%), 18:1n9(20.6%), 18:2n6(17.3%) 및 22:6n3(12.7%) 등이었다. 문 1. National Fisheries Research and Development Institue rch.nfrdi.re.kr/index.html?pageno= = Kim DS, Kim IB, Baik YG A report of triploid rainbow production in Korea. Bull Korean Fish Soc 19: Jeong CH, Ahn JH, Kim BS, Kim DS Mass production of allfemale triploid eggs in rainbow (Oncorhynchus mykiss) during the fall season by chromosome manipulation. J Aquaculture 8: Kim IB, Jo JY Rearing of rainbow to commercial size in a indoor aquarium. Bull Korean Fish Soc 11: Park SY, Kim HR Changes of food components and lipid peroxides in rainbow with growth. J Korean Soc Food Sci Nutr 25: Choi YJ, Kim KS Food components of coho salmon and rainbow. Korean J Food & Nutrition 6: AOAC Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC. p Ministry of Social Welfare of Japan Volatile basic nitrogen. In Guide to Experiment of Sanitary Infection. Kenpakusha, Tokyo. Vol Ⅲ, p Kato H, Rhue MR, Nishimura T Role of acids and peptides in food taste. In Flavor Chemistry: Trends and Development. American Chemical Society, Washington DC. p Cha YT, Kim H, Jang SM, Park JY Identification of aromaactive compounds in Korean saltfermented fishes by aroma extract dilution analysis. 1. Aromaactive compounds in saltfermented anchovy on the market. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: Cha YT, Kim H, Park JY Identification of aromaactive compounds in Korean saltfermented fishes by aroma extract dilution analysis. 2. Aromaactive compounds in saltfermented shrimp on the market. J Korean Soc Food Sci Nutr 28: Tsutagawa Y, Hosogai Y, Kawai H Comparison of mineral and phosphorus contents of muscle and bone in the wild and cultured horse mackerel. J Food Hyg Soc Japan 34: Bligh EG, Dyer WJ A rapid method of lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol 37: AOCS AOCS Official Method Ce 1b89. In Official Methods and Recommended Practice. 4th ed. AOCS, Champaign, IL, USA. 16. Steel RGD, Torrie JH Principle and Procedures of Statistics. 1st ed. McGrawHill Kogakusha, Tokyo. p Shin JG A Comprehensive Bibliography on the Fishery Special Commodity in Korea. Suhyp Publishing Co., Seoul. p 9699, 헌

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DBPIA-NURIMEDIA J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 37(7), 891~899(2008) DO: 1746/jkfn.2008.37.7.891 자건샛줄멸의식품성분특성 허민수 1 이재형 1 김형준 1 정인권 2 박용석 3 하진환 4 김진수 1 1 경상대학교해양생명과학부 / 해양산업연구소, 2 부산지방의품의약품안전청 3 제주특별자치도해양수산자원연구소,