제 1 장 식중독예방 1. 식중독의이해 식중독 이란식품섭취로인하여인체에유해한미생물또는유독물질에의하여 발생하였거나발생한것으로판단되는감염성질환또는독소형질환을말한다. ( 식품위생법제 2 조제 14 호 ) <Q&A> 식중독증세는? 음식물을섭취한뒤빠르면 1~5시간, 길게는 3일 ~7일내에구토, 복통, 설사등의증세가나타나며, 식중독균종류에따라오심, 발열, 근육통, 두통등이동반될수있습니다. * 오심 : 구토가급박한느낌을말하며, 보통구토가오기전에먼저나타나거나혹은구토에동반되어나타나는현상주의 ) 식중독증세는식중독균의종류에따라다르게나타나므로정확한판정을받기위해서는가까운보건소또는병 의원을방문하여진료를받아야합니다. <Q&A> 식중독관리및보고체계 1. 식중독의심신고 ( 의사, 환자 시장 군수 구청장 ) 2. 식중독역학조사실시 ( 보건소 ) 3. 식중독균검출여부에따라행정조치 ( 시 군 구 ) 식중독은원인물질에따라세균성식중독, 바이러스성식중독, 원충성식중독, 화학성식중독, 자연독식중독으로분류된다. 원인물질에따라각각다양한증세를 유발할수있다. 90 위생교육교재
< 표 > 식중독균의분류 미생물식중독 (30 종 ) 분류종류원인체 세균성 (18 종 ) 바이러스성 (7 종 ) 원충성 (5 종 ) 자연독식중독 감염형 독소형 - - 동물성 식물성 곰팡이독소 살모넬라, 장염비브리오, 콜레라, 비브리오불니피쿠스, 리스테리아모노사이토제네스, 병원성대장균 (EPEC, EHEC, EIEC, ETEC, EAEC), 바실러스세레우스, 쉬겔라, 여시니아엔테로콜리티카, 캠필로박터제주니, 캠필로박터콜리 황색포도상구균, 클로스트리디움 퍼프린젠스, 클로스트리디움보툴리눔 노로, 로타, 아스트로, 장관아데노, A 형간염, E 형간염, 사포바이러스 이질아메바, 람블편모충, 작은와포자충, 원포자충, 쿠도아 복어독, 시가테라독등 감자독, 원추리, 여로등 황변미독, 맥각독, 아플라톡신등 화학적식중독 고의또는오용으로 첨가되는유해물질 본의아니게잔류, 혼입되는유해물질 제조 가공 저장중에생성되는유해물질 기타물질에의한중독 조리기구 포장에 의한중독 식품첨가물잔류농약, 유해성금속화합물지질의산화생성물, 니트로아민메탄올등녹청 ( 구리 ), 납, 비소등 세계보건기구 (WHO) 에서는 집단식중독 을역학조사결과식품또는물이질병의 원인으로확인된경우로서동일한식품이나동일한공급원의물을섭취한후 2 인 이상의사람이유사한질병을경험한사건으로규정한다. 1. 식중독의이해 91
< Q&A > 식중독은미생물에의해서만발생하나요? 국내식중독은병원성대장균등세균에의한발생이많으나최근노로바이러스등바이러스에의한식중독이증가하고있으며, 독초, 독버섯, 복어자연독식중독도종종발생되고있습니다. * 행정처분판단기준 : 조사결과경로를확인 추정하여식중독으로판단할수있는경우 음식물 ( 물포함 ) 섭취에의한감염형또는독소형질환확인 조사결과특정장소 ( 영업장또는급식소등 ) 에서제공한음식물에서원인확인또는추정할수있는경우 병을일으키는미생물에오염되었거나그러할염려가있어인체의건강을해칠우려가있는것으로영업정지 1개월과해당음식물폐기 확정 (Definite) : 원인병원체판단기준을만족시키고역학적연관성 3요소를모두만족 < Q&A > 음식점조리식품의식중독균기준 규격은어떻게되나요? 음식점등에서조리된식품은살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아모노사이토제네스, 대장균 O157:H7, 캠필로박터제주니, 여시니아엔테로콜리티카등식중독균이검출되어서는아니되며, 장염비브리오균, 클로스트리디움퍼프린젠스는 100/g 이하, 바실러스세레우스는 10,000/g 이하이어야한다. 다만, 조리과정중가열처리를하지않거나가열후조리한식품의경우황색포도상구균은 100/g 이하이어야합니다. 2. 식중독발생현황 가. 식중독의사회 경제적비용 식중독발생에따른사회 경제적비용손실은매년 2조8천억원이상으로추산 ( 13, 군산대학교산학협력단 ) 경제적손실비용 ( 추정 ) : ( 08) 25,157 억원 ( 10) 26,726 억원 ( 12) 27,949 억원 92 위생교육교재
나. 최근 5 년간식중독발생현황 식중독발생현황 2010년이후꾸준히감소하다가 2014년대형학교급식식중독으로인한환자수 크게증가 월별발생현황 식중독발생은상반기부터점차증가하여여름철에정점을이르렀다가급격히 감소추세를보이다하반기부터다시증가하는양상을보임 이는여름철에는병원성대장균등세균성식중독이증가하고, 겨울철에는노로 바이러스등바이러스성식중독이증가하기때문임 원인체별발생현황 주요원인체노로바이러스 > 병원성대장균 > 살모넬라 > 클로스트리디움퍼프 린젠스 > 캠필로박터제주니순임 최근에는클로스트리디움퍼프린젠스와캠필로박터제주니의발생건수가증가 하고있음 장소별발생현황 식중독발생건수는음식점이가장많고, 환자수는학교급식이가장많음 장소별주요원인균은음식점은살모넬라 (5년평균 12건, 388명 ) 이고, 학교는 병원성대장균 (5 년평균 14 건, 1129 명 ) 임 1,000 7,218 7,105 7,466 8,000 50 800 600 400 200 0 5,999 6,058 4,958 6,000 4,135 30 3,390 4,000 3,185 2,716 2,061 2,247 20 2,000 228 271 249 266 349 10 235 39 38 30 54 44 51 2009 2010 2011 2012 2013 2014 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 40 < 최근 5 년간식중독발생현황 > < 월별식중독발생현황 > 2. 식중독발생현황 93
60 250 200 40 150 20 0 100 50 0 < 원인체별식중독발생현황 > < 장소별식중독발생현황 > < Q&A > 노로바이러스는겨울철에만발생하나요? 노로바이러스식중독은겨울철에많이발생하나연중지속발생하고있어지속적관리가필요합니다. 노로바이러스식중독예방법 - 가급적굴등패류는날로섭취하지말고익혀먹기 - 날로먹는과일 채소류는반드시살균 세척제를사용하여흐르는물로철저히세척 - 지하수는살균 소독하거나반드시끓여서음용 - 어패류는중심부온도 85 에서 1분이상가열조리 - 손은반드시세정제를사용하여흐르는물에깨끗이씻기 - 조리기구등은열탕또는염소소독제등으로살균 소독 - 특히, 노로바이러스식중독은사람간에감염으로인해발생할수있으므로손씻기등개인위생역시철저히해야함 < Q&A > 식중독이발생할수있는환경은? 식품을충분한온도와시간 (75 ( 어패류 85 ), 1분이상 ) 으로조리하지않은경우 조리후음식물을부적절한온도 (5 ~59 ) 에서장시간보관하는경우 오염된기구와용기및불결한조리기구를살균 세척없이사용하는경우 개인의비위생적인습관, 손세척소홀, 개인질병, 식품취급이부주의한경우 비위생적이거나안전하지못한식품원료를사용하는경우 94 위생교육교재
제 2 장 위생관리 1. 개인위생관리 가. 복장관리 식중독을일으키는가장많은원인중하나는건강하지않은종사자가음식물을취 급하는경우이다. 위생관리중에개인위생관리가첫번째점검대상이면서가장중 요하다고볼수있다. 개인위생관리는복장 ( 위생모, 위생복, 위생화 ), 장신구, 손청결관리, 건강검진등 으로구분하여매일매일점검하여야하며, 설사등배탈증세가있는종사자는조 리등작업에참여하지말아야한다. <Q&A> 복장 [ 위생모, 위생복, 위생화 ] 1. 주방에있는사람은머리카락이나오지않도록위생모를써야합니다. 위반시과태료 20만원 2. 위생복, 앞치마를착용하고, 청결을유지합니다. 3. 매니큐어를하지말고및장신구 ( 목걸이 / 반지 / 팔지 / 귀걸이등 ) 의착용을금지합니다. 나. 건강검진 식품을채취 제조 가공 조리 저장 운반또는판매하는데직접종사하는 사람은 1 회 / 년정기검진을받아야하며, 결과를확인하여조리참여가능여부를 확인한다. 1. 개인위생관리 95
<Q&A> 조리에참여할수없는질병은? 다음질병에걸린사람은영업에종사하지못한다. 1. 감염병의예방및관리에관한법률 제2조제2호에따른제1군감염병 * 콜레라, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질, 장출혈성대장균감염증, A형간염 2. 감염병의예방및관리에관한법률 제2조제4호에따른결핵 ( 비전염성인경우는제외한다 ) 3. 피부병또는그밖의화농성질환 <Q&A> 정기건강진단항목은? 1. 장티푸스 ( 식품위생관련영업및집단급식소종사자만해당된다 ) 2. 폐결핵 3. 전염성피부질환 ( 한센병등세균성피부질환을말한다 ) <Q&A> 건강진단은어디서받을수있는가요? 지역보건법 에따른보건소와 의료법 에따른종합병원 병원또는의원 ( 의료 기관 ) 에서받을수있습니다. 다. 올바른손위생관리 손씻기를반드시해야하는경우는 < 그림 3> 과같이식재료취급전 / 후, 기구나 설비를사용하기전 / 후등이나음식물을만지기전, 작업공정이바뀌거나손이비 위생적인곳에접촉한경우항상손을깨끗이씻어야한다. * 손씻기는습관화가중요하기때문에올바른손씻기방법으로지속적인교육이필요하다. 96 위생교육교재
< 그림 3> 손을세척해야하는경우 < 그림 4> 올바른손씻기방법 손은모든표면과직접접촉하는부위이기때문에각종세균과바이러스를전파시 키는역할을한다. 따라서손씻기란각종세균과바이러스가손을통하여전파되 는경로를차단하는중요한과정이다. 라. 일일건강체크, 화장실사용주의사항 영업주, 위생관리책임자는매일영업을시작하기 전종사자의건강이상여부를확인 ( 설사, 복통, 구토등 ) 하고, 건강에문제가있는경우충분한 휴식과치료를받고작업을하도록한다. 화장실에는식중독을일으킬수있는세균이많이존재할수있기때문에화장실 전용신발을갖추어사용하고, 주방출입구에소독발판을놓아외부에서세균이 주방으로옮겨지는것을방지한다. < 그림 5> 신발구분사용및소독발판이용 1. 개인위생관리 97
2. 식재료위생관리 가. 식재료구매 식재료는믿을수있는식재료공급업체를통하여구입하며, 표시가정확한제품을 구매한다. < 그림 6> 제품표시사례 <Q&A> 식재료검수절차및유의사항? 청결한복장, 위생장갑착용후검수시작 식재료운송차량의청결상태및온도유지여부확인 표시사항, 유통기한, 원산지, 중량, 포장상태, 이물혼입등확인 제품온도확인 ( 냉장식품 5 이하, 냉동식품언상태유지 (-18 이하 ), 생선및육류 5 이하, 일반채소는상온, 신선도확인및전처리채소 5 이하 ) 검수끝난식재료는곧바로전처리또는냉장 냉동보관 ( 외부포장제거후조리실반입 ) 검수기준에부적합한식재료는자체규정에따라반품등의조치를취하도록하고, 그조치내용을검수일자에기록, 관리 98 위생교육교재
나. 식재료구입후확인 식재료구매단계에서는식재료차량의청결상태및적정보관온도여부를확인한다. * 식재료는채소류 어패류 가공식품등이구분 보관되어운송되어야하며, 차량내부의 냉장 냉동온도준수여부를확인한다. 입고된식재료는조명이밝은장소에서바닥에닿지않도록보관한뒤검수한다. 검수할때확인사항으로는 제품의온도, 포장상태, 유통기한, 신선도 유통기한 20 년 월 일 2. 식재료위생관리 99
서류로확인할사항으로는거래명세서, 원산지증명서, 등급판정서등이있으며, 기준에부적합한식재료는부적합품보관용기에보관후반품처리하고, 냉장 냉동 식재료는즉시냉장고또는냉동고로이동하여보관한다. 다. 식재료보관및저장 좋은식재료를철저한검수를거쳐받아도적절한관리와보관이이루어지지않으면 식재료가오염 변질될수있다. 식재료의위생적인관리를위하여 냉장 / 냉동고온도확인및청결 관리, 보관기준, 구분보관등을 준수한다. * 손이닿는냉장고손잡이, 선반등에세균이존재할수있기때문에정기적으로세척 청소가필요하다. 100 위생교육교재
개봉한캔제품을소독된용기에옮겨냉장보관하고, 건조창고에는식재료가오염이 되지않도록처리해야한다. 유통기한 20 년 월 일 < 그림 7> 건조창고에식품을저장하는요령 2. 식재료위생관리 101
3. 작업공정위생관리 가. 교차오염방지 식재료의전처리는바닥으로부터 60cm 이상에서실시하고, 칼 도마등식기구 용기, 고무장갑과앞치마는 < 그림 8> 과같이구분사용한다. < 그림 8> 칼, 도마, 고무장갑및앞치마의구분사용 102 위생교육교재
<Q&A> 고무장갑, 위생장갑은? 고무장갑과위생장갑은식품에사용이적합한제품을사용하여야한다. 식품에사용하고자하는제품에는식품위생법에따른표시기준을확인하여야하며, 수입품의경우식품조리에사용할수있는지더철저히확인하여야한다. 싱크대에서채소와어 육류를세척할때는채소류 육류 어류 가금류 순으로처리하며, 싱크대사용전또는식재료가바뀔때마다세척 소독하여사용 한다. < 그림 9> 세척순서 나. 전처리 샐러드와같이원재료그대로고객에게제공하는생채소와과일은세척 소독을 하여제공한다. 소독은소독액을제조하고 5분이상담근후흐르는물에서 2~3회헹군다. * 식재료의소독은식품첨가물로허가받은차아염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수등의제품을사용하고, 100ppm( 염소계소독제의경우 ) 의농도로소독한다. 3. 작업공정위생관리 103
< 그림 10> 생채소 과일류소독방법 해동은 5 이하의냉장고에서해동하는방법, 흐르는물에서해동하는방법, 전자 레인지에서해동하는방법이있고, 한번해동한식품은재냉동을하지않는다. < 그림 11> 해동방법 104 위생교육교재
다. 조리 음식물을조리할때에는중심의온도가 75 ( 어패류 85 ) 에서 1분이상유지될수 있도록가열하여완전히익히고, 조리후에는용기에덜어서맛을본다. < 그림 12> 중심온도확인및위생적인맛보기 육류 어패류, 계란, 샐러드는잠재적인위험식품으로조리후신속하게제공하는 것이중요하다. * 잠재적위험식품 : 안전하지않을가능성이높은식품 < 그림 13> 잠재적위험식품 3. 작업공정위생관리 105
라. 고객에게제공할때 음식을고객에게제공할때중요한사항으로는뜨거운음식은뜨겁게, 차가운 음식은차갑게보관하여제공하는것이다. <Q&A> 남은음식을재사용한경우? 식품위생법시행규칙제57조별표 17 제6호러목 식품접객업자는손님이먹고남은음식물을다시사용 조리하여서는아니된다. 에의하여 1. 1차위반 : 영업정지 15일 2. 2차위반 : 영업정지 2개월 3. 3차위반 : 영업정지 3개월의행정처분이조치된다. 마. 세척및소독 사용한조리기기는반드시세척 소독후보관하여야한다. 기구 용기등의 세척 소독방법으로는표면의식품찌꺼기를제거하고물과세척제를이용하여 세척한다음 200ppm 농도의소독제를이용, 소독한후자연건조시킨다. 106 위생교육교재
< 그림 14> 기구 용기등의세척 소독방법 세척제는사용용도에따라종류가나누어져있어, 1종은 2종및 3종 ( 또는 2종 3 종 ) 으로사용이가능하나, 3 종은 2 종 ( 또는 2 종 1 종 ) 으로사용하지못한다. <Q&A> 세척제를사용할때유의사항 세척제의용도, 효율성및안전성을고려하여구입한다. 사용방법을숙지하여사용한다. 세척제를임의로섞어사용하는일이없도록한다 ( 염소계와산성계약품을함께사용하거나혼합해서사용하면유해가스발생 ). 세척제는반드시식품과구분하여안전한장소에보관한다. 3. 작업공정위생관리 107
조리용소도구는세척 소독하여자외선소독고또는전용용기에보관한다. 행주 / 숟가락 / 젓가락 / 물컵등은열탕으로소독하고, 칼 / 도마 / 용기 / 도구 / 작업대등은 소독제로소독, 컵은세척후입구가자외선등을향하게하여자외선소독한다. 남은음식물은뚜껑을덮은후별도보관장소에서위생적으로보관한다. 108 위생교육교재
<Q&A> 세척 살균을하지않는경우 식품등의제조 가공 조리에직접사용되는기계 기구및음식기를사용한후에세척또는살균을하지아니하는등청결하게유지 관리하지아니한경우또는어류 육류 채소류를취급하는칼 도마를각각구분하여사용하지아니한경우 과태료 20만원 바. 먹는물관리 정수기는업체에정기적인필터교체및내부청소를정기적으로의뢰하고, 상수도는 물탱크의수질관리및청소상태를확인한다. 지하수의경우정기적인음용수검사를의뢰 (1년마다일부항목, 2년마다전항목 검사 ) 하여음용수성적서를갖춘다. 3. 작업공정위생관리 109
4. 시설설비위생관리 가. 방충 방서 / 바닥 / 환기관리 주방은각종음식물취급하여위생해충을모이게하는공간이므로방충 방서, 포 충등설치, 정기적방역활동이필요하다. <Q&A> 청결관리가되지않은경우 식품등을취급하는원료보관실 제조가공실 조리실 포장실등의내부에위생해충을방제및구제하지아니하여그배설물등이발견되거나청결하게관리하지아니한경우 과태료 50만원 바닥은내수성재질을사용하고, 배수구에덮개를설치하여음식물찌꺼기로배수구가 막히지않도록관리해야하며바닥이파손된경우즉시보수하여파손된부분에 세균이남아있지않도록한다. * 하수도는배수구및주변청소로배수구가막히지않도록관리 110 위생교육교재
주방은충분한환기가될수있도록시설을구비하고, 환기팬은정기적으로 세척 소독을한다. 나. 소독시설 / 청소 소독 / 정리정돈 자외선소독고는자외선램프의청결과점멸상태를확인하고꺼진램프는교체후 사용한다. * 소독고안의물컵등식기도구는마른상태에서소독하며, 적정시간 ( 약 40 분 ) 동안살균한다. 바닥 / 벽 / 천정, 냉장고, 조리기구등시설 / 기기등은정기적인청소및세척 소독을한다. 4. 시설설비위생관리 111
5. 홀위생관리 가. 식탁 / 양념통위생관리 고객식사후에는식탁에있는음식물은즉시제거하고, 식탁은소독제로정기적으로 소독한다. 양념통은매일청소를하고, 내용물도정기적으로교체한다. 나. 수저보관함 / 일회용휴지위생관리 수저의세척 소독과더불어수저보관함의청소 소독을매일실시하고, 일회용 휴지는전용용기에넣어관리한다. 다. 주의사항 식당에서다음의사항은특히주의한다. 홀에서신발을정리하던손으로손세척 없이음식나르기 * 가급적신발정리도구 ( 집게 ) 를비치하여활용한다. 112 위생교육교재
고객이사용한물수건으로식탁닦기 * 손에있는세균이물수건을통해식탁으로오염될 수있다. 생고기자른가위로냉면이나김치자르기 * 생고기에존재할수있는세균이냉면으로교차 오염을일으킬수있다. 6. 작업안전관리 가. 미끄러짐, 넘어짐사고, 칼날 ( 베임 절단 ) 사고 나. 화상 ( 뜨거운물 ) 사고, 근골격계질환 ( 무거운물건 ) 사고 6. 작업안전관리 113
식중독예방일일점검표 점검일자 : 20...( : ) 구분 점검사항 점검결과적부 비고 설사 발열 구토및화농성질환여부 가족및동거인의상기질환여부 1. 개인위생 위생모 위생복 작업화등의청결여부 손세척및소독의필요숙지여부 손톱의청결및장신구 ( 반지등 ) 착용여부 종업원의심리적안정상태여부 부패 변질및무신고 ( 허가 ), 무표시제품등사용여부 저장조건, 포장 용기등의적정상태 교차오염방지를위한구분보관여부 2. 원료및조리 적정보관온도준수여부 가공식품취급 가열조리식품과비가열조리식품의구분여부 가열조리식품의신속냉각및적정보관여부 과채류등원료의절단시세척선행여부 식품제조 가공 조리시마스크착용여부 오염구역, 청결구역, 준청결구역구분여부 방충, 방서및이물혼입방지여부 3. 조리 가공설비및시설 육류, 채소류등원료별조리기구의구분및사용여부 칼 도마 행주등조리기구및설비등의적정세척, 소독여부 작업장내수세시설및소독시설의구비및작동여부 작업장바닥의물고임방지및배수구개폐용이여부 수돗물이아닌물을사용시먹는물수질검사여부 4. 기타준수사항 유통기한이경과된제품진열 보관또는조리 이행 가공등재사용여부 쓰레기및쓰레기장의청결관리여부 5. 점검자의견 점검자 ( 위생관리책임자 ) : ( 서명또는날인 ) 114 위생교육교재
6. 작업안전관리 115
급수시설 국민들이일상생활속에서느끼는안전위 협요소를안전신문고를통하여자발적으 로신고하면신고된내용에대해국민안전 처가원스톱으로접수 처리하는안전신고 포털입니다. 무엇을 교통시설 : 도로 맨홀파손, 도로구조 신호등 안내표지판개선등 취약시설 : 절개지, 노후옹벽 축대, 가건물등위험개소및건축물 다중이용시설 : 대중교통 ( 전철 버스 철도 선박 ), 유원시설등 공공시설 : 댐, 저수지, 상 하수설비, 가스 전기시설등의위협요소 기타생활환경 : 학교폭력, 학교주변유해업소, 불량식품등 어떻게 안전신문고 포털및앱 인터넷주소창에서 www.safepeople.go.kr 을입력하시거나, 안드로이드폰 플레 이스토어 에서 안전신문고 앱을다운받으세요. 처리결과는 안전신고작성시입력한연락처 ( 이메일, 핸드폰 ) 로처리결과를전달하여드립니다. 116 위생교육교재