한국색채학회지 Journal of Korean Society of Color Studies 2011, Vol.25, No.1 고추장매운맛 5등급화기준에따른연상색연구 김수정, 권혜진*, 안유진*, 홍정인* 이화여자대학교디자인학부교수 * 이화여자대학교일반대학원박사과정 2010 년정부와식품업계는우리음식문화의세계화를목표로고추장매운맛의강도를표준등급 화하였다. 이는순한맛(mild hot), 덜매운맛(slight hot), 보통매운맛(medium hot), 매운맛(very hot), 매우매운맛(extreme hot) 의총 5 단계로나누어진다. 고추장매운맛 5 등급화 는한식의세계 화와맞물려상당히중요한의미를갖는다. 그러나현재유통되고있는고추장은매운맛등급화에 따른시각적정보를전달해주지못하고있다. 소비자들은상품선택의중요준거로패키지디자인 을꼽고있다. 이중패키지의색은고객들의관심을집중시키고구매력을증가시킬수있는중요 한요소이다. 따라서본연구에서는고추장패키지에활용되어질목적으로 고추장매운맛 5등급 화 에적합한색을 5 단계로알아보고자하였다. 연구는크게네단계로나누어진행하였다. 1차연 구에서는국내고추장및국외핫소스패키지분석을통한색채특성을알아보았다. 2차연구에 서는일반적인 매운맛 에대한색상범위를알아보았다. 3 차연구에서는구체적인 고추장매운맛 에대한색상범위를알아보았다. 2 차, 3차의연구결과는 4차연구에서사용될색상범위를정하 기위한선행연구였다. 이결과를바탕으로 4 차연구에서는 고추장매운맛 5 등급화 에적합한톤 을 5 단계로알아보았다. 2차와 3 차연구결과먼셀(Munsell) 색상환에서의 5R 이선정되었고, 이 색상환을사용하여 4 차연구가진행되었다. 그결과국내유통되고있는현고추장패키지의색은 매운맛 3 단계( 보통매운맛) 와유사한색으로일관되게적용되고있었다. 그리고맛이 5단계로매 워질수록명도는점점낮아졌고, 채도는 3 단계( 보통매운맛) 까지는점차적으로높아졌다가이를 기점으로 5 단계( 매우매운맛) 로갈수록조금씩낮아지는경향을보였다. 또한 5단계로매워질 수록명도와채도의편차가줄어들어맛이강한단계에서는매운맛에대한민감도가떨어진다는 것을알수있었다. 주제어: 매운맛의연상, 맛의공감각, 고추장, 패키지 교신저자_ 김수정 e-mail: suitecase@ewha.ac.kr 이연구는 2007 학년도이화여자대학교교내연구비지원에의한연구임. (This work was supported by Ewha Womans University Research Grant of 2007.)
34-2011 한국색채학회논문집 25권 1호 1. 서론 한류열풍을타고최근농촌에서는문화상품개 발에열을올리고있다. 우리나라를찾는외국인들 에게한국의음식은독특한하나의문화상품이다. 이를잘발전시키면그것이곧한식( 韓食 ) 의세계 화다. 한식의세계화는산업적의미와문화적의미 를동시에갖고있다. 한식의세계화가이뤄진다면 농촌경제에 단비 역할을함은물론식( 食 ) 문화위 상을높이는바탕이될것이다. 그런의미에서한 식의세계화는어떤분야못지않게중요하다. 그렇 다면한식의세계화는어떻게접근해야할까? 우 선한식이가진맛과향의특성을관광객의기호 에맞게조절할필요가있다. 외국인들은대부분 매운맛을가진한국음식에익숙해지기쉽지않기 때문이다. 최근정부와식품업계는국내수용및수출확 대를통한우리음식세계화를목표로고추장의 매운맛강도를나타내는표준등급에합의하였다. 순한맛(mild hot), 덜매운맛(slight hot), 보통매 운맛(medium hot), 매운맛(very hot), 매우매운맛 (extreme hot) 총 5 단계로나누어지는 고추장매 운맛 5 등급화 는한식의세계화와맞물려상당히 중요한의미를갖는다. 그러나현재유통되고있는 고추장패키지는매운맛등급화에따른시각적정 보를잘전달해주지못하고있는실정이다. 따라서 이를적용한고추장패키지개발이필요하다. 시각적정보는형태와컬러에의해이루어지지 만많은조사에의하면인간은형태보다도컬러를 강하게기억한다는사실이입증되었다.( 김훈철, 장 열렬, 2002) 또한, 마케팅업체의분석결과에따르 면소비자들이상품선택의중요준거로상품디자 인을꼽고있으며디자인요소가운데색채가전 체선택준거의 87% 로작용하고있다고한다. 색 채학자 Birren(1987) 은 색채를적절하게사용하면 소비자에게만족을주고동시에생산과유통의기 능을활성화한다 고지적하였다. 뿐만아니라, 사 람들은특정색이제공하는맛의프로토타입을가 지고있다. 그리고맛을인지하고강도를측정하는 데있어색에크게의지하고있다. 따라서본연구에서는 고추장매운맛 5 등급화 에따른색을 5 단계로알아보고자한다. 본연구는다음과같이진행한다. 첫째, 국내고추장및국외핫소스패키지분석 을통한색채특성을알아본다. 둘째, 일반적인 매 운맛 에대한색상범위를알아본다. 셋째, 고추장 매운맛 에대한색상범위를알아본다. 마지막으로 고추장매운맛의색상범주안에서 고추장매운맛 5 등급화 에따른색을 5 단계로알아보고자한다. 이를통해소비자들이좀더직관적으로매운맛 등급에따라고추장을선택할수있도록고추장 패키지에활용하고자한다. 2.1 2. 이론적배경 국내고추장산업현황 16 세기이후고추의유입으로개발된고추장은 구수한맛, 단맛, 매운맛, 짠맛이한데어우러진우 수한영양식품이다. 단백질, 지방, 비타민B2, 비타 민C, 카로틴등과같이우리몸에유익한영양성 분이많이함유되어있다. 뿐만아니라, 고추장은 소화를촉진하고혈액순환을촉진시켜다이어트에 도효과적이다. 2009 년매일경제신문에따르면고추장은장류시 장에서가장큰비중을차지할뿐만아니라시판 고추장시장은 50% 선에있다. 그중 20-30대의구 입률이지속적인상승세를보이고있다. 이는다른 연령층에비하여가사노동의부담을많이느끼고 있는 20-30대여성들이편리성ㆍ간편성을추구하 여장류의구입률이다른연령층보다높은것으 로추정해볼수있다.( 그림 1) < 그림 1> 고추장시장성장추이및구입률(%) 출처: 매일경제신문 최근고추장(Gochujang) 이한국어이름그대로국 제식품규격위원회 (CODEX) 에등록되면서고추장 에대한해외의관심도가높아지고있다. 이에따
매우맛강도에따른연상색에관한연구 - 고추장매운맛 5등급화기준 - 35 라고추장을이용한한국의메뉴들이세계를사로 잡고있는데그대표적사례가 홍초원불닭 과 한 스비빔밥 이다. 홍초원불닭 은일본의동경과신 주쿠에이어중국북경에진출하여활발한해외사 업을진행하고있다. 한스비빔밥 은현재일본, 미국, 호주, 캐나다, 중국등에진출해있다. 이러 한동향에힘입어 2009년 5월까지고추장수출금 액은 545 만달러에이르렀다.( 농수산물유통공사 (at)) 고추장의주요수출국은미국(201 만달러), 일본(131 만달러), 중국(44 만달러), 호주(39 만달러) 순으로나타났으며, 특히호주는수출액이급증하 며동남아와함께신규유망수출시장으로떠올랐 다. 이처럼고추장수출이늘어난것은비빔밥과 떡볶이등고추장을활용한한국음식에대한해 외인지도가커졌기때문이다. 2009 년메일경제신문사와브랜드컨설팅업체인 브랜드메이저는전국의 20-49세의주부 800명을 대상으로고추장브랜드에대한선호도조사를실 시하였다. 그결과는다음과같다.( 그림 2, 3) 2.2 해외핫소스산업현황 서양의대표적인매운맛은멕시코음식의살사 (Salsa) 가지닌핫소스(Hot Sauce) 가주류를이 룬다. 멕시코식핫소스는 20세기말부터다국적 식품산업을통해서전개되었다. 서양의핫소스대부분은멕시코의하바네로고 추를사용하여여러번응축해서만든것이다. 하 바네로고추는세계에서가장매운고추로알려져 있다.( 표 1) 때문에한국의매운맛이 달짝지근 하 다면핫소스의매운맛은 혀에불이난 것처럼맵 다. 그리고서양에서는매운맛을나타내는단위로 ' 스코빌(SHU, Scoville Heat Unit)' 을사용한다. 이것은 1912 년과학자윌버스코빌(Wilbur Scoville) 의이름을딴것으로, 그는칠리(Chilli) 의 매운정도를측정하는방법을개발하였다. 하바네로고추 ( 멕시코) 몸바사고추 ( 미국) 버드아이고추 ( 인도) 청양고추 ( 한국) < 표 1> 대표적고추품종별맵기순위 4 만 1만 2천 12 만 30 만 단위(SHU: 스코빌) < 그림 2> 브랜드인지도 < 그림 3> 브랜드선호도 이에따르면, 브랜드인지도와품질우수성에서 순창고추장 ( 대상청정원) 과태양초고추장 (CJ 해찬 들) 이우열을가리기힘들었다. 브랜드인지도는 순창고추장이 44.7%, 태양초고추장이 43.7% 로전 체고추장시장에서 88.4% 를차지하였다. 또한브 랜드호감도에서는순창고추장 (38.5%) 과태양초고 추장(45.1%) 이전체고추장시장에서 83.6% 를차 지하였다. 이로써, 순창고추장 ( 대상청정원) 과태 양초고추장 (CJ 해찬들) 이우리나라고추장산업 을대표하고있다는것을알수있었다. 서양에서대표적인핫소스는멕시코의타바스 코소스이다.( 그림 4) 이것은멕시코의타바스코 지방에서생산되는작고매운붉은고추로만든 것이다. 그리고 1868년미국의에드먼드매킬레니 (Edmund Mcilhenny) 가이것을상품화하였다. 타 바스코소스는오크통숙성과정을거친발효식품 으로써국내고추장과공통점을갖는다. 타바스코 소스는매일 72 만개가생산된다. 그리고전세계 160여개국에 22 개언어별로포장되어수출되며, 각나라에서매해 5,000 만병이상팔리고있다. 1987 년부터오뚜기는타바스코소스를국내에 수입해서판매하고있다. 2010년한국일보에따르 면젊은층을중심으로타바스코소스소비가늘 어나면서국내매출이 2009년동기대비 20% 가 량증가했다.
36-2011 한국색채학회논문집 25권 1호 에대한연구보고및소비자들의건강에대한인 식확산으로그수요가확대되고있다. 현재핫소 스의세계시장규모는최소수십억달러에이르는 것으로추정되고있다. 2.3 매운맛에대한연상색 맛을인지하는데있어색채가끼치는영향에대 한선행연구들에따르면특정색은맛을기억한다. < 그림 4> 타바스코소스 타바스코소스외에도핫소스는제조사에따라 셀수없을만큼종류가다양하다. 그중, 국내에서 도인지도가높은브랜드는데이브고메 (Dave's Gourmet), 멜린다(Melinda's), 데쓰(Death), 허니 카이엔(Honey Cayenne) 이다.( 표 2) < 표 2> 서양의핫소스브랜드 데이브고메 (Dave's Gourmet) 브랜드 멜린다 (Melinda's) 매운맛단계 4-10++ 매운맛단계 3-10 브라이얼골든데쓰 허니카이엔 (Blair's Golden Death) (Honey Cayenne) 매운맛단계 6-10++ 매운맛단계 5-10+ 서양의핫소스매운맛단계는 3등급부터 10등 급까지있다. 10등급이세계에서가장매운소스로 이미보도되었지만실제로는계속해서업그레이드 버전이나오고있는상황이다. 핫소스는용도가 제한적인다른소스류와달리대부분의음식에적 용될수있다. 또한, 매운맛성분의비만억제효능 그리고사람들은맛과그강도를예측하고판단하 는데있어색에크게의지하고있다. Dubose(1980) 의연구에서는음료의맛과맛에 따라연상되는색이다를경우, 음료의맛을제대 로인지하지못한다는것이밝혀졌다. Johnson(1982) 의연구에서는실제당도에관계없 이오렌지주스에빨간색이추가될수록더달다고 느껴진다고밝혀졌다. Koch(2003) 는색으로맛을 예상하게하는실험에서피험자들이특정색이떠 올려주는맛에대한일관된패턴을가지고있는 것을발견하였다. 이처럼사람들은특정색이제공 하는맛의프로토타입을가지고있다. 그리고맛을 인지하고강도를측정하는데있어색에크게의 지하고있다. 신형재(2008), 이승재(2008), 최형순, 김유진, 이 경원(2009) 등의선행연구를살펴보면매운맛의 연상색은빨강이대표적으로나타난다. 이는고추 와칠리(Chilli) 와같은붉은색을연상하기때문이 다. 홍상필, 신동범, 조경헌(2008) 의연구에서는핫 소스와고추장의색상은붉은색, 주홍색, 갈색등 전체적으로빨강색상의다양한톤으로나타났다. 구경형, 박재복, 박완수(2004) 의연구에의하면 고추의붉은색정도는매운맛강도에큰영향을 주지않는것으로나타났다. 하지만, 고추의붉은 색정도가증가할수록매운맛을느끼는시간은 더오래지속되는것으로나타났다. 또한, 김정원(2008) 의연구에서는매운맛의식기 는매운맛을강조하기위해빨간색식기를사용하 도록하였다. 선행연구들을통하여매운맛과이에대한색채 그리고패키지의색상은매운맛에대한색채연상 과긴밀한상관관계가있다는것을살펴볼수있 었다.
매우맛강도에따른연상색에관한연구 - 고추장매운맛 5등급화기준 - 37 3. 연구방법및절차 3.2 설문대상 3.1 연구범위 본연구에서는다음과같이범위를제한한다. 첫째, 패키지의여러요소중 색 을연구범위로 제한한다. 이는소비자들이상품을선택할때색을 가장우선적으로고려하기때문이다. 둘째, 4 가지광택종류( 고광, 유광, 반광, 무광 ) 중유광(Gloss) 소재의 500g 플라스틱용기를패 키지범위로제한한다. 광 과식감의관계는긴밀 하며이는고추장의식감을높여주기때문이다. 그리고국내유통되고있는현고추장패키지가 유광(Gloss) 소재의 500g 플라스틱용기를기본 패키지로사용하고있다는점을고려하였다. 셋째, 먼셀표색계 (Munsell Color Order System) 를자극물로사용한다. 이는현재세계적으로가장 널리사용되어지고있는표색계의하나이다. 또한 세계각국산업기준으로서우리나라 준으로사용되어지고있기때문이다. KS산업기 이를바탕으로본연구는다음의네단계로진 행된다. 그리고 2, 3 단계과정은 고추장매운맛 5 등급화 를기준으로맵다고느껴지는강도에따 른연상색을 5 단계로판정할때, 사용할측정도구 의색상범위를정하기위함이다. 1 국내고추장및국외핫소스패키지분석을 통한색채특성을알아본다. 2 먼셀표색계 (Munsell Color Order System) 20 색상환과무채색(N9, N5, N2) 을포함한총 23 색을자극물로사용하여일반적인 매운맛 에대한 연상색을알아본다. 3 먼셀표색계 (Munsell Color Order System) 20 색상환과무채색(N9, N5, N2) 을포함한총 23 색을자극물로사용하여 연상색을알아본다. 고추장매운맛 에대한 4 고추장매운맛 5 등급화 를기준으로맵다고 느껴지는강도에따른연상색을명도(V) 와채도 (C) 를중심으로 5 단계를알아본다. 자극물은위의 2, 3 결과에서나온범위의먼셀(Munsell) 색상 중 5R 를사용하였다. 시대변화에따라고추장을구입하는대상이 20 대, 남성, 외국인으로확대되어본연구에서는 20 세이상 50 세미만의국내 외남성과여성을피 험자로설정하여 2 차, 3차에서는 100 명을, 4차에서 는 3.3 200 명을대상으로설문을실시하였다. 설문도구의작성및분석방법 2 차, 3 차설문은 고추장매운맛 5 등급화 를기 준으로맵다고느껴지는강도에따른연상색을 5 단계로판정할때사용할측정도구의색상범위를 정하기위해기초조사로실시하였다. 자료수집은 스티커설문방법을사용하였다. 설문기간은 2010 년 10월 22일부터 11월 2 일까지실시하였다. 설문 대상은 20세이상 50세미만의내국인과한국에 거주하는외국인각각 70명총 140명을대상으로 하였다. 2 차설문에서는 매운맛이떠오르는색은무엇 입니까? 3 차설문에서는 고추장의매운맛이떠오 르는색은무엇입니까? 라는주제로실시하였다. ( 그림 5, 6) < 그림 5> 2차설문자극물
38-2011 한국색채학회논문집 25권 1호 은 2010년 11월 15일부터 11월 28일까지실시하였 다. 설문대상은 20세이상 50세미만의내국인 120 명, 한국에거주하는외국인 80명총 200명으로 하였다. 그리고연구의명확성을위하여직접설문 을통해개별설문을하였다. 자료분석은 SPSS 15.0 을사용하여빈도분석을실시하였다. 4. 연구결과분석및논의 < 그림 6> 3차설문자극물 여기에개수제한은두지않았고, 선택한색에 대해연상한음식을함께물어보았다. 설문의자극 제는먼셀표색계 (Munsell Color Order System) 20 색상환과무채색(N9, N5, N2) 을포함한총 23색 을사용하였다. 자료분석은빈도분석을실시하여 백분율로환산하였다. 그결과가장높은빈도수를 보인 5R를중심으로 4 차설문을실시하였다. 4 차설문은 고추장매운맛 5 등급화 를기준으로 맵다고느껴지는강도에따른연상색을 알아보기위하여실시하였다.( 그림 7) 5단계로 설문의자극물은먼셀(Munsell) 색상중 5R를 자극물로사용하여명도(V) 와채도(C) 를알아보았 다. 매운맛강도에대한색의체계를제안하기위하 여다음과같은단계로연구를하였다. 첫번째연구에서는국내고추장및국외핫소 스패키지분석을통한색채특성을알아보았다. 두번째연구에서는일반매운맛, 세번째연구에 서는고추장매운맛의색상범위를알아보았다. 이 에대한결과를바탕으로네번째연구에서는 고 추장매운맛 5 등급화 에적합한톤을 5단계로알아 보았다. 1 차연구: 국내고추장패키지분석 본연구에서의사례분석대상은우리나라고추 장산업을대표하고있는순창고추장 ( 대상청정 원) 과태양초고추장 (CJ 해찬들) 으로하였다. 이들 중 500g 유광(Gloss) 플라스틱용기색을중심으 로알아보았다. 이것을 Minolta 社의 CM-2002 로 측색하여 CIE Lab 값을구한후, Munsell 값으로 변환하였다.( 표 3), ( 그림 8) < 그림 7> 4차설문자극물 자료수집은설문지법을사용하였다. 설문기간
매우맛강도에따른연상색에관한연구 - 고추장매운맛 5등급화기준 - 39 < 표 3> 한국고추장패키지색사례분석 회사 브랜드 제품명 패키지 색 우리쌀로 만든 덜매운 고추장 우리쌀로만든찰고추장 대상 청정원 달지않은칼칼한고추장 우리쌀로만든매운고추장 L* 32 a* 60 b* 55 8.75R 4 / 14 불타는매운고추장 뚜껑 100% 국산고추장 L* 33 a* 56 b* 57 8.75R 4 / 14 용기 대상청정원 CJ 해찬들 CJ 해찬들 -100% 국산고추장 CJ 해찬들 L* 25 a* 40 b* 26 7.5R 3 / 10 < 그림 8> 고추장패키지색에대한먼셀표색계안에서의분포도 태양초 고추장 분석결과다음과같은특성들을알수있었다. 태양초고추장골드 태양초매운고추장 L* 33 a* 56 b* 57 8.75R 4 / 14 첫째, 한국의고추장은맛의세분화에따른패키 지색의분류가이루어지지않고있었다. 순창고추 장(L*32, a*60, b*55), 태양초고추장 (L*33, a*56, b*57) 두브랜드모두 8.75R 4/14의유사한명도와 채도의빨간색플라스틱소재의용기를사용하고 있었다. 그리고유일하게 100% 국산고추장(CJ 해 찬들) 제품만이투명한용기를통해고추장내용 물자체의색을보여주고있었다. 그러나, 용기뚜 껑의색은기존의색을(8.75R 4/14) 그대로유지하 며사용하고있었다. 또한, 정부와식품업계가고추장의매운맛강도 를나타내는표준등급에합의한이후, 태양초고추 장(CJ 해찬들) 은매운맛강도 3단계와 4단계고추 장을출시하였다. 그럼에도불구하고, 이전의고추 장제품과동일한빨간색 (L*33, a*56, b*57, 8.75R 4/14) 유광(Gloss) 플라스틱소재의용기를사용하 였다. 단지라벨지에매운맛의등급만을조금하게 표기하고있을뿐이었다.( 그림 9)
40-2011 한국색채학회논문집 25권 1호 < 표 4> 국외핫소스패키지색사례분석 매운맛단계 패 키 지 원료색 색 라벨색 주조색보조색강조색 3 L*50 a*21b*41 7.5YR 5 / 8 L*66 a*9 b*44 L*0 b*0 L*96 b*9 L*52 a*70 b*56 < 그림 9> 매운맛등급표기(CJ 해찬들고추장) 둘째, 유광(Gloss) 의플라스틱용기를사용하고 있었다. 일반적으로음식의신선도는빛깔과광택 에따라측정하며광택이있으면시각이부드러워 보이고식감을한층높여주기때문으로보인다. 결론적으로, 한국의고추장은브랜드와맛의세 분화와무관하게동일한빨간색유광플라스틱용 기를사용하고있다. 단지레이블왼쪽아래와뒷 면에작은온도계표시로만매운맛단계를표시하 고있다. 매운맛정보의위치및크기때문에주목 성과가독성을갖지못하는실정이다. 즉, 소비자 들로하여금직관적으로고추장의매운맛을예측 하고판단하는데어려움을갖게하는문제점을 도출할수있었다. 1 차연구: 국외핫소스패키지분석 4 5 6 7 L*45 a*8 b*30 2.5Y 4 / 4 L*27 a*49 b*37 7.5R 3 / 12 L*28 a*45 b*35 10R 3 / 10 L*41 b*30 7.5Y 4 / 4 L*53 a*38 b*57 2.5YR 5 / 14 L*43 a*26 b*33 5YR 4 / 8 L*18 a*-80 b*-81 L*97 a*-2 b*7 L*54 a*78 b*62 L*9 a*-108 b*-107 L*54 a*10 b*41 L*15 a*-92 b*-88 L*79 a*6 b*72 L*54 a*67 b*40 L*82 a*6 b*79 L*97 a*1 b*1 L*3 a*-117 b*-123 L*61 a*15 b*37 L*99 a*1 b*1 L*63 a*-14 b*44 L*7 L*1 a*107 a*1 b*94 b*1 L*23 a*-5 b*15 L*98 a*115 b*97 L*99 a*1 b*-1 L*65 a*19 b*45 L*94 a*-10 b*89 L*53 a*38 b*23 L*36 a*-26 b*34 L*51 a*-46 b*33 L*21 a*23 b*4 L*50 a*64 b*53 L*15 a*25 b*11 매운맛을대표하는한국의고추장과유사한국 외핫소스의패키지색을비교분석해보고자한 다. 해외에서브랜드인지도가높은핫소스를판매 8 L*58 a*69 b*69 10R 6 / 14 L*38 a*37 b*28 10R 4 / 8 L*31 a*-47 b*-86 L*29 a*-1 b*0 L*99 a*1 b*-1 L*98 b*1 L*58 a*69 b*69 하고있는웹사이트를통해핫소스사례를살펴 보았다.(www.hotsauceemporium.co.uk ) 그리고핫 소스의패키지색을포지(Forgy, 1965) 이론의이 L*36 a*46 b*40 8.75R 4 / 12 L*62 a*52 b*52 L*70 a*20 b*50 L*98 b*1 L*46 a*-40 b*36 미지클러스터링 (Image Clustering) 을실시하여 CIE Lab 값으로구한후, Munsell 값으로변환하 9 L*53 a*59 b*52 8.75R 5 / 16 L*1 a*2 b*-7 L*94 a*-10 b*89 L*99 a*-2 b*4 L*54 a*81 b*66 였다.( 표 4), ( 그림 10) 10 L*24 a*38 b*35 2.5YR 3 / 8 L*75 a*5 b*22 L*1 a*2 b*-7 10 L*9.4 + L*20 a*27 b*29 a*-110 2.5YR 3 / 8 b*-104 L*38 a*26 b*23 10 ++ L*9 a*22 b*13 7.5R 2 / 6 L*0 b*0 L*36 a*43 b*23
매우맛강도에따른연상색에관한연구 - 고추장매운맛 5등급화기준 - 41 명도(V) 는 2-6, 채도(C) 는 1-16까지넓게분포하 10 +++ L*16 a*35 b*22 7.5R 2 / 8 L*0 b*0 5GY 2 / 1 L*0 b*0 L*0 b*0 L*94 a*-10 b*89 L*99 a*1 b*-1 L*40 a*-40 b*36 L*62 a*49 b*61 L*52 a*70 b*56 L*54 a*81 b*17 고, 대부분의채도(C) 는 8-16 사이에분포되어채 도가높은편이었다. 결론적으로, 해외브랜드핫소스는브랜드와맛 의세분화에따라다양한색의패키지를선보이고 있다. 그러나매운맛단계에대한표기는거의보 dan ger L*0 b*0 5GY 2 / 1 L*0 b*0 L*94 a*-10 b*89 L*52 a*70 b*56 L*62 a*49 b*61 이지않았다. 이또한, 소비자들로하여금직관적 으로맛을예측하고판단하는데어려움을갖게 하고있다. 국내 외사례분석결과, 국내 외모두매운맛 강도에따른합리적인색의체계를가지고있지 않았다. 즉, 소비자들이매운맛에대해공감각적으 로느낄수있는충분한정보가제공되지못하고 있다. 때문에매운맛강도에대한색의체계가필 요하다고생각한다. 2 차연구: 일반매운맛의색상범위 3 차연구: 고추장매운맛의색상범위 2 차, 3차연구는매운맛 5단계를판정할때사용 할측정도구의색상범위를정하기위하여기초 조사로실시하였다. 그결과는다음과같다.( 그림 11, 12), ( 표 5) < 표 5> 2, 3차연상색결과 < 그림 10> 해외브랜드핫소스패키지색에대한먼셀표색계안에서의분포도 분석결과다음과같은특성들을알수있었다. 첫째, 해외브랜드핫소스는브랜드구분없이 매운맛강도를단계 3, 4...10, danger로표기하고 있었다. 그러나단계에대한표기는거의보이지 않았다. 둘째, 이들대부분의핫소스패키지는투명한 유리소재의용기를통해소스(sauce) 자체의물 체색을그대로보여주고있었다. 그리고다양한색 과이미지의라벨지를이용해매운맛을표현하고 있었다. 셋째, 색상범위는전체적으로 8R-5GY에분포되 어있고, 8R-5YR 범위에집중분포되어있었다. Munsell 값 2차 3차 연상단어 5R 4/14 44% 52% 고추, 고추장 10R 5/14 19% 20% 5YR 6/12 4% 5% 겨자 10YR 7/12 1% 4% 커리, 겨자 5Y 8/14 5% 커리 10Y 8/12 2% 1% 5GY 7/10 4% 와사비 10GY 6/10 3% 와사비 5G 5/10 5% 5% ( 청양) 고추, 와사비 10G 5/10 2% 1% ( 청양) 고추 5BG 5/10 10BG 5/10 5B 5/10 10B 5/12 5PB 4/12 10PB 4/12 5P 4/10 10P 4/12 1%
42-2011 한국색채학회논문집 25권 1호 5RP 4/12 1% 1% 10RP 4/12 8% 10% 고추, 고추장 N9 1% 후추 N5 1% 후추 N2 2% 2% < 표 6> 고추장매운맛 5등급화 1 단계 2 단계 3 단계 4 단계 5 단계덜보통매우순한맛매운맛매운맛매운맛매운맛 (Mild (Very (Slight (Medium (Extrem Hot) Hot) Hot) Hot) e Hot) 출처: 지식경제부기술표준원 조사대상은 20-50 대, 한국인과한국에거주하 는외국인남자와여자로다음과같다.( 표 7) < 표 7> 4 차설문대상국적, 연령, 성별 < 그림 11> 2 차연구: 매운맛 색상 < 그림 12> 3 차연구: 고추장매운맛 색상 첫째, 색상범위는국적과무관하게빨간색(5R 4/14) 이 매운맛 을연상하는대표색이었다. 둘째, 범위를제한하지않았을때에는색상의범 위가보다넓게분포하였다. 이는고추장의빨간색 외에와사비에서느껴지는초록색과겨자소스나 카레에서느껴지는황색에서도 매운맛 을연상하 였기때문이다.( 그림 10) 그리고 고추장 이라고범 위를제한했을때에는색상의범위가좁혀졌다. ( 그림 11) 셋째, 결과적으로 매운맛 을연상하는대표색 (5R 4/14) 에는차이가없었지만 고추장 이라고범 위를제한했을때에대표색(5R 4/14) 의빈도수가 8% 더높게나타났다. 이로써, 빈도수가가장높게나온먼셀(Munsell) 색상환에서의 5R을 4차설문측정도구의색상범 위로정하였다. 4 차연구: 고추장매운맛 5등급기준에따 른색채분석 4 차연구는 고추장매운맛 5 등급화 를기준으로 느껴지는매운맛의강도에따른연상색을 알아보기위하여실시하였다.( 표 6) 5단계로 국적 인원수 Percent(%) 한국인 120 60.0 외국인 80 40.0 Total 200 100.0 나이 인원수 Percent(%) 20대 102 51.0 30대 34 17.0 40대 22 11.0 50대 42 21.0 Total 200 100.0 성별 인원수 Percent(%) 남자 56 28.0 여자 144 72.0 Total 200 100.0 조사결과는다음과같다.( 표 8, 9), ( 그림 13) < 표 8> 매운맛 강도에따른연상색채 ( 고추장매운맛 5 등급화 기준) Munsell 1단계 2단계 3단계 4단계 5단계 값 5R 9/2 15.1 1.0.5 0.5 5R 8/2 2.5.5 0 0 0 5R 8/4 6.0 2.5 0 0 0 5R 8/6 12.1 4.5.5 0 0 5R 7/2.5 0 0.5 0 5R 7/4 0.5 0 0 0 5R 7/6 2.0 5.0 1.0 0 0 5R 7/8 7.0 8.0 1.5 0 0 5R 7/10 9.5 4.5.5 0 0 5R 6/2 0.5.5 0 0 5R 6/4 0 1.5.5 0 0 5R 6/6 0 2.0.5 0 0 5R 6/8 5.0 8.0 6.0 0 0 5R 6/10 7.0 7.5 4.5.5 0 5R 6/12 6.5 11.1 6.0 3.0 0 5R 5/2 0 0 0.5 0 5R 5/4.5 0.5 0 0 5R 5/6 0 0 1.0 1.0.5 5R 5/8 3.5 4.0 3.5 1.0 0 5R 5/10 5.0 5.5 13.0 1.5.5 5R 5/12 5.5 9.5 11.0 4.0 0 5R 5/14 3.5 7.5 10.0 12.5 1.5
매우맛강도에따른연상색에관한연구 - 고추장매운맛 5등급화기준 - 43 5R 4/2 0.5 0 0.5 5R 4/4 0.5.5.5.5 5R 4/6 1.5 1.5 1.0 2.0 0 5R 4/8.5 1.5 1.0 2.5 1.5 5R 4/10 2.0 3.5 9.5 6.5 1.5 5R 4/12.5 3.0 9.5 24.5 4.0 5R 4/14 1.5 3.0 13.5 12.5 26.5 5R 3/2 0 0 0 0 0 5R 3/4 0.5 0.5 0 5R 3/6.5 1.0 1.0 3.0 1.0 5R 3/8 0 0.5 9.0 3.0 5R 3/10 0 0 2.5 11.5 32.5 5R 2/2 1.0.5 0 0 5.0 5R 2/4.5 0 0 0 1.5 5R 2/6 0 0 0 1.0 6.0 5R 2/8.5.5 0 2.0 13.5 < 표 9> 매운맛 강도에따른연상색 ( 고추장매운맛 5 등급화 기준) 단위 (%) 록조금씩낮아지는경향을보였다. 넷째, 명도(V) 선상에서채도(C) 가높은색을선 택하는경향을보였다. 다섯째, 매운맛 으로갈수록명도(V) 와채도 (C) 의편차가크지않았다. 그리고매운맛강도 1단계부터 3단계까지는빈 도분석결과가평균 10% 정도의미비한수치로 나왔다. 따라서본연구에서는세번째로높게나 온색까지의경향성을매운맛의 1단계에서 5단 계까지살펴보았다.( 표 10), ( 그림 14) < 표 10> 매운맛 강도에따른단계별색채분석 매운맛단계 Munsell 값 단계 1 단계 2 단계 3 단계 4 단계 5 단계 순한맛 (Mild Hot) 덜매운맛 (Slight Hot) 보통매운맛 (Mediu m Hot) 매운맛 (Very Hot) 매우매운맛 (Extrem e Hot) 1 단계 순한맛 색 Muns ell 값 5R 9/2 5R 6/12 5R 4/14 5R 4/12 5R 3/10 명도는 7~9, 채도는 2.5~12에분포 1,2,3 번은응답률이높은순서로 각각 15.1%, 12.1%, 9.5% 의수치로나타남 2 단계 덜매운맛 명도는 6~8, 채도는 8과 12에분포 1,2,3 번은응답률이높은순서로 각각 11.1%, 9.5%, 8.0% 수치로나타남 < 그림 13> 매운맛 강도에따른단계별색채분포 첫째, 현재고추장패키지의색은 3 단계( 보통매 운맛) 와유사한색으로일관되게적용되고있었 다. 고추장패키지색은 8.75R 4 / 14 로, 3단계색 은 5R 4/14 로나타났다. 색상은유사하였고, 명도 (V) 와채도(C) 는동일하였다. 둘째, 맛이 5 단계로매워질수록명도(V) 는점 점낮아졌다. 셋째, 매운맛 3 단계까지는채도(C) 가점차적으 로높아졌고, 이를기점으로매운맛 5단계로갈수 3 단계 보통매운맛 명도는 5~6, 채도는 4~5에분포 1,2,3 번은응답률이높은순서로 각각 13.5%, 13.0%, 11.0% 수치로나타남
44-2011 한국색채학회논문집 25권 1호 5. 결론및제언 4 단계 매운맛 5 단계 매우매운맛 명도는 4~5, 채도는 12~14에분포 응답률은 1번이 24.5%, 2번이 12.5% 수치로나타남 명도는 2~4, 채도는 8~14에분포 1,2,3 번은응답률이높은순서로 각각 32.5%, 26.5%, 13.5% 의수치로나타남 < 그림 14> 매운맛 강도에따른단계별색채분포 그결과매운맛의 1 단계( 순한맛) 는명도가높아 지고채도가낮아질수록응답률이높아졌다. 2 단계( 덜매운맛) 와 3 단계( 보통매운맛) 는명도 에서는뚜렷한경향성을나타나지않았고, 채도가 높아질수록응답률이높아졌다. 4 단계( 매운맛) 와 5 단계( 매우매운맛) 는명도와 채도모두낮아질수록응답률이높아졌다. 고추장의세계화를위하여정부와식품업계는 고추장의매운맛강도를나타내는 고추장매운맛 5 등급화 에합의하였다. 그러나현재유통되고있 는고추장패키지는브랜드와맛의세분화와무관 하게동일한빨간색유광플라스틱용기를사용하 고있었다. 따라서본연구에서는 고추장매운맛 5 등급화 를기준으로매운맛강도 5단계색채를계획하였 다. 이는한식의세계화를목적으로하며, 소비자 들이좀더직관적으로식품을선택할수있도록 하기위한것이다. 연구결과는다음과같다. 첫째, 현재고추장패키지의색은매운맛 3단계 ( 보통매운맛) 와유사한색으로나타났다. 매운맛 3 단계( 보통매운맛) 의색은 5R 4/14 이다. 이는일 반적으로사람들이맵다고연상하는색으로, 현재 고추장패키지는이를잘반영하고있었다. 그러나 앞으로 고추장매운맛 5 등급화 에따라서단계별 보완이필요하다. 둘째, 명도(V) 는맛이 5단계로매워질수록점점 낮아졌다. 그리고채도(C) 는매운맛 3 단계( 보통매 운맛) 까지는점차적으로높아졌다가이를기점으 로매운맛 5 단계( 매우매운맛) 로갈수록조금씩 낮아지는경향을보였다. 셋째, 명도(V) 와채도(C) 의편차가맛이 5단계 로매워질수록 줄어드는경향을보였다. 이는 매운맛이강한단계에서는사람들이매운맛에대 한민감도가떨어지는것으로예측할수있다. 본연구의결과를기초로향후에는고추장패키 지와고추장매운맛에대한배색연구가이루어져 야할것이다. 배색으로패키지색을적용한다면, 소비자들이매운맛의 이할것으로예상된다. 5단계를판단하는데더욱용 < 게재신청날짜 : 2011.01.10 게재확정날짜 : 2011.02.20> 참고문헌 DuBose C.N.(1980). Effects of colorants and flavorants on identification, perceived flavor intensity. and hedonic quality of
매우맛강도에따른연상색에관한연구 - 고추장매운맛 5등급화기준 - 45 fruit-flavored beverages and cake. Journal of Food Science. Vol.45 pp.1393-1399 Johnson, J. and Clydesdale(1982). F.M. Perceved sweetness and redness in colored sucrose solutions. Journal of Food Science. Vol.47. pp.747-752. Koch, Eric C.(2003). Preconceptions of taste based on color. The Journal of Psychology 구경형, 박재복, 박완수(2004). 고춧가루가발 효중김치의매운맛과색도에미치는영향. 한국식품영양과학회지. Vol.33 No.6. pp.1036-1037. 김정원 (2005). 푸드스타일링에있어서미각 의시각화와색채에관한연구. 경기대학교 석사학위논문 김훈철, 장열렬(2002). 컬러마케팅. 커뮤니케 이션북스. pp.29 신형재 (2008). 메뉴의색채배색에따른컬러 마케팅의전략에관한연구. 경기대학교관광 전문대학원 정진영, 유임경, 석현정, 정상훈(2007). 음식물 색의경험이색으로인지하는 맛에끼치는 영향에관한연구. 한국감성학회. pp.33-38. 조희영, 김재일 (2010). 감성마케팅시대의패 키지디자인에적용된컬러에관한연구. 랜드디자인학연구.Vol.8 No.3. 최형순, 김유진, 이경원(2009). 실생활에서주 로사용하는색과미각의관계에관한연구. 한국감성학회. Vol.12 No.4. pp.472 홍상필, 신동범, 조경현(2008). 전통고추장을 응용한새로운소스개발. 식품과학과산업. 9 월호. pp.96 매일경제신문 www.brandmajor.com www.hotsauceemporium.co.uk 브
46-2011 한국색채학회논문집 25권 1호 Research on Association Color Based on 5 Classification of hot taste of Gochujang Su-Jeung Kim, Hye-Jin Kwon*, Yoo-jin Ahn*, Jung-In Hong* Professor, Dept. of Visual Communication Design, Ewha Womans University *The Ph.D. Course of Graduate, Ewha Womans University In 2010, the Government and domestic food industrial circles, aiming at globalization of our food through domestic reception & exports expansion, reached an agreement on standard classification. The "5-Classification of hot tastes of Gochujang", which is divided into a total of 5 steps, such as mild hot, slight hot, medium hot, very hot, and extreme hot, has a considerably important meaning interlinked with the globalization of Korean food. However, the realities are that currently-distributed Gochujang package fails to properly convey visual information consequent to classification of hot tastes. Consumers are pointing out package design as a criterion of their products choice. Among the package designs, the package color is an important element to draw the attention of customers and increase their purchasing power. Accordingly, this research is aimed at looking into the color consequent to '5-classification of hot tastes of Gochujang' by 5 steps in order for the colors to be used for Gochujang package. The research was conducted roughly by four steps. In the first step, the research started with identifying characteristics of color through packages of domestic Gochujang and foreign hot sauce. In the second step, this research looked into the color gamut on "Hot Tastes." In the third step, this research the color gamut on "Hot Tastes of Gochujang." The process made in the second & third step was for deciding on the color gamut of the measuring tool to be used in time of judging the association colors consequent upon the intensity felt hot on the basis of '5-classification of hot tastes of Gochujang.' Lastly, in the last fourth step, this research looked into tone consequent upon '5-classification of hot tastes of Gochujang' by five stages by setting Munsell color system staying within the top first-rank in the result of the 1st & 2nd step as the key color of a stimulant, In the result of the 2nd & 3rd research, 5R in Munsell's hue circle was selected and the 4th study was done using this hue circle. As a result, the present package color for Gochujang which is being distributed in the nation was being applied consistently in a color similar to the 3rd step of hot tastes [medium hot]while chroma was gradually getting higher until the 3rd step[medium hot], and from that starting point, the closer as it came to the 5th step[extreme hot], the lower the chroma had a tendency to be little by little. In addition, the hotter it tastes in the 5th step, the deviation between brightness and chroma decrease, which explained that sensitivity to the hot taste in the step having a strongly hot taste lowers. Keyword: Association of hot taste, Synesthesia of taste, Gochujang, Package