KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 29, No. 4 August, 2013 ISSN 2287-1780(Print) ISSN 2287-1772(Online) http://dx.doi.org/10.9724/kfcs.2013.29.4.377 1600 년대 ~ 1960 년대조리서에수록된잡채의문헌고찰 이경애 + 순천향대학교식품영양학과 Review on Japchae in Cook Books Published during 1600s-1960s Kyong Ae Lee Department of Food Science and Nutrition, Soonchunhyang University Abstract The changes in ingredients, seasonings and cooking methods of Japchae in Korean cook books published from the 1600s to the 1960s were investigated in this study. Japchae was a royal dish enjoyed by Kwanhaegun of Joseon Dynasty and interesting historical story is contained in it. Kwanghaegun Ilgi in 1608 showed that Japchae was Kwanghaegun's favorite dish. Therefore, it has been thought that Japchae was created in the 17th century. Wonhaengeulmyojeongrieugye in 1796 described bellflower Japchae and mungbean sprout Japchae. The traditional Japchae was made without glass noodle called dangmyeon. Eumsikdimibang in 1670 first introduced traditional Japchae, which was made with 20 different ingredients and then served with topping sauce made of pheasant broth, strained soybean paste and wheat flour. Japchae in Kyugonyoram(1896) was prepared by mixing mungbean sprout, watercress, gonjasoni, tripe and yukhwe with mustard. The current style Japchae with glass noodle first appeared in the 1920s and became popular in the 1950s because the traditional Japchae was described in cook books until the 1940s. There were two ways of preparing current style Japchae. Yijogungjeongyoritonggo in 1957 described Japchae was made by mixing the boiled glass noodle with other ingredients and seasonings together. On the other hand, Japchae in Urinaraeumsikmandeuneunbeob(1960) was prepared by seasoning first with other ingredients, and then mixing boiled glass noodle. A variety of ingredients - vegetables, mushrooms, meat, fish, pheasant, beef tong, sea cucumber, gonjasoni and pear - has been used to prepare Japchae. Japchae has been seasoned with ginger, soy sauce, black pepper, sesame salt, sesame oil, oil, leek, garlic, salt, sugar, vinegar and mustard. Egg strips, pine nut, thin strips of Shiitake and stone mushroom, red pepper threads, Chinese pepper(cheoncho), black pepper and ginger were used for garnishing. Key words : Japchae, glass noodle, cooking method, ingredient, seasoning I. 서론 1) 잡채 ( 雜菜 ) 는여러가지채소와고기, 버섯을볶아서삶은당면과함께각종양념으로버무려먹는숙채 ( 熟菜 ) 이며예로부터한국인의잔칫상에빼놓을수없는음식이다. 잡채의 잡 ( 雜 ) 은 섞는다 는뜻이고 채 ( 菜 ) 는 나물이나채소 를말 Corresponding author : Kyong-Ae Lee, Department of Food Science and Nutrition, Soonchunhyang University Tel: +82-41-530-1262 Fax: +82-41-530-1264 E-mail: kaelee@sch.ac.kr 한다. 잡채는조선시대광해군재위시절에처음소개된음식으로왕의수라상에올랐던귀한음식으로광해군재위 15 년간의실록인 광해군일기 ( 光海君日記, 1965) 에서잡채에관한기록을찾을수있다. 광해군원년 (1608 년 ) 의일기에의하면이충 ( 李忠 ) 이라는신하가겨울에도채소를키워채소에새로운맛을낸맛있는음식을아침과저녁에왕에게올렸는데그맛이독특했으며, 광해군은그가올리는음식이도착해야수저를들었다고한다 (Chunchugwan(Joseon) 1608). 또한조선정조대왕의어머니인혜경궁홍씨의회갑연을기록한 원행을묘정리의궤 ( 園幸乙卯整理儀軌 ) 에는도라지잡채 ( 桔梗雜菜 ), 숙주나물잡채 ( 菉豆長音雜菜 ) 등을나물 ( 菜 ) 로올렸다는기록이있는데도라지나숙주나물을주재료로잡채를만든것으로보인다 (Jeongriso 1796).
378 이경애 잡채는원래여러가지채소로만든갖은나물을익혀양념해서먹었던음식이므로문헌에따라채소뿐아니라버섯, 고기, 내장, 달걀등다채로운재료를사용했으며조리방법도많은변화를보였다. 광해군일기 (1608 년 ) 에서는채소에다른맛을가했다고하였으며, 잠와유고 ( 潛窩遺稿, 1749 년 ) 에서는잡채를진한식초로맛을낸다 ((Chunchugwan(Joseon) 1608, Lee KR 2006) 고하였다. 일동기유 ( 日東記遊, 1855 년 ) 에의하면잡채는여러가지생선, 고기를넣고편두 ( 扁豆 ) 를섞어서콩대가달린그대로익혔는데맛이또한담담하여술맛을도우기에알맞았다 고하여술안주로도이용한것을알수있다 (Lim KS 1962). 오늘날과같은당면이들어간잡채를먹기시작한것은 1900 년대이며우리나라에당면공장이세워져대량생산되기시작한것도이무렵이다. 한식은여러재료와양념이함께어우러져맛과영양의조화를이룬음식일뿐아니라선조들의건강을지켜온건강식으로선조들의지혜와삶의철학이담겨있는문화자산이다. 한류열풍을타고우리한식은케이푸드 (K-Food) 로서세계인의높은관심을받고있으며향후글로벌식품시장을선도할수있는경쟁력있는새로운문화콘텐츠이다. 맛과멋을갖춘대표한식인잡채는채소, 버섯의비타민과무기질, 고기와달걀의단백질, 그리고당면의탄수화물등모든영양소가한그릇에담겨있으며음양오행사상을실천한훌륭한음식으로세계인의입맛을공략하는데손색이없다. 따라서본연구는 1600 년대부터 1960 년대조리서와문헌에기록된잡채의조리방법을분석하여잡채의재료, 양념, 조리과정등의변화를검토하여세계인의기호에맞는잡채조리법발굴을위한기초자료를제공하고자하였다. 1. 잡채의수록문헌 Ⅲ. 결과및고찰 Table 1 에서와같이잡채라는음식명으로처음소개된조리서는 음식디미방 (1670 년 ) 이다. 이보다앞선조리서에서는잡채라는음식명에대한기록을찾을수없었으며이조리서에는잡채의재료, 조리법등이비교적자세히기술되어있다 (Kim DW 2003). 이후의조리서인 규곤요람 ( 閨壼要覽, 1896 년 ), 조선요리제법 ( 朝鮮料理製法, 1921 년 ), 조선무쌍신식요리제법 ( 朝鮮無雙新式料理製法, 1924 년 ), 주부의동무, 조선요리제법 ( 主婦의동무, 朝鮮料理製法, 1934 년 ), 조선요리법 ( 朝鮮料理法 1943 년 ), 이조궁정요리통고 ( 李朝宮廷料理通考, 1957 년 ), 우리나라음식만드는법 (1960 년 ) 에도잡채라는음식명으로소개되어있었으며 (Bang SY 1921, Lee YK 1924, Bang SY 1934, Han HS 등 1957, Bang SY 1960, RDA 2010), 저자가동일한 조선요리제법, 주부의동무, 조선요리제법, 우리나라음식만드는법 에서는잡채를나물류로분류하고사계절먹는음식으로소개하고있었다. 조선무쌍신식요리제법 에서도잡채를나물의한종류로소개하고있으나 조선요리법 에서는잡채를족채, 오이선, 구절판등과함께잡채류로분류하였다. 이조궁정요리통고 에서는잡채를겨자채, 족채 ( 足菜 ), 구절판등과함께 생채와나물 의한종류로소개하였다. 조선요리법, 이조궁정요리통고, 우리나라음식만드는법 에는다른조리서와달리각재료의분량도수록되어있었다. Table 1. Appearance of Japchae in Korean cook books during 1600s~1960s Ⅱ. 연구방법 잡채는조선중기의광해군재위시절에소개된음식이므로광해군재위시기인 1600 년대부터 1960 년대까지의조리서에잡채라는음식의수록여부를조사하였다. 이시기의문헌중에서우리음식의전통성을계승해온것으로여겨지는문헌을선정하였다 (Lee KR 2009, Cho MS 과 Lee KR 2011). 선정된조리서는 음식디미방 (1670 년 ), 임원십육지 ( 林園十六志, 1827 년 ), 동국세시기 ( 東國歲時記, 1849 년 ) 규곤요람 ( 閨壼要覽, 1896 년 ), 시의전서 ( 是議全書, 1800 년대말 ), 부인필지 ( 婦人必知, 1915 년 ), 조선요리제법 ( 朝鮮料理製法, 1921 년 ), 조선무쌍신식요리제법 ( 朝鮮無雙新式料理製法, 1924 년 ), 주부의동무, 조선요리제법 ( 主婦의동무, 朝鮮料理製法, 1934 년 ), 조선요리학 (1940 년 ), 조선요리법 ( 朝鮮料理法 1943 년 ), 이조궁정요리통고 ( 李朝宮廷料理通考, 1957 년 ), 우리나라음식만드는법 (1960 년 ) 등총 13 권이었다. 본연구에서는내용분석방법 (content analysis) 을이용하였으며분석대상인고조리서는원문및한글번역본을이용하였다 (Kook KD 등 2011). 각문헌에잡채라는음식명의수록여부를조사했으며잡채라는음식이수록된문헌의잡채관련내용을발췌하여재료, 양념, 조리법의시대별변화를분석하였다. Cook books Publication date Author Appearance 1600s Umsikdimibang 1670 Andong, Jang o 1800s Imwonsibyookji( 林園十六志 ) 1829 Yu- Goo Seo x Dongulsesigi( 東國歲時記 ) 1849 Seok- Mo Hong x Kyugonyoram( 閨壼要覽 ) 1896 Anonymous o Sieuijeonseo( 是議全書 ) late 1800s Anonymous x 1900s Buinpilji( 婦人必知 ) 1915 Binghugak, Lee x Joseonyorijebeob( 朝鮮料理製法 ) 1921 Shin-Young Bang o Joseonmussangsinsikyorijebeob ( 朝鮮無雙新式料理製法 ) 1924 Yong-Ki Lee o Jubueuidongmu-Joseonyorijebe ob( 主婦의동무- 朝鮮料理 1934 Shin-Young Bang o 製法 ) Joseonyorihak( 朝鮮料理學 ) 1940 Sun-Pyo Hong o Joseonyoribeob( 朝鮮料理法 ) 1943 Ja-Ho Jo Yijogungjeongyoritonggo( 李朝 Hee-Soon Han, Hye-Sung 1957 宮廷料理通考 ) Hwang & Hye-Kyung Lee o Urinaraeumsikmandeuneunbeob 1960 Shin-Young Bang o 한국식품조리과학회지제 29 권제 4 호 (2013)
1600 년대 ~ 1960 년대조리서에수록된잡채의문헌고찰 379 2. 잡채의재료의변화 조리서에수록된잡채의재료는 Table 2 에제시하였다. 1600 년대말의조리서인 음식디미방 에서는오이, 무, 댓무, 참버섯, 목이버섯, 송이버섯, 표고버섯, 숙주나물, 도라지, 거여목, 박고지, 냉이, 미나리, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지, 꿩고기등 20 여가지재료를사용하였다 (Kim DW 2003). 냉이, 두릅과같은봄나물을사용한것으로보아이조리서에수록된잡채는봄철에만들어먹었던음식인것으로보인다. 이조리서에무와댓무를사용한것으로기록되어있으나 Kim JD(2009) 에의하면훈몽자회 (1921 년 ) 에서무를 댓무우 ( 蘿蔔 ) 라고표기하였으며, 동의보감 (1614 년 ) 의 댄무우 ( 萊菔 ), 산림경제 (1713 년 ) 의 단무우 ( 蘿葍根 ) 또는 무우 ( 蘿蔔 ) 를거쳐 무 라고부르게되었으므로, 필사본인이조리서의댓무우는무를중복하여표기한것으로보인다. 이후의조리서에는 음식디미방 에언급되지않은다양한재료가사용되었으나 음식디미방 에비해잡채를만들때사용된재료의가짓수는적었다. 규곤요람 에서는숙주나물, 미나리, 곤자소니, 양 ( 羘 ), 파, 육회를사용했으며 음식디미방 에서사용했던건조채소, 버섯류, 봄나물등은사용하지않았다. 곤자소니란소의창자끝에달린기름기가많은부분을말하는데이조리서에수록된구자탕 ( 口子湯 ), 추포탕 ( 麤布湯 ) 의재료로도언급되어있다 (RDA 2010). 1900~1960 년대의조리서에서는 규곤요람 에비해많은재료를사용했으며현재잡채의주재료로사용되는당면그 리고전복, 해삼. 우설, 당근, 달걀, 배등이새롭게재료로소개되었다. 당면은 1900 년대초에중국인들이우리나라에서상품화시켜잡채의재료로이용되기시작하였으며 1920 년황해도사리원에대규모당면공장이세워져대량생산되면서당면이널리보급되기시작하였고 1920 년대에는전국각지에당면공장이들어서게되었다. 이와같이 1920 년대에당면이대량으로생산되고전국적으로보급되면서오늘날우리가즐겨먹는당면을넣은잡채가등장하게된것으로여겨진다 (Chun HJ 2005, Kim SB 2006). 당면을사용한잡채를가장먼저소개한조리서는 1921 년의 조선요리제법 으로잡채의재료로는당면뿐아니라도라지, 미나리, 황화채, 소고기, 돼지고기, 표고버섯, 버섯, 파, 등이사용되었다 (Bang SY 1921). 이조리서는황화채를잡채의재료로처음소개하였는데황화채란원추리꽃과잎인넘나물이며원추리꽃말린것은향기가좋아잡채의좋은재로가된다고한다 (Hwang HS 1976). 조선요리제법 과비슷한시기인 1924 년에발간된 조선무쌍신식요리제법 의잡채에는당면이사용되지않았다. 이조리서에서는도라지, 미나리, 목이버섯, 황화채, 소고기, 돼지고기, 표고, 버섯, 움파, 파, 해삼, 전복, 배등을잡채의재료로소개했으며이중해삼, 전복, 배등은이전의조리서에서는사용되지않았던재료이며, 해삼과전복의사용은선택적이었다 (Lee YK 1924). 주부의동무, 조선요리제법 에서는당면을비롯하여숙주나물, 소고기, 해삼, 전복, 석이버섯, 미나리, 표고버섯, 파, 목이버섯, 배, 달걀등이잡채의재료로사용되었다 (Bang SY 1934). 조선요리법 에서 Table 2. Ingredients of Japchae in Korean cook books during 1600s~1960s 1600s Umsikdimibang Cook books 1700s Wonhaengeulmyojeongrieugye 1800s Kyugonyoram Ildonggiyu 1900s Joseonyorijebeob Joseonmussangsinsikyorijebeob Jubueuidongmu-Joseonyorijebeob Joseonyoribeob 1 Yijogungjeongyoritonggo Urinaraeumsikmandeuneunbeob * optional 2 Ingredients cucumber, radish, daetmu(a kind of radish), chammushroom(a kind of oyster mushroom), tree ear, pine mushroom, shiitake, mungbean sprout, bellflower root, medic, dried gourd shavings, shepherd's purse, Korean parseley(minari), leek, edible shoots of a fatsia, bracken, spinach, white gourd, eggplant, pheasant bellflower root / mungbean sprout mungbean sprout, Korean parseley(minari), gonjasoni, tripe, yukhoe fish, meat, lentil bellflower root, dropwort, hwangwhachae(day-lily), beef, pork, shiitake, mushroom, glass noodle bellflower root, dropwort, tree ear, hwangwhachae(day-lily), beef, pork, shiitake, mushroom, winter scallions *, leek, sea cucumber *, abalone *, pear * glass noodle, mungbean sprout, beef, sea cucumber, pork, abalone, stone mushroom, dropwort, shiitake mushroom, leek, tree ear, pear, egg, hwanghwachae(day-lily) beef, bellflower root, glass noodle, dropwort, mungbean sprout, tree ear, oyster mushroom, shiitake, pine mushroom, hwangwhachae(day-lily) beef, pork, bamboo shoots, carrot, onion, shiitake, pine mushroom, oyster mushroom, cucumber, abalone, beef tongue, pear beef, glass noodle, fugu(raw), pork, Korean parseley(minari)/spinach, shiitake mushroom, tree ear, onion/leek beef, pork, glass noodle, carrot, mungbean sprout, Korean parseley(minari), shiitake, oyster mushroom, tree ear, egg, leek, stone mushroom, abalone, pear Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 29, No. 4(2013)
380 이경애 는두종류의잡채, 즉잡채 ( 一 ) 과잡채 ( 二 ) 를소개하였다. 잡채 ( 一 ) 에는소고기, 도라지, 당면, 미나리, 숙주, 목이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 송이버섯등이, 잡채 ( 二 ) 에는소고기, 돼지고기, 죽순, 당근, 양파, 표고버섯, 송이버섯, 느타리버섯, 오이, 전복, 우설, 배등이사용되었다 (Jo JH 1943). 두잡채의재료의가장큰차이점은당면의사용으로잡채 ( 一 ) 은당면을사용했으나잡채 ( 二 ) 는당면을사용하지않았으며잡채 ( 二 ) 는우설, 당근, 양파를잡채재료로처음소개하였다. 이조궁정요리통고 에서는소고기, 돼지고기, 당면, 생복, 미나리또는시금치, 표고버섯, 목이버섯, 달걀, 옥총 ( 양파 ) 을, 우리나라음식만드는법 에서는소고기, 돼지고기, 당면, 당근, 숙주나물, 미나리, 표고버섯, 느타리버섯, 목이버섯, 달걀, 파, 석이버섯, 전복, 배를이용하였다 (Han HS 등 1957, Bang SY 1960). 3. 잡채의양념의변화 양념은식품이지닌고유한맛을살리면서음식마다특유한맛을내는데사용되는것이며, 고명이란음식의모양과빛깔을돋보이게하고음식의맛을더하기위해음식에얹거나뿌리는것으로웃기, 꾸미라고도한다 (Han HS 등 1957, Hwang HS 1990, Lee HJ 등 2004). 조리서에수록된잡채의양념은 Table 3 에나타내었다. 음식디미방 에서는생강, 진간장, 후추, 참기름을양념으로사용했다. 양념으로사용할생강이없으면건강이나초강을사용하라고한것으로보아생강은이시기의잡채의맛을내는데중요한양념이었던것으로생각된다. 이조리서에소개된건강법 ( 乾薑法 ) 에의하면생강을거피하여썰어서급히볕에말려두고쓰며약에사용하는건강과는다르다고하였다 (Kim DW 2003). 조선요리학 에서는생채나물, 잡채같은채소음식에생강을넣으면감칠맛이있다고하였다 (Hong SP 1940). 규곤요람 에서는갖은고명과겨자를양념으로이용하였으며양념의재료와분량에대한구체적인언급은없었다 (RDA 2010). 조선무쌍신식요리제법 에서는 약념은고명이란말과가트니 라하였으며 (Lee YK 1924), 조선요리학 에서는고명과약념은똑같은말로볼수있으나고명이라는것과약념이라는것은환경과물건에따라고명이약념이될수도있고약념이고명이될수도있다고하였다 (Hong SP 1940). 또한 우리나라음식만드는법 에서는알지단, 미나리초대, 버섯고명, 파고명등음식위에얹는것을 고명준비 에서, 구이와볶음양념, 닭국이나생선국을끓이는데필요한양념등은 고명넣는법 에소개하고있으므로 (Bang SY 1960), 고명과양념이같은의미로혼용되어쓰이기도한것으로보인다. 따라서 규곤요람 의갖은고명이란여러가지양념을의미하며잡채를겨자로무쳐내어겨자특유의자극적인매운향미를내고자한것으로여겨진다. 1900 년대초의조리서인 조선요리제법 에서는간장, 후추, 깨소금, 기름을, 조선무쌍신식요리제법 에서는간장, 후추, 기름, 깨소금, 소금을사용했다 (Bang SY 1921, Lee YK 1924). 조선무쌍신식요리제법 의깨소금만드는법에의하면 흰깨를 타지않게볶은후소금을조금치고다져서쓰고깨알이그대로남아있으면모양이좋지못하며깨소금이약념중에기름과대등하게쓰고온갖것에넣어도맛이좋다 고한것으로보아잡채의맛좋게하기위해참기름대신깨소금을사용한것으로여겨진다. 이두조리서에수록된잡채는앞선조리서에소개된매콤한맛의잡채와달리깨소금을이용하여고소한맛을내도록한것으로보인다. 주부의동무, 조선요리제법 에서는간장, 후추, 기름, 소금, 파, 설탕을양념으로이용했다 (Bang SY 1934). 파와설탕은이조리서에서잡채의양념으로처음소개되었으며설탕을사용하여잡채가달콤한맛을갖게되었다. 부유층의전유물이었던설탕은 18 세기에싼값에대량공급되면서전통적인감미료였던꿀을대체하여대중적으로사용되기시작한감미료이다 (Noh JG 2000). 이조리서에서는흑설탕, 황설탕, 백설탕에대해소개하고있는데흑설탕은그리깨끗하지못하고이를정제한황설탕은조금나은것이고황설탕을다시정제한것이백설탕이며백설탕으로사탕 (granulated sugar), 모당 ( 角糖, lump sugar) 을만든다고하였으므로정제되어깨끗하다고여겨졌던백설탕을사용한것으로보인다. 조선요리법 의잡채 ( 一 ) 에서는기름, 파, 마늘, 설탕, 간장, 참기름, 깨소금을, 잡채 ( 二 ) 는기름, 참기름, 소금, 설탕, 겨자, 초를사용하여, 잡채 ( 二 ) 에서는 초 가잡채의양념으로처음으로등장하였다 (Jo JH 1943). 1900 년대중반의 이조궁정요리통고 에서는간장, 후춧가루, 깨소금, 파, 마늘, 참기름이, 우리나라음식만드는법 에서는기름, 소금, 설탕, 간장, 깨소금, 파, 마늘이양념으로쓰였다 (Han HS 등 1957, Bang SY 1960). 잡채의고명으로는 Table 4 에나타낸것과같이달걀지단채, 통잣, 잣가루, 표고채, 석이채, 고추채, 천초, 후추, 생강이사용되었다. 음식디미방 에서는고명으로천초, 후추, 생강을사용했다 (Kim DW 2003). 이중생강과후추는양념뿐아니라고명으로도이용했는데이후이들을잡채의고명으로사용한문헌은찾을수없었다. 천초는중국의사천지역에서고추사용이보편화되기전에매운맛을내기위해사용했던향신료로지금도이지역에서는매운맛을내기위해천초와고추를혼합한마라를음식이이용하는데우리나라에서도고추가보급되기전에천초장을고추장대용으로사용해왔다 (Joo YH 2006). 고추이용과관련된기록은 1613 년의지봉유설에처음등장하며고추를남만초 ( 南蠻椒 ), 왜개자 ( 倭芥子 ) 로표시하여매운맛을내는천초나겨자로이해한것으로생각되고있다 (Joo YH 2000). 음식디미방 에수록된음식에고추사용에대한언급이전혀없는것으로보아 음식디미방 의잡채는이들고명을고추대신사용하여매콤한맛을내고자했던것으로여겨진다. 1800 년대말의문헌인 규곤요람 에서는달걀지단채와잣가루를고명으로사용했는데 (RDA 2010), 지단만드는법에대한구체적언급은없었으나이조리서에수록된잡누르미의조리법에는 달걀노른자와흰자를따로부쳐서잘게채쳐서위에뿌린다 되어있으므로흰자와노른자로각각흰색과노란색의지단채를만들어고명으로사용한것으로보인다. 1900 년대초의 조선요리제법 은달걀지단채를잡채의고명으로처음으로소개한 한국식품조리과학회지제 29 권제 4 호 (2013)
1600 년대 ~ 1960 년대조리서에수록된잡채의문헌고찰 381 Table 3. Seasonings of Japchae in Korean cook books during 1600s~1960s Seasonings Cook books Soy sauce Black pepper Sesame salt Sesame oil Oil Ginger Leek Garlic Salt Sugar Vinegar Mustard 1600s Umsikdimibang 1800s Kyugonyoram 1900s Joseonyorijebeob Joseonmussangsinsikyorijebeob Jubueuidongmu-Joseonyorijebeob Joseonyoribeob 1 2 O Yijogungjeongyoritonggo Urinaraeumsikmandeuneunbeob Table 4. Garnishes of Japchae in Korean cook books during 1600s~1960s Cook books Egg strips Pine nut Shiitake (thin strip) Stone mushroom (thin strip) Garnishes Red pepper threads Chinese pepper (sancho) Black pepper 1600s Umsikdimibang 1800s Kyugonyoram (powder) 1900s Joseonyorijebeob (powder) Joseonmussangsinsikyorijebeob (white & yellow) (whole) Jubueuidongmu-Joseonyorijebeob (white & yellow) (powder) O O Joseonyoribeob 1 (powder) Ginger Yijogungjeongyoritonggo Urinaraeumsikmandeuneunbeob 2 (white & yellow) (white & yellow) (whole) (powder) (dried) 조리서이며, 조선무쌍신식요리제법 은달걀지단채, 통잣, 표고버섯채, 석이버섯채, 붉은고추채친것등을고명으로이용했는데붉은고추가생것인지건조된것인지에대한언급은없었다 (Bang SY 1921, Lee YK 1924). 주부의동무, 조선요리제법 에서는석이채, 표고채, 달걀지단채, 잣가루를고명으로사용했다 (Bang SY 1934). 이조리서의약념만드는법에소개된알지단 ( 알고명 ) 만드는법에의하면나물에얹는것은칠푼길이로썰은다음가늘게채를쳐서쓴다고하였다. 석이버섯고명은펄펄끓는물에넣어불으면한조각 씩손바닥에놓고두손바닥으로비벼씻는데자주뜨거운물을묻혀가면서비벼씻으면시꺼먼물이많이빠지고석이가운데모래와단단한한것을떼어내어냉수에여러번헹군후꼭짜서기름에복아실같이가늘게채쳐서나물에얹는다고하였다. 한편잣가루는잣을마른도마위에놓고다져좁쌀알만하게되면쓰고이보다더다지면기름이나고빛이좋지않다고되어있다. 조선요리학 의잡채 ( 一 ) 은달걀지단채, 잣가루를고명으로사용했으며, 잡채 ( 二 ) 에서는고명을사용한지않았다 (Jo JH 1943). 조선요리학 의고명 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 29, No. 4(2013)
382 이경애 만드는법에의하면지단은 계란을풀어서얇게번철에부친것입니다. 음식에따라흰자, 노른자를각각붙려서씁니다 라고되어있어전란을사용한것인지, 흰자와노른자를분리하여각각지단을부친것인지는알수없었다. 이조궁정요리통고 에서는달걀지단채와통잣을사용했는데 달걀을황백으로나누어노란색과흰색의지단을만들어잡채에사용했다 고지단만드는법을자세히소개했다 (Han HS 등 1957). 우리나라음식만드는법 에서는달걀지단채, 석이버섯채, 잣가루, 실고추를고명으로사용하였다 (Bang SY 1960). 4. 잡채의조리법의변화 1) 1600-1800 년대의조리법 1600-1800 년대의잡채는현대인이즐기는고소한맛의잡채와매우다른모양을하고있었다. 즉당면이사용되지않았으며소스를얹어내기도하고겨자에무쳐매콤하면서자극적인맛을내기도하였다. (1) 음식디미방 (1670 년 ) 음식디미방 에서는 오이, 무우, 댓무우 ( 나복무우 ), 참버섯, 석이, 표고, 송이, 숙주나물은생으로하고도라지, 게목 ( 거여목 ), 목숙, 박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동아, 가지, 생치 ( 꿩 ) 는삶아실실히찢어놓는다. 생강이없으면건강이나초강, 후추, 참기름, 진간장, 진가루 ( 밀가루 ) 를양념으로쓴다. 각색재료를가늘게한치길이로썰어각각기름간장에볶아교합하거나분리하여임의로하되큰대접에담고즙을느리고된것을적중하여붓고위에천초, 후추, 생강을뿌린다. 또즙을달리하려면생치를잘게다지고, 된장을걸러삼삼하게해서참기름으로국맛이맞으면밀가루를타서한소큼끓여즙을걸게한다. 동아는생으로간을약간하여쓰고, 빛깔을곱게하려면도라지와맨드라미로붉은물을들이고없으면머루물을들이면붉게된다. 고하였다 (Kim DW 2003). 이조리서에서는잡채의재료를생것그대로또는삶아서일정한한치길이, 즉 4.5 cm 길이로채썬다음기름과간장으로만양념하여볶아서함께섞거나섞지않고각각대접에담아걸쭉하게만든즙을소스처럼음식위에얹어내었다. 즙은밀가루를사용하여걸쭉하게했으며즙은삼삼히하라고했는데이는고명으로얹은천초, 후추, 생강의매운맛을부드럽게하기위한것으로여겨진다. (2) 규곤요람 (1896 년 ) 규곤요람 에는 숙주나물은거두절미하고미나리는숙주길이로썰고곤자소니와양을삶아그와같이채치고파를데쳐채친다. 갖은고명을만들고육회를쳐서볶아모두한데섞어무쳐서담는다. 계란을부쳐가늘게채쳐서위에뿌리고잣가루를뿌리고는겨자에무친다. 고기록되어있다 (RDA 2010). 모든재료를함께겨자로무쳐낸것은 음식디 미방 과다른점이며겨자채와유사한음식이었을것으로생각된다. 2) 1920 년대 -1930 년대의조리방법 (1) 조선요리제법 (1921 년 ) 조선요리제법 의잡채는먼저도라지를하루쯤물에불려솥에넣고데쳐서다시하루쯤불려물에빨아서고챙이로뜯어담고, 미나리를소금에절였다가기름에볶아한치길이로썰어담는다. 황화채는불려서데쳐한치길이로썰어담고고기와제육은채쳐담고표고와버섯을채쳐담고파를다져넣은후간장, 기름, 깨소금, 후춧가루를쳐서기름에볶아당면을물에불려삶아서썰어서함께넣고잘섞어서접시에담는다. 알고명을채치고표고, 석이버섯을불려서실같이잘게채친후기름에볶아우에뿌리고, 잣가루를그위에뿌린다 (Bang SY 1921). 음식디미방 과달리미나리는소금에절인후볶아짠맛이살짝배어들게하고아삭아삭한질감을내고자했으며소고기와돼지고기를동시에사용했다. 미나리를볶은후잘라서한치길이로잘라서사용한것은 규곤요람 과다른점이다. 당면은삶아낸후바로조리해서먹어야풀어지지않아씹을때좋은질감을느낄수있으므로다른재료를먼저양념한후맨마지막에당면을삶아썰어넣고무쳐낸것으로보인다. (2) 조선무쌍신식요리제법 (1924 년 ) 조선무쌍신식요리제법 에서는 도라지를하루쯤물에불려데쳐서잘게뜯어머리를따고소금을넣고잘주무른후물을부어다시씨고꼭짜서그릇에담은다음미나리를칠푼길이로잘라소금에절였다가짜서기름에볶는다. 목이를불려서놓고황화채는불려서칠푼길이로자르고고기와제육을양념하여볶고표고를채쳐서볶고파도채쳐넣고움파를데쳐서많이넣는것이좋다. 간장, 기름, 깨소금, 후춧가루를넣고섞은후다시기름에볶아내어함께담아잘섞은후그릇에담고알고명흰자위와노른자위, 표고와석이버섯지진것을붉은고추와함께실같이썰어서얹고실백을얹는다. 해삼, 전복을불려서채쳐넣어도좋고당면을데쳐서넣는것은좋지못하며먹을때겨자나초장에찍어먹는다. 고잡채의조리법을소개하고있다 (Lee YK 1924). 이전조리서에서와같이소고기와돼지고기를동시에사용하고미나리를소금을넣고기름에볶아사용했다. 조선요리제법 과달리미나리, 황화채등은칠푼길이, 즉 3.1 cm 정도로조금짧게잘라사용하고당면을데쳐서넣는것은좋지못하다고하였는데이는삶은당면이불어서텍스처가좋지않게변하기때문이었을것으로생각된다. 앞선조리서와달리잡채재료를양념하여기름에볶아낸후섞어서겨자나초장에찍어매콤하거나새콤짭쪼름한맛을즐기면먹었던것으로보인다. 한국식품조리과학회지제 29 권제 4 호 (2013)
1600 년대 ~ 1960 년대조리서에수록된잡채의문헌고찰 383 (3) 주부의동무, 조선요리제법 (1934 년 ) 주부의동무, 조선요리제법 의잡채조리법은다음과같다. 먼저숙주는꼬리를떼서데쳐서즉시냉수에건져체에받쳐놓고파는한치길이로썰어굵게채쳐서기름에살짝볶아놓는다. 미나리는정하게씻어한치길이로잘라소금에절여꼭짜서기름에볶고석이, 표고, 목이, 황화채는물에불려채쳐서기름에볶으며해삼은물에삶아서얇게저며서채치고고기는잘게채썰어간장, 파다진것, 후추를넣고냄비에볶고, 제육은채썰어볶는다. 당면은펄펄끓는물에넣어서끓여서희끗한것이없어지거든한줄기집어서씹어보아속이단단한것이없으면꺼내서냉수에식혀건진후대강썰어놓고전복은오래삶아서얇게저며채치고계란은알지단을부쳐채치고배는얇게저며채친다. 당면외의재료를먼저섞어서진한간장으로간을맞춘후당면을넣고, 설탕을넣고섞어서접시에담는다. 석이, 표고, 계란지단채친것을얹고위에잣가루를뿌린다 (Bang SY 1934). 이조리서에서달걀지단채는재료와고명으로동시에사용하였으며 조선요리제법 과같이다른재료를먼저양념한후당면을마지막에넣고무쳐냈으며이때설탕을넣어달콤한맛을내고자한것으로생각된다. 이조리서에서는당면삶는법을자세히설명하였으며삶은당면을냉수에식혀사용하도록하여당면이서로달라붙지않게하고탄력성있고쫄깃쫄깃한질감을유지하고자한것으로보인다. 3) 1940 년대 -1960 년대의조리법 (1) 조선요리법 (1943 년 ) 조선요리법 의잡채 ( 一 ) 은 먼저도라지를삶어서찬물을갈아부어가며울궈가지고속을빼내고잘게찢고정육은잘게채쳐서양념해서볶읍니다. 여러가지버섯은다각각물에단것다가다각각찢어서기름에볶아놓읍니다. 목이는큰것은두어쪽에만내면좋읍니다. 숙주는위아래를따버리고삶어냉수에헹겨꼭짜서기름에볶아내고미나리도줄거리만한치가량의길이로썰어삶아서찬물에헹겨짜가지고기름에볶읍니다. 당면은끓는물에삶어건저서정한도마에놓고서너토막에잘러놓은후전부한데섞고갖은고명을간맞게합니다. 계란은지단을붙여채처서잡채를그릇에담고위에다뿌립니다. 잣가루도뿌립니다. 로되어있다 (Jo JH 1943). 이잡채는당면을포함한모든재료를한데갖은양념으로무쳐내었으며버섯을물에담갔다가사용한것으로보아건조된버섯을사용한것으로여겨지며, 이전의조리서와달리미나리는줄기만한치 (4.5cm) 정도길이로잘라데친후볶아사용했다. 잡채 ( 二 ) 는 고기를힘줄안섞이게잘채처서갖은양념을해서볶고다마네기 ( 양파 ) 도곱게채처서기름에볶아놓고전복도불려서얇게채썰어기름에볶읍니다. 홍무 ( 당근 ) 는살짝쩌가지고납작납작하게썰읍니다. 오이는동근대로착착썰어서소금에얼핏절였다가물에빨어가지고기름에살짝볶아빛만내놓고죽순도반에쪼개서얇게착착썰어정하게씻습니다. 우설, 정 육, 배등은채만칩니다. 준비가다되었으면전부한데섞어가지고계자집을치고소금으로간을맞후고간을보아가며설탕, 초를처서간을맞후십시오. 라고소개되어있다 (Jo JH 1943). 잡채 ( 二 ) 는모든재료를한데섞어겨자집을치고소금, 설탕, 초로간을한다고한것으로보아매콤하면서새콤달콤한맛을내는음식으로오늘날의겨자채에가까운음식이었던것으로여겨진다. 이조리서에의하면겨자집은통겨자와멥쌀을걸쭉하게갈아서초와설탕을넣거나가루겨자에초, 설탕, 물을넣은후이들을고운체로걸러소금으로간을맞춰서사용했다 (Jo JH 1943). 잡채 ( 二 ) 는당근은살짝찐후다른양념을하지않고그대로사용했으며볶은고기와채친생고기를동시에쓰고우설도날것을그대로사용한것은이조리서에서볼수있는독특한조리법이다. (2) 이조궁정요리통고 (1957 년 ) 이조궁정요리통고 에의하면 소고기와제육은가늘게채썰어간장, 후춧가루, 깨소금, 참기름, 파, 마늘로양념하여볶아놓고당면을끓는물에삶아서소쿠리에건져서물기를없이한다. 생복은얇게저며다시채로썰고당근, 미나리는채썰어소금을넣고살짝데쳐서놓고표고, 석이, 목이, 옥총 ( 양파 ) 은채로썰어간장, 후추, 깨소금, 참기름, 파, 마늘로양념하여살짝볶는다. 계란은황백으로나누어가늘게채를썰어놓는다. 이상의재료를그릇에담고간장, 후추, 깨소금, 참기름, 파로양념하여무쳐담고알지단채썬것과실백을뿌린다. 고한다 (Han HS 등 1957). 고기를양념또는갖은양념을해서볶는다고한이전의조리서와달리 이조궁정요리통고 에서는고기양념재료를자세히설명했으며소고기와돼지고기를함께이용했다. 앞선조리서와달리미나리를채썰어이용했고물에소금을조금넣고살짝데쳐내어미나리의초록색과아삭아삭한질감을유지하고자한것으로보인다. 당면을포함한모든재료를한데무쳐내었는데이때설탕이양념에포함되지않은것으로보아단맛은내지않고짠맛과고소한맛이어우러진잡채였을것으로생각된다. (3) 우리나라음식만드는법 (1960 년 ) 우리나라음식만드는법 에서는 우육과제육은가늘게채쳐서간장과여러가지양념을넣고잘주물러서볶고당면은끓는물에끓여익혀바로찬물에헹구어물을빼서썰어놓는다. 당근은가늘게채썰어살짝데쳐놓고숙주는꼬리를따고씻어서끓는물에데친다. 미나리는잘다듬어서한치길이로썰어서소금에살짝절였다가꼭짜서기름에볶는다. 표고, 느타리, 목이는잘씻어서채쳐서기름에살짝볶고계란은황백미를각각얇게지단을부쳐가늘게채쳐놓고파는한치길이로잘라채쳐서기름에볶아놓고, 석이는잘씻어서실같이채쳐놓고, 전복은연하게불린후얇게저며서채쳐놓고, 배는얇게저며서채친후설탕에버무린다. 배와당면이외의재료를한데섞어진간장으로간을맞추고깨소금을치고당면과배를넣고무쳐접시에담 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 29, No. 4(2013)
384 이경애 는다. 석이채, 지단채, 실고추, 잣가루를뿌린다. 고잡채조리법을소개하고있다 (Bang SY 1960). 이조리서에서는당면과배를제외한재료를먼지양념한후당면과배를넣어당면특유의질감으로살리고아울러배의아삭아삭한질감과달콤하고신선한맛을즐길수있도록하고자한것으로생각된다. 배를채친후설탕에버무려둔것은배가갈변하는것을막기위한것으로보인다. 수출, 홍보해야할것으로생각된다. Ⅴ. 감사의글 본연구는순천향대학교학술연구비의지원으로수행하였음 Ⅳ. 요약및결론 참고문헌 세계인의입맛에맞는잡채조리법발굴을위한기초자료를제공하고자 1600 년대부터 1960 년대의고조리서에수록된잡채의재료, 양념, 조리방법의변화등을검토하였다. 잡채가소개된최초의조리서는 음식디미방 (1670 년 ) 이었으며이후 규곤요람 (1896 년 ), 조선요리제법 (1921 년 ), 조선무쌍신식요리제법 (1924 년 ), 주부의동무, 조선요리제법 (1934 년 ), 조선요리법 (1943 년 ), 이조궁정요리통고 (1957 년 ), 우리나라음식만드는법 (1960 년 ) 등에잡채가소개되어있었다. 1600-1800 년대에소개된잡채에는당면이사용되지않았으며소스를얹어내거나겨자로무쳐내었다. 잡채의조리방법을처음으로기록한 음식디미방 의잡채는 20 여가지의재료를혼합하여그릇에담은후꿩고기삶은물, 된장을걸러낸물, 밀가루를섞어서걸쭉하게만든소스를얹어내었다. 규곤요람 에서는숙주나물, 미나리, 곤자소니, 양 ( 羘 ), 육회를겨자로무쳐잡채를만들었다. 오늘날과같은당면을사용한잡채는 1920 년대에처음으로소개되었다. 그러나당면을사용하지않은전통잡채가 1940 년대의조리서에도등장하는것으로보아당면을사용한잡채가보편화된것은 1950 년대로생각된다. 1900 년대의잡채는대부분양념으로무쳐내었는데겨자나초장에찍어먹기도하였다. 잡채를무쳐내는방법은크게두가지로나누어진다. 즉 이조궁정요리통고 에서와같이당면을포함한모든재료를혼합한후양념을넣고버무려내거나 우리나라음식만드는법 에서처럼다른재료를먼저양념한후당면과배를넣고양념으로무쳐내었다. 잡채의재료, 양념, 조리법은시대에따라다양하게변화되어왔으며채소, 버섯, 고기, 생선, 꿩고기, 우설, 전복, 해삼, 곤자소니, 양 ( 羘 ), 배등다양한재료가사용되었다. 생강, 간장, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 기름, 파, 마늘, 설탕, 식초, 겨자등이양념으로, 지단채, 잣, 표고버섯채, 석이채, 실고추, 산초, 후춧가루, 생강등은고명으로사용되었다. 이와같이고조리서에는다양한재료와양념을이용하여다채로운맛의잡채가소개되어있으며오늘날과달리소스를얹어내거나겨자나초장에찍어먹는형태의잡채도소개하고있다. 따라서잡채의세계화를위해서는고조리서를토대로한레시피의표준화뿐아니라각나라에서선호하는조미향신료를이용하여세계인들의입맛에맞는다양한소스나딥 (dip) 을개발하여이를잡채조리에활용하도록하고아울러잡채의흥미로운역사적스토리를함께담아지구촌곳곳에 Bang SY, 1921, Joseonyorijebeob, Kwangikseowon, Seoul, p 24 Bang SY, 1934, Jubueuidongmu-Joseonyorijebeob, Hanseongdoseo, Seoul, pp 212-203 Bang SY, 1960, Urinaraeumsikmandeuneunbeob, Jangchungdoseo, Seoul, pp 128-129 Cho MS, Lee KR, 2011, A study on changes of the cooking process of Bibimbab in cook books written around 100 years from late 19th century, Korean J Food Nutr 24(4):535-550 Chunchugwan(Joseon), 1608, Annals of Joseon Dynasty(Jeongjoksan) - Kwanghaegun Ilgi, Hanseongbu(Seoul) Chun HJ, 2005, Japchae, Koreana, 19(4) : 72-75 Han HS, Hwang HS, Lee HK, 1957, Yijogungjeongyoritonggo, Hakeomsa, Seoul, pp 128 Hong SP, 1940, Joseonyorihak, Jokwangsa, Seoul, pp 47-57 Hwang HS, 1976, Korean food encyclopedia-old Korean cookbook, Samjungdang, Seouyl, pp 499 Hwang HS, 1990, Hwang Hye Sung's royal cuisine of Joseon Dynasty, Eunseongmunhwa, Seoul, pp 48-49 Jeongriso, 1796, Wonhaengeulmyojeongrieugye, Hanseongbu(Seoul). pp 264-341 Jo JH, 1943, Joseonyoribeob, Kwangseong print, Kyungseong(Seoul), pp 1-3, 77-80 Joo YH, 2000, Studies on the symbolization of red pepper, Historical folklife studies, 11:331-357 Joo YH, 2006, Red pepper and spiciness : Studies on trend toward spiciness in northeast Asia, Comparative Folklore 31:19-48 Kim DW, 2003, Umsikdimibang, KNU press, Daegu, p 173 Kim JD, 2009, Literature on nature and effects of radish sadang sasang constitutional medicine clinic, Korean J Agri History 8(2):115-146 Kim KS, 1962, Ildonggiyu, Yeongnam print, Daegu, p 107 Kim SB, 2006, Food and culture of Joseon Dynasty, Garambook, Seoul, pp 267-273 한국식품조리과학회지제 29 권제 4 호 (2013)
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