도전! 분자요리사 나만의진로찾기분자요리사가뭐예요? 어디까지알고있니? 더알고싶어요 이제는나도전문가 물질의상태와상태변화분자요리에쓰이는재료와기법 아이스크림만들기간장젤리에그카나페만들기 분자요리사되어보기 분자요리사모의자격시험
나만의진로찾기 분자요리사가뭐예요? 좋아하는음식, 맛있는음식은사람을행복하고즐겁게만드는마력이있다. 텔레비전프로그램중에요리관련프로그램이많아서인지 먹방요정 이니 먹선수 집밥선생 같은새로운단어들도나오게되었다. 사람에게는색다른것이먹고싶다는충동과낯선음식에두렵지만먹고싶다는유혹을느낀다고한다. 이런충동과유혹에서인지 20세기말서양에서는외국물리학자들이요리를분자수준으로활발하게연구하기시작했고, 다른한편으로는혁신파요리사들이실험실에나있을법한기구와기기를들고아무도본적이없는참신한요리를만들어내면서과학과요리가만나 분자가스트로노미 (Molecular Gastronomy), 분자미식학 ( 分子美食學 ), 분자요리 라고불리면서많은관심을일으켰다. 우리나라의경우 요리 와 창의 좀처럼어울릴것같지않은조합이지만요리에 창의 바람이불면서텔레비전프로그램에소개되는요리사가대단한인기스타가되었다. 스타요리사들이많아지면서요리에관심을보이는사람들이늘었다. 요리에창의를결합시킨분자요리에대해알아봅시다. 분자요리 (Molecular Cuisine) 란요리와과학이결합한것으로, 분자 ( 分子 ) 의구조를변화시켜만든요리를말한다. 과학적방식으로새로운맛을내거나, 물리 화학적변화를통한조리법으로색다른음식을만들어낸다. 음식의질감과조직, 요리과정등을분석 개발하는등분자요리를연구하는학문은 분자요리학 (Molecular Gastronomy) 이라한다. 분자요리혹은분자요리학은 1988년헝가리물리학자니콜라스쿠르티 (Nicholas Kurti) 와프랑스화학자에르베티스 (Herve This) 에의해만들어졌다. 당시요리의물리 화학적측면을연구하던두과학자는이분야에 분자물리요리학 '(Molecular and Physical Gastronomy) 이라는이름을붙였으며쿠르티의사망이후 분자요리학 이대표이름으로정착되었다. 재료의질감이나조직을물리 화학적으로상태를바꿔맛을내는것이분자요리의특징이다. 액화질소를사용해알코올을셔벗처럼만들거나젤라틴을사용해우유거품으로인절미나푸딩을만드는것등이대표적이다. 일반요리를재분석하고분자요리기법을가미시켜요리를만드는사람들을분자요리사라고하는데, 최초로전세계요리업계를뒤흔들기시작한셰프는스페인카탈루냐지방에있는레스토랑엘부이 (El Bulli) 의 페란아드리아 다. 그는 1997년미슐랭가
이드에서최고등급인별세계를받았다. 2006년부터 4년연속세계최고의레스토랑 1 위에선정되었고, 세계에서가장예약하기힘든레스토랑으로명성을떨쳤다. 2011년문을닫은레스토랑은 2014년새로이엘부이재단을설립했다. 페란아드리아는독창적인요리를만들고여러가지새로운조리법을개발했다는점에서높이평가받는셰프로요리업계에준혁명은레시피와조리법을포함한모든정보를공개하는시스템구축, 창의적요리에팀워크를강조젊은요리사들의집단지식, 요리의발전은과학의융합과같은협업의필요성을역설한것이다. 페란아드리아는요리의발전에기여했을뿐만아니라다양한분야의전문가들이요리와조리에관심을보임으로써식품학, 농예화학, 조리기구, 새로운맛과질감에대한연구, 조리과정에물리적화학적변화를탐구에과학자들이참여하게되었다. 요리에종사하는직종의다양화가이루어진것이다. 따라서분자요리사가되는길은다양하다. 요리사의자격을갖추고자신이잘할수있는분야에서전문지식을쌓아음식을먹는수많은사람들의눈과입을즐겁게하는요리를하는사람들을말한다. 21세기무궁한발전이이루어질유망직종인것이다. 분자요리사들은음식을만들때요리에집중하는분야가조금씩다르다. 엘부이의식자재로거품을만드는에스푸마라는조리법이유명한것처럼셰프에따라재료종류의변화, 식감의변화, 재료상태의변화등을추구한다. 재료상태의변화와분자요리에쓰이는재료와기법에대해알아봅시다.
어디까지알고있니? 물질의상태와상태변화 1. 세가지상태가. 고체고체상태의물질은원자, 분자또는이온들이단단하게결합되어있어서일정한부피와모양을가지고있다. 이것은고체를이루는입자간의인력이매우커서입자들이자유롭게이동하지못하기때문이다. 나. 액체물과같은액체상태의물질은부피는일정하지만모양은변할수있다. 기체를냉각하면분자의열운동이약해지면서분자들사이의거리가가까워지고, 기체분자간의인력이작용하여서로끌리면서모이게되는데, 이러한상태가액체상태이다. 다. 기체기체상태의물질은분자간에인력이거의작용하지않아서모양과부피가자유롭게변할수있다. 기체분자는입자와입자사이의거리가멀어서인력이거의없으며, 빠르게움직이고있기때문에큰운동에너지를가진다. 라. 물질의세가지상태의여러가지성질 성질기체액체고체 팽창모양부피압축성밀도혼합성 무한정일정하지않다일정하지않다크다작다빠르다 매우한정일정하지않다일정하다거의없다크다느리다 매우한정일정하다일정하다거의없다크다매우느리다 2. 물질의상태변화가. 기화와액화 1) 기화액체가기체로되는기화현상으로두가지를말할수있는데증발과끓음이다. 증발은액체표면에서분자가기화하는현상이다. 액체표면에있는분자들이액체내부에있는분자들에비해바깥쪽으로당기는힘이없어서적은인력을받기때문에
액체표면으로부터떨어져나와기체상태가되는것이다. 증발은온도가일정하면포화증기압에이를때, 즉동적평형상태에도달할때까지계속진행된다. 증발할때흡수되는열은증발열이라고한다. 끓음은액체내부로부터기화가일어나는현상으로비등이라고도한다. 끓음은일정한압력에서는액체에따라일정온도에서일어나며, 이때온도를끓는점이라고한다. 2) 액화보통은기체가액체로되는경우를말하는일이많다. 또기체를액체로하는경우에도상온에서원래액체인것의증기를액화하는경우에는응축이라하여구별하기도한다. 나. 응고와융해 1) 응고 (solidification) 액체가고체로변화하는것과 coagulation, aggregation의의미로액체나기체속에분산해있던미립자가모여서덩어리가되는것을말하기도한다. 2) 융해 (melting) 고체에열을가했을때녹아서액체가되는현상. 고체는어느온도에도달하면갑자기녹기시작하여압력이일정한상태에서는완전히액체로변할때까지일정한온도를유지하는데이렇게고체내의분자나원자의진동이심해지고또운동에너지가그결합에너지보다커져결합이끊어지고고체의규칙적인격자구조가붕괴되어고체로부터유동성을지닌액체로변하기시작하는온도를녹는점이라한다. [ 상태변화와분자간의거리비교 ] < 고체상태 > < 액체상태 > < 기체상태 >
어디까지알고있니? 분자요리에쓰이는재료와기법 1. 분자요리재료 Ÿ Agar agar: 한천, 우뭇가사리가루로교질화제로많이쓰이는재료다. Carrageenan: 카라게닌은바닷말에서추출한콜로이드로젤리 유제품등의안정제 점도조절제로서흔히화장품크림을만드는데많이쓰인다. Calcium Chloride : 화학복합물로일종의방부제로써치즈를가공할때사용한다. 알긴산염 (sodium alginate) 과더불어액상형태의재료를철갑상어알과같이표면이부드럽고둥글게만드는데사용한다. Dextrose: 우선당 ( 右旋糖 ) 은반죽이부풀어오르는시간을최대한줄이는역할을한다 (McGee 2003). Glucose: 포도당으로흔히쓰는물엿 (starch syrup) 이다. 물엿은설탕의재결정화를늦추고수분감소를억제하는작용을한다. Lecithin: 레시틴은계란과대두, 곡물의씨눈, 간등에서추출한천연유화제 (emulsifier) 로서항산화작용, 이형작용, 분산작용을한다. 초콜릿, 마가린, 버터등에서의점도저하를막고, 보수작용, 기포소포작용, 전분이나단백질과의결합성등때문에다양한방면에서유용하게활용되는물질로서, 수십년간식품분야에서가장널리이용된식품첨가물이다. 현재많이사용하는거품소스를만들때, 거품의안정제역할로도많은쉐프들이사용하고있다. MaGee 2003). Liquid Nitrogen: 액화질소로형태를만들기어려운재료를급속냉각시켜서원하고자하는모양을만들때사용한다. Methylcellulose: 복합구조의설탕화합물로비교적찬음식, 아이스크림, 샐러드소스등과같은음식을젤이나시럽으로만들어주는재료이다. Sodium Alginate: 알긴산염으로해초에서추출한재료로재료를교질화 ( 膠質化 ) 혹은젤로만드는데이용하는데, 보통둥근생선알모양의음식을만들때사용한다. Sodium Citrate: 구연산나트륨으로무취 무색 수용성의결정또는입상 ( 粒狀 ) 분말로서항응고제로식품, 의약에서널리쓰이고있는첨가제이다. Tapioca Maltodextrin: 일종의변형전분으로지방질의재료를굳게하거나안정화시키는데사용한다. 베이컨기름이나땅콩버터와같은재료를굳혀가루로만드는데이용한다.
Transglutaminase: 일명 고기접착체 라불리는효소로단백질응고작용을도와준다. 조리된고기조각들을하나의큰덩어리로만들거나, 생선이나새우살만으로국수나얇은종잇장같이뽑을수있도록단백질조직을단단히연결해주는역할을한다. 현재일부호텔에서이를사용해스테이크용고기분할에따르는식자재비용을절감하고있다. Trimoline: 전화당 ( 轉化糖 ) 으로트리몰린은비트나사탕수수시럽에서추출한전화당으로천연보습제로서설탕의재결정화를막아주고반죽의탄력을높여줄뿐만아니라착색효과도뛰어나서빵과같은재료반죽을굽는시간을단축시켜준다. Xanthum Gum: 잔탄검은옥수수를발효해서만든일종의점성제 (thickening agent) 로서, 기존의옥수수전분, 밀가루등과같이온도변화에따라서점성 (thickening power) 이줄어들지않고항상일정한점성을유지시켜주는재료로아이스크림과같은음식의안정제로널리쓰이고있다. 2. 분자요리기법 탄산화 (Carbonating): 드라이아이스를이용해재료를탄산화시키는방법으로, 드라이아이스가물과결합하면서이산화탄소를방출하는원리를이용한다. 과일등의수분이있는재료를드라이아이스와접촉시켜서재료에탄산을넣는기법이다. 수비드 / 진공조리법 (Sous Vide Cooking, Vacuum Cooking): 수비드 (sous vide) 라는말은 ' 진공상태 ' 라는프랑스어로, 1970년대프랑스과학자와요리사들에의해개발된조리법이다. 물은 100 에서끓지만음식재료들은그이하의온도에서익기에가능한기법으로, 플라스틱으로된속에재료를넣고진공포장을한뒤, 끓는점아래대략 60 정도에서천천히장시간조리한다. 이는재료의맛과향뿐만아니라부드러운촉감을최대한살릴수있다는장점을지니고있다. 거품추출법 (Foam Abstract Presentation): 거품추출법으로유화제 (emulsifier) 나교질화제 (gelling agent) 를아산화질소 (nitrous oxide) 가들어있는고압통에재료를넣어거품소스를만들어내는방법이다. 구체화 (Spherification): 구체화 ( 球體化 ) 는알긴산염 (sodium alginate) 과칼슘 (calcium) 이반응해서굳어지는성질을이용하는조리방법이다. 알긴산염과과일주스등의액체재료를섞어주사기나스푼에놓고, 이것을젖산칼슘 (calcium lactate) 나염화칼슘 (calcium chloride) 이들어있는용기에액체를떨어뜨려서마치둥그런생선알처럼만드는방식으로엘부이의페란아드리아 (Ferran Adria) 의 apple caviar가그예이다.
음식명재료조리법기구나라 Melon Cantaloupe caviar Algin, calcic Spherificatio n Syringe Spain Reverse Spherical cured ham croquette Algin, gluco, xanthan Reverse spherificatio n Thermomix Spain Terrine of basil Agar Gelification Spain Frozen parmesan air Lecithin Emulsificatio n Thermomix Spain Iberian ham cream Xanthan gum Espesantes Thermomix Spain Hazelnut shorts Nitrogen Frozen Spain Nitro-Scrambled egg and bacon ice cream Nitrogen Frozen UK Black current sponge cake Carrageenan Gel USA Shrimp noodle Transglutami nase Meat Gul USA Foamed pumpkin with fennel confit in cube Agar Sous-vide Clifton food range France
더알고싶어요 ( 활동 1) 아이스크림만들기 가. 준비물 : 액체질소, 여러가지맛의우유 ( 바나나맛, 딸기맛, 초콜릿맛등 ), 페트병, 송곳, 냄비, 체 나. 실험방법 1) 페트병에우유를반정도채우고뚜껑으로입구를막는다. 2) 우유가든페트병을거꾸로뒤집어서페트병바닥에송곳으로작은구멍을여러개 뚫는다. 3) 페트병을바로세워손으로눌러서액체질소가담긴냄비에우유를한방울씩 떨어뜨린다.
4) 만들어진구슬아이스크림을체로건진다. 출처 : 중등교과서과학 2 ( 신영준 ) 저자천재교육편집부 출판사 ( 주 ) 천재교육 다. 유의사항 1) 물이나우유가묻은손으로액체질소를만지지않는다. 2) 반드시장갑을낀다.. 3) 실험이끝나고남은액체질소를질소통에보관한다. 4) 액체질소에서꺼낸아이스크림을곧바로시식하지않는다.
질소 (Nitrogen) 공기의약 80% 를차지하는질소는상당히중요한원소이다. 인체를이루는단백질의기본단위인아미노산이나 DNA를구성하고있다. 언뜻안정되어보이지만전혀다른모습도있다. 니트로글리세린이나다이너마이트등폭약의대부분이질소화합물이며, 산소와결합하면대기오염의원인인질소산화물이되는어두운측면도있다. 이름은라틴어의 초석 (riteum) 과그리스어의 생긴다 (genao) 에서유래되었다. 질소는 2원자분자로서공기의분별액화 ( 分別液化 ) 로얻을수있다. 또한염화암모늄과아질산나트륨의혼합액을 70 로가열하여분별증류로얻을수도있다. 이렇게얻은질소를 -196 까지냉각하여액체질소를제조한다. 압력을높여서액체로만들수있는임계온도는 -147.21 이며, 임계압력은 33.5기압이다. 액체질소는무색투명하며유동성이크다. 액체질소는암모니아를합성하는데이용되고, 화학, 철강, 전자공업분야등에서그수요가증가하고있다. 또식품공업에서는안전한냉동용액체로서도사용하고있다. 끓는점 : -195.8 녹는점 :-209.86 밀도 0.0012506 g/ cm3 출처 : 다음백과
더 알고 싶어요 (활동 2) 간장 젤리 에그 카나페 만들기 가. 준비물 : 가열기구, 한천, 간장, 얼음(또는 냉장고). 냄비, 생수, 거품기, 알루미늄 일회용 접시, 찐 달걀, 크래커, 케첩, 디스플레이 접시 나. 실험방법 1) 냄비에 생수와 간장을 넣어 적당히 간을 맞춘다. 2) 간을 맞춘 냄비에 한천을 1-2스푼 넣고 거품기로 잘 저어 한천을 풀어준다. 3) 2)를 가열 기구 위에 올리고 한 방향으로 저으면서 가열한다. 4) 간장 액이 끓으면 30초 정도 더 가열한 후 불을 끈다. 5) 간장 액을 일회용 알루미늄 그릇에 붓고 식힌 후 냉장고나 얼음을 이용하여 굳힌다. 6) 젤리 간장이 굳으면 원하는 모양으로 자른다. 7) 찐 달걀의 껍질을 벗기고 5mm 간격으로 자른다. 8) 크래커 위에 자른 달걀을 놓고, 그 위에 간장 젤리를 올린다. 9) 간장 젤리 카나페를 먹어 보고 느낌과 수정 보완할 점을 기록한다.
이제는나도전문가 분자요리사되어보기 1. 이직업의현재와미래는? 사람은언제나먹는것을추구해왔고미래에도먹어야만사는사람이기에유망한직종임을두말할필요가없다고생각한다. 다만창의성이나노력없이다른사람의레시피만모방하거나자신만의독특한노하우가없다면좋은대접을받을수없다는점은인지하여야할것이다. 분자요리사의임금수준은소속되어있는규모나위치, 인지도에따라천차만별이겠지만처음에는거의다른종사자들과비슷한임금을받으며, 경력을쌓고전문성을갖춘셰프로인정받는다면상대적으로높은연봉을받는다. 개인창업이나프리랜서, 강사등으로활동하는경우에는개인차에따라다르지만월 200-400만원정도의소득을얻고있다. 점차유행및개성에따른소비자의수요가늘어나고, 최근들어분자요리에대한관심을보이는사람들이늘고있다. 게다가경제적시간적여유가있는사람들이여가로색다른음식을찾아맛집여행을하는사람들이많아지고있는점을고려하면분자요리를하는음식점들이들어나야하므로더많은분자요리사가필요함은더말할나위가없다. 따라서분자요리의품질과가치를높인다면분자요리사의수요가증가함에따라취업기회는늘어날것으로보인다.
이제는나도전문가 분자요리사모의자격시험 아이스크림과분자요리만들기를잘마쳤다면다음의간단한모의시험을통해분자 요리사모의자격시험에도전해봅시다. [Q1] 최고의분자요리사엘부이의대표적요리기법은 ( ) 이다. [Q2 구슬아이스크림은일반아이스크림의 ( ) 에변화를준것으로분자요리의 범주에들수있다. [Q3] 다음중맛을느끼는데주요한영향을주는보조감각은? 1 시각 2 후각 3 미각 4 촉각 5 청각 [Q4 간장젤리의젤리를만드는데사용한재료는무엇일까요? 1 한천 2 이산화탄소 3 액체질소 4 알긴산나트륨 5 레시틴 [Q5] 분자요리사가갖추어야할가장중요한성격특성은? 1 신중성 2 겸손 3 충동성 4 활동성 5 상상력 지금까지과정을훌륭하게마친당신에게분자요리사모의자격증을수여합니다. ------------------------------------------------------------------------------- < 정답 > [Q1] 에스푸마 [Q2] 모양 [Q3] 2 [Q4] 1 [Q5] 5 참고자료 캐릭터로배우는재미있는원소생활, 요리후지분페, 이치. 식탁위의과학분자요리, 이시카와신이치지음, 끌레마.