한국산학기술학회논문지 Vol. 11, No. 6, pp. 2178-2184, 2010 김애정 1, 정경희 2*, 신승미 2, 임희정 2, 조재철 3 1 혜전대학식품영양과, 2 청운대학교호텔조리식당경영학과, 3 혜전대학호텔조리외식계열 Quality Characteristics of Cookies with Garlic Paste Ae-Jung Kim 1, Kyung-Hee Joung 2*, Seung-Mee Shin 2, Hee-Jung Lim 2 and Jae-Chul Cho 3 1 Dept. of Food & Nutrition, Hyejeon College 2 Dept. of Hotel Culinary and Catering Management, Chungwoon University 3 Dept. of Hotel Culinary Arts & Food Service, Hyejeon College 요약본연구는쿠키의제조에있어밀가루함량 400g에마늘페이스트첨가량을 0, 40, 80, 120, 140g으로달리하여쿠키의품질특성을측정하였다. 색도분석결과밝기를나타내는 L값과황색도를나타내는 b값은마늘페이스트첨가군에비해대조군이높은경향을나타내었다. 적색도를나타내는 a값은마늘페이스트첨가량이증가할수록높아지는경향을보였다. 쿠키의경도는마늘페이스트첨가량이증가할수록경도가낮아지는것으로나타났다. 관능평가결과외관, 풍미, 맛, 조직감및전반적인기호도에관한항목에서마늘페이스트 40g첨가군이가장높은기호도를나타내었다. 결과적으로마늘페이스트쿠키제조시 40g의마늘페이스트를첨가하여제조한쿠키의품질이가장우수한것으로판단된다. Abstract This study investigated the quality characteristics of the cookies with garlic paste. Five different paste concentration levels of 0, 40, 80, 120 and 140g were added to 400g flour to make the cookie. In terms of color, the L-value and b-value of control group was higher than that with the garlic paste added. In the case of the a-value of garlic paste added group was higher than that with the control group. Among the textural characteristics hardness was decreased according to the addition level of garlic paste. For the sensory evaluation, apperance, taste, texture and overall acceptability were excellent in the group with the addition of 40g garlic paste. From the results of this study, the cookie with 40g garlic paste added content was shown to have the best quality. Key Words : Garlic Paste, Cookie, Hardness, Sensory Evaluation. 1. 서론 마늘 (Allium satvum L.) 은백합과 (Lilliaceae) 파속 (Allium) 에속하는식물로서식품의맛을증진시키고우리나라전통식생활에서필수적인향신료로널리이용되어왔고, 생리적기능성, 항산화및항암, 항균활성에관한연구가이미수행되어져있다 [1,2]. 마늘의생리활성기능으로는항균, 항암, 항바이러스, 항산화, 면역증강, 혈액응고억제, 스테미나증강, 체질개 선, 성인병예방, 간기능회복, 피부미용, 고지혈증및동맥경화증개선등이알려져있다 [3]. 이처럼마늘은다양한생리적유용성을지닌작물로건강유지에유익한식품으로알려지면서만성질환예방의기능성소재로관심이집중되고있다 [4,5]. 서산육쪽마늘은서산, 태안지역이주산지인한지형마늘로양념채소류이며항균, 항산화, 항혈전작용, 혈중콜레스테롤저하및노화방지, 항암효과등 [6] 이있어각광을받고있으나재배지환경불량으로생긴벌마늘, 수확중상처마 * 교신저자 : 정경희 (jkh022@hanmail.net) 접수일 10년 03월 17일수정일 10년 04월 18일게재확정일 10년 06월 18일 2178
늘등하품은상품가치가떨어지므로이를활용한상품개발이요구된다. 그러나마늘은특유의강한맛과향으로가공제품제조시한계가있어김치양념이나향신료등으로이용이제한적이며마늘의생리활성을유지하고소비자가원하는강도의마늘냄새를지닌가공제품을생산할수있는방법의개발필요성이있다. 쿠키는크기가작고수분함유량이낮은건과자의일종으로간식이나후식으로애용되고있는저장성이우수한제품이다 [7]. 최근에는쿠키의주재료에다양한생리활성성분을함유하고있는천연소재를첨가하여기존제품에비해기능성증대및저장성연장을보완하는시도가진행되고있다 [8]. 국내에보고된쿠키에관한연구는백련초분말을첨가한쿠키 [9], 인삼을첨가한호박쿠키 [10], 손바닥선인장분말첨가쿠키 [11], 홍삼분말첨가쿠키 [12], 보리도정겨첨가쿠키 [13], 들깻잎첨가쿠키 [14], 양송이버섯첨가쿠키 [15], 딸기분말첨가쿠키 [16] 등이보고되고있다. 또한마늘을이용한쿠키에관한연구는마늘즙첨가쿠키 [17], 다진마늘의첨가형태에따른쿠키 [18], 다양한수준의마늘첨가쿠키 [19], 생마늘및증숙마늘분말첨가쿠키 [20] 등이있으며마늘을페이스트형태로가공하여쿠키제조시첨가를시도한연구는없었다. 따라서본연구에서는기존의연구방법을바탕으로쿠키제조시마늘페이스트를농도별로첨가하여그함량에따른쿠키의품질특성변화를알아보고자하였다. 2. 재료및방법 2.1 재료 본실험의재료중마늘은서산에서재배한마늘을구입하여사용하였고, 밀가루 ( 대한제분 ( 주 ) 박력분, 인천 ), 버터 ( 웰가, 경남 ), 탈지분유 ( 서울우유, 경기 ), 물엿 ( 오뚜기, 인천 ), 쇼트닝 ( 오뚜기, 경기 ), 식염 (( 주 ) 한주정제염 ), 설탕 ( 제일제당, 인천 ), 베이킹파우더 ( 조흥, 경기 ) 를이용하였다. 2.2 마늘페이스트제조및일반성분분석마늘냄새를경감시키기위해전처리로발피후브랜칭처리 (100, 10분 ) 하여계피 1% 를첨가한물에 24시간침지하였다. 페이스트제조방법은마늘에이소말토올리고당을첨가하여핫플레이트상에서천천히가열하여재료가완전히흐물흐물해질때까지졸였다. 이소말토올리고당의첨가량은마늘중량대비 90% 로하였다. 마늘페이스트제조방법은그림 1과같다. 마늘페이스트의수분, 조단백질, 조지방, 조회분함량은 AOAC법에따라분석하였다. 즉, 수분은 105 상압건조법으로, 조단백은 kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은건식회화법을사용하였다. 2.3 쿠키의제조및쿠키의일반성분분석마늘페이스트를첨가한쿠키는신등의제조방법 [17] 을참고하여박력분 400g, 버터 132g, 쇼트닝 132g, 설탕 140g, 소금 4g, 달걀 40g, 물엿 20g, 바닐라향 2g을기본배합비로하였으며, 마늘페이스트를첨가하지않은것을대조군으로하였다. 실험군은마늘페이스트를박력분중량대비 10%, 20%, 30%, 32% 첨가하였으며쿠키의재료배합비는표1과같다. 쿠키의제조는버터와쇼트닝을정확히계량하여반죽기 (KB-502 Cake Mixer, Kimill, Korea) 에넣고 speed 2에서부드럽게혼합하고물엿, 설탕, 소금을넣은다음달걀을조금씩나누어넣고크림상태가되도록하였다. 여기에체에친바닐라향과박력분을넣어가볍게혼합한후마늘페이스트를첨가하여반죽에고르게분산되도록혼합하였다. 완성된반죽의표면이마르지않게싸서냉장고에서 2시간휴지시킨후밀판을얹고밀대를사용하여높이 0.7cm, 직경 3cm의원형쿠키틀로찍어성형하여철판에사방 2cm간격으로배치하였다. 쿠키는가스오븐에서윗불 180, 아랫불 180 로조절하여 15분간구웠으며완성된쿠키는실온에서 2시간방냉한후일반성분분석과경도및관능평가를실시하였다. [ 그림 1] 마늘페이스트제조방법 2.4 색도측정 마늘페이스트첨가쿠키의색도는색차계 (CR-200, Minolta Co., Osaka, Japan) 를사용하여 Hunter scale에의 2179
한국산학기술학회논문지제 11 권제 6 호, 2010 [ 표 1] 마늘페이스트를첨가한쿠키의재료배합비 (unit : g) Ingredients Control GP1 GP2 GP3 GP4 Wheat flour 400 400 400 400 400 Sugar 140 100 60 20 0 Garlic paste 0 40 80 120 140 Butter 132 132 132 132 132 Shortening 132 132 132 132 132 Egg 40 40 40 40 40 Molasses 20 20 20 20 20 Salt 4 4 4 4 4 Vanilla flavor powder 2 2 2 2 2 한 L값 ( 명도, lightness), a값 ( 적색도, redness), b값 ( 황색도, yellowness) 을 3회반복측정하여그평균값으로나타내었다. 표준백판의 L, a, b값은각각 76.21, -3.11, 24.01이였다. 2.5 Texture 측정마늘페이스트첨가쿠키의조직감은 texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., England) 로측정하였다. 경도 (hardness) 는그래프중최고피크점을기준으로하였으며, 각실험군별로 6회반복하여측정한값의평균 ± 표준편차로나타내었다. 분석조건으로 3 mm cylinder probe를사용하였으며, pre-test speed 5.0 mm /sec, trigger force 10.0 g, test speed 1.0 mm /sec, return speed 10.0 mm /sec, test distance 25.0 mm로하였다. 2.6 관능검사제품의관능검사는 20명의훈련된검사요원들을대상으로하여각시료별쿠키의외관 (appearance), 향 (flavor), 맛 (taste), 조직감 (texture), 전반적인기호도 (overall acceptability) 의 5가지특성에대하여 7점채점법으로매우좋다는 7점, 매우싫다는 1점으로평가하였다. 2.7 통계처리실험결과의통계처리는 SAS Package (Statistic Analysis System, version 8.1, SAS Institute Inc.) 를이용하여평균값과표준편차를구하였으며, ANOVA, Duncan's multiple range test로유의적인차이를검증하였다. 3. 실험결과및고찰 3.1 마늘페이스트의일반성분 마늘페이스트의일반성분분석결과는표 2와같다. 마늘페이스트의수분, 조단백질, 조지방및조회분함량은각각 29.26%, 3.56%, 0.04% 및 0.68% 였다. [ 표 2] 마늘페이스트의일반성분 (unit: %) Moisture Crude protein Crude lipid Crude ash 29.26±0.61 1) 3.56±0.74 0.04±0.65 0.68±0.23 1) Mean ±SD 3.2 마늘페이스트첨가쿠키의일반성분마늘페이스트첨가쿠키의일반성분결과는표 3과같다. 쿠키의수분함량은대조군이 1.52% 였으며마늘페이스트첨가량이증가할수록수분함량이증가하여마늘페이스트첨가량 32% 첨가군이 3.80% 로유의적인차이를나타내었다. 마늘페이스트첨가량이증가함에따라수분함량이증가되는것으로보아부재료의수분함량이완제품인쿠키의수분함량에도영향을미치는것으로판단된다. 조단백질은마늘페이스트첨가에따른유의적인차이는없었으나 5.81-6.42% 의범위로마늘페이스트첨가군이다소증가되는경향을보였다. 조지방은대조군이 29.63% 로가장적은함량을나타내었으며, 대조군에비해마늘페이스트를첨가할수록유의적으로증가되는경향을나타내었다. 조회분은 0.72-0.88% 의범위로마늘페이스트첨가에따른유의적인차이는없었다. 2180
Chemical composition [ 표 3] 마늘페이스트첨가쿠키의일반성분 (unit: %) Moisture 1.52±0.32 2)c3) 2.22±0.20 b 2.63±0.23 b 3.21±0.12 a 3.80-±0.02 a Crude protein 5.81±0.17 NS 5.61±0.12 5.93±0.34 6.22±0.23 6.42±0.33 Crude lipid 29.63±0.52 b 29.72±0.38 b 31.65±0.45 ab 32.42±0.43 a 32.75±0.32 a Crude ash 0.72±0.21 NS 0.75±0.14 0.75±0.32 0.82±0.17 0.88±0.12 3) The same superscripts in a row are not significantly different at p<0.05 [ 표 4] 마늘페이스트첨가쿠키의색도 Color values L 67.76±2.05 2)a3) 64.79±3.68 ab 57.61±1.41 c 54.55±1.42 c 52.26±1.29 c a 8.08±1.04 b 9.27±0.90 b 11.43±0.63 a 11.26±0.30 a 11.78±0.61 a b 27.33±0.37 a 26.06±2.35 a 25.90±1.85 b 23.29±0.69 b 22.52±0.79 b 3) The same superscripts in a row are not significantly different at p<0.05 3.3 마늘페이스트첨가쿠키의색도마늘페이스트첨가쿠키의색도를측정한결과는표 4와같다. 쿠키의색도는당에의한비효소적 maillard 반응과카라멜반응에의해많은영향을받으며첨가된부재료에따라서도차이를보일수있다 [19]. 색의밝기를나타내는 L값은마늘페이스트첨가량이높을수록유의적으로감소하는경향을보였으며쿠키의명도에영향을끼치는요인은마늘페이스트인것으로판단된다. b값 ( 황색도 ) 도마늘페이스트첨가비율이높을수록유의적으로감소하는경향을나타내었다. a값 ( 적색도 ) 은 L값, b값과는정반대의경향을나타내어대조군이가장낮은수치를나타내었고, 마늘페이스트첨가량이증가할수록대조군에비해유의적으로높은수치를나타내었다. 다진생마늘과구운마늘을첨가한쿠키의경우구운마늘을첨가한실험군의 a값이높았다는이등 [20] 의보고와유사한경향으로마늘페이스트첨가군의적색도가높은것은마늘페이스트제조시갈변과쿠키의소성과정중갈변화가주요인으로생각된다. 또한마늘즙첨가쿠키 [17] 에서마늘즙첨가량이증가할수록 L값은감소되었고 a값이높아유사한경향을나타내었다. 3.4 Texture 측정마늘페이스트첨가쿠키의 texture 특성은표 5와같다. 경도 (hardness) 는대조군에비해마늘페이스트 10% 첨가군이유의적으로가장높은수치를나타내었다. 마늘페이스트 10% 첨가군을제외하고는대조군에비해낮은경도를나타내었다. 마늘페이스트첨가군중에서는마늘페이스트첨가량이늘어날수록다시말해서마늘페이스트를 20% 이상첨가할때경도가감소되어쿠키조직이부드러워지는경향이었다. 쿠키의경도는첨가되는부재료의종류에따라달라지며, 특히부재료의수분함량에의해영향을받는다 [16]. 즉쿠키의수분함량이높을수록쿠키의경도가감소되는현상이나타나는것으로판단된다. 최등 [18] 은다진마늘을첨가하여제조한쿠키에서마늘첨가량이많아질수록반죽내수분함량이증가되어쿠키의경도가낮아졌다고보고하였다. 또한신등의마늘즙첨가쿠키 [17] 에서마늘즙의첨가량이증가되면서경도가감소되었다고보고하여부재료의첨가량이증가할수록경도가감소하는유사한경향을나타내었다. 마늘페이스트의첨가량이증가함에따라반죽내수분함량이증가되어쿠키의경도가낮아진것으로판단된다. 2181
한국산학기술학회논문지제 11 권제 6 호, 2010 [ 표 5] 마늘페이스트첨가쿠키의경도 Hardness 6775.37±1817.29 2)ab3) 9655.40± 2647.82 a 5515.33± 411.97 b 5294.23± 710.68 b 4958.37± 1263.86 b 3) The same superscripts in a row are not significantly different at p<0.05. [ 표 6] 마늘페이스트첨가쿠키의관능평가 Sensory characteristics Appearance 4.20±0.20 2)b3) 5.21±1.22 a 2.33±0.87 c 3.56±1.24 b 3.67±0.71 b Flavor 4.11±0.33 NS 4.56±1.94 NS 3.33±1.58 NS 3.67±1.80 NS 3.00±0.71 NS Taste 4.31±0.33 NS 4.44±1.01 NS 2.89±1.54 NS 3.00±1.32 NS 3.00±1.00 NS Texture 4.43±0.00 ab 4.89±1.05 a 3.11±1.69 b 3.78±1.30 abc 2.60±0.71 c Overall acceptability 4.21±0.33 ab 5.13±1.50 a 2.89±1.54 c 3.33±1.12 bc 2.67±0.71 c 3) The same superscripts in a row are not significantly different at p<0.05. Each value represents the means and standard deviation(sd) of ratio by 20 panels using 7-point scale (1: very poor, 7: very good) 3.5 관능적특성마늘페이스트첨가쿠키의관능평가결과는표 6과같다. 관능검사항목중외관 (apperance), 향 (flavor), 맛 (taste), 조직감 (texture) 은마늘페이스트 10% 첨가군이가장높은점수를나타내었고, 그다음으로대조군이높은기호도를나타내었다. 마늘페이스트첨가군중에서는마늘페이스트양이증가되면오히려대조군보다도그기호도가낮았다. 마늘페이스트첨가쿠키의향과맛에서는대조군과마늘페이스트첨가군사이에유의적인차이가없었다. 전반적인기호도는마늘페이스트를 10% 첨가하였을때가장높은기호도를나타내었다. 마늘페이스트첨가군들중에서는마늘페이스트양이 10% 보다많을때오히려대조군보다도기호도가낮은것으로평가되었다. 농도별다진마늘첨가쿠키 [18] 와다양한수준의마늘첨가쿠키 [19] 의전반적인기호도는 3% 와 6% 첨가군의기호도가높다고보고하였으며, 생마늘과증숙마늘첨가쿠키 [20] 의경우 1% 첨가군의기호도가높게나 타났다. 본연구에서는마늘페이스트 10% 첨가군의기호도가높게나타나페이스트형태로마늘을가공했을때첨가량도늘일수있을것으로기대된다. 관능평가결과마늘페이스트첨가쿠키의적정한마늘페이스트첨가량은 10% 이었으며, 쿠키제조시제조방법을표준화하여마늘페이스트를첨가한쿠키를개발한다면상품가치가떨어지는마늘의활용가능성을높임과동시에기능성쿠키로서의개발가능성이있음을알수있었다. 4. 결론 마늘페이스트첨가량에따른쿠키의품질특성을평가한요약및결론은다음과같다. 마늘페이스트의수분, 조단백질, 조지방, 및조회분함량은각각 29.26%, 3.56%, 0.04% 및 0.68% 였다. 마늘페이스트첨가쿠키의수분은 1.52-3.80%, 조단백질은 5.81-6.42%, 조지방은 2182
29.63-32.75%, 조회분은 0.72-0.88% 의범위를나타내었다. 색도측정결과 L값과 b값은대조군에비해마늘페이스트첨가군이유의적인감소를나타내었다. a값은마늘페이스트첨가군이유의적인증가를보였으며, 마늘페이스트첨가군의적색도가높은것은마늘페이스트제조시갈변과쿠키의소성과정중갈변화가되었기때문으로생각된다. 경도는대조군에비해마늘페이스트 10% 첨가군이가장높은수치를나타내었다. 마늘페이스트 10% 첨가군을제외하고는대조군에비해유의적으로낮은경도를나타내었다. 마늘페이스트첨가군간에는마늘페이스트첨가량이증가될수록경도가감소되어쿠키의조직이부드러워지는경향이었다. 관능검사결과외관, 조직감, 전반적인기호도에있어서마늘페이스트 10% 첨가군이유의적으로가장높은기호도를나타내었다. 풍미, 맛에있어서도유의적인차이는없었으나대조군에비해마늘페이스트 10% 첨가군이가장높은기호도를나타내었다. 따라서쿠키제조시마늘페이스트를 10% 수준으로첨가하는것이적합하였다. 참고문헌 [1] Cavallito CJ, Back JS, Suter CM. Alliin the antibacterial principle of Allium sativum L. II. Determination of the chemical structure. J. Am Chem Soc 66:7-12, 1994. [2] Chi YH. Water extract of Allium stivum L. induces apoptosis in human leukemia U937 cells through reactive oxygen species generation. Food preservation processing industry. 7:9-18, 2008. [3] Kim GH, Kim YH, Cho YB. The effects of pickled garlic's attributes on consumer satisfaction and intention of repurchase. The Korean Journal of Culinary Research. 14:58-68, 2008. [4] Nishimura H., Hanny W. Mizutani J. Volatile Flavor Components and Antithrombotic Agent: Vinyldithinins from Allium Victorialis. J. Agric. Food Chem 36:563-569, 1988. [5] Watanabe T. Utilization of Principles of Garlic. Food Processing. 23: 40-42, 1988. [6] Jeong HS. effects of heat treatment and antioxidant activity of aroma on garlic harvested in different cultivation areas. Food preservation processing industry, 7:19-32, 2008. [7] Shin IY, Kim HI, Kim CS Whang K. Characteristics of sugar cookies with replacement of sucrose with sugar alcohols organoleptic characterstics of sugar alcohol cookies. J. Korean Soc Food Sci Nutr 28: 850-857, 1999. [8] Park BH, Cho HS, Park SY. A study on the antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Lycii fructus powder. Korean J. Food Cookery Sci 21:94-102, 2005. [9] Jeon ER, Park ID. Effect of Angelica plant powder on the quality characteristics of batter cakes and cookies. Korean J. Food Cookery Sci 22:62-68, 2006. [10] Kim HY, Park JH. Physicochemical and sensory characteristics of pumpkin cookies using ginseng powder. Korean J. Food Cookery Sci 22: 855-863, 2006. [11] Han JS, Lee KA, Byoun KE. The antioxidant activity of korean cactus and the quality and the quality characteristics of cookies with cactus powder added. Korean J. Food Cookery Sci 23:443-451, 2007. [12] Lee SM, Jung HA, Joo NM. Optimization of iced cookie with the additon fried red ginseng powder. Korean J. Food & Nutr 19:448-459, 2006. [13] Kim JH, Lee YT. Effects of barley bran on the quality of sugar-snap cookie and muffin. J. Korean Soc Food Sci Nutr 33:1367-1372, 2004. [14] Choi HY, O SY, Lee YS. Antioxidant activity and quality characteristics of perilla leaves cookies. Korean J. Food Cookery Sci 25:521-530, 2009. [15] Lee JS, Jeong SS. Quality characteristics of cookies prepares with Button mushroom powder. Korean J. Food Cookery Sci 25:98-195, 2009. [16] Lee JH, Ko JC. Physicochemical properties of cookies incorporated with strawberry powder. Food Eng Prog 13:79-84, 2009. [17] Shin JH, Lee SJ, Choi DJ, Kwen OC. Quality characteristics of cookies with added concentrations of garlic juice. Korean J. Food Cookery Sci 23: 609-614, 2007. [18] Choi DJ, Shin JH, Lee SJ, Lee HJ, Kwon OC. The quality characteristics of cookics prepared with different forms of shredded garlics. Korean J. Food & Nutr 20:282-288, 2007. [19] Kim HY, Jong SJ, Heo MY, Kim KS, Quality characteristics of cookies prepared with varied levels of shredded garlics. Korean J. Food Cookery Sci Technol 34:637-641, 2002. [20] Lee SJ, Shin JH, Choi DJ, Kwen OC. Quality characteristics of cookies prepared with fresh and steamed garlic powders. J. Korean Soc Food Sci Nutr 36:1048-1054, 2007. 2183
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