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대한지역사회영양학회지 23(5): 411~423, 2018 https://doi.org/10.5720/kjcn.2018.23.5.411 ISSN 1226-0983 (print) / 2287-1624 (on-line) RESEARCH ARTICLE 영양균형식단작성을위한식품교환표와식사구성안개발 안윤 1) 여익현 2) 이상윤 3) 남기선 4) 1) 풀무원풀무원기술원건강 영양연구센터, 책임연구원, 2) 풀무원풀무원기술원, 원장 3) 풀무원풀무원기술원, 소장, 4) 풀무원풀무원기술원건강 영양연구센터, 센터장 Development of a Food Exchange Table and Food Pattern for Nutritionally Balanced Menu Planning Yun Ahn 1), Ikhyun Yeo 2), Sangyun Lee 3), Kisun Nam 4) 1) Health & Nutrition Research Center, Corporate Technology Office, Pulmuone Co., Ltd. Seoul, Korea, Senior Researcher 2) Corporate Technology Office, Pulmuone Co., Ltd. Seoul, Korea, Director 3) Corporate Technology Office, Pulmuone Co., Ltd. Seoul, Korea, Head 4) Health & Nutrition Research Center, Corporate Technology Office, Pulmuone Co., Ltd. Seoul, Korea, Head Corresponding author Kisun Nam Corporate Technology Office, Pulmuone Co., Ltd., 50 Yonsei-ro, Seodaemun-Gu, Seoul 03722, Korea Tel: (02)3277-8553 Fax: (02)6499-0129 E-mail: ksnama@pulmuone.com ORCID: 0000-0002-6508-6007 Acknowledgments The meal planning tools were patented (No. 1728113) and is currently being applied to the Pulmuone F&C foodservice. Received: August 2, 2018 Revised: October 1, 2018 Accepted: October 1, 2018 ABSTRACT Objectives: The purpose of this study was to develop new meal planning tools for a nutritionally balanced diet. Methods: Based on the food exchange list for diabetes, we adjusted the food group classification system to reflect the suggested nutritional factors for chronic disease prevention and health promotion. We developed a nutritionally balanced dietary profile for adults and compared it with the dietary reference intakes for Koreans (KDRIs) and the food pattern recommended by the Korean Diabetes Association. Results: The newly developed menu planning tools are the LOHAS food exchange table and the LOHAS food pattern. Our recommended daily 1,800 kcal dietary composition for adults is as follows: The carbohydrate food group consists of 4 whole grains, 3 refined grains, 2 sugars, 9 vegetables, 3 starchy vegetables, 2 fruits and 1 high sugar fruits. The protein food group includes 3 plant protein foods, 3 animal protein foods (low-fat), and 1 animal protein foods (high-fat). The fat food group consists of 2 oils and nuts and 1 solid fats. The total number of calories is estimated at 1,840 kcal and the energy ratio is 62% carbohydrate, 18% protein, 20% fat, 6.8% saturated fat and 13.2% sugars. Using the LOHAS food exchange table, it is possible to estimate values of saturated fat, unsaturated fat, dietary fiber, and sugars besides carbohydrate, protein and fat. It is also possible to compose a dietary design considering carbohydrate, sugars, saturated fat and dietary fiber. The LOHAS food pattern provides benefits for the management of both institutional food services and individual meals, as it can help reduce the levels of saturated fat and sugar intake and help develop healthy meals rich in unsaturated fats and dietary fiber. Conclusions: The LOHAS food exchange table and LOHAS food pattern are expected to be practical tools for designing and evaluating nutritionally balanced diets. Korean J Community Nutr 23(5): 411~423, 2018 KEY WORDS food exchange list, food group, menu plan This is an Open-Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http:// creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. 411

412 식단작성도구개발 서 식생활문제와관련된만성질환사망률, 유병률이증가하고있다. 고혈압으로인한국내사망률은 2006 년 9.4에서 2016년 10.6( 단위 : 인구 10만명당명, %), 유병율은 2005 년 28.1% 에서 2016년 33.5% 로증가하고있다 [1, 2]. 또한비만율은 31.4%(2005년 ) 에서 35.5%(2016년 ), 당뇨병유병률은 9.1%(2005 년 ) 에서 13.0%(2016 년 ) 으로꾸준히증가하고있다 [2]. 국내영양소섭취현황을보면영양소섭취기준대비식이섬유소 84%, 칼륨 83.7%, 칼슘은 62.2%, 비타민A 61.3% 수준이고, 영양섭취부족자분율이 10.2% 였다. 반면에너지과잉섭취자분율은 21%, 지방과잉섭취자분율은 20% 로나타났다. 특히 1일나트륨섭취량은 3,669 mg으로나트륨저감화정책이시작된 2010년 4,831 mg 대비감소하였으나목표섭취량이상섭취자비율은 78.3% 로여전히높은실정이다 [2]. 이에국민건강영양조사 [2] 자료를활용하여영양소, 식품들의섭취현황을파악하고질환과의관련성을분석하는연구들이수행되고있다. 지방, 채소, 과일섭취와만성질환과의연관성에대한연구 [3-6], 당섭취실태에대한연구 [7, 8] 들은그결과를통해만성질환을예방하고관리하기위해서는특정한식생활문제점을개선해야함을강조한다. 이같이과량섭취시질환위험을높이는식품을제시하고영양균형, 다양한식품섭취등바람직한식생활을제안하는연구들이수행되고있다. 그러나바람직한식생활을위한구체적인실천방안, 즉무엇을얼마나어떻게먹어야하는지를제시하는실용적인가이드나도구에대한연구는매우부족한실정이다. 특히단체급식의경우밥, 국, 반찬 2개, 김치를기본으로하는식비중심의메뉴구성이일반적인데예전보다식품의종류가다양해진식단의영양균형성을검토하며식단작성에사용할만한적합한도구가거의부재하다. 국내에서사용되는대표적인식단작성도구로는한국인영양소섭취기준 [9, 10] 에서제시하고있는 1인 1회분량및식사섭취패턴, 그리고당뇨병학회에서마련한식품교환표와열량별식품군교환단위수배분표 [11] 등을꼽을수있다. 식품교환표는 1988 년대한당뇨병학회, 대한영양사협회, 한국영양학회가공동개발한것으로 1교환단위수정 (1995 년 ), 식품군별식품변경 (2010 년 ) 등으로개정되면서 < 당뇨병식품교환표활용지침, 제3판 > 이발간되었다 [11]. 식품교환표를이용하면열량, 당질, 단백질, 지방함량이동일한식품교환단위를기준으로식단계획을할수있다. 식품교환표는당뇨병환자영양관리프로그램의식단작성뿐아니라일반 론 인영양상담프로그램에서도활용되는등유용한식단관리도구이다 [12, 13]. 그러나현재의식품교환표는다양해진식품의종류나식사패턴을반영하는데한계가있고, 식품군분류에통일성이요구되는등몇몇보완점이제시되기도하였다 [14]. 또한만성질환을예방하고관리하기위해서는통곡물이나채소섭취를늘리고당이나포화지방섭취를줄여야한다고권장하고있지만현재의식품교환표로는이러한목표를고려한식단을작성하기가쉽지않다. 건강유지는물론만성질환예방및관리에있어무엇보다식생활이중요한만큼식품종류의다양화, 지방이나당함량이높은가공식품의증가, 국내외음식의퓨전화등식생활환경을고려한실용성이있는식단작성도구의개발이필요하다. 본연구의목적은건강을유지하고만성질환예방및관리에핵심이되는영양균형적인식단을계획하는데유용한식단작성도구를개발하는데있다. 이를위해당뇨병식품교환표의식품군을참조로새롭게식품군을분류하고자하였다. 또한대표적인에너지영양소인탄수화물, 단백질, 지방을비롯해당, 식이섬유소및포화지방함량을고려한식품교환표와식사구성안을개발하고자하였다. 본연구를통해개발된식품교환표와식사구성안을개인또는집단의식사 ( 단체급식 ) 를위한영양균형적인식단작성에활용하고자하였다. 연구방법 1. 식품군분류와식사구성안개발 본연구는 2013 년부터 3년간진행하였는데식품정보를수집하여유사한영양적특성으로분류하여식품품목을그룹화하는것부터시작하였다. 우선적으로당뇨병식품교환표에제시된식품사례를중심으로국내외식품영양성분함량자료를수집하고식품별 100 g당영양소함량 DB를구축하였다. 국내자료는 8차식품성분표 [15], CAN-Pro 4.0 식품영양소함량 DB[16], 국외자료는 USDA Food Composition Databases[17] 를참고하고그외식품의 Glycemic Index(GI) 관련연구문헌 [18] 등을참고하였다. 수집된식품품목을당뇨병식품교환표 [11] 6개식품군을중심으로영양적특성이유사한식품들로분류하였는데연구당시국내에서사용중이던 2010 한국인영양섭취기준 [9] 과 2010 미국인식생활지침 [19] 의식품군분류도참고하면서구분하였다. 각식품군에포함된식품품목을당뇨병식품교환표에서제시된식품품목및당질, 단백질, 지방함량이유사하도록 1차분류하였다. 다음으로건강과영양균형관점에서고려되어야할영양소인포화지방산, 불포화지방산, 당, 식이섬유소의함량을고려하여 2차분류하여총

안윤 여익현 이상윤 남기선 413 12개식품군으로정리하였다. 마지막으로당뇨병식품교환표를참고하여각식품의 1교환단위중량을설정하고주요영양소함량이유사하도록식품을재분류하며보완하였다. 이후새롭게분류한식품군에대하여식품군별 1교환단위당영양소대푯값을도출하였고이를바탕으로영양적으로균형잡힌 1일식사구성안을개발하였다. 2. 식단작성과영양소분석 본연구에서개발한식단작성도구의특징과장점을확인하고자현재개정된 2015 한국인영양소섭취기준, 당뇨병학회식단작성도구로식단을비교, 분석하였다. 또한본연구에서개발한식품교환표의식품군, 1교환단위중량을 2015 한국인영양소섭취기준, 당뇨병학회에서제시한성인 1일 1,800 kcal 권장식단에적용하였다 [10, 11]. 식품군별교환단위수를산출하고, 본연구에서개발한 1일 1,800 kcal 식사구성안의식품군별단위수와비교하여그결과를분석하였다. 결 1. 식품교환표개발 1) 식품군분류 에너지영양소인탄수화물, 단백질, 지방을식품군의대분 과 류기준으로하여대표영양소에따라탄수화물, 단백질, 지방식품으로구분하였다. 탄수화물식품은전분, 당, 식이섬유소를소분류기준으로삼고그함량이많고적음에따라탄수화물식품을세분화하였다. 단백질식품의소분류기준은동물성식품, 식물성식품, 총지방, 포화지방산, 불포화지방산으로하였다. 지방식품은고체, 액체, 포화지방산, 불포화지방산의함량을고려하여추가분류하였다. 식품별영양소함량 DB를대분류, 소분류기준에따라정리하여탄수화물 7개, 단백질 3개, 지방 2개군으로구성된총 12개식품군으로분류하였다 (Fig. 1). 탄수화물식품군은 통곡류, 전분류, 당류, 채소류, 전분채소류, 과일류, 고당과일류, 단백질식품군은 식물성, 동물성 -저지방, 동물성 -고지방, 지방식품군은 액체지방 견과류, 고체지방 으로명명하였다. 2) 식품군특성 12개식품군의영양적인특성과식품의예를 Table 1에제시하였다. 탄수화물식품에서 통곡류 는식이섬유소함량이많은곡류와전분의함량이많은두류를포함하며혈당지수 (GI) 가높지않다. 반면 전분류 식품은도정된곡류를포함하여소화흡수가빠른전분함량이많은식품이다. 채소류는전분함량이적고식이섬유소가많은잎채소와해조, 버 Fig. 1. Classification of food group

Table 1. LOHAS food exchange table: specific characteristics and foods of food group Classification Characteristic Foods Carbohydrate Whole grains Less refined carbohydrates, some dietary fiber, GI 1) < 70 Brown rice/whole grain wheat flour/red bean/mung bean/buckwheat noodle/sweet potato/pea/quinoa/lentil bean Refined grains High starch (refined carbohydrates) content, GI 70 Polished rice/wheat flour/bread crumbs/udong/starchy jelly (acorn muk)/ potato/bread/cracker Sugars Mainly contain monosaccharide and disaccharide, high GI, high energy density Sugar/brown sugar/syrup/honey/yogurt/carbonated beverages/canned coffee mix/fruit pudding Vegetables Abundant dietary fiber, GI value close to 0 Green leafy vegetables/cucumber/soybean sprouts/paprika/kimchi/ mushroom/tomato/seaweed Starchy Vegetables Abundant dietary fiber and starch content ( 6 g/serving) Burdock/bellflower/sweet pumpkin/lotus root/taro/carrot Fruits Abundant dietary fiber and some sugar content Apple/kiwi/grape/pear/tangerine/melon/strawberry/watermelon/peach/ dried fruit High Sugar Fruits Abundant dietary fiber and high sugar content Persimmon/banana/pineapple/fruit pulp juice/canned fruit/dried fruit (with sugar) Protein Plant protein foods Abundant protein and dietary fiber, low saturated fat content Kidney bean/soybean/natto/tofu/yubu/unpressed tofu/soybean milk Animal protein foods (low-fat) Animal protein foods (high-fat) Abundant protein, low total fat and saturated fat content, Abundant protein, high fat, saturated fat and cholesterol, chronic disease risk factor Fat Oils and nuts Mainly contain unsaturated fatty acid, liquid at ordinary temperature 1) GI: Glycemic Index Solid fats Mainly contain saturated fatty acid, cardiovascular disease risk factor, solid at ordinary temperature Lean meat (foreleg, tenderloin)/chicken/egg/mackerel/tuna/fish paste/ squid/shrimp/oyster/anchovy/sea cucumber/hard shelled mussel/tiger prawn/low-fat milk Rib/pork belly/sirloin/canned meat/ham/pork cutlet/milk/cafe latte/cheese Oils (olive, perilla seed)/mayonnaise/dressing/peanut butter/peanut/walnut/ almond/pine nut/sesame Butter/margarine/shortening/whipped cream/sour cream/ice cream 414 식단작성도구개발

안윤 여익현 이상윤 남기선 415 섯등을포함시켜 채소류 로, 교환단위당전분을 6 g 이상함유하고있는연근, 당근, 우엉등의식품은 전분채소류 로분류하였다. 과일은사과, 키위, 배등상대적으로수분이많은경우 과일류 로, 홍시, 파인애플등당함량이높은과일은 고당과일류 로분류하였다. 대부분의탄수화물이단순당형태인식품들은 당류 로분류하였으며물엿, 설탕외에도탄산음료, 가당음료등이포함된다. 단백질식품은총지방, 포화지방산함량, 동물성과식물성식품의특성을고려하였다. 식물성 단백질식품에는총지방, 포화지방산이적고탄수화물, 식이섬유소를함유한콩식품이대표적이다. 동물성 -저지방 단백질식품으로는단백질이풍부하고총지방, 포화지방산함량이적은흰살고기, 난류, 어류가해당되고, 동물성-고지방 단백질식품에는단백질, 총지방, 포화지방산함량이높은붉은고기, 기름진육류, 햄등의육가공품이포함된다. 지방군의경우 액체지방 견과류 로분류된식품은식물유래지방식품으로불포화지방산이풍부하고, 고체지방 식품은동물유래지방식품으로포화지방산비율이높다. 3) 영양소대푯값설정총 8개항목 ( 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 포화지방산, 불포화지방산, 식이섬유소, 당 ) 영양소의대푯값은 Table 2와같다. 12개식품군분류에따라영양소함량 DB를정렬하고식품별 100 g 영양소함량을식품별 1교환단위중량의영양소함량으로환산하였다. 식품별 1교환단위중량은당뇨병식품교환표 [11] 를주요참고자료로하고 USDA Food Composition Databases[17], 2010 한국인영양섭취기준 [9] 등을참고하여설정하였다. 동일식품군내에서서로다른식품의영양소함량을비교하면서교환단위중량을조정하였고 1교환단위당영양소함량이다른식품군과더유사한경우에는해당식품의식품군을변경하였다. 최종확정된식품군별식품들의 1교환단위당영양소함량평균을산출하였는데, 소수는반올림하고열량값일의자리수는기억하기쉽도록 0과 5로간략하게영양소함량대푯값을설정하였다. 각식품군의 1교환단위의열량은탄수화물, 단백질, 지방함량에따라결정하였다. 탄수화물식품군중에서 통곡류, 전분류 의열량은 100 kcal 로동일하나, 소량함유된단백질, 식이섬유소함량에차이가있다. 식이섬유소함량은유사하나당질함량에차이가있는 채소류 ( 탄수화물 3 g) 와 전분채소류 ( 탄수화물 6 g) 는각각 15 kcal, 30 kcal로, 당류 는당 (15 g) 함량을기준으로열량대푯값을 60 kcal 로설정하였다. 과일류 와 고당과일류 는당함량이각각 8 g, 15 g으로약 2배정도차이가있어열량은각각 50 kcal, 70 kcal 로설정하였다. 단백질식품군의하위 3개군인 식물성, 동물성 -저지방, 동물성-고지방 의경우단백질함량은유사하나 동물성-고지방 (100 kcal) 보다지방이적은 동물성-저지방 의열량은 60 kcal, 지방이적고탄수화물 (4 g/1교환단위 ) 을함유하고있는 식물성 군의열량대푯값은 70 kcal 로설정하였다. 지방식품군인 액체지방 견과류 와 고체지방 은 1교환단위의지방함량이 5 g, 열량은 45 kcal 로동일하나 액체지방 견과류 는 고체지방 보다불포화지방산함량이많은특징이있다. 12개각식품군에포함된식품의 1교환단위는영양소함량이유사하여동일식품군내식품을서로대체하여식단을구성할수있다. 개발된식품교환표를 로하스식품교환표 로명명하였다. 로하스 (LOHAS, Lifestyles Of Health And Sustainability) 란신체적, 정신적인건강은물론, 환경, 사회정의및지속가능한소비에높은가치를두고생활하는사람들의새로운라이프스타일을말한다 [20, 21]. 개발된식단작성도구는 개인의건강뿐아니라환경까지고려한식생활을지향한다. 는뜻에서 로하스 명칭을사용하였다. 2. 식사구성안개발 1) 식품군섭취단위수설정기준만성질환예방과건강증진을위한영양균형식단구성을목표로전분, 당, 총지방, 포화지방산은적게, 식이섬유소와단백질은충분히섭취할수있도록식품군별 1일섭취단위수를설정하였다. 식품군단위수설정기준은한국인영양섭취기준 [9] 을참고하여설정하였는데첫째, 적정에너지비율탄수화물 (55 65%), 단백질 (15 25%), 지방 (15 25%), 둘째, 포화지방산으로부터생성되는에너지비율 7% 미만, 셋째, 당으로부터생성되는에너지비율은 20% 이하로하였다. 본식사구성안을 로하스식사구성안 으로명명하였다. 로하스식사구성안은근자에권하고있는식생활가이드에적합한식품, 통곡물과채소, 지방이적은단백질식품으로구성된식사계획이용이하도록개발된식단작성도구이다. 2) 로하스식사구성안의구성 1일섭취에너지 1,800 kcal 기준의로하스식사구성안을 Table 3에제시하였다. 활동량이적은현대인의생활습관을반영하여성인 1일권장섭취에너지를 1,800 kcal로하였다. 탄수화물식품은통곡류의섭취를권장하기위해 통곡류, 전분류 의단위수를각각 4회, 3회로설정하였다. 전

Table 2. LOHAS food exchange table: the amount of nutritions and foods in 1 exchange Classification Energy (kcal) Carbohydrate Protein Fat Saturated Fat Unsaturated Fat Dietary fiber Sugars Representative food Carbohydrate Whole grains 100 22 3 1 Whole grain/quinoa 30 g, sweet potato 100 g Refined grains 100 23 2 Polished rice 30 g, potato 100 g, wheat flour 30 g Sugars 60 15-15 Sugar/syrup 15 g, yogurt 50 g Vegetables 15 3 1 2 Green leafy vegetables 70 g Starchy Vegetables 30 6 1 2 Burdock 40 g, carrot 70 g Fruits 50 12 2 58 Apple 80 g, tangerine 120 g High Sugar Fruits 70 18 2 15 Persimmon 50 g, banana 100 g Protein Plant protein foods 70 4 7 3 1 2 2 Soybean 20 g, tofu 80 g Animal protein foods (low-fat) 60 8 3 1 2 Lean meat (foreleg) 40 g, egg 55 g, mackerel 50 g Animal protein foods (high-fat) 100 8 8 4 4 Rib/pork belly 40 g Fat Oils and nuts 45 5 1 4 Olive oil 5 g, dressing 10 g Solid fats 45 5 2 3 Butter 5 g, whipped cream 15 g 416 식단작성도구개발 Table 3. LOHAS food pattern(1,800kcal diet per day for adult) Classification Unit (number) Energy (kcal) Carbohydrate Protein Fat Saturated Fat Unsaturated Fat Dietary fiber Carbohydrate Whole grains 4 400 588 12 54 Refined grains 3 300 569 56 Sugars 2 120 530 30 Vegetables 9 135 527 59 18 Starchy Vegetables 3 90 518 53 56 Fruits 2 100 524 54 16 High Sugar Fruits 1 70 518 52 15 Protein Plant protein foods 3 210 512 21 59 53 56 56 Animal protein foods (low-fat) 3 180 24 59 53 56 Animal protein foods (high-fat) 1 100 58 58 54 54 Fat Oils and nuts 2 90 10 52 58 Solid fats 1 45 55 52 53 Total 1,840 286 83 41 14 27 40 61 Energy ratio (%) 562 18 20 56.8 13.2 Sugars

Table 4. Assessment of 1,800 kcal (A pattern) recommended diet for Korean adult (KDRIs) Breakfast Lunch Dinner Snack Bab (polished rice) 210 g Godeunou-gui (griled mackerel) 60 g Kongnamul-gook (bean sprout soup) 35 g Sigeumchinamul (cooked spinach) 70 g Baechu-kimchi (cabbage pickle) 20 g Grains KDRI food pattern Bab (brown rice) 210 g Bulgogi (beef 60 g, onion 35 g, Oak mushroom 15 g) Miyuk-gook (sea mustard 15 g) Yulmu-kimchi 40 g Bab (polished rice) 147 g Tubu kimchi soup (tubu 40 g, kimchi 40 g) Muk-muchim (acorn muk 200 g, crown daisy 35 g, cucumber 35 g) wooung-jorim (burdock boiled in soysauce) 20 g Division by LOHAS food group Milk 200 ml Soybean milk 200 ml Banana 100 g Apple 100 g Food group Serving number Food group Unit number Meat fish eggs legumes Vegetables Fruits Milk dairy Oils sugars <Nutrition information> Energy: 1,760 kcal 3 3.5 7 2 1 4 (modicum) Carbohydrate Whole grains 3 Refined grains 7 Sugars 0.5 Vegetables 5.5 Starchy Vegetables 0.5 Fruits 1.3 High Sugar Fruits 1 Protein Plant protein foods 1.8 Animal protein foods (low-fat) 1.2 Animal protein foods (high-fat) 2.6 Fat Oils and nuts 1 <Nutrition information> Energy: 1,765 kcal Carbohydrate Protein Fat Solid fats 0 Saturated Fat Unsaturated Fat Dietary fiber Amount 295 72 35 15 20 23 33 Sugars Energy ratio (%) 566.2 16.2 17.6 57.6 10.1 57.4 안윤 여익현 이상윤 남기선 417

Table 5. Assessment of 1,800kcal recommended diet for diabetic patient (Korean Diabetes Association) Breakfast Lunch Dinner Snack Jabgok-bab(multi grain) 140 g Soft tubu 150 g Kongnamul-gook(bean sprout soup) 70 g Miyukjulgi-bokkeum(fried seaweed stem) 35 g Nabak-kimchi 35 g Korean Diabetes Association food pattern Bab (regular millet) 210 g Stir-fried steak 40 g Ojingou-muchim (spiced squid) 50 g Yungeun-jorim (lotus root boiled in soysauce) 40 g Chungyungchaenamul (cooked chinese cabbage) 70 g Bab (black rice) 210 g Doejigogigochujabchae(glass noodles stir-fried with spiced pork) 40 g Dongtae-jun (fried pollock) 50 g Geundaedoenjang-gook (chard miso soup) 70 g Maneuljjong-bokkeum (stir-fried garlic scapes) 40 g Division by LOHAS food group Milk 200 ml Soybean milk 200 ml Apple 80 g Strawberry 150 g Food group Unit number Food group Unit number Grains 8 Carbohydrate Whole grains 5.5 Meat Low fat 2 Vegetables Medium fat High fat 0 Fats and oils 4 Milk Fruits 3 7 2 2 Refined grains 2.5 Sugars 0 Vegetables 5.9 Starchy Vegetables 1.1 Fruits 2 High Sugar Fruits 0 Protein Plant protein foods 2.3 Animal protein foods (low-fat) 3 Animal protein foods (high-fat) 2.1 Fat Oils and nuts 4 Solid fats 0 418 식단작성도구개발 <Nutrition information> Energy: 1,795 kcal <Nutrition information> Energy: 1,730 kcal Carbohydrate Protein Fat Carbohydrate Protein Fat Saturated Fat Unsaturated Dietary fiber Fat Amount 249 82 53 Amount 236 85 53 18 35 28 16 Energy ratio (%) 55.3 18.2 26.5 Energy ratio (%) 553.6 19.4 27.0 59.1 17.9 53.6 Sugars

안윤 여익현 이상윤 남기선 419 분채소류 는 3회, 채소류 는 9회로, 채소류 를충분히섭취하도록하였다. 당류 는 2회로제한하여되도록적게섭취할수있게제시하였다. 과일류 는 2회, 당함량이많은 고당과일류 는 1회로과하지않게필요한정도를섭취하도록하였다. 단백질식품은 식물성, 동물성-저지방 군각 3회, 동물성-고지방 은 1회로설정하였다. 지방식품군은 액체지방 견과류 2회, 고체지방 1회로포화지방을적게섭취할수있도록제시하였다. 이렇게구성한단위수와식품군별대푯값으로산출된총열량은 1,840 kcal, 탄수화물, 단백질, 지방의에너지비율은 62%, 18%, 20% 로나타나설정기준에부합하였다. 포화지방산으로부터생성되는에너지비율은 6.8%, 당으로부터생성되는에너지비율은 13.2% 로설정기준에역시부합하였다. 본식사구성안대로식사를하였을경우 1일포화지방산 14 g, 불포화지방산 27 g, 식이섬유소 40 g, 당 61 g 정도를섭취하게되는것으로추정된다. 3. 로하스식품교환표를적용한식단평가 2015 한국인영양소섭취기준 [10] 과당뇨병식품교환표 [11] 에서제시한성인 1일 1,800 kcal 식단 ( 사례 ) 을로하스식품교환표 12개식품군과 1교환단위중량으로환산하여식품군별단위수를산출하였다 (Table 4, 5). 그결과한국인영양소섭취기준에서제시한권장식단은로하스식사구성안의권장기준에비해 전분류 가많아 통곡류 의 2배이상되었다. 채소류 는로하스식사구성안의 2/3 수준이었고 과일류, 고당과일류 는유사하였다. 단백질단위수는로하스식사구성안보다는적었으나, 동물성-고지방 식품군이 동물성-저지방, 식물성 단백질 식품군보다 2배수준으로많았다. 액체지방 견과류, 고체지방 은식단에 소량 으로제시되어있어해당음식에사용되는기름의양을추정하여산출하였는데, 로하스식사구성안의단위수보다적었다. 식단의열량은한국인영양소섭취기준 1인1회분량 에서제시한식품군별열량대푯값을이용하여추정한결과 1,760 kcal 이었다. 또한로하스식품교환표의열량대푯값을적용하여산출한총열량도 1,765 kcal 로거의같았다. 로하스식품교환표를이용하면총열량외탄수화물, 단백질, 지방, 포화지방산, 불포화지방산, 식이섬유소, 당함량및에너지비율을추정할수있다. 당의에너지비율은 7.4% 로바람직한범위내에있었고, 탄수화물 (66.2%), 포화지방 (7.6%) 의에너지비율은기준을상외하는수준이었다. 한편, 당뇨병학회에제시한식단을로하스식사구성안에서권장하는식품군별단위수와비교한결과, 통곡류, 전분류 의단위수가각 0.5 차이로대동소이하였고, 전분류 보다 통곡류 를권장하고있는당뇨병학회의의도를확인할수있었다 (Table 6). 채소류 의단위수는로하스식사구성안권장단위수의 2/3수준이었고, 과일류 는유사하게 2단위였다. 단백질단위수는로하스식사구성안과유사하였고, 동물성-고지방 보다는 동물성-저지방, 식물성 단백질식품군의단위수가좀더많았다. 액체지방 견과류 는 4단위로로하스식사구성안의두배, 고체지방 은없었다. 또한식품군별 1교환단위의열량, 탄수화물, 단백질, 지방대푯값을활용하여추정한결과본식단의총열량은 1,795 kcal 이었다. 에너지비율은제2형당뇨병환자대상권장기준을고려할때지방의에너지비율 (26.5%) 이다소높았다. 로하스식품교환표을적용하여추정한총열량은 1,730 kcal Table 6. Comparison of 1,800kcal LOHAS food pattern with KDRIs and Diabetes Association 1,800 kcal recommended diet : division by LOHAS food group Food group LOHAS food pattern KDRI recommended diet Division by LOHAS food group Korean Diabetes Association recommended diet Carbohydrate Whole grains 4 3 5.5 Refined grains 3 7 2.5 Sugars 2 0.5 0 Vegetables 9 5.5 5.9 Starchy Vegetables 3 0.5 1.1 Fruits 2 1.3 2 High Sugar Fruits 1 1 0 Protein Plant protein foods 3 1.8 2.3 Animal protein foods (low-fat) 3 1.2 3 Animal protein foods (high-fat) 1 2.6 2.1 Fat Oils and nuts 2 1 4 Solid fats 1 0 0

420 식단작성도구개발 이었고, 당에너지비율은 3.6% 로바람직한수준이었으나. 지방 (27.0%), 포화지방 (9.1%) 의에너지비율은기준보다높았다. 고 본연구는영양균형적인식단설계에도움이되는실용적인도구로 로하스식품교환표 와 로하스식사구성안 을개발하였다는데의의가있다. 과거에도당뇨병식품교환표를활용한식단설계도구를개발, 보고한사례가있다. Kang 등 [22] 은식품교환표를이용하여정상인, 환자, 운동선수등개인및단체급식을위한식단을작성하는컴퓨터프로그램을개발하였다. 또한식품교환표를기반으로식단관리와영양분석, 영양상담을겸한웹프로그램이개발된사례도있다 [13]. 이상의연구에서는당뇨병식품교환표 [11] 의식품군과식품들을그대로프로그램에활용하였는데입력된식품명과중량이 6개식품군과해당단위수로자동환산 (e-food exchange) 된다. 당시의한국인영양권장량수록식품들 (1,859 개 ) 을 6개식품군으로분류하고불분명한것은기타군으로분류하였다 [13, 22]. 반면, 본연구는선행연구들과다르게당뇨병식품교환표를그대로사용하지않고식품군을그영양적인특성에따라세분화하여보다정교한식단설계가가능하도록했다는데의미가있다. 로하스식품교환표의탄수화물식품군에는당질을많이함유한식품들이포함되어있는데, 밥이나국수등의주재료가되는탄수화물식품을식이섬유소함량에따라분류하면건강한식생활을실천하는데도움이될것이다. 한국성인의식사혈당지수와식사혈당부하지수의기여도가높은식품은 곡류및그제품 으로전체식품섭취량의 53.8% 를차지하여혈당상승의주된요인이된다 [18]. 또한밥이혈당과양의상관관계가있다고보고되었고, 혈당지수와무관하게밥을영양섭취면에서중요시했던과거와는달리현재는식이섬유소함량이높은통곡물로적정량섭취하길권장하는추세이다 [23]. 반상차림위주의우리나라의급식에서밥은영양소섭취량의큰부분을차지하고있는데학교급식의경우약 97% 의식단에밥류가포함되어있었고, 학년이높아질수록밥류의제공비율이증가하는경향이있었다 [24]. 여고생을대상으로한연구 [25] 에도섭취에너지의기여도가가장높은식품이쌀로보고되었다. 이와같이밥이식사에서차지하는비율이높은만큼급식에서전분이많은식품을줄이고식이섬유소를늘릴수있도록 통곡류 와 전분류 를구분하여권장한다면영양적으로우수한식단설계가가능할것으로사 찰 료된다. 당류 는당뇨병식이요법에서는권하고있지않으므로해당식품교환표 [11] 에포함되어있지않고, 한국인영양소섭취기준 [9, 10] 에서권장섭취패턴을통해유지와함께 소량사용 으로만제시되어있다. 국내당섭취량을보면 1인 1일평균 61.4 g으로전체섭취에너지의 12.8% 를차지, 급원식품은설탕 (4.9 g), 탄산음료, 커피, 빵류, 과일채소음료류순이었다 [7]. 당으로섭취하는에너지비율이한국인영양섭취기준범위안에들기는하나, 가공식품의발달과함께당급원식품공급량과섭취량이현저히증가하였고당이건강에미치는부정적인영향들이보고 [26] 되고있어당류섭취줄이기를권장하고있다. 특히단맛선호도가높은대상자에서당으로섭취하는열량이유의적으로높았고, 당뇨병을보유한노인에서당급원식품에해당되는음료섭취가많은것으로보고되었다 [8, 27]. 특히가공식품으로섭취한당은대부분첨가당으로총에너지의 7.1% 를차지하여가공식품을통한당섭취량에음료류의기여율 (18.1%) 이부각된바있다 [7]. 이러한이유로양념으로사용되는당급원식품외탄산음료등을 당류 로분류하여적정량을넘지않도록제안하였다. 국민건강증진종합계획에서는 2020 년까지과일과채소를 1일 500 g 이상섭취하는인구비율 41.2% 를목표로설정하고건강을위해과일과채소를충분히섭취할것을강조하고있다 [28]. 식생활조사결과, 1인가구, 미혼자, 노인, 아침식사를가족과함께하지않는사람에게서과일, 채소섭취가적었고, 과일, 채소가식생활에서소홀히하기쉬운식품들로보고되었다 [3, 5, 29]. 채소는식이섬유소가풍부하고카로티노이드, 엽산등비타민과무기질, 생리활성물질이다량함유되어있어혈청콜레스테롤, 혈중지질및혈압에긍정적인효과를주는것으로보고되고있다 [4]. 식이섬유소는만성질환예방, 배변활동개선, 정장작용에미치는효과 [30] 등으로활동량이부족한직장인, 학생들의급식에있어서중요한기능이있다. 한국인식이섬유소섭취량은약 21 g으로조금씩증가하는추세이나한국인영양소섭취기준에는미달되는수준이다 [31]. 식이섬유소섭취량을올리기위해서도채소섭취를늘릴필요가있다. 채소중에서도상대적으로전분함량이많은근채소보다당질이적고식이섬유소와수분이많은잎채소또는해조류와버섯류등이권장된다. 이러한이유로로하스식품교환표에서는채소를 전분채소류 와 채소류 로분류하고 채소류 위주로섭취하도록권하고자하였다. 과일을섭취하는것은좋으나혈당상승을고려하여당함량이높은과일은섭취량을조절할필요가있다 [32]. 이에

안윤 여익현 이상윤 남기선 421 로하스식품교환표는과일을당함량수준에따라 과일류 와 고당과일류 를구분하고, 당함량이높은과일에대한정보를제공하고있다. 또한 고당과일류 보다는 과일류 를섭취할수있도록섭취단위수를제시하였다. 로하스식품교환표의단백질식품과지방식품은동물유래, 식물유래, 총지방, 포화지방산, 불포화지방산함량정도에따라분류되어있다. 한국인영양소섭취기준에서는총지방및포화지방산에너지섭취비율을성인뿐아니라 19세미만에도별도의기준을설정하여포화지방산섭취량을주시하고있다 [9, 10]. 그럼에도초등학교급식식단을평가한연구에서에너지비율이탄수화물 56.2%, 단백질 16.2%, 지방 29.0%, 포화지방산 10.2% 으로지방및포화지방산에너지비율이높았다 [33]. 포화지방산의에너지적정비율이 19세이상은 8% 미만, 19세미만은 7% 미만을권장하고있어로하스식사구성안에서는지방외에포화지방산에너지비율도 8% 미만이되도록제시하였다. 포화지방산섭취량을조절하기위해서는포화지방산또는불포화지방산함량이많은식품을알아야한다. 이를위해로하스식품교환표에서는포화지방산의급원이되는동물성식품과불포화지방산을공급하는식물성식품으로식품군을구분하였고, 로하스식사구성안에서는식품군별 1일권장섭취횟수를제시하여지방과포화지방산의 1일섭취량을추정할수있도록하였다. Youn 등 [33] 도학교급식관리에사용되는나이스프로그램에포화지방산함량을산출하는기능이추가될필요가있다고지적한바있다. 본연구에서개발한로하스식품교환표의영양소대표값을활용하면식단의포화지방산근사치를추정할수있어해당영양소의섭취량을조절하기위한식단계획이가능하다. 로하스식사구성안은만성질환예방과건강유지를위해일반성인이일상적으로섭취하는식사를제안하는것을목표로하였다. 이를위해탄수화물, 단백질, 지방, 포화지방산, 당으로부터생성되는권장에너지비율을고려하여 12개식품군별섭취단위수를제시하였다. 기존의식품섭취패턴보다전분, 당, 총지방, 포화지방산이적고, 식이섬유소, 식물성단백질을충분히섭취하도록설정하였다. 한국인영양섭취기준에서제시하는권장식사패턴적용시생길수있는열량또는영양소의과부족을언급했던선행연구 [34, 35] 와같이식생활변화를고려하여개선된식사구성안마련이필요하다. 한국인영양소섭취기준 [10] 과당뇨병식품교환표활용지침 [11] 에서제시한성인 1일 1,800 kcal 식단을사례로로하스식품교환표를적용하여단위수를산출한후로하스식사구성안의교환단위수와비교하였다. 한국인영양소섭취기준식단은 전분류, 동물성 -고지방 단백질단위수가많았 고채소류는로하스식사구성안대비 2/3수준이었다. 당뇨병학회식단은 통곡류, 전분류, 과일류 가로하스식사구성안과유사하였으나 채소류 는 2/3 수준이었으며, 동물성 -고지방 식품군보다는 동물성 -저지방, 식물성단백질 식품군의단위수가많아로하스식사구성안과비슷한특성이있음을확인할수있었다. 로하스식품교환표로환산하여산출한영양성분함량의경우한국인영양소섭취기준제시식단은탄수화물과포화지방산에너지비율이권장기준을초과하고, 당뇨병학회제시식단은지방, 포화지방산에너지비율이제2형당뇨병환자섭취기준에초과되었다. 반면로하스식품교환표와로하스식사구성안을활용하면탄수화물, 단백질, 지방, 포화지방산, 불포화지방산, 식이섬유소, 당섭취량및에너지비율이적절한영양균형적인식단을계획하는데훨씬용이하다. 결론적으로로하스식품교환표, 로하스식사구성안은기존의식단작성도구에비하여다음과같은이점이있다. 첫째, 로하스식품교환표는당뇨병식품교환표 (6개식품군 ) 보다식품군을더세분화하여재구성하였기에당질, 당, 포화지방산및식이섬유소를고려한식단설계가가능하다. 둘째, 당뇨병식품교환표에서제시한당질, 단백질, 지방대푯값외포화지방산, 불포화지방산, 식이섬유소, 당의대표값을추정할수있다. 이를통해식단계획시건강에부정적인영향을미칠수있는포화지방산과당섭취를줄이고불포화지방산, 식이섬유소섭취를증가시킬수있는건강한식단을용이하게구성할수있다. 셋째, 탄수화물, 단백질, 지방의에너지적정비율뿐만아니라포화지방산과당의에너지비율을제시하였다. 권장에너지비율을준수하는범위에서 12개식품군의섭취단위수를설정하여동물성식품섭취를줄이고통곡물등식이섬유소를충분히섭취하는영양균형식단작성이가능하도록하였다. 본연구에서개발한로하스식품교환표는성인 1일 1,800 kcal 로하스식사구성안외다양한식사구성안개발에사용될수있다. 또한성인로하스식사구성안은단체급식의식단계획뿐아니라개인의식사관리에도활용될수있다. 생애주기별로하스식사구성안을설계하면유아, 아동, 청소년, 성인, 노인단체급식및개별식단작성에사용할수있다. 로하스식품교환표와로하스식사구성안은영양균형식단설계및평가에활용될수있는매우실용적인도구가될것으로사료된다. 요약및결론 만성질환예방및관리를위한영양균형적인식단설계에

422 식단작성도구개발 유용한식단작성도구를개발하였다. 1) 당뇨병식품교환표의식품및식품성분표, CAN-Pro 4.0 식품영양소함량 DB, USDA Food Composition Databases 등문헌자료를수집하고식품별 100 g당영양소함량 DB를구축하였다. 탄수화물, 단백질, 지방함량이유사한식품들을분류하고포화지방산, 불포화지방산, 당, 식이섬유소함량을반영하여 1교환단위중량을설정하고 12 개식품군으로구성된로하스식품교환표를개발하였다. 2) 로하스식품교환표를활용하여성인 1일 1,800 kcal 로하스식사구성안을개발하였다. 식품군별권장단위수는, 탄수화물식품군에서 통곡류 4회, 전분류 3회, 당류 2 회, 채소류 9회, 전분채소류 3회, 과일류 2회, 고당과일류 1회로설정하였다. 단백질식품군은 식물성 3회, 동물성-저지방 3회, 동물성 -고지방 1회로설정하였고, 지방식품군은 액체지방 견과류 2회, 고체지방 1회로제시하였다. 산출된총열량은 1,840 kcal, 에너지비율은탄수화물 62%, 단백질18%, 지방 20%, 포화지방 6.8%, 당 13.2% 이었다. 3) 로하스식품교환표를적용하여한국인영양소섭취기준, 당뇨병학회에서제시한성인 1일 1,800 kcal 식단의예를분석한결과한국인영양소섭취기준식단은 전분류, 동물성-고지방 단백질이많았고 채소류 는로하스식사구성안대비 2/3 수준이었다. 당뇨병학회식단은 전분류, 통곡류, 과일류 가로하스식사구성안과유사하였고 채소류 는 2/ 3수준이었다. 또한 동물성-고지방 단백질식품군보다는 동물성-저지방, 식물성 단백질식품군의단위수가많아로하스식사구성안과비슷한특성이있었다. 4) 로하스식품교환표를활용하면당질, 단백질, 지방대푯값외포화지방산, 불포화지방산, 식이섬유소, 당의대표값을추정할수있고, 당질, 당, 포화지방산및식이섬유소를고려한식단설계가가능하다. 또한로하스식사구성안은건강에부정적인영향을미칠수있는포화지방산과당섭취를줄이고불포화지방산, 식이섬유소가풍부한건강한식단을쉽게작성할수있어단체급식및생애주기별개인의식사관리에도유용하다. 로하스식품교환표와로하스식사구성안이영양균형적인식단의설계및평가에활용되는실용적인도구가될것으로기대한다. Reference 1. Korean Statistical Information Service. Annual report on the cause of death statistics [internet]. Statistics Korea; 2016 [cited 2018 Apr 25]. Available from: http://kosis.kr/publication/publication Thema.do?pubcode=YD. 2. Ministry of Health & Welfare, Korea Center for Disease Control and Prevention. Korea Health Statistics 2016: Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES VII-1) [internet]. Korea Center for Disease Control and Prevention; 2017 [cited 2018 Apr 25]. Available from: https://www.cdc.go.kr/ CDC/contents/CdcKrContentView.jsp?cid=60949&menuIds= HOME001-MNU1130-MNU1639-MNU1749-MNU1761. 3. Lee JY, Shin AS. Vegetable and fruit intake in one person household: The Korean National Health and Nutrition Examination Survey (2010~2012). J Nutr Health 2015; 48(3): 269-276. 4. Choi MK, Bae YJ. A study on blood lipids and blood pressure of adult men and women according to vegetable intake. Korean J Community Nutr 2007; 12(6): 761-772. 5. Kim SJ, Choi MK. Factors associated with fruit and vegetable consumption of subjects having a history of stroke: Using 5th Korea National Health and Nutrition Examination Survey (2010, 2011). Korean J Community Nutr 2014; 19(5): 468-478. 6. Song SJ, Paik HY, Song YJ. The relationship between intake of nutrients and food groups and insulin resistance in Korean adults: Using the Fourth Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES IV, 2007-2009). Korean J Nutr 2013; 46(1): 61-71. 7. Lee HS, Kwon SO, Yon MY, Kim DH, Lee JY, Nam JW et al. Dietary total sugar intake of Koreans: Based on the Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES), 2008-2011. J Nutr Health 2014; 47(4): 268-276. 8. Ko YS, Kim EM, Chae IS, Lee HS. A study of total sugar intake by middle school students in Jeju province. J Nutr Health 2015; 48(3): 248-257. 9. Ministry of Health & Welfare, The Korean Nutrition Society, Ministry of Food and Drug Safety. Dietary reference intakes for Koreans. 1st revision. Seoul: The Korean Nutrition Society; 2010. p. 531. 10. Ministry of Health & Welfare, The Korean Nutrition Society. Dietary reference intakes for Koreans 2015. Sejong: Ministry of Health & Welfare; 2015. p.939. 11. Korean Diabetes Association. Korean food exchange lists for diabetes. 3rd ed. Seoul: Gold' Planning and Development; 2010. p. 1-64. 12. Ahn Y, Bae JH, Kim HS. Development of web-based u-health self-nutrition management program for diabetic patients. Korean J Community Nutr 2014; 19(4): 372-385. 13. Hong SM, Cho JY, Lee JH, Kim G, Kim MC. NutriSonic web expert system for meal management and nutrition counseling with nutrient time-series analysis, e-food exchange and easy data transition. Nutr Res Pract 2008; 2(2): 121-129. 14. Ju DL, Jang HC, Cho YY, Cho JW, Yoo HS, Choi KS et al. Korean food exchange lists for diabetes: revised 2010. Korean J Nutr 2011; 44(6): 577-591. 15. National Institute of Agricultural Sciences, Rural Development Administration. Food composition table. 8th revision. Wanju-gun: National Institute of Agricultural Sciences, Rural Development Administration; 2011. 16. The Korean Nutrition Society. CAN-Pro 4.0 CD. Seoul: The Korean Nutrition Society; 2011.

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