KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 24, No. 6, pp. 829~836 (2008) 저장기간에따른산마늘물김치의품질특성 박금순 김귀순 1 대구가톨릭대학교외식식품산업학부, 1 구미 1대학호텔조리계열 Quality Characteristics of Allium victorialis Mul-kimchi during Fermentation Geum-Soon Park and Gui-Sun Kim 1 Faculty of Food Technology and Service, Catholic University of Daegu, Hayang 1 Department of Hotel Culinary Art, Gumi Daegu Abstract This study was carried out to investigate the properties of mul-kimchi made with allium victorialis. Chemical and sensory characteristics were determined during fermentation at 4 for 4 weeks. The ph decreased with an increase in total acidity. Mul-kinchi showed salinity properties ranging within 1.0~1.5% during fermentation. Hunter's color L, a-values were gradually decreased, but b-value was increased. In the texture, hardness and strength decreased as the aging time increased. The numbers of total- and lactic bacteria cells rapidly increased up to the second week, and this slowly increased thereafter. Sensory evaluation of mul-kinchi was favored for appearance, flavor, taste, texture and overall acceptability during the second week. Sensory properties of well ripened odor and sour taste negatively correlated with physicochemical properties of ph and hardness. Sour odor and sour taste were positively correlated with acidity and total- and lactic acid bacteria. Key words: allium victorialis, quality characteristics, fermentation I. 서론 김치는우리나라식생활에서가장중요한위치를차지할뿐아니라세계적인식품으로인식되고있으며한국을대표하는식품이다 (Cheigh HS 1995, Bang BH 등 2008). 김치는발효식품으로숙성되면서젖산균에의하여여러가지유기산이생성되며숙성적기에는이들로인하여상큼한신맛과감칠맛이어우러져조화를이룬맛을내는것이특징이며또한장내정장작용이있어김치를섭취함에따라장내유해균이감소한다고보고되고있는식품이다 (Lee KE 등 1996, Bang BH 등 2006, Bang BH 등 2008). 김치의숙성도는김치의종류에따라다르지만, 발효온도, 재료, 양념의종류와발효에관여하는미생물에따라자연발효 (Han HU 등 1990, Paik JE 2007) 가다르게일어나고주재료로쓰이는채소는 30 여종이있으 Corresponding author: Geum-Soon Park, Faculty of Food Technology and Service, Catholic University of Daegu Tel: 053-850-3512 Fax: 053-850-3512 E-mail: gspark@cu.ac.kr 며그중배추와무가대표적으로봄철에는돌나물, 햇배추, 미나리, 여름에는열무, 오이, 부추, 양배추, 가을에는알타리무, 파, 가을갓, 콩잎, 고들빼기, 겨울에는통배추, 무, 알타리무가주로쓰이나요즘은채소재배기술의발달로계절과관계없이기호에따라주재료를구입해다양하게담궈먹을수있다 (Choi SY 등 1998a). 김치와함께국물을먹는국물김치류는발효원으로밀가루풀이나찹쌀풀을넣기도하는데김치류에서전분의첨가는미생물의생육을촉진시켜젖산발효를돕고산도와환원당함량을크게변화시킬뿐아니라김치의맛을개선시켜풋내를제거하고부드러운조직감을주며양념혼합도잘되게한다 (Lee HO 등 1994, Chung ME 등 1995, Kim HR 등 2002) 고하였다. 산마늘 (Allium victorialis) 은백합과 (Liliaceae) 에속하는다년생초본식물로서인경은장난형으로뚜렷한망상섬유세포로덮여있고길이는 4~7 cm 로갈색을띈다. 잎은넓고 2~3 매가나며길이 20~30 cm, 폭은 3~10 cm 로타원형이고양끝이좁다 (Ham SS 등 2004). 연한잎은물론인경, 꽃등식물체전체를식용으로하며독특한맛과향기그리고각종무기성분, 비타민등을풍부하게 829
830 박금순 김귀순 지니고있어고급산채로서그수요가늘고있다 (Choi JW 등 2005). 우리나라에서는울릉도, 지리산, 설악산등에자생하고있는데특히울릉도에서산지전역에많이자생하고있다구황식물로이용하여연명하였으므로이를명이 ( 멩이 ) 라고불러왔으며파나양파와비슷한맛을간직하고있어오래전부터식용으로이용되고있다 (Choi ST 등 1993). Choi ST 등 (1993) 은산마늘이풋마늘과양파에비해열량이풍부하며 carotene 의함량에따른비타민 A 의함유량이풋마늘에비해서많으며 Choi JW 등 (2005) 은유황화합물은내륙종인오대산, 지리산산인것보다섬지방인울릉도산훨씬높은함유량을나타냈으며산마늘이동맥경화토끼와형질전화및유발마우스에서항동맥경화효과가있음으로보고한바있다. 또한 Siegers CP 등 (1999) 은마늘의 alliin 보다그대사체인 allicin 이암세포증식에대한억제효과가강하다고보고하였으며유방암에대한예방효과및마늘의 diallyl disulfide 가마우스의발암을억제하는효능이있으며피부발암을억제하는효과를규명하였다 (Choi JW 등 2005). 최근에는인체내의비타민 B 흡수를촉진하는메카니즘과항혈전작용물질의존재가밝혀짐에따라기능성식품과의약원료로서주목되고있다 (Lee TB 1985, Choi YJ 1991, Choi JW 등 2005). 산마늘에대한연구는아직초기단계이나산마늘의이용이다변화되고산업화하기위해약리효능검정및기능성식품개발에관한연구가필요하다고생각된다. 최근산마늘에대한생리활성및약리효과에관한연구가많이진행되고있으나이를식품으로이용하여산나물을개발하고자하는연구는전무하여그중요성이인식되고있는실정이므로산마늘의이용도를높이고대량생산의가능성을위하여저장성이있고사람의기호에맞는식품개발을위하여산마늘을이용한물김치를제조하여제조한후숙성중의이화학적변화와미생물상의변화및관능적특성을비교, 분석함으로서산마늘을이용한김치의저장기간별품질특성변화를살펴보았다. 1. 실험재료 II. 재료및방법 1) 김치의재료및재료배합비본실험에사용된재료는 Table 1 과같이산마늘 ( 중량 3 kg) 은울릉도산으로 4 월초에수확한것으로잎과줄기를포함한산마늘 ( 총길이 18 cm) 을사용하였으며홍고추, 양파, 무, 배, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 새우젓, 액젓, 식초 ( 사과 ) 는재래시장에서구입하였으며찹쌀풀은찹쌀가루 ( 유가 ) 에생수 1 L 를넣고골고루섞어서끓여식혀둔뒤에사용하였다. Table 1. Ingredient ratios of allium victorialis mul-kimchi Ingredient Allium victorialis Red pepper Green onion Radish Pear Powdered red pepper Garlic Ginger Spring onion Salted shrimps Salted anchovies Vinegar Water Content 3 kg 50 g 10 g 100 ml 100 ml 100 ml 150 ml 2) 산마늘물김치의제조산마늘물김치의담금방법은 Park HJ 등 (2005) 의방법에근거하여담그었으며모든재료는흐르는수돗물에 3 회헹구어 3 시간탈수시킨다음홍고추, 고춧가루, 양파, 무, 배를물과식초를넣고믹서에 1 분간갈아서사용하였으며끓여둔풀물에섞어준뒤풀물끓인것과믹서에간것에새우젓, 액젓, 마늘, 생강을넣어내용물을놓고켜켜로끼얹어제조하였다. 제조된김치는폴리에틸렌저장용기에 200 g 씩넣어밀봉한후냉장온도 (4 ) 에서 4 주간저장 숙성하면서시료로사용하였다. 2. 김치의 ph, 산도, 염도측정 김치의 ph 와산도는 Shin SM 등 (2007) 의방법을참고하여김치의즙액을 ph meter(metronhm AG CH-91, Hanna, Mauritius) 로 3 회반복측정하였고산도는김치즙액 10 ml 에 0.1 N NaOH 용액을가하여 ph 8.3 이될때까지적정하여그소비된 ml 를 lactic acid 의함량 (%) 을환산하여적정산도로나타내었다. 염도는염도계 (TDS, HDS 1024, Daeyoon, Korea) 를이용하여측정하였다. 3. 김치의색도측정 김치의색도측정은분광색차계 (Color JS801, Color Techno System Co., Japan) 를사용하여 L(light, 명도 ), a(redness, 적색도 ), b(yellowness, 황색도 ) 값을 3 회반복측정후그평균값을나타내었다. 이때사용되는표준백판 (Standard plate) 는 L 값은 99.24, a 값은 2.09, b 값은 -8.55 이었다. 4. 김치의 Texture 김치를 3 cm 3 cm로일정하게자른후 Rheometer(Compac-100, Sun Sci. Co Ltd, Tokyo, Japan) 에 probe No.5(φ5 mm) 를부착하여 test type은강도, 경도 test로측정하였다. 시료는 3회반복측정하여평균값을구하였으며측정 한국식품조리과학회지제 24 권제 6 호 (2008)
저장기간에따른산마늘물김치의품질특성 831 Table 2. Operating conditions of rheometer Instrument sample distance plunger table speed load cell Rheometer 20 20 1 mm 10 mm φ 5 mm(no. 5) 60 mm/s 2 kg 조건은 Table 2 와같다. 5. 생균수및젖산균수측정 Kim JH 등 (2005) 을참고하여김치의생균수는국물부분을 1 ml 취하여펩톤수에의한 10 배희석법으로 PCA (plate count agar, Difco, NY, USA) 배지에접종하였으며젖산균수는 MRS(Rosaga and Sharp agar, Difco, NY, USA) 배지에접종하여 37 항온기에서 48 시간배양후형성된 colony 를계측하였다. 6. 관능검사 김치의관능검사는 Ko YT 와 Kang JH(2003) 를참고하여시료를일정시간방냉한후종이컵에김치와국물을함께하여 20 g 씩넣어대구가톨릭대학교식품가공학과일반대학원생 10 명을선정하여실험의목적과취지를설명하고관능항목에대해잘인지하도록충분히설명한후김치의특성강도와기호도를 7 점척도법에의해측정했으며특성평가시 1 점으로갈수록강도가약해지고, 7 점으로갈수록특성의강도가강해지는것을나타내도록하였다. 7. 통계처리 김치의관능검사와기계적검사의측정결과는분산분석, 다중범위검정 (Duncan's multiple test) 에의해유의성검정을하였으며관능검사와기계적검사의상관정도를분석하기위해 pearson's correlation 으로검정하였다. 본연구의모든실험결과는 SAS 8.0 을이용하여분석하였다. III. 결과및고찰 1. 산마늘물김치의 ph, 산도의변화 Fig. 1 은저장기간동안의산마늘물김치의 ph 와산도의변화를나타낸것으로저장초기에 ph 는 4.3 부근으로 1 주가지나면서급격히낮아지는특징을보였다. 저장초기에보통배추김치의 ph 보다낮은값을보였으며저장기간 2 주후에는 ph 의감소속도가낮게나타났다. 산마늘물김치의산도는 0.4~0.8% 부근으로저장기간이지날수록발효과정중에높아지는것을볼수있었다. Fig. 1. Changes in ph and acidity of allium victorialis mulkimchi during fermentation. 김치의산도변화는발효중젖산균이원재료나양념중의당류를이용하여생성된젖산및유기산에의한것으로 lactic acid 가가장많고 acetic acid 와 succinic acid, malic acid 등은생성량이적으며김치의산도변화에젖산균이가장크게작용하는것으로알려져있다 (Bang BH 등 2008). 이와같이총산도가낮은것은김치원료중총당함량이낮아나타난결과가아닌가사료된다. Kong CS 등 (2005) 은열무물김치가열무김치에비해발효가빠르게진행되어발효 2 주일째 ph 4.0 이하로떨어졌으며산도는 0.33% 까지증가하여열무김치에비해훨씬낮은값을나타내어물이첨가되어상대적으로완충작용을하는용질의농도가감소하여산이조금만생성되어도 ph 의감소가크게나타나는것으로사료된다. Mheen TI 와 Kwon TW(1998) 는관능검사를통해김치가적숙기일때 ph 및산도 ( 젖산 ) 는각각 4.2 와 0.6% 라고보고하였는데본연구에서관능검사를통한적숙기를살펴본결과 2 주째 ph 는 4.0 과산도는 0.65% 로나타났다. Choi SY 등 (1998b) 은김치의숙성중산도의증가는 lactic acid 와 succinic acid 에의해주로좌우되며산도의증가속도는발효온도가높을수록빠르다고하였다. 2. 산마늘물김치의염도, 미생물의변화 Fig. 2는산마늘물김치의발효과정중의염도, 총균수및젖산균수의변화의양상을나타내었다. 산마늘물김치의저장초기의염도는다른김치에비해 1.53으로낮은값을보였으며발효과정중에도서서히낮아지는경향을보였다. 저장기간에따라 3주째약간의증감이나타났으나유의한차이는없었다. Shin SM 등 (2007) 은뽕잎분말첨가김치의숙성중염도의변화에서숙성초기에약간낮아지다가 3주째약간의증감의변화가있으나거의변화가없이나타났으며이러한변화가 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 6 (2008)
832 박금순 김귀순 Fig. 2. Changes in total viable bacteria, lactic acid bacteria and salinity of allium victorialis mul-kimchi during fermentation. PCA : Total cell, MRS: Lactic acid bacteria. 비교적적은이유는발효초기에배추조직내에탈수와침투를반복하기때문에발효숙성이진행되면서농도의평형이이루어졌기때문이라고보고된바있다. 산마늘물김치의저장초기의총균수는 3.7 10 5 CFU/mL 로나타났으며발효가진행되면서 7일째총균수가급격히증가하여 2주째는 2.3 10 5 CFU/mL로나타나면서서서히증가하였으나큰증가폭없이발효 4주일째 7.6 10 8 CFU/mL 수준의높은값을나타내었다. 총젖산균은저장초기에는총균수와비슷한값을나타냈으며발효과정중에지속적으로늘어나는경향을보였다. Lee HJ 등 (1999) 에따르면김치의총균수는발효가진행됨에따라최대에이른후급격히감소되는데본실험에서는 5 내에서숙성시킨관계로감소가크게일어나지않았다. Kong CS 등 (2005) 등열무물김치의발효과정중열무김치에비해 Leuconostoc sp. 의균수는발효초기부터높은값을나타내서발효 3일째 10 7 CFU/mL 수준의최대치에도달후발효 2주일째에도 10 7 CFU/mL 수준의균수를나타내었으며 Lactobacillus sp. 는발효초기부터 10 6 CFU/ ml 수준의높은균수를나타냈으며이러한젖산균의생성은물김치에함유된수분및전분에의해더욱촉진된다고보고하였으며일반적으로총젖산균수는적숙기에서최고에도달하였다가시간과더불어젖산등의농도가높아지면서서서히감소하는경향을보여주는데 Bang BH 등 (2008) 의김치저장중젖산균수의변화는그감소폭이미미한것으로나타나상이한결과를보고한바있다. 3. 산마늘물김치의색도의변화 Table 3 은산마늘물김치의색도의변화를나타낸것으로저장기간이경과될수록 L 값 ( 명도 ) 은유의적으로낮아졌으며 (p<.001) 저장 1 주째는큰변화를보이지않았지만 2 주째부터명도의변화를보였고이후에변화가완만하게나타났다. a 값 ( 적색도 ) 은발효기간에따라약간낮아 Table 3. Changes in L, a and b value of allium victorialis mul-kimchi during fermentation weeks L a b 0 16.19±0.95 a1) 0.87±0.03 5.98±0.80 d 1 16.00±0.05 a 0.19±0.04 7.15±0.63 cd 2 13.68±0.01 b -0.96±0.58 7.36±1.06 c 3 13.64±0.61 b -1.76±0.26 8.86±0.28 b 4 13.66±0.14 b -1.26±0.58 10.12±0.41 a F-value 15.73 *** 1.08 ns 16.41 *** 1)a~b means duncan's multiple range test for fermentation period (column) *** p<.001 ns No Significant 지는경향을보였으나유의한차이는없었다. b 값 ( 황색도 ) 은 5.98~10.12 로발효가진행되면서증가하기시작하였으며기간에따른유의한차이를보였다 (p<.001). 김치의색은주로고춧가루의적색과배추의엽록소에의한녹색에의하여결정되는데색이변화는것은김치의숙성과정에서용출된착색물질의분해와 ph 변화에따른천연색소의변화그리고고형분의분해가투명도의증가에영향을주기때문이다 (Chun JY 2006). Lim SY(2005) 의보고에저장기간이경과함에따라명도와적색도는감소하였지만황색도는증가했다는보고와일치하였다. 4. 산마늘물김치의 texture 변화 산마늘물김치의숙성중 texture 의경도 (hardness) 와강도 (strength) 는 Table 4 와같이발효가진행되면서감소하는경향을나타내었다. 경도인경우저장 2 주째급속이감소하는경향을나타냈으며 p<.05 에서유의한차이를보였다. 저장기간이길어질수록질감이물러져경도가낮게나타났으며강도는절단될때의힘으로발효기간 4 주째는 308.55 로가장낮았으나기간에따른유의한차이는없었다. Jo HJ(2005) 은김치의발효가진행될수록 propec- Table 4. Changes in texture of allium victorialis mul-kimchi during fermentation Weeks Hardness(g/cm 2 ) Strength(g/cm 2 ) 0 431.70±36.33 a1) 475.10±151.67 1 401.00±136.15 a 457.57±90.00 2 308.92±8.06 ab 477.16±78.73 3 320.51±40.91 ab 401.15±18.24 4 239.24±52.11 b 308.55±64.34 F-value 3.64 * 1.83 ns 1)a~b means duncan's multiple range test for fermentation period (column) * p<.05 ns No Significant 한국식품조리과학회지제 24 권제 6 호 (2008)
저장기간에따른산마늘물김치의품질특성 833 tinase, polygalacturonase 등의효소작용에의해 protopectin 이수용성펙틴으로분해하면서조직이물러지며김치의품질요소로서텍스쳐는특히김치의신선미를설명해주는중요요소라고한다. 특히숙성이진행되면서미생물이번식하고이들이생성하는효소작용에의해다양한물성변화가진행되는데경도가크게감소된 2 주째미생물수와산도가급격하게증가되는것으로나타났다. 6. 산마늘물김치의관능검사 Table 5 는산마늘물김치의저장기간에따른관능특성을측정한결과로외관 (appearance), 냄새 (odor), 맛 (taste), 질감 (texture) 을평가하였다. 외관에서녹색정도 (green) 는저장초기에는녹색이짙게나타났으나 (6.00) 저장기간이경과될수록값이낮아져 2 주가경과된후에는녹색정도가급격히옅어지는경향을나타내었다. 냄새 (odor) 의특성은풋내 (green), 새콤한향 (well ripe), 발효된매운향 (spicy hot), 군덕내 (moldy) 의변화를살펴보았으며향미 (flavor) 에서는비린향미 (pickled seafood) 와마늘향 (garlic) 이며맛의특성에서는덜익은맛 (green), 신맛 (sour), 매운맛 (spicy hot), 마늘맛 (garlic), 감칠맛 (savory) 의강도와질감특성은아삭아삭함 (crispness) 과질김성 (toughness) 을살펴보았다. 산마늘의새콤한향은저장기간 2 주까지는유의한차이가없었으나 3 주째새콤한향이강하게나타났으며발효된매운향은저장초기에비해기간이경과될수록발효가진행되어유의적으로 (p<.001) 증가하는경향을나타내었다. 군덕내는이취에속하는특성으로부정적관능적특성으로알려져있으며본실험에서군덕내는저장기간 2 주까지는유의한차이가없었으나 3 주와 4 주에는 5.60, 5.80 으로값이크게나와 3 주째부터냄새의관능면에서떨어지는것을볼수있었다. 비린향미는 1.60~3.60 으로다른특성들에비해낮은값을보였으며마늘향은저장기간에따른유의한차이가없었다. 맛에서덜익은맛은저장초기에 4.30 으로가장높게나타났으며저장기간에따라감소하는경향을보였으며신맛은저장기간에따라높게나타났으며이는새콤한향과같은경향을보였다. 매운맛과마늘맛은저장기간이경과함에따라높게나타나기간에따른유의한차이를보였다 (p<.01). 일반적으로 Allium 속들이지니는독특한식품적기능성은매운맛과밀접한관련이있는것으로알려져있다 (Kim TG 등 2000). 조직이기계적으로상처를입게되면매운맛을나타내는황화합물의전구물질인 S-alk(en)yl-Lcysteine-sulfoxides 가 allinase 의반응에의해 thiopropanal S-oxide, pyruvic acid 및 ammonia 의반응에의해차례로분해된다. 이때비교적화학적이고안정적이고매운맛정도를표시하는지표로 pyruvic acid 함량을조사하는데 Jeong JC 등 (2005) 은산마늘의저장중 pyruvic acid 함량변화에서저온처리에는 10 일이후에는매운맛이강해졌으며고온처리에는계속해서매운맛이증가된다고연구보고하였다. 감칠맛은저장기간 2 주까지높게평가되었지만 3 주이후에는값이감소하여 2 주째 5.00 으로가장높은값을보였다. 질감에서아삭아삭함은저장기간이지날수록낮아졌으며 3 주이후에는값이급격히감소하여산마늘물김치의전반적인관능특성을살펴본결과 2 주째가장높은평가를나타내었다. Table 5. Sensory properties intensity rating of allium victorialis mul-kimchi during fermentation Weeks Properties 0 1 2 3 4 F-value Appearance Green 6.0±0.7 a1) 5.2±1.0 a 5.3±1.0 a 2.7±0.8 c 3.7±1.4 b 17.72 *** Odor Flavor Taste Tex ture Green 5.0±0.7 a 4.1±1.2 ab 3.1±0.7 c 1.7±0.5 d 3.6±1.7 bc 14.02 *** Well ripe 2.3±0.5 b 2.7±0.5 b 3.1±1.9 b 5.4±0.8 a 5.7±0.8 a 22.05 *** Spicy hot 3.0±0.8 c 3.6±1.7 c 4.2±1.9 bc 5.4±0.5 ab 6.0±1.3 a 8.25 *** Moldy 2.3±0.7 b 2.8±1.2 b 3.1±1.9 b 5.6±1.5 a 5.8±1.8 a 11.73 *** Pickled seafood 2.1±0.9 ab 2.5±1.8 ab 1.6±0.8 b 3.6±2.4 a 3.6±1.8 a 2.78 * Garlic 5.6±0.7 4.7±1.5 4.6±0.9 5.1±1.4 4.5±1.4 1.31 Green 4.3±0.9 a 3.3±1.4 b 2.6±1.0 bc 1.6±0.9 d 1.7±0.5 cd 12.28 *** Sour 3.9±0.8 bc 3.4±1.6 c 5.1±1.4 b 5.0±2.1 b 6.5±0.8 a 7.02 *** Spicy hot 3.6±0.8 c 4.1±1.5 bc 4.1±1.5 bc 4.0±1.8 ab 5.7±0.9 a 4.23 ** Garlic 4.2±1.0 c 4.6±1.4 bc 4.6±1.3 bc 5.3±0.5 ab 6.0±0.9 a 4.35 ** Savory 3.4±0.8 b 3.9±1.4 a 5.0±0.7 a 3.7±0.8 b 4.3±1.3 ab 3.63 * Crisp ness 4.1±1.0 a 4.5±1.2 a 4.8±0.9 a 2.6±0.8 b 2.6±0.9 b 11.92 *** Tough ness 4.1±0.6 4.4±0.8 4.3±0.7 4.2±1.8 4.6±2.0 0.20 1)a~c means duncan's multiple range test for fermentation period(column) * p<.05, ** p<.01, *** p<.001 ns No Significant Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 6 (2008)
834 박금순 김귀순 Fig. 3. Spider-web diagram acceptability of allium victorialis mul-kimchi during fermentation. Fig. 3 은저장기간동안산마늘물김치의전반적인기호도특성결과를정량적묘사분석인 QDA profile 로나타낸것으로외관의기호도 (appearance), 삼킨후느낌 (after swallow), 질감 (texture), 맛 (taste), 향 (flavor), 전반적인기호도 (overall acceptability) 를평가한결과외관은저장 2 주까지값이증가하였다가감소하는경향을보였으며삼킨후느낌은저장기간 2 주째가 5.6 으로가장높게평가되었다. 질감은저장초기부터저장기간 2 주까지는 4.2~4.7 의값으로높게평가되었으나그이후에는낮은값은나타내었으며맛은저장기간 2 주까지높게평가되어관능적인특성과유사한결과를나타내었다. 전반적인기호도에서는저장기간 1 주째는 5.1, 저장기간 2 주째는 5.9 로가장높게평가되었으며 3 주이후부터는값이감소되어낮은기호도를보였다. 본실험에서저장기간동안의산마늘물김치의기계적특성및관능특성을살펴본결과저장기간 2 주째조직감, 맛등전반적으로긍정적인영향을줄것으로판단된다. 7. 산마늘물김치의관능적묘사분석과이화학적특성의상관관계산마늘물김치의관능적특석과이화학적특성의상관관계는 Table 6과같이 ph는관능특성중새콤한향과신맛과유의한차이를나타냈으며 (p<.01, p<.001) 음 (negetive) 의상관관계보여 ph가낮을수록새콤한향과신맛의강도는높아짐을보였다. 산도는새콤한향과신맛, 질감의아삭아삭함과유의한차이를보였으며물김치의새콤한향과신맛은 ph와상반되는결과를보였다. 아삭아삭함은음의상관관계를보여발효가진행될수록조직이물러지기때문에나타난결과로사료된다. 염도는새콤한향과신맛과음의상관관계를보였으며전반적인기호도에서질감과양 (positive) 의상관관계를나타내었다. 물김치의경도는감칠맛과음의상관관계를가져경도가감소될수록감칠맛이증가하는경향을보였다. 총균수는새콤한향과신맛, 전반적인기호도에서향과전반적인기호도와유의한차이를보였으며새콤한향과신맛은양의상관관계를보였으며향과전반적인기호도에서는음식의상관관계를보였다. 젖산균은관능특성에서새콤한향과신맛은양의상관관계를보였으며전반적인기호도에서질감, 맛, 향미, 전반적인기호도에서는음의상관관계를보였다. Chun JY(2006) 는새콤한향은산도및젖산균과양의상관관계를가지며미생물에의해 lactic acid, alcohol 등으로분해되어산도와새콤한향은증가시켜김치특유의맛과향을갖게된다고보고한바있다. IV. 요약및결론 최근항암, 항산화, 노화방지등의우수한기능성소재로평가되고있는울릉도산지산마늘을기능성식품으로개발하기위해물김치에적용, 제조하여 4 주간의저장기간동안품질특성을살펴보았다. 저장초기에 ph 는 4.3 이며, 저장기간에따라다소낮아지는경향을보였으며산도는 0.4~0.8 로증가하는경향을보였다. 염도는저장 Table 6. Correlation coefficient between sensory and physicochemical of allium victorialis mul-kimchi Physico chemical Sensory Well ripe odor Sour taste Savory Crisp ness After swallow Acceptability Appearance Texture Taste Flavor Over all ph -0.83 ** -0.89 *** -0.57 0.57 0.17 0.06 0.53 0.25 0.40 0.39 Acidity 0.89 *** 0.95 *** 0.53-0.66 ** -0.30-0.18-0.61-0.42-0.58-0.53 Salinity -0.87 ** -0.78 ** -0.34 0.69 * 0.35 0.24 0.67 * 0.37 0.46 0.51 Hard ness -0.52 ** -0.89 *** -0.65 * 0.52 0.16 0.01 0.46 0.28 0.46 0.38 PCA 0.70 * 0.83 ** 0.23-0.63-0.45 0.41-0.58-0.62-0.78 ** -0.65* MRS 0.90 *** 0.88 *** 0.13-0.84 ** -0.64 * -0.57-0.80 ** -0.77 ** -0.89 *** -0.82 ** * p<.05, ** p<.01, *** p<.001 PCA : Total cell, MRS: Lactic acid bacteria 한국식품조리과학회지제 24 권제 6 호 (2008)
저장기간에따른산마늘물김치의품질특성 835 초기에는 1.5% 였으나점차낮아지는경향을보였으며총규수와젖산균수는 10 5 ~10 8 으로저장기간이지남에따라꾸준히증가하는경향을보였다. 산마늘물김치의색도는저장기간이지남에따라 L 값과 a 값은낮아지는경향을보였으며 b 값은 p<.001 에서유의적으로증가하였다. Texture 에서경도와강도는저장기간에따라다소낮아지는경향을보였으며 2 주째급속히감소하는경향을나타내발효기간이진행됨에따라질감이물러짐을보였다. 4 주간의관능검사를실시한결과외관과냄새, 맛, 질감, 삼킨후의느낌에서 2 주째가장높게평가되었으며 3 주이상에는관능적인특성의값이낮게나타났다. 산마늘물김치의관능적특성과이화학적상관관계에서 ph 는새콤한향과신맛과음의상관관계를보였으며산도는양의상관관계를보였다. 총균수와젖산균수는새콤한향과신맛, 냄새와전반적인기호도에서공통적으로유의한상관관계를보였으며아삭아삭함과삼킨후의느낌, 맛의기호도에서는젖산균수와음의상관관계를나타냈다. 참고문헌 Bang BH, Seo JS, Jeong EJ. 2006. Quality characteristics of kimchi made of mashed red pepper. Korean J Food Nutr 19(1): 53-57 Bang BH, Seo JS, Jeong EJ. 2008. A method for maintaining good kimchi quality during fermentation. Korean J Food Nutr 21(1): 51-55 Cheigh HS. 1995. Critical review on biochemical characteristics of kimchi(korean fermentation vegetable products). J east Asian Soc Diet Life 5(2):89-101 Choi JW, Lee KT, Kim WB, Park KK, Chung WY, Lee JH, Lim SC, Jung HJ, Park HJ. 2005. Effect of allium victorialis var. platyphyllu,m leaves on triton wr-1339-induced and poloxamer-407-induced hyperlipidemic rats and on diet induced obesity rats. Korean J Pharmacogn 36(2):109-115 Choi ST, Lee JT, Park WC. 1993. 야생산마늘의생육환경과영양평가. J Korean Agric Chem Soc 36(6):502-509 Choi SY, Oh JY, Yoo JW, Hahn YS. 1998a. Fermentation properties of yulmoo mulkmchi according to the ratio of water to yulmoo. Korean J Soc Food Sci 14(4):237-332 Choi SY, Lee MK, Choi KS, Koo YJ, Park WS. 1998b. Changes of fermentation characteristics and sensory evaluation of kimchi on different storage temperature. Korean J Food Sci Technol 30(3):644-649 Choi YJ. 1991. Usage and culture of mountain herbs. Seoul. pp 53-57 Chun JY. 2006. 묵은김치의발효온도와저장기간에따른이화학적미생물적특성변화및관능검사. Master thesis. Ewha Womens University. p 37 Chung ME, Lee HJ, Woo SJ. 1995. Effect of soused shrimp and cooked glutinous rice flour on the changes of low molecular nitrogen compounds content during kimchi fermentation. Koren J Dietary Culture 9(2):125-130 Ham SS, Cui CB, Choi HT, Lee DS. 2004. Antimutagenic and cytotoxic effect of allium victoralis extracts. Korean J Food Preserv 11(2):221-226 Han HU, Lim CR, Park HK. 1990. Determination of microbial community as an indicator of kimchi fermentation. Koren J Food Sci Technol 22(1):26-32 Jeong JC, Ok HC, Hur OS, Kim CG, Kim SY, Kim WB. 2005. Food value and postharvest physiological characteristics of wild garlic(allium victorialis var. platyphyllum) in Korea. Korean J Hort Sci Technol 23(2):164-169 Jo HJ. 2005. Quality characteristics of baik-kimchi added with radish(raphanus sativus) juice. Master thesis. Dankook University. p 33 Kim HR, Park JE, Jang MS. 2002. Effect of perilla seed paste on the yulmoo mulkimchi during fermentation. Korean J Food Cookery Sci 18(3):290-299 Kim JH, Moon MH, Chung JW, Chi JH, Ju YC. 2005. Effect of king oyster(pleurotus eryngii) addition on the quality of kimchi during fermentation. Korean J Food Sci Technol 37(3):470-473 Kim TG, Kim SH, Kang SY, Jung KK, Choi DH, Park YB, Ryu JH, Han HM. 2000. Antiatherogenic effect of the extract of allium vitorialis on the experimental atheroscierosis in the rabbit and transgenic mouse. Korean J Pharmacogn 31(1): 149-156 Ko YT, Kang JH. 2003. Quality of freeze-dried yulmoo-kimchi. Korean J Food Sci Technol 35(2):254-259 Kong CS, Kim DK, Rhee SH, Rho CW. 2005. Fermentation properties and in vitro anticancer effect of young radish kimchi and young radish watery kimchi. Korean J Food Sci Nutr 34(3):311-316 Lee HO, Lee HJ, Woo SJ. 1994. Effect of cooked glutinous rice flour and soused shrimp on the changes of free amino acid, total vitamin C and ascorbic acid contents during kimchi fermentation. Korean J Soc food Sci 10(3):225-231 Lee KE, Choi UH, Ji GE. 1996. Effect of kimchi intake on composition of human large intestinal bacteria(in Korea). Korean J Food Sci Technol 28(5):981-986 Lee HJ, Joo YJ, Park CS, Lee JS, Park YH, Ahn JS, Mheen TI. 1999. Fermentation patterns of green onion kimchi and chinese cabbage kimchi. Korean J Food Sci Technol 31(2):488-494 Lee TB. 1985. Illustrated flora of Korea. Hyangmunsa. Seoul. pp 203-206 Lim SY. 2005. Quality changes of nabak kimchi during storage with different levels of fermentation. Master thesis. Ewha Womens University. p 46 Mheen TI, Kwon TW. 1998. Effect of temperature and salt concentration on kimchi fermentation in Korean. Korea J Food Sci Technol 16(4):443-450 Paik JE. 2007. Effects of potato on the storage of kimchi. Korean Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 6 (2008)
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