식품위생학및법규 Chapter 9 신한대학교식품조리과학부 호텔조리전공
1. 기생충의범위와분류 2. 어패류로부터감염되는기생충 3. 육류로부터감염되는기생충 4. 채소류로부터감염되는기생충 2
기생현상 어떤생물이다른생물에게침입또는부착하여영양분을빼앗으며생활하는현상 기생체 ( 기생충 ) 기생현상을영위하는생물 숙주 1. 기생충의범위와분류 - 기생충과숙주 기생체가부착, 기생하고있는동물 종숙주 : 기생체가숙주내에서완전히발육하여계속해서기생하는경우 중간숙주 : 종숙주로감염되기전, 다른생물에일시적으로기생하고있는것 중간숙주가둘인경우최초의것을제 1 중간숙주, 나중의것을제 2 중간숙주라함
2. 기생충의분류 기생충 감염 감염경로 감염매개체 ( 원인식품 ) 경구감염, 경피감염, 접종감염, 접촉감염, 태판감염등 ( 경구감염이식품위생상제일중요 ) 어패류, 육류, 채소류로부터감염
2. 기생충의분류 매개체에따라 어패류 폐흡충 간흡충 요코가와흡충 이형이형흡충 광절열두조충 만손열두조충 유극악구충 아니사키스 육류 무구조충 유구조충 단방조충 선모충 톡소포자충 채소류 간질 회충 요충 편충 구충 동양모양선충
1. 어패류유래기생충종류 매개체 담수갑각류 ( 참게 ), 가재 쇠우렁이 / 왜우렁이, 담수어류 ( 참붕어, 잉어등 ) 담수어류 ( 은어등 ) 기생충 폐흡충 (Paragonimus westermani) 간흡충 (Clonorchis sinensis) 요코가와흡충 (Metagonimus yokogawai) 담수어류 ( 숭어등 ) 이형이형흡충 (Heterophyes heterophyes ) 담수어류 ( 농어, 송어, 연어등 ) 물벼룩 ( 제 2 중간숙주는뱀, 개구리, 닭등 ) 광절열두조충 (Diphyllobothrium latum) 만손열두조충 (Sparganum mansoni 담수어류 ( 가물치, 메기등 ) 해산어류 ( 대구, 명태, 청어, 고등어등 ) 유극악구충 (Gnathostoma spinigerum) 아니사키스종 (Anisakis spp.)
2. 어패류유래기생충의숙주및감염양식 감염원 어패류매개형 종류 제 1 중간숙주 중간숙주 제 2 중간숙주 종숙주 감염양식 간흡충왜우렁이담수어류사람, 개, 고양이경구 폐흡충 다슬기 민물게 가재 사람, 개, 고양이 경구 요꼬가와흡충다슬기담수어류사람, 개, 고양이경구 광절열두조충 물벼룩 반담수 어류 사람 경구 유극악구충물벼룩담수어류개, 고양이경구 아니사키스크릴새우해산어류바다포유류경구
3. 간흡충 ( 간디스토마, Clonorchis sinensis) 형태와특징 사철나무잎처럼납작하고두개의입을가지고있으며자웅동체임. 충란은담즙과함께대변으로배출 제 1 중간숙주 : 쇠우렁이 ( 또는왜우렁이 ) 제 2 중간숙주 : 담수어류 ( 참붕어, 잉어등 )
3. 간흡충 ( 간디스토마, Clonorchis sinensis) 감염원과전파양식 간흡충의피낭유충이있는담수어류는약 40 여종 제 2 중간숙주 : 참붕어, 가시납지리, 중고기, 잉어등 덜익은생선의섭취로감염 주요증상및증후 담관에기생하여담관폐쇄, 담관분비가안되어황달, 담관염유발 간경화증, 간암, 복수염유발 초기증상 : 40 이상의고열과오한, 간비대증, 통증등 만성기 : 체중감소, 설사, 빈혈, 기미, 검버섯등 예방대책 담수어류의생식금지 유행지에서는쇠우렁이를박멸하거나담수어를회로섭취하지않도록교육실시 조리기구소독
4. 폐흡충 ( 폐디스토마, Paragonimus westermani) 형태와특징 간흡충에비하여길이는짧고두꺼움 ( 크기 7~14mm x 4~8mm), 배쪽은편평하고등쪽이불룩올라와곱사등모양 충란은기관지를통해서빠져나와객담이나기침으로또는대변으로배출 충란은 25~30 에서 2~3 주면부화하여유모유충이되며이것이패류숙주의감염원임. 아가미, 간, 근육등에기생
4. 폐흡충 ( 폐디스토마, Paragonimus westermani) 감염원과전파양식 간흡충의피낭유충이있는참게나가재를덜익히거나날것으로먹으면감염 제 1 중간숙주 : 다슬기 ( 포자낭유충 레디아유충 유미유충으로발육 ) 제 2 중간숙주 : 참게, 가재 ( 피낭유충 ) 종숙주 : 사람, 고양이, 돼지, 쥐, 여우, 늑대등 주요증상및증후 폐실질에충낭을만들어기생하여기침, 혈담, 기관지염등유발 이소기생 : 폐가아닌다른장기 ( 소장 ) 에기생하기도함 두개강내에기생할경우뇌종양증상유사 가로막, 간, 음낭, 눈, 척추등어느곳이나침입하여병해유발 예방대책 참게나가재를덜익히거나생식하는것을금할것 게등의조리시다른식품이나조리기구에피낭유충이오염되지않도록주의할것
1. 육류유래기생충종류 매개체 기생충 소돼지소 돼지돼지돼지 ( 제1중간숙주는고양이, 설치류등 ) 무구조충 (Taenia saginata) 유구조충 (Taenia solium) 단방조충 (Echinococcus glanulosus) 선모충 (Trichinella sporalis) 톡소포자충 (Toxoplasma gondii)
2. 육류유래기생충의숙주및감염양식 감염원종류중간숙주종숙주감염양식 선모충돼지포유동물경구 육류매개형 유구조충돼지사람경구 무구조충소사람경구 톡소플라즈마 돼지, 개, 고양이 척추동물 경구, 경피
3. 무구조충 (Taenia saginata) 형태와특징 두부에작은흡반으로소장점막에흡착하며수백개의편절이연결된구조 길이가아주길고 (7~8m) 체절이 1,000 개이상 머리에갈고리가없어민촌충이라고도함 쇠고기를덜익혀먹었을때감염되어쇠고기촌충이라고도함 감염원과전파양식 중간숙주 : 소 ( 낭충이소의요근, 둔근, 설근, 심근등에주로기생 )
3. 무구조충 (Taenia saginata) 주요증상및증후 소화불량, 식욕부진, 구토, 두통등의가벼운소화기증상 감염되면매일끊어진편절들이자동적으로항문에서배출 환자에게는끊어진편절이항문으로기어나오는불쾌감 예방대책 쇠고기를충분히익혀먹을것 쇠고기의위생검사를철저히할것 목초가분뇨에오염되지않도록하여소의감염기회를차단할것 육우사육자및그가족의감염자를조기에구충할것
4. 유구조충 (Taenia solium) 형태와특징 전체길이가 2~3m 에이르며체절이 600~800 개로이루어져있음 두부는구형으로갈고리가있어갈고리촌충이라함 돼지로전파되어돼지고기촌충이라고도함 감염원과전파양식 중간숙주 : 돼지 성충이나낭미충이있는돼지고기를섭취하여인간에게경구감염됨 돼지의근육에있는낭미충 ( 유구조충의미성숙충 ) 이인체에감염형이되기도하여 유구낭미충증 이라고도함 중간숙주로는개나고양이가될수도있으므로가축이나애완동물을기를때주의해야함
4. 유구조충 (Taenia solium) 증상 무구조충과유사 성충보다는유충의피해가더커서유구낭미충이피하조직이나근육, 뇌, 척추, 눈등에침입 반신불수, 경련, 전신마비, 간질같은증세를일으키고심하면사망함 예방대책 유구조충의감염예방은돼지고기의생식이나불완전하게조리된것의섭취를금지 충란보유자의대변에의한식품의오염을방지 낭미충증 (Cysticercosis) 유구조충의충란이나미성숙충인낭충에의해일어나는감염증 한국의경우주로아시아조충 (Taenia asiatica) 에의해감염 뇌유낭미충증 (Neurocysticercosis) 유구조충의감염으로인간의뇌가손상되는질환
5. 선모충 (Trichinella spiralis) 형태와특징 소장점막내에암수의성충이기생하며교미하여운동성의유충을산란함. 유충이장벽의혈관과림프관을통해전신의가로무늬근에분포 근섬유와간에피낭하여기생 선모충증 (trichinosis) 는돼지, 개, 쥐등의포유류와사람의인수공통감염증임. 감염원과전파양식 사람은대부분감염된돼지고기를불충분하게가열하여섭취시감염 감염경로 : 돼지에서돼지, 쥐에서쥐, 육식동물과잡식동물사이
증상 5. 선모충 (Trichinella spiralis) 장관에대한영향과근육에대한영향으로구분 초기에는가벼운발열, 오심, 구토, 복통, 설사, 식욕부진, 혈변 근육내이행시안검부종, 호흡곤란, 림프절종창, 고열 (40~4 1 ), 호흡마비, 심근염등을유발하며심한경우사망에이르기도함. 예방 돼지고기를충분히익혀먹고돼지의사육을위생적으로할것 쥐류도주요한보육숙주로쥐의방제에유의할것 애완동물을위생적으로관리할것
1. 채소류유래기생충종류 매개체 채소류 기생충간질 (Fasciola hepatica) 회충 (Askaris lumbricoides) 요충 (Enterobius vermicularis) 편충 (Trichocephalus trichiurus) 구충 (Ancylostoma duodenale) 동양모양선충 (Trichostrongylus orientalis)
2. 회충 (Ascaris lumbricoides) 형태와특징 인체에기생하는선충류중가장크며소장상부에기생 암컷은 20~35cm, 수컷은 15~31cm 의길이로막대모양 산출하는충란은수정란과비수정란이있으며외계에서발육하여감염능력이있는것은수정란임. 어린이감염률이높음. 성숙란은일반적으로저온과건조에저항성이강해서대변에서 300 일정도견디며감염능을지님. 감염원과전파양식 주요감염경로는채소에붙은충란의경구섭취 먼지중의충란도감염원이됨.
2. 회충 (Ascaris lumbricoides) 증상 인체에기생하는선충류중가장크며소장상부에기생 암컷은 20~35cm, 수컷은 15~31cm 의길이로막대모양 산출하는충란은수정란과비수정란이있으며외계에서발육하여감염능력이있는것은수정란임. 어린이감염률이높음. 성숙란은일반적으로저온과건조에저항성이강해서대변에서 300 일정도견디며감염능을지님. 예방 주요감염경로는채소에붙은충란의경구섭취 먼지중의충란도감염원이됨.
3. 구충 (Ancylostoma duodenale) 형태와특징 채독벌레라하며소장중주로십이지장에기생하여십이지장충이라함. 입이갈고리모양으로구충 (hook worm) 이라고도함. 성충은구강구조가발달하여장점막에붙어있음. 성충의길이는 0.7~1.1cm 정도로암컷이수컷보다조금큼. 충란은타원형으로얇고무색투명함. 감염원과전파양식 주로채소에붙어있는유충을섭취하여경구감염됨. 경구감염 : 입 위 소장 장점막 혈류타고폐로이동 일부경피감염 : 사람의손이나발을뚫고유입 ( 주로 3 기유충 ) 혈류또는림프류 폐 기관, 식도 장에도달. 성충이됨.
3. 구충 (Ancylostoma duodenale) 증상 유충의피부관통에의한가려움증, 구충성피부염 유충의체내이행에따른급성위장증상, 인두부이상감, 가래, 객담, 천식, 발작등 성충의흡혈에의한빈혈, 영양장애등 전신권태, 심계항진, 현기증, 두통, 심비대, 식욕부진, 오심, 구토, 복통, 설사등 어린이의경우신체와지능의발달저하 예방 회충란에비해저항력이약해대변에서 2 개월정도생존가능 직사광선에약하고열에도약해 70 /1 초만에사멸 구충의예방법은회충의예방법에준하며특히경피감염에주의
4. 편충 (Trichuris trichiura) 형태와특징 채찍모양 (whipworm) 으로수컷 3~4.5cm, 암컷 4.5~5cm 임. 목이가늘고길며, 수컷은말단부가둥글게말려있고그끝에교미침이나와있으며, 암컷은밋밋함 경구감염되면소장상부에서부화하여맹장부근에정착, 기생함. 알은방추형이고양쪽끝에마개가있음. 감염원과전파양식 사람은토양으로부터성숙된유충포자란을섭취하여감염됨. 회충과유사한방법으로감염되는사람수가적어감염기회가회충보다적음.
4. 편충 (Trichuris trichiura) 증상 불면증, 식욕부진, 만성맹장염, 설사, 빈혈등 심한경우장폐쇄나탈항등 예방 회충이나구충등과다르게치료가잘되지않음. 대변의적절한처리가이루어져야하며어린이의개인위생관리 그외에회충의예방법과같음.
5. 요충 (Enterobius vermicularis) 형태와특징 요충 (pinworm) 은머리부분에특수한구조가있어점막에붙어기생함. 길이는수컷 2~5mm, 암컷 8~13mm 정도 수컷은꼬리부분이말려있고암컷은꼬리가뾰족함. 암컷이낳는알의수는하루평균 1 만개이상임. 감염원과전파양식 사람은감염성충란의섭취에의해감염됨. 성충은장에서나와항문주위에산란하며충란은수시간이면감염성을띔. 산란한항문주위가몹시가려워손으로긁게되며, 충란이옷, 침구, 음식물, 식기등에닿아경구감염됨.
5. 요충 (Enterobius vermicularis) 증상 소양감 ( 가려움증 ), 긁힘, 습진, 피부염, 항문부근이가렵고설사나복통을일으키며맹장염의원인, 불면증이나신경증 어린아이의경우수면장애, 식욕감소, 불쾌감, 신경과민, 발작등 산란은주로야간에이루어지며항문주변이가려운항문소양증이나타남. 예방 손, 항문근처, 속옷, 침구등을깨끗하게유지할것 가족내집단감염을방지하기위하여동시에구충을실시하고개인위생관리를철저히할것 손톱을짧게깎고항상손을청결히해야하며목욕과세탁을자주하고침구를일광소독할것