Koreanische Küche für multikulturelle Familien Veröffentlichung Erste Auflage, Januar 2011 0 년 월초판 쇄 Herausgeber Kee-Young Im 임기영 Plannung Sung-Chul Kim 김성철 Projektleiter Chang-Jin Lim 임창진 Produktionsredakteur Chan-Byeol Kim coldstart@paran.com 김찬별 coldstart@paran.com Kochen und Entwicklung Korean Food Institute, Sookmyung Women s University der Rezepte www.smkf.com / 02-710-9767 숙명여자대학교한국음식연구원 www.smkf.com / 0-70-9767 Fotograf Sang-Hyeon Yeo www.pho-town.com / 02-546-0785 여상현 www.pho-town.com / 0-546-0785 Design und Produktion Yoon Design yoondesign1@hanmail.net / 02-785-4440 윤디자인 yoondesign@hanmail.net / 0-785-4440 Übersetzung und Korrektur Enkoline www.enkoline.com / ymlee@enkoline.com / 02-516-1979 ( 주 ) 엔코라인 www.enkoline.com / ymlee@enkoline.com / 0-56-979 Produktionspartner Global Love Sharing www.g4w.net / 02-863-9955 ( 사 ) 지구촌사랑나눔 www.g4w.net / 0-863-9955 Veröffentlichung Daewoo Securities 대우증권 Adresse Daewoo Securities Building, 34-3 Yeouido-dong, Yeongdeungpo-gu, Seoul 서울영등포구여의도동 34-3 대우증권빌딩 Website www.bestez.com 02-768-3355 www.bestez.com 0-768-3355 Kontakt Daewoo Volunteers Group, Daewoo Securities, 02-780-0050, 02-782-1717 (fax) 대우증권사회봉사단 0-780-0050 ( 팩스 ) 0-78-77 Vielen Dank an alle Aktionäre, die an der Veröffentlichung dieses Buches beteiligt waren. Ein besonderer Dank geht an: Das Korean Food Institute der Sookmyung Women s University für die Bereitstellung der Rezepte, und Fotograf Sang-Hyeon Yeo für die Bereitstellung der Fotos. 성심으로협조해주신모든관계자분들의노력으로이책을발간할수있었으며특히요리레시피및사진을무상으로기증해주신숙명여자대학교한국음식연구원과여상현사진작가님께깊은감사의말씀을드립니다. Copyright 2010 by Daewoo Securities Alle Rechte vorbehalten entsprechend internationalen und koreanischen Urheberrechtsvereinbarungen. Veröffentlicht in Korea von Daewoo Securities. 이책의판권은대우증권에있으며무단으로인용 발췌하거나복제를금합니다.
Deutsche Ausgabe 독일어판 Daewoo Securities 대우증권엮음 3
Inhalt 목차 Junbi Undong Aufwärmübungen 준비운동 12 Koreanische Essenskultur 한국인의음식문화 16 Jang (Soßen) 장 18 Grundzutaten, die es sich lohnt im Haus zu haben 항상챙겨둬야할기본재료 20 Kochutensilien 조리도구 22 Der Einkauf von Zutaten 장보는방법 24 Das Abwiegen 계량하는법 28 Leckeren Reis kochen 맛있는 밥 짓기 30 Brühe ansetzen 육수내기 Kimchi Fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art 김치 34 Baechu Kimchi Kimchi aus Chinakohl 배추김치 36 Chonggak Kimchi Kimchi aus jungem Rettich 총각김치 38 Ggakdugi Rettich Kimchi in Würfeln 깍두기 40 Nabak Kimchi Wässeriges Kimchi aus gestifteltem Rettich 나박김치 42 Ggaetip Kimchi Kimchi aus Sesamblättern 깻잎김치 44 Mu Saengchae Zerschnittener, gewürzter Rettich 무생채 46 Leckere Speisen aus den acht Provinzen 팔도음식자랑 4
Banchan Die zum Reis serviert werden 반찬 Namul Gewürztes Gemüse 나물 52 Myeolchi Hodu Boggeum Sardellen und Walnüsse aus der Pfanne 멸치호두볶음 54 Maneul Jjong Boggeum Junges Knoblauchgrün aus der Pfanne 마늘쫑볶음 56 Gyeran Mari Eierrollen 계란말이 58 Miyeok Oi Naegnguk Kalte Suppe mit Seetang und Gurke 미역오이냉국 60 Miyeok Dasima Boggeum Seetang und Kelp aus der Pfanne 미역다시마볶음 62 Beoseot Boggeum Pilze in der Pfanne 버섯볶음 64 Jeyuk Boggeum Scharfes Schweinefleisch aus der Pfanne 제육볶음 72 Gosari-Namul Gewürztes Farnkraut 고사리나물 74 Sigeumchi-Namul Gewürzter Spinat 시금치나물 76 Saengchwi-Namul Boggeum Kreuzkraut aus der Pfanne 생취나물볶음 78 Geonchwi-Namul Boggeum Getrocknetes Kreuzkraut aus der Pfanne 건취나물볶음 80 Aehobak-Namul Zucchini aus der Pfanne 애호박나물 82 Mumallaengi-Muchim Trockene gewürzte Daikonscheiben 무말랭이무침 84 Essen und Sprichwörter 음식과속담 66 Soegogi-Jangzorim Rindfleisch in Sojasoße gekocht 쇠고기장조림 68 Feiertagsspeisen 명절음식 5
Guk/Jjigae Suppe/Eintopf 국 / 찌개 Teukbyeol Yori Spezialitäten 특별요리 88 Soegogi-Miyeokguk Seetangsuppe mit Rindfleisch 쇠고기미역국 90 Bukeoguk Suppe mit getrocknetem Seelachs 북어국 92 Sundubu-Jjigae Eintopf mit weichem Tofu 순두부찌개 94 Eolkeun-Soegogiguk Scharfe Rindfleischsuppe 얼큰쇠고기국 96 Sagol-Gomtang Rinderknochensuppe 사골곰탕 98 Dwaejigogi Kimchi-Jigae Kimchi Eintopf mit Schweinefleisch 돼지고기김치찌개 100 Doenjang Jjigae Eintopf aus Sojabohnenpaste 된장찌개 102 Godeungeo Kimchi-Jigae Kimchieintopf mit Makrelen 고등어김치찌개 104 Naengi Doenjangguk Eintopf mit Sojabohnenpaste und Hirtentäschelkraut 냉이된장국 110 Bulgogi Gegrilltes Rindfleisch 불고기 112 Samgyetang Hühnersuppe mit Ginseng 삼계탕 114 Kimchi-Jeon Kimchipfannkuchen 김치전 116 Haemul-Pajeon Pfannkuchen mit Meeresfrüchten und Frühlingszwiebeln 해물파전 118 Dwaejigalbi-Jjim Schweinerippcheneintopf 돼지갈비찜 120 Maeun-Soegogigalbi-Jjim Scharfer Rinderrippcheneintopf 매운소갈비찜 122 Galbi-Jjim Rippcheneintopf 갈비찜 124 Buchu-Jabchae Chop Suey mit koreanischem Porree 부추잡채 126 Das richtige Essen für besondere Tage 이런날은이런음식 106 Jesa Gerichte (Gerichte für die Ahnenverehrung) 제사상과제사음식 6
Gansik/Teukbyeolsik Snacks/Besondere Speisen 간식 / 특별식 Silyongjeongbo Nützliche Informationen 실용정보 130 Saeksaek Jumeokbab Gefärbte Reisbälle 색색주먹밥 132 Janmyeolchi Jumeokbab Reisbälle mit Sardellen 잔멸치주먹밥 134 Gimbab Seetangrollen 김밥 150 Koreanisch lernen mit Rezepten 음식으로배우는우리말 153 Multikulturelles Familiencenter 전국다문화가족지원센터연락처 159 Kontaktdaten von größeren Organisationen 주요단체정보 136 Ddeokguk Reiskuchensuppe 떡국 138 Ddeokbboggi Reiskuchen mit scharfer Soße 떡복이 140 Gamja Sandwich Kartoffel Sandwich 감자샌드위치 142 Songpyeon Reiskuchen in Halbmondform 송편 144 Subak-Hwachae Wassermelonenpunch 수박화채 146 Gerichte für jede Jahreszeit 제철음식장만하기 7
Worte des CEO Vorwort Dank der Unterstützung unserer vielen Kunden war Daewoo Securities in den letzten vier Jahrzehnten in der Lage, beständig zu wachsen und unserem Ziel, eine globale Investmentbank zu werden, die repräsentativ für Asien ist, näher zu kommen. Um mit der Gemeinschaft, die der Grundstein unseres Unternehmens ist wirklich kommunizieren zu können, sehen wir es als unsere Aufgabe an, einen umfassenden Beitrag für die Gesellschaft zu leisten. Für uns bedeutet soziale Verantwortung nicht nur einfach die Rückführung unserer Gewinne an die Gesellschaft. Anders als bei der normalen Sozialarbeit von Unternehmen, die sich bisher hauptsächlich auf wohltätige Zwecke, wie die Versorgung von abgelegenen Gegenden mit Unterkünften, Kleidung und Essen konzentrierte, müssen soziale Beiträge heutzutage von aktivem freiwilligen Engagement angetrieben werden, und langsam aber sicher eine Veränderung im Leben der Menschen unserer Gesellschaft bewirken. Seit 2004 ist die Zahl der multikulturellen Haushalte in Korea jedes Jahr um 30 000 angestiegen, was wiederum mehr als 10 % aller jährlichen Hochzeiten ausmacht. Immigranten werden zu neuen und wichtigen Mitgliedern der koreanischen Gesellschaft, doch sie haben es immer noch schwer sich in Korea einzuleben. Probleme bestehen vor allem in Bereichen wie Sprache, Kultur, Ausbildung und Menschenrechten. Es ist nicht zu leugnen, dass Korea nicht auf die Zeit des Multikulti vorbereitet ist. Um multikulturellen Familien zu helfen, hat Daewoo Securities seit der Gründung von der Daewoo Freiwilligengruppe 2009 kostenlose Krankenhäuser für ausländische Mitbürger, sowie 18 Multikulti-Familiencenter unterstützt. Weiterhin haben wir Kochkalender in verschiedenen Sprachen für multikulturelle Familien herausgegeben, und Lerncenter, sowie ausländische Lernanstalten für Kinder aus internationalen Familien errichtet. Es ist uns sehr wichtig, ein Kochbuch für koreanische Speisen für multikulturelle Familien in neun Sprachen herauszugeben. Auch wenn es nur ein kleines Kochbuch ist, hoffen wir doch sehr, dass es internationalen Paaren hilft, sich besser mit ihrem neuen Leben in Korea zurechtzufinden. Die Geschäftsleitung und Angestellten von Daewoo Securities hoffen, dass wir durch Taten wie diese unsere Gesellschaft zu einem wärmeren und glücklicheren Ort machen können. Vielen Dank. CEO Kee-Young Im, Daewoo Securities 8
40, Global IB,..,. 2004 10%.,,,., 2009 18,. 9... 9
Koreanische Essenskultur 한국인의음식문화 Jang (Soßen) 장 Grundzutaten, die es sich lohnt im Haus zu haben 항상챙겨둬야할기본재료 Kochutensilien 조리도구 Der Einkauf von Zutaten 장보는방법 Junbi Undong Aufwärmübungen 준비운동 Das Abwiegen 계량하는법 Leckeren Reis kochen 맛있는 밥 짓기 Brühe ansetzen 육수내기
1 Koreanische Essenskultur Bab, Jang und Kimchi (Reis, Soßen und fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art) Auf Koreanisch heißt essen Bab Meongneunda". Die Koreaner sagen, das sie vom Babsim" (die Kraft, die sie aus dem Reis ziehen) leben und grüßen Freunde mit den Worten Bab Meogeosseo? (Hast Du schon gegessen?)" Gerichte mit Reis werden Bab" genannt, und Bab" ist den Koreanern sehr wichtig. Ein typischer, koreanischer Esstisch besteht aus Bab", Banchan (Beilagen)", Guk (Suppe) und Jjigae (Eintopf)", wobei Bab" im Mittelpunkt steht. Es wäre nicht übertrieben zu behaupten, dass ein koreanisches Essen mit Bab" beginnt und mit Bab" endet. Jedoch gibt es noch zwei weitere Bestandteile, die auf keinem Esstisch fehlen dürfen. Erstens wäre da Jang (Soße), gemacht aus fermentierten Sojaprodukten. Zu den verschiedenen Jang" gehören unter anderem Doenjang," Ganjang" und Gochujang". Mit Jang" wird das Essen gewürzt und ihm eine bestimmte Geschmacksrichtung hinzugefügt. Eine weitere Speise, die bei keiner koreanischen Mahlzeit fehlen darf, ist Kimchi (fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art)." Während der Zubereitung wird Kimchi" fermentiert und mit verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt. Jede Region und jede Familie hat ihr eigenes Kimchi-Rezept, was zu einer Vielzahl von einzigartigen Geschmacksrichtungen führt. Zur Zubereitung werden üblicherweise Chinakohl, Rettich oder junger Rettich verwendet, die mit roten Chilischoten, eingelegtem Fisch, Frühlingszwiebeln und Knochblauch gewürzt werden. Se Ggi (Drei Mahlzeiten) Die Koreaner essen normalerweise drei Mahlzeiten am Tag: Achim," Jeomsim" und Jeonyeok." Achim" wird morgens vor Arbeitsbeginn gegessen, Jeomsim" wenn die Sonne hoch am Himmel steht, und Jeonyeok" zum Ende des Tages. Jeder moderne koreanische Haushalt hat andere Essgewohnheiten. In ländlichen Gegenden werden Frühstück und Abendessen so früh wie möglich gegessen, doch in der Stadt lassen viele Menschen das Frühstück aus oder essen nur eine Kleinigkeit. Alles, was nicht zu den drei Hauptmahlzeiten gehört, nennt man Gansik" oder Saecham." Babsang (der Esstisch) Folgende Speisen finden sich auf dem Babsang" der koreanischen Familien, die dreimal am Tag essen: Bab : Der Bab" wird in die Mitte des Babsang" gestellt. Außer dem gedünsteten weißen Reis, der aus Ssal" gemacht wird, kann Bab" auch mit Bohnen, Gerste oder Hirse verfeinert werden. Selbst wenn Brot oder Nudeln an die Stelle von Reis treten, spricht der Koreaner trotzdem noch von Babsang." Banchan : Die verschiedenen Beilagen wie Kimchi," Namul," Saengseon" und Gogi" bringen dem Bab" etwas mehr Geschmack. Ein einfaches Essen besteht aus einer Schale Reis mit wenigen Beilagen, doch wenn die Mahlzeit umfangreicher ausfällt, können bis zu zehn Beilagenteller auf den Tisch kommen. Guk, Jjigae : Guk" steht für Suppe, die aus verschiedenen Gemüsen, Fleisch und/oder Meeresfrüchten gekocht wird. Es gibt Menschen, die Magenprobleme haben, wenn sie keine Suppe zusammen mit Reis essen. Eine wässrige Suppe, die keinen starken Eigengeschmack hat wird Guk" genannt, wohingegen eine gewürzte Suppe mit viele Zutaten Jjigae" genannt wird. 12
Husik (entweder ein einfacher Snack, ein Glas Tee oder ein Stück Frucht nach dem Essen) Ein beliebtes Husik" der Koreaner sind Gwail (Obst)." Im Frühling können dies Erdbeeren sein, Wassermelone und gelbe Melone im Sommer, und Äpfel, Orangen und Birnen im Herbst und Winter. Auch Cha" ist eine beliebte Nachspeise; darunter fallen Kaffee und Tee. Weitere Getränke können aus Nurungji (braun gebrannte Kruste vom Reis)" und Sujeonggwa (Persimmonen Bowle)" können hergestellt werden. Sutgarak (Löffel) and Jeotgarak (Stäbchen) Koreaner essen ihren Bab" mit Sutgarak," und Jeotgarak." Die Koreaner essen Reis und Suppe mit Sutgarak," und benutzen die Jeotgarak" um sich von den Beilagentellern zu nehmen und Essen zum Mund zu führen. Diese Essutensilien werden zusammenfassend als Sujeon" bezeichnet. Tischmanieren Bitte achten Sie beim Essen auf diese Tischmanieren: - Die älteste Person am Tisch hebt den Löffel zuerst, und Sie sollten Ihr Essen erst beenden, wenn die älteren Personen mit Essen fertig sind. - Schmatzen Sie nicht laut. - Lassen Sie während des Essens die Reis- und die Suppenschale auf dem Tisch stehen. Heben Sie die Schalen nicht zum Essen an. - Essen Sie nicht im Stehen. - Wühlen Sie mit dem Stäbchen nicht durch gemeinsame Beilagenteller. - Bestandteile wie Knochen oder Gräten werden in eine Serviette eingewickelt und in eine andere Schale gelegt, wo niemand sie sieht. 13
1, 한국말로는음식을먹는것을 밥먹는다 라고합니다. 한국인은 으로산다는말도있고, 자주보는사람에게는인사로? 라고묻습니다. 식사를 밥 이라고부릅니다. 그만큼한국인에게는 밥 이중요합니다. 한국인의식탁에는 밥 과 과, 등이올라오지만, 가장중심이되는것은 밥 입니다. 그래서한국음식은 밥 에서시작해서 밥 으로끝난다고말해도과언이아닙니다. 한국인의식사에서빼놓을수없는것두가지가더있습니다. 첫번째는 입니다. 콩을발효시켜만드는전통음식으로, 된장, 간장, 고추장 등이있습니다. 장 은음식에간을맞출때도쓰지만, 특별한향미를더해주기도합니다. 또하나, 절대한국인의밥상에서빼놓을수없는것은 입니다. 김치 는야채에갖은양념을해서버무린뒤발효시키는것입니다. 지역마다, 집집마다, 만드는방법이조금씩다르고맛도다릅니다. 흔히배추, 무, 열무같은야채가주재료가되고, 고춧가루, 생선젓갈, 파, 마늘같은것이부재료가됩니다. 하루세끼를먹는한국인의밥상에는이런음식들이올라옵니다. : 밥상 의중심은 밥 입니다. 쌀 로만지은흰쌀밥이외에도, 콩, 보리, 좁쌀같은잡곡을넣기도합니다. 밥대신국수나빵으로한끼를먹기도하지만, 그래도여전히이름은밥상입니다. : 밥 을맛있게먹도록도와주는것을 반찬 이라고합니다. 김치, 나물, 생선, 고기등이바로반찬이지요. 간단하게먹을때는두세가지 반찬 만으로밥한그릇을먹기도하고, 잘차려먹을때는열가지도넘는 반찬 으로먹기도합니다., : 여러가지야채와고기, 해물등을넣고끓인국물을 국 이라고합니다. 국없이밥을먹으면체한다는사람도있습니다. 보통국물이많고싱거운것을 국 이라고하고, 건더기가많고맛이진한것을 찌개 라고합니다. 한국인은전통적으로하루에세끼를먹습니다. 아침, 점심, 저녁 이라고말하지요. 보통 아침 은하루일을시작하기전에먹고, 점심 은해가중천에있을때, 저녁 은하루일과를거의마무리한뒤에먹습니다. 현대사회에서의식사습관은집집마다많이다릅니다. 농촌에서는아침식사와저녁식사를일찍하지만, 도시에서는아침을거르거나가볍게먹는집도많습니다. 식사시간도많이다르지요. 세끼이외에먹는음식은 간식 이나 새참 이라고합니다. 14
한국인이가장즐겨먹는 후식 은 입니다. 계절별로봄에는딸기, 여름에는수박, 참외, 가을과겨울에는사과, 귤, 배등이제철과일입니다. 차 도인기있는후식입니다. 가장흔한것이커피와녹차입니다. 그이외에, 같은차를마시기도합니다. 밥 을먹을때쓰는도구를 숟가락 과 젓가락 이라고합니다. 숟가락 으로는밥이나국물을떠서먹고, 젓가락 은음식을집어먹습니다. 둘을합쳐서 수저 라고도부릅니다. 밥을먹을때지키는예절에는이런것들이있습니다. - 어른이먼저수저를든다음에숟가락을들며, 어른이식사를마친뒤에식사를마친다. - 음식을소리내어씹지않는다. - 밥그릇이나국그릇은밥상위에두고서먹는다. 밥그릇을들고먹지않는다. - 일어서서밥을먹지않는다. - 여럿이서먹는반찬을집었다가놓았다가하지않는다. - 음식에서뼈나생선가시등먹을수없는것이나오면옆사람에게보이지않도록종이에싸거나다른그릇에가리어잘버린다. 15
Traditionelle, koreanische Soßen, Jang," werden aus fermentierten Bohnen gemacht. Normalerweise werden diese Soßen im Supermarkt gekauft, aber mit etwas Zeit und Einsatz können sie auch zuhause zubereitet werden. Das gibt Ihnen die Gelegenheit, den Soßen eine eigene Geschmacksnote. In diesem Buch wird nicht die Fermentierung erklärt, sondern der Einsatz der verschiedenen Soßen. 2 Jang (Soßen) Ganjang (Sojasoße) Ganjang ist oftmals ein Ersatz für Salz beim Würzen von Speisen. Sojasoße ist leicht salzig und hat einen eigenen, aromatischen und süßen Geschmack. Es gibt zwei verschiedene Arten von Sojasoße. Jinganjang" ist süß und salzig und wird zum Kochen und Braten von Gerichten oder als Dip verwendet. Der Yangjoganjang", der oftmals auf Märkten verkauft wird, gehört zu den Jinganjang." Ältere Menschen nennen ihn manchmal auch Waeganjang." (Der richtige Begriff jedoch ist Jinganjang.") Daneben gibt es noch den Gukganjang," der auch Jipganjang" oder Joseon Ganjang" gennant wird. Er wird zum Würzen von Suppen oder Eintöpfen verwendet. Als nächstes zeigen wir Ihnen, wie man Dips aus Sojasoße herstellt. Choganjang (Sojasoße mit Essig): Diese Soße eignet sich für frittierte, fettige Speisen. Mischen Sie Sojasoße und Essig im Verhältnis 3:1. Sie können auch Kochreiswein, Zucker oder ein wenig Wasser hinzugeben. Gochunaengi Ganjang (Sojasoße mit Meerrettich): Mischen Sie Sojasoße mit Wasabi um den Fischgeruch zu beseitigen. Meerrettich wird in der asiatischen Küche oftmals auch Wasabi" genannt. Kaufen Sie im Supermart eine Tube Yeonwasabi" und mischen sie es mit etwas Sojasoße. Diese Mischung wird oftmals für Sashimi verwendet. Yangnyeom Ganjang (gewürzte Sojasoße): Würzen Sie die Sojasoße für verschiedene Speisen, zum Beispiel wenn Sie etwas essen, dass in Seetang eingewickelt ist, oder um koreanische Pfannkuchen zu dippen. Sie können Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sesam, rote Chilis und/oder grüne Chilis mit der Sojasoße mischen. Doenjang 된장 Doenjang (Sojabohnenpaste) Doenjang" ist eine feste Paste, die zur Zubereitung von Eintopf und Suppen, oder als Dip für frische grüne Chilis und Gurken verwendet wird. Auch Wraps schmecken lecker mit Sojabohnenpaste. Außerdem übertönt sie Fisch- oder Schweinefleischgeruch. Doenjang Jjigae (Eintopf mit Sojabohnenpaste): Siehe Seite 100 Ssamjang (Gewürzte Sojabohnenpaste für Wraps): Fügen Sie beim Wickeln von Wraps mit Salatoder Sesamblättern ein kleines Bisschen gewürzte Sojabohnenpaste hinzu um einen noch aromatischeren Geschmack zu bekommen. Mischen Sie Sojabohnenpaste und rote Chillischotenpaste im Verhältnis 3:1, und fügen Sie dann Sesamöl, gehackten Knoblauch, zerkleinerte Zwiebeln, Sesam, Zucker oder Honig hinzu. Gochujang (Rote Chilischotenpaste) Gochujang" ist eine knallerote, scharfe Paste aus roten Chilis und sehr beliebt bei den Koreanern. Sie wird zum Kochgewürz verwendet oder einfach mit Reis gemischt und gegessen. Yak Gochujang (Rote Chilischotenpaste mit Fleisch): Mischen Sie rote Chilischotenpaste mit Hackfleisch, Honig und/oder Maissirup und braten Sie sie dann. Das Ergebnis ist eine leckere Beilage. Cho Gochujang (Rote Chilischotenpaste mit Essig): Diese Paste eignet sich besonders gut als Dip für Sashimi, frische Meeresfrüchte, Gemüse-Sukhoe (kurz angekochte Speisen) und ähnliche Gerichte. Mischen Sie Gochujang," Essig und Zucker im Verhältnis von 4:1:1 um süß-sauren Cho Gochujang" zu erhalten. 16
. 2,.,. 간장 은보통소금대신사용해서음식의간을맞추는데에사용합니다. 짠맛이외에도특유의구수한맛과달큰한맛이섞여있습니다. 간장은두가지종류가있습니다. 진간장 은짭짤하면서달큰한맛이나는데, 조림, 볶음 Ganjang 간장 등의요리또는다른음식을찍어먹을때사용합니다. 흔히시중에서파는 양조간장 들은대개가 진간장 입니다. 노인들은 진간장 을 왜간장 이라고부르기도합니다.( 진간장 이정확한표현이에요.) 한편 국간장 은흔히 집간장 이나 조선간장 이라고도부르는데, 국이나찌개를끓이면서간을맞출때주로사용합니다. 찍어먹는간장을만드는법몇가지를소개해볼까요. : 튀긴음식, 기름진음식에어울립니다. 진간장과식초를 3:1 정도로섞습니다. 설탕이나맛술을조금섞어도되고, 물을조금섞어도됩니다. : 비린내를없앨때는진간장에고추냉이를섞습니다. 고추냉이는흔히 와사비 라고부르는데, 마트에서튜브에든 연와사비 를사서간장에적당히섞으면됩니다. 흔히생선회를찍어먹습니다. : 김을싸먹거나전을찍어먹을때, 기타여러용도로간장에여러가지양념을넣어두어도좋아요. 파, 마늘, 깨소금, 고춧가루, 양파, 청양고추등을간장에섞어서담아둡니다. 된장 은색깔이누렇고, 걸쭉합니다. 찌개나국을끓이기도하고, 풋고추나오이같은야 Gochujang 고추장 채를찍어먹기도하며, 쌈을먹을때에도사용합니다. 또, 돼지고기요리나생선요리를할때비린내를없앨때에탁월한효과가있습니다. : 100쪽참조 : 상치나깻잎에고기를얹은후쌈장을조금얹어서먹으면감칠맛이납니다. 쌈장은된장과고추장을 3:1로섞은다음, 참기름, 다진마늘, 다진양파, 깨소금, 설탕이나꿀등을섞어서만듭니다. 고추장 은색깔이새빨갛고, 매운맛이납니다. 한국인은고추장의매운맛을아주좋아합니다. 음식을만들때매운맛을내기위해쓰기도하고, 밥을비벼먹기도합니다. : 고추장 에다분쇄한돼지고기와꿀이나물엿을섞어서달달볶아두면, 밥맛없을때밥반찬으로쓰기좋은맛있는 약고추장 이됩니다. : 생선회나신선한해물, 야채숙회등은 초고추장 에찍어서먹어야제맛이지요. 고추장 과식초와설탕을 4:1:1 정도의비율로잘섞어주면새콤달콤한 초고추장 이됩니다. 17
Gochutgaru (Rotes Chilipulver) und Maneul (Knoblauch) Knoblauch und rotes Chilipulver sind ein Hauptbestandteil vieler koreanischer Gerichte. In koreanischen Küchen wird man immer Knoblauch, rote Chilischoten und weitere Gewürze finden, mit denen Soßen, Suppen oder Beilagen verfeinert werden. Den Knoblauch können Sie mit einem Messer zerkleinern oder bereits zubereitet im Laden kaufen. Mit dem roten Chilipulver werden Speisen schärfer gemacht. Es wird bereits in Pulverform verkauft. Ein weiterer Bestandteil der koreanischen Küche sind normale und Frühlingszwiebeln. Sipan Jomiryo (Geschmacksverstärker) Viele Menschen sind der Meinung, dass Geschmacksverstärker ungesund sind, und bemühen sich, sie nicht zu verwenden. Doch wenn Sie beim Kochen feststellen, dass dem Geschmack noch das gewisse Extra fehlt, spricht nichts dagegen, dem ganzen etwas auf die Sprünge zu helfen. Es gibt künstliche Gewürze wie Miwon" und Dasida", oder natürliche Gewürze ohne Chemikalien. Nach dem Öffnen müssen sie fest verschlossen gelagert werden, damit sie nicht austrocknen. Fügen Sie dem Gericht zuerst Gewürze bei, und dann später Salz oder Sojabohnensoße. Chamgireum (Sesamöl) Koreanische Pfannkuchen oder frittierte Speisen werden oftmals mit Öl angebraten. Selbst bei einfachen Gerichten wie Spiegeleiern kommt Sesamöl zum Einsatz. Sesamöl gibt dem Essen eine besondere Duftnote. Ein Tropfen Sesamöl in Suppen, Eintöpfen, auf Gewürzen oder in Reis mit Gemüse gemischt, verfeinert viele Speisen. Deulgireum (Perillaöl)" sorgt für einen ähnlichen, aber doch etwas anderen Beigeschmack. Yuksu (Sardellenbrühe) Diese Brühe ist die Grundlage für jede Suppe. Die Hauptzutaten sind Sardellen, und je nach Geschmack kommen noch getrockneter Seetang, Stockfisch, getrocknete Shrimps und Muscheln hinzu. Neben frischen Meeresfrüchten, Pilzen, Zwiebeln können auch Frühlingszwiebeln verwendet werden. Bewahren Sie die Brühe im Gefrierschrank auf. Weitere nützliche Zutaten So wie sich Salz und Zucker in jedem Haushalt finden, ist es auch nützlich, folgende Zutaten bei der Hand zu haben um leckere koreanische Gerichte zu kochen. Essig: Wird für saures Gemüse oder Sojasoße mit Essig benötigt. Kochreiswein: Nimmt unangenehme Gerüche aus Fleisch und fügt dem Gericht einen eigenen, süßen Geschmack hinzu. Sie können auch Kochreiswein oder Sake verwenden. Maissirup: Gibt dem Essen einen süßen Geschmack und leichten Glanz. Stärke: Macht Suppen fester und wird zur Herstellung von Teig verwendet. Ketchup, Majonäse: Kommt als Dip für Gemüse oder Fleisch zum Einsatz. Pfeffer: Wird normalerweise Brühe oder fettigen Speisen hinzu gegeben. Jeotgal (Gesalzener Fisch) Fermentierter Fisch und Meeresfrüchte nennt man Jeotgal." Normalerweise wird es verwendet um Kimchi zu machen, doch es kann auch als Beilage gegessen werden, oder als Ersatz für Salz oder Sojasoße für die Zubereitung von Beilagen verwendet werden. Gesalzene Shrimps, Sardellen, Muscheln, Tintenfisch und Seelachs sind Beispiele für Jotgal." 3 Grundzutaten, die es sich lohnt im Haus zu haben Es gibt einige Grundzutaten, die immer wieder für koreanische Speisen verwendet werden. Folgende Zutaten sollten Sie in Ihrem Kühlschrank haben: 18
대부분의음식에는마늘과고춧가루가들어갑니다. 국이든반찬이든나물이든가릴것없이사용되는양념이기때문에, 집에마늘과고춧가루가떨어지면곤란합니다. 마늘은생마늘을칼로잘게다져서사용하거나시판되는다져진마늘을이용할수있구요, 고춧가루는매운맛을낼때쓰는데, 대개빻아진것을구입해서이용합니다. 마늘과고춧가루이외에도파와양파또한많은음식에사용됩니다. 조미료를쓰면건강에좋지않다고해서별로좋아하지않는사람들도많습니다. 하지만한국음식을처음만들어보는데음식맛이도무지잘나지않는다면, 시판조미료의도움을조금받아보는것도좋습니다. 미원, 다시다 같은화학조미료도있고, 최근에는화학처리를하지않은자연조미료도판매되고있습니다. 구입하면굳지않도록밀봉해서보관하세요. 그리고먼저조미료를넣은뒤에소금이나간장을넣습니다. 기름은보통부침이나튀김요리를할때사용합니다. 간단하게계란프라이라도해먹으려면기름이있어야하지요. 한편참기름은요리보다는음식에향기를더하기위해서씁니다. 참기름은국, 찌개, 나물, 비빔밥등어떤음식에든한방울만들어가면고소한맛을더해줍니다. 비슷하지만향기가조금다른 들기름 도있습니다. 집집마다소금과설탕정도는당연히있는것처럼, 한국음식을맛있게만들기위해서는이런재료들은미리챙겨두는것이좋습니다. : 야채를새콤하게무치거나, 초장, 초간장을만들때필요합니다. : 고기의잡냄새를없애주고, 음식에특유의단맛을더해줍니다. 맛술을써도되고청주를써도됩니다. : 음식에단맛과함께윤기를더해줍니다. 모든국물요리를만들기위해서는육수재료를준비해두어야합니다. 가 장기본은크고넓적한국멸치입니다. 마른다시마, 마른명태, 마른새우, : 걸쭉한국물을만들때쓰기도하고, 튀김옷을만들때도씁니다., : 야채나고기요리에찍어먹을때사용합니다. : 보통고깃국물이나느끼한음식에뿌려먹습니다. 조개등이육수를낼때많이사용하는재료입니다. 해산물이외에는버섯, 양파, 대파등도사용합니다. 냉동실에넣어서보관하세요. 생선이나기타해산물을삭힌것을 젓갈 이라고합니다. 보통김치를담글때넣지만, 그냥반찬으로먹기도하고, 반찬을만들때소금이나간장대신쓰기도합니다. 새우젓, 멸치액젓, 조개젓, 오징어젓, 명란젓같은것들이있습니다. 3.. 19
Kochutensilien 4 Die Zubereitung von Speisen wird Ihnen leichter fallen, wenn Sie wissen, wie die einzelnen Kochutensilien benutzt werden. Es gibt einiges, das Sie wissen sollten, um die Lebensdauer der Geräte zu verlängern. Ttukbaegi (Tönerner Topf) Dieser Topf aus Ton eignet sich besonders für die Herstellung von Eintöpfen, oder beim Dünsten. Obwohl die Zutaten nicht so schnell kochen, kühlen sie auch nicht so bald ab, so dass sie lange ein heißes Gericht vor sich stehen haben. Verwenden Sie zum Abwasch keine Spülmittel, sondern Mehl oder Backpulver zur Entfernung von Fett. Bratpfanne B r a t p f a n n e n s i n d b e s c h i c h t e t, d a m i t Essensreste nicht hängen bleiben. Achten Sie darauf, dass Sie sie nicht mit scharfen Gegenständen zerkratzen oder beim Abwasch grob abzuwischen, da sond die Beschichtung verloren geht. Tragbarer Gaskocher In Korea werden tragbare Gaskocher oftmals als Burustar" bezeichnet. Sie werden mit Butangas betrieben. Ihre Flamme ist nicht stark, aber ihr Vorteil ist, dass draußen oder direkt auf dem Esstisch eingesetzt werden können. Sie sind praktisch zum Fleisch braten oder Eintopf kochen. Nehmen Sie die Gasflasche aus dem Kocher, wenn Sie ihn nicht benutzen. Mikrowelle D i e s e s G e r ä t e r h i t z t S p e i s e n d u r c h elektromagnetische Wellen. Es heizt die Wasserpartikel im Essen auf und ist sehr praktisch zum Erwärmen von kaltem Reis oder Essen. Andererseits müssen Sie auch einige Vorsichtsmaßnahmen beachten. Für die Verwendung einer Mikrowelle benötigen Sie bestimmte Behälter. Metallschalen gehen in der Mikrowelle kaputt und können sogar ein Feuer auslösen. Außerdem dürfen die Behälter, die Sie benutzen, nicht vollkommen geschlossen sein, da sie Druck aufbauen und explodieren können. Wenn Sie Nüsse oder Eier kochen, lassen Sie eine Öffnung damit das Wasser verdunsten kann, bevor Sie die Mikrowelle verwenden. Dampfkochtopf Der Dampfkochtopf erzielt eine starke Wirkung durch seinen versiegelten Deckel. Da der Wasserdampf nicht aus dem Topf kann, werden die Gerichte unter hoher Temperatur und hohem Druck gekocht. Reis aus einem Dampfkochtopf ist lecker und klebt. Außerdem können Sie Fleisch oder andere gedünstete Speisen in kurzer Zeit ganz schonend zubereiten. Aus Sicherheitsgründen sollten unbedingt erst den Dampf ablassen, bevor Sie den Topf öffnen. Ist der Dampf noch im Topf, besteht eine hohe Gefahr, dass Sie sich verbrennen. Automatischer Zerkleinerer Mit diesem Gerät zerkleinern Sie allerlei Zutaten einfach und bequem. Je nach Zerkleinerer können die Zutaten in verschiedene Formen gebracht werden. Bitte reinigen Sie das Gerät nach jedem Gebrauch. Achten Sie darauf, dass Sie weder Finger noch andere Objekte in das Gerät stecken. Elektrischer Reiskocher I n d e n m e i s t e n R e i s k o c h e r n k ö n n e n verschiedene Gerichte zubereitet werden. Durch geschickten Einsatz können sie sogar gedünstete Gerichte zubereiten. Oder Sie benutzen den Reiskocher für seinen eigentlichen Gebrauch, das Zubereiten von Bab". Ofen In koreanischen Haushalten kommt der Ofen hauptsächlich für die Zubereitung westlicher Speisen zum Einsatz. Es gibt auch Küchen, in denen kein Ofen vorhanden ist. Der Ofen darf nur mit Behältern benutzt werden, die großer Hitze trotzen, und Sie müssen aufpassen, dass Sie sich daran nicht verbrennen, da diese extrem heiß werden können. 20
4,.. 오지로만든뚝배기는한국음식중에서찌개를끓이거나찜요리를할때특히유용합니다. 빨리끓지않는대신에빨리식지도않기때문에, 내내따끈따끈하게즐길수있지요. 설거지할때는세제를쓰지말고밀가루나소다로기름기를제거하세요. 음식재료가눌어붙는것을방지하기위해서코팅이되어있습니다. 날카로운물건으로겉을긁거나, 또는설거지할때코팅된면을너무거칠게닦으면안됩니다. 코팅이벗겨질수있거든요. 휴대용가스렌지는흔히 부루스타 라고부르는데, 부탄가스를이용합니다. 화력이높지는않지만, 야외에서도쓸수있고, 특히식탁위에서직접이용할수있습니다. 고기를구워먹거나전골을끓여먹을때에는편리하게이용할수있습니다. 사용후에는가스를꼭분리해두세요. 초음파를이용해서음식을가열시키는기계입니다. 음식내부에들어있는수분을가열시키기때문에, 특히식은밥이나음식을데울때아주편리합니다. 반면에, 전자렌지를조심해야할것이많습니다. 첫째로는특수제작된용기만이용해야합니다. 금속그릇을사용하면그릇을못쓰게될뿐아니라자칫하면화재가발생할수도있습니다. 둘째로는그릇을완전히밀폐시켜서는안됩니다. 압력이높아져서폭발할수도있기때문입니다. 또밤이나계란을익힐때는수증기가빠져나갈수있는구멍을내고서조리해야합니다. 아주강력하게뚜껑을밀폐시키는솥입니다. 끓어오른수증기가바깥으로새지않기때문에, 내용물을엄청난고온, 고압으로조리해줍니다. 압력솥을이용하면밥이찰기있게되고, 고기나찜요리는짧은시간에아주부드럽게익힐수있습니다. 대신에압력솥의뚜껑을열기전에는김을완전히빼고안전장치를확인한후열어야합니다. 김이덜빠졌을때열면폭발할수도있습니다. 음식을갈때사용합니다. 안에끼우는커터의종류에따라서음식물을여러가지모양으로자를수있습니다. 쓸때마다분해해서깨끗이씻어줘야하며, 특히작동중에손가락이나이물질을넣으면절대안됩니다. 전기밥솥은대부분다른여러가지요리를하는기능이있습니다. 잘활용하면찜같은요리를손쉽게할수있습니다. 물론 밥 을편리하게만드는것이첫번째이구요. 서양음식을만들때많이쓰는기구입니다. 음식을고온의열기로익혀주는기계인데, 한국에는있는집도있고, 없는집도있지요. 열을견디는그릇만사용할수있고, 통자체가뜨거워지기때문에화상을입지않도록조심해야합니다. 21
Zutaten in kleinen Mengen Yachae (Gemüse): Gemüse schmeckt besser, je frischer es ist, also sollten Sie es lieber in kleineren Mengen einkaufen. Sie können Gemüse in Supermärkten oder auf dem Markt einkaufen. Einige Gemüsesorten werden in nur gebündelt verkauft, aber es ist immer auch möglich, mit den Verkäufern zu handeln. Yukryu (Fleisch): Auch bei Fleisch ist es sinnvoller, in kleinen Mengen einzukaufen. Sie können es zwar im Gefrierschrank für eine lange Zeit aufbewahren, aber es verliert mit der Zeit an Geschmack. Wenn Sie Fleisch beim Metzger oder im Supermarkt einkaufen, wiegt das Personal die Menge normalerweise in Gramm ab. In Korea gibt es außerdem noch das Maß geun." Ein geun" Schweinefleisch sind 600 Gramm, aber je nach Region kann bei Rindfleisch ein geun" auch für 400 Gramm stehen. Ein kleiner Hinweis am Rande: In Restaurants wird Fleisch normalerweise in Einheiten von 200 Gramm verkauft. Haemul (Meeresfrüchte): Auch Meeresfrüchte kaufen sich besser in kleinen Mengen ein. Wenn Sie Meeresfrüchte zu lange lagern, ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung groß. Außerdem verlieren Meeresfrüchte an Geschmack, wenn Sie eingefroren und dann wieder aufgetaut werden. 5 Der Einkauf von Zutaten Zutaten kauft man am Besten frisch, aber natürlich ist es nicht einfach, jeden Tag einkaufen zu gehen. Dazu kommt, dass einige Zutaten vorbereitet werden müssen, bevor sie gekocht werden. Zutaten, die Sie immer im Haus haben sollten Yangnyeom (Gewürze) und Jangryu (Soßen): Sie sollten die Grundzutaten für koreanische Speisen immer griffbereit haben. Ganjang," Gochujang," Doenjang," Öl, Sesamöl, Essig, rotes Chilischotenpulver, Salz, Sardellen und Sesam lassen sich lange aufbewahren, so dass Sie sie ruhig in größeren Mengen kaufen können. Die meisten abgepackten Lebensmittel kommen aus Fabriken, wohingegen die Lebensmittel auf dem Markt teilweise zuhause zubereitet werden. Verarbeitete Lebensmittel: In den meisten Haushalten gibt es viele Lebensmittel in Dosen oder Instantmahlzeiten. Diese Lebensmittel halten sehr lange, also ist es sinnvoll, sie auf Vorat zu kaufen. Instantnudeln, gefrorene Maultaschen und Thunfisch in Dosen finden sich in vielen koreanischen Küchen. Wo Sie einkaufen können: Supermarkt oder traditioneller Markt Mart (Supermarkt): Ein Supermarkt hat eine große Auswahl aller Lebensmittel und alles wird gemeinsam an der Kasse bezahlt. Auf jeder Verpackung finden Sie das Gewicht und den Preis der Ware. An der Kasse werden Gewicht und Preis überprüft. Große Supermärkte in Korea sind E-mart, Lotte Markt und Home Plus. Jaeraesijang (Traditioneller Markt): Auf traditionellen Märkten verkauft jeder Stand eine bestimmte Art von Waren. Obwohl die Märkte nicht so gut organisiert sind, wie Supermärkte, kann man Preisnachlässe oder kostenlose Zugaben erhalten. Auch wenn die Waren nicht verpackt sind, sind sie insofern angenehm, da Sie genau die Menge kaufen können, die Sie benötigen. Weiterhin gibt es noch die Möglichkeit, Lebensmittel im Internet einzukaufen, wie zum Beispiel gefrorene Zutaten, Gewürze, Gemüse und Würzmischungen. Fast alles gibt es auch im Internet; die Preise sind manchmal günstiger und Sie haben meist die Auswahl zwischen z.b. lokalen Produkten, qualitativ hochwertigen Produkten, etc. Allerdings sollten Sie immer daran denken, dass der Nachteil ist, dass Sie die Waren nicht vor dem Kauf in Augenschein nehmen können. Die Informationen auf solchen Internetseiten sind hauptsächlich auf Koreanisch. 22
5..,. : 신선할수록좋기때문에조금씩자주사야합니다. 대형마트에서도팔고, 청과물상회에서도파는데, 물건마다파는단위가다릅니다. 재래시장에서는미리묶어둔채로팔기도하지만, 원하는가격만큼구입할수도있습니다. : 역시먹을때마다조금씩사는것이좋습니다. 냉동실에서넣어두면오래보관할수는있지만, 맛이떨어집니다. 정육점이나대형마트의식육전문코너에서구입할때, 보통저울로 1그램단위까지계산해서팝니다. 고기무게를잴때는 근 이라는말도사용합니다. 돼지고기한 근 은보통 600그램, 쇠고기한 근 은지역에따라 400그램또는 600그램입니다. 또, 참고로식당에서파는고기 1인분은보통 200그램입니다. : 먹을때마다조금씩사야합니다. 오래두면맛이떨어질뿐만아니라, 상해서식중독에걸릴수도있습니다. 또한번얼었다가녹으면맛이아주떨어집니다. : 한국음식에항상들어가는기본재료는늘갖춰두어야합니다. 간장, 고추장, 된장, 식용유, 참기름, 식초, 고춧가루, 소금, 멸치, 깨소금같은것은오래둬도괜찮기때문에, 충분하게구입해두세요. 대부분의음식은모두공장에서포장되어나오고있고, 또는재래시장에서는직접만든물건을팔기도합니다. : 통조림이나인스턴트식품중에도보통가정에서많이먹는것들이있습니다. 유통기한이길기때문에, 미리갖춰두면필요할때요긴하게쓸수있습니다. 이런음식으로는라면, 냉동만두, 참치통조림등은흔하게먹는보존식품들입니다. 시장을볼수있는곳은마트와재래시장이있습니다. : 마트는많은물건들을한꺼번에쌓아놓고필요한만큼집어나오면한꺼번에계산을하도록되어있습니다. 파는물건들마다중량과가격표가정확하게붙어있습니다. 그러므로물건을살때중량과가격표를잘확인하세요. 마트에는이마트, 롯데마트, 홈플러스등이있습니다. : 재래시장은작은상점마다파는물건이따로정해져있습니다. 마트만큼깔끔하게차려져있지는않지만, 말만잘하면값도깎을수있고덤도얻을수있는인심이남아있습니다. 그리고꼭포장된단위가아니더라도원하는종류를원하는만큼살수있는것도편리한점입니다. 한편인터넷으로도식료품을살수있습니다. 냉동식품, 양념, 야채, 조미료할것없이대부분의음식을모두살수있습니다. 이렇게사면때로는값이더싼음식을살수도있고, 또때로는지역특산물이나품질이우수한상품을살수도있습니다. 하지만직접눈으로보지않고사는만큼, 충분히주의해서사야합니다. 또, 대개는한국어로만정보를제공하고있는점도알아야합니다. 23
6 Das Abwiegen Messgeräte Messbecher Für die Zubereitung von Speisen müssen Sie oftmals Flüssigkeiten abmessen. Pulverartige Zutaten können Sie messen, indem Sie den Becher bis zum Rand füllen und dann den Überschuss glatt abstreichen. Die meisten Messbecher können 200ml aufnehmen. Sollten Sie keinen zur Hand haben, können Sie stattdessen auch Papierbecher oder leere Milchkartons verwenden. Da nicht alle Zutaten dieselbe Dichte haben, denken Sie daran, dass ein Becher voller Mehl weniger als 200g wiegt, während ein Becher gochujang" schwerer ist. Messlöffel Füllen Sie die Flüssigkeit so auf, dass sie nicht überläuft. Pulverartige Substanzen können mit Überschuss aufgefüllt und dann glatt gestrichen werden. Ein Esslöffel ist 15ml und ein Teelöffel 5ml. Die Größe von Reislöffeln variiert von Haushalt zu Haushalt, ist jedoch meistens zwischen 10-12ml. Pasten (rote Chilichotenpaste, Sojabohnenpaste, etc.) 1 Messlöffel = 15ml 1 Reislöffel = 10-12ml Flüssigkeiten (Öl, Kochreiswein, etc.) 1 Messlöffel = 15ml 1 Reislöffel = 10-12ml Pulverige Substanzen (Mehl, Zucker, Salz, etc.) 1 Messlöffel = 15ml 1 Reislöffel = 10-15ml Das Abmessen von Gewürzen Wie viel wiegt 1 Esslöffel zerhackter Frühlingszwiebeln, Knoblauch, etc? Werfen wir einen Blick auf die Abbildungen. 1 Esslöffel zerhackte Pa (Frühlingszwiebeln)": 1 Esslöffel zerhackter Saenggang (Ingwer)": 1 Esslöffel zerhackter Maneul (Knoblauch)": 1 Esslöffel zerhackte Yangpa (Zwiebel)": 5cm Frühlingszwiebeln (weißer Teil) (25g) 1/3 eines Ingwerstücks (10g) 2 Stücke Knoblauch (10g) 1/12 einer Zwiebel (10g) 24
Möglichkeiten zum Messen Das Messen von Zutaten Gemüse kommt in verschiedenen Größen, groß und klein. Alle Rezepte in diesem Buch sind nach Gewicht erstellt, also müssen Sie die Größe und das Gewicht der einzelnen Sorten so wie auf den Abbildungen gezeigt abschätzen. Mu (weißer Rettich) 8cm Durchmesser, 13 cm Länge (700g) Hobak (junger Kürbis)" 5cm Durchmesser, 18cm Länge (350g) Gamja (Kartoffel)" 7cm Durchmesser (130g) Mit der Hand messen Danggeun (Karotte)" 4cm Durchmesser, 15cm Länge (150g) Oi (Gurke)" 3cm Durchmesser, 23cm Länge (200g) Yangpa (Zwiebel)" 8cm Durchmesser (150g) Kongnamul (Sojasprossen)" 80g Jjokpa (Schnittlauch)" 50g Sigeumchi (Spinat)" 100g Dangmyeon (Glasnudeln)" 120g Bucho (Lauch)" 80g Geon Gosari (getrocknetes Farnkraut)" 40g Bullin Gosari (feuchtes Farnkrauft) 120g Soegogi (Rindfleisch)" 6x4x4cm, 100g 25
6 액체는반드시수평을맞춰야합니다. 가루는컵에가득담은뒤솟아오르지않도록평평하게깎아서계량합니다. 계량컵의용량은 200ml이며, 종이컵이나빈우유팩을대신사용해도됩니다. 같은한컵이라도밀도가다르므로, 밀가루한컵은 200g보다적고, 고추장 한컵은 200g이넘습니다. 액체는가장자리가넘치지않을정도로담습니다. 가루는계량스푼에담은뒤솟아오르지않도록평평하게깎습니다. 큰술은 15ml, 작은술은 5ml입니다. 밥숟가락은집집마다크기의차이가있는데, 대개 10~12ml 정도의크기입니다. 장류 ( 고추장, 된장등 ) 계량스푼 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~12ml 액체류 ( 식용유, 맛술등 ) 계량스푼 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~12ml 가루류 ( 밀가루, 설탕, 소금등 ) 계량스푼 1 큰술 = 15ml 밥숟가락 1 큰술 = 10~15ml 다진파, 다진마늘등은얼마나다져야한큰술이나올까요? 사진을통해알아봅시다. 다진파 1 큰술 : 대파 ( 흰부분 ) 5cm(25g) 다진생강 1 큰술 : 생강 1/3 톨 (10g) 다진마늘 1 큰술 : 마늘 2 쪽 (10g) 다진양파 1 큰술 : 양파 1/12 개 (10g) 26
같은야채라도크기는다양합니다. 큰것도있고작은것도있지요. 이책의조리법은무게중심으로설명되어있으므로, 아래사진과설명을통해크기와무게를가늠하시기바랍니다. 무 1/2 개 : 지름 8cm, 길이 13cm(700g) 호박 : 지름 5cm, 길이 18cm(350g) 감자 : 지름약 7cm(130g) 당근 : 지름 4cm, 길이 15cm(150g) 오이 : 지름 3cm, 길이 23cm(200g) 양파 : 지름 8cm(150g) 콩나물 80g 쪽파 50g 시금치 100g 당면 120g 부추 80g 건고사리 40g 불린고사리 120g 쇠고기 6 4 4cm 100g 27
7 Leckeren Reis kochen Reisarten Der Grundreis der koreanischen Küche ist Ssalbab (weißer Reis)." Koreanischer Reis ist rund, relativ kurz und klebrig. Da viele Koreaner einen unterschiedlichen Geschmack haben, gibt es auch verschiedene Möglichkeiten Reis zuzubereiten. Es gibt zwei Arten von Reis: Chapssal (Klebereis)" und Mebssal (nicht klebrigem Reis)." Besondere Gerichte wie Reiskuchen, gekochter Klebereis oder Hühnersuppe mit Ginseng werden mit Chapssal" zubereitet, und normale Mahlzeiten mit Mebssal." Koreaner, die mehr auf ihre Gesundheit achten, essen eher Hyeonmi (braunen Reis)" statt Baekmi (weißen Reis)." Welcher Reis Baekmi" ist und welcher Hyeonmi" wird danach entschieden, wieviel Reishülse und Kleie entfernt wird beim Schleifen des Reis entfernt wird. Beim weißen Reis wird mit 12 bundo (eine Maßeinheit) am meisten entfernt, und beim braunen Reis mit 9 oder 7 bundo am wenigsten. Im Vergleich zu weißem Reis ist brauner Reis etwas fester zu beißen, ist aber auch besser für die Gesundheit. Japgokbab" entsteht, wenn man dem Reis noch andere Getreide hinzufügt. Dies sind meistens Gerste oder Hülsenfrüchte. Neben der normalen Gerste gibt es noch halbgekochten Abmaek (zerdrückte Gerste)" und Halmaek (getrennte Gerste)." Hülsenfrüchte für Japgokbab" können Erbsen, Kidneybohnen, schwarze Bohnen, rote Bohnen, schwarzer Reis oder Hirse sein. Reis kochen Weichen Sie den Reis in Wasser ein, bevor Sie Bab" kochen. Wenn Sie ausreichen Zeit haben, weichen Sie den Reis über Nacht ein, ansonsten reichen auch 30 Minuten bis zu einer Stunde. Sie müssen den Reis vor dem Kochen nicht unbedingt einweichen, aber das Wasser sorgt für eine weichere Beschaffenheit. Im Fall von braunem Reis oder Reis mit Getreide jedoch sollten Sie ihn vorher einweichen, da sonst die Hülsenfrüchte oder der braune Reis nicht weich kochen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Reis zu kochen, doch heutzutage verwenden die meisten Menschen einen elektrischen Reiskocher. Wenn Sie einen elektrischen Reiskocher besitzen, brauchen Sie nur einen Knopf zu drücken und der Reis kocht von selber. Sollte Sie jedoch in einem Topf Reis kochen, müssen Sie das Reis kochen erst lernen, da kurze Reiskörner anders zu kochen sind als lange Reiskörner. a) Weichen Sie den Reis vorher ein. b) Messen Sie Wasser ab: Ein Becher Wasser pro Becher voll Reis. Nehmen Sie 20-30 Prozent mehr Wasser, falls Sie keine Zeit zum Einweichen haben. c) Stetzen Sie den Reis über einem Gasherd auf heißer Flamme auf. Sollte das Wasser überkochen, lüften Sie den Deckel. d) Stellen Sie die Hitze auf ein mittleres Maß, wenn das Wasser anfängt überzukochen, und später auf ganz gering. Rühren Sie den Reis leicht mit einem breiten Reislöffel um. e) Sobald ein Großteil des Wassers vom Reis aufgenommen wurde, und Sie auf niedrigere Temperatur gestellt haben, drehen Sie die Hitze auf die niedrigste Einstellung und setzen Sie den Deckel auf. Lassen den Reis für etwa 10 Minuten stehen; dieser Prozess nennt sich ddeumeul deulinda (der Reis setzt sich in seinem eigenen Dampf ab). " f) Rühren Sie den Reis mit einem breiten Reislöffel um, wenn er fertig ist. Bab aufbewahren Sie können Reis im warmen Reiskocher aufbewahren, indem Sie den Reis einmal vorsichtig umrühren um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Sollten Sie den Wasserdampf nicht abziehen lassen, wird der Reis matschig. Achten Sie außerdem darauf, den Reis nicht zu lange im Reiskocher zu lassen, da er sonst gelb wird und anfängt zu riechen. Wollen Sie den Reis länger aufbewahren, füllen Sie ihn in Schalen und stellen Sie in dann in den Gefrierschrank. Später können Sie den Reis in der Mikrowelle wieder aufwärmen. Er schmeckt dann genau wie frischer Reis. 28
7 가장기본이되는것은 쌀밥 입니다. 한국의쌀은길쭉하지않고동글동글하며찰기가있습니다. 쌀이다른만큼한국인이좋아하는밥맛도다르고, 그래서밥을하는방법도다릅니다. 쌀의종류는 과 이있는데, 찹쌀 로는주로떡이나찰밥, 삼계탕등별식을해먹고, 보통밥을지어먹는것은 멥쌀 입니다. 건강을생각해서 대신 도많이먹습니다. 도정할때쌀겨와껍질을얼마나깎느냐에따라 백미 인지 현미 인지가결정됩니다. 가장많이깎은 12분도는희고부드러운백미이고, 9분도나 7분도등적게깎아낸쌀은현미입니다. 백미에비해조금딱딱하고뻣뻣하지만건강에는더좋다고합니다. 쌀이외에다른곡식을넣으면 잡곡밥 이됩니다. 가장흔히넣는잡곡은보리쌀과콩입니다. 보리쌀은일반보리쌀이외에도반조리된 압맥 이나 할맥 도있습니다. 콩가운데에는완두콩, 강낭콩, 검은콩등을많이먹습니다. 이외에도팥이나좁쌀, 흑미, 기장등을넣기도합니다. 밥 을하기전에는쌀을물에불립니다. 시간이있다면전날밤에담가두고, 시간이없으면 30분에서 1시간정도만불려도좋습니다. 정시간이없으면굳이불리지않아도되지만, 밥맛이조금딱딱해지겠죠. 하지만현미나잡곡으로밥을할때에는반드시불려야합니다. 콩이나현미가잘익지않기때문입니다. 밥을하는기구로는몇가지가있지만요즘은보통전기밥솥을많이사용하지요. 전기밥솥을사용하는경우에는스위치만넣으면저절로밥이되니까간편하지요. 혹시냄비로밥을짓는다면, 길쭉한장립종쌀과는밥하는방법이다르니까요리법을배워두세요. 1) 쌀을미리불립니다. 2) 밥물을잡습니다. 쌀이한컵이면물도한컵정도면됩니다. 만약시간이없어서쌀을불리지못했다면, 물을쌀보다 20~30% 정도더붓습니다. 3) 가스렌지에센불로올려뒀다가, 밥물이끓어서넘치려고하면넘치지않도록뚜껑을열어줍니다. 4) 밥물이넘치려고할때마다불을조금씩줄여서, 중불, 약불로내립니다. 주걱으로살짝저어주어도좋아요. 5) 밥물이적어지고보글거리는느낌이없어지면가장약한불로내리고, 뚜껑을덮습니다. 대략십분정도놔두는데, 이과정을 뜸을들인다 라고말해요. 6) 밥이다지어지면, 주걱으로밥을섞어주세요. 다지어진밥을보온밥솥에보관할때는주걱으로살살뒤집어밥알속에든수증기를빼둡니다. 수증기를빼지않으면밥알이물러지기도합니다. 그렇더라도밥을보온밥솥에너무오래보관하면누렇게뜨고냄새가납니다. 그러므로밥을여러날보관해야한다면, 한공기씩덜어서냉동실에보관해둡니다. 나중에전자렌지에데우면갓지은밥처럼따끈해집니다. 29
Myeolchi Yuksu (Sardellenbrühe) Die Sardellenbrühe ist die am weitesten verbreitete und bekannteste Brühe. Sie ist bei vielen Menschen beliebt und kann bei der Zubereitung von vielen Speisen eingesetzt werden. Und so wird sie zubereitet: 1) Wählen Sie lange und große Sardellen aus. 2) Entfernen Sie den Kopf, schneiden Sie den Bauch auf und entfernen Sie die Innereien. Die Innereien führen zu einem bitteren Geschmack, wenn Sie sie drinnen lassen. 3) Legen Sie die Sardellen in kaltes Wasser und kochen Sie sie 15 Minuten lang. 4) Holen Sie die Sardellen aus dem Wasser und schon haben Sie Ihre Brühe. 8 Brühe ansetzen Sobald Sie in der Lage sind, Brühe richtig anzusetzen, können Sie damit leckere Suppen machen. Natürlich können Sie auch Suppen ohne Brühe machen, doch dann müssen Sie starke Abstriche am Geschmack machen. Brühe schmeckt am besten, wenn Sie frisch ist, also nehmen Sie sich die Zeit um sie jedes Mal neu anzusetzen. Falls nötig können Sie vorbereitete Brühe im Kühlschrank aufbewahren oder sie einfrieren. Mulchi Dasima Yuksu (Sardellenbrühe mit Seetang) Die Sardellenbrühe erhält einen aromatischeren Geschmack, wenn Sie Seetang hinzufügen. Und so wird sie zubereitet: 1) Säubern Sie den Seetang von weißem Staub und weichen Sie ihn dann 30 Minuten in kaltem Wasser ein. 2) Geben Sie den Seetang, und das Wasser, in dem er lag, zur kochenden Sardellenbrühe hinzu. 3) Seetang wird klebrig, wenn Sie ihn zu lange kochen lassen. Holen Sie den Seetang nach kurzer Kochzeit wieder aus dem Wasser. Sie können den Geschmack der Brühe verändern, indem Sie noch weitere Zutaten hinzufügen. Dies können getrocknete Pilze, Shrimps, Rettich, Knoblauch oder Zwiebeln sein. Soegogi Yuksu (Rindfleischbrühe) Fast alle koreanischen Speisen lassen sich mit Rindfleischbrühe verfeinern. Der Nachteil an dieser Brühe ist, dass Rindfleisch recht teuer ist und die Brühe aufwendig zu kochen. Geschmacklich lohnt sich jedoch der Aufwand diese Brühe selber zu machen. 1) Weichen Sie ein Stück Rinderbrust für 3-4 Stunden in kaltem Wasser ein und schöpfen Sie das Blut ab. 2) Kochen Sie das Fleisch in so viel Wasser, dass es die zehnfache Menge des Fleisches ausmacht. Fügen Sie Frühlingszwiebeln, ganze Knoblauchknollen, schwarzen Pfeffer, Zwiebeln und Rettich hinzu. 3) Setzen Sie das Ganze auf heißer Flamme auf und wenn es kocht, stellen Sie die Temperatur runter und lassen es eine Stunde lang mit verschlossenem Deckel köcheln. 4) Sie können die Brühe im Gefrierschrank aufbewahren und später verwenden. Jogae Yuksu (Muschelbrühe) Diese Brühe aus Muscheln hat einen klaren und leichten Geschmack. Sie kann als Grundlage für Eintöpfe und Suppen verwendet werden. Die Muscheln müssen vorher eingeweicht werden, da sie noch Sand enthalten können. 1) Weichen Sie die Muscheln in Salzwasser etwas länger als 30 Minuten ein und entfernen dann den Sand. 2) Waschen Sie die Schalen und kochen Sie die Muscheln dann in kaltem Wasser. 3) Sobald die Muscheln ihre Schalen öffnen, können Sie sie entfernen und Fremdobjekte aussortieren, indem Sie sie durch ein Stück Stoff gießen. 30
가장흔하고일반적인육수입니다. 싫어하는사람이없기때문에, 어떤음식에든무난하게사용할수있는멸치육수를만드는방법입니다. 1) 육수를내는멸치는크고넓적한것으로고릅니다. 2) 멸치의머리를떼고, 배를갈라내장을제거합니다. 그렇지않으면쓴맛이날수있습니다. 3) 찬물에멸치를넣고불위에올려 15분간끓입니다. 4) 멸치를건져내고국물만사용합니다. 8.... 멸치육수를낼때다시마를함께넣으면더욱시원한육수를만들수있습니다. 멸치다시마육수를만드는법은이렇습니다. 1) 겉에흰가루가묻었다면가루를털어낸후, 찬물에삼십분간불립니다. 2) 멸치육수를끓이던물에다시마와다시마우린물을넣습니다. 3) 다시마는오래끓이면국물이끈적끈적해집니다. 조금끓어오를때다시마를건져내세요. 멸치육수에는다시마이외에도다른여러가지재료를넣어서맛을더깊게만들수있습니다. 대표적으로는마른표고버섯, 마른새우, 무, 통마늘, 양파등이있어요. 어떤음식이든쇠고기육수가들어가면맛이진해집니다. 고기의가격이비싸고만들기번거 로운것이흠이라면흠이지만, 한번만들어두면쓸모가있습니다. 1) 양지나사태살을찬물에 3~4시간담그어서핏물을뺍니다. 2) 고기를 10배의물에넣고끓입니다. 대파, 통마늘, 통후추, 양파, 무등을함께넣고끓이면더욱좋습니다. 3) 처음에는강한불로끓이다가, 팔팔끓으면불을줄이고뚜껑을덮어서 1시간정도끓입니다. 4) 이렇게만들어진육수는냉동실에넣어보관했다가사용해도됩니다. 조개로우려낸육수는국물맛이시원하고담백합니다. 찌개나국에서다양하게사용할수있습니다. 조개는모래를머금고있기때문에, 소금물에담가두어야합니다. 1) 조개는소금물에 30분이상담가서모래를토하게합니다. 2) 조개껍질을깨끗이씻고찬물에넣어서조개를끓입니다. 3) 조개가입을벌리면건져낸뒤깨끗한천에부어이물질을걸러냅니다. 31
36 Chonggak Kimchi Kimchi aus jungem Rettich 총각김치 38 Ggakdugi Rettich Kimchi in Würfeln 깍두기 40 Nabak Kimchi Wässeriges Kimchi aus gestifteltem Rettich 나박김치 42 Ggaetip Kimchi Kimchi aus Sesamblättern 깻잎김치 44 Mu Saengchae Zerschnittener, gewürzter Rettich 무생채
Kimchi Kimchi aus Chinakohl 34Baechu 배추김치 Kimchi Fermentiertes Gemüse nach koreanischer Art 김치
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Baechu Kimchi Kimchi aus Chinakohl ZUTATEN Tong baechu (ganze Chinakohlköpfe): 3kg (1 Kopf) 1 Becher Gochutgaru (rotes Chilipulver) 1 Stück Mu (radish) 100g 1/2 Becher Bae Chae (gestiftelte Nashi) 50g 1/3 Becher Saeujeot (gesalzene Shrimp) 1 Becher Seoltang (Zucker) Jjokpa (Schnittlauch) 30g Minari (Wasserpetersilie) 30g Gat (Senfblätter) 30g 1 Teelöffel Dajin Maneul (gehackter Knoblauch) 1 Teelöffel Dajin Saenggang (gehackter Ingwer) 1/3 Becher Gganari Aekjeot (gesalzener Sandaal) Baechu jeolimyong sogeummul (Salzwasser zum Einweichen des Kohls) 1 Becher Gulggeun Sogeum (Steinsalz) 4 Becher Mul (Wasser) Chapssalpul (Klebereispaste) 1 Teelöffel Chapssalgaru (Klebereismehl) 1/3 Becher Mul (Wasser) 1 Teelöffel Sogeum (Salz) REZEPT 1. Entfernen Sie die äußeren Blätter des Kohls und teilen Sie ihn längs in zwei Teile (vier Teile, wenn er sehr groß ist). 2. Mischen Sie 2/3 Becher Salz im Wasser auf und weichen Sie dann den Kohl darin ein. Verteilen Sie das restliche Salz auf dem Kohl und lassen Sie ihn 8-10 Stunden einziehen. Drehen Sie ihn zwischendurch öfter einmal um. 3. Waschen Sie den gesalzenen Kohl gut ab und lassen das Wasser ablaufen. 4. Mischen Sie 1/3 Becher Wasser mit rotem Chilipulver. 5. Stifteln Sie den Rettich und die geschälte Nashi. Zerhacken Sie den Knoblauch, Ingwer und die gesalzenen Shrimps. Schneiden Sie den Schnittlauch, die Wasserpetersilie und die Senfblätter in 2cm große Stücke. 6. Tun Sie den zerhackten Rettich, die Nashi und das vermischte Chilipulver in eine große Schüssel. Geben Sie den gesalzenen Aal, die gesalzenen Shrimps, Knoblauch, Ingwer und Zucker hinzu und verrühren Sie alles. 7. Machen Sie aus Schnittlauch, Wasserpetersilie und Senfblättern die Kimchiwürzmischung. 8. Geben Sie die Würzmischung auf die Kohlblätter. Wickeln Sie diese mit den äußeren Blättern ein (Achtung, dass nichts rausfällt) und verstauen Sie alles in Behältern. 9. Schneiden Sie das Kimchi in 5cm lange Stücke um bevor es auf den Tisch kommt (siehe Foto). Tipp! 1 Schwere Kohlköpfe geben einen guten Geschmack. 2 Fügen Sie dem Kimchi Klebereispaste hinzu, sobald Sie mit der Vorbereitung fertig sind. Dies führt zu einem verbesserten Geschmack. Klebereispaste können Sie aus 2 Bechern Wasser und 1/2 Becher Klebereismehr machen, das Sie dann aufkochen. 통배추 3kg(1 포기 ) 고춧가루 1컵무 1컵 (100g) 배채 1/2 컵 (50g) 새우젓 1/3 컵설탕 1컵쪽파 30g 미나리 30g 갓 30g 다진마늘 1큰술다진생강 1작은술까나리액젓 1/3 컵 굵은소금 1컵물 4컵 찹쌀가루 1큰술물 1/3컵소금 1작은술 1. 배추는겉잎을떼고칼로길게이등분합니다.( 배추가크다면 4등분 ) 2. 물에소금 2/3 컵을넣어섞은후배추를담급니다. 나머지소금을배추잎사이사이에뿌려중간중간에뒤집어가며 8~10 시간절입니다. 3. 배추를물에잘씻은후물기를뺍니다. 4. 고춧가루에물 1/3 컵을섞어개어놓습니다. 5. 무는채썰고, 배는껍질을벗겨채썹니다. 마늘, 생강, 새우젓건더기는잘다집니다. 쪽파, 미나리, 갓은 2cm 길이로썹니다. 6. 큰그릇에채썬무와배를넣고미리개어놓은고춧가루를넣습니다. 여기에액젓과새우젓, 마늘, 생강, 설탕을넣고고루섞어줍니다. 7. 잘배합된양념에쪽파, 미나리, 갓을넣고골고루섞어김치속을만듭니다. 8. 배추사이사이에양념한속을고루넣습니다. 배추포기가흐트러지지않도록겉잎으로감싼뒤항아리또는용기에담아익힙니다. 9. 상에낼때는약 5cm 길이로썰어서냅니다.( 사진 ) Tip! 1 배추는속이꽉차서묵직한것이좋습니다. 2 담가서바로먹을김치에는찹쌀풀을끓여넣어주면더욱감칠맛이납니다. 찹쌀풀을만들때는물 2컵에찹쌀가루 1/2 컵을넣어불에은근하게끓여주세요. 35
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Chonggak Kimchi Kimchi aus jungem Rettich ZUTATEN 2 Köpfe (3kg) Altari Mu (junger Rettich) 1 Becher Gulgeun Sogeum (Steinsalz) 5 Becher Mul (Water) Jjokpa (Schnittlauch) 200g Minari (Wasserpetersilie) 50g 1 Stück Saenggang (Ingwer) 2 Knollen Maneul (Knoblauch) 2 Becher Gochutgaru (rotes Chilipulver) 1 Becher Ddaddeuthan Mul (warmes Wasser) 3 Teelöffel Seoltang (Zucker) 1/3 Becher Saeujeot (gesalzene Shrimp) 1/3 Becher Myeolchijeot (gesalzene Sardellen) Chapssalpul (Klebereispaste) 2 Becher Mul (Wasser) 1/2 Becher Chapssalgaru (Klebereismehl) REZEPT 1. Reinigen Sie den Rettich und lassen Sie ihn dann in gesalzenem Wasser für 3-4 Stunden einweichen. 2. Nachdem Sie den Schnittlauch und die Senfblätter gewaschen haben, weichen Sie sie gemeinsam mit dem gesalzenen Rettich ein. 3. Zerhacken Sie den Knoblauch, Ingwer und die gesalzenen Shrimps. 4. Weichen Sie das rote Chilipulver in warmem Zuckerwasser ein. 5. Geben Sie das Klebereismehl ins Wasser und lassen Sie es kurz aufkochen um Klebereispaste zu machen. 6. Die Würzung erstellen Sie, indem Sie die gesalzenen Sardellen, Klebereispaste, den zerhackten Knoblauch, Ingwer und die gesalzenen Shrimps mit dem eingeweichten roten Chilipulver vermengen. 7. Waschen Sie den gesalzenen Rettich, die Senfblätter und den Schnittlauch und lassen dann das Wasser abtropfen. 8. Vermengen Sie den getrockneten Rettich und den Schnittlauch mit der Würzmischung. 9. Geben Sie alles in ein Glas, versiegeln Sie den Deckel, damit die Zutaten fermentieren können. 알타리무 2단 (3kg) 굵은소금 1컵물 5컵쪽파 200g 미나리 50g 생강 1쪽마늘 2통고춧가루 2컵따뜻한물 1컵설탕 3큰술새우젓 1/3컵멸치젓 1/3컵 물 2컵찹쌀가루 1/2컵 1. 무는깨끗이다듬은뒤, 소금물에담가 3~4 시간정도절입니다. 2. 쪽파, 갓은다듬어씻은뒤, 무가반쯤절여졌을때같이넣어절입니다. 3. 생강, 마늘, 새우젓건더기는곱게다집니다. 4 고춧가루는따뜻한물과설탕을넣어불립니다. 5. 찹쌀가루는물에풀어살짝끓여찹쌀풀을쑵니다. 6. 불린고춧가루에멸치액젓, 찹쌀풀, 다진마늘, 생강, 새우젓을넣어양념을만듭니다. 7. 절인무와갓, 파를물에씻고물기를뺍니다. 8. 물기를뺀무와파에양념을넣어버무립니다. 9. 항아리에김치를담고뚜껑을덮어숙성시킵니다. 37
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Ggakdugi Rettich Kimchi in Würfeln 3 ZUTATEN 1 Kopf Keun Mu (großer Rettich): 2kg Silpa (Schnittlauch) 200g Gat (Senfblätter) 200g Minari (Wasserpetersilie) 200g Saenggul (rohe Austern) 300g 4 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 2 Teelöffel Dajin Saenggang (zerhackter Ingwer) 1/2 Becher Saeujeot (gesalzene Shrimp) 1/2 Becher Myeolchijeot (gesalzene Sardellen) 1 Becher Gochutgaru (rotes Chilipulver) 2 Teelöffel Seoltang (Zucker) 4 Teelöffel Sogeum (Salz) REZEPT 1. Schneiden Sie den geschälten Rettich in Würfel von 3cm Größe. 2. Schneiden Sie den Schnittlauch, die Wasserpetersilie und die Senfblätter in 3cm lange Stücke. 3. Waschen Sie die rohen Austern in Salzwasser und lassen Sie sie abtropfen. 4. Zerhacken Sie den Knoblauch, Ingwer und die gesalzenen Shrimps. 5. Vermengen Sie die Rettichwürfel in einer große Schale mit rotem Chilipulver, bis sie eine schöne Farbe annehmen. 6. Vermischen Sie den Schnittlauch, die Senfblätter, Wasserpetersilie und die rohen Austern mit dem zerhackten Knoblauch, Ingwer, gesalzenen Shrimps, gesalzenen Sardellen, Salz und Zucker. 7. Geben Sie alles in Gläser, versiegeln Sie die Deckel, damit die Zutaten fermentieren können. 4 5 큰무1개 (2kg) 실파 200g 갓 200g 미나리 200g 생굴 300g 다진마늘 4큰술다진생강 2큰술새우젓 1/2컵멸치젓 1/2컵고춧가루 1컵설탕 2큰술소금 4큰술 1. 무는껍질을벗겨사방 3cm 크기로깍뚝썰기합니다. 2. 실파와갓, 미나리는 3cm 길이로자릅니다. 3. 생굴은소금물에흔들어씻은후건집니다. 4. 마늘, 생강, 새우젓건더기는곱게다집니다. 5. 큰그릇에무썬것을담고고춧가루를넣어고루버무려서색을곱게들입니다. 6. 다진마늘, 생강, 새우젓, 멸치젓, 소금, 설탕을넣어잘섞은후실파, 갓미나리, 생굴을넣어고루버무립니다. 7. 항아리에버무린깍두기를담고뚜껑을덮어숙성시킵니다. 6 39
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Nabak Kimchi Wässeriges Kimchi aus gestifteltem Rettich 3 ZUTATEN Mu (Rettich): 1/5 Kopf (300g) Baechu (Chinakohl): 150g Pa (Frühlingszwiebeln): 20g 3 Stück Maneul (Knoblauch) 1 Stück Saenggang (Ingwer) 1 Stück Bulgeun Gochu (roter Chili) Minari (Wasserpetersilie): 30g einige Pinienkerne Yangnyeom (Gewürze) 2 Teelöffel Sogeum (Salz) 2 Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) Kimchi Gukmul (Kimchiwasser) 1½ Teelöffel Sogeum (Salz) 5 Becher Mul (Wasser) Gochutgaru (rotes Chilipulver) REZEPT 1. Verwenden Sie das weiche Herz des Chinakohls. Schneiden Sie das Kohlherz und den Rettich und Stücke von 2,5cm Breite und 3cm Höhe und weichen Sie diese in Salzwasser ein. 2. Schneiden Sie Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und rote Chilischoten ohne Kerne in ca. 3cm lange Stücke. Waschen Sie die Wasserpetersilie und schneiden Sie sie in 3cm lange Stücke. 3. Waschen Sie den eingeweichten Rettich und den Kohl ab, vermengen Sie sie mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln, dem Knoblauch, Ingwer, roten Chilischoten und Gewürzen und geben Sie die Mischung dann in ein Glas. 4. Geben Sie Salzwasser in die soeben verwendete Schale und wickeln Sie rotes Chilipulver in ein Stück Stoff ein. Ziehen Sie diesen Stoff mehrfach durch das Wasser um Kimchiwasser zu machen. 5. Geben Sie die gesäuberten Pinienkerne hinzu, und sobald das Kimchi fermentiert ist, Wasserpetersilie. 4 5 무 1/ 5개 (300g) 배추 150g 파 20g 마늘 3개생강 1쪽붉은고추 1개미나리 30g 잣약간 소금 2큰술고춧가루 2큰술설탕 1작은술 소금 1½ 큰술물 5컵고춧가루 1. 배추는연한속대를사용합니다. 배추속대와무는가로 2.5cm, 세로 3cm 로납작하게썰어소금에절입니다. 2. 파, 마늘, 생강은 3cm 길이로채썰고, 붉은고추는씨를빼고 3cm로채썹니다. 미나리는줄기를깨끗이다듬어 3cm로채썹니다. 3. 절인무와배추를헹궈채썬파, 마늘, 생강, 붉은고추를넣고양념에버무려항아리에담습니다. 4. 버무린그릇에소금물을만들어넣고, 마른헝겊에고춧가루를싸서국물에흔들어줍니다.. 5. 잣을깨끗이손질하여띄우고, 미나리는김치가익었을때넣습니다. 41
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Ggaetip Kimchi Kimchi aus Sesamblättern 3 4 ZUTATEN Ggaetip 100 Blätter Silgochu (zerhackte, rote Chili): 5g 2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) 1 Becher Jinganjang (verdickte Sojasoße) 2 Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver) 2 Knollen Daepa (Frühlingszwiebeln) 5 Zehen Maneul (Knoblauch) 1 Stück Saenggang (Ingwer) REZEPT 1. Qualitativ hochwertigere Perillablätter haben eine bessere Geschmacksnote. Schneiden Sie die Enden ab, waschen Sie dann die Blätter einzeln unter fließendes Wasser und lassen Sie sie dann abtropfen 2. Zerhacken Sie die Frühlingszwiebeln ganz fein und schneiden Sie den Knoblauch und den Ingwer in kleine Stücke. 3. Machen Sie eine Marinade aus den zerhackten Frühlingszwiebeln, Knoblauch und rotem Chilipulver in Sojasoße. 4. Streichen Sie die Marinade auf jedes der Sesamblätter. 5. Legen Sie die Blätter in ein vorbereitetes Gefäß, gießen Sie die restliche Marinade hinzu und beschweren Sie die Blätter mit einem schweren Gegenstand. 6. Gießen Sie nach 2-3 Tagen die Sojasoße ab, kochen sie einmal auf, lassen sie wieder abkühlen und gießen sie dann wieder zurück in den Behälter. Nach rund einer Woche werden die Sesamblätter leicht gelblich. 7. Zerteilen Sie die Blätter vor dem Servieren (Foto). 5 6 깻잎 100장실고추 5g 깨소금 2큰술진간장 1컵고춧가루 2큰술파 2뿌리마늘 5쪽생강 1쪽 1. 깻잎은향이강한들깻잎이좋습니다. 꼭지를자르고흐르는물에한장씩깨끗이씻어서물기를빼놓습니다. 2. 파는잘게썰고, 마늘과생강은곱게다집니다. 3. 진간장에다진파, 마늘, 고춧가루를넣어양념장을만듭니다. 4. 깻잎을한장씩펴서양념장을바릅니다. 5. 준비한항아리에깻잎을차곡차곡담고무거운물건으로누른뒤남은양념장을붓습니다. 6. 2~3일후간장을따라내어끓인다음, 식혀서항아리에다시붓습니다. 약 1주일이지나면깻잎이누렇게익습니다. 7. 낼때는반으로썰어서내도좋습니다.( 사진 ) 43
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Mu Saengchae Zerschnittener, gewürzter Rettich ZUTATEN Mu (Rettich) 300g 1/2 Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) 1 Teelöffel Sikcho (Essig) 1 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebeln) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1/2 Teelöffel Dajin Saenggang (zerhackter Ingwer) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1 Teelöffel Ggae Sogeum (Sesamsalz) REZEPT 1. Schneiden Sie den Rettich und Stücke von 5cm Breite und 0,2cm Höhe. 2. Geben das rote Chilipulver zum Rettich und reiben Sie ihn damit ein. 3. Vermengen Sie das Ganze mit der restlichen Würzmischung. Tipp! Grade Rettiche mit weniger Wurzeln schmecken besser. Rettich im Frühling und im Sommer schmecken oftmals fad. Der süßeste Rettich mit dem besten Geschmack wird im Herbst geerntet. 3 4 무 300g 고춧가루 1/2큰술설탕 1큰술식초 1큰술소금 1큰술다진파 1큰술다진마늘 1/2큰술다진생강 1/2작은술참기름 1작은술깨소금 1작은술 1. 무를길이 5cm, 두께 0.2cm 로채로썰어놓습니다. 2. 채썬무에고춧가루를넣어물을들입니다. 3. 나머지양념을합하고무를고루무칩니다. Tip! 무는모양이곧고잔뿌리가많지않은무를골라야제맛이납니다. 봄, 여름무는싱겁고물러맛이없고, 가을무가가장달콤하고맛있습니다. 45
Spannende Geschichten rund ums Essen Leckere Speisen aus den acht Provinzen In Korea steht Paldo Gangsan" für die acht Regionen, aus denen die koreanische Halbinsel besteht. Diese Regionen sind Gyeonggido," Gangwon-do," Chungcheong-do," Jeolla-do," Gyeongsang-do." Hwanghae-do," Pyeongan-do," und Hamgyeong-do" - und jede unterscheidet sich durch eine eigene Kultur. Wollen wir dann mal einen Blick auf die kulinarischen Unterschiede der acht Regionen werfen? Seoul, Gyeonggi-do Seoul ist seit langer Zeit die Hauptstadt Koreas und Sitz für viele Adlige, die sowohl Formalitäten und Modebewusstsein wichtig waren. Die Bewohner Seouls werden oftmals als ggakjaengi" - Menschen, die nur schwer zufrieden zu stellen sind - bezeichnet. Interessanterweise ist das Essen, dass sie kochen, sehr aussagekräftig über den Charakter der Seouler Adligen. Speisen in Seoul sind weder zu würzig noch zu scharf. Die bekanntesten Gerichte aus Gyeonggi sind Incheon-Reis und Samgyetang (Hühnersuppe mit Ginseng)", Bulgogi (gegrilltes Fleisch)", Sinseonlo (Eintopf, wie er am Königshof gemacht wurde)" und Seolleongtang (Rindfleischsuppe mit Reis)." Chungcheong-do Chungcheong-do besteht aus glatten Bergen und einem angenehmen Klima, was vermutlich dazu beigetragen hat, dass die Menschen hier langsam reden und einen starken Charakter haben. Koreaner aus anderen Gebieten machen sich oft über die Langsamkeit der Menschen aus Chungcheong-do lustig. Gerichte aus Chungcheong-do" weisen keine großen regionalen Unterschiede auf, sind jedoch sauber, einfach und lecker. Die Gegend um Cheonan ist bekannt für Cheonggukjang (Eintopf aus schnell fermentierter Sojabohnenpaste)," Dotorimuk (Eichelgelee)" und Hodugwaja (Kleingebäck mit Walnussgeschmack)". Je nach Saison kommen Meeresfrüchte, so wie Shrimps, Austern und Krabben aus dem Gelben Meer. Jeolla-do Im Vergleich zu den anderen Regionen, zeichnet sich Jeolla-do durch die reiche Ernte und Meeresfrüchte aus. Die entsprechenden Gerichte sind so üppig, dass es sogar eine Redewendung gibt, dass der Tisch unter ihnen zusammenbricht. Durch den Einsatz von verschiedenen Gewürzen und gesalzenem Fisch, haben diese Speisen den Ruf, mit ihrem tiefen, klaren Geschmack zu den besten der Paldongangsan zu gehören. Dazu gehören Jeonjus Bibimbab (Reis mit Gemüse gemischt)," Kongnamul-gukbab (Reis, der in einer Sojasprossensuppe serviert wird)," Kimchi nach Namdo-Art mit viel gesalzenem Fisch, Gochujang," aus Sunchang, Gomtang (Rinderknochensuppe)," Hongeo (Rochen)" aus Heuksando, Sebalnakji (kleiner, dreibeiniger Tintenfisch)" aus Mokpu, Ggomak (Muscheln)" aus Beolgyo und Gulbi (getrockneter gelber Barsch)" aus Yeonggwang. Es gibt so viele besondere Gerichte, dass es schwer ist, sie alle aufzuführen. 46
Hwanghae-do Pyeongan-do Hamgyeong-do Hwanghae-do, Pyeongan-do, Hamgyeong-do Wir wünschen uns die Wiedervereinigung!" 60 Jahre sind seit der Teilung der koreanischen Halbinseln nach dem Koreakrieg vergangen. Aber es gibt immer noch viele Menschen, die auf die Wiedervereinigung von Süd- und Nordkorea warten. Obwohl das Land geteilt ist, gewinnen nordkoreanische Speisen immer mehr an Beliebtheit in Südkorea. Zweifelsohne ist eines der bekanntesten nordkoreanischen Gerichte Naengmyeon (kalte Nudeln)." Unter den kalten Nudelgerichten sind vor allem Pyeongyang-Naengmyeon, mit Buchweizennudeln in kalter Suppe, und Hamheung-Naengmyeon, mit Nudeln gewürzt mit Chili, beliebt. Auch Wang-Mandu (riesige Maultaschen)," Sundae (gestopfter Darm)" und Jokbal (gewürzste Schweinehaxen)" sind bekannte nordkoreanische Gerichte. Gyeonggi-do Gangwon-do Gangwon-do Das Land um Gangwon-do ist geprägt von hohen, schroffen Gebirgszügen und die Menschen dort essen am liebsten Kartoffeln und bauen Gemüse an. Im Scherz werden Menschen aus Gangwon-do manchmal auch Gamja-bawi (Kartoffelfelsen)" genannt. Es gibt in dem Gebiet viele einfache Gerichte aus Kartoffeln, Mais und Buchweizen. Weiterhin sind auch Ongsimi (Kartoffelklöße)" und Makuksu (Buchweizennudeln)" beliebte Speisen. Hoengseong ist wiederum bekannt für sein Hanu (koreanisches Fleisch)," wohingegen die Ostküste für ihren Seelachs und Tintenfisch berühmt sind. Chungcheong-do Jeolla-do Gyeongsang-do Gyeongsang-do Menschen aus Gyeongsang-do sind bekannt für ihr aufbrausendes Temperament und ihr Ungestüm. Die Speisen wiederum erkennt man am Salz und den Gewürzen. Da Korea zwischen zwei Meeren liegt, sind Meeresfrüchte aus dem Ostmeer und dem Südmeer beliebt. Auf dem Jagalchi"-Markt in Busan erhält man immer den frischsten Fisch. Der Markt ist berühmt für seinen Seetang, die Sardellen und Krebse, sowie Agujjim (gedünsteter Seeteufel)," Dwaejigukbab (Schweinefleischsuppe mit Reis)," und Yukgaejang (scharfer Fleischeintopf)" - beliebte Speisen in Gyeongsang-do. 47
팔도음식자랑..,,,,,,,,.?, 서울은오랜세월동안조선의수도로서, 양반이많이살아격식과맵시를많이따집니다. 서울사람들을 깍쟁이 라고도부르지요. 깔끔떨고깐깐하며새침하다는의미입니다. 그런성품탓인지음식또한격식과맵시를많이따집니다. 너무맵거나너무짜지않은것도특징입니다. 경기지역에서가장유명한특산물은이천쌀이며, 서울음식중에는,,, 등이유명합니다. 충청도는산세가부드럽고기후도온화하며, 그래서인지사람들의말씨도느리고점잖은편입니다. 말이나행동이너무굼뜨다고다른지역사람들이놀리기도하지요. 충청도는음식도지역색이강하지않고, 담백하고구수하며소박합니다.,, 천안 같은음식이유명합니다. 그리고계절따라서해의새우, 굴, 꽃게등을즐길수도있지요. 전라도는곡식과해산물등이다른지방보다월등하게풍부하고, 음식또한매우호사스럽습니다. 밥상이푸짐해서상다리부러진다는말로설명됩니다. 양념과젓갈을많이써서맛이진하고구수하며, 팔도강산의음식가운데단연최고로칩니다. 전주의,, 젓갈을듬뿍넣은남도식 김치, 순창의 고추장, 나주의, 흑산도, 목포, 벌교, 영광 다옮겨쓸수도없을만큼유명한음식이많습니다. 48
,, 우리의소원은통일 ~ 6.25 전쟁으로분단된지약 60년이되었습니다. 아직도많은사람들이남한과북한이통일되기를기다리고있습니다. 나라는갈라져있지만북한의음식들은남한에서도인기를끌고있습니다. 북한음식중남한에서가장유명한것은단연코 입니다. 메밀국수를찬육수에말아먹는 평양냉면 과, 전분국수를고추양념에 황해도평안도함경도 비벼먹는 함흥냉면 은전국민이사랑하는음식입니다.,, 등도유명한북한음식입니다. 경기도 강원도 강원도는산이높고험해잡곡농사를많이짓고, 특히감자를많이먹습니다. 지금도강원도사람을농담으로 라고부르지요. 이지역에서는감자, 옥수수, 메밀로만든소박한음식이많습니다., 등이유명하지요. 한편동해바다의명태와오징어, 횡성의 등도유명합니다. 충청도 전라도 경상도 경상도사람들은성격이다혈질이고급한것으로유명합니다. 그리고경상도음식은맵고짠것으로유명합니다. 동해와남해가만나는곳에있어해산물도유명하지요. 부산의 자갈치 시장은전국에서생선이가장싱싱하기로유명한곳입니다. 미역, 멸치, 대게등이유명하구요,,, 등도경상도에서즐겨먹는음식이구요. 49
Rindfleisch in Sojasoße gekocht 66Soegogi-Jangzorim 쇠고기장조림 54 Maneul Jjong Boggeum Junges Knoblauchgrün aus der Pfanne 마늘쫑볶음 Gyeran Mari 56 Eierrollen 계란말이 58 Miyeok Oi Naegnguk Kalte Suppe mit Seetang und Gurke 미역오이냉국
Banchan Die zum Reis serviert werden 반찬 Hodu Boggeum Sardellen und Walnüsse aus der Pfanne 52Myeolchi 멸치호두볶음 60 Miyeok Dasima Boggeum Seetang und Kelp aus der Pfanne 미역다시마볶음 62 Beoseot Boggeum Pilze in der Pfanne 버섯볶음 64 Jeyuk Boggeum Scharfes Schweinefleisch aus der Pfanne 제육볶음
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Myeolchi Hodu Boggeum Sardellen und Walnüsse aus der Pfanne ZUTATEN 2 Becher Jan Myeolchi (kleine Sardellen) 1 Becher Hodu (Walnüsse) 2 Stück Putgochu (grünes Chili) 1 Stück Buleun Gochu (rotes Chili) 2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 3 Teelöffel Sikyongyu (Öl) Yangnyeomjang (erste Gewürzmischung) 4 Teelöffel Seoltang (Zucker) 4 Teelöffel Matsul (Kochwein) 2 Teelöffel Cheongju (Sake) 2 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) Mamuri yangnyeom (zweite Gewürzmischung) 2 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 2 Teelöffel Mulyeot (Stärkesirup) 2 Teelöffel Tongggae (Sesam) REZEPT 1. Sortieren Sie die unansehnlichen Sardellen aus und braten Sie den Rest in einer Pfanne ohne Öl leicht an. 2. Zeilen Sie die Walnüsse, so dass Sie Hälften haben. Zerschneiden Sie dann die grünen Chilischoten in dünne Scheiben, nachdem Sie die Kerne entfernt haben. 3. Geben Sie Öl und Knoblauch in eine Pfanne. Geben Sie Walnüsse, Sardellen und Chilischoten in die Pfanne, sobald es anfängt nach Knoblauch zu riechen und braten Sie alles gemeinsam. 4. Kochen Sie in einem Topf Zucker, Kochwein, Sake und Sojasoße, und geben Sie dann die gebratenen Walnüsse, Sardellen und Chili hinzu. 5. Vermengen Sie die Zutaten gut und geben dann Stärkesirup mit hinzu, um dem Essen einen leichten Glanz zu verleihen. 6. Fügen Sie Sesamöl und Sesamkörner hinzu und mischen alles gut. 3 Tipp! Das Essen erhält einen leckeren Glanz, wenn Sie Kochwein oder Stärkesirup hinzufügen. Fügen Sie Kochwein oder Stärkesirup hinzu, nachdem Sie die Wärme runtergestellt haben. Braten Sie das ganze noch etwas länger in der Pfanne, damit es lecker aussieht. 4 5 잔멸치 2컵호두 1컵풋고추 2개붉은고추 1개다진마늘 2작은술식용유 3큰술 설탕 4큰술맛술 4큰술청주 2큰술간장 2작은술 참기름 2큰술물엿 2큰술통깨 2작은술 1. 잔멸치의잡티를골라내고, 기름을두르지않은팬에살짝볶습니다. 2. 호두는반을가르고, 고추는갈라속을털어낸다음가늘게채를썹니다. 3. 프라이팬에기름을두른후, 마늘을볶아향이나면호두와멸치, 고추를넣고볶습니다. 4. 오목한팬에설탕과맛술, 청주, 간장을넣고끓인뒤, 볶아놓은멸치와호두, 고추를넣습니다. 5. 재료에양념이고루섞이면물엿을넣어윤기나게볶습니다. 6. 참기름과통깨를넣어고루섞습니다. Tip! 음식에광을내려면맛술이나물엿을쓰면됩니다. 불을줄인다음물엿이나맛술을넣고잠시만더볶으면먹음직스러워집니다. 53
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Maneul Jjong Boggeum Junges Knoblauchgrün aus der Pfanne ZUTATEN Maneul Jjong (junges Knoblauchgrün): 100g Ggotsaeu (Blaue Geißelgarnele): 100g 1 Teelöffel Sikyongyu (Öl) Yangnyeomjang (erste Gewürzmischung) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 2 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 2 Teelöffel Mulyeot (Stärkesirup) Tongggae (Sesam), Chamgireum (Sesamöl) REZEPT 1. Waschen Sie das junge Knoblauchgrün, lassen Sie es abtropfen und schneiden Sie es dann in 3cm lange Stücke. 2. Rösten Sie die Blauen Geißelgarnelen in einer Pfanne ohne Öl und entfernen Sie dann die Gräten. 3. Braten Sie den zerhackten Knoblauch in der Pfanne um mehr Geschmack zu erhalten. Fügen Sie dann das junge Knoblauchgrün und die Garnelen hinzu und braten sie alles an. 4. Sind alle Zutaten gut vermengt, können Sie die Würzmischung hinzufügen und alles schnell anbraten. Fügen Sie zum Schluss die Sesamkörner hinzu. 3 4 마늘쫑 100g 꽃새우 100g 식용유 1큰술 다진마늘 1작은술간장 2큰술물엿 2큰술통깨참기름 1. 마늘쫑은씻어서물기를거둔후 3cm 길이로썰어놓습니다. 2. 꽃새우는마른팬에기름없이볶은다음, 잔가시를털어냅니다. 3. 식용유를두른팬에다진마늘을볶아, 향이나면마늘쫑과꽃새우를넣어볶습니다. 4. 재료가어우러지면양념장을섞어넣고재빨리볶습니다. 마지막에통깨를뿌립니다. 5 55
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Gyeran Mari Eierrollen ZUTATEN 4 Portionen 4 Dalgyal (Eier) 1 Blatt Gim (getrockneter Seetang) etwas Sogeum (Salz) etwas Sikyongyu (Öl) REZEPT 1. Geben Sie die rohen Eier in eine Schale, fügen Sie Salz hinzu und mischen Sie alles gut. 2. Gießen Sie ca. 1/3 davon in eine geölte Pfanne. 3. Sobald die Eier leicht angebraten sind, geben Sie den Seetang hinzu und rollen Sie sie zusammen um sie in Form zu bringen. 4. Dann gießen Sie den Rest der Eier hinzu und braten sie solange, bis Sie goldbraun sind. Rollen Sie sie dann zu kleinen Rollen zusammen. 5. Sobald alles abgekühlt ist, können Sie die Rollen in 1cm breite Stücke zurechtschneiden. 3 5 4 6 4인분달걀 4개김 1장소금약간식용유적당량 1. 그릇에달걀을깨뜨리고소금을넣은뒤잘섞습니다. 2. 프라이팬에식용유를두르고달걀물을 1/3 정도붓습니다. 3. 약간익었을때김을얹은후모양을잡아가며돌돌맙니다. 4. 나머지달걀물을부어노릇하게익혀가며도톰하게맙니다. 5. 김이나오도록식힌다음 1cm 폭으로어슷하게썰어서담습니다. 7 57
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Miyeok Oi Naegnguk Kalte Suppe mit Seetang und Gurke 3 ZUTATEN 1/3 Stück Oi (Gurke) 1/3 Becher Bullin Miyeok (eingeweichter Seetang) Miyeok Yangmyeom (Würzmischung für Seetang) 2/3 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1/2 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1 Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver) 1/2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) Naenggukmul (kalte Suppe) 1/2 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1/2 Teelöffel Seoltang (Zucker) 2 Teelöffel Sikcho (Essig) 1 Teelöffel Sogeum (Salz) 2 Becher Mul (Wasser) REZEPT 1. Waschen Sie die Gurke und zerkleinern Sie sie. 2. Kochen Sie den eingeweichten Seetang in Salzwasser, waschen Sie ihn dann unter kaltem Wasser aus und drücken Sie das restliche Wasser aus. 3. Vermengen Sie den Seetang mit der Würzmischung. 4. Kochen Sie 2 Becher Wasser ab (oder nehmen Sie reines Wasser) und fügen Sie die Gewürzmischung für kalte Suppe hinzu. Stellen Sie es dann in den Kühlschrank. 5. Geben Sie den Seetang und die Gurke in eine Schüssel und fügen Sie die kalte Suppe hinzu. Tipp! Getrockneter Seetang nimmt an Größe zu, wenn er eingeweicht wird. Eine Packung mit getrocknetem Seetang im Supermarkt reicht für über 20 Portionen. Es bietet sich an, immer erst ein klein wenig Seetang einzuweichen um besser abschätzen zu können, wieviel Sie wirklich benötigen. 4 5 오이 1/ 3개불린미역 1/ 3컵 다진마늘 2/ 3작은술국간장 1/ 2큰술고춧가루 1작은술깨소금 1/2작은술 국간장 1/ 2큰술설탕 1/ 2큰술식초 2 큰술소금 1 작은술물 2 컵 1. 오이는잘씻어곱게채썹니다. 2. 미역은충분히불린후끊는물에소금을넣고데친다음, 찬물에헹구고물기를꼭짜냅니다. 3. 짜낸미역을양념에주물러준비합니다. 4. 팔팔끊여식힌물 ( 또는정수기물이나생수 ) 2컵에냉국물양념을넣고간을맞춘후냉장고에차게식힙니다. 5. 미역과오이를담고차게식힌냉국물을붓습니다. Tip! 마른미역을물에불리면, 아주많이불어납니다. 대개시판되는마른미역한봉지는 20인분이넘는대용량입니다. 낭패를보지않도록, 처음에는조금씩불려가며양을가늠하세요. 59
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Miyeok Dasima Boggeum Seetang und Kelp aus der Pfanne ZUTATEN 200g Miyeok Julgi (Seetanggrün) 2 Blätter Dasima (Kelp) (10x10cm) 1/2 Stück Yangpa (Zwiebel) Yangnyeom (Gewürze) 3 Teelöffel Sikyongyu (Öl) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) etwas Ggaesogeum (Steinsalz) etwas Sogeum (Salz) etwas Huchutgaru (Pfeffer) REZEPT 1. Weichen Sie das Seetanggrün in kaltem Wasser ein, damit es einen Teil seines Salzgeschmacks verliert. Probieren Sie regelmäßig das Grün und holen Sie es aus dem Wasser, wenn es den richtigen Geschmack hat. Waschen Sie es dann ab und seien Sie sie dann ab. 2. Stifteln Sie sowohl das eingeweichte Kelb, als auch die Zwiebel. 3. Geben Sie normales Öl und Sesamöl in die Pfanne. Braten Sie zuerst den zerhackten Knoblauch an und fügen Sie wenig später das Seetanggrün, Kelb und Zwiebeln hinzu. 4. Fügen Sie Sojasoße hinzu und schmecken Sie mit Sesamsalz und Pfeffer ab. Zum Schluss fügen Sie noch etwas Salz hinzu. 3 4 미역줄기 200g 다시마 (10 x10cm) 2장양파 1/ 2개 식용유 3 큰술참기름 1 큰술다진마늘 1/ 2큰술간장 1 큰술깨소금 소금 후춧가루조금씩 1. 미역줄기는찬물에담가짠맛을뺍니다. 중간중간맛을봐가며, 적당할때건져냅니다. 건져낸미역줄기를박박주물러헹궈서물기를뺍니다. 2. 다시마는불려서채썰고양파도채썰어놓습니다. 3. 팬에참기름과식용유를두르고다진마늘을볶아향이나면미역줄기, 다시마, 양파를넣고볶습니다. 4. 간장으로간을하고깨소금, 후춧가루로마무리합니다. 부족한간은소금으로조절합니다. 5 61
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Beoseot Boggeum Pilze in der Pfanne 3 ZUTATEN 100g Neutari Beoseot (Austernpilz) 3 Stück Saesongi Beoseot (Königsausternpilz) 1/2 Stück Pimang (Paprika) und Yangpa (Zwiebel) 3 Stück Maneul (Knoblauch) etwas Sogeum (Salz) etwas Huchutgaru (Pfeffer) Yangnyeom (Gewürze) 1-2 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) jeweils 1/2 Teelöffel Seoltang (Zucker) und Cheongju (Sake) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) Tongggae (Sesam) REZEPT 1. Reißen Sie den Austernpilz nach dem Waschen in dünne Stücke. 2. Teilen Sie den Königsausternpilz in 5cm lange Stücke. Schneiden Sie die Paprika in der Mitte durch, entfernen Sie die Kerne und bringen Sie sie auf dieselbe Größe wie die Pilze. Zerkleinern Sie die Zwiebel. 3. Braten Sie die Pilze und die Paprika in einer geölten Pfanne an und lassen Sie sie dann abkühlen. Würzen Sie beim Braten mit Salz und Pfeffer. 4. Braten Sie zuerst den Knoblauch in der Pfanne an, fügen Sie dann die Zwiebeln hinzu und lassen Sie alles zusammen noch etwas braten. 5. Fügen Sie den gebratenen Königsausternpilz und die Paprika hinzu und würzen das Ganze mit Sesamöl und Sesam. 4 Tipp! Braten Sie die Pilze langsam auf mittlerer Flamme. Es benötigt Übung den Geschmack und das Aroma der Pilze beizubehalten. Braten Sie sie langsam auf mittlerer Hitze und fügen Sie etwas Öl hinzu. Sollten die Pilze zu trocken werden, tröpfeln Sie etwas Wasser darauf um sie feucht und weich zu machen. 5 6 느타리버섯 100g 새송이버섯 3개피망, 양파 1/2개씩마늘 3쪽소금, 후춧가루약간 간장 1~2 큰술설탕, 청주 1/2큰술씩참기름 1작은술통깨 1. 느타리버섯은잘씻어서가늘게찢습니다. 2. 새송이버섯은 5 cm 길이로채썰고, 피망은반갈라씨를제거한뒤같은길이로채썰어놓습니다. 양파도채썰어놓습니다. 3. 팬에기름을두르고버섯과피망을살짝볶아서식힙니다. 볶을때소금, 후추로간을합니다. 4. 다시팬에기름을두르고마늘을먼저볶다가양파를넣고조금더볶습니다. 5. 미리볶아둔새송이버섯과피망을합친후참기름, 통깨로양념합니다. Tip! 버섯은중불에서천천히볶으세요. 버섯의향과감칠맛을살리기위해서는볶을때요령이필요합니다. 중불에서천천히볶고기름은조금만넣는게좋아요. 물기가자작하게말라가면물을조금뿌려주세요. 이렇게하면촉촉하면서도부드럽습니다. 63
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Jeyuk Boggeum Scharfes Schweinefleisch aus der Pfanne 3 ZUTATEN 2 Portionen 200g Dwaejigogi Moksal (Schweinebacke) 1/2 Stück Yangpa (Zwiebel) 1/2 Knollen Daepa (Frühlingszwiebeln) 2 Stücke Putgochu (grünes Chili) Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 2 Teelöffel Gochujang (rote Chilipaste) jeweils 1 Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver), Ganjang (Sojasoße), Matsul (Kochwein), Seoltang (Zucker) und Mulyeot (Stärkesirup) 1/2 Teelöffel Cheongju (Sake) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerkleinerter Knoblauch) jeweils 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) und Saenggangjeub (Ingwersaft) REZEPT 1. Schneiden Sie das Schweinefleisch in bissgerechte Portionen. Vermengen Sie es mit der Hälfte der Würzmischung. 2. Zerkleinern Sie die Zwiebel. Schneiden Sie Frühlingszwiebeln und die grünen Chilischoten längs durch und den Knoblauch in dünne Scheiben. 3. Braten Sie das gewürzte Fleisch in einer geölten Pfanne. 4. Fügen Sie die restlichen Gewürze hinzu, wenn das Fleisch halb durchgebraten ist. Fügen Sie etwas später die Zwiebel, Frühlingszwiebeln und grünen Chili hinzu. 4 5 2인분돼지고기목살 200g 양파 1/2개대파 1/2 뿌리풋고추 2개 고추장 2큰술고춧가루, 간장, 맛술, 설탕, 물엿 1큰술씩청주 1/2큰술다진마늘 1/2큰술참기름, 생강즙 1작은술씩 1. 목살은한입에먹기좋은크기로썬뒤양념장의반을덜어무칩니다. 2. 양파는채썰고, 대파와고추는어슷하게썰고, 마늘은저밉니다. 3. 팬에기름을두르고양념한고기를굽습니다. 4. 절반쯤구워졌을때나머지양념을넣고볶다가양파, 대파, 고추를넣습니다. 6 65
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Soegogi-Jangzorim Rindfleisch in Sojasoße gekocht ZUTATEN 300g Soegogi Udun (Rindfleisch aus der Oberschale) etwas Chamgireum (Sesamöl) Jolimjang (Gewürze) 1/2 Becher Jinganjang (verdickte Sojasoße) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) 1 Knolle Maneul (Knoblauch) 1 Stück Saenggang (Ingwer) 3 Becher Mul (Wasser) REZEPT 1. Schneiden Sie das Fleisch in 5cm lange Streifen und weichen Sie diese in Wasser ein, um dem Fleisch das Blut zu entziehen. 2. Braten Sie das Fleisch leicht in der Pfanne mit Sesamöl an. Gießen Sie Wasser hinzu und kochen Sie das Fleisch, bis es zart ist (ca. 30 Minuten). Sie erkennen, dass das Fleisch fertig ist, wenn Sie es mit einem Stäbchen anpieken, kein blutiges Wasser mehr rauskommt und das Stäbchen durch das Fleisch sticht. 3. Kochen Sie das Fleisch noch einmal in verdickter Sojasoße, Zucker, Knoblauch und Ingwer. 4. Gießen Sie die Suppe zum Fleisch hinzu und lassen Sie es weiter köcheln. 5. Sobald 1/3 der Suppe verdampft ist, können Sie die Kochplatte ausschalten. Lassen Sie das Ganze abkühlen und zerreißen Sie das Fleisch entlang der Fasern. 6. Gießen Sie die Würzmischung über das Fleisch, damit es nicht zu trocken schmeckt. 3 Tipp! Bitten Sie den Schlachter um Ansim oder Sataesal. Ansonsten ist es auch möglich den Schlachter einfach um Fleisch für das Gericht zu bitten, das Sie machen, wie zum Beispiel Bulgogi-gam, Jangjorimgam oder Gukgeori. Sie können der Suppe normale gekochte Eier oder Wachteleier hinzufügen. 4 5 쇠고기 ( 우둔 ) 300g 참기름약간 진간장 1/2컵설탕 1큰술마늘 1톨생강 1쪽물 3컵 1. 쇠고기를 5cm 길이로토막치고물에담가핏물을뺍니다. 2. 냄비에참기름을두르고고기를살짝볶은뒤, 물을붓고고기가무를때까지 30분정도삶습니다. 젓가락으로찔러핏물이나오지않고부드럽게들어가면다익은것입니다. 3. 고기에진간장, 설탕, 통마늘, 저민생강을넣고다시조립니다. 4. 국물을고기에골고루끼얹어가며졸입니다. 5. 국물이 1/3 정도로졸면불에서내려한김식힌후고기를결대로찢습니다. 6. 상에낼때는촉촉하게조림장을끼얹습니다. Tip! 정육점에서는부위별로 안심, 사태살 을달라고말해도되지만, 요리할부위를달라고해도됩니다. 불고기감, 장조림감, 국거리 이런식으로요. 장조림국물에는계란이나메추리알을삶아서넣어도좋아요. 67
Spannende Geschichten rund ums Essen Feiertagsspeisen Seollal (Neujahrstag) Im Mondkalender ist der 1. Januar irgendwann zwischen Ende Januar und Februar des Sonnenkalenders. Neben Chuseok (koreanisches Thanksgiving)" ist es der wichtigste Feiertag in Korea. An Seollal" ziehen Koreaner neue Kleidung an und halten als Neujahrsgruß eine Ahnenverehrungszeremonie ab. Außerdem besuchen sie gemeinsam mit Nachbarn oder der Familie ältere Familienmitglieder um einander durch tiefe Verbeugungen namens Sebae zu begrüßen. Zur Feier des Neuen Jahrs essen Koreaner Ddeokguk (Siehe Seite 136)." Sie essen weiße Reiskuchen, die in Rinderbrühe serviert werden. Das bedeutet, dass sie jetzt ein Jahr älter sind. Kinder essen gerne einmal zwei Schalen Ddeokguk" um dann allen mitzuteilen, dass sie zwei Jahre älter geworden sind. Jeongwol Daeboreum (15. Tag des Januars) Der January wird als Jeongwol bezeichnet und Vollmond ist am 14. Januar. Diesen Tag nennen Koreaner Jeongwol Daeboreum. An diesem Tag gibt es die Tradition, Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Pinienkerne oder Erdnüsse) zu essen und dabei Bureum" zu sagen. Diese Tradition ist zurückzuführen auf eine alte Redewendung, die sagt: Wenn Du bureum machst, bleiben Deine Zähne gesund und stark." Außerdem essen Koreaner an diesem Tag auch noch Ogokbab". Das Wort bedeutet Bab mit fünf Körnern," wobei nicht wirklich genau fünf Körner gemeint sind. Je nachdem, was Ihnen schmeckt, können Sie Reis, Mohrenhirse, rote Bohnen, Hirse, Jujube, Bohnen, Ginkonüsse oder Haselnüsse mit gewürztem Gemüse hinzugeben. Sambok (heißester Zeitraum des Sommers Von Mitte Juli bis Mitte August) Die heißeste und schwülste Zeit der einzelnen Jahreszeiten werden chobok, jungbok und malbok genannt. Die drei Tage, an denen die Koreaner Hundefleisch essen, nennt man Sambok. Während dieser Tage des I-yeol-chi-yeol" essen die Leute heiße Gerichte um ihrem Körper Kraft zu geben. Dies nennt man I-yeol-chi-yeol" (Feuer mit Feuer bekämpfen). Die beliebteste Speise dafür ist Gaejangkuk" - gekochtes Hundefleisch mit roter Chilipaste und rotem Chilipulver. Menschen, denen das nicht so lieb ist, halten sich an Yukgaejang" mit normalem Fleisch. Da es auch in Korea immer mehr Hundeliebhaber gibt, essen immer mehr Menschen statt Hundesuppe Samgyetang (Siehe Seite 112). Samgyetang (Siehe Seite 112) 삼계탕 (112 쪽참조 ) Hangawi (Koreanisches Thanksgiving) Am15. August des Mondkalenders feiern die Koreaner Chuseok" oder Hangawi". Neben Seollal" ist dies der wichtigste nationale Feiertag. Diese Zeit des Jahres wird mit der frischen Ernte und frischen Gemüse des Jahres gefeiert. Es gibt viele Speisen, die für Chuseok zubereitet werden, aber die wichtigste davon ist Songpyeon (Siehe Seite 142). Songpyeon wird aus weißem oder grünem Teig gemacht und mit einer Füllung aus Haselnuss, Sesam, Bohnen und anderen Körnern versehen. Neben Songpyeon gibt es noch Pfannkuchen und Gemüse, die während der Ahnenverehrung gegessen werden. Dongji (Wintersonnenwende) Dongji ist der kürzeste Tag mit der längsten Nacht des Jahres. Dieser Tag ist im Mondkalender um den 22. Dezember herum. Koreaner essen an zu Dongji Patjuk (Porridge aus roten Bohnen)." So wird es gemacht. Weichen Sie rote Bohnen ein und mischen Sie sie mit Reis um Porridge zu machen. Danach formen Sie aus Saealsim" und Klebereis runde Kugeln und fügen das Porridge hinzu. Und schon ist das Patjuk fertig. 68
명절음식 음력으로는 1월 1일인데, 양력으로는보통 1월말에서 2월사이입니다. 추석 과함께우리나라에서가장큰명절입니다. 설날 에는새옷을입고조상께새해첫인사로서차례를지냅니다. 또, 일가친척및이웃의어른을찾아뵙고큰절을드리는데, 그것을 세배 라고하지요. 설날새해음식으로 떡국 (136 쪽참조 ) 을먹습니다. 흰떡을고깃국물에넣어서먹는데, 이것을먹어야한살을먹는다고하지요. 어린아이들은 떡국 을두그릇먹고서나이를두살먹었다고귀여운애교를부리기도합니다. 1월을 정월 이라고하고, 정월의음력 14일에는달이꽉찬 보름달 이되는데, 이날을 정월대보름 이라고합니다. 정월대보름날에는밤, 호두, 잣, 땅콩같은견과류를껍질째꽉깨물어먹는데, 이것을 부럼 이라고합니다. 부럼을해야부스럼이나지않고이가튼튼해진다는옛말이있어요. 음식으로는 오곡밥 을해먹습니다. 다섯가지잡곡을넣은밥이라는뜻이지만, 꼭다섯가지를넣는것은아닙니다. 취향에따라찹쌀, 수수, 팥, 조, 대추, 콩, 은행, 밤등으로밥을짓고, 마른나물을양념해먹습니다. 덥고습한여름가운데에도가장더운절기는 초복, 중복, 말복 의세번입니다. 세번의복날을 삼복 이라고합니다. 이때는 이열치열 이라고해서, 덥지만오히려뜨거운음식을먹어서몸을보양합니다. 복날음식으로가장유명한것은 개장국 입니다. 개고기에고추장과고춧가루로맵게끓인것인데, 개고기를먹지않는사람은소고기로끓인 육개장 을먹습니다. 요즘에는개고기를먹지않는사람이많아지면서대신에 삼계탕 (112 쪽참조 ) 을많이먹습니다. 음력 8월 15일인데, 추석 또는 한가위 라고합니다. 설날 과함께우리민족최대의명절이지요. 그해에수확한갖은곡식과야채로서풍성한음식을차려먹습니다. 그중꼭빠뜨리지않는것이 송편 (142 쪽참조 ) 입니다. 흰색으로빚기도하고 Ddeokguk (Siehe Seite 136) 떡국 (36 쪽참조 ) 쑥색으로빚기도하는데, 깨, 밤, 콩등으로소를만들어서쪄먹습니다. 이외에도차례를지내면 서갖은나물, 전, 부침등을만들어서푸짐하게먹습니다. 동지는일년가운데가장낮이짧고밤이긴날입니다. 양력으로 12 월 22 일경입니다. 동짓날하면팥죽이바 로떠오릅니다. 붉은팥을불려서쌀과섞어죽을끓이고, 찹쌀로 새알심 을빚어쏙쏙집어넣는음식입니다. 69
72 Gosari-Namul Gewürztes Farnkraut 고사리나물 76 Saengchwi-Namul Boggeum Kreuzkraut aus der Pfanne 생취나물볶음 Geonchwi-Namul Boggeum 78 Getrocknetes Kreuzkraut aus der Pfanne 건취나물볶음 80 Aehobak-Namul Zucchini aus der Pfanne 애호박나물 82 Mumallaengi-Muchim Trockene gewürzte Daikonscheiben 무말랭이무침
Gewürzter Spinat 74Sigeumchi-Namul 시금치나물 Namul Gewürztes Gemüse 나물
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Gosari-Namul Gewürztes Farnkraut ZUTATEN 300g Salmeun Gosari (gekochtes Farnkraut) 4 Teelöffel Mul (Wasser) oder Yuksu (Brühe) etwas Sesam Yangnyeom (Gewürze) 1Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1/2 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) etwas Ggaesogeum (Sesam) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebel) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (verhackter Knoblauch) REZEPT 1. Weichen Sie das getrocknete Farnkraut über Nacht in Wasser ein. Kochen Sie es dann, bis es weich ist und waschen Sie es. 2. Schneiden Sie die harten Stiele ab und schneiden Sie das Farnkraut in 5cm lange Stücke. 3. Braten Sie es unter regelmäßigem Wenden in der Pfanne. 4. Braten Sie es dann noch einmal mit der Gewürzmischung und lassen Sie es mit Brühe oder Wasser über kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel kochen. 5. Verteilen Sie gekochte Sesamkerne gleichmäßig darüber. 3 4 삶은고사리 300g 물또는육수 4큰술통깨약간 국간장 1큰술참기름 1/2큰술깨소금약간다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술 1. 말린고사리는하룻밤물에불렸다가연해질때까지삶은뒤깨끗이헹굽니다. 2. 고사리의줄기가단단한부분을잘라내고 5cm 정도의길이로자릅니다. 3. 고사리가고루익도록위아래로뒤집으며볶습니다. 4. 나물양념을넣고다시볶다가, 육수또는물을넣고뚜껑을덮어약한불로익힙니다. 5. 부드럽게익으면통깨를뿌립니다. 73
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Sigeumchi-Namul Gewürzter Spinat ZUTATEN 1 Bündel Sigeumchi (Spinat): (300g) etwas Sogeum (Salz) etwas Tongggae (Sesam) Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 1 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebeln) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1/2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesam) REZEPT 1. Knipsen Sie die vertrockneten Spinatblätter ab. 2. Kochen Sie Salzwasser auf. Kochen Sie den Spinat nur leicht an und waschen ihn dann unter kaltem Wasser aus. Wringen Sie den Spinat aus. 3. Schneiden Sie die Wurzeln des Spinats ab. Teilen Sie den Rest des Spinats in 5cm lange Stücke. 4. Würzen Sie den Spinat gleichmäßig mit der Würzmischung und verteilen Sie dann die Sesamkörner darüber. 3 4 시금치 1단 (300g) 소금약간통깨약간 국간장 1큰술다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술참기름 1큰술깨소금 1/2큰술 1. 시금치는시든잎을뗍니다. 2. 물에소금을약간넣고팔팔끓인후, 시금치를뚜껑을연채로파랗게데친뒤바로찬물에헹구고물기를꼭짜냅니다. 3. 시금치의뿌리부분을모아가지런히잘라서내버립니다. 그리고나머지를 5cm 길이로썹니다. 4. 시금치에양념을넣고고루무쳐서그릇에담고, 통깨를뿌려냅니다. 75
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Saengchwi-Namul Boggeum Kreuzkraut aus der Pfanne 3 ZUTATEN 300g Saengchwi (Kreuzkraut) 3 Teelöffel Deulggaegaru (Perillamehl) 1 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebeln) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1/2 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) REZEPT 1. Waschen Sie das Kreuzkraut und kochen Sie es dann in Wasser. Waschen Sie es kalt ab und wringen es aus. 2. Würzen Sie das gekochte Kreuzkraut mit zerhackten Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Sojasoße für Suppen und Zucker. 3. Gießen Sie etwas Wasser dazu, wenn Sie das Perilla zermahlen. Wenn das Wasser weiß ist, gießen Sie es durch ein Sieb. (Falls Sie Perillamehl verwenden, können Sie es einfach ins Wasser geben.) Würzen Sie das Perillawasser mit etwas Salz. 4. Braten Sie das gewürzte Kreuzkraut und geben Sie es dann das Perillawasser in die Pfanne. Rühren Sie solange weiter um, bis das Perillawasser sich aufgelöst hat. 4 5 생취 300g 들깨가루 3큰술국간장 1큰술깨소금 1큰술다진파 1큰술다진마늘 1작은술참기름 1/2큰술설탕 1작은술 1. 취는다듬어서끓는물에삶은뒤차게헹구어물기를짭니다. 2. 삶은취에다진파, 마늘, 국간장, 설탕을넣고무칩니다. 3. 생들깨를곱게갈면서물을조금씩부어뽀얀물을낸다음그국물을맑게거릅니다. ( 들깨가루를사용한다면, 물에잘섞어주면됩니다.) 들깨물에소금간을약간만합니다. 4. 냄비에취양념한것을넣고볶다가들깨국물낸것을부은뒤, 국물이없어질때까지볶아서냅니다. 6 77
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Geonchwi-Namul Boggeum Getrocknetes Kreuzkraut aus der Pfanne ZUTATEN 40g Mallin Chwi (getrocknetes Kreuzkraut) (100g eingeweichtes Kreuzkraut oder 180g leicht gekochtes Kreuzkraut) 1/2 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1 Teelöffel Ggaesogeum (Sesam) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebeln) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 2 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1 Teelöffel Sikyongyu (Öl) REZEPT 1. Weichen Sie zuerst das Kreuzkraut in warmem Wasser ein und dünsten Sie es dann in einem Topf mit ausreichend Wasser. Holen Sie es wieder aus dem Wasser, wenn es an Menge zunimmt und die Stengel matschig werden. Waschen Sie es kalt ab und wringen es aus. So entfernen Sie den bitteren Geschmack. 2. Würzen Sie es mit Sojasoße für Suppen, Frühlingszwiebeln und Sesam. 3. Erhitzen Sie zuerst die Pfanne und geben dann Öl hinein. Braten Sie das Kreuzkraut langsam auf mittlerer Flamme. 4. Gießen Sie Wasser hinzu und lassen es mit aufgesetztem Deckel kochen. 3 Tipp! Wie Sie Kreuzkraut trocknen: Wählen Sie Kreuzkraut aus, das keine zerrissenen oder faltigen Blätter hat. Entfernen Sie die harten Stengel und binden Sie es dann zu einem Bund zusammen. Lassen Sie es dann an einem kühlen, luftigen Ort trocknen. 4 말린취 40g( 불리면 100g, 묽게삶으면 180g) 소금 1/2작은술국간장 1작은술깨소금 1작은술다진파작은술다진마늘 1작은술참기름 2작은술식용유 1작은술 1. 물을넉넉히부은냄비에따뜻한물에불린취를넣고충분히삶습니다. 취의옆이펴지고줄기도부들부들해지면건져서찬물에헹군뒤물기를꼭짜냅니다. 그래야떫은맛이우러납니다. 2. 국간장, 파, 마늘, 깨소금을넣고고루묻힙니다. 3. 냄비를달군후기름을두르고중불에서서서히볶습니다. 4. 물을붓고뚜껑을덮어익힙니다. 5 Tip! : 제철인봄에잎이뭉그러지거나갈라지지않은것으로골라보세요. 질긴줄기는떼어내고새끼줄로엮어서, 바람이잘통하는서늘한곳에서말리면됩니다. 79
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Aehobak-Namul Zucchini aus der Pfanne ZUTATEN 1 Aehobak (Zucchini): 250g 1 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebeln) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) etwas Sil-Gochu (zerhackte rote Chili) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1/2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) 1 Teelöffel Sikyongyu (Öl) REZEPT 1. Wählen Sie eine dünne Zucchini aus, schneiden Sie sie in 0.3cm breite Scheiben und salzen Sie. 2. Zerkleinern Sie Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Schneiden Sie die zerhackte rote Chili in 3cm lange Stücke. 3. Waschen Sie die gesalzenen Zucchini leicht ab und lassen das Wasser ablaufen. 4. Geben Sie Öl in die erhitzte Pfanne und braten Sie schnell die gesalzene Zucchini an. Sobald Sie durchgebraten ist, sieht die Zucchini klar aus. Würzen Sie sie dann mit Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Sesam. * Ein besserer Geschmack wird erreicht, wenn Sie statt Salz gesalzene Shrimpsoße einsetzen (Saeujeot). 3 4 애호박 1개 (250g) 소금 1작은술다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술실고추약간참기름 1작은술깨소금 1/2작은술식용유 1큰술 1. 애호박은가는것으로골라 0.3cm 두께로얇게썰고소금을뿌려절입니다. 2. 파, 마늘은곱게다지고, 실고추는 3cm 길이로짧게끊어놓습니다. 3. 호박이절여지면물에살짝헹궈물기를뺍니다. 4. 팬을달궈기름을두르고절인호박을넣어재빨리볶아, 투명하게익으면참기름, 파, 마늘, 깨소금을넣고살짝버무립니다. * 소금대신새우젓을넣으면더욱맛있습니다. 5 81
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Mumallaengi-Muchim Trockene gewürzte Daikonscheiben (Daikon = Japanisches Wort für Rettich) ZUTATEN 2 Becher Mumallaengi (getrocknete Rettichscheiben) Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerkleinerte Frühlingszwiebeln) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerkleinerter Knoblauch) 1 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 1 Teelöffel Gochujang (rote Chilipaste) 1 Teelöffel Ggaesogeum (Sesam) 1 Teelöffel Myeolchi-Aekjeot (gesalzene Sardellen) 1/2 Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver) 2 Teelöffel Seoltang (Zucker) REZEPT 1. Weichen Sie die gewürzten Rettichscheiben über Nacht in Wasser ein. 2. Machen Sie eine Gewürzmischung aus zerkleinerten Frühlingszwiebeln, zerhacktem Knoblauch, Sojasoße, roter Chilipaste, Sesam, gesalzenen Sardellen, rotem Chilipulver und Zucker. 3. Drücken Sie das Wasser aus den Daikonscheiben und würzen Sie sie mit der Gewürzmischung. 4. Verteilen Sie etwas Sesam über dem Gericht, bevor Sie es servieren. 3 4 무말랭이 2컵 다진파 1큰술다진마늘 1큰술간장 1큰술고추장 1큰술깨소금 1큰술멸치액젓 1큰술고춧가루 1/2큰술설탕 2큰술 1. 무말랭이는물에불려하룻밤그대로둡니다. 2. 다진파, 다진마늘, 간장, 고추장, 깨소금, 멸치액젓, 고춧가루, 설탕을넣고잘섞어양념장을만듭니다. 3. 불린무말랭이에서물기를꼭짜내고양념장에버무립니다. 4. 먹기직전에깨소금을뿌려서냅니다. 5 83
Spannende Geschichten rund ums Essen Essen und Sprichwörter Sijangi Banchan Ida (Hunger ist die beste Beilage.) Koreaner verwenden diese Redewendung oftmals, wenn sie hungrig sind. Sie bedeutet, dass jedes Essen auch ohne Beilagen lecker aussieht, wenn man nur ausreichend hungrig ist. Dak Jabameokgo Oribal Naeminda (Iss ein Huhn und zeig Deinem Gegenüber einen Entenfuß.) Das bedeutet, dass Sie heimlich das Huhn eines anderen gegessen haben, aber behaupten, Sie hätten eine Ente und kein Huhn gegessen. Die Redewendung wird eingesetzt, wenn man zeigen will, dass jemand einen Entenfuß eingesetzt hat um sich Ärger zu entziehen. Sie wird oftmals kurz als Oribal naeminda" verwendet. Nuweoseo Ddeok Meokki (Im Liegen Reis essen.) Nuweoseo ddeok meokki ist ein Sprichwort, das soviel bedeutet wie Kinderspiel." Es bedeutet, dass Sie sich problemlos Essen nehmen können ohne groß dafür den Tisch decken zu müssen. In Wirklichkeit jedoch können Sie sich an Reiskuchen verschlucken, wenn Sie ihn auf dem Boden liegend essen. Insofern also alles andere als ein Kinderspiel. Ddukbaegi Boda Jangmat (Die Soße schmeckt besser als es die Schüssel erahnen lässt.) Ddukbaegi ist auch als Dduksuri oder Tugari in verschiedenen Regionen bekannt. Es ist eine Tonschale mit breiten Rändern. Obwohl diese Schale groß und unansehnlich ist, eignet sie sich perfekt um Suppen oder Eintopf zu kochen. Insofern bedeutet dieses Sprichwort, dass man sich nicht aufs Äußere verlassen sollte. Auch ein hässlicher Mensch kann ein warmes Herz haben. Ddeok Jul Sarameun Saenggakdo Haji Anneunde Kimchiggukbuteo Mashinda (Man soll den Tag nicht vor dem Abend loben.) Diese Redewendung steht für eine Person, die falsche Erwartungen hat. Aber warum ausgerechnet Kimchigguk? Normalerweise isst man Reiskuchen zusammen mit einer wässrigen Kimchisuppe, die aus Rettich in Scheiben oder normalem Wasserkimchi besteht. Dank des Kimchiggukmul können die trockenen Reiskuchen besser in den Magen herab rutschen. Maparame Genun Gamchudeut (Krebse halten sich bei Wind die Augen zu.) Maparam ist ein altes Wort für den Wind, der von Süden kommt. Krebse sind sehr nervöse Tiere und verbergen schnell ihre Augen unter ihrer Schale, wenn schon nur schwacher Wind weht. Die Koreaner verwenden dieses Sprichwort, wenn sie sagen wollen, dass jemand unheimlich schnell isst - so schnell wie Krebse ihre Augen verbergen. Meokdaga Gulmeo Juknunda (Beim Essen verhungern.) Dieses Sprichwort ist eher als Scherz gemeint, wenn man etwas isst, das man vorher erst lange schälen oder auspacken muss, und dann nicht viel Innenleben vorhanden ist. Es wird oftmals für beim Krebsessen verwendet. Geumgangsando Sikhugeong Ida (Ein hungriger Mensch ist ein ärgerlicher Mensch.) Wenn man Koreaner fragt: Welches ist der schönste Berg in Korea?" dann lautet die Antwort zweifelsohne Geumgangsan in Nordkorea. Das Sprichwort besagt, dass selbst der schönste Berg uninteressant ist, wenn man hungrig ist. Sprich, ist jemand hungrig, kann er nur ans essen denken. 84
음식과속담 배가고플때시장하다는말을쓰지요. 즉배가고프면반찬이없더라도모든음식이맛이있다는뜻입니다. 남의닭을잡아먹고는닭주인이물어보면, 닭이아니라오리를먹었다고거짓말을합니다. 이때물갈퀴가달린오리발을내미는것입니다. 즉잘못을저지르고서발뺌을하는것을말합니다. 줄여서 오리발내민다 라고도해요. 아주하기쉬운일을누워서떡먹기라고합니다. 가만히빈둥거리면서밥상을차릴것도없이손으로손쉽게 집어먹는다는의미입니다. 하지만실제로누워서떡을먹어보면목이막혀서아주쉬운일은아니에요. 뚝배기 는오지로만든두툼한그릇으로, 지역에따라서 뚝수리, 투가리 같은별칭도있습니다. 두툼하고못생긴그릇이지만, 여기에국이나찌개를끓이면더맛있습니다. 즉, 겉모습이추해도내용이알차면된다는의미입니다. 얼굴이못생겨도마음씨가착하면된다는뜻으로도씁니다. 헛된기대에부풀어있다는의미에요. 그런데왜하필 김칫국 이냐? 왜냐하면떡을먹을때대개는나박김치 나물김치국물과함께먹습니다. 뻑뻑한떡이꿀꺽꿀꺽잘넘어가게해주는것이김치국물이거든요. 마파람 은옛말인데, 남쪽에서부는바람입니다. 게는겁이많아잔잔한마파람만불어도얼른눈을껍질속 에감추는데, 그속도가정말빠릅니다. 요즘은흔히음식을빨리먹을때마파람에게눈감춘다고합니다. 껍질을벗겨내거나한참파헤쳐야되지만막상먹을것이거의들어있지않은음식을먹을때농담삼아먹다 가굶어죽는다고해요. 꽃게같은음식을먹을때흔히하는말입니다. 우리나라에서가장아름다운산이뭐냐고묻는다면누구나다북한에있는 금강산 을첫째로꼽습니다. 하지만그렇게아름다운 금강산 구경도일단배가불러야눈에들어온다는뜻입니다. 먹는일이가장중요하다는것이지요. 85
88 Soegogi-Miyeokguk Seetangsuppe mit Rindfleisch 쇠고기미역국 Suppe mit getrocknetem Seelachs 90Bukeoguk 북어국 92 Sundubu-Jjigae Eintopf mit weichem Tofu 순두부찌개 94 Eolkeun-Soegogiguk Scharfe Rindfleischsuppe 얼큰쇠고기국 96 Sagol-Gomtang Rinderknochensuppe 사골곰탕
Guk/Jjigae Suppe/Eintopf 국 / 찌개 Jjigae Eintopf aus Sojabohnenpaste 100Doenjang 된장찌개 98 Dwaejigogi Kimchi-Jigae Kimchi Eintopf mit Schweinefleisch 돼지고기김치찌개 102 Godeungeo Kimchi-Jigae Kimchieintopf mit Makrelen 고등어김치찌개 104 Naengi Doenjangguk Eintopf mit Sojabohnenpaste und Hirtentäschelkraut 냉이된장국
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Soegogi-Miyeokguk Seetangsuppe mit Rindfleisch 3 4 ZUTATEN 4 Portionen Mareun Miyeok (getrockneter Seetang): 25g Soegogi (Rindfleisch) 150g 8 Becher Mul (Wasser) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 2 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) etwas Sogeum (Salz) Gogi Yangnyeom (Rindfleisch Gewürz) 1/2 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) etwas Huchutgaru (Pfeffer) REZEPT 1. Weichen Sie den Seetang in Wasser ein. Waschen Sie ihn ab und schneiden Sie den Seetang dann in ca. 4cm lange Stücke. 2. Schneiden Sie das Rindfleisch in Scheiben und würzen Sie es. 3. Geben Sie Öl in einen Topf, braten Sie das gewürzte Fleisch darin und kochen Sie es dann mit eingeweichtem Seetang, Wasser und Knoblauch auf. Würzen Sie mit Salz und Sojasoße für Suppen. Tipp! Seetang ist besonders nahrhaft während der Schwangerschaft. Kochen Sie während der Schwangerschaft großen Seetang ohne die Stengel abzuschneiden. Seetang wird außerdem an Geburtstagen gegessen. Schüler jedoch, essen vor einer Prüfung keine Suppe mit Seetang. Es heißt, dass sie durch die Prüfung durchfallen, wenn Sie Miyeok essen, weil es so schlüpfrig ist. 5 4인분마른미역 25g 쇠고기 150g 물 8컵다진마늘 1작은술국간장 2큰술소금약간 국간장 1/2큰술다진마늘 1/2작은술참기름 1큰술후춧가루약간 1. 미역은불린뒤깨끗이씻어 4cm 정도로썹니다. 2. 고기는납작하게썰어양념합니다. 3. 냄비에참기름을두르고양념한고기를볶다가불린미역과물, 마늘을넣어끓입니다. 국간장과소금으로간을합니다. Tip! 미역국은산모에게특히좋은음식입니다. 산모에게먹일때는가지를꺾지않은큼직한미역으로국을끓이지요. 또생일상에도반드시오르는음식입니다. 하지만시험을치는사람은미역국을먹지않습니다. 미역 이 미끄럽기때문 에, 먹으면시험에서미끄러진다고하거든요. 6 89
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Bukeoguk Suppe mit getrocknetem Seelachs 3 4 ZUTATEN 4 Portionen 1 Bukeo (getrockneter Seelachs): 150g oder Bukeo Chae (zerteilter Seelachs) 80g 8 Becher Mul (Wasser) etwas Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1 Teelöffel Milgaru (Mehl) 1 Dalgyal (Ei) 4 Silpa (Schnittlauch) Bukeo Yangnyeom (Gewürz für getrockneten Seelachs) 1 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) etwas Huchutgaru (Pfeffer) Myeolchi-Gukmul (Sardellenbrühe) 10-15 Gukmulyong Myeolchi (große Sardellen) 1 Blatt Dasima (Kelp) (10 10cm) 1/4 Stück Yangpa (Zwiebel) 4 Becher Mul (Wasser) REZEPT Falls Sie mit einem ganzen Seelachs kochen 1. Kochen Sie die Sardellenbrühe in einem Topf mit den anderen Zutaten und Wasser. Nehmen Sie den Kelp raus, wenn er gut durchgekocht ist. Lassen Sie die Sardellen und die Zwiebeln für weitere 5-10 Minuten kochen. Verteilen Sie dann die Zutaten mit einem Rührbesen und stellen Sie die Brühe an die Seite. 2. Wickeln Sie den Seelachs in ein feuchtes Tuch ein, entfernen Sie Haut und Gräten und reißen Sie 3cm große, lange Stücke ab. Dann würzen. 3. Streichen Sie Mehl auf den Seelachs in Schritt 2. Tunken Sie ihn in ein geschlagenes Ei (das Ei muss aus der Schale befreit und verrührt worden sein), und legen Sie ihn dann in die kochende Brühe. 4. Nachdem die Brühe wieder kocht, fügen Sie längs geschnittenen Schnittlauch hinzu und kochen das Ganze noch einmal auf. Falls Sie mit einem zerteilten Seelachs kochen 1. Bereiten Sie die Brühe so vor wie bereits beschrieben. 2. Waschen Sie den zerteilten Seelachs leicht. Drücken Sie das Wasser aus, tun Sie dann den Seelachs in die Brühe und kochen Sie beides auf. 3. Fügen Sie Frühlingszwiebeln hinzu. Rühren Sie das geschlagene Ei hinein. 5 6 4인분북어 1마리 (150g) 또는북어채 80g 물 8컵국간장약간밀가루 1큰술달걀 1개실파 4대 국간장 1큰술참기름 1큰술후춧가루약간 국물용멸치 10 ~15마리다시마 (10 10cm) 1장양파 1/4개물 4컵 1. 냄비에멸치국물재료를넣고물을부어끓입니다. 잘끓으면다시마는건지고멸치, 양파는 5~10 분정도더끓인뒤체에걸러국물만받아냅니다. 2. 북어는젖은천에싸놓았다가껍질과뼈를발라낸다음, 3cm 길이로뜯어양념에재어둡니다. 3. 2의북어에밀가루를묻힌다음, 풀어놓은달걀에담갔다가끓는장국에떠넣습니다. 4. 끓어오르면어슷하게썬파를넣고한번더끓입니다. 1. 통북어를쓸때와같은방식으로육수를냅니다. 2. 북어채는물에가볍게씻은뒤물기를꼭짜서육수에넣고같이끓입니다. 3. 파를넣고, 미리풀어놓은달걀을넣어휘휘저어서냅니다. 91
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Sundubu-Jjigae Eintopf mit weichem Tofu ZUTATEN 4 Portionen Sundubu (weicher Tofu) 400g Jogae (Muscheln) 150g Gul (Austern) 150g 1 Knolle Daepa (Frühlingszwiebeln) 2 Becher Ssalddeumul (Wasser, mit dem der Reis gewaschen wurde) Jjigae Yangnyeom (Würzmischung für Eintopf) 1 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1/2 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 ½ Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) REZEPT 1. Entfernen Sie ungenießbare Teile aus den Muscheln im Salzwasser. Waschen Sie die Austern mit leicht gesalzenem Wasser, indem Sie sie schütteln. Gießen Sie das Wasser durch ein Sieb. 2. Waschen Sie die Zwiebeln zuerst und schneiden Sie sie dann schräg. 3. Mischen Sie alle Eintopfgewürze zusammen. 4. Geben Sie Öl in einen Tontopf (Ttukbaeki), damit nichts anbrennt. Geben Sie dann die Muscheln, Austern und die Eintopfgewürze hinein. 5. Fügen Sie den weichen Tofu dazu und gießen Sie darüber Ssalddeumul. Sobald der Eintopf kocht, können Sie die Frühlingszwiebeln hinzutun, das Ganze noch einmal aufkochen und dann servieren. 3 Tipp! Ssalddeumul ist das Wasser, das nach dem Waschen vom Reis übrig bleibt. Es ist voller Nährstoffe aus dem Reis, einschließlich Stärke. Deswegen ist Ssalddeumul besser zum aromatisieren als normales Wasser. Gießen Sie beim Reiswaschen das Wasser aus dem ersten Durchgang weg und verwenden Sie das Wasser aus dem zweiten Durchgang. 4 5 4인분순두부 400g 조개 150g 굴 150g 대파 1대쌀뜨물 2컵 국간장 1큰술소금 1/2작은술고춧가루 1½큰술다진마늘 1큰술참기름 1큰술 1. 조개는소금물에담가해감을없애고굴은연한소금물에흔들어씻은뒤체에받쳐물기를빼냅니다. 2. 대파는다듬어씻어어슷하게썹니다. 3. 찌개양념을모두섞어놓습니다. 4. 밑이눋지않도록뚝배기에기름을바른뒤조갯살, 굴을넣고찌개양념을얹습니다. 5. 순두부를넣고쌀뜨물을붓습니다. 찌개가보글보글끓으면대파를넣고한소끔더끓인뒤상에냅니다. Tip! 쌀뜨물이란밥을할때쌀을씻어낸물을말합니다. 쌀가루에서전분을비롯한각종영양소가흘러나오기때문에, 국을끓일때맹물대신쌀뜨물을쓰면고소한맛이더해집니다. 쌀을씻을때첫번째물은씻어서따라내고, 두번째로씻은물을사용하세요. 93
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Eolkeun-Soegogiguk Scharfe Rindfleischsuppe 3 ZUTATEN 4 Portionen Mu (Rettich) 300g Soegogi Satae (Beinscheiben) 200g 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1 Teelöffel Sikyongyu (Öl) Daepa (Frühlingszwiebeln) 100g 1 Cheongyang Gochu (scharfe, grüne Chili) 1 Teelöffel Gulgeun Gochutgaru (grobes rotes Chilipulver) 1 Teelöffel Dajin Maneul (verhackter Knoblauch) 7 Becher Mul (Wasser) 1/2 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 1/4 Teelöffel Huchutgaru (Pfeffer) REZEPT 1. Schneiden Sie den Rettich in Scheiben und das Rindfleisch in flache Würfel. 2. Schneiden Sie die Frühlingszwiebel und das Cheongyang Chili schräg. 3. Geben Sie Sesamöl in einen Topf und braten Sie dann das Rindfleisch darin. Fügen Sie den Rettich hinzu und braten Sie auch ihn. Geben Sie rotes Chilipulver und zerhackten Knoblach hinzu und braten Sie weiter. 4. Fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie die Zutaten mit Cheongyang Chili. 5. Stellen Sie die Hitze runter, wenn die Suppe kocht. Lassen Sie die Suppe weiter köcheln und schöpfen Sie den Schaum ab. 6. Wenn der Rettich durchgekocht ist, bekommt er einen klaren Glanz. Fügen Sie dann die Frühlingszwiebeln hinzu und kochen Sie das Ganze noch einmal auf. Würzen Sie mit rotem Chilipulver, Salz und Sojasoße für Suppen. 4 4인분무 300g 쇠고기사태 200g 참기름 1큰술식용유 1큰술대파 100g 청양고추 1개굵은고춧가루 1큰술다진마늘 1작은술물 7컵소금 1/2작은술국간장 1작은술후춧가루 1/4작은술 1. 무, 쇠고기는납작한네모모양으로썹니다. 2. 대파, 청양고추는어슷하게썹니다. 3. 냄비에참기름과식용유를두르고고기를볶다가, 무를넣어살짝볶은뒤굵은고춧가루, 다진마늘을넣어볶습니다. 4. 잘볶아진재료에물, 청양고추를넣어끓입니다. 5. 국물이끓어오르면불을약하게줄여국물이충분히우러나도록하고거품은걷어냅니다. 6. 무가말갛게익으면대파를넣고한소끔더끓이고후춧가루, 국간장, 소금으로간을합니다. 5 95
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Sagol-Gomtang Rinderknochensuppe ZUTATEN 4 Portionen Soegogi Yangjimeori (Rinderbrust) 400g Sagol (Rinderknochen) 400g 2 Daepa (Frühlingszwiebeln) 2 Knollen Tong-Maneul (ganze Knoblauchknollen) Somyeon (einfache Nudeln) 100g Gogi Yangnyeom (Rindfleisch Gewürz) 2 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) 2 Teelöffel Sogeum (Salz) 4 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebeln) 2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Huchutgaru (Pfeffer) etwas Chamgireum (Sesamöl) REZEPT 1. Waschen Sie den Rinderknochen und legen Sie ihn in kaltes Wasser ein um das Blut zu entfernen. 2. Schneiden Sie die Hälfte der Frühlingszwiebelknolle in kleine Stücke und den Rest in größere, ca. 6cm. 3. Geben Sie die Knochen, die großen Frühlingszwiebelstücke und den ganzen Knoblauch in einen großen Topf. Geben Sie ausreichend Wasser hinzu und lassen Sie das Ganze ohne Deckel kochen. 4. Nach etwa 20 Minuten können Sie die Hitze runterdrehen und das Fleisch köcheln lassen, bis es zart und durch ist. 5. Lassen Sie die Brühe mehrere Stunden köcheln und fischen Sie dann die Zutaten heraus und legen sie beiseite. Lassen Sie die Suppe abkühlen und schöpfen Sie das Fett ab. 6. Schneiden Sie die Rinderbrust in dünne Scheiben und würzen Sie sie mit zerhackter Frühlingszwiebel, zerhacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Sojasoße für Suppen und Sesamöl. 7. Kochen Sie die Suppe mit dem gewürzten Fleisch 10 Minuten über mittlerer Hitze. 8. Salzen Sie entweder mit Salz oder Sojasoße für Suppen. 9. Kochen Sie die Nudeln und waschen Sie sie mit kaltem Wasser. Lassen Sie das Wasser abtropfen und tun Sie die Nudeln in eine Schale mit der Suppe und den Zutaten aus Schritt 5. Fertig zum Servieren. Tipp! Eine weitere Variante ist es, die Rinderbrust zu zerteilen und sie mit der Suppe zu essen, ohne sie zu würzen. Dazu benötigen Sie Salz und zerhackte Frühlingszwiebeln, die Sie separat hinzugeben können. 4인분쇠고기양지 400g 사골 400g 대파 2대통마늘 2개소면 100g 국간장 2큰술소금 2작은술다진파 4큰술다진마늘 2큰술후춧가루 1작은술참기름약간 1. 사골은깨끗이씻은뒤찬물에 1시간담가서핏물을뺍니다. 2. 파는다듬어 1/2뿌리는작게썰고나머지는 6cm 길이로큼직하게썹니다. 3. 사골, 크게썬파, 통마늘을큰냄비에넣고물을충분히부은다음, 뚜껑을연채팔팔끓입니다. 4. 약 20분끓인후불을줄여서고기가충분히무르게익을때까지서서히끓입니다. 5. 여러시간끓여국물이우러나오면건더기는건져내고, 국물은식혀서기름을걷어냅니다. 6. 양지머리를얇게편육처럼썬다음다진파와다진마늘, 소금, 후춧가루, 국간장, 참기름으로양념해고루무칩니다. 7. 국물에양념한고기를넣어중불에서 10분가량끓입니다. 8. 국간장이나소금으로약간싱거운듯하게간을맞춥니다. 9. 소면을끓는물에삶아찬물에헹궈건져두었다가, 물기가빠지면그릇에담고곰탕국물과건더기를넣어상에냅니다. Tip! 양지머리는따로양념하지않고그대로썰어국물에말아먹어도됩니다. 이렇게할때는소금과잘게썬파를따로곁들여내어서, 기호에따라넣어먹도록합니다. 97
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Dwaejigogi Kimchi-Jigae Kimchi Eintopf mit Schweinefleisch ZUTATEN 4 Portionen Kimchi 350g Dwaejigogi (Schweinefleisch) 50g Pa (Frühlingszwiebeln) 10g 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 3 Becher Mul (Wasser) 2 Teelöffel Saeujeot (gesalzene Shrimpsoße) REZEPT 1. Gießen Sie das Kimchiwasser ab. Entfernen Sie die Gewürze vom Kimchi und schneiden Sie es in 2cm lange Stücke. 2. Schneiden Sie das Schweinefleisch in Happen und geben Sie sie mit dem Kimchi in einen Topf. 3. Schneiden Sie die Frühlingszwiebel schräg und zerhacken Sie den Knoblauch. Geben Sie beides in den Topf. 4. Geben Sie Wasser und die gesalzene Shrimpsoße in den Topf. Kochen Sie das Ganze, bis das Kimchi weich wird. 3 4인분김치 350g 돼지고기 50g 파 10g 다진마늘 1/2작은술물 3컵새우젓 2작은술 1. 김치는국물을뺀다음, 양념을털어내고 2cm 정도의길이로썰어놓습니다. 2. 돼지고기는굵게썰어서김치와같이냄비에넣습니다. 3. 파는어슷하게썰고마늘은다져서넣습니다. 4. 물을붓고새우젓을넣어김치가잘무를때까지푹끓입니다. 99
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Doenjang Jjigae Eintopf aus Sojabohnenpaste ZUTATEN Yuksu (Brühe) 2 Teelöffel Mareun Saeu (getrocknete Shrimps) 2 Teelöffel Myeolchi (Sardellen) Dasima (Kelp) 10cm 3 Becher Mul (Wasser) Geondeogi (Zutaten) Aehobak (Zucchini) 50g Gamja (Kartoffel) 50g Dubu (Tofu) 80g 2 Stück Pyogobeoseot (Shiitake) Soegogi (Rindfleisch) 50g 2 Stück Cheongyang Gochu (scharfe, grüne Chili) 1 Stück Bulgeun Gochu (rote Chili) Pa (Frühlingszwiebel) 50g Yangpa (Zwiebel) 50g 1/2 Ggotge (Blaue Geißelgarnelen) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Gochujang (rote Chilipaste) 4 Teelöffel Doenjang 1 Teelöffel Cheongju (Sake) REZEPT 1. Schneiden Sie die Zucchini in 1,5cm große Würfel nachdem Sie die Kerne entfernt haben. Zerteilen Sie die Frühlingszwiebel, die scharfen, gründen Chilis und die roten Chilis in 1cm lange Stücke. 2. Schneiden Sie die Kartoffeln, Tofu, Shiitake, Rindfleisch und Zwiebeln in 1,5cm große Stücke. Teilen Sie die Garnele in vier gleiche Teile und dann in Häppchen. 3. Kochen Sie Kelp in kaltem Wasser und holen Sie es nach 3 Minuten wieder raus. Dann kochen Sie die trockenen Sardellen und Shrimp fünf Minuten im Wasser. Holen Sie sie aus dem Wasser und die Brühe ist fertig. 4. Geben Sie Sojabohnenpaste und rote Chilipaste in die Brühe, und fügen Sie dann zerhackten Knoblauch, Zucchini, Kartoffeln, Tofu, Shiitake, Rindfleisch, scharfe, grüne Chili, rote Chili, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln und Garnelen dazu. Kochen Sie das Ganze. 5. Sobald der Eintopf kocht, stellen Sie die Hitze runter und schöpfen den Schaum ab. Kochen Sie das Ganze noch einmal auf und fügen Sie Sake hinzu. 마른새우 2큰술멸치 2큰술다시마 10cm 물 3컵 애호박 50g 감자 50g 두부 80g 표고버섯 2개쇠고기 50g 청양고추 2개붉은고추 1개대파 50g 양파 50g 꽃게 1/2마리다진마늘 1작은술고추장 1작은술된장 4큰술청주 1큰술 1. 애호박은씨를제거하고 1.5cm의정육면체로깍뚝썰기를합니다. 대파, 청양고추, 붉은고추는 1cm 길이로썰어놓습니다. 2. 감자, 두부, 표고버섯, 쇠고기, 양파는 1.5cm 크기로썰고, 꽃게는한입크기로 4등분합니다. 3. 냄비에찬물과다시마를넣어끓인다음, 3분정도후에건져냅니다. 이어서마른멸치와마른새우를넣어 5분정도끓인뒤건져내어육수를만듭니다. 4. 육수에된장, 고추장을풀고다진마늘, 애호박, 감자, 두부, 표고버섯, 쇠고기, 청양고추, 붉은고추, 대파, 양파, 꽃게를넣어끓입니다. 5. 국물이끓어오르기시작하면불을약하게줄이고중간중간거품을걷어냅니다. 마지막으로청주를넣어한소끔더끓입니다. 101
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Godeungeo Kimchi-Jigae Kimchi Eintopf mit Makrelen 3 4 ZUTATEN 1 Kodeungeo (Makrele) Baechu Kimchi 300g Daepa (Frühlingszwiebel) 100g 3 Stück Cheonghang Gochu (scharfe, grüne Chili) 3 Teelöffel Gulgeun Gochutgaru (grobes, rotes Chilipulver) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) 1 Teelöffel Cheongju (Sake) 1/4 Teelöffel Huchutgaru (Pfeffer) 2 Teelöffel Deulgireum (Perillaöl) 1 Teelöffel Sikyongyu (Öl) Yuksu (Brühe) 2 Teelöffel Mareun Saeu (getrocknete Shrimps) 2 Teelöffel Myeolchi (Sardellen) Dasima (Kelp) 10cm 4 Becher Mul (Wasser) REZEPT 1. Entfernen Sie die Innereien der Makrele und schneiden Sie sie in 3cm lange Stücke. 2. Entfernen Sie die Gewürze vom Baechu Kimchi und schneiden Sie es in 4cm lange Stücke. 3. Schneiden Sie die Frühlingszwiebel und das scharfe, grüne Chili schräg. 4. Kochen Sie Kelp in kaltem Wasser und holen Sie es nach 3 Minuten wieder raus. Dann kochen Sie die trockenen Sardellen und Shrimp fünf Minuten im Wasser. Holen Sie sie aus dem Wasser und die Brühe ist fertig. 5. Braten Sie das Baechu Kimchi, den zerhackten Knoblauch, Zucker, Pfeffer und das rote Chilipulver in einem anderen Topf mit Perillaöl und normalem Öl. Geben Sie dann die Brühe hinzu und kochen Sie auf niedriger Flamme. 6. Geben Sie die Makrele, Frühlingszwiebel und das scharfe, grüne Chili dazu, wenn das Kimchi einen klaren Glanz annimmt. Kochen Sie das Ganze noch einmal mit Sake auf. 5 6 고등어 1마리배추김치 300g 대파 100g 청양고추 3개굵은고춧가루 3큰술다진마늘 1큰술설탕 1큰술청주 1큰술후춧가루 1/4작은술들기름 2큰술식용유 1큰술 마른새우 2큰술멸치 2큰술다시마 10cm 물 4컵 1. 고등어는내장을제거하고 3cm 크기로토막을냅니다. 2. 배추김치는양념을털어내고 4cm 크기로썹니다. 3. 대파와청양고추는어슷썰기합니다. 4. 냄비에찬물과다시마를넣어끓인다음, 3분정도후에건져냅니다. 이어서마른멸치와마른새우를넣어 5분정도끓인뒤건져내어육수를만듭니다. 5. 다른냄비에들기름, 식용유를두르고배추김치, 다진마늘, 설탕, 후춧가루, 고춧가루를넣어볶은뒤육수를넣어약한불로끓입니다. 6. 배추김치가투명하게익으면고등어, 대파, 청양고추를넣어끓이고, 청주를넣어한소끔끓인다. 103
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Naengi Doenjangguk Eintopf mit Sojabohnenpaste und Hirtentäschelkraut 3 ZUTATEN Naengi (Hirtentäschelkraut) 200g Soegogi (Rindfleisch) 50g 8 Mosijogae (Teppichmuschel) 50g 2 Becher Mul (Wasser) 3 Becher Ssalddeumul (übrig gebliebenes Wasser vom Reiswaschen) 2 Teelöffel Doenjang (Sojabohnenpaste) 1/2 Teelöffel Gochujang (rote Chilipaste) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Knolle Daepa (große Frühlingszwiebel) REZEPT 1. Säubern Stengel und Wurzeln des Hirtentäschelkraut und kochen Sie es in Salzwasser an. Drücken Sie das überschüssige Wasser aus, nachdem Sie das Hirtentäschelkraut mit kaltem Wasser gewaschen haben. 2. Schneiden Sie sowohl das Rindfleisch in 4cm lange Stücke als auch die Frühlingszwiebel. 3. Säubern Sie die Muscheln, indem Sie sie kräftig abschrubben. Entfernen Sie Schlamm indem Sie sie in Salzwasser einweichen. 4. Kochen Sie die Muscheln in kaltem Wasser solange, bis sie sich öffnen. Holen Sie sie aus dem Wasser und seihen Sie das Wasser ab. 5. Gießen Sie das Ssalddeumul in einen Topf und fügen Sie die Sojabohnenpaste und die rote Chilipaste hinzu. Rühren Sie gut um, damit sie sich richtig auflösen. Sobald das Ganze kocht, geben Sie das Rindfleisch hinzu. 6. Kochen Sie das Ganze nur kurz und geben Sie dann die Muschelbrühe, Hirtentäschelkraut, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Muscheln hinzu. Sobald der Eintopf kocht, schöpfen Sie den Schaum ab. 4 5 냉이 200g 쇠고기 50g 모시조개 8개 (50g) 물 2컵쌀뜨물 3컵된장 2큰술고추장 1/2큰술다진마늘 1큰술대파 1대 1. 냉이는뿌리와줄기를깨끗이다듬어소금물에살짝데친다음찬물에헹구고, 물기를꼭짜냅니다. 2. 쇠고기는 4cm 길이로가늘게썰고, 대파도 4cm 길이로잘라굵직하게채썹니다. 3. 조개는껍데기째바락바락문질러씻고소금물에담가해감을없앱니다. 4. 냄비에찬물을붓고조개를넣은뒤끓입니다. 조개가입을벌리면조개를건져내고국물은면보에거릅니다. 5. 냄비에쌀뜨물을붓고된장과고추장을덩어리없이푼다음끓어오르면쇠고기를넣습니다. 6. 한소끔끓여조개국물과냉이, 대파, 마늘, 조개를넣고거품을걷어내면서끓입니다. 105
Spannende Geschichten rund ums Essen Jesa Gerichte Gerichte für die Ahnenverehrung 제사상과제사음식 Die Koreaner halten Ahnenverehrungszeremonien um ihren Ahnen Respekt und Dankbarkeit zu zeigen. An solchen Tagen, Seol und Chuseok, wird am Vormittag eine Zeremonie abgehalten. Auch am eigentlichen Sterbetag des Ahnen kann diese Zeremonie abgehalten werden, dann jedoch am Abend. Das Essen, das dabei auf den Tisch kommt, nennt man Jesu." Zu Jesu gehört Reis, Reiskuchen, klare Rinderbrühe mit Rettich, verschiedene Pfannkuchen, Gemüse und getrockneter Fisch. Für die einzelnen Gruppen gibt es eigene Namen, wie Me (Reis)," Gaeng (Suppe)," Pyeon (Reiskuchen)," Tang (Suppe)" und Jeok (Pfannkuchen)." Bei diesem Ritual werden weder roter Pfeffer, Ingwer oder Pfirsiche verwendet. Das liegt an einem alten Sprichwort, das besagt, dass roter Pfeffer und Ingwer Geister fernhalten. Auch Fische ohne Schuppen werden bei der Zeremonie nicht eingesetzt. Darüber hinaus hat jede Familie noch eigene Regeln. Die Vorbereitung des Zeremonietisches wird Jinseol" genannt, und je nach Familie und Region gibt es andere Regeln, die dabei zu beachten sind. Doch einige Regeln gelten für jede Zeremonie. Unten sind die chinesischen Zeichen aufgeführt, die zwar nützlich, aber schwer zu verstehen sind. 우리나라사람들은조상에게존경과감사의마음을표시하기위해제사를지냅니다. 설과추석같은큰명절에는아침에차례를지내고, 조상이돌아가신날에는밤에기제사를지냅니다. 제사에올리는음식을 제수 라고합니다. 제수에는밥, 떡, 맑게끓인쇠고기무우국, 각종전, 나물, 건어물등을올리는데, 각각,,,, 등의이름을붙입니다. 제사에는고춧가루와마늘, 복숭아를쓰지않습니다. 고춧가루와마늘이귀신을쫓는다는옛말이있기때문입니다. 그리고비늘없는생선은쓰지않습니다. 이외에도집집마다여러가지의규칙이있습니다. 음식을제사상에차리는것을 진설 이라고하는데, 지역이나집안에따라서규칙이조금씩다릅니다. 하지만누가 진설 을하든대부분지키는규칙이있는데, 그것을한문으로표현하면아래와같습니다. 어려운말들이지만알아두면도움될일이있을거에요. Hong Dong Baek Seo Rotes Essen wird in Richtung Osten aufgestellt, und weißes Essen in Richtung Westen. ( ) 붉은색은동쪽에놓고, 흰색은서쪽에놓는다. Eo Dong Yuk Seo Fisch kommt in den Osten und Fleisch in den Westen. ( ) 생선은동쪽에놓고육고기는서쪽에놓는다. Jwa Po U Hye Getrockneter Fisch kommt nach links und süße Reisgetränke nach rechts. ( ) 마른건어물 ( 포 ) 은왼쪽에, 식혜 ( 감주 ) 는오른쪽에놓는다. Du Dong Mi Seo Der Kopf des Fisches soll nach Osten zeigen und der Schwanz Richtung Westen. ( ) 생선을놓을때머리는동쪽, 꼬리는서쪽에놓는다. Jo Yul I Si Obst wird der Reihenfolge nach von Jujube, Haselnuss, Nashi, getrocknete Khakifrucht von Westen aus aufgereiht. ( 棗栗梨柿 ) 과일은서쪽부터대추, 밤, 배, 곶감순서로놓는다. 106
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Hühnersuppe mit Ginseng 112Samgyetang 삼계탕 110 Bulgogi Gegrilltes Rindfleisch 불고기 114 Kimchi-Jeon Kimchipfannkuchen 김치전 116 Haemul-Pajeon Pfannkuchen mit Meeresfrüchten und Frühlingszwiebeln 해물파전
Teukbyeol Yori Spezialitäten 특별요리 118 Dwaejigalbi-Jjim Schweinerippcheneintopf 돼지갈비찜 120 Maeun-Soegogigalbi-Jjim Scharfer Rinderrippcheneintopf 매운소갈비찜 124 Buchu-Jabchae Chop Suey mit koreanischem Porree 부추잡채 Rippcheneintopf 122Galbi-Jjim 갈비찜
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Bulgogi Gegrilltes Rindfleisch ZUTATEN Soegogi Deungsim (Rinderfilet) 500g 1/2 Stück Yangpa (Zwiebel) Daepa (Frühlingszwiebel) 30g Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 6 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 2 Teelöffel Cheongju (Sake) 2 Teelöffel Seoltang (Zucker) 2 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) Huchutgaru (Pfeffer) REZEPT 1. Mischen Sie alle Gewürze um die Gewürzmischung zu erstellen. 2. Teilen Sie das Rindfleisch in 3cm dicke Stücke. 3. Zerkleinern Sie die Zwiebeln und schneiden Sie die Frühlingszwiebeln schräg. 4. Vermengen Sie das Rindfleisch mit dem Gewürz, den Frühlingszwiebeln und den Zwiebeln. 5. Braten Sie das gewürzte Fleisch in einer Pfanne. Tipp! Obwohl Rinderfilet lecker schmeckt, ist es teuer. Bitten Sie den Schlachter Ihnen Bulgogitgam" zu geben. Bulgogi wird sowieso stark gewürzt, so dass Sie nicht unbedingt das teuerste Fleisch kaufen müssen. 3 4 소고기등심 500g 양파 1/2개대파 30g 간장 6큰술청주 2큰술설탕 2큰술참기름 2큰술다진마늘 2큰술깨소금 2큰술후춧가루 1. 모든양념을혼합하여양념장을만듭니다. 2. 소고기는 3mm 두께로얇게저며준비합니다. 3. 양파는얇게채썰고대파는어슷하게썹니다. 4. 소고기에혼합된양념장을넣고대파와양파를넣은다음버무립니다. 5. 팬에양념된고기를굽습니다. Tip! 불고기거리는등심을써도좋지만, 가격이비싸지요. 정육점에서 불고깃감 으로달라고해보세요. 불고기는양념이진하기때문에꼭값비싼최고부위를쓰지않아도됩니다. 111
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Samgyetang Hühnersuppe mit Ginseng 3 ZUTATEN 1 Yeonggye (junges Hähnchen) 600g 1/2 Becher Chapssal (Klebereis) Mul (Wasser) 1.8L etwas Sogeum (Salz), Huchutgaru (Pfeffer) Sok Jaeryo (Zutaten für die Füllung) 1 Knolle Susam (Ginseng) 4 Stück Daechu (Jujube) 3 Knollen Maneul (Knoblauch) 3 Stück Bam (Marone) REZEPT 1. Entfernen Sie die Innereien des Huhns. Waschen Sie das Blut von den Knochen und sieben Sie das Wasser dann. 2. Weichen Sie Klebereis 2 Stunden in Wasser ein. 3. Waschen Sie den Ginseng, und schälen Sie die Maronen und Jujubes. 4. Stopfen Sie das Hühnchen mit Klebereis, Ginseng, Knoblauch, Jujubes und Maronen. Schließen Sie die Öffnung mit einem Faden oder mit einem Zahnstocher. 5. Kochen Sie das Hühnchen in Wasser und schalten Sie die Hitze auf niedrig, sobald es kocht. Köcheln Sie das Ganze weiter, bis die Suppe weiß wird. 6. Ziehen Sie den Faden oder Zahnstocher raus und geben Sie die Suppe in eine Schale mit Salz und Pfeffer. Jetzt kann die Suppe serviert werden. 4 Tipp! Samgyetang ist besonders erfrischend an den sogenannten Hundstagen im Sommer. Im Supermarkt werden gefüllte Hühnchen mit Zutaten wie Ginseng, Jujube, Bärenschotenextrakt etc. verkauft. 5 6 영계 1마리 (600g) 찹쌀 1/2컵물 1.8 L 소금, 후춧가루약간 수삼 1뿌리대추 4개마늘 3쪽밤 3개 1. 영계는꽁지쪽을조금갈라서내장을꺼내고뼈에붙어있는피도말끔히씻어서물기를뺍니다. 2. 찹쌀은 2시간동안물에담가불립니다. 3. 수삼은씻고, 밤은껍질을벗깁니다. 대추도씻어둡니다. 4. 닭의뱃속에찹쌀과수삼, 마늘, 대추, 밤을채운뒤갈라진자리를실로묶거나이쑤시개로꿰어고정시킵니다. 5. 냄비에손질한닭을넣고물을부어끓이다가, 펄펄끓어오르면불을약하게줄입니다. 국물이뽀얗게우러날때까지끓입니다. 6. 실이나이쑤시개를뽑고그릇에담아소금, 후춧가루를곁들여상에냅니다. Tip! 삼계탕은여름철복날에먹는보양식입니다. 상점에서는다듬어진닭과함께수삼, 대추, 황기등따로구입하기번거로운재료를넣어서팔기도합니다. 113
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Kimchi-Jeon Kimchipfannkuchen 3 4 ZUTATEN Ikeun Baechu Kimchi (fermentiertes Baechu Kimchi) 250g 1 Dalgyal (Ei) 2 Becher Buchimgaru (Paniermehl) 1 Becher Mul (Wasser) 1/2 Becher Kimchi Gukmul (Kimchiwasser) 1 Cheongyang-Gochu (scharfe, grüne Chilischote) 1/4 Yangpa (Zwiebel) etwas Sikyongyu (Öl) und Sogeum (Salz) Tipp! Kimchi-Jeon schmeckt besonders lecker an Regentagen. Buchimgaru ist besonderes Mehl, das vorgewürzt wurde. Sie können aber auch normales Mehl verwenden, wenn Sie kein Buchimgaru an der Hand haben. REZEPT 1. Schütteln Sie das Baechu-Kimchi um dessen Gewürze zu entfernen und drücken es dann aus. Danach schneiden Sie es in 1cm Würfel. Gießen Sie das Kimchiwasser ab und bewahren es auf. 2. Geben Sie das Kimchiwasser durch ein Sieb und setzen Sie es beiseite. 3. Schneiden Sie die Zwiebeln auf die Größe des Kimchi und zerhacken Sie die Frühlingszwiebel. 4. Vermengen Sie Kimchi, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln mit Paniermehl (Mehl) in einer großen Schale und machen Sie mit dem Kimchiwasser und Wasser einen Teig daraus. 5. Geben Sie ein Ei auf den Teig und salzen Sie ihn dann. Nun ist der Teig fertig. 6. Geben Sie zuerst Öl in die Pfanne und dann eine Schöpfkelle mit Teig. Der Pfannkuchen ist fertig, wenn beide Seiten gelbbraun gebraten sind. Sie können nach Belieben große oder kleine Pfannkuchen erstellen. 5 6 익은배추김치 250g 달걀 1개부침가루 2컵물 1컵김치국물 1/2컵청양고추 1개양파 1/4개식용유소금약간 Tip! 비가추적추적내리는날, 김치전한조각먹으면너무맛있죠! 부침가루는밀가루에미리여러가지양념을해서파는가루입니다. 부침가루가없다면그냥밀가루를써도됩니다. 1. 배추김치는소를털고국믈을꼭짠뒤사방 1cm 크기로잘게썹니다. 2. 김칫국물은체에걸러맑게준비합니다. 3. 양파는김치와같은크기로곱게썰고청양고추는곱게다집니다. 4. 큰사발에배추김치와양파, 고추를넣고부침가루 ( 밀가루 ) 를섞은위김칫국물과물을부어반죽합니다. 5. 반죽에계란을풀어넣고소금간을합니다. 6. 팬에기름을넉넉히두르고반죽을한국자씩떠넣어앞뒤로노릇하게지져냅니다. 큼직하게한장으로부쳐도좋고, 한입크기로여러장부쳐도좋습니다. 115
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Haemul-Pajeon Pfannkuchen mit Meeresfrüchten und Frühlingszwiebeln ZUTATEN 1/2 Bündel Jjokpa (Schnittlauch) 250g Gul (Austern) 100g Jogaetsal (Muschelfleisch) 100g Honghap (Miesmuschel) 100g 2 Dalgyal (Eier) etwas Sikyongyu (Öl) Cho Ganjang (Sojasoße mit Essig) 2 Teelöffel Jinganjang (verdickte Sojasoße) 1/2 Teelöffel Dajin Putgochu (zerhacktes grünes Chili) 1/2 Teelöffel Dajin Bulgeun Gochu (zerhacktes rotes Chili) 1/2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) 1 Teelöffel Sikcho (Essig) Banjuk (Teig) 2 Becher Milgaru (Mehl) 2 Teelöffel Chapssal Garu (Klebereismehl) etwas Sogeum (Salz) 1 Becher Mul (Wasser) REZEPT 1. Wählen Sie kurzen, dicken Schnittlauch und reinigen Sie ihn. 2. Weichen Sie Austern, Muscheln und Miesmuscheln in leicht salzigem Wasser ein und geben Sie sie dann durch ein Sieb. Lösen Sie die Schalen und schneiden Sie die Muschen in große Stücke. 3. Schlagen Sie die Eier. 4. Mischen Sie Mehl, Klebereismehl, Salz und Wasser in einer Schüssel. 5. Verteilen Sie eine Kelle Teig in der geölten Pfanne. Nachdem Sie den Schnittlauch auf dem Teig verteilt haben, können Sie Meeresfrüchte, Teig und Ei dazugeben. 6. Braten Sie das Ganze leicht an. 7. Servieren Sie das Gericht mit Sojasoße mit Essig. 쪽파 1/2단 (250g) 굴 100g 조갯살 100g 홍합 100g 달걀 2개식용유적당량 진간장 2큰술다진풋고추 1/2큰술다진붉은고추 1/2큰술깨소금 1/2작은술식초 1큰술 밀가루 2컵찹쌀가루 2큰술소금약간물 1컵 1. 쪽파는길이가짧고통통한것으로골라손질합니다. 2. 굴과조개, 홍합은연한소금물에담갔다가체에건져물기를뺀다음칼로큼직하게썹니다. 3. 달걀을풀어놓습니다 4. 사발에밀가루, 찹쌀가루, 소금, 물을섞어반죽합니다. 5. 팬에기름을두르고반죽을한국자떠바닥에얇게폅니다. 그위에손질한쪽파를나란히얹은다음해산물, 반죽, 달걀을순서대로얹습니다. 6. 가볍게지집니다. 7. 초간장을곁들여냅니다. 117
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Dwaejigalbi-Jjim Schweinerippcheneintopf 3 ZUTATEN Dwaejigalbi (Schweinerippen) 500g 5 Stück Ggaetip (Sesamblätter) Daepa (Frühlingszwiebel) 50g Yangpa (Zwiebel) 70g 2 Mareun-Gochu (getrocknetes Chili) Gogi Yangnyeom (Schweinefleischgewürz) 3 Becher Mul (Wasser) 1/4 Becher Ganjang (Sojasoße) 2 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebel) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1/5 Teelöffel Huchutgaru (Pfeffer) 2 Teelöffel Cheongju (Sake) 3 Teelöffel Seoltang (Zucker) 3 Teelöffel Mulyeot (Stärkesirup) 1 Teelöffel Saenggang Jeub (Ingwersaft) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 3 Teelöffel Baejeub (Nashisaft) REZEPT 1. Schneiden Sie das Fleisch an und weichen Sie es in kaltem Wasser ein um das Blut loszuwerden. 2. Kochen Sie das Schweinefleisch vor, so dass der Rand durchgekocht ist. Waschen Sie es dann in kaltem Wasser. 3. Geben Sie das Schweinefleisch wieder in den Topf und kochen Sie es mit 3 Bechern Wasser. 4. Zerkleinern Sie die Zwiebeln und schneiden Sie die getrockneten Chilis und Frühlingszwiebeln schräg. Schneiden Sie die Sesamblätter in 6 Teile. 5. Geben Sie die Sojasoße, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Zucker, Stärkesirup, Ingwersaft, getrocknete Chili, Sesamöl und Nashisaft hinzu und kochen Sie es solange, bis das Fleisch zart ist. 6. Kochen Sie es dann noch einmal mit Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Sesamblättern kräftig auf. 4 5 6 돼지갈비 500g 깻잎 5장대파 50g 양파 70g 마른고추 2개 물 3컵간장 1/4컵다진대파 2큰술다진마늘 1큰술후추 1/5작은술청주 2큰술설탕 3큰술물엿 3큰술생강즙 1큰술참기름 1큰술배즙 3큰술 1. 돼지갈비는칼집을넣은뒤찬물에담궈핏물을뺍니다. 2. 냄비에물을끓여돼지갈비의겉이익을정도로데쳐낸다음, 찬물에헹굽니다. 3. 다시냄비에돼지갈비를담고물 3컵을넣어끓입니다. 4. 양파는채를썰고마른고추, 대파는어슷썰기를합니다. 깻잎은 6등분합니다. 5. 돼지갈비가무르게익으면간장, 대파, 마늘, 후추, 설탕, 물엿, 생강즙, 마른고추, 참기름, 배즙을넣고조립니다. 6. 갈비에국물이졸아들면양파, 대파, 깻잎을넣고한소끔더끓입니다. 119
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Maeun-Soegogigalbi-Jjim Scharfer Rinderrippcheneintopf 3 4 ZUTATEN Sogalbi (Rinderrippen) 1kg 1 Yangpa (Zwiebel) Garaeddeok (längliches Stück Reiskuchen) 100g Dan-Hobak (süßer Kürbis) 240g 3 Stück Cheongyang Gochu (scharfes, grünes Chili) Kongnamul (saubere Sojasprossen) 750g 1 Beutel Paengibeoseot (Samtfußrübling) Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 5 Becher Mul oder Yuksu (Wasser oder Brühe) Gochujang (rote Chilipaste) 100g Maeun-Gochu Gangeot (gemahlenes, scharfes Chili) 5g 2 Stück Mareun-Gochu (getrocknetes Chili) 2 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 2 Teelöffel of Milim (Kochwein) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 2 Teelöffel Mulyeot (Stärkesirup) 2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1/2 Teelöffel Huchutgaru (Pfeffer) REZEPT 1. Weichen Sie die Rippchen in kaltem Wasser ein um das Blut zu entfernen. 2. Kochen Sie das Schweinefleisch vor, so dass der Rand durchgekocht ist. Waschen Sie es dann in kaltem Wasser. 3. Kochen Sie beides in ausreichend Wasser, so dass die Fleischstücke komplett im Wasser sind. 4. Geben Sie alle Zutaten hinzu, sobald die Rippchen zart sind. 5. Schneiden Sie den geschälten, süßen Kürbis in Häppchen, entfernen Sie die Spitzen und Enden der Sojasprossen, zerschneiden Sie die grüne Chili und die Zwiebeln. 6. Vermengen Sie die Rippchen gut mit der Gewürzmischung und geben Sie dann den süßen Kürbis, Sojabohnen, grüne Chili, runde Reiskuchen und Zwiebeln dazu und kochen das Ganze. Schalten Sie die Hitze ganz aus, sobald Sie die Pilze hinzugegeben haben. 5 6 소갈비 1kg 양파 1개가래떡 100g 단호박 240g 청양고추 3개손질콩나물 750g 팽이 1봉지 물 ( 육수 ) 5컵고추장 100g 매운고추간것 5g 마른고추 2개간장 2큰술미림 2큰술참기름 1큰술물엿 2큰술다진마늘 2큰술후추 1/2작은술 1. 갈비는칼집을넣어찬물에담궈핏물을뺍니다. 2. 냄비에물이끓으면갈비를넣고갈비의표면이익을정도로데친다음찬물에헹굽니다. 3. 끓는물을잠길정도로넣고끓입니다. 4. 갈비가무르게익으면소스재료를모두넣고졸입니다. 5. 단호박은껍질을제거해한입크기로썰고, 콩나물은머리와꼬리를손질해놓고, 청양고추는어슷썰고, 양파는채로썹니다. 6. 갈비에양념장이잘어우러지면, 단호박, 콩나물, 청양고추, 가래떡, 양파를넣고잘버무려익힌후팽이버섯을넣고불을끕니다. 121
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Galbi-Jjim Rippcheneintopf ZUTATEN Galbi (Rippchen) 600g 4 Becher Mul (Wasser) 1/5 Mu (Rettich) 300g 2/3 Danggeun (Karotte) 100g 5 Stück Pyogo-Beoseot (Shiitake) 5 Bam (Maronen) 5 Daechu (Jujube) 10 Eunhaeng (Ginkonüsse) 1 Dalgyal (Ei) 1 Stück Saenggang (Ingwer) ein paar Jat (Pinienkerne) Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 6 Teelöffel Bae jeup (Nashisaft) 3 Teelöffel Seoltang (Zucker) 6 Teelöffel Jinganjang (verdickte Sojasoße) 2 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebel) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) etwas Ggaesogeum (Sesamsalz) etwas Huchutgaru (Pfeffer) REZEPT 1. Leben Sie die Rippchen in kaltes Wasser um das Blut zu entfernen. Schneiden Sie das Fleisch an, entfernen Sie das Fett und geben Sie die Rippchen dann in kochendes Wasser. 2. Schneiden Sie Rettich und Karotten in Stücke von der Größe einer Marone und schneiden Sie die Ecken ab. 3. Weichen Sie die Shiitake ein, entfernen Sie die Stengel und schneiden Sie sie dann in Hälften. 4. Braten Sie das Weiße und das Gelbe vom Ei separat und schneiden Sie sie in Rautenform. 5. Legen Sie die Rippchen, Rettich, Karotten und Shiitage 30 Minuten in der Gewürzmischung ein, geben Sie sie dann in einen Topf und kochen Sie sie über mittlerer Hitze in ausreichend Wasser. 6. Sobald die Brühe zur Hälfte verdampft ist, geben Sie Jujube, Ginki, Ingwer und die restlichen Gewürze hinzu. Schmecken Sie ab. Geben Sie zwischendurch Gewürze hinzu das Essen glänzen zu lassen. 7. Geben Sie das Ganze in eine Schale, sobald die Brühe verdampft ist, und garnieren Sie es mit den Eiern und den Pinienkernen. Tipp! Schneiden Sie die Rippchen ein und legen Sie sie 30 Minuten in kaltes Wasser um das Blut zu entfernen. So wird der Eintopf leckerer. Lassen Sie die Rippchen bei geringer Hitze kochen um den Fettgeruch zu entfernen. Der Geschmack der Suppe wird klarer und nicht so fettig, wenn Sie große Rettichstücke hinzufügen. Sie können den Geschmack verfeinern, indem Sie Ingwer hinzugeben. 갈비 600g 물 4컵무1/5개 (300g) 당근 2/3개 (100g) 표고버섯 5장밤 5개대추 5개은행 10알달걀 1개생강 1쪽잣약간 배 6큰술설탕 3큰술진간장 6큰술다진파 2큰술다진마늘 1큰술참기름 1큰술깨소금약간후춧가루약간 1. 찬물에담가핏물을뺀갈비를기름기를제거하고칼집을넣어끓는물에데칩니다. 2. 무와당근은밤톨크기로썰어모서리를깎습니다. 3. 표고버섯은물에불려기둥을떼고반으로가릅니다. 4. 달걀은황백을분리하여지단을부쳐마름모모양으로썹니다. 5. 양념장에갈비, 무, 당근, 표고를넣어약 30분정도로재웠다가냄비에앉치고, 물 ( 또는육수 ) 을재료가잠길정도로붓고중간불에서끓입니다. 6. 국물이반정도줄어들면대추, 은행을넣고생강과나머지양념장을넣어위아래를섞어골고루간이들도록하고중간중간에양념장을끼얹어윤기를냅니다. 7. 국물이자작해지면그릇에담고위에지단고명과잣을얹어냅니다. Tip! 갈비찜을맛있게하려면토막낸갈비를씻은뒤 30분정도물에담가핏물을뺀다. 팔팔끓는물에뚜껑을열고삶아누린내를뺀다음조리한다. 무를큼직하게썰어넣으면느끼하지않고시원한맛을낼수있다. 양념장을넣고조릴때생강한쪽을넣어주면맛이산뜻해진다. 123
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Buchu-Jabchae Chop Suey mit koreanischem Porree ZUTATEN Buchu (Porree) 80g Yangpa (Zwiebel) 50g Danggreun (Karotte) 50g Soegogi (Rindfleisch) 100g 3 Stück Pyogo Beoseot (Shiitake) 3 Stück Moki Beoseot (chinesische Morcheln) 1 Dalgyal (Ei) Dangmyeon (Glassnudeln) 120g Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 2 Teelöffel Jinganjang (verdickte Sojasoße) 2 Teelöffel Seoltang (Zucker) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1/5 Teelöffel Huchutgaru (Pfeffer) 1 Teelöffel Chamggae (Sesam) etwas Sikyongyu (Öl) etwas Sogeum (Salz) Gogi Yangnyeom (Rindfleisch Gewürz) 1 Teelöffel Jinganjang (verdickte Sojasoße) 1/2 Teelöffel Seoltang (Zucker) 2 Teelöffel Dajin Pa (zerkleinerte Frühlingszwiebel) 1 Teelöffel Dajin Maneul (zerkleinerter Knoblauch) 1/2 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1/2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesam) 1 Teelöffel Cheongju (Sake) REZEPT 1. Schneiden Sie das Porree in 5cm lange Stücke und zerhacken Sie die Zwiebeln und Karotten. 2. Zerreißen Sie das Rindfleisch entlang der Fasern und braten Sie es mit den Gewürzen. 3. Weichen Sie die Shiitage und die chinesischen Morcheln in Wasser ein und reinigen Sie sie. Zerkleinern Sie dann die Shiitage und zerreissen Sie die chinesischen Morchel mit der Hand. 4. Braten Sie das Weiße und das Gelbe vom Ei separat und schneiden Sie sie in 5cm lange Stücke. 5. Salzen Sie das Porree, die Zwiebeln, Karotten, Shiitake und chinesischen Morcheln, und braten Sie sie dann separat an. 6. Kochen Sie die Glasnudeln und waschen Sie sie mit kaltem Wasser ab. Danach können Sie sie zusammen mit den Gewürzzutaten braten. 7. Vermengen Sie die Zutaten, geben Sie sie in eine Schale und servieren Sie sie mit den Eiern. Tipp! Haben Sie jemals von Hwangbaek-Jidan oder Gyeran-Jidan gehört? Gemeint ist damit der Vorgang, Eiweiß von Eigelb zu trennen, und sie ganz hauchdünn in einer Pfanne zu braten, und dann zu zerschneiden. Sollten die Stücke nicht gut aussehen, können Sie die Eier mit etwas Stärkewasser mischen. Braten Sie sie vorsichtig über niedriger Hitze an, damit sie die richtige Farbe bekommen. 부추 80g 양파 50g 당근 50g 쇠고기 100g 표고버섯 3장목이버섯 3장달걀 1개당면 120g 진간장 2큰술설탕 2큰술참기름 1큰술다진마늘 1작은술후춧가루 1/5작은술참깨 1작은술식용유적당량소금약간 진간장 1큰술설탕 1/2큰술다진파 2작은술다진마늘 1작은술참기름 1/2작은술깨소금 1/2작은술청주 1작은술 1. 부추는 5cm 길이로자르고, 양파와당근은채썹니다. 2. 쇠고기는결방향으로곱게채썰어고기양념을넣어볶습니다. 3. 표고버섯, 목이버섯은물에불려깨끗이손질하여표고는채썰고, 목이버섯은손으로찢어둡니다. 4. 달걀은황백으로나누어지단을얇게부쳐 5cm 길이로채썹니다. 5. 부추, 양파, 당근, 표고버섯, 목이버섯을소금으로간을하여각각볶습니다. 6. 당면은끓는물에삶아찬물에헹구어건져서물기를빼고팬에넣은후, 양념재료를넣어함께볶습니다. 7. 준비된재료를섞어그릇에담고채썬지단을올려냅니다. Tip! 황백지단, 또는계란지단이라는말많이들어보셨죠? 계란흰자와노른자를나누어, 후라이팬에종잇장처럼얇게부친후예쁘게썰어내는것을말합니다. 좀처럼모양이잘잡히지않는다면, 흰자 / 노른자물에다가녹말물을조금섞어주세요. 그리고약한불로살살익혀야색깔이예쁘게나요. 125
Spannende Geschichten rund ums Essen Das richtige Essen für besondere Tage An staubigen Tagen, oder an Tagen, die man zwischen viel Staub verbracht hat, essen viele Menschen Samgyeobsal (Schweinebauch). An staubigen Frühlingstagen, nach großen Aufräumaktionen oder an Tagen, in denen man viel Staub eingeatmet hat, essen die Koreaner Schweinebauch. Es heißt, dass Schweinefett den feinen Staub aus dem Körper bindet und entfernt. Vor langer Zeit waren es die Bergarbeiter, die hauptsächlich Schweinebauch aßen. Aber heute lieben es alle Koreaner, wenn sie die Gelegenheit haben, Schweinebauch zu essen. Probieren Sie es trotzdem ruhig einmal an Tagen aus, an denen viel gelber Staub in der Luft ist. An Tagen, an denen die Sonne brennt, sollten Sie Naengmyeon (kalte Nudeln" oder Kongguksu (kalte Bohnensuppe mit Nudeln)" versuchen. Kalte Naengmyeon" sind vor allem an Sommertagen beliebt, die so heiß sind, dass man kaum atmen kann. Zum Mittagessen an solchen heißen Tagen sind vor allem kalte Nudeln in wässriger Suppe beliebt. Es gibt kaum einen Koreaner, der diese Speise nicht mag. Kongguksu" ist ein naher Verwandter der Naengmyeon." Aber statt einer Brühe, hat Kongguksu eine weiße, schmackhafte Bohnensuppe. Das leckere Aroma lässt einen die Hitze des Sommers sofort vergessen. An Regentagen isst der Koreaner Pajeon (Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln)" und trinkt Makgeolli (rohen Reiswein)." Suchen Sie eine Speise für kalte, verregnete Tage, ist Pajeon (Siehe Seite 116) genau das Richtige für Sie. Es gibt kaum einen Koreaner, der nicht sofort an Makgeolli denkt, wenn er einen Blick auf die brutzelnden Pajeon in der Bratpfanne wirft. Als Alternative für Pajeon kann man jedoch auch Bindaeddeok, aus Paniermehl und Schweinefett, Kimchi-Jeon (Siehe Seite 114) mit zerschnittenem Kimchi oder Buchu-Jeon aus frischem Schnittlauch machen. Bereiten Sie als Wegzehrung für Ausflüge für die Kinder Gimbab (Reis eingerollt in Seetang)" vor. Fragt man Erwachsene nach ihren liebsten Kindheitserinnerungen, so sind sich alle einig, dass es die Freude war, auf Ausflügen Gimbab" (Siehe Seite 134) zu essen. Selbst heute noch entscheiden sich viele Koreaner auf Ausflüge und Picknicks Gimbab mitzunehmen. Gimbab wird aus einem großen Blatt Seetang gemacht, auf das verschiedene Zutaten gelegt und dann zusammengerollt werden. Vergessen Sie nicht, Ihrem Kind für Ausflüge Gimbab zu machen. Gimbab (Siehe Seite 134) 김밥 (134 쪽참조 ) An Geburtstagen gibt es einen Kuchen und Muyeokguk (Seetangsuppe)." Happy birthday to you~ Happy birthday to you~. Sobald Korean dieses Lied hören, ist das erste, woran sie denken, der Saengil Cake." Auf dem Kuchen sind so viele Kerzen wie das Geburtstagskind alt wird. Dann fangen alle am Tisch an zu klatschen und die Kerzen werden ausgeblasen. Geburtstagskuchen gibt es in fast jedem Land, doch in Korea gibt es noch etwas anderes dazu, nämlich Miyeokguk"(Siehe Seite 88). Miyeokguk ist die erste Speise, die eine Mutter nach der Geburt isst und kommt auch zu Geburtstagen auf den Tisch. In Korea sagt man zu Geburtstag auch Gwi bbajin nal (der Tag, an dem die Ohren rauskommen)." Was ist das beste Essen bei, wenn man einen Kater hat? Womit kann man einen Kater wohl effektiv besiegen? Haejangguk (Katersuppe)" ist dazu da, der Leber wieder auf die Beine zu helfen und Sodbrennen zu mindern. Sie darf nicht zu stark im Geschmack sein, aber auch nicht zu schwach. Obwohl jeder Mensch einen anderen Geschmack hat, sind die beliebtesten Speisen gegen Kater Kongnamulguk (Sojasprossensuppe)," Bukeoguk (Suppe aus getrocknetem Seelachs)," Seonjiguk (Ochsenblutsuppe)" und Siregiguk (Suppe aus getrocknetem Rettichgrün)." Auch Gerichte wie Jaecheopguk (Muschelsuppe)," Kimchitguk (Kimchisuppe)" und Dongtaetang (Suppe aus gefrorenem Seelachs)" sind beliebt. 126
이런날은이런음식, 봄철에황사가심한날, 대청소나이사를한날, 기타먼지를많이마셔서목이칼칼한날에는삼겹살구이를먹습니다. 돼지비계에는미세먼지를씻어주는효능이있다고합니다. 옛날에는탄가루를많이마시는광산의광부들이즐겨먹었다고합니다. 사실전국민이삼겹살을다좋아해서이런저런날가리지않고도먹지만, 특히황사가심한날에는삼겹살을구워보세요. 무더위때문에숨이턱턱막히고가슴이답답한날에는차가운 냉면 이가장인기있습니다. 특히한여름에는차가운육수에말아먹는평양식물냉면이제격입니다. 우리나라사람이라면싫어하는사람이없는음식이지요. 콩국수 는 냉면 의사촌입니다. 육수대신에하얗고고소한콩물을끼얹어서먹습니다. 고소한맛이여름더위를싹날려줍니다. 비가내리고으슬으슬추운날씨에는 파전 이어울립니다. 프라이판위의식용유위에서자글 Kimchi-Jeon (Siehe Seite 114) 김치전 (114 쪽참조 ) 자글익어가는 파전 (116 쪽참조 ) 을바라보다보면, 막걸리한잔생각이간절해지죠. 파전이 외에도녹두를갈아돼지비계로지진 빈대떡, 김치를쏭쏭썰어넣은 김치전 (114 쪽참조 ), 싱 싱한부추로만들어향긋한 부추전 등도좋아요. 어른들의학창시절추억을물어보면빠지지않는것이소풍날, 그리고소풍날먹었던 김밥 (134 Soegogi-Miyeokguk (Siehe Seite 88) 미역국 (88 쪽참조 ) 쪽참조 ) 입니다. 그리고요즘처럼먹을것이많아진시대에도소풍날만큼은 김밥 입니다. 널 찍한김위에밥을깔고이런저런맛있는재료를얹어서돌돌말아먹는김밥! 아이들의소 풍날에는빠뜨리지마세요. 생일축하 ~ 합니다 ~ 생일축하합니다 ~ 생일노래와함께떠오르는음식들이있지요. 바로 생일케이크 입니다. 나이숫자만큼의촛불을꽂고박수를치며노래를부른뒤, 긴숨한번으로촛불을끄지요. 생일케이크가만국공통이라면, 한국고유의음식은 미역국 (88쪽참조 ) 입니다. 미역국은원래산모가아이를낳을때먹이는음식인데, 생일에도먹어요. 속칭생일을 귀빠진날 이라고도하지요.? 술을많이마신다음날에는어떤음식이좋을까요? 술때문에지친간을보살펴주면서, 쓰린속도달래주는 해장국 이제격입니다. 해장국은너무자극적이지않고담백한것이좋아요. 사람마다취향은다르지만, 가장인기있는것은콩나물국, 북어국, 선지국, 시레기국등입니다. 재첩국이나김칫국, 동태탕같은음식도인기있지요. 127
Seetangrollen 134Gimbab 김밥 130 Saeksaek Jumeokbab Gefärbte Reisbälle 색색주먹밥 132 Janmyeolchi Jumeokbab Reisbälle mit Sardellen 잔멸치주먹밥 136 Ddeokguk Reiskuchensuppe 떡국
Gansik/Teukbyeolsik Snacks/Besondere Speisen 간식 / 특별식 Reiskuchen in Halbmondform 142Songpyeon 송편 138 Ddeokbboggi Reiskuchen mit scharfer Soße 떡볶이 140 Gamja Sandwich Kartoffel Sandwich 감자샌드위치 144 Subak-Hwachae Wassermelonenpunch 수박화채
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Saeksaek Jumeokbab Gefärbte Reisbälle 3 ZUTATEN 2 Schalen Bab (Reis) 30g Haem (Schinken) 1/2 Stück Oi (Gurke) 1/3 Stück Danggeun (Karotte) 1 Dalgyal (Ei) etwas Sogeum (Salz) und Sikyongyu (Öl) 1 Blatt Guungim (gerösteter Seetang) 1/2 Becher Janmyeolchi (kleine Sardellen) 1 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 1/2 Teelöffel Seoltang (Zucker) REZEPT 1. Würzen Sie den Schinken, Gurke und Karotte, schneiden Sie sie dann in kleine Stücke, fügen Sie Salz hinzu und braten Sie die Zutaten einzeln in einer Pfanne mit Öl. 2. Nachdem das Eigelb fest ist, geben Sie es durch ein Sieb um eine Pudersubstanz zu erstellen. 3. Braten Sie die Sardellen in der geölten Pfanne. Stellen Sie die Flamme aus, sobald die Sardellen gelb werden und fügen Sie Sojasoße und Zucker hinzu. 4. Vermengen Sie die gebratenen Sardellen mit knusprigem, gebackenen Seetang. 5. Teilen Sie alle Zutaten in vier gleiche Teile mischen Sie sie mit dem Reis. Machen Sie bissgerechte Reisbälle. 4 5 밥 2공기햄 30g 오이 1/2개당근 1/3개달걀 1개소금, 식용유약간씩구운김 1장잔멸치반컵간장1큰술설탕1/2작은술 1. 햄, 오이, 당근은잘게썰어소금으로간한뒤식용유를두른프라이팬에각각볶습니다. 2. 달걀은삶은뒤노른자는체에내려가루를만듭니다. 3. 팬에식용유를두르고잔멸치를볶다가멸치가노릇해지면불을끄고간장과설탕을섞습니다. 4. 구운김은잘게부숴잔멸치볶음과섞습니다. 5. 밥을 4등분해각각준비한재료를넣어고루섞은다음한입크기로뭉쳐주먹밥을만듭니다. 6 131
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Janmyeolchi Jumeokbab Reisbälle mit Sardellen ZUTATEN 1 Becher Janmyeolchi (kleine Sardellen) 1 Teelöffel Sikyongyu (Öl) 2 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) 4 Blätter Gim (Seetang) 4 Schalen Bab (Reis) 2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) etwas Chamgireum (Sesamöl) REZEPT 1. Braten Sie die Sardellen in der geölten Pfanne. Schalten Sie die Hitze aus, wenn die Sardellen gelbbraun sind. Vermengen Sie sie mit Sojasoße und Zucker. 2. Backen Sie den Seetang über niedriger Hitze und zerdrücken Sie ihn dann, so dass Sie kleine Stücke haben. 3. Vermengen Sie den Reis, die gebratenen Sardellen, den zerdrückten Seetang und das Sesamöl miteinander. Dann teilen Sie sie in 8 Teile und formen Reisbälle daraus. 3 4 잔멸치 1컵식용유 1큰술간장 2 작은술설탕 1 작은술김 4 장밥 4 공기깨소금 2 큰술참기름약간 1. 팬에식용유를두르고잔멸치를볶다가멸치가노릇해지면불을끄고간장과설탕을섞습니다. 2. 김은약한불에서살짝구운뒤잘게부숩니다. 3. 밥과잔멸치볶음, 김가루, 깨소금, 참기름을고루섞은뒤 8개분량으로나눠동글게빚습니다. 5 133
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Gimbab Seetangrollen ZUTATEN Sigeumchi (Spinat) 200g Ueong (Klette) 100g Soegogi (Rindfleisch) 100g 1 Stück Danggeun (Karotte) 3 Dalgyal (Eier) 1/2 Teelöffel Sikcho (Essig) etwas Sogeum (Salz) und Sikyongyu (Öl) Danmuji (eingelegter Rettich) 150g 5 Blätter Gim (getrockneter Seetang) 5 Schalen Bab (Reis) INGRIDIENTS Sigeumchi Yangnyeom (Spinatgewürz) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) 1/2 Teelöffel Sogeum (Salz) Ueong Yangnyeum (Klettengewürz) 2 Becher Mul (Wasser) 2 Teelöffel Seoltang (Zucker) 2 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 1 Teelöffel Cheongju (Sake) 1/2 Teelöffel Mulyeot (Stärkesirup) Soegogi Yangnyeom (Rindfleischgewürz) 1/2 Teelöffel Ganjang (Sojasoße) 1/2 Teelöffel Seoltang (Zucker), Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch), Ggaesogeum (Sesamsalz) und Chamgireum (Sesamöl) etwas Huchutgaru (Pfeffer) Bab Yangnyeom (Reisgewürz) 1 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) REZEPT 1. Kochen Sie den Spinat in kochendem Wasser leicht mit Salz an, waschen Sie ihn mit kaltem Wasser und wringen Sie ihn aus. Würzen Sie den Spinat mit der Gewürzmischung. 2. Kochen Sie die zerkleinerte Klette in Wasser mit Essig und lassen Sie sie dann mit Klettenwasser aufkochen. 3. Würzen Sie die Rindfleischscheiben mit der entsprechenden Gewürzmischung und braten Sie es dann in einer Pfanne mit Öl an. 4. Salzen Sie die vermengten Eier und braten Sie sie auf niedriger Flamme an. Schneiden Sie sie in 0.8cm dicke Teile. 5. Würzen Sie die zerhackten Karotten mit Salz und braten Sie sie in einer Pfanne mit Öl. 6. Schneiden Sie den eingelegten Rettich in 0.8cm dicke Stücke. 7. Vermengen Sie den gekochten Reis mit Sesamöl. 8. Legen Sie den Seetang auf ein Schneidebrett und verteilen Sie darauf den gewürzten Reis. Darauf kommen die Zutaten. Rollen Sie alles zusammen und schneiden Sie die Rolle in bissgerechte Stücke. 시금치 200g 우엉 100g 쇠고기 100g 당근 1개달걀 3개식초 1/2큰술소금 식용유약간단무지 150g 김5장밥 5공기 참기름 1작은술소금 1/2작은술 물 2컵설탕 2작은술간장 2큰술청주 1큰술물엿 1/2큰술 간장 1/2큰술, 설탕, 다진마늘 1/2작은술깨소금, 참기름 1/2 작은술후춧가루약간 소금 1작은술참기름 1큰술 1. 시금치는끓는물에소금을넣고살짝데쳐찬물에헹궈꼭짠다음시금치양념을넣어조물조물무칩니다. 2. 우엉은곱게채썰어식초를넣은물에한번데친후우엉양념을넣어조립니다. 3. 쇠고기는길게채썰어고기양념으로간한뒤팬에식용유를두르고볶습니다. 4. 달걀은풀어소금으로간한뒤식용유를두른팬에서약한불로익힙니다. 식은후 0.8cm 두께로길게자릅니다. 5. 당근은곱게채썰어소금으로간한다음식용유를두른팬에볶습니다. 6. 단무지는 0.8cm 두께로길게자릅니다. 7. 고슬하게지어놓은밥에소금과참기름을넣어고루섞습니다. 8. 김발위에김을올리고밑간해놓은밥을얇게깔아놓습니다. 준비한재료를올려동그랗게만후먹기좋은크기로썰어냅니다. 135
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Ddeokguk Reiskuchensuppe ZUTATEN Weißen Reiskuchen 500g 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) Soegogi Udun (Rinderkeule) 100g 2 Dalgyal (Eier) etwas Huchutgaru (Pfeffer) 8 Becher Soegogi Yuksu (Rinderbrühe) 200g Soegogi Yangji (Rinderbrust) 10 Becher Mul (Wasser) 2 Teelöffel Gukganjang (Sojasoße für Suppen) etwas Sogeum (Salz) Gogi Yangnyeom (Rindfleisch Gewürz) 1 Teelöffel Jinganjang (verdickte Sojasoße) 1/2 Teelöffel Seoltang (Zucker) 1 Teelöffel Dajin Pa (zerhackte Frühlingszwiebel) 1/2 Teelöffel Dajin Maneul (zerhackter Knoblauch) 1/2 Teelöffel Ggaesogeum (Sesamsalz) 1 Teelöffel Chamgireum (Sesamöl) REZEPT 1. Bereiten Sie die Brühe mit der Rinderbrust vor. 2. Würzen Sie die Brühe mit Sojasoße für Suppen und Salz. Kochen Sie sie dann mit zerhackten Frühlingszwiebeln und Knoblauch auf. 3. Braten Sie das gekochte Fleisch mit den Gewürzen an, nachdem Sie alles in kleine Teile zerschnitten haben. 4. Geben Sie die Reiskuchen in die kochende Brühe. Sobald Sie auf der Oberfläche schwimmen und weich sind, können Sie die Eier hinzugeben und alles umrühren. Schalten Sie danach sofort die Hitze aus. 5. Geben Sie das zerteilte Fleisch als Garnierung in die Reiskuchenschale und darüber etwas Pfeffer. Fertig zum Servieren. * Trennen Sie Eiweiß und Eigelb und braten Sie sie an, so dass Sie eine Dekoration haben. 흰떡 500g 다진마늘 1/2큰술쇠고기 ( 우둔 ) 100g 달걀 2개후춧가루약간 8 쇠고기 ( 양지 ) 200g 물10컵국간장 2큰술소금약간 진간장 1큰술설탕 1/2큰술다진파 1작은술다진마늘 1/2작은술깨소금 1/2작은술참기름 1작은술 1. 양지머리를푹고아서육수를준비합니다. 2. 육수를국간장과소금으로간을맞추고, 채썬파와다진마늘을넣어펄펄끓입니다. 3. 삶은고기는채썰거나잘게다진뒤고기양념을넣고볶아둡니다. 4. 끓는장국에떡을넣습니다. 떡이떠오르고부드럽게익으면미리풀어놓은달걀을넣고휘휘저은후바로불에서내립니다. 5. 그릇에떡국을담고위에다진고기를고명으로얹고, 후춧가루를뿌려상에냅니다. * 달걀은흰자와노른자를따로지단으로부쳐서고명으로얹어도좋습니다. 137
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Ddeokbboggi Reiskuchen mit scharfer Soße 3 ZUTATEN 400g Garaeddeok (Reiskuchenrolle) 100g Yangbaechu (Kohl) 1 Yangpa (Zwiebel) 50g Danggeun (Karotte) 1/2 Daepa (Frühlingszwiebel) 100g Eomuk (Fishkuchen) Yangnyeomjang (Gewürzmischung) 4 Teelöffel Gochujang (rote Chilipaste) 1 Teelöffel Gochutgaru (rotes Chilipulver) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) 4 Becher Mul (Wasser) etwas Sogeum (Salz) REZEPT 1. Trennen Sie die Reiskuchen von einander. Sollten Sie zu hart sein, kochen Sie sie leicht vor. 2. Schneiden Sie das Gemüse und die Fischkuchen in Häppchen. 3. Machen Sie die rote Chilipaste entsprechend der Menge an Zutaten. Fügen Sie rotes Chilipulver für mehr Schärfe hinzu. 4. Braten Sie die Reiskuchen mit den Gewürzen in der Pfanne. 5. Sobald alles richtig durchgekocht ist, können Sie den gesäuberten Kohl, die Karotten, Frühlingszwiebeln und Fischkuchen hinzugeben und alles noch einmal aufkochen. 4 5 떡 400g 양배추 100g 양파 1개당근 50g 대파 1/2개어묵 100g 고추장 4큰술고춧가루 1큰술설탕 1큰술물 4컵소금조금 1. 가래떡은하나씩떼어놓습니다. 너무굳어있다면더운물에살짝데쳐냅니다. 2. 채소와어묵은한입크기로썰어놓습니다. 3. 분량의재료로고추장소스를만듭니다. 좀더매운맛을원하면고춧가루를추가합니다. 4. 프라이팬에양념장과떡을넣어볶습니다. 5. 떡이어느정도익으면손질해둔양배추, 당근, 대파와어묵을넣어한소끔끓입니다. 6 139
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Gamja Sandwich Kartoffel Sandwich 3 ZUTATEN 4 Scheiben Sikbbang (Brot) 1 Teelöffel Beoteo (Butter) 2 Gamja (Kartoffeln) 1 Teelöffel Majonäse 3 Teelöffel Ddalgi Jjaem (Erdbeermarmelade) REZEPT 1. Schälen Sie die gekochten Kartoffeln. Stampfen Sie sie und mischen Sie den Brei mit Majonäse. 2. Toasten Sie das Brot in der Pfanne auf und streichen Sie Butter auf eine Seite. 3. Verteilen Sie den Kartoffelbrei auf einer Seite und die Erdbeermarmelade auf der anderen. 4. Fügen Sie beide Brothälften zusammen und schneiden Sie die Kruste mit einem Messer ab. Tipp! Sie können kleine Änderungen vornehmen und so ganz neue Sandwiches zaubern. Eiersalat Sandwich: Zerstampfen Sie die gekochten Eier und vermengen Sie ein 1 Ei pro 1 Teelöffel Majonäse mit den Gurken, Karotten, etc. Streichen Sie diesen Eiersalat auf das Brot. Riesentoast: Mischen Sie das Eierwasser mit dem zerhackten Kohl und den Karotten und erhitzen Sie es auf einem Backblech. Toasten Sie das Brot mit Magerine in der Pfanne. Geben Sie dann die Eierpfannkuchen zwischen die Brotscheiben und streichen Sie Ketchup und Zucker darauf. So erhalten Sie ein ganz traditionelles Sandwich. 4 식빵 4장버터 1큰술감자 2개마요네즈 1큰술딸기쨈 3큰술 1. 감자는삶아서껍질을벗기고으깬다음마요네즈를넣어섞어놓습니다. 2. 식빵은팬에살짝구운뒤한쪽에버터를발라놓습니다. 3. 식빵한쪽에는으깬감자를두툼하게바른고, 나머지한쪽에는딸기쨈을바릅니다. 4. 식빵을서로붙인다음칼로모서리를자르면완성입니다. 5 Tip! 샌드위치만드는법은조금만응용하면간단하게여러가지를만들수있어요. 계란을삶아서으깨고계란 1개당마요네즈 1 큰술을잘섞으며오이, 당근등의야채를섞어빵사이에바릅니다. 양배추와당근을채썰고계란물에섞은뒤두툼하게전을부칩니다. 후라이판에마가린을듬뿍두르고빵을구운후, 빵사이에계란전을끼우고설탕과케첩을뿌리면옛날토스트가됩니다. 141
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Songpyeon Reiskuchen in Halbmondform ZUTATEN 10 Becher Ssalgaru (Reismehl) 50g Dechin-Ssuk (vorgekochter Wermut) 2/3 Becher Ggeulneun Mul (kochendes Wasser) 1 Teelöffel Sogeum (Salz) etwas Chamgireum (Sesamöl) ein paar Solip (Pinienkerne) Nokduso (Mungbohenfüllung) 1 Becher Geopi Nokdu (geschälte Mungbohnen) 1/2 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) Ggaeso (Sesamfüllung) 1/2 Becher Ggaesogeum (Sesamsalz) 1/4 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) etwas Ggul (Honig) Bamso (Maronenfüllung) 8 Stück Bam (Maronen) 1/2 Teelöffel Seoltang (Zucker) etwas Gyepiggaru (Zimtpulver) Kongso (Bohnenfüllung) 1/2 Becher Pureun Kong (grüne Bohnen) 1/2 Teelöffel Sogeum (Salz) 1 Teelöffel Seoltang (Zucker) REZEPT 1. Nehmen Sie die Hälfte des Reismehls und mischen Sie eine Hälfte mit gekochtem Wermutpulver. Machen Sie weißen Reiskuchenteig und Wermutreiskuchenteig nachdem Sie heißes Wasser hinzu gegeben haben. 2. Weichen Sie die Mungbohnen in Wasser ein, schälen und dünsten Sie sie. Dann zerstampfen Sie sie. Vermengen Sie das Ganze dann mit Salz und Zucker. 3. Rösten Sie Sesam und würzen Sie ihn mit Honig, Zucker und Salz. 4. Schälen Sie die Maronen, kochen Sie sie und fügen Sie dann Zucker und Zimtpulver hinzu. Vermengen Sie das Ganze, solange es noch heiß ist. 5. Mischen Sie Salz und Zucker unter die gekochten Bohnen. 6. Nehmen Sie ein rundes Stück weißen Reiskuchen und ein Stück Wermutteig und rollen Sie es. Formen Sie Stücke in der Größe von Maronen. 7. Legen Sie die Füllung in den Teig und formen Sie einen Halbmond. 8. Legen Sie die Pinienkerne in den Dampfgarer und dämpfen Sie dann die Reiskuchen. 9. Sobald Sie durchgekocht sind, nehmen Sie die Reiskuchen heraus und halten Sie sie kurz in kaltes Wasser. Geben Sie dann Sesamöl über die Reiskuchen und lassen Sie sie abkühlen. Tipp! Normalerweise wird Mehl mit kaltem Wasser vermengt, doch Reismehl hat eine geringe Zähigkeit, deswegen lässt es sich mit kaltem Wasser nicht gut formen. Deswegen verwenden wir kochendes Wasser. Lassen Sie das Mehl erst gut durchziehen, wenn Sie das kochende Wasser hinzugeben. 쌀가루 10컵데친쑥 50g 끓는물 2/3컵소금 1큰술참기름, 솔잎적당량 거피녹두 1컵소금 1/2작은술설탕 1큰술 깨소금 1/2컵소금 1/4작은술설탕 1큰술꿀약간 밤 8개설탕 1/2큰술계핏가루약간 푸르대콩 1/2컵소금 1/2작은술설탕 1큰술 1. 쌀가루를 2등분하여, 절반에는데친쑥가루를섞습니다. 뜨거운물을부은후각각흰떡반죽과쑥떡반죽을만듭니다. 2. 녹두는물에불리고껍질을벗겨, 찜통에찐후으깹니다. 그다음소금과설탕을넣습니다. 3. 참깨는볶은후꿀, 설탕, 소금을넣고간을맞춥니다. 4. 밤은껍질을벗긴뒤푹삶아서뜨거울때으깨면서설탕과계피가루를넣습니다. 5, 콩은삶아서소금, 설탕을섞습니다. 6. 흰반죽과쑥반죽을밤톨만큼씩떼어동그랗게만듭니다. 7. 반죽속에각각의소를넣은후반달모양으로접어빚습니다. 8. 시루나찜통에깨끗이씻은솔잎을깐다음송편을얹어서찝니다. 9. 떡이익으면찜통에서꺼내어찬물에넣었다가재빨리건진뒤, 소쿠리에담고참기름을발라한김식힙니다. Tip! 보통의밀가루반죽은찬물에합니다. 하지만쌀가루는점성이약해서찬물에반죽을하면잘모양이잡히지않습니다. 그래서익반죽을해야합니다. 익반죽을할때는펄펄끓는물을부어서가루가반쯤익도록하면됩니다. 143
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Subak-Hwachae Wassermelonenpunch ZUTATEN 1/2 Subak (Wassermelone) 1 Chamoe (gelbe Melone) 1/2 Melon 1 Kiwi 1 Boksunga (Pfirsich) 2-3 Teelöffel Ggul (Honig) REZEPT 1. Zerschneiden Sie die Wassermelone in zwei Teile und holen Sie mit einem Löffel das Fruchtfleisch heraus. 2. Wiederholen Sie dasselbe mit der gelben Melone, der Melone, Kiwi und Pfirsich. 3. Machen Sie aus dem Fruchtfleisch der einzelnen Früchte, Eiswürfeln und Honig den Punch. 4. Füllen Sie das Ganze in die leeren Wassermelonenhälften. 3 4 수박 1/2통참외 1개메론 1/2개키위 1개복숭아 1개꿀 2~3큰술 1. 수박은반으로자른다음화채용수저로동글게떠서담아놓습니다. 2. 참외, 메론, 키위, 복숭아등다른과일도동글게떠서담아놓습니다. 3. 수박을떠내고남은부분과얼음, 꿀을넣고블랜더에갈아화채국물을만듭니다. 4. 파내고난수박통에과일과얼음, 화채국물을부어완성합니다. 5 145
Spannende Geschichten rund ums Essen Gerichte für jede Jahreszeit Korea hat vier ausgeprägte Jahreszeiten. Im Frühling fangen die Knospen an zu sprießen, im Sommer ist alles grün und die Pflanzen tragen Früchte im Herbst. Und schließlich im Winter schläft die Natur wieder ein um sich auf das nächste Jahr vorzubereiten. Obwohl die Menschen heutzutage dank importierten Lebensmitteln und moderner Lagertechnik jederzeit essen können, was sie möchten, sind saisonale Gerichte günstig und lecker in ihrer entsprechenden Jahreszeit. Außerdem macht es Spaß auf seine eigene Lieblingsjahreszeit mit ihren Speisen zu warten. Wollen wir einen Blick auf die saisonalen Leckereien werfen? Frühling Der Frühling macht alles neu, und das ganze Grün macht Lust auf alles was frisch ist. Sie können frisches Frühlingsgemüse würzen oder eine Suppe daraus kochen. Besonders gesund ist Gemüse, das direkt aus den Bergen oder von den Feldern kommt. Sommer Der Sommer verleitet Menschen dazu, schnell die Geduld zu verlieren, und Essen, schnell den Geschmack zu verlieren. Zum Glück gibt es genug süße Früchte und Gemüse, die Ihnen gegen die Hitze des Sommers helfen. Herbst Zu dieser Jahreszeit tragen alle Pflanzen Früchte und Cheongomabi." Dieses Wort bedeutet, dass Menschen und sogar Tiere zunehmen, weil sie so viel Leckeres essen. Auch frisch geerntetes Getreide schmeckt in dieser Jahreszeit besser. Gemüse Naengi (Hirtentäschelkraut) Dallae (wilder Schnittlauch) Chwi Namul (Kreuzkraut) Dolnamul (Mauerpfeffer), Ssuk (Wermut) Dureup (Angelika), Deodeok (Bergkraut) Juksun (Bambussprossen), Bomdong (junger Kohl) Gemüse Gaji (Auberginen) Putgochu (grüner Chili) Aehobak (junge Gurken) Yeolmu (junger Rettich) Oi (Gurken) Danhobak (süßer Kürbis) Gemüse Haepssal (frisch geernteter Reis) Oksusu (Mais), Gamja (Kartoffeln) Goguma (Süßkartoffeln) Songibeoseot (Reizker) Pyeogobeoseot (Shiitake) Tolan (Taro) Obst Ddalgi (Erdbeeren) Aengdu (Kirschen), Kiwi Cheongpodo (helle Weintrauben) Salgu (Aprikosen) Obst Tomaten, Chamoe (gelbe Melonen) Subak (Wassermelonen), Podo (Weintrauben) Boksunga (Pfirsiche) Jadu (Pflaumen), Melonen Obst Daechu (Jujube) Sagwa (Apfel) Gam (Khakifrucht) Bae (Nashi) Meeresfrüchte Juggumi (Tintenfisch mit Schwimmhäuten) Haesam (Seegurken) Jogi (Adlerlachs), Byeongeo (Seebrassen) Domi (Brassen), Hongeo (Rochen) Meeresfrüchte Ggotge (Blaukrabben), Mineo (Adlerfisch) Nongeo (Seebarsch) Jangeo (Aal) Galchi (Haarschwanz) Meeresfrüchte Godeungeo (Makrele) Ggongchi (Pazifischer Makrelenhecht) Daeha saeu (große Shrimps), Cheongeo (Hering) Jangeo (Aal), Jeoneo (Fadenflossige Alse) Besondere Gerichte im Frühling Bomnamul Muchim (gewürzstes Gemüse) Namulguk (Gemüsesuppe) Dureupsukhoe (halb gekochte Angelika) Namulmuchim (gewürztes Gemüse) Besondere Gerichte im Sommer Kongguksu (Sojasprossennudeln) Naengmyeon (kalte Nudeln) Samgyetang (Hühnersuppe mit Ginseng) Jangeogui (gegrillter Aal) Besondere Gerichte im Herbst Haepssalbab (gekochter Reis aus frischer Ernte) Jeoneogui (gegrillte Fadenflossige Alse) Musaengchae (gewürzter Rettich) 146
제철음식장만하기.,...,..? Winter In dieser Jahreszeit gibt es Eis und Schnee. Die Blätter fallen von den Bäumen und Tiere beginnen ihren Winterschlaf. Für den Menschen wiederum ist diese Jahreszeit perfekt geeignet um Meeresfrüchte und Eier zu essen, und etwas an Gewicht zuzulegen. Gemüse Baechu (Chinakohl) Mu (Rettich), Pa (Frühlingszwiebeln) Sigeumchi (Spinat) Yeongeun (Lotuswurzeln) Ueung (Klettwurzel) Sanma (wilde Yamswurzeln) Obst Sagwa (Äpfel) Gam (Khakifrüchte) Gyul (Mandarinen), Yuja (Yuzu) gotgam (getrocknete Khakifrüchte) Meeresfrüchte Gul (Austern), Domi (Seebrasse) Daegu (Kabeljau), Myeongtae (Seelachs) Okdom (Torpedobarsch), Ge (Krebse) Ggomak (Herzmuscheln) Besondere Gerichte im Winter Gimjang kimchi (die Vorbereitung von Kimchi für den Winter) Seokhwa (Austern) Jogae (Muschelgerichte) 새싹이돋아나는계절로서, 싱그러운봄의향기를전하는음식은뭐니뭐니해도봄나물입니다. 향기로운봄나물은무쳐먹어도좋고, 나물국으로끓여먹어도좋아요. 산이나들에서나는각색의나물을직접뜯어먹으면더욱맛있구요. 냉이, 달래, 취나물, 돌나물, 쑥, 두릅, 더덕, 죽순, 봄동 딸기, 앵두, 키위, 청포도, 살구 주꾸미, 해삼, 조기, 병어, 도미, 홍어 봄나물무침, 나물국, 두릅숙회, 나물무침 날씨가무더워지는여름에는짜증이나거나입맛잃기쉬워집니다. 달콤한과일과야채가풍성하게열리는계절이니, 신선하고맛있는과일로여름철더위를극복하세요. 가지, 풋고추, 애호박, 열무, 오이, 단호박 토마토, 참외, 수박, 포도, 복숭아, 자두, 멜론 꽃게, 민어, 농어, 장어, 갈치 콩국수, 냉면, 삼계탕, 장어구이 만물이결실을맺는계절이기도하지만, 천고마비 의계절이라고도합니다. 사람이든짐승이든입맛이돌아와서맛있게먹고살이찐다는뜻입니다. 갓수확한곡식이특히맛이좋습니다. 햅쌀, 옥수수, 감자, 고구마, 송이버섯, 표고버섯, 토란 대추, 사과, 감, 배 고등어, 꽁치, 대하 ( 새우 ), 청어, 장어, 전어 햅쌀밥, 전어구이, 무생채 얼음이얼고눈이내리는이계절에는나무는잎을떨구고동물은겨울잠에듭니다. 하지만반대로해물은알이차고살이올라가장맛이있을때입니다. 배추, 무, 파, 시금치, 연근, 우엉, 산마 사과, 감, 귤, 유자, 곶감 굴, 도미, 대구, 명태, 옥돔, 게, 꼬막 김장김치, 석화및조개요리 147