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지미 연
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3 메밀속성장과활용음식 발행일 06.. 발행인국립농업과학원장이진모편집인농식품자원부장김행란연구진가공이용과최송이, 유선미, 김진숙, 한귀정, 김기창, 김경미발행처농촌진흥청국립농업과학원가공이용과 5565 전라북도완주군이서면농생명로 66 Tel , 인쇄처 ( 주 ) 삼미디자인 Tel ISBN

4 차례 메밀속성장이야기 메밀속성장이란? 6 옛날에메밀속성장은.. 7 이렇게과학화했어요! 8 이렇게만들어요 9 메밀속성장을활용한음식 쌈밥과메밀쌈장 아욱죽 4 묵은지버섯죽 6 메밀수제비 8 버섯전골 0 모시조개시금치국 꽃게장국 4 더덕구이 6 제육구이 8 장어구이 0 호박조림 소고기야채말이조림 4 닭봉조림 6 버섯나물 8 꽈리고추찜무침 40 무청시래기무침 4

6 메밀속성장이야기 메밀속성장이란? 옛날에메밀속성장은.. 이렇게과학화했어요! 이렇게만들어요

메밀속성장이란? 우리나라는예로부터단백질급원이자조미식품으로다양한장류를먹어왔습니다. 조선시대말기의문헌기록에의하면간장, 된장, 고추장의기본장이외에도비지장, 막장, 대맥장, 찌금장, 생황장등다양한장류가기록되어있어장류문화가크게발달해온것을알수있습니다. 장은우리민족의정서와문화가담겨있는전통식품으로오늘날에도한국인의식생활에서큰비중을차지하고있습니다.

7 메밀속성장이란? 우리나라는예로부터단백질급원이자조미식품으로다양한장류를먹어왔습니다. 조선시대말기의문헌기록에의하면간장, 된장, 고추장의기본장이외에도비지장, 막장, 대맥장, 찌금장, 생황장등다양한장류가기록되어있어장류문화가크게발달해온것을알수있습니다. 장은우리민족의정서와문화가담겨있는전통식품으로오늘날에도한국인의식생활에서큰비중을차지하고있습니다. 속성장이란메주를다른방식으로띄운다거나메주를만들때대두이외의재료를첨가하여맛을낸장또는계절에따라별미로담가먹는단기장 ( 短期醬 ) 을의미하는것으로별미장이라고표현하기도합니다. 각지역마다특산물을이용하여단기간발효를거쳐제조되는속성장은지역의다양성을반영한다채로운장문화를보여주고있습니다. 그중메밀속성장은콩에메밀가루를섞어메주를만들며 주일정도띄운메주에소금과물을섞어약한달간발효시킨후먹을수있습니다. 전통된장은장기간숙성하기때문에염도를높게하여발효중부패를방지하고저장성을부여합니다. 그러나메밀속성장의경우단기간숙성하여먹기때문에염도가 5~7% 로된장에비해염도가낮아저염을선호하는현대인의소비트렌드에부합하는장입니다. [ 메밀속성장과재래된장의성분비교 ] 수분 (%) 탄수화물 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 조회분 (%) 조섬유 (%) 나트륨 (mg/00g) 칼륨 (mg/00g) 칼슘 (mg/00g) 인 (mg/00g) 메밀속성장 , 재래된장 * , <* 출처 : 국가표준식품성분표,

보릿짚이나볏짚이나도꼬마리잎으로덮어두면하루지나서후끈후끈열기가나고, 이틀이되면누런곰팡이가생긴다. 사흘뒤에는뒤집어서따가운햇볕에쪼이는데잘마를수록더욱좋다.

8 옛날에메밀속성장은.. 메밀속성장은 766년유중림이집필한증보산림경제에 생황장 이라는명칭으로소개되어있으며, 다음과같이메밀속성장을담그는방법을설명하고있습니다. 삼복중에누런콩이나검은콩이나가릴것없이, 깨끗하게씻어하룻밤물에담갔다가건져솥에넣어서푹삶아익힌다. 꺼내어얇게펴서아주차게식힌다음메밀가루와골고루섞어서갈대자리위에헤쳐놓는다. 보릿짚이나볏짚이나도꼬마리잎으로덮어두면하루지나서후끈후끈열기가나고, 이틀이되면누런곰팡이가생긴다. 사흘뒤에는뒤집어서따가운햇볕에쪼이는데잘마를수록더욱좋다. 메주 근에소금 4냥비율로쓴다. 정화수를길어다가넣는데물은메주보다한주먹높게하여햇볕에쪼이고, 맹물이들어가지않도록한다. 메밀가루가많으면장이노랗고좋으며, 햇볕에많이쪼일수록장맛이좋다. 증보산림경제, 766

9 이렇게과학화했어요! 옛날부터우리나라에서는지역에따라다양한장문화가발달해왔습니다. 그러나급속한산업화를거치면서다양한장문화가사라져가고있는상황입니다. 이에농촌진흥청에서는잊혀가는장문화를재현하고제조방법을과학화하기위한원천기술연구를수행했습니다. 004년부터전통속성장을조사발굴하기시작하였으며 009~0년에는메밀속성장과대맥장, 소두장에대한제조기술을표준화하였습니다. 특히메밀속성장에서효소활성우수균주를분리하였으며 ( 특허출원번호 ), 메밀속성장제조방법을표준화하여특허출원 ( 특허출원번호 : ) 하였습니다. 그후표준화된기술을현장에보급하여현재여러농가에서생산판매되고있습니다. 이렇게제조된메밀속성장을누구나쉽게활용하여맛있게먹을수있도록활용방법을알려드리고자합니다. 8

10 메밀속성장만드는방법 정선 / 수침 깨끗이선별한콩을 8시간동안물에불려줍니다. 증자 불린콩을약 40 분간삶아줍니다. 성형 증자한콩을빻아메밀가루와섞은후메주모양으로만들어주고 0~0 에서하루정도겉을말려줍니다. ( 콩 : 메밀가루 =5:5 또는 7:) 발효 겉말림한메주를 8~0 ( 상대습도 80%) 에서 7일간발효시킵니다. 파쇄 발효된메주를지름 ~cm로균일하게파쇄합니다. 염수첨가 파쇄한메주에 5~8% 의염수를메주중량대비.5~배첨가해줍니다. ( 예시. 메주 0kg, 천일염 kg, 물 5L) 발효 5~0 에서 0~0일간발효하면메밀속성장이완성됩니다. 특허출원번호 :

12 메밀속성장을활용한음식 쌈밥과메밀쌈장아욱죽묵은지버섯죽메밀수제비버섯전골모시조개시금치국꽃게장국더덕구이제육구이장어구이호박조림소고기야채말이조림닭봉조림버섯나물꽈리고추찜무침무청시래기무침

13 메밀속성장과활용음식

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 한입에느끼는작은행복쌈밥과메밀쌈장 재료및분량

(90g), 다진양파 5큰술 (60g), 두부 ½모 (80g), 다진견과류 0g, 다진파 4작은술 (g),

골고루섞어주세요 두부는데쳐서곱게다져준비하고, 볼에메밀쌈장재료와두부를넣고골고루잘섞어준다.

14 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 한입에느끼는작은행복쌈밥과메밀쌈장 재료및분량 4인분량 밥 4공기 (800g) 쌈 : 호박잎 6장, 양배추 6장 메밀쌈장 : 메밀속성장 5큰술 (90g), 다진양파 5큰술 (60g), 두부 ½모 (80g), 다진견과류 0g, 다진파 4작은술 (g), 다진마늘 ½큰술 (6g), 참기름 작은술 (0g), 깨소금 (5g) 만드는방법 양배추는가운데심지부분을제거한후, 한장씩떼어서준비한다. 찜기에물을붓고가열해끓어오르면양배추를올려서찐다음호박잎을올려 5분가량더가열한후불을끊다. 골고루섞어주세요 두부는데쳐서곱게다져준비하고, 볼에메밀쌈장재료와두부를넣고골고루잘섞어준다. 데친양배추와호박잎을넓게펴서아랫부분에밥을올리고메밀쌈장을 ½큰술넣어준뒤, 양옆을감싸듯접어서돌돌말아준다. 양옆을감싸듯돌돌돌말아주세요 요리 Tip 양배추쌈은두꺼운부분을얇게도려내고쌈을싸면편리하며, 쌈장에익힌백태를굵게다져서섞어주면 더욱고소한메밀쌈장을맛볼수있다.

15 4 메밀속성장과활용음식

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 이뇨와해열에좋은아욱죽 재료및분량 4 인분량 불린쌀 ½ 컵, 아욱 단, 메밀속성장 큰술 (8g),

L), 대파 대, 다진마늘 큰술 (g), 고추장 ½ 큰술 (9g), 마른새우 0g, 청장약간 만드는방법 쌀은조물조물씻어물을두번씻어버린뒤

물기는꼬옥짜주세요 아욱은줄기를꺾으면서껍질을벗긴뒤손으로파란물이나오도록바락바락주물러씻고물기를꼭짜고, 대파는어슷하게썬다.

16 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 이뇨와해열에좋은아욱죽 재료및분량 4 인분량 불린쌀 ½ 컵, 아욱 단, 메밀속성장 큰술 (8g), 쌀뜨물 6 컵 (.L), 대파 대, 다진마늘 큰술 (g), 고추장 ½ 큰술 (9g), 마른새우 0g, 청장약간 만드는방법 쌀은조물조물씻어물을두번씻어버린뒤 박박문질러씻어쌀뜨물을받고넉넉하게물을 부어 시간정도불린뒤소쿠리에건져놓는다. 물기는꼬옥짜주세요 아욱은줄기를꺾으면서껍질을벗긴뒤손으로파란물이나오도록바락바락주물러씻고물기를꼭짜고, 대파는어슷하게썬다. 쌀이몽글몽글풀어질때까지뜸들여주세요 솥에쌀뜨물을붓고메밀속성장을체에걸러덩어리없이풀어준뒤마른새우를살짝빻아아욱과함께넣고팔팔끓인다. 국물이끓어오르면불린쌀을넣고주걱으로저어가며푹퍼지도록죽을쑤어주며, 쌀이몽글몽글풀어지면서죽이어우러지면고추장을풀고다진마늘과어슷하게썬대파를넣은뒤잠시뜸을들인다. 부족한간은청장으로간을맞추고그릇에빈그릇과함께담아낸다. 요리 Tip 식은밥을참기름으로살짝볶고, 육수에쌀뜨물대신쌀가루를이용하면빠르게아욱죽을끓일수있다. 5

17 6 메밀속성장과활용음식

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 모두의입맛에잘맞는특식묵은지버섯죽 재료및분량 4인분량 묵은지 50g, 느타리버섯

4L), 메밀속성장 큰술 (8g), 다진마늘 큰술 (g), 다진파 큰술 (8g) 소고기양념 : 청장 작은술 (6g), 다진마늘 작은술

시간정도불린뒤소쿠리에건져 놓는다. 4 씻어서송송송 ~ 묵은지는푹익은것으로준비하여소를털어낸뒤물에흔들어고춧가루를씻어내고송송썬다.

5 4 달궈진솥에참기름을두르고소고기를볶다가묵은지와쌀을넣고볶아주고, 쌀뜨물을붓고메밀속성장을체에걸러덩어리없이풀어가열한다.

18 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 모두의입맛에잘맞는특식묵은지버섯죽 재료및분량 4인분량 묵은지 50g, 느타리버섯 80g, 생표고버섯 80g, 소고기 ( 우둔살 ) 00g, 쌀 ½컵, 물 7컵 (.4L), 메밀속성장 큰술 (8g), 다진마늘 큰술 (g), 다진파 큰술 (8g) 소고기양념 : 청장 작은술 (6g), 다진마늘 작은술 (4g), 다진파 큰술 (9g), 참기름 작은술 (0g), 후춧가루약간만드는방법 쌀은박박문질러씻어쌀뜨물을받고넉넉하게 물을부어 시간정도불린뒤소쿠리에건져 놓는다. 4 씻어서송송송 ~ 묵은지는푹익은것으로준비하여소를털어낸뒤물에흔들어고춧가루를씻어내고송송썬다. 느타리버섯은깨끗이손질하여찢어서준비하고, 표고버섯은채썰어준비한다. 소고기는다지듯썰어분량의고기양념을넣고주무른다. 5 4 달궈진솥에참기름을두르고소고기를볶다가묵은지와쌀을넣고볶아주고, 쌀뜨물을붓고메밀속성장을체에걸러덩어리없이풀어가열한다. 주걱으로저어가며메밀속성장으로간해주세요 5 국물이끓어오르면쌀이퍼질때까지주걱으로 저어준다. 쌀이퍼지면버섯과다진마늘, 다진 파를넣은뒤뜸을들이고메밀속성장으로간을 맞춘다. 요리 Tip 묵은지의향이진할경우찬물에반나절정도담궈두었다가참기름, 다진마늘, 다진파로조물조물무쳐둔다음볶아서이용하면풍미가더해진다. 7

19 8 메밀속성장과활용음식

모시조개는깨끗이씻어소금물에담가해감하여준비하고, 풋 홍고추는 ½개는다지고, ½개는어슷썰어준비한다. 5 4 감자는굵게채썰어물에담가두고, 애호박은반달모양으로썰고대파는어슷하게썰어둔다. 냄비에물을붓고메밀속성장을풀어끓어오르면감자와호박을살짝익힌뒤메밀가루반죽을얇게떼어넣는다.

20 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 비가오면생각나는쫀득쫀득함메밀수제비 재료및분량 4인분량 메밀속성장 큰술 (6g), 모시조개 컵, 애호박 ½개, 대파 대, 감자 개, 다진마늘 큰술 (g), 풋고추 개, 홍고추 개 메밀가루반죽 : 메밀가루 컵, 물 ½컵 (00mL), 소금 작은술 (4g) 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 진간장 큰술 (8g), 청장 ½큰술 (9g), 물 큰술 (0mL) 쫄깃쫄깃반죽 4 만드는방법 메밀가루에소금물을조금씩넣어가며쫄깃하게반죽을준비한다. 모시조개는깨끗이씻어소금물에담가해감하여준비하고, 풋 홍고추는 ½개는다지고, ½개는어슷썰어준비한다. 5 4 감자는굵게채썰어물에담가두고, 애호박은반달모양으로썰고대파는어슷하게썰어둔다. 냄비에물을붓고메밀속성장을풀어끓어오르면감자와호박을살짝익힌뒤메밀가루반죽을얇게떼어넣는다. 모시조개로시원하고구수한깊은맛을느껴보세요 5 냄비에서수제비가투명하게떠오르면 모시조개와다진마늘, 대파를넣고끓인뒤, 소금과청장으로간을한다. 수제비가완성되면 양념장과함께곁들인다. 요리 Tip 반죽은숙성과정을거친반죽을사용할때더욱쫄깃한맛을볼수있으며, 감자는익는시간이가장늦으므로육수가끓기시작할때넣어익혀서먹는것이좋다. 9

21 메 밀 속 성 장 과 활 용 음 식 0

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 진한국물맛버섯전골 재료및분량 4인분량 느타리버섯 50g,

5마리, 홍고추 개, 풋고추 개, 무 60g, 호박 00g, 물 컵 (600mL), 소금적당량 양념장 : 메밀속성장

½큰술 (6g), 참기름 ½큰술 (7g), 후춧가루약간 여러종류의버섯을준비 4 5

소고기는곱게채썰고, 무는껍질을벗기고씻은후 4cm 크기로얄팍하게썰어준비한다.

홍고추와풋고추는어슷하게썰어씨를털어낸다. 새우는꼬리와머리는남기고, 껍데기를벗겨꼬챙이로등쪽의내장을꺼내고씻어준비한다.

22 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 진한국물맛버섯전골 재료및분량 4인분량 느타리버섯 50g, 양송이버섯 50g, 표고버섯 00g, 황금송이버섯 00g, 새송이버섯 50g, 소고기 50g, 쪽파 뿌리, 새우 5마리, 홍고추 개, 풋고추 개, 무 60g, 호박 00g, 물 컵 (600mL), 소금적당량 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 진간장 큰술 (6g), 다진파 큰술 (9g), 다진마늘 큰술 (g), 고춧가루 큰술 (4g), 설탕 ½큰술 (6g), 참기름 ½큰술 (7g), 후춧가루약간 여러종류의버섯을준비 4 5 버섯향과메밀속성장으로깊은맛을느낄수있어요 만드는방법 4 5 표고버섯은미지근한물에불려기둥을떼고물기를짜고, 양송이는껍질을벗겨편으로썰어서준비한다. 새송이버섯은모양을살려썰고, 황금송이버섯은밑동을자르고씻으며, 느타리는끓는소금물에살짝데쳐먹기좋은크기로찢는다. 소고기는곱게채썰고, 무는껍질을벗기고씻은후 4cm 크기로얄팍하게썰어준비한다. 쪽파는손질하여 4cm 길이로썰고, 호박은 cm 두께로썬뒤 등분하여은행잎모양으로썬다. 홍고추와풋고추는어슷하게썰어씨를털어낸다. 새우는꼬리와머리는남기고, 껍데기를벗겨꼬챙이로등쪽의내장을꺼내고씻어준비한다. 볼에분량의재료를넣고고루섞어양념장을만들고, 물 600mL 에메밀속성장을약간만넣고장국을준비한다. 볼에손질한여러가지버섯과소고기를넣고양념장중절반을덜어넣은뒤골고루무쳐양념한다. 무와호박에나머지양념장을넣고무친뒤전골냄비바닥에깐다. 그위에양념한소고기와버섯, 새우, 쪽파와고추를색이겹치지않게돌려담고장국을붓는다. 처음엔센불에올려국물이끓기시작하면불을낮추고천천히끓여즉석에서먹도록한다.

23 메밀속성장과활용음식

24 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 따듯하고구수한국한그릇모시조개시금치국 재료및분량 4 인분량 시금치 단, 모시조개 컵, 메밀속성장 큰술 (8g), 다진마늘 큰술 (g), 다진파 큰술 (8g), 소금약간 만드는방법 시금치는누런잎을떼고깨끗이손질하여끓는 물에살짝데쳐찬물에헹궈건져서준비한다. 모시조개는깨끗이씻어소금물에담가 해감하여준비한다. 냄비에물을붓고메밀속성장을풀어준다음가열하여끓어오르면모시조개와시금치를넣어한소끔더끓인뒤다진파와다진마늘을넣어완성한다. 요리 Tip 메밀속성장국은냉이, 콩나물, 북어등을이용하여끓여도좋으며, 시금치는데친후소량씩배분하여냉동한후냉동한채로이용하면번거러움을줄일수있다, ( 냉동된야채는냉동된상태로끓는물에 넣어야물성이변하지않는다.)

25 4 메밀속성장과활용음식

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 감칠맛의조화꽃게장국 재료및분량 4인분량 꽃게 마리, 무 00g, 애호박 ½개, 양파 ½개, 대파 ½개, 풋고추 개, 홍고추 개, 쑥갓

6L), 소금 큰술 (g) 만드는방법 꽃게는깨끗이씻어등딱지를분리하고 등분하여준비한다.

양파, 대파는껍질을벗기고깨끗이씻은다음양파는채로썰고대파와풋 홍고추는어슷썰어준비한다. 쑥갓은흐르는물에흔들어씻은다음연한줄기만다듬어준비한다.

26 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 감칠맛의조화꽃게장국 재료및분량 4인분량 꽃게 마리, 무 00g, 애호박 ½개, 양파 ½개, 대파 ½개, 풋고추 개, 홍고추 개, 쑥갓 00g 장국 : 메밀속성장 큰술 (8g), 맛술 큰술 (5g), 다진마늘 큰술 (g), 다진파 큰술 (8g), 고춧가루 큰술 (4g), 고추장 ½큰술 (8g), 물 8컵 (.6L), 소금 큰술 (g) 만드는방법 꽃게는깨끗이씻어등딱지를분리하고 등분하여준비한다. 호박은반달무는나박나박 고소한꽃게와메밀속성장의만남 무와애호박은깨끗이씻어무는나박나박썰어두고, 애호박은반달모양으로썰어준비한다. 양파, 대파는껍질을벗기고깨끗이씻은다음양파는채로썰고대파와풋 홍고추는어슷썰어준비한다. 쑥갓은흐르는물에흔들어씻은다음연한줄기만다듬어준비한다. 냄비에메밀속성장, 고추장, 맛술, 다진마늘, 고춧가루를분량대로넣고물 8컵을부어잘섞어준다. 납작하게썬무와꽃게를넣어푹끓인다음애호박, 양파, 대파, 고추를넣고한소끔더끓인다. 국물맛이어우러지고애호박이익으면소금으로간을맞추고쑥갓을얹어살짝끓인뒤불을끈다. 요리 Tip 꽃게는살아있는재료를이용하거나냉동꽃게를이용하며, 칫솔로구석구석깨끗하게씻어무가익을정도로육수를낸다음속성장을풀고씀씀한육수에야채와꽃게를넣어시원한맛이우러나게하며, 불을 끄기직전에마지막간은소금으로한다. 5

27 6 메밀속성장과활용음식

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 향긋한별미더덕구이 재료및분량 4인분량 더덕 4개 유장 : 진간장 큰술 (8g), 참기름 큰술 (4g) 양념장 : 메밀속성장

5g), 풋고추 개, 홍고추 개, 깨소금 큰술 (6g), 참기름 큰술 (4g), 청주 큰술 (5g), 물 큰술 (5mL) 만드는방법 더덕은뿌리가희고굵으면서쪽고른것을골라

유장을골고루발라주세요 진간장과참기름을섞어유장을만든뒤솔로찍어넓게편더덕에고루바른다. 처음부터 양념을발라구우면익기도전에타버린다.

28 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 향긋한별미더덕구이 재료및분량 4인분량 더덕 4개 유장 : 진간장 큰술 (8g), 참기름 큰술 (4g) 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 고추장 큰술 (8g), 설탕 큰술 (g), 올리고당 큰술 (g), 다진파 큰술 (9g), 다진마늘 ½큰술 (5.5g), 풋고추 개, 홍고추 개, 깨소금 큰술 (6g), 참기름 큰술 (4g), 청주 큰술 (5g), 물 큰술 (5mL) 만드는방법 더덕은뿌리가희고굵으면서쪽고른것을골라 물에불린뒤칼로동그랗게돌려가며껍질을 벗기고풋 홍고추는어슷썰어준비한다. 더덕을찬물에담가쓴맛을우려내고물기를뺀 뒤큰것은반으로가른다. 방망이로자근자근 두들겨살을부드럽게한후넓게편다. 유장을골고루발라주세요 진간장과참기름을섞어유장을만든뒤솔로찍어넓게편더덕에고루바른다. 처음부터 양념을발라구우면익기도전에타버린다. 석쇠를달군뒤더덕을얹어살짝초벌구이한 후분량의재료로양념을만들어더덕에바른뒤 달군석쇠에약한불에서앞뒤로서서히윤기 나게굽는다. 쌉쌀한더덕의맛과양념이잘어우러져맛있어요 요리 Tip 더덕은껍질을벗기고실온에반나절정도놓아두고 방망이로두들기면깨지지않고넓적하고예쁘게 펴진다. 유장을바른다음더덕을충분히익혀주면 양념을태우지않고구울수있다. 7

29 8 메밀속성장과활용음식

30 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 메밀속성장양념이쏙 ~ 밴제육구이 재료및분량 4인분량 돼지고기 500g, 부추 00g, 대파적당량, 홍고추 개 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 진간장 큰술 (6g), 고추장 큰술 (8g), 물 큰술 (5mL), 고춧가루 ½큰술 (.5g), 올리고당 큰술 (g), 설탕 큰술 (4g), 다진파 큰술 (8g), 다진마늘 큰술 (g), 다진생강 큰술 (g), 깨소금 큰술 (6g), 후춧가루 ¼큰술 (.5g), 참기름 큰술 (4g), 청주 큰술 (5g) 만드는방법 부추는깨끗이씻어 cm 길이로썰어두고 대파는하얀부분만가늘게채로썰어준비하고, 홍고추는씨를털어내고채로썬다. 돼지고기는등심이나삼겹살로준비하여 도톰하고큼직하게썬다. 구울때오그라들지 4 가장자리엔잔칼집 않도록가장자리에잔칼집을넣는다. 고춧가루에진간장을넣어고춧가루를적신다음나머지재료를고루섞어매콤한메밀속성장양념을만든다. 부추 50g을섞은 메밀속성장양념을준비된돼지고기에앞뒤로 고루발라간이충분히배도록 시간정도재워 둔다. 메밀속성장앙념이골고루배도록고루익혀주세요 4 석쇠를달군뒤양념에재워둔돼지고기를겹치지않게나란히얹고앞뒤로뒤집어가며중불에서겉면을익힌다음약한불에서속까지고루익도록구워준후, 부추를곁들여낸다. 요리 Tip 봄철엔부추대신달래를이용해도좋으며, 후라이팬에서충분히익힌다음석쇠에익히면더욱맛있는구이를맛볼수있다. 부추나달래분량의 50% 는남겨두었다가구이팬에서꺼내기직전에넣어주면더욱좋다. 9

31 0 메밀속성장과활용음식

32 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 겨울철보양식장어구이 재료및분량 4인분량 장어 마리, 생강채적당량 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 진간장 큰술 (8g), 고추장 큰술 (6g), 물 큰술 (5mL), 청주 큰술 (5g), 고운고춧가루 큰술 (7g), 올리고당 큰술 (4g), 설탕 큰술 (4g), 다진파 큰술 (8g), 다진마늘 큰술 (g), 깨소금 큰술 (6g), 후춧가루 ¼큰술 (.5g), 참기름 큰술 (4g), 생강즙 큰술 (5g) 만드는방법 장어는구입할때대가리와뼈등을손질해가져와물에씻지말고종이타월이나마른면보자기로핏기를닦아준후사용한다. 볼에메밀속성장, 고추장, 청주, 진간장, 고운고춧가루, 올리고당, 설탕을넣고섞어준후물, 다진파, 다진마늘, 생강즙, 참기름, 깨소금, 후춧가루순으로넣어고루섞어메밀속성장양념을만든다. 뜨겁게달궈진석쇠에기름을바르고손질된장어를얹어앞뒤로가볍게초벌구이한후메밀속성장양념을장어의앞뒤로고루발라가며약한불에서굽는다. 장어가노릇노릇하게구워지면먹기좋게잘라접시에생강채와함께예쁘게담아낸다. 장어는신선한재료를선택해야하며, 초벌구이과정에노릇노릇하게익혀서양념해준다. 구이는고수와같은향이나쓴맛이있는야채를곁들이면 좋다. 요리 Tip

33 메밀속성장과활용음식

34 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 맛과영양으뜸호박조림 재료및분량 4인분량 애호박 ½개, 소고기 ( 우둔살 ) 00g, 마늘 5개, 꽈리고추 6개, 홍고추 개, 식용유 큰술 (4g), 소금약간, 잣 ½큰술 (g) 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 진간장 큰술 (6g), 다진마늘 ½큰술 (5.5g), 다진파 큰술 (9g), 올리고당 큰술 (g), 물 ½컵 (00mL), 깨소금 큰술 (6g), 후춧가루 ¼큰술 (g), 참기름 큰술 (4g) 만드는방법 소고기는양념이배도록조물조물 호박은씨가없는연한애호박으로골라씻는다. 5cm 길이로토막낸다음삼각형이되도록다시 등분한후씨부분을반듯하게잘라낸다. 조림도중모양이쉽게망가지지않도록소금을살짝뿌려놓았다가면보로감싸물기를짠다. 꽈리고추는씻어꼭지를따고, 홍고추는어슷썰어씨를털어낸다. 마늘은편으로썰어준비한다. 밑이두툼한냄비에기름을두르고마늘을마늘기름이나도록볶다가분량의양념을넣고끓여메밀속성장양념을만든다. 소고기는곱게채썰어메밀속성장양념을넣고간이배도록조물조물주물러둔다. 재료를넣고윤기나게조려주세요 남은양념장이자글자글끓어오르면소고기를먼저볶다가애호박, 꽈리고추, 홍고추를넣고약한불에서윤기나게조려준다. 호박조림에윤기가돌면참기름을넣고뒤적인후그릇에예쁘게담아잣가루를뿌려완성한다. 요리 Tip 애호박은손질하여소금으로 큰술정도밑간해 주면맛의풍미를높일수있으며, 소고기대신멸치, 돼지고기, 건새우를이용해도좋다.

35 4 메밀속성장과활용음식

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 마늘향을더한닭봉조림 재료및분량 4인분량 닭봉 500g, 마늘 5개, 아몬드슬라이스 큰술 (g), 어린잎채소 줌 양념장 :

5g), 다진마늘 큰술 (g), 다진파 큰술 (8g), 물 ½컵 (00mL), 풋고추 개, 홍고추 개 만드는방법 마늘향이배도록볶아주세요 닭봉은흐르는물에깨끗이씻고핏물이빠지도록

풋 홍고추는깨끗이씻어잘게다져준후, 팬을달구어양념장재료를모두넣고보글보글끓어오르면다진풋 홍고추를넣는다. 마늘은편을썰어준후, 달군팬에기름을넣고마늘향이나도록볶아마늘기름을준비한다.

36 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 마늘향을더한닭봉조림 재료및분량 4인분량 닭봉 500g, 마늘 5개, 아몬드슬라이스 큰술 (g), 어린잎채소 줌 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 진간장 큰술 (6g), 설탕 큰술 (4g), 올리고당 큰술 (g), 참기름 큰술 (4g), 후춧가루 ½작은술 (4.5g), 다진마늘 큰술 (g), 다진파 큰술 (8g), 물 ½컵 (00mL), 풋고추 개, 홍고추 개 만드는방법 마늘향이배도록볶아주세요 닭봉은흐르는물에깨끗이씻고핏물이빠지도록 0분정도물에담가두었다가물기를제거하고, 뼈있는밑부분을잡고살을발라낸뒤뒤집어봉모양을살려준비한다. 풋 홍고추는깨끗이씻어잘게다져준후, 팬을달구어양념장재료를모두넣고보글보글끓어오르면다진풋 홍고추를넣는다. 마늘은편을썰어준후, 달군팬에기름을넣고마늘향이나도록볶아마늘기름을준비한다. 여기에닭봉을넣고 80% 정도익도록볶아준다. 양념장소스에닭봉을넣고졸여주세요 양념장소스가담긴후라이팬에마늘기름으로익힌닭봉을넣고윤기가나도록졸여준다. 그릇에어린잎채소와아몬드슬라이스로예쁘게담아완성한다. 요리 Tip 닭다리, 닭가슴살, 돼지고기 ( 목살 ) 등에도이용이가능하며, 후라이팬에서마늘기름에 80% 익히고, 양념장이고기에배도록약한불에서졸여준다. 5

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메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 사각거리는식감이매력적소고기야채말이조림 재료및분량 4인분량 불고기용소고기 00g, 꽈리고추 개, 당근 00g, 양파

실파는송송썰어두고, 당근과양파는가늘게 채를썰어볶아서준비한다. 소고기는소금, 후추로밑간을하고꽈리고추와당근, 양파를 넣고돌돌말아서준비한다.

38 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 사각거리는식감이매력적소고기야채말이조림 재료및분량 4인분량 불고기용소고기 00g, 꽈리고추 개, 당근 00g, 양파 00g, 모짜렐라치즈 80g 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 물 ½컵 (00mL), 굴소스 큰술 (6g), 청주 큰술 (5g), 참기름 ½큰술 (7g), 다진파 큰술 (9g), 다진마늘 ½큰술 (5.5g), 진간장 ½큰술 (9g), 후추가루약간, 올리고당 큰술 (g), 설탕 큰술 (g), 실파 줄기 만드는방법 꽈리고추는꼭지를떼어내고깨끗이씻어둔다. 실파는송송썰어두고, 당근과양파는가늘게 채를썰어볶아서준비한다. 소고기는소금, 후추로밑간을하고꽈리고추와당근, 양파를 넣고돌돌말아서준비한다. 재료를넣고돌돌돌말아주세요 가열한팬에소고기가고정되도록살짝익혀준다. 분량의소스재료를중간불로거품이 보글보글일때까지끓인후소고기야채말이 구이를넣고졸여준뒤, 고기에윤기가돌면 불을끄고모짜렐라치즈를얹는다. 완성된 소고기야채말이조림을접시에담고송송썬 실파를뿌려준다. 양념장소스에소고기야채말이를넣고졸여주세요 요리 Tip 돼지고기를이용해도좋으며, 야채는꽈리고추만 활용해도좋다. 밑간은짜지않게해야양념장에 졸였을때짜지않다. 7

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메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 버섯향이살아있는버섯나물 재료및분량 4인분량 느타리버섯 50g, 표고버섯 00g, 새송이버섯 50g, 소고기 80g, 풋고추 개, 홍고추 개 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 국간장 큰술 (8g), 다진대파 큰술 (8g), 다진마늘 큰술 (g), 참기름 큰술 (4g), 깨소금약간, 통깨약간,

40 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 버섯향이살아있는버섯나물 재료및분량 4인분량 느타리버섯 50g, 표고버섯 00g, 새송이버섯 50g, 소고기 80g, 풋고추 개, 홍고추 개 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 국간장 큰술 (8g), 다진대파 큰술 (8g), 다진마늘 큰술 (g), 참기름 큰술 (4g), 깨소금약간, 통깨약간, 소금약간 만드는방법 느타리버섯은가늘게찢고, 표고버섯과새송이버섯은굵게채로썰어준비한다. 풋고추, 홍고추는씨를털어내고곱게채로썰어준비한다. 볼에메밀속성장, 국간장, 다진대파, 다진마늘을골고루섞어서준비한다. 4 소고기는양념장으로밑간하여후라이팬에볶아둔다. 5 냄비에물을붓고불에올려끓어오르면버섯을데친후찬물에씻어물기를짜준다. 버섯과풋고추, 홍고추, 볶은소고기를섞어서양념장에골고루무친다. 요리 Tip 느타리버섯은살짝데쳐야손질하기가쉽다. 양념장에무쳐도되지만데친버섯의물기를꼭짜서볶다가양념장에버무려볶아도좋다. 9

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42 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 입맛을돋우는꽈리고추찜무침 재료및분량 4인분량 꽈리고추 00g, 밀가루 큰술 (4g), 통깨약간 양념장 : 메밀속성장 큰술 (8g), 물 큰술 (5mL), 진간장 ½큰술 (7g), 다진파 큰술 (9g), 다진마늘 ½큰술 (5.5g), 고춧가루 ½큰술 (.5g), 참기름½큰술 (7g), 깨소금 큰술 (6g) 만드는방법 꽈리고추는작고맵지않은것으로골라꼭지를 떼고깨끗하게씻어서준비한다. 고추에물기가남아있을때밀가루에굴려옷을 입힌다. 찜통에물을붓고김이충분히오른뒤고추를 넣어 5 분정도찐다. ( 밀가루가투명하게 선명해지면꺼낸다 ) 4 볼에분량의양념을골고루섞어서준비한다. 5 찜통에서쪄진꽈리고추를뜨거운김이있을때, 양념장을끼얹어가며골고루무친다음통깨를 뿌려완성한다. 요리 Tip 꽈리고추에물기가있을때밀가루를묻혀야밀가루가떨어지지않으며, 꽈리고추에밀가루를묻히기전에소금밑간을해주면좋은맛을오래유지할수있다. 4

43 4 메밀속성장과활용음식

메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 메밀속성장을넣어조물조물무청시래기나물 재료및분량 4인분량 시래기 ( 삶은무청

½큰술 (7g), 다진대파 4큰술 (6g), 다진마늘 큰술 (g), 다시마물 컵 (00mL), 풋고추 개, 홍고추 개, 후춧가루

조물조물무쳐서재워두세요 시래기줄기의투명한껍질을벗기고차곡차곡가지런히모아 6~7cm 길이로썰어놓고국간장, 들기름을넣고조물조물무쳐서 0

44 메밀속성장으로음식만들기 Recipe for Cooking 메밀속성장을넣어조물조물무청시래기나물 재료및분량 4인분량 시래기 ( 삶은무청 ) 00g, 소고기 00g 밑간양념 : 메밀속성장 큰술 (6g), 국간장 큰술 (6g), 들기름 4큰술 (56g) 양념장 : 진간장 ½큰술 (7g), 다진대파 4큰술 (6g), 다진마늘 큰술 (g), 다시마물 컵 (00mL), 풋고추 개, 홍고추 개, 후춧가루 ½작은술 (.5g), 소금약간, 통깨약간 만드는방법 말린시래기는뜨거운물을부어서충분히불린다음그상태로불에올려푹삶은뒤찬물에여러번헹궈서말린재료특유의냄새를빼고물기를짠다. 조물조물무쳐서재워두세요 시래기줄기의투명한껍질을벗기고차곡차곡가지런히모아 6~7cm 길이로썰어놓고국간장, 들기름을넣고조물조물무쳐서 0 분이상재워둔다. 풋 홍고추는채썰어준비한다. 시래기가무르도록익히고마무리 ~ 팬에식용유를두르고다진마늘, 다진대파를볶아향이우러나면소고기와밑간한시래기를넣고볶은뒤다시마물을넣은후뚜껑을덮어서시래기가무르도록익힌후채썬풋 홍고추를올리고소금으로마무리간을하고통깨를뿌린다. 요리 Tip 시래기는손질과정에반드시겉껍질을벗겨주어야질기지않게먹을수있다. 소고기가없을경우는 기호에따라서멸치를이용해도좋다. 4

부피환산표 구분간장국간장고추장된장식초 굵은고춧가루 ( 단위 :g) 고운고춧가루 컵 9 55 4 0 98 0 큰술 7.7 7.8 9.0 8.0 5. 6.

45 부피환산표 구분간장국간장고추장된장식초 굵은고춧가루 ( 단위 :g) 고운고춧가루 컵 큰술 작은술 구분참기름통깨깨소금 후춧가루 소금마늘파생강설탕 컵 큰술 작은술 한식양념장-한식양념장으로간편하게조리하기 ( 농진청, 04) 44

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6º»¹®-ÃÖÁ¾ 2007 6 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 33 34 35 36 38 39 50 2007 6 CONSUMER NEWS CONSUMER NEWS FOOD NEWS FOOD NEWS HEALTH NEWS HEALTH NEWS 이달의 요리 원기 북돋워주는 여름 보양식 더위로 체력이 떨어지는