산업인력현황분석보고서 - 음식서비스산업 - ㅣ스 음식서비스인적자원개발위원회 대표기관 사 한국외식업중앙회

목 차 제 1 장음식서비스산업범위 1 1. 음식서비스산업의정의 1 2. 음식서비스산업의산업범위 2 3. 음식서비스산업의직업범위 5 4. 음식서비스산업의국가직무능력표준 (NCS) 범위 9 5. 한국고용직업분류 (KECO)- 국가직무능력표준 (NCS) 연계 10 6. 음식서비스산업직종별 (KECO 기준 ) 직업정보 13 제 2 장음식서비스산업현황및전망 17 1. 해외음식서비스산업현황 17 2. 국내음식서비스산업현황 43 3. 향후전망 59 제 3 장음식서비스산업대 중 소기업상생협력을위한기초조사 68 1. 음식서비스산업의산업및기업특징 68 2. 전산업기업규모기준 73 제 4 장음식서비스산업인력현황및전망 79 1. 음식서비스산업종사자수 79 2. 구인인원및인력부족률 84 3. 구인구직현황및만족도 87 4. 음식서비스고용관련임금수준및근로실태 88 제 5 장음식서비스산업인력양성현황 93 1. 교육기관별인력양성현황 93 2. 국가직무능력표준 (NCS) 개발현황 101 3. 직업능력개발현황 127

목 차 제 6 장음식서비스산업인력수급실태조사분석 151 1. 조사개요 151 2. 조사결과 162 제 7 장결론및시사점 188 1. 음식서비스산업인력수급분석 188 2. 음식서비스산업직업훈련공급확대여부분석 191 3. 향후음식서비스ISC의역할 192 부록 195 1. 국내외식기업해외진출현황 196 2. 해외외식기업국내진출현황 217 3. 해외외식시장현황 232

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< 표차례 > < 표 Ⅰ-1> 한국표준산업분류표 (Korean standard Industria cassification) 2 < 표 Ⅰ-2> 식품위생법분류표및세부내용 3 < 표 Ⅰ-3> 관광진흥법분류표 4 < 표 Ⅰ-4> 외식산업진흥법분류표 4 < 표 Ⅰ-5> 음식서비스산업관련직업범위 (KSIC, 7차개정 ) 6 < 표 Ⅰ-6> 음식서비스산업관련직업정의 (KSIC, 7차개정 ) 7 < 표 Ⅰ-7> 음식서비스산업관련한국고용직업분류 8 < 표 Ⅰ-8> 음식서비스산업관련고용직업분류별표준직업분류연계표 8 < 표 Ⅰ-9> 음식서비스분야 NCS 세분류및개발연도 9 < 표 Ⅰ-10> 음식서비스분야 NCS 세분류과 KECO 10 < 표 Ⅰ-11> 음식서비스분야 NCS 세분류과 KSIC 11 < 표 Ⅰ-12> 음식서비스분야 NCS 세분류과 KECO, KSIC 연계 12 < 표 Ⅰ-13> 한식조리사직업정보 13 < 표 Ⅰ-14> 중식조리사직업정보 14 < 표 Ⅰ-15> 양식조리사직업정보 14 < 표 Ⅰ-16> 일식조리사직업정보 15 < 표 Ⅰ-17> 바텐더 ( 조주사 ) 직업정보 15 < 표 Ⅰ-18> 웨이터및웨이트리스직업정보 16 < 표 Ⅱ-1> 미국의음식서비스산업규모 ( 소비기준 ) 및전년대비증감률 ( 단위 : 백만달러, %) 19 < 표 Ⅱ-2> 미국의음식서비스유형별소비지출액비중변화추이 ( 단위 : %) 20 < 표 Ⅱ-3> 미국식음소매 / 서비스업프랜차이즈업체현황 23 < 표 Ⅱ-4> 미국음식서비스업형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 24 < 표 Ⅱ-5> 미국음식서비스업형태별음식료제공비율 ( 단위 : %) 25 < 표 Ⅱ-6> 중국의음식서비스산업업태별체인외식규모현황 ( 단위 : 개, 만원, 1억위안 ) 26 < 표 Ⅱ-7> 중국내지역별체인음식서비스기업현황 27 < 표 Ⅱ-8> 중국식음소매 / 서비스업의프랜차이즈업체현황 30 < 표 Ⅱ-9> 중국음식서비스업형태별프랜차이즈, 비프랜차이즈매장현황 31 < 표 Ⅱ-10> 중국음식서비스업형태별제공하는메뉴종류 32 < 표 Ⅱ-11> 중국음식서비스업형태별제공서비스현황 33 < 표 Ⅱ-12> 일본음식서비스산업매출액추이 (2008년 ~2013년 ) 34 < 표 Ⅱ-13> 일본외식산업부문별매출액및전년대비증감률 (2013) 35 < 표 Ⅱ-14> 일본의외식산업시장변화추이 35 < 표 Ⅱ-15> 세계외식기업순위 ( 상장기업 ) 상위 10개 38 < 표 Ⅱ-16> 일본식음소매 / 서비스업프랜차이즈업체현황 39 < 표 Ⅱ-17> 일본외식업형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 40 < 표 Ⅱ-18> 일본외식업형태별제공하는메뉴종류 ( 단위 : %) 41 < 표 Ⅱ-19> 일본외식업형태별제공서비스현황 ( 단위 : %) 42 < 표 Ⅱ-20> 2010~2014년전국음식점및주점업사업체수 ( 통계청도 소매업조사, 단위 : 개 ) 45-6 -

< 표 Ⅱ-21> 2010~2014년전국음식점및주점업연매출액 ( 통계청도 소매업조사, 단위 : 백만원 ) 46 < 표 Ⅱ-22> 2010~2014년전국음식점및주점업종사자수 ( 통계청도 소매업조사, 단위 : 명 ) 47 < 표 Ⅱ-23> 2010~2014년업종별회사법인 / 회사이외법인사업체수 48 < 표 Ⅱ-24> 2010~2014년외식업종내조직형태별사업체수 49 < 표 Ⅱ-25> 업종별외식산업경기전망지수 ( 구한국외식업경기지수 ) (2013~2017) ( 단위 : 지수 ) 50 < 표 Ⅱ-26> 2010~2015년산업별신규사업자수 ( 국세청, 국세통계연보, 단위 : 개 ) 52 < 표 Ⅱ-27> 산업별창업자연령대 ( 중소기업청, 창업기업실태조사, 2015) 54 < 표 Ⅱ-28> 산업별창업자학력 ( 중소기업청, 창업기업실태조사, 2015) 55 < 표 Ⅱ-29> 2010~2015년산업별전체폐업률 ( 국세통계연보재가공, 단위 : %) 56 < 표 Ⅱ-30> 2010~2014년산업별폐업자대비신규사업자비율 ( 국세통계연보재가공, 단위 : %) 58 < 표 Ⅱ-31> 2017년국내외식트렌드용어설명 60 < 표 Ⅲ-1> 종사자규모별음식점및주점업의사업체수, 성별, 매출액, 영업비용 68 < 표 Ⅲ-2> 업종별프랜차이즈가맹본부수및브랜드수 (2016) 70 < 표 Ⅲ-3> 업종별가맹본부수및브랜드수, 가맹점수, 직영점수 (2016) 70 < 표 Ⅲ-4> 산업분류별사업체수, 종사자수, 매출액, 인건비 (2015) 72 < 표 Ⅲ-5> 2016년상호출자제한기업집단지정현황 ( 16.04.01기준, 단위 : 조원, 개 ) 73 < 표 Ⅲ-6> 기업집단유형별지정현황 74 < 표 Ⅲ-7> 주된업종별평균매출액기준 ( 중소기업기본법시행령별표1) 76 < 표 Ⅲ-8> 가맹본부별성장성비교 (2016), 공정거래위원회, 가맹사업거래가맹본부비교정보 78 < 표 Ⅳ-1> 전국음식점및주점업종사자수 (2010~2014, 단위 : 명 ) 81 < 표 Ⅳ-2> 업종별회사법인 / 회사이외법인종사자수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 82 < 표 Ⅳ-3> 외식업종내조직형태별종사자수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 83 < 표 Ⅳ-4> 직능수준별채용현황 85 < 표 Ⅳ-5> 직능수준별채용현황 86 < 표 Ⅳ-6> 음식점및주점업성별취업자현황 (2016.1/2~2016.2/2, 단위 : 천명 ) 87 < 표 Ⅳ-7> 인력현황, 구인채용현황 ( 지역별훈련수급활성화지원종합연구, 2015) 87 < 표 Ⅳ-8> 음식점및주점업전규모 (5인이상 ) 연평균근로부문현황 (2010~2016, 단위 : 일, 시간, 원 ) 88 < 표 Ⅳ-9> 음식점및주점업전규모 (10인이상 ) 연평균근로부문현황 (2010~2016, 단위 : 일, 시간, 원 ) 89 < 표 Ⅳ-10> 음식점및주점업전규모 (30인이상 ) 연평균근로부문현황 (2010~2016, 단위 : 일, 시간, 원 ) 90 < 표 Ⅳ-11> 숙박및음식점업 4대보험및임금통계 (2010~2015, 단위 : %) 91 < 표 Ⅳ-12> 음식점및주점업기업체노동비용조사 ( 고용노동부, 2014-2015) 92 < 표 Ⅴ-1> 음식서비스관련특성화고목록 (2016년기준 ) 93 < 표 Ⅴ-2> 음식서비스관련전문대목록 (2016년기준 ) 97 < 표 Ⅴ-3> 음식서비스관련대학목록 98 < 표 Ⅴ-4> 음식서비스 NCS 101 < 표 Ⅴ-5> 한식조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 102 < 표 Ⅴ-6> 양식조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 104 < 표 Ⅴ-7> 중식조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 106 < 표 Ⅴ-8> 일식 복어조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 109 < 표 Ⅴ-9> 식음료접객 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 112 < 표 Ⅴ-10> 소믈리에 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 113 < 표 Ⅴ-11> 바리스타 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 114-7 -

< 표 Ⅴ-12> 바텐더 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 115 < 표 Ⅴ-13> 음식서비스 NCS 개발세분류및기관 119 < 표 Ⅴ-14> 식음료조리서비스 NCS 개발연도 119 < 표 Ⅴ-15> 국내자격유형 120 < 표 Ⅴ-16> 민간자격금지분야조항 121 < 표 Ⅴ-17> 정부부처별민간자격신설금지분야공고 (2016년예시 ) 121 < 표 Ⅴ-18> 식음료조리 서비스분야국가기술자격현황 125 < 표 Ⅴ-19> 식음료조리 서비스분야국가자격현황 125 < 표 Ⅴ-20> 식음료조리서비스 NCS기반자격개발기관현황 126 < 표 Ⅴ-21> 식음료조리서비스 NCS기반자격현황 126 < 표 Ⅴ-22> 일학습병행제음식서비스분야분류체계 127 < 표 Ⅴ-23> 식음료조리서비스분야일학습병행참여기업현황 127 < 표 Ⅴ-24> 서울지역양성훈련공급규모 (2015) 130 < 표 Ⅴ-25> 서울지역양성훈련수급분석 (2015) 130 < 표 Ⅴ-26> 서울지역향상훈련공급규모 (2015) 130 < 표 Ⅴ-27> 서울지역향상훈련수급분석 (2015) 130 < 표 Ⅴ-28> 등록민간자격관리기관현황 133 < 표 Ⅴ-29> 사업내자격운영현황 134 < 표 Ⅴ-30> 음식서비스분야공인민간자격현황 137 < 표 Ⅴ-31> 외식관련민간자격현황 _ 세부분야별 137 < 표 Ⅴ-32> 식음료조리 서비스분야민간자격현황 138 < 표 Ⅴ-33> 민간자격발급기관별현황 140 < 표 Ⅴ-34> 민간자격관련피해상담및구제현황 141 < 표 Ⅴ-35> 민간자격관련피해구제현황 _ 피해유형별 142 < 표 Ⅴ-36> 민간자격관리 운영기관현황및기관유형별자격현황 142 < 표 Ⅴ-37> 민간자격정보서비스내검점정보입력현황 143 < 표 Ⅴ-38> 민간자격광고모니터링조사결과 _ 적발건수 145 < 표 Ⅴ-39> 조리학과교육과정현황 146 < 표 Ⅴ-40> 조리, 제과 제빵국가기술자격검정현황 147 < 표 Ⅴ-41> NCS 조리직무능력단위현황 148 < 표 Ⅴ-42> 조리분야민간자격실기검정현황 149 < 표 Ⅵ-1> 음식점및주점업업종별규모 154 < 표 Ⅵ-2> 표본규모 155 < 표 Ⅵ-3> 업종별지역별비례배분 156 < 표 Ⅵ-4> 업종별지역별제곱근비례배분 156 < 표 Ⅵ-5> 조사내용 160 < 표 Ⅵ-6> 응답자지역별분포 162 < 표 Ⅵ-7> 응답자업종별분포 162 < 표 Ⅵ-8> 응답자연매출분포 163 < 표 Ⅵ-9> 응답자운영형태별분포 163 < 표 Ⅵ-10> 응답자업종별개업연도분포 164 < 표 Ⅵ-11> 응답자영업일수별분포 164-8 -

< 표 Ⅵ-12> 응답자업종별평균영업시간분포 165 < 표 Ⅵ-13> 응답자업종별신고면적별분포 166 < 표 Ⅵ-14> 사업주연령분포평균연령 167 < 표 Ⅵ-15> 최근 1년간월평균각고용인원 168 < 표 Ⅵ-16> 직무별평균고용인원수 168 < 표 Ⅵ-17> 연령대별남성주방장고용현황 169 < 표 Ⅵ-18> 연령대별여성주방장고용현황 169 < 표 Ⅵ-19> 전문자격증보유율현황및주방장교육비, 교육시간 169 < 표 Ⅵ-20> 주방장의근무시간, 근무일수, 근속연수 169 < 표 Ⅵ-21> 연령대별남성주방조리보조고용현황 170 < 표 Ⅵ-22> 연령대별여성주방조리보조고용현황 170 < 표 Ⅵ-23> 전문자격증보유율현황및주방 조리보조교육비, 교육시간 170 < 표 Ⅵ-24> 주방 조리보조의근무시간, 근무일수, 근속연수 170 < 표 Ⅵ-25> 연령대별남성카운터고용현황 171 < 표 Ⅵ-26> 연령대별여성카운터고용현황 171 < 표 Ⅵ-27> 전문자격증보유율현황및카운터교육비, 교육시간 171 < 표 Ⅵ-28> 카운터의근무시간, 근무일수, 근속연수 171 < 표 Ⅵ-29> 연령대별남성홀서빙고용현황 172 < 표 Ⅵ-30> 연령대별여성홀서빙고용현황 172 < 표 Ⅵ-31> 전문자격증보유율현황및홀서빙교육비, 교육시간 172 < 표 Ⅵ-32> 홀서빙근무시간, 근무일수, 근속연수 172 < 표 Ⅵ-33> 연령대별남성배달고용현황 173 < 표 Ⅵ-34> 전문자격증보유율현황및홀서빙교육비, 교육시간 173 < 표 Ⅵ-35> 배달근무시간, 근무일수, 근속연수 173 < 표 Ⅵ-36> 근로자임금형태 174 < 표 Ⅵ-37> 전반적만족도 175 < 표 Ⅵ-38> 임금수준만족도 175 < 표 Ⅵ-39> 성실한근무태도만족도 176 < 표 Ⅵ-40> 고객서비스수준만족도 176 < 표 Ⅵ-41> 위생개념만족도 177 < 표 Ⅵ-42> 고객과의의사소통만족도 177 < 표 Ⅵ-43> 고용주와의인간관계만족도 178 < 표 Ⅵ-44> 각직문에대한전문지식만족도 178 < 표 Ⅵ-45> 주방장임금수준만족도및적정시급 179 < 표 Ⅵ-46> 주방 조리보조임금수준만족도및적정시급 179 < 표 Ⅵ-47> 카운터임금수준만족도및적정시급 180 < 표 Ⅵ-48> 홀서빙임금수준및적정시급 180 < 표 Ⅵ-49> 배달임금수준및적정시급 181 < 표 Ⅵ-50> 향후인력운용계획 182 < 표 Ⅵ-51> 직무별인력부족률 182 < 표 Ⅵ-52> 주방장채용시어려운정도 183 <표 Ⅵ-53> 주방 조리보조채용시어려운정도 183-9 -

<표 Ⅵ-54> 홀서빙채용시어려운정도 183 <표 Ⅵ-55> 카운터채용시어려운정도 183 <표 Ⅵ-56> 배달채용시어려운정도 184 < 표 Ⅵ-57> 컨설팅여부 186 <표 Ⅵ-58> 컨설팅이용형태 186 <표 Ⅵ-59> NCS기반자격참고여부 187 <표 Ⅵ-60> 각항목당참여여부 187 < 표 Ⅶ-1> 직종별구인인원 ( 16.3분기), ( 단위 : 명,%) 188 < 표 Ⅶ-2> 직종별채용인원 ( 16.3분기), ( 단위 : 명,%) 188 < 표 Ⅶ-3> 직종별미충원인원 ( 16.3분기), ( 단위 : 명,%) 189 < 표 Ⅶ-4> 직종별부족인원 ( 16.3분기), ( 단위 : 천명,%) 189 < 표 Ⅶ-5> 직종별인력부족률 ( 16.3분기), ( 단위 : %) 190 < 표 Ⅶ-6> 직종별미충원인원 ( 16.3분기), ( 단위 : 천명,%) 190 < 표 Ⅶ-7> 숙박및음식점업취업자수 ( 단위 : 천명 ) 191 < 표 Ⅶ-8> 숙박및음식점업취업자수증감 ( 단위 : 천명 ) 191 < 표 Ⅶ-9> 숙박및음식점업취업자수증감률 ( 연평균, 단위 : %) 191 < 표부록-1> 국내외식기업의해외진출현황 (2010~2016, 단위 : 개 ) 196 < 표부록-2> 국내외식기업의해외진출국가별매장수 (2015~2016) ( 단위 : 개 ) 196 < 표부록-3> 국내외식기업의해외진출국가별업체수 ( 단위 : %, 개 ) 196 < 표부록-4> 국내외식기업의국가별매장수, ( 단위 : %, 개 ) 197 < 표부록-5> 국내외식기업 ( 업체 ) 의해외진출시기 (2000~2016) ( 단위 : %, 개 ) 198 < 표부록-6> 국내외식기업 ( 업체 ) 의해외진출사업유형 (2016) ( 단위 : %, 개 ) 199 < 표부록-7> 국내외식기업 ( 업체 ) 의마스터프랜차이즈진출시계약금 (2016) ( 단위 : %, 개 ) 199 < 표부록-8> 국내외식기업 ( 업체 ) 의해외 1개가맹점당평균계약금 (2016) ( 단위 : %, 개 ) 200 < 표부록-9> 국내외식기업 ( 업체 ) 의해외 1개가맹점당평균로열티 (oyaty)(2016) ( 단위 : %, 개 ) 200 < 표부록-10> 국내외식기업 ( 업체 ) 의해외진출국가결정시고려사항 ( 복수응답 )(2016) ( 단위 : %, 개 ) 201 < 표부록-11> 국내외식기업 ( 업체 ) 의해외진출시시장정보원 ( 복수응답 )(2016) ( 단위 : %, 개 ) 202 < 표부록-12> 해외진출사업계획시가장우선시되어야할부분 ( 복수응답 )(2016) ( 단위 : %, 개 ) 202 < 표부록-13> 업종별해외진출매장의운영애로사항 ( 복수응답 )(2016) ( 단위 : %, 개 ) 203 < 표부록-14> 해외진출매장의프로모션방법 ( 복수응답 )(2016) ( 단위 : %, 개 ) 203 < 표부록-15> 국내외식기업 ( 업체 ) 의해외진출시희망국가 (2016) ( 단위 : %, 개 ) 204 < 표부록-16> 해외진출국가선정시고려사항 ( 복수응답 ) (2016) ( 단위 : %, 개 ) 205 < 표부록-17> 해외진출을위한준비사항 ( 복수응답 )(2016) ( 단위 : %, 개 ) 206 < 표부록-18> 해외진출을준비과정중애로사항 ( 복수응답 ) (2016) ( 단위 : %, 개 ) 206 < 표부록-19> 해외현지매장의매출액변화 (2016) ( 단위 : %, 개 ) 207 < 표부록-20> 해외현지매장의매출액증가주요이유 (2016) ( 단위 : %, 개 ) 207 < 표부록-21> 해외현지매장의매출액감소주요이유 (2016) ( 단위 : %, 개 ) 207 < 표부록-22> 국내외식기업 ( 업체 ) 별해외진출리스트 208 < 표부록-23> 해외외식기업국내진출현황 217 < 표부록-24> 해외법인국내음식점투자현황 217 < 표부록-25> 일본의외식시장규모 (2009~2014) ( 단위 : 천엔 ) 232 < 표부록-26> 일본의외식업종별사업체수및종사자수 (2012) ( 단위 : 개소, 명 ) 233-10 -

< 표부록-27> 월평균가계소비지출중식료품지출부문 (2009~2014)1) ( 단위 : 명, 세, 엔 ) 234 < 표부록-28> EU 국가외식업사업체수 (2009~2014)_1 ( 단위 : 개 ) 235 < 표부록-29> EU 국가외식업사업체수 (2009~2014)_2 ( 단위 : 개 ) 237 < 표부록-30> EU 국가외식업사업체수 (2009~2014)_3 239 < 표부록-31> EU 국가외식업매출액 (2009~2014)_1 ( 단위 : 백만유로 ) 244 < 표부록-32> EU 국가외식업매출액 (2009~2014)_2 ( 단위 : 백만유로 ) 245 < 표부록-33> EU 국가외식업매출액 (2009~2014)_3 ( 단위 : 백만유로 ) 248 < 표부록-34> EU 국가외식업종사자수 _1 ( 단위 : 명 ) 251 < 표부록-35> EU 국가외식업종사자수 _2 ( 단위 : 명 ) 254 < 표부록-36> EU 국가외식업종사자수 _3 ( 단위 : 명 ) 257 < 표부록-37> 월평균가계소비지출부문 (2010)_1 ( 단위 : PPS/%) 260 < 표부록-38> 월평균가계소비지출부문 (2010)_2 ( 단위 : PPS/%) 262 < 표부록-39> 월평균가계소비지출부문 (2010) 3 ( 단위 : PPS/%) 265 < 표부록-40> 월평균가계소비지출부문 (2010)_4 ( 단위 : PPS/%) 268 < 표부록-41> 미국의외식업사업체수 (2009~2013) ( 단위 : 개 ) 270 < 표부록-42> 미국의외식업종사자수 (2009~2013) ( 단위 : 명 ) 271 < 표부록-43> 미국의외식업매출액 (2009~2013) ( 단위 : 백만달러 ) 272 < 표부록-44> 미국의외식업급여액 (2009~2013) ( 단위 : 천달러 ) 273 < 표부록-45> 월평균가계소비지출중음식료품지출부문 ( 단위 : 달러 ) 274 < 표부록-46> 중국의외식업사업체수 ( 단위 : 개 ) 275 < 표부록-47> 중국의외식업매출액 ( 단위 : 1억위안 ) 275 < 표부록-48> 중국의외식업종사자수 ( 단위 : 명 ) 275 < 표부록-49> 중국의외식업수익구조분석 ( 단위 : 1억위안 ) 276 < 표부록-50> 중국의체인외식업사업체수및좌석수 ( 단위 : 개, 만개 ) 278 < 표부록-51> 중국의체인외식업종사자수 ( 단위 : 1만명 ) 278 < 표부록-52> 중국의체인외식업매출액 ( 단위 : 1억위안 ) 279 < 표부록-53> 중국의가계소비지출 ( 단위 : 위안 ) 279 < 표부록-54> 서울특별시음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 280 < 표부록-55> 광주광역시음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 280 < 표부록-56> 대구광역시음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 280 < 표부록-57> 대전광역시음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 281 < 표부록-58> 부산광역시음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 281 < 표부록-59> 울산광역시음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 281 < 표부록-60> 인천광역시음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 281 < 표부록-61> 강원도음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 282 < 표부록-62> 경기도음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 283 < 표부록-63> 경상남도음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 284 < 표부록-64> 경상북도음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 284 < 표부록-65> 세종특별자치시음식점및주점업사업체수 (2012~2014, 단위 : 개 ) 285 < 표부록-66> 전라남도음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 285 < 표부록-67> 전라북도음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 285 < 표부록-68> 충청남도음식점및주점업사업체수 (2010~2014년, 단위 : 개 ) 286-11 -

< 표부록 -69> 충청북도음식점및주점업사업체수 (2010~2014 년, 단위 : 개 ) 286-12 -

< 그림차례 > [ 그림 Ⅱ-1] goba consumer foodservice by vaue(current vs constant 2016 prices)and transactions: 2006-2021 17 [ 그림 Ⅱ-2] 미국의음식서비스산업규모및전년대비증감률 19 [ 그림 Ⅱ-3] 미국의음식서비스유형별소비지출액비중변화추이 20 [ 그림 Ⅱ-4] 47 Years of restaurant industry saes(1971-2017) 21 [ 그림 Ⅱ-5] 미국음식서비스산업핵심트렌드 22 [ 그림 Ⅱ-6] 미국의주요음식서비스업체형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 24 [ 그림 Ⅱ-7] 미국음식서비스형태별음식료비율 25 [ 그림 Ⅱ-8] 중국내업태별체인외식산업규모 26 [ 그림 Ⅱ-9] 중국음식서비스산업주요산업트렌드 28 [ 그림 Ⅱ-10] 중국소비자식습관에따른소비트렌드 29 [ 그림 Ⅱ-11] 중국음식서비스업주요형태별프랜차이즈, 비프랜차이즈매장현황 31 [ 그림 Ⅱ-12] 중국음식서비스업형태별제공하는식음료비율 32 [ 그림 Ⅱ-13] 중국음식서비스업형태별제공서비스현황 33 [ 그림 Ⅱ-14] 일본외식산업전체매출액추이 34 [ 그림 Ⅱ-15] 일본외식업핵심트렌드 (2016) 36 [ 그림 Ⅱ-16] 일본소비자식습관에따른소비트렌드 37 [ 그림Ⅱ-17] 일본외식업형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 40 [ 그림 Ⅱ-18] 일본외식업형태별제공하는식음료비율 41 [ 그림 Ⅱ-19] 일본외식업형태별제공서비스현황 42 [ 그림 Ⅱ-20] 국내외식업성장추이 43 [ 그림 Ⅱ-21] 2014년전국음식점및주점업업종별사업체수비중 44 [ 그림 Ⅱ-22] 외식산업경기전망지수 51 [ 그림 Ⅱ-23] 산업별신규사업자수 52 [ 그림 Ⅱ-24] 숙박및음식점업산업내창업자연령대비중 53 [ 그림 Ⅱ-25] 숙박및음식점업산업내창업자학력비중 54 [ 그림 Ⅱ-26] 산업평균폐업률과음식업폐업률변화추이 56 [ 그림 Ⅱ-27] 2015년전산업과음식업간폐업자대비신규산업자비율변화추이 57 [ 그림 Ⅱ-28] 운영기간별전산업과음식업간폐업자대비신규산업자비율변화추이 57 [ 그림 Ⅱ-29] 외식부분소비자물가지수 59 [ 그림 Ⅱ-30] 소비자외식비지출전망 CSI 59 [ 그림 Ⅱ-31] 음식서비스산업 2017년트렌드전망 61 [ 그림 Ⅱ-32] 3D프린팅의예 63 [ 그림 Ⅱ-33] 자동화공정을통한특수푸드트럭 ( 좌 ), 독일의 s Baggers 레스토랑 ( 우 ) 64 [ 그림 Ⅱ-34] 스타벅스디지털플라이휠 65 [ 그림 Ⅱ-35] 도미노제로클릭어플리케이션 65 [ 그림 Ⅱ-36] 테크홀릭 66 [ 그림 Ⅱ-37] 영국의 3D프린팅 ( 좌 ), 르쁘디세프레스토랑 ( 우 ) 67 [ 그림 Ⅲ-1] 음식점및주점업의종사자규모별사업체수및종사자수 69-13 -

[ 그림 Ⅲ-2] 업종별가맹본부수대비가맹점수및직영점수비교 70 [ 그림 Ⅲ-3] 음식서비스산업업종별가맹본부수대비가맹점수및직영점수비율 71 [ 그림 Ⅲ-4]2015년산업분류별사업체수대비종사자수및종사자수대비인건비비교 72 [ 그림 Ⅳ-1] 음식서비스산업업종별종사자비율 80 [ 그림 Ⅳ-2] 종사자기준규모별종사자비율 80 [ 그림 Ⅳ-3] 연매출별종사자비율 80 [ 그림 Ⅳ-4] 2016년전산업, 음식점및주점업남녀취업자비율 87 [ 그림 Ⅳ-5] 음식점및주점업전규모주요근로부문현황 (2010~2016) 88 [ 그림 Ⅳ-6] 음식점및주점업 10인이상규모주요근로부문현황 (2010~2016) 89 [ 그림 Ⅳ-7] 음식점및주점업 30인이상규모주요근로부문현황 (2010~2016) 90 [ 그림 Ⅳ-8] 숙박및음식점업 4대보험가입현황 91 [ 그림 Ⅴ-1] 주방장및조리사, 시갇서비스관련종사자의훈련정원, 훈련실시인원, 수료인원 129 [ 그림 Ⅴ-2] 연도별민간자격현황 132 [ 그림 Ⅴ-3] 공인민간자격응시자추세 _ 연령별 133 [ 그림 Ⅵ-1] 음식점업종의규모 153 [ 그림 VI-2] 응답자연매출분포 163 [ 그림 VI-3] 응답자업종별평균영업시간분포 165 [ 그림 VI-4] 응답자업종별신고면적별분포 166 [ 그림 VI-5] 사업주연령분포 167 [ 그림 VI-6] 최근 1년간월평균각고용인원 168 [ 그림 Ⅵ-7] 종업원의만족도 174 [ 그림 VI-8] 직무별인력부족률 182 [ 그림 Ⅵ-9] 채용시어려운정도 184 [ 그림 Ⅵ-10] 인력부족해소를위한노력 185 [ 그림 Ⅵ-11] 종업원구인방법 185 [ 그림 VI-12] 컨설팅이용형태 186 [ 그림 Ⅵ-13] NCS기반자격및일학습병행제인지 187 [ 그림부록-1] 국내외식기업해외진출 198 [ 그림부록-2] 해외진출한국내외식기업 ( 업체 ) 중향후 5년이내추가진출희망국가 ( 복수응답 )(2016) 204-14 -

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제 1 장 음식서비스산업범위 1. 음식서비스산업의정의 < 음식서비스산업정의 > 음식서비스산업이란산업내통용되는 외식서비스 와그개념을같이하며, 가정외의장소에서음식을마련하거나, 소비를하는식사를제공하는산업으로정의할수있음 외식산업진흥법 2조 1항에따르면, 외식이란가정에서취사 ( 炊事 ) 를통하여음식을마련하지아니하고음식점등에서음식을사서이루어지는식사형태를의미함음식서비스산업은음식서비스와관련된기업, 기관, 회사및식당등을모두포함하는산업이라할수있으며미국 USDA Economic Research Service(2015) 의정의에따르면, 음식서비스산업은가정의밖에서준비된식사를책임지는기업, 기관및회사전반을의미함즉, 가정을떠나자기가조리하는일없이식사를하는것 ( 음식물을먹는것 ) 을외식이라하고그식사를제공하는것을직업및사업으로서하는업계를외식산업이라하며 ( 식품과학기술대사전, 2008), 본보고서에서는음식서비스와동일한개념으로사용함음식서비스산업은식재료를수급, 제조 가공하여상품을생산한다는측면에서는제조업과관련이있고, 소비자에게외식상품을유통 판매한다는점에서소매업으로분류가가능한특징을가짐. 즉식음료의생산뿐아니라무형의인적서비스, 분위기연출및이와관련된다양한편익을제공하는제조업과서비스업의특징을동시에지니는복합산업임 - 1 -

2. 음식서비스산업의산업범위 < 음식서비스산업분류 > 음식서비스산업 1) 은관련국가기관및법규에따라다양하게분류되며, 크게식품위생법, 관광진흥법시행령및통계청의한국표준산업분류에의해세분화됨 2.1 한국표준산업분류 2) 한국표준산업분류에의하면외식산업은대분류인 I. 숙박및음식점업내에중분류인 56. 음식점및주점업 에포함됨 한국표준산업분류는산업관련통계자료의정확성및비교성을확보하기 위해사업체가주로수행하는산업활동을유사성에따라분류된것을말 함 56. 음식점및주점업 은소분류로음식점업과주점및비알콜음료점으 로나뉨 < 표 Ⅰ-1> 한국표준산업분류표 (Korean standard Industria cassification) 대분류 중분류 소분류 세분류 세세분류 5611 일반음식점업 56111 한식음식점업 56112 중식음식점업 56113 일식음식점업 56114 서양식음식점업 56119 기타외국식음식점업 5612 기관구내식당업 56120 기관구내식당업 561 음식점업 5613 출장및이동 56131 출장음식서비스업음식업 56132 이동음식업 Ⅰ 숙박및음식점업 56 음식점및주점업 56191 제과점업 56192 피자, 햄버거, 샌드위치 5619 기타음식점업 및유사음식점업 56193 치킨전문점 56194 분식및김밥전문점 56199 그외기타음식점업 56211 일반유흥주점업 562 주점및 5621 주점업 56212 무도유흥주점업비알콜 56219 기타주점업음료점업 5622 비알콜음료점업 56220 비알콜음료점업 1) 본보고서의음식서비스산업이란산업분류상농림축산식품부와한국농수산식품유통공사에서의 외식서비스 와동일한개념으로고려되어작성되었음 2) 한국표준산업분류 (9 차개정 ) [2008.2.1. 통계청고시제 2007-53 호 ] - 2 -

2.2 식품위생법분류 3) 식품위생법에서는외식산업을식품접객업이라하여휴게음식점영업, 일반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업, 위탁급식영업, 제과점영업등 6군으로분류됨 식품접객업은크게음식을판매하는음식점과주류를판매하는주점으로 구분할수있으며, 주류의판매여부등에따라영업신고를하거나영업 허가를받아야함 < 표 Ⅰ-2> 식품위생법분류표및세부내용 구분 영업내용 행정절차 휴게음식점영업 주로다과, 아이스크림류등을조리 판매하거나패스트푸드점, 분식점형태의영업등음식류를조리 판매하는영업으로서음주행위가허용되지아니하는영업이다. 다만편의점, 슈퍼마켓, 휴게소, 그밖에음식류를판매하는장소 ( 만화가게및 게임산업진흥에관한법률 제2조제7호에따른인터넷컴퓨터게임시설제공업을하는영업소등음식류를부수적으로 신고 판매하는장소를포함한다 ) 에서컵라면, 일회용다류또는그밖의음식류에물을부어주는경우는제외한다. 일반음식점영업 음식류를조리 판매하는영업으로서식사와함께부수적으로음주행위가허용되는영업이다 신고 단란주점영업 주로주류를조리 판매하는영업으로서손님이노래를부르는행위가허용되는영업이다. 허가 유흥주점영업 주로주류를조리 판매하는영업으로서유흥종사자를두거나유흥시설을설치할수있고손님이노래를부르거나춤을추는행위가허용되는영업이다. 허가 위탁급식영업 집단급식소를설치 운영하는자와의계약에따라그집단급식소에서음식류를조리하여제공하는영업이다. 신고 제과점영업 주로빵, 떡, 과자등을제조 판매하는영업으로서음주행위가허용되지아니하는영업이다. 신고 2.3 관광진흥법분류 4) 관광진흥법에서는관광사업의한분류로음식점시설을포함한관광객이용 시설업과관광객편의시설업을포함함 관광객이용시설업에포함되는음식점시설로는휴게음식점영업, 일반음식점영업, 제과음식점영업이있으며, 관광객편의시설업에서는관광유흥음식점업, 관광극장유흥업, 외국인전용유흥음식점업, 관광식당업종류를포함하고있음 3) 식품위생법시행령 (2014.8.7. 대통령령제 25357 호, 제 21 조 ( 영업의종류 ) 제 8 호 ( 식품접객업 )] 4) 관광진흥법시행령 [2016.03.22. 대통령령제 27044 호제 2 조 ( 관광사업의종류 )] - 3 -

< 표 Ⅰ-3> 관광진흥법분류표 관광진흥법상업종 관광객이용시설업 관광객편의시설업 음식점종류휴게음식점영업일반음식점영업제과점영업 관광유흥음식점업외국인전용유흥음식점업관광식당업 2.4 외식산업진흥법분류 5) 외식산업진흥법에서의외식산업이란외식상품의기획, 개발, 생산, 유통, 소비, 수출, 수입, 가맹사업및이에관련된서비스를행하는산업과그밖에대통령령으로정하는산업으로분류됨 외식산업진흥법대통령령에서는외식상품을대상으로하는전시관, 박물관, 체험관등이조성업및운영업, 외식상품관련행사의기획, 운영등에관한산업, 외식산업중둘이상의혼합된산업, 그밖에농림축산식품부장관이외식산업진흥을위하여지원이필요하다고인정하는산업을외식산업으로규정하고있음 < 표 Ⅰ-4> 외식산업진흥법분류표외식산업의종류외식상품의기획, 개발, 생산, 유통, 소비, 수출, 수입, 가맹사업및이에관련된서비스를행하는사업외식상품을대상으로하는전시관, 박물관, 체험관등의조성업및운영업외식상품관련행사의기획, 운영등에관한산업외식산업중둘이상이혼합된산업그밖에농림축산식품부장관이외식산업진흥을위하여지원이필요하다고인정하는산업 5) 관광진흥법시행령 [2016.03.22. 대통령령제 27044 호제 2 조 ( 관광사업의종류 )] - 4 -

3. 음식서비스산업의직업범위 음식서비스산업의직업범위는그쓰임과목적에따라한국표준직업분류 (KSIC) 와한국고용직업분류 (KECO) 로나눌수있음 음식서비스산업의직업은대부분조리직무와단순서비스를수행하는직업으로구분되어있으며, 전문가군의직업은한정적임을알수있음 KSIC의경우, 6차에비해 7차개정안에는음식서비스관련직무가세분화및전문화되어산업내직무가다양화되었다고볼수있음특히관리자와종사자가아닌전문가분류에주방장및요리연구가등관련전문가가포함됨 KSIC에비해 KECO의음식서비스관련직무는다소제한적이며, 다루는음식이나음료의종류로구분되어서관리됨 3.1. 한국표준직업분류 (KSIC) 기준음식서비스산업직업 음식서비스산업내직업은한국표준직업분류 (KSIC) 을기준으로총 5 개의 직업분류내속함 한국표준직업분류의직업이란국제표준직업분류 (ISCO-08) 에서제시하는직업 (occupation) 의개념인 유사한직무의집합 으로정의되며, 여기서의유사한직무란 주어진업무와과업이매우높은유사성을갖는것 을의미함음식서비스산업의 KSIC기준 (7차개정) 직업은다음과같음 대분류관리자로분류되는음식서비스산업연관직업은음식서비스산업관리자 (1522) 가있음 대부분음식서비스산업연관직업은대분류 04. 서비스종사자내중분류 44. 조리및음식서비스직에속함 - 5 -

이외에단순한조리보조및준비를돕는직업군은대분류 95. 가사, 음식및판매관련단순노무직에속해있음 최근음식서비스배달이보편화되며, 대분류 92. 운송관련단순노무직에도음식배달원이분류되어있음 이와별도로전문가로서활동하는음식서비스산업내직업은식문화관련전문가가있으며, 세부적으로는주방장, 요리연구가및그외식문화관련전문가로분류됨 통계청에서제시한관련직업의정의는다음과같음 < 표 Ⅰ-5> 음식서비스산업관련직업범위 (KSIC, 7 차개정 ) 구분 한국표준직업분류 Code No 01. 관리자 음식서비스관련관리자 (Food Service Reated Managers) 1522 152. 고객서비스 04. 서비스종사자 44. 조리및음식서비스직 (Cooking and Food Service Occupations) 92. 운송관련단순노무직 95. 가사 음식및판매관련 단순노무직 28. 문화예술스포츠전문가 및관련직 음식서비스관련관리자 (Food Service Reated Managers) 1522 조리사 (Cooks) 441 한식조리사 (Korean Food Cooks) 4411 한식조리사 (Korean Food Cooks) 44110 중식조리사 (Chinese Food Cooks) 4412 중식조리사 (Chinese Food Cooks) 44120 양식조리사 (Western Food Cooks) 4413 양식조리사 (Western Food Cooks) 44130 일식조리사 (Japanese Food Cooks) 4414 일식조리사 (Japanese Food Cooks) 44140 음료조리사Beverage Speciaists 4415 커피조리사 Coffee Baristas 44151 전통차조리사 Tradition Tea Baristas 44152 그외음료조리사 Beverage Speciaists n.e.c. 44159 기타조리사 Other Cooks 4419 분식조리사 Light Food Cooks 44191 그외조리사 Cooks n.e.c. 44199 식음료서비스종사자 Food and Beverage Service Workers 442 바텐더 Bartenders 4421 바텐더 Bartenders 44210 웨이터 Waiters 4422 음식서비스종사원 Catering Service Workers 44221 음료서비스종사원 Beverage Service Workers 44222 주류서비스종사원 Acoho Service Workers 44223 기타음식서비스종사원 Other Catering Services Workers 4429 그외음식서비스종사원 Catering Services Workers n.e.c. 44290 음식배달원 Food Deiverers 9223 음식배달원 Food Deiverers 92230 음식관련단순종사자 Food Preparation Reated Eementary Workers 952 패스트푸드준비원 Fast-food Restaurant Workers 9521 패스트푸드준비원 Fast-food Restaurant Workers 95210 주방보조원 Kitchen Hepers 9522 주방보조원 Kitchen Hepers 95220 식문화관련전문가 Cuinary Arts Reated Professionas 287 주방장및요리연구가 Chefs and Cuinary Deveopment Professionas 2870 주방장 Chefs 28701 요리연구가 Cuinary Deveopment Professionas 28702 그외식문화관련전문가 Food Cuture Reated Professionas n.e.c. 28709-6 -

< 표 Ⅰ-6> 음식서비스산업관련직업정의 (KSIC, 7 차개정 ) 15220 음식일정규모의음식점, 술집, 레스토랑, 카페, 패스트푸드점등에서음식및음료서비스운영을기획, 서비스지휘및조정하는자를말한다. 음식및음료서비스업체에고용되거나직접사업체를운영하기도관련한다. 조리, 대금수납및음식제공등을직접행하는경우는제외된다. 관리자 44110 한식조리사 호텔, 음식점등에서한국음식을만들기위하여각종식료품을준비하고익히고조리하는자를말한다. 경우에따라서간단한외국음식조리를병행하기도한다. 44120 중식조리사 호텔, 레스토랑, 중국식음식점 ( 반점 ) 등에서각종탕, 튀김, 면류등의중식을조리한다. 44130 양식호텔, 레스토랑, 양식점등에서각종육류, 면류등의서양식요리를만들기위하여각종식료품을조리사준비하고익히고조리하는자를말한다. 44140 일식조리사 호텔, 레스토랑, 일식점, 회전문점등에서각종육류, 생선류, 면류등의일본식요리를조리한다. 44151 커피조리사 커피전문점, 커피숍, 찻집등에서다양한커피를만들어고객에게제공하는자를말한다. 44152 전통차조리사 대추차, 오미자차, 모과차, 쌍화차등전통차를만들어고객에게제공하는자를말한다. 44159 그외음료음료전문점등에서과일등을이용한비알코올성음료를즉석해서제조하는자와상기세세분류어느조리사항목에도포함되지않은유사한직무를수행하는경우에여기로분류된다. 44191 분식조리사 각종분식점등에서면류, 김밥, 샌드위치, 튀김등의분식을조리하는자를말한다. 44199 이미조리가되어있는음식을데우거나혼합하는등간단한음식을조리하는자와상기세분류어느그외항목에도포함되지않은유사한직무를수행하는경우에여기로분류된다.( 베트남요리조리사, 태국조리사요리조리사, 포장마차요리조리사 ) 44210 바텐더 음료에대한전문지식을가지고칵테일을조주하여고객에게제공하는자를말한다. 이들은레스토랑, 호텔, 칵테일바등에고용되어있다. 감독기능을겸하는바텐더도여기에포함된다. 44221 음식서비스종사원 음식업소에서고객에게메뉴를제시하고음식을주문받아제공하는자를말한다. 44222 음료음료접객업소에서커피, 차, 청량음료등을주문받고이를제공하는자를말한다. 경우에따라서서비스간단한음식이나주류를주문받아제공하기도한다. 종사원 44223 주류서비스종사원 주점, 클럽등의주류접객업소에서주류의선택을도와제공하고, 고객에게주류목록을제시하는자를말한다. 또한주류의특성에관한질문등에답하고, 요리와잘어울리는주류를추천하기도한다. 44290 그외음식서비스종사원 상기세세분류어느항목에도포함되지않은유사한직무를수행하는자가여기에분류된다. 92230 각종음식점등에서고객의요구에따라해당요리를특정장소까지배달하는자를말한다. 음식음식배달을위해포장용기나식기를준비하거나배달장소에가서음식값을받고거스름돈을내주는등배달원각종음식점등에서배달을하기위해발생되는부가적인업무를함께수행하기도한다. 95210 패스트푸드준비원 패스트푸드점에서햄버거를굽거나용기에담는등단순반복적인작업을수행하는자를말한다. 95220 주방보조원 음식점, 학교, 호텔, 레스토랑등에서조리장이나조리사의지시에따라각종조리보조업무를수행하는자를말한다. 28701 주방장 28702 요리연구가그외식문화 28709 관련전문가 5인이상의조리사로구성된음식점에서음식조리법개발, 메뉴선정등조리계획을세우는등조리관련업무전반을책임지는자로서, 음식점의경영계획에참여하고조리사와조리실보조원등주방내인력에대한감독, 조정및교육 훈련을담당한다. 식자재의특성, 완성된요리의영양학적균형, 식문화관련시대상등을고려하여음식의조리법을개발하고, 출판, 방송출연, 시연회등을통해이를보급한다상기세세분류어느항목에도포함되지않은유사한직무를수행하는자가여기에분류된다. 광고, 전시등을위해해당시안에맞는음식과소품, 장식품등을준비하고, 이를적절하게구성하여음식의시각적효과를극대화하는연출을하는자도포함된다 - 7 -

3.2. 한국고용직업분류 (KECO) 기준음식서비스산업직업 한국고용직업분류상 (KECO) 을기준으로한음식서비스관련직종및직업 은다음과같음 KECO 기준 01. 관리직에속하는관련직종은 음식서비스관련관리 자 1 개로분류되며, 이외직종은대분류 13. 음식서비스관련직으로구 분되어있음 < 표 Ⅰ-7> 음식서비스산업관련한국고용직업분류 대분류 직종명칭 직업예시 Code No 레스토랑매니저, 호텔음식 음료부지배인, 패스트푸드점매니저, 카페관 01. 관리직음식서비스관련관리자 13. 음식서비스 관련직 리자, 음식서비스업체관리자, 식당관리자, 뷔페지배인, 단란주점관리 자 한식주방장및조리사 한국음식조리사, 한식주방장, 한식조리사 1311 중식주방장및조리사 중국음식조리사, 중식조리사, 중식주방장, 반점조리사 1312 양식주방장및조리사 양식조리사, 양식중방장, 스페인요리조리사, 이탈리아요리조리사프랑스요리조리사 1313 일식주방장및조리사 일식조리사, 초밥조리사, 일식주방장, 회전문조리사 1314 바텐더 바텐더, 조주사 1315 기타주방장및조리사 분식조리사, 전통차조리사, 바리스타, 커피조리사 1319 패스트푸드원 패스트푸드원 1321 정식식당웨이터, 선상식당웨이터, 철도식당차웨이터, 웨이터, 웨이트리 웨이터 스, 호스트 ( 식음료관련 ), 연회웨이터및웨이트리스, 소믈리에, 와인스튜 어드 주방보조원 주방보조원, 조리사보조원, 식재료세척원, 학교급식보조원 1323 음식배달원 식사배달원, 요리배달원, 중국음식배달원, 야식배달원, 음식배달원, 피자배달원, 도시락배달원, 분식배달원, 치킨배달원 1324 기타음식서비스종사원 푸드코디네이터 1329 0181. 1322 2007 년개정된 KECO 와제 6 차개정 KSIC 연계표는다음과같음 < 표 Ⅰ-8> 음식서비스산업관련고용직업분류별표준직업분류연계표 2007 개정한국고용직업분류 제 6차개정한국표준직업분류 대분류 소분류 세분류 세분류 01. 관리직 018 음식, 숙박, 여행, 오락및스포츠관련관리자 0181 음식서비스관련관리자 1522 음식서비스관련관리자 1311 한식주방장및조리사 4411 한식주방장및조리사 1312 중식주방장및조리사 4412 중식주방장및조리사 131 주방장및조리사 1313 양식주방장및조리사 4413 양식주방장및조리사 1314 일식주방장및조리사 4414 일식주방장및조리사 13. 1315 바텐더 4421 바텐더 음식서비스 1319 기타주방장및조리사 4419 기타주방장및조리사 관련직 1321 패스트푸드원 9521 패스트푸드원 132 1322 웨이터 4422 웨이터식당서비스관련 1323 주방보조원 9522 주방보조원종사자 1324 음식배달원 9223 음식배달원 1329 기타음식서비스종사원 4429 기타음식서비스종사원 - 8 -

4. 음식서비스산업의국가직무능력표준 (NCS) 범위 국가직무능력표준 (NCS, Nationa Competency Standards) 은산업현장에서 직무를수행하기위해요구되는지식 기술 소양등의내용을국가가산업 별 수준별로체계화한것을말함 NCS 는일 - 직업교육훈련 - 자격을연계하고직업교육훈련과자격체계를직무 수행능력중심으로전환하여인적자원개발의실효성을제고하는데목적이 있음 음식서비스분야는통계청기준숙박및음식점업중음식점및주점업의 범위에속하며, 관련 NCS 로는소분류 3 개, 세분류 10 개로구성되어있으며, 16 년도전산업에걸쳐 NCS 가수정보완됨 음식서비스분야의 NCS는직업중심으로소분류식음료서비스분야내소믈리에, 바리스타, 바텐더가 13년도에첫개발되었으며, 이후음식조리분야의세분류가개발되었음외식운영관리와식공간연출분야는각각 15년도와 16년도에개발되었음 < 표 Ⅰ-9> 음식서비스분야 NCS 세분류및개발연도 NCS 분류 대분류중분류소분류세분류 13 14 15 16 01. 한식조리 01. 음식조리 02. 양식조리 03. 중식조리 13. 음식서비스 01. 식음료 조리 서비스 04. 일식 복어조리 01. 식음료접객 02. 소믈리에 02. 식음료서비스 03. 바리스타 04. 바텐더 05. 식공간연출 03. 외식경영 01. 외식운영관리 출처 : 국가직무능력표준 (NCS) 포털 - 9 -

5. KSIC, KECO- 국가직무능력표준 (NCS) 연계 현재직무를중심으로분류된 NCS 는기존통계청및관련부처에서제공하 는산업기반의분류체계와는다소차이가있음 한국표준직업분류 (KSCO) 는직능우선중심의분류로사회, 경제통계의기준 으로쓰이며특히통계청에서제공하는국가통계에서의기준으로사용됨 한국고용직업분류 (KECO) 는우리나라의노동시장의현실을반영하여, 직업, 훈련, 자격체계의일관성을도모하고자만들어진것으로고용노동부에서 제공하는직업훈련, 자격, 취업등에관련된자료의기준으로사용됨 NCS 의기능과역할이증대됨에따라, 기존의국가통계의기준이된직능 중심의직업분류체계와의연계를통해 NCS 의활용도를높일수있음 NCS 에부합하는최적의국가통계정보를매칭하여, 좀더현실적인산업 내인력수요및공급등의정보를바탕으로 NCS 개발및활용에도움을 줄수있음 < 표 Ⅰ-10> 음식서비스분야 NCS 세분류과 KECO NCS 분류 KECO(* 는최적화직업 ) 6) 대분류 중분류 소분류 세분류 코드 세분류 01. 한식조리 1311 한식주방장및조리사 13. 음식서비스 01. 식음료 조리 서비스 02. 양식조리 1313 양식주방장및조리사 01. 음식조리 03. 중식조리 1312 중식주방장및조리사 04. 일식 복어조리 1314 일식주방장및조리사 01. 식음료접객 1322 패스트푸드원 1321 웨이터 * 1329 기타음식서비스종사원 02. 소믈리에 1321 웨이터 * 02. 식음료서비스 03. 바리스타 1319 기타주방장및조리사 04. 바텐더 1315 바텐더 05. 식공간연출 1329 기타음식서비스종사원 03. 외식경영 01. 외식운영관리 0181 음식서비스관련관리자 6) 본 KECO-NCS 연계는한국고용정보원에서조사한 고용정보활용성제고를위한 KECO-NCS 연계및개편방안 (2015) 내용중산업계의의견을취합하여재구성함 - 10 -

< 표 Ⅰ-11> 음식서비스분야 NCS 세분류과 KSIC NCS 분류 KSIC(* 는최적화직업 ) 7) 대분류중분류소분류세분류코드세분류 44110 한식조리사 * 01. 한식조리 95220 주방보조원 28701 주방장 44130 양식조리사 * 02. 양식조리 95220 주방보조원 01. 음식조리 28701 44120 주방장중식조리사 * 03. 중식조리 95220 주방보조원 28701 주방장 44140 일식조리사 * 13. 음식서비스 01. 식음료 조리 서비스 04. 일식 복어조리 95220 28701 44221 주방보조원주방장음식서비스종사원 * 01. 식음료접객 44222 음료서비스종사원 * 44290 그외음식서비스종사원 02. 식음료서비스 02. 소믈리에 44223 주류서비스종사원 * 03. 바리스타 44151 커피조리사 * 04. 바텐더 44210 바텐더 * 05. 식공간연출 28702 28709 요리연구가 그외식문화관련전문가 * 03. 외식경영 01. 외식운영관리 15220 음식서비스관련관리자 * 현재 KSIC 분류에 NCS 에적용하기힘든직업은전통차조리사 (44152), 그 외음료조리사 (44159), 분식조리사 (44191), 그외조리사 (44199), 음식배달원 (92230) 및패스트푸드준비원 (95210) 으로해당직업의직무는현재타 NCS 내세부능력단위요소로서존재하거나, 포괄하는 NCS가아직개발되지않음 7) 본 KECO-NCS 연계는한국고용정보원에서조사한 고용정보활용성제고를위한 KECO-NCS 연계및개편방안 (2015) 내용중산업계의의견을취합하여재구성함 - 11 -

앞서 NCS 와 KSIC, KECO 연계분석을통해도출한음식서비스분야 NCS-KSIC, KECO 는다음과같음 < 표 Ⅰ-12> 음식서비스분야 NCS 세분류과 KECO, KSIC 연계 NCS 분류 KSIC(* 는최적화직업 ) 8) KECO(* 는최적화직업 ) 소분류세분류코드세분류코드세분류 01. 음식조리 02. 식음료서비스 01. 한식조리 44110 95220 한식조리사 * 주방보조원 1311 한식주방장및조리사 28701 주방장 02. 양식조리 44130 95220 양식조리사 * 주방보조원 1313 양식주방장및조리사 28701 주방장 03. 중식조리 44120 95220 중식조리사 * 주방보조원 1312 중식주방장및조리사 28701 주방장 04. 일식 복어조리 44140 95220 28701 일식조리사 * 주방보조원주방장 1314 일식주방장및조리사 01. 식음료접객 44221 음식서비스종사원 * 1322 패스트푸드원 44222 음료서비스종사원 * 1321 웨이터 * 44290 그외음식서비스종사원 02. 소믈리에 44223 주류서비스종사원 * 1329 기타음식서비스종사원 1321 웨이터 * 03. 바리스타 44151 커피조리사 * 1319 기타주방장및조리사 04. 바텐더 44210 바텐더 * 1315 바텐더 28702 요리연구가 05. 식공간연출 1329 기타음식서비스종사원 28709 그외식문화관련전문가 * 03. 외식경영 01. 외식운영관리 15220 음식서비스관련관리자 * 0181 음식서비스관련관리자 8) 본 KECO-NCS 연계는한국고용정보원에서조사한 고용정보활용성제고를위한 KECO-NCS 연계및개편방안 (2015) 내용중산업계의의견을취합하여재구성함 - 12 -

6. 음식서비스산업직종별 (KECO 기준 ) 직업정보 음식서비스산업의주요직종별직업은대부분다양한위험이존재하는근무환경에서수행되며, 조리관련직업종사자의직업만족도가 40~50% 에비해바텐더및웨이터의직업만족도가매우낮은편에속해해당직업의근무환경개선이시급할것으로보임 조리사의평균임금은약 3,200 만원 ~3,400 만원이나, 웨이터나웨이트리스의 평균임금은약 2,000 만원정도로일의강도나환경에비해급여가적고 만족도가낮은것으로조사됨 이는관련다른직종이전문적인교육, 자격및훈련이이루어지는데반해, 업무 가단순하여전문적인교육이나훈련이필요로되지않을뿐더러, 직업만족도가 낮아잦은이직이발생하기때문에전문적인경력관리가어려움 < 표 Ⅰ- 13> 한식조리사직업정보 하는일호텔 식당 주점등의숙박 음식업소에서한식을요리한다. 관련학과관련자격훈련정보 교육 / 자격 / 훈련 임금 / 직업만족도 / 전망 능력 / 지식 / 환경 성격 / 흥미 / 가치관 식품영양학과 식품조리학과 호텔 관광경영학과 건푹품질시험기술사 ( 국가기술 ) 한식조리기능사 ( 국가기술 한식주방장및조리사 임금 직업만족도 전망 하위 (25%) 2,205만원 증가 (60%) 평균 (50%) 3,229 만원 42% 현상유지 (26%) 상위 (25%) 3,980만원 감소 (14%) 업무수행능력 지식 환경 경미한화상, 자상, 찔림등유연성및균형 (47) 식품생산 (97) 노출 (100) 정교한동작 (34) 생물 (83) 서서근무 (95) 고장의발견. 수리 (27) 예술 (71) 위험한상태노출 (88) 시간관리 (26) 의료 (66) 실내근무 (81) 신체적강인성 (25) 화학 (65) 고용기회 (68) 성격 흥미 가치관 인내 (78) 고용안정 (63) 협조 (77) 적응성 / 융통성 (76) 타인에대한배려 (75) 사회형 (Socia)(91) 현실형 (Reaistic)(86) 다양성 (53) 개인지향 (45) 성취 (36) 자기통제 (72) 경제적보상 (36) 일자리현황 한식조리사 ( 주방장포함 ) 관련직업 중식조리사, 양식조리사, 일식조리사, 푸드스타일리스트단체급식조리사, 바리스타 자료 : 워크넷, 한국직업정보시스템 - 13 -

< 표 Ⅰ- 14> 중식조리사직업정보 하는일 호텔 식당 주점등의숙박 음식업소에서중식을요리한다. 관련학과 관련자격 훈련정보 교육 / 자격 / 훈련식품조리학과호텔 관광경영학과 중식조리기능사 ( 국가기술 ) 중식주방장및조리사 임금 직업만족도 전망 임금 / 직업만족도 / 전망 하위 (25%) 2,977만원증가 (43%) 평균 (50%) 3,572만원 42% 현상유지 (17%) 능력 / 지식 / 환경 성격 / 흥미 / 가치관 상위 (25%) 3,875만원 감소 (40%) 업무수행능력 지식 환경 경미한화상, 자상, 찔림등유연성및균형 (75) 식품생산 (97) 노출 (99) 움직임통제 (69) 상품제조및공정 (59) 매우춥거나더운기온 (95) 신체적강인성 (69) 생물 (56) 서서근무 (95) 작동점검 (67) 예술 (51) 업무처리신속성 (91) 반응시간과속도 (65) 화학 (46) 실수의심각성 (84) 성격 흥미 가치관 적응성 / 융통성 (76) 고용안정 (63) 책임과진취성 (71) 스트레스감내성 (59) 타인에대한배려 (59) 현실형 (Reaistic)(85) 예술형 (Artistic)(70) 경제적보상 (41) 이타 (37) 개인지향 (35) 자기통제 (57) 성취 (29) 일자리현황 중식조리사 ( 주방장포함 ) 관련직업 한식조리사, 양식조리사, 일식조리사, 푸드스타일리스트, 단체급식조리사, 바리스타 자료 : 워크넷, 한국직업정보시스템 < 표 Ⅰ-15> 양식조리사직업정보 하는일 교육 / 자격 / 훈련 임금 / 직업만족도 / 전망 능력 / 지식 / 환경 성격 / 흥미 / 가치관 호텔 식당 주점등의숙박 음식업소에서양식을요리한다 관련학과 관련자격 훈련정보 식품영양학과 식품조리학과 양식조리기능사 ( 국가기술 ) 양식주방장및조리사 호텔 관광경영학과 임금 직업만족도 전망 하위 (25%) 2,330만원 증가 (51%) 평균 (50%) 3,091 만원 56% 현상유지 (30%) 상위 (25%) 4,055만원 감소 (18%) 업무수행능력 지식 환경 경미한화상, 자상, 찔림등 신체적강인성 (53) 유연성및균형 (46) 반응시간과속도 (44) 정교한동작 (37) 움직임통제 (36) 식품생산 (100) 영어 (80) 예술 (79) 생물 (79) 디자인 (76) 노출 (100) 서서근무 (97) 위험한상태노출 (97) 새로운기술습득 (91) 사물, 도구, 조종장치를 다루기위해손사용 (91) 성격 흥미 가치관 스트레스감내성 (90) 고용안정 (65) 인내 (83) 혁신 (79) 협조 (77) 예술형 (Artistic)(94) 탐구형 (Investigative)(88) 성취 (56) 이타 (55) 타인에대한영향 (38) 책임과진취성 (71) 인정 (36) 일자리현황 양식조리사 ( 주방장포함 ) 관련직업 한식조리사, 중식조리사, 일식조리사, 푸드스타일리스트, 단체급식조리사, 바리스타 자료 : 워크넷, 한국직업정보시스템 - 14 -

< 표 Ⅰ-16> 일식조리사직업정보 하는일 교육 / 자격 / 훈련 임금 / 직업만족도 / 전망 능력 / 지식 / 환경 성격 / 흥미 / 가치관 호텔 식당 주점등의숙박 음식업소에서일식을요리한다 관련학과 관련자격 훈련정보 식품영양학과 식품조리학과 일식조리기능사 ( 국가기술 ) 일식주방장및조리사 호텔 관광경영학과 임금 직업만족도 전망 하위 (25%) 2,891만원 증가 (45%) 평균 (50%) 3,444 만원 56% 현상유지 (35%) 상위 (25%) 4,055만원 감소 (19%) 업무수행능력 지식 환경 실수의심각성 (96) 정교한동작 (66) 시력 (49) 장비선정 (45) 기술설계 (39) 물적자원관리 (36) 식품생산 (99) 생물 (92) 철학과신학 (89) 예술 (83) 디자인 (79) 사다리, 비게, 장대 오르내리기 (92) 경미한화상, 자상, 찔림등 노출 (91) 업무처리신속성 (89) 특수보호장비착용 (87) 성격 흥미 가치관 인내 (89) 고용안정 (66) 신뢰성 (88) 적응성 / 융통성 (88) 자기통제 (85) 현실형 (Reaistic)(90) 예술형 (Artistic)(74) 스트레스감내성 (84) 일자리현황 일식조리사 ( 주방장포함 ) 관련직업 한식조리사, 중식조리사, 양식조리사, 푸드스타일리스트, 단체급식조리사, 바리스타 자료 : 워크넷, 한국직업정보시스템 < 표 Ⅰ-17> 바텐더 ( 조주사 ) 직업정보 심신의안녕 (54) 경제적보상 (53) 개인지향 (44) 성취 (26) 하는일 교육 / 자격 / 훈련 음료에대한전문지식을가지고칵테일을조주하여고객에게제공한다. 이들은레스토랑, 호텔, 칵테일바등에고용되어있다. 감독기능을겸하는바텐더도여기에포함된다. 관련학과 관련자격 훈련정보 식품조리학과 조주기능사 ( 국가기술 ) 바텐더 임금 / 직업만족도 / 전망 능력 / 지식 / 환경 성격 / 흥미 / 가치관 임금 직업만족도 전망 하위 (25%) 2,382만원 증가 (30%) 평균 (50%) 3,032 만원 26% 현상유지 (30%) 상위 (25%) 3,422만원 감소 (40%) 업무수행능력 지식 환경 정교한동작 (83) 식품생산 (77) 의사결정권한 (90) 고장의발견. 수리 (70) 움직임통제 (64) 시간관리 (64) 심리 (76) 고객서비스 (75) 예술 (70) 실내근무 (84) 서서근무 (83) 업무미래 (80) 작동점검 (57) 상담 (68) 고용기회 (71) 성격 흥미 가치관 타인에대한배려 (41) 다양성 (80) 적응성 / 융통성 (36) 꼼꼼함 (34) 성취 / 노력 (33) 예술형 (Artistic)(99) 탐구형 (Investigative)(93) 협조 (29) 일자리현황 바텐터 ( 조주사 ) 관련직업 패스트푸드원, 주방보조원, 음식배달원 자료 : 워크넷, 한국직업정보시스템 개인지향 (67) 애국 (34) 경제적보상 (25) 자율 (22) - 15 -

< 표 Ⅰ-18> 웨이터및웨이트리스직업정보 하는일 고객에게음식및각종서비스를제공한다. 이들은레스토랑, 호텔, 바, 주점등에고용되어 있다 관련학과 관련자격 훈련정보 교육 / 자격 / 훈련 - - 웨이터 임금 / 직업만족도 / 전망 능력 / 지식 / 환경 임금 직업만족도 전망 하위 (25%) 1,558만원평균 (50%) 2,019만원상위 (25%) 2,240만원 10% 증가 (33%) 현상유지 (53%) 감소 (13%) 업무수행능력 지식 환경 서서근무 (97) 청력 (82) 고객서비스 (66) 신체적으로공격적인사람시력 (69) 예술 (47) 대하기 (89) 서비스지향 (60) 식품생산 (40) 고용기회 (87) 기억력 (58) 영어 (39) 걷거나뛰기 (83) 반응시간과속도 (57) 심리 (36) 외부고객대하기 (83) 성격 흥미 가치관 스트레스감내성 (95) 다양성 (29) 성격 / 흥미 / 가치관 책임과진취성 (92) 적응성 / 융통성 (86) 타인에대한배려 (85) 현실형 (Reaistic)(96) 관습형 (Conventiona)(92) 이타 (22) 심신의안녕 (12) 애국 (8) 사회성 (84) 성취 (7) 일자리현황 웨이터및접객원 관련직업 소믈리에 자료 : 워크넷, 한국직업정보시스템 - 16 -

제 2 장 외식산업현황및전망 1. 세계음식서비스산업현황 1.1 세계음식서비스산업현황 < 성장률 > 2017년의전세계음식서비스산업의총매출액성장률은 4.6% 로 2016년도와비슷한성장세를보일것으로나타남 경제둔화로인한불필요한외식자제, 인플레이션의영향을제거하더라도음식서비스산업의거래및가치는일관되게지속적으로성장하고있음특히미국시장보다는중국등의신흥시장의가치성장이부각될것으로전망되며, 향후 5년동안중국소비자들은미국보다거의 2배에가까운소비지출을할것으로예상됨 [ 그림 Ⅱ-1] goba consumer foodservice by vaue(current vs constant 2016 prices)and transactions: 출처 : Euromonitor(2016) 2006-2021 - 17 -

< 주요변화 1> 치킨패스트푸드는세계에서가장빠른속도로성장하는음식서비스산업품목으로두각을보임 2016년전세계치킨매출액은약 659억달러에달했으며, 작년대비 8.0% 성장세를보임. 이는쉽게접근가능한품목이기에현지의선호와도맞물려수요전세계대형프랜차이즈업체가글로벌화되면서프라이드치킨의수요가증가하기때문으로보여짐 < 주요변화 2> 신흥시장의소비를바탕으로전문커피숍시장의성장세역 시유지됨 치킨에이어전문커피숍은 2016 년두번째로빠르게성장한분야로특히 라틴아메리카및아시아태평양지역에서의가처분소득이많은소비자계 층에게어필하며꾸준한성장세를유지함 < 주요변화 3> 기술주도의글로벌체인이시장주도권을가짐 기술은글로벌성장전략의필수적인부분이되며, 효과적인모바일전략, 인기있는보상프로그램및현대적인지불옵션을제공하는스타벅스는 2016년 11.6% 의성장률을기록했으며, 도미나피자는 2016년 13.9% 의성장세를기록하며상위 10대기업중가장빠른성장속도를보이는기업으로손꼽힘 이는세계시장의소비자가선호하는주문에서부터배송까지서비스경험 의모든측면에서편의성을높이는기술에계속투자하기때문으로추측됨 - 18 -

1.2 미국음식서비스산업현황 < 시장규모 > 미국의음식서비스산업은미국내노동시장의 9% 이상을차지하는주요취업업종으로 2012년소비기준음식서비스산업규모는 6,820억달러로추산됨 2000 년 ~2008 년동안연평균 4.7% 의성장률을기록했으며이후성숙단계 로진입하였고, 금융위기로인한소비심리위축등으로인해 2008 년 ~2012 년동안연평균 3.6% 성장률을기록함 < 표 Ⅱ-1> 미국의음식서비스산업규모 ( 소비기준 ) 및전년대비증감률 ( 단위 : 백만달러, %) 구분 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 매출액 509,643 544,157 573,484 589,655 586,317 605,121 640,121 680,239 전년대비증감률 8.9 6.8 5.4 2.8-0.6 3.3 5.7 6.3 [ 그림 Ⅱ-2] 미국의음식서비스산업규모및전년대비증감률출처 : USDA(2014) 미국의음식서비스소비지출액을가장많은형태는풀서비스레스토랑으로평균약 40% 이상의비중을차지하고있으며, 두번째로는리미티드서비스레스토랑으로약 35% 정도로나타남 미국내음식서비스유형별소비비출액비중은시계열적으로도거의비슷한비중으로가지는것으로보이나, 매년증감을반복하는다른형태에비해호텔및 - 19 -

숙박시설에서의음식서비스소비지출액은매년감소하는추세임 < 표 Ⅱ-2> 미국의음식서비스유형별소비지출액비중변화추이 ( 단위 : %) 구분 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 풀서비스레스토랑 40.8 41.2 41.7 41.0 40.4 40.0 40.6 41.6 리미티드 서비스 36.1 35.6 35.1 35.7 36.1 36.5 36.3 35.9 레스토랑 호텔및숙박시설 5.1 4.9 4.7 4.7 4.6 4.5 4.3 4.1 학교급식 6.6 6.6 6.7 6.9 7.4 7.5 7.5 7.2 군대전용 2.3 2.3 2.3 2.3 2.4 2.5 2.5 2.4 기타 9.2 9.4 9.4 9.3 9.1 9.0 9.0 8.8 합계 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 출처 : USDA(2014) [ 그림 Ⅱ-3] 미국의음식서비스유형별소비지출액비중변화추이 - 20 -

< 성장률 > 미국내음식서비스산업의 2016년추정매출액은 7,660억달러로 2017년도는약 4.3% 정도증가한 7,990달러로예상됨 테이블서비스레스토랑 (Tabeservice-restaurant) 의 F&B 총매출액은 2016 년대비 3.5% 상승한 2,630억달러로예상되며, 퀵서비스레스토랑 (Quickservice) 과패스트캐주얼 (Fast-casua) 레스토랑의총매출은 2017년도 2,330억달러로기대됨 미국의전체식품산업에서음식서비스분야가차지하는비율은 1955년 25% 에서 2017년약 48% 에이를것으로보임 출처 : NRA(2016) [ 그림 Ⅱ-4] 47 Years of restaurant industry saes(1971-2017) - 21 -

< 산업트렌드 > 2008 년금융위기이후경기회복이지속되고소비심리가안 정됨에따라음식서비스소비또한꾸준히증가하고있음 디지털기술의도입으로온라인배달시장의규모가급격하게확대되고, 다양한 IT기술을통해고객경험과운영효율성이개선됨또한대형외식체인에서지역화전략의일환으로로컬수제맥주를제공하는사례가증가하고, 식재료의품질과안전성에대한관심이증대됨 출처 : 한국농수산식품유통공사 (2016) [ 그림 Ⅱ-5] 미국음식서비스산업핵심트렌드 - 22 -

< 프랜차이즈동향 > 미국의대표적인식음소매프랜차이즈는 7-Eeven과같은편의점이, 식음서비스업프랜차이즈에는 Subway, McDonad s 와같은업체가있음미국외식프랜차이즈업체중가장많은매장을가지고있는브랜드는서브웨이로, 2위에해당하는맥도날드매장수의거의 2배에달하고, 전체프랜차이즈매장수의 10% 이상에해당함 < 표 Ⅱ-3> 미국식음소매 / 서비스업프랜차이즈업체현황 순위 업체명 글로벌브랜드명 매장수 ( 개 ) 1 Subway Doctor s Associates Inc 27,407 2 McDonad s McDonad s Corp 14,325 3 Starbucks Starbucks Corp 12,361 4 Dunkin Donuts Dunkin Brands Group Inc 8,342 5 Pizza Hut Yum! Brands Inc 7,861 6 7-Eeven Seven & I Hoding Co Ltd 7,750 7 Burger King Restaurant Brands Internationa Inc 7,111 8 Taco Be Yum! Brands Inc 6,040 9 Wendy s Wendy s Co, The 5,737 10 Domino s Pizza Domino s Pizza Inc 5,126 11 Dairy Queen Internationa Dairy Queen Inc 4,550 12 KFC Yum! Brands Inc 4,309 13 LitteCaesar spizza Iitch Hodings Inc 4,292 14 Sonic Drive-In Sonic Corp 3,526 15 Arby s Arby s Restaurant Group Inc IARG) 3,286 16 Papa John s Papa John s Internationa Inc 3,283 17 Baskin-Robbins Dunkin Brands Group Inc 2,488 18 Jimmy John s Gourmet Sandwiches Jimmy John s Franchise, LLC 2,300 19 Jack-in-the-Box Jack in the Box Inc 2,249 20 Popeyes Famous Fried Chicken Popeyes Louisiana Kitchen Inc 1,925 21 Chick-fi-A CFA Properties Inc 1,905 22 Chipote Mexican Gri Chipote Mexican Gri Inc 1,895 23 Appebee s Neigborhood Gri & Bar DineEquityInc 1,872 24 Waffe House WaffeHouseInc 1,850 25 Panera Bread Co PaneraBread 1.821 26 Hardee s CKERestaurantsInc 1,785 27 Panda Express PandaRestaurantGroupInc 1,780 28 Food Avenue TargetCorp 1,638 29 Denny s Denny scorp 1,595 30 IHOP DineEquity Inc 1,591 기타 90,792 전체 242,792 출처 : Euromonitor (2016) - 23 -

음식서비스업형태별매장수가가장많은것은패스트푸드레스토랑으로 26만개이상에해당하며, 절반이상인 62% 가프랜차이즈의매장임 전체미국내음식서비스매장은약 66만개이며, 패스트푸드레스토랑이약 26만개이상의매장이운영중으로가장많고두번째로는풀서비스레스토랑으로약 24만개의매장이있음 개별매장에서는풀서비스레스토랑이가장많으며, 약 20 만개에달하는것 으로나타남 < 표 Ⅱ-4> 미국음식서비스업형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 개별프랜차이즈전체 ( 개 ) 100%HomeDeivery/Takeaway 7,214 26,256 33,470 Cafés/Bars 58,490 17,182 75,672 Fu-ServiceRestaurants 206,789 31,617 238,406 FastFood 100,363 167,381 267,744 Sef-ServiceCafeterias 491 356 847 StreetStas/Kiosks 48,734-48,734 Pizza Consumer Foodservice 27,398 34,480 61,878 Consumer Foodservice 422,081 242,792 664,873 출처 : Euromonitor (2016) [ 그림 Ⅱ-6] 미국의주요음식서비스업체형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 - 24 -

카페 / 바를제외하고모든형태에서음식판매의비중이음료의비중보다 높은것으로나타남 전체음식서비스산업의평균음식료제공비율은음식이약 75% 를차지하며, 음 료가약 25% 를차지하는것으로조사됨 음식판매비중이가장높은음식서비스업형태는 100% 배달 / 테이크아웃 전문점 (96.7%) 과셀프서비스카페테리아 (91.7%) 로나타남 < 표 Ⅱ-5> 미국음식서비스업형태별음식료제공비율 ( 단위 : %) 구분 Food Drink 전체 100%HomeDeivery/Takeaway 96.7 3.3 100 Cafés/Bars 26.8 73.2 100 Fu-ServiceRestaurants 77.6 22.4 100 FastFood 81.8 18.1 100 Sef-ServiceCafeterias 91.7 8.3 100 StreetStas/Kiosks 80.1 19.9 100 ConsumerFoodservice 75.3 24.7 100 출처 : Euromonitor (2016) [ 그림 Ⅱ-7] 미국음식서비스형태별음식료비율 - 25 -

1.3 중국음식서비스산업현황 < 프랜차이즈현황 > 중국프랜차이즈산업은매년업체수가증가하고있으 나, 매출액기준으로 2010 년도보다다소낮은것으로나타남 특히전체사업체수기준으로매년약 500~1,000 개의사업체가증가하고 있음. 하지만매출액기준으로 2010 년도약 591 억위안에서 2011 년도 300 억 위안으로전체매출액이감소하여, 회복기간이다소필요할것이라전망됨 < 표 Ⅱ-6> 중국의음식서비스산업업태별체인외식규모현황 ( 단위 : 개, 만원, 1 억위안 ) 분류 업체수 ( 개 ) 종사원수 ( 만원 ) 매출액 (1억위안) 2009 2010 2011 2012 2009 2010 2011 2012 2009 2010 2011 2012 레스토랑 4,291 5,172 6,237 6,275 27.94 28.18 35.81 32.18 329.73 311.81 205.77 207.69 패스트푸드 7,189 8,350 8,893 10,412 29.37 37.62 45.52 45.97 454.60 591.31 300.38 335.53 찻집 5 10 0.01 0.02 0.26 0.34 809 976 1.06 1.57 커피숍 708 397 1.43 0.48 14.97 15379 7.13 12.67 기타 1,546 1,404 346 490 6.43 4.32 0.91 0.83 79.75 36.18 5.65 5.46 합계 13,739 15,333 16,285 18,153 65.18 70.62 83.29 80.55 879.32 955.43 518.93 561.36 출처 : 중화인민공화국국가통계국 (Nationa Bureau of China) * 2011 년부터찻집과커피숍이 beverages and cod drinks 로통합됨 [ 그림 Ⅱ-8] 중국내업태별체인외식산업규모 - 26 -

< 표 Ⅱ-7> 중국내지역별체인음식서비스기업현황 연도별 지역별 업체수 ( 개 ) 종사원수 ( 만명 ) 매출액 (1억위안) 메뉴및상품매출액 (1억위안) 2005 9,748 50.10 454.36 171.50 2006 11,360 55.70 563.75 201.20 2007 12,743 62.55 640.00 274.91 2008 12,561 66.07 806.91 271.59 2009 13,739 65.18 879.32 362.00 2010 15,333 70.61 955.42 455.83 2011 16,285 83.29 1120.39 518.93 2012 18,153 80.55 1283.26 561.36 베이징 3,079 13.49 244.64 88.60 텐진 458 3.29 44.38 38.01 허베이 7 0.11 1.79 1.18 산시성 106 1.00 10.45 4.68 내몽골 314 0.60 15.09 7.05 랴오닝성 459 1.27 60.97 30.39 지린 19 0.07 0.89 0.39 헤이롱장성 74 0.26 3.62 1.46 상하이 1,787 5.86 126.82 41.25 장쑤성 1,333 6.30 91.77 45.13 저장성 1,457 6.98 95.56 37.95 안후이성 365 1.02 11.90 4.60 푸젠성 952 3.24 49.17 19.61 장시성 79 0.78 8.71 4.26 산둥성 390 0.68 28.65 14.53 허난성 206 0.82 11.40 6.08 호북성 498 3.32 49.26 26.93 후난성 350 2.34 20.76 3.93 광동성 2,792 12.72 201.14 73.77 광시 72 0.69 6.68 2.63 하이난 4 0.03 0.61 0.22 충칭 2,179 10.67 125.50 73.20 시추안 590 2.26 37.81 14.41 구이저우성 20 0.14 2.36 0.21 윈난성 214 1.01 11.11 8.71 티벳 3 0.01 0.04 0.03 산시성 162 1.10 12.67 8.63 간쑤성 33 0.12 3.56 1.60 칭하이성 - - - - 닝샤 3 0.01 0.05 0.05 신장 148 0.35 5.87 1.85 출처 : 중화인민공화국국가통계국 (Nationa Bureau of China) - 27 -

< 산업트렌드 > 중국음식서비스시장은가처분소득증가에따라음식서비스 소비가증가하였으나, 소비자가다양한외식경험을추구함에따라충성도 는감소함 중국내모바일사용량이급증하면서다양한 IT기술중모바일기반의결제 배달서비스가일상화되고, O2O 서비스와 Aipay, WeChat등을이용한 NFC결제서비스가확대됨대형외식체인은운영비가지속적으로증가하고경쟁이심화되는 1선도시대신최근소득수준이증가해성장잠재력이높은 2 3선도시로의진출을확대함 출처 : 한국농수산식품유통공사 (2016) [ 그림 Ⅱ-9] 중국음식서비스산업주요산업트렌드 - 28 -

중국내모바일사용량이급증하며외식업체에서 Aipay, WeChat 등을이용한결제이용이증가함중국소비자는다양한음식, 종류, 위치등에관한정보를 Dianping과같은리뷰사이트와 SNS를통해접하며, 리뷰를살펴새로운레스토랑을고른뒤방문해서사진을찍고, 자신의리뷰를다시온라인에올리는것으로 외식경험 ' 을진행함 < 외식업체內모바일결제이용증가 > Aipay, WeChat 등 NFC 결제이용증가 < 새로운외식경험에대한니즈증가 > SNS 를통한외식트렌드확산, 젊은소비층이용활발 출처 : China Daiy(2016), BBC, Dianping.com [ 그림 Ⅱ-10] 중국소비자식습관에따른소비트렌드 - 29 -

< 프랜차이즈동향 > 중국의대표적인식음관련소매프랜차이즈는 KFC, cnhls, Dicos 와같은패스트푸드메뉴를제공하는체인업체로나타남 중국의음식서비스관련프랜차이즈관련점포수로살펴보면, 중국내독자적브 랜드와 KFC, McDonad, Starbucks 등글로벌해외프랜차이즈기업모두성장하 고있음을알수있음 중국음식서비스시장에서 Yum! 브랜드의 KFC 가가장많은프랜차이즈매 장을갖고있으며, 2 위 cnhls 와는약 1,200 개의매장수차이를보임 < 표 Ⅱ-8> 중국식음소매 / 서비스업의프랜차이즈업체현황 순위 업체명 글로벌브랜드명 매장수 ( 개 ) 1 KFC Yum! Brands Inc 4,965 2 cnhls Hua Lai Shi Catering Management & Service Co Ltd 3,721 3 Dicos Ting Hsin Internationa Group 2,300 4 McDonad s McDonad s Corp 2,232 5 Starbucks Starbucks Corp 1,957 6 Quick Baiian Group Co Ltd 1,800 7 Famiy Mart FamiyMart Co Ltd 1,580 8 Pizza Hut Yum! Brands Inc 1,457 9 UBC Cafe UBC Coffee food Co Ltd 1,415 10 Coco CoCo Internationa Co Ltd 1,204 11 7-Eeven Seven & I Hodings Co Ltd 1,097 12 Kedi Bright Food (Group) Co Ltd 930 13 HD/Adays Bright Food (Group) Co Ltd 909 14 McCafe McDonad s Corp 808 15 Dairy Queen Internationa Dairy Queen Inc 730 16 C Straits Café Zhejiang Liangan Food Chain Co Ltd 683 17 Lawson Lawson Inc 676 18 Happy Lemon RBT (Hong Kong) Ltd 663 19 Xiao Wei Yang Inner Mongoia Xiao Wei Yang Chained Food Service Co Ltd 628 20 Ajisen Ramen Shigemitsu Industry Co Ltd 619 21 Kungfu Kungfu Catering Management Co Ltd 610 22 Dezhuang Chongqin Dezhuang Group 568 23 Meet Fresh Meetfresh Co Ltd 552 24 Subway Doctor s Associates Inc 529 25 Xiabu Xiabu Xiabuxiabu Catering Management (China) Hodings Co Ltd 521 26 Qinma Chongqin Qinma Catering Management Co Ltd 512 27 Caifornia Beef Noode King Caifornia Beef Noode King Co Ltd 480 28 Daniang Dumping Jiangshu Grand Mother Dumpings 462 29 Super Daddy Shanghai Dianfan Management Group 418 30 Honeymoon Dessert Hong Kong Honeymoon Dessert Group 402 기타 94,101 전체 129,529 출처 : 중화인민공화국국가통계국 (Nationa Bureau of China) - 30 -

중국의전체외식서비스매장중에서풀서비스레스토랑이약 75% 를차지 하고있음 프랜차이즈매장보다개별매장이 60 배이상많으며그중대부분이풀서 비스레스토랑의매장임. 전체프랜차이즈매장의 40% 이상을패스트푸드 점이차지함 < 표 Ⅱ-9> 중국음식서비스업형태별프랜차이즈, 비프랜차이즈매장현황 구분개별프랜차이즈전체 ( 개 ) 100%HomeDeivery/Takeaway - 320 320 Cafés/Bars 22,236 8,840 31,076 Fu-ServiceRestaurants 6,143,640 16,370 6,160,010 FastFood 1,572,538 55,302 1,627,840 Sef-ServiceCafeterias 462 1,479 1,941 StreetStas/Kiosks 341,749 47,218 388,967 Pizza Consumer Foodservice - 3,211 3,211 Consumer Foodservice 8,080,625 129,529 8,210,154 [ 그림 Ⅱ-11] 중국음식서비스업주요형태별프랜차이즈, 비프랜차이즈매장현황 출처 : 중화인민공화국국가통계국 (Nationa Bureau of China) - 31 -

중국은길거리매장 / 키오스크에서음료판매가음식판매보다많은것으로 나타남 음식판매비중이가장높은음식서비스업형태는 100% 배달 / 테이크아웃 전문점 (84.0%) 과풀서비스레스토랑 (79.0%) 으로나타남 < 표 Ⅱ-10> 중국음식서비스업형태별제공하는메뉴종류 구분 Food Drink 전체 100%HomeDeivery/Takeaway 84 16 100 Cafés/Bars 13.2 86.8 100 Fu-ServiceRestaurants 79 21 100 FastFood 69.5 30.5 100 Sef-ServiceCafeterias 68.8 31.2 100 StreetStas/Kiosks 43.7 56.3 100 ConsumerFoodservice 75 25 100 [ 그림 Ⅱ-12] 중국음식서비스업형태별제공하는식음료비율 출처 : 중화인민공화국국가통계국 (Nationa Bureau of China) - 32 -

카페 / 바의경우테이크아웃서비스의비중이약 30% 로, 10% 미만의일본및태국에비하여테이크아웃서비스이용이높은것으로나타남패스트푸드점의드라이브스루서비스는그비중이 0.6% 로거의제공되고있지않음 < 표 Ⅱ-11> 중국음식서비스업형태별제공서비스현황 Eat in Home Deivery Takeaway Drive- Through 100%HomeDeivery/Takeaway - 94.5 5.5-100 Cafés/Bars 70 0.6 29.4-100 Fu-ServiceRestaurants 94 1.6 4.4-100 FastFood 75.5 8.4 15.5 0.6 100 Sef-ServiceCafeterias 75.3 6.2 18.5-100 StreetStas/Kiosks - 20 80-100 ConsumerFoodservice 88 3.4 8.5 0.1 100 Tota [ 그림 Ⅱ-13] 중국음식서비스업형태별제공서비스현황 - 33 -

1.4 일본음식서비스산업현황 일본음식서비스산업은급식, 식음료, 요리소매업을포함하는개념으로매 년변동없이유지되고있음 이중급식부분은영업급식과집단급식으로나뉘게되며, 국내외식산업의 일반음식점과대응되는분야는영업급식으로볼수있음 급식부분은전체음식서비스산업의약 60% 이상을차지함 식음료부분은카페, 이자까야등과요정, 바등으로나뉘며, 2013년기준전체매출액은약 487,340천엔으로나타남요리소매업이란슈퍼, 백화점등에서요리를판매하는것을말하며전체매출액중약 20% 를차지함 < 표 Ⅱ-12> 일본음식서비스산업매출액추이 (2008 년 ~2013 년 ) 구분 ( 단위 : 천엔 ) 2008 2009 2010 2011 2012 2013 급식부문 195,191 189,038 187,555 181,261 185,795 190,706 식음료부문 49,877 47,561 47,332 47,021 46,519 48,340 요리소매업부문 55,313 55,682 56,893 57,783 59,461 59,746 음식서비스산업계 ( 요리소매업포함 ) 300,381 291,780 291,780 286,065 291,775 298,792 출처 : 일본외식산업총합연구센터 (2014) [ 그림 Ⅱ-14] 일본외식산업전체매출액추이 - 34 -

< 표 Ⅱ-13> 일본외식산업부문별매출액및전년대비증감률 (2013) 외식산업 232,386 (1.8%) 영업급식 152,274(2.5%) 급식주체부문 185,865 (2.1%) 집단급식 33,591(0.5%) 음료주체부문 46,521(1.1%) 식당레스토랑 88,160(3.2%) 음식점메밀우동점 10,718(0.8%) 124,686(2.0%) 초밥점 12,753(-0.7%) 기타음식점 13,055(-1.7%) 국내선기내식등 2,547(3.8%) 숙박시설 25,131(4.7%) 학교 4,930(-0.7%) 사원식당등급식 11,992(0.2%) 사무소 17,179(0.1%) 도시락급식 5,187(-0.2%) 병원 8,609(1.5%) 보육시설급식 2,876(2.5%) 카페 10,197(0.1%) 카페, 이자카야등 19,977(-0.7%) 이자카야, 비어홀등 9,780(-1.5%) 요정 3,171(-1.4%) 요정, 바등 26,544(-1.4%) 바, 카바레, 클럽 23,371(-1.4%) 출처 : www.anan-zeidan.or.jp * ( ) 안은 2011 년대비증감, 전체외식산업규모 (23 조 2,386 억엔 ) 는요리소매업부분을제외한금액임 < 표 Ⅱ-14> 일본의외식산업시장변화추이 분류 매출액 ( 억엔 ) 전년대비증감률 (%) 구성비 (%) 2011 2012 2013 2011 2012 2013 2011 2012 2013 외식산업계 228,282 232,314 239,046 2.8% 1.8% 2.9% 100% 100% 100% 급식주체부문 181,261 185,795 190,706 3.4% 2.5% 2.6% 79.4% 80.0% 79.8% 영업금식 148,317 152,583 157,575 3.9% 2.9% 3.3% 65.0% 65.7% 65.9% 음식점 122,230 124,683 128,473 2.2% 2.0% 3.0% 53.5% 53.7% 53.7% 식당및레스토랑 85,462 88,158 90,658 2.6% 3.2% 2.8% 37.4% 37.9% 37.9% 소바및우동전문점 10,637 10,717 11,474 1.4% 0.8% 7.1% 4.7% 4.6% 4.8% 초밥전문점 12,847 12,753 13,459 0.1% -0.7% 5.5% 5.6% 5.5% 5.6% 그외음식점 13,284 13,055 12,882 1.8% -1.7% -1.3% 5.8% 5.6% 5.4% 국내선기내식등 2,366 2,440 2,463 6.2% 3.1% 0.9% 1.0% 1.1% 1.0% 숙박시설 23,721 25,460 26,639 11.7% 7.3% 4.6% 10.4% 11.0% 11.1% 집단급식 23,944 33,212 33,131 0.8% 0.8% -0.2% 14.4% 14.3% 13.9% 학교 4,712 4,905 4,880 5.2% 4.1% -0.5% 2.1% 2.1% 2.0% 사업소 17,164 17,179 17,066 0.0% 0.1% -0.7% 7.5% 7.4% 7.1% 사원식당등급식 11,968 11,992 11,878 0.1% 0.2% -1.0% 5.2% 5.2% 5.0% 도시락급식 5,196 5,187 5,188 0.1% -0.2% 0.0% 2.3% 2.2% 2.2% 병원 8,231 8,206 8,189 0.8% -0.3% -0.2% 3.6% 3.5% 3.4% 탁아소급식 2,837 2,922 2,996 2.3% 3.0% 2.5% 1.2% 1.3% 1.3% 음료주체부분 47,021 46,519 48,340 0.7% -1.1% 3.9% 20.6% 20.0% 20.2% 찻집 선술집 20,110 19,977 20,698 0.5% -0.7% 3.6% 8.8% 8.6% 8.7% 찻집 10,182 10,197 10,602 0.1% 0.1% 4.0% 4.5% 4.4% 4.4% 선술집 비어홀 9,928 9,780 10,096 10.0% -1.5% 3.2% 4.3% 4.2% 4.2% 요정 바 26,911 26,542 27,642 0.8% -1.4% 4.1% 11.8% 11.4% 11.6% 요정 3,217 3,173 3,304 0.8% -1.4% 4.1% 1.4% 1.4% 1.4% 바 카바레 나이트클럽 23,694 23,369 24,338 0.8% -1.4% 4.1% 10.4% 10.1% 10.2% 요리품소매점 62,979 64,648 64,934 1.4% 2.7% 0.4% - - - 도시락급식제외 57,783 59,461 59,746 1.6% 2.9% 0.5% - - - 도시락급식 5,196 5,187 5,188 0.1% -0.2% 0.0% - - - 외식산업 ( 요리품소매점포함 ) 286,065 291,775 298,792 2.0% 2.0% 2.4% - - - 출처 : 외식산업총합조사연구센터추계자료 * 산업분류관계로요리품소매업안에는슈퍼, 백화점등의매출중세입자로서입점하고있는경우의매출은포함되지만종합슈퍼, 백화점이직접판매하고있는매출은포함되지않음 * 2009, 2010 년매출액 ( 시장규모 ) 은법인교제비등실태에맞춰수치에반영함 * 외식산업분류는일본표준산업분류에준하며, 일부최근업태변화를고려하여알기쉽게표현함 * 병원급식은입원시식사요양비표준부담액, 입원시생활요양비및생활요양비표준부담액의함계액임 - 35 -

< 산업트렌드 > 일본의외식시장은경제환경의변화에따른영향이외식시 장소비자와공급자모두에게로확대되고있음 지속적인고령화에따라노년층이주요소비층으로떠오르며, 그중경제적여유를바탕으로자신에대한소비가많은프리미엄에이지세대의중요성이강조됨식품안전을강조한해외외식업체의일본진출이증가하며, 외식업체는다양한 IT기술을도입해효과적으로마케팅에활용함 출처 : 한국농수산식품유통공사 (2016) [ 그림 Ⅱ-15] 일본외식업핵심트렌드 (2016) - 36 -

2014년맥도날드의식재료안전성논란을계기로안전한식재료, 고품질식재료와유기농식재료를사용한브랜드에대한소비자선호도가증가함경제적여유를바탕으로자신을위해적극적으로소비하는프리미엄에이지세대의영향력이증가하고, 케멕스, 사이폰, 드립커피와다양한원두를사용한커피에대한니즈가증가함 < 식재료안전성강조한패스트푸드인기 > 유기농 고품질식재료사용강조 < 프리미엄에이지의스페셜티커피소비증가 > 케멕스, 사이폰, 드립커피등다양한커피추출방법인기 [ 그림 Ⅱ-16] 일본소비자식습관에따른소비트렌드 출처 : BareBurger ShakeShack, BueBotte 홈페이지, Googe Image - 37 -

< 프랜차이즈동향 > 2013년집단급식이나기내식, 숙박시설을제외한외식시장규모 18조엔중 3.6조엔을차지하는프랜차이즈기업의비율동향임일본푸드서비스협회회원 ( 정회원요건 : 연간매출 1억엔이상의법인 ) 업종의 2013년신규출점을포함한점포매도매출액은체감경기개선과높은단가메뉴의투입에의한객단가상승으로지난해대비 0.7% 가증가한것으로나타남일본외식시장의프랜차이즈점포는 3.6조엔 (20.2%) 이며개업점포는 14.3조엔 (79.8%) 로나타남 < 표 Ⅱ-15> 세계외식기업순위 ( 상장기업 ) 상위 10 개 기업이름 국가 매출 ( 단위 : 백만달러 ) 결산시기 전개브랜드 1 McDonad s Corporation 미국 28,106 2013.12 Mcdonad s 2 Starbucks Corporation 미국 14,892 2013.9 Starbucks 3 Yum Brands Inc 미국 13,084 2013.12 KFC / Pizza Hut / Taco Be 4 Darden Restaurants Inc 미국 6,280 2014.5 Red Lobstar / Oive Garden / LongHorn Steakhouse 5 AUTOGRILL SPA 이탈리아 6,207 2013.12 FC를포함한 250브랜드이상 6 젠쇼홀딩스 일본 4,672 2014.3 스키야 / 코코스 / 하마스시 7 Boomin Brands Inc 미국 4,129 2013.12 OUTBACK STEAKHOUSE / CARRABBA S 8 ARCOS DORADOS HOLDINGS 아르헨티나 4,033 2013.12 중남미, 힘리브해 Mcdonad s Franchiess 9 Chipote Mexican Gri Inc 미국 3,215 2013.12 Chipote 10 TIMHORTONS Inc 캐나다 3,162 2013.12 Tim Hortons 출처 : 미즈호은행산업조사부작성 ( 각사별결사시기기준 ) - 38 -

일본의대표적인식음소매프랜차이즈는 7-Eeven, 패밀리마트와같은편의점이, 식음서비스업프랜차이즈에는 McDonad s, Hotto Motto 와같은업체가있음일본에서매장수 1, 2위에해당하는업체는편의점브랜드 7-Eeven와 Famiy Mart로, 일본소비자의높은편의점이용률과함께외식에서편의점이차지하는비중이상당히높음을의미함 < 표 Ⅱ-16> 일본식음소매 / 서비스업프랜차이즈업체현황 순위 업체명 글로벌브랜드명 매장수 ( 개 ) 1 7-Eeven Seven & I Hoding Co Ltd 18,257 2 Famiy Mart FamiyMart Co Ltd 11,889 3 Lawson Lawson Inc 11,456 4 Daiy Yamazaki Yamazaki Baking Co Ltd 4,891 5 Circe K Aimentation Couche-Tard Inc 3,677 6 McDonad s McDonad s Corp 3,053 7 Sunkus Uny Co Ltd 2,746 8 Hotto Motto Penus Co Ltd 2,709 9 Ministop AEON Group 2,157 10 Sukiya Zensho Hodings Co Ltd 1,980 11 HonkeKamadoya Honke Kamadoya Co Ltd 1,677 12 Gusto Skyark Grouup 1,389 13 MOS Burger MOS Food Services Inc 1,366 14 Mister Donut Duskin Co Ltd 1,317 15 Curry House Coco Ichibanya Ichibanya Co Ltd 1,229 16 Baskin-Robbins Dunkin Brands Group Inc 1,190 17 Yoshinoya Yoshinoya Hodings Co Ltd 1,186 18 KFC Yum! Brands Inc 1,155 19 Starbucks Starbucks Corp 1,151 20 Doutor Coffee Shop Doutor Nichires Hodings Co Ltd 1,105 21 Hokka Hokka Tei Hurxey Co Ltd 1,072 22 Saizeriya Saizeriya Co Ltd 1,033 23 Matsuya Matsuya Co Ltd 961 24 Marugame Seimen Torido Corp 780 25 Joyfu Joyfu Co Ltd 764 26 Uoatami Monteroza Co Ltd 718 27 Hana No Mai Chimney Group 710 28 Gyoza no Ohsho Ohsho Food Service Corp 705 29 Gyukaku Coowide Co Ltd 668 30 KomedaCoffeeTen KomedaCoLtd 657 기타 85,016 전체 168,664 출처 : Euromonitor (2016) - 39 -

매장수가가장많은외식업형태는카페 / 바형태로전체외식서비스매장 중약 40% 를차지하고있음 카페 / 바는프랜차이즈와비프랜차이즈를합쳐서약 32 만개가운영중이며, 풀서 비스레스토랑은약 28 만개로두번째로매장이많은서비스형태를지님 패스트푸드점의경우프랜차이즈매장수가 8 만 6 천여개로전체외식서비 스프랜차이즈매장의약 50% 에해당함 일본음식서비스산업은피자서비스분류가따로통계가제공되고있으며, 프랜차 이즈매장은약 2,200 개로조사됨 < 표 Ⅱ-17> 일본외식업형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 구분 개별 프랜차이즈 전체 ( 개 ) 100%HomeDeivery/Takeaway 24,092 20,036 44,128 Cafés/Bars 286,021 32,125 318,146 Fu-ServiceRestaurants 248,972 27,121 276,093 FastFood 3,345 86,676 90,021 Sef-ServiceCafeterias 5,610 2,361 7,971 StreetStas/Kiosks 3,106 345 3,451 Pizza Consumer Foodservice 492 2,231 2,723 Consumer Foodservice 571,146 168,664 739,810 [ 그림 Ⅱ-17] 일본외식업형태별프랜차이즈 / 비프랜차이즈매장현황 - 40 -

음식판매비중이가장높은외식업형태는 100% 배달 / 테이크아웃전문점 (98.8%) 과풀서비스레스토랑 (74.9%) 으로나타남 카페 / 바에서는음료의판매비중 (74.6%) 이음식판매비중 (25.4%) 보다약 3 배정도높은것으로나타남 < 표 Ⅱ-18> 일본외식업형태별제공하는메뉴종류 ( 단위 : %) 구분 Food Drink 전체 100%HomeDeivery/Takeaway 98.8 1.2 100 Cafés/Bars 25.4 74.6 100 Fu-ServiceRestaurants 74.9 25 100 FastFood 66.9 33.1 100 Sef-ServiceCafeterias 77.2 22.9 100 StreetStas/Kiosks 62.8 37.2 100 ConsumerFoodservice 65.3 34.7 100 [ 그림 Ⅱ-18] 일본외식업형태별제공하는식음료비율 - 41 -

카페 / 바의제공서비스중테이크아웃이차지하는비중이 6% 로낮고대부분이카페안에서소비하는것이특징적임이러한특징은일본의외식주요소비층인노년층이시간을보내는곳으로카페 / 바를주로이용하고있는상황을반영하는것으로보임 < 표 Ⅱ-19> 일본외식업형태별제공서비스현황 ( 단위 : %) Eat in Home Deivery Takeaway Drive-Through Tota 100%HomeDeivery/Takeaway - 12.2 87.3 0.4 100 Cafés/Bars 93.9-6 0.1 100 Fu-ServiceRestaurants 93.7 1.4 4.1 0.8 100 FastFood 81.4 3.4 10.9 4.3 100 Sef-ServiceCafeterias 93.5 0.6 5.9-100 StreetStas/Kiosks 6.4-93.6-100 ConsumerFoodservice 81.5 2.6 14.5 1.4 100 [ 그림 Ⅱ-19] 일본외식업형태별제공서비스현황 - 42 -

2. 국내음식서비스산업현황 2.1. 음식서비스산업일반현황 < 산업현황 > 음식서비스산업은경제성장및맞벌이가구의증가등으로지속적으로성장하고있는사업으로해마다산업의규모와사업체및종사자수가증가하나산업의특징상대부분의사업체가 5인이하의소상공인사업체에집중되어있음 국내외식업규모는사업체수 65 만개, 종사자수 189 만명, 매출액 83.8 조 원이며, 전체 GDP 의평균약 5~6% 의비중을차지하고있음 9) [ 그림 Ⅱ-20] 국내외식업성장추이 9) 통계청 ( 도소매업조사, 경제총조사, 국내총생산 ), 한국외식산업연구원분석 - 43 -

< 사업체수 > 통계청의도 소매업조사를기준으로 2010 년전체 586,297 개에 서 2014 년전체 650,890 개로 5 년간해매다그수가증가함 업종별로는 2014년한식업종이전체의약 46% 를차지하여가장큰비중을차지하고있으며, 연매출기준으로 100백만원이하의사업체비중이전체의약 70% 를차지함종사자규모를기준으로살펴보았을때전체의 87% 가 5인미만의종사원으로구성되어대부분이영세한사업체임 < 산업매출규모 > 음식서비스산업의전체규모는매출액을기준으로 2014 년 약 84 조원으로 2010 년약 68 조원에비해약 16 조원증가함 종사자규모기준으로 5 인미만의소상공인의매출액비중이전체산업매 출액대비 52% 를차지함 < 종사자수 > 음식서비스산업의종사자수는 2014 년기준 1,895,511 명으로국 내전체경제활동인구의약 4.4% 를차지함 [ 그림 Ⅱ-21] 2014 년전국음식점및주점업업종별사업체수비중 - 44 -

< 표 Ⅱ-20> 2010~2014 년전국음식점및주점업사업체수 ( 통계청도 소매업조사, 단위 : 개 ) 업종별지역별권역별종사자별연매출규모별 연도 2010 2011 2012 2013 2014 한식 281,551 289,218 295,348 299,477 301,939 중식 21,071 21,458 21,680 21,503 21,550 일식 6,259 6,707 7,211 7,466 7,740 서양식 7,997 8,533 9,175 9,954 10,397 기타외국식 1,030 1,177 1,503 1,588 1,789 기관구내식당 4,647 5,578 6,955 7,830 9,709 출장음식서비스업 449 459 496 511 560 제과점업 13,883 14,632 14,799 15,313 16,496 피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점 12,774 13,678 13,711 13,938 14,630 치킨전문점 27,782 29,095 31,139 31,469 31,529 분식및김밥전문점 44,447 44,912 45,070 45,928 46,221 그외기타음식점업 3,966 4,347 4,251 4,275 4,669 일반유흥주점업 30,077 30,147 29,703 29,172 28,565 무도유흥주점업 1,476 1,486 1,606 1,464 1,363 기타주점업 98,087 99,504 99,726 97,731 98,040 비알콜음료점업 30,801 36,249 42,458 48,121 55,693 서울 108,371 112,458 115,577 116,825 119,655 부산 45,505 46,200 46,856 47,146 47,476 대구 29,757 30,490 31,155 31,386 31,396 인천 27,482 28,458 29,353 29,839 30,710 광주 15,880 16,301 16,843 17,127 17,432 대전 16,439 17,211 17,832 18,276 18,781 울산 14,998 15,430 15,774 16,111 16,274 경기 115,450 120,701 124,051 126,717 130,697 강원 26,889 27,596 28,431 29,007 29,442 충북 20,635 21,484 22,299 22,730 23,286 충남 26,296 27,313 29,032 29,811 31,332 전북 20,613 21,349 22,457 22,725 23,273 전남 23,345 24,148 25,048 25,563 26,370 경북 39,093 40,298 41,208 41,799 42,562 경남 46,264 48,078 48,735 49,902 50,944 제주 9,280 9,665 10,180 10,776 11,260 서울 108,371 112,458 115,577 116,825 119,655 경기도 115,450 120,701 124,051 126,717 130,697 광역시 150,061 154,090 157,813 159,885 162,069 기타지방 212,415 219,931 227,390 232,313 238,469 1~4명 535,535 549,433 553,388 559,338 568,738 5~9명 38,235 44,145 57,631 61,176 66,067 10~19명 9,353 10,477 10,615 11,685 12,505 20~49명 2,600 2,657 2,657 2,912 2,891 50명이상 574 468 540 629 689 50백만원미만 304,288 218,104 237,341 235,704 261,107 50 ~ 100 백만원 123,277 172,510 161,177 216,564 196,847 100 ~ 500 백만원 139,113 196,758 205,862 161,686 170,780 500 ~ 1000 백만원 13,353 13,349 13,899 17,149 15,210 1,000 ~ 5,000 백만원 5,795 6,138 6,154 4,252 6,592 5,000 ~ 10,000 백만원 349 259 289 275 237 10,000 ~ 20,000 백만원 100 52 87 89 89 20,000 ~ 30,000 백만원 9 4 11 12 15 30,000 백만원이상 13 6 11 9 13 전 체 586,297 607,180 624,831 635,740 650,890-45 -

< 표 Ⅱ-21> 2010~2014 년전국음식점및주점업연매출액 ( 통계청도 소매업조사, 단위 : 백만원 ) 업종별지역별권역별종사자별연매출규모별 연도 2010 2011 2012 2013 2014 한식 32,284,062 33,891,526 35,178,359 35,731,868 36,554,531 중식 2,568,608 3,008,760 3,010,600 3,058,492 3,148,505 일식 1,754,074 1,972,666 2,169,666 2,273,545 2,361,812 서양식 3,051,681 3,209,241 3,446,973 3,634,282 3,779,329 기타외국식 255,043 290,527 358,170 386,932 454,735 기관구내식당 3,567,745 3,697,048 4,700,254 4,901,171 5,582,825 출장음식서비스업 131,563 109,961 126,921 131,080 140,046 제과점업 3,460,998 3,785,213 3,969,754 4,238,346 4,681,799 피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점 3,049,984 3,273,037 3,423,588 3,599,126 3,902,596 치킨전문점 2,012,766 2,395,411 2,658,616 2,827,159 3,150,774 분식및김밥전문점 2,371,753 2,870,046 3,007,144 3,143,951 3,462,750 그외기타음식점업 1,018,941 1,133,659 1,069,437 1,107,025 1,182,160 일반유흥주점업 3,106,493 3,275,974 3,248,496 3,281,394 3,237,179 무도유흥주점업 450,694 447,952 427,627 396,088 336,143 기타주점업 5,977,800 7,236,423 7,211,732 7,194,811 7,550,586 비알콜음료점업 2,503,612 2,909,585 3,277,863 3,644,329 4,294,162 서울 19,527,342 18,825,543 19,552,368 19,559,515 20,258,576 부산 4,548,635 5,206,173 5,612,919 5,921,212 6,195,371 대구 2,558,617 3,134,561 3,266,392 3,513,747 3,407,494 인천 3,077,670 3,366,594 3,612,825 3,845,854 4,067,247 광주 1,700,367 2,082,416 2,012,187 2,163,067 2,075,671 대전 1,925,520 2,120,672 2,352,433 2,559,082 2,540,128 울산 1,409,742 1,710,514 2,063,080 2,043,723 2,341,988 경기 14,952,721 15,981,372 16,389,288 17,754,357 18,574,746 강원 2,058,277 2,271,831 2,467,813 2,521,789 2,595,619 충북 1,782,386 1,901,483 2,196,518 2,227,037 2,510,825 충남 2,487,336 2,907,144 3,197,827 3,241,354 3,698,262 전북 1,854,216 2,361,814 2,498,360 2,202,272 2,475,401 전남 1,829,188 2,368,774 2,510,030 2,261,993 2,548,384 경북 2,885,358 3,245,858 3,349,782 3,788,901 4,059,341 경남 4,049,801 4,898,408 4,990,899 4,906,124 5,233,805 제주 918,641 1,123,871 1,212,478 1,039,572 1,237,073 서울 19,527,342 18,825,543 19,552,368 19,559,515 20,258,576 경기도 14,952,721 15,981,372 16,389,288 17,754,357 18,574,746 광역시 15,220,551 17,620,930 18,919,836 20,046,685 20,627,899 기타지방 17,865,203 21,079,183 22,423,707 22,189,042 24,358,710 1~4명 37,542,130 42,031,594 41,371,961 42,844,635 43,887,004 5~9명 13,507,022 15,315,977 18,416,779 19,267,114 20,869,337 10~19명 7,856,356 8,707,836 8,474,925 8,620,578 9,759,953 20~49명 5,569,705 5,202,323 5,583,639 5,912,480 5,787,784 50명이상 3,090,604 2,249,298 3,437,895 2,904,792 3,515,853 50백만원미만 7,243,619 5,622,040 6,167,179 7,823,430 8,674,719 50 ~ 100 백만원 8,747,851 11,274,082 10,911,596 16,592,953 15,855,217 100 ~ 500 백만원 27,581,497 34,186,895 36,587,829 31,410,163 33,773,978 500 ~ 1000 백만원 8,926,337 8,979,749 8,822,440 11,631,752 10,349,528 1,000 ~ 5,000 백만원 10,390,442 10,682,118 10,788,935 8,312,650 11,101,645 5,000 ~ 10,000 백만원 2,321,861 1,630,205 1,957,112 1,797,464 1,623,501 10,000 ~ 20,000 백만원 1,321,396 703,379 1,156,581 1,231,712 1,196,895 20,000 ~ 30,000 백만원 207,820 99,218 258,031 296,138 350,904 30,000 백만원이상 824,994 329,342 635,496 453,337 893,544 전 체 67,565,817 73,507,028 77,285,199 79,549,599 83,819,931-46 -

< 표 Ⅱ-22> 2010~2014 년전국음식점및주점업종사자수 ( 통계청도 소매업조사, 단위 : 명 ) 업종별지역별권역별종사자별연매출규모별 연도 2010 2011 2012 2013 2014 한식 773,466 794,205 813,743 841,125 858,898 중식 71,246 74,167 75,417 76,608 77,201 일식 28,964 30,828 32,952 33,400 34,688 서양식 53,931 58,490 63,067 67,279 69,462 기타외국식 5,142 5,943 7,518 8,268 8,928 기관구내식당 34,984 37,961 42,342 48,000 61,297 출장음식서비스업 2,461 2,083 2,388 2,620 2,758 제과점업 52,008 58,401 60,352 63,515 68,274 피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점 64,635 70,607 73,708 80,343 85,243 치킨전문점 59,496 63,164 67,868 70,528 72,505 분식및김밥전문점 90,987 93,535 96,113 100,541 103,163 그외기타음식점업 11,225 11,894 11,741 11,411 12,078 일반유흥주점업 91,550 89,825 88,387 84,643 80,885 무도유흥주점업 9,785 8,970 9,355 8,696 8,262 기타주점업 184,047 189,541 193,391 192,551 194,266 비알콜음료점업 75,176 94,004 114,465 134,686 157,603 서울 368,337 381,963 396,427 409,149 426,023 부산 121,221 126,495 131,337 135,715 138,636 대구 74,948 79,094 82,114 84,764 87,227 인천 74,720 77,533 81,634 85,094 89,574 광주 43,647 45,241 48,593 50,313 51,365 대전 45,900 48,855 50,897 54,205 55,593 울산 37,683 39,764 40,898 42,938 45,612 경기 335,793 355,748 368,465 387,296 404,959 강원 61,267 63,145 65,984 68,772 70,921 충북 49,259 51,342 54,846 56,413 58,716 충남 64,356 67,512 72,883 75,899 81,122 전북 52,902 55,445 58,130 60,213 62,666 전남 54,176 56,888 59,063 60,687 63,410 경북 87,516 89,849 92,102 95,632 98,086 경남 111,003 116,917 119,786 125,404 128,645 제주 26,375 27,827 29,648 31,720 32,956 서울 368,337 381,963 396,427 409,149 426,023 경기도 335,793 355,748 368,465 387,296 404,959 광역시 398,119 416,982 435,473 453,029 468,007 기타지방 506,854 528,925 552,442 574,740 596,522 1~4명 1,131,002 1,158,236 1,146,940 1,170,619 1,196,770 5~9명 240,185 280,038 352,958 375,014 405,642 10~19명 119,113 132,191 134,805 147,249 157,915 20~49명 74,749 77,572 76,942 83,210 82,977 50명이상 44,054 35,581 41,162 48,122 52,207 50백만원미만 525,279 353,826 402,983 406,965 470,698 50 ~ 100 백만원 296,028 378,680 353,034 491,749 450,914 100 ~ 500 백만원 535,680 690,465 731,129 634,075 667,391 500 ~ 1000 백만원 113,443 119,388 118,634 164,979 146,685 1,000 ~ 5,000 백만원 113,232 122,790 122,986 105,078 137,633 5,000 ~ 10,000 백만원 16,095 13,337 16,211 12,812 12,353 10,000 ~ 20,000 백만원 6,045 3,539 4,962 5,906 6,051 20,000 ~ 30,000 백만원 673 343 668 877 935 30,000 백만원이상 2,628 1,250 2,200 1,773 2,851 전 체 1,609,103 1,683,618 1,752,807 1,824,214 1,895,511-47 -

< 음식서비스산업법인사업체수 > 음식서비스산업분야의회사법인은매년 꾸준히증가하는추세이나 4 인이하의사업체가가장많은음식서비스산업 의산업특징상개별사업체가더많음 법인사업체수가가장많은업종은 2014 년도기준기관구내식당업으로약 5,000 개로조사되었으며, 비알콜음료점업이약 3,800 개로두번째로법인 사업체수가많은것으로나타남 < 표 Ⅱ-23> 2010~2014 년업종별회사법인 / 회사이외법인사업체수 산업별 10) 조직형태별 2010 2011 2012 2013 2014 한식음식점업 회사법인 1,533 1,927 2,449 2,959 3,511 회사이외법인 152 125 204 264 348 중식음식점업 회사법인 197 229 251 274 307 회사이외법인 2 1 2 3 4 일식음식점업 회사법인 301 397 486 539 603 회사이외법인 2 1 2 2 - 서양식음식점업 회사법인 872 975 1,137 1,272 1,411 회사이외법인 10 10 8 7 11 기타외국식음식점업 회사법인 81 97 158 198 254 회사이외법인 1 1 2 1 - 기관구내식당업 회사법인 2,072 2,572 3,064 3,308 4,965 회사이외법인 150 138 147 160 171 출장음식서비스업 회사법인 38 45 53 62 65 회사이외법인 1-1 1 - 이동음식업 회사법인 - - - - - 회사이외법인 - - - - - 제과점업 회사법인 761 888 979 1,040 1,345 회사이외법인 18 26 25 25 36 피자, 햄버거, 샌드위치및 회사법인 1,153 1,253 1,410 1,525 1,714 유사음식점업 치킨전문점 분식및김밥전문점 그외기타음식점업 일반유흥주점업 무도유흥주점업 기타주점업 비알콜음료점업 음식점및주점업전체 회사이외법인 6 8 8 7 7 회사법인 145 139 175 195 217 회사이외법인 - 1 1 1 - 회사법인 165 204 339 396 464 회사이외법인 5 7 13 18 33 회사법인 174 180 201 212 282 회사이외법인 4 6 6 12 14 회사법인 42 58 69 68 62 회사이외법인 - - - 1 2 회사법인 14 18 19 25 21 회사이외법인 - - - - - 회사법인 165 203 269 286 358 회사이외법인 - 1 2 6 15 회사법인 1,385 1,785 2,497 3,055 3,812 회사이외법인 70 92 149 218 317 회사법인 9,098 10,970 13,556 15,414 19,391 회사이외법인 421 417 570 726 958 10) 통계청전국사업체조사, 단위 : 개 - 48 -

< 표 Ⅱ-24> 2010~2014 년외식업종내조직형태별사업체수 산업별 조직형태별 2010 2011 2012 2013 2014 계 281,551 289,218 295,348 299,477 301,939 한식음식점업 단독사업체 280,520 287,975 293,752 297,578 299,693 본사, 본점등 159 193 207 232 273 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 872 1,050 1,389 1,667 1,973 계 21,071 21,458 21,680 21,503 21,550 중식음식점업 단독사업체 20,939 21,307 21,514 21,329 21,358 본사, 본점등 19 21 19 21 23 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 113 130 147 153 169 계 6,259 6,707 7,211 7,466 7,740 일식음식점업 단독사업체 6,063 6,433 6,874 7,086 7,301 본사, 본점등 30 37 44 39 45 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 166 237 293 341 394 계 7,997 8,533 9,175 9,954 10,397 서양식음식점업 단독사업체 7,283 7,749 8,294 8,981 9,338 본사, 본점등 91 83 74 75 85 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 623 701 807 898 974 계 1,030 1,177 1,503 1,588 1,789 기타외국식음식점업 단독사업체 983 1,118 1,408 1,480 1,629 본사, 본점등 13 16 23 19 29 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 34 43 72 89 131 계 4,647 5,578 6,955 7,830 9,709 기관구내식당업 단독사업체 2,629 3,072 3,942 4,587 4,803 본사, 본점등 113 117 124 136 147 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 1,905 2,389 2,889 3,107 4,759 계 449 459 496 511 560 출장음식서비스업 단독사업체 434 446 474 487 533 본사, 본점등 6 7 13 10 10 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 9 6 9 14 17 계 13,883 14,632 14,799 15,313 16,496 제과점업 단독사업체 13,161 13,798 13,901 14,381 15,278 본사, 본점등 29 32 41 38 51 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 693 802 857 894 1,167 피자, 햄버거, 계 12,774 13,678 13,711 13,938 14,630 단독사업체 11,763 12,575 12,490 12,632 13,201 샌드위치및유사본사, 본점등 50 68 62 52 55 음식점업공장, 지사 ( 점 ), 영업소 961 1,035 1,159 1,254 1,374 계 27,782 29,095 31,139 31,469 31,529 치킨전문점 단독사업체 27,655 28,981 31,009 31,316 31,352 본사, 본점등 7 11 6 7 7 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 120 103 124 146 170 계 44,447 44,912 45,070 45,928 46,221 분식및김밥전문점 단독사업체 44,302 44,743 44,787 45,570 45,807 본사, 본점등 11 12 20 21 24 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 134 157 263 337 390 계 3,966 4,347 4,251 4,275 4,669 그외기타음식점업 단독사업체 3,801 4,185 4,075 4,084 4,417 본사, 본점등 22 21 20 25 21 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 143 141 156 166 231 계 30,077 30,147 29,703 29,172 28,565 일반유흥주점업 단독사업체 30,061 30,126 29,678 29,145 28,542 본사, 본점등 7 8 5 6 7 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 9 13 20 21 16 계 1,476 1,486 1,606 1,464 1,363 무도유흥주점업 단독사업체 1,474 1,483 1,602 1,457 1,362 본사, 본점등 - 1 1 3 - 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 2 2 3 4 1 계 98,087 99,504 99,726 97,731 98,040 기타주점업 단독사업체 97,996 99,394 99,581 97,574 97,843 본사, 본점등 18 18 22 20 23 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 73 92 123 137 174 계 30,801 36,249 42,458 48,121 55,693 비알콜음료점업 단독사업체 29,520 34,648 40,284 45,450 52,348 본사, 본점등 - 49-56 75 104 108 179 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 1,225 1,526 2,070 2,563 3,166

2.2. 음식서비스산업산업경기동향 농림축산식품부와한국농수산식품유통공사 (at) 에서발표하는 외식산업 경기전망지수 는한국외식산업의현재외식경기와미래외식경기전망을분 기별로보여주는지표로, 음식서비스산업의경기동향을파악하는지표로활 용됨 < 표 Ⅱ-25> 업종별외식산업경기전망지수 ( 구한국외식업경기지수 ) (2013~2017) ( 단위 : 지수 ) 업종분류세부업종분류 N 한식음식점업 서양음식점업 2013 4/4 2014 1/4 2014 2/4 2014 3/4 외식산업경기전망지수 ( 구한국외식업경기지수 ) 1) 2014 4/4 업종전체 3,003 73.09 73.84 71.28 71.99 70.67 73.76 61.19 72.32 73.69 70.29 70.55 67.51 65.04 65.14 일반한식전문점 499 76.47 77.20 72.82 73.33 68.73 72.93 59.07 70.03 73.95 69.63 71.65 64.46 62.76 63.49 한정식전문점 31 63.89 75.00 70.00 86.84 77.50 69.05 58.70 72.22 67.74 69.24 67.04 63.79 64.85 58.42 해산물류전문점 212 69.66 71.40 66.95 71.21 71.67 74.48 59.01 69.87 74.06 68.65 68.29 59.07 60.06 66.05 육류구이전문점 국, 탕, 전골및찌개류전문점 2015 1/4 소 + 돼지 446 73.42 73.95 70.78 70.64 70.96 73.16 59.62 70.71 72.91 63.34 66.92 76.31 65.16 59.62 소 215 73.21 75.00 70.26 71.30 71.75 73.03 60.87 74.88 73.95 66.67 65.96 70.54 68.02 64.86 돼지 231 73.62 72.91 71.39 69.90 70.14 73.30 58.37 68.91 71.86 62.31 62.54 61.57 53.72 55.09 닭 + 오리 48 65.99 71.73 66.94 71.15 67.31 74.55 57.02 71.90 68.69 67.85 73.45 59.58 56.00 60.24 닭 29 68.18 76.79 70.00 76.92 63.04 72.41 61.67 72.58 68.97 76.94 50.00 - - - 오리 19 63.79 66.67 64.06 65.38 70.69 76.92 52.38 72.00 68.42 68.37 67.14 72.23 69.98 61.68 기타 45 68.55 70.19 66.04 66.30 65.63 68.52 54.41 71.05 72.22 72.26 73.82 68.37 72.14 64.49 2015 2/4 356 73.93 74.88 74.30 70.83 70.10 73.58 56.84 70.94 73.03 75.55 66.92 69.61 78.68 63.45 면류전문점 74 77.78 71.79 75.32 71.09 72.67 75.31 61.73 68.83 73.65 68.75 69.22 66.41 65.13 63.34 기타 39 74.65 70.83 74.16 72.08 70.25 71.26 60.26 74.24 80.77 71.28 69.11 66.57 65.97 65.42 한식음식점업전체 1,750 73.32 74.08 71.57 71.55 70.19 73.31 58.48 71.41 72.60 77.23 79.92 71.17 72.99 75.94 중국음식점업 137 76.14 74.28 75.90 79.55 74.32 78.57 67.39 77.78 74.45 78.86 85.56 77.27 76.42 76.68 일본음식점업 57 69.49 70.49 64.18 70.63 70.99 77.50 59.09 69.70 73.68 81.44 96.34 82.70 90.74 79.84 서양음식점 36 73.90 77.48 76.25 77.14 70.41 70.24 57.54 68.85 71.30 69.47 70.09 66.94 65.84 64.25 이탈리아식 10 78.57 84.38 83.33 76.32 66.67 75.00 58.82 80.00 72.22 76.00 79.47 74.23 69.46 73.21 기타 26 69.23 70.59 70.45 78.13 72.58 65.91 56.25 57.69 70.37 65.92 72.17 59.37 59.84 70.61 외국식음식점업전체 230 73.87 74.30 72.71 76.69 72.40 76.83 60.39 72.11 72.68 83.49 85.33 69.29 64.90 68.42 제과점업 35 67.86 65.00 68.50 82.14 82.26 84.62 67.74 60.53 85.71 76.83 80.23 76.52 73.54 75.80 피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점업 69 77.08 73.91 73.91 71.01 76.35 69.33 66.67 70.39 74.64 68.16 67.88 66.00 60.26 75.80 치킨전문점 317 70.77 72.87 72.92 73.17 69.67 76.78 66.86 79.07 76.66 69.14 69.91 68.53 62.76 62.02 분식및김밥전문점 184 75.13 80.00 75.70 77.99 72.77 75.00 64.13 74.15 75.27 68.55 73.63 66.68 72.54 66.27 그외기타음식점업 23 84.21-71.11 69.05-70.00 62.16 69.44 89.13 71.92 73.07 68.89 64.17 71.42 기타음식점업전체 628 73.36 75.69 73.85 74.35 71.97 75.37 65.51 70.72 80.28 61.45 57.82 58.24 56.68 66.84 일반유흥주점업 35 57.50 58.82 56.25 61.36 62.00 75.00 65.52 91.30 64.29 64.19 66.56 56.84 55.77 57.92 기타주점업 301 75.43 73.49 66.46 68.08 68.98 68.47 60.16 70.07 69.10 65.44 63.97 62.09 59.39 59.88 주점업전체 336 69.80 69.23 63.47 66.06 67.36 70.13 62.84 80.69 66.69 64.53 62.62 61.17 58.75 59.42 비알콜음료점업 55 85.96 83.77 81.40 79.63 80.63 78.00 67.36 80.00 78.18 84.28 84.96 81.68 75.68 78.86 2015 3/4 2015 4/4 2016 1/4 2016 2/4 2016 3/4 2016 4/4 2017 1/4-50 -

[ 그림 Ⅱ-22] 외식산업경기전망지수 현재경기지수는전년동기 (100p) 대비최근 3개월간외식업계의경제적성장및위축정도를파악해지수화한것으로 2017년 1분기경기지수는 65.14로지난해 4분기 (65.04) 보다소폭상승함 1분기지수를업종별로보면기타외국식음식점 (79.84), 비알코올음료점 (78.86), 서양식음식점 (76.68) 등의경기가상대적으로좋았던것으로나타남지난해 4분기와비교할때대부분외식업종의경기지수가상승했으나업종규모가큰한식 (65.13 63.34) 과중식 (65.97 65.42) 은여전히어려움을겪는것으로조사됨 - 51 -

2.3. 음식서비스산업창 폐업현황 < 음식서비스산업창업현황 > 음식서비스산업은신규사업자가많이나타나는산업분야이며, 창업자의특징은고연령, 저학력자들의비율이높게나타남 < 음식서비스산업신규사업자수 > 국세청에서공시하는산업별신규사업자수는 2016년기준전체 1,190,425 명인데이중음식업은 186,902명으로전체산업분야내서비스업 (244,702명), 부동산임대업 (210,648명 ), 소매업 (198,048명) 다음으로가장많은신규창업이일어나는분야임 < 표 Ⅱ-26> 2010~2015 년산업별신규사업자수 ( 국세청, 국세통계연보, 단위 : 개 ) 업종별 2010 2011 2012 2013 2014 2015 농 임 어업 7,773 7,522 7,735 7,987 8,348 9,720 광업 198 192 204 173 131 174 제조업 63,841 66,292 65,852 64,908 67,529 68,320 전기 가스 수도업 498 792 1,484 3,721 10,173 6,792 도매업 97,544 92,334 89,539 90,548 93,590 90,355 소매업 207,431 209,134 200,640 186,424 194,263 198,124 부동산매매업 4,412 4,995 4,814 4,938 6,434 8,141 건설업 60,261 60,859 59,150 57,452 62,089 69,987 음식업 196,520 192,356 179,007 176,408 189,682 186,922 숙박업 7,153 7,286 7,334 7,608 8,406 9,183 운수 창고 통신업 71,112 71,403 68,832 68,640 68,294 67,883 부동산임대업 101,263 119,697 125,886 123,292 160,028 210,891 대리 중개 도급업 14,803 16,506 17,498 17,849 18,151 19,726 서비스업 238,875 234,301 225,630 217,959 240,128 244,791 전체 1,071,684 1,083,669 1,053,605 1,027,907 1,127,246 1,191,009-52 -

[ 그림 Ⅱ-23] 산업별신규사업자수 < 음식서비스산업창업자연령대 > 중소기업청에서공시한 2015 창업기업실 태조사에따르면숙박및음식점업의주요창업자연령대는 50 대가 41.6% 로가장높은비율을보임 중소기업청에서공시한 2015 창업기업실태조사에따르면창업자연령은 50대가 34.6% 로가장높게나타남 숙박및음식점업의경우 40대와 50대의창업비율이전체의 69.1% 로높게나타나대부분퇴직후생계형으로창업하는경우가많은것이라추측됨 [ 그림 Ⅱ-24] 숙박및음식점업산업내창업자연령대비중 < 음식서비스산업창업자학력 > 숙박및음식점업의창업자학력을조사한 결과약 56% 가고등학교졸업이하로나타나운수업, 광업, 수리및기타 서비스업을제외하고학력군이가장낮은것으로나타남 - 53 -

[ 그림 Ⅱ-25] 숙박및음식점업산업내창업자학력비중 < 표 Ⅱ-27> 산업별창업자연령대 ( 중소기업청, 창업기업실태조사, 2015) 업종별 조사업체수 ( 개 ) 20대 30대 40대 50대 60대 (%) (%) (%) (%) 이상 (%) 제조업 155,012 0.5 11.4 34.8 35.7 17.7 광업 435 0.0 5.7 5.4 37.8 51.1 건설업 56,860 0.6 9.4 30.1 45.7 14.2 운수업 139,329 0.0 0.3 21.1 40.6 38.1 출판, 영상, 방송통신및정보서비스업 18,781 2.2 17.9 50.8 19.7 9.5 사업시설관리및사업지원서비스업 25,306 0.5 12.5 28.5 36.6 21.9 전문, 과학및기술서비스업 40,629 0.7 15.5 44.5 25.6 13.7 보건업및사회복지서비스업 52,115 0.3 13.7 47.0 29.0 10.0 농업, 임업및어업 535 0.0 6.9 16.2 48.8 28.1 전기, 가스, 증기및수도사업 253 7.1 0.0 4.6 49.8 38.5 도매및소매업 504,968 1.7 14.7 372 30.0 16.4 숙박및음식점업 487,492 0.9 11.2 27.5 41.6 18.9 금융및보험업 5,980 0.0 11.0 34.8 36.5 17.7 예술, 스포츠및여가관련서비스업 75,420 0.8 21.4 32.9 28.5 16.4 하수. 폐기물처리, 원료재생및환경복원업 2,690 0.0 13.1 33.7 32.2 20.9 교육서비스업 104,760 0.8 26.3 44.8 22.3 5.9 수리및기타개인서비스업 154,029 0.0 16.5 33.6 29.8 18.9 임대업 ( 부동산제외 ) 69,122 0.8 4.6 30.0 45.1 20.1-54 -

< 표 Ⅱ-28> 산업별창업자학력 ( 중소기업청, 창업기업실태조사, 2015) 업종별 대학원대학원중졸전문대조사업체고졸대졸졸졸이하졸수 ( 개 ) (%) (%) ( 석사 ) ( 박사 ) (%) (%) (%) (%) 제조업 155,012 12.9 41.8 13.9 27.8 2.6 1.0 광업 435 24.3 43.5 0.0 28.3 3.9 0.0 건설업 56,860 8.1 43.4 11.4 31.4 5.6 0.0 운수업 139,329 27.1 48.7 10.3 12.0 0.9 0.9 출판, 영상, 방송통신및정보서비스업 18,781 0.5 10.3 8.1 66.0 12.3 2.9 사업시설관리및사업지원서비스업 25,306 3.0 32.6 12.0 47.0 4.3 1.2 전문, 과학및기술서비스업 40,629 0.5 15.7 9.9 57.7 12.7 3.5 보건업및사회복지서비스업 52,115 0.0 6.1 12.7 50.0 22.6 8.5 농업, 임업및어업 535 1.8 23.7 4.7 67.9 0.0 1.9 전기, 가스, 증기및수도사업 253 14.6 11.5 3.3 52.9 17.7 0.0 도매및소매업 504,968 8.6 41.4 12.7 34. 2.6 0.0 숙박및음식점업 487,492 17.1 38.9 11.9 28.8 2.2 1.0 금융및보험업 5,980 4.5 25.6 8.5 56.3 5.1 0.0 예술, 스포츠및여가관련서비스업 75,420 7.3 37.9 5.6 47.4 1.7 0.2 하수. 폐기물처리, 원료재생및환경복원업 2,690 5.2 50.8 16.7 25.0 2.4 0.0 교육서비스업 104,760 0.2 5.1 6.8 74.5 11.9 1.6 수리및기타개인서비스업 154,029 15.6 51.2 12.8 19.4 0.7 0.3 임대업 ( 부동산제외 ) 69,122 2.9 32.2 10.9 49.1 4.7 0.2-55 -

< 음식서비스산업폐업률 > 음식서비스산업의폐업률은전체산업비교해가 장높은산업분야이며, 산업진입장벽이낮아신규창업자의유입이크며, 산 업내경쟁도심화되어폐업자도많은산업분야중하나임 음식업의폐업률은 2015 년기준 21.9% 로가장높으며, 이는산업전체폐 업률이 11.8% 에비해약 2배정도더높은비율로나타나그심각성을나타냄 연도별로살펴보면 2010년 28.8% 로가장높은폐업률을보였으나해마다약 1~2% 정도감소하였음. 하지만전반적인산업모두폐업률이낮아져산업의안정성으로인한원인이라고해석할수없음 [ 그림 Ⅱ-26] 산업평균폐업률과음식업폐업률변화추이 < 표 Ⅱ-29> 2010~2015 년산업별전체폐업률 ( 국세통계연보재가공, 단위 : %) 구분 2010 2011 2012 2013 2014 2015 농 임 어업 8.5% 7.9% 7.7% 7.1% 6.5% 6.6% 광업 8.8% 8.4% 8.0% 8.3% 5.1% 5.6% 제조업 10.0% 10.0% 10.4% 10.0% 8.7% 8.1% 전기 가스 수도업 10.5% 10.8% 7.4% 6.6% 6.4% 9.0% 도매업 14.1% 13.9% 14.1% 13.8% 11.8% 10.4% 소매업 22.2% 23.0% 22.7% 21.5% 18.8% 17.2% 부동산매매업 17.3% 15.8% 16.1% 14.2% 11.4% 9.1% 건설업 12.9% 13.2% 13.4% 12.7% 10.8% 10.2% 음식업 28.8% 28.6% 26.5% 24.9% 23.4% 21.9% 숙박업 15.6% 16.0% 15.5% 15.4% 14.4% 14.9% 운수 창고 통신업 11.5% 11.4% 11.4% 10.7% 9.7% 8.6% 부동산임대업 6.3% 6.6% 5.9% 6.1% 6.5% 6.4% 대리 중개 도급업 24.8% 24.6% 25.4% 27.3% 21.7% 19.5% 서비스업 18.0% 18.4% 17.8% 16.5% 14.3% 12.8% 전체 15.4% 15.5% 15.0% 14.2% 12.8% 11.8% * 전체폐업률 = 당기폐업자수 / 당기가동사업자수 X 100-56 -

전산업군대비외식업은산업별폐업자대비신규산업자의비율이가장높 은것으로나타남. 이는산업내새로운신규창업자의유입이그만큼많이 있다는의미이기도하지만, 폐업자가많다는의미기도함 전산업의폐업자대비신규산업자의비율은 2015 년기준 11.8% 로 2010 년부터꾸 준히감소하는추세임. 음식서비스산업의폐업자대비신규산업자비율은 21.9% 로전산업의약 2 배비율을보이고있으나매년감소하고있음 [ 그림 Ⅱ-27] 2015 년전산업과음식업간폐업자대비신규산업자비율변화추이 [ 그림 Ⅱ-28] 운영기간별전산업과음식업간폐업자대비신규산업자비율변화추이 - 57 -

< 표 Ⅱ-30> 2010~2014 년산업별폐업자대비신규사업자비율 ( 국세통계연보재가공, 단위 : %) 폐업자대비신규사업자비율 2010 2011 2012 2013 2014 2015 총계 28.8% 28.6% 26.5% 24.9% 23.4% 21.9% 6월미만 7.0% 6.8% 6.1% 5.7% 5.2% 4.3% 6월이상 28.4% 26.7% 24.5% 23.3% 20.9% 18.9% 1년이상 52.6% 50.0% 44.7% 42.7% 40.0% 36.8% 음식업 2년이상 47.6% 48.0% 44.1% 42.0% 40.9% 37.7% 3년이상 32.7% 33.2% 30.6% 29.3% 28.5% 26.9% 5년이상 20.8% 21.6% 20.0% 18.7% 18.5% 17.8% 10년이상 11.5% 11.7% 11.2% 10.6% 10.3% 10.0% 20년이상 9.7% 8.9% 8.4% 8.1% 7.3% 7.1% 총계 10.0% 10.0% 10.4% 10.0% 8.7% 8.1% 6월미만 7.2% 6.6% 6.7% 6.6% 5.7% 3.8% 6월이상 17.0% 17.2% 16.8% 16.4% 14.5% 12.9% 1년이상 20.1% 19.4% 19.3% 19.1% 16.8% 15.5% 제조업 2년이상 17.2% 17.2% 17.3% 16.2% 14.5% 13.9% 3년이상 12.9% 13.2% 14.3% 13.8% 11.6% 10.8% 5년이상 8.1% 8.3% 9.0% 9.1% 8.1% 7.8% 10년이상 4.8% 5.0% 5.4% 5.1% 4.7% 4.4% 20년이상 4.6% 4.6% 4.3% 4.1% 3.8% 3.5% 총계 18.0% 18.4% 17.8% 16.5% 14.3% 12.8% 6월미만 9.0% 9.0% 8.5% 7.6% 7.0% 5.6% 6월이상 25.4% 24.9% 23.6% 22.4% 18.6% 17.9% 1년이상 33.3% 33.7% 31.1% 29.5% 25.9% 23.3% 서비스 2년이상 27.6% 29.3% 28.4% 26.3% 22.4% 20.1% 업 3년이상 20.2% 21.1% 21.4% 20.0% 17.0% 15.0% 5년이상 12.4% 13.1% 13.4% 12.7% 11.5% 10.1% 10년이상 6.4% 6.9% 7.1% 6.7% 6.5% 5.5% 20년이상 5.0% 5.5% 4.9% 4.8% 5.3% 3.9% 총계 14.1% 13.9% 14.1% 13.8% 11.8% 10.4% 6월미만 8.9% 8.8% 8.7% 8.6% 7.2% 5.2% 6월이상 22.4% 21.3% 20.9% 21.1% 18.6% 16.4% 1년이상 26.0% 25.7% 25.5% 25.4% 22.0% 19.8% 도매업 2년이상 20.7% 21.4% 22.0% 21.6% 18.0% 16.5% 3년이상 15.6% 15.7% 17.2% 17.1% 14.2% 12.8% 5년이상 10.3% 10.5% 11.2% 11.2% 9.8% 8.9% 10년이상 6.4% 6.4% 6.6% 6.4% 6.0% 5.2% 20년이상 5.4% 5.1% 5.4% 5.4% 4.8% 4.0% 총계 22.2% 23.0% 22.7% 21.5% 18.8% 17.2% 6월미만 12.8% 12.2% 12.2% 12.1% 10.3% 8.7% 6월이상 36.8% 35.6% 34.4% 32.9% 28.2% 27.0% 1년이상 46.4% 47.8% 45.5% 42.6% 37.2% 34.2% 소매업 2년이상 33.3% 36.8% 36.8% 35.1% 30.5% 26.6% 3년이상 22.8% 24.3% 24.7% 23.5% 20.6% 18.8% 5년이상 13.3% 14.4% 14.7% 14.3% 13.6% 12.3% 10년이상 8.2% 8.4% 8.5% 8.0% 7.9% 6.9% 20년이상 7.0% 6.7% 6.8% 6.4% 6.1% 5.4% 총계 15.4% 15.5% 15.0% 14.2% 12.8% 11.8% 6월미만 8.4% 8.1% 7.9% 7.4% 6.4% 5.0% 6월이상 24.3% 23.2% 22.0% 21.0% 18.1% 16.3% 1년이상 32.2% 32.4% 30.0% 28.4% 25.5% 22.8% 전산업 2년이상 24.3% 26.7% 26.4% 25.7% 23.2% 20.6% 3년이상 16.9% 17.2% 18.0% 18.0% 16.2% 15.0% 5년이상 10.5% 11.0% 10.8% 10.5% 9.9% 9.5% 10년이상 6.1% 6.4% 6.4% 6.0% 5.9% 5.6% 20년이상 5.1% 5.0% 4.8% 4.7% 4.6% 4.3% * 산업별폐업률 = 당기폐업자수 / 당기가동사업자수 X 100-58 -

3. 향후전망 3.1 국내음식서비스산업전망 국내경제의장기적침체로소비가위축되며, 소비자물가지수의상승및소비자외식비지출전망 CSI 100 미만으로음식서비스산업의경기가지속적으로정체할가능성이높음 < 경제적전망 > 국내음식서비스산업경기는국가경제상황과맞물려있음. 국내가계부채규모는약 1,300조원 ( 16.11월기준 ) 으로증가하였으며, 이는 OECD 국가중에서도높은편임. 즉내수부진이심화되며, 미래에대한불확실성증가로장기적소비위축으로수요정체가예상됨 < 소비자전망 > 외식부분의소비자물가지수가지속적으로상승하며, 소비 자외식비지출전망 CSI 는 100 미만이지속되며, 물가상숭과소비심리위축 으로인한음식서비스산업의정체가예상됨 [ 그림 Ⅱ-29] 외식부분소비자물가지수 [ 그림 Ⅱ-30] 소비자외식비지출전망 CSI - 59 -

국내음식서비스는저성장경제기조, 1 인가구의증가, 기술플랫폼의성장, 유통환경의거시적환경변화등의변화요인으로새로운이슈와트렌드가빠 르게변화되고있음 < 거시환경 > 2016년 ~2017년을관통하는거시환경변화는 1 저성장경제기조, 2 1인가구의증가, 3 소비자지향적기술플랫폼성장, 4 수요에즉각반응하는온디맨드유통환경, 5 체험형매장과개인화된여가문화의확산으로요약됨 이러한거시환경변화를기반으로향후외식산업은나홀로소비족을중심으로가성비를추구하면서도높은성과를추구하는방향으로발전해나갈것으로예상할수있음 개인중심적성향이강해지는소비자를대상으로, 보다외식메뉴를제공함은물론, 외식을즐기는방식에서도보다다양한선택지를제공하는것이중요해질것임 < 국내외식트렌드 > 거시환경의변화에따른편리성, 가성비, 다양성의소 비가치가외식트렌드에반영되어나홀로열풍, 반 ( 半 ) 외식의다양화, 패스 트프리미엄 (Fast-premium), 모던한식의리부팅이 2017 년부상할외식트 렌드로도출됨 11) < 표 Ⅱ-31> 2017 년국내외식트렌드용어설명 키워드나홀로열풍반 ( 半 ) 외식의다양화패스트프리미엄 (Fast-premium) 모던한식의리부팅 설명 1인외식이보편화되는시대가되면서혼자밥을먹는혼밥을넘어혼자술을마시고혼자커피를마시며나홀로외식을여유있게즐기는외식문화를의미가정간편석 (HMR) 의개념을포함하며, 외식과내식의영역이모호해지고있는추이가반영된것으로배달이나포장을통해외부음식을가정에서완제품그대로식사하거나, 일부조리를추가해식사하는외식의내식화가다양화되고있음을의미패스트푸드와프리미엄의합성어로간단하게식사를해결하더라도건강하고알찬식사즉, 가성비가높은음식을즐기고싶어하는외식소비자의니즈와경향을의미동서양의식재료를전통적인한식조리법과서양식조리법을응용하여오너세프중심으로융합재해석된새로운장르의한식을의미 11) 한국농수산식품유통공사 (2016) 국내외식트렌드조사보고서 - 60 -

출처 : 한국농수산식품유통공사 (2016) [ 그림 Ⅱ-31] 음식서비스산업 2017 년트렌드전망 - 61 -

3.2. 4차산업혁명으로인한음식서비스산업의변화전망 4차산업혁명은 ICT 기반의융 복합된기술혁신으로기존의제조산업뿐아니라음식서비스산업분야에도직 간접적으로산업구조의변화, 산업환경, 기업, 노동및소비자분야에다양한변화를불러올전망임 < 정의 > 4 차산업혁명이란주로인공지능 (AI, Artificia Inteigence), 빅데이 터 (Bigdata), 사물인터넷 (IoT, Internet of Things), 생명공학기술등다양한 신기술의발전과융합으로발생할사회적변화를지칭하는용어로사용 기존의산업혁명이인간의손과발을대체하는과정이었다면 4차산업혁명은인공지능의발전으로사람의두뇌를대체하는시대로의변화를알리며 ( 과학정책기술원, 2016), 나아가정치, 경제, 사회, 윤리적으로도지금과는완전히다른세계로의전환을뜻함 < 산업구조 > 이종산업간의융합과확산으로 4 차산업시대의음식서비스산 업은산업내경쟁구도를떠나전산업분야로확대될수있음 편의점을필두로한유통산업뿐아니라, 디지털플랫폼비즈니스기반 IT기업의배달및외식업계진입으로인해산업간경계가모호해짐 3D 프린팅식품, 영양학적으로완벽히설계된기능식, 영양패치등의등장은기능적식사로의음식서비스산업의입지에영향을줄수있음 식품분야의 3D 프린터활용은식품프린터의가정보급은가정내식품구매및섭취에큰영향을미칠것이며, 최적의시기에개인에게최적화된음식마련과영양공급이가능해질것이라예측함 ( 박영숙, 제롬글렌 2017) - 62 -

[ 그림 Ⅱ-32] 3D 프린팅의예 출처 : 허쉬 (Hershey s) 의코코젯 (Cocojet)( 좌 ), Shopnasa( 우 ) < 산업구조 > 기존음식서비스매장이음식을조리하는조리파트와서비스를담당하는매장으로분리되어운영되었다면, 조리의자동화공정과배달서비스업의진화로음식서비스매장은기존보다다양한형태와구조로변화될것임 디지털플랫폼비즈니스는식품및음식배달분야에가장빠르게보편화되었으며, 소비자로하여금플랫폼을이용한배달서비스를익숙하게만들었음. 이를통해궁극적으로서비스를담당하는기존의매장개념이사라진 주방 만이존재하는음식점으로의변화가가능함 ( 배민다움, 2016) 이러한매장공간이최소화된음식점형태는현재도테이크아웃 (Take-out) 을전문으로하는음식점에서자주찾아볼수있는형태이나, 테이크아웃매장의경우소비자가직접해당매장에방문하여구매를해야하기때문에음식점의위치가소비자의접근성과밀접한연관이있음. 여기서의배달전문음식점은배달서비스만을대상으로하며, 소비자의접근성이고려되지않는조리공간만있는음식점이나타날수있음 미국샌프란시스코의줌피자 (Zume Pizza) 는 AI 로봇을이용한자동화공정을통해피자를조리하며, 전 ( 前 ) 조리공정을거친피자를특수푸드트럭을통해소비자에게제공하는서비스를제공하고있음. 이러한서비스프로세스혁신은구분되어져있던산업내가치사슬도변화시켜, 기존서비스공간과조리공간의개념도변화시킴 - 63 -

독일의 's Baggers 레스토랑은매장내주문을받는서버도, 계산을담당하는직 원도없는무인시스템과모니터를클릭하면 2 층주방에서조리된음식이레일을 타고배달되는전자동시스템으로운영되고있음 [ 그림 Ⅱ-33] 자동화공정을통한특수푸드트럭 ( 좌 ), 독일의 s Baggers 레스토랑 ( 우 ) 출처 : Jeniece Pettitt CNBC( 좌 ), http://www.bestourism.com/items/di/1215?tite=-s-baggers-in-germany&b=187( 우 ) < 마케팅 > 증강현실, 사물인터넷등의기술의발달은소비자의서비스접근 방식을변화시킴 기존의구전방식 (WOMM, Word of mouth marketing) 을통한마케팅기법은온라인플랫폼기반의환경에도큰영향력을발휘하지만, 다양한기술의융복합으로음식서비스기업이자신들의상품을어필할수있는방식에변화가생김 2017년맥도날드는어린이들을대상으로처음접하는가상현실에자사브랜드경험을어필할수있도록구글의카드보드형식의 VR기구를포함한맥도날드 Happy mea VR kit 프로모션을선보임 스타벅스는매장내고객경험을강화하는 리워드 (Reward), 개인화 (Personaization), 결제 (Payment), 주문 (Ordering) 의디지털플라이훨 (Digita Fywhee) 을주축으로고객경험을향상시키고지속적인구매를유도함 ( 한국정보산업연합회, 2017) - 64 -

[ 그림 Ⅱ-34] 스타벅스디지털플라이휠 미국도미노피자연구진은스마트폰앱 제로클릭 (Zero Cick) 을개발하여, 앱에저장해둔정보를토대로클릭한번만으로도피자주문이가능하도록하였으며, 앱을실행하는것만으로도주문이자동진행되며결제완료까지 10초이상걸리지않도록설계됨 (Kotra, 2016) [ 그림 Ⅱ-35] 도미노제로클릭어플리케이션 - 65 -

< 가치사슬 > AI 의발달로음식서비스분야의로봇의활용범위가확대되었으 며, 조리공정부터고객접근성까지밸튜체인전과정에영향을미침 미국도미노피자는피자보온기능과음료수냉장기능까지있는시속 20km로자율주행가능한도미노피자배달전용로봇 DRU(Domino s Robotic Unit) 를개발중에있음 (Kotra, 2016) 미국의외식및요리월간지인 본아페티 (Bon Appetit) 는 IBM의 AI 로봇왓슨기술을도입해, 수많은데이터를바탕으로새로운레시피를직접개발하고제안할수있는수준의쉐프왓슨 (Chef Watson) 을개발함 [ 그림 Ⅱ-36] 테크홀릭 출처 : 테크홀릭 (2016)( 우 ). http://muzbox.tistory.com/1131( 우 ) - 66 -

< 소비자 > 음식자체가주는희소성이적어지며, 음식이만들어지는과정 자체를즐기는경험으로식문화를즐기는소비자가많아지며, VR, AI 와로 봇등의기술발달로이러한현상이좀더보편적으로확산됨 영국런던의 푸드잉크 (Food Ink) 레스토랑 은샐러드부터메인요리, 디저트까지 9가지의풀코스를모두 3D 프린팅으로조리하며, 서비스되는공간을실험실처럼꾸며소비자에게시각적즐거움을선사함 르쁘띠세프 (Le Petit Chef) 레스토랑 은실제소비자가주문한음식의조리과정을애니메이션화한화면을통해보여주게되며, 관람이끝나는동시에주문한음식이나오도록연출하여먹는즐거움뿐아니라엔터테인먼트측면을강조함 (4 차산업혁명비즈니스트렌드, 2017) [ 그림 Ⅱ-37] 영국의 3D 프린팅 ( 좌 ), 르쁘디세프레스토랑 ( 우 ) 출처 : http://foodink.io/ondon/( 좌 ), http://commerciaintegrator.eu/skumappings-e-petit-chef-bouiabaisse-how-they-did-it/( 우 ) - 67 -

제 3 장 음식서비스산업대 중 소기업상생협력을위한기초조사 1. 음식서비스산업의산업및기업특징 통계청도소매업조사에따르면음식점및주점업은총사업체 650,890 개중 종사자규모가 1~4 명이 568,738 명으로전체의 87.4% 를차지하고있음 종사자규모가 50명이상의음식점및주점업은 689개 (0.1%) 만이존재하는것으로나타남외식산업의자영업비율을타산업비율보다월등이높으며, 생계유지형이많은특징을잘나타내고있음 < 표 Ⅲ-1> 종사자규모별음식점및주점업의사업체수, 성별, 매출액, 영업비용 음식점및 주점업 종사자규모별 사업체수 ( 개 ) 종사자수 ( 명 ) 남자 ( 명 ) 여자 ( 명 ) 매출액 ( 백영업비용만원 ) ( 백만원 ) 총계 650,890 2,555,487 1,895,511 659,976 1,235,535 83,819,931 1~4명 568,738 1,591,507 1,196,770 394,737 802,033 43,887,004 5~9명 66,067 549,316 405,642 143,674 261,968 20,869,337 10~19명 12,505 220,704 157,915 62,789 95,126 9,759,953 20~49명 2,891 119,436 82,977 36,459 46,518 5,787,784 50명이상 689 74,524 52,207 22,317 29,890 3,515,854-68 -

[ 그림 Ⅲ-1] 음식점및주점업의종사자규모별사업체수및종사자수 가맹본부는타산업대비월등히많지만, 가맹본부대비직영점및가맹점수는타산업대비작은규모를차지하고있음. 즉, 산업내프랜차이즈가맹본부의규모가작으며, 가맹본부당가맹점과직영점의수가적은것이특징임 외식분야의프랜차이즈의브랜드는 4,000 개로가맹점과직영점수와비교 해봤을시, 가맹본부하나당약 33 개의가맹점을보유하고있는데반해, 직영점은약 2 개를운영하는것을알수있음 전체프랜차이즈의가맹본부수대비가맹점수는약 51개이며, 직영점은약 4개가운영중이나, 이는외식프랜차이즈로인해평균수치가올라간것으로도소매업의가맹본부수당가맹점수가약 163개, 직영점수가약 26개인것에비해가맹본부의규모가작은것을알수있음 이는프랜차이즈과다난립과과당경쟁으로인해검증된프랜차이즈본부가존재하기힘든산업환경과빠른트렌드변화로인해상품매력도의빠른저하로인한것으로보여짐 - 69 -

< 표 Ⅲ-2> 업종별프랜차이즈가맹본부수및브랜드수 (2016) 업종 가맹본부수 브랜드수 가맹점수 직영점수 전체 4,268 5,226 217,823 16,482 외식 3,220 4,000 106,003 5,496 도소매 275 298 44,837 7,166 서비스 773 928 66,983 3,820 [ 그림 Ⅲ-2] 업종별가맹본부수대비가맹점수및직영점수비교 외식산업중가맹본부수는한식이가장많지만, 가맹점수및직영점수는 치킨업종이가장많음 치킨업종의가맹본부는 355 개인데반해, 가맹점수는약 24 만개로가맹본 부하나당약 69 개의가맹점을운영하는데반해, 직영점은가맹본부하나 당 1 개도운영하지않는것으로나타남 < 표 Ⅲ-3> 업종별가맹본부수및브랜드수, 가맹점수, 직영점수 (2016) 업종 가맹본부수 브랜드수 가맹점수 직영점수 전체 3,620 4,001 106,003 5,496 한식 1,089 1,263 19,313 820 분식 337 355 10,043 336 중식 56 60 970 36 일식 106 119 1,528 235 서양식 107 117 793 126 기타외국식 54 55 478 65 패스트푸드 68 70 3,983 680 치킨 355 390 24,453 166 피자 99 103 6,015 264 제과제빵 172 183 7,277 877 아이스크림 / 빙수 50 51 2,325 225 커피 306 324 11,637 878 음료 ( 커피외 ) 75 77 966 282 주점 290 340 10,477 156 기타외식 456 494 5,745 350-70 -

[ 그림 Ⅲ-3] 음식서비스산업업종별가맹본부수대비가맹점수및직영점수비율 - 71 -

음식점및주점업은사업체수대비종사자수가 3 명으로나타났으며전산 업중협회및단체, 수리및기타개인서비스업과운수업을제외하면가장 낮은종사자수를보유하는것으로나타남 또한, 음식점및주점업은종사자수대비인건비는 9.1 백만원으로전산업 에서가장낮은인건비로나타나고있음 < 표 Ⅲ-4> 산업분류별사업체수, 종사자수, 매출액, 인건비 (2015) 산업분류 사업체수 ( 개 ) 종사자수 ( 명 ) 매출액 ( 백만원 ) 2015 인건비 ( 백만원 ) 사업체수 대비 종사자수 종사자수 ( 명 ) ( 백만원 ) 전산업 3,874,167 20,889,257 5,311,197,341 677,810,168 5.4 32.4 농업, 임업및어업 3,288 39,488 10,933,818 1,376,630 12.0 34.9 광업 2,006 15,663 3,814,232 675,732 7.8 43.1 제조업 413,849 4,042,960 1,693,785,181 176,309,300 9.8 43.6 전기, 가스, 증기및수도사업 1,956 74,888 148,287,595 5,990,285 38.3 80.0 하수 폐기물처리, 원료재생및환경복원업 7,932 84,336 16,550,260 3,564,984 10.6 42.3 건설업 133,797 1,317,337 342,546,358 56,383,778 9.8 42.8 도매및소매업 1,015,074 3,129,260 1,112,296,499 71,180,521 3.1 22.7 운수업 379,431 1,096,392 179,930,481 27,407,925 2.9 25.0 숙박및음식점업 710,699 2,118,353 119,774,254 20,328,266 3.0 9.6 음식점및주점업 657,086 1,944,531 108,013,303 17,711,730 3.0 9.1 출판, 영상, 방송통신및정보서비스업 42,425 562,946 143,698,337 28,402,924 13.3 50.5 금융및보험업 42,131 742,974 760,883,346 39,517,823 17.6 53.2 부동산업및임대업 146,432 526,855 106,445,076 12,047,363 3.6 22.9 전문, 과학및기술서비스업 102,702 996,374 181,501,047 40,012,693 9.7 40.2 사업시설관리및사업지원서비스업 51,574 1,069,245 59,634,181 29,656,708 20.7 27.7 공공행정, 국방및사회보장행정 12,364 687,969 105,602,755 41,257,305 55.6 60.0 교육서비스업 175,349 1,559,792 114,747,139 59,137,226 8.9 37.9 보건업및사회복지서비스업 132,553 1,503,360 108,677,429 44,307,880 11.3 29.5 예술, 스포츠및여가관련서비스업 101,063 366,834 43,715,531 6,247,017 3.6 17.0 협회및단체, 수리및기타개인서비스업 399,542 954,231 58,373,822 14,005,808 2.4 14.7 출처 : 통계청, 경제총조사 (2015) 대비 인건비 [ 그림 Ⅲ-4]2015 년산업분류별사업체수대비종사자수및종사자수대비인건비비교 - 72 -

2. 전산업기업규모기준 2.1 대기업의정의및기준 공정거래위원회가매년 상호출자제한기업집단 을지정하는데이때기준이계열사자산의합계가 10조원이넘느냐를본다. 10조원을넘게되면대기업집단으로보게됨 기존에는상호출자제한기업집단이국내매출액 5조원기준이였으나, 최근자산규모 5조원에서 10조원으로상향조정하는상호출자제한기업집단 ( 대기업집단 ) 지정제도개선방안이최근확정됨즉, 자산의합계가 10조원이넘게되면대기업으로판단함 2016년상호출자제한기업집단은 65개기업집단으로국내기업의대다수가 재벌 구조를가지고있어, 주요재벌기업은음식서비스산업관련자회사등을가지고있는경우가많으나, 전체기업집단에서차지하는비중이미미함 < 표 Ⅲ-5> 2016 년상호출자제한기업집단지정현황 ( 16.04.01 기준, 단위 : 조원, 개 ) 16 15 기업집단명동일인 소속회사수자산총액 ( 공정자산 ) 16 15 16 15 1 1 삼성 이건희 59 67 348.2 351.5 2 3 현대자동차 정몽구 51 51 209.7 194.1 3 2 한국전력공사 한국전력공사 27 24 208.3 196.3 4 4 한국토지주택공사 한국토지주택공사 5 5 170.0 171.8 5 5 에스케이 최태원 86 82 160.8 152.4 6 6 엘지 구본무 67 63 105.9 105.5 7 7 롯데 신격호 93 80 103.3 93.4 8 8 포스코 ( 주 ) 포스코 45 51 80.2 84.5 9 9 지에스 허창수 69 79 60.3 58.5 10 11 한국도로공사 한국도로공사 3 3 57.7 55.5 11 15 한화 김승연 57 52 54.7 38.0 12 10 현대중공업 정몽준 26 27 53.5 57.5 13 12 농협 농업협동조합중앙회 45 39 50.1 45.5 14 13 한국가스공사 한국가스공사 4 2 40.5 45.2 15 14 한진 조양호 38 46 37.0 38.4 16 17 두산 박용곤 25 22 32.4 33.1 17 16 케이티 ( 주 ) 케이티 40 50 31.3 34.5 18 18 신세계 이명희 34 29 29.2 27.0 19 20 씨제이 이재현 62 65 24.8 24.6 20 신규 에스에이치공사 에스에이치공사 2-23.7-21 27 부영 이중근 18 15 20.4 16.8 22 22 엘에스 구태회 45 48 20.2 21.0 23 19 한국수자원공사 한국수자원공사 2 2 19.3 25.3 24 24 대우조선해양 대우조선해양 ( 주 ) 14 18 19.2 20.0 25 26 대림 이준용 28 24 18.8 17.3 26 21 한국철도공사 한국철도공사 9 11 18.4 21.9-73 -

16 15 기업집단명동일인 소속회사수자산총액 ( 공정자산 ) 16 15 16 15 27 23 한국석유공사 한국석유공사 2 2 17.5 20.2 28 25 금호아시아나 박삼구 24 26 15.2 18.8 29 30 현대백화점 정지선 35 32 12.8 12.2 30 29 현대 현정은 21 20 12.3 12.6 31 31 오씨아이 이수영 22 26 11.6 12.0 32 33 효성 조석래 45 45 11.5 11.2 33 38 미래에셋 박현주 28 31 11.0 10.0 34 35 에쓰-오일 에쓰-오일 ( 주 ) 2 2 10.9 10.3 35 32 인천도시공사 인천도시공사 3 4 10.8 11.7 36 34 대우건설 ( 주 ) 대우건설 16 13 10.7 10.5 37 36 영풍 장형진 23 22 10.6 10.3 38 신규 하림 김홍국 58-9.9-39 37 케이씨씨 정몽진 7 9 9.8 10.2 40 44 케이티앤지 ( 주 ) 케이티앤지 10 10 9.6 8.4 41 43 한국타이어 조양래 14 16 9.4 8.5 42 40 코오롱 이웅열 43 43 9.1 9.0 43 47 교보생명보험 신창재 13 13 8.5 7.9 44 신규 한국투자금융 김남구 24-8.3-45 28 동부 김준기 25 53 8.2 14.6 46 42 한라 정몽원 22 23 8.1 8.6 47 39 동국제강 장세주 15 14 7.9 9.8 48 41 한진중공업 조남호 9 9 7.8 8.9 49 50 세아 이순형 22 21 7.8 6.8 50 59 중흥건설 정창선 49 43 7.6 5.6 51 52 이랜드 박성수 29 25 7.5 6.7 52 45 한국지엠 한국지엠 ( 주 ) 2 2 7.5 8.2 53 48 태광 이호진 26 32 7.1 7.3 54 53 태영 윤세영 43 44 6.8 6.4 55 56 아모레퍼시픽 서경배 12 12 6.6 6.0 56 51 현대산업개발 정몽규 17 16 6.4 6.7 57 54 서울메트로 서울메트로 4 3 6.3 6.2 58 49 서울특별시도시철도공사 서울특별시도시철도공사 3 3 6.1 7.1 59 신규 셀트리온 서정진 8-5.9-60 58 하이트진로 박문덕 13 12 5.8 5.7 61 55 삼천리 이만득 16 15 5.7 6.0 62 60 부산항만공사 부산항만공사 2 2 5.5 5.4 63 61 한솔 이인희 20 21 5.4 5.3 64 신규 금호석유화학 박찬구 10-5.1-65 신규 카카오 김범수 45-5.1 - 합계 65개기업집단 782 664 339.7 315.1 출처 : 공정거래위원회 (2016) < 표 Ⅲ-6> 기업집단유형별지정현황 민간집단 (52개) 총수있는집단 (45개) 총수없는집단 (7개) 삼성, 현대자동차, 에스케이, 엘지, 롯데, 지에스, 한화, 현대중공업, 한진, 두산, 신세계, 씨제이, 부영, 엘에스, 대림, 금호아시아나, 현대백화점, 현대, 오씨아이, 효성, 포스코, 케이티, 미래에셋, 영풍, 하림, 케이씨씨, 한국타이어, 코오롱, 대우조선해양, 에쓰-오일, 교보생명보험, 한국투자금융, 동부, 한라, 동국제강, 대우건설, 케이티엔지, 한진중공업, 세아, 중흥건설, 이랜드, 태광, 태영, 한국지엠 아모레퍼시픽, 현대산업개발, 셀트리온, 하이트진로, 삼천리, 한솔, 금호석유화학, 카카오 공기업집단 (13개) 한국전력공사, 한국토지주택공사, 한국도로공사, 농협, 한국가스공사, 에스에이치공사, 한국수자원공사, 한국철도공사, 한국석유공사, 인천도시공사, 서울메트로, 서울특별시도시철도공사, 부산항만공사 출처 : 공정거래위원회 (2016) - 74 -

2.2 중 소기업의정의및기준 대기업과달리중소기업의정의는산업별로그적용정의및기준이다소상이함 중소기업범위기준 ( 중소기업기본법제2조및같은법시행령제3조 ) 중소기업기준은영리기업또는비영리사회적기업을대상으로적용하며, 규모기준과독립성기준을모두충족해야중소기업에해당 규모기준 ( 외형적판단기준 ) 업종별규모기준과상한기준모두충족 업종별규모기준 주된업종의평균매출액기준을충족할것 상한기준 업종에관계없이자산총액 5,000억원미만일것 독립성기준 ( 계열관계에따른판단기준 ) 다음 3가지중어느하나에도해당하지아니할것 상호출자제한기업집단및채무보증제한기업집단에속하는회사 자산총액 5,000억원이상인법인 ( 외국법인포함 ) 이주식등의 30% 이상을직접적또는간접적으로소유하면서최다출자자인기업 관계기업에속하는기업의경우에는출자비율에해당하는평균매출액등을합산하여업종별규모기준을미충족하는기업 관계기업 : 기업간의주식등출자로지배 종속관계에있는기업의집단 단, 비영리사회적기업및협동조합 ( 연합회 ) 은관계기업제도적용하지않음 - 75 -

< 표 Ⅲ-7> 주된업종별평균매출액기준 ( 중소기업기본법시행령별표 1) 제조업 제조업 제조업 해당기업의주된업종 분류부호 규모기준 의복, 의복액세서리및모피제품제조업 C14 가죽, 가방및신발제조업 C15 펄프, 종이및종이제품제조업 C17 평균매출액등 1차금속제조업 C24 1,500억원이하 전기장비제조업 C28 가구제조업 C32 농업, 임업및어업 A 광업 B 식료품제조업 C10 담배제조업 C12 섬유제품제조업 ( 의복제조업제외 ) C13 목재및나무제품제조업 ( 가구제조업제외 ) C16 코크스, 연탄및석유정제품제조업 C19 화학물질및화학제품제조업 ( 의약품제조업제외 ) C20 평균매출액등고무제품및플라스틱제품제조업 C22 1,000억원이하금속가공제품제조업 ( 기계및가구제조업제외 ) C25 전자부품, 컴퓨터, 영상, 음향및통신장비제조업 C26 그밖의기계및장비제조업 C29 자동차및트레일러제조업 C30 그밖의운송장비제조업 C31 전기, 가스, 증기및수도사업 D 건설업 F 도매및소매업 G 음료제조업 C11 인쇄및기록매체복제업 C18 의료용물질및의약품제조업 C21 비금속광물제품제조업 C23 평균매출액등의료, 정밀, 광학기기및시계제조업 C27 800억원이하그밖의제품제조업 C33 하수 폐기물처리, 원료재생및환경복원업 E 운수업 H 출판, 영상, 방송통신및정보서비스업 J 전문, 과학및기술서비스업 M 사업시설관리및사업지원서비스업 N 평균매출액등보건업및사회복지서비스업 Q 600억원이하예술, 스포츠및여가관련서비스업 R 수리 ( 修理 ) 및기타개인서비스업 S 숙박및음식점업 I 금융및보험업 K 평균매출액등 부동산업및임대업 L 400억원이하 교육서비스업 P 출처 : 중소기업청, 중소기업범위기준 < 개정 2015. 6. 30> 중소기업의범위및기준에관해 2015 년변경점은다음과같음 업종별규모기준 : ( 종전 ) 상시근로자수, 자본금 / 매출액중하나만충족 ( 개정 ) 매출액단일기준업종구분 : ( 종전 ) 제조업단일기준 ( 개정 ) 24개제조업종으로세분화상한기준 : 상시근로자수 1천명, 자기자본 1천억원, 3년평균매출액 - 76 -

1,500 억원기준폐지 ( 자산총액 5 천억원은존치 ) 유예제도 : 창업후 1 년이내또는관계기업으로규모초과시에도유예허 용, 유예부여횟수를 1 회로제한 관계기업판단기준 : ( 종전 ) 모든기업, 직전사업연도말일기준 ( 개정 ) 해당사업연도에창업 합병 분할 폐업한경우해당사유발생일기준 2.3. 음식서비스산업기업의정의및기준 전산업기준의대기업은본산업에존재하지않으며, 재벌구조의주요대기업의산업내자회사를기준으로중 소기업분류에속하는중기업은약 58 개가있음. 현재까지음식서비스관련직종의대 중 소기업의명확한정의및기준이없음 그러므로대중소기업상생협력촉진에관한제 4조에근거하여정부가추진하는대중소기업상생협력추진의일환으로음식서비스 ISC가산업내대 중소기업의보유역량을파악하며기업간상호협력및파트너십강화를유도하고자, 산업내상생협력방안을마련하기하기산업내대 중소기업의조작적정의를마련하고자함 음식서비스산업특성상대기업분류에속하는기업은주로프랜차이즈가맹본부를운영하는기업으로구성되며, 전산업기준에서는대기업으로분류되지않으나본산업내에서는대기업으로분류하도록함 중 소기업의경우종사자수기준 4인이하의사업체수가전산업의 87% 이상을차지하므로, 대기업으로분류된기업을제외한산업내모든구성사업체를의미하도록함 - 77 -

< 표 Ⅲ-8> 가맹본부별성장성비교 (2016), 공정거래위원회, 가맹사업거래가맹본부비교정보 상호 자산 매출액 영업이익 총자산증가율 매출액증가율 영업이익증가율 브링커인터내셔널잉크 1,472,716,000 3,257,489,000 317,476,000 2.57% 8.50% 2.02% ( 주 ) 농심 2,257,471,088 1,878,665,374 105,300,063 6.65% 4.29% 48.45% 롯데제과 ( 주 ) 4,228,827,416 1,775,103,212 144,461,574 8.33% 4.14% -0.21% ( 주 ) 파리크라상 1,125,194,672 1,727,743,711 68,401,992 7.08% 4.51% 2.73% ( 주 ) 삼립식품 612,875,000 1,373,768,000 56,929,000 7.19% 24.03% 21.37% 동원산업 ( 주 ) 1,617,995,581 1,359,734,457 57,348,358 10.45% -1.75% -29.35% 씨제이푸드빌 ( 주 ) 561,976,196 1,206,274,857 10,515,826 14.75% 7.59% -34.89% ( 주 ) 롯데리아 960,274,000 960,108,000 13,424,000 6.05% -2.73% -67.79% 주식회사신세계푸드 487,509,404 901,317,644 9,413,530 27.46% 38.21% 15.39% ( 주 ) 이랜드파크 878,627,883 725,259,064-18,567,855 11.18% 23.14% 적자전환 한국맥도날드 ( 유 ) 663,156,101 603,325,957 2,002,456 11.93% 6.75% -87.74% ( 주 ) 동원홈푸드 239,119,457 587,301,388 23,943,093 37.20% 25.81% 5.12% ( 주 ) 농협목우촌 224,234,819 574,447,698 4,234,412 13.67% 13.12% 77.15% 비알코리아 ( 주 ) 449,220,930 520,244,187 51,789,190 9.34% 1.93% -1.21% ( 주 ) 비케이알 94,972,988 278,519,490 12,138,378 10.43% 10.27% -0.13% 교촌에프앤비 ( 주 ) 55,636,881 257,568,343 15,150,420 8.12% 13.03% 0.75% ( 주 ) 위메프 185,736,827 216,505,727-142,447,522 31.01% 72.00% 적자지속 ( 주 ) 제너시스비비큐 92,273,124 215,859,733 13,889,868 15.72% 12.85% 558.45% 청오디피케이 ( 주 ) 153,688,150 195,397,386 22,768,349 12.53% 8.20% 71.77% ( 유 ) 비에이치씨 104,539,004 184,013,750 47,201,214 40.78% 69.18% 124.08% 본아이에프 ( 주 ) 43,748,693 143,298,606 4,624,133 11.49% 10.62% 22.53% ( 주 ) 이디야 78,717,566 135,521,376 16,333,174 119.15% 16.60% 25.55% ( 주 ) 더본코리아 70,871,879 123,861,782 10,974,483 43.57% 33.55% 73.70% ( 주 ) 놀부 123,666,897 119,644,884 2,604,571 4.89% -1.26% -40.21% 성화식품 ( 주 ) 74,056,927 118,808,208-2,481,183-8.30% -3.49% 적자지속 ( 주 ) 엠피케이그룹 100,202,637 110,334,442-7,258,907 20.62% -22.78% 적자전환 ( 주 ) 카페베네 110,276,297 110,110,201-4,381,991-32.51% -14.62% 적자전환 ( 주 ) 할리스에프앤비 90,375,786 108,584,230 6,856,590 21.58% 35.20% 23.03% ( 주 ) 불스원 101,150,244 106,412,843 6,791,215 17.14% 5.94% -2.98% ( 주 ) 지앤푸드 24,168,006 98,403,070 5,629,268-4.97% 10.62% 23.11% 한국피자헛 ( 유 ) 39,466,000 89,337,000-20,679,000-27.29% -21.79% 적자지속 ( 주 ) 탐앤탐스 60,999,922 88,763,650 4,399,702-2.18% 0.18% -32.65% 아모제푸드주식회사 64,525,775 87,021,856-514,452 0.23% -14.67% 적자전환 아모제푸드 ( 주 ) 64,525,775 87,021,856-514,452 0.23% -14.67% 적자전환 ( 주 ) 한솥 35,050,873 85,977,883 7,844,235 23.13% 6.90% 15.03% ( 주 ) 빅투 21,142,139 78,698,691 12,896,642 79.89% 40.98% 48.39% 원앤원 ( 주 ) 41,658,128 76,685,431 1,488,921 6.52% 3.79% 흑자전환 서영이앤티 ( 주 ) 202,815,960 75,994,187 5,466,791 1.01% 49.89% 8.55% ( 주 ) 국순당 203,528,459 74,955,341-8,305,751-1.10% -15.94% 적자전환 ( 주 ) 토다이코리아 70,970,736 74,366,111 2,880,632 39.68% 7.98% 19.49% ( 주 ) 주원산오리 63,992,741 69,836,170 1,680,322-6.52% 43.05% 흑자전환 ( 주 ) 이바돔 44,048,853 66,193,543 5,855,562 39.12% 23.15% 42.58% 필푸드 3,858,923 65,546,410 5,613,536 13.83% 27.28% 87.61% ( 주 ) 채선당 18,720,573 65,053,609 1,415,896 2.63% 0.12% -54.43% ( 주 ) 디딤 41,082,544 63,091,918 3,201,632-0.60% 7.90% 27.57% ( 주 ) 에땅 60,095,586 61,075,629 1,330,017 21.04% -11.69% -63.86% ( 주 ) 혜인식품 73,037,486 61,044,530 21,106,054 14.00% 3.18% 10.65% ( 주 ) 즐거운세상 130,574,704 60,270,200 6,267,165 1184.51% 129.74% 305.80% 호식이두마리치킨 7,921,475 57,070,773 10,070,896-10.78% 5.66% 31.24% ( 주 ) 캘리스코 23,142,505 53,360,675 1,251,758-10.26% 9.24% 745.62% ( 주 ) 캘리스코 23,142,505 53,360,675 1,251,758-10.26% 9.24% 745.78% ( 주 ) 멕시카나 23,858,275 50,779,921 5,618,417 28.13% 14.57% 42.25% ( 주 ) 바르다김선생 8,144,652 47,653,228 4,828,121 46.48% 191.75% 429.58% ( 주 ) 리치빔 17,192,047 45,586,737 3,931,240 48.34% 44.86% 166.58% ( 주 ) 핫시즈너 16,910,004 45,584,997 8,101,152 30.47% 26.03% 25.56% ( 주 ) 한국일오삼 26,893,397 43,430,305 4,865,825 29.06% 12.11% 28.23% ( 주 ) 죠스푸드 29,150,407 42,707,389 1,789,901-11.58% -27.91% -51.54% ( 주 ) 소디프비앤에프 55,557,960 42,604,656 1,809,996-9.05% 7.57% 314.57% - 78 -

제 4 장 음식서비스산업인력현황및전망 1. 음식서비스종사자수 1.1 음식점및주점업종사자수 12) 주요용어해설 < 조직형태 > 개인사업체 : 주로개인이경영하는사업체를말하며, 법인격이없는 2인이상이공동경영사업체를포함 회사법인 : 상법의규정에의해설립된영리법인으로서주식회사, 합명회사, 합자회사및유한회사를말하며, 외국에서설립된회사법인으로상법의규정에따라국내에등록된지사 ( 점 ), 출장소, 영업소등을포함 회사이외의법인 : 민법또는특별법규정에의하여설립된회사이외의법인으로서재단법인, 사단법인, 학교법인, 의료법인, 사회복지법인, 각종공사등을말함 비 ( 非법 ) 인단체 : 법인격이없는단체나모임등을말함 < 종사자수 > 자영업주및무급가족종사자 : 개인경영사업체의소유주 ( 동업자포함 ) 와그가족으로서정상영업시간의 1/3 이상을업무에종사하고있으면서임금을받지않는자를말함 상시종사자 : 1년이상의고용기간을정하여고정급여를받고있는상용종사자와고용기간을정하지않았더라도조사기준일현재 1년이상계속근무하고있거나근무하기로약속된자를포함 ( 단순히이익배당만받는주주는제외 ) 임시종사자 : 1개월이상 1년미만의기간을정하여고용된자를말함 일용종사자 : 고용계약기간이 1개월미만이거나일당제로근무하는종사자를말함 기타종사자 : 도ㆍ소매업체에서판매수수료를받는외무사원, 판매원및배달원이나음식업체등에서일정급료를받지않고주로실적에따라수수료또는봉사료등을받는자, 정상근무일수의 1/3이상을업무에종가하면서보수를받지않는무급종사자등을말함 12) 통계청 : 경제총조사 (2010), 도소매업조사 (2011~2014) - 79 -

음식점및주점업에서종사자가가장많은업종은한식으로약 85 만명이 종사하며, 전체음식서비스산업의약 45% 를차지함 그외기타주점업이전체종사자의약 10%, 비알콜음료점업이약 8% 정도근무하는것으로나타남음식서비스산업내종사자들이가장많이근무하는규모는 4인이하의소규모영세사업체인것을알수있음 [ 그림 Ⅳ-1] 음식서비스산업업종별종사자비율 [ 그림 Ⅳ-2] 종사자기준규모별종사자비율 [ 그림 Ⅳ-3] 연매출별종사자비율 - 80 -

< 표 Ⅳ-1> 전국음식점및주점업종사자수 (2010~2014, 단위 : 명 ) 2010 2011 2012 2013 2014 한식 773,466 794,205 813,743 841,125 858,898 중식 71,246 74,167 75,417 76,608 77,201 일식 28,964 30,828 32,952 33,400 34,688 서양식 53,931 58,490 63,067 67,279 69,462 기타외국식 5,142 5,943 7,518 8,268 8,928 업 기관구내식당 34,984 37,961 42,342 48,000 61,297 출장음식서비스업 2,461 2,083 2,388 2,620 2,758 종 제과점업 52,008 58,401 60,352 63,515 68,274 피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점 64,635 70,607 73,708 80,343 85,243 치킨전문점 59,496 63,164 67,868 70,528 72,505 별 분식및김밥전문점 90,987 93,535 96,113 100,541 103,163 그외기타음식점업 11,225 11,894 11,741 11,411 12,078 일반유흥주점업 91,550 89,825 88,387 84,643 80,885 무도유흥주점업 9,785 8,970 9,355 8,696 8,262 기타주점업 184,047 189,541 193,391 192,551 194,266 비알콜음료점업 75,176 94,004 114,465 134,686 157,603 서울 368,337 381,963 396,427 409,149 426,023 부산 121,221 126,495 131,337 135,715 138,636 대구 74,948 79,094 82,114 84,764 87,227 인천 74,720 77,533 81,634 85,094 89,574 광주 43,647 45,241 48,593 50,313 51,365 지 대전 45,900 48,855 50,897 54,205 55,593 울산 37,683 39,764 40,898 42,938 45,612 역 경기 335,793 355,748 368,465 387,296 404,959 강원 61,267 63,145 65,984 68,772 70,921 충북 49,259 51,342 54,846 56,413 58,716 별 충남 64,356 67,512 72,883 75,899 81,122 전북 52,902 55,445 58,130 60,213 62,666 전남 54,176 56,888 59,063 60,687 63,410 경북 87,516 89,849 92,102 95,632 98,086 경남 111,003 116,917 119,786 125,404 128,645 제주 26,375 27,827 29,648 31,720 32,956 권 서울 368,337 381,963 396,427 409,149 426,023 경기도 335,793 355,748 368,465 387,296 404,959 역광역시 398,119 416,982 435,473 453,029 468,007 별기타지방 506,854 528,925 552,442 574,740 596,522 종 1~4명 1,131,002 1,158,236 1,146,940 1,170,619 1,196,770 5~9명 240,185 280,038 352,958 375,014 405,642 사 10~19명 119,113 132,191 134,805 147,249 157,915 자 20~49명 74,749 77,572 76,942 83,210 82,977 별 50명이상 44,054 35,581 41,162 48,122 52,207 50백만원미만 525,279 353,826 402,983 406,965 470,698 50 ~ 100 백만원 296,028 378,680 353,034 491,749 450,914 100 ~ 500 백만원 535,680 690,465 731,129 634,075 667,391 500 ~ 1000 백만원 113,443 119,388 118,634 164,979 146,685 연매출 1,000 ~ 5,000 백만원 113,232 122,790 122,986 105,078 137,633 규모별 5,000 ~ 10,000 백만원 16,095 13,337 16,211 12,812 12,353 10,000 ~ 20,000 백만원 6,045 3,539 4,962 5,906 6,051 20,000 ~ 30,000 백만원 673 343 668 877 935 30,000 백만원이상 2,628 1,250 2,200 1,773 2,851 전 체 1,609,103 1,683,618 1,752,807 1,824,214 1,895,511 * 세종시는 2012 년부터통계가작성되었으며, 자료간동일한비교를위해충청남도에편입시켜합산함 - 81 -

1.2 음식점및주점업업종별회사법인 / 회사이외법인종사자수 음식점및주점업산업의전체회사법인 / 회사이외법인종사자수는매년 증가하는추세임 프랜차이즈사업위주로운영되는제과점업, 피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점업, 비알콜음식점업을위주로매년종사자수가증가됨아워홈, CJ 등의급식전문대기업포함된기관구내식당업은 2014년음식서비스산업내법인종사자수가가장많은산업으로나타남 < 표 Ⅳ-2> 업종별회사법인 / 회사이외법인종사자수 (2010~2014 년, 단위 : 개 ) 산업별 조직형태별 2010 2011 2012 2013 2014 한식음식점업 회사법인 22,793 25,465 29,769 37,335 43,457 회사이외법인 1,521 1,257 1,976 2,268 2,778 중식음식점업 회사법인 3,052 3,273 3,411 3,827 4,115 회사이외법인 33 11 29 29 41 일식음식점업 회사법인 4,035 4,883 5,952 5,987 6,524 회사이외법인 33 14 18 18 - 서양식음식점업 회사법인 26,071 28,058 30,981 31,686 33,295 회사이외법인 177 272 249 190 170 기타외국식음식점업 회사법인 816 864 1,332 1,528 1,884 회사이외법인 12 9 16 5 - 기관구내식당업 회사법인 24,786 26,626 28,823 32,026 44,595 회사이외법인 1,911 1,521 1,854 2,118 2,215 출장음식서비스업 회사법인 928 482 627 683 705 회사이외법인 7-4 6 - 이동음식업 회사법인 - - - - - 회사이외법인 - - - - - 제과점업 회사법인 6,464 7,263 7,411 8,160 10,139 회사이외법인 103 180 140 131 178 피자, 햄버거, 샌드위치및유사 회사법인 26,666 27,661 29,967 34,063 37,373 음식점업 회사이외법인 31 30 40 32 37 치킨전문점 회사법인 1,143 1,114 1,228 1,387 1,519 회사이외법인 - 4 2 2 - 분식및김밥전문점 회사법인 1,049 1,159 1,793 2,152 2,651 회사이외법인 24 46 55 116 232 그외기타음식점업 회사법인 4,250 4,009 4,167 3,822 3,892 회사이외법인 98 148 126 217 174 일반유흥주점업 회사법인 447 682 745 859 828 회사이외법인 - - - 1 3 무도유흥주점업 회사법인 372 341 435 663 612 회사이외법인 - - - - - 기타주점업 회사법인 1,384 1,412 1,822 1,881 2,075 회사이외법인 - 7 6 27 58 비알콜음료점업 회사법인 11,073 13,078 17,772 21,468 25,936 회사이외법인 334 413 624 947 1,419 음식점및주점업전체 회사법인 135,329 146,370 166,235 187,527 219,600 회사이외법인 4,284 3,912 5,139 6,107 7,305-82 -

1.3 음식점및주점업외식업종내조직형태별종사자수 < 표 Ⅳ-3> 외식업종내조직형태별종사자수 (2010~2014 년, 단위 : 개 ) 산업별 조직형태별 2010 2011 2012 2013 2014 계 773,466 794,205 813,743 841,125 858,898 한식음식점업 단독사업체 758,949 777,609 794,081 816,836 830,198 본사, 본점등 3,028 3,287 3,605 3,820 3,886 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 11,489 13,309 16,057 20,469 24,814 계 71,246 74,167 75,417 76,608 77,201 중식음식점업 단독사업체 69,173 72,011 72,997 73,871 74,321 본사, 본점등 265 273 321 229 329 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 1,808 1,883 2,099 2,508 2,551 계 28,964 30,828 32,952 33,400 34,688 일식음식점업 단독사업체 26,243 27,337 28,599 28,940 29,632 본사, 본점등 503 559 685 491 549 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 2,218 2,932 3,668 3,969 4,507 계 53,931 58,490 63,067 67,279 69,462 서양식음식점업 단독사업체 30,103 33,272 35,846 39,278 40,105 본사, 본점등 2,673 1,633 911 1,058 1,210 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 21,155 23,585 26,310 26,943 28,147 계 5,142 5,943 7,518 8,268 8,928 기타외국식음식점업 단독사업체 4,620 5,366 6,599 7,344 7,629 본사, 본점등 102 119 233 175 227 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 420 458 686 749 1,072 계 34,984 37,961 42,342 48,000 61,297 기관구내식당업 단독사업체 11,002 12,074 13,944 16,267 16,839 본사, 본점등 3,348 2,059 2,176 2,511 3,079 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 20,634 23,828 26,222 29,222 41,379 계 2,461 2,083 2,388 2,620 2,758 출장음식서비스업 단독사업체 1,977 1,883 1,980 2,221 2,319 본사, 본점등 170 109 269 176 195 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 314 91 139 223 244 계 - - - - - 이동음식업 단독사업체 - - - - - 본사, 본점등 - - - - - 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 - - - - - 계 52,008 58,401 60,352 63,515 68,274 제과점업 단독사업체 45,832 51,507 53,422 56,037 58,919 본사, 본점등 343 295 336 458 517 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 5,833 6,599 6,594 7,020 8,838 계 64,635 70,607 73,708 80,343 85,243 피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점업 단독사업체 40,089 45,367 47,108 50,534 53,470 본사, 본점등 1,372 1,399 1,173 927 1,141 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 23,174 23,841 25,427 28,882 30,632 계 59,496 63,164 67,868 70,528 72,505 치킨전문점 단독사업체 58,477 62,194 66,890 69,345 71,142 본사, 본점등 43 77 35 48 42 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 976 893 943 1,135 1,321 계 90,987 93,535 96,113 100,541 103,163 분식및김밥전문점 단독사업체 90,181 92,585 94,682 98,623 100,797 본사, 본점등 54 62 118 105 113 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 752 888 1,313 1,813 2,253 계 11,225 11,894 11,741 11,411 12,078 그외기타음식점업 단독사업체 7,167 8,076 8,108 7,800 8,430 본사, 본점등 760 492 452 498 452 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 3,298 3,326 3,181 3,113 3,196 계 91,550 89,825 88,387 84,643 80,885 일반유흥주점업 단독사업체 91,456 89,704 88,177 84,474 80,732 본사, 본점등 53 58 76 49 54 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 41 63 134 120 99 계 9,785 8,970 9,355 8,696 8,262 무도유흥주점업 단독사업체 9,678 8,913 9,207 8,419 8,258 본사, 본점등 - 4 82 221 - 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 107 53 66 56 4 계 184,047 189,541 193,391 192,551 194,266 기타주점업 단독사업체 183,241 188,760 192,280 191,434 193,089 본사, 본점등 186 174 200 166 182 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 620 607 911 951 995 계 75,176 94,004 114,465 134,686 157,603 비알콜음료점업 단독사업체 64,837 82,082 98,546 115,692 134,445 본사, 본점등 523 654 838 840 1,327 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 9,816 11,268 15,081 18,154 21,831 계 1,609,103 1,683,618 1,752,807 1,824,214 1,895,511 음식점및주점업전체 단독사업체 1,493,025 1,558,740 1,612,466 1,667,115 1,710,325 본사, 본점등 13,423 11,254 11,510 11,772 13,303 공장, 지사 ( 점 ), 영업소 102,655 113,624 128,831 145,327 171,883-83 -

2. 구인인원및인력부족률 2.1 음식서비스관련직의채용현황 주요용어해설 현원 : 조사기준일당시해당사업체에근로하고있는전체근로자수 부족인원 : 조사기준일당시채용여부나채용계획및구인활동과상관없이해당사업체의정상적인경영과생산시설의가동, 고객의주문에대응하기위하여현재보다더필요하다고느끼는근로자수 채용계획인원 : 조사기준기간내에해당사업체에서채용할계획이있는인원수 부족률 : [ 부족인원 /( 부족인원 + 현원 )]x100 구인인원 : 조사기준기간내대외적인구인활동을통하여구인한인원수 채용인원 : 조사기준기간내최종적으로채용을확정했거나채용한인원수 미충원인원 : 구인인원 -채용인원 미충원율 : [( 구인인원 -채용인원 )/ 구인인원 ]x100 음식서비스관련직은 직종별사업체조사 13) 내주방장및조리사, 식당서비스관련종사자로나뉘며, 식당서비스관련종사자의구인과채용이주방장및조리사보다많음 2016 년 2/2 분기전규모기준식당서비스관련종사자의구인인원이약 3 만 5 천명이며, 주방장및조리사구인인원은약 1 만 5 천명으로조사됨 식당서비스관련종사자의부족인원은약 1 만 3 천명으로여전히상당수가부족함 식당서비스관련종사자의 2016 년 2/2 분기부족률은 5.3% 로전산업평균부족률 2.5% 보다약 2 배정도높아, 산업내인력난이심각함을알수있음 13) 직종별사업체노동력조사 : 상용근로자 5 인이상을고용하고있는사업체를대상으로산업별, 직종별, 사업체규모별현원, 부족인원, 채용계획인원, 구인인원및채용인원을조사하여그결과를수록하고있음 - 84 -

< 표 Ⅳ-4> 직능수준별채용현황 규모별 직종별 (1) 직종별 (2) 2016 1/2 현원구인인원채용인원미충원인원부족인원채용계획인원부족률 전규모 (5인 00 전직종 소계 10,932,690 819,778 729,198 90,580 292,989 312,409 2.6 이상 ) 13 소계 383,175 47,799 42,072 5,727 17,455 18,632 4.4 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 150,716 12,534 11,578 956 4,588 4,699 3 132 식당 서비스관련 232,459 35,265 30,494 4,771 12,867 13,933 5.2 종사자 10인이상 00 전직종 소계 8,953,845 651,711 581,741 69,970 205,707 225,680 2.2 13 소계 241,221 25,623 22,758 2,865 8,820 9,147 3.5 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 96,452 8,184 7,405 779 2,630 2,716 2.7 132 식당 서비스관련 144,770 17,440 15,353 2,087 6,190 6,430 4.1 종사자 중소규모 (3 00 전직종 소계 8,679,291 666,862 582,145 84,717 267,079 279,653 3 00인 13 소계 343,338 45,172 39,612 5,560 16,729 17,899 4.6 미만 ) 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 143,544 12,001 11,067 934 4,500 4,610 3 132 식당 서비스관련 199,793 33,171 28,546 4,625 12,229 13,290 5.8 종사자 1규모 (5~9 00 전직종 소계 1,978,845 168,067 147,457 20,610 87,282 86,729 4.2 인 ) 13 소계 141,953 22,175 19,313 2,862 8,634 9,486 5.7 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 54,264 4,350 4,173 177 1,957 1,983 3.5 132 식당 서비스관련 87,689 17,825 15,140 2,685 6,677 7,503 7.1 종사자 2규모 (10~ 00 전직종 소계 2,702,232 205,072 179,944 25,128 81,685 82,960 2.9 29인 ) 13 소계 111,641 13,400 11,917 1,483 4,793 5,017 4.1 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 50,759 4,411 4,040 371 1,329 1,393 2.6 132 식당 서비스관련 60,882 8,989 7,877 1,112 3,464 3,624 5.4 종사자 3규모 (30~ 00 전직종 소계 2,404,487 172,116 148,836 23,280 60,900 66,686 2.5 99인 ) 13 소계 66,279 7,316 6,434 882 2,590 2,676 3.8 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 29,099 2,653 2,404 249 1,029 1,053 3.4 132 식당 서비스관련 37,180 4,663 4,030 633 1,561 1,623 4 종사자 4규모 (100 00 전직종 소계 1,593,728 121,607 105,908 15,699 37,212 43,278 2.3 ~299인 ) 13 소계 23,464 2,280 1,947 333 711 721 2.9 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 9,422 586 449 137 184 181 1.9 132 식당 서비스관련 14,043 1694 1,498 196 527 540 3.6 종사자 5규모 (300 00 전직종 소계 2,253,398 152,916 147,053 5,863 25,910 32,756 1.1 인이상 ) 13 소계 39,837 2,627 2,459 168 726 733 1.8 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 7,171 533 511 22 88 90 1.2 132 식당 서비스관련 종사자 32,666 2,094 1,948 146 638 643 1.9-85 -

< 표 Ⅳ-5> 직능수준별채용현황 2016 2/2 규모별 직종별 (1) 직종별 (2) 현원 구인인원 채용인원 미충원인원 부족인원 채용계획인원 부족률 전규모 (5 00 전직종 소계 11132595 703211 613573 89638 283401 304364 2.5 인이상 ) 13 소계 394359 49903 44065 5838 17831 18985 4.3 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 161743 14493 13014 1479 4893 5595 2.9 132 식당서비스관련종사자 232615 35410 31051 4359 12938 13390 5.3 10인이상 00 전직종 소계 9028997 550009 483189 66820 196041 215256 2.1 13 소계 234574 24582 21686 2896 7652 7800 3.2 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 98854 7557 6721 836 1887 1954 1.9 132 식당서비스관련종사자 135720 17025 14965 2060 5765 5846 4.1 중소규모 ( 00 전직종 소계 8893199 584752 501079 83673 260772 274572 2.8 300인 13 소계 367012 46533 41118 5415 17182 18322 4.5 미만 ) 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 154272 13903 12459 1444 4799 5498 3 132 식당서비스관련종사자 212739 32630 28660 3970 12382 12824 5.5 1규모 (5~9 00 전직종 소계 2103598 153202 130384 22818 87360 89108 4 인 ) 13 소계 159785 25320 22379 2941 10180 11186 6 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 62890 6936 6293 643 3006 3641 4.6 132 식당서비스관련종사자 96895 18384 16087 2297 7173 7544 6.9 2규모 (10~ 00 전직종 소계 2744754 181185 157045 24140 77219 79870 2.7 29인 ) 13 소계 114670 12099 10880 1219 4208 4256 3.5 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 50996 3754 3366 388 958 993 1.8 132 식당서비스관련종사자 63674 8346 7514 832 3251 3263 4.9 3규모 (30~ 00 전직종 소계 2453302 142516 120538 21978 58001 61746 2.3 99인 ) 13 소계 67932 6785 5901 884 2188 2113 3.1 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 30212 2601 2280 321 675 703 2.2 132 식당서비스관련종사자 37720 4184 3621 563 1513 1410 3.9 4규모 (100 00 전직종 소계 1591545 107849 93113 14736 38193 43848 2.3 ~299인 ) 13 소계 24625 2328 1959 369 606 768 2.4 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 10175 612 520 92 160 160 1.5 132 식당서비스관련종사자 14450 1716 1438 278 445 607 3 5규모 (300 00 전직종 소계 2239396 118458 112494 5964 22628 29792 1 인이상 ) 13 소계 27347 3370 2946 424 650 663 2.3 음식서비스 131 주방장및관련직조리사 7471 590 555 35 94 98 1.2 132 식당서비스관련종사자 19876 2780 2391 389 556 566 2.7-86 -

3. 구인구직현황및만족도 3.1 음식점및주점업의취업자현황 음식점및주점업은전산업평균대비여성의평균취업률이남성보다높 으며, 이는조리보조및단순서비스보조원으로여성을선호하기때문임 < 표 Ⅳ-6> 음식점및주점업성별취업자현황 (2016.1/2~2016.2/2, 단위 : 천명 ) 구분 2016 1/2 2016 2/2 취업자남자여자취업자남자여자 전산업총계 26,153 15,070 11,083 26,577 15,294 11,283 음식점및주점업합계 2,072 776 1,296 2,143 792 1,351 음식점업 1,706 638 1,067 1,754 645 1,110 주점업및비알콜음료점업 367 138 229 389 147 241 [ 그림 Ⅳ-4] 2016 년전산업, 음식점및주점업남녀취업자비율 3.2. 음식서비스산업지역별구인채용현황 2015년지역인자위정기훈련수요조사결과, 전국 10~300 인미만기업에서의실제채용인원은 198명이며, 이중역량부족채용인원은규모가 10~29 인경우 19.0%, 30~100 인경우 50% 를차지함 < 표 Ⅳ-7> 인력현황, 구인채용현황 ( 지역별훈련수급활성화지원종합연구, 2015) ( 단위 : 명 ) 규모 구인인원 채용인원역량부족채용 채용자중채용자대비채용계획근속1년역량부족퇴직인원근속1년미만인원인원퇴직인원인원비중퇴직자 전체 443,848 392,663 65,321 16.6 228,469 436,592 199,152 50.7 음식점및 10~29인 188 98 19 19.0 159 108 66 66.7 주점업 30~100인 10 10 5 50.0 10 20 20 200.0-87 -

4. 음식서비스고용관련임금수준및근로실태 4.1 음식점및주점업근로부문현황 음식점및주점업의전체근로시간은규모가커질수록비교적작은것으로나타났으나, 임금총액의경우규모가커질수록비교적커지는것으로나타나규모별근로환경에차이가발생하고있음 전체적인근로현황변화양상은비슷하나규모별로세부적인임금수준및근로환경에차이가있음음식점및주점업의 5인이상기준전체임금총액은매년증가하는추세이나, 다른규모에비해여전히임금총액은가장적음 상용총근로시간은약 200 시간을웃돌며, 매년큰변동이없는것으로나타남 < 표 Ⅳ-8> 음식점및주점업전규모 (5 인이상 ) 연평균근로부문현황 (2010~2016, 단위 : 일, 시간, 원 ) 구분 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 전체근로일수 20 22.3 22.3 21.3 21.1 21 20.7 상용근로일수 23 23.6 24.1 23.3 23.2 23.5 23.4 임시일용근로일수 15 18.4 16.9 15.8 16.7 15.7 15.1 전체근로시간 162 189.9 190.5 179.4 175.4 175.6 172.1 상용총근로시간 200 208.2 210.9 200.1 203.2 205.5 203.1 상용소정실근로시간 185 196.5 203.5 194.6 196.5 200.1 197.2 상용초과근로시간 15 11.7 7.3 5.5 6.7 5.4 5.9 임시일용근로시간 106 134.6 128.6 119.7 115.3 112.3 108.5 전체임금총액 1,274,163 1,533,683 1,648,613 1,665,377 1,682,280 1,709,790 1,758,764 상용임금총액 1,752,506 1,785,453 1,938,310 1,963,958 2,082,629 2,137,051 2,219,323 상용정액급여 1,494,277 1,598,561 1,749,166 1,851,405 1,940,714 2,014,833 2,083,677 상용초과급여 142,237 127,844 111,983 63,743 78,444 72,445 80,536 상용특별급여 115,992 59,048 77,161 48,810 63,471 49,772 55,110 임시일용임금총액 576,383 773,012 767,845 802,647 815,745 805,940 815,128 [ 그림 Ⅳ-5] 음식점및주점업전규모주요근로부문현황 (2010~2016) - 88 -

10 인이상의음식점및주점업의상용총근로시간은 198.4 시간이며, 전체 임금총액의경우약 190 만원으로 5 인이상규모의임금총액과비교시약 15 만원많은것을알수있음 일반음식점및주점업의정규근로자의시간당급여를근로시간대비임금총액으 로나누어보면, 약 12,000 원정도로나타남 일용직의경우임시일용근로시간은 2015 년에비해다소감소한 84 시간이며, 임시 일용임금총액도 2015 년도에비해감소한약 66 만원으로조사됨 일용직의시간당급여를근로시간대비임금총액으로나누어보면, 2016 년기준 시간당급여는약 7,900 원으로 2016 년최저임금인 6.030 원보다약 1,900 원정도높 은것으로조사됨 < 표 Ⅳ-9> 음식점및주점업전규모 (10 인이상 ) 연평균근로부문현황 (2010~2016, 단위 : 일, 시간, 원 ) 구분 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 전체근로일수 20 22.8 23.3 21.6 20.7 20.4 20.1 상용근로일수 23 23.5 23.9 22.9 22.6 23.1 22.9 임시일용근로일수 14 16.8 18.9 15 14.8 13.1 12.4 전체근로시간 173 196.7 197.8 180.9 175.4 172.2 168.0 상용총근로시간 200 206.2 206 194.4 199.8 201.7 198.4 상용소정실근로시간 180 190.1 195.2 186.9 189.4 192.9 189.3 상용초과근로시간 20 16.2 10.8 7.5 10.4 8.9 9.1 임시일용근로시간 106 117.8 141.6 107.9 101.8 91.5 84.0 전체임금총액 1,498,611 1,787,054 1,943,929 1,880,500 1,847,773 1,864,303 1,929,996 상용임금총액 1,859,917 1,915,821 2,098,467 2,077,381 2,226,902 2,301,260 2,388,547 상용정액급여 1,523,039 1,652,427 1,830,324 1,923,853 2,013,028 2,112,165 2,183,435 상용초과급여 187,247 183,872 168,202 91,780 129,065 123,742 129,273 상용특별급여 149,631 79,523 99,942 61,748 84,808 65,353 75,838 임시일용임금총액 593,300 725,907 887,443 822,351 700,621 672,028 662,357 [ 그림 Ⅳ-6] 음식점및주점업 10 인이상규모주요근로부문현황 (2010~2016) - 89 -

30 인이상의음식점및주점업의상용총근로시간은 195 시간이며, 전체 임금은약 230 만원으로 5 인이상규모의임금총액과비교시, 약 40 만원 차이가나는것으로나타남 30 인이상의음식점및주점업의임시일용직의근로시간은 2016 년약 54 시간으로 매년큰폭으로감소함을알수있음 일용직의시간당급여를근로시간대비임금총액으로나누어보면, 2016 년기준 시간당급여는약 7,920 원으로 2016 년최저임금인 6.030 원보다약 1,900 원정도높 은것으로조사됨 < 표 Ⅳ-10> 음식점및주점업전규모 (30 인이상 ) 연평균근로부문현황 (2010~2016, 단위 : 일, 시간, 원 ) 구분 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 전체근로일수 18 22.7 22.1 21.8 19.5 19.9 19.7 상용근로일수 21 23.4 23.1 22.7 21.5 22.5 22.4 임시일용근로일수 9 15.8 13.7 12.6 9.8 8.2 7.5 전체근로시간 157 192.1 187.1 184.5 172.1 173.1 169.7 상용총근로시간 179 201.2 198.1 194.5 193.5 197.9 195.3 상용소정실근로시간 160 184.2 179.1 175.2 169.6 176.3 176.3 상용초과근로시간 19 17 19 19.2 23.9 21.7 19.0 임시일용근로시간 70 102.6 98.1 83.6 70.6 59.3 53.8 전체임금총액 1,605,363 1,715,269 1,859,179 1,941,035 2,081,779 2,097,093 2,249,387 상용임금총액 1,910,411 1,826,782 2,015,176 2,077,936 2,413,378 2,459,801 2,652,762 상용정액급여 1,480,818 1,580,111 1,707,194 1,784,634 1,936,434 2,038,155 2,240,882 상용초과급여 191,352 159,592 209,460 203,835 265,005 294,608 292,690 상용특별급여 238,242 87,079 98,522 89,468 211,938 127,039 119,190 임시일용임금총액 410,584 624,751 590,380 557,245 514,789 433,442 426,236 [ 그림 Ⅳ-7] 음식점및주점업 30 인이상규모주요근로부문현황 (2010~2016) - 90 -

4.2 숙박및음식점업 4대보험및임금통계 숙박및음식점업은정규근로자에비해비정규근로자의 4대보험가입률이낮으며, 특히비정규근로자의건강보험과국민연금가입률이약 27~28% 로나타남 비정규직근로자기준 2014년도에비해산재보험을제외한고용보험, 건강보험, 국민연금모두조금씩증가했으나여전히가입현황이미진한것을알수있음음식서비스산업이속한숙박및음식점업의노조가입률은정규근로자의경우약 3%, 비정규직근로자의경우약 0.1% 이므로산업내노조활성화가거의안이루어졌다고볼수있음 < 표 Ⅳ-11> 숙박및음식점업 4 대보험및임금통계 (2010~2015, 단위 : %) 구분 2014 2015 전체근로자정규근로자비정규근로자 * 전체근로자정규근로자비정규근로자 * 고용보험 (%) 58.7 86.0 39.3 61 86.4 40.6 건강보험 (%) 50.2 84.2 25.9 53.4 85.8 27.5 국민연금 (%) 50.9 83.9 26.5 54.8 86.4 28.7 산재보험 (%) 91.7 90.6 92.7 91.6 91.5 91.7 상여금 (%) 26.7 47.9 14.0 26.3 46 13.1 퇴직금 (%) 46.7 80.2 26.5 - - - 노조가입 (%) 1.2 3.1 0.1 1.1 2.6 0.2 [ 그림 Ⅳ-8] 숙박및음식점업 4 대보험가입현황 - 91 -

< 표 Ⅳ-12> 음식점및주점업기업체노동비용조사 ( 고용노동부, 2014-2015) 2014 2015 구분 전규모 ( 상용근로자 10인이상 ) 상용근로자 30인이상전체음식점및주점업전체음식점및주점업 노동비용총액 4,669.6 2645 4938 2,659.6 직접노동비용 ( 계 ) 3,661.6 2,100.5 3,839.1 2,106.2 정액및초과급여 2,940.6 1818 3,015.9 1,773.3 상여금및성과금 721 282.5 823.2 332.9 간접노동비용 ( 계 ) 1,007.9 544.5 1,098.8 553.4 퇴직급여등의비용 457.2 243 509.6 245.1 현물지급비용 - - - - 법정노동비용 313.4 200.3 329.1 202 법정외복지비용 207.7 89.5 225.1 92.6 채용관련비용 ( 모집비 ) 5 3.3 5.8 3.6 교육훈련비용 24.7 8.5 29.2 10 기타노동비용 - - - - 노동비용총액 4,781.7 2,688.4 5,054.4 2,700.9 직접노동비용 ( 계 ) 3,786.1 2,158.2 3,977.4 2,155.5 정액및초과급여 3,059.1 1,928.4 3,139.1 1898 상여금및성과금 727 229.9 838.4 257.5 간접노동비용 ( 계 ) 995.5 530.2 1,076.9 545.3 퇴직급여등의비용 438.5 216.9 478.5 220.1 현물지급비용 - - - - 법정노동비용 319 200.7 335.2 200.3 법정외복지비용 209.6 101 229.4 111.7 채용관련비용 ( 모집비 ) 4.6 2.6 5.5 2.8 교육훈련비용 23.8 9 28.4 10.5 기타노동비용 - - - - - 92 -

제 5 장 외식산업인력양성현황 학벌위주의사회풍토는음식서비스산업분야의종사를기피하게하는주요원인으로작용함. 본산업취업기피현상의환경적요인은직업전문성에대한사회적인식이부족하며, 음식서비스관련분야의근속연수가낮아직무의체계도가낮은점을꼽을수있음 1. 교육기관별인력양성현황 1.1 고등교육기관교육현황 ( 특성화고 ) 음식서비스산업관련특성화고는 2016 년기준전국 58 개가있으며, 주로 관광및식품분야내세부전공으로조리관련교과목이운영되고있음 < 표 Ⅴ-1> 음식서비스관련특성화고목록 (2016 년기준 ) 번호 학교명 14) 학과 전공 1 대일관광고 관광외식산업과 2 서울관광고 관광조리코디과 3 세민정보고 ( 서울항공비즈니스고등학교 ) 국제조리과 4 송곡관광고 조리과학과 5 신정여자상업고 외식산업마케팅과 6 계성여자상업고 외식경영과 7 부산관광고 한식조리과 글로벌한식전공, 동서양조리전공, 호텔조리전공, 제과제빵전공 8 시온식품과학고 식품과학과 9 해운대관광고 관광조리과 10 대구관광고 관광조리과 11 계산공업고 식품생명과학과 12 상서고 제과제빵과, 조리과 13 영화관광경영고 외식조리과, 14 인천생활과학고 조리과학과 15 인천여자공업고 ( 인천뷰티예술고등학교 ) 식품과학과, 뷰티식품과, 16 광주자연과학고 식품과학과, 조리과학과 17 울산생활과학고 조리과 18 경기관광고 관광외식조리 19 고양고 식품생활과학과 20 발안바이오과학고 바이오식품학과, 외식산업과, 푸드스타일링과 21 성보경영고 외식조리경영과 22 일산고 조리디자인과, 제과제빵과 23 한국외식과학고 조리학과 24 한국조리과학고 25 강릉정보광업고 ( 강릉정보공업고 ) 식품과학과 26 동광산업과학고 조리과학과 27 영서고 식품산업과 28 증평정보고 조리과학 29 한국호텔관광고 호텔외식조리과 30 논산여자상업고 조리과, 호텔조리과 31 병천고 조리과 32 남원제일고 외식마케팅과 - 93 -

번호 학교명 14) 학과 전공 33 덕암정보고 조리미용과 조리전공 34 부안제일고 푸드테크과 35 임실서고 ( 한국치즈과학고등학교 ) 조리과학과 36 전주생명과학고 식품과학과 식품가공과정, 식품조리과정 37 학산고 제과제빵과, 호텔조리과 38 순천효산고 관광조리과 39 여수정보과학고 관광조리과 40 영광실업고 ( 영광공업고등학교 ) 식품가공과 41 전남조리과학고 조리과 42 경북생활과학고 조리과 43 고령고 조리과 44 한국생명과학고 식품과학과 45 삼성생활예술고 관광조리과 46 경남관광고 관광조리과, 호텔제과제빵과, 47 경남산업고 관광조리과 한국조리, 외국조리, 제과제빵 48 제주고 관광조리과 49 서산중앙고 바이오식품학과 50 고창여고 조리과학과 51 선정관광고 호텔, 컨벤션학과 52 안양여상 관광비즈니스과 53 일산정보산업고 ( 국제컨벤션고등학교 ) 컨벤션관광과 54 평촌정보산업고 ( 평촌경영고 ) 관광경영과 55 석정여고 관광경영과 56 경주정보고 관광경영 57 문경관광고 ( 경북관광고 ) 관광과 58 신반정보고 관광경영과 14) 2016 년 8 월기준전국특성화고및마이스터고내조리관련과목을운영중인학교목록, 각학교홈페이지 - 94 -

1.2. 전공별대학기관교육현황 ( 전문대, 대학 ) 음식서비스산업과관련된전문대는전국기준 102 개가있으며, 주로관광, 식품및호텔과함께연결되어조리과목을운영중에있음 < 표 Ⅴ-2> 음식서비스관련전문대목록 (2016 년기준 ) 번호 학교명 15) 계열 학과 전공 1 가톨릭상지대 자연과학계열 호텔외식조리과 2 강동대 호텔관광분야 호텔외식경영학과, 호텔조리제빵과, 호텔외식산업과 3 강릉영동대 자연과학계열 호텔조리과 4 강원관광대 자연과학 호텔외식조리과, 호텔제과제빵과 5 경남도립남해대 6 경남정보대 자연과학 호텔외식조리계열 7 경민대 자연과학계열호텔외식조리과인문사회계열호텔관관경영학과 8 경북과학대 자연과학계 9 경북전문대 자연과학계열 호텔조리제빵과 10 경산1대 ( 호산대 ) 전문학과 호텔외식조리과 11 경인여자대 관광식품계열 식품영양학, 식품영양학과 식품영양전공, 조리전공, 자연과학계열식품영양조리학부 12 계명문화대제과제빵전공 학사학위전공심화과정 호텔항공외식관광학과, 식품영양조리학과 13 광주보건대 보건계열 식품영양과 14 구미대 식품조리계열 호텔조리전공, 식품영양전공, 호텔조리전공, 제과제빵전공웰빙푸드바리스타전공 15 국제대 호텔외식조리과 16 군장대 자연과학 호텔외식조리과 17 김포대 한류문화학부 호텔조리과. 호텔제과제빵과 18 김해대 호텔외식조리과 19 대경대 푸드아트스쿨 세계호텔제과제빵과. 세계호텔제과제빵과. 호텔외식조리과, 호텔외식조리과, 호텔조리과, 호텔조리과, 호텔조리마스타과호텔조리마스타과 20 대구공업대 자연과학계 호텔외식조리계열 호텔외식창업조리전공, 베이커리바리스타전공 21 대구과학대 자연과학계열 식품영양조리학부 식품영양전공, 외식조리제빵전공 22 대구미래대 호텔조리과 23 대덕대 자연과학 호텔외식조리과 24 대동대 호텔외식조리과. 호텔소믈리에 & 바리스타과 25 대림대 자연과학계열 호텔조리과, 호텔외식서비스과 26 대원대 자연과학계열 호텔조리계열 호텔조리전공, 바리스타전공 27 대전과학기술대 28 대전보건대 호텔학부 호텔외식조리과 29 동강대 간호보건계열 호텔조리영양학부 호텔조리전공, 식품영양전공 30 동남보건대 가정계열 식품영양과 31 동부산대 자연과학계열 식품영양과, 호텔외식조리과, 바리스타 & 소믈리에과 32 동서울대 자연과학계열 호텔외식조리과 33 동원과학기술대 호텔조리학부 호텔외식조리과, 호텔식품제호텔외식조리과, 호텔식품제과제빵과, 과제빵과, 커피바리스타제과커피바리스타제과과과 34 동원대 호텔관광학부 호텔외식경영전공, 호텔조리전공 35 동주대 보건건강학부 외식조리전공, 제과제빵전공 36 두원공과대 호텔관광계열 호텔조리과 37 목포과학대 자연과학계열 웰빙식품영양과 식품영양전공, - 95 -

번호 학교명 15) 계열 학과 전공조리제빵바리스타전공 38 문경대 호텔조리과 39 배화여자대 식품영양과 40 백석문화대 글로벌외삭관광학부 글로벌외식조리전공 41 부산과학기술대 자연과학계열 호텔조리계열 호텔조리전공, 제과제빵데코레이션전공 42 부산여자대 관광학부 바리스타전공, 호텔관광계열, 호텔외식조리전공, 호텔조리제과제빵계열호텔제과제빵전공 43 부천대 자연과학 호텔외식조리과 44 상지영서대 보건 / 의료 / 복지특성화계열식품영양조리과관광 / 레저 / 서비스특성화계열조리음료바리스타과 45 서라벌대 문화관광학부 호텔외식조리과 46 서영대 자연과학계열 호텔조리학부 호텔조리전공, 호텔제과제빵전공 47 서일대 자연과학계열 식품학부 ( 식품영양전공 ) 48 서정대 식품영양과 49 서해대 보건학부 호텔조리영양과 50 세경대 호텔관광계열 호텔조리과 51 송호대 자연계열 호텔외식조리과 52 수성대 제과제빵커피과, 호텔조리과 53 수원과학대 호텔조리, 제빵계열, 글로벌한식조리과 호텔조리전공, 제과제빵전공 54 수원여자대 보건식품학부 식품영양과, 식품조리과, 제과제빵과, 외식산업과 55 숭의여자대 자연과학계열 식품영양과 56 신구대 생명환경학부 식품영양과식품영양 ( 학 ) 전공 식품영양 ( 학 ) 전공, 외식서비스경영전공 57 신성대 자연과학계 호텔조리제빵계열 외식조리전공, 제과제빵전공 58 신안산대 인문사회계열호텔외식산업과자연과학계열호텔조리과 식품영양전공, 호텔외식조리보건계열식품영양과 59 안동과학대제빵전공 글로벌비지니스계열 호텔조리과 60 안산대 자연과학계열 식품영양학부식품영양과, 호텔조리과 61 여주대 사회계열 호텔외식산업과 62 연성대 자연과학계열 식품영양과 63 연성대 자연과학계열 호텔외식조리과 호텔조리전공, 호텔외식경영전공 64 영남이공대 관광외식학부 식음료조리계열 식품영양전공, 조리전공, 조리전공 ( 글로벌과정 ) 호텔조리전공, 자연과학계열호텔조리계열 65 오산대식품영양전공 인문사회계열 관광외식사업과 66 우송정보대 So Internationa 글로벌명품조리과, 글로벌제과제빵과, Schoo 글로벌호텔외식과 67 울산과학대 자연과학계열 식품영양과, 호텔외식조리과 68 원광보건대 보건의료학부 식품영양과 69 원광보건대 호텔관광외식학부 외식조리과 70 유한대 지식서비스학부 식품영양과, 호텔관광, 외식조리과외식조리경영전공 71 인천재능대 호텔관광, 통상물류서비스분야 호텔외식조리과, 한식명품조리과 72 장안대 호텔관광학부호텔조리과, 외식산업과건강과학부식품영양과 73 전남도립대 식품생명과학과, 한국음식과, 호텔조리제빵과 74 전북과학대 사회계열 호텔, 관광, 바리스타과 - 96 -

번호 학교명 15) 계열 학과 전공 가정계열 호텔조리경영과 75 제주관광대 관광특성화분야 관광호텔조리계열 동양조리전공, 서양조리전공, 제과제빵전공 76 제주한라대 국제관광호텔학부 외식산업경영학과, 호텔외식경영과, 호텔조리과 77 조선이공대 자연과학계열 식품영양조리과학과 78 창원문성대 식품영양과, 호텔조리제빵과 79 천안연암대 ( 연암대학교 ) 외식산업과 80 청강문화산업대 푸드스쿨 조리전공, 외식경영전공, 푸드스타일리스트전공 81 청암대 자연과학계열 호텔외식조리과 동양전공, 서양전공 82 충남도립청양대 ( 충남도립대학교 ) 호텔관광외식과 식품영양전공, 자연과학계열식품영양외식학부 83 충청대호텔외식조리전공 인문사회계열 호텔바리스타전공 84 포항대 자연과학계열 외식호텔조리산업계열 외식호텔쉐프전공 85 한국관광대 외식경영과, 호텔조리과, 호텔제과제빵과 86 한림성심대 관광계열 관광외식조리과, 관광외식경영과 87 한양여자대 자연과학계열 식품영양과, 외식산업과 식품영양과, 제과제빵과 한식전공, 서양식전공, 중식전 88 혜전대공, 일식전공, 외식경영전공, 푸호텔조리외식계열드스타일링전공, 음료경영전 공 89 선린대 사회실무계열 호텔, 외식경영계열 호텔외식조리전공, 호텔제과바리스타전공 90 외식경영학과, 한국식품조리성심외국어대외식경영학과, 한국식품조리학과, 동양조리학과, 호텔관광대학학과, 동양조리학과, 서양조리 ( 영산대학교 ) 서양조리학과학과 91 신흥대 가정계열 식품영양과, 호텔조리과, 호텔외식경영과 92 순천제일대 자연과학계열 커피바리스타 & 외식조리과 93 백석예술대 외식산업학부 호텔조리전공, 제과제빵전공, 호텔조리전공, 제과제빵전공, 커피바리스타전공, 커피바리스타전공, 글로벌한글로벌한식전공, 외식경영전공식전공, 외식경영전공 94 충북보건과학대 과학기술계열 호텔제과음료과 95 동의과학대 자연과학 / 예체능 식품영양조리계열 식품영양전공, 호텔외식조리전공 커피바리스타과 96 마산대식품영양전공, 호텔외식조리전공, 호텔제과제빵전식품과학부공 97 강원도립대 자연과학계열 식품가공제과제빵과, 98 한영대 호텔조리영양과 99 세경대 호텔관광계열 호텔조리과 100 영진전문대 국제관광조리계열 호텔항공조리학과 호텔외식반, 글로벌호텔조리반 101 전주기전대 국제실무계열 호텔외식조리과, 호텔소믈리호텔외식조리과, 호텔소믈리에바리스타과, 호텔제에바리스타과, 호텔제과제빵과제빵과과 102 송곡대학교 인문사회계열 이랜드외식서비스과 15) 2016 년 8 월기준전국특성화고및마이스터고내조리관련과목을운영중인학교목록, 각학교홈페이지 - 97 -

음식서비스산업과관련된 4 년제대학은전국기준 104 개가있으며, 주로관 광, 식품및호텔과함께연결되어조리과목을운영중에있음 < 표 Ⅴ-3> 음식서비스관련대학목록 번호 학교명 16) 계열 학과 전공 1 가야대 ( 김해 ) 호텔조리영양학과 ( 외식조리영양학과 ) 2 가톨릭관동대 관광스포츠대학 조리외식학과 3 가톨릭대 생활과학부 식품영양학전공 4 강릉원주대 생명과학대학 식품영양학과 5 강원대 ( 삼척캠퍼스 ) 보건과학대학 식품영양학과 6 경기대 관광대학외식조리학과외식조리과학과 7 경남과학기술대 생명과학대학 식품과학부영양학전공 8 경남대 건강과학대학 식품영양학과 9 경동대 관광산업학부외식사업경영학과호텔조리학과 10 경북대 생활과학대학 식품영양학과 11 경상대 자연과학대학 식품영양학과 외식서비스경영학전공 12 경성대식품영양학전공공과대학식품응용공학부 ( 식품영양건강생활학과 ) 13 경성대 식품영양학전공 14 경주대 관광대학 외식, 조리학부 호텔관광대학 Hospitaity경영학부 외식경영학과 15 경희대 조리, 서비스경영학과관광학부조리산업학과 생활과학대학 식품영양학과 16 계명대 자연과학대학 식품영양학전공 17 고려대 보건과학대학 식품영양학과 18 고신대 보건복지대학 식품영양학과 산업과학대학 식품과학부 식품영양학전공 19 공주대 외식상품학전공 식품공학과 20 광주대 보건복지교육대학식품영양학과경영대학호텔외식조리학과 21 광주여자대 자연과학계열 식품영양학과 22 국민대 자연과학대학 식품영양학과 23 군산대 자연과학대학 식품생명과학부 식품영양학전공 24 극동대 경영계열 호텔외식조리학과 25 김천대 자연과학계열호텔조리외식경영학과식품영양학과 26 단국대 자연과학대학 식품영양학과 27 대구가톨릭대 글로벌비즈니스대학호텔관광학부외식산업학전공바이오매디대학식품영양학과 28 대구대 공과대학 식품영양학과 29 대구한의대 의과학대학식품조리학전공식품영양학전공 30 대전대 보건의료과학대학 식품영양학과 31 덕성여자대 자연과학대학 식품영양학과 32 동덕여자대 자연과학대학 식품영양학과 33 동명대 자연과학대학 식품영양학과 34 동신대 보건복지대학 식품영양학과 35 동아대 건강과학대학 식품영양학과 36 동의대 상경대학호텔관광외식경영학부외식산업경영학의료, 보건, 생활대학식품영양학과 37 명지대 자연과학대학 식품영양학과 38 목포대 생활과학예술체육대학 식품영양학과 - 98 -

번호 학교명 16) 계열 학과 전공 39 부경대 수산과학대학 식품영양학과 40 부산대 생활환경대학 식품영양학과 41 삼육대 보건복지대학 식품영양학과 42 상명대 자연과학대학 외식영양학과 43 상지대 보건과학대학 식품영양학과 44 서울대 생활과학대학 식품영양학과 45 서울여자대 식품응용시스템학부 식품영양학전공 46 서원대 BIT융합대학식품영양학과휴먼서비스대학호텔외식조리학과 47 세명대 보건바이오대학 식품영양학 48 세종대 호텔관광대학 호텔관광외식경영학부 49 세종사이버대 호텔관광경영학부 조리산업경영학과 50 송원대 자연과학계열 식품영양학과 51 수원대 경상대학호텔관광학부호텔외식경영학융합과학대학생활과학부식품영양학과 52 숙명여자대 생활과학대학 식품영양학과 53 순천대 생명산업과학대학 식품과학부 식품영양학과전공 54 순천향대 자연과학대학 식품영양학과 55 신라대 의생명과학대학 식품영양학과 56 신한대 자연과학대학식품조리과학부식품영양전공호텔조리전공 57 안동대 생활과학대학 식품영양학과 58 안양대 이공대학 식품영양학과 59 연세대 생활과학대학 식품영양학과 60 영남대 생활과학대학식품영양학과자연자원대학외식산업학과 61 영동대 웰니스계열호텔외식조리학과와인발효, 식음료서비스학과 호텔관광대학 외식경영학과 62 영산대 한국식품조리학과동양조리학과서양조리학과 63 용인대 보건복지대학 식품영양학과 64 우석대 식품과학대학 외식산업조리학과 So Internationa Schoo 글로벌조리학과 글로벌외식창업학과 65 우송대외식조리학전공, 글로벌한식호텔외식조리대학외식조리학부조리전공, 외식산업경영전공 외식조리영양학부 66 울산대 생활과학대학 식품영양학전공 67 원광대 생활과학대학 식품영양학과 68 위덕대 자연과학계열 외식산업학부 호텔조리전공, 제과제빵전공, 식품영양전공 69 을지대 보건산업대학식품영양학과식품외식산업학과 70 이화여자대 신산업융합대학 식품영양학과 71 인하대 생활과학대학 식품영양학과 72 전남대 생활과학대학 식품영양과학부 식품영양학과, 식품영양과학부, 식품학전공, 영양학전공 73 전북대 생활과학대학 식품영양학과 74 전주대 문화관광대학외식산업학과한식조리학과 75 제주국제대 식품패키징외식학부 식품외식전공 76 제주대 자연과학대학 식품영양학과 77 조선대 자연과학대학 식품영양학과 78 중부대 항공, 호텔관광학부호텔, 외식산업학전공식품영양학전공 79 중앙대 생명공학대학 식품공학부 식품영양전공 80 창신대 자연과학계열식품영양학과외식조리학과 - 99 -

번호 학교명 16) 계열 학과 전공 81 창원대 자연과학대학 식품영양학과 82 청운대 보건복지간호대학식품영양학과호텔관광대학호텔조리식당경영학과 83 초당대 비즈니스학부호텔조리학과호텔조리전공, 외식조리전공, 식품영양전공외식조리창업학과호텔조리전공, 외식조리전공, 식품영양전공 84 충남대 생활과학대학 식품영양학과 85 충북대 생활과학대학 식품영양학과 86 한경대 자연과학대학 영양조리과학과 87 한국교통대 보건생명대학 식품영양학과 88 한국국제대 생활과학대학외식조리학과영양식품학과 89 한국방송통신대 자연과학대학 생활과학과 식품영양학전공 90 한남대 생명, 나노과학대학 식품영양학과 91 한림대 자연과학보건생명대학 식품영양학과 92 한양대 생활과학대학 식품영양학과 93 한중대 관광문화디자인대학 외식영양학과 외식프랜차이즈전공, 호텔조리전공 94 호남대 보건과학대학조리과학과식품영양학과 95 호서대 생명보건과학대학 보건과학계열 식품영양학과 96 호원대 자연계열 외식조리학부 조리전공, 외식전공 97 동국대 연계전공 식품영양학과 98 가천대 ( 글로벌캠퍼스 ) 바이오나노대학 영양학과 99 가천대 ( 메디컬캠퍼스 ) 보건과학부 식품영양학과 100 대진대 자연과학대학 식품영양학과 101 동서대 에너지 / 생명공학부 식품영양학전공 102 한양사이버대 인문사회계열호텔관광외식경영학부호텔조리외식경영학과호텔관광외식경영학과 103 디지털서울문화예술대 사회문화계열호텔외식경영학과조리영양학과 104 배재대 관광계열외식경영학과융복합교육부식품영양학 16) 2016 년 8 월기준전국특성화고및마이스터고내조리관련과목을운영중인학교목록, 각학교홈페이지 - 100 -

및 기반개발현황 음식서비스산업과관련된 NCS는대분류 13. 음식서비스이며, 중분류식음료조리서비스내 3개의소분류로분류됨. 전체총대분류음식서비스내세분류는 10개로구성되어있음 현재소분류 01. 음식조리내포함된세분류는한식, 양식, 중식, 일식 복어 조리이며, 02. 식음료서비스내세분류는식음료접객, 소믈리에, 바리스타, 바텐더및식공간연출로구성됨 < 표 Ⅴ-4> 음식서비스 NCS 대분류 중분류 소분류 세분류 능력단위 한식위생관리, 한식안전관리, 한식메뉴관리, 한식구매관리, 한식재료관리, 한식기초조리실 01. 한식 무, 한식밥조리, 한식죽조리, 한식면류조리, 한식국 탕조리, 한식찌개조리, 한식전골 조리 조리, 한식찜 선조리, 한식조림 초조리, 한식볶음조리, 한식전 적조리, 한식튀김조리, 한 식구이조리, 한식생채 회조리, 한식숙채조리, 김치조리, 음청류조리, 한과조리, 장아찌조리 양식위생관리, 양식안전관리, 양식메뉴관리, 양식구매관리, 양식재료관리, 양식기초조 02. 양식조리 리실무, 양식스톡조리, 양식소스조리, 양식수프조리, 양식전채조리, 양식샌드위치조리, 양식샐러드조리, 양식어패류조리, 양식육류조리, 양식사이드디쉬조리, 양식파스타조 리, 양식조식조리, 양식디저트조리, 연회조리, 푸드플레이팅, 조리외식경영 01. 음식조리 03. 중식조리 중식위생관리, 중식안전관리, 중식메뉴관리, 중식구매관리, 중식재료관리, 중식기초조리실무, 중식절임 무침조리, 중식육수 소스조리, 중식냉채조리, 중식딤섬조리, 중식수프 탕조리, 중식볶음조리, 중식튀김조리, 중식찜조리, 중식조림조리, 중식구이조리, 중식면조리, 중식밥조리, 중식후식조리, 중식식품조각 04. 일식 복어 일식위생관리, 일식안전관리, 일식메뉴관리, 일식구매관리, 일식재료관리, 일식기초조리실무, 일식초회조리, 일식무침조리, 일식국물조리, 일식냄비조리, 일식조림조리, 일식찜조리, 일식흰살생선회조리, 일식붉은살생선회조리, 일식패류회조리, 일식튀김조리, 일식구이조리, 일식면류조리, 일식밥류조리, 일식롤초밥조리, 일식모둠초밥조리, 일식알초밥조리, 일식굳힘조리, 복어위생관리, 복어안전관리, 복어메뉴관리, 복어 01. 조리구매관리, 복어재료관리, 복어기초조리실무, 복어선별 손질관리, 복어부재료손질, 복어 13. 식음료양념장준비, 복어껍질굳힘조리, 복어껍질초회조리, 복어회학모양조리, 복어회국화모음식서양조리, 복어구이조리, 복어튀김조리, 복어찜조리, 복어샤브샤브조리, 복어맑은탕조조리 비스리, 복어초밥조리, 복어구슬초밥조리, 복어죽조리, 복어술제조서비스 01. 식음료영업준비, 식음료영업장예약관리, 환영환송, 식음료주문, 음료서비스, 음식 식음료접객 서비스, 식음료영업장마감, 식음료영업장위생안전관리, 식음료고객관리, 식음료영업장관리 와인선정 구매, 와인 와인셀러관리, 와인추천 판매, 와인서비스, 와인테이스팅, 와인장 02. 비 비품관리, 포도품종 와인양조분류, 구세계국가와인분류, 신세계국가와인분류, 와인영소믈리에업장경영 02. 식음료서비스 03. 바리스타 커피매장관리, 커피원두선택, 커피기계운용, 커피그라인더운용, 커피추출, 커피음료우유스티밍, 에스프레소커피음료제조, 라떼아트, 커피매장고객서비스, 커피매장경영 03. 외식 경영 04. 바텐더 05. 식공간연출 01. 외식운영관리 위생관리, 음료특성분석, 칵테일기법실무, 칵테일조주실무, 고객서비스, 음료영업장관리, 메뉴개발, 음료영업장마케팅, 음료영업장운영, 바텐더외국어사용세계식문화조사, 푸드스타일링, 동양테이블코디네이트, 서양테이블코디네이트, 식공간장식물연출, 파티식공간연출, 식공간메뉴기획, 식문화콘텐츠기획, 음식사진촬영외식고객서비스관리, 식자재관리, 메뉴품질관리, 매장시간대별업무관리, 매장인력관리, 매장교육관리, 매장위생관리, 매장안전관리, 매장마케팅관리, 매장손익관리 - 101 -

2.1. 음식서비스관련 NCS 변경점전후분석 음식서비스관련 NCS 는 2016 년 NCS 변경보완작업을통해각세분류가레 벨및단위변경등세부사항이변경되었으며, 그세부내용은다음과같음 < 한식조리 NCS> 한식조리 NCS는해당능력단위의크기와내용에따라전체적으로능력단위가분할됨 < 한식조리능력단위분할 > 한식조리실무 한식위생관리, 한식안전관리, 한식메뉴관리, 한식구매관리, 한식재료관리, 한식기초조리실무 한식밥 죽조리 한식밥조리, 한식죽조리 한식찌개 전골조리 한식찌개조리, 한식전골조리 한식조림 초 볶음조리 한식조림 초조리, 한식볶음조리 한식전 적 튀김조리 한식전 적조리, 한식튀김요리 한식생채 숙채 회조리 한식생채 회조리, 한식숙채조리 < 표 Ⅴ-5> 한식조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 위생관리하기 개인위생관리하기 안전관리하기 한식위생관리 (2) 식품위생관리하기 메뉴관리하기 주방위생관리하기 구매관리하기 개인안전관리하기 식재료관리하기 한식안전관리 (2) 장비 도구안전작업하기 기초기능익히기 작업환경안전관리하기 한식조리실무 (3) 한식메뉴관리 (2) 메뉴관리계획하기메뉴개발하기메뉴원가계산하기시장조사하기 한식구매관리 (2) 구매관리하기검수관리하기 한식재료관리 (2) 저장관리하기재고관리하기선입선출하기 한식기초조리실무 (2) 기본칼기술습득하기기본기능습득하기기본조리방법습득하기 밥 죽재료준비하기 밥재료준비하기 밥 죽조리하기 한식밥조리 (2) 밥조리하기 한식밥 죽조리 (2) 밥 죽담아완성하기 밥담기 한식죽조리 (2) 죽재료준비하기죽조리하기 - 102 -

죽담기 한식면류조리 (3) 한식국 탕조리 (3) 한식찌개 전골조리 (4) 한식찜 선조리 (5) 한식조림 초 볶음조리 (4) 한식전 적 튀김조리 (3) 한식구이조리 (4) 한식생채 숙채 회조리 (2) 김치조리 (5) 음청류조리 (3) 한과조리 (5) 장아찌조리 (3) 면류재료준비하기면류육수만들기국수 만두반죽하기국수 만두 냉면조리하기면류담아완성하기국 탕재료준비하기국 탕육수만들기국 탕조리하기국 탕담아완성하기찌개 전골재료준비하기찌개 전골육수만들기찌개 전골양념장만들기찌개 전골조리하기찌개 전골담아완성하기찜 선재료준비하기찜 선양념장만들기찜 선조리하기찜 선담아완성하기조림 초 볶음재료준비하기조림 초 볶음양념장만들기조림 초 볶음조리하기조림 초 볶음담아완성하기전 적 튀김재료준비하기전 적 튀김조리하기전 적 튀김담아완성하기구이재료준비하기구이양념장만들기구이조리하기구이담아완성하기생채 숙채 회재료준비하기생채 숙채 회조리하기생채 숙채 회담아완성하기김치재료준비하기김치양념배합하기김치담그기김치담아완성하기음청류재료준비하기음청류조리하기음청류담아완성하기한과재료준비하기한과재료배합하기한과만들기한과담아완성하기장아찌재료준비하기장아찌양념배합하기장아찌조리하기장아찌담아완성하기 한식면류조리 (4) 한식국 탕조리 (2) 한식찌개조리 (2) 한식전골조리 (4) 한식찜 선조리 (4) 한식조림 초조리 (4) 한식볶음조리 (4) 한식전 적조리 (4) 한식튀김조리 (4) 한식구이조리 (4) 한식생채 회조리 (3) 한식숙채조리 (2) 김치조리 (4) 음청류조리 (3) 한과조리 (5) 장아찌조리 (4) 면류재료준비하기면류조리하기면류담기국 탕재료준비하기국 탕조리하기국 탕담기찌개재료준비하기찌개조리하기찌개담기전골재료준비하기전골조리하기전골담기찜 선재료준비하기찜 선조리하기찜 선담기조림 초재료준비하기조림 초조리하기조림 초담기볶음재료준비하기볶음조리하기볶음담기전 적재료준비하기전 적조리하기전 적담기튀김재료준비하기튀김조리하기튀김담기구이재료준비하기구이조리하기구이담기생채 회재료준비하기생채 회조리하기생채 회담기숙채재료준비하기숙채조리하기숙채담기김치재료준비하기김치양념배합하기김치조리하기김치담기음청류재료준비하기음청류조리하기음청류담기한과재료준비하기한과재료배합하기한과조리하기한과담기장아찌재료준비하기장아찌양념배합하기장아찌조리하기장아찌담기 - 103 -

< 양식조리 NCS> 양식조리 NCS는해당능력단위의크기와내용에따라전체적으로능력단위가분할되었으며, 신규능력단위도신설되었음. 특히조리실무는능력단위에서다뤄야하는부분이다른능력단위요소에비해비대하여, 6가지의능력단위로분할됨 < 양식조리능력단위분할 > 양식조리실무 양식위생관리, 양식안전관리, 양식메뉴간리, 양식구매관리, 양식재료관리, 양식기초조리실무 양식전채조리 양식전채조리, 양식샌드위치조리 양식육류조리 양식육류조리, 양식사이드디쉬조리 양식달걀조리 양식조식조리 < 양식조리능력단위신설 > 양식디저트조리, 양식연회조리, 푸드플레이팅, 조리외식경영 < 표 Ⅴ-6> 양식조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 위생관리하기 개인위생관리하기 안전관리하기 양식위생관리 (2) 식품위생관리하기 메뉴관리하기 주방위생관리하기 구매관리하기 개인안전관리하기 식재료관리하기 양식안전관리 (2) 장비 도구안전관리하기 기초기능익히기 작업환경안전관리하기 양식조리실무 (3) 양식메뉴관리 (2) 메뉴관리계획하기메뉴개발하기메뉴원가계산하기시장조사하기 양식구매관리 (2) 구매관리하기검수관리하기 양식재료관리 (2) 저장관리하기재고관리하기선입선출관리하기 양식기초조리실무 (2) 기본칼기술습득하기기본기능습득하기기본조리방법습득하기 스톡재료준비 스톡재료준비하기 양식스톡조리 (2) 스톡조리하기 양식스톡조리 (2) 스톡조리하기 스톡완성하기 스톡완성하기 소스재료준비하기 소스재료준비하기 양식소스조리 (4) 소스조리하기 양식소스조리 (4) 소스조리하기 소스완성하기 소스완성하기 양식수프조리 (4) 수프재료준비하기수프재료준비하기양식수프조리 (4) 수프조리하기수프조리하기 - 104 -

양식전채조리 (4) 양식샐러드조리 (3) 양식어패류조리 (5) 양식육류조리 (5) 양식파스타조리 (4) 양식달걀조리 (3) 수프요리완성하기전채재료준비하기전채요리조리하기전채요리완성하기샐러드재료준비하기샐러드조리하기샐러드요리완성하기어패류재료준비하기어패류요리조리하기어패류요리완성하기육류재료준비하기육류요리조리하기육류요리완성하기파스타재료준비하기파스타조리하기파스타요리완성하기달걀재료준비하기달걀요리조리하기달걀요리완성하기 양식전채조리 (2) 양식샌드위치조리 (2) 양식샐러드조리 (2) 양식어패류조리 (4) 양식육류조리 (4) 양식파스타조리 (4) 양식조식조리 (2) 양식사이드디쉬조리 (4) 양식디저트조리 (4) 연회조리 (4) 푸드플레이팅 (4) 조리외식경영 (5) 수프요리완성하기전채재료준비하기전채요리조리하기전채요리완성하기샌드위치재료준비하기샌드위치조리하기샌드위치완성하기샐러드재료준비하기샐러드조리하기샐러드요리완성하기어패류재료준비하기어패류요리조리하기어패류요리완성하기육류재료준비하기육류요리조리하기육류요리완성하기파스타재료준비하기파스타조리하기파스타요리완성하기달걀요리조리하기조찬용빵류조리하기시리얼류조리하기사이드디쉬재료준비하기사이드디쉬조리하기사이드디쉬완성하기콜디저트조리하기핫디저트조리하기스페셜디저트조리하기리셉션메뉴조리하기연회용뷔페메뉴조리하기연회용코스메뉴조리하기핫푸드플레이팅하기콜푸드플레이팅하기전시용푸드플레이팅하기조리외식이해하기조리외식경영실무하기조리외식관련창업하기 - 105 -

< 중식조리 NCS> 중식조리 NCS는해당능력단위의크기와내용에따라전체적으로능력단위가분할되었으며, 신규능력단위도신설되었음. 특히조리실무는능력단위에서다뤄야하는부분이다른능력단위요소에비해비대하여, 6가지의능력단위로분할됨 < 중식조리능력단위분할 > 중식조리실무 중식위생관리, 중식안전관리, 중식메뉴관리, 중식구매관리, 중식재료관리, 중식기초조리실무 < 중식조리능력단위신설 > 중식식품조각 < 표 Ⅴ-7> 중식조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 위생관리하기 개인위생관리하기 안전관리하기 중식위생관리 (2) 주방위생관리하기 메뉴관리하기 식품위생관리하기 구매관리하기 개인안전관리하기 식재료관리하기 중식안전관리 (2) 장비 도구안전관리하기 중식기초기능익히기 작업환경안전관리하기 중식조리실무 (3) 중식메뉴관리 (2) 메뉴계획하기메뉴개발하기메뉴원가계산하기시장조사하기 중식구매관리 (2) 구매관리하기검수관리하기 중식재료관리 (2) 저장관리하기재고관리하기선입선출관리하기 중식기초조리실무 (2) 기본칼기술습득하기기본기능습득하기기본조리방법습득하기 절임 무침준비하기 절임 무침준비하기 중식절임 무침조리 (2) 절임류만들기중식절임 절임류만들기무침류만들기무침조리 (2) 무침류만들기 절임보관 무침완성하기 절임보관 무침완성하기 중식육수 소스조리 (4) 육수 소스준비하기육수 소스준비하기중식육수 육수 소스만들기육수 소스만들기소스조리 (2) 육수 소스완성 보관하기육수 소스완성 보관하기 냉채준비하기 냉채준비하기 중식냉채조리 (4) 기초장식만들기기초장식만들기중식냉채조리 (4) 냉채조리하기냉채조리하기 냉채완성하기 냉채완성하기 딤섬준비하기 딤섬준비하기 중식딤섬조리 (5) 딤섬빚기딤섬빚기중식딤섬조리 (4) 딤섬익히기딤섬익히기 딤섬완성하기 딤섬완성하기 중식수프 탕조리 (4) 수프 탕준비하기 중식수프 탕조리 (4) 수프 탕준비하기 - 106 -

중식볶음조리 (5) 중식튀김조리 (3) 중식찜조리 (4) 중식조림조리 (2) 중식구이조리 (5) 중식면조리 (4) 중식밥조리 (3) 중식후식조리 (4) 수프 탕조리하기수프 탕완성하기볶음준비하기볶음조리하기볶음완성하기튀김준비하기튀김조리하기튀김완성하기찜준비하기찜조리하기찜완성하기조림준비하기조림조리하기조림완성하기구이준비하기구이조리하기구이완성하기면준비하기반죽하여면뽑기면삶아담기요리별조리하여완성하기밥준비하기밥짓기요리별조리하여완성하기후식준비하기더운후식류만들기찬후식류만들기후식류완성하기 중식볶음조리 (4) 중식튀김조리 (2) 중식찜조리 (4) 중식조림조리 (2) 중식구이조리 (4) 중식면조리 (3) 중식밥조리 (2) 중식후식조리 (4) 중식식품조각 (4) 수프 탕조리하기수프 탕완성하기볶음준비하기볶음조리하기볶음완성하기튀김준비하기튀김조리하기튀김완성하기찜준비하기찜조리하기찜완성하기조림준비하기조림조리하기조림완성하기구이준비하기구이조리하기구이완성하기면준비하기반죽하여면뽑기면삶아담기요리별조리하여완성하기밥준비하기밥짓기요리별조리하여완성하기후식준비하기더운후식류만들기찬후식류만들기후식류완성하기식품조각준비하기식품조각만들기식품조각완성하기 - 107 -

< 일식 복어조리 NCS> 일식 복어조리 NCS는전체적으로능력단위의신설, 분할, 통합및제거가모두이루어졌으며, 특히복어관련능력단위에변동이컸음. 특히조리실무는능력단위에서다뤄야하는부분이다른능력단위요소에비해비대하여, 6가지의능력단위로분할됨 < 일식 복어조리능력단위분할 > 일식조리실무 일식위생관리, 일식안전관리, 일식메뉴관리, 일식구매관리, 일식식재료관리, 일식기초조리실무 일식회조리 일식흰살생선회조리, 일식붉은살생선회조리, 일식패류회조리 일식초밥조리 일식롤초밥조리, 일식모둠초밥조리, 일식알초밥조리 복어회조리 복어회 ( 학모양 ) 조리, 복어회 ( 국화모양 ) 조리 복어냄비조리 복어샤브샤브조리, 복어맑은탕조리 복어초밥조리 복어초밥조리, 복어구슬초밥조리 < 일식 복어조리능력단위신설 > 복어위생관리, 복어안전관리, 복어메뉴관리, 복어구매관리, 복어재료관리 < 일식 복어조리능력단위통합 > 복어선별관리 + 복어손질 복어선별 손질관리 < 일식 복어조리능력단위제거 > 복어조리도구사용 ( 복어기초조리실무와중복으로제거 ) - 108 -

< 표 Ⅴ-8> 일식 복어조리 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 위생관리하기 개인위생관리하기 안전관리하기 일식위생관리 (2) 식품위생관리하기 메뉴관리하기 주방위생관리하기 구매관리하기 개인안전관리하기 식재료관리하기 일식안전관리 (2) 장비 도구안전작업하기 일식기초기능익히기 작업환경안전관리하기 일식조리실무 (5) 일식메뉴관리 (2) 메뉴관리계획하기메뉴개발하기메뉴원가계산하기시장조사하기 일식구매관리 (2) 구매관리하기검수관리하기 일식재료관리 (2) 저장관리하기재고관리하기선입선출하기 일식기초조리실무 (2) 기본칼기술습득하기기본기능습득하기기본조리방법습득하기 초회재료준비하기 초회재료준비하기 일식초회조리 (3) 초회조리하기 일식초회조리 (3) 초회조리하기 초회담기 초회담기 무침재료준비하기 무침재료준비하기 일식무침조리 (2) 무침조리하기 일식무침조리 (2) 무침조리하기 무침담기 무침담기 국물재료준비하기 국물재료준비하기 일식국물조리 (3) 국물우려내기 일식국물조리 (2) 국물우려내기 국물요리조리하기 국물요리조리하기 냄비재료준비하기 냄비재료준비하기 일식냄비조리 (3) 냄비국물우려내기 일식냄비조리 (4) 냄비국물우려내기 냄비요리조리하기 냄비요리조리하기 조림재료준비하기 조림재료준비하기 일식조림조리 (3) 조림하기 일식조림조리 (2) 조림하기 조림담기 조림담기 찜재료준비하기 찜재료준비하기 일식찜조리 (3) 찜조리하기찜소스조리하기일식찜조리 (3) 찜담기찜조리하기 찜담기 곁들임준비하기 곁들임준비하기 회손질하기흰살회손질하기일식흰살생선회조리 (4) 회담기흰살회썰기 흰살회담기 붉은살회준비하기 일식회조리 (5) 일식붉은살생선붉은살회손질하기회조리 (4) 붉은살회썰기 붉은살회담기 조개류곁들임준비하기 일식패류회조리 (4) 조개류회손질하기조개류회썰기 조개류회담기 튀김재료준비하기 튀김재료준비하기 튀김하기 튀김옷준비하기 일식튀김조리 (4) 튀김담기 일식튀김조리 (4) 튀김조리하기튀김담기튀김소스준비하기 구이재료준비하기 구이재료준비하기 일식구이조리 (3) 구이굽기 일식구이조리 (3) 구이굽기 구이담기 구이담기 일식면류조리 (3) 면재료준비하기 일식면류조리 (2) 면재료준비하기 - 109 -

일식밥류조리 (3) 일식초밥조리 (5) 일식굳힘조리 (4) 복어조리도구사용 (2) 복어선별관리 (5) 복어손질 (4) 복어부재료손질 (2) 복어양념장준비 (3) 복어껍질굳힘조리 (4) 복어껍질초회조리 (3) 복어회조리 (5) 면조리하기면담기밥짓기녹차밥조리하기덮밥류조리하기죽류조리하기초밥재료준비하기초밥조리하기초밥담기굳힘재료준비하기굳힘조리하기굳힘담기용도별칼사용하기용도별조리도구사용하기조리도구관리하기복어종류구별하기복어선도구별하기저장 관리하기기초손질하기식용부위손질하기제독처리하기껍질작업하기독성부위폐기하기채소손질하기복떡굽기초간장만들기양념만들기조리별양념장만들기부재료썰기복어껍질졸이기복어껍질굳히기복어껍질준비하기복어초회양념만들기복어껍질무치기복어살전처리작업하기복어회뜨기접시에담기 일식밥류조리 (2) 일식롤초밥조리 (4) 일식모둠초밥조리 (5) 일식알초밥조리 (4) 일식굳힘조리 (4) 복어위생관리 (2) 복어안전관리 (2) 복어메뉴관리 (4) 복어구매관리 (3) 복어재료관리 (2) 복어기초조리실무 (2) 복어선별 손질관리 (4) 복어부재료손질 (2) 복어양념장준비 (2) 복어껍질굳힘조리 (4) 복어껍질초회조리 (2) 복어회학모양조리 (5) 면국물조리하기면조리하기면담기밥짓기 ( 녹차 ) 밥조리하기덮밥소스조리하기덮밥류조리하기죽류조리하기롤초밥재료준비하기롤양념초조리하기롤초밥조리하기롤초밥담기모둠초밥재료준비하기양념초조리하기모둠초밥조리하기모둠초밥담기알초밥재료준비하기알초밥조리하기알초밥담기굳힘재료준비하기굳힘조리하기굳힘담기개인위생관리하기식품위생관리하기주방위생관리하기개인안전관리하기장비 도구안전작업하기작업환경안전관리하기메뉴관리계획하기메뉴개발하기메뉴원가계산하기시장조사하기구매관리하기검수관리하기저장관리하기재고관리하기선입선출하기기본칼기술습득하기기본기능습득하기기본조리방법습득하기복어종류구별하기복어선도구별하기저장ㆍ관리하기기초손질하기식용부위손질하기제독처리하기껍질작업하기독성부위폐기하기채소손질하기복떡굽기초간장만들기양념만들기조리별양념장만들기부재료썰기복어껍질졸이기복어껍질굳히기복어껍질준비하기복어초회양념만들기복어껍질무치기복어살전처리작업하기복어회뜨기복어회학모양접시에담기 - 110 -

복어살전처리작업하기 복어구이조리 (3) 복어튀김조리 (4) 복어찜조리 (4) 복어냄비조리 (4) 복어초밥조리 (5) 복어죽조리 (3) 복어술제조 (3) 부위별주재료준비하기복어갈비양념하기복어불고기양념하기복어구이조리완성하기복어튀김재료준비하기복어튀김옷준비하기복어튀김조리완성하기복어술찜준비하기복어수육준비하기복어술찜완성하기복어수육완성하기복어맛국물만들기복어샤브샤브준비하기복어맑은탕준비하기복어냄비조리하기복어초밥용밥짓기복어배합초만들기복어초밥주재료준비하기복어초밥만들기복어맛국물준비하기복어죽재료준비하기복어죽끓여서완성하기복어지느러미술만들기복어정소술만들기복어살술만들기 복어회국화모양조리 (5) 복어구이조리 (3) 복어튀김조리 (4) 복어찜조리 (4) 복어샤브샤브조리 (4) 복어맑은탕조리 (4) 복어초밥조리 (4) 복어구슬초밥조리 (4) 복어죽조리 (2) 복어술제조 (2) 복어회뜨기복어회국화모양접시에담기부위별주재료준비하기복어갈비양념하기복어불고기양념하기복어구이조리완성하기복어튀김재료준비하기복어튀김옷준비하기복어튀김조리완성하기복어술찜준비하기복어수육준비하기복어술찜완성하기복어수육완성하기복어맛국물만들기복어샤브샤브준비하기복어샤브샤브완성하기복어맛국물만들기복어맑은탕준비하기복어맑은탕완성하기복어초밥용밥짓기복어배합초만들기복어초밥준비하기복어초밥만들기복어초밥용밥짓기복어배합초만들기복어구슬초밥준비하기복어구슬초밥만들기복어맛국물준비하기복어죽재료준비하기복어죽끓여서완성하기복어지느러미술만들기복어정소술만들기복어살술만들기 - 111 -

< 식음료접객 > 식음료접객 NCS는능력단위의큰변동은없었으며, 능력단위내능력단위요소가추가됨 < 식음료접객 NCS 능력단위요소신설 > 식음료영업준비 : 음료재료준비하기 환영환송 : 개인용모점검하기 음식서비스 : 계산하기 < 표 Ⅴ-9> 식음료접객 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 테이블세팅하기 테이블세팅하기 식음료영업준비 (2) 스테이션준비하기스테이션준비하기식음료영업준비 (2) 영업장점검하기음료재료준비하기 영업장점검하기 식음료영업장예약 예약받기 식음료영업장예약 예약받기 관리 (3) 메뉴추천하기 관리 (3) 메뉴추천하기 인사하기 개인용모점검하기 환영환송 (3) 안내하기 환영환송 (3) 인사하기 계산하기 안내하기 식음료주문 (3) 식음료추천하기식음료추천하기식음료주문 (3) 식음료주문받기식음료주문받기 음료재료준비하기 음료제조하기 음료서비스 (3) 음료제조하기음료서비스 (3) 음료제공하기 음료제공하기 음식제공하기 음식제공하기 음식서비스 (3) 음식서비스 (3) 테이블상황점검하기테이블상황점검하기계산하기 영업장정리하기 영업장정리하기 식음료영업장마감 (3) 일일재고점검하기 식음료영업장마감 (3) 일일재고점검하기 영업장마감하기 영업장마감하기 개인위생관리하기시설위생관리하기식음료영업장위생안전식음료영업장위생시설위생관리하기관리 (3) 안전관리 (3) 안전관리하기안전관리하기 고객기호파악하기 고객기호파악하기 식음료고객관리 (4) 고객의견접수하기고객의견접수하기식음료고객관리 (4) 고객불평처리하기고객불평처리하기 고객관계유지하기 고객관계유지하기 직원관리하기 직원관리하기 식음료영업장관리 (5) 영업계획수립하기 식음료영업장관리 (5) 영업계획수립하기 매출손익관리하기 매출손익관리하기 - 112 -

< 소믈리에 NCS> 소믈리에 NCS는기존와인분류능력단위가 3개의신규능력단위로분할됨 < 소믈리에능력단위분할 > 와인분류 포도품종 와인양조분류, 구세계국가와인분류, 신세계국가와인분류 < 표 Ⅴ-10> 소믈리에 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 와인시장조사하기 와인시장조사하기 와인소비고객분석하기 와인소비고객분석하기 국가별 지역별와인선정하기 국가별 지역별와인선정하기 품종별와인선정하기 품종별와인선정하기 와인선정 구매 (4) 가격대별와인선정하기 와인선정 구매 (3) 가격대별와인선정하기 타입별와인선정하기 타입별와인선정하기 와인빈티지선별하기 와인빈티지선별하기 와인구매수량결정하기 와인구매수량결정하기 와인구매처결정하기 와인구매처결정하기 와인 와인셀러위생상태점검하기 와인 와인셀러위생상태점검하기 와인 와인셀러관리 (3) 와인셀러유지 관리하기와인셀러유지 관리하기와인 와인셀러관리 (3) 와인재고관리하기와인재고관리하기 와인의손실관리하기 와인의손실관리하기 고객선호도에따른와인추천 판매하기 고객선호도에따른와인추천 판매하기 와인추천 판매 (3) 음식특성에따른와인추천 판매하기음식특성에따른와인추천 판매하기와인추천 판매 (3) 상황별특성에따른와인추천 판매하기상황별특성에따른와인추천 판매하기 와인리스트작성하기 와인리스트작성하기 소믈리에용모 복장갖추기 소믈리에용모 복장갖추기 와인서비스테이블세팅하기 와인서비스테이블세팅하기 와인서비스 (2) 와인서브하기와인서브하기와인서비스 (3) 디캔팅하기디캔팅하기 트레이사용하기 트레이사용하기 외국어로와인서비스하기 외국어로와인서비스하기 와인테이스팅 (3) 와인테이스팅사전준비하기와인테이스팅사전준비하기와인테이스팅 (3) 와인테이스팅하기와인테이스팅하기 와인글라스유지 관리하기 와인글라스유지 관리하기 와인장비 비품관리 (2) 와인디캔터유지 관리하기 와인장비 비품관리 (2) 와인디캔터유지 관리하기 와인비품유지 관리하기 와인비품유지 관리하기 포도품종에따른와인분류하기 포도품종 와인 포도품종별특성분류하기 양조방법에따른와인분류하기 양조분류 (3) 와인양조분류하기 생산국가에따른와인분류하기 프랑스와인분류하기 구세계국가 이탈리아와인분류하기 와인분류 (2) 와인분류 (3) 스페인와인분류하기기타유럽국가와인분류하기 북미와인분류하기 신세계국가와인분류 (3) 남미와인분류하기오세아니아와인분류하기 기타신세계와인분류하기 와인영업장고객관리하기 와인영업장고객관리하기 와인영업장경영 (5) 와인영업장직원관리하기 와인영업장경영 (5) 와인영업장직원관리하기 와인영업실적분석하기 와인영업실적분석하기 - 113 -

< 바리스타 NCS> 바리스타 NCS 는기존 에스프레소커피음료제조 능력 단위가 2 개의능력단위로분할됨 < 바리스타능력단위분할 > 에스프레소커피음료제조 에스프레소커피음료제조, 라떼아트 < 표 Ⅴ-11> 바리스타 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 커피매장위생관리하기 커피매장위생관리하기 커피매장영업준비하기 커피매장영업준비하기 커피매장관리 (3) 커피매장영업마감관리하기 커피매장관리 (3) 커피매장영업마감관리하기 커피매장기물관리하기 커피매장기물관리하기 커피매장안전관리하기 커피매장안전관리하기 커피원두배합비율 ( 블렌딩 ) 선택하기 커피원두배합비율 ( 블렌딩 ) 선택하기 커피원두선택 (4) 커피원두볶음정도 ( 로스팅단계 ) 커피원두볶음정도 ( 로스팅단계 ) 커피원두선택 (4) 선택하기선택하기 커피원두숙성정도선택하기 커피원두숙성정도선택하기 커피원두평가하기 커피원두평가하기 커피기계설정하기 커피기계설정하기 커피기계운용 (2) 커피기계상태확인하기커피기계상태확인하기커피기계운용 (3) 커피기계소모품교체하기커피기계소모품교체하기 커피기계세척하기 커피기계세척하기 커피입자조절하기 커피입자조절하기 커피그라인더운용 (2) 커피사용량조절하기커피사용량조절하기커피그라인더운용 (3) 커피그라인더작동하기커피그라인더작동하기 커피그라인더청소하기 커피그라인더청소하기 에스프레소추출하기 에스프레소추출하기 핸드드립추출하기 핸드드립추출하기 커피추출 (2) 사이폰추출하기 커피추출 (3) 사이폰추출하기 더치추출하기 더치추출하기 이브릭추출하기 이브릭추출하기 커피음료용우유데우기커피음료용우유데우기커피음료우유커피음료용우유거품내기커피음료우유스티밍 (3) 커피음료용우유거품내기스티밍 (2) 커피스팀노즐관리하기커피스팀노즐관리하기 에스프레소음료만들기에스프레소음료만들기에스프레소커피음료제조 (3) 에스프레소커피음료에스프레소커피음료만들기응용에스프레소커피음료만들기 제조 (2) 응용에스프레소커피음료만들기에스프레소커피음료만들기라떼아트 (3) 라떼아트만들기라떼아트만들기 커피매장고객맞이하기 커피매장고객맞이하기 커피음료주문받기커피음료주문받기커피매장고객커피음료서빙하기커피매장고객서비스 (3) 커피음료서빙하기서비스 (3) 커피매장정리정돈하기커피매장정리정돈하기 커피매장고객불만대응하기 커피매장고객불만대응하기 커피관련자재 재고관리하기 커피관련자재 재고관리하기 커피매장경영 (4) 바리스타스케줄관리하기바리스타스케줄관리하기커피매장경영 (4) 커피매장영업일지작성하기커피매장영업일지작성하기 커피음료판매분석하기 커피음료판매분석하기 - 114 -

< 바텐더 NCS> 바텐더 NCS는기존 칵테일조주 능력단위가 2개의능력단위로분할되었으며, 영문명으로작성된바 (Bar) 가음료영업장으로용어가변경됨 < 바텐더능력단위분할 > 칵테일조주 칵테일기법실무, 칵테일조주실무 < 바텐더 NCS 용어변경 > 바 (bar) 음료영업장 < 표 Ⅴ-12> 바텐더 NCS 능력단위요소변경전 후대조비교표 변경전 변경후 능력단위 ( 수준 ) 능력단위요소 능력단위 능력단위요소 바 (bar) 청결유지 관리하기 음료영업장청결유지 관리하기 위생관리 (2) 바 (bar) 기물위생관리하기 위생관리 (3) 음료영업장기물위생관리하기 개인위생관리하기 개인위생관리하기 음료분류하기 음료분류하기 음료특성분석 (2) 음료특성파악하기 음료특성분석 (3) 음료특성파악하기 음료활용하기 음료활용하기 칵테일조주 (3) 칵테일특성파악하기칵테일특성파악하기칵테일기법실무 (3) 칵테일기법수행하기칵테일기법수행하기칵테일조주하기칵테일조주하기칵테일조주실무 (3) 칵테일관능평가하기칵테일관능평가하기 고객응대하기 고객응대하기 고객서비스 (3) 주문서비스하기 고객서비스 (3) 주문서비스하기 편익제공하기 편익제공하기 바 (bar) 시설관리하기 음료영업장시설관리하기 바 (bar) 관리 (3) 바 (bar) 기구 글라스관리하기 음료영업장관리 (3) 음료영업장기구 글라스관리하기 음료관리하기 음료관리하기 표준레시피만들기 표준레시피만들기 메뉴개발 (4) 기획메뉴만들기 메뉴개발 (3) 기획메뉴만들기 주문형메뉴만들기 주문형메뉴만들기 음료트렌드분석하기 음료트렌드분석하기 바 (bar) 마케팅 (4) 바 (bar) 유형별특성분류하기 음료영업장마케팅 (4) 음료영업장유형별특성분류하기 음료판매전략수립하기 음료판매전략수립하기 직원관리하기 직원관리하기 바 (bar) 운영 (5) 원가분석하기 음료영업장운영 (5) 원가분석하기 영업실적분석하기 영업실적분석하기 기초외국어사용하기 기초외국어사용하기 바텐더외국어사용 (3) 바 (bar) 전문용어사용하기 바텐더외국어사용 (3) 음료영업장전문용어사용하기 비즈니스외국어사용하기 비즈니스외국어사용하기 - 115 -

2.2. 음식서비스산업평생경력개발체계도 < 음식조리 > 음식조리분야의평생경력개발체계도는다음과같음 5 4 Maste r Chef Head Chef 3 Cook 한식조리장양식조리장중식조리장일식조리장, 복어조리장 한과조리 조리외식경영 일식모둠초회조리 복어회학모양조리 복어회국화모양조리 한식부조리장 양식부조리장 중식부조리장 일식부조리장, 복어부조리장 한식메뉴관리한식면류조리한식전골조리한식찜 선조리한식볶음조리한식튀김조리한식구이조리한식숙채조리김치조리장아찌조리 양식메뉴관리양식소스조리양식수프조리양식어패류조리양식육류조리양식파스타조리양식사이드디쉬조리양식디저트조리연회조리푸드플레이팅 중식메뉴관리중식냉채조리중식딤섬조리중식수프 탕조리중식볶음조리중식찜조리중식구이조리중식후식조리중식식품조각 일식메뉴관리, 복어메뉴관리일식냄비조리, 복어선별 손질관리일식흰살생선회조리, 복어껍질굳힘조리일식붉은살생선회조리, 복어튀김조리일식튀김조리, 복어찜조리일식롤초밥조리, 복어샤부샤부조리일식알초밥조리, 복어맑은탕조리 일식굳힘조리, 복어초밥조리 복어구슬초밥조리 한식조리사 양식조리사 중식조리사 일식조리사, 복어조리사 한식구매관리한식조림 초조리음청류조리 양식구매관리 중식구매관리중식면조리 일식구매관리, 복어구매관리일식초회조리, 복어구이조리일식찜조리일식구이조리 한식보조조리사 양식보조조리사 중식보조조리사 일식보조조리사, 복어보조조리사 2 Cook Hepe r 한식위생관리한식안전관리한식재료관리한식기초조리실무한식밥조리한식죽조리한식국 탕조리한식찌개조리한식전 적조리한식생채 회조리 양식위생관리양식안전관리양식식재료관리양식기초조리실무양식스톡조리양식전채조리양식샌드위치조리양식샐러드조리양식조식조리 중식위생관리중식안전관리중식재료관리중식기초조리실무중식절임 무침조리중식육수조리중식튀김조리중식조림조리중식밥조리 일식위생관리, 복어위생관리 일식안전관리, 복어안전관리 일식재료관리, 복어재료관리일식기초조리실무, 복어기초조리실무일식무침조리, 복어부재료손질일식국물조리, 복어양념장준비일식조림조리, 복어껍질초회조리 일식면류조리, 복어죽조리 일식밥류조리, 복어술제조 직능수준 직능유형 한식조리 양식조리 중식조리 일식조리, 복어조리 - 116 -

< 식음료서비스 > 식음료서비스의평생경력개발체계도는다음과같음 식음료총관리자 영업장소믈리에총관리자 매니저 ( 책임바리스타 ) 매니저 (Manager) 5 지배인 (Manager) 식음료영업장관리와인영업장경영커피매장경영음료영업장운영 4 부지배인 (Assist Manager) 식음료관리자 와인구매관리자 캡틴 ( 선임바리스타 ) 헤드바텐더 (Head Bartender) 식음료고객관리커피원두선택음료영업장마케팅 식음료선임자 와인판매관리자 바리스타 ( 바리스타 ) 바텐더 (Bartender) 3 선임서버 (Captain) 식음료영업장예약관리 식음료주문 식음료영업장마감 식음료영업장위생안전관리 환영환송 음료서비스 음식서비스 와인 와인셀러관리와인추천판매와인테이스팅와인선정 구매와인서비스 포도품종 와인양조분류 구세계국가와인분류신세계국가와인분류 커피매장관리 커피매장고객서비스에스프레소커피음료제조라떼아트커피음료우유스티밍 커피추출 커피기계운용커피그라인더운용 위생관리음료특성분석칵테일기법실무칵테일조주실무고객서비스음료영업장관리메뉴개발바텐더외국어사용 식음료담당자 와인판매실무자 2 서버 (Server ) 식음료영업준비 와인장비 비품관리 직능수준 직능유형 식음료접객소믈리에바리스타바텐더 - 117 -

< 외식운영관리 > 외식운영관리분야의평생경력개발체계도는다음과같음 매장운영책임자 5 점장 매장인력관리 매장손익관리 매장마케팅관리 매장운영관리자 4 부점장 외식고객서비스관리 메뉴품질관리 매장교육관리 매장실무담당자 3 선임사원 매장시간대별업무관리 매장위생관리 매장안전관리 매장운영실무자 2 사원 식자재관리 직능수준직능유형 외식운영관리 - 118 -

2.3. NCS, NCS기반자격현황 < 음식서비스 NCS 개발현황 > 음식서비스분야내소분류는 3개, 세분류는 10개로이중식공간연출을제외한 9개분야의 NCS 및활용패키지가개발이완료된상태임 외식운영관리는 15 년도개발사업으로 ( 사 ) 한국외식업중앙회가개발하였으 며, 식공간연출은 16 년도 NCS 개발세분야로이역시 ( 사 ) 한국외식업중앙 회가개발완료함 < 표 Ⅴ-13> 음식서비스 NCS 개발세분류및기관 NCS 분류대분류중분류소분류세분류 개발기관 01. 한식조리 ( 사 ) 한국조리기능장협회 01. 음식조리 02. 양식조리 ( 사 ) 한국조리기능장협회 03. 중식조리 ( 사 ) 한국조리기능장협회 04. 일식 복어조리 사 ) 한국서비스산업진흥원 13. 음식서비스 01. 식음료 01. 식음료접객 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원조리 서비스 02. 소믈리에 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원 02. 식음료서비스 03. 바리스타 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원 04. 바텐더 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원 05. 식공간연출 ( 사 ) 한국외식업중앙회 03. 외식경영 01. 외식운영관리 ( 사 ) 한국외식업중앙회 NCS 분류기준상대분류 13. 음식서비스내중분류는 01. 식음료조리 서 비스 1 개로구성되어있으며, 소분류 3 개와세분류 10 개로이루어져있음 현재소분류음식조리는그종류에따라한식, 양식, 중식, 일식복어조리로총 4 개의세분류로구성되어있음 < 표 Ⅴ-14> 식음료조리서비스 NCS 개발연도 NCS 분류 대분류 중분류 소분류 세분류 01. 한식조리 01. 음식조리 02. 양식조리 03. 중식조리 04. 일식 복어조리 13. 음식서비스 01. 식음료 01. 식음료접객조리 서비스 02. 소믈리에 02. 식음료서비스 03. 바리스타 04. 바텐더 05. 식공간연출 03. 외식경영 01. 외식운영관리 13 14 15 16-119 -

< 음식서비스국가기술자격현황 > < 국내자격제도의유형 > 국내자격제도는자격시행의근거가되는관련 법령에의해구분됨 우리나라기관에서관리 운영하는자격은국가가관리 운영하는자격유형이두개, 민간이관리 운영하는자격유형은세개로크게다섯가지유형이있음 국가가관리 운영하는자격은 국가자격 과 국가기술자격 이있음 국가자격 17) 은개별정부부처가국가자격관련법령을신설하여운영하는자격임 국가기술자격 18) 은국가자격중산업과관련이있는기술 기능및서비스분야의자격을의미함 민간자격은국가외의자가신설하여관리 운영하는자격으로, 주무부장관에게등록한 등록민간자격 과등록민간자격중주무부장관이공인한 공인민간자격, 그리고사업주가단독또는공동으로특수한직무를수행할인력의확보를위해현장에적합한인력을자체적으로양성함으로써생산성및품질향상을하기위한목적으로신설 운영하는 사업내자격 19) 이있음 < 표 Ⅴ-15> 국내자격유형 구분 관련법령 자격종류 ( 예 ) 국가 개별법상국가자격 개별법령 변호사 ( 변호사법 ), 의사 ( 의료법 ) 등 자격 국가기술자격 국가기술자격법 ( 고용노동부 ) 기술사, 기능장, 기사, 산업기사, 기능사등 공인민간자격자격기본법 ( 교육부 ) 인터넷정보검색사, TEPS 등민간등록민간자격자격기본법 ( 각부처 청 ) 아동발달상담사, 대중연설사등자격사업내자격고용보험법 ( 고용노동부 ) 방재관리사, 디지털마스터등 자료 : 한국직업능력개발원민간자격정보서비스홈페이지 (www.pqi.or.kr), 출처 : 한국산업인력공단 Q-Net 홈페이지 (www.q-net.or.kr) 정보를토대로구성 17) 자격기본법 제 2 조 ( 정의 ) 4. " 국가자격 " 이란법령에따라국가가신설하여관리 운영하는자격을말한다. 5. " 민간자격 " 이란국가외의자가신설하여관리 운영하는자격을말한다. 5 의 2. " 등록자격 " 이란제 17 조제 2 항에따라해당주무부장관에게등록한민간자격중공인자격을제외한자격을말한다. 5 의 3. " 공인자격 " 이란제 19 조제 1 항에따라주무부장관이공인한민간자격을말한다. 18) 국가기술자격법 제 2 조 1. " 국가기술자격 " 이란 자격기본법 에따른국가자격중산업과관련이있는기술 기능및서비스분야의자격을말한다. 19) 고용보험법 제 31 조 ( 직업능력개발의촉진 ) 2. 자격검정사업및 숙련기술장려법 에따른숙련기술장려사업 - 120 -

< 국내자격제도의특성 > 국내자격제도는다음과같은특성을지니고있음 첫째국내자격제도는교육훈련보다는검정에근간을두고있음. 최근국가직무능력표준 (NCS: Nation Competency Standards) 의도입및확산으로검정기반에서교육기반으로전환되고있으나, 아직은검정기반이골자임 둘째, 중앙집권적이면서국가주도적인자격제도로운영되고있음. 국가직무능력표준을비롯하여국가자격, 국가기술자격, 공인제도, 등록제도등이정부의주도로운영되고있음. 국가자격에비해민간자격종목수는월등히많으나, 응시인원및노동시장통용정도등을고려하면국가자격이절대적인우위에있다고볼수있음. 단적인예로는공공성이높은분야는국가만이검정주체로설정되어, 민간자격이진입할수없도록하고있음. < 표 Ⅴ-16> 민간자격금지분야조항 자격기본법제17조 ( 민간자격의신설및등록등 ) 1국가외의법인 단체또는개인은누구든지다음각호에해당하는분야를제외하고는민간자격을신설하여관리 운영할수있다. 1. 다른법령에서금지하는행위와관련된분야 2. 국민의생명 건강 안전및국방에직결되는분야 3. 선량한풍속을해하거나사회질서에반하는행위와관련되는분야 4. 그밖에민간자격으로운영하는것이적합하지아니하다고심의회의심의를거쳐대통령령으로정하는분야출처 : 법제처국가법령정보센터홈페이지 (www.aw.go.kr) 국가기술자격법제8조의2( 국가기술자격의운영분야 ) 1 국가는다음각호의어느하나에해당하는분야에대하여국가기술자격을운영할수있다. 1. 국민의생명 건강및안전에직결되는분야 2. 사회질서또는선량한풍속의유지를위하여국가적인관리가필요하거나고도의윤리성이요구되는분야 3. 국가의기간 ( 基幹 ) 전략산업유지 발전및신산업 ( 산업발전법 제4조제2항제3호에따른신산업을말한다 ) 육성을위하여국가적인인력양성과직무수행능력의인정이필요한분야 4. 전산업에공통되는기초직무로서국가적인직무수행능력의인정이필요한분야제19조 ( 유사자격등의검정의금지 ) 1 국가가아닌자는제8조의2제1항제1호또는제2호의분야에해당하는자격및이와유사한자격의검정을하여서는아니된다. 2 제1항에따라국가만이검정할수있는국가기술자격의종목은정책심의회의심의를거쳐고용노동부령으로정한다. 셋째, 국가기술자격이존재함. 우리나라의경우국가기술자격의종목수도많으 며, 산업적활용도가높음. 국가기술자격은기초사무와전문사무를포함해기술 을광의적으로해석하고있기때문에민간자격신설이제한됨 - 121 -

< 표 Ⅴ-17> 정부부처별민간자격신설금지분야공고 (2016 년예시 ) 공고부처내용 경찰청 (2016-44) 경비업법 -제12조( 경비지도사의선임등 ) 같은법시행령제10조 ( 경비지도사의구분 ) 시행규칙제6조의2( 집단민원현장에선임 배치된경비지도사의직무 ) 에규정된경비지도사의업무와중복되는민간자격의신설및명칭사용금지 도로교통법 -제80조( 운전면허 ), 제96조 ( 국제운전면허증에의한자동차등의운전 ) 에규정된운전면허와동일하거나유사한민간자격의신설금지 -제106조( 전문학원의강사 ), 같은법시행령제86조 ( 위임및위탁 ) 제5항제6호, 시행규칙제118조 ( 전문학원강사및기능검정원의자격시험 ) 시행규칙제119조 ( 강사또는기능검정원의자격증 ) 에규정된자동차운전전문학원강사의업무와중복되는민간자격의신설및명칭사용금지 -제107조( 기능검정원 ), 같은법시행령제86조 ( 위임및위탁 ) 제5항제6호, 시행규칙제118조 ( 전문학원강사및기능검정원의자격시험 ) 시행규칙제119조 ( 강사또는기능검정원의자격증 ) 에규정된자동차운전전문학원기능검정원의업무와중복되는민간자격의신설및명칭사용금지 국가보훈처 (2016-114) 국가유공자예우및지원에관한법률 -제74조의2( 현충시설의지정 ) 에따른현충시설의지정 해제 구분은국가보훈처장의고유권한으로서민간자격신설불가 -제74조의 3( 현충시설의관리 ) 에따른현충시설의관리자의지정은국가보훈처장의고유권한으로서민간자격신설불가 기획재정부 (2016-172) 세무사법 -제2조( 세무사의직무 ) 에규정된 세무사 의직무와중복되는분야및유사한명칭사용민간자격금지 -제19조의2( 정의 ) 에규정된 외국세무자문사 및유사한명칭사용민간자격금지 관세사법 -제2조( 관세사의직무 ) 에규정된 관세사 의직무와중복되는분야및유사한명칭사용민간자격금지 관세법 -제165조( 보세사의자격등 ) 및대통령령에규정된 보세사 의직무등과중복되는분야및유사한명칭사용민간자격금지 주세법 -제19조( 주류제조관리사 ) 에규정된 주류제조관리사 및유사한명칭사용민간자격금지 행정자치부 (2016-332) 행정사법 -제2조( 업무 ) 제3조 ( 행정사가아닌사람에대한금지사항 ), 같은법시행령제2조 ( 업무의내용과범위 ) 제3조 ( 행정사의종류별업무의범위와내용 ) 에규정된행정사의업무와중복되는민간자격신설금지및명칭사용금지 전자정부법 -제64조의2( 전자정부사업관리의위탁 ) 에규정된전자정부사업관리자의업무와중복되는민간자격신설금지 공공기록물관리에관한법률 - 122 -

공고부처내용 -제41조( 기록물관리전문요원 ), 같은법시행령제78조 ( 기록물관리전문요원의자격과배치 ) 에규정된기록물관리전문요원의업무와중복되는분야의민간자격신설금지 기부금품의모집및사용에관한법률 -제2조( 정의 ) 제3호 제4호, 제4조 ( 기부금품의모집등록 ) 에규정된기부금품모집과관련된분야의민간자격신설금지 행정자치부와그소속기관직제제44조 ( 국립과학수사연구원의직무 ), 감정인등선정과감정료산정기준등에관한예규 [ 대법원재판예규 ] -제5조( 감정인명단 ) 제3항 제20조 ( 감정방법 ) 제21조 ( 감정인에대한지도 감독 ) 에규정된문서감정분야의민간자격신설금지 보건복지부 (2016-445) 의료법 -제2조에규정된의료인의직무와관련되는분야 -제58조의4에규정된 의료기관평가인증 관련되는분야 약사법 -제2조( 정의 ) 에규정된약사 ( 藥師 ) 또는한약사의업무와관련되는분야 정신보건법 -제3조( 정의 ) 에규정된약물중독등정신질환자치료, 교육, 상담등관련되는분야 응급의료에관한법률 -제59조에규정된 응급구조사 의직무와관련되는분야 공중위생관리법 -제8조에규정된 이용사 또는 미용사 의직무와관련되는분야 국민건강증진법 -제12조의2에규정된 보건교육사 의직무와관련되는분야 국민영양관리법 -제17조및제23조에규정된영양사와임상영양사의업무와관련되는분야 -국민연양관리법및시행규칙제5조에규정된영양 식생활교육등과관련되는분야 사회복지사업법 -제11조및제13조에규정된 사회복지사자격증발급 및 사회복지사교육 과관련되는분야 -사회복지사업법및시행령제6조제1항각호에규정된 사회복지사업무 와관련되는분야 아동복지법 -제46조에규정된 아동보호전문기관의업무 및 아동학대예방사업분야 와관련되는분야 장애인복지법 -제71조및동법시행규칙에규정된 장애인복지전문인력의직무 와관련되는분야 장애인활동지원에관한법률 -제27조에따라 활동보조인 의직무와관련되는분야 의료기사등에관한법률 -의료기사등에관한법률및시행령제2조에규정된 의료기사, 의무기록사및안경사, 치과위생사의직무 와관련되는분야 노인복지법 -제39조의2에따른 요양보호사 업무와중복되는분야 장사등에관한법률 -제29조의2에규정된 장례지도사의업무 와관련되는분야 영유아보육법 -제21조및제23조내지제23조의3에따른 어린이집의원장및보육교사자격 및 어린이집의원장및보육교사보수교육, 아동학대방지교육 등과관련되는분야 - 123 -

공고부처내용 모자보건법 - 제 2 조에규정된 모자보건사업, 가족계획사업 분야및 모자보건요원 의직무와관련되는분야 국민안전처 (2016-225) 수상에서의수색 구조등에관한법률 -제30조의2( 수상구조사 ) 에규정된수상구조사와중복되거나비슷한명칭, 용어로혼란을줄수있는민간자격금지 인명구조사교육및시험에관한규정 -제2조( 정의 ) 의 2에규정된인명구조사와중복되거나비슷한명칭, 용어로혼란을줄수있는민간자격금지 승강기시설안전관리법 -제20조( 승강기안전관리기술인력의관리 ) 에규정된승강기안전관리기술자관리분야 ( 국민안전처장관의고유업무 ) 자연재해대책법시행령 -제58조( 방재전문교육과정 ) 에따른방재전문인력인증서와관련된분야 재해경감을위한기업의자율활동지원에관한법률 -제10조의2( 기업재난관리자의인증 ) 에따른기업재난관리자직무와관련된분야의민간자격신설금지 수상레저안전법 1 제4조 ( 조종면허 ) 에규정된동력수상레저기구조종면허의기능및직무와중복 ( 관련 ) 되는분야 교육부 (2016-68) 초중등교육법 -제7조( 장학지도 ) 초 중등학교장학지도관련분야는교육감의고유권한으로서민간자격신설불가 -제9조( 학생ㆍ기관ㆍ학교평가 ) 학생, 학교에대한평가는교육부장관과교육감의고유권한이며, 교육청에대한평가는교육부장관의고유권한으로서민간자격신설불가 -제21조( 교원의자격 ) 법에명시된초ㆍ중등교원자격및초ㆍ중등교원양성ㆍ연수관련분야는교육부장관의고유권한으로서민간자격신설불가 유아교육법 - 법제13조 ( 교육과정 ) 유치원교육과정에부합하지못하는민간자격신설불가 -법제18조 ( 지도ㆍ감독 ) 유치원의지도ㆍ감독과장학지도관련분야는교육부장관또는교육감의고유권한으로서민간자격신설불가 -법제19조 ( 평가 ) 유치원의운영실태등에대한평가분야는교육감의고유권한으로서민간자격신설불가 -법제22조 ( 교원의자격 ) 법에명시된유치원교원자격및유치원교원양성ㆍ연수관련분야는교육부장관의고유권한으로서민간자격신설불가 평생교육법 -제24조( 평생교육사 ) 평생교육사업무와동일한또는유사한민간자격신설불가 자료 : 한국직업능력개발원민간자격정보서비스홈페이지 (www.pqi.or.kr) 정보를토대로구성 - 124 -

< 음식서비스관련국가기술자격현황 > 소분류음식조리분야의국가기술자 격은기능장과기사, 기능사로이루어짐 복어조리와, 조주기능사가국가기술자격으로등록되어있으나한식, 중식, 양식 등의이외다른분야조리산업관련기능사는국가자격으로등록되어있음 대부분필기시험과실기시험에모두합격해야자격이부여되는형식으로운영됨 < 표 Ⅴ-18> 식음료조리 서비스분야국가기술자격현황 국가기술자격명 20) 관련부처시행기관시험정보취득방법 조리기능장식품의약품안전처한국산업인력공단 제과기능장식품의약품안전처한국산업인력공단 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 5시간 ) 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 7시간 ) 100점만점에 60점이상 100점만점에 60점이상 조리산업기사 ( 한, 양, 중, 일, 복어 ) 식품의약품안전처 한국산업인력공단 필기 (4 지선다형 20 문항, 4 과목 ), 실기 ( 작업형, 2 시간 ) 필기 : 40 점이상 실기 : 60 점이상 복어조리기능사식품의약품안전처한국산업인력공단 조주기능사식품의약품안전처한국산업인력공단 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 1시간 ) 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 7분내외 ) 100점만점에 60점이상 100점만점에 60점이상 < 표 Ⅴ-19> 식음료조리 서비스분야국가자격현황 국가자격명 21) 관련부처시행기관시험정보취득방법 한식조리기능사 식품의약품안전처 한국기술자격검정원 양식조리기능사 식품의약품안전처 한국기술자격검정원 일식조리기능사 식품의약품안전처 한국기술자격검정원 중식조리기능사 식품의약품안전처 한국기술자격검정원 제과기능사 식품의약품안전처 한국기술자격검정원 제빵기능사 식품의약품안전처 한국기술자격검정원 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 70분 ) 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 70분 ) 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 70분 ) 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 60분 ) 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 2-4시간 ) 필기 (4지선다형 60문항 ), 실기 ( 작업형, 2-4시간 100점만점에 60점이상 100점만점에 60점이상 100점만점에 60점이상 100점만점에 60점이상 100점만점에 60점이상 100점만점에 60점이상 20) 고용노동부 http://www.q-net.or.kr 21) 한국기술자격검정원 http://t.q-net.or.kr - 125 -

< 음식서비스분야 NCS 기반자격현황 > 음식서비스분야내 NCS 기반자격은총 14 개가개발되어있으며, 이중 L3 NCS 기반자격이 9 개, L5 NCS 기반자격이 5 개개발되어있음 현재국가자격제도에공인되어있는음식조리관련자격은 L5 까지개발되어있 어현재자격제도처럼각직무단계별로나누어져구성되어있음 < 표 Ⅴ-20> 식음료조리서비스 NCS 기반자격개발기관현황 NCS 분류 대분류중분류소분류세분류 개발기관 01. 한식조리 ( 사 ) 한국조리기능장협회 01. 음식조리 02. 양식조리 ( 사 ) 한국조리기능장협회 03. 중식조리 ( 사 ) 한국조리기능장협회 13. 음식서비스 01. 식음료 조리 서비스 04. 일식 복어조리 ( 사 ) 한국조리기능장협회 01. 식음료접객 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원 02. 소믈리에 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원 02. 식음료서비스 03. 바리스타 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원 04. 바텐더 ( 사 ) 한국서비스산업진흥원 05. 식공간연출미개발 03. 외식경영 01. 외식운영관리미개발 < 표 Ⅴ-21> 식음료조리서비스 NCS 기반자격현황 NCS 분류 대분류중분류소분류세분류 NCS 기반자격 01. 한식조리한식조리 _L3, L5 01. 음식조리 02. 양식조리양식조리 _L3, L5 03. 중식조리중식조리 _L3, L5 13. 음식서비스 01. 식음료 조리 서비스 04. 일식 복어조리일식조리 _L3, L5 복어조리 _L3, L5 01. 식음료접객식음료접객 _L3 02. 소믈리에소믈리에 _L3 02. 식음료서비스 03. 바리스타바리스타 _L3 04. 바텐더바텐더 _L3 05. 식공간연출미개발 03. 외식경영 01. 외식운영관리미개발 - 126 -

3. 직업능력개발현황 3.1 음식서비스일학습병행제현황 < 음식서비스일학습병행제현황 > 22) 음식서비스산업내일학습병행제프로그램이운영되고있는분야는한식조리, 복어조리, 양식조리, 바리스타로총 4개분야임 음식서비스분야의일학습병행제는주로조리분야내에서많이이루어지고있으며, 이외에바리스타분야에서이루어지고있음대부분의일학습병행제가자격연계형으로이루어지며대학연계형은이중일부대기업과호텔기업군에서시행하고있는것으로나타남현재운영중인일학습병행제는약 12~24개월정도로이루어지고있음 < 표 Ⅴ-22> 일학습병행제음식서비스분야분류체계 NCS 분류 대분류 중분류 소분류 세분류 01. 음식조리 01. 한식 복어조리 02. 양식조리 03. 중식조리 13. 음식서비스 01. 식음료 04. 일식조리조리 서비스 01. 식음료접객 02. 식음료서비스 02. 소믈리에 03. 바리스타 04. 바텐터 < 표 Ⅴ-23> 식음료조리서비스분야일학습병행참여기업현황 번호 기업명 공동훈련센터명 취득유형 훈련기간 ( 개월 ) 1 ( 주 ) 비엔비케이 듀얼 _42_ 제주한라대학교 자격 / 대학연계형 24 2 ( 주 ) 플러스찬 듀얼 _61_ 한국폴리텍대학강서캠퍼스 신직업형 12 3 CJ푸드빌 유니테크 _06_ 대림대학교 자격 / 대학연계형 48 4 MPK그룹 - 자격연계형 12 5 SGDINEHILL 듀얼 _50_ 인천재능대학교 자격 / 대학연계형 24 6 가우플랜 - 자격연계형 24 7 담양한과명진식품 듀얼 _20_ 한국폴리텍대학광주캠퍼스 자격연계형 12 8 대명레저산업경주지점 일반 _22_ 서라벌대학교 자격연계형 12 9 더한밭 일반 _25_ 우송정보대학 신직업형 12 10 롯데리아 - 자격연계형 11 11 류재은베이커리 - 자격연계형 12 12 부산롯데호텔 유니테크 _02_ 경남정보대학교 자격 / 대학연계형 48 13 삼원가든 듀얼 _50_ 인천재능대학교 자격 / 대학연계형 24 14 서한관광개발 ( 이비스앰배서더서울명동 ) - 자격연계형 24 22) 일학습병행제기업일학습 www.bizhrd.net - 127 -

번호 기업명 공동훈련센터명 취득유형 훈련기간 ( 개월 ) 15 서한사 ( 그랜드앰배서더서울 ) - 자격연계형 24 16 섬김과나눔 - 자격연계형 12 17 아주호텔제주 듀얼 _42_ 제주한라대학교 자격 / 대학연계형 24 18 알펜시아 듀얼 _19_ 한국폴리텍대학강릉캠퍼스 자격연계형 24 19 앰배스텔 - 자격연계형 24 20 에프앤씨시스템 유니테크 _02_ 경남정보대학교 자격 / 대학연계형 48 21 우리집식품 - 자격연계형 18 22 이루에프씨 - 자격연계형 12 23 이비가푸드 - 자격연계형 12 24 이씨엠디 - 자격연계형 6 25 인터불고경산 IPP형 _02_ 대구한의대학교 자격 / 대학연계형 18 26 전한 듀얼 _50_ 인천재능대학교 자격 / 대학연계형 24 27 제이디앤드디 - 자격연계형 12 28 제이에스지 - 신직업형 12 29 조이푸드 - 자격연계형 12 30 지산인베스트 듀얼 _29_ 한국폴리텍대학익산캠퍼스 신직업형 17 31 청라스파렉스 듀얼 _50_ 인천재능대학교 신직업형 24 32 커핀그루나루 - 자격연계형 12 33 코모도호텔 일반 _29_ 부산과학기술대학교 자격연계형 12 34 토다이코리아 듀얼 _50_ 인천재능대학교 자격 / 대학연계형 24 35 파라다이스호텔부산 유니테크 _02_ 경남정보대학교 자격 / 대학연계형 48 36 푸드코아 - 자격연계형 12 37 현대캐터링시스템 듀얼 _58_ 한경대학교 자격 / 대학연계형 24 38 호텔더원 듀얼 _42_ 제주한라대학교 자격연계형 24 39 효성세빛섬 - 자격연계형 12 40 가매 듀얼 _03_ 광주대학교 자격연계형 12 41 경포비치호텔 듀얼 _19_ 한국폴리텍대학강릉캠퍼스 자격연계형 12 42 김영모과자점 - 자격연계형 24 43 더블유파티 (WPARTY) 일반 _29_ 부산과학기술대학교 자격연계형 12 44 더한밭 일반 _25_ 우송정보대학 자격연계형 12 45 두메푸드시스템 - 자격연계형 12 46 비엔비케이중문 듀얼 _42_ 제주한라대학교 자격연계형 24 47 상상라인주식회사 듀얼 _35_ 한국폴리텍대학춘천캠퍼스 신직업형 12 48 스시로한국 듀얼 _50_ 인천재능대학교 자격 / 대학연계형 24 49 씨에스알와인 - 자격연계형 12 50 아리수경주호텔 일반 _22_ 서라벌대학교 자격연계형 12 51 알레스꾸떼 - 자격연계형 12 52 앰배서더즈 - 자격연계형 12 53 어번그룹 - 자격연계형 12 54 영일산업 유니테크 _06_ 대림대학교 자격 / 대학연계형 48 55 유한회사디딤푸드 듀얼 _50_ 인천재능대학교 자격 / 대학연계형 24 56 케이엔엔라이프 더파티아이목화점 일반 _29_ 부산과학기술대학교 자격연계형 12 57 코모도호텔경주 일반 _22_ 서라벌대학교 자격연계형 12 58 퍼플하우스 - 자격연계형 12 59 프라도관광호텔 - 신직업형 12 60 한우리외식산업 듀얼 _50_ 인천재능대학교 자격 / 대학연계형 24 61 한일관 - 신직업형 12 62 호텔인터불고대구 IPP형 _02_ 대구한의대학교 자격 / 대학연계형 18-128 -

3.2 양성훈련및향상훈련현황 음식서비스관련직무양성훈련은주로서울지역주방장및조리사직무에 서진행되었으나, 훈련의만족도나필요성은낮다고평가됨 < 지역별 > 한국고용정보원에따르면, 15 년음식서비스관련직양성훈련 실시인원은서울은 9,338 명로조사됨 15년음식서비스관련향상훈련수료인원은서울지역만집계되므로, 본보고서에서는서울지역의음식서비스양성훈련만을대상으로함 < 양성훈련공급현황 > 15년음식서비스관련직양성훈련 실시인원은 10,173명, 수료인원은 9,338명으로나타남 서울지역양성훈련은주방장및조리사훈련이대부분이며, 양성훈련훈련정원 (27,669명 ) 에비하여훈련실시인원은 10,173명으로훈련정원의 36.8% 를차지하고있음 고용직업분류소분류기준으로수료인원을보면, 주방장및조리사가 9,131명으로가장많음 [ 그림 Ⅴ-1] 주방장및조리사, 시갇서비스관련종사자의훈련정원, 훈련실시 인원, 수료인원 - 129 -

< 표 Ⅴ-24> 서울지역양성훈련공급규모 (2015) 직종 (KECO) 훈련정원 ( 명 ) 훈련실시인원 ( 명 ) 수료인원 ( 명 ) 13 음식서비스관련직 27,669 10,173 9,338 131 주방장및조리사 27,072 9,947 9,131 132 식당서비스관련종사자 597 226 207 출처 : 서울RC < 양성훈련수급분석 > 주방장및조리사의경우, 훈련필요성은보통이나 성과는낮은편으로나타났으며, 식당서비스관련종사자의경우, 훈련필 요성은보통이나성과는매우낮음으로나타남 < 표 Ⅴ-25> 서울지역양성훈련수급분석 (2015) 직종 (KECO) 훈련필요성훈련성과순위판단순위판단 131 주방장및조리사 15 보통 56 낮음 132 식당서비스관련종사자 35 보통 61 매우낮음 출처 : 서울RC < 향상훈련공급 > 15년음식서비스관련직향상훈련 실시인원은 8,666 명, 수료인원은 7,818명으로나타남 음식서비스관련직무향상훈련은 주방장및조리사 직무에서만수행되었으며, 식당서비스관련종사자에관한향상훈련은마련되지않았음 < 표 Ⅴ-26> 서울지역향상훈련공급규모 (2015) 직종 (KECO) 훈련정원 ( 명 ) 훈련실시인원 ( 명 ) 수료인원 ( 명 ) 13 음식서비스관련직 43,010 8,666 7,818 131 주방장및조리사 43,010 8,666 7,818 출처 : 서울RC < 향상훈련수급분석 > 주방장및조리사의경우, 훈련필요성은낮으며성 과는보통으로나타남 < 표 Ⅴ-27> 서울지역향상훈련수급분석 (2015) 직종 (KECO) 훈련필요성훈련성과순위판단순위판단 131 주방장및조리사 112 낮음 55 보통 자료 : 서울RC - 130 -

3.3 음식서비스관련민간자격현황 < 국내민간자격제도현황 > < 국내민간자격제도의유형 > 민간자격등록제는민간자격의무분별한신설 을제한하고민간자격 DB 를구축하여국민들에게정보를제공하기위해 2008 년부터시행되고있음 국가이외의법인, 단체또는개인은누구나 ( 이하 민간자격관리자 ) 민간자격금지분야를제외하고는민간자격을신설하여관리 운영할수있고, 해당민간자격을주무부처장관에게등록하여야함 ( 자격기본법제17조및동법시행령제23 조등 ) 공인민간자격제도는사회적수요에부응하는우수민간자격을국가 ( 개별 정부부처 ) 가공인해주는제도를의미하며등록제도도입이전부터제도화 됨 등록자격중법인에서운영하는자격을대상으로한국직업능력개발원의조사 연구과정을거쳐국가 ( 개별정부부처 ) 가공인 ( 자격기본법제19조, 제20조등 ) 하고있음 민간자격등록제도입 (2008년) 이전에는 1년이상, 3회이상검정시행실적이있는민간자격에한하여공인신청이허용됨 공인자격 23) 은국가자격에준하는대우를받을수있고, 자격명칭사용의독점권을부여받음 사업내자격은신고제로운영되어, 신고를하기위해서는고용보험법시행 령제 51 조및동법시행규칙 74 의규정으로정한아래요건들이충족되어 야함 사업주가단독이나공동으로해당사업및관련된사업의근로자를대상으로실 시하는자격검정일것 자격종목이해당사업에필요한지식및기능과직접관련될것 23) " 공인자격 " 이란제 19 조제 1 항에따라주무부처장관이공인한민간자격을말함 - 131 -

해당자격을취득하려고하는근로자에게검정사업과관련하여검정수수료등모든비용을받지아니할것 자격검정이영리를목적으로하는것이아닐것 해당자격에대하여 2회이상의검정실적이있을것 사업내자격검정사업실시규정을제정하여실시할것 < 국내민간자격현황 > 우리나라기관에서운영 관리하는자격은 2015 년 말기준약 2 만개에달함 민간자격은자격종목이 2008년총 582개에서 2015년총 17,956개 ( 공인민간자격 101개포함 ) 로급속하게증가하였으며, 전체자격의 96% 를차지함 반면, 동기간중전체민간자격의약 10% 에상당하는자격이시장에서사라지고있음 등록민간자격은 2013년사전등록제도실시이후급격하게증가하였으나, 공인민간자격의경우완만하게증가함 [ 그림 Ⅴ-2] 연도별민간자격현황 등록민간자격관리기관의 19% 가전체등록자격의 67% 이상을운영하고있으며, 공인자격역시 4개의공인민간자격관리기관에서전체공인자격의 30% 를운영하고있어민간자격관리기관이특정기관에편중됨 - 132 -

< 표 Ⅴ-28> 등록민간자격관리기관현황 기관별등록자격수 구분 101개 51~ 31~ 21~ 11~ 6~ 이상 100개 50개 30개 20개 10개 5개 4개 3개 2개 1개 기관수 4 24 40 66 182 364 140 195 338 556 1,676 누적 % 0.1 0.8 1.9 3.7 8.8 19.0 22.9 28.3 37.7 53.2 100.0 출처 : 한국직업능력개발원, KRIVET Issue Brief 84호 공인민간자격응시자는최근 3 년간감소하는추세이며특히 19 세이하응 시자의감소폭이큼 공인민간자격응시자는지속적으로증가하여 2011년 211만 9천명을정점으로감소하는추세임 연령별로는 19세이하와 20대응시자가가장많으나, 19세이하응시자는최근들어지속적으로감소하고있음. 반면, 20대응시자수는비교적일정하게유지되고있음 [ 그림 Ⅴ-3] 공인민간자격응시자추세 _ 연령별출처 : 한국직업능력개발원, 공인민간자격통계연보 (2015) * 연령별분류가불가한데이터를제외한수치임 - 133 -

사업내자격의경우 2015 년기준, 64 개사업체에서 129 종이운영되고있음 사업내자격의경우, 삼성에버랜드에서운영하는푸드테이너, 스타벅스코리아에서운영하는커피매스터 (1~3급), CJ프레시웨이에서운영하는 Foodservice Hygienist, 파리크라상에서운영하는 C.B.P(Cafe Barista of Paris croissant, 1~3 급 ) 외 2종, 비알코리아 ( 주 ) 에서운영하는던킨바리스타 (2~3급) 의총 7종이있음 < 표 Ⅴ-29> 사업내자격운영현황 순번 사업체명 종목수 검정종목 종목명 1 삼성SDS( 주 ) 1 INNOVATOR 2 ( 주 ) 혜인 4 건설기계정비전기, 엔진, 유압, 동력전달 3 ( 주 ) 에스원 1 방재관리사 SIX SIGMA Hygienics & Safety Instructor 4 삼성에버랜드 ( 주 ) 6 푸드테이너 GCM(Gof Course Manager) ESMP EZEC 5 한전 KPS( 주 ) 10 기계, 전기, 계측제어, 핵연로장전, 품질, 비파괴검사, 용접, 공업세정, 송전정비, 크레인운전 6 LG 전자 ( 주 ) 1 Digita Consutant 7 삼성전기 ( 주 ) 1 AMEE 8 삼성전자 ( 주 ) 2 디지털마스터 반도체요소기술운영사 9 삼성디스플레이 1 LEAD 10 삼성전자서비스 ( 주 ) 4 HOME군, Anyca군, Mobie군, Office군 11 엘지엔시스 ( 주 ) 1 SIX SIGMA 12 ( 주 ) 엘지씨엔에스 4 ATM, CD, BP, 통합단말 13 제일화재해상보험 ( 주 ) 2 Assistant JCC(Master Degree, Speciaist Degree) 취부사, 마킹절단사, 배관조립사, 전기조립사, 목의장사, 14 현대중공업 ( 주 ) 11 중방식도장사, 기관설치사, 목형사, 조형사 전자조립사 용접 ( 명인 ) 15 대림자동차공업 ( 주 ) 1 이륜차정비기술자격 16 ( 주 ) 신도리코 1 Sindo Certified Engineer(MFP, SOL) 1급,2급 17 부산환경공단 2 하수처리EG, 소각처리EG 18 ( 주 ) 하이마트 1 SALES MASTER 19 매직서비스 ( 주 ) 1 CSEngineer - 134 -

순번 사업체명 종목수 검정종목 종목명 20 비엠더블유코리아 ( 주 ) 1 BMW Technician Leve 21 대한항공 ( 주 ) 2 화물실무자격 (1 급 /2 급 /3 급 ), 여객실무자격 (1 급 /2 급 /3 급 ) 22 ( 주 ) 화진화장품 4 뷰티컨설턴트 (1 급 /2 급 ), 두피모발관리사 (1 급 /2 급 ), 메이크업아티스트 (1 급 /2 급 ), 피부미용관리사 (1 급 /2 급 ) 23 대구광역시환경시설공단 2 하수처리사, 소각처리사 24 ( 주 ) 스타벅스커피코리아 1 커피매스터 (1~3급) 25 ( 주 ) 이수페타시스 1 PCB Academy(3~4급 ) 26 ( 주 ) 신세계 1 패션어드바이져 ( 샵마스터부문, 직영사원부문 ) 27 삼성전자로지텍 ( 주 ) 2 가전제품설치자격, IT제품설치자격 28 ( 주 ) 명문코리아 1 CS Star 29 풀무원홀딩스 1 six sigma(bb, GB) 30 ( 주 ) 교보문고 1 북마스터 31 한양이엔지 ( 주 ) 1 배관용접 (1~3급) 32 CJ프레시웨이 1 Foodservice Hygienist 33 ( 주 ) 용평리조트 1 리조트경영관리사 ( 초급 ) 34 STX조선해양 ( 주 ) 1 포세이돈레벨인증 35 태산엘시디 ( 주 ) 2 SIX SIGMA(GB, BB) LCM 검사원자격 (MATURE) 36 ( 주 ) 하이프라자 1 Digita Consutant KTCC(1~2 급 ) 37 ( 주 ) 케이티 4 KTCS(1~2 급 ) KTCB( 특급, 1~2 급 ) KTCM(2급 ) 38 ( 주 ) 한국번디 1 G-KBC(LeveⅠ) 39 쌍용양회공업 ( 주 ) 1 시멘트제조 (1~2급) M.B.P(1~3급 ) 40 ( 주 ) 파리크라상 3 W.B.P(B-, B0, B+, A) C.B.P(3 급 ) Counseing Master 41 ( 주 ) 아모레퍼시픽 4 Nai Care Master Make-up Master Innerbeauty Master 42 건강보험심사평가원 2 보건의료정보분석사 근거문헌활용지침 (EBRM) 마스터 43 아우디폭스바겐코리아 1 VokswagenTechnician(Master,Expert,Advanced) 44 비알코리아 ( 주 ) 1 던킨바리스타 (2~3 급 ) 45 국민건강보험공단 1 건강보험정보분석사 46 한국가스공사 3 설비운영전문가 [ 생산 (I), 공급 (I)] 설비보전기계전문가 [ 생산 (I, II), 공급 (I, II)], 설비보전계전전문가 [ 생산 (I, II), - 135 -

검정종목 순번 사업체명 종목수 종목명 공급 (I, II)] 47 ( 주 ) 한금포항공장 1 HSC(Leve I) 48 한국남동발전 ( 주 ) 1 발전정비사 (2~3 급 ) 발전정비사 (1 급 ) 49 국민연금공단 1 CSA( 전문상담사, 상담사 ) 50 주식회사피에스씨 2 Sab Scarfing(Engineer, Expert), Sab 절단 (Engineer) 51 석원산업 ( 주 ) 1 정비사 ( 기계, 전기 ) Leve I, II, III 52 ( 주 ) 경동이앤에스 1 물류에너지 Expert 53 하이엠솔루텍주식회사 1 시스템에어컨 SVC Master(2급 ) 54 ( 주 ) 게스템프카테크 1 자동차차체제조 [Engineer( 조립 )] 55 ( 주 ) 신신사 1 가전제조 Engineer 56 ( 주 ) 이브자리 1 홈코디실무자격 (3급) 57 ( 주 ) 세영기업 1 설비점검전문가 ( 구동, 윤활 ) 58 현대자동차주식회사 4 HMC 금형기술 (3 급 ), HMC 보전기술 (3 급 ) 현대승용진단마스터, 기아승용진단마스터 59 ( 주 ) 골프존리테일 1 골프마스터 (2~3 급 ) 60 근로복지공단 1 잡코디네이터 (3 급 ) 잡코디네이터 (2 급 ) 61 삼성물산 1 패션마스터 62 블루버드 3 조립공정 (2~3 급 ), 검사공정 (2~3 급 ), 포장공정 (2~3 급 ) 63 에스아이티 2 PLC 마스터 (1~3 급 ), HMI 마스터 (1~3 급 ) 64 네트웍오앤에스 5 NeOS-EL-Access(3~4 급 ), NeOS-EL-so(3~4 급 ), NeOS-EL- 전송 (3~4 급 ), NeOS-EL- 전력 (3~4 급 ), NeOS-EL- 공통 (3~4 급 ) 출처 : 한국산업인력공단 Q-Net 홈페이지 (www.q-net.or.kr) - 136 -

< 음식서비스분야민간자격현황 > 음식서비스분야의경우비공민민간자격이전체자격의대부분으로, 대부분동일한교육과정이나직무를배우나자격관리기관이다른경우가많아중복이많음 2016년기준, 외식분야국가자격현황을살펴보면국가전문자격의경우위생사, 영양사, 영양교사, 주류제조관리사의 4종이개설되어있음 국가기술자격은총 19종으로식육처리기능사 1종을제외하고는모두조리및제과 제빵관련자격임 민간자격현황을살펴보면, 음식서비스산업에국한된공인민간자격은없으나공인민간자격은 CS Leaders관리사, SMAT( 서비스경영자격 ) 이가장가까운산업범주내에있는공인민간자격이라볼수있으며, 등록민간자격은 7개분야에걸쳐총 309종의자격이개설되어있음 세부분야별로는교육 (79종, 25.6%), 식음료 (78종, 25.2%) 두분야가절반이상을차지하고있는것으로나타남 발급기관현황을보면, 총 55개의발급기관에서총 309종의자격을발급하고있어발급기관 1곳당 5.6개의자격을개설하여발급하고있는것으로나타남 < 표 Ⅴ-30> 음식서비스분야공인민간자격현황 공인민간자격명 24) 관련부처 시행기관 시험정보 취득방법 CS Leaders( 관리사 ) ( 사 ) 한국정보평가협회 2008년도공인 SMAT( 서비스경영자격 ) 한국생산성본부 `2014년도공인 < 표 Ⅴ-31> 외식관련민간자격현황 _ 세부분야별 구분 세부분야별민간자격수음식조리식음료외식경영식품가공제과제빵외식교육기타전체 자격수 29 78 8 12 63 79 40 309 비율 9.4 25.2 2.6 3.9 20.4 25.6 12.9 100.0 자료 : 농림축산식품교육문화정보원코리아푸드잡홈페이지 (www.kfoodjob.kr) 정보를토대로구성 24) 민간자격정보서비스, 한국직업능력개발원 https://www.pqi.or.kr - 137 -

< 표 Ⅴ-32> 식음료조리 서비스분야민간자격현황 분류 25) 종목 개수 세부종목 음식조리 한식및기타 49 간장소믈리에, 고추장소믈리에, 김치소믈리에, 된장소믈리에, 라이스소믈리에, 라이스파티쉐, 라이스푸드마스터, 로푸드요리지도사, 밥소믈리에, 브런치조리전문가, 생식요리전문가, 슬로푸드요리지도사, 약선요리전문가, 식재료소믈리에, 외식조리지도사, 요리지도사, 이탈리아요리사, 이태리요리전문가, 자연떡요리연구지도자, 전통슬로푸드강사, 전통음식전문요리사, 젓갈소믈리에, 채소소믈리에, 채식요리전문가, 출장요리사, 친환경요리지도사, 퓨전떡요리지도사, 한국떡요리전문가, 한국전통요리지도사, 한식소믈리에, 할랄조리교육지도사, 향토조리전문가, 홈메이드요리전문가, 외식창업요리지도사 파티쉐및디저트 23 제과제빵파티쉐지도사, 파티쉐체험지도사, 파티쉐마스터, 파티쉐, 라이스파티쉐, 제과제빵파티쉐지도사, 파티쉐지도사, 쿠킹파티쉐지도사, 쿠킹디저트파티쉐체험지도사, 디저트떡크래프트, 디저트전문가, 디저트지도자, 디저트케이크디자이너, 디저트쿡, 디저트떡크레프트, 로푸드디저트마스터, 선물용구움과자디저트쉐프, 제과제빵파티쉐지도사, 초콜릿소믈리에, 한식디저트전문가 서비스 103 CS( 서비스 ) 매니저, CS서비스강사, CS서비스명강사, 고객관리및서비스교육지도사, 고객서비스관리사, 고객서비스매니저, 서비스 (CS) 교육강사, 서비스강사, 서비스강사지도사, 서비스경영컨설턴트, 서비스경영컨설팅전문가, 서비스교육지도사, 서비스대화전문가, 서비스리더, 서비스리더강사, 서비스마케팅전문가, 서비스매너교육강사, 서비스매니저, 서비스매니저실장, 서비스모니터링컨설턴트, 서비스상담사, 서비스실장, 서비스애널리스트, 서비스역량개발컨설턴트, 서비스이미지메이킹전문강사, 서비스일본어회화, 서비스전문강사, 서비스전문강사자격인증, 서비스커뮤니케이터전문강사, 외식서비스마스터, 친절서비스강사, 프로서비스강사코칭, 현장서비스트레이너 와인 21 소믈리에, 소믈리에자격, 실용바리스타, 실용바리스타지도사, 와인소믈리에, 와인소믈리에경영사, 와인소믈리에마스터, 와인소믈리에전문가 기타막걸리소믈리에, 사케소믈리에, 사케소믈리에경영사, 우리술조주사, 전통주소믈리에, 전통주조주관리사, 17 조주전통주조주사, 칵테일가니쉬카빙, 칵테일메니저, 칵테일믹솔로지스트, 칵테일아티스트경영사 GⅡK바리스타, GⅡK커피로스팅, 국제바리스타, 글로벌바리스타, 바리스타, 바리스타핸드드립지도사, 바리스타 / 핸드드립, 바리스타강사, 바리스타마스터, 바리스타지도사, 바리스타체험지도사, 바리스타 트레이너, 방과후바리스타 & 브런치, 비에이오케이바리스타, 세계바리스타지도사, 스폐셜바리스타, 식음료서비스 전문커피바리스타, 청소년실용바리스타, 커피바리스타, 바리스타트레이너, 커피마스터, 커피바리스타, 커피바리스타1급, 커피지도사, 홈바리스타, 커피매니저, 카페바리스타, 카페바리스타전문가, 커피감별사, 커피 196 커피감정사, 커피감정평가사, 커피강사, 커피나무상담사, 커피로스터, 커피로스팅, 커피로스팅마스터, 커피마스터, 커피마이스터, 커피머신관리사, 커피머신매니저, 커피머신엔지니어, 커피머신정비사, 커피머신지도사, 커피바리스타강사, 커피바리스타경영사, 커피바리스타지도사, 커피브루잉마스터지도사, 커피소믈리에, 커피숍매니저, 커피에스프레소바리스타, 커피전문가, 커피커퍼, 커피테이스터, 커피품질관리사, 커피프로마스터, 커피핸드드립바리스타, 커피향미, 커피향미분석전문가, 커피홈바리스타, 핸드드립바리스타, 차 38 건강차소믈리에자격, 꽃차웰빙푸드지도사, 꽃차소믈리에, 꽃차소믈리에마스터, 꽃차소믈리에푸드, 산야초꽃차소믈리에, 산야초소믈리에, 워터소믈리에, 워터마스터소믈리에, 티소믈리에, 티소믈리에마스터, 티푸드스타일리스트, 티푸드스타일링, 한방꽃차소믈리에, 한반차소믈리에, 한반차소믈리에자격증, 허브티바리스타, 홍차소믈리에마스터 푸드코디네이터 32 파티떡요리케이터리, 푸드데코지도사, 푸드쉐르파, 푸드스타일리스트, 푸드애널리스트, 푸드애널리스트자격인증, 푸드카빙데코레이션, 푸드카빙지도사, 푸드카빙플레이팅, 푸드컨설턴트, 푸드케이터링, 푸드코디네이터, 푸드코디네이터과정, 푸드코디네이트, 푸드플래너, 푸드해설사, 힐링푸드스타일리스트, 식음료서비스경영서, 외식경영관리사, 외식경영사, 외식경영지도사, 외식산업경영관리사, 외식경영 25 외식산업경영전문가, 외식실무영어, 외식실무일본어, 외식지도전문컨설턴드, 외식창업지도사, 외식컨설턴트, 외식프랜차이즈마케터, 프랜차이즈경영사, 프랜차이즈경영지도서, 프랜차이즈마스터, 프랜차이즈지도사 * 세부종목내동일한자격명은각한개씩만기입함 25) 민간자격정보서비스, 한국직업능력개발원 https://www.pqi.or.kr - 138 -

< 표 Ⅴ-33> 민간자격발급기관별현황 자격분야 시행기관음식외식식품제과자격수식음료교육기타조리경영가공제빵 ( 사 ) 세계음식문화연구원 o o o o o o 22종 ( 사 ) 한국능력교육개발원 o o o o o 25종 한국아동요리지도사협회 o o 14종 ( 사 ) 한국국제보이차문화연구원 o o 3종 ( 사 ) 한국공예사랑협회 o 1종 ( 사 ) 한국국제소믈리에협회 o 3종 ( 사 ) 한국대학평생교육원협의회 o o o o 6종 ( 사 ) 한국능력교육개발원 o o 2종 ( 사 ) 한국음식관광협회 o o 6종 ( 사 ) 한국농경문화원 o o o 7종 앙팡헤브 o 4종 한국식공간학회 o 1종 ( 사 ) 한국문화가치연구협회 o 1종 ( 사 ) 한국전통음식연구소 o 5종 시너지온 o 1종 키드잡아동문화협회 o o o o 12종 ( 사 ) 한국사회교육원 o 1종 한국스포츠문화진흥원 o 1종 한국수자원공사 o 1종 ( 사 ) 대한식문화연구원 o o o 4종 ( 사 ) 한국국공립대학평생교육원협의회 o o o o o o 13종 풀잎문화연합회 o o o 10종 한국아트공예협회 o o 3종 ( 사 ) 국제티클럽 o o o 9종 한울평생교육협회 o o 3종 ( 사 ) 한국식음료외식조리교육협회 o o 9종 동서울대학교 o 1종 ( 사 ) 한국예술진흥회 o o 11종 ( 사 ) 한국프랜차이즈산업협회 o 1종 ( 사 ) 국제민간자격전문협회 o o 4종 탐앤탐스아카데미 o 1종 ( 사 ) 한국전문자격협회 o o 3종 ( 사 ) 한국커피협회 o 4종 국제문화교육협회 o o o o 8종 ( 사 ) 한국외식산업협회 o 1종 한국외식조리기술자격검정원 o o 2종 ( 사 ) 열린사회복지교육재단 o o 1종 지오펀평생교육원 o 1종 ( 사 ) 한국문화예술연합회 o o o 6종 STEAM융합교육원 o o 3종 ( 사 ) 한국문화교육협회 o o o 5종 ( 사 ) 한국음식문화연구원 o o o o o 19종 한국인재개발원 o o o 6종 한국카빙데코레이션협회 o 9종 - 139 -

자격분야 시행기관음식외식식품제과자격수식음료교육기타조리경영가공제빵 ( 사 ) 한국방과후교육진흥원 o o 10종 멘토링평생교육원 o 1종 한국와인교육협회 o 1종 ( 사 ) 한국음료직업교육개발원 o o o 20종 한국와인아카데미협의회 o o 2종 한국커피아카데미협의회 o o 4종 ( 재 ) 국제평생교육개발원 o 1종 서정화한국전통음식연구소 o 1종 ( 사 ) 한국조리사협회 o o 3종 한국티소믈리에연구원 o 2종 참새방앗간 o o 11종 55개기관 309종 자료 : 한국직업능력개발원민간자격정보서비스홈페이지 (www.pqi.or.kr), 농림축산식품교육문화정보원코리아푸드잡홈페이지 (www.kfoodjob.kr) 정보를토대로구성 - 140 -

< 국내민간자격제도의문제점 > 국내민간자격제도의문제점의원인과유형 은다음과같음 < 민간자격제도문제의원인및유형 > 한국소비자원의자격관련소비자불만상담내용을분석한결과문제점들의근본적인원인은자격관리 운영기관의비도덕성에기인하며구체적으로전문성과인프라의부족, 불충분한정보제공, 거짓 과장광고로볼수있음 2007년자격기본법의개정으로그간별도의행정절차없이시장의자율에따라신설및관리되어온민간자격을의무적으로등록하도록하는민간자격등록제도가도입ㆍ운영됨 민간자격등록제도도입이후, 현재까지민간자격시장의규모가매년증가하고있으나, 민간자격의난립및과다경쟁등으로민간자격제도의대외적공신력이저하되고있음 더불어, 민간자격관리자의관리ㆍ운영미숙및지나친상업행위에따른과장된표시ㆍ광고로소비자피해문제가지속적으로발생되고있어국민을보호하기위하여도입된등록제도의취지가훼손될우려가있음 2015년기준민간자격은 17,956종이등록되어있는데, 통계청의 한국표준직업분류 에의한우리나라총직업수 11,440개와비교해보더라도지나치게많은자격증이난립하고있으며, 특히민간자격증의경우사회적활용도와유효성을판단하기힘든상황임 대표적인소비자구제기관인한국소비자원에따르면, 자격과관련하여매년 1,500여건의소비자불만상담이접수되고있고, 그가운데한국소비자원이직접처리한자격관련피해구제건은최근 6년간 (2010.1 ~ 2015.10) 총 501건으로연평균 84건임 < 표 Ⅴ-34> 민간자격관련피해상담및구제현황 구분 2010년 2011년 2012년 2013년 2014년 2015년 (~10월) 계 피해상담 ( 증감률 ) 2,094 (-) 1,517( 27.6) 1,405( 7.4) 1,560( 11.0) 1,567( 0.4) 917(-) 9,060 피해구제 106 62 78 82 128 29 501 출처 : 한국소비자원 (2015), 민간자격증관리적정화및소비자피해감소방안 - 141 -

구체적으로피해구제건을청구이유별로분석한결과, 자격증취득관련학원 으로인한피해가 51.5%(258 건 ) 로가장많았다. 이어 취업 고소득보장등허위 과장광고 로인한피해 24.9%(125 건 ), 자격증교재의품질및관련계약 으로인한피해 23.0%(115 건 ) 순으로나타남 < 표 Ⅴ-35> 민간자격관련피해구제현황 _ 피해유형별 피해유형 건수 ( 건 ) 비율 (%) 자격증취득관련학원수업지연 폐업, 계약해제 해지거부, 환급지연등 258 51.5 취업 고소득보장등허위 과장광고 125 24.9 자격증교재품질및관련계약해제 해지거부 115 23.0 기타 3 0.6 합계 501 100.0 출처 : 한국소비자원, 소비자시대 2016년 1월호 국가자격과민간자격차이있어 < 민간자격제도문제의원인 1> 전문성및인프라부족 2015년 6월 11일기준등록민간자격을관리 운영하고있는 3,395개기관유형을살펴보면다음과같음 사업자등록번호를기준으로개인과법인으로구분한결과전체민간자격관리 운영기관중 33.8% 는개인이며 66.2% 는법인임 특히비영리법인의본점및지점 ( 법인격없는사단, 재단, 기타단체중법인으로보는단체를포함 ) 이 46.9% 로가장많은비중을차지하고있으며영리법인의본점이 18.6%, 개인과세사업자가 17.3% 순으로비중이높게나타남 < 표 Ⅴ-36> 민간자격관리 운영기관현황및기관유형별자격현황 사업자구분 기관자격빈도비율빈도비율 개인과세사업자 589 17.3 2,201 14.5 개인면세사업자 332 9.8 1,271 8.4 개인 소득세법 제2조제3항에해당하는법인이아닌종교단체 9 0.3 33 0.2 소득세법 제2조제3항에해당하는자로서 소득세법 제2조제3항에해당하는법인이아닌종교단체 이외의자 ( 아파트관리사무소등 ) 및다단계판매원 219 6.5 924 6.1 영리법인본점 632 18.6 2,727 18.0 영리법인지점 18 0.5 94 0.6 법인 비영리법인의본점및지점 ( 법인격없는사단, 재단, 기타단체중법인으로보는단체를포함 ) 1,592 46.9 7,891 52.0 국가, 지방자치단체, 지방자치단체조합 1 0.0 8 0.0 외국법인의본 지점및연락사무소 3 0.1 12 0.1 총계 3,395 100.0 15,161 100.0 출처 : 김상호외 (2015), 민간자격효용성평가연구 : 효용성평가체계마련, 49쪽재편집 - 142 -

개인사업자가민간자격관리 운영기관으로등록되어있는경우가 33.9% 를차지하고있으며, 개인사업자인기관에서관리 운영하는자격은 29.2% 로나타나민간자격을관리 운영하기위한최소한의인적 물리적여건을갖추었는지우려되는상황임 < 민간자격제도문제의원인 2> 불충분한정보제공 자격을취득하려는사람이어떤자격증을취득할것인지, 어느기관에서관련교육을받을것인지등을결정할때, 자격증과발급 교육기관에대한정확한정보제공이필요하지만현재이러한정보제공미흡한수준임 한국직업능력개발원에서운영하는 민간자격정보서비스 (www.pqi.or.kr)' 에서현재등록공인된모든민간자격증의정보를제공하고있지만, 자격등록제시행이후급증하는자격에대한업데이트등해당정보가부족함 검정통계자료가입력된종목은 3,335개로이중등록된민간자격은 2,420개종목, 미등록민간자격은 915개종목임 26) 2015년 1월 28일기준등록완료된민간자격이 13,159개종목인점을감안한다면 2,420개종목 (18.4%) 만이민간자격정보서비스홈페이지에서검정통계정보를제공하고있는것임 또한, 통계자료대다수가 10개미만의시계열로제공되고있으며주기적으로통계자료가제공되지않고있음 < 표 Ⅴ-37> 민간자격정보서비스내검점정보입력현황 등록여부 등록민간자격 시계열입력항목수 구분 종목수 미등록민간자격 915 등록민간자격 2,420 총계 3,335 10개이상 132 10개미만 2,888 총계 2,420 출처 : 김상호외 (2015), 53~54 쪽재편집 26) 미등록민간자격임에도불구하고검정통계정보가민간자격정보서비스등록 DB 에남아있는것은 자격기본법 개정으로인한사전등록제시행이전민간자격사후등록신청과정에서자격의관리 운영기관이일정검정통계정보를입력하였으나등록신청결과등록되지못하였기때문임 - 143 -

< 민간자격제도문제의원인 3> 거짓 과장광고 지난 2013년자격기본법의개정으로미등록민간자격및거짓 과장광고를판단하는구체적인기준과처벌규정이마련됨에따라민간자격표시 광고실태를전반적으로파악하기위한 민간자격표시 광고모니터링조사 가매년실시되고있음 민간자격표시 광고모니터링조사 27) 모니터링대상 : 인쇄매체지면광고및등록민간자격운영기관인터넷홈페이지 모니터링내용 : 미등록의심민간자격, 거짓 과장광고, 표시의무준수여부 민간자격표시 광고모니터링조사 (2013~2015 년 ) 결과에따르면, 적발건수는 2013년 1,549건, 2014년 11,607건, 2015년 12,031건으로증가추세있음 모니터링대상별로는인쇄매체적발건수는 2014년 315건으로전년대비 2배이상증가한후 2015년에는 244건으로소폭감소하였으나, 인터넷홈페이지적발건수는전체적발건수와동일하게증가추세에있음 모니터링내용별로는미등록민간자격광고는 2013년 976건에서 2014년 1,002건으로증가한후 2015년에는 551건으로절반정도로감소하였고, 거짓 과장광고역시동일한추세 (400건 842 건 336건 ) 를나타내었으나표시의무미준수의경우는 2014년 9,763건에서 2015년 11,144건으로유일하게증가한것으로나타남 모니터링결과여전히많은업체가등록자격을공인자격으로표시하거나소비자를현혹하고, 실증되지않은내용을광고하는등거짓 과장광고를일삼고있는것으로나타나관계당국의철저한지도 점검강화를통해개선되어야할것으로보임 27) 한국직업능력개발원, 2016 년민간자격표시 광고모니터링제안요청서, 2016. 5. - 144 -

< 표 Ⅴ-38> 민간자격광고모니터링조사결과 _ 적발건수 대상 내용 2013 2014 2015 미등록민간자격광고 76 20 31 금지의심분야 * 33 - - 등록으로오인 16 3 12 공인 ( 공인효력 ) 으로표시 7 10 9 거짓 과장취업및소득보장 11 26 - 광고실증불가및부당비교 5 22 4 소계 39 61 25 인쇄매체 공인여부 - 26 25 등록또는공인번호 - 42 44 발급기관 - 15 7 표시의무취득소요총비용 - 55 46 미준수 ** 비용환불사항 - 63 65 발급기관및광고주전화번호 - 33 1 소계 - 234 188 합계 148 315 244 미등록민간자격광고 900 982 520 금지의심분야 * 240 - - 등록으로오인 38 187 135 공인 ( 공인효력 ) 으로표시 166 154 104 거짓 과장취업및소득보장 39 272 14 광고실증불가및부당비교 118 168 58 소계 361 781 311 인터넷공인여부 - 1,842 1,700 홈페이지등록또는공인번호 - 2,567 2,266 발급기관 - 10 175 표시의무취득소요총비용 - 1,775 2,479 미준수 ** 비용환불사항 - 3,178 4,231 발급기관및광고주전화번호 - 157 105 소계 - 9,529 10,956 합계 1,501 11,292 11,787 총계 1,649 11,607 12,031 출처 : 한국직업능력개발원, 2013~2015년민간자격광고모니터링조사결과 ( 요약 ) 가공 / 재편집 * 2013년에만조사결과가있음, ** 2014년부터조사결과가있음 - 145 -

< 음식서비스민간자격의문제점 > 음식서비스의중요한직무중하나인식음료조리직무의경우실습의비율이중요하나, 현재운영되고있는민간자격의경우실습의비율이타국가기술자격및대학교육에비해떨어지는것으로나타남 조리관련대학교육과정의실습비율은전체강의시간의 54.7% 를차지하 는것으로나타남 조리직무능력을습득함에실습이차지하는역할과중요성을확인하고자각기다른 10개대학에개설된조리학과의교육과정을확인함 조사결과를살펴보면, 10개조리학과의전체개설과목의강의시간을이론과실습으로구분할경우평균적으로이론 62.6시간, 실습 76.4시간으로전체강의시간중실습이차지하는비중은 54.7% 로절반을넘는것으로확인됨 < 표 Ⅴ-39> 조리학과교육과정현황 학교 학과 개설강좌강의시간강좌수학점수이론실습전체실습비중 A대학 외식조리학과 39 109 48 60 108 55.6 B대학 호텔조리학과 32 70 23 50 73 68.5 C대학 호텔외식조리학과 44 113 92 43 135 31.9 D대학 한국식품조리학과 43 152 52 112 164 68.3 E대학 외식산업조리학과 36 108 85 44 129 34.1 F대학 외식조리학과 41 110 44 83 127 65.4 G대학 호텔조리학과 62 142 71 125 196 63.8 H대학 호텔외식조리학과 47 110 55 109 164 66.5 I대학 호텔외식조리학과 43 119 72 54 126 42.9 J대학 호텔조리학과 50 126 84 84 168 50.0 평균 43.7 115.9 62.6 76.4 139.0 54.7 자료 : 교육부대학알리미홈페이지 (www.academyinfo.go.kr) 및각대학홈페이지정보를토대로구성 * 개설강좌중전공강좌만을대상으로하며전공강좌중조리와무관한과목또한제외함 조리및제과 제빵분야의국가기술자격의경우반드시 2 차실기시험에통 과되어야만자격이부여되며, 실기합격률은필기시험의약절반정도에미 치는것으로나타나실기시험의난이도가높음을알수있음 조리및제과 제빵분야의국가기술자격 9종은모두필기시험 (1차) 과실기시험 (2차) 으로진행됨 실습의중요함을확인하고자이들자격의필기및실기시험의응시현황과합격률을살펴봄 - 146 -

분석결과를살펴보면, 9종의자격모두실기시험의합격률이필기시험의합격률보다낮아실기가이론에비해더어려움을보여줌 9종의자격평균합격률은필기시험의경우 41.7% 이나실기시험의경우 27.3% 에그치고있음 특히조리기능장과제과기능장의경우, 필기시험합격률이각각 42.3% 와 45.2% 로평균보다비슷한수준이나실기시험합격률은각각 11.7% 와 18.3% 로나타나실기시험의난이도가훨씬높음을알수있음 < 표 Ⅴ-40> 조리, 제과 제빵국가기술자격검정현황 종목 필기시험 ( 명 ) 실기시험 ( 명 ) 응시합격합격률응시합격합격률 복어조리기능사 19,251 9,562 49.7 59,808 14,067 23.5 조리기능장 6,522 2,760 42.3 4,804 562 11.7 조리산업기사 ( 복어 ) 439 172 39.2 359 108 30.1 조리산업기사 ( 양식 ) 3,731 1,195 32.0 1,360 385 28.3 조리산업기사 ( 일식 ) 1,041 280 26.9 378 87 23.0 조리산업기사 ( 중식 ) 1,126 398 35.3 711 182 25.6 조리산업기사 ( 한식 ) 14,392 6,237 43.3 8,046 2,063 25.6 조주기능사 119,110 72,645 61.0 73,640 44,008 59.8 제과기능장 4,939 2,233 45.2 4,548 833 18.3 전체 / 평균 170,551 95,482 41.7 153,654 62,295 27.3 자료 : 한국산업인력공단 Q-Net 홈페이지 (www.q-net.or.kr) 자료재가공 NCS 가개발된조리직무의능력단위를살펴보면실습과관련된능력단위가 평균 45.8% 차지하여조리직무에있어실습이매우중요하다는것을확인 할수있음 산업현장에서직무를수행하기위해요구되는지식 기술 태도등의내용을국가가체계화한국가직무능력표준 (NCS) 에는조리와관련하여 1개의소분류 ( 음식조리 ) 와하위 4개의세분류가개발되어있음 조리에있어실습이차지하는중요성을확인하고자각세분류별능력단위들을살펴보았음 NCS가개발된조리직무의능력단위들을살펴보면, 전체등력단위중약실습과관련된능력단위가평균 45.8% 를차지하여조리직무에있어실습이매우중요하다는것을확인할수있음 - 147 -

< 표 Ⅴ-41> NCS 조리직무능력단위현황 능력단위소분류세분류실습 ( 조리 ) 그외 ( 관리 경영등 ) 전체실습비중 01. 한식조리 19 5 24 79.2 02. 양식조리 15 6 21 71.4 01. 03. 중식조리 15 5 20 75.0 음식조리 04. 일식 복어조리 35 10 45 77.8 전체 84 26 110 75.8 자료 : 한국산업인력공단 NCS 홈페이지 (www.ncs.go.kr) 자료를바탕으로구성 < 조리관련민간자격의실기검정관련 > 앞에서조리관련학과의교육과정, 국가기술자격의검정방식, NCS 능력단위를통해조리역량을갖추는데있어, 실습은필수적이며매우중요하다는것을확인할수있었음 즉, 조리역량을갖추는데있어실습이필수적이고매우중요하다는의미는일정한조리역량 ( 지식 기술 소양등 ) 을갖추었음을평가및인정하여자격을발급하는데있어실기검정이또한필수적이고중요하다는의미와같음 따라서현재등록되어있는조리분야민간자격 30종 28) 에대해서실제로해당자격을취득하기위한검정에실기가포함되어있는지를살펴봄 실기시험을출제 / 평가할수있는전문인력및실기시험을진행할수있는물리적환경의보유는자격관리 운영기관을평가하는중요한항목이지만외부전문가및외부장소를활용하는것이가능하기에고려치않음 결과를살펴보면, 총 30종의조리분야민간자격중 11종만이검정절차에실기가포함되어있음 결국나머지 19종의조리분야민간자격의경우, 해당자격의취득자들이실제산업현장에서신속히혹은능숙히요리를만들어내지못할가능성이있음을의미함 28) 한국직업능력개발원민간자격정보서비스에등록되어있는자격중자격명에 요리사, 조리사, 요리전문가, 조리전문가 라는단어가포함된자격만을검색하여선별함 - 148 -

< 표 Ⅴ-42> 조리분야민간자격실기검정현황 발급기관명 기관유형 법인등록여부 자격명 실기검정유무 ΟΟΟ조리전문가 O ΟΟ조리전문가 O A발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟ조리전문가 O ΟΟΟΟΟ조리전문가 O ΟΟΟ요리전문가 X B발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟ요리사 X C발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 미등록 ΟΟ조리전문가 X D발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟ전문요리사자격증 X E발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟΟΟΟ전문가 X ΟΟΟΟ요리사 (ΟΟ) O F발급기관 영리법인 ( 상법법인 ) 등록 ΟΟΟΟ요리사 (ΟΟΟ) O ΟΟΟΟ요리사 (ΟΟ) O ΟΟΟΟ요리사 (ΟΟΟ) O G발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟ조리전문가 O ΟΟΟ조리전문가 O H발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟΟΟΟ요리사 X I발급기관 영리법인 ( 상법법인 ) 등록 ΟΟ요리사 X ΟΟ요리전문가 O J발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟ요리전문가 X K발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟΟ요리전문가 X ΟΟ요리전문가 X L발급기관 비영리법인 ( 민법법인 ) 등록 ΟΟ요리전문가 X M발급기관 개인 ( 개인사업체 ) 미등록 ΟΟΟΟ전문요리사 X N발급기관 개인 ( 개인사업체 ) 없음 ΟΟΟΟ요리사 X O발급기관 개인 ( 개인사업체 ) 미등록 ΟΟ요리전문가 X P발급기관 영리법인 ( 상법법인 ) 등록 ΟΟΟΟ요리전문가 X Q발급기관 단체 ( 미등기 ) 폐쇄 ΟΟΟΟ전문요리사 X R발급기관 개인 ( 개인사업체 ) 미등록 ΟΟ요리전문가 X S발급기관 개인 ( 개인사업체 ) 미등록 ΟΟΟ요리사 X T발급기관 개인 ( 개인사업체 ) 미등록 ΟΟ요리사 X U발급기관 개인 ( 개인사업체 ) 미등록 ΟΟ요리사 X 자료 : 한국직업능력개발원민간자격정보서비스홈페이지 (www.pqi.or.kr), 법인등록여부 ( 대법원인터넷등기소, www.iros.go.kr), 실기검정유무 ( 민간자격정보서비스, 발급기관홈페이지 ) < 외식분야민간자격개선방안 > 앞선분석결과를바탕으로도출한외식분야 민간자격개선방안은다음과같음 < 민간자격운영기관자체역량강화 > 기관관리자에대한연수강화및업계자율규제기능강화를통해민간자격의공신력을개선함 < 민간자격관련소비자정보제공강화 > 민간자격정보서비스제공을활성화하고, 민간자격에대한정기조사및정보공개를통해소비자의접근성향상함 2007 년자격기본법제정이후 2008 년부터매년민간자격표시광고모니터링조사 가실시되고있으나그결과 ( 적발및제제기관 ) 에대한내용을공개하지않고있 음 29) - 149 -

해당정보는소비자들이같은피해를입지않도록하는데매우중요한자료로서이를공개해야함 민간자격관련한국공정거래조정원, 한국소비자원등의피해및구제사례, 각급법원 ( 제1심,2심) 의판례 ( 유죄에한함 ) 에해당하는정보제공 소비자의판단을돕기위해, 기업 ( 기관 ) 담당자나기존취득자를대상으로한다양한조사를실시, 그결과를제공 해당민간자격의인정기업 ( 기관 ), 기업담당자를대상민간자격평판도및인지도조사, 기존취득자대상만족도및활용도조사등 < 민간자격관련실기검정도입지원강화 > 조리분야의민간자격 ( 준 ) 등록제 실시및공직지원및경력인정체계개발을통해자격검정의품질을제 고함 실기검정이필수적인외식 ( 조리 ) 분야민간자격의경우, 등록제에부분인증제를 도입한 ( 준 ) 등록제로운영을모색함 민간자격의발급 운영은기존과동일하게등록제로운영하되, 실기검정이필수적 인자격에한하여검정단계 ( 실기검정포함여부 ), 실기검정을위한물리적환경 ( 장소및시설보유 ) 에대한인증제도입및권장함 인증여부를민간자격정보시스템에게시하고, 각민간자격관리 운영기관에서인증 을홍보에적극활용할수있도록함 인증을받은기업의경우공인민간자격신청시우대하며, 별도의자금및세제 지원혜택을제공함 실기검정을도입하여추진하고자하나이를위한예산, 시설, 인력등을마련하기 어려운자격관리 운영기관의경우이를지원함 국가및지자체보유공공시설이용허가및복수의민간자격관리 운영기관이함 께사용할수있는민간자격실기검정센터설치 제공함 공공영역의전문가 ( 국공립대학교수, 정부및지자체산하연구기관연구진등 ) 활용지원함 29) 실제로국가승인통계인국가기술자격통계는연보를통해일반에공개하고있으나, 공인민간자격통계는연보는발간되나일반에공개하지않고있음 - 150 -

제 6 장 인력수급실태조사분석 1. 조사개요 1.1 조사개요요약 조사개요는다음과같음 조사대상 전국외식업체사업주및실제운영자 ( 경우에따라매니저및유사업무담당자진행 ) 조사지역전국 17 개시도 ( 세종시포함 ) 조사규모 전국 600 개외식업체 ( 모집단기준지역 * 업종에따른가중치적용 ) 표본배분 지역 * 업종별제곱근비례배분 전문면접원투입을통한면대면조사 (Face to Face Interview) 조사방법 : 한국외식업중앙회의 223 개지부, 40 회지회조직의컨설턴트들이외식업체를방문하여 면대면조사를진행함 조사내용 사업자정보, 근로자고용및임금현황, 고용만족도및계획, 국가직무능력표준사업 인지여부 분석방법 통계패키지 (SPSS ver 20.0) 를활용한자료분석 ( 빈도및교차분석 ) 의절차를거쳐통계량 산출하였으며, 이과정에서모집단기준지역 * 업종에따른가중치를적용함 조사기간 2017 년 6 월 09 일 ~ 6 월 30 일 (3 주간 ) 조사기관 ( 사 ) 한국외식업중앙회음식서비스 ISC - 151 -

1.2 조사배경및목적 국내외식산업은양적규모에비해질적수준을대변하는정보인프라는매우부족하여상대적으로타산업에비해비효율성이크게나타나고있음외식산업의비효율적인투자와사업실패를최소화하기위하여외식산업이해관계자에게실질적이고시의적절한외식산업의경영성과정보가필요함본조사는외식업체의세부적인인력현황조사를통해외식업체의인력난개선을위한정책사업을개발하고주기적인정보제공을통해외식업의무분별한진입을방지하고경영개선을유도하는것을목적으로함 정보부재로인한비효율적인투자와사업실패증가, 소자본창업에따른경쟁 심화및생산성저하등사회적비용을최소화하고자함. 음식서비스인력구조의제반문제를확인하고개선방안을마련하고자함 1.3 표본설계 가. 모집단리스트 외식업경영실태를보다효과적으로파악하기위해조사모집단은한국표준 산업분류의대분류중 숙박및음식점업 에속해있는음식점및주점 업을기준으로선정함 2016 년현재활용가능한모집단은통계청의경제총조사자료이지만, 2010 년자료로서자료의노후화로인해외식산업의특성을적절히반영하지못 함 이러한문제점을보완하기위해가장최신의모집단리스트인 ( 사 ) 한국외식업중앙회음식서비스ISC의자료를활용하기로함검토결과이들두리스트는가장최근자료이며상호중복성이없는독립적인리스트이며, 확보가가능한것으로판단됨. - 152 -

따라서모집단은다음과같이정의함 목표모집단 : 2017년 5월현재한국표준산업분류의대분류중 숙박및음식점업 에속해있는음식점및주점업을영위하고있는외식업체 조사모집단 : 2017년 5월현재외식업을경영하고있는외식업체리스트 나. 모집단분석 외식업종을지역별, 업종별분포를파악하여주요업종및지역별분포에따라표본규모를산정하는데참고하고자함. < 업종별업종규모 > < 표 1-2> 로부터 2017년 10월현재업체의수는 396,552 개업체이며, 이중비중이가장큰업종은한식으로 245,087개업체, 전체의약 62% 를차지하고있음. 다음으로기타주점업이약 12% 로나타남 < 지역별업종규모 > 다음으로지역별분포를살펴보면서울이 73,682개업체로전체의약 18.6% 를차지하고있으며, 다음으로경기도가 16.5% 로나타나서울및경기지역에업종전체의약 45% 가밀집되어있음을알수있음 [ 그림 Ⅵ-1] 음식점업종의규모 - 153 -

< 표 Ⅵ-1> 음식점및주점업업종별규모 업종 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 47,794 19,685 13,451 13,365 7,508 9,005 7,598 60,340 16,302 중식 3,861 1,660 1,269 1,032 448 520 469 4,182 940 일식 3,007 502 296 309 145 281 116 1,588 155 서양식 3,139 694 573 331 229 283 290 1,807 381 기타외국식 701 120 42 71 31 33 31 513 17 기관구내식당 1,083 701 518 659 284 248 276 2,340 219 출장음식 104 13 49 32 14 24 16 126 34 제과점업 3,716 1,205 888 784 485 505 343 3,650 496 피자. 햄버거 3,169 958 650 752 457 530 322 3,391 527 치킨 4,440 2,376 1,717 1,585 855 1,177 878 7,038 1,337 분식. 김밥 9,924 4,133 2,471 2,412 1,151 1,426 1,125 9,056 1,528 그외기타음식점 1,046 411 144 214 136 79 142 736 369 무도유흥주점 3,829 3,153 1,321 1,110 717 443 1,070 4,739 1,195 일반유흥주점 176 87 88 81 32 23 63 242 78 기타주점업 19,733 8,097 5,104 5,481 3,310 2,436 2,412 19,768 3,832 비알콜음료업 13,933 3,681 2,815 2,492 1,630 1,768 1,123 11,181 2,032 합계 119,655 47,476 31,396 30,710 17,432 18,781 16,274 130,697 29,442 업종 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 합계 한식 12,293 15,626 11,581 13,648 22,281 24,935 5,487 1,040 301,939 중식 809 1,080 932 802 1,575 1,613 274 84 21,550 일식 148 215 192 138 202 337 90 19 7,740 서양식 272 392 389 270 469 688 162 28 10,397 기타외국식 30 39 21 20 25 82 11 2 1,789 기관구내식당 424 542 342 316 669 948 86 54 9,709 출장음식 37 37 9 11 27 18 9-560 제과점업 458 609 561 492 888 1,082 294 40 16,496 피자. 햄버거 482 659 454 469 674 893 193 50 14,630 치킨 1,156 1,530 1,140 1,134 2,168 2,500 400 98 31,529 분식. 김밥 1,598 1,817 1,478 1,293 2,728 3,394 575 112 46,221 그외기타음식점 166 212 155 153 253 356 89 8 4,669 무도유흥주점 690 1,012 915 1,494 1,803 3,749 1,272 53 28,565 일반유흥주점 57 58 79 76 84 128 11-1,363 기타주점업 3,121 3,670 3,182 4,495 5,076 6,814 1,320 189 98,040 비알콜음료업 1,545 1,906 1,843 1,559 3,640 3,407 987 151 55,693 합계 23,286 29,404 23,273 26,370 42,562 50,944 11,260 1,928 650,890-154 -

다. 표본규모및배분 < 표본규모및배분 > 2016년산업인력현황분석에서는약 500개업체를조사하였으나, 2017년조사에서는표본규모를점차확대하는방향으로결정함에따라적정표본규의산정이필요하게됨 적정표본규모의산정방법중의하나는과거조사를기초로상대표준오차를 관리할수있는방법으로다음과같은방법을고려할수있음 여기서 는 년표본규모이며 는 년표본규모 는 년목표오차 는 년상대표준오차를나타냄 다음으로는지역별, 업종유형별로층화하여층화추출에대한표본규모 산정식으로부터적정한표본규모를도출할수있음 비례배분하에서표본규모산정식을고려하면다음과같이표현됨 * 여기서 은목표오차이며, 는 층의사업체비율임 한국외식업중앙회회원을모집단으로설정할경우, 회원으로속하지않은업종 ( 기관구내식당업, 출장음식서비스업, 제과점업, 일반유흥주점업, 무도유흥주점업, 비알콜음료점업 ) 은제외함프랜차이즈업종의경우전체목표오차는약 0.93% 으로유지할경우표본규모는약 600개업체가표본규모로타당함 < 표 Ⅵ-2> 표본규모 구분 모집단 표본 목표오차 외식업체 538,504 600 0.93% - 155 -

< 표본배분 > 체적으로표본업체의배분은다음과같이비례배분과제곱근비례배분을고려하여가장적합한배분방법을적용하기로하였음 층의구분은업종과지역을고려하였으며, 각층별표본규모는업종별특성에따라최소표본규모를고려하여층별로표본을배분하도록하여, 결과적으로표본규모를안정적으로유지하기위해제곱근비례배분을적용하여표본을배분함 <1. 비례배분 > 외식업체업종에대한비례배분결과는다음과같음 < 표 Ⅵ-3> 업종별지역별비례배분 구분 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 64 21 18 12 13 11 7 53 16 중식 5 2 1 1 1 1 0 4 1 일식 2 1 0 0 0 0 0 1 0 서양식 3 1 1 0 1 0 0 2 1 피자, 햄버거 3 1 1 1 1 1 0 3 1 치킨 7 2 2 1 1 1 1 6 2 분식. 김밥 10 3 3 2 2 2 1 8 2 기타주점업 21 7 6 4 4 4 2 17 5 합계 115 38 32 21 23 20 11 94 28 구분 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 합계 한식 16 17 13 16 24 32 6 339 중식 1 1 1 1 2 2 0 24 일식 0 0 0 0 1 1 0 9 서양식 1 1 1 1 1 1 0 14 피자. 햄버거 1 1 1 1 1 2 0 16 치킨 2 2 1 2 2 3 1 35 분식. 김밥 2 3 2 2 4 5 1 52 기타주점업 5 6 4 5 8 10 2 110 합계 28 31 23 28 43 56 10 600 <2. 제곱근비례배분 > 지역별및업종별표본규모를적정하게유지하기위 해외식업체에대한제곱근비례배분결과는다음과같음 < 표 Ⅵ-4> 업종별지역별제곱근비례배분 구분 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 26 17 13 4 4 3 2 52 6 중식 15 3 2 2 3 2 2 3 2 일식 16 1 1 1 1 1 1 1 1 서양식 12 1 2 2 1 2 0 2 2 피자. 햄버거 16 1 1 2 2 1 2 2 2 치킨 14 4 2 2 3 3 2 4 4 분식. 김밥 7 6 6 2 3 3 1 15 4 기타주점업 9 5 4 5 5 5 2 15 8 합계 115 38 31 20 22 20 12 94 29 구분 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 합계 한식 5 9 4 5 14 27 2 193 중식 2 2 2 3 3 3 2 51 일식 1 1 1 1 1 1 1 31 서양식 2 2 2 2 2 2 2 38 피자. 햄버거 2 2 2 2 2 2 1 42 치킨 4 4 3 4 5 4 0 62 분식. 김밥 4 4 2 3 8 7 0 75 기타주점업 8 6 7 8 8 11 3 109 합계 28 30 23 28 43 57 11 600-156 -

라. 무응답대체 사업체조사의경우시간의흐름에따라사업체의생멸이매우빠르게진행되기때문에표본으로선정된사업체가조사단계에서기존사업체가없어지거나또는신규사업체가발생하는경우가있기때문에층별로적정한표본규모를유지하기위해조사과정에서무응답이발생할경우유사업종의업소로대체할필요가있음이를위해외식사업체조사의경우표본사업체를기준으로약 5배의예비표본업체를추가로제공하여원활한조사가되도록함. 1.4. 추정가. 가중치조정 외식사업체경영실태조사를위한가중치조정은각각의유형에따라지역별, 업소유형별로층이구분되며, 각층에서임의로표본사업체를추출하여조사하고, 조사과정에서무응답이발생할수있기때문에이에대한적절한조정이요구됨 표본추출가중치 여기서상수 5 는 5 배수의예비표본상수임 무응답조정가중치 여기서 는 층의응답사업체수, 는 층의표본사업체수임 사후층화조정가중치 여기서 는 층의총사업체수, 는 층의추정사업체수임 - 157 -

나. 모수추정 < 전체평균추정 > 복합표본조사데이터를분석할때가중치를무시하고분석하면모수추정에심각한편향 (bias) 이발생할수있고, 추정량의분산이과소평가되어문제가발생함. 따라서모집단의특성치에대한추정은가중치를이용해야함. 만약단순총계를사용하면추정치에편향이발생가능함 모집단특성치의추정에사용될기호들은다음과같음 층의수 층내의업체수 층의 번째가중치 층의 번째업체로부터얻은변수값 추출률 따라서주요변수에대한평균추정량 는다음과같음 그리고주요변수에대한평균추정량 의분산추정량은다음과같음 여기서 임 또한주요변수에대한평균추정량 의상대표준오차는다음과같음 - 158 -

< 전체비율추정 > 주요변수에대한비율추정량 는다음과같음 여기서 는 또는 의값을갖음 그리고주요변수에대한비율추정량 의분산추정량은다음과같음 여기서 임 또한주요변수에대한비율추정량 의상대표준오차는다음과같음 - 159 -

1.5. 조사방법 조사방법은한국외식업중앙회의 223 개지부, 40 회지회조직의컨설턴트들 이외식업체를방문하여면대면조사를진행함 무응답, 폐업등의표본을대체할때는동일업종, 동일규모에한해대체함 업종별, 지역별조사대상업체를조사원이순차적으로조사하여응답되는 순서대로표본수집함 설문지는조사대상자및조사대상업체특성에대한문항을포함함 조사기간은 2017 년 6 월 12 일부터 6 월 30 일까지진행됨 1.6. 조사내용 조사항목은사업자정보, 근로자고용및임금현황, 고용만족도및계획, 국가직무능력표준사업인지여부로나뉘어지며, 각항목에대한조사내용은다음과같음 < 표 Ⅵ-5> 조사내용 항목 세부항목 사업자정보 업소명, 전화번호, 사업주연령, 응답자성별, 응답자명, 사업년수, 개업일자, 주차가능여부, 사업장신고면적, 사업장주소 근로자고용및 임금현황 최근 1 년간월평균고용인원, 전체인건비대비비율, ( 주방장, 주방조리보조, 홀서빙, 카운터, 배달 ) 의연령및직원수, 월평균인건비, 전문자격증취득인원수, 1 년평균 교육비, 교육시간, 근무시간, 근무일수, 평균근속연수 고용만족도및계획 종업원의만족도 ( 전반적만족도, 임금수준, 성실근무태도, 고객서비스수준, 위생개념, 고객과의의사소통, 고용주와인간관계, 각직무에대한전문지식 ), 종업원직무별임금수준만족도와적절한시급수준, 향후인력운용계획, 부족률, 채용시어려운정도, 종업원구하기위한노력한기간, 해소노력등 국가직무능력표준사 업인지여부 사업체컨설팅여부, NCS, 일학습병행제인지여부, 참여의향등 - 160 -

1.7. 검증방법 표본조사로모집단에관한정보를추정하는과정에서여러가지오류가발생할수있으며일반적으로표본조사과정에서발생하는오류는크게표본오류 (samping error) 와비표본오류 (non-samping error) 로구분할수있는데, 주로비표본오류의수정에중점을두었음 비표본오류는표본오류를제외한나머지모든오류를말하며, 주로자료의측정과수집과정에서발생하는오류를의미함. 이러한비표본오류는다시비관찰오류와관찰오류로분류되어질수있음 비관찰오류 (non-survey error) 란모집단의일부가표본추출대상에서제외됨으로써발생하는불포함오류와추출된응답자가응답을회피함으로써발생하는무응답오류가있음 관찰오류 (survey error) 란관찰하는과정에서발생하는오류와수집한자료를기록하고처리하는단계에서발생하는오류를말함. 여기에는조사현장의오류와자료의기록및처리오류가있음 기초조사단계에서의기입오류검증, 방문조사결과에대한일부표본재 조사실시, 특이결과에대한재조사실시, 조사자에대한교육및매뉴얼 작성등을통해오류를최소화함 외식업체종업원 ( 고용인력 ) 조사는기입오류가발생할소지가크며, 또한시간에따른변동가능성이있어조사자의노력이매우중요함 실제기입오류를체크하기위한방법으로 1차코딩된데이터에한해기입의정확성을다음과같이확인함예 ) 종업원의수와각직무에해당하는종업원의수가맞지않으면평균대체 검증은 2017 년 7 월 1 일부터 7 월 12 일까지진행함 - 161 -

2. 조사결과 2.1. 조사업체특성 가. 지역별분포 조사표본의지역별분포를살펴보면서울 20.1% 로가장많았고, 경기 12.7%, 경남 9.8% 순임 < 표 Ⅵ-6> 응답자지역별분포 지역 응답업체수 ( 개소 ) 비율 (%) 강원도 29 5.0 경기 74 12.7 경남 57 9.8 경북 42 7.2 광주 22 3.8 대구 31 5.3 대전 20 3.4 부산 38 6.5 서울 117 20.1 울산 12 2.1 인천 20 3.4 전남 28 4.8 전북 23 4.0 제주 11 1.9 충남 30 5.2 충북 28 4.8 합계 582 100.0 나. 업종별분포 조사표본의업종별분포는한식이 28.4% 로가장많았고, 기타주점업 17.9%, 분식및김밥 12.7%, 치킨전문점 11.0% 순임 < 표 Ⅵ-7> 응답자업종별분포 업종 빈도 비율 (%) 한식 165 28.4 중식 52 8.9 일식 32 5.5 외국식 40 6.9 피자햄버거샌드위치 51 8.8 치킨전문점 64 11.0 분식및김밥 74 12.7 기타주점업 104 17.9 합계 582 100.0-162 -

다. 연매출규모별분포 조사표본의연매출규모별분포는 1 억이상 ~5 억미만이 49.1% 로가장많았 고, 5 천만원 ~1 억미만 30.6%, 5 천만원미만 14.9%, 5 억이상 5.3% 순임 < 표 Ⅵ-8> 응답자연매출분포 연매출 빈도 비율 (%) 5000만원미만 87 14.9 5천만원-1억미만 178 30.6 1억이상-5억미만 286 49.1 5억이상 31 5.3 합계 582 100.0 [ 그림 VI-2] 응답자연매출분포 라. 운영형태별분포 조사표본의운영형태별분포는비프랜차이즈 ( 단독업체 ) 가 77.8%, 프랜차이 즈가 22.2% 으로조사됨 < 표 Ⅵ-9> 응답자운영형태별분포 운영형태 빈도 비율 (%) 비프랜차이즈 451 77.8% 프랜차이즈 129 22.2% 합계 580 100% - 163 -

마. 개업연도별분포및평균연도 조사표본의업종별개업연도분포는일식업종이 9.59년으로가장길었으며, 기타주점업 5.13년, 치킨전문점 6.98년, 외국식 7.40년, 분식및김밥전문점 7.77년으로평균개업연도는 7.81년보다낮은것으로나타남 < 표 Ⅵ-10> 응답자업종별개업연도분포 업종 빈도 5년미만 5년이상 10년미만 10년이상 전체 평균 한식 빈도 50 52 63 165 한식 % 30.3% 31.5% 38.2% 100.0% 9.22 중식 빈도 20 13 19 52 중식 % 38.5% 25.0% 36.5% 100.0% 9.00 일식 빈도 13 6 13 32 일식 % 40.6% 18.8% 40.6% 100.0% 9.59 외국식 빈도 19 12 9 40 외국식 % 47.5% 30.0% 22.5% 100.0% 7.40 빈도 23 15 13 51 피자 햄버거 샌드위치및피자 햄버거 샌유사음식점업드위치및 45.1% 29.4% 25.5% 100.0% 7.84 유사음식점업 % 치킨전문점 빈도 24 26 14 64 치킨전문점 % 37.5% 40.6% 21.9% 100.0% 6.98 빈도 31 23 20 74 분식및김밥전문점분식및 7.77 41.9% 31.1% 27.0% 100.0% 김밥전문점 % 기타주점업 빈도 64 28 12 104 기타주점업 % 61.5% 26.9% 11.5% 100.0% 5.13 전체 빈도 244 175 163 582 전체 % 41.9% 30.1% 28.0% 100.0% 7.81 바. 영업일수별분포몇평균영업일 조사표본의영업일수별분포는 26 일 ( 한달에 4 번휴무 ) 이 29.0% 로가장많 았고, 휴무없이일하는업체가전체중 23.0% 차지하는것으로나타남 < 표 Ⅵ-11> 응답자영업일수별분포 영업일수 빈도 비율 (%) 평균영업일 25일이하 94 16.2 26일 169 29.0 27~29일 184 31.6 27.3 30일 134 23.0 합계 581 99.8-164 -

사. 영업시간별분포및평균시간 조사표본의영업시간별분포는 9~10 시간 40.0% 로가장높았으며, 11~12 시 간이 34.2%, 13 시간이상영업하는업체는 10 곳중 1 곳으로나타남 분식및김밥전문점의평균영업시간은 13.04 시간으로가장높게나타났으 며, 한식 (11.42 시간 ), 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (11.22 시간 ) 순 으로나타남 반면, 기타주점업은 8.89 시간으로타업종대비큰차이로낮게나타났으며, 이는개장시간이가장늦게이루어지기때문으로보임 < 표 Ⅵ-12> 응답자업종별평균영업시간분포 업종 빈도 8시간이하 9~10시간 11~12시간 13시간이상 전체 평균 한식 빈도 9 61 76 19 165 한식 % 5.5% 37.0% 46.1% 11.5% 100.0% 11.42 중식 빈도 6 22 20 4 52 중식 % 11.5% 42.3% 38.5% 7.7% 100.0% 10.87 일식 빈도 7 16 7 2 32 일식 % 21.9% 50.0% 21.9% 6.3% 100.0% 10.28 외국식 빈도 4 15 18 3 40 외국식 % 10.0% 37.5% 45.0% 7.5% 100.0% 10.76 피자 햄버거 샌드위빈도 3 19 23 6 51 피자 햄버거 샌드위치치및유사음식점업 5.9% 37.3% 45.1% 11.8% 100.0% 및유사음식점업 % 11.22 치킨전문점 빈도 11 28 20 5 64 치킨전문점 % 17.2% 43.8% 31.3% 7.8% 100.0% 10.47 분식및김밥전문점 빈도 2 24 26 22 74 분식및김밥전문점 % 2.7% 32.4% 35.1% 29.7% 100.0% 13.04 기타주점업 빈도 47 48 9 0 104 기타주점업 % 45.2% 46.2% 8.7% 0.0% 100.0% 8.89 전체 빈도 89 233 199 61 582 전체 % 15.3% 40.0% 34.2% 10.5% 100.0% 10.89 [ 그림 VI-3] 응답자업종별평균영업시간분포 - 165 -

아. 신고면적별분포및평균면적 조사표본의신고면적별분포는외국식의평균면적이 146.15 m2으로가장넓었으며, 치킨전문점은 54.10m2으로가장좁은것으로나타났으며평균면적은 90.53m2으로조사됨 외국식이 146.15m2로면적이가장넓으며, 한식이 115.36m2, 일식이 112.35 m2로나타남 반면, 치킨전문점은 54.1 m2로가장면적이좁으며, 분식및김밥전문점이 55.43 m2, 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업이 69.11 m2순으로나타남 < 표 Ⅵ-13> 응답자업종별신고면적별분포 업종 빈도 30m2미만 30m2 ~50m2 50m2 ~100m2 100m2이상 전체 평균 한식 빈도 9 61 76 19 165 한식 % 5.5% 37.0% 46.1% 11.5% 100.0% 115.36 중식 빈도 6 22 20 4 52 중식 % 11.5% 42.3% 38.5% 7.7% 100.0% 93.39 일식 빈도 7 16 7 2 32 일식 % 21.9% 50.0% 21.9% 6.3% 100.0% 112.35 외국식 빈도 4 15 18 3 40 외국식 % 10.0% 37.5% 45.0% 7.5% 100.0% 146.15 피자 햄버거 샌드위빈도 3 19 23 6 51 피자 햄버거 샌드위치치및유사음식점업 5.9% 37.3% 45.1% 11.8% 100.0% 및유사음식점업 % 69.11 치킨전문점 빈도 11 28 20 5 64 치킨전문점 % 17.2% 43.8% 31.3% 7.8% 100.0% 54.10 빈도 2 24 26 22 74 분식및김밥전문점분식및김밥전문점 55.43 2.7% 32.4% 35.1% 29.7% 100.0% % 기타주점업 빈도 47 48 9 0 104 기타주점업 % 45.2% 46.2% 8.7% 0.0% 100.0% 79.21 전체 빈도 89 233 199 61 582 전체 % 15.3% 40.0% 34.2% 10.5% 100.0% 90.53 [ 그림 VI-4] 응답자업종별신고면적별분포 - 166 -

자. 사업주연령및평균연령 50 대의사업주가 36.3% 로가장많았고, 40 대 32.0%, 60 대이상 14.4%, 30 대 14.3%, 20 대 3.1% 순임 저성장시대에노후복지에대한대비가잘되지않은대다수의베이비 부머세대의은퇴는평안한노후를준비하기보단노후에필요한자금을 마련하고자소규모중소자영업자로전향하기때문으로나타남 < 표 Ⅵ-14> 사업주연령분포평균연령 연령대 빈도 비율 (%) 평균 20대 18 3.1 30대 83 14.3 40대 186 32.0 50대 211 36.3 49.15 60대이상 84 14.4 합계 582 100.0 [ 그림 VI-5] 사업주연령분포 - 167 -

2.2 근로자고용및임금현황가. 최근 1년간월평균고용현황 최근 1년간외식업체월평균총고용인원수는 3.62명, 내국인 ( 정규직, 비정규직 ) 1.80명, 외국인 ( 정규직, 비정규직포함 ) 0.13명인것으로나타났으며, 본인및가종조사자를제외하면약 2명을고용하는것으로조사됨 < 표 Ⅵ-15> 최근 1 년간월평균각고용인원 고용현황 고용인원평균 본인 ( 명 ) 1.00 가족 ( 명 ) 0.69 내국인 ( 정규직 ) 0.82 내국인 ( 비정규직 ) 0.98 외국인 ( 정규직 ) 0.05 외국인 ( 비정규직 ) 0.08 총인원수 ( 명 ) 3.62 1.80 0.13 [ 그림 VI-6] 최근 1 년간월평균각고용인원 직무별로홀서빙이 0.991 명으로가장많았으며, 주방장 0.658 명, 주방조리보 조 0.557 명, 배달 0.249 명, 카운터 0.144 명순으로조사됨 < 표 Ⅵ-16> 직무별평균고용인원수 직무 빈도수 평균 주방장 0.658 주방조리보조 0.557 카운터 0.144 582 홀서빙 0.991 배달 0.249 총인원수 2.599-168 -

나. 주방장 외식업체한업체당주방장을평균 0.658 명을고용하며, 남자와여자의주 방장비율은각 46.2%, 53.8% 로비슷한비율로고용되고있음 하지만, 여성주방 2 장보다남성주방장의월평균인건비가약 70 만원정도 차이가나는것으로조사되었으며, 남성주방장이여성주방장의자격증보 유율이높은것으로나타남 주방장 1 년평균교육비는 4 만원, 1 년평균교육시간은 4.3 시간으로현저히낮은 수준인것으로보임 주방장의근속연수는약 3 년이며, 근무시간은법정근로시간 8 시간을넘긴 약 10 시간으로조사됨 < 표 Ⅵ-17> 연령대별남성주방장고용현황 남자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.041 0.064 0.096 0.093 0.010 0.304 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 212.95 252.94 325.48 289.00 241.67 279.57 업체수 ( 개 ) 19 34 42 50 6 151 < 표 Ⅵ-18> 연령대별여성주방장고용현황 여자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.014 0.012 0.086 0.199 0.043 0.354 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 183.33 175.00 200.22 221.70 194.35 209.74 업체수 ( 개 ) 6 6 46 97 23 178 < 표 Ⅵ-19> 전문자격증보유율현황및주방장교육비, 교육시간 자격증보유율 남자 (%) 여자 (%) 20대 15.8 0.0 30대 11.8 16.7 40대 19.0 8.7 50대 10.0 4.1 60대이상 0.0 0.0 평균 13.24 5.05 주방장교육비 (1인당) 1년평균 4.3만원 (282) 주방장교육시간 1년평균 4.32시간 (287) < 표 Ⅵ-20> 주방장의근무시간, 근무일수, 근속연수 고용현황 근무시간 근무일수 근속연수 평균 1일평균 9.98시간 1달평균 26.08일 평균 36.60개월 빈도수 311 314 271-169 -

다. 주방조리보조 외식업체한업체당주방 조리보조를평균 0.557 고용하며, 남성주방 조 리보조보다여성주방 조리보조의고용이높은것으로나타남 하지만, 여성주방 조리보조보다남성주방 조리보조의월평균인건비가약 50만원정도차이가나는것으로조사됨높은숙련도를요하는주방장에비해비교적숙련도가낮은주방 조리보조는거의모든연령대에서전문자격증을보유하지않은것으로나타남 주방 조리보조의근속연수는약 30 개월이며, 근무시간은법정근로시간 8 시간을넘긴약 9.28 시간으로조사됨 < 표 Ⅵ-21> 연령대별남성주방조리보조고용현황 남자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.027 0.043 0.040 0.024 0.005 0.139 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 162.08 246.84 261.25 297.78 200.00 238.90 업체수 ( 개 ) 12 19 16 9 3 59 < 표 Ⅵ-22> 연령대별여성주방조리보조고용현황 여자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.031 0.017 0.127 0.180 0.062 0.418 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 173.75 170.00 196.72 190.83 185.74 189.51 업체수 ( 개 ) 16 9 58 72 23 178 < 표 Ⅵ-23> 전문자격증보유율현황및주방 조리보조교육비, 교육시간 자격증보유율 남자 (%) 여자 (%) 20대 0.0 0.0 30대 21.1 0.0 40대 0.0 1.72 50대 0.0 1.38 60대이상 0.0 0.0 평균 6.8 1.1 주방장교육비 (1인당) 1년평균 3.14만원 (229) 주방장교육시간 1년평균 3.92시간 (229) < 표 Ⅵ-24> 주방 조리보조의근무시간, 근무일수, 근속연수 고용현황 근무시간 근무일수 근속연수 평균 1일평균 9.28시간 1달평균 25.32일 평균 30.47개월 빈도수 218 218 215-170 -

라. 카운터 외식업체한업체당카운터직무를평균 0.144명을고용하고외식업체직무중가장낮은고용률을보임 이는카운터의직무는전반적으로본인및가족종사자가종사하는것으로보임 30) 카운터의월평균인건비는남성 203.33만원, 여성 174.46만원으로외식업체직무중두번째로낮은임금을받은것으로나타남카운터의근속연수는약 40개월이며, 근무시간은법정근로시간 8시간을넘긴약 9.40시간으로조사됨 < 표 Ⅵ-25> 연령대별남성카운터고용현황 남자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.010 0.000 0.005 0.015 0.012 0.043 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 175.00 0 250.00 230.00 150.00 203.33 업체수 ( 개 ) 4 0 3 5 3 15 < 표 Ⅵ-26> 연령대별여성카운터고용현황 여자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.019 0.021 0.034 0.024 0.003 0.101 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 115.63 192.25 181.00 188.33 190.00 174.46 업체수 ( 개 ) 8 8 20 12 2 50 < 표 Ⅵ-27> 전문자격증보유율현황및카운터교육비, 교육시간 자격증보유율 남자 (%) 여자 (%) 20대 0.0 0.0 30대 0.0 0.0 40대 0.0 0.0 50대 0.0 0.0 60대이상 0.0 0.0 평균 0.0 0.0 주방장교육비 (1인당) 1년평균 6.79만원 (80) 주방장교육시간 1년평균 3.46시간 (80) < 표 Ⅵ-28> 카운터의근무시간, 근무일수, 근속연수 고용현황 근무시간 근무일수 근속연수 평균 1일평균 9.40시간 1달평균 25.32일 평균 40.38개월 빈도수 73 73 32 30) 외식업체고용현황및인력부족현황분석 (2015, K-FIRI) - 171 -

마. 홀서빙 외식업체한업체당홀서빙직무를평균 0.991 명을고용하여외식업체직무 중가장높은비율을보임 홀서빙의월평균인건비는남성 177.28만원, 여성 176.16만원으로외식업체직무중가장낮은임금을받은것으로나타남전문자격증을보유한홀서빙근로자는남성보다여성이높은것으로파악됨 홀서빙의근속연수는약 25.54 개월로타직무보다짧은것으로나타났으며, 근무시간은법정근로시간 8 시간을넘긴약 9.40 시간으로조사됨 < 표 Ⅵ-29> 연령대별남성홀서빙고용현황 남자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.101 0.027 0.017 0.017 0.000 0.165 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 148.22 219.23 188.89 243.33 0.00 177.28 업체수 ( 개 ) 36 13 9 6 0 64 < 표 Ⅵ-30> 연령대별여성홀서빙고용현황 여자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.199 0.144 0.251 0.210 0.021 0.826 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 150.34 183.42 179.52 193.53 173.33 176.16 업체수 ( 개 ) 76 36 105 79 9 305 < 표 Ⅵ-31> 전문자격증보유율현황및홀서빙교육비, 교육시간 자격증보유율 남자 (%) 여자 (%) 20대 0.0 0.0 30대 0.0 8.3 40대 0.0 1.0 50대 0.0 1.3 60대이상 0.0 0.0 평균 0.0 1.6 주방장교육비 (1인당) 1년평균 2.75만원 (273) 주방장교육시간 1년평균 3.21시간 (284) < 표 Ⅵ-32> 홀서빙근무시간, 근무일수, 근속연수 고용현황 근무시간 근무일수 근속연수 평균 1일평균 9.40시간 1달평균 21.24일 평균 25.54개월 빈도수 273 284 342-172 -

바. 배달 외식업체한업체당배달직무를평균 0.249 명을고용하며, 여성배달원을 고용하는곳은없는것으로조사됨 배달의월평균인건비는 229.31만원으로외식업체직무중세번째로높은임금을받은것으로나타남전문자격증을보유한배달근로자는없는것으로파악됨배달근로자의근속연수는약 30.91개월이며, 근무시간은법정근로시간약 8.66시간으로조사되어직무중가장짧게근무하는것으로나타남 < 표 Ⅵ-33> 연령대별남성배달고용현황 남자 20대 30대 40대 50대 60대이상 합계 월평균고용인원 ( 명 ) 0.093 0.055 0.069 0.029 0.003 0.249 월평균 1인당인건비 ( 만원 ) 195.61 228.18 262.31 257.50 200.00 22931 업체수 ( 개 ) 33 22 26 12 2 95 < 표 Ⅵ-34> 전문자격증보유율현황및홀서빙교육비, 교육시간 자격증보유율 인원 (%) 20대 0.0 30대 0.0 40대 0.0 50대 0.0 60대이상 0.0 평균 0.0 주방장교육비 (1인당) 1년평균 1.09만원 (95) 주방장교육시간 1년평균 5.95시간 (95) < 표 Ⅵ-35> 배달근무시간, 근무일수, 근속연수 고용현황 근무시간 근무일수 근속연수 평균 1일평균 8.66시간 1달평균 24.92일 평균 30.91개월 빈도수 95 95 95-173 -

2.3. 임금형태및고용만족도 종업원임금형태는정액급여 ( 기본급, 통근수당, 연차수당을지급한총액 ), 초과급여 ( 연장근로수당, 휴일근로수당, 야근근로수당을지급한총액 ), 상여금및성과급 ( 매월지급되는급여와별도로비정기적으로지급되는특별한급여, 성과급, 명절상여금, 휴가비용등을지급한총액 ) 으로나뉘어짐 외식업의경우, 정액급여에초과급여를받는업체는전체의 8.4%, 정액급 여에상여금및성과급을받는업체는 13.0% 로나타남 < 표 Ⅵ-36> 근로자임금형태 구분 빈도수 비율 (%) 중복비율 (%) 정액급여 538 82.4% 100.0% 초과급여 45 6.9% 8.4% 상여금및성과급 70 10.7% 13.0% 외식업체사업주가느끼는종업원의만족도에대해서는고용주와의인간관계가 5.22 31) 로가장높은것으로나타났으며, 근로자의임금수준이 4.56점으로가장낮은것으로조사됨 외식업체를운영하는사업주는근로자에대해전반적으로만족감을느끼고있지만, 인건비의부담을느끼는것으로파악됨 [ 그림 Ⅵ-7] 종업원의만족도 31) 7 점척도 (1 점 : 매우불만족, 4 점 : 중립, 7 점 : 매우만족 ) 의평균 - 174 -

가. 전반적인만족도 외식업체사업주가근로자에게느끼는전반적인만족도에대해만족한다 ( 약간만족, 만족, 매우만족을합한비율 ) 가 53.1% 로대체적으로만족하는것으로나타남 < 표 Ⅵ-37> 전반적만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 7 1.3 불만족 14 2.5 약간불만족 35 6.3 중립 206 36.9 약간만족 130 23.3 만족 102 18.3 매우만족 64 11.5 합계 558 100.0 나. 임금수준 임금수준에대해만족하지못하는업체는 15.5% 로약 10 개업체중 2 개업 체가인건비에대해만족스럽지못한것으로조사됨 < 표 Ⅵ-38> 임금수준만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 10 1.8 불만족 22 3.9 약간불만족 58 10.4 중립 205 36.8 약간만족 127 22.8 만족 86 15.4 매우만족 49 8.8 합계 557 100.0-175 -

다. 성실한근무태도 대체적으로외식업체에서종사하는근로자의근무태도에대해서만족한업 체가전체의절반이상인것으로나타남 < 표 Ⅵ-39> 성실한근무태도만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 5.9 불만족 13 2.3 약간불만족 41 7.3 중립 158 28.3 약간만족 152 27.2 만족 116 20.8 매우만족 73 13.1 합계 558 100.0 라. 고객서비스수준 근로자의성실한근무태도와연관되는고객에대한서비스수준또한약 60% 로고객서비스수준에대해대체적으로만족하는것으로나타남 < 표 Ⅵ-40> 고객서비스수준만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 6 1.1 불만족 12 2.2 약간불만족 32 5.7 중립 178 31.9 약간만족 151 27.1 만족 111 19.9 매우만족 68 12.2 합계 558 100.0-176 -

마. 위생개념 종업원의만족도중 2 번째 (5.03 점 ) 로높은것으로나타나위생개념에대해 서도중요성을인식하는것으로보임 < 표 Ⅵ-41> 위생개념만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 3.5 불만족 9 1.6 약간불만족 40 7.2 중립 156 28.0 약간만족 136 24.4 만족 135 24.2 매우만족 78 14.0 합계 557 100.0 바. 고객과의의사소통 고객과의의사소통에대해불만족하다고응답한업체는전체의 11.1% 를차 지하며, 중립은 38.5%, 만족하다고응답한업체는 61.5% 로조사됨 < 표 Ⅵ-42> 고객과의의사소통만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 3.5 불만족 14 2.5 약간불만족 45 8.1 중립 153 27.4 약간만족 145 26.0 만족 118 21.1 매우만족 80 14.3 합계 558 100.0-177 -

사. 고용주와의인간관계 고용주와의인간관계에대해불만족하다고응답한업체는전체의 5.7% 를 차지하며, 중립은 32.3%, 만족하다고응답한업체는 67.7% 로조사됨 < 표 Ⅵ-43> 고용주와의인간관계만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 2.4 불만족 13 2.3 약간불만족 17 3.0 중립 148 26.5 약간만족 131 23.5 만족 144 25.8 매우만족 103 18.5 합계 558 100.0 아. 각직무에대한전문지식 외식업체관련직무는크게주방장, 주방조리보조, 카운터, 홀서빙, 배달직무로나뉘어져있으며각지무별필요한전문지식또한별개로진행됨. 이에대한전문지식의만족도는 47.0% 로절반을못미치는수준으로조사됨 < 표 Ⅵ-44> 각직문에대한전문지식만족도 구분 빈도 비율 (%) 매우불만족 4.7 불만족 16 2.9 약간불만족 53 9.5 중립 223 40.0 약간만족 115 20.6 만족 95 17.0 매우만족 52 9.3 합계 558 100.0-178 -

2.4. 임금수준의만족도및적정시급 임금수준의만족도는주방장의임금수준 (34.3%) 이가장높았으며, 배달의 임금수준 (25.9%) 이가장낮은것으로나타남 남자배달시급이 13,869 원으로적절한시급수준인 7,920 원보다약 6,000 원이 높은것으로사업주와고용주의임금수준의차이가큰것으로파악됨 가. 주방장 주방장의임금수준에대해만족한다고응답한업체는 34.3% 으로나타났으며, 적정시급수준은 8,359원으로현재지불하고있는남성주방장의시급보다 2,381원낮았으며, 여성주방장의시급보다는 301원높은것으로조사됨 < 표 Ⅵ-45> 주방장임금수준만족도및적정시급 구분 빈도 비율 (%) 적절한시급수준 ( 원 ) 남성주방장시급 ( 원 ) 여성주방장시급 ( 원 ) 불만족 19 6.9 보통 163 58.8 만족 95 34.3 8,359.89 10,741.2 8,058.3 합계 277 100.0 나. 주방 조리보조 주방 조리보조의임금수준에대해만족한다고응답한업체는 27.1% 으로나타났으며, 적정시급수준은 7487.87 원으로현재지불하고있는남성주방 조리보조의시급보다 2,688원낮았으며, 여성주방 조리보조의시급보다는 586원낮은것으로조사됨 < 표 Ⅵ-46> 주방 조리보조임금수준만족도및적정시급 구분빈도비율 (%) 불만족 22 9.3 보통 150 63.6 만족 64 27.1 합계 236 100.0 적절한 남성주방조리 여성주방조리 시급수준 ( 원 ) 보조시급 ( 원 ) 보조시급 ( 원 ) 7,478.87 10,167.27 8,065.30-179 -

다. 카운터 카운터의임금수준에대해만족한다고응답한업체는 31.1% 으로나타났으며, 적정시급수준은 6,763원으로최저임금과약 300원정도차이나는것으로보임 현재카운터의직무를맡은종사자의남성시급은 28,543 원이며, 여성카운터는 7,330원으로나타났음. 외식업체사업주가생각하는적절한시급수준과는약 1,779원, 566원정도차이가나는것으로조사됨 < 표 Ⅵ-47> 카운터임금수준만족도및적정시급 구분 빈도 비율 (%) 적절한시급수준 ( 원 ) 남자카운터시급 ( 원 ) 여자카운터시급 ( 원 ) 불만족 17 11.3 보통 87 57.6 만족 47 31.1 6,763.98 8,543.00 7,330.00 합계 151 100.0 라. 홀서빙 홀서빙의임금수준에대해불만족한다고응답한업체는 8.0% 으로나타났으며, 적정시급수준은 6,944원으로최저임금과약 460원정도차이나는것으로보임 현재홀서빙의직무를맡은종사자의남성시급은 8,879원이며, 여성카운터는 8,823원으로나타났음. 외식업체사업주가생각하는적절한시급수준과는약 1,935원, 1879원정도차이가나는것으로조사됨 < 표 Ⅵ-48> 홀서빙임금수준및적정시급 구분 빈도 비율 (%) 적절한시급수준 ( 원 ) 남자홀서빙시급 ( 원 ) 여자홀서빙시급 ( 원 ) 불만족 31 8.0 보통 249 64.2 만족 108 27.8 6,944.54 8,879.27 8,823.18 합계 388 100.0-180 -

마. 배달 배달의임금수준에대해불만족한다고응답한업체는 11.6% 으로나타났으며, 적정시급수준은 7,920원으로두번째로높은시급수준을보임 현재배달의직무를맡은종사자의남성시급은 13,869 원으로외식업체사업주가생각하는적절한시급수준과는약 5,948원정도차이가나는것으로조사됨 < 표 Ⅵ-49> 배달임금수준및적정시급 구분빈도비율 (%) 적절한시급수준 ( 원 ) 남자배달시급 ( 원 ) 불만족 22 11.6 보통 118 62.4 7,920.61 13,869.3 만족 49 25.9 합계 189 100.0-181 -

2.5. 향후인력운용계획및채용시어려운정도 가. 향후인력운용계획및직무별부족률 향후인력을증원하겠다는외식업체는전체의 18.7% 로조사되었으며그중여성카운터의부족률이높은것으로나타남 여성카운터의부족률이 20.3%, 여성주방 조리보조의부족률이 15.6%, 남성주방 조리보조 13.8% 순으로조사됨 < 표 Ⅵ-50> 향후인력운용계획 구분빈도비율 (%) 감원예정 27 5.2 현행수중유지 394 76.1 증원예정 97 18.7 합계 518 100.0 < 표 Ⅵ-51> 직무별인력부족률 직무 성별 현재인원 현재필요인원 부족률 (%) 32) 주방장 남자 177 18 9.2% 여자 206 30 12.7% 주방조리보조 남자 81 13 13.8% 여자 243 45 15.6% 카운터 남자 25 3 10.7% 여자 59 15 20.3% 홀서빙 남자 96 12 11.1% 여자 559 82 12.8% 배달 남자 379 25 6.2% 여자 0 4 100.0% [ 그림 VI-8] 직무별인력부족률 32) 부족률 부족인원 현원 부족인원 - 182 -

직무별채용시어려운정도는배달이 5.03 점 (1 점 : 매우용의, 7 점 : 매우어 려움 ) 으로가장높았으며, 주방장 5.02 점, 주방 조리보조 4.80 점, 홀서빙 4.57 점, 카운터 4.31 점순으로나타남 < 표 Ⅵ-52> 주방장채용시어려운정도 주방장 빈도수 비율 (%) 매우어려움 99 21.8 조금어려움 83 18.3 어려움 74 16.3 중립 154 33.9 용이함 24 5.3 조금용이함 10 2.2 매우용이함 10 2.2 합계 454 100.0 < 표 Ⅵ-53> 주방 조리보조채용시어려운정도 주방조리보조 빈도수 비율 (%) 매우어려움 70 15.6 조금어려움 64 14.3 어려움 91 20.3 중립 173 38.6 용이함 35 7.8 조금용이함 8 1.8 매우용이함 7 1.6 합계 448 100.0 < 표 Ⅵ-54> 홀서빙채용시어려운정도 홀서빙 빈도수 비율 (%) 매우어려움 62 12.4 조금어려움 65 13.0 어려움 97 19.4 중립 191 38.3 용이함 54 10.8 조금용이함 17 3.4 매우용이함 13 2.6 합계 499 100.0 < 표 Ⅵ-55> 카운터채용시어려운정도 카운터 빈도수 비율 (%) 매우어려움 36 10.1 조금어려움 29 8.2 어려움 44 12.4 중립 188 53.0 용이함 28 7.9 조금용이함 18 5.1 매우용이함 12 3.4 합계 355 100.0-183 -

< 표 Ⅵ-56> 배달채용시어려운정도 배달 빈도수 비율 (%) 매우어려움 75 21.2 조금어려움 61 17.3 어려움 54 15.3 중립 140 39.7 용이함 14 4.0 조금용이함 4 1.1 매우용이함 5 1.4 합계 353 100.0 [ 그림 Ⅵ-9] 채용시어려운정도 나. 고용이어려운이유 외식업체종업원고용이어려운이유중전반적으로근무환경이좋지않기때문이라고응답한업체가 26.6% 로가장높았으며, 타외식업체보다장시간근무를요구하기때문에어렵다고응답한업체는 23.4% 순으로조사됨 [ 그림 Ⅵ-1] 종업원고용이어려운이유 - 184 -

다. 인력부족해소노력 외식업체의 33.1% 가채용비용증액또는구인방법을다양화를통해인력부족해소에대한노력을하였으며, 임금인상등근로조건개선이 31.9%, 파견및용역근로자를활용 9.1% 순으로나타남 [ 그림 Ⅵ-10] 인력부족해소를위한노력 라. 구인방법 주된구인방법은주변사람들의소개가 32.4% 로가장높았으며, 두번째로는신문, 잡지, 방송등언론기관및인터넷홈페이지채용을통해전체중 25.5% 가이용하였으며, 민간이운영하는직업알선기관이 20.3% 로파악됨 [ 그림 Ⅵ-11] 종업원구인방법 - 185 -