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KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 24, No. 4, pp. 412~418 (2008) 토마토분말을대체한설기떡의품질특성 김문용 전순실 순천대학교식품영양학과 Quality Characteristics of Sulgidduk with Tomato Powder Mun-Yong Kim and Soon-Sil Chun Department of Food and Nutrition, Sunchon National University Abstract In this study, Sulgidduk samples were prepared with substitutions of 1, 2, 3, and 4% tomato powder, along with a control, and were then analyzed for quality characteristics such as moisture content, water activity, color, textural characteristics, and sensory qualities, in order to determine the optimal ratio of tomato powder in the formulation. According to the results, moisture content and water activity were not significantly different among the Sulgidduk samples. In terms of color, as the level of tomato powder content increased, lightness decreased, while the a-value (+redness/-greenness), and yellowness increased. For the textural characteristics, the samples showed significant differences for hardness, adhesiveness, and gumminess, while fracturability was not significantly different. In addition, the samples containing tomato powder presented significantly higher springiness, cohesiveness(except the 1% substitution level), chewiness, and resilience than the control group. In the sensory evaluation, the control group had significantly higher scores for color and flavor as compared to the tomato powder samples. Furthermore, flavor and overall acceptability decreased, while tomato flavor, sourness, and off-flavor increased with increasing tomato powder content. Sweetness and after-taste were not significantly different among the samples. In conclusion, the results indicate that substituting 2~3% tomato powder in Sulgidduk is optimal for quality, and provides a product with reasonably high overall acceptability. Key words: Sulgidduk, tomato powder, color, textural characteristics, sensory qualities I. 서론 토마토 (Tomato, Lycopersicon esculentum Mill.) 의원산지는남아메리카안데스산맥이며, 가지과에속하는 1 년생초본으로우리나라의대표적인주산지는경기, 충남, 경북, 경남지방이다. 시판되고있는토마토에는방울토마토, 줄기토마토등이있으며, 토마토를가공해서만드는제품으로는홀토마토통조림, 통조림토마토퓨레 ( 토마토고형분 8~24%), 페이스트 ( 토마토고형분 24% 이상 ), 토마토소스, 토마토케첩, 토마토주스등이있다 ( 홍진숙등 2005). 토마토는소화기능강화, 체력증강작용, 뇌세포기능촉진작용, 식욕증진작용, 피부신진대사촉진작용, 육식에의한유독성분중화작용, 체내산성도유지작용, cholesterol 저 Corresponding author: Soon-Sil Chun, Department of Food and Nutrition, Sunchon National University Tel: 061-750-3654 Fax: 061-752-3657 E-mail: css@scnu.ac.kr 하작용, 항암작용, 혈압강하작용, 혈액순환개선작용, 나트륨에의한피해경감작용, 피로회복작용, 폐암예방작용, 항진균작용, 지방소화촉진작용, 비만이나당뇨병등칼로리를제한해야하는사람의다이어트식에효과적이다 ( 정동효 1998). 현재까지국내의토마토를이용한가공식품에관한연구로는토마토를첨가한배추김치 (Moon SW 등 2007, Kim EJ 와 Hahn YS 2006) 와저지방유화형소시지 (Hoe SK 등 2006), 토마토케첩을첨가한배추김치 (Park NY 등 2006) 가있고, 성분에관한연구로는토마토의생육과정에따른성분변화 (Kim DS 등 2004a, Kim DS 등 2004b) 가있으며, 기능성에관한연구로는방울토마토열매로부터분리된 lectin 의생화학적특성 (Park NY 등 2007), 토마토추출액복합체가전립선암세포와전립선비대증에미치는영향 (Kang HS 등 2007), 토마토로부터 N-nitrosodimethylamine 생성을억제시키는유효성분의검색 (Choi SY 등 2006), 토마토가 BALB/c 마우스의면역활성에미치는영향 (Lim SD 등 2006), 토마토와라이코펜이전립선 412

토마토분말을대체한설기떡의품질특성 413 암의예방과치료에미치는영향 (Hwang ES 와 Bowen PE 2004), 분말토마토첨가량에따른흰쥐의지질대사개선효과 (Kim SK 와 Ryu HR 2003) 가있다. 설기떡은떡가루에물을내려서시루에찐떡이며, 떡을찔때에는가루에물을내려서습기를조절하는데, 이렇게하면가루에습기와공기가고루섞이어탄력이있을뿐만아니라녹말의노화가지연되어떡이쉽게굳어지지않는다. 내리는물은설탕이나꿀물을사용하고, 재료에따라멥쌀가루로만든백설기, 마른밤가루를쌀가루에섞어계피가루의향을가미하여만든밤설기, 멥쌀가루에쑥을섞은쑥설기, 검은콩이나청대콩을섞어찐콩설기, 붉은팥을섞어찐팥설기, 밤 대추 곶감등을섞은장과설기등이있으며, 꽃잎, 채소, 과일등다양한부재료를첨가하여제조할수있는색깔, 모양, 영양적으로우수한음식이다 ( 김정규 1999). 현대인의건강에대한관심이증가하면서느릅나무유피분말 (Jun MK 등 2008), 어성초분말 (Eun SD 등 2008), 연잎가루 (Yoon SJ 2007), 어린보릿가루 (Park HY 와 Jang MS 2007), 알로에원액 (Choi EH 2007), 부추가루 (Bae YJ 와 Hong JS 2007), 발아현미 (Cho KR 2007), 도라지분말 (Hwang SJ 와 Kim JW 2007) 등의기능성부재료를첨가하여제조한설기떡에대한연구들이활발히이루어지고있다. 이에본연구에서는토마토분말의생리활성을알아보기위하여 DPPH 라디칼소거활성과 Angiotensin I-Converting Enzyme(ACE) 저해능을측정하였고, 토마토분말을쌀가루양의 1, 2, 3, 4%(w/w) 로대체하여설기떡을제조한후수분함량, 수분활성도, 색도, 조직감및관능검사를실시하여토마토분말설기떡의최적배합비를찾고자하였다. 1. 실험재료 II. 실험재료및방법 쌀 ( 일반계, 순천농협 ), 설탕 ( 백설탕, 백설 ), 소금 ( 꽃소금, 하선정 ), 토마토분말 ( 중국산, 열매누리 ) 을구입하여사용하였다. 2. 토마토분말의일반성분과생리활성분석 1) 토마토분말의일반성분분석식품영양실험핸드북 ( 한국식품영양과학회 2000) 에준하여토마토분말의수분은상압가열건조법, 조회분은직접회화법으로분석하였고, 조지방과조단백질은원소분석기 (EA1110, Thermo Quest, Italy) 로분석하였으며, 조섬유소는 Hennerberg-Stohmann 법 ( 한국식품공업협회 2005) 을개량한방법에따라분석하였다. 탄수화물은시료전체무 게에서수분, 조회분, 조지방, 조단백질을뺀나머지값을 % 로표시하였다. 2) 열수추출물의조제토마토분말 0.5 g 에 25 ml 의증류수를첨가하여 90 에서 1 시간동안진탕하면서추출한후 2,500 rpm 에서 15 분간원심분리 (MICRO-12, HANIL, Korea) 하여얻은상등액에증류수를넣어 25 ml 로정용하였다. 3) Methanol 추출물의조제토마토분말 5 g 에 20 ml 의 80% methanol 을첨가하여 6 시간냉침한후 3,000 rpm 에서 15 분간원심분리 (MICRO- 12, HANIL, Korea) 하여얻은상등액을따로모으고, 잔사에 10 ml 의 80% methanol 을첨가하여 1 시간냉침후원심분리조작을 2 회반복하여얻은상등액을전부합쳐 40 이하의온도에서감압농축기 (N-N series, EYELA, Ricakikai Co. Ltd., Tokyo, Japan) 로증발시킨후증류수로 10 ml 로정용하여시료용액으로사용하였다. 4) DPPH 라디칼소거활성측정토마토분말열수추출물과메탄올추출물의 DPPH 라디칼소거활성은 Park EY 등 (2005) 의방법에따라측정하였다. 시험관에시료용액 2 ml 를넣은다음 2 ml 의 ethanol 과 1 ml 의 0.5 mm 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 용액을첨가하였다. 25 의실온에서 30 분방치한후 517 nm 에서흡광도를측정하였다 (Powerwave 340 TM Microplate Spectrophotometer, Bio-tech instrument, USA). Reference 는시료대신 2 ml 의탈이온수를사용하였다. Blank 는시료에 ethanol 을첨가하였고, DPPH 시약을첨가하지않은것을사용하였다. 이때의계산방법은다음과같았다. DPPH 라디칼소거활성 (%) =(1- 시료의흡광도 ) 100 Reference 의흡광도 5) Angiotensin I-Converting Enzyme(ACE) 저해능의측정토마토분말열수추출물과메탄올추출물의 Angiotensin I-Converting Enzyme(ACE) 저해능은 Janitha PK 등 (2002) 의방법에따라기질로 Hippuryl-His-Leu(HHL) 을사용하여반응시킨후남아있는 HHL 의양을 HPLC(Hitachi, Japan) 로정량하였다. 시험관에 3.0 mm HHL 50 µl, 효소용액 50 µl(1.25 units) 와시료용액 50 µl 를가하고 37 의항온수조에서 30 분동안흔들지않고항온한후, 다시 30 분동안흔들면서반응시켰다. 150 µl 의 glacial acetic acid 를가하여 ACE 활성을중지시킨다 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 4 (2008)

414 김문용 전순실 음 HPLC 로남아있는 hippuric acid(hc) 의함량을측정하였다. 시약조제를위한완충액은 50 mm Tris-HCl(pH 8.3) 을사용하였다. Quard column(bondclone C 18, 10 µm, 250 1.0 mm, Phenomenex Torrance, CA, USA) 와 C 18 역상칼럼 (Bondclone C 18, 5 µm, 250 4.6 mm) 를장착한 HPLC 에반응중지용액 10 µl 를 injection 하였다. 12.5% (v/v) acetonitrile 용액 (ph 3.0) 으로용출하면서 280 nm 에서검출하였다. Reference 용액은시료용액대신에 50 µl 의완충액을사용하였다. 이때의계산방법은다음과같았다. ACE 저해능 (%) = (Reference 의 HA - 시료의 HA) 100 Reference 의 HA 3. 쌀가루의제조 사용한멥쌀가루는순천농협의용비어천가청결미 ( 일반계, 2007 년산 ) 를구입하여 Eun SD 등 (2008) 의방법에따라제조하였다. 자동세미기에서 25 분간세미한다음 10 시간수침한후체에건져 1 시간동안물기를제거하였다. Roller mill(dang Kwang Industrial. Co, Korea) 을이용하여 2 번분쇄한후 20 mesh standard sieve 에 3 회내렸다. 체에내린쌀가루는 retort pouch 에 1 kg 씩진공포장 (FoodSaver V835, Tilia International, Inc., USA) 하여 -25 에서냉동보관을하였고, 설기떡제조시냉장고 (GRF-1764D, Samsung. Co, Korea) 에서 12 시간동안해동후실험에사용하였다. 이때실험에사용된쌀가루의수분함량은 33.57% 이었다. 4. 설기떡의제조및특성 1) 설기떡의제조설기떡의재료배합및비율은 Table 1 과같았다. 쌀가루, 토마토분말, 소금을혼합하여 20 mesh 체에 1 번내리고, 물을넣은다음 20 mesh 체에 1 번더내린후, 설탕을첨가하여 20 mesh 체에다시 1 번내렸다. 토마토분말은쌀가루건물당 1, 2, 3, 4%(w/w) 의비율로대체하 Table 1. Formula for Sulgidduk with tomato powder Ingredients (g) Rice flour 1) 1000 990 980 970 960 Sugar 100 100 100 100 100 Salt 10 10 10 10 10 Water 200 200.9 201.8 202.7 203.6 Tomato powder 2) 0 9.1 18.2 27.3 36.4 1) Moisture content of rice flour = 33.57%. 2) Moisture content of tomato powder = 26.94%. 였고수분함량을동일하게조정하였다. 재료의혼합과시간은대조군과토마토분말대체군들에동일하게적용하였다. 혼합된시료는스테인레스스틸이중찜기에스테인레스사각틀 (22.5 22.5 4.5 cm) 을얹은후쌀가루를넣어젖은천을위에덮었다. 98~99 에서 20 분간예열된찜기에서 20 분동안찐후뚜껑을덮은채 5 분간뜸을들였다. 이때찜기내부온도는 96~97 이었다. 제조된설기떡은실온에서 1 시간동안면보를덮은채로식힌후, 본실험의시료로사용하였다. 2) 수분함량및수분활성도설기떡의수분함량은중심부를취하여상압가열건조법으로 5 회반복측정하여, 그평균값으로나타내었다. 수분활성도는 Eun SD 등 (2008) 의방법에따라시료 2 g 을수분활성측정기 (BT-RS1, ROTRONIC, USA) 를이용하여측정하였다. 3) 색도측정색도는 Eun SD 등 (2008) 의방법에준하여시료를실온까지식힌후, 직경 2 cm, 높이 1 cm 의 cell 에넣어색차계 (Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan) 를사용하여 L( 명도 ), a(+ 적색도 /- 녹색도 ), +b( 황색도 ) 값으로표현하였다. 이때사용된표준색판은 L = 97.10, a = +0.13, b = +1.88 이었다. 실험에사용된쌀가루의색도는 L = 55.09, a = -0.29, b = +2.53 이었고, 토마토분말의색도는 L=38.44, a = +15.73, b = +22.20 이었다. 4) Texture 측정설기떡의조직감은 Eun SD 등 (2008) 의방법을일부변형하여 texture analyzer(model TA-XT2i, Stable Micro Systems, England) 를이용하여 100 mm compression plate 를장착하고시료를 2 회연속적으로침입시켰을때얻어지 Table 2. Operation condition of texture analyzer for Sulgidduk with tomato powder Mode Measure force in compression Option TPA Sample size 4 4 4.5 cm Load cell 25 kg Pre-test speed 2.0 mm/s Test speed 1.0 mm/s Post-test speed 1.0 mm/s Distance 30% Time 3 sec Trigger type Auto-10 g Data acquisition rate 200 pps Probe and product data 100 mm Compression Plate 한국식품조리과학회지제 24 권제 4 호 (2008)

토마토분말을대체한설기떡의품질특성 415 는 force-time curve 로부터견고성 (hardness), 부서짐성 (fracturability), 부착성 (adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 및복원성 (resilience) 을측정하였으며, 이때의분석조건은 Table 2 와같았다. 5) 관능검사 (Sensory evaluation) 관능검사는 Eun SD 등 (2008) 의방법에따라식품영양학과학생 100 명을대상으로 9 점척도법을이용하여동일설문지로평가하였다. 이때소비자기호도의평가항목은색 (color), 향미 (flavor), 부드러움 (softness), 종합적인기호도 (overall acceptability) 로서대단히좋아한다 ( 강하다 ) : 9 점, 좋지도싫지도않다 : 5 점, 대단히싫어한다 ( 약하다 ) : 1 점으로나타내었고, 특성강도의평가항목은토마토향 (tomato flavor), 단맛 (sweetness), 신맛 (sourness), 뒷맛 (after-taste), 이취 (off-flavor) 를아주심하다 (extreme) : 9 점, 전혀없다 (none) : 1 점으로나타내었다. 시료는설기떡을제조하여 1 인분 portion size 를 30 g 으로정하여흰플라스틱접시에담아서제공하였다. 선별된패널은나이 성별등을기록하고각시료는물컵, 시료를뱉는컵과정수기에서받은물을시료사이에제공하였으며, 검사중의영향을최소화하기위하여 total session 은 15~ 20 분으로정하였다. 5. 통계처리 모든실험결과는 SPSS 프로그램 (SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.) 을이용하여분산분석 (ANOVA) 을실시하였고, 각측정평균값간의유의성은 p < 0.05 수준으로 Duncan 의다중범위시험법을사용하여검증하였다. III. 결과및고찰 1. 토마토분말의일반성분과생리활성 1) 일반성분설기떡에대체한토마토분말의일반성분은수분 26.94%, 조회분 9.42%, 조지방 0.30%, 조단백질 15.17%, 탄수화물 48.17%, 조섬유소 5.75% 이었다. 2) DPPH 라디칼소거활성토마토분말의 DPPH 라디칼소거활성은 Table 3 에나타내었다. 열수추출물의 DPPH 라디칼소거활성은 87.81% 이었고, 80% 메탄올추출물의 DPPH 라디칼소거활성은 82.48% 이었으며, 열수추출물이 80% 메탄올추출물보다다소높았다. 이와같이토마토분말의 DPPH 라디칼소거활성이높은것은토마토에함유되어있는 lycopene, β-carotene, chlorophyll 등의색소와 ascorbic acid 등의여러생리활성물질의영향이라고사료된다 (Kim DS 등 2004b). Table 3. DPPH radical scavenging activity and inhibition of angiotensin I-converting enzyme(ace) of hot water extract and methanol extract of tomato powder Tomato powder DPPH radical scavenging activity(%) Inhibition of ACE activity(%) Hot water extraction 80% methanol extraction 87.81±0.27 82.48±0.54 59.89±0.76 63.50±0.45 3) Angiotensin I-Converting Enzyme(ACE) 저해능토마토분말의 Angiotensin I-Converting Enzyme(ACE) 저해능은 Table 3 에나타내었다. 열수추출물의 ACE 저해능은 59.89% 이었고, 80% 메탄올추출물의 ACE 저해능은 63.50% 이었으며, 80% 메탄올추출물이열수추출물보다다소높았다. 2. 토마토분말을대체한설기떡의품질특성 1) 수분함량토마토분말대체량을달리하여제조한설기떡의수분함량은 Table 4 에나타내었다. 수분함량은대조군이 44.03% 이었고, 토마토분말대체군들은 43.32 44.30% 이었으며, 대조군과토마토분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 이는느릅나무유피분말 (40.57~42.37%, Jun MK 등 2008), 알로에베라원액 (31.78~36.00%, Choi EH 2007), 부추가루 (34.00~35.60%, Bae YJ 와 Hong JS 2007) 첨가에따른수분함량이유의적인차이가없었다는연구결과와유사하였다. 2) 수분활성도토마토분말대체량을달리하여제조한설기떡의수분활성도는 Table 5 에나타내었다. 수분활성도는대조군이 Table 4. Moisture content of Sulgidduk with tomato powder Moisture content(%) 44.03±0.62NS1) 44.07±0.98 43.32±1.04 44.30±0.88 43.88±0.98 Mean ± S.D.(n = 15). = Not Significant. Table 5. Water activity of Sulgidduk with tomato powder Aw 1) 0.918±0.006 NS2) 0.923±0.005 0.921±0.006 0.926±0.006 0.927±0.004 Mean ± S.D.(n=9). 1) Aw = Water activity. 2) NS = Not Significant. Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 4 (2008)

416 김문용 전순실 0.918 로가장낮았고, 토마토분말대체군들은 0.921~ 0.927 이었으며, 대조군과토마토분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 이러한결과는 Eun SD 등 (2008) 의어성초분말첨가량에따른수분활성도가유의적인차이가없었다는연구와유사하였다. 3) 색도토마토분말대체량을달리하여제조한설기떡의색도는 Table 6 과같았다. 명도 (L 값 ) 는대조군이 59.16 으로가장높았고, 토마토분말대체군들은 49.66~55.63 이었으며, 토마토분말의대체량이증가할수록유의적으로감소하는경향을보였다 (p < 0.05). a 값은대조군이 -1.17 로약한녹색도를보였고, 토마토분말대체군들은 0.94~ 4.16 의적색도를보였으며, 토마토분말의대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였다 (p < 0.05). 황색도 (b 값 ) 는대조군이 4.34 로가장낮았고, 토마토분말대체군들은 9.30~13.34 이었으며, 토마토분말의대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였다 (p < 0.05). 이는토마토분말의 lycopene, β-carotene 등의색소물질이설기떡의색도에영향을준것으로사료되었다. 4) Texture 토마토분말대체량을달리하여제조한설기떡의조직감은 Table 7 과같았다. 설기떡의견고성 (hardness) 은토마토분말 1% 대체군이 234.82 g 로가장높았고, 2% 대체 Table 6. Color of Sulgidduk with tomato powder L 59.16±0.84 a 55.63±1.33 b 53.61±0.80 c 50.41±1.37 d 49.66±1.46 e a -1.17±0.91 e 0.94±0.27 d 2.01±0.14 c 3.53±0.20 b 4.16±0.46 a b 4.34±0.16 e 9.30±0.37 d 11.34±0.17 c 12.85±0.35 b 13.34±0.64 a Mean ± S.D.(n=48). Means in a row not sharing a common superscript letter(s) are significantly different(p < 0.05). 군이 191.77 g 로가장낮았으며, 시료들간에유의적인차이가없었다 (p < 0.05). 설기떡의견고성은쌀전분의구성, 양및입자크기등에따라영향을받으며, 본실험의결과는토마토분말의대체에따른쌀전분함량의희석효과와수분결합력이커서보수성을갖는식이섬유의영향을받은것으로사료된다. 부서짐성 (fracturability) 은대조군이 10.12 g 이었고, 토마토분말대체군들은 10.05~ 10.15 g 이었으며, 대조군과토마토분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 부착성 (adhesiveness) 은토마토분말 3% 대체군이 -111.15 g s 로가장높았고, 토마토분말 1% 대체군이 -28.11 g s 로가장낮았으며, 시료들간에유의적인차이를보였다 (p < 0.05). 탄력성 (springiness) 은대조군이 0.77 로가장낮았고, 토마토분말대체군들은 0.82~0.91 이었으며, 토마토분말대체군들이대조군보다유의적으로높은값을보였다 (p < 0.05). 이는느릅나무유피분말을첨가했을때탄력성이다소증가한다는 Jun MK 등 (2008) 의연구결과와유사하였다. 응집성 (cohesiveness) 은대조군이 0.72 이었고, 토마토분말대체군들은 0.70~0.76 이었으며, 1% 대체군을제외하고토마토분말대체군들이대조군보다유의적으로높은값을보였고 (p < 0.05), 이러한결과는 Eun SD 등 (2008) 의어성초분말을첨가했을때응집성이다소감소하였다는연구와상반되었다. 점착성 (gumminess) 은토마토분말 4% 대체군이 170.62 로가장높았고, 토마토분말 2% 대체군이 145.31 로가장낮았으며, 시료들간에유의적인차이를보였다 (p < 0.05). 씹힘성 (chewiness) 과복원성 (resillience) 은대조군이각각 127.89, 0.39 로가장낮았고, 토마토분말대체군들은각각 129.12~150.01, 0.40~0.43 이었으며, 토마토분말대체군들이대조군보다유의적으로높은값을보였다 (p < 0.05). 5) 관능검사토마토분말대체량을달리하여제조한설기떡의소비자기호도검사결과는 Table 8 과같았다. 색 (color) 은대조 Table 7. Textural characteristics of Sulgidduk with tomato powder Hardness(g) 227.95±24.21 ab 234.82±15.58 a 191.77±24.38 c 205.59±24.87 bc 228.22±31.57 ab Fracturability(g) 10.12±0.14 NS1) 10.13±0.07 10.05±0.086 10.15±0.13 10.13±0.17 Adhesiveness(g s) -59.42±54.57 bc -28.11±30.3 c -33.91±26.07 c -111.15±20.07 a -80.37±25.23 ab Springiness 0.77±0.03 c 0.82±0.02 b 0.89±0.04 a 0.91±0.03 a 0.88±0.03 a Cohesiveness 0.72±0.03 b 0.70±0.03 b 0.76±0.03 a 0.76±0.02 a 0.75±0.02 a Gumminess 164.43±22.85 ab 163.92±13.80 ab 145.31±20.48 b 155.88±22.37 ab 170.62±28.08 a Chewiness 127.89±22.00 b 134.90±12.38 ab 129.12±18.51 ab 141.73±22.02 ab 150.01±21.17 a Resilience 0.39±0.02 b 0.40±0.01 b 0.43±0.01 a 0.41±0.02 a 0.42±0.02 a Mean ± S.D.(n = 15). Means in a row not sharing a common superscript letter(s) are significantly different(p < 0.05). 1) NS = Not Significant. 한국식품조리과학회지제 24 권제 4 호 (2008)

토마토분말을대체한설기떡의품질특성 417 Table 8. Consumer acceptance of Sulgidduk with tomato powder Color 6.8±1.4 a 5.3±1.5 b 5.5±1.3 b 5.1±1.6 b 5.3±1.7 b Flavor 5.6±1.4 a 4.8±1.5 b 4.7±1.5 bc 4.5±1.6 bc 4.3±1.7 c Softness 5.7±1.4 a 5.3±1.4 ab 5.6±1.5 ab 5.3±1.4 b 5.3±1.7 ab Overall acceptabillity 5.8±1.1 a 5.0±1.4 b 4.9±1.4 b 4.6±1.5 b 4.6±1.8 b Mean ± S.D.(n = 100). Means in a row not sharing a common superscript letter(s) are significantly different(p < 0.05). Table 9. Characteristic intensity rating of Sulgidduk with tomato powder Tomato flavor 2.2±2.0 d 4.6±2.0 c 5.2±1.9 b 5.7±2.0 b 6.5±1.8 a Sweetness 4.0±2.0 NS1) 4.3±1.9 4.3±1.9 4.0±1.7 4.1±2.0 Sourness 2.0±1.4 d 3.3±1.9 c 3.6±1.8 c 4.3±2.0 b 5.1±2.2 a After-taste 4.6±2.0 NS 4.5±1.8 4.8±1.8 4.8±1.8 4.8±1.9 Off-flavor 2.5±1.8 c 3.4±2.0 b 3.5±2.1 ab 3.8±2.1 ab 4.1±2.3 a Mean ± S.D.(n=100). Means in a row not sharing a common superscript letter(s) are significantly different(p < 0.05). 1) NS = Not Significant. 군이 6.84 로가장높았고, 토마토분말대체군들은 5.05~ 5.46 이었으며, 대조군보다토마토분말의대체군들이유의적으로낮은값을보였지만평균이상의높은기호도를보였다 (p < 0.05). 향미 (flavor) 는대조군이 5.56 으로가장높았고, 토마토분말대체군들은 4.28~4.80 이었으며, 토마토분말대체량이증가할수록감소하는경향을보였지만 3% 대체군까지는평균이상의높은기호도를보였다 (p < 0.05). 부드러움 (softness) 은대조군이 5.73 으로가장높았고, 토마토대체군들은 5.26~5.58 이었으며, 대조군보다토마토분말의대체군들이유의적으로낮은값을보였지만평균이상의높은기호도를보였다 (p < 0.05). 종합적인기호도 (overall acceptability) 는대조군이 5.79 로가장높았고, 토마토분말대체군들은 4.57~4.96 이었으며, 토마토분말대체량이증가할수록감소하는경향을보였다. 대조군의종합적인기호도가다소낮게평가된것을감안하여토마토분말대체량은 2~3% 가가능할것으로사료되었다. 토마토분말대체량을달리하여제조한설기떡의특성강도검사결과는 Table 9 와같았다. 토마토향 (tomato flavor) 과신맛 (sourness) 은대조군이각각 2.17, 1.95 로가장낮았고, 토마토분말대체군들은각각 4.57~6.54, 3.29~ 5.05 이었으며, 토마토분말의대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였다 (p < 0.05). 단맛 (sweetness) 과뒷맛 (after-taste) 은대조군이각각 4.04, 4.63 이었고, 토마토분말대체군들은각각 3.96~4.26, 4.51~4.84 이었으며, 대조군과토마토분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 이취 (off-flavor) 는대조군이 2.53 로가장낮았고, 토마토분말대체군들은 3.37~4.11 이었으며, 토마토분말의 대체량이증가할수록유의적으로다소증가하는경향을보였다 (p < 0.05). IV. 요약및결론 본연구에서는토마토분말의생리활성을알아보기위하여 DPPH 라디칼소거활성과 Angiotensin I-Converting Enzyme(ACE) 저해능을측정하였고, 토마토분말을쌀가루양의 1, 2, 3, 4%(w/w) 로대체하여설기떡을제조한후수분함량, 수분활성도, 색도, 조직감및관능검사를실시한결과는다음과같았다. 토마토분말의열수추출물의 DPPH 라디칼소거활성은 87.81% 이었고, 80% 메탄올추출물의 DPPH 라디칼소거활성은 82.48% 이었다. 열수추출물의 ACE 저해능은 59.89% 이었고, 80% 메탄올추출물의 ACE 저해능은 63.50% 이었다. 수분함량과수분활성도는대조군과토마토분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 명도 (L 값 ) 는토마토분말의대체량이증가할수록유의적으로감소하는경향을보였다 (p < 0.05). a 값 (+ 적색도 /- 녹색도 ) 과황생도 (b 값 ) 는토마토분말의대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였다 (p < 0.05). 조직감에있어서견고성, 부착성및점착성은시료들간에유의적인차이를보였고 (p < 0.05), 부서짐성은대조군과토마토분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 탄력성, 씹힘성및복원성은토마토분말대체군들이대조군보다유의적으로높은값을보였다 (p < 0.05). 응집성은 1% 대체군을제외하고토마토분말대체군들이대조군보다유의적으로높은값을보였다 (p < 0.05). 소비자기호도에있어서색과부드러움은토마토분말의 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 4 (2008)

418 김문용 전순실 대체군들이대조군보다유의적으로낮은값을보였고, 향미와종합적인기호도는토마토분말대체량이증가할수록감소하는경향을보였다. 특성강도에있어서토마토향, 신맛및이취는토마토분말의대체량이증가할수록유의적으로증가하는경향을보였고 (p < 0.05), 단맛과뒷맛은대조군과토마토분말대체군들간에유의적인차이가없었다. 이상의결과를종합해보면, 대조군이소비자기호도에서가장높은기호도를보였고, 토마토분말을대체했을때다소낮은기호도를보였지만, 색도, 조직감및종합적인기호도를고려해보면 2~3% 대체는토마토분말의 DPPH 라디칼소거활성과 ACE 저해능을고려할때설기떡의품질특성에좋은영향을미칠수있을것으로사료되었다. 참고문헌 김정규. 1999. 21 세기원색세계대백과. 16 권. 태극출판사. 천안. p 469 정동효. 1998. 식품의생리활성. 선진문화사. 서울. pp 94-95 한국식품공업협회. 2005. 식품공전. 문영사. 서울. pp 617-618 한국식품영양과학회. 2000. 식품영양실험핸드북. 도서출판효일. 서울. pp 96-99, 108-110 홍진숙, 박혜원, 박란숙, 명춘옥, 신미혜, 최은정, 정혜정. 2005. 식품재료학. 교문사. 서울. pp 106-107 Bae YJ, Hong JS. 2007. The quality characteristics of Sulgidduk with added with buchu(allium tuberosum R.) powder during storage. J East Asian Soc Dietary Life 17(6):827-833 Cho KR. 2007. Quality characteristics of Backsulgi with germinated brown rice flour. Korean J Food Sci Nutr 20(2):185-194 Choi EH. 2007. Qality characteristics of Sulgitteok prepared with aloe vera sap during storage. Korean J Food Culture 23(3): 330-335 Choi SY, Lee IS, Lee S J, Shon MY, Shin JH, Seo JK, Kang MJ, Sung NJ. 2006. Screening for components to inhibit N-nitrosodimethylamine formation from tomato. 2006. J Life Sci 16(5):794-798 Eun SD, Kim MY, Chun SS. 2008. Qality characteristics of Sulgidduk prepared with Houttuynia cordata Thunb. powder. Korean J Food Cookery Sci 24(1):23-30 Hoe SK, Park KH, Yang MR, Jeong KJ, Kim DH, Choi JS, Jin SK, Kim IS. 2006. Quality characteristics of low-fat emulsified sausage containing tomatoed during cold storage. Korean J Food Sci Ani Resour 26(3):297-305 Hwang ES, Bowen PE. 2004. Effects of tomatoes and lycopene on prostate cancer prevention and treatment. J Korean Food Sci Nutr 33(2):455-462 Hwang SJ, Kim JW. 2007. Effects of roots powder of balloonflowers on general composition and quality charracteristics of Sulgidduk. Korean J Food Culture 22(1):77-82 Janitha PK, Wanasundara PD, Ross ARS, Amarowicz R, Ambrose SJ, Pegg R B, Shand PJ. 2002. Peptides with angiotensin I-converting enzyme(ace) inhibitory activity from defibrinated, hydrolyzed, bovine plasma. J Agric Food Chem 50(24): 6981-6988 Jun MK, Kim MY, Chun SS. 2008. Qality characteristics of Sulgidduk prepared with Ulmus Cortex powder. Korean J Food Cookery Sci 24(1):31-38 Kang HS, Kim GY, Jung I, Oh SD, Kim CH, Shim BS, Park KH, Oh SJ. 2007. The effect of the compound of tomato extract to the prostatic cancer cell and the prostate ot the rat model of benign prostatic hyperplasia. Korean J Pharmacogn 38(2): 197-203 Kim DS, Kozukue N, Han JS, Kim MH. 2004a. The changes of components by maturity stage of tomato I. Korean J Food Culture 19(6):598-604 Kim DS, Kozukue N, Han JS, Kim MH. 2004b. The changes of components by maturity stage of tomato II. Korean J Food Culture 19(6):605-610 Kim EJ, Hahn YS. 2006. Preparation of tomato Kimchi and its characteristics. Korean J Food Cookery Sci 22(4):535-544 Kim SK, Ryu HR. 2003. Effect of tomato powder on lipid metabolism of the serum and liver by supplement levels in male rats. Soonchunhyang J Nat Sci 9(1):57-61 Lim SD, Han CK, Sung KS, Kim KS. 2006. Effect of dietary fats and tomato on the immune functions of BALB/c mice. Korean J Food Sci Technol 38(2):273-278 Moon SW, Park JE, Jang MS. 2007. The effects of added rippened tomato on the quality of Baechukimchi. J East Asian Soc Dietary Life 17(5):678-688 Park EY, Murakami H, Mori T, Matsumura Y. 2005. Effects of protein and peptide addition on lipid oxidation in powder model system. J Agric Food Chem 53(1):137-144 Park HY, Jang MS. 2007. Ingredient mixing ration optimization for the preparation of Sulggidduk with Barley(Hordeum vulgare L.) sprout powder. Korean J Food Cookery Sci 23(4):550-560 Park NY, Lee SP, Roh KS. 2007. Biochemical characterization of lectin isolated from cherry tomato fruit. J Life Sci 17(2): 254-259 Park NY, Park KN, Lee SH. 2006. Efect of tomato ketchup on fermentation and quality of kimchi. Korean J Food Sci Technol 38(5):655-658 Yoon SJ. 2007. Quality characteristics of Sulgitteok added with Lotus leaf powder. Korean J Food Cookery Sci 23(4):433-442 2008 년 6 월 4 일접수 ; 2008 년 6 월 20 일심사 ( 수정 ); 2008 년 6 월 20 일채택 한국식품조리과학회지제 24 권제 4 호 (2008)