집단급식소를위한병원성대장균관리요령 집단급식소를위한병원성대장균관리요령 1. 조리종사자위생관리이렇게해야해요! 1. 건강체크 관리자는작업시작전식품취급자의건강상태확인. 설사, 발열, 복통, 구토등의증세가있는식품취급자는작업에참여시키지않음. 2. 복장점검 조리종사자는기준에따른복장을착용해야함. 3. 손위생 병원성대장균교차오염예방을위해자주철저히씻어야함. 손위생을시행해야하는경우와손씻는요령 조리작업을시작하기전, 생식재료를취급했거나식기를세척한경우 귀, 입, 코, 머리와같은신체부분을접촉했거나손수건이나휴지를사용한경우 화장실이용후 일반구역에서청정구역으로이동할경우 머리카락이나오지않도록 위생모나머리수건을 반드시착용한다. 기구나설비를사용하기전이나후 흡연또는전화통화후 코를풀거나기침, 재채기를한후 가운을입은채조리실밖으로나가면안되고청소용, 조리용, 배식용가운을따로구분하여착용한다. 앞치마는세척후건조시켜착용하고, 청소용, 조리용, 배식용앞치마를따로구분하여사용한다. 1 손바닥으로거품을낸다. 2 손바닥, 손등을문지른다. 3 깍지끼고비빈다. 조리할때나음식을 담을때에는반드시 깨끗한마스크를착용한다. 조리장전용신발을착용하며 매일소독하고외부로는신고 나가지않는다. 4 엄지손가락을돌린다. 손톱으로문지른다. 6 흐르는물에헹군다. 2 MINISTRY OF FOOD AND DRUG SAFETY 식품의약품안전처 3
2. 신선한 재료 구입과 보관이 중요해요! 1. 식재료 검수 3. 1. 절단작업 칼, 도마는 용도별로 구분하여 사용하여야 함. 육류 다른 종류의 식재료를 한 도마에서 사용해야 할 경우에는 아래와 같은 순서로 사용 등급판정서 확인(날짜, 중량, 등급 확인) 및 온도 측정(냉장) 또는 해야 함. 냉동 소고기는 적색, 돼지고기는 선홍색인 것 지방은 담황색으로 탄력이 있고 향이 있으나 이취가 없는 것 식재료 손질과 조리는 이렇게 해야해요! 채소류 (세척) 육류 (세척) 어류 (세척) 가금류 채소류 원산지, 중량, 신선도 등 확인 전처리 채소: 온도 측정(냉장) 가공식품용 육류용 생선용 채소용 완제품용 신선한 것으로 시들거나 벌레 먹지 않고 반점이 없으며 특유의 색과 향을 지니고 있는 것 2. 재료손질 병원성대장균이 주변 환경으로 오염될 수 있으므로 위생적으로 손질해야 함. 2. 식재료 보관 식재료는 검수 후 바로 전처리 하거나 냉장 냉동보관 해야 함. 육류 전용용기에 담아 보관하고 사용한 용기, 기구는 철저히 세척 및 소독 단기간(3~4일) 저장 시 냉장 보관하고 장기간 저장 시 냉동보관 취급 후 철저한 손 세척 육류 핏물 제거 시 전용 용기와 정수된 물을 이용 핏물이 넘치지 않는 큰 용기 사용 핏물을 우려낸 물은 전용배수구에 버리고, 살균소독제를 이용하여 싱크대를 이용할 경우 육류전용 싱크대 사용하며, 전용 싱크대 사용이 철저하게 세척 어려운 경우 채소류(세척) 육류(세척) 어패류(세척) 가금류 순서로 사용 채소류 외피 제거 후 신속하게 냉장 보관하고 다른 식재료와 구분하여 보관 4 MINISTRY OF FOOD AND DRUG SAFETY 거즈를 이용하여 핏물 제거 시 전용거즈와 용기 이용 사용한 거즈는 끓는 물에 소독. 용기는 철저하게 멸균 육류전용 장갑 또는 일회용 장갑을 사용 식품의약품안전처
그 외 주의사항 채소류 세척 소독 실시(예: 염소소독 2 ppm, 분 이상 침지) 잎 채소류는 오염된 외피 제거 후 한 장씩 세척 흐르는 물에 3회 이상 세척, 육안검사 후 안 깨끗하면 재세척 반드시 세척 후 절단 식재료를 손으로 직접 만지지 말고 젓가락, 집게, 숟가락 같은 기구를 사용, 조리 중 여러 번 사용하는 칼, 국자, 주걱 등은 수시로 소독 조리 후 식히기 위해 선풍기, 에어컨을 이용하거나 상온에 오래 방치하는 행위 금지 4. 검식 검식 과정에서 병원성대장균의 오염 가능성은 희박하나 급식자들의 위생안전을 위하여 주의. 조리된 음식은 용기에 덜어 수저를 사용하여 검식하고 한 번 사용한 것은 재사용을 소독액제조 분간 침지 흐르는 물에 3회 이상 헹굼 금지. 3. 조리 식재료별로 알맞은 조리법을 사용함으로써 조리과정에서 병원성대장균을 제어할 수 있음. 조리 후에도 식재료 간의 교차오염을 막기 위해 위생적으로 관리해야 함. 육류 조리식품의 가장 두꺼운 부위의 중심 온도가 7 이상이 유지 올바른 검식법 되는지 확인 1회 조리 분량마다 3회 이상 측정 채소류 소독된 장갑사용 데치는 경우 7 에서 1분 이상 데쳐 조리 무치기용 등 조리기구는 알코올 등으로 소독하고 반드시 휘발시킨 다음 사용 6 MINISTRY OF FOOD AND DRUG SAFETY 식품의약품안전처 7
4. 배식을 위한 위생관리 이렇게 해야해요! 1. 배식 전 준비. 기구 기기관리 청결하게 해야해요! 1. 병원성대장균에 의한 생물막(바이오필름)이란? 배식대 및 배식기구는 세척 및 소독하여 건조된 것을 사용. 생물막(바이오필름)은 병원성대장균이 환경표면에 부착 후 성장하여 집합체를 이루고 음식을 운반하는 중에 병원성대장균에 의한 오염이 일어나지 않도록 주의. 있는 3차원적 구조를 말함. 정수기 및 배식 과정에서 사용되는 기구들이 적정 조건에서 위생적으로 관리되고 있는지 정기적으로 점검하고 청결상태 유지. 집단급식소는 외부에서 유입되는 식재료에 의해 병원성대장균이 주변환경으로 교차오염될 수 있음. 비록 적은 수의 병원성대장균이 교차오염 되었다 하더라도 적절한 온도와 높은 습도 조건에서 환경표면에 증식하여 생물막을 형성할 수 있음. 2. 배식 병원성대장균이 생물막을 형성하게 되면 건조와 같은 환경스트레스에도 저항성이 배식 담당자는 배식 직전 반드시 손 세척 및 소독을 실시해야 함. 증가되어 오랫동안 생존할 수 있기 때문에 계속적으로 식품에 교차오염을 유발할 위생모, 위생복, 마스크를 반드시 착용. 수 있음. 위생장갑을 착용하더라도 반드시 도구(집게)로 배식. 배식 동안에는 적정한 온도가 이루어지도록 해야 하며, 배식시간은 조리 후 1~2시간 이내 배식권장. 3. 보존식 스테인레스스틸 유리 플라스틱 나무 식중독 사고가 발생했을 때 원인 규명을 위해 검사용 음식을 보관하는 것으로 관리를 철저히 해야 함. 보존식 관리방법 ① 위생장갑 착용 후 손을 소독, 깨끗하게 소독된 용기와 스테인레스스틸 유리 플라스틱 나무 기구를 사용하여 검취(스테인리스 재질의 뚜껑 있는 용기나 1회용 멸균백 사용) 손소독 용기소독 표지 부착 모든 메뉴 ② 검취한 양이 1 g 이상(1~2 g씩)인지 확인하고 각각의 용기에 담기 ③ 용기 뚜껑을 닫은 후 메뉴와 일시 등을 기록한 후 용기에 부착 ④ -18 이하의 보존식 전용냉장고에 144시간 이상 보관 8 MINISTRY OF FOOD AND DRUG SAFETY 스테인레스스틸, 유리, 플라스틱, 나무표면에 병원성대장균에 의해 형성된 생물막 식품의약품안전처 9
2. 기구등의 살균소독제를 이용하세요!! 3. 세척제와 기구등의 살균소독제는 달라요!! 병원성대장균에 의한 교차오염을 예방하기 위하여 기구 및 기기 표면에 대한 살균 세척제는 기기 및 기구의 표면에 존재하는 음식찌꺼기를 제거하기 위한 세제임. 소독을 자주 실시하여 생물막 형성을 억제해야 함. 생물막 형성을 예방하기 위해서는 한편, 기구 등의 살균소독제는 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 상용화된 기구 등의 살균소독제 사용이 효과적임. 미생물을 안전한 수준으로 감소시키기 위해 사용되는 소독제임. 따라서 이들의 차이를 정확이 이해하여 목적에 맞게 사용하여야 함. 물세척 기구등의 살균소독제와 세척제의 차이점은 무엇일까요? 1 알코올계 병 원 성 대 장 균 염소계 기구등의 살균소독제 세척제 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 급식기구, 용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 안전한 표면에 존재하는 음식찌꺼기를 수준으로 감소시키는 소독제 제거하기 위한 세제 기구등의 살균소독제 사용 전에 용도를 확인해야 해요! 1 요오드계 1 희석방법, 처리시간 등 사용방법을 꼭 확인하세요! 4급암모늄계 1 매뉴얼에 희석방법이 나와있음. 염소계살균소독제, 4급암모늄계 살균소독제의 경우 2 ppm, 요오드계살균소독제의 경우 2 ppm으로 희석하여 사용함 식품접객용 및 집단급식소용, 유가공용, 식품제조가공용인지 확인해서 사용 일반적으로 분 이상 침지하거나 분무한 후 자연건조함 1 시간(분) 스테인레스스틸 표면에 형성된 병원성대장균 생물막에 대한 다양한 살균소독제의 살균력 확인 시험, 기구등의 살균소독제의 살균성분에 상관없이 처리 1분 이내 병원성대장균을 해당 면적별 천만 마리 이상(7. log CFU/coupon) 감소시켰음. 한번 희석한 살균소독제는 오래 두고 사용하면 안돼요! 살균소독제 희석액은 시간경과에 따라 살균소독력이 감소하므로 1일 1회 제조해야함 (사용농도: 알코올계 원액, 염소계 2 ppm, 요오드계 2 ppm, 4급암모늄계 2 ppm) 1 MINISTRY OF FOOD AND DRUG SAFETY 식품의약품안전처 11
집단급식소를위한병원성대장균관리요령 집단급식소를위한병원성대장균관리요령 4. 기구등의살균소독제이렇게적용하세요! 식품등의제조, 가공, 조리에직접사용되는기계, 기구들은세척과정을거쳐음식물 찌꺼기를완전히제거한후에살균소독제를사용해야함. 조리기구등의위생관리 식품등의제조 가공 조리에직접사용되는기계 기구및음식기는사용후에세척 살균하는등 항상청결하게유지 관리하여야합니다. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼및행주그밖에주방용구는기구등의살균소독제 또는열탕의방법으로소독한것을사용하여야합니다. 기구등의살균소독제주의사항 1 단계 : 애벌세척 단계 : 건조보관 마스크등개인장비착용, 물로만희석 다른살균소독제세제와혼합사용금지 희석액은즉시사용남은액은버림 2 단계 : 세척 3 단계 : 헹굼 4 단계 : 소독 사용후뚜껑을덮어서늘한장소에보관 살균소독 단계 1 음식물찌꺼기제거 2 세척제로세척 3 헹굼 4 살균소독 건조보관. 열탕소독도가능해요!! 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼및행주와그밖에주방용구는기구 등의살균소독제외에도열탕방법으로소독할수있음. 열탕소독및증기소독방법 식기나조리기구및행주소독에적합 1단계애벌세척 : 4 정도의물로기구및용기에붙은찌꺼기를씻어내고세척 2단계세척 : 브러시에세제를묻혀남아있는이물질을완전히닦아냄 3단계헹굼 : 4 정도의흐르는물에세제를충분히씻어냄 4단계살균소독 : 기구등의살균소독제 를사용하여제품에표시된사용방법에맞게살균 소독 단계건조 / 보관 : 살균소독후에는 2차오염이되지않도록접촉면을공기로건조하거나청결히보관할수있는장소에보관 열탕소독의경우 1 에서 분이상가열 증기소독기를사용할경우 11~12 에서 1분이상가열 재질에따라온도및시간을달리해야함 - 목제의경우끓기시작해 1~2분간끓임 - 금속제는 분간끓이거나 8 에서 3분이상가열 - 사기, 토기등은 8 에서 1분이상끓임 - 천종류는 7 에서 2분이상, 9 에서 1분이상, 16~18 에서 1~16초이상가열 12 MINISTRY OF FOOD AND DRUG SAFETY 식품의약품안전처 13
집단급식소를위한병원성대장균관리요령 집단급식소를위한병원성대장균관리요령 6. 일일업무정리이렇게해야해요! 집단급식소에서 1 일급식관리과정동안병원성대장균의오염가능성을나타낸흐름도 1. 주방위생안전점검 집단급식소관리자는정리정돈을마친후일일위생점검표에점검사항을체크하여 병원성대장균의오염원인이있는지를확인해야함. 1) 주방위생점검사항 조리기기의청결상태 : 분쇄기, 탈피기, 탈수기, 세미기등 바닥의청결도 도마, 칼, 행주소독 쓰레기분리수거및처리상태 식기소독및청결도 2) 냉장, 냉동, 창고점검사항 온도, 습도및청결상태 식자재및식품보관 3) 배선실점검사항 배선실및바닥건조청결상태 세정기청결상태 카트류의청결상태 세정실잔반처리및정돈상태 4) 식당점검사항 정수기시설청결상태 수저, 컵, 조미료통및식판의청결상태 2. 위생안전교육 집단급식소관리자는모든점검을마친후식품종사자에게식품위생의중요성과급식소에서의위생관리의필요성을교육하고, 식품안전을위한경각심을부여하도록교육해야함. 14 MINISTRY OF FOOD AND DRUG SAFETY 식품의약품안전처 1