2 차문화 산업학제 32 집 Ⅰ. 서론 차는동백나무과의다년생상록식물 (Camellia sinensis) 이다. 그나무의잎이나줄기가가공되어음료나약재로사용된다. 차가예부터藥材로서의확고한기능이있었던것은그안에많은영양은물론해독과消渴을멈추게하고잠을쫓게하는약리적인면이있기때문이다.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 1 저장기간에따른녹차와보이차의 성분변화연구 이기남 * 천용순 ** 1) 논문요약 본연구는녹차와보이차가장기간보관되었을때성분함량의변화가어떻게일어나며색, 향, 미에어떠한영향을미치는가를고찰하였다. 녹차는상온에서보관해온녹차 를저장기간별로 5 종류선정하였고보이차는상온에서보관해온보이차를제다방법, 저장기간이다른것으로 5 종류선정하였다. 실험방법은카테킨, 카페인, 아미노산, 비타민 C, 클로로필의성분함량을 HPLC 방법으로분석비교하였다. 그결과저장기간에따른 성분함량변화는후발효기간이긴보이차가녹차보다그변화가많았고, 같은기간보관한보이차를비교하였을때숙병의함량감소가현격하다. 그러나기호식품이므로맛에있어서개인의기호에따라보이차, 녹차의선택의여지가있으며저장기간이오래된녹 차의다방면의이용가치가충분하다. 주제어 : 녹차, 보이차, 저장기간, 카테킨, 카페인, 아미노산 목 차 Ⅰ. 서론 Ⅱ. 재료및방법 Ⅲ. 결과및고찰 Ⅳ. 결론 * 원광대학교한의학전문대학원명예교수, kinam2003@hanmail.net ** 사 ) 국제티클럽티올래티클럽회장, cys5594@hanmail.net

2 차문화 산업학제 32 집 Ⅰ. 서론 차는동백나무과의다년생상록식물 (Camellia sinensis) 이다. 그나무의잎이나줄기가가공되어음료나약재로사용된다. 차가예부터藥材로서의확고한기능이있었던것은그안에많은영양은물론해독과消渴을멈추게하고잠을쫓게하는약리적인면이있기때문이다. 중국唐代이후차츰그역할이바뀌어져지금은어디에서나차가기호음료로각광을받고있다. 근래에각연구기관등에서차가가지는성분들과효능에관한연구가활발히진행중이다. 그리고각성분이질병에미치는영향, 효능에관한연구가긍정적으로도출되고있다. 그중차는일반대중에게고혈압, 고지혈증등각종성인병예방에좋다고알려져많은소비층이형성되어인기를얻고있다. 특히보이차는다른종류의차와는다르게오래된차가좋다하여오래될수록고가를형성하고있다. 이에본연구에서는장기간보관된녹차와보이차의주요성분함량변화가어떻게나타났는지알아보고, 상미기간이지난녹차와저장기간이오래될수록좋다는보이차의성분함량변화를비교하고, 또한관능평가를통하여그가치를재조명해보아상미기간이지난녹차의음용의문제점이없는가를살펴재활용의여지를고찰하는데연구의목적이있다. 나아가이러한연구를통해차를음용하는현대인들각자에게정확한차의정보를제공하여지속적인건강음료로서의기능을되살리게하는데일조하는것이연구의목적이다. 녹차는보성제다의곡우로서 2005년, 2006년, 2009년, 2011년차를선택했으며 2012년세작을실험하여채엽시기별성분의함량변화를고찰하였다. 이는오래된차의성분변화가어떠한것인지를살펴보고, 그것에대한이용방법및이용가치를연구하기위함이다. 보이차는맹해차창의제조시기가다르고제조방법이다른 5종으로

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 3 1980년철병, 1990년 7542 청병, 2006년청병, 2006년숙병, 2011년청병을선택했다. 제조시기와제다방법에따른성분의변화를보기위하여철병, 숙병, 청병을택했다. 1980년철병원차는만들어진방법이특별한데이는 1950년대에下關茶廠에서생차로만든것이다. 勐海茶廠에서찻잎원료를가져와하관차창에서만든것이철병원차이며, 50년대초中國茶葉公司에서러시아의원조를받아공장을증축하면서금속으로만든압축금형을처음사용하여만든원차이다. 덩어리밀도가높아변질되지않고맛이신선하고달콤하다. 그러나이원차는너무단단하여발효가잘되지않아금속금형으로생산하는것을중지하였다. 이때생산한원차가하관차창의전무후무한원차제품이되었으며 1980년대에는홍콩으로대량반출되었다. 1) 본고에서는이렇게단단하게제조된철병이그동안성분에어떤변화를가져왔는가를살펴보고자하였다. 또한 2006년숙병과청병을같이성분분석한이유는같은저장기간동안청병과숙병의성분차이를알기위함이다. 녹차, 보이차에는많은성분이들어있으나본연구에서는저장기간에따른변화를살펴보는데목적이있으므로저장에따라변화를보이는중요한성분인카테킨, 카페인, 아미노산과공기중에서가장변화가쉬운비타민C, 클로로필을분석대상으로하였다. 이성분들을실험하기위하여각성분실험조건에맞게시료를만들어 HPLC로분석하여함량의변화를고찰하였다. 1) 손연숙, 보이차차마고도, 솔디자인, 2009, p.130.

4 차문화 산업학제 32 집 Ⅱ. 재료및방법 1. 실험재료 < 표 1> 실험에사용된녹차 녹차 산지 제조년 저장기간 차종류 ( 증제차 ) 1 보성제다 2005 7년 곡우 2 보성제다 2006 6년 곡우 3 보성제다 2009 3년 곡우 4 보성제다 2011 2년 곡우 5 보성제다 2012 1년 세작 본연구에사용된차는저장기간별로품질변화를분석하기위해생산년도가다른녹차류 5가지와보이차류 5가지로나누어선별하였다. 녹차류는보성제다에서재배하여생산, 저장된증제녹차로상온에서연구목적으로저장되어온곡우와세작을저장기간별로사용하였다. 녹차류는 2005년, 2006년, 2009년, 2011년, 2012년생산된보성제다의곡우, 세작을실험재료로사용하였다. 보이차류는중국운남성맹해차창에서생산된것으로연구목적으로개인이소장되었던것으로 1980년생산된철병, 1990년생산된맹해청병, 2006년생산된맹해청병과숙병, 2011년생산된맹해청병을실험재료로선택하였다. 본실험은연구자가재단법인장흥군버섯산업연구원연구팀에의뢰하여진행하였다. 실험에사용된녹차와보이차를간략히표로정리해보면다음과같다.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 5 < 표 2> 실험에사용된보이차 보이차 산지 제조년 저장기간 차종류 1 맹해차창 1980년 32년 보이철병 2 맹해차창 1990년 22년 보이청병 3 맹해차창 2006년 6년 보이숙병 4 맹해차창 2006년 6년 보이청병 5 맹해차창 2011년 1년 보이청병 2. 실험방법 1) 카테킨류함량분석 카테킨은시료 1g을 homogenizer로분쇄하여 80ml의중류수를첨가하여 80 의항온수조에서 30분동안가온추출하였다. 30분후실온에서냉각하고증류수를가하여 100ml로정용하여여과지로여과한여과액 50 ml를분액깔때기로옮긴다. 카테킨분석에방해가되는카페인을제거하기위해 50ml의 chloroform(chcl 3 ) 을가해 3회추출한후 CHCl 3 를제거하였다. 카페인이제거된 H 2 O층에 ethylacetate(etoac) 50ml를가하여카테킨을 3회추출하여감압농축한후다시 EtOAc 5ml로정용하여 0.45μm membrane filter(millipore Co. U.S.A) 로여과한여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography) 를이용하여분석하였으며분석조건은 < 표 3> 과같으며, 함량은외부표준법으로계산한다.

6 차문화 산업학제 32 집 < 표 3> 카테킨분석위한 HPLC 분석조건 항 목 분석조건 Instrument Agilent Technologies 1200 Series Column Solvent Flow rate Wavelength Injection volume Eclipse XDB-C 18 ( 4.6 150 mm, 5 μm ) Time MeOH 0.05% Acetic acid 0 30 70 1.4 30 70 1.41 70 30 4.0 70 30 4.1 30 70 Methanol : 0.05% Acetic acid = 30 : 70 1.0 ml/min UV 280 nm 10 μl 2) 카페인함량분석 카페인함량분석은카테킨함량분석을위한시료조제과정중에서카페인을제거하기위해 50ml의 CHCl 3 을가해 3회반복추출하여얻은 CHCl 3 추출물을농축한후 50% methanol 5ml에용해시켜분석시료로사용하였다. HPLC 분석조건은카테킨분석조건 < 표 3> 와동일하다. 3) 아미노산류함량분석 (1) 데아닌분석 데아닌분석은시료 1g에 100mL의증류수를가하여 60 의항온수조에서 4시간동안추출한후원심분리 (3,000 rpm, 30 min) 하여 0.45µm membrane filter(millipore Co. USA) 로여과하여, 그여액을 Ohara와 Ariyosh의방법으로분석하였다. 여액 10mL에 sulfosalicylic acid 25mg

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 7 을첨가하여 4 에서 4시간동안방치시킨후원심분리 (50000rpm, 30분 ) 하여단백질등을제거하고, 상등액을 0.45μm membrane filter로여과하여얻은여액을일정량취하여 AccQ-Tag 시약을사용하여유도체화시킨후 HPLC로분석하였다. 분석조건은 < 표 4> 와같다. 항목 Instrument Detector Column Column temp 37 < 표 4> 데아닌분석조건 분석조건 Agilent Technologies 1200 Series Agilent Technologies 1200 Series FLD AccQ-Tag (Waters Co., 150 mm L 3.9 mm ID) A : AccQ-Tag Eluent A(acetate-phosphate buffer) B : AccQ-Tag Eluent B(60% acetonitrile) C : DW Buffer solution Flow rate Injection volume time A B C 0 100 0 0 0.5 99 1 0 18 95 5 0 19 91 9 0 26 86.7 13.3 0 30 84 16 0 32 83 17 0 36 0 60 40 39 100 0 0 48 100 0 0 1.0 ml /min 5 μl (2) 아미노산분석 아미노산류분석은시료분쇄시료 0.5g 을시험관에넣고 6N-HCl 10 ml 을넣은후시험관끝을불로녹여앰플로만들어밀봉후오토클레 이브 110 에서 24 시간가수분해시킨후앰플을깨고여과지로여과하

8 차문화 산업학제 32 집 면서 methanol 50ml로정용하여감압농축하여 20mM HCl 5ml로정용한다. 0.45μm membrane filter로여과하여얻은여액을일정량취하여 AccQ-Tag 시약을사용하여유도체화시킨후 HPLC로분석하였으며 < 표 5> 와같다. 항목 Instrument Detector Column Column temp 37 < 표 5> 아미노산분석조건 분석조건 Agilent Technologies 1200 Series Agilent Technologies 1200 Series FLD AccQ-Tag (Waters Co., 150 mm L 3.9 mm ID) A : AccQ-Tag Eluent A(acetate-phosphate buffer) B : AccQ-Tag Eluent B(60% acetonitrile) C : DW Buffer solution Flow rate Injection volume time A B C 0 100 0 0 0.5 99 1 0 18 95 5 0 19 91 9 0 26 86.7 13.3 0 30 84 16 0 32 83 17 0 36 0 60 40 39 100 0 0 48 100 0 0 1.0 ml /min 5 μl 4) 비타민 C 함량분석 비타민 C 분석은시료 1g 에같은양의 10% 메타인산용액을 50ml 정 용병에넣고 5% 메타인산용액으로정용한다. 그후필터해서 HPLC 로

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 9 측정하였으며분석조건은 < 표 6> 과같다. < 표 6> 비타민 C 분석위한 HPLC 분석조건 항 목 분석조건 Instrument Agilent Technologies 1200 Series Column Agilent XDB-C 18 (Method Development Kit) ( 4.6 150 mm, 5um ) Solvent 0.05M KH 2 PO 4 : ACN(60 : 40) Column temp. 28.8 Wavelength UV 254 nm Flow rate 1.0 ml/min Injection volume 20 μl 5) 클로로필함량분석 클로로필분석은시료 1g 을 80% acetone 50ml 로추출한다. 이것을필 터해서 spectrophotometer 로 645nm, 663nm 에서측정하였으며 < 표 7> 과 같다. < 표 7> 클로로필함량분석 클로로필 a(mg/l) = 12.72 O.D. 663-2.58 O.D. 645 클로로필 b(mg/l) = 22.88 O.D. 645-5.50 O.D. 663 총클로로필 (mg/l) = 7.22 O.C. 663 + 20.3 O.C. 645

10 차문화 산업학제 32 집 Ⅲ. 결과및고찰 1. 카테킨류함량분석 카테킨은혈중콜레스테롤농도를낮추어주는효능을가지고있고, 체내의활성산소를제거해주는항산화효과가뛰어난성분이다. 또한해독및이뇨작용, 치매예방, 피부노화억제, 비만예방, 항균작용, 충치예방, 고혈압및당뇨병예방, 알레르기성비염완화, 세포성장촉진, 항돌연변이등다양한약리효과를지니고있는차의중요한품질평가성분이다. 보이차의생산년도별카테킨조성분석결과는 < 표 8> 에나타낸바와같다. 보이차중의총카테킨의함량은 1980년철병 6817.91mg%, 1990년청병 3895.30mg%, 2006년숙차 904.94mg%, 2006년청병 14926.39mg%, 2011년청병 12831.80mg% 으로저장기간에따라함량이감소되었다. 또한제다방법에따라차이가있었다. 2006년숙병의경우그함량이다른청병보이차에비해현저하게낮은 904.94mg% 를나타냈으며 EGCG 또한 22.40mg% 로다른카테킨보다감소되었다. 청병에비해숙병의카테킨함량이제다과정중급속한증기열처리후퇴적발효시키면카테킨류는산화중합되어 EC, ECG, EGC, EGCG 등의카테킨함량이아주적어짐을알수있다. 2011년청병이 2006년청병보다카테킨함량이적게나왔다. 철병과청병의비교를보면 1980년철병은기계의강한압축으로 1990 년청병, 2006년의숙병보다카테킨의함량이많았다. 보이차는모차찻잎의채엽시기, 채엽장소, 제다방법, 환경등에따라결과가다를수있다고할수있으나더연구해보아야할과제이다.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 11 < 표 8> 저장기간이다른보이차의카테킨함량 시료명 1980 년철병 1990 년청병 2006 년숙병 2006 년청병 2011 년청병 Epigallo catechin Catechin Content Epigallocatec Epicatechin hingallate Epicatechin gallate Catechin gallate (mg%) Total Catechin 977.45 393.63 2393.82 979.81 1214.92 858.28 6817.91 1105.71 302.13 704.78 533.40 583.72 655.57 3895.30 121.20 205.06 22.40 194.46 201.42 160.42 904.94 3091.07 1315.39 4319.60 1967.76 3801.05 431.52 14926.39 2864.17 1062.34 3716.58 1568.06 3214.36 406.28 12831.80 녹차의저장기간별카테킨조성분석결과는 < 표 9> 에나타낸바와같이가장저장기간이짧은 2012년산녹차세작의함량이 14742.55mg% 로가장많았으나저장기간에크게상관없이비슷한카테킨함량을보였다. 녹차의카테킨중주성분인 EGCG 함량이다른성분에비해전반적으로많았으나 2009년곡우가 EGCG 함량이적고 ECG 함량이많았다. < 표 9> 저장기간이다른녹차의카테킨함량 시료명 2005년곡우 2006년곡우 2009년곡우 2011년곡우 2012년세작 Epigallo catechin Catechin Epigallo catechingallat e Content Epicatechin Epicatechin gallate Catechingal late (mg%) Total Catechin 3012.22 344.99 6244.01 1535.53 2828.60 682.08 14647.43 3296.44 400.46 5998.30 2103.90 1652.88 613.56 14065.54 4212.41 544.55 2509.01 2238.19 3228.43 655.09 13387.68 2536.66 235.92 5209.67 2537.88 950.69 681.71 12152.53 3188.19 289.31 6775.08 3015.25 602.80 871.91 14742.55

12 차문화 산업학제 32 집 2006년생산된보이차숙병, 청병, 녹차곡우의카테킨함량을비교해본결과 < 표 10> 에서와같이보이차청병, 녹차의곡우순으로함량이많았고숙병은현저하게함량감소가일어났음을알수있었다. 카테킨중항산화력, 항암작용등가장중요한약리적효능을가진 EGCG는 2006년녹차곡우가보이청병보다함량이많다는것은시사하는바가크다고사려된다. 한국녹차인경우총카테킨함량은 4월차 40.60mg/g, 5월차 46.30mg/g, 6월차 51.60mg/g, 7월차 52.00mg/g으로채엽시기가늦을수록증가하였는데보이차보다많이함유되어있음을 2003년김상희논문에서밝히고있다. 2) 보이차와곡우녹차의총카테킨함량을보면같은연도의함량은비슷하나세작과의비교라면보이차보다세작녹차가함량이많을것으로유추된다. EGCG 함량은년도와상관없이보이차보다녹차가많음을알수있다. < 표 10> 저장기간이같은보이차, 녹차의카테킨함량 (mg%) 시료명 Epigallo catechin Catechin Epigallocatec hingallate Epicatechin Epicatechin gallate Catechin gallate Total Catechin 2 0 0 6 년 숙병 121.20 205.06 22.40 194.46 201.42 160.42 904.94 청병 3091.07 1315.39 4319.60 1967.76 3801.05 431.52 14926.39 곡우 3296.44 400.46 5998.30 2103.90 1652.88 613.56 14065.54 2 0 1 1 년 청병 2864.17 1062.34 3716.58 1568.06 3214.36 406.28 12831.80 곡우 2536.66 235.92 5209.67 2537.88 950.69 681.71 12152.53 2) 김상희외, 우리나라녹차와타국산녹차의차별화를위한특성비교및기능성, 국제식품개발연구원, 2003.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 13 2. 카페인함량분석 카페인은알카로이드의일종으로녹차의정미성분중에서약한쓴맛을나타내며생체내에서이뇨작용을비롯해중추신경계의자극에의해운동량및학습능력을증가시키며, 머리를맑게하고알코올에의한마비증상을극복하는등의약리작용이있다고알려져있다. 보이차의카페인분석결과는 < 표 11> 에서와같이보이차의카페인함량은 80년청병 30.18mg/g, 90년청병 25.32mg/g, 2006년숙병 29.84mg/g, 2006년청병 22.42mg/g, 2011년청병 24.63mg/g 을나타내었다. 평균 26.48mg/g의카페인을함유하고있었으며저장기간과특이한관계를보이지않았다. < 표 11> 저장기간이다른보이차의카페인함량 시료명 Caffeine content (mg/g) 1980년철병 30.18 1990년 청병 25.32 2006년숙병 29.84 2006년청병 22.42 2011년청병 24.63 평균 26.48 저장기간이다른녹차의카페인함량을분석한결과는아래 < 표 12> 에나타낸바와같다.

14 차문화 산업학제 32 집 < 표 12> 저장기간이다른녹차의카페인함량 시료명 Caffeine content (mg/g) 2005년곡우 26.78 2006년곡우 29.05 2009년곡우 29.63 2011년곡우 19.84 2012년세작 27.88 mean 26.64 < 표 13> 에서보면 2009년산녹차의카페인함량이 29.63mg/g 으로가장많이함유되어있고, 2011년생산된녹차의함량이 19.84mg/g 으로가장적게함유되어있었다. 녹차의평균카페인함량은 26.64mg/g으로보이차의카페인함량과비슷하다. 카페인은함량이채엽시기에따라영향을받는다. 한국녹차카페인함량은 4월차 17.60mg/g, 5월차 15.70mg/g, 6월차 14.90mg/g, 7월차 14.60mg/g으로채엽시기가늦을수록카페인함량이점진적으로감소하는경향을나타낸다. 3) 본실험에사용된녹차가채엽시기가이른곡우녹차이며일본녹차와같은증제차이다. 저장기간이같은 2006년보이차숙병, 청병, 녹차곡우는청병이카페인함량적었다. 2011년보이차청병, 녹차곡우는곡우가카페인함량이적었다. 이와같이카페인은채엽시기와는관계가있지만저장기간과는함량변화가나타나지않음을볼수있다. 3) 김상희외, 우리나라녹차와타국산녹차의차별화를위한특성비교및기능성, 국제식품개발연구원, 2003. pp.38-41.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 15 < 표 13> 저장기간이같은보이차와녹차의카페인함량 시료명 Caffeine content (mg/g) 숙병 29.84 2006년 청병 22.42 곡우 29.05 2011년 청병 24.63 곡우 19.84 3. 아미노산류함량분석 찻잎의총질소중약 20% 는카페인이며그외의질소화합물로는아미노산, 단백질, 핵산등이차지하고있다. 단백질은제조과정중탄닌과결합하거나가열에의해응고되어차의침출액중에는거의용출되지않으나, 아미노산은수용성이기때문에침출액에용출되어차의맛에크게관여한다. 좋은녹차일수록녹차특유의 amide가다량함유되어있고 theanine, Glutamic acid, Arginine 등유리아미노산총함량이매우중요하며녹차맛은 theanine의함량및기타아미노산함량이많을수록부드럽고단맛이난다. (1) theanine 함량분석 저장기간이다른보이차와녹차의 theanine 함량비교를 < 표 14> 에서보면보이차는데아닌성분이 2006년보이숙병에는전혀나오지않았고더오래된차에서는미비한함량을보였다. 그러나 2006년청병은 1022.13mg/g, 2011년청병은 1376.95mg/g으로 theanine 성분이나왔다. 보이청병은모차가쇄청녹차이기때문에후발효가천천히이루어져 2006 년보이청병에데아닌성분이비교적많이함유되어있다고본다. 차특유의아미노산인 theanine은보이차중에없었다 라는리밍시의연구논

16 차문화 산업학제 32 집 문과는다른결과가나왔다. 4) < 표 14> 저장기간이다른보이차 theanine 함량비교 시료명 theanine content (mg%) 1980년 철병 187.22 1990년 청병 30.02 2006년숙병 0.00 2006년청병 1022.13 2011년청병 1376.95 녹차의경우 theanine은 2005년곡우1623.5, 2006년곡우 1701.32, 2009 년곡우 1100.56으로햇빛을적게보는이른봄차일수록함량이많고 2012년세작 616.94로함량이작았다. 이와같이우리나라녹차의 theanine 함량은품종별로다르고찻잎을채엽하는시기가봄차일수록함량이많음을 < 표 15> 에서알수있다. 5) < 표 15> 품종별우리나라녹차의 theanine 함량 (mg%) 시료 봄녹차 여름녹차 조생중생만생조생중생만생 theanine 1400.2 1286.4 1111.9 526.3 531.2 430.3 (2) 아미노산함량분석 아미노산은차의감칠맛을나타내는성분으로카페인의쓴맛, 카테킨 의떫은맛과더불어차의맛을형성하며차의음용시부드러운맛과관 계가있다. 4) 리밍시, 보이차의등급및정장기간이품질에미치는영향, 단국대석사논문, 2011, p.28. 5) 정동효, 차의성분과효능. 홍익제. 2005, pp.61-62.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 17 저장기간이다른보이차에있어서 16가지의아미노산의량을실험한결과 < 표 16> 에서와같이 Glutamic acid가저장기간에관계없이각보이차에가장많이들어있으며 Leoucine, Arginine, Valine 순이고 Methionine이가장함량이적게나타났다. 그중 2006년맹해차창의청병이 16가지의아미노산이다른보이차보다많이들어있음을알았다. 다음은 1980년대철병이다음순이었다. 나머지보이차는함량이대동소이하여오래된보이차가아미노산함량이높다고볼수는없다. 총아미노산합을보면 2006년청병 21,009.33mg/g, 1980년철병16,219.98mg/g, 2011년청병13,712.26mg/g, 2006년숙병13449.27mg/g, 1990년 7542청병 12,500.81mg/g로나타난다. 2006년숙병과청병을비교하면청병이훨씬아미노산함량이많음을볼수있다. 1980년철병은 16,219.98mg/g으로다른청병과비교할때기계긴압으로인한산소의유통이적어아미노산의변화가적다고본다.

18 차문화 산업학제 32 집 < 표 16> 저장기간이다른보이차의아미노산류함량 (mg/%) Contents 1980 년 1990 년 2006 년 2006 년 2011 년 보이철병보이청병보이숙병보이청병보이청병 Aspartic acid 1160.52 1027.40 903.96 1661.53 988.04 Serine 964.20 725.17 842.34 1434.05 754.72 Glutamic acid 1839.72 1410.46 1440.99 3174.06 2425.12 Glycine 1213.17 1063.54 1041.50 1206.64 617.93 Histidine 834.52 683.10 718.03 845.50 508.97 Arginine 1334.13 978.96 1088.12 1369.56 935.45 Threonine 843.25 592.70 744.44 900.00 578.95 Alanine 692.07 523.81 581.32 825.28 593.86 Proline 929.85 740.92 841.12 1092.60 694.16 Tryosine 468.87 348.63 393.09 427.20 321.43 Valine 1313.89 967.88 1127.98 2205.75 1795.04 Methionine 137.11 93.45 111.47 48.74 48.52 Lysine 1196.26 837.41 765.92 2019.20 1160.75 Isoleucine 900.77 688.34 788.45 1139.19 676.15 Leoucine 1481.86 1106.42 1240.13 1755.35 1007.80 Phenylalanine 909.79 712.62 820.41 904.68 605.37 total 16,219.98 12,500.81 13,449.27 21,009.33 13,712.26 녹차의저장기간에따른아미노산의함량을살펴보면 < 표 17> 에서와같이총아미노산함량은 Glutamic acid가보이차와같이가장많게나타났다. 다음은 Arginine, Valine, Lysine순으로나타났으며 Methionine 함량이가장적었다. 5가지녹차중 2006년곡우가가장아미노산총함량이많다. 녹차는저장기간에아미노산의함량변화가크게나타나지않는것으로보이며단지차의채엽시기와당시기후환경조건에따라다른것으로보인다.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 19 < 표 17> 저장기간에따른녹차의아미노산류함량 (mg/%) Contents 2005 년 2006 년 2009 년 2011 년 2012 년 곡우곡우곡우곡우세작 Aspartic acid 1303.75 1771.86 1251.44 729.41 1455.04 Serine 881.02 1248.52 1072.36 1606.89 1083.74 Glutamic acid 2552.81 3497.64 2373.48 2037.45 2303.09 Glycine 674.35 987.61 843.17 1313.23 814.97 Histidine 498.72 815.46 649.35 1223.31 645.41 Arginine 1684.77 2274.28 1454.02 1591.26 1294.19 Threonine 727.96 862.30 838.59 1186.08 810.74 Alanine 688.91 964.77 758.05 756.58 804.80 Proline 754.62 1094.19 876.55 1249.26 884.25 Tryosine 360.17 461.29 445.75 1081.02 451.94 Valine 1403.85 2088.29 1533.14 2444.41 1400.21 Methionine 67.01 114.44 95.07 571.43 96.94 Lysine 1332.86 1937.90 1457.13 1243.22 1635.66 Isoleucine 737.14 1029.68 902.33 1429.09 923.12 Leoucine 1128.66 1559.86 1362.97 1516.64 1413.91 Phenylalanine 676.00 856.54 840.83 1302.01 856.72 total 15,472.6 21,564.63 16,754.23 21,281.29 16,874.73 저장기간이같은보이차, 녹차의아미노산류함량을살펴본결과 < 표 18> 에서와같이 2006년도차를비교하면총아미노산함량은녹차곡우, 보이차청병, 숙병순이며숙병은현저하게함량이감소했다. Arginine, Methionine은현저하게녹차곡우의함량이많았으며 Glutamic acid는이세가지차가함량이많았다. 보이차숙병은청병에비하여필수아미노산인 Methionine함량이많아녹차곡우와비슷한량을보였다. 2011년차를비교하면총아미노산함량은보이차청병보다녹차곡우가함량이많았다. 2006년, 2011년의보이차와녹차를비교한결과후발

20 차문화 산업학제 32 집 효한보이차에비해불발효한녹차가아미노산함량이많은것으로나타 났다. < 표 18> 저장기간이같은보이차, 녹차의아미노산류함량 (mg/%) Contents 2006 2011 보이숙병보이청병곡우보이청병곡우 Aspartic acid 903.96 1661.53 1771.86 988.04 729.41 Serine 842.34 1434.05 1248.52 754.72 1606.89 Glutamic acid 1440.99 3174.06 3497.64 2425.12 2037.45 Glycine 1041.50 1206.64 987.61 617.93 1313.23 Histidine 718.03 845.50 815.46 508.97 1223.31 Arginine 1088.12 1369.56 2274.28 935.45 1591.26 Threonine 744.44 900.00 862.30 578.95 1186.08 Alanine 581.32 825.28 964.77 593.86 756.58 Proline 841.12 1092.60 1094.19 694.16 1249.26 Tryosine 393.09 427.20 461.29 321.43 1081.02 Valine 1127.98 2205.75 2088.29 1795.04 2444.41 Methionine 111.47 48.74 114.44 48.52 571.43 Lysine 765.92 2019.20 1937.90 1160.75 1243.22 Isoleucine 788.45 1139.19 1029.68 676.15 1429.09 Leoucine 1240.13 1755.35 1559.86 1007.80 1516.64 Phenylalanine 820.41 904.68 856.54 605.37 1302.01 total 13,449.27 21,009.33 21,564.63 13,712.26 21,281.29 4. 비타민 C 함량분석 비타민C는사람과원숭이는체내에서합성할수없어음식물을통해섭취해야만하는필수영양소이다. 성인의 1일필요량은약 70mg으로다른비타민에비해많은량을필요로한다. 야채, 과일에많이들어있으나우유와육류, 계란에는거의들어있지않다. 녹차의비타민C는 1924

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 21 년미우라와쓰지무라가쥐에녹차의침출액을투여하여실험한결과약 0.5g의녹차추출액으로쥐의비타민결핍증이치유되었다고발표하였다. 또한티베트는지역이사천미터이상의고지대이기때문에채소가귀하고육식위주의식생활로비타민이결핍되었다. 티베트사람에게는차가결핍되기쉬운비타민을제공해주었기때문에매일마시는매우귀한생활필수품이되었다. 그래서차마무역이운남과사천지역에서생산된보이차가티베트까지차마고도를통해이루어진것이다. 차에들어있는비타민 C는괴혈병등에효력이큰환원형이며단백질과결합한상태로존재하므로다른일반채소즙의비타민C에비해비교적안정하다. 이와같이보이차에는생활에필요한비타민이많이함유되었음을알수있다. 보이차의비타민C 함량분석결과는 < 표 19> 에나타낸바와같다. 보이차의경우저장기간이오래된순으로함량이약간감소됨을보였으나 1980년보이차철병은기계긴압으로압축되어공기와의접촉이적어비타민C가다른청병보다함량이많았다. 2006년숙병은 2006년청병에비해현격하게함량이차이가난것으로보아제조공정중비타민 C가파괴되었다고보인다. < 표 19> 저장기간이다른보이차의비타민 C 함량 시료명 Vit C content (mg%) 1980녀철병 529.91 1990년청병 419.85 2006년숙병 268.47 2006년청병 501.94 2011년청병 579.78 저장기간이다른녹차의비타민 C 함량을살펴보면 < 표 20> 에서와 같이제조된해의기후환경에따라비타민 C 함량의차이를보여기간에 따른감소는크게보이지않았다.

22 차문화 산업학제 32 집 < 표 20> 저장기간이다른녹차의비타민 C 함량 시료명 Vit C content (mg%) 2005년곡우 395.28 2006년곡우 344.38 2009년곡우 486.31 2011년곡우 460.79 2012년세작 430.13 저장기간이같은보이차와녹차의비타민 C 함량을비교해보면 < 표 21> 에서와같이비타민C 함량이보이차가많은것으로나타났다. 이는보이차의형태가긴압되어공기와의접촉이적어비타민C의파괴가덜된것으로보여지며반면보이차와녹차의찻잎의품종차이에의해나타난다고할수있다. 5. 클로로필함량분석 클로로필은차광에의해증가되지만발효나위조에의해감소되고차의제조중에빛과열에의해쉽게페오피틴으로분해되어선녹색에서황갈색으로변화한다. 상급품일수록클로로필함량이많다. 소엽종이대엽종보다클로로필함량이많다. 저장기간에따른보이차의클로로필함량은 < 표 23> 에서와같이 2011 년청병이총클로로필함량이제일많으며 1980년철병이기계긴압으로오래된차임에도불구하고클로로필의함량이많음을알수있었다.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 23 < 표 21> 저장기간이다른보이차의클로로필함량 (mg/l) 시료명 클로로필 a 클로로필 b 총클로로필 1980년철병 144.05 36.27 180.32 1990년청병 122.64 41.89 164.53 2006년숙병 125.70 46.61 172.31 2006년청병 129.09 19.44 148.53 2011년청병 174.74 29.57 204.32 저장기간이다른녹차의총클로로필함량은 < 표 22> 에서와같이 2011년곡우가가장많았다. 2012년세작보다많음은채엽시기가세작보다곡우가빠르기때문으로보이며저장기간이오래됨에따라함량이줄어듦을볼수있으나 2005년곡우같은경우는식물이므로그해의기후조건에따라클로로필함량이조금많이나온것으로보여진다. < 표 22> 저장기간이다른녹차의클로로필함량 (mg/l) 시료명 클로로필 a 클로로필 b 총클로로필 2005년곡우 163.72 33.05 196.77 2006년곡우 141.94 25.83 167.76 2009년곡우 183.18 51.90 235.08 2011년곡우 206.73 69.98 276.71 2012년세작 241.66 24.13 265.79

24 차문화 산업학제 32 집 2006 년보이차숙병과청병을비교하면총클로로필의함량이숙병이 많았는데조성을보면클로로필 b 가청병보다많았다. 저장기간으로비 교하면 2011 년보다 2006 년곡우와청병이함량이적었다. < 표 23> 저장기간이같은보이차, 녹차의클로로필함량 (mg/l) 시료명클로로필 a 클로로필 b 총클로로필 숙병 125.70 46.61 172.31 2006 년 청병 129.09 19.44 148.53 곡우 141.94 25.83 167.76 2011 년 청병 174.74 29.57 204.32 곡우 206.73 69.98 276.71 이와같이저장기간에따른다섯가지성분의함량을비교고찰하여보았다. 보이차숙병은카테킨, 아미노산, 비타민C 성분함량이청병에비해떨어지나그외에리밍시의논문에서보이청병, 녹차, 홍차등에는함유되어있지않은로바스타틴 6) 성분이보이숙병에들어있음이밝혀져고지혈증이있는사람에게는유익하다고볼수있다. 보이차는오래될수록좋은차로각광을받고있으나녹차와성분상함량을비교하면카테킨, 비타민C, 엽록소의함량은감소되었다. 본연구실험에서아미노산, 카페인은저장기간에의한함량변화가거의상관관계가없는것으로보인다. 데아닌은 2006년숙병에는전혀함유되어있지않았다. 본실험에서보여주듯이다섯가지의주요성분에서는보이차와녹차에서저장기간이오래된차의함량차이는성분에따라함량의차이를보였다. 녹차의카테킨중 EGCG함량을보면상미기간이지난녹차에서보이차보다많은함량이들어있다는것은주목해 6) 리밍시, 보이차의등급및정장기간이품질에미치는영향, 단국대석사논문, 2011, p.32.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 25 봐야될문제이다. 다만맛에있어서차이를보이는것은지질의산패이므로녹차는보관방법에있어서연구가필요하다하겠다. 오랫동안햇차같은맛을즐기기위해서는 -50 내외의냉동실에보관하므로공기와온도빛의차단을완전하게해야한다. 습기가찬곳을피해냉동보관하는것이가장바람직하다. 7) 이것은녹차의상미기간이 2년으로되어있지만보관방법에따라묵은차를활용할가치가있다고생각되기때문이다. 저장기간이오래됨에따라함량이줄어듦을볼수있으나식물이므로그해의기후조건에따라다르게나올수있음을알수있었다. 카페인, 아미노산, 클로로필은저장기간의차이보다는차가생산되는해의기후조건이나그외의여건에더영향을받는것으로보여진다. 6. 관능검사결과및분석 관능검사는차연구를해온전문가 10명이외관에는외형, 우린잎, 내질에는탕색, 향, 맛, 맛향색의조화를점수화하여평균을내어비교하였다. 관능평가의평가기준은 < 표 24> 의평가표에의해진행하였다. 차전문가 10명의평가서를분석하여각각의최저점수와최고점수를제외한 8명의점수를평균내어비교분석하였다. 7) 정동효, 차의성분과효능. 홍익제. 2005, p.151.

26 차문화 산업학제 32 집 < 표 24> 관능검사평가표 8) 구분 항목 제품번호 외관내질 외형 (10점) 우린잎 (10점) 탕색 (10점) 향 (15점) 맛 (20점) 맛향색의조화 균일성과불순물유무 색택 ( 색택이균일하고선명한가 ) 균일성 ( 색과크기가균일한가 ) 파손유무 ( 파손이적으며불순물이없는가 ) 색의종류와농담 ( 고유의맑고투명한색을띠며, 너무짙거나 옅지않고, 색택이균일하고선명한가 ) 색의맑고깨끗함 ( 부유물, 탄가루가없이탕이맑고깨끗한가 ) 향의종류와조화 ( 향의종류가고상하고신선하며조화로운가 ) 향의농담과지속성 ( 향의짙고옅음이적당하고오래지속되는가 ) 잡향유무 ( 탄내, 이물질냄새, 묵은냄새등 불쾌한향이없는가 ) 맛의종류와조화 ( 쓴맛, 떫은맛, 단맛이적당하고조화로운가 ) 맛의농도와지속성 ( 맛의농도가적당하고오래지속되는가 ) 부드럽고순함 ( 맛이맑고깨끗하며 입안에서느끼는감촉이부드럽고순한가 ) 불쾌한맛의유무 ( 칼칼한맛, 아린맛등불쾌한맛이없이 순수한가 ) 맛향색의조화 ( 차의맛과향과색이조화를이루고있는가 ) 종합평점 * 매우좋음 :5 점, 좋음 :4 점, 보통 :3 점, 미흡 :2 점, 매우미흡 :1 점 8) 이진수 김종희, 차의품평, 꼬레알리즘, 2008, pp.148-149. 품평기록표를참고하여재구성하여사용하였다.

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 27 저장기간이다른보이차를관능평가를한결과 2006년청병이외형, 우린잎, 탕색, 향, 맛, 맛향색의조화 6가지평가에서모두최고득점을받았다. 그다음은 2011년청병의순으로나타났으며, 2006년숙병이외형, 탕색, 향기, 맛향색의조화에서가장낮은점수를보였다. 보이차의저장기간이길어질수록관능적인측면에서보면더좋은맛과향기를지니지않는다는것을알수있었다. < 표 25> 저장기간이다른보이차의품평결과표 외관 내질 시료명 외형 (10) 우린잎 (10) 탕색 (10) 향 (15) 맛 (20) 맛향색 조화 (5) 1980년철병 5.5 4.5 5.5 9.0 9.9 3.1 1990년청병 5.5 4.6 5.8 9.5 11.0 3.1 2006년숙병 5.4 4.8 4.0 6.9 11.3 2.5 2006년청병 7.5 6.6 8.1 11.4 14.3 3.8 2011년청병 7.3 6.6 7.4 10.4 13.4 3.6 저장기간이다른녹차의관능평가결과를살펴보면, 2011년곡우녹차가내질의맛점수를제외하고는모두높은점수를나타내었다. 그다음은 2012년세작, 2009년곡우순으로높은점수를보이고있다. 2012년세작과 2011년곡우를비교하였을때 2012년세작이더높은점수를나타내고있다. 또한, 녹차의경우에는저장기간이길어질수록관능점수가낮게나타나는경향을보여성분의변화뿐만아니라기호적인측면에서도변화를나타냄을알수있었다.

28 차문화 산업학제 32 집 < 표 26> 저장기간이다른녹차의품평결과표 외관 내질 맛형색시료명외형우린잎탕색향맛조화 (10) (10) (10) (15) (20) (5) 2005년곡우 6.4 6.7 5.3 8.6 12.6 3.1 2006년곡우 5.7 5.7 4.6 7.3 10.3 2.7 2009년곡우 6.7 6.9 6.4 9.7 12.1 3.1 2011년곡우 8.6 7.4 9.1 12.4 16.6 4.4 2012년세작 8.0 7.0 8.4 12.3 16.7 4.1 Ⅴ. 결론 녹차와보이차의성분중저장기간에따라카테킨, 카페인, 아미노산, 비타민C, 클로로필등성분의함량변화를실험을통해살펴본결과는다음과같다. 첫째, 보이차의카테킨성분은저장기간이오래된차보다후발효가덜된 2011년차에많고, 2006년의청병이같은해의숙병보다함량이많았다. 녹차의카테킨성분은저장기간에따라함량변화는관계가없었으나보이차에비하여 EGCG함량이많았다. 둘째, 카페인은차종류에따른함량변화의차이가크지않았다. 특히보이차에있어서는저장기간과특별한관계가보이지않았다. 녹차는시료가증제차이기때문에덖음차보다카페인함량이많이나왔으며, 수제차보다기계로만든차가카페인함량이많음을보였으나저장기간과는관계가보이지않았다. 셋째, 아미노산은녹차, 보이차가저장기간에는크게관계가없는것으

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 29 로나타났다. 데아닌은보이차의저장기간과크게상관되었으며 2006년숙병은데아닌성분이전혀보이지않았다. 녹차는크게상관되지않았다. 넷째, 비타민C 함량은저장기간에따른함량변화가감소함을보였다. 제조방법에따라크게차이를보였는데보이차철병은변화가거의없었으며숙병은많은감소를보였다. 본실험에서녹차보다보이차가비타민C 함량이많았다. 다섯째, 총클로로필함량은저장기간에따라약간감소되었다. 2006년숙병이총클로로필함량이청병보다많았으며클로로필b의변화차이를보였다. 녹차의총클로로필함량은 2011년곡우가가장많았다. 결론적으로저장기간에따른성분의함량변화는후발효기간이긴보이차가녹차보다감소가많았다. 같은기간의보관을보더라도숙병이성분함량의감소가현격하다. 차는기호식품이므로맛에있어서개인의기호에따라보이차, 녹차의선택의여지가있으며저장기간이오래된녹차의다방면의이용가치가충분하다고본다. 최근천연항산화제인차의이용이단순히마시는음료에서먹는차로전환됨에따라말차를첨가한아이스크림, 푸딩, 젤리, 빵, 국수, 셰이크등다양한제품이개발되어수요가크게증가되고있다. 또한이미밝혀진차의성분이약리적효능으로인한많은연구가꾸준히이루어짐에따라의학적, 화장품등응용할가치가많이있다고사료된다. 앞으로차에대한인식이바뀌어가고접근이쉬워짐에따라차를찾는인구는더욱증가할것이다. 차인구의증가와더불어차가지닌각종효능에대한정보도다양한경로를통해제공되어져야할것이다. 따라서차가현대를살아가는각개인의건강에좋은영향을미칠것으로기대하며, 결국그러한과정속에서현대차문화의발전에도좋은영향을미칠수있을것으로기대한다.

30 차문화 산업학제 32 집 참고문헌 1. 단행본 손연숙, 보이차차마고도, 솔디자인, 2009. 이진수, 찻잎속의과학, 솔디자인, 2006. 이진수 김종희, 차의품평, 꼬레알리즘, 2008. 정동효, 차의성분과효능, 홍익제, 2005. 주홍걸, 운남보이차, 한솜미디어, 2010. 2. 논문 김상희외, 우리나라녹차와타국산녹차의차별화를위한특성비교및기능성, 국제식품개발연구원, 2003 리밍시, 보이차의등급및정장기간이품질에미치는영향, 단국대석사논문, 2011 문제학외, 차의기능성성분과생리활성, 한국차학회지 제1권 1호, 한국차학회, 1995 박경애외, 녹차의페놀성물질과비타민C함량및전자공여능에관한연구, 서울특별시보건환경연구논문집 37, 2001 박성화외, 보이차의품질및보존기간판별을위한평가지표검토, 한국차학회 제15권 3호, 한국차학회, 2009 소은미, 보이차의유효성분분리와항산화효과검색, 원광대석사논문, 2005 오영순, 보관년수에따른보이생차의성분과감관품질연구, 원광대석사논문, 2010 조광호외, 제조방법을달리한차의주요성분과생리활성, 한국식품저장유통학회지 13-5, 한국식품저장유통학회, 2006 조은자외, 발효시간에따른소엽종차의아미노산함량변화및관능

저장기간에따른녹차와보이차의성분변화연구 31 특성, J East Aain Soc Dietary Life 17(6), 2007

32 차문화 산업학제 32 집 Abstract A study of the alteration of ingredient composition according to the stored duration of green tea and puer tea Lee, Ki-nam, Chun, Yong-soon The purpose of this study is going on color, aroma, flavor affect how the changes in the chemical composition occurs when the tea was stored for a long time, sample green tea, green tea has been kept at room temperature storage period were selected by five kinds, five kinds of different storage periods were chosen. The main ingredient of tea catechins, caffeine, amino acids, vitamin C, chlorophyll Ingredients for the experimental method were analyzed with HPLC method. As a result, the ingredient changes by the storage periods. Especially the puer tea, which has a long after-fermentation period, has more ingredient changes than green tea. In addition, among the puer tea, Sukbyeong has much more decreases of ingredient if storage periods were same. However, green tea and puer tea are favorite food, so that people can choose the tea by their personal preferences in taste. Also the green tea that has a long storage period has an enough value in many ways. Key words : green tea, puer tea, storage period, catechins, caffeine, amino acids 논문투고일 : 2016. 05. 31 심사완료일 : 2016. 06. 23 게재확정일 : 2016. 06. 27