발간사 축산물품질평가원은축산물수입자유화에대응하기위해국내산축산물의품질을과학적기준에따라평가하는공공기관입니다. 축산물에대한등급판정업무와품질공정평가, 소비자신뢰확보를위한이력제사업과현장중심의연구조사사업등을추진하고있습니다. 축산물등급제도를시행함에있어현장에서발생하는문제점해결과등급판정결과의객관성제고를위해대학등연구기관의자문을받아실용화연구를수행하고있습니다. 2014년도실용화연구과제는특히, 학계전문가를초빙하여실험설계자문, 최종연구결과에대한검증을거치며현장활용성과학술적가치를높이고자노력하였습니다. 본보고서에는현장에서등급판정업무를수행하는축산물품질평가사가실용화연구를통해축산업현장의문제점을해소하고등급판정업무의객관성을제고하기위해수행한연구결과가오롯이담겨있습니다. 부족한부분이있겠지만 축산물품질평가실용화연구보고서 가우리축산물품질향상에밑거름이되기를바라는마음입니다. 끝으로, 열악한환경속에서연구사업을성공적으로수행한직원 여러분과연구수행에협조하여주신대학교수님, 관련사업장의관계자 여러분께깊은감사를드립니다. 감사합니다. 2014 년 12 월 축산물품질평가원장허영
실용화연구목적및범위 목적 연구조사역량 기능강화로축산물의가치창출을통한기관이미지제고 축산물의품질에대한민원및애로사항에대하여연구를통하여해결함으로서품질평가의객관성을제고하고축산물의가치를향상기관고유의장점을활용한연구조사수행으로기관의설립목적에부응 우리원이보유한자원을활용한연구조사를통하여생산 유통 소비단계별객관적이고신뢰성있는지표제공축산물생산, 유통및소비의선진화를선도할수있는축산물품질평가기법개발 축산물생산 유통공정품질을포함한축산물에대한폭넓은품질정보제공을위한축산물품질평가방법연구 방향 축산물품질에대한정보및유통지표개발연구 축산물품질평가기관의장점과보유자원을활용한신뢰성있는축산물유통지표개발축산물의가치를창출할수있는축산물품질평가체계개발 축산물에대한새로운가치부여및축산물품질평가의객관성제고를위한축산물품질평가방법연구연구내용및결과가치향상을위한대외공동연구추진 대외연구기관과공동연구수행으로연구기술을보강하고보고서발간및논문게재를통한연구결과의가치제고가축사양기술및환경변화에따른축산물기초자료수집분석 축산환경변화에따른현장민원을사전발굴하고대응방안마련을위한기초자료조사연구
실용화연구범위 ( 기초조사 ) 축산물품질평가업무와관련된축산물의생산및유통, 소비전분야에대한기초자료수집조사 ( 검증연구 ) 축산물품질, 평가방법에대한민원및애로사항의해결을위한검증연구 ( 보완연구 ) 기존연구를확장하거나보완함으로서업무에활용가능성이높은연구및보고서 논문게재를통한대외검증으로객관성확보가필요한연구 ( 유통정보 ) 축산물생산, 유통및소비단계의올바른이해를도모하고현장에서활용가능한유통정보연구조사 ( 평가기법 ) 축산물품질평가방법개선과축산물의가치를창출할수있는품질평가방법연구 연구결과활용 축산물품질평가방법 기준및요령제 개정시근기자료로활용축산물생산, 유통단계컨설팅및소비자지도교육자료활용 내 외부교육및민원응대시객관적자료로활용축산물생산, 유통및소비단계에정확하고신뢰성있는정보제공 연구조사결과를대내 외적으로활용하고학술적가치제고를위한논문게재및발표
Contents Ⅰ. 소부문 1. 소도체근내지방입자크기에따른선호도조사및 BMS 기준설정연구 3 2. 산차수및사육월령에따른소성숙도구분기준관계재조명 23 3. 작업장환경조건 ( 냉장능력등 ) 이소도체육색에미치는영향연구 43 Ⅱ. 돼지부문 4. 일반사료급여와잔반급여 (waste food) 돼지도체의품질특성비교 65 5. 돼지도체의결함중골절에따른돈육의품질변화분석 79 6. 돼지온도체 ph 에따른품질과도체특징비교 89 Ⅲ. 가금부문 ( 닭 계란 오리 ) 7. 어리장형태가닭고기품질에미치는영향 107 8. 산란주령이가공계란품질에미치는영향조사 123 9. 장기냉동한저장육과신선육으로제조된훈제오리육제품의저장기간별품질변화연구 139
Ⅰ. 소부문 1
소도체근내지방입자크기에따른선호도 조사및 BMS 기준설정연구 3
소도체근내지방입자크기에따른선호도조사및 BMS 기준설정연구 승종원 1 김민기 1 이희석 1 김병기 1 공홍식 2 1 축산물품질평가원경기지원, 2 한경대학교생명유전자학과 초록 key words : 근내지방도표준 (BMS NO.), Digital Image 분석, 섬세함 (Fineness) 및조잡함 (Coarseness), 한우고기관능검사, 근내지방입자크기 5
서론 [ 그림 1] 일본의디지털이미지로분석한근내지방도 (BMS NO.) 6
[ 그림 2] 이미지를통한마블링의조잡함 (Coarseness) 을계산 [ 그림 3] Digital Image 분석을통해섬세함 (Fineness) 및조잡함 (Coarseness) 계산하여비교 7
재료및방법 공시재료 한우패널테스트 8
사진촬영및이미지분석 [ 그림 4] Image pro plus version7 의분석화면 조지방분석 (Crude fat, ether extracts) 통계 9
결과및고찰 사전조사 [ 표 1] 내부전문가대상으로섬세함 (Fineness) 및조잡함 (Coarseness) 분류조사결과 10
[ 그림 5] 내부전문가대상으로섬세함 (Fineness) 및조잡함 (Coarseness) 분류조사샘플 Digital Image 분석 ( 조지방함량분석 ) [ 표 2] 소도체배최장근단면의근내지방도번호 (BMS No.) 별근내지방특성 11
관능검사 [ 그림 6] 근내지방도 (BMS NO.) 별샘플에대한기호도 12
[ 표 3] 근내지방도 (BMS NO.) 별샘플에대한기호도및통계분석 13
요약 14
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참고문헌 21
산차수및사육월령에따른소성숙도 구분기준관계재조명 23
산차수및사육월령에따른소성숙도구분기준관계재조명 이진용 원광연 임상철 한효동 임헌종 축산물품질평가원충북지원 초록 key words : 한우암소, 사육개월령, 성숙도, 산차수 서론 25
재료및방법 도체선정 사육월령과산차수 26
사진촬영 통계처리 결과및고찰 [ 표 1] 1999 년제정된생리적월령과성숙도구분기준과의관계 [ 표 2] 선정된공시축 240 두의평균내역 27
[ 표 3] 성숙도구분기준번호와확보된개체수, 실제사육월령범위 [ 표 4] 1999 년제정된성숙도번호별생리적개월과의일치율 28
[ 그림 1] 비슷한사육개월령및산차수의성숙도 No.7 과성숙도 No.8 사진비교 [ 표 5] 성숙도구분기준별산차수의출현두수 29
[ 표 6] 한우암소출하월령별성숙도 (8~9 번 ) 발생율 30
적요 31
참고문헌 32
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작업장환경조건 ( 냉장능력등 ) 이소도체 육색에미치는영향연구 43
작업장환경조건 ( 냉장능력등 ) 이소도체육색에미치는영향연구 이나영 1 이용기 1 임재동 1 양한술 2 김갑돈 3 1 축산물품질평가원대구경북지원, 2 경상대학교응용생명과학부, 3 경남대학교식품생명학과 초록 key words : 육색, 육색변화, 온도, 냉장능력, 홍색화 서론 45
[ 그림 1] myoglobin [ 그림 2] myoglobin 의화학적변화 46
재료및방법 1. 조사기간및공시동물 2. 조사장소 3. 조사항목 47
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결과및고찰 [ 그림 3] 예냉실설계도 [ 표 1] 위치별온도및습도차이 ( ) (%) P1-1.5±4.5 a 80.6±13.3 b 6/25 P2-3.2±4.6 c 83.7±12.8 a P3-2.2±4.3 b 83.6±13.3 a a-c Means with different superscript in the same column are significantly different (p<0.05). 49
[ 표 2] 냉장실위치별온도및습도비교 P1 P2 P3 p-value ( ) 0.73±1.62-0.25±1.59-0.03±1.54 0.4019 (%) 96.17±7.64 96.9±6.31 96.58±7.25 0.9767 [ 표 3] 날짜및냉장실위치별도체심부온도 5 도달시간 (min) ( ) (min) 1-2.64 840 9/19 2-4.76 725 3 - - 1-0.72 865 9/25 2-2.65 695 3-2.60 620 1-0.27 765 10/08 2-1.63 930 3-0.95 920 1 - - 10/22 2 - - 2-1.43 905 [ 표 4] 냉장실위치별도체심부온도 5 도달시간 (min) 비교 P1 P2 P3 p-value (min) 823.3±52.0 813.8±120.9 770.0±212.1 0.3742 50
[ 표 5] 냉장실위치별온도, 습도, 도체특성및등급성적비교 ( 한우거세우 103두 (27개월 ~34개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) P1 P2 P3 ( ) 0.4±1.3 A -0.6±1.5 C 0.1±1.3 B (%) 96.6±6.2 A 96.2±6.4 A 94.8±6.7 B 29.8±1.8 B 29.7±1.6 B 30.6±1.7 A (kg) 733.3±47.5 737.4±49.0 734.3±42.3 (kg) 435.3±32.4 437.0±32.6 438.1±27.8 (cm 2 ) 91.3±7.9 B 94.2±10.5 A 89.4±9.3 C (mm) 11.6±3.2 B 12.0±4.1 B 12.8±3.4 A 5.34±1.50 A 4.92±1.76 B 5.25±1.85 A 5.1±0.3 5.1±0.5 5.1±0.5 3.0±0.2 3.0±0.0 3.0±0.1 1.05±0.22 C 1.33±0.47 A 1.28±0.45 B 2.00±0.00 B 2.00±0.00 B 2.02±0.14 A 65.6±2.4 A 65.7±3.3 A 64.5±2.8 B A-C Means with different superscript in the same row are significantly different (p<0.05). [ 표 6] 등심절개후시간에따른냉장실위치별육색변화 ( 한우거세우 103두 (27개월 ~34개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) (min) P1 P2 P3 0 39.0±4.0 39.0±3.7 38.5±2.8 (L*) 10 38.4±2.4 B 39.7±3.5 A 39.0±2.9 AB 30 39.4±2.8 40.0±3.5 39.4±3.1 60 38.8±2.2 B 40.1±3.4 A 39.2±3.0 B 0 16.2±2.0 Ad 15.7±1.2 Bd 16.3±1.3 Ad (a*) 10 19.9±1.6 Ac 19.1±2.0 Bc 19.4±1.6 Bc 30 21.7±2.1 Ab 21.1±1.7 Bb 21.3±1.5 Ab 60 23.7±2.4 Aa 22.9±1.7 Ba 22.4±1.7 Ba 0 4.6±2.3 d 4.3±1.7 d 4.3±1.0 d (b*) 10 8.5±2.2 c 8.2±2.3 c 8.0±1.3 c 30 10.1±2.2 b 9.9±2.4 b 9.6±1.6 b (C) ( h) 60 11.4±2.4 Aa 11.1±2.5 Aa 10.4±1.3 Ba 0 16.6±2.1 Ad 16.1±1.3 Bd 16.8±1.4 Ad 10 21.4±2.0 Ac 20.4±2.6 Bc 21.0±1.9 Ac 30 23.7±2.5 Ab 23.0±2.1 Bb 23.2±1.7 ABb 60 26.1±3.0 Aa 25.1±2.1 Ba 24.7±1.9 Ba 0 14.4±3.6 c 14.0±3.6 c 14.5±2.5 d 10 22.0±3.0 Ab 20.8±5.6 Bb 22.2±2.4 Ac 30 23.8±3.2 a 23.6±3.5 a 23.8±1.9 b 60 24.5±3.1 a 24.5±3.3 a 24.8±1.4 a A-B Means with different superscript in the same row are significantly different (p<0.05). a-d Means with different superscript in the same column are significantly different (p<0.05). 51
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[ 표 7] 절개후시간별육색항목과온도, 습도및도체특성과의상관관계 ( 한우거세우 103 두 (27 개월 ~34 개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) 0 (L*) -0.03-0.10-0.13 * -0.13 * -0.15 ** 0.10-0.01 0.59 *** -0.25 *** 0.08-0.36 *** -0.02 0.08 (a*) 0.03-0.05 0.07 0.13 * 0.17 ** 0.00 0.16 ** -0.30 *** -0.23 *** 0.02 0.16 ** 0.00-0.17 ** (b*) 0.04 0.01-0.07-0.04 0.02 0.10-0.07-0.08-0.14 ** 0.06-0.03-0.01 0.09 (C) 0.03-0.08 0.09 0.14 ** 0.17 ** 0.01 0.16 ** -0.27 *** -0.23 *** 0.03 0.16 ** -0.01-0.17 ** ( h) 0.07-0.07 0.11 * -0.01 0.01-0.03 0.03 0.18 ** -0.12 * 0.09-0.05-0.01-0.04 10 (L*) -0.17 ** -0.15 ** -0.12 * -0.03-0.06 0.14 ** 0.03 0.54 *** -0.19 ** 0.02-0.35 *** -0.03 0.05 (a*) 0.09-0.07-0.06 0.22 *** 0.25 *** 0.04 0.24 *** -0.10-0.31 *** 0.13 * 0.09-0.03-0.24 *** (b*) 0.08 0.03-0.20 *** 0.07 0.11 * 0.13 * 0.03-0.01-0.22 *** 0.12 * -0.07-0.05 0.00 (C) 0.09-0.07-0.04 0.24 *** 0.26 *** 0.01 0.27 *** -0.03-0.30 *** 0.13 * 0.05-0.04-0.27 *** ( h) 0.06-0.07-0.03 0.13 * 0.09 0.00 0.11 * 0.20 *** -0.23 *** 0.08-0.02-0.02-0.11 * 30 (L*) -0.05-0.05 0.02-0.14 ** -0.16 ** 0.09-0.01 0.57 *** -0.26 *** 0.11 * -0.40 *** 0.01 0.09 (a*) 0.04-0.06-0.10 * 0.31 *** 0.34 *** 0.09 0.29 *** -0.04-0.15 ** 0.06 0.04 0.02-0.28 *** (b*) 0.08 0.04-0.17 ** 0.09 0.13 * 0.17 ** 0.00 0.04-0.08 0.07-0.11 * 0.20 *** 0.04 (C) 0.05-0.07-0.07 0.32 *** 0.34 *** 0.07 0.30 *** 0.02-0.17 ** 0.07 0.02-0.04-0.30 *** ( h) 0.09-0.05 0.11 * 0.10 0.10-0.01 0.09 0.21 *** -0.08 0.07-0.06-0.16 ** -0.11 * 60 (L*) -0.22 ** -0.13 * -0.15 ** -0.08-0.10 0.09 0.02 0.54 *** -0.25 *** 0.11 * -0.35 *** 0.00 0.05 (a*) 0.02 0.04-0.08 0.29 ** 0.29 ** 0.07 0.14 ** -0.04-0.19 ** 0.05 0.02-0.01-0.16 ** (b*) 0.06 0.05-0.18 ** 0.11 * 0.14 ** 0.19 ** -0.04 0.05-0.13 * 0.07-0.11 * -0.03 0.08 (C) 0.03 0.01-0.06 0.31 *** 0.31 *** 0.05 0.16 ** 0.02-0.17 ** 0.07 0.01-0.01-0.18 ** ( h) 0.05-0.08 0.08 0.12 * 0.10-0.01 0.11 * 0.26 *** -0.04 0.07-0.07-0.01-0.12 * *, p<0.05; **, p<0.01; ***, p<0.0001. 53
[ 표 8] 등심절개후시간에따른냉장실위치별마이오글로빈화학적상태변화 ( 한우거세우 17 두 (27 개월 ~34 개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) (min) P1 P2 P3 0 5.3±4.9 a 2.1±1.9 b 4.0±0.5 ab Deoxy Mb (%) 10 3.4±3.6 ab 2.6±1.7 b 5.2±1.9 a 30 2.9±1.7 Aab 1.2±0.6 Bb 2.9±1.7 Ab 60 1.8±1.4 Bb 4.8±2.7 Aa 5.5±1.4 Aa 0 82.9±12.8 90.0±4.8 89.3±1.9 bc Oxy Mb(%) 10 91.9±6.2 89.6±3.8 86.4±6.1 c 30 87.8±6.5 B 91.9±3.9 AB 93.4±3.1 Aa 60 88.8±6.3 87.1±5.3 91.6±2.1 ab 0 11.8±8.6 a 8.0±6.1 6.8±2.4 ab Met Mb(%) 10 4.7±5.6 b 7.8±4.5 8.4±4.4 a 30 9.2±5.6 Aab 6.9±4.0 AB 3.6±2.2 Bbc 60 9.4±5.5 Aab 8.2±4.7 A 2.9±3.2 Bc A-B Means with different superscript in the same row are significantly different (p<0.05). a-c Means with different superscript in the same column are significantly different (p<0.05). (.),. 54
요약 55
< 참고자료 > [ 표 9] 날짜별냉장실위치에따른온도및습도 ( ) (%) 1 1.51 99.0 7/03 2 1.16 99.0 3 1.44 99.0 1 2.54 97.8 7/09 2-0.07 99.0 3-0.58 99.0 1 1.70 99.0 7/15 2 0.55 99.0 3 0.62 99.0 1 0.77 97.9 7/23 2-0.39 99.0 3-0.41 99.0 1-0.35 99.0 7/25 2 0.26 99.0 3-0.08 99.0 1 1.14 99.0 7/30 2-0.03 99.0 3 0.87 99.0 1 1.32 99.0 8/05 2 0.37 99.0 3 1.06 99.0 1 1.00 99.0 8/07 2 0.19 99.0 3 0.55 99.0 1-3.08 75.8 8/13 2-4.33 80.1 3-3.73 77.3 1 0.37 99.0 8/20 2-0.50 99.0 3 0.40 99.0 1-0.20 96.0 8/27 2-1.10 99.0 3 0.90 99.0 1-0.60 92.0 8/29 2-1.30 93.0 3 1.30 90.0 1-0.60 99.0 9/19 2-1.20 99.0 3-0.70 99.0 1-0.40 96.0 9/23 2-0.70 99.0 3 1.50 90.0 1-0.40 98.0 9/25 2-0.80 99.0 3-1.00 99.0 56
[ 그림 4.] 농협고령공판장도축현장설계도 [ 그림 5] 시간에따른외부온도 심부온도 습도변화 57
[ 표 10] 냉장실위치별육색변화분석 ( 한우거세우 103두 (27개월 ~34개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) Mean SD Minimum Maximum ( ) 0.0 1.4-4.3 2.5 (%) 95.7 6.5 75.8 99.0 30.1 1.7 27.0 34.0 (kg) 734.8 45.8 651.0 827.0 (kg) 436.9 30.6 376.0 503.0 (cm 2 ) 91.2 9.4 68.0 115.0 (mm) 12.2 3.6 5.0 24.0 5.2 1.7 2.0 9.0 5.1 0.4 4.0 6.0 3.0 0.2 2.0 4.0 1.2 0.4 1.0 2.0 2.0 0.1 2.0 3.0 65.1 2.9 56.3 72.8 (L*) 39.2 3.1 28.8 58.9 (C) 21.5 3.9 9.8 33.0 ( h) 21.1 5.1 2.0 30.6 (a*) 20.0 3.1 9.2 29.6 (b*) 8.3 3.1 1.9 24.0 [ 표 11] 냉장실위치별육질등급출현율비교 Position 1 2 3 Total Quality grade 1 ++ 1 + 1 2 Total Frequency 5 13 20 2 40 % 4.3 11.1 17.1 1.7 34.2 Row % 12.5 32.5 50.0 5.0 Column % 27.8 38.2 42.6 11.1 Frequency 5 6 13 7 31 % 4.3 5.1 11.1 6.0 26.5 Row % 16.1 19.4 41.9 22.6 Column % 27.8 17.7 27.7 38.9 Frequency 8 15 14 9 46 % 6.8 12.8 12.0 7.7 39.3 Row % 17.4 32.6 30.4 19.6 Column % 44.4 44.1 29.8 50.0 Frequency 18 34 47 18 117 % 15.4 29.1 40.2 15.4 100.0 Chi-Square p-value =0.2269 ( 한우거세우 103 두 (27 개월 ~34 개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) 58
[ 표 12] 냉장실위치별육량등급출현율비교 ( 한우거세우 103 두 (27 개월 ~34 개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) Position Carcass grade A B C Total Frequency 10 24 6 40 1 % 8.6 20.5 5.1 34.2 Row % 25.0 60.0 15.0 Column % 34.5 38.7 23.1 Frequency 10 15 6 31 2 % 8.6 12.8 5.1 26.5 Row % 32.3 48.4 19.4 Column % 34.5 24.2 23.1 Frequency 9 23 14 46 3 % 7.7 19.7 12.0 39.3 Row % 19.6 50.0 30.4 Column % 31.0 37.1 53.9 Total Frequency 29 62 26 117 % 24.8 53.0 22.2 100.0 Chi-Square p-value =0.0.3761 [ 표 13] 냉장실위치별육색변화분석 ( 한우거세우 17두 (27개월 ~34개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) Mean SD Minimum Maximum ( ) -0.6 0.3-1.0-0.3 (%) 98.4 0.8 96.8 99.0 36.9 25.0 25.0 116.0 (kg) 719.1 108.3 484.0 882.0 (kg) 420.4 69.9 249.0 521.0 (cm 2 ) 85.5 11.6 63.0 106.0 (mm) 10.4 4.9 5.0 19.0 5.28 2.23 1.0 9.0 5.1 0.4 5.0 6.0 3.1 0.3 3.0 4.0 1.27 0.44 1.0 2.0 2.8 2.0 2.0 9.0 66.0 3.5 60.7 70.5 (%) 65.2 7.1 45.3 72.0 (%) 8.9 3.7 2.8 13.9 (mg/g) 7.9 1.0 5.4 9.4 Deoxy Mb(%) 3.9 3.6 0.8 13.8 Oxy Mb(%) 86.9 9.2 67.4 97.5 Met Mb(%) 9.2 6.9 0.3 22.9 (L*) 37.2 3.8 30.3 43.9 (C) 16.2 2.0 12.8 20.2 ( h) 13.8 2.6 9.3 20.0 (a*) 15.8 1.9 12.6 19.2 (b*) 3.9 1.1 2.1 6.1 59
[ 표 14] 냉장실위치별온도, 습도, 도체특성및등급성적비교 ( 한우거세우 17두 (27개월 ~34개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) P1 P2 P3 ( ) -0.4±0.1 A -0.8±0.0 B -0.9±0.3 B (%) 97.6±0.7 B 99.0±0.0 A 99.0±0.0 A 48.7±35.5 27.8±1.8 29.9±0.8 (kg) 732.9±156.7 699.0±51.4 725.1±37.1 (kg) 421.6±103.0 412.8±22.2 429.6±32.7 (cm 2 ) 88.6±15.7 86.8±3.3 78.1±6.4 (mm) 11.6±6.1 A 7.5±2.6 B 12.4±2.2 A 5.08±1.93 5.07±2.80 5.63±1.84 5.1±0.4 5.3±0.4 5.0±0.0 3.2±0.4 3.0±0.0 3.0±0.0 1.19±0.40 1.32±0.47 1.28±0.45 3.5±2.9 2.5±0.5 2.0±0.0 65.5±4.3 AB 68.1±1.7 A 63.5±1.5 B (%) 62.1±9.0 B 65.3±4.0 AB 70.6±1.0 A (%) 8.9±2.7 8.8±5.2 9.2±2.5 (mg/g) 7.9±1.4 8.2±0.6 7.4±0.5 A,B Means with different superscript in the same row are significantly different (p<0.05). [ 표 15] 등심절개후시간에따른냉장실위치별육색변화 ( 한우거세우 17두 (27개월 ~34개월령, 생체중 651kg~827kg) 공시 ) (min) P1 P2 P3 0 37.1±1.6 b 35.9±5.8 39.3±1.8 (L*) 10 37.6±2.4 b 36.9±6.1 39.7±2.3 30 39.7±2.7 Aa 35.9±4.9 B 41.2±2.5 A 60 38.6±1.4 b 37.0±4.2 40.7±3.7 0 17.0±1.1 Ad 14.1±0.7 Bd 18.0±1.9 Ac (C) 10 21.2±1.6 Ac 17.6±1.6 Bc 22.8±2.8 Ab 30 22.8±1.9 Ab 19.5±1.8 Bb 23.7±2.0 Aab 60 24.7±2.3 Aa 23.0±2.7 Ba 25.7±1.1 Aa 0 13.7±1.5 Bc 12.6±3.1 Bc 15.9±2.6 Ab ( h) 10 21.9±1.0 Ab 20.2±2.6 Bb 23.5±2.0 Aa 30 24.3±1.3 Aa 21.5±2.0 Bab 24.8±1.4 Aa 60 23.5±4.4 b 23.3±1.7 a 25.3±1.2 a 0 16.6±1.2 Ad 13.7±0.6 Bd 17.3±1.7 Ac (a*) 10 19.6±1.4 c 16.4±1.3 c 18.3±6.7 c 30 20.8±1.6 Ab 18.1±1.4 Bb 21.5±1.6 Aab 60 22.7±1.5 Aa 21.1±2.3 Ba 23.2±0.8 Aa 0 4.0±0.7 Bc 3.1±0.8 Cd 5.0±1.1 Ac (b*) 10 7.9±0.9 Bb 6.1±1.1 Cc 9.2±1.8 Ab 30 9.4±1.2 Ab 7.2±1.3 Bb 10.0±1.4 Aab 60 11.4±3.6 a 9.1±1.5 a 11.0±0.9 a A-C Means with different superscript in the same row are significantly different (p<0.05). Means with different superscript in the same column are significantly different (p<0.05). 60
참고문헌 61
Ⅱ. 돼지부문 63
일반사료급여와잔반급여 (waste food) 돼지도체의품질특성비교 65
일반사료급여와잔반급여 (waste food) 돼지도체의품질특성비교 이수경 1 정진형 1 이원복 1 정회용 1 고광웅 2 최지환 3 1 축산물품질평가원서울지원, 2 국민대학교, 3 고려대학교 Abtstract This study was conducted to evaluate the effect of food waste feed on growth, carcass traits, price and pork quality. A total of 2,948 swine were analyzed to determine the effect of feed types on performances and prices. In addition, a total of twenty swine were employed to determine the meat quality and characteristics of fatty acid composition. Compared with the control feed, heated food wastes mainly consisting of human foods had higher triglyceride and Nacl (p<0.05). The drip loss, shear force, and ph values of pork loin (24 hr) were not affected by feed types. However, cooking loss value (p<0.05) were higher, and the CIE L* values and b* of loin and back-fat surface, Thiobarbituric acid reactive substance (TBAR) and poly unsaturated fatty acid (PUFA) were found to be increased in heated food wastes compared with the control feed (p<0.05). The results indicated that dietary food wastes affected rancidity and fatty acid composition of the meat, and lowered water hold capacity (WHC). Key words : food wastes; meat quality; Thiobarbituric acid reactive substance (TBAR); Fatty acid composition 서론 67
재료및방법 공시시료 실험사료 68
실험방법일반성분분석. 유기성분분석. 온도및 ph. 육색. 육즙감량. 가열감량. 가열전 후 시료무게 가열전시료무게 전단력 Warner-Bratlzer shear force(wbs) 법 Thiobarbituric acid value(tba) 측정 69
지방산조성 관능평가 통계처리 70
결과및고찰 [Table 1] Carcasses characteristics and price for feed types T1 n=260 T2 n=586 T3 n=2,102 Carcass weight (kg) 85.56 b ± 8.75 89.56 a ± 5.69 83.18 c ± 5.83 Back fat thickess (mm) 12.60 a ± 6.80 17.92 c ± 5.38 18.05 b ± 4.62 Price (won/kg) 3,524 c ± 1,019 3,989 b ± 850 4,809 a ± 906 a-c Means in a row with no common superscript differ significantly (p<0.05). [Table 2] Percentage distribution of quality grades within feed types T1 n=260 T2 n=586 T3 n=2,102 1 + Grade 3.07 % 4.43 % 20.64 % 1 Grade 14.61 % 22.69 % 43.05 % 2 Grade 83.32 % 72.88 % 36.31 % [Table 3] Approximate chemical composition of pork loin in pigs fed control diet or food waste (n=20) Control Food waste (n=10) (n=10) P-value Significance Water (%) 76.54 ± 0.89 76.10 ± 1.28 0.4132 NS Ash (%) 1.18 ± 0.12 1.24 ± 0.15 0.2955 NS Triglyceride (%) 3.47 ± 0.65 2.80 ± 0.32 0.0168 * Crude protein (%) 19.66 ± 3.17 19.29 ± 1.79 0.5810 NS NaCl (arbitrary unit) 1.00 ± 0.10 1.14 ± 0.14 0.0265 * mean±sem, Levels of significance: *p<0.05; NS, not significant 71
[Table 4] Effect of feed on growth and carcass traits (n=20) Control Food waste (n=10) (n=10) Significance Carcass weight (kg) 80.20 ± 0.67 79.7 ± 0.63 NS Back fat thickess (mm) 21.00 ± 0.54 18.1 ± 0.50 NS mean±sem, Levels of significance: *p<0.05; NS, not significant [Table 5] Meat quality traits of pigs fed food waste. Control Food waste P-value Significance Muscle ph ph at 45 min 6.05 ± 0.17 6.03 ± 0.15 0.7183 NS ph at 24 h 5.58 ± 0.10 5.50 ± 0.05 0.0429 * Meat color Lightness (L*) 49.99 ± 3.18 53.15 ± 3.37 0.0443 * Redness (a*) 4.90 ± 1.05 5.78 ± 0.98 0.0682 NS Yellowness (b*) 1.51 ± 0.86 2.91 ± 1.37 0.0176 * Water holding capacity FFU (mg) 85.39 ± 26.2 94.46 ± 22.2 0.4149 NS Drip loss (%) 5.79 ± 2.69 7.84 ± 1.91 0.0658 NS Cooking loss (%) 28.36 ± 1.65 31.33 ± 1.91 0.0020 ** WBS (N) 33.69 ± 5.30 39.23 ± 7.41 0.0705 NS Abbreviations: FFU, Filter paper fluid uptake; WBS, Warner-Bratzler shear force. mean±sem, Levels of significance: *p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001; NS, not significant 72
0.50 0.45 Waste CTL *** TBA (mg/kg) 0.40 0.35 *** *** ** 0.30 0.25 1 4 7 14 Day [Figure 1] Effect of food waste supplementation on lipid peroxidation in pork loin fed normal corn based diet or food waste added diet (n=10 per group). Data are shown mean ± SD. **, P<0.01; ***P<0.001. 73
Fatty acid content (%) Fatty acid content (%) 50 40 30 20 10 0 50 40 30 20 10 0 Longissimus dorsi Control Food waste *** *** C14 C16 C16:1 ** *** C18 C18:1n9 C18:1n7 C14 C16 C16:1 C18 C18:1n9 *** *** *** *** C18:2n6 C18:3n3 C20:4n6 Subcutaneous adipose tissue *** Control Food waste ** ** *** C20:5n3 C22:4n6 C22.6n3 *** ** *** ** C18:1n7 C18:2n6 C18:3n3 C20:4n6 C20:5n3 C22:4n6 C22.6n3 Fatty acid content (%) 50 40 30 20 10 0 Fatty acid content (%) Longissimus dorsi Control Food waste 50 40 30 20 10 0 ** *** *** *** SFA MUFA PUFA n6 n3 Subcutaneous adipose tissue Control Food waste * *** *** *** SFA MUFA PUFA n6 n3 [Figure 2] Fatty acid composition and characteristics of its composition in pigs fed normal corn based diet or food waste supplemented diet (n=10 per group). Data are shown mean ± SD. *, P<0.05; **, P<0.01; ***P<0.001 *** (PUFA) (Figure 2). 6 3.. [Table 6] Comparison of sensory property of pork loin and pork belly between pigs fed control diet or food waste Control Food waste (n=10) (n=10) Significance 이취 2.17 ± 1.01 2.63 ± 1.06 * 다즙성 2.36 ± 0.84 2.54 ± 0.98 NS 연도 2.97 ± 0.85 2.75 ± 0.82 * 풍미 2.76 ± 0.78 2.63 ± 0.86 NS 종합기호도 2.88 ± 0.87 2.51 ± 0.90 NS mean±sem, Levels of significance: *p<0.05; NS, not significant 74
결론 75
참고문헌 76
77
돼지도체의결함중골절에따른돈육의 품질변화분석 79
돼지도체의결함중골절에따른돈육의품질변화분석 이한현 1 김창호 1 황희태 1 김경백 1 이왕열 1 고유민 1 정사무엘 2 축산물품질평가원 1, 충남대학교동물자원생명공학과 2 Abstract 서론 81
재료및방법 [Fig 1] 돼지골절육의형태 결과및고찰 체크 (Y) 1 등급하락 82
[Table 1] A, B 도축장의결함육및골절육출현비율 [Table 2] 골절개체시료의 ph 24, 육색및가열감량 83
[Table 3] 비골절개체시료의 ph 24, 육색및가열감량 84
[Fig 2] ph 24 범위에따른골절육, 비골절육의출연분포 13 10 10 8 2 2 5.50 이하 5.51~5.70 5.70 이상 골절육 비골절육 [Fig 3]. ph 24 범위에따른골절육, 비골적육의 Cooking loss(%) 비교 20 18 18.43 16 17.63 16.46 14 12 14.72 12.56 10 11.6 8 6 4 2 0 5.50이하 5.51~5.70 5.70이상 골절육 비골절육 85
[Table 4] ph 24 범위에따른육색분석결과 [Table 5] 골절육및비골절육의육질통계분석 86
요약 87
참고문헌 88
돼지온도체 ph 에따른품질과도체특징비교 89
돼지온도체 ph 에따른품질과도체특징비교 김동준 1 정의헌 1 김학재 1 이영호 1 박제정 1 안미홍 1 우충근 1 양한술 2 정은영 2 김지민 2 김갑돈 3 박주형 4 이정일 4 이상백 4 축산물품질평가원 1, 경상대학교응용생명과학부 2, 경남대학교식품생명학과 3, ( 주 ) 해드림 4 초록 Key Words : 돼지등급판정육질기준, ph, 심부온도, 경직도 서론 91
[ 그림 1] 돼지도체육색기준 [ 그림 2] 육조직감탄력도 92
재료및방법 1. 실험재료 2. 조사항목 93
94
결과및고찰 [ 표 1] 도체중, 등지방, ph, 심부온도, 육색값평균, 편차, 최소값, 최대값 (n=320) [ 표 2] 도축후 30 분 ph 그룹에따른체중, 등지방, ph, 심부온도, 육색값비교 (n=320) A * : 30 ph value<6.0, B ** : 30 6.0 ph value 6.4, C *** : 30 ph value>6.4 **** : NO1.~NO2, NO6~NO7 :, 3( ) A,B,C Means with the same letter are not significantly different in same line(p<0.05) 95
[ 표 3] 육색기준에따른도체중, 등지방, ph, 심부온도 ( ), 육색값비교 A,B,C Means with the same letter are not significantly different in same line(p<0.05) 96
[ 표 4] 도축후 30 분 ph 그룹에따른이화학적특성비교 (n=20) 1) A : 30 ph value<6.0, B : 30 6.0 ph value * p<0.05 97
[ 표 5] 도축후 30 분 ph 그룹에따른가열육관능검사결과비교 (n=20) 1) A : 30 ph value<6.0, B : 30 6.0 ph value * p<0.05 98
[ 표 6] 돼지온도체측정값과육질측정값간의상관관계 1), 2) * p<0.05, ** p<0.001, *** p<0.0001 99
[ 표 7] 온도체육조직감에따른도체중, 등지방, ph, 심부온도 ( ), 육색값비교 ** : NO1~NO2, NO6~NO7 :, 3( ), *** : : 2 A,B,C Means with the same letter are not significantly different in same line(p<0.05) *** 100
[ 표 8] 정상도체와경직된도체상태에따른사진비교및설명 [ 표 9] 경직도정도에따른도체중, 등지방, ph, 심부온도 ( ), 육색값비교 ** : NO1~NO2, NO6~NO7 :, 3( ) *** : 2 A,B,C Means with the same letter are not significantly different in same line(p<0.05) 101
[ 표 10] 돼지등급판정기준기존육조직감의경직도항목과개선안비교 1) 2) 8 102
참고문헌 103
104
Ⅲ. 가금부문 105
어리장형태가닭고기품질에미치는영향 107
어리장형태가닭고기품질에미치는영향 이진석 1 김영신 1 유호선 1 이경우 2 1 축산물품질평가원충북지원, 2 건국대학교 초록 서론 109
재료및방법 조사방법 조사항목 수송및상하차현황 110
[Table 1] 상자형 수송 및 생계걸이 유형 수송차량 상자분리 생계걸이 과 같이 생계를 농장에서 적재하여 이송을 하는데 상자형 어리장에 생계 적재 시 컨테이너형과 같은 방법으로 적재를 한다 이 과정에서 변색 골절 상처가 발생하는데 상자형 박스를 한 칸씩 내려 생계를 담는 것이 아닌 컨테이너형과 같이 차량에 적재된 상자형의 입구를 열고 생계를 넣거나 던져 적재하는 형태이다 도축장으로 운송된 상자형 어리장을 한 칸씩 분리하여 이송하는 기기에 이동 후 상자형 덮개를 열어 작업자가 한 마리씩 생계 걸이를 한다 상자형 어리장 형태에서 하자육이 발생할 수 있는 과정은 농장에서 생계를 담는 과정과 운송차량 내에서 외부의 충격 등으로 인해 변색 골절 상처 등이 발생하고 기타 상자분리 및 생계걸이 과정에서는 하자육 발생 빈도가 낮게 발생할 수밖에 없는 형태이다 Table 1.,,..,,,. [Table 2] 컨테이너형 수송 및 생계걸이 유형 수송차량 생계 하차 생계걸이 의 컨테이너형 어리장의 크기는 단 단 철재구조로 상자형에 비해 크며 평균 적재수수가 단 단 수로 상자형에 비해 수정도 더 적재하고 있다 차량에 적재할 수 있는 어리장 형태는 단 단 칸 대로 칸 칸 으로 평균 수로 적재하여 상자형 보다 수정도 더 적재한다 또한 어리장 입구의 크기는 단의 경우 가로 세로 단은 가로 세로 이다 농장에서 생계적재 방법은 어리장의 입구를 열어 생계를 던져 적재하는 방법으로 하자육 발생의 주요 원인이 되며 운송 중에도 철재구조 등에 의한 외부충격으로 하자육이 발생할 수 있다 또한 생계하차 시 어리장을 기울여 생계를 떨어뜨리는 방법으로 인한 충격과 어리장과 기기 사이에 끼는 현상으로 인한 하자육 발생빈도가 상자형에 비해 높다고 볼 수 있다 Table 2 83 99 21cm(9 25.03(9 ), 22.35(10. 9 2,682 9 ), 83 99 19cm(10 ) (10 74 48( ) 21cm( ), 10,.. 111 10 ) 3 4 108. 43( ) ) 19cm( ). (120 )
닭도체품질기준 A B C,,,,,,,,, 13 1.5cm 3cm 2.5cm 5cm 3.5cm 7cm 13 2.5cm 4cm 4cm 6cm 6cm 8cm, 1 1 2 F C. ( ) ( ). 112
결과및고찰 어리장형태에따른품질수준 [Table 3] 중량별품질수준 113
[Table 4] 전체품질출현율 χ [Table 5] 외관출현율 χ [Table 6] 날개변색출현율 χ 114
[Table 7] 다리변색출현율 χ [Table 8] 가슴변색출현율 χ 115
[Table 9] 적재수수에따른품질수준 ( :, ~ ) [Table 10] 적재수수에따른하자출현율 [ 그림 1] 적재수수에따른 A 급품질수준. 116
[ 그림 2] 적재수수에따른 B 급품질수준. [Table 11] 이동거리구간별품질수준 ( : km, %) 117
[ 그림 3] 이동거리구간별 A 급품질수준 [ 그림 4] 이동거리구간별 B 급품질수준. 118
[Table 12] 중량별토리메타측정치 어리장형태에따른경제적분석 [Table 13] 어리장형태별운영비 [Table 14] 멍 파계, B급 ( 비정상계 ) 도체상품화한수율 업체자체선별하여제공한멍 파계비율 119
[Table 15] 상장형과컨테이너형어리장비교 120
요 약 121
참고문헌 122
산란주령이가공계란품질에미치는영향조사 123
산란주령이가공계란품질에미치는영향조사 이수홍 1 김성태 1 임태환 1 김지명 2 이지웅 2 노준희 2 임전순 2 박지혜 2 김현진 2 박사라 2 장재인 2 신말식 2 1 축산물품질평가원광주전남지원, 2 전남대학교 초록 Key words : egg, age, layer, grade, quality, angel food cake 서론 125
재료및방법 1. 공시계란및재료 126
2. 실험설계 3. 조사항목및방법 1) 외관품질 2) 내부품질 3) 난백과난황의 ph 및점도 127
4) 난백의거품형성력 5) 난황의유화력과유화안정도 μ 6) 난백의겔형성력 128
7) 산란주령에따른앤젤푸드케이크의제조 8) 산란주령에따른앤젤푸드케이크의무게, 부피, 비체적, 비중및굽기손실률 부피 비체적 중량 4. 통계처리 χ χ 결과및고찰 1. 산란주령별계란의외관품질 129
χ χ [Table 1] Grade of eggs by different ages of layers 2. 산란주령별계란의내부품질 130
[Table 2] Weight, albumen height and Haugh Units of eggs by different ages of layers a-d Means with different superscript within a column are significantly different(p<0.05) 3. 계란의난백과난황의 ph 및점도 [Table 3] ph and Viscosity of eggs by different ages of layers a-c Means with different superscript within a column are significantly different(p<0.05) 131
4. 계란난백의거품형성력 [Fig. 1] Foaming of Albumen by different ages of layers a-e Means with different superscript within a column are significantly different(p<0.05) 132
5. 계란난황의유화력과유화안정도 [Table 4] EAI and ESI of eggs york by different ages of layers a-d Means with different superscript within a column are significantly different(p<0.05) /g /g /g로 6. 계란난백의겔형성력 133
[Table 5] Textural characteristics of albumen gel by different ages of layers a-d Means with different superscript within a column are significantly different(p<0.05) 7. 산란주령에따른앤젤푸드케이크의무게, 손실율, 부피및비중 [Table 6] Weight and baking loss of angel food cakes by different ages of layers a-d Means with different superscript within a column are significantly different(p<0.05) 134
[Table 7] Specific gravity of cake batter and specific volme of angel food cakes by different ages of layers a-d Means with different superscript within a column are significantly different(p<0.05) 적요 135
참고문헌 136
137
장기냉동한저장육과신선육으로제조된 훈제오리육제품의저장기간별품질변화 연구 139
장기냉동한저장육과신선육으로제조된훈제오리육제품의저장기간별 품질변화연구 성상현 1 박정훈 1 정사무엘 2 1 축산물품질평가원, 2 충남대학교동물자원생명공학과 초록 Keyword : Smoked Duck meat, Fresh, Frozen-thawed, Nitrite, TBARS, Meat color, Quality 141
서론 142
재료및방법 공시재료 143
수율및신선도측정 일반성분측정 일반호기성미생물측정 지질산패도측정 144
육색측정 전단력및조직감측정 관능검사 ph 측정 145
통계분석 결과및고찰 수율및신선도측정 일반성분측정 일반호기성미생물측정 146
지질산패도측정 육색측정 147
조직감측정 148
관능검사 요약 149
150
Figure Caption [Table 1] Yield and freshness of smoked duck breast meat 1) Standard errors of the mean [Table 2] Proximate composition of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean [Table 3] Total aerobic bacterial number (Log CFU/g) of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a-c Values with different letters within the same column differ significantly (p<0.05). X,Y Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). 151
[Table 4] TBARS values (mg malondialdehyde/kg meat) of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a,b Values with different letters within the same column differ significantly (p<0.05). X-Z Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). [Table 5] Skin color of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a,b Values with different letters within the same column differ significantly (p<0.05). X,Y Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). 152
[Table 6] Meat color of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a,b Values with different letters within the same column differ significantly (p<0.05). X,Y Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). 153
[Table 7] Texture properties of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a,b Values with different letters within the same column differ significantly (p<0.05). X,Y Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). 154
[Table 8] Sensory properties of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a,b Values with different letters within the same column differ significantly (p<0.05). X,Y Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). 155
[ 추가실험 ] [Table 9] Total aerobic bacterial number (Log CFU/g), TBARS values (mg malondialdehyde/kg meat), and ph of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean [Table 10] Meat color of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a,b Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). 156
[Table 11] Shear force and texture properties of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean [Table 12] Sensory properties of smoked duck breast meat 1 Standard errors of the mean a,b Values with different letters within the same row differ significantly (p<0.05). 157
참고문헌 158
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2014 년축산물품질평가실용화연구결과보고서 축산물품질평가원