Korean J. Food & Nutr. Vol. 24. No. 2, 159~165 (201 THE KOREAN JOURNAL OF FOOD AND NUTRITION 건조방법을달리한생강가루를첨가한배잼의품질특성 노정옥 박희진 이영숙 전북대학교식품영양학과 Quality Characteristics of Pear Jam with Added Ginger Powder Jeong-Ok Rho, Hee-Jin Park and Young-Sook Lee Dept. of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk National University, Jeonju 561-756, Korea Abstract This study was carried out to investigate the quality characteristics of pear jam containing fresh ginger(g and ginger powders; dried ginger powder(g2), freeze-dried ginger powder(g3), and hot-air dried ginger powder(g4). The moisture, crude protein, and crude ash content of the control group were significantly higher than those of the experimental groups (p<0.001, p<0.05, p<0.0. The ph of the dried ginger powder added jam(g2) was the lowest(p<0.05). Texture profile analysis found that the dried ginger powder added jam(g2) had the highest firmness, consistency, cohesiveness, and resistance to flow/viscosity among all samples(p<0.00. Regarding the spread-meter value of the pear jam, the control group (G and hot air-dried ginger powder added jam(g4) had the highest values. The dried ginger power added jam(g2) had the lowest value among the samples(p<0.0. Regarding the color values of the pear jam, the control group(g had the highest L and b values. Hot-air dried ginger powder added jam(g4), on the other hand, had the lowest(p<0.00. The opposite was true for a value: hot-air dried ginger powder added jam(g4) had the highest. From the sensory evaluation, a positive trend was observed for the appearance of the dried ginger powder added jam(g2)(p<0.00. For sweetness, the dried ginger powder added jam(g2) had the highest value. A positive trend was observed for the overall acceptability of the dried ginger powder-added jam(g2)(p<0.00. Therefore, the dried ginger powder-added sample(g2) seemed to be the most appropriate to make pear jam with high acceptability. Key words: jam, pear, ginger powder 서론최근들어국민들의소득향상과생활여건의변화에따라건강과관련된기능성식품에대한관심이증대되고있고, 식품산업에서도다양한기능성식품을이용한식품개발과건강관련식품의개발에많은노력을하고있다 (Jung 등 2010; Lee 등 2010). 다양한생리활성에관한연구를통해기능성식품소재로관심이높아지고있는배는예로부터배잎과껍질, 과실을민간요법으로사용하여왔는데, 잎은알푸진성분이 3% 함유되 어토사광난에특효약으로, 껍질은부스럼이나피부질환에, 과일은가래기침, 숙취, 해열, 배변, 연육등에쓰여왔다 ( 유태종 1989). 배는먹을수있는가식율이 80~82%, 수분함량은 85~88%, 열량은 51 kcal 정도이다. 배의주성분은탄수화물이고, 당분은품종별로차이가있으나, 10~13% 정도이다. 단백질은 0.3% 내외, 지방질은 0.2%, 섬유소함량은 0.5% 내외로서다른과실에비해다소적은편이다. 그러나배는 Na, K, Mg, P 등이많아강한알칼리식품으로건강에좋은식품으로알려져있다 (Zhang 등 2003). 배과실은당, 유기산및비타민 C를함유하고있을뿐만아니라독특한향기를지니 Corresponding author: Jeong-Ok Rho, Dept. of Food Science and Human Nutrition, Chonbuk National University, Jeonju 561-756, Korea. Tel: +82-63-270-4135, Fax: +82-63-270-3854, E-mail: jorho@chonbuk.ac.kr - 159 -
160 노정옥 박희진 이영숙 고 있기 때문에 쥬스, 넥타와 같은 음료와 여러 가지 디저트 하고자 한다. 이를 통하여 간식용 잼으로의 소비 촉진과 함께 식품의 주된 원료로 이용되고 있다(Choi 등 2004). 배의 세포 가정에서도 생강가루와 배를 이용하여 쉽게 배잼을 제조함으 벽은 다당류인 20 30%의 셀룰로즈, 25%의 헤미셀룰로즈, 로써 건강한 식문화 형성에 기여하게 될 것으로 사료된다. 35%의 펙틴과 5 10%의 당단백질, 그리고 미량의 페놀계 물 질로 서로 복잡하게 연결되어 있는 것으로 보고되었다(Fisher 재료 및 방법 & Bennett 199. 고 있으며, 기호성이 좋은 향신료로 생생강, 건생강, oleoresin, 1. 실험 재료 생생강과 건생강가루, 동결 건조 생강가루는 황토생강식 essential oil 등의 형태로 유통되며, 식용, 약용 또는 화장품용 품(전북 완주), 열풍 건조 생강가루는 영농조합법인 완주봉상 으로 사용되고 있다(Kim 등 1991; Shin DH 1994). 한의학적으 생강조합(전북 완주)에서 구입하였다. 배는 전주 농수산시장 생강은 열대 아시아가 원산지로 특유의 맛과 향기를 지니 로 생강(生薑)은 辛(신), 溫(온)하고 肺(폐), 脾(비), 胃(위), 經 에서 전주배를 구입하였으며, 설탕((주)제일제당)과 올리고당 (경)으로 들어가며, 소화액을 분비하여 식욕을 증진시키고 위 ((주)청정원), 구연산(대흥약품)은 전주의 대형 마트에서 구입 장의 운동을 촉진하며 담을 없애고, 구토를 멈추게 하며, 풍 하여 사용하였다. 한과 종기를 제거함과 동시에 천식에 사용된다. 또한 방향성 의 매운맛 성분은 혈액 순환과 체온을 증가시킨다고 알려져 2. 배잼 제조 있어 한방 처방에 있어서도 사용 빈도가 매우 높게 나타나 배잼 제조를 위한 재료 비율은 선행 연구(Ahn 등 2000; Kim 있다(문관심 199. 등 2004; Song 등 2004)를 참조하여 예비실험을 통해 결정하 잼은 서구화된 식생활과 현대인들의 바쁜 생활로 사람들 였으며, 비율은 Table 1과 같다. 배잼 제조를 위해 생강과 배 이 간편한 한 끼 식사 대용이나 간식거리로 선택하고 있는 빵 는 껍질을 제거하고 homogenizer(type M133 2-speed, Bamix, 과 함께 그 소비가 높은 식품 중 하나이다(Kim & Chun 2000). Switzerland)로 3분간 분쇄하여 페이스트로 준비하였다. 생강 최근 다량의 당질 섭취로 인한 건강문제가 나타날 수 있기 가루는 물에 풀어 놓은 후, 각 시료별 생생강과 생강가루를 때문에 잼 개발에 설탕 대체 감미료로서 올리고당이 첨가되 배 페이스트와 혼합한 200 g을 냄비에 담아 중불에서 수분이 고 있다. 올리고당은 당질 중에서 기존 당류와 비슷한 물성을 증발하도록 5분 동안 끓였으며, 걸쭉해진 페이스트에 설탕 가지면서 기존 당류를 다량 섭취하였을 때 생기는 비만, 충 30 g, 구연산 0.15 g, 올리고당 30 g을 차례로 넣고 10분간 나 치, 당뇨병 등의 문제점을 보완할 수 있다고 보고되고 있다 (Kang & Cho 2008; Kim 등 2008). Kim 등(2008)의 당 종류를 달리하여 첨가한 흑마늘잼 연구에서도 대부분의 당질이 소 화효소에 의해 단당으로 분해되어 흡수되는데 반하여, 일부 올리고당은 소화효소에 의하여 분해되지 않고 대장에 도달 되어 장내 유용세균인 비피더스균의 증식을 촉진시키는 기 능이 있어 식품가공분야에서 저열량 또는 무설탕 식품 제조 에 활용가치가 높다고 평가하였다. 그러나 Song 등(2004)의 G1 G2 G3 G4 올리고당을 첨가한 호박잼 연구에서 잼에 첨가되는 설탕을 100% 올리고당으로 대체하였을 때 잼의 경도와 부착력이 감 소되므로 잼의 제조 시 설탕과 올리고당의 배합비 결정에 주 의를 할 것을 제안하고 있다. 지금까지 잼에 관한 연구는 토마토잼(Kim & Chae 1997), 딸 기잼(Kim & Chun 2001; Kang & Cho 2008), 미역줄기잼(Ahn 등, 2000), 무화과잼(Koh & Yang 200, 호박잼(Song 등 2004), 복 분자잼(Jin 등 2008), 흑마늘잼(Kim 등 2008), 무(Park 등 2009), 블루베리(Cho 등 2010) 등이 이루어졌으나, 배잼의 연구는 전 무하다. 따라서 본 연구에서는 가래, 기침, 천식 등에 효능이 있는 배와 다양한 가공법으로 처리되어 시중에서 판매되고 있 는 생강가루를 첨가한 배잼의 레시피를 개발하고 품질 평가를 Fig. G1: G2: G3: G4: 1. Pear jam with ginger powder. Fresh ginger(control Group) 25 g. Dried ginger powder 5 g+water 20 g. Freeze dried ginger powder 5 g+water 20 g. Hot-air dried ginger powder 5 g+water 20 g.
Vol. 24, No. 2(201 건조방법을달리한생강가루를첨가한배잼의품질특성 161 Table 1. Recipe of pear jam with ginger powder (Unit: g) Materials G1 G2 G3 G4 Fresh ginger 25 - - - Ginger powder - 5 5 5 Water - 20 20 20 Pear 250 250 250 250 Sugar 30 30 30 30 Oligosaccaride 30 30 30 30 Citric acid 0.15 0.15 0.15 0.15 G1: Fresh ginger(control group), G2: Dried ginger powder, G3: Freeze dried ginger powder, G4: Hot-air dried ginger powder. 무주걱으로저어주어잼의당도가 64 Brix 가될때까지가열 하였다. 완성된배잼은 Fig. 1 과같다. 3. 배잼의품질특성 일반성분 배잼의일반성분분석은 AOAC 법 (AOAC 1990) 에준하여 수분은 105 에서상압가열건조법, 조회분은 550 에서직 접회화법, 조단백은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로분석하였다. 2) ph 배잼의 ph 는 ph-meter(model-720p, istek. Inc, Korea) 를이 용하여 3 회반복측정한후평균값을산출하였다. 3) 퍼짐성 300 g 의병에든배잼을스프레드판 ( 유리판 ) 중심부에놓 은직경 10 cm의상하부가개방된원통관을위로빼는순간 부터 2 분경과후에퍼져있는상태를중심으로부터 8 부위를 동시에측정 ( cm ) 하였다 (Kim & Chun 2000). 4) 색도 배잼의색도는색차계 (Colorimeter Jc801S, Japan) 를사용하 여각시료의색을측정하고, Hunter 체계의명도 (Lightness), 적색도 (Redness), 및황색도 (Yellowness) 를지시하는 L, a, b 값으로나타내었다. 각각의시료는 3 회반복측정하여그평 균값으로산출하여나타내었으며, 이때표준백판의 L, a, b value 는 96.19, 0.19, 1.93 이었다. 5) 물성 배잼의물성은각시료 100 g 을원통형용기 ( 지름 5 cm, 길이 7 Table 2. Instrumental conditions of texture analyser Mode Measure force in compression Option Return to start Pre-test speed 1.0 mm /s Test speed 1.0 mm /s Post-test speed 1.0 mm /s Distance 25 mm Trigger type Auto-5 g Tare mode Auto Data acquisition rate 200 pps cm ) 에담아 Texture analyser(model TA-XT2, Stable Micro Systems, England) 를사용하여시료를 5회반복측정후평균값을산출하였으며, 배잼의물성측정조건은 Table 2와같다. 측정후얻어지는 force-time curve 로부터물성측성치의해석이이루어졌고곡선의 + 영역에서얻어지는최대힘을견고성 (Firmness) 으로, + 면적 (g s) 을점조성 (Consistency) 으로, 또한 - 영역에서얻어지는최대힘을응집성 (Cohesiveness) 으로, - 면적 (g s) 을유체저항 (Resistance to flow/viscosity) 으로구하였다 (Byun 등 2000). 6) 관능평가배잼의관능평가는식품영양학과전공학부생과대학원생으로구성된 20명의관능평가요원을선정하여실험목적과배잼의관능적품질요소를잘인지하도록설명하고예비실험을통해훈련시킨다음평가를실시하였다. 평가하고자하는특성에대한평가는 7점척도법을사용하여매우나쁘면 1점부터매우좋으면 7점까지기록하도록하였다. 관능검사는외관 (appearance), 끈기 (viscosity), 향미 (flavor), 매운맛 (spiciness), 단맛 (sweetness), 전체적기호도 (overall acceptability) 을평가하였으며, 관능검사시외관과끈기를보기위해각기다른 4가지시료를준비하였고, 나머지항목은 4 4 cm의식빵에잼 1큰술발라제공하였다. 전시료의특성이다음시료에영향을미치지않도록하기위하여각시료의검사전에입안을헹구도록물을제공하였다. 4. 통계처리본연구결과는통계분석용프로그램인 SPSS(version 12.0K) 를이용하여각각 3회반복실험하여평균과표준편차를나타내었다. 각실험군간의유의성검증은 ANOVA 로분석하였으며, 사후검증으로 Duncan's multiple range test를실시하였다. 결과및고찰 1. 일반성분
162 노정옥 박희진 이영숙 배잼의일반성분분석결과는 Table 3과같다. 수분함량은대조군인생생강군 (G 이가장높으며, 건생강군 (G2) 이가장낮은값을보여실험군의수분함량이대조군에비하여유의적으로낮았다 (p<0.00. 조단백질함량은대조군인생생강군 (G 에서유의적으로높은값을보였다 (p<0.05). 조지방함량은대조군과실험군간에유의적인차이를보이지않았으며, 조회분함량은동결건조군 (G3) 이다른시료에비하여유의적으로가장낮았다 (p<0.0. 2. ph 배잼의 ph는생생강군 (G 과동결건조군 (G3), 열풍건조군 (G4) 이각각 4.86, 4.86, 4.93으로비슷한결과를보였으며, 건생강군 (G2) 이 4.50으로가장낮아시료간유의적차이를보였다 (p<0.00. 이결과는 Kim & Chun(2000) 의딸기잼의 ph 인 3.35~3.55 와 Jin 등 (2008) 의복분자잼의 ph 3.77~3.89 보다높은값이었다. Ahn 등 (2000) 의미역줄기잼연구에따르면잼제조에첨가되는 citric acid가잼의 ph와 gel strength 에 영향을주며, 미역줄기페스트에 citric acid 0.3% 를첨가하였을때제조한잼의 ph가 7.30에서 3.50으로낮아졌다고보고하였다. 본연구에서도잼제조에첨가된 citric acid에의하여 ph가영향을받은것으로사료된다. 향후 citric acid 첨가량을조절한다면배잼의 ph를조절할수있을것으로사료된다. 3. 퍼짐성배잼의퍼짐성결과는 Table 5와같다. 실험결과, 생생강군 (G 10.5 cm, 열풍건조군 (G4) 10.41 cm로유사하였으나, 건생강군 (G2) 이 9.30으로가장낮은값을보이며시료간유의적차이를보였다 (p<0.0. Jin 등 (2008) 의복분자잼의경우는퍼짐성이 6.20~7.76 로나타나본연구결과와차이를보였는데, 본선행연구의첨가된복분자와설탕비율이동일하였으나본연구의배잼제조시설탕의첨가비율이선행연구에비하여낮기때문에퍼짐성에영향을준것으로보인다. 4. 색도 Table 3. Proximate composition of pear jam with ginger powder Characteristics G1 G2 G3 G4 F-value Moisture 27.56±0.78 a2,3) 20.43±0.07 c 25.96±0.47 b 24.89±1.01 b 60.541*** Crude protein 2.03±0.76 a 1.02±0.40 b 1.11±0.72 b 1.10±0.09 b 4.620* Crude fat 0.01±0.01 0.01±0.00 0.02±0.01 0.02±0.01 1.666 Crude ash 0.74±0.01 a 0.68±0.02 a 0.41±0.12 b 0.65±0.07 a 13.504** *p<0.05, **p<0.01, ***p<0.001. Table 4. ph of pear jam with ginger powder Characteristics G1 G2 G3 G4 F-value ph 4.86±0.00 a2,3) 4.50±0.01 b 4.86±0.02 a 4.93±0.11 a 40.949*** 3) a,b : Values with different superscripts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at *p<0.05, ***p<0.001. Table 5. Spreadmeter value of pear jam with ginger powder Characteristics G1 G2 G3 G4 F-value Spreadmeter value( cm ) 10.5±0.65 a2,3) 9.30±0.44 b 9.88±0.40 ab 10.41±0.80 a 6.979** 3) a,b : Values with different superscripts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at **p<0.01.
Vol. 24, No. 2(201 건조방법을달리한생강가루를첨가한배잼의품질특성 163 배잼의색도측정결과는 Table 6과같다. L값은대조군인생생강군 (G 39.06으로가장높으며, 건생강군 (G2) 과동결건조군 (G3) 은 27.25 와 28.79 로비슷한값을보였고, 열풍건조 (G4) 가 24.70으로가장낮은값을보여시료간유의적차이를보였다 (p<0.00. 대조군은생생강을직접갈아제조함으로써생강의고유한밝은색상으로명도가높았고, 실험군의경우분말제조를위한건조과정을통해변형된색상을가지고있기때문에생생강을사용한대조군보다는어두운색을띄며명도가낮아진것으로사료된다. Song 등 (2004) 의호박잼연구에서호박에이소말토올리고당을첨가한군의 L값이 30.2 를나타내었는데, 본실험과비교하였을때대조군은 39.06 으로명도값이현저히높아밝은색을띄는반면, 실험군은 24.70~28.79 로명도가낮아어두운색을보이는것으로나타났다. Ji 등 (2006) 은생강의저장이나가공중의변질중주요한것은갈변반응인데, 가식부분이공기중에노출되었을경우쉽게반응하여착색, 향미, 영양가의변화를초래하게된다고하였다. Jo 등 (1997) 에따르면생강의갈변은유리당중의 fructose 와아미노산중의 asparagine 이주로관여하는 Milliard 반응과 ascorbic acid 산화반응에의하여일어나는비효소적갈색화반응이주로일어나는것으로보고되고있어실험군의명도가떨어지는것을알수있다. a값은열풍건조군 (G4) 이 12.20 으로가장높았고, 생생강군 (G 이 7.92 로가장낮아시료간유의적차이를보였다 (p<0.00. Fig. 1에서보듯이대조군과실험군의적색도는육안으로구분될정도로생생강군 (G 이실험군에비해낮은값을보였다. Kim & Chun(2000) 의딸기잼연구에서딸기종류에따라 a값이 7.33~12.25 로시료간차이가있었는데, 본실험에서도시료간의 a값이 7.92~12.20 으로나타나딸기잼과유사한적색도값을보였다. b값은생생강군 (G 이 28.67로가장높았고, 열풍건조군 (G4) 이 24.65로가장낮으며시료간유의적차이를보였다 (p<0.00. Fig. 1에서보듯이대조군에서생생강을첨가하였을때생강고유의노란색을유지하였기때문에가장높은값을나타낸것으로사료되며, 대조군과실험군간 a값이가장높아붉은색을보인열풍건조군 (G4) 에서가장낮은값을나타낸것은열풍건조시생강고유의황색이탈색되어낮은값을보이는것으로사료된다. 5. 물성배잼의물성측정결과는 Table 7과같다. 물성검사를통하여견고성 (firmness), 점조성 (consistency), 응집성 (cohesiveness), 점성 (viscosity) 을측정하였다. 최대점에서얻어지는견고성은건생강군 (G2) 에서 955.94 로가장높은값으로시료간의유의적인차이를보였다 (p<0.00. 점조성또한건생강군 (G2) 에서 17,718.60 으로유의적으로높았다 (p<0.00. Tehchien & Kokini (1987) 의연구에따르면점조성은잼과소스류의중요한물 Table 6. Hunter's color value of pear jam with ginger powder Characteristics G1 G2 G3 G4 F-value L 39.06±0.74 a2,3) 27.25±0.98 b 28.79±1.05 b 24.70±0.46 c 169.216*** a 7.92±0.43 c 10.92±0.23 b 11.15±0.77 b 12.20±0.51 a 37.340*** b 28.57±0.28 a 25.19±1.16 ab 26.90±1.38 bc 24.65±0.80 b 9.557** **p<0.01, ***p<0.001. Table 7. Changes in texture profile analysis of pear jam with ginger powder Characteristics G1 G2 G3 G4 F-value Firmness(g) 548.86± 19.00 bc 955.94± 29.46 a2,3) 521.08± 20.82 c 557.90± 18.16 b 41.383*** Consistency(g s) 10,309.60±731.53 a 17,718.60±828.88 a 10,088.20±744.99 b 10,386.40±913.38 b 106.595*** Cohesiveness(g) -430.10± 13.49 a -774.66±39.65 a -420.46± 23.81 b -432.82± 18.16 b 227.127*** Viscosity(g s) -7,596.20±781.59 a -11,565.40±850.92 a -7,010.80±309.99 b -7,301.20±539.90 b 53.406*** ***p<0.001.
164 노정옥 박희진 이영숙 성인자로여겨지며, 농후한잼의경우더큰값을갖는다고하였다. 응집성은건생강군 (G2) 에서 -774.66 으로가장높은값으로대조군 (G 의 -430.10, 동결건조군 (G3) 의 -420.46, 열풍건조군 (G4) 의 -432.82 와는차이를보였다 (p<0.00. 점성은건생강군 (G2) 이가장높았으며, 시료간유의적차이를보였다. Kim 등 (2008) 에따르면시료의당도가잼의점도에영향을주게되는데, 흑마늘잼제조시첨가된당대체물질의당도가차이가있음에도불구하고제품의당도를동일하게 64 Brix 가될때까지가열하여제조하였기때문에잼의점도에차이가있다고보고하였는데본연구에서도건조방법이다른생강가루의당도차이에의하여시료간점성의차이를보인것으로사료된다. 6. 관능평가배잼의관능평가결과는 Table 8과같다. 배잼의외관은건생강군 (G2) 이 6.23으로가장높았고, 열풍건조군 (G4) 에서 4.10 으로가장낮은값을보여시료간유의적차이를보였다 (p<0.00. 끈기의경우는동결건조군 (G3) 이 5.55, 열풍건조군 (G4) 이 5.00으로실험군간유의적차이는없었다. 향미는열풍건조군 (G4) 이 4.50으로다른실험군보다유의적으로낮아지는것을보였다 (p<0.00. 매운맛은열풍건조군 (G4) 이 5.35 로가장높고, 동결건조군 (G3), 생생강군 (G, 건생강군 (G2) 의순서로유의적으로낮아졌다 (p<0.00. 단맛은건생강군 (G2)> 동결건조군 (G3)> 생생강군 (G> 열풍건조군 (G4) 의순서로선호도를보였으며, 시료간유의적인차이를보였다 (p<0.00. 전체적인기호도는건생강군 (G2) 이 6.18로가장높았으며, 다음으로동결건조군 (G3) 5.35, 생생강군 (G 4.85, 열풍건조군 (G4) 4.13의순서로유의적으로낮아졌다 (p<0.00. 본연구결과를종합하여볼때열풍건조군은다른시료와비교하였을때, 생강의매운맛과향이강하여잼으로사용하기엔어려움이있을것으로보인다. Lee 등 (2010) 은흑마늘젤리연구 에서흑마늘첨가량이증가할수록그영양적인가치는높아지지만, 흑마늘자체의냄새가그이용가치를결정하므로첨가량을고려하여야한다고하였으며, Lee 등 (2009) 도흑마늘첨가쿠키의연구에서쿠키에서흑마늘의냄새와맛이없거나강한것보다흑마늘냄새와맛이약하게있는것이소비자들의선호도를높일수있다고보고하였다. 따라서생강가루를이용한본연구에서도생강향이덜하면서단맛과갈색을띠는건생강가루 (G2) 을첨가하여배잼을제조하는것이가장바람직하겠다. 요약본연구에서는생생강과건조방법을달리하여판매되는생강가루를첨가하여가정에서만들수있는배잼레시피를개발하고품질평가를통하여그가능성을탐색하였다. 본연구의결과는다음과같다. 일반성분분석에서수분의함량은생생강군 (G 이가장높은값을보였고, 조회분은동결건조군 (G3) 이가장낮은값을나타냈으며, 조단백함량은생생강군 (G 에서가장높아시료간의유의적인차이를보였다. 조지방은시료간유의한차이는없으나동결건조군 (G3) 가가장높은값을보였다. ph 는건생강군 (G2) 이가장낮은값을나타냈다. 퍼짐성은건생강군 (G2) 이가장낮은값을보였다. 색도측정결과, L값과 b값은생생강군 (G 에서가장높았고, a값은열풍건조 (G4) 에서가장높게나타났다. 물성측정결과, 모든평가항목에서건생강군 (G2) 이가장높은값으로다른시료들과유의적인차이를보였다. 관능평가결과, 생생강첨가배잼보다는생강가루를첨가한잼의외관, 향미, 단맛, 전체적인기호도가높았으며, 특히건생강군 (G2) 의기호도가가장높게나타났다. 따라서본연구를통하여생강가루를첨가한배잼의제조가능성을확인하였으며, 잼의고유의특성을살리면서배와생 Table 8. Sensory evaluation of pear jam with ginger powder Characteristics G1 G2 G3 G4 F-value Appearance 5.05±1.06 b2,3) 6.23±0.86 a 5.10±0.96 b 4.10±0.93 c 33.185*** Viscosity 5.18±1.06 5.33±1.07 5.55±0.75 5.00±1.32 1.901 Flavor 5.25±0.90 a 5.43±1.15 a 5.43±0.71 a 4.50±0.85 b 9.265*** Spiciness 4.70±1.14 b 3.78±0.89 c 4.88±0.85 b 5.35±0.95 a 18.757*** Sweetness 5.10±0.78 b 5.65±0.70 a 5.28±0.93 b 4.70±0.91 c 8.900*** Overall acceptability 4.85±1.00 c 6.18±0.81 a 5.35±0.95 b 4.13±0.85 d 36.118*** ***p<0.001.
Vol. 24, No. 2(201 건조방법을달리한생강가루를첨가한배잼의품질특성 165 강의건강지향적인면을고려하여배잼을제조할때는건생강가루를첨가하는것이가장바람직하겠다. 참고문헌문관심. 1991. 약초의성분과이용. 일월서각, 서울, pp.93-96 유태종. 1989. 식품보감. 무문당, 서울, pp.166 A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis, 15th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Washington DC. USA Ahn CB, Shin TS, Nam TS. 2000. A trial for preparation of jam using sea mustard stem. J Korean Fish Soc 33:423-430 Byun MW, Yook HS, Ahn HJ, Lee KH, Lee HJ. 2000. Quality evaluation of strawberry jams prepared with refined dietary fiber from Ascidian(Halocynthia roretzi) Tunic. Korean J Food Sci Technol 32:1068-1072 Cho WJ, Song BS, Lee JY, Kim JK, Kim JK, Kim JH, Yoon YH, Choi JI, Kim GS, Lee JW. 2010. Composition analysis of various blueberries produced in Korea and manufacture of blueberry jam by response surface methodology. J Korean Soc Food Sci Nutr 39:319-323 Choi HJ, Park JH, Han HS, Son JH, Son GM, Bae JH, Choi C. 2004. Effect of polyphenol compound from Korean pear (Pyrus pyrifolia Nakai) on lipid metabolism. J Korean Soc Food Sci Nutr 33:299-304 Fisher RB, Bennett AB. 1991. Role of cell wall hydrolase in fruit ripening. Ann Rev Plant Mol Biol 42:675-703 Ji IC, Shijie Y, Zuoshan F, Lixia X, Xiao SH. 2006. Change in the volatile compounds and physical of Yali pear(pyrus bertschneideri Reld) during storage. Food Chem 97:248-255 Jin TY, Heo SI, Lee WG, Lee IS, Wang MH. 2008. Manufacturing characteristics and physicochemical component analysis of Bokbunja(Rubus coreanus Miquel) jam. J Korean Soc Food Sci Nutr 37:48-52 Jo KS, Chang YS, Shin HS. 1997. Storage stability of ginger (Zingerber officinale Roscoe) paste. J Korean Soc Food Sci Nutr 26:1140-1146 Jung JS, Shin SM, Kim AJ. 2010. Quality characteristics of Sulgidduk with Adenophora remotiflora powder. Korean J Food & Nutr 23:147-153 Kang NE, Cho MS. 2008. Quality characteristics of strawberry jam added with various levels of resistant starch. Korean J Food & Nutr 21:457-462 Kim JS, Koh MS, Kim YH, Kim MK, Hong JS. 1991. Volatile flavor components of Korean ginger(zingiber officinale Roscoe). Korean J Food Sci Technol 23:141-149 Kim KS, Chae YK. 1997. The effects of addition of oligosaccharide on the quality characteristics of tomato jam. Korean J Soc Food Sci 13:348-355 Kim MH, Son CW, Kim MY, Kim MR. 2008. Physicochemical sensory characteristics and antioxidant activities of jam prepared with black garlic. J Korean Soc Food Sci Nutr 37: 1632-1639 Kim MY, Chun SS. 2000. The effect of fructo-oligosaccharide on the quality characteristics of strawberry jam. Korean J Soc Food Sci Nutr 16:530-537 Kim MY, Chun SS. 2001. Effect of onion on the quality characteristics of strawberry jam. Korean J Soc Food Cookery Sci 17:316-322 Kim SJ, Moon JS, Kim JM, Kang SG, Jung ST. 2004. Preparation of jam using Undaria pinnatifida Sporophyll. J Korean Soc Food Sci Nutr 33:598-602 Koh JS, Yang YT. 2001. Preparation of fig jam and it quality characteristics. Korean J Postharvest Sci Technol 8:169-174 Lee JO, Kim KH, Yook HS. 2009. Quality characteristics of cookies containing various levels of aged garlic. J East Asian Soc Dietary Life 19:71-77 Lee JY, Yoon HY, Kim MR. 2010. Quality characteristics of jelly with black garlic. Korean J Food Culture 25:832-838 Park JE, Kim MJ, Jang MS. 2009. Optimization of ingredient mixing ratio for preparation of Chinese radish(raphanus sativus L.) jam. J Korean Soc Food Sci Nutr 38:235-243 Shin DH. 1994. Survey on consumer concept and acceptability of convenient ginger product. Korean J Dietary Culture 9:323-327 Song IS, Lee KM, Kim MR. 2004. Quality characteristics of pumpkin jam when sucrose was replaced with oligosaccharides during storage. Korean J Soc Food Cookery Sci 20 :279-286 Tehchien DC, Kokini JL. 1987. Rheological properties and conformation of tomato paste pectins, citrus and apple pectins. J Food Sci 52:1658-1664 Zhang YB, Bae MJ, An BJ, Choi HJ. 2003. Effect of antioxidant activity and change in quality of chemical composition and polyphenol compound during long-term storage. Korean J Food Sci Technol 35:115-120 접수 : 2011년 3월 10일최종수정 : 2011년 5월 24일채택 : 2011년 5월 31일