Korean J. Food & Nutr. Vol. 24. No. 1, 132~137 (2011) THE KOREAN JOURNAL OF 한국식품영양학회지 FOOD AND NUTRITION 고추를이용한생선용복합분말조미료개발및평가 이슬 김민경 유경미 * 박재복 ** 황인경 서울대학교식품영양학과 생활과학연구소, * 숭의여자대학식품영양과, ** 한국식품연구소 Development of Mixed Seasoning Products for Fish Dishes using Korean Chili Peppers(Capsicum annuum L.) Seul Lee, MinKyoung Kim, KyungMi Yoo *, JaeBok Park ** and InKyeong Hwang Dept. of Food and Nutrition Research Institute of Human Ecology, Seoul National University, Seoul 1742, Korea * Dept. of Food and Nutrition, SoongEui Women's College, Seoul 0751, Korea ** Korean Food Research Institute, Seongnam 463746, Korea Abstract The objective of this study was to develop mixed seasoning products with Korean chili peppers(capsicum annuum L.) and examine their characteristics based on a sensory evaluation. Onehundred chili pepperrelated products were collected from American local favorites and analyzed for composition. Four different seasonings were prepared for the valueadded seasoning products, and their sensory characteristics were measured. The Korean fish chili seasoning product showed higher overall acceptability, compared to local American seasoning(mccormick). The completed Korean chili seasoning products contained red pepper(20%), various herbs(31.7%), salt(11.5%), mushroom(8.6%), garlic(8.5%), curry, paprika(5.7%), and citron(2.8%). These results suggest the possibility of substituting mixed seasonings from foreign countries into Korean dishes. Key words: Korean chili, seasoning, sensory evaluation, fish 서론대표적인향신료인고추 (Capsicum annuum L.) 는 0~500 년전원산지인중남미에서인도와인도네시아및중앙아시아지역으로전파되어, 지금은세계인이즐겨사용하는식재료가되었다 (Bosland & Votava 2002). 우리나라에서는건고추기준으로연간생산량은 13~ 만톤, 생산액은 1조원, 일인당연간소비량은약 4 kg정도이다 (Lee 등 2006). 농가소득기여율로비교할때약 조원을차지하는쌀다음의주요농산물은고추라고할수있다. 고추의매운맛은캡사이신이라는성분에의한것으로인체내에서식욕증진, 콜레스테롤저하, 혈중지질개선효과가있고 (Sophie 등 2009; Tsuchiya 등 2001), 고추의색소인카 로티노이드는항산화활성, 항암활성, 항노화활성등의생리활성을가지고있어고추의주요기능성물질로인식되고있다 (Ana 등 2006). 그외에도고추에는다량의비타민 C가함유되어있다 (Rietjens 등 2002; Shils 1998). 고추는캡사이신, 카로티노이드, 비타민 C 등의다양한생리활성에도불구하고, 가공소비형태는매우단순하다. 특히, 우리나라에서의고추소비는김치, 고추장제조시가공되지않은고추생체건조분말을이용하는형태가가장높다. 한국인의식생활에서매우단순한조리방법으로사용되는고춧가루는조리, 가공의활용이미진하여음식이용형태가제한되어있는실정이다. 한편, 문화 경제수준의향상으로야외활동이크게증가하고, 식생활이고급화되고, 소비자들의소비형태가다양해져건강음식의선호도가증가되었고, 이러한음식을직접 Corresponding author: InKyeong Hwang, Dept. of Food and Nutrition Research Institute of Human Ecology, Seoul National University, Seoul 1742, Korea. Tel: +8228805708, Fax: +82288405, Email: ikhwang@snu.ac.kr 132
Vol. 24, No. 1(2011) 고추를이용한생선용복합분말조미료개발및평가 133 조리하여먹는경우가많아짐에따라손쉽게조리에이용하여맛을낼수있는복합조미료의소비가증가하고있다. 2007년생고추기준으로미국의고추소비량은매년크게증가하는추세이고, 이에따른고추이용가공분말가루의소비량은 1,582천톤이었다. 특히, 이소비량을충당하기위한고추수입량은전체의 85% 를차지하였다 (Caribbean export development agency 2004). 더욱이, 미국인의동양의식문화에대한관심이증가되면서매운맛에대한선호도가높아졌고, 이것은고춧가루나커리등의소비를증가시키는요인이되었다 (Kim 등 2008). 이와함께최근한국소비자들의기호가다양해져단순한형태의조미료가아닌맛의다양화와기능성을부여하는천연조미료를이용하려는사람들이증가하고있다 (Kim 등 1999). 따라서본연구에서는외국산복합분말조미료에대응할수있고, 맛의다양화와기능성을부여하는경쟁력있는국내고추복합조미료의개발이요구됨에따라, 한국산고추제품을이용한가공품의생산으로고춧가루의부가가치를향상시키고, 기능성과독특한향미를갖는고추복합분말조미료를개발하고자하였다. 이를위하여한국산고춧가루를기본으로한복합조미료를제조한후미국인을대상으로관능검사를수행하고, 조미료로서의품질과가공식품으로서의가치를평가하였다. 재료및방법 1. 미국복합분말조미료의성분조사수출용고추복합조미료개발을위해서미국에서많이이용되고있는복합분말조미료를수집하여구성성분과특징적정보를분석하였다. 분석한미국산고추복합조미료는 0종으로미국의유명쇼핑몰 (amazon.com) 또는조미료회사 (McCormick.com) 등다양한인터넷사이트검색을통해얻었고, 일부는미국 ( 뉴욕, 샌프란시스코, 시카고등 ) 에서직접구입하거나, 한국의대형마트에서직접구입하여분석하였다. 각제품에게재된성분을종류별, 사용빈도수별로비교, 정리하여주성분과배합특성을분석하였다. 2. 수출용복합분말조미료재료고춧가루는 2009 년에 9월영양군에서생산가공된것을제품개발에사용하였다. 복합조미료에첨가된고춧가루이외의첨가식재료는다음과같다. 오레가노 (Laco, Tunis), 타임 (Laco, Tunis), 파슬리 (Laco, Tunis), 로즈마리 (Laco, Tunis), 코리안더 (ISFI, Belgium), 소금 (Taepyoeng, Korea), 버섯분말 (Hyunjae farm, Korea), 커리분말 (Drogheria & Alimentary S.R.L, Italy), 파프리카분말 (ISFI, Belgium), 황설탕 (Prosal, Argentina), 올리 브유 (Basso Fedele Figli, Italy), 고추씨 (Publix, USA), Pink bell pepper(isfi, Belgium), 흑후추 (ISFI, Belgium), 천일염 (Western Salt Refinery Pty Ltd., Australia), 단호박분말 (Cedenco Foods, Korea) 등은시중마트 (Kimsmart, Korea) 와백화점 (Shinsaegae, Korea) 에서구입하여실험에사용하였다. 당근분태와 Crushed garlic 은 ( 주 ) 가루나라에서구입하여사용하였고, 유자는전라남도완도군완도농협에서구입하여동결건조한후과육분말을따로분쇄하여제품제조에사용하였다. 3. 수출용복합분말조미료개발고추분말복합조미료개발은시판고추복합조미료의구성성분, 배합특성및사용방법등의분석결과를토대로구성하였고, 한국산고춧가루를기본성분으로하여이에혼합할허브와향신료및부재료들의종류와양을결정하였다. 최종시제품은관능평가를실시하여결정하였다. 4. 미국복합분말조미료와시제품의비교미국산복합분말조미료를구성하는구성성분, 배합특성및사용방법을조사하여개발한시제품과비교분석하였고, 관능평가를실시하여미국산복합분말조미료와최종시제품의관능적품질평가를비교하였다. 5. 관능검사관능평가를위해미국뉴욕주 C 대학과플로리다주의 F 대학의패널을모집하여관능평가를실시하였다. 본실험에참여한패널은두대학의학생, 교수및조교등으로남자 40 명, 여자 명, 총 0명이본관능평가에참여하였고, 연령대로는 20,, 40, 50세로나누어조사가진행되었으며사전에참여의사를묻고개인설문지를완성한후본관능평가에참여하도록하였다. 설문지는국적, 나이, 성별, 매운음식선호도, 일주일에매운음식섭취빈도수등을기본내용으로조사하였다. 생선 200 g에개발된 4종의복합분말조미료와미국시판생선용복합분말조미료 (McCormik, USA) 를각각 1큰술씩뿌려 분간냉장온도에보관하면서양념이생선에배도록방치하였다. 분뒤양념이밴생선을 8분간오븐에서구운후관능평가를실시하였다. 물과식빵조각을같이제공하여샘플간의교호작용을최소화하였다. 관능평가에서는선정된 4종의시제품을순위법을이용하여선호도를평가하고묘사분석을적용한관능평가를실시하였다. 최종개발된생선용복합분말조미료는소비자선호도검사의적합성판정법 (justaboutrightscale) 을사용하여맛, 향및종합적기호도를평가하였다. 소비자선호도적합성판정법은 5점척도를사용하였고, 숫자가클수록해당항목의특성이높은것으로하였다 (Kim & Ku 2001).
134 이슬 김민경 유경미 박재복 황인경 한국식품영양학회지 6. 통계처리 통계처리는 SPSS 통계 package program(statistical package social science, Version 12.0) 을사용하여실시하였다. 측정값 사이의유의성은 Duncan's multiple range test 로검정하였다 (p<0.05). 결과및고찰 1. 미국복합분말조미료의조성분석 0 여종의미국산고추복합분말조미료를구입하여구 성재료를조사하였다. 복합조미료의주요구성재료와재료 의사용빈도수는 Table 1 과같다. 복합분말조미료제품에 Table 1. Ingredients of American seasoning products by composition groups Red pepper (capsicum) Herbs and spices Ingredients Fre*. Ingredients Fre. Chile 68 Garlic 34 Red bell pepper 40 Salt 29 Paprika 33 Black pepper 26 Green bell pepper 21 Onion 24 Cayenne 18 Sugar Habanero 17 Spices 14 Black peppercorns 14 Oregano 9 Red pepper seed Citric acid 8 Espelette pepper 8 Parsley 7 Jalapenos 8 Thyme 5 Dried ancho chiles 7 Basil 5 Green peppercorns 4 Tomato 5 Pink peppercorns 3 Sea salt 6 Ñora peppers 3 Brown sugar 3 Guajillo peppers 2 Rice flour 3 Pimentos del piquillo 1 Dextrose 2 Disodium guanylate 2 Calcium stearate 2 Acetic acid 1 Ascorbic acid 1 Disodium inosinate 1 Monosodium glutamate 1 Corn syrup solids 1 Vinegar 1 Parmesan cheese 1 Chipolte 1 Hydrogenated soybean 1 Ginseng 1 * Fre indicates the frequency of material usage in mixed seasoning chosen for this study 서가장많이사용된구성재료는고춧가루, 소금, 흑후추, 양파, 설탕, 향신료, 허브류순이었다. 복합분말조미료의주재료중고춧가루가 75개의제품에사용되어기본성분중가장많이사용되었고, 마늘은 34개의제품, 흑후추와양파가각각 26개, 24개의제품에사용되었는데, 이것으로보아이들복합분말조미료의향미를형성하는주된재료임을알수있었다. 특히고춧가루군에서가장많이사용된재료는붉은고추, 붉은종고추 (red bell pepper), 파프리카의순인것으로나타났고, 그중붉은고추 (chile) 는총 68개의제품에사용되어복합분말조미료에가장많이쓰이는재료로나타났다. Table 2는본고추복합분말조미료의미국산경쟁제품의목록과제품명, 회사, 식품재료성분을조사한것이다. 미국향신료의대표적회사인 McCormick 의제품을주요경쟁제품으로설정하였고, 특히생선류조리시사용이권장되는제품을조사하였다. 이와같이 0여종의미국산복합분말조미료의구성재료조사를통해한국산고추복합분말조미료구성재료의종류를정하였고, 고유의한국산식품재료사용을위해서유자, 버섯과같은식품재료등을첨가하여생선용고추복합분말조미료를가공하였다. 2. 한국복합분말조미료개발고추복합분말조미료는미국수출을목적으로하여개발하고자하였기때문에제품개발을위한관능평가패널은모두미국인으로구성하였고, 평가방법은선호도조사와소비자조사등으로실시하였다. 남자관능평가패널은 40대가가장많았고, 여자패널은 대가가장높은비율을보였다 (Table 4). 패널들에게설문조사를실시하여평상시즐겨먹는매운맛의강도와매운음식의외식빈도수를알아보았다. 미국인은매운맛에약한역치값을가지고있을것이라는예상과달리매운맛에역치가높은편이었다. 설문조사를토대로참가패널들이평상시에도매운맛을즐기는식성을가지고있다는것으로나타났는데, 이로부터이것은미국인들의식생활습관과식이패턴이변화하고있다는것을예상할수있었다. 즐겨먹는매운맛음식으로는멕시코음식, 커리, 스테이크용핫소스, 나쵸소스등의순서였다. 이것은가정식보다외식을많이하는미국인들이선호하는향신료의종류가매운맛형태로변하고있다는것을의미하고, 따라서미국인을대상으로한고추복합분말조미료의경쟁가능성을시사하는것으로생각되었다. 이런결과는앞으로고추복합분말조미료의시장규모가더욱증가될것이라는것을의미한다. 본연구의고추복합분말조미료의식품재료구성은 Table 3, 조미료의외관은 Fig. 1과같다. 생선조리시사용할고추복합분말조미료개발을목표로하였고, 각샘플은미국인 0명을대상 (Table 4) 으로선호도조사를통해단계별로제
Vol. 24, No. 1(2011) 135 고추를 이용한 생선용 복합 분말 조미료 개발 및 평가 Table 2. Basic ingredients and formulations of chile pepper seasoning samples Products name Company Composition Paprika Paprika, silicon dioxide Steakhouse seasoning grinder Spice, black, pink, green pepper corns, red pepper, sea salt, garlic, onion, parsley, extractive of paprika Italian herb seasoning grinder Spice, rosemary, black pepper, red pepper, sea salt, garlic, onion, tomato, parsley Smoked paprika Paprika, silicon dioxide Cajun seasoning Garlic, black pepper, cayenne pepper, oregano, chili pepper, sea salt, onion, paprika, red and green bell pepper Grill mates, barbecue Brown sugar, salt, spices(red pepper), tomato, garlic, onion, red bell peppers, parsley, extractive of paprika, acetic acid, natural hickory smoke flavor Salad supreme Romano cheese(partskim cow's milk, cheese cultures, salt, enzymes), salt, sesame seed, poppy seed, paprika, celery seed, garlic, black pepper, silicon dioxide, red pepper Cushed red pepper Publix Red pepper Ground red pepper Publix Red pepper Crushed red pepper The original bulk packed spice company Crushed chilies Rosemary garlic blend grinder Spice islands Rosemary, other spices, dehydrated garlic, sea salt, dehydrated onion, sweet red pepper, lemon peel, paprika Roasted red pepper & garlic Sabarro Red bell pepper, roasted garlic, sugar, dextrose, toasted onion, salt, green bell pepper, citric acid, ground chili, disodium inosinate and gutanylate, partially hydrogenated vegetable oil, oleoresin of paprika Table 3. Basic ingredients and formulations of chile pepper seasoning samples Seasoning samples (g) Table 4. Characteristics of sex and age on participants of sensory evaluation in USA Age Male Female Total AⅠ AⅡ AⅢ AⅣ 20 6 16 5 5 5 5 9 27 36 Oregano 40 20 17 37 Thyme 50 5 6 11 Pasley Total 40 0 Black pepper Salt Mushroom Curry Citron Paprika Sugar Olive oil Garlic Pink bell pepper Red pepper seed Ingredients Red pepper Carrot Total Fig. 1. Various examples of the developed chile seasoning samples for fish dish.
136 이슬 김민경 유경미 박재복 황인경 한국식품영양학회지 품구성성분을첨삭하며각구성재료의함량을수정하면서 개발하였다. 개발된복합조미료는고춧가루, 오레가노, 파슬 리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 설탕, 올 리브오일을기본재료로설정하고, 마늘, 벨고추, 고추씨, 당 근을첨삭하고양을조절하면서시제품을개발하였다. AⅠ 은기본재료에마늘 ( g) 이첨가되었고, AⅡ 는벨페퍼 ( g), AⅢ 는고추씨 ( g), AⅣ 은당근 ( g) 을각각첨가하며 개발하였다. 순위법을이용한선호도조사결과는 Table 5 와 같다. 기본재료에마늘이첨가된 AⅠ 이가장높은순위 (%) 로평가되었고, AⅢ, AⅣ, AⅡ 의순위로선호도가평가되었 다. 특히 AⅠ 의경우, 다른샘플에비하여평균순위가높게 평가되어미국산생선용복합분말조미료와기호도평가에 가장적합한구성재료의조미료로선정하게되었다. AⅠ, AⅡ, AⅢ 및 AⅣ 의겉보기색, 매운맛, 짠맛, 단맛및 종합적기호도를평가하기위해 7 점차이식별검사를이용하 여관능검사를실시하였다 (Table 6). 색깔면에서는 AⅠ 와 AⅡ 가 5.0, 5.1 로가장높은값을보였고, AⅢ 이 4.4 로가장낮은 값을보였다. AⅢ 는고추씨 ( g) 를첨가한샘플로고추씨의 흰색이첨가됨으로써빨간색이약간희석되는경향이나타날 수있다. 매운맛평가에서는각각 AⅠ, AⅡ, AⅢ 이각항목에 서비교적높은수치를나타냈다. 짠맛은 AⅠ 이가장높게평 가되었는데, 이것은 AI 에첨가된마늘가루가소금과함께짠 Table 5. Ranking test of the developed chile seasoning samples on fish dish N(%) Ranking Seasoning samples AⅠ AⅡ AⅢ AⅣ 1 18 ( ) 6 ( ) 8 ( 20) 8 ( 20) 2 4 ( ) 12 ( ) ( 25) 14 ( 35) 3 ( 25) ( 25) 12 ( ) 8 ( 20) 4 8 ( 20) 12 ( ) ( 25) ( 25) Total 40 (0) 40 (0) 40 (0) 40 (0) 맛의상승작용을야기했기때문으로사료된다. 단맛의경우샘플간의유의적차이는발견되지않았다. 종합적기호도측면에서도 AⅠ이가장높은기호도를나타냈고, AⅢ가두번째, 그리고 AⅡ와 AⅣ가다음의순서로기호도가감소하는경향을보였다. 기호도가가장높게평가된 AⅠ 시제품에는마늘이함유된것으로이러한결과는마늘이생선조리시생선의비린맛을제거하였기때문인것으로판단된다. 이것으로미국인의입맛에맞는고추복합조미료는기본재료로고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리, 유자, 파프리카, 설탕, 올리브오일, 마늘을사용한조미료인것으로나타났다. Yoo 등 (20) 에의하면육류용고추복합분말조미료의구성재료로고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리가주요구성재료라고하였는데, 본연구의구성재료와유사하였다. 다만마늘의함량과전체구성비율이다른것으로나타났다. 3. 미국복합분말조미료와시제품의비교선호도평가에서높은점수를얻은한국산고추분말복합조미료 AⅠ과미국 M사의생선용조미료와의기호도평가를위해서생선에 2종의조미료를뿌린후 분정도방치후, 오븐에서 8분간구운후평가하였다. 이때미국산고추분말복합조미료로조리한것을대조군으로하여평가하였다. Table 7에서와같이 AⅠ 시제품이미국산조미료보다높은종합적기호도를보였다 (p<0.05). 종합적기호도항목에서개발된 AⅠ 조미료가미국산조미료보다높은수치를보였으나, 단맛은다소약하고, 짠맛은다소높은것으로평가되었다. 매운맛정도는미국산조미료개발지표와통계적차이가없는것으로나타났다. AⅠ 시제품은미국조미료와비교하여매운맛은비슷하고단맛은다소약한것으로평가되었으나, 종합적기호도에서미국산조미료보다높은선호도를보여복합분말조미료로서개발가능성이높은것으로판단되었다. Yoo 등 (20) 의보고에의하면미국산조미료와기호도비교시단맛과짠맛이중요하다고하였는데, 본연구에서도비슷한경향을보였다. Table 6. Sensory characteristics of various seasoning samples on fish dish in USA 1) (mean±s.d.) Category Characteristics Seasoning samples AI AII AIII AⅣ Fvalue Appearance Color 5.0±1.4 a2) 5.1±2.1 a 4.4±2.3 b 5.0±1.7 a 1.1* Hot 5.1±2.8 a 5.4±2.0 a 5.0±2.2 b 4.0±2.2 c 2.5** Flavor Salt 5.2±0.4 a 4.7±0.9 b 4.3±0.42 a 4.7±0.1 b 1.0* Sweet 5.0±1.0 5.1±1.5 5.1±1.8 5.0±0.8 0.4 Overall Preference 6.5±3.3 a 5.8±4.1 c 6.0±2.0 b 5.1±2.5 d 3.20** 1) 7 cm line scale(0: none, 3.5: moderate, 7: strong). 2) Values in the same column that are followed by a different letter are significantly different (*: significant at p<0.05, **: significant at p<0.01) by Duncan's multiple range test.
Vol. 24, No. 1(2011) 고추를이용한생선용복합분말조미료개발및평가 137 Table 7. Sensory evaluation with justaboutright scale for the developed chile seasoning samples comparition to American favorite samples on fish dish in USA 1) (mean±s.d.) 1) Category Flavor Characteristics Seasoning samples AI McCormick Fvalue Hot 4.8±1.7 4.4±1.0 0.5 Salt 5.4±0.8 4.9±1.1 1.4 Sweet 5.2±1.1 5.4±2.0 0.4 Overall Preference 6.6±0.5 a2) 5.4±1.4 b 1.9* 7 cm line scale(0: none, 3.5: moderate, 7: strong). 2) Values in the same column that are followed by a different letter are significantly different (*: significant at p<0.05, **: significant at p<0.01) by Duncan's multiple range test. 요 약 미국산복합분말조미료에기초하여수출용고부가가치 고추가공제품으로생선용복합분말조미료를개발하였다. 한국산고춧가루와한국고유의재료인유자, 버섯, 그리고마 늘을첨가하여짠맛과단맛, 매운맛을조화롭게하여맛의차 별화를유도하였고, 생선의비린내를제거하였다. 수출용생 선복합분말조미료 AI 는한국산고춧가루 (20%), 오레가노, 파 슬리, 타임, 흑후추등의총허브류 (31.7%), 소금 (11.5%), 유자 (2.8%), 버섯 (8.6%), 마늘 (5.8%) 의식품재료로구성되었고, 그 외파프리카, 설탕, 올리브오일등을첨가하여제조하였다. 미 국인을대상으로한기호도평가에서개발된샘플 (AⅠ) 은미 국산복합분말조미료제품보다선호도가높게평가되었다. 감사의글 본연구는농림기술개발사업의고추가공제품수출연구사 업단의연구비지원에의하여연구된것으로이에감사드립니다. 참고문헌 김우정, 구경형. 2001. 식품관능평가법. pp.120. 효일출판사 한국농촌경제연구원. 20. 건고추. 농업관측 9:89 Ana RB, Helena SC. 2006. Analysis of carotenoids in vegetable and plasma samples: A review. J Food Compos Anal 19:97111 AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. th ed. Association of Official Analytical Chemists. pp.777784 Bosland PW, Votava EJ. 2002. Peppers: Vegetable and Spice Capsicums. pp.1439. CABI Publishing Caribbean Export Development Agency. 2004. Hot pepper project phase I market research on the viability and export potential of the regional hot pepper industry, Caribbean regional HRD program of economic competiveness, pp.7086 Kim SA, Ha TY, Park JB. 2008. Characteristics of pigment composition and colour value by the difference of harvesting times in Korean red pepper varieties(capsicum annuum L.). Int J Food Sci Technol 43:9920 Kim SA, Kim KS, Park JB. 2006. Changes of various chemical components by the difference of the degree of ripening and harvesting factors in two singleharvested peppers(capsicum annuum L.). Korean J Food Sci Technol 38:6620 Kim SK, Byun HG, Jeon YJ, Joo DS, Kim JB. 1999. Development of natural seasoning using desalinated tuna boiled extract. J Korean Fish Soc 32:7582 Lee HD, Lee CH, 1992. Studies on the quality evaluation of Korean red pepper by color measurement. Korean J Dietary Culture 7:5112 Lee SY, Sim SY, Seo MW, Lee SW, Lim JW. 2006. Change in fruit characteristics after bringing of pickling pepper(capsicum annuum L.) cultivars. Korean J Hort Sci Technol 24:168176 Rietjens IMCM, Boersma MG, Haan L, Spenkelink B, Award HM, Cnubben NHP, Zanden JJ, Woude H, Alink GM, Koeman JH. 2002. The prooxidant chemistry of the natural antioxidants vitamin C, vitamin E, carotenoids and flavonoids. Envir Toxicol Pharmacol 11:321333 Shils ME. 1998. Modern Nutrition in Health and Disease. pp.467 480. Willians and Wilkins Sophie MC, Nuria OH, Diana V, Ines DL. 2009. Capsaicin, a component of red peppers, induces expression of androgen receptor via PI3K and MAPK pathways in prostate LNCaP cells. FEBS Letters 583:141147 Tsuchiya H. 2001. Biphasic membrane effects of capsaicin, and active component in capsicum species. J Ethnopharmacol 75:295299 Woo NRY, Chung HK, Kang MH. 2005. Properties of Korean traditional pepper pickle made by different preheating temperature treatments. J Korean Soc Food Sci Nutr 34:12191225 Yoo KM, Lee S, Kim MK, Park JB, Hwang IK. 20. Development of valueadded products with Korean chile peppers (Capsicum annuum L.) for grilled beef and their sensory evaluation. Korean J Food Cookery Sci 26:7537 접수 : 2011년 2월 28일최종수정 : 2011년 3월 8일채택 : 2011년 3월 16일