KOREAN J. FOOD COOK. SCI. Vol. 30, No.5, pp. 540~546 (2014) ISSN 2287-1780(Print) ISSN 2287-1772(Online) http://dx.doi.org/10.9724/kfcs.2014.30.5.540 생면용에적합한밀가루의품질특성 신은주 김남근 정장호 김효숙 세종대학교조리외식경영학과 Quality Characteristics of Wheat Flour suitable for Wet Noodle Eun-Ju Shin Nam-Geun Kim Chang-ho Chung Hyo-Suk Kim Dept. of Food Service Management, Sejong University, Seoul 143-747, Korea Abstract This study was conducted to compare the commercial noodle flours (n=8) of each milling company in Korea. Eight noodle flour samples were classified into two types of flours, all-purpose flour (, n=4) and premium noodle flour (, n=4) and tested using general component analysis. Texture assessment and sensory test for doughs and noodles were performed. The dough strength was positively correlated with lower ash content, smaller particle size and longer formation time. Sensory evaluation found that weaker cooked noodle strength correlated with higher scores in preference and softness. As a result, it can be suggested that is better than in noodle making because has lower ash content and smaller particle size than. As such, flour characteristics that produce noodle flour of uniform quality can be obtained by combining flours with the above processing characteristics to fit the qualities desired. Key words: noodle flour, farinogram, viscogram, texture analyzer, ash content Corresponding author: Hyo-Suk Kim, Dept. of Culinary Science and Food Service Management, Sejong University Fax: +82-41-544-6120 E-mail: hyosuk9232@hanmail.net Ⅰ. 서론 세계 3 대주요곡물로사용되는밀은 인류최고의곡물, 신이인간에게내려준곡물 이라는말에서보듯이그유래가인류사와더불어비롯되었다할수있다 (KMF 1997). 밀의기원은지리학적, 식물학적, 고고학적등여러방면의조사, 연구결과를종합해보면 B.C. 15,000~ 10,000 년경서남아시아에서비롯되었을것이라는설이가장보편성을갖는다 (KMF 1997). 밀은다른곡물에서는찾아보기어려운몇가지특성을가지고있다. 현미나보리는씨젖이단단하고껍질이부드러운데반해밀은씨젖이부드럽고껍질이단단하다. 현미나보리는안쪽의씨젖을그대로둔채껍질을벗겨내는도정방식이채택되나밀은껍질을벗겨내고자하면안에있는씨젖이동시에부서져가루가되기때문에가급적껍질을그냥둔채안에있는씨젖만을뽑아내는제분방식이채택된다 (KMF 1997). 밀의제분은원료가되는밀에서씨젖, 씨눈, 껍질을각기그조성의성질차이를이용해서가급적완벽하게분리하되씨눈과껍질은원형에가깝게그리고 씨젖은미세한가루로해서채취하는것을그원리로한다. 밀가루에함유된글루텐의양과그성질을적절히이용하는것은밀가루를원료로한가공식품을만드는데있어기본적이며가장중요한요소가된다. 글루텐의함량과성질에따라밀가루를분류하면박력밀가루, 중력밀가루, 강력밀가루로나눌수있다. 우리나라에서생산되는밀가루총생산량은 2011 년기준 1,731,000 톤이며, 박력밀가루 190,000 톤, 중력밀가루 1,246,000 톤, 강력밀가루 295,000 톤으로생산되고있다 (KMF 2004). 이와같이중력밀가루 ( 프리미엄밀가루포함 ) 의비중이약 70% 를차지하며, 중력밀가루의대부분이면류로사용되고있다. 오랫동안우리식탁에서편의성, 간편성, 경제성을겸비한식품으로국민식생활을대변해왔던면류는수제비나칼국수같은가정음식의단계에서부터초기산업의영세성규모를거쳐개성화와패션성을지향하는오늘날에이르기까지급속한발전단계를거치면서이제우리식생활과식품분야에서중요한위치를점하게되었다 (KFIA 1994). 이러한면류는밀가루에물과식염을첨가하여제조하는데, 우리나라의면류는대부분이밀가루로만든반죽을넓게면대를형성하여가늘게절단한선절면이다 (Kim JW 1981). 이는면발의형태, 굵기에따라세면, 소면, 중면, 왕면, 짜면등으로분류하고있다. 국수는밀가루단백질의주성분인글루텐의독특한점탄성을이용하여제조한식품이다 (Lee WC 1996). 국수용 540
생면용에적합한밀가루의품질특성 541 밀가루의품질은밀의품종과재배지역뿐아니라밀가루의구성성분들이나타내는물리 화학적성질에따라달라진다. 특히밀가루의주성분인단백질과전분은반죽의점탄성이나수분흡수력, 점도등의변화와밀접한관련성을가지며, 국수의외관이나표면성질, 조직감등국수의기호도에중요한특성에직접적으로영향을미친다 (Shin SY 와 Kim SK 1993). 현재국수와관련된선행연구에서는식품산업의발달로가격의경쟁력이있고영양학적으로가치가있는원료들을이용한국수제조를통해국수의제면특성과물성특성에관련한연구들이다수진행되어왔다 (Park SH 와 Ryu HK 2013). 이에본연구에서는국내에유통중인주로면용으로사용하는국내제분사의밀가루로중면을제조하여성분분석, 물성측정, 국수가공실험등을실행함으로써면용으로사용되는중력밀가루와고급면용밀가루의품질경향을파악하여어떠한품질특성들이생면용의우수한식감에영향을미치는지알아보고자하였다. 또한이러한측청치들의상관관계들을파악하여면용밀가루의품질특성의기초자료로활용하고자하였다. 1. 재료 Ⅱ. 재료및방법 본실험에사용한밀가루는국내대규모밀가루생산업체인 D, W, C, S 4 개사의중력밀가루 1 등급 [ 밀 100% ( 미국, 호주산 )], 고급면용밀가루 [ 밀 100%( 호주산 )] 을 2013 년 11 월방산시장에서구입하여사용하였다. 2. 국수제조 밀가루각시료의국수제조는시료 500 g, 식염 3%, 물 37% 를첨가하여실온에서반죽기 (KMC550, Kenwood, Warford, UK) 를이용하여 15 분간균일하게교반하여반죽하였다. 반죽은 60 rpm 으로 15 분교반후 2 시간숙성한후제면기 (YW-874AS, Yamato Mfg Co Ltd, Kagawa, Japan) 를이용하여최종두께 2.0 mm, 너비 2.0 mm, 길이 25.0 mm 의생면 ( 중면 ) 을제조하였다. 3. 수분측정 밀가루각시료의수분측정은 AOAC 방법 (1998) 에따라각각의시료 10 g 을취하여, 할로겐방식수분측정기 (Moisture Analyzer, MA-100, Sartorius, Gopingen, Germany) 를사용하여 3 회반복하여측정하였다. 4. 단백질측정 밀가루각시료의단백질측정은 AACC 방법 46-12(2000) 에따라단백질분석기 (Kjeltec, TM-8400, FOSS Tecator, Hogana, Sweden) 를사용하여 3 회반복하여켈달방법으로측정하였다. 5. 회분측정 밀가루각시료의회분측정은 AACC 방법 08-01(2000) 에따라각각의시료 3 g 을칭량, 예열된 550~600 C 의회화로 (Professional Furnaces, L-400K1SN, Vecstar Ltd, Malven, England) 에서 4 시간회화한후 2 시간방냉하여칭량하였고각각 3 회반복하여측정하였다. 6. 글루텐측정 밀가루각시료의글루텐측정은 Glutomatic(Glutomatic 2100, Falling Number, Stockholm, Sweden) 을이용하여 AACC 방법 54-40A(2000) 에따라각각의시료 10 g 을취하고, 측정용챔버에옮긴후 2% NaCl 4.8 ml 을챔버에분사한후자동으로 20 초동안반죽혼합하고 5 분동안세척하여분리된글루텐의양을각각 3 회반복하여측정하였다. 7. 색도측정 밀가루의명도 (L), 적색도 (a), 황색도 (b) 는색차계 (Shin SN 2002) Chroma meter(cr-400, Minolta, Yokohama, Japan) 를사용하여 3 회반복하여측정하였다. 이때사용된표준백판의 L 값 93.83, a 값 1.35, b 값은 1.62 이었다. 8. 입도측정 밀가루각시료의입도측정은 Particle size analyzer (Mastersizer 2000, Malvern Ltd, Malvern, England) 를사용해서각각 3 회씩반복하여측정하였다. 9. Farinograph 측정 밀가루업체별시료의 Farinograpm 특성은 Farinograph (M810144, Brabander Co., Ltd, Duisburg, Germany) 를이용하여 AACC 방법 54-21(1995) 에따라밀가루 300 g 에커브의중앙이상의 500±20 BU 에도달할때까지흡수량을조절하였으며, 반죽온도는 30±0.2 C 가유지되도록하였다. Farinogram 으로부터반죽의흡수율 (absorption), 탄성 (elasticity), 반죽형성시간 (development time), 안정도 (stability), 약화도 (weakness) 의값을 3 회반복하여측정하였다. 10. Visco/Amylograph 측정밀가루각시료의 Viscogram 특성은 AACC방법 38-10 (2000) 에따라 Visco/Amylograph(Viscograph E, Brabander, Duisburg, Germany) 를사용하여분석하였다. 시료 65 g( 수분 14% 기준 ) 에증류수 450 ml를첨가한후현탁액을 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.5 (2014)
542 신은주 김남근 정장호 김효숙 제조하여사용하였다. 30 C 부터 97 C 까지 75 rpm 의속도로 1.5 C/min 로승온시키면서점도변화를측정하였다. 측정개시온도는 30 C 부터시작하여호화개시온도 (gelatinization temperature), 최고온도 (maximum temperature), 최고점도 (maximum viscosity) 의값을측정하였다. 11. 텍스쳐측정 밀가루각시료를사용하여제조한생면 100 g 을물 1,000 ml 에서 7 분간조리한후냉수에 30 초간방치후에물기를제거하여텍스쳐특성을파악하고자 Texture Analyzer (TA-XT Express, Stable Micro System, Godalming, UK) 를이용하여 3 회반복측정하였다. 측정은 cylinder type 25 mm, pre-test speed 2 mm/s, test speed 1 mm/s, post-test speed 2 mm/s, trigger force 20 g, force scaling 5 kg, stain 70%, time 2s 의조건으로 2 회반복압착하여견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 검성 (gumminess), 응집성 (cohesiveness), 탄성 (springness), 씹힘성 (chewiness) 을측정하였다. 12. 관능검사 밀가루의각시료로제조한국수를 9 점척도법을사용하여패널요원 40 명 ( 세종대조리외식경영학과박사과정 3 명, 상록호텔조리전문학교조리과학생 37 명 ) 을선정하여관능검사를실시하였다. 관능특성은색 (color), 단단함 (hardness), 부드러움 (softness), 탄성 (springiness), 전체적인기호도 (overall preference) 를평가하였다. 13. 통계처리 각실험에서얻은결과는 3 회반복실험하고통계분석프로그램인 SPSS 20.0 for window program 을사용하 여분산분석 (ANOVA) 과상관분석을실시하여통계처리하였으며, Duncan's multiple range test 로 5% 수준에서각시료간의유의적인차이를검정하였다. Ⅲ. 결과및고찰 1. 성분분석결과 4개제분사제품의각각중력밀가루 (), 고급면용밀가루 (SF) 의수분함량, 단백질함량, 회분함량, 글루텐함량, 색도 (L, a, b), 입도를분석한결과는 Table 1과같다. 단백질함량분석결과는제분사별과밀가루종류별유의차를보이지않았으나, 중력밀가루와고급면용밀가루의종류별단백질함량은각각평균 8.97~9.26%, 8.53~9.06% 범위의측정결과로고급면용밀가루가평균 0.20~0.45% 가중력밀가루에비해낮은단백질함량을보였다. 회분함량의측정결과는중력밀가루 0.38~0.40%, 고급면용밀가루 0.35~0.39% 로고급면용밀가루가 0.01~0.03% 가낮은회분함량을나타내었다. 회분함량은고급면용밀가루가혼합제분한중력밀가루보다낮게나타났다. 이는혼합제분한밀가루의단백질과회분함량이고급면용밀가루보다많은이유는경질밀에속하는 Australian Hard Wheat(AH) 와 Hard Red Winter Wheat(HRW) 의특성때문이다 (Shin SN 2002). 색도의측정결과는중력밀가루 L 값은평균 90.18~90.81로, 고급면용밀가루는 90.38~91.99 의값의결과였다. 입도측정값은중력밀가루가평균 47.5~56.5 μm이고, 고급면용밀가루는 48.7~54.9 μm로고급면용밀가루의입도가범위가다소작았으며, 국내면용에주로이용되는밀가루의입도는 47.5~56.5 μm의범위임을알수있었다 (Shin SN과 Kim SK 2005). Table 1. Physico-chemical properties of all purpose flour () and premium noodle flour () Sample Moisture Protein Ash Gluten Color L a b Particle size Ave (μm) C 12.63±0.55 a 8.97±0.75 a 0.38±0.24 a 25.00±1.01 b 90.52±2.15 a -1.51±0.10 ab 13.02±0.58 bc 56.50±0.54 a D 12.32±0.79 a 9.14±0.20 a 0.40±0.04 a 22.80±0.39 c 90.18±1.15 a -1.44±0.03 a 13.03±0.30 bc 50.10±0.49 d S 12.60±0.99 a 9.26±0.63 a 0.38±0.16 a 25.60±0.55 ab 90.55±1.24 a -1.60±0.03 abc 13.64±0.31 b 51.60±0.48 c W 13.89±0.59 a 9.19±0.24 a 0.39±0.04 a 27.20±1.70 a 90.81±1.54 a -1.71±0.11 bc 13.03±0.68 bc 47.50±0.50 f C 12.68±1.19 a 9.06±0.15 a 0.39±0.11 a 25.00±0.76 b 91.99±0.51 a -1.76±0.02 c 13.27±0.67 bc 51.60±0.55 c D 12.65±0.54 a 8.74±0.10 a 0.36±0.08 a 24.80±1.28 b 90.94±0.81 a -1.76±0.02 c 12.45±0.49 c 48.70±0.60 e S 12.49±0.40 a 9.02±0.46 a 0.35±0.05 a 25.20±0.86 b 91.22±1.32 a -2.03±0.32 d 13.53±0.36 b 51.70±0.62 c W 13.34±1.11 a 8.53±0.43 a 0.37±0.13 a 25.23±0.12 b 90.38±0.14 a -2.38±0.02 e 15.43±0.57 a 54.90±0.63 b F-value 1.22 NS 0.96 NS 0.04 NS 4.71 ** 0.63 NS 17.81 *** 8.98 *** 86.75 *** 한국식품조리과학회지제 30 권제 5 호 (2014)
생면용에적합한밀가루의품질특성 543 2. Farinograph 측정결과중력밀가루와고급면용밀가루의 Farinogram상의흡수율, 형성시간, 안정도, 강력도, 탄력도, 약화도의결과는 Table 2와같다. 흡수율은중력밀가루가평균 57.08~59.70%, 고급면용밀가루는평균 58.00~61.50% 의결과를보여고급면용밀가루가평균 1~2% 높은흡수율을보였으며, D사제품의흡수율이 61.50±1.22로가장높은값을보였다. 밀가루의흡수율은 Farinograph의측정에서반죽의일정굳기에도달하는데소요되는수분함량에의하여측정된다. 밀가루의흡수율은여러인자에의하여영향을받으며주로단백질함량이높을수록수화능력도높아지며, 밀가루의입도와손상전분 (damage starch) 의함량에따라서많은영향을받는다 (Shin SN과 Kim SK 2005). 형성시간은중력밀가루가평균 1분20초 ~2분, 고급면용밀가루는평균 5분 ~8분의결과로고급면용밀가루가약 3분40초 ~6 분긴형성시간의특성을보여, 밀가루종류에따른차이를나타냈다. 안정도는제분사별, 밀가루종류별대부분평균 20분으로유의차를나타내지않았으나, W사의중력밀가루는 17분 42초의안정도를나타내다른시료들간에유의적차이를보였다. 강력도는중력밀가루가평균 52~59 BU, 고급면용밀가루는평균 67~79 BU의결과로중력밀가루보다고급면용밀가루의강력도가평균 15~20 BU 높다는것을알수있었다. 약화도는중력밀가루가 25~40 BU, 고급면용밀가루는 10~25 BU의결과를보여고급면용밀가루가 ±15 BU 낮음을알수있었다. 일반적으로반죽에대한저항성이큰밀가루, 즉안정도가좋은밀가루는낮은약화도를갖고, 약화도가클수록힘이적은밀가루인것으로알려져있다 (Lee MH 등 1994). 탄력도는대부분은제분사별, 종류별평균 120 BU의결과를보였으나, 중력밀가루 에서 D 사의제품이 140.00±2.53 BU, S 사의제품이 110.00 ±8.19 BU 의결과로차별되는결과를보였다. 3. Viscograph 측정결과 Viscogram상의호화개시온도, 최고온도, 최고점도의결과는 Table 3과같다. 호화개시온도는제분사별, 밀가루종류별로평균 61.00~62.50 C의결과였으며시료간유의적인차이를나타내지않았다. 최고온도는모든시료가 89~ 90 C의범위로유의적인차이를보이지않았다. 최고점도측정결과 C사, D사, S사는중력밀가루는 780~839 BU, 고급면용밀가루 930~987 BU 범위의결과를보였으나 W Table 3. Viscogram properties of all purpose flour () and premium noodle flour () Sample Gelatinization Temperature ( C) Maximum Temperature ( C) Maximum Viscosity (BU) C 61.00±1.77 a 89.10±0.72 a 780.00±13.24 e D 61.20±0.95 a 89.30±1.76 a 839.00±11.72 c S 61.50±1.21 a 89.00±1.23 a 810.00±22.91 d W 62.00±1.50 a 90.00±1.48 a 660.00±13.23 f C 62.10±1.04 a 89.30±1.74 a 948.00±11.53 b D 62.00±0.50 a 89.50±1.27 a 930.00± 8.72 b S 62.50±0.90 a 89.00±0.78 a 983.00± 9.85 a W 62.00±0.87 a 89.60±1.45 a 667.00± 6.08 f F-value 0.58 NS 0.19 NS 267.36 *** a-h Means with the same letter in row are not significantly different by duncan's multiple range test (p<0.05) Table 2. Farinogram properties of all purpose flour () and premium noodle flour () Sample Absorption Development time (min) Stability (min) Valorimeter value (BU) Elasticity (BU) Weakness (BU) C 59.70±0.63 b 1.30±0.06 f 20.00±1.59 a 56.00±1.30 e 120.00±3.18 b 35.00±0.92 c D 57.80±0.55 cd 1.20±0.05 f 20.00±0.28 a 52.00±0.46 f 140.00±2.53 a 40.00±1.01 a S 59.00±0.89 bc 2.00±0.12 e 20.00±0.96 a 59.00±0.74 d 110.00±8.19 c 25.00±1.00 d W 57.08±0.88 d 1.39±0.09 f 17.42±0.61 b 54.60±0.58 e 124.00±7.00 b 38.00±1.00 b C 58.50±0.57 bcd 7.00±0.28 b 20.00±0.89 a 76.00±1.42 b 120.00±3.61 b 15.00±1.00 f D 61.50±1.22 a 6.45±0.41 c 20.00±0.92 a 75.00±1.96 b 120.00±2.65 b 10.00±0.00 g S 59.50±0.66 b 8.00±0.34 a 20.00±1.36 a 79.00±0.61 a 120.00±3.61 b 20.00±1.00 e W 58.00±0.77 cd 5.00±0.22 d 20.00±0.99 a 67.00±0.86 c 120.00±2.65 b 25.00±1.00 d F-value 8.95 *** 459.34 *** 2.40 NS 286.14 *** 9.77 *** 417.87 *** Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.5 (2014)
544 신은주 김남근 정장호 김효숙 사는중력밀가루는 660 BU, 고급면용밀가루는 667 BU 로위 3 사에비해큰유의적차이를보였다. 4. Texture analyzer 측정결과 각시료별밀가루를사용하여생면 ( 중면 ) 을제조한후삶은숙면을 Texture analyzer 로측정한결과 Table 4 와같다. 견고도는 D 사의제품이가장높았으며, W 사의제품이가장낮은견고도를나타내어유의적차이를보였다. 부착성은중력밀가루는 W 사의제품이가장높았으며, 고급면용밀가루는 C 사의제품이가장높은결과를보였다. 검성은 D 사의제품이가장높았고, W 사의제품이가장낮은결과를보였다. 씹힘성은 D 사의제품이가장높았으며, W 사의제품이가장낮은결과를보였다. 탄력성과응집성은유의적인차이를보이지않았다. 이러한결과는견고도, 부착성, 검성, 씹힘성모두밀가루종 류별차이보다는제분사별로유의적차이를보인다고할수있다. 5. 관능검사각제분사의중력밀가루, 고급면용밀가루를사용하여제조한국수를각시료별로삶은후관능검사한결과는 Table 5와같았다. 국수의색은 S사의고급면용밀가루가가장높은선호도를보였다. 단단한정도는 S사와 W사의중력밀가루, C사의고급면용밀가루가유사하였으며, 부드러운정도는 C사의고급면용밀가루만제외하고고급면용밀가루가중력밀가루보다높은점수를받았다. 탄성은 S 사의고급면용밀가루가 7.00±0.92의결과로가장높았으며, 중력밀가루 4~6점에반해고급면용밀가루 5-7점의결과로고급면용밀가루가높았다. 종합적인기호도는탄성과같은결과로 S사의고급면용밀가루가 7.00±1.17의결 Table 4. Texture analyzer properties of noodle of all purpose flour () and premium noodle flour () Sample Hardness (gf) Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness C 2018.46±10.67 c -29.03±0.79 d 0.94±0.04 a 0.78±0.09 a 1575.38±19.32 ab 1480.22±63.71 bc D 2113.81±15.39 a -37.04±1.06 e 0.96±0.04 a 0.79±0.03 a 1666.25±67.45 a 1590.76±76.10 ab S 1886.77±17.95 e -23.84±1.28 c 0.97±0.01 a 0.79±0.01 a 1484.12±59.10 b 1433.12±58.03 c W 1764.70±17.20 f -21.04±1.15 ab 0.94±0.03 a 0.77±0.02 a 1364.11±89.75 cd 1287.32±96.36 de C 1864.96±16.22 e -19.57±1.50 a 0.95±0.03 a 0.79±0.03 a 1464.64±15.62 bc 1397.25±40.79 cd D 2152.90±25.55 a -38.91±0.19 e 0.97±0.02 a 0.78±0.04 a 1686.16±57.16 a 1626.71±54.25 a S 1963.52±23.11 d -27.04±1.43 d 0.95±0.02 a 0.77±0.02 a 1508.62±86.39 b 1426.58±63.13 c W 1695.51±25.56 g -23.17±1.95 bc 0.95±0.01 a 0.79±0.02 a 1336.53±54.18 d 1265.56±95.52 e F-value 201.76 *** 96.28 *** 0.35 NS 0.10 NS 12.85 *** 9.80 *** Table 5. Sensory score of boiled noodle of all purpose flour () and premium noodle flour () Sample Color Hardness Softness Springiness Overall preference C 5.00±0.79 b 6.00±0.73 a 5.00±0.79 b 4.00±0.46 d 4.00±0.79 d D 5.00±0.85 b 6.00±0.32 a 5.00±0.73 b 5.00±0.73 c 5.00±0.79 c S 5.00±0.73 b 5.00±0.79 b 5.00±0.56 b 6.00±0.46 b 6.00±0.73 b W 5.00±0.97 b 5.00±0.73 b 5.00±0.73 b 6.00±0.46 b 6.00±0.73 b C 5.00±0.79 b 5.00±0.86 b 5.00±0.97 b 5.00±0.73 c 5.00±0.92 c D 5.00±0.56 b 6.00±0.92 a 6.00±0.73 a 6.00±0.79 b 6.00±1.03 b S 7.00±0.73 a 6.00±0.73 a 6.00±0.86 a 7.00±0.92 a 7.00±1.17 a W 5.00±0.92 b 6.00±0.79 a 6.00±0.92 a 5.00±0.79 c 5.00±0.97 c F-value 15.80 *** 9.47 *** 8.48 *** 36.19 *** 21.01 *** 한국식품조리과학회지제 30 권제 5 호 (2014)
생면용에적합한밀가루의품질특성 545 Table 6. Correlation coefficients between physico-chemical and instrumental texture properties and sensory score of all purpose flour and premium noodle flour Protein Ash Particle Developmenmetenesnesnesnesness Valori- Weak- Viscosity Hardness Springi- Gummi- Hard- Soft- Overall Protein 1.00 Ash 0.59 1.00 Particle -0.38-0.24 1.00 Development -0.44-0.75 * -0.03 1.00 Valorimeter -0.42-0.76 * -0.01 0.99 ** 1.00 Weakness 0.41 0.67 0.07-0.86 ** -0.91 ** 1.00 Viscosity 0.12-0.40-0.15 0.66 0.68-0.64 1.00 Hardness 0.11-0.06-0.17 0.00 0.03-0.11 0.61 1.00 Springiness 0.12-0.04-0.43 0.13 0.17-0.50 0.38 0.37 1.00 Gumminess 0.09-0.02-0.15-0.03-0.01-0.11 0.58 0.99 ** 0.42 1.00 Hardness -0.62-0.51 0.37 0.17 0.13 0.00 0.14 0.48-0.22 0.48 1.00 Softness -.766 * -0.90 ** 0.05 0.70 0.68-0.58 0.22 0.02 0.05 0.00 0.60 1.00 Overall 0.19-0.47-0.60 0.45 0.45-0.37 0.35-0.02 0.30-0.08-0.15 0.45 1.00 * Indicates significant correlation coefficients (p<0.05) * *Indicates significant correlation coefficients (p<0.01) 과로가장높았으며, 중력밀가루 4~6 점에반해고급면용밀가루 5~7 점의결과로고급면용밀가루가높은결과였다. 관능검사결과중력밀가루보다고급면용밀가루가더좋은결과를보였으며고급면용밀가루중에서도 S 사의제품이가장높은관능검사의결과임을알수있었다. 이것은 S 사의고급면용밀가루가색, 탄성, 부드러움, 탄성에서비교적좋은평가를받았기때문으로판단되었다. 6. 상관분석 제면의특성에관여하는측정치들의상관관계를밀가루의종류와상관없이알아본결과는 Table 6 과같았다. 회분함량과부드러움은 1% 수준에서음의유의적차이를나타내었다. 반죽형성시간과강력도는 1% 수준에서양의유의적인차이를보였고, 반죽형성시간과약화도는 1% 수준에서음의유의적차이를나타내었다. 강력도와약화도는 1% 수준에서음의유의적차이를, 견고도와검성은 1% 수준에서음의유의적차이를보였다. Ⅳ. 요약 국내시판되는각제분사별면용밀가루 (n=8) 중에서중력밀가루 (, n=4) 와고급면용밀가루 (, n=4) 를일반성분분석과입도, 반죽특성, Texture analyzer, 관능검사를통하여비교하였다. 조단백질함량은, 가각각평균 8.97~9.26%, 8.53~9.06% 로나타났고, 조회분함량은, 가각각 0.38~0.40%, 0.35~0.39% 로 가단백질함량, 0.20~0.45%, 회분함량, 0.01~0.03% 가 보다낮은결과였다. 국내에서면용에주로이용되는밀가루의입도는 47.5~56.5 μm 의범위임을알수있었다. Farinogram 의흡수율은 가 57.08~59.70%, 는 58.00~61.50% 의결과를보여 가 1~2% 높은흡수율임을나타냈다. 형성시간은 가 1 분 20 초 ~2 분, 는 5 분 -8 분의결과로 가약 3 분 40 초 ~6 분긴형성시간의특성을보였다. 최고점도는 가 660~839 BU, 는 667~983 BU 의범위를보였다. Texture analyzer 측정값의견고도, 부착성, 검성모두밀가루종류별차이보다는제분사별차이를보여제조공정조건의차이에따른영향으로판단할수있었다. 관능검사결과부드러운정도와기호도는 가 보다좋게평가되었다. 상관관계의결과와같이회분함량이낮을수록, 입도가작을수록, 반죽형성시간이길수록, 강력도가높고, 약화도가작을수록, 부드러움이좋았으며, 기호도가높음을알수있었다. 이와같은결과에따라회분함량이높은 ( 중력밀가루 ) 보다회분함량이낮으며입도가작은 ( 고급면용밀가루 ) 가생면용에우수하다는결과를얻을수있었다. References AACC. 1995. Approved method of AACC. 8th ed,. Method 54-21. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minn. USA. AACC. 2000. Approved method of the AACC. 10th ed, Method 08-01. 38-10. 46-12. 54-40A American Association of Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.5 (2014)
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