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1 Korean J Food Cook Sci Vol. 33, No. 4, pp. 371~379 (2017) pissn eissn 시중판매되는발효소시지의이화학적및관능적특성연구 사공헌구 강기문 박종세 정동순 문병석 황한준 1 유현희 1 최지훈 CJ제일제당식품연구소, 1 고려대학교식품생명공학과 Study on Physicochemical and Sensory Properties of Fermented Sausages on the Domestic Market Hun Gu Sagong Ki Moon Kang Jong Se Park Dong Soon Jeong Byoung Seok Moon Han Joon Hwang 1 Hyun Hee Yu 1 Ji Hun Choi Food R&D center, CJ CheilJedang Corp., Suwon 16495, Korea 1 Department of Food Science and Biotechnology, Korea University, Sejong 30019, Korea Abstract Purpose: This study was carried out to evaluate the quality characteristics of fermented sausages on the domestic market and to use as a basis data for the development of fermented sausages suitable for domestic consumers. Methods: Out of 13 commercial fermented sausages, four best-selling commercial fermented sausages were chosen. Selected fermented sausages (Romano salami, Iberico salchichon, Italian salami, and Chorizo salami) were analyzed for their physicochemical characteristics (proximate analysis, salinity, ph, water activity, thiobarbituric acid value, volatile basic nitrogen) and counts of lactic acid bacteria. Results: According to the results, water contents and ph were % and , respectively. Water activity and saltiness were and %, respectively. Thiobarbituric acid (TBA) value and volatile basic nitrogen (VBN) were mg/kg and mg%, respectively. Counts of lactic acid bacteria were around CFU/g. Moreover, the four isolated bacteria were identified as lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum) and color fixing bacteria (Staphylococcus carnosus). For the sensory properties, all products received favorable evaluations due to high-class appearance, common flavor and taste. Conclusion: Fermented sausages on the domestic market had various flavors and qualities due to the different characteristics of materials, fermentation conditions, fat particle size, and so on. Therefore, we need to develop fermented sausages appropriate for Korean consumers by optimizing parameters such as ph and moisture content. Key words: fermented sausage, salami, lactic acid bacteria, water activity, quality properties Ⅰ. 서론 유럽이탈리아에서약 260 년전처음만들어지기시작한발효소시지는국내에서는주로백화점이나호텔레스토랑에서접할수있던대표적인고급육가공품이었으나, 최근에는다양한곳에서접할수있다. 발효육제품은염지, 훈연, 건조및숙성공정을거쳐장기간보존이가능하도록만들어진비가열제품으로발효, 숙성중발생하는독특한풍미와발효식품으로인식되기때문에여러국가에서소비되고있다 (Kim IS 등 2011). 국내에서는최근다양한노력으로침체된육가공산업의활성화를위 해정부에서는국내에서생산판매가저조한발효육제품류 ( 생햄, 발효소시지 ) 의식육가공품유형을신설하여법적기준을마련하였고, 식육가공품의소비를촉진시키기위해신선육과가공품을동시에판매할수있는식육판매업의영업범위를확대하여식육가공품판매업으로개정됨에따라독일의메쯔거라이 (Metzgerei), 미국의부쳐샵 (Butcher's shop) 을벤치마킹한델리샵이활성화되고있다 (Seong PN 2013). 현재국내발효육제품시장규모는주로수입에의존하고있고수입유통매장이다양하여예측이어려운실정이다. 그러나현재고급레스토랑이나백화점에서는이 Corresponding author: Ji Hun Choi, Food R&D center, CJ Blossom Park, 55 Gwanggyo-ro 42beon-gil, Youngtong-gu, Suwon-si, Gyeonggi 16495, Korea ORCID: Tel: , Fax: , jh.choi1@cj.net Korean Society of Food and Cookery Science This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License ( nses/by-nc/3.0/) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

2 372 사공헌구등 Korean J Food Cook Sci 미보편화되어있으며, 최근어반나이프 (Urban knife), 존쿡델리미트 (Johncook delimeats) 등델리샵의증가와이마트, 홈플러스, 신세계 SSG 마켓등을통해다양하게소비자에게접근하고있다. 또한존쿡델리미트를운영하는 S-food, 어반나이프를운영하는대경햄에서는직접제조하여판매하고있으나발효육제품특성상지속적으로균일한제품을유지하기위해서는매우높은기술력과인프라가필요하다. 또한소비자의생활수준의향상및글로벌화에따른식생활의변화에대응하여꾸준한제품개발이진행된다면향후발효육제품의소비량은지속적으로증가되어 2020 년에는약 10 배정도성장할것으로판단하고있다 (Seong PN 2013). 반면, 유럽에서는발효소시지와발효햄의수요가지속적으로상승하면서발효소시지의대량생산이필요하게되었고, 경험만을토대로생산할수없어숙성기간동안의미생물학적, 화학적변화에대한체계적인연구가이루어지게되었다 (Lücke FK 1997). 특히, 발효소시지는공정과정이나섭취전에열처리가되지않으며특별한냉장처리없이장기간보존되어지기때문에발효숙성및유통기한중유해미생물의성장을막아위생적으로안전하게제조하는것이중요하다 (Bacus JN & Brown WL 1981, Kunz B & Lee JY 2003). 또한발효소시지의품질에영향을미치는요인은이화학적으로 ph, 수분함량, 지방함량, 단백질함량, 염도, 케이싱직경, 수분활성도등이있으며 (Zeuthen P 1995, Kunz B & Lee JY 2003), 미생물학적으로스타터 (starter culture) 의사용유무에따라달라질수있다 (Hammes WP 등 1990, Geisen R 등 1992). 최근국내외에서는발효소시지에대해다양한연구가진행되고있는데, 유산균에서 bacteriocin 생성 (Gao Y 등 2014), probiotic 유산균을이용한안전성증진 (Rubio R 등 2013, Trząskowska M 등 2014), 천연물을이용한발효육제품의품질개선에관한연구 (Kang SM 등 2012, Kim Y & Ahn BS 2014) 등이다양하게이루어지고있다. 현재국내에유통되는발효소시지는지방산패취가나는등좋지않은품질을지니고있는제품들도있기때문에, 한국인에적합한김치, 젓갈, 동치미등전통발효식품들로부터스타터를발굴하여발효소시지에적용하는연구도다양하게진행되고있다 (Lee JY 등 2002, Lee JY 등 2006, Kim RU 등 2011). 따라서본연구의목적은현재국내에유통되고있는발효소시지 13 종중가장판매량이높은 4 품목을선정하여이들의품질특성을조사함으로써향후국내소비자에게적합한발효소시지제품개발에기초자료로활용하고자하였다. Ⅱ. 재료및방법 1. 유통제품조사및타겟제품선정 1) 유통제품조사 2016년 2월시중유통되는발효소시지를주요판매처를통해구입하였다. 제품선택기준은축산물가공기준및성분규격에따라발효소시지 ( 비가열제품 ) 와소시지 ( 비가열제품 ) 및혼합소시지 ( 비가열제품 ) 중스타터 (starter culture) 를사용한제품을선택하였다. 존쿡델리미트압구정점에서이탈리안살라미 (Italian salami, 발효소시지 ( 비가열제품 )) 와이베리코살치촌슬라이스 (Iberico salchichon slice, 발효소시지 ( 비가열제품 )) 2종, 어반나이프강변점에서양장살라미 (Sheep casing salami, 발효소시지 ( 비가열제품 )), 돈장살라미 (Pork casing salami, 발효소시지 ( 비가열제품 )), 초리조살라미 (Chorizo salami, 발효소시지 ( 비가열제품 )) 3종, 신세계 SSG 청담점에서로마노살라미슬라이스 (Romano salami slice, 소시지 ( 비가열제품 )), 살치촌엑스트라 (Salchichon extra, 소시지 ( 비가열제품 )), 초리조소시지 (Chorizo pamprola, 혼합소시지 ( 비가열제품 )) 3 종, CJ올리브영제일제당센터점에서밀라노살라미 (Milano salame, 혼합소시지 ( 비가열제품 )), 제노아살라미 (Genoa salame, 혼합소시지 ( 비가열제품 )), 핫소프레세타살라미 (Hot sopressata salame, 혼합소시지 ( 비가열제품 )), 로마노살라미 (Romano salame, 혼합소시지 ( 비가열제품 )) 4종, 코스트코에서밀라노살라미 (Milano salame, 소시지 ( 비가열제품 )) 1종을구입하였다. 이상과같이시중유통중인 13 종의제품을각판매처에서수거하여제조사, 원산지, 주요원부재료, 중량및가격등을분석하였다. 또한국내에서는발효소시지 ( 비가열제품 ) 에대한국내판매량이매우미비하여어느제품이많이팔리는지에대한데이터가없기때문에본연구에서는시중에유통되는제품중유통매장에서가장노출빈도가높은제품 4종을선정하여이화학적및미생물적품질특성을분석하였다 2. 실험방법 1) 일반성분및염도분석시료의일반성분정량은 AOAC법 (AOAC 2000) 에따라수분함량은 105 C 상압건조법 (FSJ-785D, Jisico, Seoul, Korea), 조단백질함량은 Kjeldahl 법 (Kjeltec 8400, Foss, Hillerød, Denmark), 조지방함량은 Soxhlet 법 (2050 Soxtec Avanti Extract Unit, Foss, Höganäs, Sweden), 조회분함량은 550 C에서직접회화법 (F , Thermo Scientific, Dubuque, IA, USA) 으로분석하였다. 염도는도가니에시료를 1-2 g 취하여 hot plate를이용하여 1차탄화한후 550 C 회화로 (Thermo Scientific) 에서 4시간회화하였다. 도가니를냉각하고잔류물을증류수로 2017; 33(4):

3 Korean J Food Cook Sci 시중판매되는발효소시지의품질특성 373 용해하여 500 ml 플라스크로옮겨채운후 Whatman 여과지 No. 2 를이용하여여과하고여액 10 ml 에 K 2 Cr 2 O 7 시액 (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) 2-3 방울을가한후 0.02 N AgNO 3(Samchun Chemical Co., Pyeongtaek, Korea) 으로적정하였다. 염도 (%) = 적정에소비된 0.02 N AgNO 3 용액의양 (ml) 검사시료채취량 (g) f f: 0.02 N-AgNO 3 역가 2) ph 및수분활성도측정 ph 는잘게다진시료 20 g 과증류수 80 ml 를비닐팩에넣고균질기 (Bagmixer 400, Interscience, St. Nom, France) 를이용하여 2 분동안균질한후 ph meter(orion 3 star, Thermo Electron Corporation, Beverly, BA, USA) 로측정하였다. 수분활성도는잘게다진시료를칭량기에 5 g 의샘플을넣고 25±1 C 조건에서수분활성도측정기 (RTD-200, Nobasina, Pfäffikon, Switzerland) 에넣은후평형이될때까지기다린후값을측정하였다. 3) 지질산패도측정 Thiobarbituric acid(tba) 의측정은 Tarladgis BG 등 (1960) 의방법을이용하였다. 시료 10 g, 증류수 50 ml 와 BHT(Jinyang Chemical Co., Busan, Korea) 0.2 ml 를첨가하여균질화한후 TBA 수기에 47.5 ml 증류수와 4 N HCl(Samchun Chemical Co.) 2.5 ml 를함께넣은후증류기를이용하여증류액을 50 ml 포집하였다. 포집된증류액 5 ml 와 TBA 시약 (Sigma-Aldrich) 5 ml 를시험관에넣어섞어준후 100 C 에서 30 분간반응시켜준다. 반응이끝난시험관은방냉후 538 nm 에서흡광도를측정 (UV-1601, Shimadzu, Kyoto, Japan) 하여계산하였다. TBA value (mg of malonaldehyde / 1 kg of meat) = 측정값 (O.D.) 7.8 (factor) 4) 단백질변패도 (volatile basic nitrogen, VBN) 측정단백질변패정도를조사하기위하여휘발성염기태질소화합물분석을 Conway 미량확산법 (Pearson D 1968) 을변형하여측정하였다. 10 g 의시료를취한뒤증류수약 90 ml 를가하여균질기로최고 75,000 rpm 에서 1 분간균질화시킨후여과지 (Whatman No. 1, Whatman TM, Maidstone, England) 를이용하여여과하였다. 여과액 1 ml 를 Conway 외실외쪽에넣고 50% K 2 CO 3 (Sigma-Aldrich) 1 ml 를외실오른쪽에넣은후내실에는 0.01 N H 3 BO 3 (Sigma-Aldrich) 1 ml 와 500 μl 지시약 (0.066% methyl red in ethanol:0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) (Sigma-Aldrich) 을넣은후글리세린 (Daemyung Chemical Co., Hwaseong, Korea) 을바른뚜껑을닫은후외실의샘플과 K2CO3 용액을반응시켰다. 반응시킨후 37 C 의배양기 (HQ-DI 84, Coretech Korea Co., Ltd., Hwaseung, Korea) 에서 120 분간반응을촉진시켰다. 반응이촉진된 Conway 의뚜껑을열어빠른시간안에 0.01 N HCl 을넣어중화될때까지소모되는양을측정하여계산하였다. 공시료는시료대신증류수를가하여같은방법으로측정하였다. 계산식은다음과같다. VBN (mg%, mg/100 g) = 0.28 (a - b) F 100/0.1/1000 a: sample ml(0.01 N HCl 용액 ) b: blank ml(0.01 N HCl 용액 ) F: 0.01 N HCl factor value 5) 유산균수측정및동정시료 10 g 과멸균한 0.1%(w/v) peptone 용액 (Difco, Detroit, MI, USA) 90 ml 를멸균백에넣고, stomacher (Laboratory blender 400, Seward Co., West Sussex, UK) 로 high speed 에서 1 분동안균질한후 1 ml 를채취하여 0.1%(w/v) peptone 용액에적정희석비율까지희석하였다. 이후유산균수를측정하기위해희석액을 0.02%(w/v) sodium azide 를첨가한 Lactobacilli MRS agar(difco) 에접종하여 37 C 에서 72 시간동안배양하였다. 최종결과는 colony 가 개인희석배수에서계수한후시료 1 g 당 CFU 로산출하였다. 배양된유산균은 API CHL kit(biomérieux, Marcy-l'Etoile, France) 를사용하여동정하였다. 6) 관능평가관능검사는연구원 25 명을대상으로발효소시지의기본적인특성및품질을이해할수있도록설명하고각각의세부항목에대한기준이확립될때까지훈련한후본실험에임하도록하였다. 5 점기호척도법을이용하여각발효소시지에대해색및외관 (1= 매우나쁘다, 5= 매우좋다 ), 풍미 (1= 매우나쁘다, 5= 매우좋다 ), 조직감 (1= 매우질기다, 5= 매우연하다 ), 다즙성 (1= 즙성이매우적다, 5= 즙성이매우많다 ), 전체적인맛 (1= 매우나쁘다, 5= 매우우수하다 ) 에대하여평점하고그평균치를구하여비교하였다. 7) 통계분석통계분석은 SAS Program(ver. 9.12, SAS Inst., Cary, NC, USA) 의 general linear model(glm) procedure 를통하 ; 33(4):

4 374 사공헌구등 Korean J Food Cook Sci 여분석하였고, 처리구간의평균간비교는 Duncan 의다중검정을통하여유의성검정 (p<0.05) 을실시하였다. Ⅲ. 결과및고찰 1. 시중유통제품에대한기본정보시중유통제품에대한기본정보는 Table 1에나타내었다. 축산물가공기준및성분규격에따라각제품들의유형을살펴보면, 소시지 ( 비가열제품 ), 혼합소시지 ( 비가열제품 ), 발효소시지 ( 비가열제품 ) 으로구분이되나, 이들의경우대부분은스타터 (starter culture) 를사용하여 25 C 이하에서발효및숙성을통해제조되기때문에발효소시지로구분된다. 국내시장에서유통되는발효소시지의대부분은수입을통해서판매가되고있다. 13종중국내에서제조되는제품은이탈리안살라미, 양장살라미, 돈장살라미, 초리조돈장살라미등 4종이다. 수입되는제품들의제조국은주로미국, 헝가리, 스페인, 호주등이며, 직경은 mm까지다양한규격의형태를지니고있다. 대부분은 2 mm 이하로얇게슬라이스되어샌드위치나샐러드용으로활용할수있도록한장씩포개어져진공포장된제품, 소시지형태로그대로진공포장된형태등이유통되고있다. 외관은지방입자를 2 mm 크기로작게커팅하거나 10 mm 크기로굵게커팅한제품도있다. 원료는주로돈육을사용하나, 일부제품에는우육도사용되고있으며, 소금, 설탕등기본적인맛을내는부재료외에도마늘, 후추등의향신료, 아질산나트륨및발효에사용하는스타터 (starter culture) 가첨가되어있다. 일반적으로발효소시지의주재료는고기와지방이며, 이외에중요한첨가물로는미생물을위한탄소원이될당분 (sugar), 염지제 (curing agent), 향신료 (spices), 스타터 (starter culture) 등이있다 (Kunz B & Lee JY 2003, Zanardi E 등 2004). 2. 대표제품 4종에대한품질특성비교 1) 일반성분및염도비교 Table 2는 4종의시중유통제품에대한일반성분및염도를분석한결과이다. 수분함량은 % 로나타났으며, 단백질함량은 %, 지방함량은 %, 회분함량은 %, 염도는 % 의범위로폭넓게나타나각제품에따라다양한것을볼수있었다. 특히, 지방입자가커서지방이많아보이는이베리코살치촌은수분함량이가장낮은반면, 지방함량과단백질함량이높게나타났으며, 초리조돈장살라미와로마노살라미의경우수분함량이가장높고단백질함량과지방함량은낮게나타났다 (p<0.05). 염도또한수입산인로마노살라미와이베리코살치촌이국내산보다높은결과를보였다 (p<0.05). 미국과유럽등지에서생산되고있는발효소시지및발효햄의수분함량은 35-45% 정도인것으로보고되고있다 (Zanardi E 등 2002). Park WM 등 (1997) 은다양한스타터를사용하여제조한발효소시지의수분함량은약 %, 단백질은 %, 지방은 %, 염도는 % 를나타내었다고보고하였으며, 본연구에서조사한시중제품과는약간의차이를나타내었다. 또한 Han KH 등 (2006) 의보고에따르면, 김치분말스타터를첨가한발효소시지의수분함량이 % 로본연구의초리조와로마노살라미의수분함량과유사하였다. Ordóñez JA 등 (1999) 의연구결과, 발효소시지의지방함량은 25-55% 정도로나타났다고보고하여시중유통제품들의지방함 Table 1. Fermented sausages collected from domestic market No. Store Product name Country of origin Product type Maker Weight (g) / Price (KRW) 1 Sheep casing salami Korea 100 / 6,400 2 Urban Knife Pork casing salami Korea Fermented sausages (not cooked) Urban Knife 100 / 6,400 3 Chorizo salami Korea 100 / 6,400 4 Johncook Italian salami Korea Fermented sausages S-food 50 / 4,500 5 Delimeats Iberico salchichon slice Spain (not cooked) Not detected 100 / 13,680 6 Milano salame USA 226 / 13,500 7 CJ Genoa salame USA Mixture sausage 226 / 13,500 John Volpi & Co. 8 Oliveyoung Hot Sopressata USA (not cooked) 227 / 16,500 9 Romano Salame USA 226 / 16, COSTCO Milano salame USA Sausage (not cooked) Citterio 227 / 11, Romano salame slice USA John Volpi & Co. 113 / 12,000 Shinsegae Sausage (not cooked) 12 Salchichon extra Spain SSG market Embotits Espina 100 / 12, Chorizo pamprola Spain Mixture sausage (not cooked) S. A. 90 / 10, ; 33(4):

5 Korean J Food Cook Sci 시중판매되는발효소시지의품질특성 375 량과유사하였고, Kim Y & Ahn BS(2014) 는자몽추출물과김치추출유산균을이용한발효소시지의수분함량은 %, 조단백질은 %, 조지방은 % 로나타났다고보고하여시중유통제품들의일반성분과는차이가있는것을볼수있었다. 이처럼발효소지의수분과지방함량은제품의특징및그에따른건조조건과시간에따라달라질수있다 (Kim YJ 등 2008). 2) ph 및수분활성도비교살라미와같은발효소시지의유통기한연장은숙성기간중낮은수분활성도와 ph 의감소에의해유지된다. 특히, 수분활성도는염첨가와제품의탈수에의해낮아질수있다. 낮은수분활성도와 ph 는발효와건조하는동안부패미생물의성장을저해한다 (Leistner L 등 1981). Table 3 은 4 종의시중유통제품에대한 ph 와수분활성도의분석결과를나타낸것이다. ph 는 , 수분활성도는 의범위를나타내어일반성분과같이제품간의편차가큰것을확인할수있었다. 이것은각각의제품특성이제조공정및제품형태에따라다르다는것을나타내는것이다. 국내에서제조한쵸리조살라미와이탈리안살라미의 ph 는 4.90 으로이베리코살치촌제품에비해낮게나타났다 (p<0.05). 수분활성도는이베리코살치촌이다른제품들에비해 0.80 으로낮게나타났다 (p<0.05). 이결과를토대로보았을때, 선호도에서도가장높게나타났던이베리코살치촌이 ph 가높아신맛 이적으며, 수분함량이낮고지방함량이높아전체적인기호도측면에서좋은평가를보인것으로사료된다. 발효소시지의 ph 는일반적으로숙성초기유산균의발효에의해유산이생성되어일정기간동안지속적으로감소되며, 이후미생물의단백질분해작용에의한펩타이드, 아미노산, 암모니아의생성으로인해약간상승하는경향을보인다. 또한산성의 ph 가발효소시지특유의색깔발현과풍미의형성뿐만아니라, 유해미생물의억제에매우중요한역할을하며 18 C 이상에서발효시 ph 가 5.3 미만으로단시간내에감소시켜병원성식중독균을억제할수있다 (Lücke FK 1994, Kunz B & Lee JY 2003). 최근진행되어온다양한연구들에따르면, 이탈리아발효소시지의 ph 는 (Comi G 등 2005), 터키발효소시지의 ph 는 (Hampikyan H & Ugur M 2007), 김치발효소시지의 ph 는 (Kang SM 등 2012), 자몽추출물과김치추출유산균적용발효소시지의 ph 는 (Kim Y & Ahn BS 2014) 로나타났다. 3) 지질산패도 (TBA) 및단백질변패도 (VBN) 비교 4 종의시중유통제품에대한지질산패도및단백질변패도를분석한결과는 Table 3 에나타내었다. 지질산패도는 mg/kg 으로나타났으며, 지방함량이높은이베리코살치촌이 3.18 mg/kg 으로지방함량이적은로마노살라미보다유의적으로높게나타났다 (p<0.05). 전반적으로지질산패도값이높게나타났는데, 이것은수입제 Table 2. Proximate compositions of four fermented sausages purchased on the domestic market Parameter (%) Product Chorizo salami Romano salami Italian salami Iberico salchichon Water content 40.20±3.67 a 40.71±3.98 a 38.44±3.77 b 28.25±3.01 c Protein content 22.24±2.67 b 23.13±2.78 b 27.90±2.99 a 27.69±3.01 a Fat content 25.09±3.04 ab 22.48±2.87 b 25.84±3.88 ab 30.49±3.05 a Ash content 3.04± ± ± ±0.65 Saltinity 2.01±0.25 c 3.87±0.35 a 3.18±0.33 b 3.96±0.38 a All values are mean±sd of three replicates. a-c Means within a row with different letters are significantly different (p<0.05). Table 3. Physicochemical properties of four fermented sausages purchased on the domestic market Parameter Product Chorizo salami Romano salami Italian salami Iberico salchichon ph 4.90±0.41 b 4.97±0.53 ab 4.90±0.64 b 5.14±0.55 a Water activity 0.88±0.09 a 0.88±0.09 a 0.88±0.08 a 0.80±0.09 b TBA (mg/kg) 2.10±0.26 bc 1.95±0.24 c 2.30±0.25 b 3.18±0.33 a VBN (mg%) 2.31±0.33 c 3.54±0.43 a 3.18±0.42 ab 2.97±0.38 b All values are mean±sd of three replicates. a-c Means within a row with different letters are significantly different (p<0.05) ; 33(4):

6 376 사공헌구등 Korean J Food Cook Sci 품의경우슬라이스후가스치환포장하여수입이되는등제조후국내유통기한이길어지는등다양한요인에의해높게나타나는것으로사료된다. 단백질변패도는 mg% 로나타났으며, 로마노살라미가가장높았고, 이탈리안살라미, 이베리코살치촌, 쵸리조살라미의순으로낮게나타났다 (p<0.05). Turner EW 등 (1954) 은지방산패와관능검사는유의적인관계가있으며, 육에서 TBA 수치가 0.46 mg/kg 이하까지는가식권으로인정하고 1.2 mg/kg 이상일때는부패된것으로인정할수있다고하였고, Brewer MS 등 (1992) 은 TBA 수치가 4.0 mg/kg 이상은완전산패된것으로평가하였다. 본연구에서는장시간발효하였고유통기한내에있었지만위의기준에따르면어느정도산패가진행되고있는것으로볼수있다. 발효소시지는소금의첨가, 낮은수분활성도, 높은지방함량및발효온도로인해지방산화가빨리촉진되며발효에의한낮은 ph 는근육 lipase 의활성을증가시켜지방의분해를촉진시킨다 (Kanner J 등 1991, Stahnke LH 1995). 따라서발효소시지의종류에따라배합조성과제조공정이다르기때문에, 지방산화물의함량이달라지게된다 (Kang SM 등 2012). 대표적으로북유럽및남유럽발효소시지의경우 mg MA/kg(Zanardi E 등 2004), 네덜란드발효소시지의경우약 mg MA/kg(Pelser WM 등 2007), 터키발효소시지의경우약 0.9 mg MA/kg(Bozkurt H 2006) 수준의 TBA 값을나타내었으며, 자몽추출물과김치추출유산균을이용한발효소시지의경우에는 mg MA/kg 으로나타났다고보고하였다 (Kim Y & Ahn BS 2014). 이들제품들이장시간발효하면서비교적낮은수준의지방산화물을함유했던이유는강력한항산화효과를가진질산염, 아질산염, 복합인산염, ascorbic acid 등의첨가물을제조에이용했기때문이다 (Kang SM 등 2012). 4) 유산균수측정및동정타겟제품별사용된스타터에대한분석결과는 Table 4 에나타내었다. 유통중인제품들의유산균수는 CFU/g 에서 CFU/g 으로나타나 10 6 CFU/g 이상의 Table 4. Lactic acid bacteria count and the scientific names of bacteria isolated from four fermented sausages purchased on the domestic market Product Lactic acid bacteria (CFU/g) Scientific name Chorizo salami Lactobacillus plantarum Romano salami Staphylococcus carnosus Italian salami Staphylococcus carnosus Iberico salchichon slice Lactobacillus brevis 많은유산균을함유하고있는것을확인할수있었다. 이들유산균을동정한결과, 돈장쵸리조살라미와살치촌이베리코살라미는 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis의유산균계열이었으며, 로마노살라미슬라이스와이탈리안살라미는 Staphylococcus carnosus의 color fixing and flavor producing 박테리아계열이었다. 발효소시지제조시발효방식은유산균을함께넣어발효를시켜주는방식이있고, 임의적으로스타터를첨가하지않고자연에존재하는균으로만발효중에전이되어자연적으로발효를시켜주는방식이있으나상업적으로유통되는발효소시지는임의적으로스타터를첨가하여발효를시킴으로써좀더빠르게우리가원하는품질의제품을얻을수있다. 상업적으로사용되는스타터의종류는주로유산균 (Lactobacillus, Pediococcus) 과 color and flavor forming 박테리아 (Staphylococcus, Micrococcus) 로구분된다. 유산균은초기육내에서 CFU/g에서시작하여발효되는동안 CFU/g까지증가한다. 당을소비하여유산을생성하기때문에발효하는동안 ph 가떨어지기때문에톡쏘는신맛을형성하여전반적인맛을떨어뜨린다. 그에반해 color and flavor forming 박테리아는발효소시지의색상, 맛, 향에영향을미치며, 직접적으로발효에영향을미치는것은아니다. 이들박테리아의특징은염지및발효과정동안질산염 ( 자연적으로존재하거나, 임의로첨가된 ) 을아질산으로환원을시켜주는역할을하고낮은 ph(5.4 이하 ) 에서는활성이떨어지기때문에속성으로생산하는발효소시지에서는제한적으로사용된다 (Marianski S & Marianski A 2008). 일반적으로문헌상의발효소시지에대한유산균수는그리스발효소시지 8.4 log CFU/g(Papamanoli E 등 2003), 이탈리아발효소시지 log CFU/g(Comi G 등 2005) 및터키발효소시지 log CFU/g(Hampikyan H & Ugur M 2007) 로나타났으며, 지금까지발효소시지에이용되는스타터미생물로는주로 Lactobacillus plantarum, Lac. pentosus, Lac. sakei, Lac. curvatus, Pediococcus pentosaceus, Ped. acidilactici 등의 lactic acid bacteria와 Staphylococcus carnosus, Sta. xylosus, Micrococcus varians 등의 catalase-positive cocci가발효소시지제조를위한스타터로사용되고있으며 (Leroy F 등 2006), 산업적으로는단일종또는 2종이상의혼합균주로발효소시지제조에이용되고있다. 따라서, 산업화된발효소시지제조에필요한스타터는산도조절기능및풍미생성기능을포함한혼합된스타터가필요할것으로보인다. 5) 관능평가결과 Table 5 는선정된 4 종의발효소시지에대한관능평가결과를나타낸것이다. 이베리코살치촌살라미는다른제품들에비해지방입자가 8 mm 로크며육괴가굵었고, 2017; 33(4):

7 Korean J Food Cook Sci 시중판매되는발효소시지의품질특성 377 Table 5. Sensory properties of four fermented sausages purchased on the domestic market Parameter Product Chorizo salami Romano salami Italian salami Iberico salchichon Appearance 3.99± ± ± ±0.55 Flavor 3.88± ± ± ±0.53 Texture 3.68± ± ± ±0.45 Juiciness 3.80±0.26 a 3.85±0.24 a 3.50±0.25 b 3.48±0.33 b Overall taste 3.93±0.33 a 3.74±0.43 b 3.86±0.42 ab 3.95±0.38 a All values are mean±sd of three replicates. a-c Means within a row with different letters are significantly different (p<0.05). 쵸리조돈장살라미는천연장을사용한특징이있으며, 로마노살라미는겉부분에후추가토핑되어있어제품마다각각의특징에의해유의적인차이는나타나지않았다 (p>0.05). 풍미는전반적으로발효소시지특유의발효향이느껴져제품간의유의차가나타나지않았다 (p>0.05). 조직감은발효와건조정도에따라서제품간의차이가일부있었으나관능적인부분에서유의적인차이가나타나지않았다 (p>0.05). 그러나다즙성은수분함량이높았던쵸리조살라미와로마노살라미가다른 2 가지제품에비해더좋은평가를나타내었다 (p<0.05). 전반적인평가에서이베리코살치촌과쵸리조돈장살라미가로마노살라미슬라이스보다유의적으로더좋은평가를받았다 (p<0.05). Kunz B & Lee JY(2003) 의보고에따르면, 각국가마다선호하는발효소시지의특징이다른데각각특징에맞는스타터를다양하게사용하고기후및환경에따라제품의풍미도차이가난다. 주로높은온도 (30-45 C) 에서짧은시간동안발효시켜신맛이강한소시지를생산하는것을선호하는미국의경우, Pediococcus acidilactici 와같은유산균을스타터로이용하며, 유럽지역에서는장기간의숙성을통해맛과향이발달하고 ph 저하또한천천히일어나는것을선호한다. 이처럼각국가마다성향이다르기때문에이런결과를토대로, 한국인의입맛에적합한제품개발을위해서는원료육부터사용하는부재료및스타터와발효조건등의최적화가필요할것으로보인다. Ⅳ. 요약및결론 본연구의목적은현재국내에유통되고있는발효소시지 17 종중판매량이많은 4 품목을선정하여이들의품질특성을조사함으로써향후국내소비자에게적합한발효소시지제품개발에기초자료로활용하고자하였다. 선정된 4 품목은이베리코살치촌, 쵸리조돈장살라미, 로마노살라미슬라이스, 이탈리안살라미이다. 수분함량은 % 로나타났으며, 단백질함량은 %, 지방함량은 %, 회분함량은 %, 염도는 % 의범위로폭넓게나타나각제품에따라다양한것을볼수있었다. ph 는 , 수분활성도는 의범위를나타내어제품간의편차가컸으며, 국내에서제조한쵸리조살라미와이탈리안살라미의 ph 는 4.90 으로이베리코살치촌제품에비해낮게나타났고, 수분활성도는이베리코살치촌이다른제품들에비해 0.80 으로낮게나타났다. 지질산패도는 mg/kg 으로나타났으며, 지방함량이높은이베리코살치촌이 3.18 mg/kg 으로지방함량이적은로마노살라미보다유의적으로높게나타났으나, 품질적인부분에서수용가능한수준으로나타났으며, 단백질변패도는 mg% 로로마노살라미가가장높았고, 이탈리안살라미, 이베리코살치촌, 쵸리조살라미의순으로낮은값을보였다. 유통중인제품들의유산균수는 10 6 CFU/g 이상의많은유산균이있었으며, 이들유산균은 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis 의유산균계열과 Staphylococcus carnosus 의 color fixing and flavor producing 박테리아계열이었다. 관능평가에서는이베리코살치촌과쵸리조돈장살라미가로마노살라미슬라이스보다유의적으로더좋은평가를받았다. 이처럼시중에유통되고있는발효소시지는다양한맛과품질을가지고있으며, 이들발효소시지는원료육, 부재료, 발효 / 숙성조건, 지방입자크기등의제품형태에따라다양하기때문에아직우리나라에제대로정착되기가어려운것으로판단된다. 따라서 ph, 수분함량등을최적화하고적합한유산균을발굴하여발효소시지개발에활용함으로써한국인에적합한품질을지닌제품을개발할필요가있다. Conflict of Interest No potential conflict of interest relevant to this article was reported. Acknowledgments This work was supported by Korea Institute of Planning ; 33(4):

8 378 사공헌구등 Korean J Food Cook Sci and Evaluation for Technology in Food, Agriculture, Forestry and Fisheries (IPET) through High Value-added Food Technology Development Program, funded by Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (MAFRA) ( ). References AOAC Official methods of analysis. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA. pp Bacus JN, Brown WL Use of microbial cultures: Meat products. Food Technol 35(1): Bozkurt H Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage. Meat Sci 73(3): Brewer MS, Ikins WG, Harbers CAZ TBA values, sensory characteristics, and volatiles in ground pork during longterm frozen storage: Effects of packaging. J Food Sci 57(3): Comi G, Urso R, Iacumin L, Rantsiou K, Cattaneo P, Cantoni C, Cocolin L Characterisation of naturally fermented sausages produced in the North East of Italy. Meat Sci 69(3): Gao Y, Li D, Liu X Bacteriocin-producing Lactobacillus sakei C2 as starter culture in fermented sausages. Food Control 35(1):1-6. Geisen R, Lücke FK, Kröeckel L Starter and protective cultures for meat and meat products. Fleischwirtsch 72(6): Hammes WP, Bantleon A, Min S Lactic acid bacteria in meat fermentation. FEMS Microbiol Lett 87(1-2): Hampikyan H, Ugur M The effect of nisin on L. monocytogenes in Turkish fermented sausages (sucuks). Meat Sci 76(2): Han KH, Park JK, Lee CH Manufacture and products evaluation of fermented sausages inoculated with free-dried Kimchi powder and starter culture (Lactobacillus plantarum). Korean J Food Sci Anim Resour 26(4): Kang SM, Kim TS, Song YH, Kwon IK, Cho SH, Park BY, Lee SK Effect of addition level of green tea extract on the lactic acid bacteria, oxidative stability, and aroma in Kimchi-fermented sausage. Korean J Food Sci Anim Resour 32(4): Kanner J, Harel S, Jaffe R Lipid peroxidation of muscle food as affected by NaCl. J Agric Food Chem 39(6): Kim IS, Yang MR, Jo C, Ahn DU, Kang SN Effect of gamma-irradiation on trans fatty acid, free amino acid and sensory evaluation of dry-fermented sausage. Korean J Food Sci Anim Resour 31(4): Kim RU, Ahn SC, Yu SN, Kim KY, Seong JH, Lee YG, Kim HS, Kim DS Screening and identification of soy curd-producing lactic acid bacteria. J Life Sci 21(2): Kim Y, Ahn BS Study on development of fermented sausage using grapefruit extract and Kimchi extracted starter culture. J East Asian Soc Diet Life 24(1): Kim YJ, Lee HC, Park SY, Park SY, Oh S, Chin KB Utilization of probiotic starter cultures for the manufacture of low-fat functional fermented sausages. Korean J Food Sci Anim Resour 28(1): Kunz B, Lee JY Production and microbiological characteristics of fermented sausages. Korean J Food Sci Anim Resour 23(4): Lee JY, Kim CJ, Kunz B Identification of lactic acid bacteria isolated from Kimchi and studies on their suitability for application as starter culture in the production of fermented sausages. Meat Sci 72(3): Lee JY, Pack YS, Kim YS, Shin DH Antimicrobial characteristics of metabolites of lactic acid bacteria isolated from feces of newborn baby and from Dongchimi. Korean J Food Sci Technol 34(3): Leistner L, Rödel W, Krispien K Microbiology of meat and meat products in high- and intermediate- moisture ranges. pp In: Water activity: Influences on food quality. Rockland LB, Stewart GF (eds.). Academic Press, New York, NY, USA. Leroy F, Verluyten J, De Vuyst L Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. Int J Food Microbiol 106(3): Lücke FK Fermented meat products. Food Res Int 27(3): Lücke FK Fermented sausages. pp In: Microbiology of fermented foods. Wood BJB (ed.). Blackie Academic & Professional, New York, NY, USA. Marianski S, Marianski A The art of making fermented sausages. Bookmagic, LLC., Seminole, FL, USA. pp Ordóñez JA, Hierro EM, Bruna JM, Hoz LDL Changes in the components of dry-fermented sausages during ripening. Crit Rev Food Sci Nutr 39(4): Papamanoli E, Tzanetakis N, Litopoulou-Tzanetaki E, Kotzekidou P Characterization of lactic acid bacteria isolated from a Greek dry-fermented sausage in respect of their technological and probiotic properties. Meat Sci 65(2): Park WM, Choi WH, Yoo IJ, Ji JR, Jeon KH Effects of mixed starter cultures on the physicochemical properties of fermented sausages. Korean J Food Sci Anim Resour 17(2): Pearson D Application of chemical methods for the assessments of beef quality. II. Methods related to protein breakdown. J Sci Food Agric 19(7): Pelser WM, Linssen JPH, Legger A, Houben JH Lipid 2017; 33(4):

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