J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 45(2), 25~22(206) http://dx.doi.org/0.3746/jkfn.206.45.2.25 우엉분말을첨가한카스텔라의품질특성 태미화 김경희 육홍선충남대학교식품영양학과 Quality Characteristics of Castella with Burdock (Arctium lappa L.) Powder Mi Hwa Tae, Kyoung-Hee Kim, and Hong-Sun Yook Department of Food and Nutrition, Chungnam National University ABSTRACT The study investigated the quality characteristics of white castella prepared with 0, 0, 20, and 30% burdock (Arctium lappa L.) powder. The specific gravity and weight of castella increased with higher burdock powder content. Height and baking loss rate of castella were not significantly different among the samples. The ph of castella decreased with increasing burdock powder content, whereas Brix of castella increased. Hunter L and b values of crust increased, whereas a values decreased with addition of burdock powder. Hunter L values of crumb decreased, whereas a and b values of crumb increased. The hardness of castella increased upon addition of burdock powder, whereas fracturability, springiness, cohesiveness, gumminess, and resilience decreased. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol contents increased significantly upon addition of burdock powder (P<0.05). In the sensory evaluation, crust color, crumb color, and flavor were highest in the control group. Moistness had the highest scores in castella containing 20 and 30% burdock powder. Chewiness and overall acceptability were higher in castella added with 0% burdock powder than in the control and other samples, but there were no significant differences among the samples. Key words: burdock (Arctium lappa L.), castella, quality characteristics 서 우엉 (Arctium lappa L.) 은국화과에속하는식물로서원산지는유럽및아시아의온난지역으로알려졌으며우리나라에서는주로경상남도진주를비롯하여전국적으로널리재배되고있다 (). 우엉은민간요법으로이뇨제, 해열제로쓰이고있고최근에는고혈압, 통풍, 심혈관질환, 간염에효과가있으며항변이원성, 항암, 항노화등항산화기능이있는것으로알려졌다 (2,3). 우엉의일반성분은 g을기준으로수분 80.3%, 단백질 3.%, 지질 0.%, 탄수화물 5.5 %, 회분 % 등이며 (4), 우엉의주성분인당질은이눌린형태로되어있어당뇨병이나신장병환자에게도움이된다고알려졌다 (2). 또한우엉의주요성분으로항산화성을가지는페놀성분인 caffeoylquinic acid 유도체가존재하며, 이유도체는 Trp-P- 등돌연변이원이되는여러가지아미노산열분해산물을불활성화시키는작용을하고, 이러한작용은우엉에존재하는열에강한 lignin 유사물질에의한것으로보고되었다 (5,6). 우엉에관한선행연구로는우엉에탄올추출물의항산화활성과항돌연변이효과 (7), 우엉뿌리의항 Received 2 October 205; Accepted 4 January 206 Corresponding author: Hong-Sun Yook, Department of Food and Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 3434, Korea E-mail: yhsuny@cnu.ac.kr, Phone: +82-42-82-68 론 혈전및항산화활성 (3), 우엉새싹채소의재배환경구축및항산화활성탐색 (8), 우엉가루를첨가한조청 (9), 우엉을첨가한설기떡 (0), 우엉을첨가한우엉죽 (), 증숙및볶음처리에따른우엉차 (2), 우엉가루와올리고당첨가머핀 (3) 등이있고, 일부상업적으로판매되고있는제품으로는건우엉, 볶은우엉, 우엉생식환, 우엉분말, 우엉차, 우엉조림등이있다. 최근경제가발전하면서소비자들은건강기능성식품에대한관심이높아지고있으며, 이는일반식품뿐아니라제과및제빵류에서도예외가아니라고생각한다. 그중카스텔라는스펀지케이크의일종으로어원은에스파냐의옛지방이름인카스티야 (Castilla) 라고부르며 (4), 카스텔라는밀가루, 달걀, 설탕이주재료로들어가는데밀가루만이용할경우영양학적으로부족하므로계란을첨가한다 (5,6). 또한계란의흰자는제품의외관을형성하는데도와주며, 노른자는제품의부드러움과색및향등을형성하는데도와주는역할을한다 (6). 그리고카스텔라에첨가되는설탕의배합비율이높아저장성이좋다 (5). 최근기능성식품원료를첨가한카스텔라에관한선행연구로는마분말을첨가한카스텔라 (7), 미나리가루를첨가한카스텔라 (4), 상백피, 곰피및강황추출물첨가한카스텔라 (8), 스테비아잎분말로설탕을대체하여첨가한카스텔라 (9) 등이있다. 따라서본연구에서는우수한생리활성을지닌우엉을첨가한카스텔라를제조하고이화학적특성및항산
26 태미화 김경희 육홍선 화효과를평가하여우엉을이용한제빵제품개발가능성을모색하고자하였다. Table. Formulas of castella with different concentration of burdock powder Ingredients Flour (g) Burdock powder (g) Butter (g) Sugar (g) Salt (g) Egg (g) Milk (ml) 재료및방법 실험재료본실험에사용한우엉은국산으로대전시유성구노은동농수산물시장에서구입한후수세하여이물질을제거하고박피한다음지름을약 2~2.5 cm의크기로절단하여열풍건조한후분쇄하여사용하였으며수분함량이.94±0.04 % 였다. 카스텔라재료로박력밀가루 (Samyang Flour Mills Co., Ltd., Asan, Korea), 설탕 (Samyang Well Food Co., Ltd., Seoul, Korea), 소금 (Manna Co., Ltd., Sejong, Korea), 버터 (Seoul Milk Co., Ltd., Yangju, Korea), 우유 (Maeil Co., Ltd., Pyeongtaek, Korea) 를시중에서구입하여실험재료로사용하였으며사용된밀가루의수분함량은 3.87± 0.7% 였다. 카스텔라의제조카스텔라는 Table 과같이밀가루만을사용하여제조한대조군과밀가루의 0, 20, 30% 를우엉분말로대체한실험군카스텔라 (0, 20, 30%) 를공립법 (20) 을이용하여제조하였다. 먼저계란에설탕과소금을넣고중탕으로풀어주다가고속으로믹싱한후, 믹싱볼을반죽기 (K5SS, Kitchenaid Co., Troy, MI, USA) 에서분리한다음밀가루와우엉분말을함께체질한것을넣고위아래로 30초간혼합하였다. 여기에우유, 용해한버터를혼합한후카스텔라틀에 300 g씩팬닝하여윗불 80 C, 아랫불 60 C로예열된오븐 (SM- 6039, Sinmag, Taipei, Taiwan) 에서 분동안구웠다. 오븐에서꺼낸카스텔라를실온에서 시간방랭시킨후밀봉하여하루가지난다음분석시료로사용하였다. 반죽의비중카스텔라의비중 (specific gravity) 은 AACC method (2) 에따라팬닝직전각각의카스텔라의비중을계산하였다. 비중 = 케이크반죽을담은컵무게-빈컵무게물을담은컵무게-빈컵무게 0 90 0 80 20 70 30 높이, 굽기손실률높이측정은 AACC method(2) 에따라카스텔라의단면을잘라 template( 눈금자 ) 를이용하여 5곳의높이를측정하였으며, 굽기손실률 (%) 은완성된카스텔라의굽기전의중량과구운후의중량차이를이용하여다음의식에적용하여계산하였다 (22). 굽기손실률 (%)= 굽기전중량 (g)- 구운후중량 (g) 굽기전중량 (g) ph, 당도 ph 측정은분쇄한시료 3 g에증류수 27 ml를가하여충분히교반시킨후 ph meter(phm 20, Radiometer, Lyon, France) 를이용하여 3회반복측정하였으며, 당도는 3 g에증류수 27 ml를가하여균질화한다음당도계 (ATAGO N- 2E, Atago, Tokyo, Japan) 를이용하여측정하였다. 색도우엉분말을첨가한카스텔라의 crust와 crumb의색도는색차계 (Spectrophotometer CM-600, Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan) 로측정하였으며, L(light ness), a(redness), b(yellowness) 값으로나타내었다. 사용한표준백색판 (standard plate) 은 L=99.37, a=-0.4, b=-0.07이었다. 조직감카스텔라의조직감은 4 4 5 cm의크기로일정하게자른다음 Texture analyser(ta-xt2/25, Stable Micro System Co., Ltd., Surrey, UK) 로측정하였으며, 기기의측정조건은 pre test speed 2.0 mm/s, test speed 5.0 mm/s, post test speed 5.0 mm/s, 압축변형률 % 로직경이 20 mm 원통형 (P/25) 을장착하여경도 (hardness), 부서짐성 (fracturability), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 점착성 (gumminess), 복원성 (resilience) 을측정하였다. DPPH 라디칼소거능시료 3 g에 methanol을가하여 0배희석한혼합액을실온에서 24시간추출한뒤 3,000 rpm에서 0분간원심분리하여얻은상등액을시료용액으로사용하였다. 시료용액 ml에 0.2 mm 2,2-diphenyl--picrylhydrazyl (DPPH) 용액 ml를가하여 vortexing 하고 30분간암실에서반응시킨후 57 nm에서 spectrophotometer(uv- 800 spectrophotometer, Shimadzu, Kyoto, Japan) 로흡광도를측정하였으며 DPPH 라디칼소거능은다음과같은계산식에의해환산하였다. DPPH radical scavenging activity (%)= (- Sample absorbance ) Control absorbance
우엉분말을첨가한카스텔라의품질특성 27 총페놀함량시료 3 g에 methanol을가하여 0배희석한혼합액을 24시간추출한뒤 3,000 rpm에서 0분간원심분리하여얻은상등액을시료용액으로사용하였다. 시료용액 0.2 ml에 Folin-Ciocalteu's phenol reagent(sigma-aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 0.2 ml를혼합하여실온에서 3분간방치한다. 이혼합액에 0% sodium carbonate (Na 2CO 3) 3 ml를넣고 vortexing 하여암실에서 시간동안방치한후에 765 nm에서 spectrophotometer(uv-800 spectrophotometer, Shimadzu) 로흡광도를측정하였다. 표준물질로는 gallic acid를사용하여검량선을작성한후시료 g 중의 mg gallic acid로나타내었다. 관능검사관능검사는식품영양학과학생 30명을패널로선정하여본실험의목적과평가방법및측정항목에대해잘인지될수있도록충분히설명한후실시하였다. 평가항목은껍질색 (crust color), 속질색 (crumb color), 향미 (flavor), 단맛 (sweet taste), 촉촉함 (moistness), 씹힘성 (chewiness), 전체적인기호도 (overall acceptability) 로기호도가높을수록 7점, 낮을수록 점을표시하도록하였다. 시료의제시방법은 회용흰플라스틱접시에담아각시료컵마다 3자리난수표를적어제공하였다. 물컵과시료를뱉는컵은 회용종이컵을사용하였고, 물컵에담은물은정수기에서받은물을사용하였다. 통계처리모든실험은 3회이상반복실시하였으며, 결과들은 SPSS 2.0(Statistical Package for Social, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software를이용하여유의적차이가있는항목에대해서 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서유의차검정을실시하였다. 결과및고찰반죽의비중및중량, 높이, 굽기손실률우엉분말을첨가한카스텔라의비중, 중량, 높이및굽기손실률을측정한결과는 Table 2와같다. 우엉분말을첨가한반죽의비중은대조군 0.68 ml/g이며, 우엉분말첨가군 은 0.68~0.70 ml/g으로대조군과비교했을때유의적인차이를나타내지않았다. 바나나분말첨가스펀지케이크 (23) 의경우바나나분말첨가에의해비중의유의차를나타내지않았으나첨가구사이에서는유의차를나타내어본실험의결과와는차이를보였다. 일반적으로비중이낮은것은반죽에공기가많이포집된것을의미하고비중의값이높은이유는반죽에공기포집이적다는것을의미한다 (4,24). 우엉분말을첨가한카스텔라의중량은대조군과우엉분말첨가군간에유의적인차이가없었다. 우엉분말을첨가한카스텔라의높이를측정한결과대조군의높이는 8.33 cm 를나타내었고, 우엉분말첨가군은 6.20~7.80 cm로대조군이가장높은값을나타냈다. 굽기손실률의경우우엉분말첨가군은대조군과비교했을때서로간에유의적인차이는없었다. 계피분말을첨가한스펀지케이크 (25) 에서대조군의굽기손실률이.48% 로가장높았으며, 계피분말의첨가량이증가할수록굽기손실률이유의적으로감소한다는결과를나타내어본연구와는차이를나타내었다. 우엉분말은밀가루보다수분흡수력이크기때문에우엉분말첨가량이증가할수록굽기손실률이감소한다고판단된다. 계피분말 (25), 매생이분말 (26), 함초분말 (24) 을첨가한스펀지케이크에서도부재료의첨가량이증가할수록굽기손실률은감소하는경향을나타내었다. 굽는과정중에반죽이열에의해부풀어지고반죽내기공에서수분이기화됨에따라굽기손실을나타낸다고보고된바있으며 (26,27), 따라서카스텔라제조시부재료의첨가량, 부재료의종류, 굽는시간및열의온도등으로인해굽기손실률에영향을줄수있다고생각된다. ph 및당도우엉분말을첨가한카스텔라의 ph 및당도를측정한결과는 Table 3과같다. 우엉분말을첨가한카스텔라의 ph는대조군이 7.09로가장높은값을나타내었고, 우엉분말첨가군은 6.88~6.을나타내어우엉분말첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다. 이러한결과는우엉분말에함유된유기산에의한것으로여겨지며본실험에사용된우엉분말의 ph는 6.76이었다. 부재료의첨가량이증가함에따라스펀지케이크의 ph가감소하는현상은계피분말 (25), 야콘분말 (28) 을첨가한스펀지케이크에서도보고되었다. 당도는대조군이 6.07로가장낮은값을나타냈고, Table 2. Specific gravity, weight, height, and baking loss rate of castella with different concentration of burdock powder Attributes Specific gravity (ml/g) Weight (g) Height (cm) Baking loss rate (%) 0.68±0.0 a)2) 280.67±.5 a 8.33±0.23 a 6.44±0.38 a 0.68±0.0 a 282.00±2.00 a 7.80±0. ab 6.00±0.67 a 0.69±0.0 a 282.67±.5 a 7.57±0. b 5.78±0.38 a 0.70±0.02 a 283.33±2.3 a 6.20±0.0 c 5.56±0.77 a ) Value are mean±sd (n=3).
28 태미화 김경희 육홍선 Table 3. ph and Brix of castella with levels of castella with different concentration of burdock powder ph Brix 0 0 20 30 7.09±0.03 a)2) 6.88±0.02 b 6.65±0.0 c 6.±0.0 d 6.07±0.03 c 6.27±0.2 c 6.53±0.2 b 6.93±0.2 a ) Value are mean±sd (n=3). 2) Means with different superscript letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test. 우엉분말첨가군은 6.27~6.93으로우엉분말첨가량이많아질수록증가하였다. 이는우엉분말의당도가밀가루에비해높았기때문인것으로여겨지며실험에사용된밀가루의당도는 0.4, 우엉분말의당도는 7.3이었다. Hwang과 Kim(29) 은우엉분말의유리당함량을 3,24.84 mg% 로보고하였으며, 우엉뿌리추출물에는 33.5% 의이눌린이함유되어있다고보고되고있다 (30). 색도우엉분말첨가량을달리하여제조한카스텔라의 crust와 crumb의색도는 Table 4와같다. 카스텔라 crust의 L값은대조군이.42로가장높은값을나타내었으며, 우엉분말첨가군은.70~47.26으로대조군과비교했을때우엉분말첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.05). a값은대조군이 8.03으로가장높은값을나타내었고, 우엉분말첨가군은 5.89~8.0로우엉분말 30% 첨가군이가장낮은값을나타내었다. 이러한결과는바나나분말 (23) 을첨가한스펀지케이크에서바나나분말첨가량이증가할수록스펀지케이크의적색도가감소하였다는연구결과와유사하였다. 우엉분말첨가에의해 crust의 b값은증가하는경향을나타내었으며 20% 첨가군까지는유의차를보이지않았으나 30% 첨가군에서는 b값이증가하는결과를나타내었다. Crumb의 L값은대조군이 8.8로가장높은값을나타냈으며, 우엉분말첨가군은 56.80~67.55로대조군과비교했을때우엉분말첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다 (P<0.05). 이는솔잎분말 (27), 새송이버섯분말 (3), 김분말 (32) 을첨가한스펀지케이크에서도부재료의첨가량에따라 L값이감소한다는결과가본실험과유사하였다. a값은대조군이 0.22로가장낮은값을나타냈고우엉분말첨가군은 0.29~2.78로대조군에비하여높은값을나타내었으며, 우엉분말첨가량이증가함에따라유의적으로증가하였다 (P<0.05). b값은대조군이 26.05로가장높은값을나타내었고, 우엉분말첨가군 (30%) 이 2.23으로대조군다음으로높았으며첨가군에서는각각 20.37(0%), 20.(20%) 으로우엉분말첨가량이증가할수록감소하다가 30% 에서다소증가하는경향을나타내었다. 이러한결과는제과제빵제품에밀가루대신첨가되는부재료의종류와색, 굽는과정에서일어나는메일라드반응에의해제품의색도에영향을미친다고하며 (6), 우엉분말자체의색도는 L=70.23, a=3.75, b=20.04였다. 조직감우엉분말첨가량을달리하여제조한카스텔라의경도, 부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성, 복원성을측정한결과는 Table 4. Color values of castella with different concentration of burdock powder Crust Crumb Hunter value L a b L a b.70±.05 c 43.08±0.53 b 8.0±0.2 a 7.5±0.28 a 27.22±0.89 b 27.3±0.44 b.42±0.6 c)2) 8.03±0.98 a 27.04±.39 b 8.8±0.0 a 0.22±0.03 c 26.05±0.35 a 67.55±0.26 b 0.29±0.05 c 20.37±0.28 c 59.97±.73 c.24±0.29 b 20.±0.30 c 47.26±0.73 a 5.89±0.5 b 3.75±0.5 a 56.80±0.05 d 2.78±0.08 a 2.23±0.28 b ) Value are mean±sd (n=5). Table 5. Texture characteristics of castella with different concentration of burdock powder TPA parameters Hardness (g/cm 2 ) Fracturability (g) Springiness (%) Cohesiveness (%) Gumminess (g) Resilience (%) 22.974±.557 c)2) 8.957±0.742 a 0.939±0.002 a 0.7±0.004 a 2.743±0.968 a 0.352±0.004 a 26.023±.322 b 7.34±0.379 b 0.928±0.007 b 0.732±0.003 a 9.558±0.996 b 0.347±0.003 a 25.894±.08 b 5.824±0.96 c 0.92±0.005 c 0.690±0.006 b 8.482±0.77 b 0.328±0.007 b 28.95±3.208 a 5.2±0.233 c 0.902±0.006 d 0.676±0.009 c 7.034±0.494 c 0.308±0.004 c ) Value are mean±sd (n=5).
우엉분말을첨가한카스텔라의품질특성 29 Table 5와같다. 경도는대조군이 22.974 g/cm 2 로가장낮게나타났고우엉분말첨가군은 26.023~28.95 g/cm 2 로나타났으며, 우엉분말첨가량이증가할수록증가하였다. 이는바나나분말 (23) 을첨가한스펀지케이크실험에서분말첨가량의비율이증가할수록조직이단단해졌고경도가증가한다는결과와유사하였다. 따라서우엉분말첨가량이증가할수록조직이단단해져경도가증가한다고생각한다. 부서짐성은대조군이 8.957 g를나타내었고우엉분말첨가군은 5.2~7.34 g로분석되어우엉분말첨가에의해카스텔라의부서짐성이낮아지는것으로나타났다. 부서짐성은식품에힘을가했을때변형없이부서지는데필요한힘으로경도및응집성과관련이있으며우엉분말첨가량이증가할수록경도가증가하면서반대로부서짐성은낮아졌다고생각한다. 탄력성, 응집성및점착성역시우엉분말첨가량이증가할수록낮아지는것으로나타났으며, 복원성또한 0% 첨가군을제외하고우엉분말첨가량증가에따라값이낮아지는것으로분석되었다. 빵의경도에영향을주는요인은빵의첨가재료, 수분함량, air cell의발달정도등이있으며이중부재료의첨가량이증가할수록빵의조직이치밀해져견고해지는것으로알려져있다 (33-35). 따라서카스텔라에대한우엉분말의첨가는경도를증가시키고부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성및복원성은감소시키는것으로분석되었으며, 이는우엉분말첨가로인해반죽의비중이높아지고반죽의공기포집이적어짐에따라기공의발달이저해되어부피가감소함으로써카스텔라의경도가증가한것으로여겨진다. 또한제빵시부재료는 water sink 로작용하여카스텔라반죽의가열및팽창시달걀단백질과더불어기포를지지하고가스보유력을유지하는역할을하는데 (8,35), 우엉분말카스텔라의경우우엉에많이함유된이눌린의수분보유력때문에우엉분말첨가군의부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성및복원성을감소시키는것으로여겨지나본실험에서측정하지않은우엉분말및이눌린의수분보유력및물성과의관계에대한연구가더진행돼야할것이다. Table 6. DPPH radical scavenging activity and total polyphenol content of castella with different concentration of burdock powder Burdock powder (%) 0 0 20 30 DPPH radical scavenging (%).±.84 d)2) 27.38±2.4 c 54.59±2.02 b 87.74±0.25 a Total polyphenol contents (GAE mg/ g) 9.48±0.00 d 3.70±0.00 c.37±0.00 b 52.7±0.00 a ) Value are mean±sd (n=3). 2) Means with different superscript letters in a column are significantly different at P<0.05 by Duncan's multiple range test. DPPH 라디칼소거능및총폴리페놀함량우엉분말을첨가한카스텔라의 DPPH 라디칼소거능과총폴리페놀함량을조사한결과는 Table 6에나타내었다. DPPH 라디칼소거능측정결과대조군은.% 로우엉분말첨가군 27.38~87.74% 에비해낮은값을나타내었고, 우엉분말첨가에의해 DPPH 라디칼소거능이유의적으로증가하는경향을보였다 (P<0.05). 총폴리페놀함량의경우우엉분말을첨가한카스텔라의첨가군이 3.70~52.7 GAE mg/ g으로대조군 9.48 GAE mg/ g보다높았으며, 우엉분말첨가량이증가할수록카스텔라의총폴리페놀함량도증가하였다. 우엉분말의 DPPH 라디칼소거능의 IC 값은 2.09를나타내었고, 총폴리페놀함량은,000 GAE mg/ g을나타내었다. 계피분말 (25), 야콘 (28), 꾸지뽕잎분말 (36) 카스텔라에서각각의부재료첨가때문에총폴리페놀함량이유의적으로증가한다고보고된바있으며, 이는우엉분말첨가가카스텔라의 DPPH 라디칼소거능의증가와총폴리페놀함량에영향을미치는것으로판단된다. 이는계피분말 (25), 야콘 (28), 꾸지뽕잎분말 (36) 카스텔라에서각각의부재료첨가때문에총폴리페놀함량이유의적으로증가한다고보고된바있으며, 카스텔라제조시우엉분말의첨가가우엉의영양성분및기타섬유질이외에도항산화활성및총폴리페놀의증가에도좋은영향을미칠것으로여겨진다. 다만관능검사결과와비교할때우엉분말 30% 첨가군은향, 단맛에대한기호도및전체적인기호도를감소시키는것으로분석되어상품화하기에는적당하 Table 7. Sensory evaluation of castella with different concentration of burdock powder Sensory attributes Crust color Crumb color Flavor Sweet taste Moistness Chewiness Overall acceptance 5.95±.05 a)2) 5.85±.23 a 5.20±0.95 a 5.00±.7 a 4.05±.39 b 4.45±.23 a 4.±.24 a 5.05±.05 b 4.75±.02 b 3.±.28 b 4.70±0.98 ab 4.70±.38 ab 4.85±.8 a 4.55±.23 a 4.20±.24 c 4.00±.08 b 3.60±.3 b 4.60±.9 ab 5.00±.2 a 4.70±.08 a 4.20±.44 a 4.35±.42 bc 4.35±.39 b 3.75±.77 b 4.5±.27 b 5.00±.52 a 4.45±.6 a 3.85±.60 a ) Value are mean±sd (n=30).
220 태미화 김경희 육홍선 지않은것으로판단되며관능적기호도개선을위한연구가더진행돼야할것이다. 관능검사우엉분말첨가량을달리하여제조한식빵의관능검사결과는 Table 7과같다. 껍질색에대한기호도는대조군이 5.95로가장높게나타났고, 우엉분말 0%, 20% 및 30% 첨가군은각각 5.05, 4.20, 4.35로우엉분말첨가량이증가할수록감소하다가 30% 첨가군이 20% 첨가군보다다소높은값을나타내었다. 속질색에대한기호도는대조군이 5.85 로높은값을나타내었고, 우엉분말 0%, 20% 및 30% 첨가군에서는각각 4.75, 4.00, 4.35를나타내어첨가군들은서로간에유의적인차이를나타내지않았다. 향미에대한기호도는대조군이 5.20으로높은값을나타내었고, 우엉분말첨가군은 3.~3.75로첨가군들은서로간에유의적인차이를나타내지않았다. 단맛에대한기호도는대조군에서가장높았고촉촉한정도에대한기호도는 20% 및 30% 우엉분말첨가군에서높은값을나타내었으나유의차는보이지않았다. 씹힘성및전반적인기호도평가결과우엉분말 0% 첨가군이가장높은값을보였으나전반적인기호도의경우시료간에유의차는보이지않았다. 따라서우엉분말첨가카스텔라제조시우엉분말첨가에따라색및향에대한기호도가감소하고촉촉한정도에대한기호도는향상되는것으로확인되었다. 이는우엉분말특유의향과색이관능적특성에영향을미치는것으로생각할수있으며, 카스텔라의품질특성과관능적특성을고려한최적첨가농도는 0% 첨가가가능할것으로판단되었다. 요약우엉의활용가능성을검토하고카스텔라제조시최적첨가비율을결정하기위하여우엉분말을밀가루대신 0, 20, 30% 의비율로첨가하여카스텔라를제조해서우엉분말이카스텔라의품질에미치는영향을검토하였다. 우엉분말을첨가한반죽의비중, 카스텔라의중량및굽기손실률은대조군과우엉분말첨가군간에유의적차이를나타내지않았다. 카스텔라의높이는우엉분말첨가량이증가할수록감소하였다. 카스텔라의 ph는우엉분말첨가량이증가할수록감소한반면에당도는우엉분말첨가량이많아질수록증가하였다. 카스텔라의 crust는 L값과 b값이우엉분말첨가량이많아질수록증가하였고, a값은우엉분말첨가량이많아질수록감소하였다. Crumb의 L값은첨가량이많아질수록감소하였고 a값은우엉분말첨가량이많아질수록증가하였으며, b값은우엉분말첨가량이많아질수록감소하다가 30% 에서다소증가하였다. 카스텔라의경도는우엉분말첨가량이많아질수록증가하였고, 부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성, 복원성은첨가량이많아질수록감소하였다. 카스텔라의 DPPH 라디칼소거능과총페놀함량은우엉분말 첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (P<0.05). 관능검사결과껍질색, 속질색, 향미, 단맛, 씹힘성은대조군이높은값을나타내었고, 촉촉한정도에대한기호도는 20% 및 30% 우엉분말첨가군에서높은값을나타내었으나유의차는없었다. 전체적인기호도에서는 0% 가높은값을나타내었다. 감사의글 이논문은 205 년도충남대학교교내연구비로이루어진연구결과의일부이며, 지원에깊이감사드립니다. REFERENCES. Jeong SB, Shin MS. 990. The oriental medicinal dictionary. Younglimsa, Seoul, Korea. p 00-0. 2. Lee MS. 20. Antioxidative and antimutagenic effects of Arctium lappa ethanol extract. Korean J Food & Nutr 24: 73-79. 3. Kim MS, Lee YS, Sohn HY. 204. Anti-thrombosis and anti-oxidative activity of the root of Arctium lappa L.. Korean J Food Preserv 2: 727-734. 4. National Rural Living Science Institute, RDA. 20. 8th revision food composition table. Jeonju, Korea. p 68-69. 5. Shinohara K, Kuroki S, Miwa M, Kong ZL, Hosoda H. 988. Antimutagenicity of dialyzates of vegetables and fruits. Agric Biol Chem 52: 369-375. 6. Maruta Y, Kawabata J, Niki R. 995. Antioxidative caffeoylquinic acid derivatives in the roots of burdock (Arctium lappa L.). J Agric Food Chem 43: 2592-2595. 7. Lin CC, Lin JM, Yang JJ, Chuang SC, Ujiie T. 996. Antiinflammatory and radical scavenging effects of Arctium lappa. Am J Chin Med 24: 27-37. 8. Lee MY, Shin SL, Park SH, Kim NR, Chang YD, Lee CH. 2009. Development of optimal cultivation conditions and analysis of antioxidant activities of Arctium lappa sprout vegetables. Korean J Plant Res 22: 304-3. 9. Shin SY. 20. Quality characteristics of Jochung added with burdock roots powder. MS Thesis. Myongji University, Seoul, Korea. p 2-3. 0. Park BK. 2009. Quality characteristics of sulgidduk by the addition of burdock. MS Thesis. Sejong University, Seoul, Korea. p 2-7.. Hong II, Choi SK. 204. A study on the development of burdock gruel. Korean J Culinary Res 20: 8-26. 2. Kwon YR, Youn KS. 204. Physicochemical of burdock (Arctium lappa L) tea depending on steaming and roasting treatment. Korean J Food Preserv 2: 646-65. 3. Kim MK, Kim WM, Lee HJ, Choi EY. 200. Optimization of muffin preparation by addition of dried burdock (Arctium lappa L) powder and oligosaccharide by response surface methodology. Korean J Food Cookery Sci 26: 575-585. 4. Park SJ, Lee KS, An HL. 2007. Effects of dropwort powder on the quality of castella. J East Asian Soc Dietary Life 7: 834-839. 5. Oh SC, Nam HY, Cho JS. 2002. Quality properties and sensory characteristics of sponge cakes as affected by additions of Dioscorea japonica flour. Korean J Soc Food Cookery Sci 8: 85-92. 6. Lee GS. 2000. Baking theory. Yangsewon, Seoul, Korea.
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