(19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) (51) 국제특허분류 (Int. Cl.) A23F 3/16 (2006.01) A23F 3/10 (2006.01) A23F 3/12 (2006.01) A23F 3/30 (2006.01) A23F 3/40 (2016.01) (52) CPC 특허분류 A23F 3/166 (2013.01) A23F 3/10 (2013.01) (21) 출원번호 10-2015-0185573 (22) 출원일자 2015 년 12 월 24 일 심사청구일자 (56) 선행기술조사문헌 KR1020020074006 A* KR1020150048296 A* 2015 년 12 월 24 일 * 는심사관에의하여인용된문헌 (45) 공고일자 2016년09월06일 (11) 등록번호 10-1654705 (24) 등록일자 2016년08월31일 (73) 특허권자 산청군 경상남도산청군산청읍산엔청로 1 송형성 경상남도창원시마산합포구산호북 4 길 30, 용마맨션다동 705 호 ( 산호동 ) (72) 발명자 송형성 경상남도창원시마산합포구산호북 4 길 30, 용마맨션다동 705 호 ( 산호동 ) (74) 대리인 김종석 전체청구항수 : 총 4 항심사관 : 장은경 (54) 발명의명칭발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법 (57) 요약 본발명은발효된홍화씨분말을이용하여홍화차를제조하는방법에관한것으로, 보다상세하게는홍화씨의기름성분을완벽하게제거할수있는발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법에관한것이다. 본발명의일실시예에따른발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법은홍화씨를 160 에서 10 분간볶아 1 차 ( 뒷면에계속 ) 대표도 - 도 1-1 -
착유하는제 1 단계 ; 상기 1 차착유된홍화씨를증류수에넣고삶아가열하여 2 차착유하는제 2 단계 ; 상기 2 차착 유한홍화씨를 30 내지 35 에서 48 시간동안미생물이발효되도록자연발효하는제 3 단계 ; 상기자연발효된홍 화씨에발효미생물을첨가하여미생물발효하되, 상기발효미생물은바실러스속 (Bacillus sp.), 바실루스마 세란스 (Bacillus macerans), 바실러스서큐란스 (Bacillus circulans), 바실러스코아귤런스 (Bacillus coagulans) 균주중어느하나인것을특징으로하는제 4 단계 ; 상기미생물발효한홍화씨를 40 내지 45 에서 5 내지 10 시간건조하는제 5 단계 ; 상기건조한홍화씨를 20 내지 50 메쉬로분쇄하는제 6 단계 ; 및상기분쇄한홍화 씨를 90 내지 100 의물에넣어서우려홍화차를제조하는제 7 단계 ; 를포함하여제조되는것을특징으로한다. (52) CPC 특허분류 A23F 3/12 (2013.01) A23F 3/30 (2013.01) A23F 3/40 (2013.01) A23V 2200/306 (2013.01) A23V 2250/214 (2013.01) A23V 2300/10 (2013.01) A23V 2300/14 (2013.01) A23V 2300/24 (2013.01) A23V 2300/38 (2013.01) - 2 -
명세서청구범위청구항 1 세척한홍화씨를 160 에서 10분간볶아 1차착유하는제1단계 ; 상기 1차착유된홍화씨 1 중량부에대하여증류수 10 중량부를혼합하여 50 내지 60 에서 2차착유하는제2단계 ; 상기 2차착유한홍화씨를 30 내지 35 에서 48시간동안미생물이발효되도록자연발효하는제3단계 ; 상기자연발효된홍화씨에발효미생물을첨가하여미생물발효하되, 상기발효미생물은바실러스속 (Bacillus sp.), 바실루스마세란스 (Bacillus macerans), 바실러스서큐란스 (Bacillus circulans), 바실러스코아귤런스 (Bacillus coagulans) 균주중어느하나인것을특징으로하는제 4단계 ; 상기미생물발효한홍화씨를 40 내지 45 에서 5 내지 10시간건조하는제5단계 ; 상기건조한홍화씨를 20 내지 50메쉬로분쇄하는제6단계 ; 및상기분쇄한홍화씨를 90 내지 100 의물에넣어서우려홍화차를제조하는제7단계 ; 를포함하여제조되는것을특징으로하는발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법청구항 2 제 1항에있어서, 상기홍화씨는껍질을제거하지않은것을특징으로하는발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법청구항 3 삭제청구항 4 제 1항에있어서, 상기자연발효는상대습도 60% 로유지하는것을특징으로하는발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법청구항 5 제 1항에있어서, 상기건조는수분함량이 5 내지 20 w/w% 가되도록건조하는것을특징으로하는발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법 발명의설명 [0001] 기술분야본발명은발효된홍화씨분말을이용하여홍화차를제조하는방법에관한것으로, 보다상세하게는홍화씨의기름성분을완벽하게제거할수있고, 인체흡수가용이한저분자유용성분의전환과식용미생물의 2차대사산물등을생산하여기능성과풍미가강화된발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법에관한것이다. [0002] 배경기술 최근홍화씨의약성을뒷받침하는연구가식품영양학회, 대한치주과학회, 한국임수의학회, 한국영향학회, 대한 골절학회, 한국수의병리학회등에서진행되고있으며, PubMed 에도기재되어그효능을인정받고있다. - 3 -
[0003] [0004] [0005] [0006] [0007] [0008] [0009] 또한, 현재약학계에서는홍화씨를이용한신약개발이진행중이고, 식품영양학계에서는홍화씨를이용한건강기능식품개발이진행되고있다. 홍화씨는수과로서흰색이고윤체가나며 7-8월에익으며, 골연하증이나뼈가약한분들을위해많이이용되고있으며, 특히갱년기이후노령자의골다공증과골절에대하여골밀도를높여주고뼈의접착을용이하고빠르게하는것으로잘알려져있다. 홍화씨는가루, 환, 식용류로이용이가능하며, 민간에서는골질환에좋은영향을주는것으로알려져점차이용자의소비가늘어나는추세이다. 또한, 최근홍화생씨또는볶은씨를음료제품, 한방음료첨가, 제과, 제빵산업등에이용하여기능성과맛을개선한제품을개발하기위한다양한연구가있었다. 하지만, 종래에는홍화씨를차로제조하여판매하는것은여러가지문제점이있었는데, 홍화씨에포함되어있는기름으로인하여산패가쉽다는것과잔류기름으로인하여제품의고유한맛을저해한다는것이다. 한편, 한국등록특허 10-1331427호에따르면발아된홍화씨를이용한각종음료의제조방법에대하여기술하고있다. 상기발명은홍화씨를발효처리한후이를볶음, 추출, 여과등의공정에의해음료를제조하였을때, 소비자의기호에적합할뿐만아니라영양소를높은함량으로포함하고제품의보존및유통기한이개선되어기호성뿐만아니라건강증진에도도움이될수있음을식품제형으로제공하는것이가능하다. 상기한국등록특허 10-1331427호와같이홍화씨를발아하여음료를제조하면 σ-토코페롤 (tocopherol) 의함량및아미노산함량이증가하여건강증진에도움이될수있으나, 실제발아된홍화씨를차로제조할경우잔류기름으로인하여맛이변질되거나향또는색깔의질이저하된다는문제점이있다. 상기에기술된문제점을해결하기위하여본발명은미생물발효공정을통하여인체흡수가용이한저분자유용성분전환과식용미생물의 2차대사산물등을생성하여기능성과풍미를강화하고, 잔류기름을제거한고품질의홍화차제조방법을제공하고자한다. 선행기술문헌 [0010] 특허문헌 ( 특허문헌 0001) 한국등록특허 10-1331427 호 발명의내용 [0011] 해결하려는과제본발명은상기의문제점을해결하기위해서안출된것으로, 1차적으로볶음, 2차추출, 자연발효, 미생물자연발효단계를통하여홍화씨내에잔류하는기름을완벽하게제거하고, 인체흡수력을높인홍화차를제조방법을제공하는데그목적이있다. [0012] 과제의해결수단본발명의일실시예에따른발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법은홍화씨를 160 에서 10분간볶아 1 차착유하는제1단계 ; 상기 1차착유된홍화씨를증류수에넣고삶아가열하여 2차착유하는제2단계 ; 상기 2차착유한홍화씨를 30 내지 35 에서 48시간동안미생물이발효되도록자연발효하는제3단계 ; 상기자연발효된홍화씨에발효미생물을첨가하여미생물발효하되, 상기발효미생물은바실러스속 (Bacillus sp.), 바실루스마세란스 (Bacillus macerans), 바실러스서큐란스 (Bacillus circulans), 바실러스코아귤런스 (Bacillus coagulans) 균주중어느하나인것을특징으로하는제4단계 ; 상기미생물발효한홍화씨를 40 내지 45 에서 5 내지 10시간건조하는제5단계 ; 상기건조한홍화씨를 20 내지 50메쉬로분쇄하는제6단계 ; 및상기분쇄한홍화씨를 90 내지 100 의물에넣어서우려홍화차를제조하는제7단계 ; 를포함하여제조되는것을특징으로한다. [0013] 발명의효과 상기과제의해결수단에의한본발명의발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법은 1 차착유및 2 차착유 - 4 -
한홍화씨를발효하여홍화씨내에잔류하는기름을완벽하게제거할수있는효과가있다. [0014] [0015] [0016] [0017] 또한, 일반적인방법으로볶거나발아된홍화씨로제조된음료보다맛이개선되고기능성및기호성을향상시킨홍화차를제조할수있는효과가있다. 또한, 소화기간이약한사람의경우홍화씨과다섭취시설사를유발할수있는데, 발효된홍화씨를이용한홍화차를제조하여부작용이없는홍화차를제조하는효과가있다. 또한, 식용색소를첨가하여색깔을내는다른차와비교할때발효시킨홍화씨의천연색소는소비자의맛과풍미를더욱증가시킬수있도록하는효과가있다. 또한, 일반적인방법으로볶은홍화씨로제조된차보다일반성분, 아미노산, 무기질, 유리당, 비타민, 지방산의함량이증가되어건강음료로제조된홍화차를제조할수있다. [0018] 도면의간단한설명 도 1 은본발명의실시예에따른발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법을보여주는순서도 도 2는일반홍화씨와발효홍화씨의일반성분을비교한그래프도 3은일반홍화씨와발효홍화씨의아미노산조성을비교한그래프도 4는일반홍화씨와발효홍화씨의무기질조성을비교한그래프도 5는일반홍화씨와발효홍화씨의유리당조성을비교한그래프도 6은일반홍화씨와발효홍화씨의비타민함량을비교한그래프도 7은일반홍화씨와발효홍화씨의지방산함량을비교한그래프 [0019] [0021] [0023] [0025] [0026] [0028] [0029] [0030] [0031] [0032] [0034] [0035] 발명을실시하기위한구체적인내용본발명은발효된홍화씨분말을이용하여홍화차를제조하는방법에관한것으로, 보다상세하게는홍화씨의기름성분을완벽하게제거할수있는발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법에관한것이다. 이상과같은본발명에대한해결하려는과제, 과제의해결수단, 발명의효과를포함한구체적인사항들은다음에기재할일실시예및도면들에포함되어있다. 본발명의이점및특징, 그리고그것들을달성하는방법은첨부되는도면과함께상세하게후술되어있는일실시예를참조하면명확해질것이다. 하기에서는상기제시된발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법을도면을이용하여상세하게설명한다. < 발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법 > 도 1은본발명에따른발효홍화씨분말을이용한홍화차제조방법의흐름을나타내는순서도이다. 먼저, 제1단계 (S100) 는껍질을제거하지않은홍화씨를 160 에서 10분간볶아 1차착유한다. 160 에서 10분간볶아상기홍화씨의표면을가열함으로써, 상기홍화씨유지성분이휘발되어제조된홍화차의산패를막고유통기간을늘릴수있다. 종래에는 1차착유시 70 내지 80 에서 30분동안볶는것이가장일반적이었으나, 70 내지 80 에서 30분동안볶는경우유지성분이충분히제거될수없고, 160 에서 10분동안볶는경우유지성분의제거는용이하나제조된차의맛기호도가저하되는문제점이있었다. 그러나본발명에서는제1단계 (S100) 에서 160 에서 10분간볶은다음제2단계 (S200) 의 2차착유단계를통하여탄맛또는쓴맛이제거된다. 따라서맛기호도가증진되는효과와산패를막아유통기간을늘릴수있도록하였다. 또한, 하기실시예 2를통하여상기 1차착유시가장효과적인볶음온도조건을알수있다. 다음으로, 제2단계 (S200) 는상기 1차착유된홍화씨를증류수에넣고삶아가열하여 2차착유한다. 구체적으로, 상기 1차착유된홍화씨 1 중량부에대하여증류수 10 중량부를혼합하여 50 내지 60 에서 2차착유하는것이바람직하다. 상기증류수에상기홍화씨를투입하여가열함으로써, 상기홍화씨의내부에잔류하고있는기름을외부로배출 - 5 -
하게하며탄맛또는쓴맛을제거한다. [0036] [0037] [0039] [0040] [0041] [0042] [0043] [0044] [0046] [0047] [0048] [0049] [0050] [0051] 상기 1차착유된홍화씨 1 중량부에대하여증류수 10 중량부미만으로혼합할경우상기 1차착유된홍화씨가완전히잠기지않아홍화씨내부에잔류된기름의배출이완벽하게일어나지않을수있고, 상기증류수 10 중량부를초과하여혼합하는경우 2차착유시간이너무오래걸리므로상기조건으로 2차착유하는것이바람직하다. 또한, 상기 1차착유된홍화씨를 50 내지 60 에서 2차착유하는것이바람직한데, 50 미만에서 2차착유시온도가너무낮아상기 2차착유시간이너무오래걸리는문제점이있고, 60 를초과하여 2차착유하는경우홍화씨내부에잔류된기름의배출이미미하여상기잔류기름이제조된홍화차의산패를가속화하고쓴맛과탄맛이남아맛의기호도를떨어뜨리므로상기조건으로 2차착유하는것이가장바람직하다. 다음으로, 제3단계 (S300) 는상기 2차착유한홍화씨에서미생물이자연증식되도록자연발효한다. 구체적으로, 상대습도 60% 로유지하도록 30 내지 35 에서 48시간동안자연발효하는것이바람직하다. 상기홍화씨는 1차착유및 2차착유를거치면서잔유기름이대부분제거되는데, 상기제3단계 (S300) 의자연발효및하기제4단계 (S400) 의미생물발효를통해상기홍화씨가발효되면서본발명에의해제조된홍화차의풍미를더하게된다. 상기자연발효단계인제 3단계 (S300) 은상대습도가 60% 인것이가장바람직한데, 상기상대습도가 60% 미만인경우미생물이자연증식되는자연발효가미미할수있고, 상기상대습도가 60% 를초과할경우자연증식된미생물이변질되거나건강에해로운미생물이자연증식될수있으므로상기조건으로미생물을자연증식하는것이바람직하다. 또한, 상기자연발효은 30 내지 35 에서발효하는것이바람직한데, 상기온도가 30 미만인경우상기상대습도가 60% 가되기어려워미생물의변질또는건강에해로운미생물의발효이일어날수있고, 35 를초과하는경우제조된홍화차에서군내가날수있으므로상기조건에서자연발효하는것이바람직하다. 또한, 상기자연발효은 48시간동안발효하는것이바람직한데, 상기발효시간이 48시간미만인경우상대습도가 60% 가되기어려워미생물의변질또는건강에해로운미생물의발효이일어날수있고, 48시간을초과하는경우제조된홍화차에서군내가날수있으므로상기조건에서자연발효하는것이바람직하다. 상기미생물이자연증식되도록자연발효하는과정에서유익한균종외에도잡균의번식이나오염가능성은전혀배제할수는없으나, 수차례의시험결과어떠한잡균의존재도검출되지않았으며, 이러한결과는홍화씨의고유한항균작용에의해잡균이서식하지못하게되고, 간혹잡균이침투하게되더라도먼저증식하여우세하게된유익한세균이나진균류가분비하는효소나길항물질의작용에의해잡균의증식이억제되거나방해되는것으로보인다. 다음으로, 제4단계 (S400) 는상기미생물이증식되어자연발효된홍화씨에발효미생물을첨가하여미생물발효를실시한다. 구체적으로, 상기발효미생물은바실러스속 (Bacillus sp.), 바실루스마세란스 (Bacillus macerans), 바실러스서큐란스 (Bacillus circulans), 바실러스코아귤런스 (Bacillus coagulans) 균주중어느하나인것이바람직하다. 상기바실러스속 (Bacillus sp.) 은자연계에널리분포하는호기성, 또는통성혐기성간균으로서탈질, 철환원, 망간산화등에관여한다. 상기바실루스마세란스 (Bacillus macerans) 는시클로덱스트린을합성하는효소를가지고있는균으로, 녹말이나당질을먹게되면단당류인포도당으로분해, 흡수되는데이경우시클로덱스트린합성효소인바실루스마세란스를공급하면포도당으로분해되어흡수되는양의반정도는난흡수성의시클로덱스트린이라는올리고당류로변화하여그대로배설된다. 따라서당뇨병의예방치료약으로서연구되고있고, 변비를예방할수있다. 상기바실러스서큐란스 (Bacillus circulans) 는항생물질인폴리펩틴스를생산한다. 상기바실러스코아귤런스 (Bacillus coagulans) 은프로바이오틱스또는락토바실러스와유사한작용을하는유익한균이다. 일반적으로설사나감염에의한질환치료목적으로사용하고있다. 또한, 소화불량과과민성대장증후군, 염증성대장질환의치료에유익한균이다. - 6 -
[0052] [0054] [0055] [0056] [0057] [0059] [0060] [0062] [0063] [0065] [0067] [0068] [0069] [0071] [0072] [0073] 상기제4단계 (S400) 인미생물발효를통해설사를유발하고소화불량을일으키는홍화씨의부작용을줄일수있고, 제조된홍화차의맛과풍미를증가시키므로상기미생물중어느하나를선택하여발효하는것이바람직하다. 다음으로, 제5단계 (S500) 는상기발효한홍화씨를수분함량이 5 내지 20 w/w% 가되도록 40 내지 45 에서 5 내지 10시간건조한다. 상기건조단계는상기발효한홍화씨의수분함량이 5 내지 20 w/w% 인것이바람직한데, 상기수분함량이 5 w/w% 미만이거나 20 w/w% 를초과하는경우수분함량이너무적거나너무많아하기제6단계 (S600) 에서분쇄가어려울수있으므로상기조건으로건조하는것이바람직하다. 또한, 40 미만에서건조하는경우건조시간이너무오래걸리는단점이있고, 45 를초과하여건조하는경우상기수분함량이 20 w/w% 를초과하므로상기온도조건으로건조하는것이바람직하다. 또한, 5시간미만으로건조하거나 10시간을초과하여건조하는경우상기수분함량을벗어나게되므로상기시간조건으로건조하는것이바람직하다. 다음으로, 제6단계 (S600) 는상기건조한홍화씨를분쇄한다. 구체적으로상기제6단계 (S600) 에서건조한홍화씨는홍화씨의껍질이포함되어있으므로 20 내지 50메쉬로크기로분쇄하는것이바람직하다. 상기건조한홍화씨의껍질부분에는칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철및아연등필수무기질성분이다량함유되어있으므로반드시홍화씨껍질을함께분쇄하는것이바람직하다. 다음으로, 제7단계 (S700) 는상기분쇄한홍화씨를 90 내지 100 의물에넣어서우려홍화차를제조한다. 일반적으로판매되는녹차또는보리차를우려내듯이홍화차를제조하는것이바람직하다. 하기에서는본발명에서의발효홍화씨를이용한홍화차제조를위해사용되는제조혼합비율및제조조건을달리하여제조한실험내용을상세하게설명한다. < 실험예 1: 발효홍화씨의성분분석 > 본발명에의해사용된발효홍화씨의성분들을하기와같이분석하고그결과를표 1 내지 6 및도 2 내지 7에타나내었다. 각표는일반홍화씨와본발명에서사용된발효홍화씨의일반성분, 아미노산함량, 무기질함량, 유리당조성, 토코페롤함량, 비타민함량, 지방산분석을비교분석하였다. 본성분분석에사용된분말시료는질소 gas 충진후 4 에보관하면서실험재료로사용하였다. ㄱ. 일반성분비교하기표 1과도 2는일반홍화씨와발효홍화씨의일반성분을비교하여나타내었다. 상기일반성분분석은수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 조섬유등을측정하였고 AOAC법에따라정량하였다. 즉, 상기수분함량은 105 상압가열건조법으로, 조지방은 Soxlet법으로, 상기조회분은건식회화법으로측정하였다. 상기조단백질은 Kelltec Auto Analyzer(Tecator사 ) 를이용하여 Semimicro-Kjeldahl법으로, 상기조섬유는 Fibertec System M-1020(Tecator사 ) 을이용하여 Hemmeberg-Stohmann을개량한 AOAC법으로정량하였고, 가용성무질소물은전술한성분들의양을차감한값으로계산하였다. [0075] 샘플 crude fiber 표 1 crude fat crude ash crude protein N-free extract ( 조섬유 ) ( 조지방 ) ( 조회분 ) ( 조단백질 ) 홍화씨 38.54±0.48 18.53±0.03 2.86±0.03 16.61±0.11 23.46 발효홍화씨 42.73±0.38 16.60±0.20 3.03±0.01 18.32±0.38 19.32 [0077] [0079] [0080] 상기표 1과도 2를통하여발효홍화씨의조지방과 N-free 추출물을제외한조섬유, 조회분, 조단백질이모두증가하였음을알수있다. ㄴ. 아미노산조성비교하기표 2와도 3은일반홍화씨와발효홍화씨의아미노산조성을비교하여나타내었다. - 7 -
[0081] 상기아미노산조성분석은 Heinrikson과 Meredith의방법에준하여분석. 홍화씨분말약 1g을정확히칭량하여엠플에넣은후 6N HCl 15 ml를가한다음 150 건조오븐에서 1시간동안가수분해시킨뒤방냉한분해액을 50 ml부피플라스크로정용한후 Whatman No 2 여과지로여과하였다. 상기용액 2 ml을 25 ml로희석한다음 0.45 μm멤브레인필터 (Millipore Co., USA) 로여과한후 AccQFluorTM reagent kit(waters, USA) 를사용하여 AccQTag 방법에따라형광성유도체를만들어아미노산조성을분석하였다. 즉, 여과된유리아미노산시료 10 μl를취하여시료튜브에조심스럽게담고 AccQFluor Reagent Kit의제 1용액 (borate buffer) 70 μl를넣고 vortex mixer로혼합한후미리 55 에서반응시킨제 2A 용액 (6-aminoquinolyo-N-hydroxy succinimidly carbamate(aqc)) 10 μl를넣어재혼합. 이를실온에서 1분간방치한후 55 에서 10분간유도체화시킨다음 HPLC로아미노산을측정한다. 분석에사용한아미노산표준물질은아미노산스탠다드 H(amino acid standard H, Pierce사, USA) 이었고, 컬럼은 Nova-pak column(waters, USA) 이다. 표 2 [0083] 아미노산 홍화씨 발효홍화씨 Asp 1516.3 1521.0 ( 아스파틱산 ) Ser ( 세린 ) Glu ( 글루타믹산 ) Gly ( 글리신 ) His ( 히스티딘 ) Thr ( 트레오닌 ) Arg ( 알기닌 ) Ala ( 알라닌 ) Pro ( 프롤린 ) Cys ( 시스테인 ) Tyr ( 트레오닌 ) Val ( 발린 ) Met ( 메티오닌 ) Lys ( 리신 ) Isoleu ( 아이소루신 ) Leu ( 루신 ) Phe 435.7 467.0 2808.1 2908.6 789.9 795.7 367.0 362.2 369.2 387.9 1337.7 1328.1 537.8 537.9 553.8 556.1 - - 239.4 229.6 699.4 683.2 38.2 87.8 414.5 429.9 481.5 473.5 781.5 787.7 540.0 538.7 ( 페닐알라닌 ) 전체 11910.1 12094.9 [0085] [0087] 상기표 2 와도 3 을통하여아미노산함량전체가 11910.1 에서 12094.9 로증가하였음을알수있고, 특히글루 타믹산 (Glu) 의함량이상당한비율로증가하였음을알수있다. ㄷ. 무기질조성비교 - 8 -
[0088] [0089] 하기표 3과도 4는일반홍화씨와발효홍화씨의무기질조성을비교하여나타내었다. 상기홍화씨분말의무기질 9종의함량은 AOAC법에준하여고주파플라즈마법 (Inductively Coupled Plasma, Jobin Yvon Co., France) 으로정량하였다. 도가니에시료 4 g을담고 500 에서건식회화하여얻은회분에 10방울의탈이온수를첨가하여적시고 3 4 ml의 HNO3용액 (HNO 3 :H 2 O=1:1) 을가한후 100 120 반응기에서증발, 건조. 이를다시 500 에서 1 시간동안회화하고 10 ml의 HCl 용액 (HCl:H 2 O=1:1) 에완전히용해시켜 50 ml로정 용한후 ICP atomic emission spectrophotometer 로정량분석하였다. [0091] 무기질조성 홍화씨 발효홍화씨 Na 49.48 37.44 ( 소듐 ) Al ( 알루미늄 ) Cu ( 구리 ) Ca ( 칼슘 ) Fe ( 철 ) Zn ( 아연 ) K ( 칼륨 ) Mg ( 마그네슘 ) P 표 3 2.90 1.73 1.01 1.46 439.99 641.19 5.38 7.78 4.12 6.71 729.52 882.02 530.55 578.16 535.05 538.06 ( 인 ) 전체 2298.00 2694.55 [0093] [0095] [0096] [0097] 상기표 3과도 4를통하여무기질함량전체가 2298.00에서 2694.55로증가하였음을알수있고, 특히소듐 (Na) 의함량이감소하였고, 칼슘 (Ca), 칼륨 (K) 의함량이상당한비율로증가하였음을알수있다. ㄹ. 유리당조성비교하기표 4와도 5는일반홍화씨와발효홍화씨의유리당조성을비교하여나타내었다. 유리당분석은 Wilson과 Work의방법에준하여디에틸이스터 (diethyl ester) 로탈지한시료 10g에 70% 에탄올 100mL를가하여 80 워터배스에서 2시간환류냉각추출하였다. 추출액을 Watman No.1로여과하고그여액을 40 이하에서감압농축하여증류수로 10 ml에정용하였다. 이액을활성탄칼럼에통과시켜색을제거, 여과한후 Sepak C 18 (Waters Co.) 에통과시킨용출액을 0.45 μm 멤브레인필터에통과시켜 HPLC(high performance liquid chromatography) 로분석하였다. HPLC 는 Jasco PU-980(Jasco Co.) 를사용하였다. [0099] 샘플 Fructose Glucose 표 4 Sucrose Raffinose total ( 과당 ) ( 포도당 ) ( 설탕 ) ( 라피노즈 ) 홍화씨 1.82±0.67 65.11±4.61 528.69±0.74 625.29±6.47 1,220.92 발효홍화씨 0.66±0.03 16.09±0.66 649.89±4.37 991.66±8.21 1,658.312 [0101] 상기표 4 와도 5 를통하여무기질함량전체가 1,220.92 에서 1,658.312 로증가하였음을알수있고, 특히과당 (Fructose) 및포도당 (Glucose) 의함량이감소하였고, 설탕 (Sucrose) 와라피노즈 (Raffinose) 의함량이상당한 비율로증가하였음을알수있다. - 9 -
[0103] [0104] [0105] [0106] [0107] ㅁ. 비타민함량비교하기표 5와도 6은일반홍화씨와발효홍화씨의비타민함량을비교하여나타내었다. 상기비타민 C 함량은 Ikegaya 등의방법에준하여산화형과환원형의아스코르빅산 (ascorbic acid) 를측정하여이를합하여구하였다. 상기산화형은홍화분말 5g에 2% 메타인산용액 50 ml를가해실온에서 30분간추출하여여과한후정용하였다. 이여액을 0.45 μm 멤브레인필터 (Milex-LCR 13MM, PIFE, Millipore Co, BedFord, MS, USA) 로여과한후 HPLC로분석하였다. 상기환원형은위의여액 5mL에디싸이오쓰레이톨 (Dithiothreitol) 용액 1mL와중화제 1mL를혼합하여 15분간방치후 0.45 μm 시린지필터로여과후 HPLC로분석하였다. HPLC는 Jasco PU-980(Jasco Co.) 를사용하였고, 아미노산표준물질은 amino acid standard H(Pierce., USA) 를사용하였다. [0109] 샘플 α-토코 페롤 γ- 토코페롤 α- 토코페롤 3 표 5 β- 토코페롤 3 γ- 토코페롤 3 전체 토코페롤 비타민 C 카로틴 함량 홍화씨 0.14 0.14 0.06 0.05 0.05 0.43 0.43 0.22 발효홍화씨 0.14 0.12 0.04 0.05 0.06 0.41 0.95 0.21 [0111] [0113] [0114] 상기표 5와도 6을통하여비타민C 함량이 0.43에서 0.95로증가하였음을알수있고, 전체토코페롤함량과카로틴의함량의거의변화없음을알수있다. ㅂ. 지방산함량비교하기표 6와도 7은일반홍화씨와발효홍화씨의지방산함량을비교하여나타내었다. 표 6 [0116] 샘플지방산 (%) C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 홍화씨 5.00 1.96 10.03 82.85 0.16 발효홍화씨 6.30 2.50 16.23 74.83 0.14 [0118] [0120] [0121] [0122] 상기표 6와도 7을통하여지방산함량이변화하였음을알수있다. 포화지방산인팔미틱산 (palmitic acid, C16:0) 과스테릭산 (stearic acid, C18:0) 은감소하였고, 불포화지방산인올레산 (oleic acid, C18:1) 과리놀레닉산 (linolenic acid, C18:3) 은감소하였다. 또한, 불포화지방산은리놀렌산 (C18:2) 은감소하였음을알수있다. < 실험예 2: 발효홍화씨의관능평가 > 상기발효홍화씨를제조하는과정중제1단계 (S100) 의 1차착유단계와제2단계 (S200) 의 2차착유단계를온도를달리하여관능평가를실시하였다. 상기세척한홍화씨를 140, 160, 180, 200 로 1차착유후 50 내지 60 를유지하는착유기로 2차착유한뒤제조된홍화차의관능검사결과는표 7에나타내었다. [0124] 1 차착유온도 / 2 차착유온도 표 7 160/45 ( ) 160/55 ( ) 180/65 ( ) 냄새 관능특성 - 10 -
풀비린냄새 1.9 1.9 2.4 고소한냄새 3.4 3.5 2.3 탄냄새 2.5 1.8 1.6 산패냄새 1.6 1.5 1.4 맛 냄새기호도풀비린맛 2.9 1.6 2.9 1.6 2.4 2.4 고소한맛 2.7 2.9 2.6 탄맛 3.1 1.6 1.6 쓴맛 2.9 2.1 2.5 맛기호도 2.3 2.9 2.8 [0126] [0127] [0128] 상기표 7을통하여 160 에서 1차착유한뒤, 55 에서 2차착유하여홍화차를제조하는것이냄새기호도및맛기호도에서가장높은점수를받았음을알수있다. 특히, 160 에서 1차착유후 55 에서 2차착유하였을때고소한냄새가가장좋은관능을나타내었고, 풀비린맛이적고고소한맛이강하였다. 따라서본발명인 160 에서 1차착유한뒤, 55 에서 2차착유하여홍화차를제조하는것이가장효과적임을알수있다. 부호의설명 [0129] S100. 홍화씨를 160 에서 10 분간볶아 1 차착유하는제 1 단계 S200. 상기 1차착유된홍화씨를증류수에넣고삶아가열하여 2차착유하는제2단계 S300. 상기 2차착유한홍화씨를 30 내지 35 에서 48시간동안미생물이발효되도록자연발효하는제3단계 S400. 상기자연발효된홍화씨에발효미생물을첨가하여미생물발효하되, 상기발효미생물은바실러스속 (Bacillus sp.), 바실루스마세란스 (Bacillus macerans), 바실러스서큐란스 (Bacillus circulans), 바실러스코아귤런스 (Bacillus coagulans) 균주중어느하나인것을특징으로하는제 4단계 S500. 상기미생물발효한홍화씨를 40 내지 45 에서 5 내지 10시간건조하는제5단계 S600. 상기건조한홍화씨를 20 내지 50메쉬로분쇄하는제6단계 S700. 상기분쇄한홍화씨를 90 내지 100 의물에넣어서우려홍화차를제조하는제7단계 - 11 -
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