J Koren Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 44(1), 14~23(2015) http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2015.44.1.014 탄수화물간식류식품및조리방법에따른혈당지수및혈당부하지수 김도연 1,2 이한송이 1,2 최은영 1 임현정 1,2 1 경희대학교동서의학대학원의학영양학과 2 경희대학교임상영양연구소 Anlysis nd Evlution of Glycemic Indices nd Glycemic Lods of Frequently Consumed Crohydrte-Rich Sncks ccording to Vriety nd Cooking Method Do Yeon Kim 1,2, Hnsongyi Lee 1,2, Eun Young Choi 1, nd Hyunjung Lim 1,2 1 Deprtment of Medicl Nutrition, Grdute School of Est-West Medicl Science nd 2 Reserch Institute of Medicl Nutrition, Kyung Hee University ABSTRACT This study exmined the glycemic indices (GIs) nd glycemic lods of crohydrte-rich sncks in Kore ccording to vriety nd cooking method. The most populr crohydrte sncks (corn, pottoes, sweet pottoes, chestnuts, nd red ens) from the Koren Ntionl Helth nd Nutrition Exmintion Survey nutrient dtse were cooked using vriety of conventionl cooking methods (steming, king, porridge, puffing, nd frying). The GIs of foods were mesured in helthy mles fter receiving permission from the University Hospitl institutionl review ord (KMC IRB 1306-01). Blood glucose nd insulin levels were then mesured t 0, 15, 30,, 90, nd 120 min fter consuming glucose, nd ech test food contined 50 g of crohydrtes (corn: 170.0 g, pottoes: 359.7 g, sweet pottoes: 1.3 g, chestnuts: 134.8 g, red ens: 73.1 g). GI vlues for test foods were clculted sed on the increse in the re under the lood glucose response curve for ech suject. Stemed pottoes (93.6±11.6), corn porridge (91.8±19.5), ked sweet pottoes (90.9±9.6), ked pottoes (78.2±14.5), stemed corn (73.4±9.9), nd stemed sweet pottoes (70.8±6.1) were shown to e considered high GI foods, wheres ked chestnuts (54.3±6.3), red en porridge (33.1±5.5), stemed red ens (22.1±3.2), fried pottoes (41.5±7.8), nd ground nd pn-fried pottoes (28.0±5.1) were considered s low GI foods. The results suggest tht the cooking method of crohydrte-rich sncks is n importnt determinnt of GI vlues. Key words: crohydrte-rich sncks, cooking method, glycemic indices, glycemic lods 서 한국인의탄수화물에너지섭취비율은 2012년 64.9% 로 1970년대약 80% 에비해감소했지만여전히높은수준을유지하고있다 (1,2). 탄수화물식품은주로주식, 부식과간식을통하여섭취하게되는데이중간식으로는라면, 떡, 빵, 고구마, 감자, 옥수수, 밤, 팥을비롯한곡류와사과, 감, 귤, 포도, 배등과일류가있다 (1). 간식으로섭취될때의탄수화물식품은주식이나부식과달리다른종류의식품들과함께섭취하지않고주로단일식품으로섭취되기때문에혈당지수 (glycemic index, GI) 에직접적인영향을미친다. 따라서간식의혈당지수는체중을관리하거나당뇨병등만성질환을가지고있을경우유용한정보가될수있으며, 탄수화물중심간식섭취에주의가필요하다 (3). Received 18 Septemer 2014; Accepted 28 Octoer 2014 Corresponding uthor: Hyunjung Lim, Deprtment of Medicl Nutrition, Grdute School of Est-West Medicl Science, Kyung Hee University, Yongin, Gyeonggi 446-701, Kore Emil: hjlim@khu.c.kr, Phone: +82-31-201-2343 론 식품에포함된당질의흡수속도를반영하여식후혈당상승정도를나타내는지표인혈당지수는식품섭취시혈당반응과참고식품 ( 포도당혹은식빵 ) 섭취시혈당반응을비교한지수이다 (4,5). 혈당지수가높은식품은혈당의변동이크고, 인슐린분비량도증가시키는것으로알려져있다 (6-8). 이러한혈당지수는식품에포함된당질의양에가장많은영향을받지만식품의가공방법, 조리방법, 함께먹는음식, 익은정도, 저장기간에따라영향을받을수있다 (9,10). 하지만현재혈당지수자료는대부분외국의데이터를이용하고있으며우리나라에서도일부식품 (11-13), 식단 (14) 등에대한혈당지수연구가진행되었으나국내상용간식의조리및가공방법에따른혈당지수에대한연구는매우제한적이다. 혈당지수가탄수화물 50 g을함유한식품섭취시혈당이변화된정도를수치로나타낸값이라면, 혈당부하지수는각식품의혈당지수에그식품의일반적인 1회섭취량을반영하여계산된값이다 (15). 이는같은고혈당지수식품이라도실질적인섭취량에따라혈당증가및인슐린분비효
탄수화물간식류의혈당지수및혈당부하지수 15 과가다르게나타날수있음을의미한다 (15). 따라서본연구에서는 2011년국민건강영양조사자료중만 19~64세성인남녀의섭취빈도가높은간식류중탄수화물중심식품을선별하고각식품의조리및가공방법에따른혈당지수와혈당부하지수를측정하여한국인이활용할수있는실용적자료를제공하고자하였다. 대상및방법연구디자인본연구는 K 대학교병원생명윤리심의위원회의승인 (KMC IRB 1306-01) 을받아 2012년 5월에서 2013년 5월까지원내게시판및웹페이지홍보등을통하여대상자를모집하였으며, Brouns 등 (16) 과 Wolever 등 (17) 의 glycemic index methodology를참고하고성별간의혈당반응의차이를고려하여 (18) 혈당이비교적안정적이고만성질환및빈혈, 소화기장애와같은병태생리적상태의위험가능성이낮은만 20~35세사이의건강한성인남성총 명을대상으로진행되었다. 대상자는첫방문시피험자설명서를자세히읽고임상시험담당연구원에게임상시험의목적과구체적인방법, 예상되는효과등에대하여충분한설명을들은후자유의사에따라연구참여에동의하였다. 사전면접을통해적합성평가 ( 신체계측, 체성분분석, 혈압측정, 일반사항조사 ) 후임상시험대상자로선정되어이후 7일간격으로총 5회 (2회포도당섭취, 3회탄수화물식품섭취 ) 참여하였다. 첫 2회의시험은경구당부하검사 (orl glucose tolernce test, OGTT) 로포도당용액섭취후혈당의변화를살펴본다음내분비내과전문의의판정에따라정상혈당범위에해당할경우본시험 (3회탄수화물식품 ) 에참여하였다 (16). 혈당은식사와호르몬, 스트레스등의반응에도영향을받으므로표준값을검출하고자본연구에서는디아솔에스액50(Tejoon PHARM, Seoul, Kore) 포도당표준용액으로 2회측정하였다 (16). 연구대상자당부하검사를통하여평균혈당반응곡선면적의표준편차가큰대상자를제외하고매측정시 15명을대상자 ( 평균연령은 23.3±1.5세 ) 로하였다. 대상자선정기준은최근 3 개월간체중을유지하고있으며 18.5 kg/m 2 이상, 23 kg/m 2 미만의체질량지수 (ody mss index, BMI) 인자로정상혈당수치 ( 공복혈당 : <110 mg/dl, 식후 2시간혈당 : <140 mg/dl) 를갖는건강한자이며, 혈당수치를근거로내당불내증이나당뇨병진단력이있었던자, 위장수술력및현재위장질환이있거나치료중인자, 최근 3개월이내에질환을앓고있거나식품알레르기가있는자, 특이식사를섭취하거나약물을복용하고있는자, 당뇨병가족력이있는자, 글자를읽지못하거나그러한능력이제한된자, 기타담당연구자가본연구의대상자로서부적합하다고판단된자는대상 자에서제외하였다 (16). 대상자들은실험전날부터실험당일아침까지 12시간절식후공복시혈당을측정하였다. 공복혈당측정후대상자들은탄수화물 50 g에해당되는식품을섭취하고전완주정맥혈관 (ntecuitl vein) 에서 3.0 ml의혈액을 0, 15, 30,, 90, 120분에채취하였다. 대상자들은실험이진행되는 2시간동안착석한상태에서최소한의일상활동만하도록허용되었다. 채취한혈액은원심분리하여분석전까지 -70 C에서냉동보관하였다. 혈당은 4 C, 3,000 rpm에서 30분간원심분리한혈장을이용해효소법 (enzymtic kinetic ssy) 으로분석하였고, 혈청인슐린은 30분간실온방치후 4 C, 3,000 rpm에서 30분간원심분리한혈청을이용하여전기화학발광 면역측정법 (electro-chemiluminescence immunossy, ECLIA) 으로분석하였다. 실험의이월효과 (crry-over effect) 를최소화하기위하여 7일간격의중지기간 (wsh-out period) 을유지하였고, 대상자에게는실험수행전평상시의식사섭취와수면을유지하도록하였으며, 과도한신체활동및알코올섭취제한을교육하고 (16) 매시험전이를확인하였다. 식품의선정본연구에서는 2011년국민건강영양조사자료중만 1세이상남녀의간식으로이용되는다소비탄수화물식품 5가지 ( 옥수수, 감자, 고구마, 밤, 팥 ) 를선정하였다 (2). 실험에사용된모든식품은한국산으로다소비브랜드조사및대표적산지농협제품으로구매하였다. 각식품의원산지로옥수수는강원도횡성 ( 찰옥수수 ), 감자는강원도진부, 고구마는경기도여주 ( 밤고구마 ), 밤은충청남도부여, 팥은경상북도예천 ( 붉은팥 ) 이었다. 조리방법기준설정상용탄수화물식품을이용하여조리방법을달리한기준을설정하였다. 식품의조리방법은달리하되추가적으로다른양념을사용하지않음을원칙으로하였다. 식품의형태는비가식부를제거 ( 껍질등 ) 한가식부이며, 조리방법은식품에따라끓이기, 굽기, 찌기, 튀기기등의방법을정하였다. 조리시물의양, 조리시간, 불의세기등의기준을설정하였다. 전분의노화를방지하기위해강냉이를제외한각식품은실험당일오전에조리되어미온의상태로대상자들에게제공되었다 (18). 식품의성분분석농촌진흥청농식품종합정보시스템의 식품성분표제8개정 을이용하여 1인 1회섭취분량과영양소함량 (Tle 1) 을정리하고, 탄수화물 50 g을함유한상용탄수화물식품의양 ( 무게 ) 을정리하였다 ( 옥수수 : 170.1 g, 감자 : 359.7 g, 고구마 : 1.3 g, 밤 : 134.8 g, 팥 : 73.1 g)(19).
16 김도연 이한송이 최은영 임현정 Tle 1. Nutrient component, mount, nd method of preprtion of the crohydrte-rich-sncks Rw weight Nutrition vlue of food 1) Cooking Cooked Food per portion Crohyrte (g) (g) fier Protein Dietry Method of preprtion (g) 1) Ft (g) method weight (g) (g) Corn 170.1 50 8.3 2.0 23.1 Potto 359.7 50 8.6 0.0 2.5 Sweet potto 1.3 50 2.2 0.3 4.2 Chestnut 134.8 50 3.2 0.6 4.6 Red en 73.1 50 19.3 0.1 8.9 Stemed Porridge Puffed Stemed French fried Ground & fried Bked Stemed Bked Fried Stemed Bked Stemed Porridge 177.3 374.4 58.1 345.1 238.5 215.0 325.5 162.5 144.4 107.4 130.2 132.2 153.8 247.9 1) Food Composition Tle (8th revision), Rurl Development Administrtion, 2011 (19). Steming in the pot for 30 min Steming in the pot for 80 min nd mshing nd more oiled Puffing in the puffing mchine Steming in the pot for 25 min Flying in the oil t 1 C for 5 min Ground nd flying in the oil t 1 C for 5 min Bking in the oven t 220 C for 30 min Steming in the pot for 25 min Bking in the oven t 220 C for 30 min Flying in the oil t 1 C for 5 min Steming in the pot for 30 min Bking in the oven t 220 C for 30 min Steming in the pot for 80 min Steming in the pot for 80 min nd mshing nd more oiled 혈당, 혈당지수및혈당부하지수측정 혈당지수산출을위하여 Jenkins 등 (10) 의방법으로포도당용액섭취후 2시간동안혈당반응면적 (re under the curve, AUC) 과식품섭취후의혈당반응면적을비교하여백분율로계산하였다. 혈당반응면적은 Brouns 등 (16) 의방법으로공복시혈당을기준으로그아래의면적은무시하고실험식품섭취후증가된혈당반응면적만을 GrphPd Prism(version 6, GrphPd Softwre, Sn Diego, CA, USA) 을사용하여계산하였다. Glycemic index (GI) = 식품섭취후의평균 IAUC 100 포도당용액섭취후평균 IAUC 혈당부하지수는당질의흡수속도와당질의양을고려하여섭취후의혈당반응을예측하는지표로해당식품의혈당지수와 1회섭취분량에포함된당질의양을곱한값을 100 으로나누어구하였다. 식품의 1회섭취량은대한지역사회영양학회와농진청데이터베이스 (20) 에근거하여설정하였다. Glycemic lod (GL)=(Glycemic index 1회섭취탄수화물양 ) 100 통계분석본실험에서얻어진결과의통계분석은 Sttisticl Pckge for Socil Science(SPSS, version 21.0, IBM Corportion, Chicgo, IL, USA) 프로그램을이용하였고, 연속변수 (continuous vrile) 는 men±se로나타내었다. 음식섭취후 120분동안시간에따른혈당농도의변화와혈당지수평균값의분석은분산분석 (One wy ANOVA) 과 Duncn's post hoc test를이용하여유의수준 P<0.05 에서통계적인유의성을관찰하였다. 결과및고찰탄수화물간식류섭취후시간경과에따른혈당및인슐린농도의변화실험식품섭취후혈당농도와변화를 Fig. 1에나타냈다. 옥수수 (Fig. 1A) 의조리법에따른혈당농도는죽을제외한모든식품 ( 찜, 강냉이 ) 섭취후 분에최고치로상승하였고, 그후감소하여섭취후 120분에는공복시와유사하였다. 15분후의혈당은옥수수죽 (132.0±6.9 mg/dl) 섭취후포도당과다른조리방법 ( 찐옥수수, 강냉이 ) 에비해유의적으로높았고 (P<0.05), 강냉이섭취후다른식품에비해가장낮았다. 이는쌀과보리를각각찜과죽의형태로나누어혈당반응을비교한 Im 등 (21) 의연구에서와마찬가지로옥수수를분쇄함으로전분과섬유소의정상적인결합구조가파괴되어식품내섬유소의당대사반응에대한효과는감소하였고, 입자크기의감소로표면적이증가하여소화효소가더욱쉽게작용할수있게된것으로추정된다. 또한조리방법중하나인팽화는전분을소화되기쉽게만드는것으로알려져있는데, 이는 100 C 이상의높은온도와압력때문에입자의가수분해 ( 젤라틴화 ), 화학구조의변화및입자구조의분열을만들기때문이다 (22). 감자 (Fig. 1B) 의조리법에따른혈당농도는모든식품 ( 찜, 구이, 튀김, 전 ) 섭취후 30분에최고치로상승하였고, 그후감소하여섭취후 90분에는공복시보다낮아졌다. 15분후의혈당은감자튀김 (98.4±1.3 mg/dl), 감자전 (96.4±2.3 mg/dl) 이찐감
탄수화물간식류의혈당지수및혈당부하지수 17 A Blood glucose concentrtion (mg/dl). C Blood glucose concentrtion (mg/dl). E Blood glucose concentrtion (mg/dl). 1 140 120 100 80 c c 0 30 90 120 1 140 120 100 80 Corn, stemed Corn porridge Corn, puffed 0 30 90 120 1 140 120 100 80 Corn Sweet potto Red en Sweet potto, stemed Sweet potto, ked Sweet potto, fried 0 30 90 120 Red en, stemed Red en porridge B Blood glucose concentrtion (mg/dl). D Blood glucose concentrtion (mg/dl). 1 140 120 100 80 c c c 0 30 90 120 1 140 120 100 80 Potto Chestnut Potto, stemed Potto, french fried Potto, ground & fried Potto, ked 0 30 90 120 Chestnut, stemed Chestnut, ked Fig. 1. Incrementl lood glucose profile for cooking method within 5 different crohydrte-rich sncks. Ech of the portion sizes contin 50 g ville crohydrte. Vlues re men±se. Significnt differences y ANOVA nd Duncn's post hoc test etween glucose levels t certin time points re indicted with letters (P<0.05). The reference portion size of ech food from Food Composition Tle (8th revision) (19). Corn, 170.1 g; potto, 359.7 g; sweet potto, 1.3 g; chestnut, 134.8 g; red en, 73.1 g. 자 (108.1±3.0 mg/dl) 와감자구이 (108.0±2.9 mg/dl) 섭취후에비해유의적으로낮았다 (P<0.05). 특히 30분후에는찐감자 (140.1±3.6 mg/dl) 섭취후혈당이가장높았고, 감자전 (107.3±3.2 mg/dl) 섭취후혈당이포도당과다른모든조리방법에비해유의적으로낮았다 (P<0.05). 이러한결과는지방성분이전분의분해를늦추며결과적으로위배출시간을연장시키고혈당반응을늦추기때문이기도하지만감자를튀기는과정동안감자의 resistnt strch( 저항전분 : RS) 양을증가시키고, 이는 mylose-mylopectin 전분구조의가수분해속도를늦추기때문이라고보고된다 (23). 고구마 (Fig. 1C) 의조리법에따른혈당농도는찜을제외한모든식품 ( 구이, 튀김 ) 섭취후 30분에최고치로상승하였고, 그후감소하여섭취후 120분에는공복시와유사하였다. 15분후의혈당은모든식품즉, 찐고구마 (96.2± 3.8 mg/dl), 군고구마 (91.9±3.0 mg/dl), 고구마튀김 (89.8 ±3.0 mg/dl) 이포도당보다유의적으로낮은수치를나타 냈으나 (P<0.05) 식품간의차이는보이지않았다. 특히 30 분후에는찐고구마 (117.8±6.4 mg/dl) 와고구마튀김 (112.7 ±3.7 mg/dl) 의혈당이포도당보다유의적으로낮게나타났다 (P<0.05). 밤 (Fig. 1D) 의조리법에따른혈당농도는모든식품 ( 찜, 구이 ) 섭취후 30분에최고치로상승하였고그후감소하여섭취후 90분에는공복시와유사하였으며, 포도당과비교하여유의적인차이를보이지않았다. 팥 (Fig. 1E) 의조리법에따른혈당농도는모든식품 ( 찜, 죽 ) 섭취후 분에최고치로상승하였고그후감소하여섭취후 120분에는공복시와유사하였다. 찐팥과팥죽섭취후 15 분과 30분의혈당은포도당과비교하여유의적으로낮게나타났지만 (P<0.05) 식품간의차이는보이지않았다. 분후의혈당은삶은팥 (102.2±2.8 mg/dl) 섭취후포도당에비해유의적으로낮았다 (P<0.05). 실험식품섭취후혈청인슐린농도와변화를 Fig. 2에각식품별로제시하였다. 옥수수 (Fig. 2A) 의조리법에따른
18 김도연 이한송이 최은영 임현정 A Blood insulin concentrtion (µu/ml). 50 40 30 20 10 Corn Corn, stemed Corn porridge Corn, puffed 0 0 30 90 120 B Blood insulin concentrtion (µu/ml). 50 40 30 20 10 Potto 0 0 30 90 120 Potto, stemed Potto, french fried Potto, ground & fried Potto, ked C Blood insulin concentrtion (µu/ml). 50 40 30 20 10 Sweet potto Sweet potto, stemed Sweet potto, ked Sweet potto, fried 0 0 30 90 120 D Blood insulin concentrtion (µu/ml) 50 40 30 20 Chestnut Chestnut, stemed Chestnut, ked 10 0 0 30 90 120 E Blood insulin concentrtion (µu/ml). 50 40 30 20 10 Red en 0 0 30 90 120 Red en, stemed Red en porridge Fig. 2. Incrementl lood insulin profile for cooking method within 5 different crohydrte-rich sncks. Ech of the portion sizes contin 50 g ville crohydrte. Vlues re men±se. Significnt differences y ANOVA nd Duncn's post hoc test etween insulin levels t certin time points re indicted with letters (P<0.05). The reference portion size of ech food from Food Composition Tle (8th revision) (19). Corn, 170.1 g; potto, 359.7 g; sweet potto, 1.3 g; chestnut, 134.8 g; red en, 73.1 g. 인슐린농도는죽을제외한모든식품 ( 찜, 강냉이 ) 섭취후 30분에최고치를나타냈다. 15분후의인슐린농도는옥수수죽 (35.0±6.1 µu/ml) 섭취후다른모든조리방법 ( 찐옥수수, 강냉이 ) 에비해유의적으로높았고 (P<0.05), 찐옥수수와강냉이섭취후인슐린농도가포도당보다유의적으로낮은수치를나타냈으나두식품간의차이는보이지않았다 (P<0.05). 특히 분후에는찐옥수수 (21.6±4.9 µu/ml) 섭취후인슐린농도가가장낮았으며이는포도당보다유의적으로낮았다 (P<0.05). 감자 (Fig. 2B) 조리법에따른인슐린농도는전을제외한모든식품 ( 찜, 구이, 튀김 ) 섭취후 30분에최고치로상승하였다. 15분후의인슐린농도는감자튀김 (13.0±1.9 µu/ml) 과감자전 (13.2±2.7 µu/ml) 이포도당보다유의적으로낮았다 (P<0.05). 고구마 (Fig. 2C) 조리법에따른인슐린농도는모든식품 ( 찜, 구이, 튀김 ) 섭취후 30분에최고치로상승하였다. 15분후의인슐린농도 는모든식품즉, 찐고구마 (12.1±3.7 µu/ml), 군고구마 (13.9±2.1 µu/ml), 고구마튀김 (9.5±1.3 µu/ml) 이포도당보다유의적으로낮았으나 (P<0.05) 식품간의차이는없었다. 밤 (Fig. 2D) 의조리형태에따른인슐린농도는찜, 구이형태로섭취후 30분에최고치로상승하였고그후점차감소하여섭취후 120분후에는공복시인슐린농도보다낮아졌다. 특히섭취 분과 90분, 120분후인슐린농도가포도당보다유의적으로낮았으나 (P<0.05) 식품간의차이는보이지않았다. 팥 (Fig. 2E) 의조리형태에따른인슐린농도는모든식품 ( 찜, 죽 ) 섭취후 분에최고치로상승하였다. 30분과 분후의인슐린농도는찐팥과팥죽섭취후포도당섭취와비교하여각각유의적으로낮았지만 (P< 0.05) 식품간의차이는보이지않았다. 각식품섭취후혈청인슐린의반응은혈당농도에민감하게변화하므로전분의소화흡수율에영향을주는인자는
탄수화물간식류의혈당지수및혈당부하지수 19 혈청인슐린에대해서도상응하는효과가있다고볼수있다. 또한옥수수죽섭취후혈청인슐린의현저한상승은 GIP(gstric inhiitory polypeptide) 와같은 gstrointestinl fctor의분비차이와관련된다고볼수있다 (21). 탄수화물간식류의조리방법별혈당지수및인슐린지수탄수화물간식류의조리방법별혈당지수및인슐린지수 (insulin index: II) 는 Tle 2와같다. 옥수수의조리방법별혈당지수는포도당과비교하여유의적인차이를보이지않았지만인슐린지수는강냉이 (II=56.7±9.7) 와찐옥수수 (II= 35.7±5.4) 가옥수수죽 (II=86.4±14.4) 과포도당에비해유의적으로낮았다 (P<0.001). 감자의조리방법별혈당지수와인슐린지수는감자튀김 (GI=41.5±7.8, II=69.0±15.2), 감자전 (GI=28.0±5.1, II=69.4±8.2) 이찐감자 (GI=93.6±11.6, II=110.4±10.7), 구운감자 (GI=78.2±14.5, II=100.3±11.0), 포도당에비해유의적으로낮게나타났다 (P<0.05). 고구마의조리방법별혈당지수는군고구마 (90.9±9.6)> 찐고구마 (70.8±6.1)> 고구마튀김 (57.7±10.9) 순이었고, 고구마튀김이포도당과다른조리방법들에비해유의적으로낮게나타났다. 밤의조리방법별혈당지수는포도당에비해낮게나타났으나 (P<0.001) 조리방법간에는차이를보이지않았다. 팥의조리방법별혈당지수는찐팥 (22.1±3.2) 이팥죽 (33.1±5.5) 보다낮았다 (P<0.001). 식품의조리방법별로혈당지수에유의한차이를보이는것은가열처리의정도에따라입자호화도가달라져소화흡수의속도의차이와관련된다고볼수있다. 소화된탄수화물식품은곧단당류로분해되고장으로흡수되어혈당을증가시키고, 인슐린의분비를증가시켜혈당을정상수치로낮추게된다. 혈당의급격한변화를피하는것이건강한성인과당뇨인에게중요한데, 저혈당지수식품을섭취했을때고혈당지수식품에비하여식후혈당변화의최대치가낮고혈당이천천히감소되는것이관찰되었다 (24). 본연구에서조리방법별혈당지수를살펴보면옥수수에서는강냉이만중혈당지수 (GI=56~69) 에속하고감자와고구마는기름을사용하지않은조리방법 ( 찜, 구이 ) 이고혈당지수 (GI= 70 이상 ) 에해당하였으며, 밤은모든조리방법에서찐밤이중혈당지수 (GI=56~69), 군밤이저혈당지수 (GI=55 이하 ) 에해당되었고팥은찜과죽모두저혈당지수 (GI=55 이하 ) 에해당하였다. 죽과같이분쇄하여끓인조리방법에서는혈당지수가다른조리방법에서높은경향을보였고, 기름을사용한식품에서는다른조리방법에비해낮게나타났다. 고구마에서굽기방법은튀김에비해유의적으로높게나타났다. 본연구결과에서찜이죽형태보다혈당지수가낮은경향을보인것은분쇄로인해식품내의섬유소나다른인자들의소화, 흡수에대한저해효과가감소된다고한 Im 등 (21) 의결과와유사하였다. 또한기름을사용한튀김에서혈당지수가유의적으로낮았던것은지방성분이전분의분해를 늦추며결과적으로위배출시간을연장시키고혈당반응을늦추기때문으로보인다 (23). 그러나튀김종류의간식류는비록혈당지수는낮지만오랜기간섭취했을때대사성질환의위험률이높기때문에만성질환예방을위해서는자주섭취하는것을피해야할것이다 (25). 찐고구마는고구마튀김과비교하여차이를보이지않았는데이는전분의구조즉 mylose-mylopectin 비율과연관이있다. Amylose 성분이많으면대사반응을늦추고이는낮은혈당지수로이어진다. 찐고구마와같은습열조리는전분의젤라틴화를유도하며 mylose-mylopectin 구조를파괴시키고더소화효소의접근성을쉽게하지만동시에노화된 mylose는 mylopectin에비하여강한수소결합을이루기때문에소화를어렵게하고, 또다른이유로는많은양의 RS(RS1, RS2, RS3) 가습열조리된고구마에남아있기때문에 (23) 찐고구마의혈당지수가군고구마와달리포도당에비해유의적으로낮은것을볼수있다 (P<0.05). 탄수화물간식류의식품별혈당지수및인슐린지수탄수화물식품을같은조리방법으로처리한후의식품별혈당지수및인슐린지수는 Tle 3과같다. 각식품을습열로찐형태에서는감자의혈당지수가가장높았고 (P<0.001), 팥의혈당지수가다른모든식품들에비해가장낮았다 (P< 0.001). 저혈당지수 (GI=55 이하 ) 간식으로는찐팥 (22.1± 3.2) 만속하였고, 그다음으로찐밤이 57.7±5.8로중혈당지수간식 (GI=56~69) 에해당하였다. 찐형태로섭취시의인슐린지수는감자 (II=110.4±10.7) 에서가장높았고 (P<0.01), 옥수수 (II=35.7±5.5) 에서가장낮았다 (P<0.01). 탄수화물간식류를구운형태로섭취시켰을때고구마 (GI=90.9±9.6) 의혈당지수가가장높았고 (P<0.01), 밤 (GI=54.3±6.3) 에서다른식품들에비해가장낮게나타났으며 (P<0.01), 군밤만저혈당지수식품에속하였다. 탄수화물간식류를구운형태로섭취시인슐린지수도고구마 (II=114.4±20.1) 가가장높았고 (P<0.01), 밤 (II=55.8±14.8) 이다른식품들에비해가장낮게나타났다 (P<0.01). 탄수화물간식류를죽형태로섭취시켰을때팥죽 (GI=33.1±5.5) 의혈당지수가옥수수죽과포도당에비해유의적으로낮았으며 (P<0.001) 저혈당지수에해당하였다. 탄수화물간식류를튀긴형태로섭취시켰을때고구마 (GI=57.7±10.9) 가가장높았고 (P<0.001), 감자전 (GI=28.0±5.1) 이가장낮았다 (P<0.001). 갈지않고정방으로채썬후튀긴감자와고구마는유의적인차이를보이지않았지만감자를갈은후튀겨낸감자전은고구마튀김에비해유의적으로낮게나타났다 (P<0.001). 이전 in vitro(26), in vivo(27) 연구에서감자를기름으로조리하였을때혈당지수가낮은이유중하나로튀기는과정중에 mylose-lipid 복합체가만들어져 α-mylse에의한소화속도가느려지기때문이라고본것은본연구결과와관련될것으로사료된다. 혈당지수에영향을주는인자로는식품내식이섬유, n-
20 김도연 이한송이 최은영 임현정
탄수화물간식류의혈당지수및혈당부하지수 21 Fig. 3. Glycemic indices nd glycemic lods of the foods. 1) Vlues expressed (glycemic index, glycemic lod). The reference portion size of ech food from 8th revision Food Composition Tle (19). Corn, 170.1 g; potto, 359.7 g; sweet potto, 1.3 g; chestnut, 134.8 g; red en, 73.1 g. Estimted y multiplying the food's listed GI vlue with glucose s the reference food y the listed g crohydrte per serving nd dividing y 100. The reference serving size of ech food from Food Composition Tle (8th revision) (19). Corn: stemed, 90 g; porridge, 250 g; puffed, 25 g. Potto: stemed, 65 g; french fried, 115 g; ground & fried, 150 g; ked, 65 g. Sweet potto: stemed, 70 g; ked, 70 g; fried, 45 g. Chestnut: stemed, 10 g; ked, 10 g. Red en: stemed, 10 g; porridge, 10 g. tinutrients, 단백질, 지방의함량의차이등이있다 (14,28). 본실험에서당질함량 50 g을기준으로하였을때 (Tle 1) 옥수수, 감자, 고구마, 밤, 팥의단백질은각각 8.3 g, 8.6 g, 2.2 g, 4.3 g, 14.1 g이었으며, 지방은 2.0 g, 0.0 g, 0.3 g, 0.6 g, 0.1 g, 식이섬유는 23.1 g, 2.5 g, 4.2 g, 4.6 g, 8.9 g으로차이가있었다 (19). 식이섬유는종류나양, 가용성여부에따라위배출속도를늦추어식후혈당반응에영향을주는것으로알려져있다 (29). 본실험식품의식이섬유함량은옥수수, 팥, 밤, 고구마, 옥수수, 감자순으로높았는데, 실제혈당지수는찜에서팥 (22.1±3.2), 밤 (57.7±5.8), 고구마 (70.8±6.1), 옥수수 (73.4±9.9) 의혈당지수가, 굽기에서는밤 (54.3±6.3) 이, 죽에서는팥 (33.1±5.5) 이포도당에비해유의적으로낮게나타났다 (P<0.05). 팥으로조리한음식들이저혈당지수 (GI=55 이하 ) 로분류된것은팥성분중수용성식이섬유와 ntinutrients의함량으로인한것으로보인다 (28). 또한식품중에많이함유되어있는단백질이나지질도인슐린의분비를증가시켜혈당지수에영향을주는것으로알려졌다 (13). 이외에도식품의소화율, 식품의배합등이혈당지수에영향을미친다 (13). 탄수화물간식류의혈당부하지수탄수화물간식류의혈당부하지수 (Fig. 3) 는찐팥이 1.5로가장낮았고, 옥수수죽이 33.0으로가장높았다. 찐팥을포함하여군밤 (2.0), 찐밤 (2.1), 팥죽 (2.3), 군감자 (7.8), 찐감자 (9.4), 감자전 (9.8), 감자튀김 (10.0) 은혈당부하지수가 10 이하로저혈당부하지수간식 (GL=10 이하 ) 에속하였고, 고구마튀김 (12.1), 강냉이 (15.0), 찐옥수수 (18.6) 는중혈당부하지수 (GL=10~19) 에속하였으며, 군고구마 (22.0) 와옥수수죽 (33.0) 은고혈당부하지수간식 (GL=20 이상 ) 에해당하였다. 최근우리나라는생활환경의변화와식생활의서구화및간편화로간식류등의탄수화물중심식품소비가증가하고있고이로인하여만성퇴행성질환 ( 당뇨, 비만, 고지혈증, 고혈압, 심혈관계질환, 암, 대사증후군등 ) 이증가하고있으며, 이와같은질환에서탄수화물중심간식의조절은중요한의미를지닌다 (30,31). 특히당뇨병환자는혈당상승때문에선택할수있는간식의종류가제한되며, 평소에본인이선호하는간식의맛과종류또한만족시켜주지못한다. 무엇보다도환자들에게혈당및혈당부하지수의정보가제공되지못하고있어본연구를통한한국인선호간식의혈당지수에대한정확한정보는질환및체중관리하는사람들에게매우필요할것이다. 감자, 고구마, 옥수수등은한국인의다소비간식으로뽑히고있기때문에본결과는건강한사람이나만성질환을가진환자에게위식품들에대한정보가매스컴이나교육의현장에서영양이풍부한식품으로만전달되는것을주의해야함을제시하고있다. 이와함께혈당지수를낮추는조리방법에대한연구는한국인의다소비탄수화물간식류의혈당지수및혈당부하지수를낮추는데도움이될것이고, 이는또한만성질환예방및관리에도움을줄것이다.
22 김도연 이한송이 최은영 임현정 본연구의제한점으로혈당지수는함께섭취하는식품에따라달라지지만본연구의결과는공복후단일식품의혈당지수를구하였다는점이다. 따라서시험된식품을다른식품과함께섭취할경우혈당지수와는차이가있다. 또한건강한사람과당뇨병환자의혈당지수에는차이가없다고알려져있음에도 (16), 본연구의대상자는건강한성인이므로이를당뇨병의혈당조절을목적으로사용하기위해서는개인당뇨병환자의혈당상태를확인한후적용되어야할것으로사료된다. 요약한국인다소비탄수화물간식류의조리방법에따른혈당지수및혈당부하지수를알아보기위하여건강한성인에게포도당과탄수화물간식을조리방법을달리하여실험하였다. 당질부하량은 50 g 당질함량으로계산하였고, 식후혈당과혈청인슐린반응은 2시간에걸쳐측정하였다. 그결과옥수수죽, 찐옥수수, 찐감자, 군감자, 찐고구마, 군고구마는고혈당지수에해당하였고강냉이, 고구마튀김, 군밤이중혈당지수에해당되며, 감자튀김, 감자전, 군밤, 찐팥, 팥죽은저혈당지수수치에해당하였다. 조리방법별로비교했을때기름을사용한찐감자와군감자의혈당지수가감자튀김과감자전보다높았고군고구마의혈당지수가고구마튀김에비해높았으며, 찐팥의혈당지수가팥죽에비해낮았다. 식품별로비교했을때찐형태에서는찐팥이저혈당지수, 찐밤이중혈당지수간식에해당하였고, 구운형태로는군밤이저혈당지수식품에속하였다. 죽형태로는팥죽이저혈당지수에해당하였고, 튀긴형태로는감자전, 감자튀김모두저혈당지수에속하였지만감자전만이고구마튀김에비해낮았다. 혈당부하지수는찐팥, 군밤, 찐밤, 팥죽, 군감자, 찐감자, 감자전, 감자튀김이저혈당부하지수, 고구마튀김, 강냉이, 찐옥수수가중혈당부하지수, 군고구마와옥수수죽은고혈당부하지수간식에해당하였다. 결론적으로현재탄수화물간식류에대한혈당지수는외국의데이터를많이이용하고있고국내에서의연구는미비한실정이므로우리나라에서많이섭취되고있는간식류를대상으로혈당지수연구가지속적으로이루어져야할것으로사료된다. 또한기름을사용하여조리된간식류는혈당지수가낮더라도만성질환예방을위해적당량섭취를권고해야할것이다. 마지막으로당뇨병의식사요법에서탄수화물간식류는무조건제한하기보다는적절한조리방법으로제시될필요가있으므로본연구에서산출한탄수화물간식류의혈당지수와혈당부하지수를참고적인자료로이용할수있을것으로생각되며향후당뇨병환자를대상으로한탄수화물간식류의혈당지수연구도필요할것으로사료된다. 감사의글 본연구는농촌진흥청공동연구사업 ( 과제번호 : PJ009445) 의지원에의해이루어졌으며, 이에감사드립니다. REFERENCES 1. Kore Helth Industry Development Institute. 2013. Ntionl Helth Sttistics 2012: Kore Ntionl Helth nd Nutrition Exmintion Survey (KNHANESⅤ-3). KHIDI, Osong, Kore. p 44-495. 2. The Koren Nutrition Society. 2010. Dietry reference intkes for Korens. KNS, Seoul, Kore. p 6. 3. Gilertson HR, Thorurn AW, Brnd-Miller JC, Chondros P, Werther GA. 2003. Effect of low-glycemic-index dietry dvice on dietry qulity nd food choice in children with type 1 dietes. Am J Clin Nutr 77: 83-90. 4. Rye JH, Yim JE, Suk WH, Lee H, Ahn HJ, Kim YS, Prk CS, Choue R. 2012. Sugr composition nd glycemic indices of frequently consumed fruits in Kore. Koren J Nutr 45: 192-200. 5. Jenkins DJ, Wolever TM, Tylor RH, Brker H, Fielden H, Bldwin JM, Bowling AC, Newmn HC, Jenkins AL, Goff DV. 1981. Glycemic index of foods: physiologicl sis for crohydrte exchnge. Am J Clin Nutr 34: 362-366. 6. Atkinson FS, Foster-Powell K, Brnd-Miller JC. 2008. Interntionl tles of glycemic index nd glycemic lod vlues: 2008. Dietes Cre 31: 2281-2283. 7. Björck I, Grnfeldt Y, Liljeerg H, Tovr J, Asp NG. 1994. Food properties ffecting the digestion nd sorption of crohydrtes. Am J Clin Nutr 59: 699S-705S. 8. Kim IJ. 2009. Glycemic index revisited. Koren Dietes J 33: 261-266. 9. FAO. 1998. Crohydrtes in humn nutrition: Report of Joint FAO/WHO Expert Consulttion. FAO Food Nutr Pp, Rome, Itly. Vol 66, p 1-140. 10. Jenkins DJ, Wolever TM, Jenkins AL. 1988. Strchy foods nd glycemic index. Dietes Cre 11: 149-159. 11. Lee JS, Lee JS, Yng CB, Shin HK. 1997. Blood glucose response to some cerels nd determintion of their glycemic index to rice s the stndrd food. Koren J Nutr 30: 1170-1179. 12. Lee JS, Shin HK. 1998. Correltion etween glycemic index nd in vitro strch hydrolysis of cerels. Koren J Food Sci Technol 30: 1229-1235 13. Kim JI, Kong BW, Jung SH, Prk SJ, Kwon TW, Kim JC. 2002. Postprndil glucose nd insulin responses to processed rice products in norml sujects. Nutrceuticls & Food 7: 174-178. 14. Yoon SK, Kim MA. 1998. Glycemic responses of Koren domestic mels nd dietic mels in norml sujects. Koren J Food & Nutr 11: 303-311 15. Foster-Powell K, Holt SH, Brnd-Miller JC. 2002. Interntionl tles of glycemic index nd glycemic lod vlues: 2002. Am J Clin Nutr 76: 5-56. 16. Brouns F, Bjorck I, Fryn KN, Gis AL, Lng V, Slm G, Wolever TM. 2005. Glycemic index methodology. Nutr Res Rev 18: 145-171. 17. Wolever TM, Jenkins DJ, Josse RG. 1991. The glycemic index: methodology nd clinicl implictions. Am J Clin Nutr 54: 846-854. 18. Behll KM, Scholfield DJ, Cnry J. 1988. Effect of strch
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