이보고서를 한국형소세지( 순대) 메뉴및비즈니스모델개발에관한 연구 과제의보고서로제출합니다. 2013 년 05 월 22 일 주관연구기관명: 한국식품연구원 주관연구책임자: 전기홍 연구원: 김영붕 연구원: 최선주 연구원: 황윤선 협동연구기관명: ( 주) 채선당 협동연구책임자: 황응진
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SUMMARY I. Title Development of Korean type sausage(sundae) menu and its business model II. Objective and necessity of study 1. Development of business model with sundae products 2. Development of various kinds of sundae products III. Contents and the range 1. Researches on supplying structures of raw material for sundae products 2. Development of new menu of sundae products 3. Development of business model with Korean type sausage(sundae) IV. Results and discussion 1. Chemical and physical property test of commercial sundaes were studies : 1) 36.53~71.67% of moisture, 2.21~9.35% of protein, 2.87~10.1% of fat, 0.45~1.33% of ash, 79.55~95.70% of WHC, 6.4~6.9 of ph, 3.4~4.5CFU/g of TPC, 3.6~11.5mg% of VBN and 1.76~5.75mg/kg 2) Hardness ranges of commercial Sundae were 699.7~1,994.7 2. Development of Korean type sausage(sundae) was studies : 1) Ground meat with 6.4mm size was better than smaller size grinding. - 9 -
2) The best condition of mixture ratio with meat and fat was 9:1 3) Animal fat was better than that from plant in the sensory evaluation 4) Liquid type of porcine blood was better than dried in the sensory evaluation. 5) Natural sausage casing treated Sundae was better than intestine casing in the texture analysis and sensory evaluation. 6) The mixture of glutinous and gelatinized rice had best result than other mixture treatment in the texture analysis and sensory evaluation. 7) Carrageenan treatment had better result than egg white powder in the sensory evaluation. 3. Development of Sundae menu : 1.75% of Kimchi treatment, 0.5% of Ginseng treatment, 1.0% of Galbee and hot seasoning treatment were better than control. 4. Quality changes of Sundae products during storage : The result of micro-organism in the storage at 25 7.4~7.6 CFU/g. for 3 days were 5. Evaluation of economic aspect and business strategy : 1) The manufacturing cost of Sundae product was 6,709won/kg which was competitive with commercial Sundae products. 2) Development of franchise concept with Sundae products on franchise launching, interior, marketing and sales aspect - 10 -
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원재료혼합충진가열(72, 30 분) 제품완성 야채및양념혼합 소금과고기혼합 돈혈혼합 - 19 -
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μ - 21 -
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- 통통 삼색 순대 - - 30 -
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순대 별첨 순대 1. 적용범위이규격은돼지의소창속에육류, 곡류및채소등을넣어삶거나쪄서익 힌순대에대하여규정한다. 2. 원료 2.1 주원료돼지소창, 선지, 찹쌀등곡류, 채소류 2.2 부원료당면, 생강, 향신료, 참기름등 3. 품질 3.1 품질기준순대의품질은표 1의품질기준에적합하여야한다. 표 1 품질기준 항목기준 성상 고유의향미와조직감을가지며이미, 이취및이물이없어야하고, 채점기준에따라채점한결과, 모두 3 점이상이어야한다. 철분 (mg/100g, w/w) 2.0 이상 세균수 (CFU/g) 1.0 10 4 이하 대장균 음성 3.2 표 1 이외의요구사항은 식품위생법 및 축산물위생관리법 에서정하는기준에적합하 여야한다. 4. 시험방법 4.1 성상훈련된패널의크기는 10~20명으로하여 KS Q ISO 4121( 관능검사 - 정량적반응 척도사용을위한지침) 을적용하되표 2의채점기준에따라평가한다. - 87 -
순대 표 2 채점기준 항목채점기준 색택향미조직감외관 고유의색택을아주뚜렷이가지고있는것은 5 점으로한다. 고유의색택을뚜렷이가지고있는것은 고유의색택을가지고있는것은 고유의색택을약간가지고있는것은 고유의색택을가지고있지않은것은 3 점으로한다. 4 점으로한다. 2 점으로한다. 1 점으로한다. 고유의향미를아주뚜렷이가지고있고, 이미와이취가없는것은 5 점으로한다. 고유의향미를뚜렷이가지고있고, 이미와이취가없는것은 4 점으로한다. 고유의향미를가지고있고, 이미와이취가없는것은 3 점으로한다. 고유의향미를약간가지고있고, 이미와이취를약간가지고있는것은 2점으로한다. 고유의향미를가지고있지않고, 이미와이취를뚜렷이가지고있는것은 1 점으로한다. 고유의조직감을아주뚜렷이가지고있는것은 5 점으로한다. 고유의조직감을뚜렷이가지고있는것은 고유의조직감을가지고있는것은 고유의조직감을약간가지고있는것은 고유의조직감을가지고있지않는것은 3 점으로한다. 고유의외관을아주뚜렷이가지고있는것은 고유의외관을뚜렷이가지고있는것은 4 점으로한다. 2 점으로한다. 1 점으로한다. 고유의외관을가지고있는것은 3 점으로한다. 고유의외관을약간가지고있는것은 고유의외관을가지고있지않는것은 5 점으로한다. 4 점으로한다. 2 점으로한다. 1 점으로한다. 4.2 철분균질화된검체약 10 g을회화용기에취하여탄화시킨후 550~600 의온도에서 여러시간가열하여백색 ~ 회백색의회분이얻어질때까지회화한다. 이회분을방랭한후 주의하여물로적셔염산용액( 진한염산을증류수로 2 배희석한것) 약 10 ml를가해수욕 상에서완전증발건조시킨다. 이건조물에염산용액( 진한염산을증류수로 4배희석한 것 ) 약 8~10 ml를가해수분가열후 100 ml 부피플라스크에여과한다. 불용물은여지 와같이사용했던회화용기에옮겨건조한후다시회화한다. 이회분을물로적셔염산 용액( 진한염산을증류수로 4 배희석한것) 약 2 ml를가해물약 5 ml로희석한후 수욕상에서가온하고, 여과한액을앞의 100 ml 부피플라스크에채워물을가해 100 ml로하여시험용액으로한다. 처리한시험시료에대하여 0.1 N 염산용액을사용하여칼 슘농도 1~5 μ g/ml가 되도록조정하여표준용액과시험용액및바탕시험용액을유도결 합플라즈마분광분석기(Inductively coupled plasma, ICP) 또는원자흡광광도기 (Atomic absorption spectroscopy, AAS) 에주입하여시험용액의철분함량을구한다. - 88 -
순대 4.3 세균수 4.3.1 희석액및배지 4.3.1.1 희석액다음의멸균생리식염수나멸균인산완충액을사용한다. (1) 멸균인산완충희석액(Butterfield's phosphate buffered dilution water) 인산이수소 칼륨 (KH 2 PO 4 ) 34 g을증류수 500 ml에용해하고 1 N 수산화나트륨( 약 175 ml) 를가 해 ph를 7.2로조정한다음증류수를가하여 1,000 ml 로하여인산완충용액으로한다. 이것을 121 (15 파운드) 로 15 분간고압증기로멸균처리한다음냉장고에보존한다. 사용시에는이원액 1 ml를취하여멸균증류수 800 ml에가하여희석하고이것을 멸균인산완충희석액으로한다. (2) 멸균생리식염수(Saline) 염화나트륨(sodium chloride) 8.5 g에증류수를가하여 1,000 ml로하고 121 (15 파운드) 로 15 분간고압증기로멸균처리한다. 4.3.1.2 배지 (1) 표준한천배지(Plate count agar) 다음성분에증류수를가하여 1,000 ml로만들어 ph 7.0±0.2가되도록조정하여 121 (15 파운드) 로 15 분간고압증기로멸균처리한다. 트립톤 효모추출물 덱스트로스 정제한천 4.3.2 시험용액시료약 100~200 g을무균적으로채취하여마쇄한후약 10~25 g를취하 여시험시료중량비 균질화한것을시험용액으로한다. 9배의희석액을가한다음멸균된균질기를이용하여가능한저온으로 4.3.3 시험조작시험용액 1 ml와 10배단계희석액 1 ml씩을멸균페트리접시 2매이상 씩에무균적으로취하여약 43~ 45 로유지한표준한천배지약 15 ml를무균적으로분주하 고페트리접시뚜껑에부착하지않도록주의하면서조용히회전하여좌우로기울이면서검체 와배지를잘혼합하여응고시킨다. 확산집락의발생을억제하기위하여다시표준한천배지 3~5 ml 를가하여중첩시킨다. 이경우검체를취하여배지를가할때까지의시간은 20분 이상경과하여서는안된다. 응고시킨페트리접시는거꾸로하여 35~ 37 에서 24~48 시간( 시 료에따라서는 35~ 37 에서 72±3 시간) 배양한다. 시험용액을가하지아니한동일희석액 1 ml 를대조시험액으로하여시험조작의무균여부를확인한다. 4.3.4 집락수산정배양후즉시집락계산기를사용하여생성된집락수를계산한다. 부득 이할경우에는 5 에보존시켜 24 시간이내에산정한다. 집락수의계산은확산집락이없고( 전 면의 1/2 이하일때에는지장이없음) 1개의평판당 30~300개의집락을생성한평판을택하 - 89 -
순대 여집락수를계산하는것을원칙으로한다. 전평판에 300개이상집락이발생한경우 300에 가까운평판에대하여밀집평판측정법에따라안지름 9 cm의페트리접시인경우에는 1 cm 2 내의평균집락수에 65 를곱하여그평판의집락수로계산한다. 전평판에 30개이하의집락 만을얻었을경우에는가장희석배수가낮은것을측정한다. 검체 1 ml 중의세균수를기재 또는보고할경우에그것이어떤제한된것에서발육한집락을측정한수치인것을명확히하기 위하여 1평판에있어서의집락수는상당희석배수로곱하고그수치가표준평판법에있어서 1 ml 중(1 g 중) 의세균수몇개라고기재보고하며동시에배양온도를기록한다. 4.4 대장균 4.4.1 희석액및배지 4.4.1.1 희석액다음의멸균생리식염수나멸균인산완충액을사용한다. (1) 멸균인산완충희석액(Butterfield's phosphate buffered dilution water) 인산이수소 칼륨 (KH 2 PO 4 ) 34 g을증류수 500 ml에용해하고 1 N 수산화나트륨( 약 175 ml) 를 가해 ph를 7.2로조정한다음증류수를가하여 1,000 ml로하여인산완충용액으로 한다. 이것을 121 (15 파운드) 로 15분간고압증기로멸균처리한다음냉장고에보존 한다. 사용시에는이원액 1 ml를취하여멸균증류수 800 ml에가하여희석하고이 것을멸균인산완충희석액으로한다. (2) 멸균생리식염수(Saline) 염화나트륨(sodium chloride) 8.5 g에증류수를가하여 1,000 ml로하고 121 (15 파운드) 로 15 분간고압증기로멸균처리한다. 4.4.1.2 배지 (1) EC 배지(EC Broth) 다음의각성분을증류수에녹여멸균후 25 에서 ph 6.9 ± 0.2가되도록 ph 를조정하고발효관[ 듀람(Duram) 발효관또는스미스(Smith) 발효관] 이 들어있는시험관에적당량 (16 mm 160 mm 시험관일경우 10 ml) 을분주한다음 121 로 15 분간고압증기로멸균처리한다. 발효관은고압증기멸균후기포가없어야한다. 펩톤 (Peptone) 유당 (Lactose) 담즙산염혼합물 (Bile salt mixture) 인산수소이칼륨 (Dipotassium phosphate, K 2 HPO 4 ) 인산이수소칼륨 (Monopotassium phosphate, KH 2 PO 4 ) 염화나트륨 (Sodium chloride) 20.0 g 5.0 g 1.5 g 4.0 g 1.5 g 5.0 g (2) 유당배지 (Lactose broth) 다음의각성분을증류수에녹여 25 에서 ph가 6.9 ± 0.2 가되도록 ph 를조정하고발효관[ 듀람(Duram) 또는스미스(Smith) 발효관] 이들어있는시 험관에적당량 (16 mm 160 mm 시험관일경우 10 ml) 을분주한다음 121 로 15분간 고압증기로멸균처리한다. 발효관은고압증기멸균후기포가없어야한다. - 90 -
순대 펩톤 (Peptone) 쇠고기추출물 (Beef extract) 유당 (Lactose) 5.0 g 3.0 g 5.0 g (3) EMB 한천배지(EMB agar) 다음성분에증류수를가하여 1,000 ml로만들어 ph 6.8±0.2로조절하여 121 로 15 분간고압증기로멸균처리한다. 펩톤 (Peptone) 10.0 g 유당 (Lactose) 5.0 g 자당 (Sucrose) 5.0 g 인산이수소칼륨 (Monopotassium phosphate, KH 2 PO 4 ) 3.5 g 에오신Y(Eosin Y) 0.4 g 메틸렌블루 (Methylene blue) 0.065 g 정제한천 (Agar) 13.5 g (4) 보통한천배지(Nutrient agar) 다음성분에증류수를가하여 1,000 ml로만들어 6.8±0.2가되도록조절하여 121 로 15 분간고압증기로멸균처리한다. ph 펩톤 (Peptone) 쇠고기추출물 (Beef extract) 정제한천 (Agar) 5.0 g 2.5 g 15.0 g 4.4.2 시험용액시료약 100~200 g을무균적으로채취하여마쇄한후약 10~25 g을취하여 시험시료중량비 9배의희석액으로 10 배단계(10 배, 100 배, 1,000 배등) 희석한것을 시험용액으로한다. 4.4.3 한도시험시험용액 1 ml를 3개의 EC 배지에접종하고 44.5±0.2 에서 24±2시간 배양후가스발생을인정한발효관은추정시험양성으로하고가스발생이인정되지 않을때에는추정시험음성으로한다. 추정시험이양성일때에는해당 EC 발효관으 로부터 EMB 배지에접종하여 35~ 37 에서 24±2시간배양한후전형적인집락을 유당배지및보통한천배지로각각이식한다. 유당배지에접종한것은 35~ 37 에서 48±3시간배양하고보통한천배지에접종한것은 35~ 37 에서 24±2 시간배양한다. 유당배지에서가스발생을인정하였을때에는이에해당하는보통한천배지에서배양된 집락을취하여그람염색을실시하여그람음성, 무아포성간균을확인한후생화학시 험을실시하여대장균양성으로판정한다. 5. 제조ㆍ가공기준 5.1 공장입지 5.1.1 주변환경에제품을오염시키는오염원이없고, 청결하게유지되어있어야한다. - 91 -
순대 5.1.2 공장은독립건물이나완전히구획되어서식품위생에영향을미칠수있는다른 목적의시설과구분되어야한다. 5.2 작업장 5.2.1 모든설비를갖추고작업에지장이없는넓이및밝기를갖추어야한다. 5.2.2 작업장의내벽은내수성자재이어야하며원료처리장, 배합실및내포장실의내벽은 바닥으로부터 1.5 m 까지내수성자재로설비하거나방균페인트로도색하여야한다. 5.2.3 작업장의바닥은내수성자재를이용하여습기가차지아니하도록하며, 배수가잘되도록 하여야한다. 5.2.4 작업장내에서발생하는악취, 유해가스, 매연및증기등을환기시키기에충분한창문을 갖추거나환기시설을갖추어야하며창문, 출입구기타의개방된장소에는쥐또는해 충, 먼지등을막을수있는설비를하여야한다. 5.2.5 원료, 기구및용기류를세척하기위한세척설비와청결한물을충분히급수할수있는 급수시설을갖추어야한다. 5.3 보관시설보관시설은원료, 자재및제품을적절하게보관할수있고, 내구력이있는 시설이어야한다. 5. 3.1 원료및자재보관시설원료및자재는종류별로구분하여보관이가능한면적을갖추어야 하며, 냉동 냉장을이용한보관시는정기적으로일정시각에온도를계측하여야한다. 그 리고보관중변질되지않고먼지등의이물이부착또는혼입되지않아야한다. 5.3.2 제품보관시설제품보관중품질의변화를막기위하여고온다습하지않아야한다. 5.4 제조설비제조 가공중설비의불결이나고장등에의한제품의품질변화를방지하기위 하여직접식품에접촉하는설비의재질은불침투성의재질이어야하며항상세척및점 검관리를하여야한다. 그리고작업장에설치하여야할주요기계, 기구및설비는표 4와같다. 표 4 주요제조설비 (1) 보관설비 (2) 세척설비 (3) 절단설비 (4) 건조설비 (5) 분쇄설비 (6) 배합설비 (7) 증숙설비 (8) 충진설비 (9) 살균설비 (10) 포장설비 단, 제조공정상또는기능의특수성에의하여제조설비를증감할수있다. 5.5 자재기준 5.5.1 원료및자재 (1) 주원료는국내산을사용하여야한다. 또한, 부원료라하더라도특정원료를제품명으로 사용하는경우에는국내산을사용하여야한다. - 92 -
순대 (2) 사용할수있는생약재및식물추출물의종류는 식품위생법 에서정하는기준에적합한 것이어야한다. (3) 사용할원료는 식품위생법 및 축산물위생관리법 에서정하는기준에적합한것이어 야하며, 적정한구매기준을정하여그기준에적합한것을사용하여야한다. (4) 원료는병충해가없고, 물리적손상이없는품질이양호한것을사용하여야한다. 5.5.2 식품첨가물 식품위생법 에서정하는기준에적합하여야하며색소를사용하여서는 아니된다. 5.5.3 용수 먹는물관리법 의먹는물수질기준에적합하여야하며, 수돗물이아닌물 을음용수로사용할경우에는공공시험기관에서 1년마다음용적합시험을받아야 한다. 지하수를사용하는경우에는적합한수질을얻기위해필요한경우정수시설을 설치 운용하여야하며정수필터등은주기적으로교체하고, 청소등을실시하여야 한다. 5.6 주요공정기준 5.6.1 전처리원료는충분히세척되어야하며세척된원료는오랜시간실온에방치되지 않도록관리하여야한다. 5.6.2 분쇄및배합이물이혼입되지않도록관리하여야하며, 분쇄한채소, 쌀등을배 합비율과배합순서에따라투입하여야한다. 또한, 배합상태에대한기준을설정하고 관리하여야한다. 5.6.3 충진충진율에대한기준을설정하고관리하여야한다. 또한충진후규정된모양의 크기와중량이되도록관리하여야한다. 5.6.4 가열가열시간과온도에대한기준을설정하고관리하여야한다. 5.6.5 냉각냉각시간과냉각온도에대한기준을설정하여관리하여야한다. 5.6.6 포장포장시이물이혼입되거나, 병원성미생물등이오염되지않도록위생적으로 관리하여야한다. 5.6.7 기타주요공정은공정의특수성및제조기술의개발로인하여공정의수를증감하거나 순서를변경할수있으나, 각공정에대한사용설비, 작업방법, 작업상의유의사항 등을규정하고, 이에따라실시하여야한다. 6. 포장및내용량 6.1 포장재내용물을충분히보호할수있는포장재를사용하여야하며, 포장상태가양호 하여야한다. 6.2 단위포장내용량 식품위생법 에서정하는기준에적합하여야한다. - 93 -
순대 7. 표시 7.1 표시사항전통식품의일반표시기준 3. ( 표시사항) 을용기또는포장의보기쉬운곳에표 시하여야한다. 7.2 표시방법전통식품의일반표시기준 4. ( 표시방법) 에따라표시하여야한다. 7.2.1 원료 돼지, 찹쌀, 선지 등과같이일반적인명칭으로기재한다. 7.3 표시금지사항전통식품의일반표시기준 5. ( 표시금지사항) 에따른다. 8. 검사 8.1 제품검사 4. ( 시험방법) 에따라시험하고 3.1( 품질기준) 및 6. ( 포장및내용량) 에적합하 여야한다. 8.2 샘플링및시료채취 8.2.1 공장심사또는공장검사의경우검사로트의구성단위는동일종류에따라실시하되, 동일종류하에복수의인증신청제품이있을경우원료조성이현저하게상이하면각 각을검사로트로할수있다. 각검사로트별채취시료의크기(n) 는 KS Q ISO 2859-1( 계수치검사에대한샘플링검사순서 - 제1부 : 로트별합격품질한계(AQL) 지표형샘플링검사스킴) 의특별검사수준 S-2와보통검사의 1회샘플링방식을적 용하여결정하되, 시료채취방법은검사로트별로포장단량의구분없이 KS Q 1003( 랜 덤샘플링방법) 에따른다. 8.2.2 시판품수거조사의경우유통중인제품을단일검사로트로구성하여포장단량의구분 없이 KS Q 1003( 랜덤샘플링방법) 에따라채취하되, 시료의크기(n) 는 3 으로한다. 8.3 합격판정기준시료별합격여부판정기준은본규격에따르며, 검사로트의합격여부판 정기준은공장심사및공장검사의경우해당샘플링방식의합격품질수준 (AQL) 4.0 을 적용하며, 시판품수거조사의경우불합격시료는없어야한다. 제정 : 국립농산물품질관리원 제정일 : 2012년 6월 29일국립농산물품질관리원고시제2012-35호 원안작성협력자 연락처 : 한국식품연구원 : 국립농산물품질관리원(031-446-0904) - 94 -