식품알레르기의관리 국민대학교식품영양학과 정상진
목차 식품알레르기 식품알레르기관리원칙 - 원인식품제한 - 식품제한에따른영양관리 : 대체식품영양관리, 저항원식품, 저항원조제유 - 영양불량사례 연령별식품알레르기관리수칙 - 모유수유와이유식 - 식품제한으로나타나는심리문제관리 - 학교, 유치원, 어린이집식품알레르기관리 : 응급관리, 주의사항, 급식관리
식품알레르기정의 식품과민성 (Hypersensitivity) : 식품알레르기 - 특정한식품단백질에감작되어 (sensitization) 비정상적인또는과도한면역반응을보이는것 -> 피부질환 ( 두드러기, 아토피피부염 ), 호흡기질환, 위장관질환, 아나필락시스 ( 전신반응 ) 식품불내성 (Food Intolerance) - 섭취한음식또는첨가물 ( 타트라진, 아황산염, BHT, BHA, 아스파탐, 아질산염등 ) 에비정상적인생리적, 비면역적반응을보이는것
식품알레르기발생특징과주요원인식품 ( 감작 ) 8 가지식품이알레르기반응의 90% 이상 : 계란, 우유, 대두, 땅콩, 생선, 밀, 갑각류, 견과류 소아 : 계란, 우유, 대두, 땅콩, 밀이약 90% of hypersensitivity reaction 청소년과성인 : 땅콩, 생선, 조개, 견과류가약 85% of hypersensitivity reaction 1/3 정도는 1-3 세이후사라짐 : 우유, 계란 관련요인 : 음식, 나이, 면역성, 장과민성 (GI hypersensitivity)
어린이연령별주요식품알레르기식품
Scott H. Sicherer (J Allergy Clin Immunol 2001;108:881-90.) 식품알레르기주요원인식품과 교차반응식품 다른식품이라도알레르기를일으키는원래식품과구조가비슷할경우알레르기반응을일으킬수있는데이를교차반응이라함
식품알레르기관리 원인식품의철저한제한 : 해당식품및식품이들어간음식제한. 가공식품주의-해당식품이재료인경우, 제조공정또는요리시오염 (contamination) 주의 증상별관리목표를다르게함 : 즉시대처, 꾸준한영양관리 식품제한에따른영양관리 - 다양한대체식품제시 : 저항원식품에대한개념 예방적차원의식품제시 : 위험식품도입늦춤 식품제한으로나타나는심리문제관리 식품알레르기응급관리 급식관리
식품알레르기원인식품제한및대체식품섭취 직접적치료 원인식품의제한 치료의지원 식품제한으로오는 영양문제해결 기타고려해야할사항 - 예방적차원에서의식품관리 : 대체식품선택시저항원식품으로 - 시도해보지않은식품도입시저항원식품부터시작
식품제한원칙 전문가, 과학적근거에의한원인식품진단 엄격한원인식품제한 : 가장확실한 (only proven therapy) 식품과민반응해결방안 식품표시읽기, 학교식단에원료표시, 식품제한교육 ( 보호자, 어린이 )
식품제한수칙 진단된식품은철저히제한한다. ( 음식일기작성등 ) 식품알레르기가아니면걱정하지말고먹자. 식품알레르기가아닌것으로진단되었는데도먹고나서증상이심해지면? 메모를해놓는다 ( 의심되는식품이름 ) 다음에먹었을때도이상이있는지확인한다. 반복되어이상이있으면그식품은먹지않고병원에서확인을한다. 되도록이면가공, 첨가되지않은신선식품을먹는다. 여러가지가섞여있는가공식품을먹을때는성분표시 (Food Label) 를확인 외식, 급식, 식품구매시재료성분인식 식품제한시대체식품을섭취 : Multiple sensitization( 여러가지식품에알레르기반응을보이는경우 ), 중증아토피의경우주의
식품알레르기진단 식품섭취후반응과증상에대한과거력조사 - 발생당시증상과징후, 음식을먹은시간과증상이생긴시간의차이, 증상이생기는음식 의양, 몇가지식품을먹었는지여부 ( 한가지또는혼합음식 ), 같은음식에대한이전반응, 처음발생나이와증상등 In vivo testing - 피부반응검사, 패치테스트 (Atopy patch testing), 제거식이, 음식물유발검사 ( 이중맹검이가장확실 ) In vitro testing - Specific IgE: RAST, CAP FEIA, basophil histamine release, 기타 : Eosinophils, histamine, cytokines, IgG
가공식품을먹을때는성분표시를확인 식품의약품안전청식품등의표시기준 2014.2.12 개정 1. 식품등의일반기준가. 식품 ( 수입식품을포함한다 ) 7) 원재료및함량한국인에게알레르기를유발하는것으로알려져있는난류 ( 가금류에한한다 ), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류를함유하거나이들식품으로부터추출등의방법으로얻은성분과이들식품및성분을함유한식품또는식품첨가물을원료로사용하였을경우에는함유된양과관계없이원재료명을표시하여야한다. 다만, 아황산류의경우이를첨가하여최종제품에 SO 2 로 10 mg / kg이상함유한경우에한한다. [ 예 ) 계란을함유한과자 : 계란, 계란을원료로하여추출한난황을원료로하여제조한과자 : 난황 ( 계란 ), 계란이나난황을원료로하여제조한과자를원료로제조한가공식품 : 계란 난황 ( 계란 ), 식품첨가물 : 카제인나트륨 ( 우유 ), 레시틴 ( 대두 ) 등 ]
식품제한의예 우유알러지 유제품 : 우유, 요거트, 치즈, 피자, 크림, 버터, 아이스크림 우유가함유된제품 초콜릿, 캬라멜, soft candy, 푸딩, 크림소스, 커스터드 계란알러지 빵 : 케이크, 카스텔라, soft cookie, 와플, 팬케익, 커스터드 소스류 : 마요네즈, 샐러드드레싱 아이스크림 어묵, 만두, 햄버거, 튀김옷이나부침옷에계란이들어가는음식 기타계란성분이함유되어있다고표시된제품
DIETARY MANAGEMENT TIPS - 식품군별영양소결핍 - 곡류군 어육류군 : 단백질, 무기질, 비타민전반에걸친영양결핍가능 육류 - 철분, 아연등결핍의가능성 어류 두류 난류 유제품군 : 칼슘결핍의가능성 채소, 과일군 : 비타민 지방군 : 필수지방산
대체식품섭취 영양적고려 영양적으로같은가치를가진식품으로 대체 당 식품구성에대한이해 알레르기고려 대체식품선택시알레르기발생이낮은식품을우선적으로선택 증상, 연령을고려
얼마나먹어야하나? - 식품교환을이용 - 곡류 1 교환 = 열량 100kcal 밥 1/3 공기삶은국수 ½ 공기고구마 ½ 개옥수수 ½ 개감자 1 개식빵 1 쪽 야채 1 교환 = 열량 20kcal 배추 70g 무 70g 버섯 70g 가지 70g 오이 70g 당근 70g 해초류 70g 과일 1 교환 = 열량 50kcal 바나나반개사과반개감반개딸기 10 알귤 1 개토마토 1 개주스반컵
육어류 1 교환 = 단백질 8g 닭고기탁구공크기쇠, 돼지고기탁구공크기생선반토막치즈 1 장반 두부 1/5 장 계란 1 개 우유류 1 교환 = 열량 125kcal 우유 1 컵 조제유 200ml 두유 1 팩 기름류 1 교환 = 열량 45kcal 마요네즈한스푼 기름 1 작은술 땅콩한스푼
영유아식품군별바람직한일일섭취교환수 우리아이무엇을얼마나먹일까? 이끼북스
대체조제유 (TYPES OF HYPOALLERGENIC FORMULAS) Types of formula Nonallergenic amino acid-based 치료또는예방목적으로가장안전완전히소화된상태여서아기의소화발달자극하지못함 Extensively hydrolyzed bovine casein 치료또는예방목적으로적절 Example Neocate, Neocate 1+, Ele-Care, and Nutri-Junior 매일 HA, Nutramigen, Pregestimil, and Alimentum Extensively hydrolyzed bovine whey 치료또는예방목적으로적절 Alfa-Re, Profylac, Pepti-Junior, Nutrion Pepti, and Peptidi-Tutteli Partially hydrolyzed bovine whey 예방목적으로만사용 Extensively hydrolyzed soy 치료또는예방목적으로적절 아토케어, Good Start, Nan HA, Bebe HA, and Nidina HA Pregomin
가수분해방법을이용한저항원식품비교 200 116 97 66 Bovine IgG (B-IgG) Bovine serum albumin 45 31 Caseine (CS) (,, or ) 21 14 6.5 -lactoglobulin -lactalbumin 일반조제분유 부분가수분해 완전가수분해
한국영양학회지 37(7):540-549 2004 영양불량증례 1. 마라스무스 12개월령남아 - 3개월경경한아토피피부염치료를위해자연요법실시 - 3개월조제유중단 - 4개월부터 12개월까지오곡미음, 감잎차. 효소물, 야채즙, 소량두유로영양공급
영양불량증례 2 콰시오커, 구루병 9개월령여아 - 3개월경아토피피부염치료를위해자연요법실시 - 3개월조제유중단 - 4개월부터 9개월까지오곡미음, 두유, 진밥으로영양공급 한국영양학회지 37(7):540-549 2004
연령별식품알레르기관리수칙 1yr 3yr 5yr 7yr 9yr 11yr 13yr 15yr 17yr 0 세 1 세 2 세 3 세 4 세 5 세 6 세 7 세 8 세 9 세 10 세 11 세 12 세 13 세 14 세 15 세 16 세 17 세 영아기유아전기유아후기초등중고등 영아기 : 모유수유, 대체조제유, 이유식, 성장발달등고려해야할사항이많음. 영아에대한기초지식요구, 식품제한자체는비교적용이 유아기 : 식품이확대, 사회생활이시작되면서식품제한관리가어려움 초등기 : 스스로관리가가능, 환자직접적인교육, 학교에서의관리필요 청소년기 : 스스로관리가가능, 환자직접적인교육, 학교에서의관리필요
모유수유 모유수유는예방을위한최선의선택 그러나모유수유중식품알레르기발생시 엄마의음식제한 : 엄마가먹은음식이모유에분비되는것도원인식품에노출되는중대한경로가될수있음 모유내의원인물질 (allergen) - ß-lactoglobulin, Ovomucoid, Ovalbumin, Gliadin, Peanut - 5-800 ng/ml 음식섭취후모유내최대농도 - 1 to 6 시간후
MATERNAL DIET RESTRICTION FOR BREASTFED INFANTS => 원인식품제한 ( 엄마, 아기모두 ) AAP suggestion Lactating mother: eliminate peanut and tree nut and consider eliminating egg, cow s milk, fish, and others while nursing 원칙 : 원인이되는식품만을제한 여러가지식품을제한해야하는경우엄마와아기의영양실조의가능성이매우높음 조제유로보충하거나 4-6 개월이후아기의경우모유중단고려 예방적차원에서는계란과땅콩만제한
음식알레르기의심되는아기이유식 이유식 4-6 개월에시작 시작 유지 순서 - 정상아기와이유식시작은동일 - 단지알레르기발생이위험이높은식품을늦게시도 - 이시기는이유식준비기이므로수저연습시키기위한소량의이유식공급 한가지식품씩시도하고한가지식품당 3-7일정도관찰 알레르기발생위험이높은식품은 2주의간격을두고진행 곡류는알레르기반응이가장낮은식품, 처음줄수있는이유식으로가장적합 Cereals-vegetable-fruit-white fish, beef - 메밀은곡류중에알레르기발생이높은것으로보고, 돌이전에는주어서는안됨
식품알레르기와심리문제 불안문제 - 분리불안 - 성장장애 - 편식과 food neophobia 사회성문제 - 자아존중감저하 - 위축, 우울 - 공격성
학교, 유치원, 어린이집식품알레르기관리 학교, 유치원, 어린이집어린이보육 교육기관 ( 교사 ) 의이해보육 교육기관의준비 유아, 저학년아동 : 아동혼자서관리하도록해서는안됨. 제한하기보다는선택하도록하는방식 기관, 보호자, 아동교육필요
식품알레르기응급관리 ( 즉시대처 )
식재료이용수업활동시주의사항 대상극미량의원인식품에접촉하여도알레르기증상을일으키는심각한알레르기를가진아동 이유식품을먹지않고단지만지거나흡입하는것 ( 냄새를맡는것 ) 만으로도증상발생의원인 예방 - 해당아동을미리알고있고아동을돌보게되는모두에게알리는것중요 ( 특별활동지도교사등 ) - 발생가능한상황에대하여미리조치함
발생가능한상황 ( 예시 ) 자원의재활용, 재활용품을이용한미술수업등 우유팩이나요구르트병을만들기재료로사용하는경우 - 우유알레르기 밀가루 ( 점토나반죽, 밀가루풀 ) 를이용한만들기 - 밀가루알레르기 박터뜨리기등에사용되는놀이주머니 ( 콩주머니, 모래주머니, 오재미의주머니안에견과류껍질이나메밀을채운경우 ) - 견과류, 메밀알레르기, 콩알레르기 계란판을이용하는경우 - 계란알레르기 씨앗 ( 곡식과견과류 ) 을이용한마라카스 ( 체명악기 : 흔들어소리를내는 ) 만들기 - 견과류알레르기 각종요리 ( 조리 ) 수업
식품알레르기급식관리 학교에서식품알레르기 관리매뉴얼및흐름도 급식대응, 영양상담 한영신, 장은영, 윤지현, 정진일, 고승효, 이해연. 식품안전과식품알레르기교육및급식관리매뉴얼, 서울특별시식품안전추진단. 2010
식품알레르기현황보고 ( 예시 ) 대상학생현황 학년 1 학년 2 학년 3 학년합계 인원 ( 명 ) 12 6 10 28 식품군곡류채소류과일류견과류육류어류유제품합계 원인식품현황 수 ( 개 ) 1 4 5 1 4 9 1 25 식품명 메밀 브로콜리미역오이솔잎 토마토키위망고수박배 땅콩 돼지고기달걀순대선지 굴조개소라꽃게오징어낙지문어새우등푸른생선전체 우유
현실성있는대응부터선별적시행 물적 인적자원의여건고려! 정보의제공 제거식 대체식 상세메뉴, 레시피, 조리지침서, 가정통신문등 조리작업지시서등의매뉴얼
학교급식메뉴의알레르기유발가능식품포함여부분석 한국보건산업진흥원학교급식레시피 DB 분석 NO. 식품알레르기유발원인식품 메뉴갯수 1 대두 250 2 생선류 186 3 돼지고기 118 4 밀 96 5 난류 34 6 갑각류 29 7 우유및유제품 20 8 토마토 18 9 과일 12 10 견과류 12 11 메밀 6 식품알레르기유발가능메뉴 781 식품알레르기프리메뉴 109 총합계 890
원인식품별해당메뉴의예 대두생선류돼지고기밀난류 순두부찌개 고등어구이 돈까스 비빔국수 달걀말이 청국장찌개 오징어찌개 돼지고기장조림 채소튀김 감자샐러드 마파두부 꽁치조림 탕수육 짜장면 메추리알장조림 갑각류 우유및유제품 토마토과일견과류메밀 새우젖호박나물 피자칠리볶음밥과일샐러드 건빵아몬드강정 모밀국수 새우볶음밥감자스프스파게티과일탕수육피칸파이 메밀묵무침 새우전치즈감자볶음미트볼조림 샐러드과일야채 땅콩우엉조림 물냉면
3 단계 대상자학교급식관리 < 가정통신문안내예시 >
학교급식에서의식품알레르기관리흐름 ( 예시 )
원인식품제공일안내 ( 예시 )
해당음식에대한제거식및대체식조리 1) NEIS > 급식관리 > 요리등록 ( 내요리 ) 관리프로그램에해당식품을포함한요리를찾아 중점관리사항 ( 특이사항 ) 란에식품알레르기에대한정보를입력 2) 대체식이반드시필요한경우는레시피에대체식에필요한레시피도함께입력 3) 당일조리작업지시서에 중점관리사항 ( 특이사항 ) 을포함해서출력하고, 작업전에전근무자가해당정보를공유 4) 조리기구 식재료를분리하여취급하고작업이완료되면별도의식기에담아 네임카드 를표시하여제공 5) 장류와소스사용시에는식품의성분을사전에확인해서가공중에해당식품이함유된제품이아닌지를사전에확인함 조리작업지시서 대체식및제거식제공방법
결론및요약 식품알레르기의경우과학적근거로원인식품파악 철저히제한 식품제한을고려한대체식품섭취로영양관리 : 신선식품사용, 식품표시에대한이해증가, 필요시저항원조제유사용 연령별에따라알맞은식품알레르기관리 : 모유수유와이유식, 심리문제관리 학교, 유치원, 어린이집에서식품알레르기응급관리및유의사항 식품알레르기급식관리 : 현황파악, 정보제공, 제거식과대체식관리
감사합니다!