일러두기,, 2003 2015 11,619 632 50.,,,,. 1999 HACCP 2000 2010 3 5, 4..
목차 C O N T E N T S 제 1 장선행요건관리 1. 시설 설비위생관리 15 1) 위치및구조 15 2) 급식소시설 설비 15 3) 급식설비 기구 19 4) 급 배수시설 22 5) 환기시설 24 6) 손세정대 25 2. 개인위생관리 25 1) 건강확인 25 2) 조리종사자위생관리 27 3) 복장 30 3. 식재료위생관리 31 1) 식재료구입 31 2) 식재료보관 33 4. 작업위생관리 35 1) 교차오염의방지 35 2) 전처리 36 3) 조리완제품관리 37 4) 검식및보존식 37
5. 급식기구세척과소독 39 1) 세척 39 2) 소독 39 3) 기구세척 소독방법 40 6. 환경위생관리 42 1) 청소 42 2) 폐기물처리 45 3) 해충구제 46 제 2 장 HACCP 시스템관리 1. 학교급식에서 HACCP 시스템도입배경 49 1) HACCP 시스템의발전 49 2) 우리나라의적용현황 49 2. 팀구성과 9절차에의한학교급식 HACCP시스템 50 1) FDA제시방법에의한급식소 HACCP제도수립방법 50 2) 학교급식소 HACCP제도수립방법 54 3) 학교급식 HACCP시스템운영에필요한절차들 67 3. 중요관리점 (CCP) 관리방안 67 1) 식단검토 67 2) 안전을위해시간 온도관리가필요한식단의공정관리 67 3) 검수 69 4) 식품취급및조리과정 72 5) 운반및배식 74 4. 학교급식의일반 HACCP 계획 (Generic HACCP Plan) 75
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 1. 중요관리점 (CCP) 매뉴얼및기록지 78 2. 일반관리점 (CP) 매뉴얼및기록지 100 제 4 장식중독관리 1. 대응체계확립 109 2. 보건당국과의협조사항 110 3. 발생후의조치사항 112 4. 식중독모의훈련 113 제 5 장위생 안전교육 1. 학교단위위생교육 115 2. 교육청단위위생교육 116 3. 위생교육방법 117 제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 1. 평가및점검개요 121 2. 학교급식운영평가 125 3. 학교급식위생 안전점검 127 참고문헌 162
< 부록 > 1. 식중독발생원인및예방원리 166 2. 온도계자가검 교정요령 170 3. 학교급식관계법규 173 4. 학교급식법및시행령, 시행규칙 184 5. 농수산물의원산지표시에관한법률 217 6. 관련사이트 231 7. 개정주요내용일람표 232 < 표목차 > 표 1. 작업구역별작업내용구분 16 표 2. 설비 기구선정시확인사항 19 표 3. 설비 기구선정시유의사항 21 표 4. 식재료규격 31 표 5. 납품업체방문평가표 32 표 6. 소독의종류및방법 39 표 7. 주기별청소계획 ( 예시 ) 43 표 8. 주 ( 일 ) 별세척 청소점검표 ( 예시 ) 44 표 9. HACCP검증을위한자체미생물검사기준 65 표 10. 학교급식식중독의심환자발생시대응요령 113 표 11. 학교단위위생교육횟수및방법 ( 예시 ) 118 표 12. 교육청단위위생교육횟수및방법 ( 예시 ) 118 표 13. 조리종사자연간위생교육계획 ( 안 ) 119 표 14. 안전보건교육 ( 안 ) 120
< 그림목차 > 그림 1. 창문틀과내벽 17 그림 2. 창문틀각도 17 그림 3. 그리스트랩의구조 24 그림 4. 급식소 HACCP제도수립의 9절차 51 그림 5. 위험온도대통과횟수에따른공정접근법 52 그림 6. 조리공정1 57 그림 7. 조리공정2 57 그림 8. 조리공정3 58 그림 9. 기름온도측정용탐침온도계 73 그림 10. 학교집단환자감시체계 109 그림 11. 학교식중독대책반구성도 110 그림 12. 행정처분등의요청절차 124 < 기록지목차 > CCP 1. 식단검토 80 CCP 2. 안전을위해시간 온도관리가필요한식단의공정관리 82 CCP 3. 검수 85 CCP 4A. 식품취급및조리과정 ( 장소구분될경우 ) 88 CCP 4B. 식품취급및조리과정 ( 장소구분이안되는경우 ) 91 CCP 5A. 운반및배식과정 ( 단독조리 : 식당배식 ) 94 CCP 5B. 운반및배식과정 ( 단독조리 : 교실배식 ) 96 CCP 5C. 운반및배식과정 ( 공동조리 ) 99 CP 1. 냉장 냉동고 ( 실 ) 온도관리 102 CP 2A. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기로식판소독이안되는학교 ) 106 CP 2B. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기로식판소독가능한학교 ) 107 CP 2C. 식품접촉표면세척및소독 ( 세척기가없는학교 ) 108
< 양식목차 > 양식 1. 조리종사자에대한건강문진및동의서 26 양식 2. 보존식기록지 38 양식 3. CCP 및 CP 점검결과및조치 61 양식 4. HACCP 자체검증결과표 62 양식 5. 식재료부적합품확인서 71
1999 6, 1999 4 99.2%. 1996 12, 1999 4, 30.3%, 48.2%. 1998. A (Association of European Airlines) HACCP, HACCP HACCP. 1999 7 HACCP A, (1999 7~10) HACCP. 9 CCP CCP 1:, CCP 2:, CCP 3:, CCP 4:, CCP 5:, CCP 6:, CCP 7:, CCP 8:, CCP 9:. 2000 12 HACCP. AEA FDA Food Code 1997. HACCP. 8
2002년 12월 학교급식 위생관리 지침서 는 2001년 국회 교육위원회의 국정감사 시 지적된 위생 안전점검 평가척도 개 선내용을 반영하고 그동안 운영상 나타난 문제점과 미비점을 보완하고 미국 FDA의 개정된 Food Code 1999와 2001의 내용을 반영하여 1차 개정판이 발행되었으며 CCP는 9개로 동일하게 유지하였다. 2004년 12월 교육인적자원부에서는 1차 개정판 발간 이후 2년간 관계 규정의 개정과 그간의 운영상 나타난 미비점을 보완하여 2차 개정판을 발간하였는데 이때에는 학교현장에 개인위생 규정이 잘 정착되었고 CCP 개념에 도 맞지 않아 CCP 9를 배제한 8개의 CCP를 운영하도록 하였다. 2010년 1월 교육과학기술부에서는 한국교육개발원과 연세대학교의 공동연구를 통해 2006년 7월 개정된 학교급식 법을 위시한 지난 5년간의 관계 규정의 개정 내용과 운영상 나타난 미비점을 보완 3차 개정판을 제작 배 포하게 되었다. 이 때 미국 FDA의 Food Code 2009의 변경된 내용을 반영하고, CCP 개념에 맞지 않는 CCP 5: 채소 과일 세척 및 소독을 CP로, 학교급식에서 식중독 사고 발생 원인이 될 수 없는 CCP 8: 식품 접촉표면 세척 소독을 CP로 바꾸어 6개의 CCP와 2개의 CP를 운영하도록 하였다. 2016년 1월 교육부에서는 2013년 11월 개정된 학교급식법령과 지난 5년간의 관계 법규와 위생관련 정보와 개정된 미국 FDA의 Food Code 2013의 내용을 반영하고자 제4차 개정판을 서울특별시교육청 연구과제로 연세 대학교 연구진을 통해 개발하였다. 이에 선행요건과 HACCP제도를 분리시키고 2개의 CP(CP 1. 냉장 냉동고(실) 온도관리, CP 2. 식품 접촉표면 세척과 소독)와 5개의 CCP(CCP 1. 식단 검토, CCP 2. 안전을 위해 시간 온도 관리가 필요한 식단의 공정관리, CCP 3. 검수, CCP 4. 식품취급 및 조리과정, CCP 5. 운 반 및 배식과정)로 조정하였다. 과거 냉장고 온도관리를 CCP에서 CP로 변경하였고, 채소 과일 소독을 CCP 4. 에 포함시켰다. 9
(Auditing) - HACCP (Corrective action) -, CCP -, (Verification) - HACCP - (Cross contamination) -,,,,,, -,,,, ( 3 ) (Monitoring) - (Material Safety Data Sheets ; MSDS) -,,,, 10
(Prerequisite program) -, HACCP. HACCP - (Time/Temperature Control for Safety Food ; TCS Food) - - ph,, ( 68 ) (Hot holding) - 57 (Hazard) -, :,,, :,,, :,,,,,, (Hazard analysis ; HA) -, 11
(Control point ; CP) -, -,,,, -,, -,, -,.,, (Ready-to-eat Food ; RTE Food) - -,,,, (Critical control point ; CCP) - HACCP, -,,,, 12
HACCP -,,,,,,,, (Critical limit) - HACCP - CCP 13
제 1 장선행요건관리 1 1.. HACCP. 1),,,.,..,,.,,.,,,,,,,. ( ). 2).,,,.,. 15
학교급식위생관리지침서 -,,. - (, ). - < 1>. <1> ( ) ( / ) -,,. - 1.5m,. - 1.2m. -. -. -,. -. - 3m. -, ( ). -,. 16
제 1 장선행요건관리 -. -,. -,. -. - (,, ),. - < 1>, < 2> 60. 조리장내부 조리장내부 조리장내부 조리장내부 창 창 60 이하 < 1> < 2> - 1/4. -. 540 Lux,, 220 Lux -, ( ),. - 18,,. 17
학교급식위생관리지침서 -.,, -,. -. - 15. -. -,. -,. -,. - 1.2m. -,,,. -. -. -. - (). -,. ( ) -,. -. 18
제 1 장선행요건관리 - ( ),. -. -. () -. -,. 3),,,,,,,. < 2>. < 2>,. 60. 3.,. 2.,.. 19
학교급식위생관리지침서....... 60...... 1kg~150kg...... 2~3.......,,. 20
제 1 장선행요건관리 / 3.,..... ( 71 )..., 60. 3. < 3>. < 3> 27, (, ), (, ), ( ) 21
학교급식위생관리지침서.. 15cm..,.... 4) 2.,..,,. 3.. 0.01/ 100cm, 60cm. 5m. 22
제 1 장선행요건관리 (FRP). (). 223 1 () 95~105.., (gun type nozzle).,.. - (). -,. -, ( ). -. -,.. -. -. 23
학교급식위생관리지침서 Drainage water Separated water Grease globules Heavy Solids < 3> 5) ()...,,,,.. (hood) 15, (30 ).,,..,,. (duct). 24
제 1 장선행요건관리...,. 6).. 40.,,,.... 2.,.,.,,. 1) 49 6 1. 40 4. - 2 2 1 (,,,,, A ) - 2 4 ( ) - () 25
학교급식위생관리지침서 <1>. [ 1] 2?,,?,? (, )? /?? 1. (). - - - - / - - -, - - (, ) 2.. 3.,,. 4.. 5.. : : 26
제 1 장선행요건관리 6 1 6 1 2. (),,.. ().,,,,,.,. (,, ),,.,. 2). :. :. : 1.. :,,,,. :,,. 27
학교급식위생관리지침서,,,..,,. 40..,,,. 20.,....... - - - - - -,, -,,, - 28
제 1 장선행요건관리 - - - - - -, 70%.,., () (.), 2 ( ) 29
학교급식위생관리지침서 3) (),,,..,.,,, 4.....,...,,.,,... ( 8) -,,. -. -. 30
제 1 장선행요건관리 3.,., 2 CCP3. 1),,,. < 4> < 5>. < 4> 1.,,,, 1.,,, (,, ),, 1. 2. 3., 4. 5. 1. 2. 3., 1. ( ) (0~15) 35, (8. ) 31
학교급식위생관리지침서 1. 2. 1. 1.,,,,, < 5> : : ( ) HACCP (, ) 1. 2. 3. 4. 5. 6.,, 7.,, 8. (,, ), 9. ( ) 10. ( 5, -18 ) 11. ( ) 12. ( ) 13. 32
제 1 장선행요건관리 () 14.,, 15. (6 1 ) 16. 17. ( ) 18. 19. 20. 21. ( ) 22., : 2 ( ) : () ( ) : () () : () () 6,.,. 49 2).. 33
학교급식위생관리지침서 (,, ),.,. ()... ( 70%, (walk-in cooler) 40% ), 1,. () (), ().. (),.,,,. () ().,,. (). (). () (CP 1) () 5, () -18,, ( )., () 0.1. 10 (), 10, 10. ( () ) (). 34
제 1 장선행요건관리.. 15cm....,. 4.,,,,,.., 2 CCP4, CCP5. 1),,. :,,. :, 2. : 60cm. : ().,,,., - : 2 1. - :. 35
학교급식위생관리지침서 :. :. 2)..,....,.,... ()..,. (). 2/3,. -. - (,, ) 1. () -,. 36
제 1 장선행요건관리 -. -. - ( ). (0~15) -. -,,. -. -,.,, (21), 5. (, () ),. (, ). 3), (),. ( 10, 57 ), 2. 2. 4),,,,. 37
학교급식위생관리지침서 ().., (, ),,,. ( ) 1-18 144(6). 1 (100g) 100g.. < 2>,,. (). [ 2] () () () 38
제 1 장선행요건관리 5.,,.. 1)..,.. ( ).. (MSDS). 2),. < 6>. < 6>, 77 30 71,,,, 39
학교급식위생관리지침서,. (MSDS)... 1 1...,,. 3). - 1 :. - 2 :. - 3 :. - 4 :..,,..... (CP 2) 40
제 1 장선행요건관리 - : - :, -,.. -. - - - :, - : -.... -,. - - 41
학교급식위생관리지침서 - : - : -... -. - - -,,, (mincer) -,,, 6.,,,.,,. 1),,,.,,,, 42
제 1 장선행요건관리. () < 7>, < 8>. 2 3 ( ),. < 7> (), ( ),,, (1 ) (1 ) (1 ) (1 ) (1 ) () 1 ( ) 4(2,7,8,12) 2( ) 2( ) 43
학교급식위생관리지침서 < 8> () () () -. -. 44
제 1 장선행요건관리 2),.,,,,, 1. 1 100. : (30), (40), (50) 1 120,,,. ( ).., ( )..,. 2/3.,... -. -.. 45
학교급식위생관리지침서 -. -. -. - ( )..,.,.,,.. 3),. -. -,. 15,. ( (limit switch) ) -. -,. -,. - 0.8. -. 46
제 1 장선행요건관리 - (4~9) 2, (10~3) 3 1. 100,,,.. -. -. -,. -,..,.., (MSDS).,,.,. 47
학교급식위생관리지침서 (Material Safety Data Sheet : MSDS),. MSDS MSDS. MSDS,. 48
제 2 장 HACCP 시스템관리 2 HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System),,,,,,. HACCP. HACCP HACCP,. 1. HACCP 1) HACCP HACCP 1960 Pillsbury.. 1993 FAO WHO Codex HACCP, ISO(),. 2) 1995 HACCP ( 2014.5.28.) ( ), ( ), ( ), ( ),,, (), ( ), (), (),, () 4 2020 12 1. 1999 HACCP HACCP, 49
학교급식위생관리지침서 2000 3 2001. 2002 1, 2004 2, 2010 3. HACCP,. 2. 9 HACCP HACCP 1999,,, (, Kang Food Safety Consulting ). HACCP, (,,,,,,, ),,,, (Codex) HACCP 7 12. 7 12 HACCP FDA 2005 7 Managing Food Safety : A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments( : HACCP ) HACCP Managing Food Safety : A Regulators Manual for Applying HACCP Principles to Risk-based Retail and Food Service Inspections and Evaluating Voluntary Food Safety Management Systems( : HACCP ). 4 HACCP HACCP 9. 1) FDA HACCP HACCP 9 1 :, 2 :, 3 :, 4 : CCP, 5 :, 6 :, 7 :, 8 :, 9 : < 4>. 50
제 2 장 HACCP 시스템관리 HACCP 1 2 3 4 CCP 5 6 7 8 9 < 4> HACCP 9 ( : US FDA 2006) (1) HACCP HACCP HACCP. HACCP,,, HACCP. HACCP. HACCP. 51
학교급식위생관리지침서 (2) 1,,,,,,,.,. (3) 2 U.S. FDA (Process approach) 3 1 : Food preparation with no cook step( ), 2 : Preparation for same day service( ), 3 : Complex food preparation( ) < 5>.. 57 0 1 1 2 3 5 공정 1. 열처리가없는조리 공정 2. 당일제공될음식의조리 공정 3. 복합조리 < 5> ( : U.S. Food Code 2009) (4) 3,,,,,. (5) CCP 4. CCP(),. 52
제 2 장 HACCP 시스템관리.,,,,,,,, CCP. CCP. (6) 5 (,, ),.,, ( ),. (7) 6,,., (),, HACCP. (8) 7 HACCP,,. (9) 8, HACCP, CP CCP,,. HACCP, (),.. (10) 9 HACCP..,,, HACCP. HACCP,, HACCP. 53
학교급식위생관리지침서 2) HACCP HACCP HACCP 9 HACCP HACCP. HACCP. (1) HACCP HACCP HACCP. HACCP () HACCP,,. HACCP () : HACCP : HACCP ( ) HACCP () HACCP,,, HACCP HACCP 54
제 2 장 HACCP 시스템관리 () / CCP, CP - HACCP (),. - (,, ) CCP HACCP - HACCP HACCP. -, CCP. - () CCP <3> HACCP <4>. - () 1 HACCP <4>. HACCP HACCP HACCP. (2) 1,,,. - - 55
학교급식위생관리지침서 - - - - - - (,, ) - -, - - -,. (3) 2 FDA,,.. : (,,,, ). :, (,,, ). : (,,,,,,, ) 56
제 2 장 HACCP 시스템관리 :,,, 1.,. 1.,,,. (, ) 2.,. 2.,. () 3.. 3.. () 4.. 5.. < 6> ( ) :,,, 1.,. 1.,,,. (, ) 2.. 2.,. () 3.. () 4.. () 4.. 6.. < 7> ( ) 57
학교급식위생관리지침서 :,,,, 1.,. 1.,,,. 1.,,,. (, ) 2.. 2.,,. 2.,. () 3.. 3.,,. 3.. 4.,. 5.. < 8> ( ) (4) 3,. - - - - -, - - 58
제 2 장 HACCP 시스템관리 - - - - - (5) CCP 4 CCP(),.. HACCP CCP. CCP1 : ( : ) CCP2 : ( : 1 30 ) CCP3 : ( : 10, ) CCP4 : ( : 75 ( 85) 1, 100ppm 5, ) CCP5 : ( : 57, 2, ) (6) 5,,,.,, ( ),. (7) 6,, (),, (3) HACCP. 59
학교급식위생관리지침서 (8) 7 HACCP,,. - : - : - HACCP - (CCP, ) - - - - - HACCP <4>( 1 ) - - - - -,, - - HACCP HACCP. 60
제 2 장 HACCP 시스템관리 [ 3] CCP CP (1 1 ) : 2016. 03. 01. 2016. 03. 31.(2016 3 ) CCP1. CCP2. 3/3, 1 10 30 2 CCP3. 3/3, CCP4. 3/7, CCP5. 3/28, 4 6 CP1. () CP2. 61
학교급식위생관리지침서 [ 4] HACCP : 20... 1 HACCP 2 HACCP 3 4 CCP 5 CCP CP (3) 6 7 8 1 62
제 2 장 HACCP 시스템관리 HACCP.,. 1,,. 7. ( ). - : - : (Salmonella spp.), (Staphylococcus aureus), (Listeria monocytogenes), (EHEC), /(Camplyobacter jejuni/ coli), (Yersinia enterocolitica), (Vibrio parahaemolyticus), (Clostridium perfringens) g 100, (Bacillus cereus) g 10,000., (Staphylococcus au reus) g 100 - : /250 ml - : /250 ml - : /250 ml - ( ) 63
학교급식위생관리지침서 : -,,, ( ) : : : 1 ml 1,000, 250ml HACCP 1 HACCP.. ( Rodac plate ).. HACCP < 9>. * : (, ), (,, ),,,, 35 * : (TCS Food) (TCS Food). * : 10g 90ml 1ml 35 24. 10 1g. * :., * :, * : 1ml 1ml 35 48 64
제 2 장 HACCP 시스템관리. * : 1ml. 1ml 100. * : Rodac plate., 1ml 30. 100 (1010cm 520cm ) 10ml 1ml 35 48, 24. 300 10. 100. * : 10 100.., * : * : 35. * :. (). < 9> HACCP,,,,,,,, 65
학교급식위생관리지침서 1. (),, HACCP.. (5 ) ( 4 ).,, 1..,,. :,,,, :,, :,,, (9) 8,, HACCP, (),.. 66
제 2 장 HACCP 시스템관리 - -/ - HACCP ( ) - CCP (1 CCP ) - HACCP <4>( ) - HACCP (HACCP ) (10) 9 HACCP. 2. 3) HACCP 9 HACCP HACCP (1) HACCP HACCP (2) :,,,,, (3) CCP CP : CCP CP (4) : CCP CP, HACCP. 3. (CCP) 1). (57 ) (Time/Temperature Control for Safety Food ; TCS Food) CCP2. CCP1. 2) CCP1 CCP2 (). CCP2. 67
학교급식위생관리지침서 (TCS Food/PHF) () (), ( ),,,, (, ), (, ) ph 0.88-0.90 ph 5.0, 5.0 0.90-0.92 ph 4.6, 4.6 0.92 ph 4.2, 4.2 ( :,,, ),, ( :, ), (TCS Food),, ph ph TCS Food 0.88 ph TCS Food( ),,,,,,, 68
제 2 장 HACCP 시스템관리 3) TCS Food( ),.,,,,, ()., (). CCP3.,. 540Lux. 1,,. -,. - ( 2 )., (http://www. ekape.or.kr)., ( ). 10.,..,,,,., () ( : ) (,, ). 69
학교급식위생관리지침서, 10., 10.., 10. :,, 18, 18 ( 17). < : [ 17] < 2014.12.26.> (57 ) 4.. ().,,,.>,,,. < 5>,., 2 ( 30 2). (14 9),.,. 70
제 2 장 HACCP 시스템관리 [ 5] 2 00:00 (Quality) (Delivery) / (Safety) (Responsiveness),, ( ) (), ( ). 2 : ) ) : ) ) : ) ) 71
학교급식위생관리지침서 4), (),., 75( 85) 1.,,,,,.,,,,. CCP4., ( ). 71. (MSDS)., 100ppm ( ) 5 ( ). 100ppm : 4 4% 10 test paper. CCP 4. 75( 85) 1,. ( ) 72
제 2 장 HACCP 시스템관리 -. - 75( 85) 1. - ( :, ). - CCP4. -. ( :, ). 3. 1, 2,,,,. - ( 160, 170, 180) < 9>. < 9> -,. -. 73
학교급식위생관리지침서 2.5.,.,. 5) (57) 2..,. CCP5. (, ), 1..... 1..,.,,,.,,.. 74
제 2 장 HACCP 시스템관리 (, ),... 2 3.. 4. HACCP(Generic HACCP Plan) () / CCP1. CCP2, () CCP2. TCS Food 1 30 ( ) TCS Food TCS Food ()/ / CCP3., 10, 5, (, ) ( ) ()/ / CCP4A. ( ) 75 ( 85) 1 100ppm 5 (Test paper, ) ()/ / ()/ / 75
학교급식위생관리지침서 () / ()/ / CCP4B. ( ) 75 ( 85) 1 100ppm 5 (Test paper, ) ()/ / ()/ / CCP5A. ( : ) 57 2 / CCP 5B. (: ) 2 / CCP5C. () 57 2 / ( ) CP1 () : 5 (): -18 () 2~3 / CP2A ( ) 71 / / 76
제 2 장 HACCP 시스템관리 () / CP2B ( ) 71 / / A/S () CP2C ( ) 71 / / / 77
학교급식위생관리지침서 3 CCP CP 1. (CCP) () HACCP CCP, CCP, CCP, CCP. / CCP1. (5 ) (57 ) TCS Food,, CCP2 CCP2, CCP2,,,, (, ) () ( :,,, ) * () - ( :,, ) - ( : ) - ( :, ) * ( :, ) 78
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지, ( ) 1( ) : * -,,,, ( :,., ) -,, () ( :,,, ) 2(1 ) : -, 3(2 ) : 5 57-57 2 4(2-1, 2-2, 2-3 ) : 2 -, - - ( :, ) 5 : 2-1, 2-2, 2-3 CCP2 (CCP2 ) 79
학교급식위생관리지침서 [] CCP1. : 20...( )( ) : 콩나물생굴무생채잡채무생채계란찜 1.? 2. 5 () 57 () TCS Food? 2-1.,? 2-2. ( )? 2-3.? ( : ) CCP2 - - CCP2 -, CCP2 -, : : 20...( ) 80
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 CCP2. CCP2 () 1 30 ( ) CCP1,, () () 1 : () CCP1 2 : 3 :, 4 : () 81
학교급식위생관리지침서 [] CCP2. : 20... ( )( ) 오징어초무침 성춘향비조리교 11:10 12:30 성춘향 1 차무침 11:20 12:30 X 10:50 실시.11 시 20 분튀김작업보조 성춘향 2 차무침 11:45 13:00 성춘향 - 1 30 - CCP1 - - : : 20...( ) 82
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 CCP3. TCS Food,,,,, (), 10, 5, * 18, < : [ 17] < 2014.12.26.> ( 57 ) 4.. ().,,,.>,,,,, (, ) 1, 83
학교급식위생관리지침서 ( ) ( ) -, : 10 - : 5 - : ( <2> ) - : -, :,, () ( : ) (,, ) :,, 84
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 [] CCP3.. : : () () No () () () (,) - 10, 5, -, -,, (,, ) - 1 -, 85
학교급식위생관리지침서 CCP4A. ( ), (,, ) (),,,, 75( 85) 1 100ppm 5,,, () ( ) ( ) ( : ) ( :, ) ( : ) 86
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 ( ) ( ), test paper,, ( 75( 85) 1 ),, (, ),,,, 57 CCP5 87
학교급식위생관리지침서 [] CCP 4A. ( ) : 20... ( )( ) (), 오징어다듬기 홍길동 오징어초무침 족발 ( 가공완제품 ) 당근, 오이, 파 다듬기세척, 소독 홍길동 오징어 데치기 당근, 오이, 파 썰기 오징어 썰기 홍길동 족발재가열 허도령 -, - 75 (85) 1-100 ppm 5 -, -, - - - Test paper, - -,, - - - : : 20...( ). 88
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 CCP4B. ( ) (,,, ),,,, 75( 85) 1 100ppm 5,,,, () ( ), 75( 85) 1 ( ) ( : ) ( :, ) ( : ) 89
학교급식위생관리지침서 ( ) ( ), test paper, (,, ) ( 75( 85) 1 ),,,, (, ),,,,, 90
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 [] CCP4B. ( ) : 20... ( )( ) / (), 오징어 다듬기 홍길동 당근, 오이, 파 다듬기, 세척, 소독 홍길동 콩나물 다듬기, 세척 홍길동 무 ( 국 ) 다듬기, 세척 10:00 홍길동 작업대세척, 소독 ( ) 홍길동 오징어 데치기 10:15 홍길동 당근, 오이, 파 썰기 홍길동 오징어 썰기 홍길동 오징어초무침 무치기 홍길동 족발 ( 가공완제품 ) 재가열 허도령 - - - -, - - - - 75 ( 85) 1 - - - 100 ppm 5 - Test paper, - - - : : 20...( ) 91
학교급식위생관리지침서 CCP5A. ( : ), 57 2 57, 2 (57 ), 57 2 (vat) ( ) 57, ( ) 2 CCP5A CCP5B 92
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 57, 57 2, ( : 9 40~11 55),, 93
학교급식위생관리지침서 [] CCP5A. ( : ) : 20... ( )( ) () 2 고등어조림 60 이몽룡 계란찜 11:00 13:00 50 이몽룡 소불고기 09:30 13:00 35 X 이몽룡 닭튀김 09:40~ 11:55 : : : : : : : : : : 13:00 40 X 이몽룡 소불고기 2 시간초과. 조리완료시간 11 시이후로조정닭튀김 2 시간초과. 조리완료시간 11 시이후로조정 - 57, 2 - - (57 ) 2 - (vat) - - : : 20...( ) 94
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 CCP5B. ( : ), 57 2,, 2 2,,,, (, ) 2 ( ), 2,, CCP5A CCP5B 2 95
학교급식위생관리지침서 [] CCP5B. ( : ) : 20... ( )( ) 2 (/) 고등어조림 11:30 12:30 2-5 이기자 계란찜 10:10 12:30 X 2-5 이기자 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 계란찜 2 시간초과. 조리완료시간 10 시반이후로조정 - 2 - - - -, -,,, - - : : 20...( ) 96
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 CCP5C. (), 57 2 57, 2 57 :, : : : 57 57 2 (TCS Food 1 30 ) 97
학교급식위생관리지침서 :, :,,, (57 ) 98
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 [] CCP5C. () : 20... ( )( ) 검정콩밥 : 80 : 60 장영실 미역국 : 85 : 75 장영실 고등어조림 : 85 : 65 장영실 계란찜 11:15 75 12:30 55 장영실 : : : : : : : : : : - 57, 2 - (57 ) 2 - - - - : : 20...( ) 57 99
학교급식위생관리지침서 2. (CP) HACCP CP, CP, CP. CP1. () () CP () 5, () -18 () ( : 2, 2 : 3) () () () () () () () (0.1 ), 10 () 100
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지, 10, 10 ( ) : 2(, ) 2 : 3(,, ) () (),, 101
학교급식위생관리지침서 [] CP1. () () () () () ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) - () : 5, () : -18 - () - - : 2 (, ) - 2 : 3 (,, ) - (), - : : 20...( ) 102
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 CP2., < : [ 24] < 2011.8.19> (95 2 ) 1.,,,,,,,.>, 71, (71 Thermolabel ), 71 Thermolabel, A/S 71 Thermolabel Thermolabel Test Paper Test paper 103
학교급식위생관리지침서 A/S 71, A/S Test paper,, A, B, C 71 Thermolabel 1 ( ), ( )ppm 1 Thermolabel,, 1 71 Thermolabel ( ) Thermolabel ( ) ( 3 ), 104
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 ( :,, ),, ( : can opener,,,,, ) 105
학교급식위생관리지침서 [] CP2A. ( ) () ( ) ( ) : ( : ) ( : ) ( : ) ( : ) ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) - 71 - - Thermolabel -, - - Test Paper - Test paper - ( 1) ( ) ( ) ( ) Thermolabel ( 1) : : 20... ( ) 106
제 3 장학교급식현장의 CCP 와 CP 매뉴얼및기록지 [] CP2B. ( ) () ( ) ( ) ( : ) ( : ) ( : ) ( : ) ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) - 71 - - - Thermolabel - Test Paper - Test paper - A/S - ( 1) ( ) ( ) ( ) Thermolabel ( 1) : : 20... ( ) 107
학교급식위생관리지침서 [] CP2C. ( ) () ( ) : ( : ) ( : ) ( : ) ( : ) ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( )ppm ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) ( / ) - 71 - - Thermolabel -, - - Test Paper - Test paper - ( 1) ( ) ( ) ( ) Thermolabel ( 1) : : 20... ( ) 108
제 4 장식중독관리 4 1..,,,,,., /,. 30~48,..,,.,. 2, () (). / () ( ) ( ) ( ) ( ) < 10> 109
학교급식위생관리지침서.. :,, ( ),, : :, :,, : ( : ) < 11> 2.. (2 ) ()..,..,...,.,. 110
제 4 장식중독관리... 1.. (),,,,,, (,, ), 111
학교급식위생관리지침서 3.,,.,,, HACCP., 1. HACCP. ( ),. : : (), : : 112
제 4 장식중독관리 4. () :,,,,,, ( 10) : (, ) CCP : < 10> <> () -,, *, *,, - () - (), <1> - () - () - () - (2 ) - () <2> - () ( ) () 113
학교급식위생관리지침서 <3> -,,, - ( ) - ( ),,, ( ) <4> - ( ) - (, ) (, ) - - (, ) ( ) ( ) <5> - <6>, - - - () () 114
제 5 장위생 안전교육 5 (),,,,.,. 1. (),,,. (),.,,, HACCP..,,,,.,..,.,,,. 115
학교급식위생관리지침서.,,,,,.,,,., HACCP. 2.,, (),,,, (),. (),. HACCP,,,.,,,,.,,,. 116
제 5 장위생 안전교육,.,,.,.,,.,,,,,, ( ). 3. (),,,,,,..,,,, CCP,,,,. (), (), () < 11>, < 12>, < 13>, < 14>. 117
학교급식위생관리지침서 < 11> () 1 ( 2 ) 1,, 1, 1, (, ) 1 < 12> () () 1~2, 1~2,, (,, ), (, ) 2, () 1 ( ) 1 2, () 4,11 () (, ), 118
제 5 장위생 안전교육 < 13> () HACCP 1,2 ( ) CP2. 3 HACCP 4 CCP 5 6 1 CCP1 7 2 CCP2. 8 ( ) CCP3. 9 CP1. 10 CCP4. -1 11 CCP4. -2 12 ( ) CCP5. 119
학교급식위생관리지침서 < 14> () : 20... : 1. (8) 2. (2 ) 3. (16) 4. ( 2 ) 5. (16 ) 6. ( ) - - - - - - -. -,,. -. -. -. -. - 21. -. -,. 120
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 6 1. 7962(2006. 7.19) 18, 13., 19,.,,, 4,. ( 06.3.21), ( 07.4.3).( 44). () () () ( ) ( ) ( ) ( ) 1 (2) 2 ( 1) 2 ( 1) 2 ( 1) 2 ( 1), 121
학교급식위생관리지침서. 5 22 all or none 5 0 all or none 3 0 25 66 15 21 () 3 5 2.5 0 3 2(1) 1(0.5) 0(0) 75 34 20 43 100 100 (),,, ( ) (). A 90 B 80~89 C 70~79 () D 60~69 E 60 1(2), 2( 1) 100 122
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검. () () (2) A,,, () D E : 2 ( ), 1 2 3 C :.,. ().,,,. 5 D/B,,. HACCP, HACCP. 123
학교급식위생관리지침서 ( ) (), 행정처분요청 - () <12> (1) ().,.. () (2)., (). 2 22,., () 124
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 2.. < > 18( ). 1. < > 13( ) 181. 182. 1. 2. 3. 4. 5.. () 2006 7.,.. (,,, ). 1 125
학교급식위생관리지침서 2. 9 11. (),. 132,,,,. 20 ( 5) (all or none ) 5 ( ) 15. (), 20 5~10. 126
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 3.. < > 19( ),. 1,. 1 1621 2 3. < > 14( ) 191. 1. 2. 15( ) 19. < > 8( ) 141,. 1. 41, 51 7 : 1, 2 2. 61 : 2 142,, ( ). 1 2 3. 192 4. 9( ) 191. 1. 2., 1 () () 127
학교급식위생관리지침서,., 1 2,,. 2 5, 6. 10( ) 21 7 91.. 12 16,,,., 19 ( 20 )., (),,,.., 192 4.. 2, 1,,,, 2 1 128
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검. 142 (, ). 142, 2006. 7 19 82,,. 82. 141,, (). 8,, 21 22, 25, 18 10.. 43 (22, all or none ) (21, ). (),, 43 5~10. ()., D/B. 129
학교급식위생관리지침서...(, 1 1 ) (,, test paper ).,,.. (),.., ( ). (). 130
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 <1> [ : ] 1. () () (), ( ),, NEIS ( ) 2. : 3. : 131
학교급식위생관리지침서 4. () () () () : 20... : ) ) () : ) ) () : ) ) () 132
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 (1) : 5( 5, 0) 10, 4 (2) 1.? -,,,, (),,,,, HACCP - [] (,,,, ) - () () 11 2, 5 (3) 2.? 10% - (55~70%), (7~20%), (15~30%) - (20%) -, 4 - - 1 ( : 3~5 : 6~8 : 9~11 : 12~2) - 1 2 133
학교급식위생관리지침서 2 4 3. (? 4.? () -, - 1 22 () ( 22) - ( ),,,,,,, - ( ) * ( ) - ( ) () - ( ) () - () - (),,,,,, - ( ) ( ) 134
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 7 5.? - -, - -,, 3 ( ),, <> - 7 1 ( ) - ( ) - 135
학교급식위생관리지침서 (2) : 15( 5, 2.5, 0) NEIS 6. NEIS? - -, NEIS : : 3 : 2 -, / - : NEIS (, NEIS ) - (), () :,, -,, (), 7.? - - :, :, :, ( ) () - () - 8.? : : : - - (, ) 136
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 9.,? - () - - - - : 1, 2 (), : 1, 3 (), : 1 3 (), ( ) 2, - -,,, - - (14.1) - > > > 10.? - 1,,, : : 1 - (),,,,, < >, < >, (,,,,,, <, >,, ), - () NEIS,, -, - ( ) 137
학교급식위생관리지침서 11.? - : : : - (),,,,,,,, - (), 2 () 3 * *,,, (), * 12.? -,, : 6 ( 1 ) : : ( ) - (/),,,,, *, - (),, 138
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 13.? - 1, : : :, ( ) - (, ) () 14.,,? - : 1 : : - ( ) -, 15.? -, :, 2 :, : 2 ( ) - 1 16.? - : :, : ( ) -, (10 ) - 1 (100 1 ) - () 139
학교급식위생관리지침서 17.? -, :, : : ( ), - - - ( ) 18.? - ( ),, : :, : ( ), - - 30% ( 36 () ) - - () 19.? - - : 3 2%, :,, :, 3 (, ) - (, 2013) - - 140
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 20.? - : :, :, ( ) - 8 9 ( ),, - ( ) (3) : 4 ( ) 1.? (1 10) 2.? 3.? (1 5) () (1 10) 4.? ( 10) 141
학교급식위생관리지침서 <2> [ : ] 1. () () () 2. () (+) ( ) 3. : ( ) 4. : 142
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 5. () () () () : 20... : ) ) () : ) ) () : ) ) () (). :,,, :,, : :,, : : (),, () ( ) 1,,, ( ). : (, ) :,,, ( ) :,, (+) 143
학교급식위생관리지침서 (1) : 22( 3, 0) ( 3, 0) () 1., - - * [ ] 1-1 () :,,,,,,,,,,,,, - - ( ) < >,, ( 3, 67 ) : 50(1), 100(2), 150(3) ( 74, 88, 67) : 200(1), 300(2), 400(3) 96 25 (,,,, ) 2., CP1 CP2, CP1 - (, ) CP2 71 - thermo-label ( 1 ) CP2 ( 1 ) -, (NaOH) 5% - ( ) 144
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 ( 3, 0) () - 2 (,, ) < > ( 3, 67) : 30(1), 60(2), 90(3) ( 10, -18 ) ( 3, 67) : 30(1), 60(2), 90(3) 3., * 3 - - < > ( 88, 67) ( ) : 50(1), 100(2), 150(3) ( ) : 100(1), 200(2), 300(3) 4. 6 1, 2 (, 1 ), 2 (),,,, 6 1 2 - (), ( 1 ) -, (6 ) < > ( 40, 67) : 10(1), 20(2), 30(3) ( 40, 67) 145
학교급식위생관리지침서 ( 3, 0) () : 20~50(1), 40~100(2), 60~150 (3) * ( 40, 67) : 100(1), 200(2), 300(3) 5.,, (, ) -, - -, - - - -,, -,,, - - -, -,, -, 6. (TCS Food), CCP1 CCP2 CCP1 (TCS Food) 1 30 -, - 57, CCP5 - (TCS Food*) : [ ] * Time/Temperature Control for Safety Food 146
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 ( 3, 0) () 7.,,,, CCP3 (,, ) ( 1 ), () - HACCP ( ) - [] - - ( ) () - (),, 2 -, -, : 10 (HACCP,,,, ) *, 5 - :, -,, - - (),, < > ( 88, 67) 147
학교급식위생관리지침서 ( 3, 0) () : 30(1), 60(2), 90(3) ( 88, 67 ) : 30(1), 60(2), 90(3) 12 ( 88, 67) : 30(1), 60(2), 90(3) 8.,, CCP4, ( ),, (,, ) - -,,, - : ( 100ppm 5 ), (75) (), - ( ) - - -, < > ( 3, 67) : 20(1), 40(2), 60(3),,,,,,, ( 88, 67) : 30(1), 60(2), 90(3) 148
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 ( 3, 0) () 9. 60cm 60cm ( ) 60cm (, 15cm ) -, L - (, ) 10. (,, ) -,, - - () 11. (10 ), (21 ) ( ) ( ), ( ) 12. 13., CCP4 test-paper - ( 100ppm 5 ) 5, - : ( ) - 149
학교급식위생관리지침서 ( 3, 0) () 14. 75 ( 85) 1, CCP4,, () -, 75( 85) 1 -, 15. CCP5, 57C 2 16.,, ( ), () - 17.,, (, ),,, NEIS - - :,, (, ),,, 150
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 ( 3, 0) () 18., -, < > ( 3, 67) : 20(1), 40(2), 60(3) ( 88, 67) : 30(1), 60(2), 90(3) 19. 24 (4~9 ) 2 1, (10~3 ) 3 1-2 2 1 ( 51, 24, 36) 50(1), 100(2) - 20. (, ) : 1 : 1 ( 1) : 1( 1) : 2 1 : 1 ( ) (),, : 2010 10,,, [ ] ( ) - (LNG) : 17, 51, 25 : 1 1 151
학교급식위생관리지침서 ( 3, 0) () - (LPG) : 44, 73, 70 : 200 - () : 13, 17, 26 : 1 1 - :, 25 - : 66, 352, 353 - : 39, 73 : 1 1 < > / - 0.1MPa, 300mm, 600mm - 0.1MPa, 5-2 - - 17kg/h( 232.6kw) 21.,, (,,,, ) (,,,, ) 1 ( ),, ( ) ( 2 ) 1 ( ) - 12, 72, 48, 13, 6 7 : 3(1), 15(2), 30(3) 152
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 ( 3, 0) () 22.,, - -, (2) : 21 (1~2) () 23. :, (1) : (0.5) : (0) ( ) - 1m -,,,,, - ( ) :,,,, - ( ) :,,, 24. ( ) : (2) : () () (1) : () (0),,,,,, -,,, ( ), ( ),,,,, 153
학교급식위생관리지침서 () - -,, 25. ( ) : 540 Lux, ( ) 220 Lux (1) : (0.5) : (0) () ( 220Lux ) - (, ) 26., :,, (2) :,, (1) : (0) (,, ), (,,, ), 27. : (2) : (1) : (0) ( ),, 18 - - 50~70% 154
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 28., 29.,,, 30. :, (1) : (0.5) : (0) :,, (1) : (0.5) : (0) : (,,, ), (2) : (1) : (0) () -, 15cm 15cm - -, -, ( ) (,, ) -, - (, ), (40 ),,,, ( ) -, - ( ) - - - - 155
학교급식위생관리지침서 () 31. : (2) : (1) : (0) -,,,, ( ) -,, - 32.,, 33. (, ) : (2) : (1) : (0) :, (1) : (0.5) : (0), (, ),,,, - -, - - 34., :,,, (2) : (1) : (0) - 70%, 40% () 156
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 () - - - () () () () 500 501 ~ 1,000 1,001 ~ 1,500 1,501 ~ 2,000 432 112 115 516 142 120 629 183 148 865 222 230 1,032 283 241 1,256 365 296 1,296 332 341 1,548 423 361 1,884 548 444 1,729 442 460 2,063 565 481 2,513 730 592 (2,000~2,817)W 2,200H 1,800D (2,600~3,692)W 2,200H1,800D * (, 2005) < > ( 74, 88, 67), : 200(1), 300(2), 400(3) 1-18 144 ( 88, 67) : 50(1), 100(2), 150(3) : 30(1), 60(2), 90(3) 157
학교급식위생관리지침서 () 35. : ( ), (2) : ( ), (1) : (0) - - :,,,,, ( ) -,, - () (, ) - ( ) - ( ) < > ( 3, 67) : 20(1), 40(2), 60(3) 36. : (1) : (0) 1 HACCP - ( ), ( 41, 56) : 20(1), 40(2), 60(3) 37. : (,, ) (1) : (0.5) : (0) (,, ) - (, ), - 1-158
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 () 38., : (), (2) : (1) : (0) MSDS - -, ( ) - ( ) - ( ) - 39. : (1) : (0.5) : (0) ( ) () - ( ) - H A C C P 40. HACCP : HA CCP (2) :, (1) : (0) 1 CCP 2 HACCP (4, 10 ) - HACCP - HACCP ( ),, - - CCP, HACCP, : [ ] 159
학교급식위생관리지침서 () H A C C P 41. CCP, : CCP, (2) : CCP,, (1) : CCP (0) CCP CCP4 (, ) CP2 (, ) - 2, 6, 7, 8, 13, 14, 15 - CCP 42. : (2) : (0) -, - 43. () :, () (2) :, () (1) : () (0) - : 1 ( ) - : 3 1( 1 ),, (14.10) - (http://schoolhealth.kr) < > ( 412, ) 3 ( 24, 656, 666) 160
제 6 장학교급식운영평가및위생 안전점검 (3) : 5 ( ) 1. (1 10) 2. (1 5) () 3. (1 10) 4., ( 10) 5. ( 10) 161
학교급식위생관리지침서 (1999). HACCP,. (2014).. (1999). / HACCP,,, 4(3), 1-13., (2004).,,,,,,,,, (1999). HACCP., 1-195.,,,. 2012.., 27(2), 117-126., (2009).., 18(5), 1135-1145., (2008). HACCP., 13(3), 405-417.,. 2014. ()., 30(1), 51-63.,, (2009). HACCP., 18(1), 223-236. (1997).,, 12(4), 361-366., (2004). HACCP,, 33(7), 1162-1168.,, (2004). HACCP,, 10(3), 261-271.,,,. 2015. Systemic analysis (2005-2014)., 30(1), 13-27.,,,,. 2015. -. Safe Food, 10(1), 3-12.,,,,,. 2014. () HACCP., 43(11), 1774-1784., (2005). HACCP 162
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부록 A P P E N D I X 1. 식중독발생원인및예방원리 2. 온도계자가검 교정요령 3. 학교급식관계법규 4. 학교급식법및시행령, 시행규칙 5. 농수산물의원산지표시에관한법률 6. 관련사이트 7. 주요개정일람표
학교급식위생관리지침서 1. (,,, ) (,,, ) (,, ). (),,,,,,,,,,,,,, ( ),,,,,,, (),,,, (),,,,,, (), (), 166
부록 APPENDIX 3,.,,.,,,.., (36~37), 5 57. 0 05 1037 5764 65 167
학교급식위생관리지침서 1. (Bacillus cereus) 2. (Campylobacter coli) 3. (Campylobacter jejuni) 4. (Clostridium perfringens) 5.. (ETEC). (EIEC). (EPEC). (EHEC). (EAEC) 6. (Listeria monocytogenes) 7. (Salmonella spp.) 8. (Shigella spp.) 9. (Staphylococcus aureus) 10. (Vibrio cholerae) 12. (Vibrio parahaemolyticus) 13. (Vibrio vulnificus) 14. (Yersinia enterocolitica) 1. (Norovirus) 2. (Rotavirus) 3. (Astrovirus) 4. (Enteric adenovirus) 1. (Cryptosporidium parvum) 2. (Entamoeba histolytica) 3. (Giardia lamblia) 168
부록 APPENDIX 2011 2013. / 4 / 133 5 / 46 2013 6 / 19 6 / 66 () 6 / 30 2 / 59 3 / 26 5 / 56 2012 7 / 29 9 / (7) 1,642 9 / 45 11 / 326 3 / 118 2011 8 / 96 8 / () 601 169
학교급식위생관리지침서 2.,,..,.. -. 30 0. - 5 0 nut 0. - 0. 0 0.6-0.6 5.3 0.6 4.7. -., 1... - : 2( 300ml ),,, (probe), 170
부록 APPENDIX 1.. 12.5cm. 2. 2. (probe) 1. 3.. 7cm. 4. 1(2), 0oC. -,. 1. (300ml) (60 ) 1~2.5cm.. 2. (probe) 1. 3.. 7cm. :. (). 4. +2. 171
학교급식위생관리지침서 1 ( / ) 2 3 1 ( / ) 2 3 2 172
부록 APPENDIX 3. 48( ) 51( ) 54( ) 56( ) 57( ) 24( ) 33( ) [ 3] (33 ). 512 83 22 1 (:) 50 100 2 [ 7] (364 ) 4 9 10 3 6. 212 ( 100 ) 1 / 2 9. 2 2 1 / 3 2() :,,,,,,,,,,,,,, 3( ) 40(), 49( ), 50( ) 41(), 51( ), 52() 173
학교급식위생관리지침서 51() :, 52() :, 86( ) 88() 94~97() 101() 2( ) 21( ) 8.. : 25( ) 8. 21 8,, 26( ) 27( ) 8. 21 8 29( ) 7. 21 8 36( ) 59( ) 67( ) 174
부록 APPENDIX [ 2] (67 ) 1. 3( 88 ) 101 21 2. 112 101 1 1.. ( ),, 1.,,, 1. 1) 100 50 2) 100 20 100 50 3. 1931 101 212 32. 1942 101 2 13 4. <2014.7.28> 42. 313 5. 345 6. 376 7. 401( 88 ). ( ). 8. 403( 88 ). 1) 5 ) 100 50 ) 100 50 2) 4 ) 100 50 101 2 14 101 2 2 101 2 3 101 2 1 101 2 1 20 50 200 100 20 50 20 30 300 300 300 200 20 10 50 30 30 175
학교급식위생관리지침서 ) 100 50. 9. 411( 88 ). ( ). 10. 415( 88 ) ( ) 11. 421 441 12. 422 13. <2011.12.19> 14. 461.. 1012 1 1012 1 1013 2 1012 4 1012 5 1013 3 15. 489( 88 ) 1012 6 16. 493 1013 1 4 162. 4934 1013 5 17. 561 101 2 7 18. 741( 88 ) 1012 8 19. 861 1012 1.. 20 100 20 10 20 30 30 500 300 100 300 30 100 20 200 100 200 20. 881 1012 9 100 176
부록 APPENDIX 21. 882 ( 1012 ) 10. 1 ( 86 2 592, ) 1) 300 2) 2 500. 1 144... 50 50 50 30 100 2( ) 36( ) 57( ) 89( ) 94( ) 95( ) 96( ) 100( ) [ 1] (2 ) 1.. 2.. 3.,. 4.. 177
학교급식위생관리지침서 6.,. 7.. [ 14] (36 ) 9. ).,. ) (1).. (2) 71. ) (1) 1., 37. (2) (1). ) ( ) 1. 178
부록 APPENDIX [ 17] (57 ) 7....,,,,,,,,,.. 12,.... 43.,. 1) : 1( ) 412 ( )., 2. 2) : 2 2... ( 212 ) 1 18 144.. <2011.8.19>. <2011.8.19>. 152..,.. 471. 179
학교급식위생관리지침서 [ 24] (952 ) 1.,,,,,,,. 2. 12,. 3.. 4. 43.,.. : 1( ) 412 ( )., 2.. : 2 2 5.. 6.. 7. <2011.8.19> 8. 152. 9.,. 10. 471,,. 180
부록 APPENDIX [ 25] (96 ) 1...,...., [ (FRP). ].. ( )...,....,..,... 2.. 5.,... 3.... 71.,. 181
학교급식위생관리지침서 4...,...,..., ( 1.5)... 5. <2011.8.19> [ 27] 3 8825 (100 ) (: ) 1 2 3 1. 3( 88 ). () ( ).. ( ).. ( ) 101 2 1 67 50 100 150 30 60 90 30 60 90 20 40 60 20 40 60 182
부록 APPENDIX (: ) 1 2 3.. ( ) 20 40 60 30 60 90 2. 8825 ( ) 101 2 10 67. 24 4 50 100 150.. 24 100 200 300 30 60 90 183
학교급식위생관리지침서 4., 11771(2013.5.22.,) 1 1(). 2(). 1. 1 4. 2. 15. 3.,. 3( ),. ( ). 4( ). < 2012. 3. 21.> 1. 21 4 2. 52 3. 5( ). 1. 32 2. 9 3. 1. 184
부록 APPENDIX 84.. 3 4. 2 6( )., 2. 1. 7( ) 6 212 531. < 2009. 2. 6.>. 8( ),., (,. )... 9( ) 8. 1. < 2007. 10. 17., 2010. 7. 23.> 1. 2, 185
학교급식위생관리지침서, 5 2. 2 3. 34 4. 3 10().. < 2008.2.29., 2013.3.23.> 11(),.. < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 12( ),,,,.. < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 13( ),,. 14(),,. 15( ), 31.,. 1. 186
부록 APPENDIX 1,. 16( ) ( ). < 2007. 4. 11., 2009. 6. 9., 2011.7.21.> 1. 51 2. 56 3. 40 4. 52, 143 343. < 2008.2.29., 2013.3.23.> 1. 102, 112 122 2.,. < 2013. 5. 22.> 3. < 2013. 5. 22.> 17( ). 4 18( ). < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 1. 19( ) 187
학교급식위생관리지침서,. < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 1,. 1 1621 2 3. < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23., 2013. 5. 22.> 20( ). < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 21( ) 19. < 2008. 2. 29., 2010. 5. 25., 2011. 7. 21., 2013. 3. 23.> 1,. < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 22(). < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 1. 2. 3. 193 4. 5 23() 1611 2 7 1. < 2008. 3. 21.> 1613 5 5. < 2008. 3. 21.> 188
부록 APPENDIX 3 3. 1. 1614 2. 191 24(),, 23 ().,. [ 2010. 3. 17.] 25() 1621 193 500. 1622 3 193 300. < 2013. 5. 22.> 1 2. < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> <2010. 3. 17.> <2010. 3. 17.> <2010. 3. 17.> <11771, 2013. 5. 22.> 6. 189
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부록 APPENDIX 5( ) 51 1 15. ( ) ( ) ( 2 1 ).,,,,, 2. 1,. 6( ),.,.,.. 2, 1.. 7( ) 62. 1. :,,,,. 2. :,, (). 3. :,. 4. :,. 1. < 2008. 2. 29., 2013. 3. 23.> 8( ) 71 191
학교급식위생관리지침서. 1., 2. 3., 4. 5. 9( ) 82. 1. 2. 3., 12 3. 2. 10( ) 91. 922 3. < 2011. 1. 17.> 1. 922 : 2 7 2. 923 : 31 7 11( ) 151. 1. 2. 3. 153. < 2009. 8. 6.> 1. 121,, : 218 192
부록 APPENDIX 2. 121. : 211. : 218 151 88. < 2009.8.6.> 12( ) 15. 13( ) 181. < 2008.2.29., 2013. 3. 23.> 182. 1. 2. 3. 4. 5. 14( ) 191. 1. 2. 15( ) 19. 16( ). 17( ) 20 19, 21 25 193
학교급식위생관리지침서. < 2010. 6. 29.> 18( ) 251 2. [ 2011. 4. 5.] <24876, 2013. 11. 22.> 2013 11 23. 194
부록 APPENDIX [] < 2013.11.22.> (18 ) 1.. 3... 2 2 1.,. 1) 221 2) 3) 4) 5), 2. () 1 2 3. 162 1 19 3 251 100 300 500. 162 2 19 3 252 100 200 300. 16 3 19 3 252 100 200 300 195
학교급식위생관리지침서 51(2014.12.31.,) 1(). 2( ) ( ) 31 10 1. 32 20. 2 28 2, 3 20. < 2008. 3. 4., 2013. 3. 23.> 1 3 30 4. < 2008. 3. 4., 2013. 3. 23.> 3( ) 72 1. 1,. 4( ) ( ) 102 2. 43 43. 5( ) 112 3. 1. 1. () 2.,,, 3. 4. 5. 196
부록 APPENDIX 6( ) 122 4. 1. < 2008.3.4., 2013. 3. 23.> 7( ) 1622. < 2013. 11. 22.> 1. 2. ( 3).,,. 163 10.,. < 2013. 11. 22.> 1. : 2. : 8( ) 141,. 1. 41, 51 7 : 1, 2 2. 61 : 2 142,, ( ). < 2008. 3. 4., 2013. 3. 23., 2013. 11. 22.> 1 2 3. 192 4. 197
학교급식위생관리지침서 9( ) 191. 1. 2., 1 () (),., 12,,. < 2013. 11. 22.> 2 5, 6. 10( ) 21 7 91. 11( ) 3 1 2015 1 1 2( 2 ). [ 2014. 12. 31.] <51, 2014.12.31.> ( ) 2015 1 1. 198
부록 APPENDIX [ 1] < 2013.11.22.> (3 1 ) 1.. 1),,. 2) (),.,. 3) (). 4), (). 5),,. 6) (). 7). 8). 9). 10),. 11) 220(lx)., 540(lx). 12). 13), ( ).. 1),,,,,. 2) (), (), ( 5, -18 ). 3),,,,,, 199
학교급식위생관리지침서. 4),. 5) (). 6). 2...,..,..,. 3.,.,,.,..... 4..,. 5.. 200
부록 APPENDIX [ 2] < 2013.11.22.> (4 1 ) 1.. 5 33.,... 1) 19 34 2) 5.,. 3) 6 4) 24 5) 32. 1.. ()(,, ). 1) ( ) 2) ( ) 3) ( ) 4) (,, ) 5) 6).,,. 2..., 26 (). 1) 92. 2) 93 201
학교급식위생관리지침서 ( )...,,. 1) : 35 3. 2) : 35 2. 3) : 35 1. 4) : 35 2. 5) : 35 1. 6) :,,, 1) 5). 3.. 5 33.. 14, 32.. 1) (,,. ) ( ). ) 74 ) 48 6212 2). ) ( ) ) ( ) ) ( ) ) (,, ) ) ).,. 202
부록 APPENDIX 4... 1) 22 2) 15 3) 32 4) 14 5) 48 6) 37 7) 9 8) 61,. 48..,... 5..,,.., () (),. 203
학교급식위생관리지침서 [ 3] (51) () (g) A (R.E.) (B)() (B)() C () () () 1~3 534 8.4 97 134 0.2 0.24 0.24 0.3 13.4 20 184 234 2.4 3 4~6 634 800 900 11.7 16.7 20 127 167 200 184 234 284 0.27 0.34 0.37 0.3 0.4 0.47 0.3 0.44 0.5 0.37 0.5 0.6 18.4 25 28.4 23.4 33.4 36.7 184 267 267 267 334 334 3 3 4 4 4 5.4 1~3 500 8.4 90 134 0.17 0.2 0.2 0.24 13.4 20 184 234 2.4 3 4~6 567 667 667 11.7 15 15 117 154 167 167 217 234 0.24 0.27 0.27 0.27 0.34 0.34 0.27 0.34 0.34 0.3 0.4 0.4 18.4 23.4 25 23.4 30 33.4 184 250 250 267 300 300 3 3 4 4 4 5.4 : R.E. (Retinol Equivalent). 1.,,. 2. 5 1,.. 10%, : : 55~70% : 7~20% : 15~30%.., 20%.. A,,, C,,,. 204
부록 APPENDIX [ 4] < 2013.11.22> (6 1 ) 1..,..,... 2.. 6 1, 2., 1...,. 3..,..,. 4..,.. 60.... (10 ), (21 )....,.. 75( 85) 1,... 205
학교급식위생관리지침서 5..,....,, (, ), (),,.. 2. 6.... 24. 7.. {, (dumbwaiter) }..,,... 8.. 206
부록 APPENDIX [ 1] (1-1) () () ( : ) ( : ) ( : ) ( : ) ( : ) () () () ( ) ( ) () ( ) () ( ),() () ( ) () () () 207
학교급식위생관리지침서 (1-2) () kg () () () LNG LPG (, ) () ( )( ) () () / / () 3 2. () () 210297((2) 70g/) 208
부록 APPENDIX [ 2] 1. (1) ( :,) () 297210((2) 70g/) 209
학교급식위생관리지침서 (2) 2. ( : ) 3. ( : ) (), 4. 297210((2) 70g/) 210
부록 APPENDIX [ 3] () () () () 297210((2) 70g/) 211
학교급식위생관리지침서 [ 4] () 학교급식감시원증 10mm 40mm 74mm 7mm 7mm 10mm 52mm74mm((1) 120g/) () 19 1. 2.. 3.. [] 64mm 10mm 74mm 212
부록 APPENDIX 1). (30mm40mm), ( ) 2). 16 () 16 () 14,,,, 10 10. 8 3) (1) 120g/ 4) 213
학교급식위생관리지침서 [ 5] () () () 19 14, 8 9. : ) ) ) () : ) ) () 210mm297mm( 60g/()) 214
부록 APPENDIX [ 6] () 297210((2) 70g/) 215
학교급식위생관리지침서 [ 7] () () (1) () ( ) 1 상기본인은 20 년월일시경 학교급식법 제 19 조, 동법시행령제 14 조, 동법시행규칙제 8 조및제 9 조에따른학교급식감시원의출입 검사 수거결과에대하여다음의내용을확인합니다. 20... : ) ) ) ) : ) ) ) ( ) ) ) ) ( ) 210297( 60g/()) 216
부록 APPENDIX 5. [ 2015.12.23.] [ 13383, 2015.6.22., ] 1 1(),. 2(). < 2011.7.21., 2015.6.22.> 1. 36. 2. 31. 3.. 4.. 5. 3613. 6. 212. 7. 22 ( 2 1. ). 8.,,. 3( )., 33 332. < 2013.7.30.> 4( ) ( 22. ) 3 ( ). < 2011. 7. 21.> 217
학교급식위생관리지침서 2 5( ) (. ). 1. 2. 1. < 2011. 7. 21., 2011. 11. 22., 2015. 6. 22.> 1. 5 33 2. 6, 14 39 22. 40 3. 21 41 4. 24 5. 34 38 52. 222 6. (. ) (. )., 222,. < 2015. 6. 22.> 1 3,,,. < 2013. 3. 23.> 6( ). 1. 2. 3.,. 1. 218
부록 APPENDIX 2., 3. 1 2. < 2013. 3. 23.> 23 ( ) 1 2. < 2011. 7. 25.> 62(),, ( ) 61 2 2 2 5. 61 2. 1 61 2. 1,,.,, 1. [ 2014. 6. 3.] 7( ), 5. < 2013. 3. 23., 2014. 6. 3.> 1,,. 1 2. 1 2,. 219
학교급식위생관리지침서 8( ) 53 31 18 6. < 2013.12.27.> 9( ), 5 6., 53 1. < 2013.3.23.> 1. 2., 5 6 2 1,,,,,,,. < 2011.7.25., 2013.3.23.> 1. 51 2. 53 1 2. 10( ). < 2013. 3. 23., 2013. 8. 13.> 1 4. 1 103. < 2011.7.21., 2013. 3. 23.> 3 11(), 104. < 2011. 7. 21., 2013. 3. 23.> 220
부록 APPENDIX, 1. < 2013. 3. 23.> 12(), 5 6. < 2013.3.23.> 13( ),, (. ). < 2013.3.23.> 132( ),.,.,. < 2013. 3. 23.> 1 2. [ 2011.7.25.] 4 14() 61 7 1 (). 15() 62 7 1. [ 2011. 7. 25.] 16() 91 1 1. 162() 14 15 10 1 5 221
학교급식위생관리지침서. [ 2011. 7. 25.] 17(),, 14 16 ().,. 18() 1. < 2011.7.25.> 1. 51 3 2. 54 3. 64 1 2 4. 73 5. 8 1,. < 2013. 3. 23.> <13383, 2015. 6. 22.> ( ) 1() 6. < > 2 3 4( ). 21 36 36. 22 36 31. <63> 222
부록 APPENDIX [ 2016.2.3.] [ 26941, 2016.2.3., ] 1(). 2( ) ( ) 27,,. < 2013.3.23.> 3( ) 51. < 2013.3.23.> 1. 2. 33 512.,,, () ( ). < 2011.10.10., 2012.12.27., 2013.3.23., 2014.1.28., 2015.6.1., 2016.2.3.> 1.. 98. 98 2. 3. (. ) 2 2. 1 10 6 2. <2015.6.1.> 223
학교급식위생관리지침서 53.,. < 2011.10.10., 2012.12.27., 2014.1.28., 2016.2.3.> 1. (. ) 2. (. ) 3. (. ) 4. (. ) 5. (. )(. ) 6.,, (,,. ) 7. ( ) (. ) 72. (, ),, (. ) 8.,,,,,, (,. ),,,, (. ) 9. 1 3 5. 54. < 2015.6.1.> 4( ) 53 218, 2. 5( ) 54 1. 1. < 2013.3.23.> 52( ) 621 12., ( ) 621. 2 20,., 224
부록 APPENDIX 7. 3,. 1 4. [ 2015.6.1.] 6( ), 71,,. < 2013.3.23., 2015.6.1.> 1. < 2013.3.23.> 7( ) 91. 1. 51 : 2. 53 : 3. 6 :, 92 91,,,, ( ), (. ),. < 2012.1.25., 2013.3.23.> 1. 2. 3. ( 23 ) 4. 5. 6., 92 ( ) 3 1. < 2012.1.25., 2015.6.1.> 225
학교급식위생관리지침서 92. < 2012.1.25., 2013.3.23.> 1..,,,,,, : 91 12. : 91 6 2..,,,,, :. : 8() 12 200. 12. 1 2,. < 2013.3.23.> 9( ) 13,. < 2011.6.7., 2013.3.23., 2015.6.1.> 1. 62 12. 7 2. 9 3. 11 4. 12 5. 18 1. < 2011.6.7., 2013.3.23.> 13 ( ). < 2015.6.1.> 1. 62 226
부록 APPENDIX 12. 7 2. 9 3. 11 4. 12 5. 18 92( ), (9 ) ( ) 191. < 2013.3.23., 2015.6.1.> 1. 62 12. 7 2. 11 3. 12 [ 2012.1.6.] 93( ) 1322,. < 2013.3.23.> 1. 2. 3. 4. [ 2012.1.25.] 94( ) 10 2 2015 1 1 2( 2 1 1 ). [ 2014.12.30.] 10( ) 181 2. 227
학교급식위생관리지침서 1(). <26941, 2016.2.3.> 2( ) 512 321 2016 12 31. 53 35 2016 12 31. 228
부록 APPENDIX [ 2016.2.3.] [ 198, 2016.2.3., ] 1(). 2( ) ( ) 2. < 2013.3.24.> 3( ) ( ) 54. < 2016.2.3.> 1. 51 : 5, 1 3 2. 53 : 3 4 4( ) 63 5. 42( ) 525.. [ 2015. 6. 3.] 5() 74. 6( ) 2( 2 ). 1. 3 : 2015 1 1 2. 4 : 2015 1 1 [ 2015. 1. 6.] <198, 2016. 2. 3.> 229
학교급식위생관리지침서 1(). 2( ) 32 2016 12 31. 4 2 2016 12 31. 230
부록 APPENDIX 6. - www.moleg.go.kr - www.mfds.go.kr - www.cdc.go.kr - www.ekape.or.kr - www.foodsafetykorea.go.kr - www.haccpkorea.or.kr - e- www.index.go.kr 231
학교급식위생관리지침서 7. - 2010. 1. 1 3 HACCP, - -, HACCP, CCP CP,,, 1 1. 2) - 1.2m 3) 4) 2. 3) - - 60 ( 30) 60-3 - - - 8 3. 1) - - - 2) 4. 1) - () - - () - () -, 2) -, (0~10) 5. 2) - (MSDS) 232
부록 APPENDIX 3) 6. 1) - - - 2 3 3) - 2 HACCP 2. 9 HACCP 1) FDA HACCP 2) HA CCP - 9 HACCP - HACCP 3. - (CP) 1) - - () ( :,, ) ( : ) ( :, ) - ( :, ) 2) - PHF (TCS Food) ph PHF (TCS Food) 3) -, - - 233
학교급식위생관리지침서 4) 5) 4. HACCP - 75( 85) 1 -, 2 3 - - CCP 3 CCP CP CCP1. CCP2. PHF CCP3. CCP4. CP5. CCP6. CCP7. CP8. CCP1. CCP2. TCS Food CCP3. CCP4. CCP5. CP1. CP2. 4 2. - 2-3. - 4. - - 5 1. - () 2. - () 3. - () () 6 234
부록 APPENDIX 1.. (1) (2) - () -, () 2... - - () 3.. - - (), -, <1> (2) 10.? 12.? (3) - (20 ) 15 3 ( : 5< >, : 3 2.5(0.5), : 0< >) - ( ) - 2 6 ( 1 ) - 4 * * 5~10 ( 1 10, : 1 5< 10>) 235
학교급식위생관리지침서 <1> - (40), - CCP (1) 4. - () (2) 24. 43. () (3) - 43 21 3 ( : 12< >, : 1 0.6 1 0.5(0.1 ), : 0< >) - (24) (35) - -, 5 * * 5~10 (, : 1 10, : 1 5< 10>) 236
만든사람들 기획 / 총괄 전우홍 ( 학생복지정책관 ) 조명연 ( 학생건강정책과장 ) 연 구 곽동경 ( 연세대학교식품영양학과교수 ) 강영재 (Kang Food Safety Consulting 대표 ) 최정화 ( 숭의여자대학교식품영양학과교수 ) 정민재 ( 연세대학교연구원 ) 연구지원 검토 / 자문 작성 / 편집 정무윤 ( 서울시교육청체육건강과사무관 ) 조정용 ( 서울시교육청체육건강과주무관 ) 박용춘 ( 식품의약품안전처식중독예방과연구관 ), 김성조 ( 한국식품안전관리인증원사업본부장 ), 김영호 ( 안전보건공단서비스재해예방센터기술지원반팀장 ), 박재홍 ( 안전보건공단서비스재해예방센터기술지원반과장 ), 이진임 ( 서울학교보건진흥원급식지원과과장 ), 김민선 ( 경기도교육청교육급식과주무관 ), 범기옥 ( 서울매헌초등학교영양교사 ), 김은지 ( 서울신영초등학교영양교사 ), 박지현 ( 세교중학교영양교사 ), 홍샛별 ( 은평중학교영양사 ), 박희나 ( 서울체육고등학교영양교사 ), 원영은 ( 전통예술고등학교영양교사 ) 김동로 ( 학생건강정책과사무관 ) 강행화 ( 학생건강정책과주무관 ) 이재준 ( 학생건강정책과주무관 ) 학교급식위생관리지침서 2000. 1. 31. 초판 2016. 1. 제4차개정발행처교육부학생건강정책과 (044)203-6546, FAX (044)203-6438 인쇄처리드릭 ( ) 02-2269-1919 < 비매품 > 자료제공안내 학생건강정보센터 (http://schoolhealth.kr) : 학교급식