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시언 어
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1 Korean J. Food Sci. Ani. Resour. Vol. 29, No. 2, pp. 269~277(2009) 요구르트가신선계육의저장기간동안미생물학적품질특성에미치는영향 김국경 1 엄석진 임중현 이경민 유석진 1 김현욱 2 김근배 * 중앙대학교동물자원과학과, 1 ( 주 ) 체리부로, 2 서울대학교식품 동물생명공학부 A Study on the Effects of Probiotic Yogurt on the Microbial Quality of Fresh Chicken Meat during Cold Storage Kook Kyung Kim 1, Seok Jin Eom, Jung Hyun Im, Kyung Min Lee, Seok Jin Yoo 1, Hyun Uk Kim 2, and Geun-Bae Kim* Department of Animal Science and Technology, Chung-Ang University, Ansung , Korea 1 CherryBro Co., Ltd, Jinchon-Gun , Korea 2 Department of Food and Animal Biotechnology, Seoul National University, Seoul , Korea Abstract This paper reports the results of the research on the effects of probiotic yogurt on the microbiological quality, ph, and sensorial characteristics of fresh chicken meat when packed with probiotic yogurt. The chicken meat pieces were packed with yogurt and were stored at 10 o C for 7 days. Samples were taken after 0, 2, 4, and 7 days of storage, and were analyzed for total bacterial count, E. coli, and coliform, and for the chemical parameters, including the ph. In the control group (packed without yogurt), the Pseudomonas species predominated when the spoilage was obvious after 4-day storage at 10 o C. The yogurt-mixed chicken meat package was found to have a significantly lower total viable count and significantly fewer coliform bacteria during storage. Furthermore, the yogurt package showed a growth-inhibiting effect on the Salmonella typhimurium, which were inoculated into the chicken meat pieces for the study. The study findings indicate that probiotic yogurt can be used in packing fresh chicken meat to decrease the population of spoilage bacteria therein and to extend its shelf life. Key words : spoilage bacteria, Pseudomonas, cold storage, chicken meat, yogurt 서 오늘날전세계육류소비량의 30% 정도를가금육이차지하고있는데, 이는돈육에이어두번째에해당하는수치이며 (FAO, 2006), 국내의닭고기소비량도계속증가하는추세에있다. 이러한닭고기소비량의증가로인하여유통되는제품에대한안전성과낮은부패율, 정확한조성, 포장, 색과맛등에대한중요성이점차높아지고있다 (del Rio et al., 2007). 닭고기는대부분이신선육의형태로판매가되고있기때문에제품이판매망을통하여유통되는동안에일정수준이상의품질을유지하는것이필수적이라고할수있다. 신선육의형태로판매되는닭고기의부패는저장온도, 포장방법, 초기오염미생물의 *Corresponding author : Geun-Bae Kim, Department of Animal Science and Technology, Chung-Ang University, Ansung , Korea. Tel: , Fax: , E- mail: kimgeun@cau.ac.kr 론 종류와정도, 그리고제품의최종조성 ( 미생물억제물질의첨가여부, 산소분압, ph, 수분함량 ) 에의하여결정된다 (ICMSF, 1998). 계육의부패를일으키는원인균으로는 Pseudomonas, Acinetobacter, Pseudomonas putrefaciens 등이있으며, 그중에서도 P. fluorescens가신선육부패의주요세균으로알려져있다. 10 o C 이하에서냉장유통되는신선계육의경우에는 Pseudomonas spp. 를포함한내냉성미생물이부패의주요원인균이될수있으며, 이들미생물의생장을억제함으로써유통기한을연장하기위한많은화학적, 물리적처리방법들이시도되었다 (Cosby et al., 1999; Goksoy et al., 2000; Russell, 2000). 닭고기의유통과정에서부패균보다더심각한문제를일으키는식중독미생물로는 Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni 등을들수있으며, 이들유해미생물의오염방지를위한최적의공정확립과초기에오염된미생물을가공및유통과정에서효율적으로억제하는대책이중요하다. 269

2 270 Korean J. Food Sci. Ani. Resour., Vol. 29, No. 2 (2009) 신선계육의유통기한을연장하기위하여다양한연구가보고되고있으며, 이에는 MAP(Modified Atmosphere Package) 를포함한새로운포장기술의응용 (Patsias et al., 2006; Chouliara et al., 2007) 과다양한포장방법의적용 (Charles et al., 2006), Electrolyzed oxidizing(eo) water를이용한냉각및세척 (Hinton Jr. et al., 2007), tripotassium phosphate(tpp) 와지방산용액을이용한세척기술 (Hinton Jr. and Ingram, 2005), 감마선조사 (Balamatsia et al., 2006), 그리고도체냉각후저장온도의중요성 (Tuncer and Sireli, 2008) 등이포함되어있다. del Rio 등 (2007) 은 12% trisodium phosphate(tsp), 1200 ppm의 acidified sodium chloride(asc), 2% citric acid(ca), 220 ppm의 peroxyacid (Inspexx 100 TM ; PA) 등을포함하는다양한항미생물제제를닭다리부분육에처리한결과, TSP, ASC, CA가저장기간동안에미생물학적인안전성을증가시켰으며, 중온성호기성미생물에대해서는 TSP가가장효과적이었고, 내냉성미생물 (psychrotrophs) 와대장균군 (coliform) 에대해서는 CA가가장높은억제력을보였으며, TSP, ASC, CA 처리구에서는모두냉장온도에서 5일간의저장기간을통해제품의관능적인문제는없으면서미생물학적인안전성을증대시키는효과가있다고보고하였다. 유산균을이용한유해세균의억제는오랜역사를통하여가장효율적인방법중의하나로발전되어왔으며 (Ross et al., 2002), 그대표적인예가요구르트발효유라고할수있다. 요구르트제품의유해세균억제효과는 Listeria monocytogenes(benkerroum et al., 2002), E. coli O157:H7 (Massa et al., 1997), Staphylococcus aureus(pazakova et al., 1997) 등이외에도다양한식중독미생물과식품부패미생물에대한연구가보고되고있으며, 요구르트균주를포함한유산균에의한유해세균의억제효과는젖산을포함한유기산에의한 ph의저하, 박테리오신과같은항균물질의생성등을포함하는다양한기작에의한복합적인작용에의한것으로알려져있다 (Parvez et al., 2006). 본연구는신선닭고기의유통기한을연장하기위한시도로서기능성요구르트가신선계육의냉장저장기간중에이화학적특성과미생물학적변화를관찰하고그실용화가능성을확인하기위하여실시되었다. 재료및방법 요구르트의제조요구르트는시유를구입하여무지유고형분 (MSNF) 함량을탈지분유를첨가하여조정하고교반하여완전히용해한다음, 95 o C에서 20분간열처리살균후 40 o C로냉각한원료유에, 동결건조상태로공급되는요구르트스타터 (Culture System, USA) 와 Lactobacillus reuteri ATCC 55730(Chr. Hansen, Denmark) 를각각 0.02%(w/v) 접종하 여최종 ph가 4.6이되도록정치배양한다음, 즉시냉각시켜냉장보관하면서실험에이용하였다. 계육의준비및처리체리부로진천공장 ( 충북진천 ) 에서도살처리후공냉법으로급속냉각된닭고기를연구에사용하였으며, 필요에따라세종류의닭고기 ( 가슴살, 정육, 절단육 ) 을별도로실험에이용하였다. 원료육과요구르트의혼합포장은정육 300 g과요구르트 200 g을폴리에틸렌백에함께넣고밀봉하여요구르트가닭고기표면에골고루덥히도록잘섞어준다음, 10 o C의 incubator에저장하면서날짜별시료를채취하여분석에이용하였다. 요구르트를섞지않은시료또는필요에따라우유와함께포장한시료를대조군으로사용하였다. 모든시료의채취는포장용기를개봉하기전에알코올솜으로용기표면을소독한후실시하였다. 요구르트와함께포장된닭고기는무균적으로꺼내어멸균된면포로고기표면의요구르트를닦아낸후실험에이용하였으며, 포장용기안에남아있는요구르트는잘섞은다음일정량을꺼내어실험에이용하였다. ph 측정저장기간에따른계육의 ph 변화를측정하기위하여멸균된증류수 90 ml에무균적으로채취한계육시료 10 g을섞고 mixer로갈은다음, ph meter(hm-21p, TOA, Japan) 를이용하여측정하였다. 요구르트의 ph는닭고기를꺼낸포장용기에남아있는요구르트를잘섞은다음에측정하였다. 미생물분석멸균된가위와핀셋을이용하여무균적으로채취한계육시료 25 g을 225 ml의멸균된생리식염수 (0.85%) 와함께 stomacher bag에넣고 stomacher를작동해서 3분간균질화하였다. 균질된시료 1mL를취하여멸균된생리식염수를이용하여십진희석법으로연속희석된시료를취하여미생물분석에이용하였다. 포장용기에있는요구르트는무균적으로 1mL을취하여위와동일한방법으로미생물분석에이용하였다. 일반세균 일반세균수 (total aerobic bacterial count) 는 standard plate count agar(oxoid Ltd., Hampshire, UK) 를이용하여계수하였다. 십진희석법에의하여연속희석된시료 1mL씩을 2반복으로취하고미리준비된배지를이용하여 pouring 방법으로처리하여 35 o C에서 48시간동안배양한후에형성된균락수를측정하였다.

3 Effects of Probiotic Yogurt on the Storage of Chicken Meat 271 주요부패미생물의분리동정신선계육의냉장보관중에증식이일어나는주요부패미생물의확인을위하여요구르트를첨가하지않은대조군시료의일반세균수를계수하기위한 SPC 배지형성된직경 1mm 이상의전형적인균락을선발하여분자생물학적동정을실시하였다. Genomic DNA의추출은 Lyze- N-Go PCR reagent(pierce, USA) 를이용한 colony PCR에의하여실시하였고, 16S rrna 유전자의증폭을위하여 universal primer인 27F(5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG -3') 와 1492R(5'-ACGGTTACCTT GTTACGACTT-3') primer 를사용하였으며, Mater mix(qiagen, USA) 사용하여 PCR 을실시하였다. 증폭과정은 95 o C/15 min의 heat activation 후에, 95 o C/30 s, 50 o C/30 s, 72 o C/90 s의조건으로 30 cycle 을실시하고 72 o C/10 min으로마무리하였다. PCR product 의서열분석을위하여 PCR cleaning kit(qiagen) 으로정제한후 ABI 3730XL DNA sequencer로자동분석하였다. 대략 1.4 kb 크기의염기서열을확인하고 BLAST search engine( 을통하여분자생물학적인동정을실시하였다. 젖산균계육시료와요구르트성분중의젖산균수는 BCP plate count agar(eiken Chemical Co. Ltd., Japan) 를이용하여계수하였다. 십진희석법으로연속희석된시료 1mL씩을분주하고 BCP agar를 pouring 한다음굳힌 plate를 37 o C에서 72시간동안배양한다음균락주위가노란색으로변한것을계수하여젖산균으로표시하였다. 대장균과대장균군대장균과대장균군 (coliform) 은연속희석된시료 1mL 을 E. coli/coliform용 3M(St. Paul, MN, USA) Petrifilm에분주하여준비한평판을 36 o C에서 26-30시간배양후 colony를확인하였다. Colony 주위에기포가형성되고푸른색을띈균체는대장균으로, colony 주위에기포가생긴붉은색균체는대장균군으로계수하였다. 필요한경우 Desoxycholate agar(oxoid Ltd., Hampshire, UK) 를이용하여 36 o C에서 24-48시간배양한다음형성되는붉은색의 colony를측정하여대장균수로계수하였다. 유해세균억제력실험요구르트충진포장이계육에서유해세균에미치는영향을시험확인하기위하여닭고기에서흔하게발견되는 Salmonella spp. 를인위적으로닭고기표면에접종한다음요구르트충진포장을하여저장기간에따른균수의변화패턴을관찰하였다. Tatla 등 (2002) 의방법을약간변형하여다음과같이실험에이용하였다. 도계직후의냉장상태로실험실로이송된닭고기정육을 30 g 크기로절 단한다음, tryptic soy broth에접종하여 overnight culture 한후 0.85% PBS 용액에적당히희석된 Salmonella typhimurium 균주를닭고기 1g당 CFU를닭고기표면에접종한다음골고루섞어주었다. 대조군은플라스틱백에미생물이접종된닭고기만을포장하였으며, 실험군은플라스틱백에오염된닭고기 30 g과요구르트를 20 g을골고루섞이도록충진포장하여냉장온도에보관하면서실험에이용하였다. 저장시간에따른살모넬라균의계수를위하여플라스틱백에 0.1% 펩톤수를첨가하 여골고루섞어준다음시료를채취하고십진희석을하여 XLD agar를이용하여균수를확인하였다. 관능검사품질평가를위한관능검사는훈련된 25-40세의패널요원을구성하여 10 point hedonic scale(1: 아주나쁘다, 10: 아주좋다 ) 평가법에의해실시하였다. 조리전저장기간에따른이취발생여부는봉투개봉후냄새를통하여판별하였고조리후저장기간에따른조리실험은시료를적당한크기로절단후 ( 가슴살 :1.5*1.5, 정육 :1.5*1.5,) 전자레인지 (LG전자 M-M209AR 700W) 에서랩을씌워 4분 30초간수동익힘으로가동후꺼내어관능검사를실시하였다. 평가항목은조리전이취 (off-flavor), 조리후풍미 (flavor), 다즙성 (juiciness), 조직감 (texture), 전체적인기호도 (overall acceptability) 이었다 결과및고찰 요구르트의조성요구르트의조성과최종 ph가저장중닭고기의품질에미치는영향을알아보기위한예비실험결과, ph가너무낮을경우에는저장중에보수력의감소, drip의발생, 그리고육질의저하와같은문제점들이관찰되었다. 이는계육단백질의 ph가요구르트의낮은 ph의영향으로 myoglobulin의등전점범위인 ph 정도로감소되면서보수력이최하가되기때문인것으로판단되었다. 따라서이연구에이용되는요구르트는 ph 4.6 이상을갖도록제조하여 ph 감소에의한보수력의저하를최소화하도록하였다. 요구르트의물성에도아주중요한역할을하는무지유고형분 (milk solid non fat, MSNF) 의함량도요구르트와함께포장되는육질에중요한역할을하는것으로나타났으며, MSNF 함량이높을수록요구르트의점도가높아지고, 계육과함께포장되는경우에계육표면에오랫동안남아있음으로서전체적인저장성을증가시킬수있었다. 이연구에서는저장성증진과경제성을고려하여최적의 MSNF 함량은시유 (MSNF 8%) 에탈지분유 3% (w/v) 을강화하여전체 MSNF 함량을 11% 로맞추는것으로결정하였다.

4 272 Korean J. Food Sci. Ani. Resour., Vol. 29, No. 2 (2009) Fig. 1. Changes of total viable count in the breast chicken meat packaged with yogurt during the storage at 10 o C (control: without yogurt; 2%, 4%, 7%: yogurts with different amount of MSNF fortified). Fig. 2. Changes of the coliform in the breast chicken meat packaged with yogurt during the storage at 10 o C. 계육의 ph 및품성요구르트를처리하지않은가슴살의 ph는초기에 ph 5.83에서일주일후에 ph 6.03으로거의변화가없었고 (Fig. 5), 서로다른농도의 SNF함량을갖는요구르트를이용하여포장한가슴살에서는 2% 와 4% 처리구에서는큰차이가없었으나, 7% MSNF 함량을갖는요구르트와함께포장한가슴살의 ph는다른처리구보다낮았으며, 10 o C 에일주일보관후에는 ph 4.72까지떨어졌다 (Fig. 5). 뼈를제거하고피부가그대로남아있는다리부분정육의경우에는요구르트를처리하지않은경우에 ph 6.8로부터저장기간에약간감소하여일주일후에는 ph 6.38 을보였다. MSNF 함량에따른 ph의차이는가슴살보다는적은것으로관찰되었다 (Fig. 8). Dickens 등 (2004) 은신선육의저장성증진을목적으로개발된 Safe 2 O Poultry Wash(Mionix Corp., Rocklin, MA) 를이용하여냉장온도에서 10일간저장실험을한결과, 닭날개부분육에서 Pseudomonas와같은내냉성미생물의수 Fig. 3. Changes of lactic acid bacteria in the breast chicken meat (BCM) and deboned chicken meat (DCM) during the storage at 10 o C. 를감소시킴으로써대조구에비하여저장성을 3일이상연장할수있었다고보고하였다. Safe 2 O Poultry Wash 제품은 calcium sulphate와기타 GRAS status로인정받은식품에사용가능한성분을조합해서제조한 ph가아주낮은 (ph 1.1 정도 ) 용액으로서기본적으로낮은 ph를이용하여초기감염미생물의수를줄여주는것이다. 그러나 ph가너무낮기때문에 Safe 2 O Poultry Wash 처리후에는반드시 Butterfield's buffer 용액등을이용하여중화를시켜주어야하는것이단점으로지적되었다. 요구르트를이용한계육의포장에있어서도낮은 ph는미생물학적인품질을유지하는데는유리하게작용하지만, 계육의보수력과같은전반적인육질품성에는반대로작용할수있으므로, 요구르트의최종 ph와고형분함량을적절히조절하여계육의 ph가원하는범위에유지되도록할수있을것으로사료되었다. 총미생물가슴살의초기세균수는 CFU/g였으며, 요구르트를첨가하지않은대조구의경우저장 2일후에 CFU/g, 7일후에는 CFU/g 수준으로증가하였다. 초기오염미생물의수는계육의저장성에관여하는가장중요한요인중의하나로서, 이연구에이용된원료육은 Patsias 등 (2006) 이보고했던것과유사한수준의초기미생물수를가지고있었다. Ismail 등 (2000) 은다양한신선계육과가공된계육의총세균수범위는 Log CFU/ g을갖는다고보고한바있으며, 실험에이용된계육은비교적미생물학적안전성이높은제품에해당하였다. 신선계육의신선도를나타내는총세균수의상한선을 Log CFU/ g 값 7로잡는것이일반적인데 (Dainty and Mackey, 1992), 요구르트를첨가하지않은가슴육을 10 o C에서저장할경우에는 2일만에이기준치를넘었으며, 2% 와 4% 요구르트처리구에서는 4일까지안전하였고, 7% 요구르트처리

5 Effects of Probiotic Yogurt on the Storage of Chicken Meat 273 Fig. 4. BLAST search results for the partial 16S rdna sequence. Query: sequence of the isolates; Sbjct: sequence of Pseudomonas fragi ATCC % similarity was revealed in 1395 nt. 구에서는 7일 후에서 총세균수가 CFU/g으로 (Fig. 1) 미생물학적으로 안전한 유통기한을 10oC의 조건에서 7 일 까지 연장시킬 수 있음을 확인하였다. 피부를 제거하지 않은 정육의 경우에는 초기 세균수가 CFU/g으로 가슴살( CFU/g)에 비해서 초기 오염미생물수가 훨씬 높았으나, 요구르트를 이용한 포장 에 의하여 저장기간 동안에 미생물 억제 효과가 좋은 것 으로 관찰되었다(Fig. 6). 동일한 요구르트 조성을 가지고 포장방법을 달리한 비교실험에서는 계육표면에 도포처리 하여 포장하는 것보다 요구르트와 함께 충진 포장을 하는 것이 미생물학적인 안전성이 훨씬 우수하였으며, 또한 동 일한 양의 요구르트를 이용하여 Styrofoam tray를 이용한 충진 포장보다는 비닐백을 이용한 포장에서 저장성 증진 효과가 높게 나타났다(data not shown). 주요부패 미생물의 동정 요구르트를 첨가하지 않은 닭가슴살을 10oC에서 저장할 경우 4일 정도이면 부패취가 심하게 발생하였으며, 이러 한 시료의 일반세균을 SPC 배지에서 계수하고 희석 배수 가 가장 높은 plate로부터 대표적인 균락 10개를 무작위로

6 274 Korean J. Food Sci. Ani. Resour., Vol. 29, No. 2 (2009) Fig. 5. Changes of ph in the breast chicken meat during the storage at 10 o C after packed with different amount of MSNF fortified in the yogurt. Fig. 6. Changes of total viable count in the deboned chicken meat packaged with yogurt during the storage at 10 o C. 취하여 16S rdna sequencing을통한분자생물학적인동정을한결과, 8개가 Pseudomonas ssp. 로동정이되었으며, 이들대부분의균주들은공시균주중에서 Pseudomonas fragi ATCC 4973와 99% 이상의염기서열상동성을나타내었다 (Fig. 4). 이러한결과는신선계육의냉장유통중에주요부패를일으키는세균은 Pseudomonas 계열이라고보고한 Arnaut-Rollier 등 (1999) 그리고 Tuncer와 Sireli (2008) 의보고와일치하였다. 따라서닭고기의냉장유통기간을늘리기위해서는이와같은내냉성미생물의초기농도를최소화하고유통중에효과적으로증식을억제하는것이바람직하며, 본실험에서이용된요구르트를이용한닭고기의포장은 Pseudomonas의증식을어느정도억제함으로써전체일반세균의수를낮게유지할수있었던것으로예측된다. 대장균군가슴살의초기 coliforms수는 CFU/g이었으며대조구에서는 4일후에 CFU/g으로증가하였으나, 요 Fig. 7. Changes of the coliform in the deboned chicken meat packaged with yogurt during the storage at 10 o C. 구르트첨가구에서는고형분함량에따라 CFU/g 수준으로유지되는것으로관찰되었다 (Fig. 2). 피부를제거하지않은정육에서는가슴살에비하여초기 coliforms 농도가높았으며 ( CFU/g), 요구르트첨가에의한억제효과도가슴살보다는낮은것으로나타났다 (Fig. 7). del Rio 등 (2007) 은아무런처리를하지않은신선육닭다리시료에서초기 coliforms과 Enterobacteriaceae의균수는각각 2.86±0.58, 2.78±0.57 log CFU/g이었으며, 냉장온도에서 5일간저장후에그수는무처리구에서는모두 7.0 log CFU/ g 이상으로증가하였으며, coliforms과 Enterobacteriaceae 를가장효율적으로억제할수있는처리구는 2% 구연산을처리하는경우였으며, 이는기존에보고된젖산용액 (Kanellos와 Burriel, 2005), 초산용액 (Anderson과 Marshall, 1990) 보다더높은억제력이라고보고하였다. Colin과 Salvat (1996) 은계육도체를 10% TSP(trisodium phosphate) 용액에 15초간담가줌으로서 coliforms과 Enterobacteriaceae를각각 1.8 log와 2.0 log 수를감소시킬수있다고보고하였다. 젖산균군정육의초기젖산균수는 CFU/g 이었으며, 10 o C 에서저장 7일후에는 CFU/g으로증가하였으며, 가슴살에서는초기에 CFU/g에서 7일후에는 CFU/g의총젖산균증가현상이관찰되었다 (Fig. 3). 따라서신선계육을 10 o C에서저장할경우에닭고기에서유래된젖산균은빠른속도로증식이가능하며, 이는신선계육의저장성을감소시키는주요세균총중의하나로작용한다는것을알수있었다. Patsias 등 (2006) 의보고에의하면, 예비가열처리된닭가슴살에서초기유산균수는 2.7 log CFU/g이었던것이냉장온도에서저장기간에따라급격히수가증가하여 20일후에는 log CFU/g에달하였으며, 따라서계육의생산과가공중에잔존하는유산균은닭고기의저장성을감소시키는주요세균으로작용할수있다고보고하였다.

7 Effects of Probiotic Yogurt on the Storage of Chicken Meat 275 Fig. 8. Changes of ph in the deboned chicken meat during the storage at 10 o C after packed with different amount of MSNF fortified in the yogurt. 계육의저장성미생물학적품질기준에의한신선계육의저장성은주로총세균수, 총젖산균수, 그리고대장균군에의하여결정될수있다. 이연구결과에의하면, 신선계육을폴리에칠렌백에일반포장을하여 10 o C에저장할경우, 가슴살과정육에서모두 2일만에총세균수와유산균수가모두 7log CFU/g 이상으로증식이되어신선육의미생물학적신선도의기준을초과하는수치를나타내었다 (Dainty and Mackey, 1992). 그러나, 기능성요구르트를이용한포장에서는요구르트의고형분함량에따라총세균수가 4일또는 7일까지도 7 log CFU/g 이하로유지되어미생물학적안전성이확보됨을알수있었다. 병원균억제력요구르트충진포장이냉장조건에서살모넬라의생존율에미치는영향은 Fig. 9에서보는바와같다. 닭고기의표면에오염시킨살모넬라는냉장온도에서 4일까지는닭고기만을포장하거나요구르트와함께충진했을때균수에변화가거의없었으나, 4일이후부터는닭고기만을포장한경우에는증가하는추세를보이지만, 요구르트를함 께충진포장한경우에는감소하는경향을보였다. 동일한살모넬라균주를본실험과같은농도로요구르트에오염시켰을경우에는훨씬빠른속도로사멸하는경향을보였으나 (Data not shown), 닭고기에오염시키고요구르트를충진하였을때에는 ph의차이와닭고기표면에흡착에의한보호효과등에의한차이가있었던것으로판단된다. 살모넬라는닭고기에의한식중독의원인이되는주요병원성세균중의하나이기때문에요구르트충진포장은닭고기의도계, 가공중에오염될수도있는살모넬라에대한사멸효과또는증식억제효과에의하여닭고기제품의안전성증진에도기여할수있을것으로기대된다. Fig. 9. Effect of yogurt on the survival of Salmonella typhimurium in breast chicken meat during the storage at 10 o C. 관능검사관능검사는조리전의이취와조리후의풍미, 다즙성, 조직감, 전체적인기호도를평가하였으며, 이때조리전의이취가매우심한경우 (2 이하 ) 는변질로판단하여조리하지않고관능검사에서배제시켰다. 원료육은대표적생산품목인가슴살과정육을사용하였는데대체적으로저장기간이경과할수록가슴살에비해정육의조리전이취발생이빨리발생하였으며이는원료부위의초기미생물수에따라달라지는것으로사료된다. 또한무처리구에비해요구르트를처리한제품 (2%, 4%, 7%) 이조리전이취발생에있어저장기간이경과하여도관능검사결과양호한기간이길어짐을알수있었다 (Table 1). 서로다른농도에서는 2%, 4% 처리구에비해 7% 처리구가 7일째에도양호한수치 ( 가슴살 : 8.8, 정육 5.4) 를보이고있고 2% 와 4% 사이에서는차이가거의없는것으로나타났다. 저장기간 0일째는조리후관능검사항목중다즙성, 조직감, 전체적기호도에서는무처리구가처리구에비해더높은점수를보였으며풍미면에서는같거나떨어지는것으로나타났다. 이는요구르트가들어감에따른영향으로보인다. 저장기간 2일째는정육무처리구의경우급격한이취에의해 (1.8) 관능검사가불가능하게되었으며가슴살무처리구도점수는정육에비해높은편이나 (3.4) 이취발생이심하였고 2%, 4%, 7% 처리구들은오히려 0일째와차이가없음을보였다. 조리후풍미도에서는마찬가지결과를보이고있다. 다즙성, 조직감, 전체적기호도에서는 7% 처리구가 2%, 4% 처리구에비해조금씩떨어짐을볼수있다. 이는 ph의저하가 (Fig. 5) 맛에관련된제품품질에영향을주기때문인것으로사료된다. 저장기간 4일째는정육의경우모든처리구중에서조리전이취항목과조리후풍미면에서는 7% 처리구의점수가높았고조리후다즙성및조직감, 전체적기호도에서는 2%,4 % 의점수가높았다. 저장기간 7일째는 2%, 4% 처리구에서조리전이취가 2이하로관능검사가불가능하게

8 276 Korean J. Food Sci. Ani. Resour., Vol. 29, No. 2 (2009) Table 1. Sensory properties of chicken breast packaged with yogurts Before cooking After cooking Traits Offflavor Flavor Juiciness Texture Overall acceptability Storage period (d) 되었으며 7% 처리구에서는조리전이취발생은보통 (5.4) 을얻었으나다즙성, 조직감, 전체적기호도에서낮은점수를얻었다. 따라서 7% 처리구의경우 7일까지품질에이상이없이조리는가능하나실제제품관능에서중요한조직감및다즙성의개선은추가적인연구가필요할것으로사료된다. 요 Control / 2% % % Control / / 2% % % Control / / 2% % % Control / / 2% % % Control / / 2% % % 이연구는기능성요구르트를이용한신선계육의포장이냉장유통조건에서닭고기의미생물학적, 이화학적, 그리고관능적품질특성에미치는영향을알아보기위하여실시되었다. 닭고기의가슴살, 정육, 절단육을기능성요구르트와함께폴리에칠렌백에포장한다음, 10 o C에서저장하면서 0, 2, 4, 7일후에시료를채취하여미생물학적, 이화학적품질특성을요구르트를첨가하지않은대조구와비교하였다. 기능성요구르트를첨가한포장에서저장기간을통하여총미생물수와대장균군의수가현저하게감소하였으며, 대조구의경우에는 10 o C에서 2일저장후에미생물학적또는관능적인품질기준의한계에도달하였으나, 기능성요구르트를첨가한포장에서는동일한조건에서 4일후에도신선육의품질기준에적합한상태로유지되었다. 따라서이연구에서확인된결과에의하면기능성요구르트를이용한신선계육의포장방법은냉장유통되는닭고기의총세균수와대장균수를현저히낮추어줌으 약 로써유통기한을연장할수있는새로운방법으로이용할수있을것으로사료된다. 참고문헌 1. Anderson, M. and Marshall, R. (1990) Reducing microbial population on beef tissues: concentration and temperature of lactic acid. J. Food Safety 10, Arnaut-Rollier, I., De Zutter, L., and Van Hoof, J. (1999) Identities of the Pseudomonas spp. in flora chilled chicken. Int. J. Food Microbiol. 48, Balamatsia, C. C., Rogga, K., Badeka, A., Kontominas, M. G., and Savvaidis I. N. (2006) Effect of low dose radiation on microbiological, chemical, and sensory characteristics of chicken meat stored aerobically at 4 o C. J. Food Prot. 69, Benkerroum, N., Oubel, H., and Mimoun, L. B. (2002) Behavior of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in yogurt fermented with a bacteriocin-producing thermophilic starter. J. Food Prot. 65, Charles, N., Williams, S. K., and Rodrick, G. E. (2006) Effects of packaging systems on the natural microflora and acceptability of chicken breast meat. Poult. Sci. 85, Chouliara, E., Karatapanis, A., Savvaidis, I. N., and Kontominas, M. G. (2007) Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of fresh chicken breast meat, stored at 4 o C. Food Microbiol. 24, Colin, P. and Salvat, G. (1996) Decontamination of poultry carcasses using trisodium phosphate treatment. In: Hinton, M. H. and Rowlins, C. (Eds.), Factors affecting the microbial quality of meat. Microbial methods for the meat industry, Concerted Action CT , vol. 4. University of Bristol Press, Bristol, pp Cosby, D. B., Harrison, M. A., and Toledo, R. T. (1999) Vacuum of modified atmosphere packaging and EDTA-Nisin treatment to increase shelf life. J. Appl. Poult. Res. 8, Dainty, R. H. and Mackey, B. M. (1992) The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chilledstored spoilage processes. Pages in Ecosystems: Microbes: Foods. Vol. 21 Symposium Series. R.G. Board, D. Jones, and R.G. Kroll, ed. Blackwell Scientific Publications, Oxford. 10. del Rio, E., Panizo-Moran, M., Prieto, M., Alonso-Calleja, C., and Capita R. (2007) Effect of various chemical decontamination treatments on natural microflora and sensory characteristics of poultry. Int. J. Food Microbiol. 115, FAO. (2006) Databases: Food balance sheets. International site at Goksoy, E. O., James, C., and Corry J. E. L. (2000) The effect of short-time microwave exposure on inoculated pathogens on chicken and shelf-life of uninoculated chicken

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(....).hwp 연구기관 한국식품연구원 농림부 연구기관 한국식품연구원 농림부 Analytical Semi-preparative Solution A 1) Solution B 2) Mixing Spreading Coating medium Corona treated OPP 3) film Casting Drying