pissn 2384-0269 eissn 2508-3635 J. Milk Sci. Biotechnol. 2018;36(1):26-31 https://doi.org/10.22424/jmsb.2018.36.1.26 REVIEW 한국전통발효유타락에관한연구고찰 윤진아 1 신경옥 2* 1 케이씨대학교식품영양학과, 2 삼육대학교식품영양학과 Studies of Tarak, a Korean Traditional Fermented Milk Product Jin A Yoon 1, and Kyung-Ok Shin 2* 1 Div. of Food and Nutrition, KC University, Seoul, Korea 2 Dept. of Food and Nutrition, Sahmyook University, Seoul, Korea Received: March 26, 2018 Revised: March 28, 2018 Accepted: March 28, 2018 *Corresponding author : Kyung-Ok Shin Dept. of Food and Nutrition, Sahmyook University, Seoul, Korea. Tel : +82-2-3399-1657, Fax : +82-2-3399-1655, E-mail : skorose@syu.ac.kr Copyright 2018 Korean Society of Milk Science and Biotechnology. This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Non-Commercial License (http:// creativecommons.org/ licenses/by-nc/3.0) which permits unrestricted non-commercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited. ORCID Jin A Yoon 0000-0002-6411-3704 Kyung-Ok Shin 0000-0002-0557-4252 Abstract Tarak is a traditional Korean fermented milk product, which is prepared by the addition of rice wine to milk. The major microbial strains found in Tarak are Leuconostoc citreum, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, and Pichia kudriavzevii. The activity of lactic acid bacteria isolated from traditional Korean foods of Taraki against the carcinogenic bacteria Helicobacter pylori, Escherichia coli O157:H7, and Cronobacter sakazakii was characterized. Tarak extract significantly increased the proliferation of T-lymphocyte Jurkat (clone E6-1) cells. Tarak also inhibited the tyrosinase activity and melanin biosynthesis induced by an α-melanocyte-stimulating hormone in pituitary intermediate lobe. Keywords Tarak, probiotics, prebiotics, fermented milk 서론 일반적으로발효유라하면불가리아등서구의식품을근대에와서우리나라에도입한것으로알고 있을것이다. 그러나우리나라에도고려시대부터발효유를만들었으며, 그제조방법또한우리나라 만의특색을갖추고있다. 타락은한국의대표적인전통발효유로고려시대원의침입시기에전해진 것으로보이며 (Park, 2003), 1500 년초엽인조선시대에김유선생에의해집필된조리서인 수운잡 방 에서는우유에막걸리를넣어발효시킨타락의제조법을설명하고있다 (Osada, 2014). 오늘날에 도안동지역에서는우유에막걸리를종균으로발효시킨타락을제조하기도한다 (Kang et al., 2008; Lee et al., 2010). 발효유는장내에존재하는이로운세균의성장을증진하고, 유해한세균의성장을억제하며 (Adolfsson et al., 2004), 면역계활성에대한증진효과가있어면역력을높이고 (Isolauri et al., 2001), 혈중콜레스테롤을저하시키는 (Rim et al., 1993) 등여러가지건강에유익한생리활성을 가지고있는건강식품으로알려져있다. 건강에유익한성분중가장대표적인것이유산균으로최근 에는프로바이오틱스 (probiotics) 로불리면서이에대한연구가활발히진행되고있다 (Yoon and Shin, 2017). 그러나우리나라전통식품의프로바이오틱스연구는김치와장류에국한되어있다. 우리나라는예로 부터우리고유의제조법에의한발효유를제조하여왔으나, 그연구는아직미흡한수준이다. 이에 우리고유의발효식품에대해서알아보고, 발효식품의연구의방향을제시하는기초자료를마련하기 26 J Milk Sci Biotechnol Vol. 36, No. 1
한국전통발효유타락의기능 위해본연구를수행하였다. 연구방법 본논문은타락에대해총설 (systematic review) 을작성하였다. 작성단계는다음의 4단계로나누었다. 1단계는발효식품중타락에대한내용을계획하였다. 2단계는다양한문헌을검색하여확인하였다. 3단계는선정된문헌의연구적배경을바탕으로제시하였으며, 타락과연관된식품을서술하였다. 4단계는본논문에서피력하고자했던내용에대해선입견없이분석된데이터를통해객관적으로해석하고결론을유추하였다. 본문헌의검색과결과의정리기간은 2018년 3월 1일부터 2018년 3월 22일까지이루어졌으며, 문헌검색은 database 로서 Pubmed 와국내각각의학회사이트를활용하였다. 문헌검색의검색어로는 Tarak, probiotics, prebiotics, fermented milk 및그와관련된용어들을사용하였으며, 총 27편의논문과데이터베이스를가지고총설을작성하였다. 본론 1. 균총분석타락의원핵세균균총분석결과, 막걸리나청주를이용하여제조된본타락에서는 84개, 제조된타락 ( 시중에서판매되고있는우유를구입하여 80 에서 20분간끓인후 40 로식히고, 여기에오뚜기양조식초 0.1% 와수집한본타락 (n) 을 10%(w/w) 첨가한후 37 C에서 24시간배양하여타락 (n+1) 을제조 ) 에서는 33개로나타나본타락의미생물군집구조가타락에비해복잡함을알수있었다. 본타락의우점균은 40% 이상을차지한 Leuconostoc citreum이었으며, 이밖에도 Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum 와 Lactobacillus graminis 등의균주들이다수를차지하는것으로나타난반면, 타락에서는 Lactococcus lactis 가미생물군집비율의 60% 이상을차지하여우점균이었으며, 대부분의균이 Lactococcus 속이었다 (Lim et al., 2013). 진핵세포분석결과를살펴보면, 본타락의경우 Saccharomyces cerevisiae 가 82% 를차지하였고, 이외에도 Pichia kudriavzevii, Saccharomycopsis fibuligera 등이소수나타난데비해타락에서는 Pichia kudriavzevii 가 95% 를차지하는우점균으로나타났다. 막걸리에서유래된본타락과본타락에서유래된타락이이와같은차이를보인것은발효환경에의해미생물이변화한것으로보여지며, 관능적인특성은타락이더우수하였다 (Lim et al., 2013). Jung 등 (2015) 의연구에의하면타락에서분리된균주로효모는 Saccharomyces cerevisiae 였고, 그외에다양한 Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc mesenteroides 등의젖산균이존재하여, 타락은효모와젖산균이공존하는효모-젖산균발효유임을알수있었다. 2. 생리활성 1) 항균효과 Lee 등 (2010) 의연구에의하면타락에서분리한젖산균인 Streptococcus thermophilus LAB kw15를이용하여 Helicobacter pylori KCTC12083 과 Helicobacter pylori 52에대한항균효과를연구한결과, 타락에서분리한젖산균이헬리코박터균의생육을저해하는것으로나타났다. 이러한결과는젖산균이생성해내는항균물질과젖산등에의한 ph 저하가복합적으로작용한것외에도헬리코박터균저해물질을추가적으로생산하는것으로추측하였다 (Lee et al., 1993; Serin, J Milk Sci Biotechnol Vol. 36, No. 1 27
Yoon and Shin 2001). 또한타락의유산균동결건조액은식중독균에서 spot assay 를실시한결과, 병원성식중독균인 Escherichia coli O157:H7 과신생아패혈증의원인균인 Cronobacter sakazakii 등의생육을억제하였다. 발효유에서주로이용되는균은 Lactobacillus 와 Bifidobacterium 이며, 이외에도 Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus 등이요거트, 케피르, 쿠미스등에이용된다. 이들유산균은주로프로바이오틱스로이용되고있으며, 위와장내에서 Helicobacter pylori 와대장균 (Escherichia coli) 에대한항균효과가있다 (Touhy et al., 2003). 2) 면역우리나라전통발효유타락이면역세포의증식에미치는영향을연구한결과, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei M13-65-3 균주로타락을제조한후그추출물로면역세포인 Jurkat clone E6-1를 96시간동안배양했을때, 면역세포가대조군에비하여유의적으로증가하였다 (Kim et al., 2015). 프로바이오틱스나프리바이오틱스 (prebiotics) 가포함된유제품은면역력을증가시키는데, 이러한면역력강화의기능은유산균에의한대식세포의활성증가, 사이토카인생산증가및자연살해세포의활성증가가유도되기때문이다 (Parvez et al., 2006; Forsythe and Bienenstock, 2010). 프로바이오틱스는자신의세포에포함된유익한물질을통해장관점막에관여하고, 장내미생물균총을개선하여장관에서의면역기능을증진하며 (Klaenhammer, 2007), 사람의 5가지면역글로불린인 IgA, IgD, IgE, IgG, IgM 중 IgA 분비를촉진하는역할을할수있다 (Forchielli and Walker, 2005). 이러한면역조절효과들은감염과암에대한불특정항원이나항원의특정방어기능이강화되어나타나는것이라고보고되었다 (Kanamori et al., 2006). 또한심각한호흡기질환을앓고있는환자의장을살펴보면, Bifidobacteria 와 Lactobacillus 와같은프로바이오틱스가적고병원균이많다는것이알려졌다 (Forchielli and Walker, 2005). 3) 멜라닌생성억제피부색은피부표피와진피의경계부위에있는멜라닌생성세포가합성해내는멜라닌의종류와양에따라결정되는데, 노화등에따라피부의생리적기능이떨어지면피부표면에멜라닌색소가침착되어기미, 주근깨, 일광흑색점등다양한형태의과색소침착이발생하게된다 (Hill et al., 1997). 타락추출물은멜라닌생성을억제하였는데, 이는멜라닌합성에관여하는 tyrosinase 를저해한것으로확인되었다 (Kim et al., 2015). 멜라닌을생성하는색소생성세포는색소세포자극호르몬인 melanocyte stimulating hormone(msh) 에의해 tyrosinase 를합성하고, 이 tyrosinase 는 tyrosine 을산화하여멜라닌을합성하게된다 (Jo et al., 2012). 3. 타락을이용한식품 1) 젤리 (jelly) 젤리란액상에펙틴, 젤라틴, 한천등겔화제를첨가하여만든유동성이없는고체나반고체상태의것을말하며 ( 식품의약품안전처, 2013), 당류기호식품으로겔화제인펙틴, 한전, 젤라틴등에따라조직감이다르며, 입안에서의감촉이부드러우며, 씹고삼키기쉬워기호도가높은식품이다 (Kim and Rho, 2011). 타락의첨가비율에따라타락젤리를제조하고, 수분, 조단백질, 조지방, 조회분함량의분석결과수분의함량을제외한조단백질, 조지방, 조회분의함량이타락의첨가량이증가할수록높아졌으며, ph 는타락의첨가량이많을수록저하되고, 산도는 ph와반대로타락의첨가량이증가할수록높아졌다. 28 J Milk Sci Biotechnol Vol. 36, No. 1
한국전통발효유타락의기능 타락젤리의색도측정결과, 타락첨가량이증가할수록 L 값이증가하였고, a 값의경우에는타락첨가에따라감소하였으며, b 값의경우에는증가하는것으로나타났다 (Lee et al., 2013). 이와같이타락의첨가가젤리의품질및관능에긍정적인영향을미치는것으로나타나, 전통발효유인타락의소비촉진과수요의다각화를기대할만하다. 2) 아이스크림아이스크림은남녀노소를가리지않고누구나좋아하는간식으로, 특히우유소비량이높은유제품중하나이다 (Ferraz et al,. 2012). 유산균이함유된제품으로대표적인것은요거트아이스크림으로미국에서는프로즌요거트 (frozen yogurt) 라고하여독특한풍미와신맛을지니는유산균발효냉동식품으로체코슬로바키아에서 1974년처음으로생산되기시작하였다 (Miles and Leader, 1981). Ko 등 (2014) 의연구에서는우리나라고유의전통발효유인타락을이용하여 sherbet 1종, 아이스밀크 2종 (IM-2, IM-4), 아이스크림 1종 (IC-6) 등의아이스크림을제조하고, 각각의품질특성을알아본결과, 단맛, 크리미한정도, 고형분함량과녹아내리는정도는 IC-6이높았고, 유산균함량은 sherbet 이낮았으며, 우유향은 IC-6이강했으며, 신맛은 sherbet 이강했다. 아이스크림에타락을첨가할때가장선호도가좋은것은아이스크림이었으며, 타락의소비를늘이고아이스크림에건강을위한생리활성을높이기위한방편으로타락을첨가한아이스크림의개발은유망할것으로사료된다. 결론 본논문에서는우리나라전통발효유인타락에대해서알아보았다. 타락은막걸리를이용하여제조하여유산균외에도효모도존재하는발효유로 Leuconostoc, Lactobacillus, Lactococcus 의유산균과 Saccharomyces cerevisiae, Pichia kudriavzevii 의효모가존재했다. 건강에좋은생리활성은 Helicobacter pylori, Escherichia coli O157:H7 와 Cronobacter sakazakii 의항균활성이있었으며, Jurkat clone E6-1 면역세포를증가시켜면역력을증가시켰고, 멜라닌합성에관여하는 tyrosinase 를저해하여피부색소침착을예방하였다. 현재까지연구된타락을첨가한식품으로는젤리와아이스크림이있었고, 모두품질과관능적으로우수하여기능성을가미한디저트의개발에타락의이용을기대할만하였다. 그러나우리나라전통의발효유에대한연구는미비한실정으로향후더많은연구와제품개발이수행되어야할것으로사료된다. References 식품의약품안전처. 2013. 건강기능식품의기준및규격. p. 8. Adolfsson, O., Meydani, S. N. and Russell, R. M. 2004. Yogurt and gut function. Am. J. Clin. Nutr. 80:245-256. Ferraz, J. L., Cruz, A. G., Cadena, R. S., Pinto, U. M., Queiroz, M. F., Cavalho, C. C., Faria, J. A. F. and Bolini, H. M. A. 2012. Sensory acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels. J. Food Sci. 77:S24-S28. Forchielli, M. L. and Walker, W. A. 2005. The role of gut associated lymphoid tissue and mucosal defence. Brit. J. Nutr. 93:S41-S48. Forsythe, P. and Bienenstock, J. 2010. Immunomodulation by commensal and probiotic bacteria. Immunol. Invest. 39:429-448. Hill, H. Z., Li, W., Xin, P. and Michell, D. L. 1997. Melanin: a two edged sword? Pigment Cell Res. 10:158-161. J Milk Sci Biotechnol Vol. 36, No. 1 29
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