pissn 1229-1153 J. Fd Hyg. Safety Vol. 27, No. 4, pp. 420~426 (2012) Journal of Food Hygiene and Safety Available online at http://www.foodhygiene.or.kr 당면의제조공정별미생물학적위해요소분석 천진영 양지혜 김민정 1 이수미 1 차명화 박기환 2 류경 * 영남대학교식품영양학과, 1 아워홈식품연구원, 2 중앙대학교식품공학부 Microbial Hazard Analysis of Manufacturing Processes for Starch Noodle Jin-Young Cheon, Ji Hye Yang, Min Jeong Kim 1, Su-Mi Lee 1, Myeonghwa Cha, Ki-Hwan Park 2, and Kyung Ryu* Department of Food and Nutrition, Yeungnam University, Gyeongsan, Gyeongbuk 712-749, Korea 1 Ourhome Food Research Institute, Seongnam, Gyeonggi 462-819, Korea 2 Department of Food Science & Technology, Chung-Ang University, Gyeonggi 456-756, Korea (Received May 14, 2012/Revised July 17, 2012/Accepted October 19, 2012) ABSTRACT - The purpose of this study was to identify control points through microbiological hazard analysis in the manufacturing processes of starch noodles. Samples were collected from the ingredients, manufacturing processes, equipment and environment. Microbiological hazard assessments were performed using aerobic plate counts (APC), Enterobacteriaceae (EB), E. coli and five pathogens including B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., and S. aureus. The APC levels in raw materials were from 2.12 to 3.83 log CFU/g. The contamination levels after kneading were 4.31 log CFU/g for APCs and 2.88 log CFU/g for EB counts. APCs decreased to 1.63 log CFU/g and EB were not detected after gelatinization, but their levels slightly increased upon cooling, cutting, ripening, freezing, thawing, and separating. The reuse of cooling and coating water would be a critical source of microbial increase after cooling. After drying, APCs and EB counts decreased to 5.05 log CFU/g and 2.74 log CFU/ g, respectively, and the levels were maintained to final products. These results suggest that the cooling process is a critical control point for microbiological safety, and the cooling water should be treated and controlled to prevent cross contamination by pre-requisite program. Key words: Starch noodle, Hazard analysis, Microbiological safety, Control point 당면은우리나라전통식품의하나이며, 주원료인전분의호화와노화를이용하여만든전분국수의일종이다 1). 한국에서소비되는대표적인전분국수인당면은분탕 ( 粉湯 ), 호면 ( 胡麵 ), 두면 ( 豆麵 ) 및동면 ( 凍麵 ) 등다양한이름으로불리며최초의당면은녹두에서전분을추출하여만들어졌다. 녹두전분으로만든당면은조리후금방퍼지고옥수수전분을이용해만든당면은고구마전분으로만든당면보다쫄깃함이덜하여현재는고구마전분으로만들어지고있다 2). 고구마전분은가장보편적으로이용되는옥수수전분에비해페이스트의점도가높고투명하여젤 (gel) 의특성이우수하며냉 해동공정에안정하여저온유통되는식품의이용에도바람직하다고알려져있다 3). 국내당면시장은 1987년 WTO (World Trade Organization) *Correspondence to: Kyung Ryu, Department of Food and Nutrition, Yeungnam University, 214-1 Dae-dong, Gyeongsan, Gyeongbuk 712-749, Korea Tel: 82-53-810-2876, Fax: 82-53-810-4768 E-mail: akryu@ynu.ac.kr 협약에의한개방과더불어중국으로부터당면과고구마전분의수입량이지속적으로증가하여현재국내에서소비되는물량의절반이상이중국에서수입되고있다 2). 면류품목별수입현황을살펴보면당면류가가장많은수입량을차지하고있음을알수있다. 국내면류제조업소는꾸준히증가하고있는반면당면업소는점차감소하고있으며, 국내산당면이점차적으로시장에서밀려나고있는실정이다 4). 많은나라에서식품산업의규모별로볼때중소규모가대부분을차지하고있으며생산량도높은비율을차지하고있다. 국내대부분의당면공장은중소규모식품업체에속하며, 적절한관리에필요한자료나기술전문가도없이운영되고있다. 세계적으로 HACCP이확대적용되고있는추세에도불구하고중소규모식품산업체는업계의시설개선에따른재정적부담과전문인력미흡등여러가지문제들로인하여현실적으로도입및적용에어려움을느끼고있다. 특히일반모델에서제시된위해요소분석, 중요관리점, 한계기준에대한부분이복잡한절차와과학적 420
Microbial Hazard Analysis of Manufacturing Processes for Starch Noodle 421 인기준을포함하고있어업체현장에서적용하는데많은어려움이잇따르고있다. 당면에대한연구는국내외시판당면의이화학적특성 5), 조리된당면의텍스쳐와관능특성 2), 전분에따른품질평가 6), 추출물을처리한당면의저장중미생물변화 7) 에대해이루어졌다. 그러나당면류를포함한전분가공공정의안전성및저장성에대한연구는 pasta에대한 HACCP 시스템적용연구 8) 를제외하고없는실정이다. 일부 HACCP 적용준비단계에있는당면제조업체를제외한대부분의업체는소규모형태로위생관리가체계적으로이루어지지않고있다. 따라서공정에대한과학적인분석과위해요소평가를통해현장에서미생물적안전성을확보하기위한관리가시급한상황에있다. 이에본연구는당면의원 부재료및제조공정별미생물학적위해요소를조사및분석하여 HACCP 모델개발에필요한기초자료를제공하고자하였다. 재료및방법 처리는시료 25 g에각균별로선택배지 225 ml를부어 stomacher로 1분간균질화한후정해진기준시간에맞게배양하였다. 증균을위한선택배지로는 E. coli O157:H7 은 EC medium (Difco, Detroit, MI, USA), Listeria monocytogenes에대해서는 Listeria enrichment broth (Difco), Salmonella spp. 는 Rappaport-Vassiliadis R10 broth (Difco), Staphylococcus aureus는 tryptic soy broth (Difco) 를사용하였다. 단, B. cereus는증균을하지않고 sample 25 g씩채취하여인산완충용액 225 ml를가하여 1분간균질화하였다. 미생물분석미생물분석은식품공전방법 9) 을이용하였다. 채취한시료에대해서식품, 기기및기구에대해서는일반세균 (aerobic plate counts), 대장균군 (coliforms), 장내세균 (Enterobacteriaceae), 대장균 (Escherichia coli) 과병원성세균 5종 (B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus) 에대한수준을측정하였고, 공중낙하균에대해서는일반세균, 대장균군과 yeast 및 molds에대해분석하였다. 실험대상및시료채취본연구는 2010년 5월한국면류공업협동조합에등록된당면생산업체 11개중협조가용이한 7개소를대상으로실시하였다. 연구기간은 2010년 5월부터 2011년 9월에걸쳐수행하였다. 시료채취는당면의원료입고부터포장단계까지각공정의흐름을분석하여원 부재료와완제품및각공정이끝나는지점, 작업도구및공중낙하균으로분류하여실시하였다. 미생물분석을위해모든시료는식품공전방법 9) 을토대로 200 g씩무균적으로멸균백에채취한후아이스박스로냉장운반하여실험에사용하였다. 반복실험을위해공정라인과시간차이를두고시료를 3회채취하였다. 기기및작업대는사용전보관상태의표면에멸균된 gasket (10 cm 10 cm) 을놓고 e-swab (3M, St. Paul, MN, USA) 을사용하여시료를채취하였다. 기준면적을채취할수없는기기및작업대에대해서는형태에따라일정면적또는가능한면적을채취한후 cm 2 당환산하였다. 공중낙하균의조사는멸균된생리식염수를 1mL 접종하여젤 (gel) 화시킨각각의건조필름배지 (Petrifilm TM, 3M) 를열어둔상태로 15분동안노출시켰다. 시료전처리채취한식품시료 25 g에멸균된 0.1% peptone water 225 ml를부어 stomacher (Bagmixer 400, Interscience, St. Nom, France) 로 1분간균질화한후단계별희석액을만들어사용하였다. 기기및작업대표면에대해채취한시료는 e-swab을 10단계씩희석하여사용하였다. 병원성미생물의검출을위해 Polymerase Chain Reaction (PCR) 시료의전 일반세균및위생지표세균일반세균은각단계별희석액 1mL를 2장의건조필름배지 (Petrifilm TM Aerobic count plate, 3M) 에접종하여 35 o C 로설정된 incubator (IB-600M, Jeio Tech., Daejeon, Korea) 에서 24-48시간배양한후생성된붉은색집락수에희석배수를곱하여 log CFU/g (Colony Forming Unit/g) 으로나타내었다. 대장균군및대장균은일반세균과같은방법으로단계별희석후건조필름배지 (Petrifilm TM E. coli/coliform count plate, 3M) 를이용하여 35 o C에서각각 24-48시간및 24시간배양하였다. 배양후 coliforms는붉은색집락중주위에기포를형성하고있는 colony, E. coli는푸른색집락중주위에기포를형성하고있는 colony를각각계수하여 log CFU/g으로나타내었다. 장내세균은단계별희석후건조필름배지 (Petrifilm TM Enterobacteriaceae count plate, 3M) 를이용하여 35 o C에서 24시간배양하였다. 배양후붉은색집락중주위에기포를형성하거나주위에노란색산지역을형성하고있는 colony를계수하여 log CFU/g으로나타내었다. 병원성미생물 PCR을위한 primer의염기서열은 Table 1에제시하였다. PCR 반응조건은 94 o C에서 15초간초기변성시킨후, 94 o C에서 3초간변성, 50 o C 10초간아닐링, 74 o C에서 35초간연장반응을 35 cycle 반복하였으며, 74 o C에서 2분, 45 o C 에서 2초간처리하여종료하였다 10,11). 전s처리한시료원액 1mL를 1.5 ml micro tube에취하고, 100 o C 물에 10분간가열한후, 원심분리 (12,000 rpm, 5 min) 한상층액을 template 원액으로사용하였다. Template 원액 5 µl, 2X Taq Pre-
422 Jin-Young Cheon, Ji Hye Yang, Min Jeong Kim, Su-Mi Lee, Myeonghwa Cha, Ki-Hwan Park, and Kyung Ryu Table 1. The primers used in this study Species Target gene Primer PCR promer's sequences(5'-3') Amplicon size(bp) B. cereus hbl hbla1 GCTAATGTAGTTTCACCTGTAGCAAC hbla2 AATCATGCCACTGCGTGGACATATAA 381 S. aureus nuclease gene SA-1 GCGATTGATGGTGATACGGTT SA-2 CAAGCCTTGACGAACTAAAGC 276 E. coli O157:H7 hyla gene 0157-3 GTAGGGAAGCGAACAGAG 0157-4 AAGCTCCGTGTGCCTGAA 361 Salmonella spp. inva gene Sal-3 TATCGCCACGTTCGGGCAA Sal-4 TCGCACCGTCAAAGGAACC 275 L. monocytogenes hemolycin gene LM-1 CGGAGGTTCCGCAAAAGATG LM-2 CCTCCAGAGTGATCGATGTT 234 mix (SRD02-M50h, Solgent, Daejeon, Korea) 12.5 µl, Primer F, R (Bioneer, Daejeon, Korea) 각각 1µL, 멸균증류수 5.5 µl를혼합하여 PCR 시험액을조제하여양성대조군으로각식중독균의표준균주를사용하였고, 음성대조군으로는멸균증류수를사용하여 PCR (C1,000, Bio-Rad, Hercules, CA, USA) 을수행하였다. PCR product 5 µl와 loading buffer (Dyne Loading Star, Dyne Bio, Seoul, Korea) 1 µl를 1.5% agarose gel (agaroe, Promega, Madison, WI, USA) 에 100 V, 30분전기영동한후 Gel 사진촬영시스템 (Gel Doc System, Bio-Rad) 을이용하여시험결과를확인하였다. 결과및고찰 당면원부재료의미생물수준당면의원 부재료별미생물분석결과는 Table 2에나타내었다. 원재료인고구마전분의미생물오염수준은일반세균 3.02 log CFU/g으로분석되었고, 대장균군, 대장균, 장내세균은모두불검출되었다. 대상업체 7곳에서사용되는고구마전분을대상으로 5종의병원성세균에대한미생물분석결과는모두음성으로나타났다. 이러한결과는일반세균과대장균군이소규모베이커리의밀가루에서각각검출한계이하 12), 제빵업체대상밀가루에서 2.04-6.26 log CFU/g, 1.00-3.52 log CFU/g 13), 전통한과의재료 Table 2. Microbiological levels of raw materials Sample Microbial count (log CFU/g or log CFU/mL) Sweet potato starch 3.02 ± 0.47 3) ND 4) ND ND Chitosan 3.47 ± 0.49 ND ND ND Cooling water 2.72 ± 0.74 ND ND ND Coating water 6.45 ± 0.17 4.13 ± 0.91 ND 4.73 ± 1.07 1) APC, Aerobic plate counts. EB, Enterobacteriaceae. 3) Mean ± standard deviation. 4) ND, not detected (detection limit: < 1.0 log CFU/g). 인찹쌀에서모두 1 log CFU/g 이하로나타난것과다소차이를보였다 14). 시료채취당시, 개봉된상태로현장에사용하던고구마전분보다채취를위해직전에개봉한전분에서오염도가비교적낮게나타났다. 전분은친수성이강한건조분말식품으로습도나온도와같은저장조건에따라많은영향을받는다 3,15). 유통중하절기같은고습도조건하에방치할경우수분흡습에의한곰팡이등의미생물성장이우려되므로고구마전분의안전성확보를위해서는입고및보관시주의가필요하다. 호화된면은냉수를공급하여빠른속도로냉각시키고, 추가적으로미량의곡분이섞인코팅수를분사하여면끼리붙게되는현상을방지한다. 냉각수의미생물오염수준은일반세균 2.72 log CFU/mL로분석되었고, 대장균군, 대장균, 장내세균은모두불검출되었다. 국내전통한과제조과정에서사용되는상수원수에대한오염도에서일반세균과대장균군이각각 2logCFU/mL, 1logCFU/mL 이상으로검출된수준에비교해볼때대장균군의오염도는더낮은수준이었다 14). 코팅수의오염도는일반세균 6.45 log CFU/ ml, 대장균군 4.13 log CFU/mL, 장내세균 4.73 log CFU/ ml로검출되었다. 제조된코팅수는계속용수가추가되면서냉각공정에서재사용되므로코팅수의제조및보관관리가필요한것으로판단된다. 또한교차오염을방지하기위해코팅수제조및냉각시공급되는용수관리와호화된면이침수된상태로흘러내려가는냉각통로의위생적인관리가필요한것으로사료된다. 당면제조공정의미생물수준당면의제조공정별미생물분석결과에대해일반세균및위생지표세균은 Table 3, 병원성세균은 Table 4 및 Fig. 1에나타내었다. 반죽후의미생물오염수준은일반세균 4.31 log CFU/g, 대장균군 2.71 log CFU/g, 장내세균 2.88 log CFU/g으로검출되어고구마전분의원오염수준보다증가하였다. 제빵업체에서성형후 Salmonella 양성반죽이나타난것으로볼때, 이과정은작업자의손이나기기, 기구에의한오염가능성을보여준다 13). 성형후호화
Microbial Hazard Analysis of Manufacturing Processes for Starch Noodle 423 Table 3. Microbial levels of starch noodle process Process Microbial count (log CFU/g) Kneading 4.31 ± 1.31 3) 2.71 ± 1.58 ND 4) 2.88 ± 1.39 Gelatinization 1.63 ± 1.01 ND ND ND Cooling 4.26 ± 2.33 1.89 ± 1.25 ND 2.04 ± 1.47 Cutting 5.11 ± 1.03 2.61 ± 1.15 ND 3.23 ± 1.37 Ripening 5.09 ± 0.91 2.79 ± 0.92 ND 3.43 ± 1.30 Thawing 5.55 ± 0.79 2.47 ± 1.20 ND 3.14 ± 1.31 Separating 6.01 ± 0.80 3.26 ± 0.78 ND 4.07 ± 1.49 Drying 5.05 ± 1.20 2.12 ± 0.92 ND 2.40 ± 1.01 Cutting 5.31 ± 0.25 2.50 ± 1.89 ND 3.31 ± 1.12 1) APC, Aerobic plate counts. 2) EB, Enterobacteriaceae. 3) Mean ± standard deviation. 4) ND, not detected (detection limit: < 1.0 log CFU/g). 공정을거치면서일반세균 1.63 log CFU/g로감소하였으며, 대장균군, 장내세균은불검출되었다. 반죽, 호화공정에서 5종의병원성세균에대한분석결과는모두음성으로나타났다. 이러한결과로호화공정이미생물감소에효과가있다는것을알수있었다. 호화후냉각공정에서일반세균 4.26 log CFU/g, 대장균군 1.89 log CFU/g, 장내세균 2.04 log CFU/g으로증가한것으로나타났다. 이는냉각수및코팅수의재사용으로인한균의증식또는작업환경에서교차오염된것으로판단된다. 냉각공정에서 5종의병원성세균에대한분석결과는모두음성으로나타났다. 미생물오염도는절단, 숙성, 해동공정까지일반세균약 5 log CFU/g의비슷한수준을유지하였고, 타개공정에서일반세균 6.01 log CFU/g, 대장균군 3.26 log CFU/g, 장내세균 4.07 log CFU/g으로검출되었다. 숙성, 타개공정을대상으로 5종의병원성세균에대한미생물분석결과대상업체 2곳에서 L. monocytogenes가양성으로나타났다. 이러한결과는습기가높은저온숙성과정중환경오염에의한가능성이높으므로숙성실에대한청결관리가필요하 Fig. 1. Agarose gel electrophoresis PCR amplified products of isolated L. monocytogenes strain. (A) Lane 1, 2, sweet potato starch; lane 3, kneading; lane 4, aluminium potassium sulfate; lane 5, gelatinization; lane 6, cutting; lane 7, ripening; lane 8, drying; lane 9, weighing; (B) Lane 1, kneading; lane 2, gelatinization; lane 3, cooling; lane 4, cutting; lane 5, ripening; lane 6, separating, lane 7, drying; lane 8, cutting; lane 9, 10, sweet potato starch; lane 11, final product. 다. 그외공정에서미생물분석결과는모두음성이었다. 타개공정은작업자가직접면을정렬하고이물질을선별하는작업으로개인위생관리는최종제품의오염도에영향을미칠것이라사료된다. 작업자의손은병원성세균을식품으로전달하는가장큰매개체이므로, 항상위생적으로관리하여생산물의안전성을확보해야한다 12,16). 건조공정에서수분이감소되면서일반세균 5.05 log CFU/ g, 대장균군 2.12 log CFU/g, 장내세균 2.40 log CFU/g으로나타났고, 절단공정까지유사한결과를유지하였다. 건조공정에서 5종의병원성세균에대한분석결과는모두음성으로나타났다. 당면의제조공정별미생물분석결과호화후냉각공정을중요관리점 (control point) 으로지정하고, 효과적인미생물제어를위해냉각수와코팅수에대한오염관리가필요하다고판단된다. 최종제품의미생물수준당면의최종제품별미생물분석결과는 Table 5 에제 Table 4. Detection of food-borne pathogens by PCR method Pathogens L. monocytogenes 1) -, negative. 2) NA, Not attained. 3) +, positive. Factories Samples Kneading Gelatinization Cooling Cutting Ripening Thawing Separating Drying 1 - - NA - - NA NA - 2 - NA NA - - - NA - 3 - NA NA - NA NA - - 4 - NA NA - NA - - - 5 - - - NA - NA - - 6 - - - - - NA + - 7 - - NA - + NA NA -
424 Jin-Young Cheon, Ji Hye Yang, Min Jeong Kim, Su-Mi Lee, Myeonghwa Cha, Ki-Hwan Park, and Kyung Ryu Table 5. Microbiological levels of final products Sample 시하였다. 최종제품의미생물수준은일반세균 3.53-6.71 log CFU/g, 대장균군 1.00-5.21 log CFU/g, 장내세균 1.00-5.34 log CFU/g이었다. A 1, A 2 제품은같은업체에서생산된제품이지만포장전절단공정이추가된절단당면의오염도가일반당면보다높게나타났다. C 1, C 2 제품도동일한업체의제품이지만당면생산의기본공정을거친 C 1 제품의오염도가낮게나타났다. C 2 제품의경우호화및냉각공정을거친후작업자가도구를사용해틀에옮기는과정이추가되었다. 작업자가위생복을갖춰입고도구를알코올로소독하면서작업을실시했으나, C 1 제품에비해 C 2 제품의오염도가높은것으로나타났다. 이는물리적인조작을추가한제품에서교차오염이발생하여미생물의오염도가증가되었다고판단되므로환경관리방안을강구하여야할 것이다 12,14,17) Microbial count (log CFU/g) A 1 4.15 ± 0.95 3) 2.49 ± 0.57 ND 4) 2.42 ± 0.60 B 3.86 ± 0.02 ND ND 1.48 ± 0.08 C 1 3.53 ± 0.95 ND ND 1.15 ± 0.25 D 6.51 ± 0.07 3.46 ± 0.28 ND 3.96 ± 0.10 E 5.11 ± 0.02 1.00 ± 0.00 ND 1.00 ± 0.00 A 2 6.19 ± 0.12 5.21 ± 0.16 ND 5.34 ± 0.05 A 3 5.21 ± 0.14 3.11 ± 0.38 ND 3.42 ± 0.36 C 2 6.71 ± 0.07 1.46 ± 0.02 ND 2.30 ± 0.56 F 5.10 ± 0.03 1.15 ± 0.21 ND 2.04 ± 0.19 1) APC, Aerobic plate counts. 2) EB, Enterobacteriaceae. 3) Mean ± standard deviation. 4) ND, not detected (detection limit: < 1.0 log CFU/g). 공정을거치면서미생물의오염이높았던제품은최종제품에서도높은오염도를나타냈다. 또한높은일반세균수를보인제품이대장균군수, 장내세균수역시높은수치를보였다. 이는당면의비위생적처리과정및비위생적환경을반영하고있음을알수있다 18). 대상업체에서 생산하는 9개최종제품의미생물분석결과는 5종병원성세균에대해모두음성으로나타났다. 기기및기구의미생물수준당면제조공정에이용되는기기및기구류에대한미생물분석결과는 Table 6에나타내었다. Harrigan 19) 이제시한기구류의미생물평가기준은 100 cm 2 당일반세균 500 CFU 미만은만족수준, 500-2,500 CFU는시정을요하는수준, 2,500 CFU는불만족수준으로즉각적인조치를강구해야하며, 대장균군의만족수준은 10 CFU 미만이었다. 분석결과와비교해보면면대에서일반세균 1.83-5.74 log CFU/100 cm 2, 면대를걸어두는기구에서 3.34-4.48 log CFU/ 100 cm 2 로검출되어불만족수준으로확인되었다. 면대는냉각및절단공정을거친후포장전까지면과접촉한상태로이동하게되는데, 교차오염을방지하기위해적절한세척 소독관리가필요하다. 컨베이어벨트와포장공정에서작업대, 저울의미생물수준은일반세균 3.22 log CFU/100 cm 2 이하로검출되어 Harrigan 19) 의기준에만족하지못하였다. 이는전통한과생산에사용된칼의 3.22 log CFU/100 cm 2 보다높았고 14), 신선편이농산물제조에사용된도마, 탈수기, 계량기등이 3-4 log CFU/100 cm 2 수준과유사한것으로나타났다 20). 포장공정에사용되는면싸개는 2.18 log CFU/100 cm 2 이하로검출되어신선편이농산물포장기계의 3-4 log CFU/100 cm 2 수준과유사하게나타났으나 20) 한계기준보다낮아적절한관리가이루어진것으로보인다. 당면은호화후공정부터기기및기구류와접촉하게되므로, 실험결과를고려했을때제품에대한교차오염이가능할것이라추정된다 12,14,21). 따라서당면의안전성확보를위해서는작업전후세척 소독관리등체계적인위생관리가필요할것이다 22,23). 공중낙하균등작업장내공중낙하균에의한오염을파악하기위하여측정한결과는 Table 7 에제시하였다. 원약공 24) 은일반세 Table 6. Microbial counts of equipment and utensils Process Sample Microbial count (log CFU/100 cm 2 ) Noodle bar 1.83-5.74 ND 3) -2.90 ND ND-2.90 Drying Bar hanger 3.34-4.48 ND-1.57 ND ND-2.02 Transport Conveyer belt ND-3.22 ND ND ND-2.59 Working table ND-2.96 ND-1.78 ND ND-1.88 Packaging Plastic patch ND-2.18 ND ND ND-1.18 Balance ND-2.75 ND ND ND-1.10 1) APC, Aerobic plate counts. 2) EB, Enterobacteriaceae. 3) ND, not detected (detection limit: < 1.0 log CFU/100 cm 2 ).
Microbial Hazard Analysis of Manufacturing Processes for Starch Noodle 425 Table 7. Air-borne microbial levels at various working areas Process Microbial count (log CFU/petrifilm/15 min) APC 1) Coliforms Yeast and Molds Kneading 0.78-1.65 ND 2) ND-0.90 Cutting 1.08-1.67 ND-0.48 ND-0.95 Ripening ND-0.60 ND ND-0.90 Thawing 2.05 ND 1.15 Separating 0.78-1.81 ND-0.60 0.48-0.95 Drying 0.30-1.88 ND-0.78 ND-1.04 Packaging ND-1.65 ND ND-1.34 1) APC, Aerobic plate counts. 2) ND, not detected. 균수가 1.7 log CFU/plate이하는청정, 1.7-1.9 log CFU/plate 는허용기준, 1.9-2.0 log CFU/plate는기준초과로제안하였다. 분석결과와비교해보면반죽실, 절단구역, 숙성실, 포장실은청정구역으로만족범위를나타내었으며타개실과건조실은허용범위로나타났다. 해동실은 2.05 log CFU/ plate로검출되어기준초과범위를넘어선것으로확인되었다. 특히외부에노출되어있는해동실의경우검출균수가높게나타나추가적인관리방안이필요하다고판단된다. 누룽지제조환경에서공중낙하균을분석한 Do 등 25) 의연구결과에따르면, 전구역에서일반세균 0.30-1.40 log CFU/plate, 진균 ND-0.95 log CFU/plate로검출되었으며대장균군은불검출되었다. 당면제조환경에서는일반세균 ND-2.05 log CFU/plate, 대장균 ND-0.78 log CFU/plate, 진균 ND-1.34 log CFU/plate로검출되었다. 공중낙하균의경우전반적으로작업장내위생상태를나타내는것으로 12) 당면제조환경은누룽지제조환경에비해비교적불량한상태를유지하고있는것으로확인할수있다. 구역별로비교해봤을때, 구역구분이되지않은업체에서는많은균이검출되었으므로문이나개폐장치에의한분리가필요한것으로보인다. 또한 HACCP 선행요건에명시된구역별작업장관리가철저히준수되어야할것이다. 요약 본연구는당면의원 부재료및제조공정별위해요소분석을실시하여현장에적용할수있는 HACCP 관리를위한과학적근거자료를마련하고자하였다. 원 부재료, 공정별, 최종제품, 기기및기구류, 환경으로부터샘플을수집하고, 미생물분석은일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균과병원성세균 5종 (B. cereus, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus) 에대해실시하였다. 원재료인고구마전분은일반세균 3.02 log CFU/g로나타났고, 대장균군, 장내세균은불검출되었다. 키토산과냉각수에서각각일반세균 3.47 log CFU/g, 2.72 log CFU/ g로검출되었다. 코팅수는일반세균, 대장균군, 장내세균이각각 6.45 log CFU/g, 4.13 log CFU/g, 4.73 log CFU/g로검출되었다. 반죽은일반세균, 대장균군, 장내세균각각 4.31 log CFU/g, 2.71 log CFU/g, 2.88 log CFU/g으로나타났으며, 호화후시료에서일반세균 1.63 log CFU/g으로감소하였다. 그러나호화이후의공정부터꾸준히증가하여최종제품까지일반세균수가약 5 log CFU/g로일정한수준을유지하였다. 같은업체에서생산된제품이라도물리적인조작이추가된제품에서미생물오염도가높게나타났다. 모든시료에서대장균과병원성세균은검출되지않았다. 기기및기구류중면대와면을걸어두는기구에서각각일반세균 1.83-5.74 log CFU/100 cm 2, 3.34-4.48 CFU/ 100 cm 2 로검출되어불만족수준으로확인되었다. 따라서교차오염을방지하기위해기기및기구류의적절한세척 소독관리가필요한것으로사료된다. 구역별로공중낙하균의오염도를분석한결과, 반죽실, 절단구역, 숙성실, 포장실은청정구역으로만족범위, 타개실과건조실은허용범위로나타났다. 외부에노출되어있는해동실의경우검출균수가높게나타났으며문이나개폐장치로추가적인관리가필요한것으로보인다. 앞선실험결과를바탕으로호화공정을미생물학적관리지점으로관리해야하며교차오염방지와선행요건프로그램으로관리되어야할것이다. 감사의말 본연구는 2010년도식품의약품안전청의용역연구개발과제의연구개발비지원 (10052식품안027) 에의해수행되었으며이에감사드립니다. 참고문헌 1. 이명희, 노홍균 : Chitosan 첨가가생면의저장성과품질에미치는영향, 한국키틴키토산학회지, 7, 14-17 (2002). 2. 이영철, 오세욱, 한승배, 한선동, 강남길 : 몇가지전분으로만든당면과동결건조당면의특성, 한국식품과학회지, 34, 24-29 (2002). 3. 백만희, 신말식 : 저장중수분활성이고구마전분의이화학적특성에미치는영향, 한국식품과학회지, 27, 532-536 (1995). 4. 식품의약품안전청 : 식품및식품첨가물생산실적 (2006-2010). 5. 육철, 이원근 : 변성옥수수전분을이용한당면제조 (I) - 국내외시판당면의이화학적특성 -, 한국식품과학회지, 33, 60-65 (2001). 6. 고창헌, 김성곤 : 원료전분이다른당면의품질평가, 한국식품과학회지, 24, 160-164 (1992). 7. 김미경, 김진우, 최선욱, 박해룡, 황용일 : 자몽종자추출물처리가저장중당면의미생물생육에미치는영향, 기초
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