식이조절과정
식이조절과정 1 2 3 4 식이조사식이분석식이상담식이처방 2
식품구성탑 3
영양학적 식품 분류 식품구성 자전거 곡류 및 전분류 고기, 생선, 계란, 콩류 : 복합 다당류(탄수화물), 식이섬유 : 단백질 채소류 : 비타민 A,C 무기질 식이섬유 유지, 견과 및 당류 지방, 비타민 E, 당류 과일류 우유 및 유제품 : 칼슘, 단백질, 지방(소량) : 비타민 A,C 무기질 식이섬유 4
예시 ) 식품군별대표식품과 1 인 1 회분량 (serving size) 식품군대표영양소대표식품 1 회분량 (g) 눈대중량비고 곡류및전분류 I (300 kcal ) 탄수화물 ( 다당류 ) 식이섬유 쌀밥, 보리밥국수떡 ( 떡국용 ) 떡 ( 떡볶기 ) 식빵 ( 대 ) 곰보빵, 도넛 210 100( 조리전 ) 130 100 100 80 1 공기 ( 깍아서 ) 1 대접 1 공기 ( 조리전 ) 6-8 개 2 쪽 1 개 200 kcal 곡류및전분류 II (100 kcal ) 탄수화물 ( 다당류 ) 감자 ( 중 ) 과자 1( 제크 ) 과자 2( 새우깡 ) 과자 3( 에이스 ) 씨리얼밤 130 30 30 30 40 60 지름 5 cm공 9 개 60 개 (2/3 공기 ) 6 ½ 개 ½ 공기, 1 접시큰것 3 개 과자류 150 kcal 고기, 생선계란, 콩류 (80 kcal ) ( 단백질 :10g) 단백질 지질 돼지고기, 쇠고기, 소시지 ( 햄 ) 생선어묵멸치, 건오징어계란두부두유닭고기 60 60 50 50 15 50 80 200 60( 생 ) 계란 ( 중 )1 개크기 4 cm x 4 cm x 3 cm 1 토막 1 장 (14 cm x10 cm ) 2 큰술 1 개 3 cm x 3 cm x 5 cm 1 컵 1 조각 130, 90 kcal 110 kcal 50 kcal 36 kcal 75 kcal 75 kcal 120 kcal 5
식품군대표영양소대표식품 1 회분량 (g) 눈대중량비고 채소류 (15 kcal ) 무기질 비타민 식이섬유 김치류 ( 배추김치깍두기, 총각김치 ) 오이, 무, 당근토마토주스김다시마, 미역, 파래버섯류콩나물시금치나물 40 70 100 2( 구운김 4) 30 30 70 70 1 접시 (1 인분 ) 무 :8.2 x 1.5 cm 1 장 1 접시 1 접시 과일류 (50 kcal ) 무기질 비타민 식이섬유 수박, 참외, 딸기사과, 복숭아, 귤배, 감오렌지주스 200 100 100 100 딸기 : 10-15 개사과 : 1/2 개배 : ¼ 개 1/2 컵 우유및유제품 (125 kcal ) 무기질 (Ca) 우유치즈요구르트 ( 호상 ) ( 액상 ) 아이스크림 200 20 110 150 100 1 팩 (1 컵 ) 1 장 1 개 1 개 1/2 컵 62 kcal 110 kcal 110 kcal 210 kcal 유지, 견과및당류 (45 kcal ) 탄수화물 ( 단순당류 ) 지질 식물성기름버터, 마아가린설탕, 꿀, 사탕땅콩, 호두, 잣탄산음료, 식혜마요네즈커피믹스 5 5 10 10 200 5 12 1 작은술 1 작은술 1 큰술땅콩 10-12개 1 컵 1 작은술 1봉 80 kcal 6
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예시 ) 생애주기에따른식품군별 1 일권장섭취횟수 (1 회분량수 ) 아동 (9-11 세 ) 청소년 (12-14 세 ) 성인 (20-49 세 ) 노인 (65-74 세 ) 식품군 남 1900 kcal 여 1700 kcal 남 2400 kcal 여 2000 kcal 남 2600 kcal 여 2100 kcal 남 2000 kcal 여 1600 kcal 곡류및전분류 I 3 3 4 3 4.5 3.5 3 2.5 곡류및전분류 II 1 1 1 1 고기, 생선, 계란, 콩류 4 3 5 4 6 5 5 4 채소류 5 5 6 5 7 7 7 6 과일류 2 2 2 2 3 2 2 2 우유및유제품 2 2 2 2 1 1 1 1 유지, 견과, 당류 4 3 5 4 6 5 4 3 9
1. 식이조사 Dietary history method 면접자가조사대상자의식이습관의모든사항을질문하고기록 24 hours recall method 면접자가조사대상자에게전날섭취한식품을조사 자료의객관성확보를위해서 random하게 4회정도조사 Dietary record method 조사대상자로하여금 3-5일간식생활일지를작성하게하는방법 주의할사항 ; 조사기간중반드시주말포함 Food intake frequency questionnaire method 면접자혹은조사대상자가자가기입하는형식 식이섭취빈도를묻는설문지에답변하는방법 10
식생활일지작성방법 1. 섭취한모든음식물을순서대로자세히기록 2. 섭취의빈도를정확히기록 정규식사뿐만아니라사탕 껌등의간식포함 3. 가정용계량단위들을사용하여양을표기 예 ) 1공기, 1컵 4. 음식이어떻게조리되었는지표기 예 ) 조린감자, 찐옥수수, 날당근 5. 음식에첨가된설탕과우유의양표기 11
예시 ) 일일식생활일지 간식 ; 우유 (1컵) 아침 ; 빵 (3조각), 주스 (1컵), 계란 (1개), 오렌지 (1개) 간식 ; 비스켓 (3조각), 사탕 (2개) 점심 ; 볶음밥 (1공기), 단무지 (3조각), 김치 (4조각) 간식 ; 커피 (1잔_ 설탕2스푼 ) 저녁 ; 밥 (1공기), 미역국 (1그릇), 김치 (3조각), 생선 (1조각), 김 (6조각) 간식 ; 사과 (1 개 ) 12
식품군 끼니먹은음식 ( 식품 ) 곡류및전분류 (Ⅰ) 곡류및전분류 (Ⅱ) 채소및과일류 고기, 생선, 계란, 콩류 우유및유제품 유지, 견과류및당류 아침 잡곡밥 ( 쌀, 현미, 보리, 찹쌀, 콩, 검은쌀 ) 소고기국 김치 1 회 (210g) 버섯 (0.5 회 ) 파, 콩나물 (0.5) 김치 (0.5 회 ) 콩 (0.4 회 ) 소고기 (0.5 회 ) 식물성기름 (0.5 회 ) 점심 간식 저녁 잡곡밥 ( 쌀, 현미, 보리, 찹쌀, 콩, 검은쌀 ) 참치 양상치샐러드시금치나물오이소박이 요구르트 ( 호상 ) 오렌지쥬스 샌드위치 잡곡밥 ( 쌀, 현미, 보리, 찹쌀, 콩, 검은쌀 ) 감자조림물미역 갈치 1 회 (210g) 식빵 (0.6 회,60g) 1 회 (210g) 감자 (0.4 회 ) 양상치 (1 회 ) 시금치 (0.5 회 ) 오이 (1 회 ) 과일쥬스 (1 회,100g) 미역 (1 회, 생 30g ) 콩 (0.3 회 ) 참치 (1 회 ) 햄 (0.5 회,40g) 콩 (0.3 회 ) 갈치 1 도막 (1 회 ) 1 회 (110g) 마요네즈 (1 회, 5g) 버터 (1, 6g) 케첩 (0.5 회 ) 설탕 (0.5 회 ) 식물성기름 (0.5 회 ) 총량 4회 6회 4회 1회 4회 13 과부족 - - - o -
2. 식이분석 5 일식생활일지에서조사된환자의식이 섭취하는음식의종류, 성분, 음식을섭취하는빈도, 시간을검토하여처방의기초자료로이용 분석내용 설탕이첨가된우식성식품의성상과섭취빈도분석 치태형성을감소시키는청정식품의섭취시기분석 기초식품의섭취실태분석 14
식이분석의 4 단계 1 단계 우식성식품을빨간색필기구로표시 환자교육 2 단계 우식성식품섭취횟수를식품성상과시기에따라기록 5 일중우식발생가능시간 ( 분 ) 산출 = 5 일간우식성식품의총섭취횟수 x 20 분 3 단계 청정식품섭취여부 : 종류별섭취여부및시기기록 청정식품의섭취를추가해야할시기파악 4 단계 적절한양의기초식품섭취여부조사 15
치아우식유발식품 마른사과 마른살구 볶은콩 알곡밀가루빵 미리달게하지않은시리얼 콜라음료 콘후레이크 아무것도가하지않은도넛 우유 즉석요리용오트밀 파스타 감자침 쌀밥 밀후레이크 사과음료 바나나 흰빵 카라멜 미리달게한시리얼 설탕과자 Soda crackers 향미가있는젤라틴 초콜렛우유 Rolled oats 땅콩버터 건포도 크림이있는스폰지케익 16 치과영양학. 대한나래출판사
치아우식유발식품 17
예시 :1 단계 ) 우식성식품표시 간식 ; 우유 (1컵) 아침 ; 빵 (3조각), 주스 (1컵), 계란 (1개), 오렌지 (1개) 간식 ; 비스켓 (3조각), 사탕 (2개) 점심 ; 볶음밥 (1공기), 단무지 (3조각), 김치 (4조각) 간식 ; 커피 (1잔_ 설탕2스푼 ) 저녁 ; 밥 (1공기), 미역국 (1그릇), 김치 (3조각), 생선 (1조각), 김 (6조각) 간식 ; 사과 (1 개 ) 18
예시 :2 단계 ) 우식성식품섭취빈도 식품구분 섭취시기 첫째날둘째날셋째날넷째날 다섯째날 합계 액체식품 정식 간식 고체식품 정식 간식 5일간우식발생가능시간 = 5일간우식성식품섭취횟수 x 20분 = 분 19
예시 :3 단계 ) 청정식품섭취조사청정식품구분첫째날둘째날셋째날넷째날다섯째날아침점심저녁간식아침점심저녁간식아침점심저녁간식아침점심저녁간식아침점심저녁간식채소류나신선한과일기타청정식품청정식품미섭취시기청정식품추가섭취필요시기 : 20
기초식품섭취실태분석단계 1. 각기초식품별섭취횟수 섭취한기초식품섭취량 / 기준식품표준등가량 (serving size 참고 ) 2. 일일섭취식품의기준식품표준량등가량섭취횟수 각기초식품별섭취횟수 / 조사일수 (5 일 ) 3. 연령별, 성별, 기초식품군별과부족계산 ( 성인의기초식품군별 1 일권장기준식품표준량섭취횟수참고 ) 섭취량부족 : - 섭취량과잉 : + 섭취량적절 : o 21
예시 :4 단계 ) 기초식품섭취실태 기초식품 곡류및전분류 고기, 생선, 계란, 콩류 채소및과일류 우유및유제품 유지, 견과및당류 1 일기초식품권장량섭취횟수 첫째날둘째날셋째날넷째날다섯째날평균 과부족 22
예시 ) 생애주기에따른식품군별 1 일권장섭취횟수 아동 (9-11 세 ) 청소년 (12-14 세 ) 성인 (20-49 세 ) 노인 (65-74 세 ) 식품군 남 1900 kcal 여 1700 kcal 남 2400 kcal 여 2000 kcal 남 2600 kcal 여 2100 kcal 남 2000 kcal 여 1600 kcal 곡류및전분류 I 3 3 4 3 4.5 3.5 3 2.5 곡류및전분류 II 1 1 1 1 고기, 생선, 계란, 콩류 4 3 5 4 6 5 5 4 채소류 5 5 6 5 7 7 7 6 과일류 2 2 2 2 3 2 2 2 우유및유제품 2 2 2 2 1 1 1 1 유지, 견과, 당류 4 3 5 4 6 5 4 3 23
3. 식이상담 환자의식이조사및분석의결과를가지고상담 상담과정 치아우식증병소의확인 치아우식증발생에작용한불량식이습관지적 불량식이습관형성원인의검토 식단처방방향의설정 24
식이상담프로그램의요소 Sucrose를함유한식품의치아우식유발능력 치아우식유발지수 : 식품별로당성분의함량과치아와의점착도를측정하여일정공식으로계산해, 치아우식의유발정도를측정하는지표 음식물섭취시간 음식물섭취빈도가높을때치면세균막의 ph가우식이발생할수있는임계 ph (ph 5.2~5.5) 까지낮아지는횟수가많고내산성세균의수가더많음 우식성식품에대한대체식품제안 치아건강식품 (Tooth friendly sweets) Polyol, 스테비오사이드등의대체감미료 25
4. 식단처방 기초식품권장량을기준 우식성식품의섭취횟수억제 청정식품의섭취횟수증가 식단처방의내용 음식의섭취횟수 식품의성분과섭취량 식품의물리적성질 26
식단처방의일반준식 처방된식단과환자의일상식단과는가급적차이가적어 야한다. 필수영양소가공급되어야한다. 환자의기호와식습관및환경요인을고려하여반영해야 한다. 27
치아우식증예방식단처방의준칙 1. 가능한한일일음식물섭취횟수를 3회의정규식사로한정시킨다. 이경우간식의유해성을강조해야한다. 2. 단백질과인이많이함유되어있는육류, 우유같은보호식품의섭취를권장한다. 3. 탄수화물의섭취량을총섭취열량의 30-50% 가되도록감소시킨다. 4. 캔디, 과자류, 말린과일과같이부착성이높은감미식품의섭취를엄격히금한다. 5. 신선한과일이나야채와같은청정식품의섭취를권장하여식품에의한자정작용을극대화하며, 타액의유출을자극한다. 28
치아우식증예방을위한식단처방단계 1. 환자의일부식이습관칭찬 2. 기초식품군별로식단을개선하도록도움 3. 식단중우식성식품제거, 섭취시간지정 4. 비우식성식품을간식으로선택하여섭취권고 5. 환자스스로자신의식단을개선하여작성 29
예시 ) 식단처방 1. 귀하의식단을분석하고다음과같이권고합니다. 1) 식단에다음의기초식품을첨가하시기바랍니다. 2) 정식에첨가하실식품은다음과같습니다. 아침식사에점식식사에저녁식사에 2. 치면세균막과우식증의발생을감소시키기위하여 1) 설탕이함유된다음의음식물을식단에서제거하시기바랍니다. 2) 간식품을다음의보호식품으로대치하시기바랍니다. 3. 귀하의식단을아래와같이보호식품으로개선하도록권고합니다. 1) 아침식사 2) 점심식사 3) 저녁식사 4) 간식 30
세계적동향 _ 치위생학적접근 일본, Niigata University Department of Oral Health and Welfare 신설 (2004. 4) Comprehensive health care and social welfare services Health care Specialists specialists with a high-level knowledge of oral care, Medical eating and swallowing functions Welfare who care can comprehensively think and manage 31
수고하셨습니다. 32