Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society Vol. 12, No. 6 pp. 2685-2690, 2011 DOI : 10.5762/KAIS.2011.12.6.2685 흑마늘농축액첨가청포묵의품질특성 김애정 1, 정경희 2*, 신승미 2 1 혜전대학식품영양과, 2 청운대학교호텔조리식당경영학과 Quality Characteristics of Chungpomook using black garlic extract Ae-Jung Kim 1, Kyung-Hee Joung 2* and Seung-Mee Shin 2 1 Dept. of Food & Nutrition, Hyejeon College 2 Dept. of Hotel Culinary and Catering Management 요약본연구는청포묵의기능성의높이고자흑마늘농축액 (0, 5, 10, 15, 20%) 을첨가하여품질특성을알아보았다. 명도 (L값) 의경우흑마늘농축액첨가비율이증가할수록청포묵의색이어두워져서명도값이유의적으로감소되었다. 적색도 (a값) 와황색도 (b값) 의경우는흑마늘농축액첨가비율이증가할수록유의적으로증가되었다. 흑마늘농축액첨가량이증가할수록경도, 부착성, 검성은유의적으로감소한반면에부서짐성, 탄성, 씸힘성은유의적으로증가하였다. 흑마늘청포묵의맛, 색, 풍미, 물성및전체적인기호도에있어서흑마늘농축액 15% 가첨가된 BG3시료가가장높은점수를나타내었다. Abstract The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of black garlic Chungpomook prepared with different 5 levels(0, 5, 10, 15, and 20%) of black garlic extract. We noted that the luminance and Hunter's L value decreased, whereas the a and b values increased. With regard to the mechanical properties of the black garlic Chungpomook samples, the more the score of hardness, adhesiveness and gumminess were significantly decreased. But fractuality, (springness and chewiness increased. In color, taste and overall quality, the score of black garlic Chungpomook with 15%(BG3) black garlic extract was significantly increased than those of the all. Key Words : Black garlic extract, Mook, Mechanical characteristics, Sensory evaluation 1. 서론 묵은세계어느나라에도없는우리나라고유의정서가담긴민속식품으로조선시대부터주로가정에서제조되어섭취되어온것으로알려져왔으며녹두, 도토리등을갈아서가라앉힌전분겔식품이다 [1]. 특히녹두전분으로만든청포묵은비교적낮은전분함량에서겔 (gel) 형성능력이뛰어나며표면이매끈하고탄성이크고부드러우며어느정도이상의힘이가해지면크게몇조각으로부서지는절단성을가지는독특한물성을갖고있다 [2]. 최근에와서는열량이낮고소화흡수가용이하며저열량다이어트미용식품으로떠오르고있는천연식품이 며독특한텍스쳐가서양의젤리와가장유사한식품으로볼수있지만주원료면에서는볼때묵은전분이고젤리는젤라틴인점이다른점이다. 마늘 (Allium sativum L.) 은백합과에속하는 1년생초본작물로항균및살균작용, 항산화작용, 혈압강하작용, 소화촉진, 피부질환및노화억제작용등다양한효과가보고되고있다 [3]. 그러나생마늘은강한냄새와매운맛으로인하여충분한양을지속적으로섭취하기가어렵다. 최근마늘의갈변화반응을이용하여항산화활성이우수한새로운유형의마늘가공품인흑마늘이개발되었다. 흑마늘은통마늘을고온항온기에일정시간숙성시킬경우마늘의자체성분과효소등에의해마늘내부까지모 * 교신저자 : 정경희 (jkh022@hanmail.net) 접수일 11 년 04 월 26 일수정일 11 년 05 월 18 일게재확정일 11 년 06 월 09 일 2685
한국산학기술학회논문지제 12 권제 6 호, 2011 두흑색으로변화하게된새로운마늘형태이다 [4]. 흑마늘의특징은진한흑갈색을띄며, 마늘의매운맛이감소되는반면점도가높아지고, 달콤하고도새콤한맛이조화를이루기때문에음료, 사탕및아이스크림등다양한가공품을제조할수있는좋은소재로부상하고있다 [5]. 또한흑마늘에는폴리페놀류의함량이증가하여생마늘에는존재하지않는 S-아릴시스테인 (S-allyl-cystein) 이라는수용성의유황아미노산이생성되어생마늘보다항산화력이상승하고, 암예방, 콜레스테롤저하, 동맥경화개선, 심장질환의예방등의효과가있는것으로알려졌다 [6]. 최근흑마늘을식품에적용한연구는흑마늘가루를첨가한식빵 [7], 흑마늘추출액을첨가한식빵 [8], 흑마늘추출분말을첨가한기능성머핀 [9], 흑마늘추출물의첨가량을달리한설기떡 [10], 흑마늘분말을첨가한흑미설기떡 [11], 흑마늘농축액을첨가한요구르트제조 [12] 등이있다. 이러한흑마늘의생리활성효과로보아흑마늘이건강지향적인소비자의 needs를만족시킬수있는건강식품으로보여지나, 아직까지식품으로서의가공이용에관한연구는매우미흡한실정이다. 따라서본연구에서는세계다른나라에는없는우리나라고유의겔상식품인청포묵에흑마늘농축액을첨가하여기능성과맛이강화된흑마늘청포묵을제조하여품질특성을분석하였다. 2. 재료및방법 2.1 흑마늘묵의 recipe 및제조방법 흑마늘청포묵제조에사용한흑마늘농축액 (73 Brix) 은대동코리아삼 ( 금산, 충남 ) 으로부터구입하였으며, 녹 두녹말 ( 하조대농협, 강원도, 한국 ) 과소금 ( 제일제당, 서울, 한국 ) 을구입하여실온에서보관하면서재료로사용하였다. 흑마늘농축액첨가청포묵제조는 Cho 등 [13], Chang[14] 의연구를참고로하여수차례예비실험을통하여표1과같은 recipe로전통제조법을사용하여다음과같은방법으로제조하였다. 흑마늘청포묵제조시기구는 2L용내열성파이렉스컵 (Pyrex, York, USA) 과전기레인지 (Nippon Electric Glass, Tokyo, Japan) 를사용하였다. 900 g 물과시료 100 g(v/w=9:1, 건량기준 ) 을덩어리가없을때까지잘혼합한후흑마늘농축액을 0-20% 범위의수준으로첨가하였다. 60 에서 10분, 400 에서 10 분동안잘저어가면서조리하고 2-3분뜸을들인후높이 직경 (5 cm 11 cm) 의용기에부어상온에서 3시간성형하여품질평가용시료로사용하였다. 논문에서사용한시료는그림 1과같다. [ 그림 1] 흑마늘농축액첨가량에따른청포묵 [Fig. 1] Product of black garlic mook 2.2 색도측정 흑마늘청포묵의색도측정은색차계 (Chroma Meter Cr-300, Minolta, Tokyo, Japan) 를사용하여명도 (L, lightness), 적색도 (a, redness), 황색도 (b, yellowness) 값으로표시하였으며, 각시료당 3회반복측정하여그평균값을나타내었다. 이때표준백색판의 L, a, b값은각각 97.10, +0.24, +1.75이었다. [ 표 1] 흑마늘묵의제조배합비 [Table 1] Fomula for black garlic mook Sample Distilled water(g) Chungpomook powder(g) Salt(g) Black garlic extract(g) Control 1) 900 100 2 0 BG1 2) 900 95 2 5 BG2 3) 900 90 2 10 BG3 4) 900 85 2 15 BG4 5) 900 80 2 20 2) BG1: mook with 5.0% black garlic extract, 4) BG3: mook with 15.0% black garlic extract, 5) BG4: mook with 20.0% black garlic extract 2686
흑마늘농축액첨가청포묵의품질특성 2.3 물성측정기계적텍스쳐측정은 Texture Analyzer(TA- XT2i, Stable Micro Systems, London, UK) 를사용하여측정하였으며, 분석조건은 sample size(25mm 22mm), test speed(1.0mm/s), defor- mation(30%), time(3.00sec.), probe(35mm DIA Cylinder Aluminum), Force(100g) 와같다. TPA (Texture Propile Analysis) 분석을통하여각시료의경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 을각각측정하였다. 2.4 관능검사관능검사는식품영양학을전공하는훈련된대학생요원으로 15명을대상으로젤리의관능적인특성에대하여평가하도록하였다. 평가시사용한척도는 7점기호척도를이용하였으며, 특성이좋을수록높은점수를기록하는방법으로하였고, 검사항목은색 (color), 향 (flavor), 맛 (taste), 조직감 (texture), 전체적인기호도 (overall quality) 로하였다. 2.5 통계처리본연구에서얻어진모든측정치는 Mean±SD로나타내었고, 각평균치간차이에대한유의성은 SAS(V9.2) 을이용하여 ANOVA를실시한후, Duncan's multiple range test로각군의평균차이에대한사후검정을하였으며, 통계적유의성을 5% 수준에서분석하였다. 3. 결과및고찰 3.1 색도측정흑마늘농축액첨가수준에따른흑마늘청포묵의색도변화는표2에제시된바와같다. 명도 (L값) 는흑마늘농축액첨가비율이증가할수록어두워져서유의적으로감소하였다. 이는흑마늘농축액의갈색이묵의색상을어둡게하는것으로판단된다. 흑마늘분말을첨가한스펀지케이크에관한연구 [15] 도흑마늘분말을첨가할수록명도가낮아져유사한경향으로분석되었다. 단흑마늘농축액 15% 와 20% 첨가군사이에서는유의적인차이가나타나지않았다. 적색도 (a값) 는 5% 첨가군이 -2.08로유의적인감소를보였으며, 황색도 (b값) 는대조군과 5% 첨가군이음의값을나타내었다. 또한명도의결과에서와같이흑마늘농축액 15% 와 20% 첨가군사이에서는유의차가없었다. 3.2 물성측정흑마늘농축액첨가수준에따른물성변화는표 3에제시된바와같다. 대조군에비해흑마늘농축액첨가량이증가할수록경도 (hardness) 는유의적으로감소하였다. 묵의텍스쳐특성중경도가묵의특성을나타내는일차적인지표로 [16] 흑마늘농축액이첨가되면서묵의겔형성에영향을주어경도가감소하는것으로추측된다. 또한부착성 (adhesiveness) 은 15%, 20% 첨가군이유의적으로낮았으며, 검성 (gumminess) 도흑마늘농축액이첨가될수록감소하였다. 부서짐성 (fractuality) 은시료간의큰차이가없었고, 탄성 (springness) 은대조군, 5% 첨가군에비해다른군이증가하였다. 씸힘성 (chewiness) 도유의적으로증가하였고, 내부결합의강도를나타내는응집성 (coheiveness) 에는유의차가없었다. [ 표 2] 흑마늘청포묵의색도 [Table 2] Color value of black garlic mook variables L a b Control 1) 45.52±0.446 6)a7) -1.58±0.58 ab -8.10±0.44 d BG1 2) 45.16±0.74 a -2.08±0.35 c -0.78±0.15 c BG2 3) 43.60±0.55 ab -1.94±0.12 b 2.77±0.12 b BG3 4) 40.86±0.17 b -1.32±0.46 ab 5.67±0.51 ab BG4 5) 39.36±0.58 b -0.88±0.40 a 7.38±0.21 a 5) BG4: mook with 20.0% black garlic extract, 2) BG1: mook with 5.0% black garlic extract, 4) BG3: mook with 15.0% black garlic extract, 6) Mean±SD(n=3) 7) Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test 2687
한국산학기술학회논문지제 12 권제 6 호, 2011 [ 표 3] 흑마늘농축액첨가청포묵의기계적인조직감 [Table 3] Texture properties of black garlic mook Variables Control 1) BG1 2) BG2 3) BG3 4) BG4 5) Hardness 3010.11±200.89 6)a7) 2830.49±126.90 ab 2478.51±160.50 b 2187.51±83.39 bc 1946.31±14.07 c Fractuality 8.18±0.36 b 9.11±0.77 ab 10.04±0.58 ab 10.15±1.49 ab 10.59±0.24 a Adhesiveness -86.76±18.28 a -86.80±13.73 a -88.13±9.16 a -105.19±51.83 b -130.50±48.61 c Springiness 0.69±0.26 b 0.77±0.32 b 0.92±0.29 a 0.95±0.06 a 096±0.17 a Cohesiveness 0.57±0.35 0.57±0.06 0.57±0.01 0.56±0.12 0.58±0.10 NS8) Gumminess 1903.12±753.60 a 1602.02±68.97 ab 1415.62±75.04 b 1218.93±24.77 bc 1128.45±17.76 c Chewiness 964.14±191.87 b 1152.71±24.33 ab 1357.27±453140 ab 1533.63±44.20 ab 1587.98±233.20 a 5) BG4: mook with 20.0% black garlic extract, 2) BG1: mook with5.0% black garlic extract 4) BG3: mook with 15.0% black garlic extract 6) Mean±SD(n=3) 7) Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test, 8) NS: not significant [ 표 4] 흑마늘농축액첨가청포묵의관능평가 [Table 4] S 두내교 evaluation of black garlic mook Samples Taste Color Flavor Texture Overall quality Control 1) 3.44±1.67 6)b7) 3.67±1.32 c 3.22±1.20 b 4.56±1.51 b 4.00±1.50 b BG1 2) 3.67±1.73 b 4.00±1.41 bc 3.22±0.97 b 4.44±1.01 b 4.11±1.30 b BG2 3) 4.11±1.69 ab 4.67±1.80 ab 4.00±1.12 ab 5.00±1.12 ab 4.78±1.56 ab BG3 4) 4.67±1.58 a 5.56±1.42 a 4.89±1.90 a 6.00±0.87 a 5.89±0.12 a BG4 5) 4.33±1.50 ab 4.67±1.61 ab 4.89±1.17 a 5.11±1.21 ab 5.11±1.17 ab 2) BG1: mook with 5.0% black garlic extract, 5) BG4: mook with 20.0% black garlic extract, 4) BG3: mook with 15.0% black garlic extract, 6) Mean±SD(n=3) 7) Values with different superscripts within the column are significantly different at α=0.05 by Duncan's multiple range test 3.3 관능평가흑마늘농축액첨가수준에따른흑마늘청포묵의관능평가는표4에제시된바와같다. 흑마늘청포묵의맛의경우대조군에비해흑마늘농축액첨가군의맛이좋다고평가했는데특히 15% 첨가청포묵의맛이가장좋은것으로평가되었다. 색의경우에도흑마늘농축액이첨가될수록좋게평가하여 15% 첨가군의색이가장좋게평가되었다. 조직감의경우에도대조군에비해 15% 첨가군의조직감이좋은것으로평가되었는데정등 [17] 의연구에서쑥자체를첨가한전분겔보다쑥즙을첨가하여제조할때표면이매끈하여관능적특성이향상된겔식품을만들수있다고하여청포묵의제조시흑마늘농축액을이용이좋은조직감을준것으로판단된다. 전체적인기호도에있어서도흑마늘농축액 15% 가첨가된 BG3시료 가가장높은점수를나타내었다. 단, 흑마늘농축액 15% 첨가청포묵과 20% 첨가청포묵간에는유의차가없었다. 4. 결론 흑마늘농축액첨가수준에따른흑마늘청포묵의명도 (L값) 의경우흑마늘농축액첨가비율이증가할수록청포묵의색이어두워져서명도값이유의적으로감소되었다. 단흑마늘농축액 15% 와 20% 첨가군사이에서는유의적인차이가나타나지않았다. 적색도 (a값) 와황색도 (b 값 ) 의경우는흑마늘농축액첨가비율이증가할수록유의적으로증가되었는데명도의결과에서와같이흑마늘농축액 15% 와 20% 첨가군사이에서는유의차가없었다. 2688
흑마늘농축액첨가청포묵의품질특성 흑마늘농축액첨가량이증가할수록경도 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 검성 (gumminess) 값은유의적으로감소한반면에부서짐성 (fractuality), 탄성 (springness), 씸힘성 (chewiness) 값은유의적으로증가하였고, 결합성 (coheiveness) 값에는유의차가없었다. 흑마늘청포묵의맛, 색, 풍미, 물성및전체적인기호도에있어서흑마늘농축액 15% 가첨가된 BG3시료가가장높은점수를나타내었다. References [1] Youn KS. Studies of rheological properties of caw pea and mung bean flour gels. PhD degree thesis. Yonsei University. 1988. [2] Lee JS. Studies on the cooking quality of mung bean starch part 2. The properties of starch gel. Korean J Soc Food Sci 14:130-136. 1981. [3] Kim MR, Function of spicd and herb, J East Asian Dietary Life, 12:431-453, 2002. [4] Kim MH, Kim SM, Kim MR, Quality characterisyics and antioxidant activities of black garlic jam prepared with fructooligosaccharide, J East Asian Soc Dietary Life, 20:916-922, 2010. [5] Choi DJ, Lee SJ, Cho HS, Sung NJ, Shin JH. 2008. Physicochemical charcteristics of black garlic(allium sativum L.). J Korean Soc Food Sci Nutr. 37:456-471. [6] Han GB, Song IH, Eom KY, Process for preparing aged garlic, Republic of Korea patent, 10-0530386. 2005. [7] Ju HW, An HY, Lee KS, Quality characteristics of bread added with black garlic powder, The Korean J. Culinary Rescarch, 16:260-273, 2010. [8] Yang SM, Shin JH, Kang MJ, Kim SH, Sung NJ, Quality charateristics of bread with added black garlic extract, Korean J Food Cookery Sci, 26:503-510, 2010. [9] Yang SM, Kang MJ, Kim SH, Shin JH, Sung NJ, Quality charateristics of functional muffins containing black garlic extract powder, Korean J Food Cookery Sci, 26:737-744, 2010. [10] Shin JH, Kim YM, Kang MJ, Yang SM, Sung NJ, Prepartion and charateristics of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract, Korean J Food Cookery Sci, 26:559-566, 2010. [11] Doo HJ, Shim JY, Quality charateristics of black rice Sulgidduk with black garlic powder, Korean J Food Cookery Sci, 26:677-684, 2010. [12] Shin JH, Kim GM, Kang SM, Yang SM, Sung NJ, Preparation and quality charateristics of yogurt with black garlic extract, Korean J Food Cookery Sci, 26:307-313, 2010. [13] Cho Y, Choi MY, Sensory and instrumental characteristics of acorn starch mook with additives, Korean J Food Cookery Sci, 23:346-353, 2007. [14] Chang KM, Manufacturing functionalized color mook addition of the color and flover from natural foods, Korean J Food Culture, 22:365-372, 2007. [15] Lee JS, Seong YB, Jeong BY, Yoon SJ, Lee IS, Jeong YH, Quality characteristics of sponge cake with black garlic powder added, J Korean Soc Food Sci Nutr, 38:1222-1228, 2009. [16] Cho SA, Kim SK, Paticle size distribution, pasting pattern and texture of gel of acon mungbeen and buckwheat starches, Korean J. Food Sci Technol, 32:1291-1297, 2000. [17] Chung KM, Lee WJ, Properties of starch gels mixed with mugwort juce, Korean J Sci Technol, 29:693, 1997. 김애정 (Ae-Jung Kim) [ 정회원 ] < 관심분야 > 식품영양학, 조리과학, 기능성식품 1988 년 2 월 : 숙명여자대학교식품영양학과 ( 가정학석사 ) 1992 년 2 월 : 숙명여자대학교식품영양학과 ( 이학박사 ) 1996 년 3 월 ~ 현재 : 혜전대학식품영양과교수 식품기술사, 혜전대학식품산업연구소소장 2689
한국산학기술학회논문지제 12 권제 6 호, 2011 정경희 (Kyung-Hee Joung) [ 정회원 ] 2005 년 2 월 : 청운대학교관광통상경영학과 ( 경영학석사 ) 2010 년 2 월 : 공주대학교식품공학과 ( 공학박사 ) 2005 년 8 월 ~ 현재 : 청운대학교호텔조리식당경영학과외래교수 < 관심분야 > 조리과학, 기능성식품, 식품영양학 신승미 (Shin Seunge-Mee) [ 정회원 ] 1987 년 2 월 : 숙명여자대학교식품영양학과 ( 가정학석사 ) 1997 년 2 월 : 숙명여자대학교식품영양학과 ( 이학박사 ) 2003 년 3 월 ~ 현재 : 청운대학교호텔조리식당경영학과교수 < 관심분야 > 식품영양학, 전통한국음식, 조리과학, 기능성식품 2690