02.fm

pissn 1229-1153 / eissn 2465-9223 J. Food Hyg. Saf. Vol. 30, No. 4, pp. 309~314 (2015) http://dx.doi.org/10.13103/jfhs.2015.30.4.309 Journal of Food Hygiene and Safety Available online at http://www.foodhygiene.or.kr 식품접객업소얼음에대한미생물학적오염도조사및관리방안 장홍근 이호 1 * 경기대학교대학원식품생물공학과, 1 경기대학교자연과학대학식품생물공학과 Monitoring of Microorganism Contamination of Ice for Foods in the Store and Hygienic Management Methods Hong Keun Jang and Ho Lee 1 * Department of Food Science and Biotechnology, Kyonggi University (Received August 20, 2015/Revised September 17, 2015/Accepted October 22, 2015) ABSTRACT - The purpose of this study is to monitor the microbial contamination of ice collected from food stores or restaurants from all over the country. From the ice collected on a regional basis, it was observed that the average number of total aerobic bacteria (TAB) of samples from Seoul was the highest, showing 2.31 log CFU/g, while that of samples from Jeolla-do was the lowest, showing 1.83 log CFU/g. The food-borne pathogens (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) were not detected from the ice. Also the average number of TAB of packaged ice (commercial ice) was 0.45 log CFU/g lower than that of ice from ice-making machine. Among three types of stores (the bakery, the dessert store and the beverage store), ice from dessert store showed the highest number of TAB (2.37 log CFU/g). This study suggests that the hygienic management of the ice from the stores is necessary. Therefore, to ensure the hygienic management of ice, not only the ice-making machine should be sanitized on a regular basis but also a thorough individual hygiene is required from food manufacturing workers. Key words : ice, safety, ice-making machine, microbiological analysis 우리사회의산업화와도시화는소비자들의식생활에많은변화를주었으며기존의영양위주의식품소비패턴에서건강, 안전성, 편의성을중시하는패턴으로변화하였다. 또한전반적인기온의상승으로인해냉음료, 특히식품접객업소에서의얼음소비가증가하고있다 1). 이러한식생활패턴의변화는식품접객업소의증가로이어졌으며먹을거리안전성확보와위생관리의중요성이대두되고있다 2). 즉석편의식품및신선편의식품에대한미생물학적오염도평가에대한연구 3,4) 는비교적많이수행되어졌지만식품접객업소의냉음료및식용얼음에대한연구는그중요성에비해별로이루어지지않았다. 2011년대구지역접객업소식용얼음의위생상태를조사한연구결과는있었지만 5), 전국규모의식품접객업소를대상으로식용얼음의미생물학적위해도분석을한사례는아직보고되지않았다. 따라서전국규모의얼음의미생물학적오염도에대 *Correspondence to: Ho Lee, Department of Food Science and Biotechnology, College of Natural Science, Kyonggi University, 154-42 Gwanggyosan-ro, Yeongtong-gu, Suwon-si, Gyeonggi-do, 16227, Korea Tel: 82-31-249-9653, E-mail: hlee@kyonggi.ac.kr 한연구가필요한실정이다. 국외얼음의미생물위해도연구결과를보면얼음의미생물위생관리가잘이루어지지않는사례들이있다. 1999 년미국의한고등학교에서는얼음에의한집단식중독이발생하였으며, 중국중앙방송 (CCTV) 의 2013년보고에따르면베이징인근의패스트푸드매장 3곳에서쓰이는얼음을수거해분석한결과 1곳에서기준치의 20배가넘는세균이검출되었다 6,7). 접객업소에서사용하는얼음은크게두가지로매장내에서제빙기를이용하여직접생산하는얼음과제조 가공업소에서생산하여유통판매하는포장판매얼음으로구분할수있다. 제빙기얼음은제빙기내부세척이주기적으로 ( 하절기주1회이상 ) 이루어져야하지만, 일부매장에서는위생관리지침을제대로이행하고있지않는경우도있으며, 포장판매얼음을사용할때에도매장근무자들의위생상태에따라교차오염등의미생물학적위해가발생할수있기때문에작업중얼음위생관리에대한주의가필요하다 8). 이번연구에서는전국 500여개의매장에서얼음을수거하여식품접객업에서의얼음관리실태를알아보고, 이에 309

310 Hong Keun Jang and Ho Lee 따른제빙기및포장얼음관리방안을제시하고자한다. 이에본연구에서는향후소비가더욱증가할것으로예상되는식품접객업소의얼음을대상으로미생물학적위해분석을실시하여품질관리개선을위한기초자료로이용하고자하였다. 특히얼음의미생물학적위해중높은분포를나타낼것으로예상되는일반세균및대장균의오염도조사를통하여얼음의일반세균및대장균에대한정량적위해평가 (quantitative risk assessment) 를위한기초자료로써활용하고자하였다. Materials and Methods 실험재료본연구의미생물학적위해분석을위해사용한얼음시료는 2013년 1월에서 12월까지전국 ( 서울, 경기도, 충청도, 전라도, 경상도 ) 의식품접객업소에서사용되는얼음 ( 포장얼음및제빙기얼음 ) 총 500 품목을수거하여사용하였으며, 이들에대한위생지표미생물검사및식중독유래미생물정량검사를통해미생물오염도분석을실시하였다. 모든샘플은구입후아이스박스및보냉팩을이용하여포장및운반하였으며, 구입후 4시간이내에실험장소로운반하여실험을진행하였다. 위생지표세균오염도측정 일반세균정량분석 일반세균의정량실험은얼음을녹인물 1mL과각단계희석액 1mL를 PetrifilmTM Aerobic count plate (PEC, 3M Microbiology Product, St. Paul, MN, USA) 에잘흡수시켜이를 35~37 o C에서 24~48시간배양한후, 생성된붉은집락을계수하였다. 대장균군정량분석 대장균군정량실험은 PetrifilmTM E. coli/coliform count plate (3M Microbiology Products, St. Paul, MN, USA) 를사용하여준비한얼음 1mL와각단계희석액 1mL를건조필름배지에잘흡수시켜이를 35~37 o C에서 24 ± 2시간배양한후, 생성된붉은집락중주위에기포를형성하고있는집락을계수하였다. 대장균정량분석 대장균의정량실험은 PetrifilmTM E. coli/coliform count plate (3M Microbiology Products, St. Paul, MN, USA) 를사용하여위에서준비한얼음 1mL와각단계희석액 1mL를건조필름배지에잘흡수시켜이를 35~37 o C에서 24~48시간배양한후, 생성된푸른집락중주위에기포를형성하고있는집락을계수하였다 9). 병원성미생물오염도측정 Staphylococcus aureus 정성분석 S. aureus의정성실험은얼음 25 ml을취하여 225 ml의 10% NaCl을첨가한 TSB 배지 (Difco, USA) 에가한후 35~37 o C에서 18~24시간증균배양한다. 증균배양액을 Baird-Parker 한천배지 (Difco, USA) 에접종하여 35~37 o C에서 18~24시간배양한다. 배양결과 Baird-Parker 한천배지에서투명한띠로둘러싸인광택이있는검정색집락으로확인시험을실시한다. 분리배양된평판배지상의집락을보통한천배지 (Difco, USA) 에옮겨 35~37 o C에서 18~24시간배양한후 coagulase test와 PCR을통해양성으로판명이되면 VITEK (biomérieux, Durham, NC, USA) 으로동정을실시하였다. Listeria monocytogenes 정성분석 L. monocytogenes의정성실험은얼음 25 ml을취하여 listeria 증균배지 225 ml (LEB, Listeria Enrichment Broth, Difco, USA) 를가한후 30 o C에서 48시간증균배양한다. 증균배양액을멸균된면봉을이용하여 Oxford 한천배지 (Difco, USA) 에접종하여 30 o C에서 24~48시간배양한다. 배양된집락이 PCR 양성으로판명되면이를 0.6% yeast extract가포함된 Tryptic soy 한천배지 (Difco, USA) 에접종하여 30 o C에서 24~48시간배양후 VITEK (biomérieux, Durham, NC, USA) 으로동정을실시하였다 10). 통계분석미생물균수는 log 10 CFU/g으로나타내었으며, 본연구에서측정한결과는 Excel 2010 (Microsoft Corporation, USA) 을이용하여분석하였다. Results and Discussion 지역에따른얼음의지표미생물오염도분석서울, 경기도 ( 인천 ), 충청도 ( 대전, 세종 ), 전라도 ( 광주 ), 경상도 ( 부산, 대구 ) 총 5개지역에따라얼음의미생물학적오염도를파악하고자하였다. 지역별일반세균의오염범위는평균 1.83~2.31 log 10 CFU/g로, 전반적으로총인구수가높을수록일반세균의검출평균값이높아지는것을알수있었으며, 일반세균의검출범위를나타내어오염수준을가늠해보고자하였다. 미생물의오염도는 2log 10 CFU/g이상으로지역간통계적인유의성은없었지만, 서울이가장높게나타났으며, 경상도, 경기도, 충청도, 전라도순이었다 (Table 1). 인구수가일반세균의오염도와직접적인관계가있다고연관짓기에는무리가있지만그만큼사용량이많을수록주변환경및근무자로부터교차오염가능성이크다고볼수있다. 또한지역기온때문에

Monitoring of Microorganism Contamination of Ice for Foods in the Store and Hygienic Management Methods 311 Table 1. Contamination of total aerobic bacteria and indicator bacteria of ice used in stores Microbial Count (log 10 CFU/g) Area Total aerobic bacteria Coliform E. coli Mean (± S D) Max < 1 1~2 1) 2~3 3~4 < 1 1~2 2~4 < 1 1~2 2~4 Seoul 2.31 (± 2.73) 3.58 38 25 34 3 2 ND 2) ND ND ND ND Gyeonggi-do 2.23 (± 2.69) 3.56 41 41 15 3 ND ND ND ND ND ND Chungcheong-do 1.96 (± 2.51) 3.43 70 16 12 2 ND ND ND ND ND ND Jeolla-do 1.83 (± 2.50) 3.32 88 6 4 2 ND ND ND ND ND ND Gyeongsang-do 1.99 (± 2.38) 3.26 52 26 21 1 ND 1 ND 1 ND ND Total 2.10 (± 2.60) 3.58 289 114 86 11 2 1 ND 1 ND ND 1) 1, 2 > Not-detected Table 2. Population distribution of total aerobic bacteria in two different forms of ice used in stores Form of ice Microbial Count (log 10 CFU/g) Mean (± S D) < 1 1~2 1) 2~3 3~4 Ice making machine 2.33 (± 2.68) 61 (32.1%) 64 (33.7%) 58 (30.5%) 7 (3.7%) Commercial ice 1.88 (± 2.54) 228 (73.6%) 50 (16.1%) 28 (9.0%) 4 (1.3%) 1) 1, 2 > 오염도가다르게나타날것으로예상했지만접객업소내부의온도가어느정도일정하게유지되기때문에큰연관성을찾을수는없었다. 일반세균과대장균군, 대장균은식품의분변오염여부를가늠할수있는위생지표균으로서해당식품의위생관리수준을추정할수있다. 실험결과대장균군은서울과경상도에서대장균은경상도에서만검출되었다. 검출된대장균군과대장균은작업자의손이나장비등에서교차오염되었을것으로추정된다. 일반세균및대장균군에오염되는것을방지하기위해서는얼음의위생적관리뿐만아니라, 제빙기및소도구 ( 보관용기, 아이스스쿱등 ), 작업자의손세척및소독관리가필요하다. 얼음의식중독균오염도분석식중독균모니터링은지역별 20개의얼음샘플을선별하여식품공전상의주요식중독미생물인 S. aureus와 L. monocytogenes에대하여진행하였다. S. aureus는화농성질환및식중독의원인미생물로토양등의자연계에광범위하게분포하며건강한사람과동물의피부등에도상재하고있어, 작업자에의한교차오염위험성이높기때문에모니터링을진행하였다 11,12,13). L. monocytogenes는발육온도영역이 1~44 o C로광범위하고, 냉장온도에서도생존혹은증식할수있는냉온성세균이다. 국내에서는 1997 년에는시판중인냉동만두에서검출이되었으며 14,15), 2015 년에는수입된냉동시금치에서 L. monocytogenes가검출되어전량회수되었다 16). 이와같이냉동온도에서도 L. monocytogenes 생존이가능하므로모니터링을실시하였다. 하지만실험결과모든얼음에서 S. aureus와 L. monocytogenes는검출되지않았다. 얼음의종류에따른미생물학적오염도분석식품접객업소에서사용하는얼음은크게제빙기얼음과포장판매얼음두가지로나눌수있다. 제빙기얼음은설비만있으면대량생산이용이하지만장비위생관리에대한어려움이있고, 포장판매얼음은사용상편의성이있지만얼음보관용기에나눠담아관리함에있어교차오염의우려가있다. 전국 500개식품접객업소의사용얼음을제빙기얼음과포장판매얼음으로분류해본결과, 각각의비율이 38%, 62% 로포장판매얼음의사용비율이더높은것으로나타났다 (Table 2). 이는제빙기의위생관리의어려움및사용편의성으로인해포장판매얼음을더선호하기때문인것으로생각된다. 일반세균의검출범위는제빙기얼음이평균 2.33 log 10 CFU/g, 포장판매얼음이 1.88 log 10 CFU/g 으로제빙기얼음의검출평균값이높은것을알수있었다. 제빙기얼음에서 2 log 10 CFU/g 이상오염범위에많은 Sample 수 (33.7%) 가포함되었으며, 반면에포장판매얼음에서는상대적으로적은 Sample 수 (10.3%) 가분포되었다.

312 Hong Keun Jang and Ho Lee Table 3. Population of total aerobic bacteria in ice used in different stores Form of store Microbial Count (log 10 CFU/g) Mean (± S D) < 1 1~2 1) 2~3 3~4 Bakery (n = 200) 1.95 (± 2.55) 136 (68.0%) 36 (18.0%) 25 (12.5%) 3 (1.5%) Dessert (n = 150) 2.37 (± 2.72) 52 (34.7%) 49 (32.7%) 44 (29.3%) 5 (3.3%) Beverage (n = 150) 1.95 (± 2.47) 101 (67.3%) 29 (19.3%) 17 (11.3%) 3 (2.0%) 1) 1, 2 > Fig. 1. General cleaning procedure of ice making machine in store. 판매품목에따른미생물학적오염도분석식품접객업소를주요판매품목에따라크게 3가지, 제과 제빵을주로판매하는베이커리매장, 도넛등의디저트및브런치를판매하는디저트매장, 커피및음료전문매장인음료매장으로나누어조사하였다 (Table 3). 매장종류별사용한얼음의일반세균오염도는디저트매장이평균 2.37 log 10 CFU/g로가장높았으며, 베이커리매장과음료매장에서사용하는얼음의일반세균오염도는 1.95~1.99 log 10 CFU/g로큰차이가나지않는것으로나타났다. 디저트매장에서사용하는얼음의일반세균검출평균값이베이커리매장과음료매장보다높은이유는제 빙기사용비율에서찾을수있다. 디저트를판매하는접객업소의 87.5% 가제빙기를사용하고있는것으로나타났으며, 이는 Table 3에서보았듯이제빙기의미생물학적오염도가높은것과관련이있는것으로생각된다. 얼음의안전성확보방안얼음의미생물학적위험도를분석한결과, 제빙기를사용하는식품접객업소에서일반세균평균검출량이더높은것을확인할수있었다 (Table 2). 제빙기얼음의안전성에여러위험요인이존재하지만주요요인으로는제빙설비의위생관리미흡으로판단된다. 일부접객업소에서

Monitoring of Microorganism Contamination of Ice for Foods in the Store and Hygienic Management Methods 313 는얼음위생관리매뉴얼을미보유하고있었으며, 얼음위생관리매뉴얼을가지고있는접객업소또한실질적인활용이어려운실정이었다. 그러므로본연구에서는실질적으로활용가능한얼음의위생관리매뉴얼을제시해줌으로써, 접객업소의얼음안전성을확보하고자하였다. 얼음안전성을확보하기위해서는제빙설비의위생적인관리와철저한개인위생관리등이준수되어야한다. 제빙기는하절기주 2회이상, 동절기주 1회이상내부세척이이루어져야하며, 내부세척을할때에는부품을분해후식초희석액 (25%) 을순환시켜배관안까지세척할수있어야한다 (Fig. 1). 세척완료후에도초기 3회까지생성되는얼음은폐기하고그다음부터생성되는얼음을사용하여야한다. 또한얼음을푸는용도로사용하는얼음주걱 ( 아이스스쿱 ) 은항상소독후사용해야하며, 작업자의손에닿으면교차오염이발생할수있기때문에얼음보관용기에함께보관하지않아야한다. 아이스스쿱은손잡이와얼음을담을수있는공간이구분되어야하며, 위생장갑과같은 1회성도구를 2회이상사용하지않아야한다. 제빙설비의위생적인관리와더불어철저한개인위생관리또한중요한요소이다. S. aureus 및기타식중독미생물의교차오염방지를위하여 17,18) 작업자는작업전항상손세척 소독이이루어져야한다. 또한작업중다른물건을만져서는안되며, 불가피하게만졌을경우에는손을다시세척하고소독한후작업을하여야한다. 따라서제빙설비의위생관리와함께철저한개인위생관리가이루어진다면, 접객업소에서사용하는얼음의미생물학적안전성이크게높아질것으로기대된다. 국문요약 전국의식품접객업소에서사용되는얼음 500 품목의미생물학적오염도평가 ( 지표세균및식중독미생물 ) 를실시하였다. 지역별수거한얼음의일반세균평균값은서울지역이 2.31 log 10 CFU/g으로가장높게나타났으며, 전라도지역이 1.83 log 10 CFU/g으로가장낮게검출되었다. 식중독관련미생물 (S. aureus, L. monocytogenes) 은검출되지않았으며, 제빙기얼음과포장판매얼음을비교한결과포장판매얼음의일반세균평균값이 0.45 log 10 CFU/g 더낮게검출되었다. 접객업소는베이커리매장, 디저트매장, 음료매장세가지로분류하여분석하였는데, 디저트를판매하는접객업소얼음의일반세균평균값이 2.37 log 10 CFU/ g로가장높게나타났으며, 이는접객업소에서사용하는얼음의형태와관련이있는것으로사료된다. 따라서본연구의결과를기초로제빙기및포장판매얼음의안전한위생관리를위해서는개인위생과함께주기적인얼음제조설비의세척관리가이루어져야한다고제시하였다. References 1. Koo, M.S., Kim, Y.S., Shin, D.B., Oh, S.W. and Chun, H.S.: Shelf-life of prepacked kimbab and sandwiches marketed in convenience stores at refrigerated condition. J. Fd. Hyg. safety, 22, 323-331 (2007). 2. Kim, H.K., Lee, H.T., Kim, J.H and Lee, S.S.: Analysis of microbiological contamination in ready-to-eat foods. J. Fd. Hyg. Safety, 23, 285-290 (2008). 3. Choi, J.W., Park, S.Y., Yeon, J.H., Lee, M.J., Chung, D.H., Lee, K.H., Kim, M.G., Lee, D.H., Kim, K.S. and Ha, S.D.: Microbial contamination levels of fresh vegetables distributed in markets. J. Fd. Hyg. Safety, 20, 43-47 (2005). 4. Seo, K.Y., Lee, M.J., Yeon, J.H., Kim, I.J., Ha, J.H. and Ha, S.D.: Microbiological contamination levels of in salad and side dishes distributed in markets. J. Fd. Hyg. Safety, 21, 263-268 (2006). 5. Kim, S.J.: Identification and distribution of the pathogenic microorganisms isolated from edible ice in north area of Daegu, Korea. J. Microbiol. 45, 86-90 (2009). 6. Nocut news : Many bacteria than the toilet water ice, Beijing KFC? (2013). Avaliable from https://m.nocutnews.co.kr/ news/r1072454. 7. MBC : Bacteria detected in ice of US famous instant grocer. (2006). Avaliable from http://imnews.imbc.com/20dbnews/ history/2006/1986739_13458.html. 8. Kim, S.J., Park, M.S., Park, K.J., Rahman, S.M.E., Park, J.H. and Oh, D.H.: Transfer rate of cross contamination of Listeria monocytogenes between pork meat and workers' hands during pork meat processing. J. Fd. Hyg. safety, 26, 330-335 (2011). 9. Park, S.Y., Choi, J.W., Yeon, J.H., Lee, M.J., Lee, D.H., Kim, K.S., Park, K.H. and Ha, S.D. : Assessment of contamination levels of foodborne pathogens isolated in major RTE foods marketed in convenience stores. Korean. J. Food Sci. Technol. 37, 274-278 (2005). 10. Korean Food Standards Codex. Ministry of Food and Drug Safety. Seoul. (2013). 11. Bae, H.J. and Park, H.J: Hazard analysis of Staphylococcus aureus in ready-to-eat sandwiches. J. Fd. Hyg. safety, 36, 938-943 (2007). 12. Korea Food & Drug Administration. Risk profile. Staphylococcus. (2010). 13. Noterman, S. and Heuvelman, C.J.: Combined effect of water activity, ph and sub-optimal temperature on growth and enterotoxin production of S. aureus. J. Food Sci. 48, 1832-1840 (1983). 14. Korea Food & Drug Administration. Risk profile. listeria. (2010). 15. Food & Drug Administration Sec.555.320 Listeria monocytogenes. (2008). 16. U.S.Food and Drug Administration. Wegmans announces recall of (frozen) wegmans organic food you feel good about just picked spinach, 12 Oz. Which May Be Contaminated With Listeria Monocytogenes. (2015).

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